Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

 Würzig, erdig und mit einer säuerlich-scharfen Note durch den Koriander. Beim Miso habe ich vorsichtig agiert und nicht gleich alles verwendet. Umani gibt es hier schon durch den Speck und den Pecorino. Schweizer Dörrbohnen gibt es online. Für meinen Mann die beste Bohnensuppe seines Lebens, im Gegensatz zu mir ist er nicht schnell mit euphorischen Urteilen. Hier sind wir uns einig und das ist eigentlich kein Kunststück!

 „Bei Bohnensuppe mit Speck muss ich immer an Schnee und Skihütten denken. Obwohl ich dort, soweit ich mich erinnere, noch nie eine solche Suppe gegessen habe. Es ist einfach dieser ultimative Wohlfühlfaktor, der sich bei diesem Gericht zwangsläufig einstellt.

Es sind die guten Zutaten, die diese Suppe einmalig machen. Zugegeben, es ist nicht ganz einfach, außerhalb der Schweiz die köstlichen, zarten Dörrbohnen zu bekommen, aber sie sind mindestens ein Grund, mal wieder dorthin zu fahren. Das Miso tritt in dieser Suppe nicht deutlich hervor, sondern bildet den harmonischen Grundakkord in der Brühe. Zuerst war ich wenig überrascht, dass ich nicht mehr davon herausschmeckte, doch als ich die Suppe vor dem Würzen einmal probierte, wurde es deutlich. Hier fügt das Miso einfach nur alle Zutaten harmonisch zusammen.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 4 Portionen):

70 g kleine weiße Bohnen, getrocknet

50 Feuerbohnen, getrocknet

50 g Schweizer Dörrbohnen

200 g breite Bohnen, frisch

1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

4 Zweige Thymian

4 EL Shiro Miso

2 EL Tamari

100 g durchwachsener Speck

50 g Pecorino oder Parmesan, gerieben

frische Korianderblättchen

Salz

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Dörrbohnen ebenfalls, aber separat.

Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnenkerne abgießen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser etwa 40 Minuten lang weichkochen und danach abseihen.

Die frischen Bohnen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Dörrbohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Zuerst einige Esslöffel der weichgekochten Bohnen hineingeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Alternativ kurz mit einem Pürierstab pürieren, damit die Suppe sämiger wird.

Alle Bohnen hineingeben, die Thymianzweige hinzufügen und ca. 20-30 Minuten im offenen Topf köcheln lassen.

Die Thymianzweige wieder herausfischen, Miso und Tamari unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.

In einer kleinen Pfanne den in Scheiben geschnittenen Speck knusprig anbraten und in die Suppe geben, dabei das ausgelassene Fett zurückhalten.

Die Suppe auf Teller verteilen, mit frischen Korianderblättchen und dem Käse bestreut servieren.

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Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Das Projekt hatte es auch ohne den selbst zubereiteten Wildjus, für den man schon einige Stunden veranschlagen sollte, in sich: Hier gilt ohne Fleiß, keinen aromatischen Hochgenuss. Dieses tolle Rezept ist in meinen Augen aber die Mühe absolut wert.

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wenn schon, dann ordentlich: seriös geschmorter Braten mit gewickelten Knödeln und wilden Beeren.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Hirschbraten:

800 g Hirschschulter (oder Hals)

2 EL Wildgewürz S. 125

1 TL Salz

2 EL Estragonsenf

400 g Wildknochen

60 g Butter

¼ Knollensellerie

2 Karotten

2 gelbe Rüben

2 Zwiebeln (ca. 200 g)

100 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck (Hamburgerspeck)

50 g Paradeisermark

750 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)

250 ml roter Portwein

1,5 l Rindssuppe S. 233 oder Wildjus S. 125

1 TL Koriandersamen

3 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 EL kalte Butter

1 TL Speisestärke

für die Serviettenknödel:

350 g Toastbrot (ca. ½ Wecken)

2 EL Butter

1 Zweig Liebstöckel

3 Eier

4 EL Sauerrahm

150 ml Milch

Salz ,Muskatnuss

2 EL Butter zum Braten

EL Elsbeer-, alternativ Vogelbeerkompott S. 195

4 Zweige Pimpinelle

Zubereitung:

Schulter mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.

Knochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse gründlich waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen 2–3 Minuten braten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, hinzufügen, 2–3 Minuten weiterrösten. Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfe des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.

Schulter in die Schmorpfanne geben. Mit Suppe oder Jus auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann auch die Flüssigkeit verdampfen). Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe oder Jus nachgießen.

Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle (Geschirrtuch nicht) für bessere Stabilität noch mal mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser  etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie (bzw. aus dem Tuch) wickeln.

Schulter herausnehmen und auf einen Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm stellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Serviettenknödel, Elsbeeren (bei mir Vogelbeeren-Kompott) und Pimpinelle servieren.

Getrank: Blauer Zweigelt

Wildgewürz

Warum kaufen, wenn es selbstgemacht geht?

Zutaten (für 1 Glas a`200 g):

15 g schwarze Pfefferkörner, 60 g Pimentkörner, 30 g Wacholderbeeren

15 g Kümmel, 75 g Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gewürze gemeinsam langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sie sollten leicht zu glänzen beginnen. Mit einem Cutter (bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle) zu einer feinen Gewürzmischung mahlen, in ein Schraubglas füllen.

Haltbarkeit: Hält bis zu 3 Monate.

Tipp: Hübsch verpackt auch als Geschenk auch als Geschenk sehr gut geeignet.

Vogelbeer-Kompott

Zutaten (für 8 Gläser a`ca. 150 ml):

300 g Wasser, 450 g Kristallzucker, 500 g. abgerebelte Vogelbeeren

 Zubereitung:

Wasser mit Zucker aufkochen. Vogelbeeren verlesen und waschen, auf die Gläser aufteilen und mit dem heißen Sirup auffüllen. Verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und die Beeren bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Haltbarkeit: mindestens 6 Monate

Tipp: passt zu Wild, z. B. Hirsch S. 123 und Wildgeflügel, z. B. Wachteln S. 100

Varianten: Elsbeer-, Schlehen- oder Sanddorn-Kompott lässt sich ebenso zubereiten.

Mama Rauchs Apfelschlangerl

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Mama Rauchs Kuchenrezepte sind für mich noch mal ein weiteres Highlight im leckersten saisonalen Kochbuch dieses Herbstes: knuspriger Mürbeteig, säuerliche Äpfel, Rum, Rosinen und die Zimt, dafür lässt meine bessere Hälfte jeden „Null-Acht-Fünfzehn-Apfel-Strudel“ links liegen! Das Koch-Seminar gibt es mit dem „Wissen“ zum Thema Macis gleich inklusive.

Achtung die Menge ist für ein großes Ofenblech viel zu wenig, ich habe schlussendlich nach Sichtung der Teigausbeute schließlich eine quadratische Springform benutzt. Für meinen Geschmack, gibt die Menge auch nicht mehr her. Wer sich intensiver mit dem Thema beschäftigen will, findet hier eine nützliche Seite zum umrechnen von Backformgrößen. Bei der Apfelmenge musste ich entsprechend auch Anpassungen vornehmen und habe weniger genommen. Hier ist also noch Optimmierungsbedarf, vielleicht beim nächsten Mal in einer rechteckigen Springform, und mit ein bißchen mehr Mürbeteig.

Das mindestens genauso gute Pendant zum Apfelstrudel wird mit Mürbteig gemacht. Hier nach dem Rezept von Richards Mama, fürs Bild gebacken von Richards Freundin Ulrike. Fast aufgegessen von Katharina.

 Zutaten (für 1 Blech):

 für den Mürbteig:

200 g glattes Weizenmehl plus Mehl zum Arbeiten ·

100 g weiche Butter

70 g Staubzucker

1 gute Prise Salz

1 Dotter

1 EL Milch

für die Fülle:

1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Topaz, Elstar, Kronprinz Rudolf)

1 Msp. gemahlener Ceylon-Zimt

1 Msp. Macis

3 EL Kristallzucker

2 EL Rumrosinen (s. Tipp) ·

Saft von 1 Zitrone

Staubzucker zum Bestreuen

 Zubereitung:

Für den Teig der Reihe nach Mehl, weiche Butter, Staubzucker und Salz in den Rührkessel der Küchenmaschine geben, zum Schluss Dotter und Milch. Mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, 3 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Fülle Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zimt, Macis, Zucker, Rumrosinen und Zitronensaft mischen.

Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Teig auf Backpapier rechteckig 1–2 mm dick ausrollen und mit Hilfe eines Rollholzes auf ein Blech legen. Überflüssigen Teig wegschneiden. Mit der Apfelfülle belegen. Restlichen Mürbteig zusammenkneten, ausrollen, mit einem gewellten Teigrad in Streifen schneiden. Apfelfülle gitterförmig damit belegen.

Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Leicht überkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Getränk: Kaffee oder kalte Milch

Tipp:

Dazu passt Hollerröster S. 197 oder Bratapfelmus  S. 167. Für Rumrosinen 200 g Rosinen in 200 ml Läuterzucker (150 g Zucker in 150 ml Wasser auflösen und aufkochen) aufkochen, 200 ml braunen Rum (60 %) dazugeben. In ein Glas füllen und 1 Tag stehen lassen. Passen für Apfelstrudel S. 146, Topfenstrudel, Bratapfelmus S. 167, Grießschmarren oder Kaiserschmarren
S. 197.

Wissen:

Macis taucht meist als Muskatblüte in Rezepten auf. Das ist botanisch falsch, denn es handelt sich dabei um den Samenmantel, nicht die Blüte der Muskatnuss. Von außen sieht die Frucht aus wie eine Marille. Das harte Fruchtfleisch wird in den Herkunftsländern, z.B. Malaysia, zu frischem Saft gepresst. Im Inneren der Frucht sieht man den im frischen Zustand leuchtend roten Samenmantel (Macis), der die noch von einer dünnen, harten Schale umgebene eigentliche Muskatnuss in Netzform umhüllt. Macis wird im getrockneten Zustand gelborange und ganz oder gemahlen angeboten. Es ist ähnlich, aber etwas milder im Aroma als Muskatnuss und wurde früher häufig in Weihnachtsgebäck, aber auch für Fleischgerichte verwendet. Unverzichtbar ist es nach wie vor im Brät der Münchner Weißwurst.

Kürbiscurry mit Gewürz-Reis

 

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wer braucht schon Basmati-Reis, wenn man auch einen so leckeren Gewürz-Reis zum Kürbis-Curry genießen kann. Assam-Pfeffer kannten wir vorher nicht, die rauchige Note passt aber klasse! Alternativ funktioniert auch langer Pfeffer, Bioqualität  hat bei beiden Sorten seinen Preis, der erstere ist nur deutlich besser zu bekommen. Ein köstliches Beispiel dafür, dass das leckerste Curry  nicht unbedingt aus Bangkok oder Mumbai kommen muss. Richards Tipp zur geschmacklichen Optimierung mit reifer Mango, toppt das Gericht noch mal entscheidend!

 Erinnert an Südostasien, kostet aber deutlich weniger, wenn man das Flugticket mitrechnet.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Reis:

3 Gewürznelken

3 Kardamomkapseln

½ Zwiebel (60 g)

1 l Gemüsefond S. 232 (ersatzweise Wasser) ·

350 g Langkornreis Salz

für die Currysauce:

20 g frischer Ingwer

1 EL kalt gepresstes Sesamöl ·

200 g Schalotten

2 Stangen Zitronengras

1 EL rote Currypaste
(für mich entweder selbstgemacht oder nur in bester Qualität gekauft)

1 EL brauner Rohrzucker (idealerweise Demerara-Zucker)

Schale von 1 (möglichst unbehandelten) Makrut-Limette (ersatzweise normale Limette) ·

1 l ungesüßte Kokosmilch

2 Stück Assam-Pfeffer

(rauchig schmeckende, beerenförmige Unterart des Langen Pfeffers, ersatzweise Langer Pfeffer oder schwarze Pfefferkörner)

¼ TL Koriandersamen ·

3 Makrut-Limettenblätter (ersatzweise 1 Stange Zitronengras)

2–3 EL helle Sojasauce und Saft von 1 Orange (nach Geschmack)

für die Einlage:

600 g Kürbis (z.B. Langer von Neapel)

1 Lauchstange ·

1 gelber Paprika

150 g frische Shiitake-Pilze

3 EL kalt gepresstes Sesamöl

2 EL kalte Butter oder 2 EL Erdnussöl

1 Chilischote oder Chilipaste

etwas Koriandergrün

Zubereitung:

Für den Reis Nelken und Kardamom in die geschälte Zwiebelhälfe stecken. Fond aufkochen Zwiebel und Reis in einen ofenfesten Topf geben. Salzen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten garen.

Für die Sauce Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf in Sesamöl langsam weich schmoren. Schalotten schälen, fein hacken, zugeben und zu leichter Farbe anschwitzen. Vom Zitronengras äußeres Blätter entfernen, Zitronengras fein schneiden. Currypaste, Zitronengras und Zucker zufügen. Makrut-Limettenschale ohne Weißes abreiben und dazugeben. Sobald der Zucker leicht karamellisiert, mit der Kokosmilch aufgießen. Assam-Pfeffer und Koriandersamen gemeinsam trocken rösten, bis sie duften. Hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Makrut-Limettenblätter zugeben, Topf vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Limettenblätter herausnehmen, Sauce in einem Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren, mit Sojasauce und Orangensaft abschmecken.

