Kürbis-Tarte

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Perfekte Kombi und mega lecker, wir hatten am Samstag Nachbarn spontan auf ein Glas Wein eingeladen, die Kürbis-Tarte kam super an und der Aufwand war wirklich überschaubar.

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Paket Strudel- bzw. Filoteig

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

100 g Walnüsse

Thymian

Zubereitung:

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: Einfach

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Fabio Haebel: It’s Market Day

Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Einfach mal die Biege machen – oder wie geht Europa kulinarisch?

 Was die Küche auf jeder Party, ist der Markt in einer Stadt, ein Hotspot fürGenießer!

 Wenn ich verreise, muss ich immer etwas Kulinarisches mitbringen, das typisch für die Region ist und auf den Markt muss ich sowieso, weil wir inzwischen nicht mehr ins Hotel oder die Pension gehen, sondern lieber in der Ferienwohnung selbst kochen. Inzwischen tun das ja viele und der Städtetrip am Wochenende mit Billigflieger und Ferien-Apartment ist für viele erschwinglich und attraktiv geworden, aber es kommt noch besser man erlebt einfach mehr, besonders kulinarisch. Fabio Haebel und der Brandstätter Verlag haben jetzt ein perfektes Buch am Start, um sich Europa mal kulinarisch ein bisschen anzuschauen, denn was für die Küche bei Partys gilt, lässt sich auch für den Markt einer Stadt sagen: Es gibt unheimlich viel Leckeres zu entdecken und wir kommen auch ganz unkompliziert mit netten Menschen in Kontakt, die die dieselben Leidenschaften wie wir haben.

Wer kocht für uns?

 Fabio Haebel betreibt sein Restaurant „hæbel“ in der Hansestadt Hamburg, welches er unter dem Namen „Tarterie St. Pauli“ 2011 eröffnete. Im Sommer schließt er regelmäßig sein Lokal für ein paar Wochen und geht auf Reisen, um sich inspirieren zu lassen. Auf SAT 1 kocht er im Frühstücksfernsehen Gerichte für jeden Tag und ist Teil der SAT 1 Produktion „Kampf der Köche“. Auf Chefkoch.de hat Fabio mit „Fabios Kochschule“ seinen eigenen Video-Kanal auf dem er die Klassiker der Deutschen und Internationalen Küche kocht.

 Was ist drin – oder viele coole Typen, denen das Beste auf dem Teller gerade gut genug ist!

 Selbstverständlich führt Fabios Weg, wenn er irgendwo unterwegs ist direkt auf den Markt, in diesem Buch mit kundiger Führung von Leuten, die sich bestens in den jeweiligen Metropolen auskennen, schon Jahre lang in diesen Städten leben und sich in ihre neue Heimat auch kulinarisch verliebt haben. Auf geht es quer durch Europa zu den hippsten Märkten von London, über Berlin, Wien, Paris, Kopenhagen, Amsterdam, Syrakus bis nach Madrid, nach dieser Reise hatte das Team ganze 3500 Kilometer mehr auf dem Tacho. Während in Kopenhagen junge Marktmenschen traditionellen Berufen nachgehen und das Bäcker- und Fleischereihandwerk modern erlebbar machen, gehen die Markt-Pioniere Siziliens nachts auf Fischfang, um morgens als Erstes die großen Tiere zu präsentieren. In London treffen alteingesessene karibische und afrikanische Händler auf junge Foodies, der Wiener Naschmarkt atmet Tradition und Geschichte und der Mercado de la Paz in Madrid Vornehmheit. Und warum der Pariser Marché d’Aligre ein Herz über dem i verdient hat, wird klar, sobald man ihn betritt. Fabio hat leidenschaftliche Händler, Handwerker und Genussexperten besucht, mit ihnen geplaudert und vor allem den „Catch of the day“ zu köstlichen Speisen verarbeitet, die uns an den vergangenen Urlaub erinnern oder die Vorfreude auf die nächste Reise noch zu steigern vermögen.

