Kyabetsu no sarada (Kohlsalat):

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Die Griechen können für mich ihren Krautsalat gerne einpacken, dieser ist viel leckerer und ziemlich einfach nachzumachen!

In Japan serviert man gern eine große, fluffige Wolke aus extrem dünn gehobeltem Kohl als Beilage zu Shogayaki und Tonkatsu (eine Art japanisches Wiener Schnitzel). Er schmeckt aber auch gut zu Rindfleisch. Hier sind die Zubereitungsmethode und nicht die Zutaten dafür verantwortlich, dass der Salat herrlich knackig und luftig-lecker wird. Also fein hobeln und nicht mit Eiswasser sparen! Möhren und Koriander sind vielleicht nicht ganz authentisch japanisch, ich finde aber, dass der Salat damit noch besser wird. Das Sesamdressing gehört zu meinen Lieblingsrezepten in diesem Buch und ist im Grunde für jeden Salat geeignet, also nichts wie ran!

Zutaten für (4 Portionen):

1 kleiner Spitzkohl

1 Möhre, geschält und in feine Streifen gehobelt

½ Bund Koriander, frisch, gewaschen und abgetropft

Goma Tare – Sesam-Dressing:

2 EL Kewpie-Mayonnaise*

1 EL Sesampaste**

1 EL helles oder dunkles Miso***

1 EL Wasser

1 TL Reisessig ****

1 TL Mirin (siehe Rezept für das Ingwerfleisch unter „Gut zu wissen“)

2 EL Sesamsaat, geröstet

Zubereitung:

Oberes Ende des Spitzkohls abschneiden und den Kohl auf einem Gemüsehobel (Mandoline) so dünn wie möglich hobeln.

Den fein gehobelten Kohl in Eiswasser legen, damit er superknackig wird, während Sie für das Dressing einfach alle Zutaten miteinander vermengen.

Kohl in der Salatschleuder trocken schleudern oder in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kohl, Möhre und Koriander mischen und zum Servieren einen schonen Stapel aus knackig kaltem, aber luftigem Krautsalat auf einem Teller anrichten. Erst kurz vorher etwas Dressing darüber geben.

Gut zu wissen

* Kewpie-Mayonnaise ist eine süchtig machende japanische Mayonnaise in einer niedlichen Flasche. Enthalt vermutlich jede Menge Glutamat, das ist aber bei dieser Dosierung nicht weiter bedenklich.

** Sesampaste ist gemahlene Sesamsaat in Glasbehältern. Sieht aus und schmeckt ein bisschen wie Erdnussbutter oder Tahini. Am besten japanische Sesampaste kaufen, sie heißt Neri Goma.

*** Miso ist eine fermentierte japanische Sojabohnenpaste mit salzig-süßem Aroma, wunderbar in der berühmten Miso-Suppe bis hin zu Karamellsauce und Eis. Von dunkel bis hell erhältlich – am besten eine von beiden kaufen! Sie ist im Grunde unendlich lange haltbar.

**** Reisessig, ist ein Essig auf Basis von fermentiertem Reis. Die japanische Version hat ein mildes, weiches Aroma.

Advertisements

Shogayaki (Ingwerfleisch)

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Quelle: Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Es geht auch ohne Premium-Fleisch: Schweinskarree, Umani, Knoblauch, Ingwer, ebenso schlicht wie einfach, aber genau das richtige für einen unkomplizierten Grill-Abend!

 P.S. Ich habe mein Fleisch schon geschnitten beim koreanischen Lebensmittel-Laden gekauft – das Rezept für den knackigen Krautsalat gibt es in Kürze – bis dahin „let‘s stay lecker“!

Yakiniku sind nicht nur affenteure Fleischstücke und Luxusfleisch. Viele Lokale kombinieren ihr Wagyu mit sogenanntem Horumonyaki, was ungefähr »Fleischreste« bedeutet und Teil einer buchstäblichen »Nose-to-Tail«-Philosophie ist, bei der man zum Grillen vom Ochsenmaul bis zum Mastdarm alles bestellen kann – und vieles ist überraschend gut. Ein nicht ganz so spektakuläres Grillgericht ist Shogayaki, ein japanisches Alltagsgericht aus dünn geschnittenem Schweinefleisch in einer ganz einfachen Ingwermarinade. Als Teil eines Yakiniku-Essens oder wie in vielen japanischen Haushalten servieren: mit einer Schale Reis und Krautsalat.

