Palomar – Kreative israelische Küche

Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Kochen im Nahen Osten ist traditionell und eine ererbte Kunst, die nach neuem Ausdruck sucht!

Worum geht’s?– oder von einer Vernunftsehe zum Restaurant mit Seele!

Hier kommt vieles zusammen: Ein Geschwisterpaar mit jüdischen Wurzeln aufgewachsen mitten in London in einem engen Familienverband, bei der Essen, das Essen das einzige war, wo Konsens herrschte bei allen und dass schon seit seiner Jugend in der Restaurantszene verwurzelt ist. 2012 war Layo Paskin als DJ in Israel unterwegs, seine Schwester kam nach, um ihr neues Restaurant zu planen und beide lernten durch die Vermittlung eines Freundes die Macher des Machneyeda, eines sehr beliebten Restaurants mitten im Markt von Jerusalem kennen. Es wurde viel über Essen geredet, aber auch über die Restaurant-Szene in London. Eine Woche später kam Yossi Elad, die Seele des Restaurants und auch liebevoll „Papi“ genannt von allen, die ihn kennen und lieben, nach London. Die Mannschaft des Palomar wurde schließlich mit den jungen ambitionierten Jerusalemer-Köchen Assaf Granit, Tomer Amedi und dessen Frau, der begnadeten Patisserie Yael Amedi komplementiert, die auch schon in Jerusalem erfolgreich zusammen gekocht haben. Zu Beginn dachten alle, es liefe auf eine Zweckgemeinschaft hinaus, so unterschiedlich waren die Motive, die Geschwister aus London, wollten ein Restaurant, dass auch was mit ihrem Erbe zu tun hat, die Köche aus Israel ihre Idee von moderner israelischer Küche in die Welt tragen und sondierten Orte und Möglichkeiten, niemand von ihnen dachte daran, dass es wirklich mehr werden und so viel Spaß machen würde.

in Taubenschlag, Reisende und Sammler……

Wenn wir davon sprechen, es geht zu wie im Taubenschlag, meinen wir, dass es an einem solchen Ort hoch hergeht. Palomar ist ein Begriff der aus der Zeit der spanischen Herrschaft in Kalifornien vom Ende des 17. Jahrhundert bis ins 19 Jahrhundert stammt und bedeutet „Taubenschlag“. Da ist ständig was los, es geht ums Kommen und Gehen und immer wird dabei etwas mitgebracht. Dieses Synonym ist zutreffend für die Atmosphäre, die in diesem besonderen Restaurant mitten in Soho, aber auch in Jerusalem herrscht. Die Küche ist offen und die Köche sind mitten im Geschehen, schlagen auch schon mal den Takt zur Musik aus dem Lautsprechern mit, schließlich wollte Tomer Amedi ursprünglich mal Musiker werden und Layo war früher Klub-Besitzer.

Kunden schnuppern schon bevor es richtig los geht für sie den trüffelschwangeren Duft, wenn die die Gläschen mit der Polenta Jerusalem Style an ihnen vorbei getragen werden, die eines der Markenzeichen der Küche ist und von Assaf Granit, einem bulligem Typen, der in Jerusalem aufgewachsen ist und regelmäßig mit der Großmutter den Markt besuchte, der später Pate für den Namen seines ersten Restaurants wurde. Im nuscheligen Hebräisch der Gemüseverkäufer, Fischhändler, Metzger wird aus dem Machane-Jehuda-Markt „Machneyuda„. Als in Jerusalem 2008 der ultra-orthodoxe Bürgermeister von Nir Barkat, zuvor Gründer einer IT-Firma, abgelöst wurde kehrte das Leben zurück in die Stadt, in der es seit der zweiten Intifada mit ihren Selbstmordattentaten auf Cafés, Restaurants, Busse, Märkte abends leise und dunkel geworden war. Der richtige Zeitpunkt für Assaf und seine Partner Yossi Elad und Uri Navon, dem Stiefbruder von Tomer, ein Lokal nach ihren Vorstellungen zu eröffnen, in dem die Lebenslust wieder zu Hause ist und essen Spaß machen soll!

Wo nach riecht es denn im Palomar?

Nach Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kurkuma, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Za’tar, getrocknete Rosenblüten, oder getrockneten Limetten. Bei den Mischungen gibt es nicht nur das klassische Ras el. Hanout, sondern auch eine Jerusalem Gewürzmischung, die 1969 in Jerusalem aus Versehen entstand, als der Holzkohlegrill eines kleines Imbissstandes an diesem regnerischen Abend schon kalt ist, wird für den letzten Kunden ein bisschen improvisiert und eine alte flache Blechdose, in der der Wirt sonst Kaffee röstet muss zusammen mit ein paar Gewürzen und Zwiebeln den Job übernehmen. Üblicherweise ist diese Mischung dazu da, um Geschmack an ein Gericht mit Innereien zu bekommen. Tomer Amedi erweist ihr im Palomar seinen Respekt mit der Jerusalemer Mischung mit Okraschoten, Innereien sind selbstverständlich dabei. Die Köche aus Jerusalem dachten anfangs man sollte es in London ein wenig vorsichtiger angehen, tatsächlich verlangten die Kunden sehr schnell dieselbe Gewürz-Dosis wie man sie in Jerusalem zelebriert.

Moderne israelische Küche, eine Begegnung mit den Wurzeln

100 Rezepte haben ins Buch gefunden, die allesamt nicht koscher sind, diese Protagonisten sind Köche, folgerichtig fühlen sie sich mehr der sephardischen Tradition ihrer Vorfahren verbunden, die ursprünglich die iberische Halbinsel bewohnten, durch ihre Vertreibung aber bis ins Maghreb und ins osmanische Reich vordrangen. Es gibt zu Beginn Mezze und noch mal Mezze, wie sie bei Mama Amedi am Freitagabend gerne auf den Tisch kommen.