Reiseführer und viele nützliche Produktinfos inklusive?

 Dieses Buch ist sehr hübsch geworden und kann bei weitem nicht nur als Kochbuch verstanden werden, sondern es liefert viele nützliche Informationen in einem optischen Steckbrief der jeweiligen Märkte. Das ist vom Layout nicht nur sehr ansprechend gelöst, sondern es werden die 7 wichtigsten Dinge erklärt, die man über die präsentierten Märkte wissen sollte. Seht selbst, was das für den Marché d’Aligre in Paris bedeutet:

 

© Fabio Haebel: It’s Market Day/Brandstätter Verlag

Zwischen dem Place de la Bastille und dem Place de la Nation findet an 6 Tagen in der Woche der Marché Beauvau oder Marché d’Aligre (so heißt der Marktplatz) statt. Der Markt besteht aus zwei Teilen: Dem überdachten Markt in wunderschönen, architektonisch beachtenswerten Hallen mit seinen Lebensmittelauslagen und diversen spezialisierten Ständen wie dem Café Aouba, dem Käsehändler Langlet-Hardouin, einer vegetarischen Metzgerei oder dem Sur les Quais mit seinem Öl-und Gewürzsortiment. Der andere Teil des Marktes wird unter freiem Himmel abgehalten und zieht sich bis in die Rue d’Aligre. Dort findet man ebenfalls einen Bereich mit Lebensmittelständen neben unzähligen Trödlern (Haushaltsgegenstände, Stoffe, alte Bücher…). Das ist ein Paris, von dem wir als Genießer träumen! Der Koch lässt sich von Amanda, die vor einiger Zeit zum Kunst-Studium von Minnesota nach Paris kam, fachkundig führen und diese weist – wie alle lokalen Markt-Führer – einen beeindruckenden Lebensweg auf. Für Amanda ist aus einem Nebenjob an der Bar, um die Miete zu bezahlen, inzwischen der Traum von einem eigenen Laden in Erfüllung gegangen. Die „Pas de Loup Bar“ ist ihr Baby und eine der angesagtesten Craft-Cocktailbars in Paris.

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Was ist markttypisch – oder Warum nicht mal dekadent sein und Austern genießen?

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Entsprechend sind die Mythen darüber: Fabio empfiehlt, sie einfach nur mit Zitrone zu genießen und räumt auf mit der überholten Meinung, sie nur in den „Monate mit R“ zu genießen, das galt nur für die Zeiten, als es noch keine geschlossene Kühlkette gab. Meine ersten Austern habe ich vor einigen Jahren auf Korsika genossen, wo wir eine Zeitlang immer Urlaub gemacht haben, frisch aus einem Étang’s mit einer Austernzucht hat das wirklich Spaß gemacht, die mal zu probieren, einfach nur Meer pur. Natürlich gibt es einige weitere Koch-Exkurse zu vielen typischen Produkten, für Paris bedeutet das, dass noch mal ein richtig großes Stück Fleisch fachmännisch gerillt wird und in Kopenhagen können wir in die Tortilla-Schule bei Rosio Sánchez, der Inhaberin Taco-Joints, gehen.

Eine gute Struktur, macht es leichter, genau das richtige zu finden:

Es gibt zusätzlich viele nützliche Piktogrammen die alle präsentierten Rezepte umfassend optisch klassifizieren, mit dabei der Schwierigkeitsgrad eines Rezeptes und die Eignung für Vegetarier Veganer, ob es sich um Fisch, Fleisch (Schwein, Rind oder Lamm werden separiert dargestellt) oder Geflügel handelt und ob es mit oder ohne Alkohol zubereitet wurde.

 Was ist besonders – oder eine sehr spannende Mischung kommt ins Glas und auf den Teller!