Zutaten für (4 Portionen):

500 g Schweinskarree ohne Knochen

Ingwersauce:

50 ml japanische Sojasauce*

50 ml Mirin**

2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben

10 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben

Reis, gekocht (siehe unten)

1 Frühlingszwiebel, geputzt und fein geschnitten

Krautsalat (Seite 74, Rezept folgt in Kürze)

Zubereitung:

Ein schönes Stuck Schweinskarree kaufen und laut Anleitung (siehe unten) dünn in mundgerechte Stücke schneiden.

Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer zu einer einfachen Marinade verrühren. Abschmecken und darauf achten, dass der Kick vom Ingwer vorhanden ist. Denn es heißt ja schließlich Ingwerfleisch. Etwas Marinade zur Seite stellen, Fleisch in die restliche einlegen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, höchstens jedoch ein paar Stunden.

Marinade ablaufen lassen, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen. Kurz bei hoher Hitze grillen und aufpassen, damit die Sojasauce nicht verbrannt schmeckt.

Direkt vom Grill essen oder in einer Schale mit Reis anrichten. Dann etwas von der übrigen Marinade darüber gießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Krautsalat.

Gut zu wissen

* Japanische Sojasauce (z. B. Shoju und Tamari) oder koreanische Sojasauce (Ganjang) sollte leicht, umamig und nicht zu salzig sein. Man kann ein Stück Fisch hineindippen und mit Genuss essen – ist die Sauce zu stark, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden. In allen Varianten von handgemachter japanischer Sojasauce bis zur handelsüblichen Kikkoman erhältlich. Am besten auf natürlich fermentierte Saucen zurückgreifen und solche ohne Zusätze wählen.

**Mirin, ist ein süßer japanischer Reiswein, den es auch alkoholfrei im Asiamarkt oder Bioladen gibt. Wird für viele Saucen verwendet, also immer im Haus haben.

Tipps & Tricks

Reis mit dem Reiskocher zubereiten:

Guten Rundkornreis im Asia-Laden kaufen, er wird manchmal auch Sushi-Reis genannt, und mit kaltem Wasser in einem Sieb spülen, bis es klar bleibt. 30 Minuten in Wasser ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und frisches Wasser entsprechend der Maßangabe am Gerät einfüllen und eine Prise Salz dazugeben. Den Behälter in den Reiskocher setzen und auf den Knopf drücken. Wenn die Lampe leuchtet, einfach den Verschluss öffnen. Er bleibt fast unendlich lange warm und ist immer perfekt klebrig.

Reis im Topf zubereiten:

370 g Rundkorn- oder Sushi-Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen und abgießen. Mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar ist. Neues Wasser aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder abgießen und 460 ml Wasser dazugeben, bevor Sie den Topf auf den Herd stellen. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und eine Minute kochen lassen. Dann auf mittlere Hitze schalten, leicht salzen und vier bis fünf Minuten kochen (zwischendurch umrühren, damit der Reis nicht anbrennt), bevor Sie auf die kleinste Stufe herunterschalten. Zehn Minuten weitergaren, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist (bei Bedarf noch eine kleine Menge Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit schneller weg ist). Topf vom Herd nehmen und noch etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel oder Stäbchen kurz auflockern und nach Geschmack für japanische Gerichte noch mit einem Hauch Reisessig würzen.

Drei Arten Fleisch zu schneiden:

  1. Dicke Stücke: Das gut gekühlte Fleisch gerade herunter in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Halten Sie das Messer gerade und schneiden Sie mit einer einzigen, langen Bewegung.
  2. Dünne Stucke: Das gut gekühlte Fleisch schrag schneiden, wie beim Schneiden von Lachs. Schönere Scheiben erhalten Sie durch einen einzigen, langen Schnitt.
  3. Hauchdünne Scheiben: Fleisch einfrieren und mit der Maschine schneiden. Mit etwas Übung geht das auch mit einem superscharfen Messer – oder Ihr Metzger erledigt das.

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Gemeinsam Grillen macht einfach mehr Spaß?

 Wie alles für mich begann?