Entweder solo – oder auch als Baustein für komplexere Gerichte……

 Mit dem Essen vor dem Essen, das im arabischen Raum auch Mezze heißt lässt sich nicht nur super ein Abend mit Familie und Freunden vorbereiten, sondern viele dieser Rezepte stellen die Bausteine für die komplexeren Gerichte im zweiten Teil dar: Samttomaten, die nur aus reifen Tomaten, ein bisschen Chili und gerösteten Kreuzkümmel bestehen adeln auch das Rezept für den Seehecht mit frittiertem Blumenkohl. Für das Shakshukit (dekonstruierter Kebab) wird nicht nur die Hawaij-Gewürzmischung gebraucht, die Tomers Mutter für alles empfiehlt, was noch ein bisschen Pep bei der Würze vertragen kann. Es wird vieles präsentiert, was die später die Basis für die Hauptgerichte bildet. Dazu gehören, ein selbstgemachtes Harissa, wie auch Zitronenpüree, Brunnenkresse-Pesto oder hausgemachte Pita-Brote, die alle Protagonisten mit ihren kulinarischen Wurzeln identifizieren. Die Vorgehensweise ist einem Restaurantbetrieb entlehnt und will uns damit in die Welt der Profis entführen. Wichtig hier, man muss ein Rezept genau lesen und sollte Vorbereitungszeiten einkalkulieren. Uns haben es die Süßkartoffelchips mit Joghurt & Schug genauso wie die Matbucha angetan, bei der Tomer auch gerne auf Dosentomaten zurückgreift, Ich habe mir hier auch die Freiheit genommen, die Paprika im Backofen zu rösten und zu häuten, das funktioniert in meinen Augen zu Hause besser, ich koche nicht mit Gas. Ansonsten braucht es eine sehr schwere Pfanne, das gibt das Rezept, des Kochs auch an, die Stücke sollten vor allem geleichmäßig sein und müssen auch trocken sein, also ggf. mit Küchenpapier nacharbeiten. Das Verhältnis von Paprika zu Tomaten ist sehr üppig, ich brauchte mehr.

Aller Anfang ist… roh – oder hier werden Grenzen überschritten!

Tomer Amedi ist in einem sehr traditionellen jüdischen Haushalt aufgewachsen, ohne Meeresfrüchte, ohne rohen Fisch und natürlich ohne Speck. Als er das erste Mal rohen Fisch aß war er sofort angefixt. In seinen Anfangsjahren begann er mit rohen Zutaten zu arbeiten, alles war neu und aufregend und er verliebte sich in die unterschiedlichen Texturen, Geschmacks-Nuancen und Vorbereitungstechniken: mit Ideen für marokkanische Austern, Jakobsmuschel-Carpaccio mit Thai-bouleh oder auch Sashimi auf Uris Art, einer Kreation seines Stiefbruders, dem er seine Karriere als Koch verdankt, begann er persönliche Grenzen zu überschreiten. Hier konnte er sich nicht mehr auf sein kulinarisches Erbe verlassen, alles war neu, fügte sich aber am Ende zu einem Schmelztiegel zusammen, in dem es keine Rolle mehr spielte, was alt oder neu war, sondern einzig, das was es am Ende geschmacklich bedeutete. Vielleicht erwartet man dass nicht unbedingt in einem israelischen Kochbuch, es geht in diesem Buch aber sehr deutlich um die Küche des Palomars und vor allem Kreativität.

 Mehr als nur als nur Falafel und Hummus, es geht um ambitionierte Küche!

 „Papi“ hat in Kampanien von einer echten Mama die ultimativen Spinat-Gnocchi gelernt, er glaubt fest daran, dass gute Köche kopieren und geniale stehlen, weil beim Stehlen eignen wir uns etwas an, er hat gestohlen, denn seine Version der Gnocchi wird in Ziegenjoghurt geschmort. Warum tun wir es nicht auch genauso, es geht um Inspiration, die dieses Kochbuch vermitteln will. Mich begeistert dieses Buch, weil es was Neues liefert und mich anspornt und meinen Blickwinkel zu erweitern.

Der Schweinebauch mit Ras el-Hanout ist das erste Gericht das Tomer als Küchenchef im Palomar eigens für das Restaurant kreierte. In seiner Version kommt es als Roulade daher, was eine 2-tägige Vorbereitungszeit bedeutet. Die Zubereitungsschritte und Zutatenliste verlangen eine ambitionierte Herangehensweise, aber hier bündelt der Koch mit marokkanischen Wurzeln, geschmacklich Zukunft, Klassik und Moderne und zeigt, was er sich unter einer kulinarischen Weiterentwicklung vorstellt. Für alle, die es ein wenig einfacher wollen, hat er aber auch eine vereinfachte Version parat.

Auch bei den Desserts ist Einsatz gefragt, dafür haben es die Ergebnisse in sich!

 Tomers Frau Yael deckt die süße Fraktion ab, die im Kapitel „Aus der Backstube“ präsentiert wird. Diese Lady hat was, los ihre Rezepte sind ausnahmslos echte Knaller, fordern aber auch unbedingten Einsatz, sie empfiehlt uns locker zu bleiben und wer es nicht so wie sie zu Ende führen möchte, sollte einfach das Grundrezept servieren. Ich bin ihr gerne gefolgt, das Tahini-Eis war klasse, aber bei den perfekten Filowaffeln bin ich ausgestiegen und habe nur das Minimum umgesetzt. Trotzdem war es das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat. Man muss sich aber definitiv Zeit nehmen für ihre Kreationen, wenn man mehr als das Grundrezept servieren will, ist Einsatz gefordert, da führt kein Weg daran vorbei. Aber wenn Köche sich weiterentwickeln, dann können wir das auch, wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Bei mir geht es demnächst mit dem Hartweizengrießkuchen mit Kumquat und geschlagenem Joghurt weiter, die Auswahl fällt schwer, denn dieses Kapitel ist ein echtes Schwergewicht und bietet für ambitionierte Hobbyköche eine Fülle von Optionen.

