Warmer Fladenbrotsalat

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotografin: Mona Binner

Quelle: Susanne Bodensteiner, Sabine Schlimm: One Pot Soulfood

Fotos: Mona Binner

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 19,99 €

Sehr lecker, steht außerdem schnell auf dem Tisch und ist nach einem anstrengenden Büro-Tag auch viel leckerer als einfach nur ein paar grüne Blätter auf dem Teller……

Der Tag war kompliziert und lang? Dann freuen Sie sich auf einen Seelentröster, der keine Arbeit macht. Den Brotsalat kriegen Sie immer hin: einfach alle Zutaten in die Form werfen, kurz im Ofen garen – und dann in aller Ruhe genießen!

Zutaten (für 2 Personen):

7 EL Olivenöl

Salz | Pfeffer

Chilipulver

1 Knoblauchzehe

1 Mini-Fladenbrot

3 Stängel Petersilie

½ EL Ahornsirup

1 Zucchino

1 große gelbe Paprika

2 große Stangen Staudensellerie

150 g Kirschtomaten (gern auch bunte)

1 kräftige Prise gemahlener

Kreuzkümmel

1 kleines Bund Rucola

1 EL Aceto balsamico

Zubereitung:

Den Backofen auf 220° vorheizen. Das Olivenöl in eine große, ofenfeste Form gießen und mit etwas Salz, Pfeffer sowie 1 Msp. Chilipulver würzen. Den Knoblauch schälen, dazupressen und unterrühren.

Das Fladenbrot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in die Form geben und einmal ganz kurz im Öl wenden, sie sollen dabei keinesfalls das ganze Öl aufsaugen. Brot herausnehmen und beiseitelegen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Ahornsirup und Petersilie unter das Öl in der Form rühren.

Den Zucchino putzen, waschen, würfeln und in die Form geben. Die Paprika halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälft en waschen, in kleine Stücke schneiden und in die Form geben. Den Sellerie putzen, waschen und nach Belieben entfädeln oder mit einem Sparschäler schälen. Die Stangen quer in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in die Form geben. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und dazugeben.

Das Gemüse in der Form mit dem Öl mischen und mit Salz, Kreuzkümmel und Chilipulver nach Geschmack bestreuen. Die Brotwürfel dazwischen verteilen. Alles im heißen Ofen 8–10 Min. garen, bis das Fladenbrot knusprig und das Gemüse leicht angebraten ist. Während der Garzeit dicke Stiele vom Rucola abschneiden. Die Blätter waschen, trocken schütteln oder schleudern und kleiner zupfen.

Den Fladenbrotsalat aus dem Ofen nehmen und nach Belieben lauwarm abkühlen lassen. Den Rucola untermischen, den Salat mit dem Essig beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Person: ca. 630 kcal, 13 g E, 37 g F, 62 g KH

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One Pot Soulfood

Susanne Bodensteiner, Sabine Schlimm: One Pot Soulfood

Fotos: Mona Binner

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 19,99 €

Wie man sich den Alltag unkompliziert schön kochen kann…..

Puh, was für ein Tag: morgens die Bahn verpasst, zu spät zum Meeting gekommen und einen Rüffel vom Chef erhalten. Zu allem Ärger noch jede Menge Arbeit und kein Land in Sicht. Überstunden vielleicht, aber dann ab nach Hause und was Leckeres für Augen und Gaumen in den Topf, in die Pfanne oder aufs Blech und sich einfach den Alltag schön kochen. Sich dann ganz entspannt zurücklehnen, vielleicht einen Schluck Wein genießen und langsam sieht die Welt schon wieder ein wenig freundlicher aus….. Wer kennt sie nicht, Tage wie diese, die nach Wohlfühlessen auf dem Teller verlangen, um die Stimmung vom Keller wieder in die erste Etage zu befördern.

Wer sind die Autoren?

©Foto privat

Susanne Bodensteiner war Redakteurin bei der größten deutschen Zeitschrift für Essen und Trinken und arbeitet seit mehr als 20 Jahren als freie Food – Autorin. Sie kocht mit Lust und Leidenschaft – und  zwar am allerliebsten Gerichte, die die Seele trösten. Von ihr bisher bei GU u. a. erschienen: »Seelenfutter«, „Seelenfutter vegetarisch“ und »Feierabendfood«.

 

©Karin Desmarowitz

 

 

Sabine Schlimm lebt als Texterin, Lektorin und Übersetzerin in Hamburg. Ihre Leidenschaft für alles, was gut schmeckt, teilt sie gerne: kochend mit Freunden und Familie und schreibend mit allen anderen Menschen. Von ihr bei GU bisher erschienen: »Seelenfutter« und »Seelenfutter vegetarisch«.

Was ist drin?

Soulfood 2018 oder wie müssen essbare Therapeuten heute gestrickt (gekocht) sein…..