 Dieses Buch hat was, was andere auch mit 500 Seiten mehr nicht hinbekommen, es bringt sehr viel Neues in unseren Alltag als Genussverliebte, ich hatt direkt das Gefühl, als wäre ich mit über den Markt geschlendert. Das liegt zum einen an den tollen Fotos aber auch an den tollen Reportagen und den sehr persönlichen Rezepteinführungen, es macht einfach ungeheuer Spaß, im Buch zu schmökern. Mir hat es eine langweilige 4 Stunden Zugfahrt nach Hamburg sehr kurzweilig gestaltet und meine Mitreisenden wollten dann auch mal reinschauen, nachdem diese meine Begeisterung dafür mitbekamen. Nachdem wir uns am Hauptbahnhof leider trennen mussten, hatten wir die Reiseplanung für das nächste Jahr aber schon gemacht, entweder unbedingt wieder mal nach Paris & London oder alternativ endlich mal nach Kopenhagen. Bis dahin werde ich schon mal vorschmecken, Fabios Rezepte sind alles andere als langweilig. Es wird eine Rotweinpasta mit 2 Fl. Rotwein gekocht und es gibt Crêpes Old Fashioned mit einer regelrechten Cognac-Infusion, die man aber besser genießt, wenn man danach nicht mehr Autofahren muss  und viele coole Drinks wie z. B. den London Buck (Gin, Ginger-Beer und Limette) und einen Pimm’s Cup (Pimms, Ale, Minze Zitrone) und so herrlich einfache Sachen wie ein Tatar mit Lyoner Kartoffeln oder eine Kürbis-Quiche. Ein spannendes und kreatives Nebeneinander von alltagstauglichen Rezepten, für die man sich gerne auch mal ein wenig Zeit nimmt, wie z. B. bei der Paella und vielen Tipps und Reise-Impressionen, die ich nicht missen möchte, weil es wirklich Spaß macht mit Fabio Haebel und seinem Team unterwegs zu sein.

Fazit: Die Rezepte von Fabio sind sehr kreativ und häufig unkompliziert. Das schöne Buch kann aber auch mit viel Atmosphäre und nützlichen Informationen dienen. Für mich perfekt und für alle, die gerne kulinarisch unterwegs sind. Mich hat dieses Buch sehr erfreut, es ist definitiv mehr als nur Kochbuch und gönnt uns Urlaubsmomente, auch wenn wir noch keinen haben. Mir hat diese kulinarische Reise quer durch Europa unheimlich gut gefallen, war fast wie Urlaub.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mandelkekse mit Anis (Tozzetti)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Cantuccini, kann jeder die Tozzetti konnten uns durch ihre schöne Anis-Note begeistern und alt werden die bei uns auch nicht, auch wenn die Verjüngungskur mit Vino Santo durchaus eine Option ist.

Zutaten:

125 g weiche Butter

200 g Zucker

100 g Puderzucker

Salz

1 Msp. gemahlene Vanille

abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelter Zitrone

3 Eier

15 g Anissamen

200 g ganze Mandeln

500 g Mehl

15 g Backpulver

Zubereitung:

Die Butter wird mit Zucker, Puderzucker, einer Prise Salz, Vanille und der Zitronenschale schaumig geschlagen. Die Eier kommen eins nach dem anderen dazu. Dann wandern die Anissamen und Mandeln in die Schüssel. Nochmal gut rühren.

Auf der Arbeitsfläche wird das Mehl mit dem Backpulver vermischt und angehäuft. Mit der Faust eine Kuhle in die Mitte drücken, den flüssigen Teig hineingießen und alles gut durchkneten. Kleine Laibe formen und bei 170 °C 25 Minuten backen. Lauwarm lassen sie sich diagonal in fingerdicke Scheiben schneiden. Nochmal für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Tozzetti leicht gebräunt sind.

Doppelt gebacken sind sie so haltbar wie Zwieback und ähnlich hart. Das Problem löst sich aber, sobald sie als Nachtisch in den Dessertwein Vin Santo getaucht werden. Ergibt 50 bis 60 Tozzetti.