Fazit – oder für wen ist das was?

Wer an moderner israelischer Küche auf Restaurant-Niveau interessiert ist, die sowohl Tradition und Moderne kann gehört zur Zielgruppe, die das Buch ansprechen möchte. Die Rezepte können überraschen und begeistern, fordern aber auch Einsatz, wir haben es mit Profis zu tun. Die Ergebnisse können sich sehen lassen, dieses Buch gehört aber in die Hände von Menschen, die ein fortgeschrittenes Maß an Erfahrung mitbringen. Es will niemanden Grundschritte erklären und versucht mit der ambitionierten und hoffentlich erfahren Leserschar an der Kür zu arbeiten und wagt dafür den Blick über den Tellerrand. Wer das genauso will ist hier richtig, Die Mühe wird belohnt und erlaubt auch geschmackliche Höhenflüge.

Wer sich überlegt im Palomar zu reservieren, kann sich jetzt zufrieden zurück lehnen, alle Klassiker der Speisekarte finden sich auch im Buch.

Mir hat das Buch sehr gut gefallen und ich fühlte mich angespornt durch die Kreativität der Köche, beliebig geht es hier nicht zu. Ich koche zwar bei weitem nicht auf Restaurant-Niveau, mir sind jedoch neue Ideen und Geschmackserlebnisse das wichtigste und ich improvisiere auch mal gerne.

Da es sich um eine Übersetzung aus dem Englischen handelt, lässt sich die Créme double natürlich durch Crème fraîche ersetzen.

Bourbon Brownies

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 So gut, Kalorienzählen ist verboten!

Brownies konkurrieren mit Apfelkuchen um Platz eins der beliebtesten Desserts der Amerikaner. Auch in Deutschland  ist der Schokokuchen als Brownie bekannt und beliebt, in Großbritannien spricht man dagegen von „chocolate brownies“. Ein Brownie sollte saftig-feucht, aber fest sein. Leichtigkeit ist nicht das Ziel. Eine ordentliche Beigabe von Alkohol macht ihn sogar regelrecht schwer. Die Zubereitung beginnt bereits einen Tag im Voraus.

Zubereitung (für acht Stücke):

200 g getrocknete Feigen, in grobe Stücke geschnitten

150 ml Bourbon Whiskey

250 g ungesalzene Butter, gewürfelt, plus ein Stück zum Einfetten

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

100 g geschälte Walnüsse, grob gehackt

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g feinkörniger Zucker

4 mittelgroße Eier

Zum Anrichten Vanilleeis

Zubereitung:

Feigen über Nacht im Whiskey einweichen. Am nächsten Tag abgießen, den Whiskey für später aufbewahren.

Ofen auf 180 ºC vorheizen. Ein 20 × 30 cm großes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Dann vom Herd nehmen und die Feigen und Walnüsse in die Masse geben.

In einer anderen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Alles zur Schokoladenmasse hinzufügen und gut unterrühren. In einem Messbecher die Eier aufschlagen, dann ebenfalls gut mit der Schokoladenmasse vermengen.

Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit der Rückseite eines Löffels verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, Backblech einmal drehen und weitere 10 Minuten backen (oder so lange, bis an der Spitze eines hineingesteckten Messers kein Teig mehr kleben bleibt).

Backblech aus dem Ofen nehmen, Brownie mit einem Zahnstocher großflächig einstechen und in die Löcher den Whiskey der eingelegten Feigen träufeln. In acht gleich große Stücke schneiden und noch warm mit jeweils einer Kugel Vanilleeis servieren.

Spargel-, Ei- & Haselnuss-Salat

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Geröstete Haselnüsse passen perfekt zu den Gewürzen und dem Spargel. Der Salat war geschmacklich toll, hm……

Wenn die Spargelsaison beginnt, bricht unter den Londoner Foodies für gewöhnlich eine leichte Hysterie aus. Da bleibt es nicht aus, dass Spargel schon im März auf so mancher Speisekarten auftaucht, doch dieser ist bei Weitem nicht so schmackhaft wie der richtige Frühlingsspargel. Traditionell endet die Spargelsaison am Johannistag. Übrigens gibt es einen etymologischen Mythos, dass das Wort „asparagus“ von „sparrowgrass“ (wörtlich: Spatzengras) kommt. Das Gegenteil ist der Fall. „Asparagus“ wurde wahrscheinlich im 17. Jahrhundert zu „sparrowgrass“ verballhornt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts so genannt.

Zutaten (für vier Personen):

50 g Haselnusskerne

1 TL Kümmel

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Sesamsamen

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

4 kleine Eier

Feines Salz

Mindestens 20 dünne Spargelstangen

1 Kopf Friséesalat

100 g Feldsalat

½ Bund Frühlingszwiebeln, schräg in dünne Scheiben geschnitten

6 EL Vinaigrette

Zubereitung:

Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl einige Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten (Das Rezept verwendet offenbar schon vorbereitete, geschälte Nüsse), dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Ich röste diese allerdings gerne im Backofen (170°C Ober-/Unterhitze), dauert 10 – 15 Minuten, zwischendurch immer mal umrühren. Anschließend in ein sauberes Küchenhandtuch geben, einwickeln und mit dem Tuch gut bedecken. Jetzt bleibt der Dampf hauptsächlich innen, was beim Lösen der Schale nachher hilft. Nach etwa 5 Minuten die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen gegenseitig aneinander reiben. Ruhig mit etwas Kraftaufwand. Bitte aber nicht wundern wenn die Schale nicht komplett abgeht, das ist normal, ein zweiter oder auch dritter Durchlauf ist aber empfehlenswert. Anschließend nochmal zurück in den Backofen und noch mal 5 – 7 Minuten hellbraun rösten. Solche Nüsse habe ich gerne im Vorrat, für 50 g. lohnt es nicht den Backofen einzuschalten.