Im Dezember waren mein Mann und ich endlich nach langer Zeit mal wieder koreanisch essen. Das Ziel unserer kulinarischen Neugier ein koreanisches Restaurant mitten in unserem Stadtteil. Kein Edel-Schuppen, sondern ein einfaches Restaurant, aber offenbar sehr beliebt, die Bewertungen in den einschlägigen Portalen sprachen Bände. Flugs wurde also Samstag-Mittag ein Tisch reserviert und als wir um 20:00 Uhr im Lokal standen, war es proppenvoll. An der der schicken Einrichtung konnte es nicht liegen, stellten wir fest, die war eher wie in einer ganz normalen Kneipe gestaltet. Die Tische waren zu einem großen Teil mit asiatischem Publikum besetzt und ständig wurde ein tragbarer Gas-Grill an uns vorbei gebracht. An den Nachbartischen gab es zum Teil recht große Gruppen von Koreaner, die offenbar jede Menge Spaß hatten. Es wanderte zu unserem Erstaunen richtig fetter Speck auf den Grill, der gekonnt mit Salz und Sesamöl in einem kleinen Salat-Blatt eingerollt wurde und dann mit Genuss verzerrt wurde. Die Auswahl des Grillguts war recht vielfältig und ständig wurde etwas anderes an uns vorbeigetragen immer begleitet von jeder Menge kleine Schüsseln und Schälchen mit Kimchi & Co. Da kann man als Mini-Gruppe unmöglich nachstehen und schnell stand ebenfalls vor uns ein Tischgrill, auf dem es zischend schmorte.

Ich brauche neues Equipment, Schatz!

Also mein Liebster ist eigentlich immer hellhörig, wenn ich in der Küche aufrüsten möchte und hat mich auch vor der einen oder anderen dummen Anschaffung bewahrt. An diesem Abend kam jedoch von ihm die Idee, ja Mensch das wäre doch mal was In-Door-Grillen, allerdings gingen wir damals noch von einem Gas-Grill aus. Seit kurzem bin ich jetzt stolze Besitzerin eines Holzkohle-Tischgrills, der jedoch auf der Terrasse betrieben wird, sicher geht nämlich vor, ich bin als Tochter eines Berufs-Feuerwehrmanns, da quasi erblich vorbelastet.

Was ist drin?

 Und jetzt bitte Rezepte!

 – oder mein Auto, meine Yacht, mein Grill – wer will das schon….

 Ich bin bei Japanisch Grillen vom Hädecke Verlag fündig geworden. Die Koreaner haben mich auf den Geschmack gebracht! Genau diese Stimmung stellte sich bei mir beim ersten Durchblättern von „Japanisch Grillen“  auch wieder ein, endlich ein Grillbuch, in dem nicht nur knochentrocken und oberlehrerhaft über Fleischstücke fachgesimmpelt wird und das zeigt wie Japaner und Koreaner den Grill-Abend mit ihren Gästen feiern! Nach einer Stunde ist bei denen nämlich längst noch nicht Schluss und die Gäste sind dann noch längst nicht vom Esstisch an die Bar abgezogen….

Wer steht am Grill?

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

 

Jonas Crambys ganze Leidenschaft gilt dem Grillen. Und zwar in jeder Form: ob groß und viel wie in seinem ersten Buch „Texas BBQ“ oder klein und fein wie hier in seinem neuen Buch, das die beiden Top-Trends JAPAN und GRILLEN aufs Köstlichste verbindet.

 Es geht um mehr als nur Grill-Rezepte…..

Jonas  liefert deshalb nicht nur Rezepte, für japanisches Yakitori, das sind die leckeren Hähnchenspieße aus Japan, um dann im zweiten Teil des Buches den ebenfalls grillverrückten Koreaner auf den Grill zu schauen, sondern er hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Thema mit allen Facetten kurzweilig und informativ zu präsentieren:

Umfassender Rundumblick mit allem was dazu gehört!

Er stellt Grill-Utensilien (Grill, Kohle, Rost etc.) vor, kümmert sich um Technik, wie z. B. ein Hähnchen fachgerecht zerlegt wird, beschäftigt sich mit Messern, Messerpflege und hat vor allem wirklich Erfahrung mit den unterschiedlichen Geräte-Typen, die überhaupt Indoor-Grillen erst möglich machen. Auch hier gehen die Auffassungen von Europäern und Asiaten weit auseinander: es gibt dort Kohlegrills in jedem schlecht belüfteten Lokal und in BBQ-Restaurants balanciert das Personal geschickt mit glühenden Kohlen zwischen alkoholisierten Gästen, ohne dass Brandschäden, Kohlenmonoxid-Vergiftungen oder Feuersbrünste besonders häufig vorkommen. Cramby zeigt die möglichen Alternativen auf ohne etwas zu verharmlosen oder klein zu reden.