Nudeln mit dicken Bohnen (Pasta Fagioli)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

So lecker, zeigt dieses Rezept doch, kulinarisches Glück funktioniert einfach, aber ein bisschen Zeit sollte man sich schon nehmen.

Zutaten:

200 g getrocknete Bohnen

3 Tomaten

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Kartoffel

1 Stängel Sellerie

8–12 Stängel Petersilie

3 Lorbeerblätter

6 frische Salbeiblätter

1 Scheibe Bauchspeck

Olivenöl

Salz und  Pfeffer

200 g kurze Pasta  (z.B. Mezze Penne)

frisch geriebener Parmesan

4 Blätter frisches Basilikum

 Zubereitung:

Stress interessiert Fagioli nicht die Bohne. Sie wollen ganz gemütlich an den Start gebracht werden, am besten lässt man sie deshalb über Nacht in Wasser einweichen.  Am nächsten Tag nimmt man sich erstmal das übrige Gemüse vor. Die Tomaten 1 Minute in kochend heißem Wasser ziehen lassen, herausnehmen, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Den Rest in kleine Stücke teilen und auf die Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Kartoffel schälen. Das Gemüse und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Jetzt sind die Bohnen fällig. Sie müssen gründlich abtropfen und werden dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse, einem Teil der Tomaten, Petersilie, den Lorbeer- und einigen Salbeiblättern unter häufigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei kleiner Hitze geht es gemütlich weiter. Etwa 1 Stunde lang köcheln die Bohnen und werden nur hin und wieder vom Kochlöffel gestört, der etwas rührt. Wer es mag, presst die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb. Das Püree wird dann mit dem Rest weiter gekocht.

Jetzt kriegt der Speck sein Fett weg, wird in Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Öl und Salbei ausgelassen. Nach ca. 3 Minuten die restlichen kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und die Mischung unter die Bohnen heben. Pasta in einem separaten Topf nach Angabe in Salzwasser garen, abgießen und unter die Bohnen mischen. Fertig? Kein Stress. Das Ganze nochmal etwa 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann wären die Fagioli soweit, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Mit einigen Tropfen Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Im Sommer kommen ein paar Blätter klein gezupftes Basilikum obenauf.

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

La Familia at it’s best und hin- u. wieder auch mal Trüffel!

Worum geht es?

 Die umbrische Küche ist hierzulande wenig bekannt und galt lange Zeit als eine Arme-Leute-Küche. Völlig zu Unrecht, denn Umbrien ist die Region in Italien, in der es die besten Trüffel Italiens gibt, da können Toskana & Co. wirklich einpacken und auch sonst schickt sich diese Region an, die Toskana in der Beliebtheit der Touristen, die Kultur schätzen und gerne gepflegte Ferien auf dem Bauernhof machen, zu beerben. Umbrien steht somit nicht nur für Trüffel, sondern für eine authentische und unkomplizierte bäuerliche Küche mit Hülsenfrüchten und eines der besten Olivenöle des Landes. Auch Schweine leben hier deutlich glücklicher, werden diese doch bevor sie zu leckerer Wurst und köstlichem Schinken verarbeitet werden, häufig mit Eicheln und Kastanien gemästet. Umso verwunderlicher ist es, dass es jedes Jahr Scharen von Touristen in das laute und hektische Rom zieht oder in eine völlig überlaufene und hochstilisierte Toskana. Wasserratten suchen in Umbrien das Meer vergeblich, aber die Region verfügt mit dem Trasimeno See mit einem stattlichen Durchmesser von  54 Kilometern, über eine formidable Voraussetzungen für Surfer, Segler, Naturliebhaber und Genießer kommen ebenfalls nicht zu kurz, werden doch täglich Aale, Flussbarsche, Wels und Karpfen aus dem See gezogen.

Wer sind die Autoren?