Ofen ausschalten, Tür öffnen und kurz offen lassen, Zwiebel herausnehmen, Reis zugedeckt weitere 10 Minuten im Ofen nachziehen lassen.

Kürbis schälen, entkernen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Lauch, Paprika und Shiitake-Pilze putzen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Lauchgrünes in kaltem Wasser zur Seite stellen.

Gemüse in heißem Sesamöl anschwitzen und mit der fertigen Sauce aufgießen, 4–5 Minuten bissfest kochen. Kalte Butter in kleinen Stückchen (oder Erdnussöl) mit einem Löffel in die Sauce rühren, so wird sie schön cremig.

Stiel der Chilischote entfernen, Schote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Curry mit Chili abschmecken. Gezupftes Koriander- und Lauchgrün darüberstreuen. Mit Gewürz-Reis servieren.

Getränk: Muscaris

Tipp:

Zusätzlich ½ geschälte, würfelig geschnittene reife Mango in das Curry geben.

Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Zum Abschied am besten noch mal das volle Programm!

Preis: 34,90 €

Worum geht’s?

Gegen den Herbstblues helfen nur die leckersten saisonalen Genüsse!

Oh je, dieses Jahr hat uns der Herbst schon früh ereilt und brachte Regen und ungemütlich nasses Wetter mit. Ausgerechnet haben wir heuer keinen Wanderurlaub ein wenig weiter südlich geplant und diesen im Wochenendhaus verbracht.  Zu allem Übel haben die Obstbäume  uns ebenfalls im Stich gelassen, zumindest hat der Pflaumenbaum einfach mal Pause gemacht. Es gab also trotz Urlaub im Garten nicht viel zu ernten und bei den Temperaturen Anfang September, bin ich sowieso ich lieber im gemütlich warmen Haus geblieben und habe mir noch mal das Beste, was im Moment kulinarisch möglich ist, auf den Tisch geholt. Mit einem solchen Anspruch kann man im Kochbuch-Dschungel, schnell mal die Orientierung verlieren, wollen täten das nämlich viele, richtig gut können das in meinen Augen aber Katharina Seiser und Richard Rauch aus Österreich, die sich der saisonalen herrlich altmodisch und doch auch sehr modernen Küche verschrieben haben.

Saisonal ist kulinarisch die beste Option, trotzdem sind Ausflüge in andere Breitgrade erlaubt!

Es schmeckt halt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. es ist dann am köstlichsten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen, schreibt Katharina Seiser und bringt es damit auf den Punkt! Nur das wir das leider erst wieder mit ihr und Richard Rauch und seinen ebenso leckeren wie verführerischen Rezepten wieder lernen müssen. Los geht’s, es lohnt sich, den kulinarischen Radius zu verkleinern und einfach die Natur bestimmen zu lassen, was jetzt unbedingt auf den Teller gehört, langweilig wird es bei den beiden nicht, denn sie laden genauso den Duft von Curry & Co. zu uns nach Hause ein.

Wer sind die Autoren?

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft, außerdem Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

9 Kapitel lassen uns kulinarisch noch mal so richtig aus dem Vollen schöpfen:

 Jedes der neun Kapitel beginnt konsequenterweise mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt es beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn was übrig bleibt?

Rauchs Rezepte im Anschluss zeigen – wie in kompakten Koch-Seminaren – die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von den österreichischen Klassikern werden verschiedene Zugänge, Techniken, und Varianten vorgestellt, die geschmacklich keine Grenzen kennen.

all-in-one – oder Rezepte, Techniken und Tipps und zum Glück keine einseitige Trendküche!

 Man merkt hier sind zwei am Werk, die sich Zeit genommen und gründlich überlegt haben, was wir wollen und uns wünschen, die Themen geben sich die Klinke in die Hand, Wirtshausküche, mediterrane Köstlichkeiten, präsentiert von einem Koch, der Sterne genauso kann wie er auch die regionalen Klassiker beherrscht und geschickt für uns aufpeppt und mit seinem Faible für Asiatisches zu überzeugen weiß. Katharina Seiser weiß was uns gerade Lust macht und achtet nicht nur auf biologisch korrekte Ausgangszutaten, sondern sorgt mit vielen Ideen für die Vorratskammer dafür, dass das Thema Nachhaltigkeit nicht nur als einseitige Trendküche verstanden wird, sondern praktisch belebt wird und zeigt außerdem Brot kann auch mal aus dem heimischen Backofen geholt werden, allein schon der Kruste wegen.