Es muss nicht immer das Premium-Fleisch sein, wenn man weiß worauf es ankommt!

 Ich schätze außerdem seine Warenkunden: Wagu-Fleisch ist lediglich die Bezeichnung für japanisches Rindfleisch lerne ich. Gemeinsam ist ihnen die genetische Veranlagung, mehr Fetteinsprengsel einzulagern. Auch preiswertere Stücke haben einen buttrigen, nussigen Charakter, der insbesondere beim Grillen fantastisch hervortritt. Wem Wagyu zu teuer ist oder wer es nicht bekommen kann, dem empfiehlt der Autor dünne Scheiben von jedem beliebigem Rindfleisch zu grillen und zeigt dabei für mich, dass er das Thema praktisch begreift, dabei aber einen ganzen Strauß an wichtigen Informationen rund um die asiatische Grill-Kultur anbietet, immer sehr unterhaltsam geschrieben und mit dem Blick für das Wesentliche, deshalb darf das Thema Grillkohle bei ihm nicht unbeachtet bleiben, denn beim Tischgrillen wünscht man sich eine Sorte, die sauber brennt, ohne zu viel Rauch und Funkenbildung. Wer jetzt der Meinung Jonas Cramby kann nur Wagyu grillen irrt gewaltig Short Ribs sind für ihn das beste Grillfleisch und er zeigt wie ein Stück Querrippe perfekt auf Koreanisch getrimmt wird. Wer Korea jedoch richtig verstehen will, kommt an den Speck-Wraps einfach nicht vorbei bestätigt er mir nochmal.

Wie sieht es mit den Begleitern und dem Spaß am Tisch aus?

 Als Begleiter unverzichtbar bei einem koreanischen Grill-Abend natürlich Kimchi, die würzige scharfe „Umami-Bombe“, ohne die in Korea kein Essen vorstellbar ist. Sehr vorteilhaft finde ich zudem, dass dieses „Nationalheiligtum“ nicht nur in der klassischen Version präsentiert wird, sondern im Buch auch ein paar schnelle Kimchi-Varianten offeriert werden.

Japaner bevorzugen „Jaki Nasu“ (gegrillte Aubergine) als Beilage und im Yakitori-Lokal ist Yaki „Onigiri“ (gegrillte Reisbällchen) als salzig knusprige Beilage quasi automatisch gesetzt, „Oyakodon“ (Reisschale mit Hähnchen und Ei) wird gerne zum Abschluss einer Mahlzeit dort serviert. Als Saucen kommen „Gyu“ Tare (Yankiniku-Sauce) als eine leichtere Version der berühmten Teriyaki-Sauce auf den Tisch, ergänzt durch „Tare“, vier klassischen Dips, bei denen Miso, Dashi, Sojasauce und Eigelb zum Einsatz als Zutaten kommen und die schnell und einfach dazu gemacht werden können.

Die frisch-knackigen Begleiter bestehen aus Kohlsalat, Gurkensnacks. Koreaner – erfahre ich -schätzen „Yukhoe“ (koreanisches Tatar), gewürzt mit dem dort unverzichtbaren Knoblauch, Honig, Sojasauce und serviert auf gestifteter Nashi-Birne, garniert mit gerösteter Sesamsaat und Pinienkernen, als Vorspeise beim Grill-Vergnügen. Sie lieben es außerdem beim Grillen eine Füllung in ein Blatt zu stopfen und dann wie ein Taco zu essen konnte ich beim Koreaner beobachten. Cramby bietet für seine Wraps Perilla-Blätter an, die es im Asia-Laden zu kaufen gibt und offeriert als Begleiter dazu koreanische Grill-Sauce, eingelegte Zwiebeln oder schlichtweg dicke Knoblauchstücke. Wer hier nicht so mutig wie die Koreaner ist, dem empfiehlt er, diese mit einem Klacks Butter im Alu-Schälchen auf den Grill zu legen. Eine geeiste Boullion mit Buchweizen-Nudeln stellt oft den Abschluss eines Grillabends in Korea dar.

Wie sieht es mit den Begleitern und dem Spaß am Tisch aus?