Felix Partenzi ist eigentlich nicht der Italiener in der Familie, …“Sie haben ja einen Italiener geheiratet“, ist die Unterstellung, die seine Ehefrau immer wieder korrigieren muss. Er hat ihren Namen angenommen und mittlerweile auch die Staatsbürgerschaft erworben, was ein feierlicher Akt war. Das italienische Generalkonsulat zu Köln hatte die Sachlage jahrelang eingehend geprüft. Er erfüllte die Voraussetzung, nämlich mindestens drei Jahre in einer Ehe mit einer Italienerin ausgehalten zu haben. Allerdings hatte er nach der Eheschließung in Rom ihren Familiennamen angenommen, weil er ohnehin wegen seines Aussehens (dunkler Typ) immer nach seiner Herkunft gefragt wird. Geboren 1970 im für Italiener absolut unaussprechlichen Quakenbrück, studierte er Kommunikationsdesign in Essen (Folkwang). Er hat als Hörspielregisseur gearbeitet, sich im Verlagswesen umgetan und macht als freiberuflicher Designer in Medien, Kultur und Werbung. Seit einigen Jahren gibt er sein Wissen als Kunstlehrer weiter. Häufig kann er dort seiner Leidenschaft, der Druckkunst nachgehen. Er hat eine riesige Sammlung von Stempeln und wäre als Kind gerne Postbeamter geworden. Jetzt ist er ein bisschen alles und der gründlichste Italiener in der Familie.

Daniela Partenzi ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin mit gesundem Appetit. Geboren 1968 in Düsseldorf und bis auf ein Jahr im wilden New York der späten 1980er Jahre auch beruflich fest in Düsseldorf etabliert. Hier ist die Lokaljournalistin bekannt – als die Italienerin mit umbrischen Wurzeln. Nach Studium und Volontariat (in Düsseldorf!) war sie erst Zeitungsredakteurin und ist dann als freie Autorin zum WDR Fernsehen gegangen. Das Beste an der freien Mitarbeit ist die viele frei verfügbare Zeit, denn die wird für ausgiebige Aufenthalte in Italien gebraucht. Sobald die Schule für die Ferien schließt, geht es mit Mann und Söhnen nach Trevi, Provinz Perugia in Umbrien.

Was ist drin – oder leckere Rezepte und köstliche Unterhaltung gehört unbedingt zusammen?

 Ihr habt die Rezepte, ihr habt die Geschichten……

Daniela Partenzi hat ihr Faible praktisch in die Wiege gelegt bekommen, ihr Vater ist nicht nur von Haus aus Koch, sondern stammt auch aus Umbrien. Als Danielas Mann Felix (Kommunikations-Designer und Fotograf) den Familien-Urlaub unterbricht, um in Berlin ein Projekt zu Ende zu führen, wird er von einer guten alten Freundin der Familie geradezu bedrängt, aus diesem ganzen Fundus an Erfahrungen mit der umbrischen Lebensart und Küche ein Buch zu machen. Logisch wenn man sowieso jede Menge Familien-Rezepte in der Schublade hat, ist es nicht schwer, die besten davon (hier sind es 48 köstliche kulinarische Optionen) in einem Buch zusammenzutragen., allesamt dazu angetan, dass es problemlos zu Hause nach zu kochen ist, denn bei dieser Küche steht die Qualität der Produkte im Vordergrund, ein bisschen Kocherfahrung schadet hier – wie bei allen anderen italienischen Kochbüchern nicht – Italiener kochen ja gerne nach Gusto, das ist hier auch nicht anders.

Wie schön, ein Kochbuch, dass nicht von der Stange!