In derselben Pfanne, Kümmel, Kreuzkümmel und Koriander rösten bis sie duften, darauf achten, dass nichts verbrennt. Die gerösteten Samen in einen Mörser geben (bei mir meine kleine elektrische Kaffeemühle) und mahlen. Nun die schwarzen Sesamsamen in dieselbe Pfanne geben und ebenfalls auf diese Weise rösten, jedoch nicht mahlen.

Haselnüsse, Samen sowie je eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer mischen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Eier darin 6½ Minuten kochen, dann zum Abkühlen in Eiswasser legen. Die abgekühlten Eier vorsichtig pellen und beiseitelegen.

Einen weiteren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die holzigen Enden des Spargels abbrechen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Die Spargelstücke in das kochende Wasser geben und nicht länger als 2 Minuten kochen. Abgießen und wie zuvor beschrieben in Eiswasser geben.

Strunk des Frisées entfernen und den Kopf vierteln, die Blätter in Eiswasser waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern, dann mit Feldsalat, Spargel und Frühlingszwiebeln in eine tiefe Schüssel geben, Dressing darübergießen, gut vermischen und auf vier große Teller aufteilen. Eier halbieren und auf dem Salat anrichten. Alles großzügig mit dem Haselnuss-Sesam-Mix bestreuen und sofort servieren.

Vinaigrette

Wir streiten uns zu Hause über die Herkunft dieses Vinaigrette-Rezepts. Meine Frau behauptet, es sei ihres. Ich meine jedoch, es schon immer gekannt zu haben. Eigentlich spielt das aber keine Rolle, da es sich um einen jahrhundertealten französischen Klassiker handelt. (Die Prise Zucker macht übrigens den Unterschied. Also nicht vergessen!)

Zutaten (ergibt etwa 275 ml):

½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

½ TL feinkörniger Zucker

2 EL Dijon-Senf

200 ml Natives Olivenöl Extra

70 ml Rotweinessig

Zubereitung:

Gehackten Knoblauch mit je einer Prise Salz und Pfeffer und dem Zucker in ein sauberes Marmeladenglas geben. Senf, Öl und Essig hinzufügen, Deckel fest verschließen und mindestens 30 Sekunden kräftig schütteln. Das Dressing ist gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, da es im kalten Zustand etwas andickt. Vor Gebrauch nochmals schütteln.

Croque Monsieur

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Das hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war es ein gestrichener TL, aber das versteht sich eigentlich von selbst hier.  Sicherlich auch ein formidabler Begleiter zu Cocktail & Co.

Ich hatte einmal einen ziemlich guten Croque Monsieur in Harry’s Bar in Venedig. Es war ein trister, regnerischer Tag, und ich war in der Stimmung für einen Martini. Mir stand der Sinn nach etwas Heißem und Salzigem zum Cocktail, und der Croque Monsieur war genau das Richtige. In vielerlei Hinsicht ist er der perfekte Snack: salziger Schinken, geschmolzener Käse und Kohlenhydrate. Drei Ernährungssünden in einem Paket. Ein einfaches, geschnittenes Weißbrot eignet sich am besten für dieses Gericht.

Zutaten (für 6 Personen):

300 g Gruyère, gerieben

1 Eigelb von einem mittelgroßen Ei

1 EL Sahne

1 EL Worcestershiresauce

1½ TL Dijon-Senf

Je eine gute Prise flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

1 TL Cayennepfeffer

6 dicke Scheiben Weißbrot ohne Kruste

3 dicke Scheiben guter Sandwich-Schinken

1 großes Stück Butter

Olivenöl

Zubereitung:

Käse, Eigelb, Sahne, Worcestershiresauce, Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer großen Schüssel gut mischen und glatt rühren. Alle Brotscheiben auf einer Seite gleichmäßig mit der Käsecreme bestreichen. Drei der Scheiben mit Schinken belegen, die restlichen Brotscheiben mit der Käseseite nach unten daraufsetzen, sodass drei quadratische Sandwiches entstehen.

Eine schwere Pfanne auf mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen und Butter schmelzen, dann einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen. Wenn das Fett heiß ist, jedes Sandwich beidseitig goldbraun braten, dann auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Die Sandwiches mit einem sehr scharfen Messer in rechteckige Hälften schneiden, in Sandwich-Papier wickeln und heiß servieren.

Comfort-Food

„Little Italy“ – Feeling von Brooklyn direkt in unsere Küche

 Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Fotos: Jenny Zarins

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Worum geht’s? – oder Liebe auf den zweiten Blick!

 Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York. Seid Ihr jetzt genauso irritiert wie ich und wollt Euch schon abwenden? Nicht schon wieder irgend so ein importierter Pseudo-Trend, der uns als der letzte Schrei verkauft werden soll. So ähnlich ging es mir bei der Ankündigung zu diesem schönen Buch. Schnell weiter blättern, brauche ich nicht, dachte ich mir, als ich das erste Mal in der Verlagsvorschau über das neue Buch von Russell Norman gestolpert bin. Ich bin heilfroh über den Tipp einer lieben Blogger-Kollegin, deren Urteil mir viel bedeutet, da sie es schon einige Jahre länger als ich regelmäßig mit Kochbüchern gemütlich macht und tolle authentische Rezensionen verfasst. Liebe Susanne, ich danke Dir, ohne Dich wäre dieses Schätzchen mir glatt durch die Lappen gegangen. Und da hätte ich mich sowas von geärgert, weil ich mich sofort in das Buch verliebt habe als es bei mir einzog. Der englische Originaltitel „Spuntino“ (Imbiss) gefällt mir aber deutlich besser, weil dieser für mich einfach besser passt.