 Als Begleiter unverzichtbar bei einem koreanischen Grill-Abend natürlich Kimchi, die würzige scharfe „Umami-Bombe“, ohne die in Korea kein Essen vorstellbar ist. Sehr vorteilhaft finde ich zudem, dass dieses „Nationalheiligtum“ nicht nur in der klassischen Version präsentiert wird, sondern im Buch auch ein paar schnelle Kimchi-Varianten offeriert werden.

Japaner bevorzugen „Jaki Nasu“ (gegrillte Aubergine) als Beilage und im Yakitori-Lokal ist Yaki „Onigiri“ (gegrillte Reisbällchen) als salzig knusprige Beilage quasi automatisch gesetzt, „Oyakodon“ (Reisschale mit Hähnchen und Ei) wird gerne zum Abschluss einer Mahlzeit dort serviert. Als Saucen kommen „Gyu“ Tare (Yankiniku-Sauce) als eine leichtere Version der berühmten Teriyaki-Sauce auf den Tisch, ergänzt durch „Tare“, vier klassischen Dips, bei denen Miso, Dashi, Sojasauce und Eigelb zum Einsatz als Zutaten kommen und die schnell und einfach dazu gemacht werden können.

Die frisch-knackigen Begleiter bestehen aus Kohlsalat, Gurkensnacks. Koreaner – erfahre ich -schätzen „Yukhoe“ (koreanisches Tatar), gewürzt mit dem dort unverzichtbaren Knoblauch, Honig, Sojasauce und serviert auf gestifteter Nashi-Birne, garniert mit gerösteter Sesamsaat und Pinienkernen, als Vorspeise beim Grill-Vergnügen. Sie lieben es außerdem beim Grillen eine Füllung in ein Blatt zu stopfen und dann wie ein Taco zu essen konnte ich beim Koreaner beobachten. Cramby bietet für seine Wraps Perilla-Blätter an, die es im Asia-Laden zu kaufen gibt und offeriert als Begleiter dazu koreanische Grill-Sauce, eingelegte Zwiebeln oder schlichtweg dicke Knoblauchstücke. Wer hier nicht so mutig wie die Koreaner ist, dem empfiehlt er, diese mit einem Klacks Butter im Alu-Schälchen auf den Grill zu legen. Eine geeiste Boullion mit Buchweizen-Nudeln stellt oft den Abschluss eines Grillabends in Korea dar.

„Bokkeumap“ (gebratener Kimchi-Reis) und „Kimchi-Udon“ Kimchi-Nudeln) machen Kimchi-Fans glücklich, denn Jonas Cranby setzt auf eine große Zielgruppe, die bisher kulinarisch noch nicht in Japan oder Korea kulinarisch unterwegs waren und eine einfache und unkomplizierte Herangehensweise wollen.

Und zu trinken?

 Ein Grill-Abend in Japan oder Korea ohne hochprozentiges zum Abschluss oder ein frisches Bier aus der Superkühlung als Begleiter ist undenkbar, dort pflegt man eine beeindruckende Trinkkultur mit der wir uns im Westen schwer tun meint Jonas Cramby. Er hat seine Hausaufgaben für dieses Buch wirklich ernst genommen und macht uns mit „Shochu“, den japanischen Nationalschnaps bekannt und mixt sogar Cocktails damit, kümmert sich um das richtige Bar-Food dazu und gibt sogar noch eine Nachhilfestunde bei den in Korea äußerst beliebten Trinkspielen an einem solchen Abend, Koreaner genehmigen sich nämlich gerne mal einen. Für einen humorvollen Schnellkurs in koreanischer Trinkkultur empfiehlt er uns das Video von Snoop Dogg und Gangman-Star Psy mit dem treffenden Titel „Hangover“, der das alles auf die leichte Schulter nimmt.

Fazit: Asiatisches Grillvergnügen lässt sich lernen – oder am besten unkompliziert anfangen und natürlich ohne „Hangover“ durchkommen…