Na ja und wer, wie diese Familie so tief in diesem Landstrich verwurzelt ist, schließlich besucht die Autorin schon in zweiter Generation die Verwandtschaft regelmäßig in den Ferien dort, der hat natürlich, jede Menge Geschichten und Anekdötchen parat über das umbrische Leben im allgemeinen und seine kulinarischen Besonderheiten. Diese herrlich komischen und sehr unterhaltsamen Portraits und Familiengeschichten flankieren die Rezepte in den Kapiteln „Vorneweg“, „Vor dem Öl sind alle gleich“, „Die umbrische Diät“, „Lucianos schöne Schweinerei“, „Sandro wittert den Braten“, „Graziella und die weite Welt“, „Alle essen Fisch“, „Bei Calcabrinas reift der Plan“ und sorgen nicht nur in der Küche, sondern auch auf der Couch für vergnügliche Stunden bei mir! Für alle die es lieber klassisch mögen, können sich die üblichen Kategorien von Antipasti bis Dolci über das Register erschließen, verpassen aber für meinen Geschmack  jede Menge zum Schmunzeln. Die Autoren zeigen nicht nur traditionelle Rezepte, die manchmal auch ein wenig modernisiert wurden, sondern erzählen auch von den Menschen, die dazu gehören. Auf charmante Art werden wir mit dem Gärtner Giacomo, der den „Sedano nero“, den schwarzen Sellerie, hegt und pflegt bekannt gemacht. Koch Fabrizio füllt diesen gerne mit einer Masse aus Salsiccia, Rinderhack und Fenchelsamen und überbackt ihn mit Tomaten und Parmesan. Hmm lecker!. „Pane e Cipolla“ kommt dann auf den Tisch, wenn buchstäblich nichts mehr da ist, Daniela Partenzi erzählt von Mirella, die mit anderen Frauen Zwiebeln sortiert. „La Rossa“, die Rote, wird roh gegessen. „La Piatta“, die Platte, gart Mirella in Weißwein. Die Zwiebeln werden mit Paniermehl, Parmesan, Petersilie und Peperoncino gefüllt und gratiniert und das schmeckt wirklich verdammt lecker!

Wie schön, dass hier schon alles da war, bevor sich irgendeine Agentur auf den Weg gemacht hat, eines der letzten Flecken auf der italienischen Landkarte für uns ins kulinarische Licht zu rücken. Die Rezepte authentisch, einfach, bodenständig und dann noch die köstlichen Geschichten der Autorin, die dieses Buch zu einem echten Erlebnis werden lassen. Mir hat es sehr gut gefallen, weil ich mich sofort verliebt habe, in das Land, die Menschen, ihre Köstlichkeiten und die witzige Mischpoke der Autorin.

Fazit – oder für wen ist das was:

Wer es authentisch liebt und die Nase voll hat von Kochbüchern, die am Reißbrett geplant wurden und eigentlich nur einen Markt bedienen wollen, der muss sich dieses wunderbare authentische Familienkochbuch ansehen, es präsentiert vortreffliche Unterhaltung und einfache und bodenständige Rezepte, wie schön, dass diese beiden Autoren dies alles schon seit Jahren in der Schublade hatten, dass merkt man jedem Rezept und jeder Story an. Ein bisschen Kocherfahrung ist wie bei vielen italienischen Kochbüchern von Vorteil, schließlich geht es um traditionelle Rezepte und auch ein bisschen Gusto.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Saibling-Karaage

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Bei uns haben sich Hunsrück und Japan auf dem Teller getroffen, denn das  küchenfertige Filet kam aus der heimischen Fischzucht unweit des Wochenendhäuschens. Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing. Die Nachbarn, die zum Essen da waren, kamen aus dem Staunen gar nicht mehr heraus, die waren wirklich noch nie japanisch essen und können mit Sushi auch nichts anfangen. Allen hat es super geschmeckt, diese Rezept ist tolle Möglichkeit, bei Nicht-Kennern zu punkten und sie zu Fans der japanischen Küche zu machen!

Auch Fisch lässt sich im Karaage-Stil zubereiten. Eine ganz schnelle, saftig knusprige Nummer – hier mit heimischem Saibling zubereitet, der auf Salat mit Sesam-Vinaigrette serviert wird.