Wer ist der Autor?

 

 Russell Norman ist eigentlich Lehrer für englische Literatur, der über das Jobben in der Gastronomie am Wochenende zum leidenschaftlichen Restaurant-Macher wurde. In den letzten 20 Jahren hat er in vielen berühmten Restaurants in London als Kellner, als Barmann, als Manager oder als Geschäftsführer gearbeitet. 2009 gründete er mit seinem besten Freund eine Gastronomiefirma und hat seither acht Restaurants in London eröffnet, darunter Polpo (Venezianische Küche), „Spuntino“ (Italo-amerikanische Küche) und Mashkin’s (Jüdische Küche). Außerdem hat dieser Mann bereits ein vielbeachtetes Werk zur venezianischen Küche veröffentlicht. Noch bin ich dennoch ein wenig skeptisch, wegen der stattlichen Anzahl an unterschiedlicher kulinarischer Expertise, die wir ja immer von einem Kochbuch erwarten. Nicht immer ist der Tausendsassa meine erste Wahl, wenn ich zu einem neuen Kochbuch greife.

Wie sieht es aus? – eine Augenweide stellt sich vor….

Dieses Buch weiß was es will und was genau zu ihm passt. Inhalt und Form korrespondieren wunderbar miteinander: Ein wertiger Pappband, dessen Buchrücken nicht beschnitten und verleimt wurde. Da muss man erst mal drauf kommen, aber der Autor beweist viel Geschmack und liefert ein Buch in einer ungewöhnlichen Ausstattung, dass sich von allem abzuheben weiß, was ich im Regal stehen habe. Durch den nicht beschnittenen Buchrücken lässt es sich wunderbar quer aufklappen, was besonders den vielen Impressionen und Fotos auf Russels Tour durch sein New York gerecht wird. Das Papier ist matt-weiß, was viel besser zum Sujet passt. Und natürlich ist dieses Buch fadengeheftet. Hm, jetzt beginne ich zu begreifen, warum dieser Restaurantmacher so erfolgreich ist, er hat definitiv Händchen und einen Blick für das Besondere, das wir ja alle immer suchen.

Wie alles begann? – oder die vertikale Perspektive ist nicht zu unterschätzen!

© Comfort Food, Prestel Verlag

Wir haben es mit einem bekennenden N. Y.-Fan zu tun, aber nicht die glitzernden Wolkenkratzer der Upper-East-Side sind sein Ziel, sondern Brooklyn mit Typen wie Travis Blickle („Taxi Driver“), die mit Muskeln und Grobheiten durchs Leben kommen zu versuchen sind seine Helden. Alles was jenseits der 14. Straße passiert, wo das Gitternetz der Straßen von einem lockeren Stadtbild mit etwas Provinzcharme abgelöst wird, gehört nicht zu seinem Kosmos und nur selten wagt er sich über den East-River nach Williamsbourg. Er blickt – wie die Einheimischen – nicht mehr nach oben, sondern sein Blick scannt vertikal Straßen, Auslagen, Eingänge und Fenster und vor allem Geschäfte und Restaurants, die für leckere und aufbauende Kraftnahrung ohne Kalorienbeschränkung stehen, wie wir sie mit einem New York der 40iger und 50iger Jahre verbinden: Russel Norman amüsiert sich darüber, dass viele amerikanische Gerichte ihren Ursprung in Italien haben, – was würden die nur ohne die kulinarische Entwicklungshilfe aus Italien essen? Hackbällen, Pizza, Makkaroni mit Käse sind seine Favoriten, gerne in Läden, die schon ein bisschen in die Jahre gekommen sind und die wir im besten Fall „old-fashioned“ nennen würden und wenn wir einen schlechten Tag erwischen oder bisher nur in durch-gestylten Szene-Bars unterwegs waren, auch mal als schäbig wahrnehmen. Hier gibt es noch das ehrliche und unverfälschte, gerne mal mit einem starken Cocktail oder mit krächzender Blues-Musik von Tom Waits und anderen beschallt. Optisch hochgetunnte Portiönchen sind nicht gefragt und kalorienbewusste Zeitgenossen sind wahrscheinlich einer Ohnmacht nahe, wenn sie im Kopf durchkalkulieren wie das auf den Hüften zu Buche schlägt.

Russel Norman ist ein Gastronom, der Stimmungen verkaufen will, kochen lässt er und doch ist bei seinem Restaurant und diesem Buch nichts zufällig. Seine Welt hat mit Clean-Chic überhaupt nichts am Hut, deshalb beschließt er sein Bild von „Little Italy“ nach Soho zu transformieren. „Spuntino“ ist die perfekte Inkarnation von all dem, was wir damit verbinden und passt natürlich in London bestens nach Soho, einem Stadtteil der heute noch mit den Schattenseiten des Großstadt-Lebens kokettiert. Der Mann hat großen Erfolg, das Lokal schlägt ein wie eine Bombe, obwohl man nicht mal reservieren kann.

Was ist drin oder gehaltvoll und würzig, das ist hier Programm….

 Lecker essen ohne Kalorienbeschränkung, bloß wo anfangen und wo aufhören!

 100 Rezepte von Brunch über Toasts, Pizzette, Salate, Slider (Mini-Burger), Fisch– und Fleischgerichte, Desserts und Drinks aus dem „Spuntino“ werden präsentiert. Wer normalerweise Kalorien zählt sollte jetzt einfach nicht mehr weiterlesen, macht keinen Sinn bei diesem Kochbuch, dann sind seid Ihr hier definitiv falsch!