 Jonas Cramby schafft etwas was ich nicht für möglich gehalten hätte, an Grillbüchern bin ich bis jetzt ohne mit der Wimper zu zucken schnell vorbei gegangen. Ich mag diese „aufgeplusterten“ Experten nicht, die mit ihren Hochleistungsgeräten um die Wette prahlen und stundenlang oberlehrerhaft über Techniken und Fleischsorten lamentieren! Ich möchte natürlich geschmacklich auf meine Kosten kommen, aber lege ebenso Wert auf eine unterhaltsame Präsentation und vor allem auf das gemeinschaftliche kulinarische Erlebnis mit meinen Gästen. Die gängigen Grill-Bibeln sind für mich eher eine gähnend langweilige Einschlaf-Hilfe, als das sie mich interessiert und angeregt in ihren Bann ziehen und morgen gleich den nächsten Grill-Abend planen lassen. Cranby liefert für mich endlich ein Grill-Kochbuch, das aus einem Grill-Abend ein gemeinschaftliche Vergnügen macht, dass nicht nach einer halben Stunde bereits bei den Getränken endet! Ein wunderbar köstliches und kurzweiliges Buch zum Thema ohne Experten-Fach-Chinesisch und schwer zu beschaffende Zutaten, das den Zugang zur asiatischen Grill-Kultur für mich und andere unkompliziert möglich macht, ohne dass der Spaß und das Vergnügen dabei auf der Strecke bleiben! Es punktet zudem bei mir mit einer schönen visuellen Einstimmung durch sehr viele auch Non-Food-Fotos und mit überschaubarer stimmiger Rezeptauswahl und einfach gehaltenen Rezepten, bei denen vor allem die Nicht-Experten und Anfänger eingeladen sind, die einen einfachen Zugang zu dieser Materie zu schätze wissen.

P.S. Niemand muss sich für dieses Buch in Unkosten stürzen und neues Equipment anschaffen, der haushaltseigene Grill reicht völlig und für vieles wird er gar nicht benötigt, das lässt sich ebenso in der Pfanne zubereiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

 

Burrata & angeschwärzte Orangen mit Pistazien, Minze & Granatapfelkernen

© Kris Kirkham

Tomate mit Mozzarella war gestern, diese Variante ist viel besser und besticht mit fruchtig säuerlicher Note und ein bisschen Crunch ist auch noch dabei…..

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

1 Orange oder Blutorange
natives Olivenöl extra
1 Burrata (ca. 200 g)
60 g Granatapfelkerne
25 g Pistazienkerne, grob gehackt
2 Prisen Schwarzkümmelsamen
½ TL Sumach (fruchtig-säuerliches
Gewürz)
1 Handvoll Minzblätter, zerzupft
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende der Orange abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale in Streifen herunterschneiden, sodass die weiße Haut vollkommen entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den einzelnen Häuten herausschneiden, den Rest der Orange entsorgen.

Man kann die Orangenfilets auf 2 Arten anschwärzen: Entweder man verwendet einen Gasbrenner und schwärzt sie damit von beiden Seiten an. Oder man erhitzt eine Pfanne auf höchster Stufe, bestreicht die Orangenfilets mit etwas Öl und brät sie 1 Minute auf jeder Seite, bis sie deutlich Farbe
angenommen haben.

Die Burrata mittig auf eine Servierplatte geben – entweder ganz lassen oder (so mache ich es) die Haut oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, um die Burrata zu vierteln. Die Orangenfilets rund um die Burrata anrichten und mit Granatapfelkernen, Pistazien, Schwarzkümmel und Sumach garnieren. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Minzblättern bestreuen und servieren.

Tabouleh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

Quelle: Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Diese Temperaturen rufen geradezu nach einem saftig frischen Tabouleh, heute ist der perfekte Tag dafür!

Ich weiß, dass die meisten von uns, wenn sie an Tabouleh denken, mehr Bulgur als Kräuter meinen, das sieht man im Libanon und Syrien jedoch ganz anders und unterscheidet sich für mich auch deutlich von einem marokkanischen Tabouleh! Klassisch bedeutet es im Libanon oder Syrien: sehr viel Kräuter, ein wenig Tomate und ganz wenig Bulgur, der die Feuchtigkeit der Tomaten aufnimmt und bindet.

My way today: Den Weißkohl habe ich Jahreszeit bedingt durch Frühlingszwiebeln ersetzt. Den Bulgur habe ich nicht vorquellen lassen, sondern direkt mit den gewürfelten Tomaten vermischt und auch die Öl-Menge lässt sich deutlich reduzieren. Das Taboule kann ruhig etwas saftig und frisch-säuerlich schmecken, sollte aber nicht in Flüssigkeit baden. Und ganz wichtig: Taboule wartet nicht und sollte zeitnah nach  dem Durchmischen gegessen werden! Wer mag mischt gerne noch eine halbe entkernte grüne Chili drunter. Guten Appetit!