Was gibt es denn?

Speckige Erdäpfel mit bester Butter und knusprigen Salzflocken können eine Delikatesse sein, wenn wir die sauber gewaschene Variante aus dem Supermarkt ignorieren und uns stattdessen beherzt an den erdig-staubigen Erdäpfeln auf dem Wochenmarkt bedienen, gerne als kulinarischen Gruß aus der Steiermark mit einem Erdäfel-Käferbohnensalat oder als mediterrane Variante in einem Braterdäpfel-Salat mit Salbei und Oliven, um dann ganz bodenständig mit faschierten Laibchen (Frikadellen) und Erdäpfel-Püree die klassische Schiene wieder zu bedienen.

Kürbis in Hülle und Fülle z. B. in Form von überbackenen Kürbis-Gnocchi mit Schafskäse und Zitronen-Thymian oder als süße Kürbistorte mit Schokoglasur. Beim Rezept für Vanilleeis mit Kernöl u. Kürbiskrokant werde ich in jedem Fall schwach und schwups habe ich auch schon eine Dessert-Idee für das Weihnachtsessen. Mal schau, was mein kochbegeisterter Schwager dazu sagt? Der adrett orange leuchtende Kürbis, darf mit Richards Komposition für ein Kürbis-Curry gerne mal einen Ausflug nach Asien wagen und zeigt mir, dass das leckerste Curry nicht unbedingt aus Bangkok oder Mumbai kommen muss und wer will schon den langweilig Basmati-Reis dazu, wenn ein mit Gewürznelke und Kardamom herrlich parfümierter Langkornreis so viel besser schmeckten kann. Seinem Tipp das Ganze mit gewürfelter reifer Mango noch ein wenig aufzupeppen, bin ich mit Freuden gefolgt und wurde geschmacklich dafür großzügig belohnt.

Gans, Ente & Co. schmecken nicht nur an Weihnachten, wie wäre es jetzt mit einer Gansel mit Quitten-Rotkraut, am besten mit einer Weidegans, die wir schon im Sommer beim Bauern um die Ecke kennen gelernt haben.

Aus Wald & Flur gesellen sich Hirsch Reh & Wildschwein dazu, Wildschwein-Burger mit Kürbis-Chutney-Radicchio und Bergkäse zeigen, saisonale Küche geht ziemlich modern. Für uns hat der geschmorte Hirschbraten mit Serviettenknödeln das Rennen gemacht. Mit Wildjus kann man das Gericht zu einer kulinarischen Offenbarung machen, Richard Rauch versteht aber dass man sich langsam steigern kann und pocht nicht drauf, 5 Stunden dafür am Herd zu stehen, auch wenn sich die Mühe sicherlich geschmacklich lohnt! Wir haben wir es erstmal mit der von ihm alternativ angegebenen Rindsuppe probiert, das war der Hirschbraten für meine Schwiegermutter schon der Hit, die kommt ja gar nicht mehr aus dem Stauen raus, wenn ich den Wildfonds beim nächsten Mal selber mache.

Vom Frühstück bis zur Jause – Brot, Gebäck & Aufstriche kommt jetzt alles aus der heimischen Küche, schließlich haben wir jetzt endlich Zeit und Muße für Sauerteig & Co. Ein selbstgebackenes  Bauernbrot, das uns mit Stolz erfüllt, dessen Kruste beim Anschneiden so vielversprechend kracht und das geschmacklich eine ganz andere Liga ist, als lieblos gebackene Brote aus Fertigmischungen, die die meisten Bäcker heutzutage in ihren Auslagen feilbieten, ist eine lohnenswerte Beschäftigung, wenn wir draußen nichts mehr verpassen können. Wer es langsam angehen lassen möchte, probiert vielleicht ebenso gerne das Buttermilch-Blitzbrot, am besten warm serviert und mit einem selbstgemachten Linsen- oder Räucherforellen-Aufstrich dazu. Italien–Fans halten sich sicherlich gerne an das Rezept für die selbstgemachte Focaccia, die auch als Weckerl funktioniert.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Kochen lernt man am Besten in der Küche und schaut den Profis dabei über die Schulter, die genau wissen,  wie es geht und was wir und unsere Gäste sich wünschen, um uns am Ende nicht nur satt zurückzulassen, sondern uns ein glückliches gut war’s zu entlocken. Ein Buch für Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es mit einem ausgeklügelten Konzept und kreativen Rezepten überzeugt, die Klassikern wieder neues Leben und Pepp einhauchen. Sicherlich aber kein Kochbuch für blutige Anfänger, sondern etwas für ambitionierte Hobbyköche, die gerne regional unterwegs sind und die Abwechslung schätzen. Außerdem ist es wohltuend zu sehen, dass sich hier die Akteure genügend Zeit für eine seriöse und qualitative Umsetzung genommen haben, das macht einfach den entscheidenden Unterschied aus – bei diesem Thema sowieso!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Schneller Käsekuchen