Brunch oder eine vernünftige Grundlage ist immens wichtig!

Gleich beim Brunch geht es so richtig in die Vollen, diese Gerichte fürchten sich nicht vor Alkohol als Begleiter, auch wenn wir uns diesem nicht nur nach Sonnenuntergang hingeben: Kandierter Speck, Ei zum Stippen ein getrüffelter Eiertoast, Linsen mit Sardellen & weich gekochtem Ei und so einiges mehr erwarten uns zu einem spätem Frühstück. Bei Steak & Eiern und Mac & Cheese (mit 450 ml. Creme double und jede Menge Käse drin) heißt es Augen zu und dann einfach nur genießen.

„Spuntino“s Antwort auf Toast & Co…

Aber ebenso Klippfisch-Toast gehört zum Repertoire, Russel hat ebenfalls eine Schwäche für venezianische Küche. Sein Croque Monsieur ist dem legendärem Vorbild aus Harry`s Bar in Venedig nachempfunden und hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war ein gestrichener TL genug, aber das versteht sich hier eigentlich von selbst. Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt oder frittierte Sprotten mit Dill sind „Spuntino“s Antwort auf Toast & Co.

Außerdem werden Gewürznüsse und Pickles als würdige Begleiter zum Feierabend-Cocktail angeboten, die nicht fehlen dürfen.

Ich will mehr davon – oder Pizette, Slider Salate….

Bei den Pizzen folgt das Lokal seinem Konzept, dass viele kleine Speisen mehr Spaß machen als wagenradgroße amerikanische Pizzen und serviert kleine Pizzette, mit knusprigen Rand, Ecken und Kanten gehören dazu, optische Perfektion ist nicht das Ziel und dem Teig und der Pizzasoße wird dieselbe Aufmerksamkeit wie dem Belag gewidmet. Fenchelsalami, Kapern, Blumenkohl, Skarmorza oder Kartoffeln, Sardellen und Brennnessel machen als Belag eine gute Figur, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Und was gibt es dazu? Oder machen Sie doch mal Bekanntschaft mit dem kleinen Bruder des mächtigen Burgers…..

Begleitet werden die Pizette oder Slider z. B. von geschnittenem Salat mit viel Estragon-Dressing, oder einem Krautsalat, der sowohl optisch als geschmacklich mit Zucchini, roter Zwiebel und Radicchio zu gefallen versucht, im „Spuntino“ gerne mit einem Zitronendressing. Genauso sticht mir der Spargel-, Ei & Haselnuss-Salat sofort ins Auge. Burger war gestern, hier gibt es den kleinen Bruder einen Slider, der mit Brioche-Bun und leckerem Patty in verschiedensten, ausnahmslos leckeren Kombinationen mir das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Wie wäre es mit Lammhackbällchen-Slider, Rindfleisch- u. Knochenmark-Slider, Corned-Beef-Slider oder Garnelen-Po‘-Boy, mit denen die streikenden Mitarbeiter eines Straßenbau-Unternehmens aus New-Orleans 1929 für 4 Monate von einem lokalen Restaurant verköstigt wurden.

Fisch muss schwimmen!

Bei den Fischgerichten dominieren die Muscheln. Clam-Chowder nach Soho-Art, bedeutet im „Spuntino“: Pancetta, relativ viel Weißwein (600 ml), Fischbrühe, Venusmuscheln, Butter, Milch, bei der auf Sahne verzichtet wird, aber Tomaten und Schnittlauch dabei sein sollten. Es gibt außerdem eingelegten Hering, gewürzt mit Dill & begeleitet von Frühkartoffeln aus Jersey, die sicherlich einen tollen Kater-Killer darstellen, denn bei Russel Norman wird nirgendwo gekleckert, sondern viel geklotzt. Eine Komposition aus Makrele, Rauchmandeln, Radieschen und Minze weiß optisch zu gefallen und Seebarsch, Fenchel und Oliven stehen für die italienische Fraktion bei den Fischgerichten.

Krosse Hähnchen, Slow-Food oder Klassikern, soo lecker!

Natürlich wird gerne frittiert, z. B. die frittierten Hähnchenflügel, allerdings wie so häufig bei englischen Kochbüchern, wird hier Knoblauchpulver eingesetzt, darauf hätte ich ausnahmsweise verzichten können, kann man ja aber dem eigenen Geschmack entsprechend abändern. Mir gefallen außerdem die Hähnchenschenkel im Cornflakes-Mantel, mit Thymian, Paprika- u. Chilipulver und Dijon-Senf in der Panade und mit pikanten Würstchen, Linsen und Radicchio kann man mein Herz genauso erwärmen, wie mit geschmortem Chicorée & Südtiroler Speck, oder doch lieber Rinderbacke, Grünkohl & Blumenkohl? Warum nicht ein klassisches Tartar probieren und sich dann einfach durchkochen, hier gibt es so viele Sachen die Lust machen, da fällt es direkt schwer sich zu entscheiden! Am besten das schöne Kochbuch bleibt gleich in der Küche.

Cheese-Cake, Brownies am besten alles, wenn Ihr mich fragt!

Zum Abschluss gerne einen Cheese-Cake mit braunem Zucker und beschwipsten Pflaumen oder lieber doch einen Bourbon-Brownie mit Feigen, Whisky und Walnüssen im Teig, der für mich das Rennen macht und feucht und schwer mit einer Kugel Vanilleeis zu überzeugen weiß. Ach ja und das Lorbeereis muss ich unbedingt noch probieren, gerne auch mit den vorgeschlagenen Pistazien-Cantucchini.

Die Grundlage ist da, warum nicht mal ein oder zwei Drinks dazu….