Malakeh’s way: „Ich dekoriere mein Tabouleh gerne mit vier schmalen, langen Salatblättern, z.B. mit Romanasalat, die ich an der Seite mit in die Schüssel hineinlege. Es sieht hübsch aus, außerdem kann man die grünen Blätter als Löffel verwenden. Durch seine Konsistenz gibt der Bulgur dem Tabouleh Biss und Struktur.“

Zutaten (für 4 Personen)

50 g Bulgur (bei mir deutlich mehr, ich habe mich auf 1 Tasse eingependelt.)

400 g Petersilie (bei mir 1großes Bund)

50 g Minze

100 g Weißkohl, bei mir 4- 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten

200 g Tomaten

75 ml Zitronensaft (eine mittelgroße Zitrone hat ca. 50 ml Saft)

150 ml Olivenöl, (bei mir viel weniger, weil ich das Verhältnis zwischen Bulgur und Kräutern zugunsten des Bulgurs geändert habe, am besten Esslöffel weise und nach Geschmack vorgehen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 g gemahlener Sumach

½ kleine grüne entkernte Chilischote, fein gehackt

 Zubereitung:

 Den Bulgur in 50 ml lauwarmem Wasser so lange quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. (my way siehe oben im Kommentar!)

Die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Petersilie, Minze, Weißkohl (bei mir in feine  Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln) und Tomaten mit dem Bulgur in einer Schüssel mischen. Tabouleh mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sumach würzen. (my way siehe oben im Kommentar!)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

Pfirsich-Pfefferminz-Salat mit Pul Biber

© Kris Kirkham

Soo gut……, we love it! Perfekt für einen lauen Sommer-Abend-Imbiss…. Wer weniger mutig ist, reduziert die Menge an Pul Biber….. Für uns hat es gepasst!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

4 große Pfrsiche, entsteint und in etwa 10 Spalten geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
natives Olivenöl extra
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Saft von ½ Zitrone
200 g Feta, fein zerbröckelt
1 kleines Bund (ca. 30 g) Minze,
Blätter abgezupft, eng aufgerollt und in Streifen geschnitten
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Pfirsichspalten, Zwiebeln, einen guten Schuss Olivenöl, Pul Biber, Zitronensaft, reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Auf einer Servierplatte verteilen, mit Feta und Minze bestreuen und servieren.

Cheddar- Feta-Frittata mit Paprika, Kräutern & Pul Biber

© Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Sehr schöne Kombination, sehr würzig! Pul-Biber war bei mir lange eine verkannte Würz-Ressource… Die verwendete Menge ist durchaus ambitioniert, auch wenn Pul-Biber in einer ganz anderen Liga als der Piment d’Espelette spielt, wer da vorsichtiger ist, dem reicht sicherlich auch weniger als ein Esslöffel. Dill fanden wir in dieser Kombi als Gegenspieler zum würzigem Cheddar ganz großartig und haben gerne den Koriander dagegen getauscht. Das Weitergaren der Frittata im Backofen sorgt zudem für ein perfektes Ergebnis. Wer keine Backofen taugliche Pfanne hat, dem empfehle ich den Stiel mit Alu-Folie zu schützen, in dem Ihr diesen umwickelt.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Pflanzenöl
½ rote Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, grüner und weißer
Teil in feine Ringe geschnitten
200 g Feta, in Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge zerbröckelt
100 g reifer Cheddar, gerieben
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
½ kleines Bund (ca. 15 g) Dill, fein gehackt
½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer Koriander, fein gehackt
8 große Eier, verquirlt
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Etwas Öl in eine große, ofenfeste Pfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Paprikawürfel darin 1 Minute braten und dabei rühren, damit sie keine Farbe annehmen. Frühlingszwiebeln, Feta, Cheddar, Pul Biber, Dill und Koriander untermengen.

Die verquirlten Eier gut mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten in der Pfanne gießen. Dann an der Pfanne rütteln, um das Ei gleichmäßig zu verteilen und alle Zutaten mit dem Ei zu umhüllen. Etwa 2 Minuten backen, bis die Eimasse am Rand zu stocken beginnt. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Frittata 10–12 Minuten zu Ende garen. Mittig mit einem Messer einstechen, um zu prüfen, ob das Ei auch dort gestockt ist. Die fertige Frittata vor dem Servieren auf einen Teller stürzen oder direkt in der Pfanne servieren. Frittata-Reste lassen sich auch gut bei Zimmertemperatur servieren.