© EMF/Sabrina Sue Daniels

Quelle: Rose-Marie Donhauser: Einfach – Heimatküche

EMF Verlag

Preis: 24,99 €

 Eine schnelle Variante des All-Time-Klassikers, wir haben uns auch Rosinen und Zitronenaroma gegönnt und bei der Anzahl der Zutaten 5 gerade sein lassen. Das Puddingpulver sorgt für Stabilität und eine leckere Farbe. Beim nächsten Mal würde ich ein 1 Ei mehr wagen und das Backpulver auf 1 TL reduzieren. Hier ist man mit mehr auf der sicheren Seite.

 Zutaten für eine Springform mit 26 cm Ø):

3 Eier

1 TL + 250 g zimmerwarme Butter

200 g Zucker

1 kg Speisequark (20 % Fett)

1 Päckchen Backpulver

1 Päckchen Vanillepuddingpulver

 Tipp: Rosinen und Zitronenaroma unter den Quark rühren.

 Zubereitung:

Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Springform mit 1 Teelöffel Butter einfetten.

Butter, Zucker und Eigelb in einer  Rührschüssel cremig rühren. Quark, Backpulver und Puddingpulver unterrühren und den Eischnee unterheben.

Die Quarkmasse in die Form füllen. Anschließend den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1 Stunde backen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Backzeit: 1 Stunde Backzeit

Rahmpfifferlinge mit Speck

© EMF/Sabrina Sue Daniels

Quelle: Rose-Marie Donhauser: Einfach – Heimatküche

EMF Verlag

Preis: 24,99 €

Unkompliziert, perfekt für ein schnelles Abendessen nach der Pilz-Jagd im Wald.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Pfifferlinge

1 Zwiebel

1 EL Butter

100 g Räucherspeck, gewürfelt

200 g Sahne

½ Bund Petersilie, fein gehackt

Zusätzlich: Pfeffer u. Salz

Zubereitung:

Die Pfifferlinge putzen, waschen und abtrocknen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Speck darin etwa 2 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben und braten, bis der Pilzsaft verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer

würzen. Dann die Sahne dazugeben, aufkochen und offen 3–4 Minuten einkochen lassen. Die Petersilie unterrühren und servieren.

Und dazu: selbstgemachte Semmelknödel oder einfach nur Nudeln wie bei uns, denn das Rezept probierten wir mit einem guten Pfifferlings-Fund nach einer anstrengenden Wanderung und nach 6 Stunden über Stock und Stein,brauche  ich keine komplexen Zutatenlisten mehr, sondern will einfach nur schnell was zu essen. Wer im Kühlschrank noch eine Flasche Weißwein hat, gönnt sich einfach noch einen Hauch Säure.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Grund-Rezept Semmelknödel

Zutaten (für 4 Personen):

Brötchen (1–2 Tage alt)

250 ml heiße Milch

1 Zwiebel

1 EL Butter

2 Eier (S)

etwas Mehl

Zubereitung:

Die Brötchen  klein schneiden und mit heißer Milch begießen. Die Zwiebel  schälen und würfeln.

Die Butter erhitzen, die Zwiebel darin kurz andünsten und zu den Brötchen  geben. Die Brötchen  salzen, mit den Eiern verkneten. Nach Bedarf etwas Mehl unterkneten.

Aus der Masse mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Semmelknödel herausnehmen und abtropfen lassen

Mein Trick 17: Wer sowieso schon Petersilie für die Rahm-Pfifferlinge besorgt hat, zwackt halt ein bisschen für die Semmelknödel ab. Die macht die Semmelknödel noch ein bisschen feiner und zu streng bei der Anzahl der Zutaten sollte man ja auch nicht sein.

 Zubereitungszeit: 40 Minuten