Die Getränke-Sparte darf nicht fehlen, schließlich schätzt auch Russel Norman mal einen guten Drink zum Brunch, ob nun bei Harry oder vielleicht in einer seiner Restaurants, er hat da ja die Qual der Wahl. Das „Spuntino“ setzt auf Klassiker und hat auch ein paar Eigen-Kreationen am Start, wer Gin, Bourbon oder Cynar in der Hausbar hat, kann gleich loslegen z. B. mit Apple Pie Bourbon,  oder einem schönen herben Cynar Gin Fizz, der mich besonders motiviert oder einem klassischen Old Fahsioned. Leider schreibe ich diese Rezension um 07:00 Uhr am Samstag-Morgen, absolut keine Zeit, um mit Alkohol den Tag zu beginnen und die köstliche Kraftnahrung, die sich die Gäste des „Spuntino“ dazu ordern, kann ich mir ebenfalls nicht gönnen, der Mann ist noch nicht vom Brötchen holen zurück und ich warte noch auf das Weißbrot für den Croque Monsieur.

Von wegen mein Kochbuch, der Mann will eine Augenreise machen….

Nun gut ich dachte mir, dass das Comfort-Food Buch erstmal bei mir in der Küche bleibt, ich habe die Rechnung offenbar ohne meine bessere Hälfte gemacht, er will mit Russell durch Greenwich Village, „Little Italy“ und den Meatpacking District spazieren. Schöne stimmungsvolle Fotos, das Buch macht jeden Spaß mit und lässt sich wegen seiner besonderen Bindung auch wie eine Zeitungseite quer aufklappen. Jedes Detail stimmt, wir bekommen viel geboten und eifersüchtig beobachte ich meinen Mann, der bei seinem Stadtrundgang mit Mr. Norman sichtlich begeistert ist und dauernd meint, Mensch da müssen wir auch mal hin, auch wenn er sonst nicht gerade Hurra schreit, wenn mal kein Wanderurlaub ansteht. Hat der seine Meinung geändert oder sich einfach nur verführen lassen? Und morgen ist das Buch wieder bei mir in der Küche mein lieber Schatz, dass hast Du fest versprochen!

Fazit – oder die Sache mit Restaurant-Kochbüchern, dieses ist anders…..

Restaurantkochbücher sind in, aber auch sehr fordernd, stehen hier doch Profis am Herd, die den lieben langen Tag nichts anderes machen als kochen. Tja, da muss man auch schon mal Multitask-Fähigkeiten an den Tag legen, denn das machen die täglich und die Rezepte sind so ambitioniert, dass wir wirklich Gas geben müssen. Viele sind deshalb nachdem die erste Euphorie verschwunden ist, schnell ernüchtert und diese Bücher wandern wieder ins Regal, dass wollen die allermeisten von uns so nämlich nicht, dann doch lieber gepflegt essen gehen. Dieses Schicksal haben selbst uneingeschränkte Stars der Szene erlebt, bei „NOPI“ von Ottolenghi spalten sich die Follower in zwei Lager, die einen finden es klasse und noch raffinierter, die anderen haben ihre Leistungsfähigkeit überschritten und wollen eigentlich auch nur ausnahmsweise so ambitioniert kochen, wenn überhaupt, ist halt nicht unser Beruf sondern nur ein schönes Hobby. Dieses Buch ist davon frei, denn es ist von A-Z perfekt konzipiert, es liefert Soulfood-Gerichte, wie wir sie alle seit Kindertagen lieben, passt Portionen an den Zeitgeschmack an und katapultiert uns mitten nach „Little Italy“ und das obwohl die Concorde nicht mehr ist. Es verkauft mühelos Wohlfühlmomente am laufenden Band, denn es bedient Klischees und Bilder, die uns einfach nur gefallen und bei denen wir gerne dabei sind, überfordert wird hier keiner, aber es wird definitiv gut gegessen. Jetzt verstehe ich sehr gut, warum dieser Gastronom so erfolgreich ist. Wer das kann, dessen Talente sind als Lehrer total vergeudet. Ihr werdet viel kochen, ungeheuer lecker Essen und Trinken, Euch sehr gut unterhalten, sowohl optisch als auch mit Texten, denn dieser Mann kann auch noch gut schreiben und habt vor allem das Gefühl, Ihr habt einen richtigen Schatz gefunden, dieses Buch ist nämlich auch äußerlich so geschmackvoll, dass ich es wie meinen Augapfel hüte und es auch nicht gerne meinem Mann überlasse. Wenn alle Gastronomen so tolle Bücher machen, dann können sich die schreibenden Köche zukünftig warm anziehen. Ich bin begeistert und das nachhaltig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Mandeleistorte mit süßem Wein

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Sehr lecker- Vorsicht das kann süchtig machen! P.S. Eine Kastenform in die 900 g. passt gibt es im Internet, es handelt sich hier um eine häufig bei englischen Rezepten verwendete Größe. Ich habe eine Kastenform mit 30 cm verwendet, da diese ca. 1 kg. Teig fasst. Handelsübliche Kastenformen haben aber meistens eine Länge von 25 cm, die fassen nur 750 g. Masse. Brombeeren um diese Jahreszeit selbstverständlich nicht frisch, sondern aus der Tief-Kühlteke.