Zutaten:

4 EL helle Sojasauce

½ Limette

1 Msp. Wasabi-Paste (s. S. 11)

4–8 Saiblingsfilets à ca. 90 g

(auf der Haut, küchenfertig entgrätet, siehe Tipp)

1 EL heller Sesam

1 Kopf Römersalat

4 EL Dashi (s. S. 21)

1 EL Mirin (s. S. 9)

2 EL Reis- oder 1–2 EL Weißweinessig

2–3 EL Sonnenblumenöl plus etwas zum Braten

1–2 Tropfen Sesamöl

5 EL Speisestärke

Salz

Zubereitung:

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und trocken schleudern. Aus 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Essig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Tipp: Den Saibling am besten beim Fischer oder im Fischgeschäft küchenfertig vorbestellen. Das Rezept gelingt auch mit Lachsforelle, Forelle, Rotzunge, Felchen und vielen anderen heimischen Fischen. Zum Fisch passt Ponzu-Shoyu-Sauce (s. S. 9), japanische Mayonnaise (s. S. 8–9) oder Miso-Mayonnaise (s. S. 184).

Tonkatsu

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Schnitzel gibt es bei uns sehr selten hausgemacht, denn zu groß sind die anderen Verlockungen, die in meinem Kochbuch-Regal auf mich warten. Für diese japanische Variante habe ich gerne eine Ausnahme gemacht und würde es jedes Mal wieder tun, auch der Neffe am Esstisch konnte gar nicht genug kriegen und die Eltern haben ihr Kind gar nicht wieder erkannt, dass sonst Schnitzel komplett ignoriert. Das selbstgemachte Pflaumenmus aus der Ernte des letzten Jahres hätte keinen leckeren Begleiter bekommen können.

 Das Rezept ist ein Klassiker der westlich orientierten Yoshoku-Küche, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert wurde. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro war es, der 1899 erstmals dünn geschnittenes, paniertes Schweinefleisch im Tempura-Stil frittierte. Tonkatsu (Schnitzel) wird gerne mit Krautsalat und Tonkatsu-Sauce serviert, einer würzig-fruchtigen Ketchup-Variante.

 Für die Tonkatsu-Sauce:

1 Zwiebel

Salz

4 EL Öl zum Braten

20 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

100 g Ketchup

50 g Apfelmus

2 EL Sojasauce

1 TL scharfer Senf

1 EL Pflaumenmus

1 Msp. Zimt

1 Msp. Muskatnuss

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Piment

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tonkatsu-Schnitzel:

4 dünne Schweineschnitzel à ca. 100 g

1 Ei (L)

4 TL süße Sojasauce (Alternative s. S. 10)

3 EL Mehl (Type 405)

150 g Panko (s. S. 9, wahlweise Semmelbrösel aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde)

Öl zum Braten

Salz

Zubereitung:

Für die Tonkatsu-Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8–10 Minuten hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebel rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und abkühlen lassen.

Für die Tonkatsu die Schweineschnitzel abspülen und trocken tupfen. Anschließend längs halbieren, dabei an einer Seite zusammenlassen und aufklappen (Schmetterlingsschnitt). Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel dünn mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und ins Ei tauchen. Schnitzel abtropfen lassen, in den Panko-Bröseln wenden und die Panierung gut andrücken.

Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hellgoldbraun braten (in Japan sagt man kitsune iro = etwa: die Farbe des Fuchses). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst mit Salz würzen.

Die Schnitzel mit Tonkatsu-Sauce und japanischem Krautsalat (s. S. 174) servieren.

Tipp: Die Tonkatsu-Sauce schmeckt auch ideal zum Steak (s. S. 92), zum Burger (s. S. 102), zu Teba Shichimi (s. S. 127), Karaage (s. S. 134) oder Tamagoyaki (s. S. 118).

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 20 Minuten für die Schnitzel