Dieses mächtige Dessert ist ein Mittelding zwischen Sorbet und gelato, gelingt aber einfach ohne Eismaschine, Eiswürfel und diesen ganzen Kram. Die Füllung ist so luftig wie die Wolken am Himmel Roms, begleitet von Starenschwärmen mit ihren waghalsigen Flugmanövern. Eine gute Chance auf dieses Luftspektakel hat man Mitte Oktober, wenn die Blätter von den Bäumen fallen und die Straßen dieser liebenswerten Stadt bedecken. Als Alternative zu den cantucci nehme ich auch gern einfache Vollkornkekse mit einer Handvoll Haselnusskernen, die ich einige Minuten in einer kleinen Pfanne geröstet habe. Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

Zutaten (für 8 Personen):

400 g cantucci (Mandelgebäck)

3 Eier (Größe L), getrennt

50 g Zucker

1 Prise Salz

400 ml Schlagsahne

1 EL Zitronensaft

120 ml Vin Santo, Marsala oder Madeira

170 g frische Brombeeren (nach Belieben; alternativ TK-­Ware, aufgetaut)

Zubereitung:

Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

In einen großen Gefrierbeutel die cantucci geben und mit einer Teigrolle durch wiederholtes Klopfen und Rollen fein zerbröseln, beiseitestellen.

In einer großen Schüssel das Eigelb gemeinsam mit dem Zucker zu einer hellen, cremigen Masse mit dem doppelten Volumen aufschlagen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. In einer dritten Schüssel die Sahne cremig aufschlagen.

Den Eischnee und die Schlagsahne vorsichtig unter die Eigelb-Zucker­Masse heben. Den Zitronensaft und ein Viertel der zerbröselten cantucci unter die Creme heben.

In einer kleinen Schüssel die restlichen Keksbrösel mit dem Vin Santo tränken und gut mischen.

In die Form zuerst eine Schicht eingeweichte Keksstücke legen, dann eine dicke Schicht Creme darauf verteilen. Weitere Schichten immer abwech­selnd hinzufügen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit einer Schicht cantucci abschließen. Die Frischhaltefolie über der Torte zusammenklappen und die Eistorte mindestens 4 Stunden fest gefrieren lassen.

Abschließend den semifreddo 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, damit er etwas antauen kann. Zum Servieren die Eistorte auf eine ovale Servierplatte stürzen, die Frischhaltefolie entfernen. Mit einigen Brombeeren bestreut und in dicke Scheiben geschnitten servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Zeit zum Einfrieren

Ribollita aus dem Latium

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Leider mussten wir dieses Rezept ein wenig abwandeln, Grünkohl und Palmkohl mussten sich jahreszeitenbedingt, hier verabschieden, ich habe deshalb die Menge an Mangold und Wirsing erhöht, es ist ja klassischer Weise ein Restegericht. Die asiatischen Wasserkastanien, hätte ich hier niemals aus eigenem Antrieb eingesetzt, aber es passte perfekt, da sie auch ein wenig süßes Aroma mitbringen und vor allem lange Kochzeiten überhaupt nicht übel nehmen. Das Rezept ist der Hit schön, wenn ein italienisches Kochbuch versteht auf ganzer Linie zu überraschen!

Diese Suppe ist ein Paradebeispiel für die cucina povera, die regionale Bauernküche. Sie wurde ursprünglich aus Gemüseresten gekocht. Mit den knackigen Wasserkastanien dazu sprengt meine Version die Norm. Die Zubereitung dauert eine Weile, ist aber nicht weiter kompliziert. Damit die Suppe ein kräftigeres Aroma bekommt, bitten Sie Ihren Metzger um ein paar Rinderknochen oder Schweineschwarte, die Sie mit den Bohnen kochen können. Einfach alles waschen, hacken und in einen Topf werfen – Kochen ist Meditation. Mehr als nur eine Suppe!

Zutaten (für 8 Personen):

250 g weiße Bohnen

1 TL Natron

1 (à etwa 500 g) Knochen aus einer Rinderhachse oder Schweineschwarte (nach Belieben)

1 große Karotte

1 große Zwiebel

1 Stange Staudensellerie, geputzt

1 Stange Lauch, Enden gekappt

250 g Grünkohl, Blätter getrennt

250 g Blumenkohl, Strunk entfernt, in kleine Stücke geschnitten

2 große festkochende Kartoffeln

200 g Mangold, geputzt

250 g Wirsing, Strunk entfernt

250 g cavolo nero (Schwarzkohl), geputzt

4 EL natives Olivenöl extra

150 g geschälte Tomaten aus der Dose

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, mit Küchengarn zusammengebunden) mit Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblättern

200 g Wasserkastanien, aus der Dose, grob gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Landbrot, in 8 Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Die Bohnen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und das Natron hinzufügen. Über Nacht einweichen.

Am Folgetag die eingeweichten Bohnen gründlich abspülen und abtrop­fen lassen. In einem großen Schmor- oder Suppentopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die abgetropften Bohnen sowie die Rinderknochen oder die Schweineschwarte hinzufügen, falls verwendet. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Bohnen mit einem Schaum löffel aus dem Topf nehmen, den Sud beiseitestellen. Die Knochen oder die Schwarte entsorgen.

Entweder per Hand oder – zeitsparend – in der Küchenmaschine portions­weise das Gemüse fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Öl sanft erhitzen. Die Karotte, die Zwie­bel, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni mit dem restlichen gehack­ten Gemüse und der Hälfte des Bohnensuds hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und 50 Minuten sanft köcheln lassen; nach der Hälfte der Garzeit die gehackten Wasserkastanien hinzufügen.

In einem Mixer die Hälfte der gegarten Bohnen glatt pürieren. Das Bohnenpüree gemeinsam mit den ganzen Bohnen zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Topf vom Herd nehmen.

Das Kräutersträußchen aus der Suppe nehmen und entsorgen. Im Mixer die Hälfte der Suppe glatt pürieren, das Püree wieder zur restlichen Suppe geben und alles gut vermengen.

In jede Suppenschüssel 1 Scheibe Brot legen und die ribollita zum Servieren darüber schöpfen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Zeit zum Einweichen (über Nacht)

Garzeit: 2 Stunden