Das Soulfood unserer Kindheit hieß Milchreis und Frikadellen mit Kartoffelbrei. Als Teenager waren wir in Carbonara verliebt und heute träumen viele vom butterweichen Gulasch der Mutter, wenn wir an Seelenfutter denken. Bis auf den Milchreis, der neben anderen süßen Sachen (wie z. B. Spätzle-Auflauf mit Kirschen) in diesem Kochbuch nicht zu kurz kommt, fällt nach einem anstrengenden Tag in 2018 alles andere leider raus! Zu aufwendig und zu Kalorien lastig. Selbst ambitionierte Küchennutzer – wie ich selbst – wollen unter der Woche nicht mehr als durchschnittlich eine ¾ Stunde für die Zubereitung ihres Essens aufbringen. Wir haben nämlich einfach noch zu viel anderes auf der To-do-Liste, was unbedingt ebenfalls noch erledigt werden muss. Die Zutaten sollten möglichst übersichtlich bleiben und statt nur auf Fett als Geschmacksträger zu setzen, möchten wir lieber Aroma und unterschiedliche Texturen bei unserem Lieblings-Feierabend-Essen in den Vordergrund rücken. Unser Genuss-Fokus ist in den letzten Jahren zudem viel breiter geworden und dabei dürfen Mutters Frikadellen gerne auch mal als One-Pot-Köttbullar-Pasta fremdgehen. Neben dem Milchreis, der manchmal wirklich eine lebensrettende Maßnahme für unser Seelenheil darstellen kann, wollen wir inzwischen ebenso nach Feierabend gerne asiatisch (Asia-Gemüse-Pfanne mit Chili-Nüssen und Reisnudelsalat mit Steakstreifen) italienisch (Minestrone oder Zucchini-Frittata mit Ziegenkäse), indisch (Kartoffel-Okra-Curry mit Joghurt und Kokos-Dal mit Mandel Sprinkle) mexikanisch (Texmex-Bohnenpfanne) oder orientalisch (Bulgur-Pilaw mit Aubergine und Datteln oder orientalischer Kichererbseneintopf) genießen.

Soulfood kann jetzt auch One-Pot und One Tray….

Soulfood, One-Pot, One Tray sind Begriffe, die unsere Mütter nicht kannten, sie haben einfach nur gekocht. Eine Spülmaschine gab es erst viel später und die Zeit, die man in der Küche verbrachte spielte vielfach ebenfalls keine Rolle, denn die Küche war das Herzstück des Hauses und der Mittelpunkt des Familien-Lebens. Prinzipiell sind Soul-Food oder One-Pot nicht unbedingt die besten Freunde, sondern entschiedene Gegner im Kampf um unsere Anerkennung. Der eine will die Menschen nach einem harten Tag glücklich sehen und der andere ihnen den Abwasch und unnötig Zeit bei der Zubereitung seines Essens ersparen. Unzählige Bücher gibt es bereits zum Thema und die meistens davon können entweder nur das eine oder das andere richtig gut. Susanne Bodensteiner und Sabine Schlimm liefern in ihrem Buch ca. 80 Rezepte (oder nennen wir sie auch gerne Feierabend-Retter oder essbare Therapeuten), die endlich beides können. Hier wächst buchstäblich das zusammen, was wir heute genauso wollen. Sie servieren vegetarische Wundertöpfe, jonglieren mit praktischen Vorrats-Jokern wie Hülsenfrüchten, Speck, Fisch aus der Dose oder Tiefkühlhimbeeren und bringen fleischiges mit Wohlfühlfaktor auf den Tisch. Wir werden wie bei Muttern z. B. mit gratinierten Gnocchi mit Rosenkohl, One-Pot-Schinkennudeln und einer Kartoffel-Gemüse-Pfanne mit Spiegelei glücklich gemacht. Aber statt Speck kann dabei ebenso leckeres Gemüse mal die Joker-Rolle übernehmen und auch Neuzeit-Vegetarier vollkommen zufrieden stellen.

Soul-Food mag immer noch Speck und Käse, heißt aber auch viele Kräuter und gesundes Zeug….

Und neben Mutters modernisierten One-Pot-Pichelsteiner, das sich im Buch ein Kräuter-Update mehr als verdient hat, freuen sich die Vegetarier ebenso über ganz viele Optionen ohne Fleisch wie z. B. eine Grünkern-Rahmwirsing-Pfanne, die zeigt Seelenschmeichler können wunderbar mit gesunden Zutaten wie Grünkern und Quiona zubereitet werden, wenn die richtigen Buddies dabei sind. Vegetarier müssen beim Soulfood nicht mehr am Katzentisch sitzen, sondern kommen gut weg in diesem schönen Kochbuch, z. B. mit Veggie-Cassoulet, Bami Goreng mit Tempeh oder Zartweizen mit Fenchel und Mandarine. Wenn Gäste kommen, können wir entweder Graupenrisotto mit Trüffelöl und wer mal mehr Zeit hat, auch ein leckeres Coq au vin, eine Ente mit Kartoffeln, Fenchel und Orange oder ein Ossobuco mit Fenchel und Parmesan Gremolata servieren. Einfach die Standard-Rezeptmenge für 2 Personen verdoppeln oder verdreifachen.

Gekocht und Verputzt:

Ich habe es mit Graupen-Risotto mit Trüffelöl ausprobiert als mein Mann mittags im Büro anrief und einen Kollegen zum Abendessen ankündigte. Mein Urteil als Feierabend-Köchin lautete einfach und unkompliziert, der Kollege, war begeistert und wollte gleich das Rezept für seine Frau mitnehmen.

Außerdem haben wir noch einen warmen Fladenbrotsalat probiert. Ebenfalls sehr lecker, steht außerdem schnell auf dem Tisch und ist nach einem anstrengenden Büro-Tag auch viel leckerer als einfach nur ein paar grüne Blätter auf dem Teller.

Gegen den Herbstblues, der mich irgendwann immer ereilt, wenn der Sommer sich verabschiedet, gab es dann noch One-Pot-Bulgur mit Merguez, die eigentlich ja keine One-Pot, sondern eher eine One-Tray-Variante ist. Glücklicherweise denken die Autorinnen nicht in kulinarischen Einbahnstraßen. Herausgekommen ist dabei ein eay-peasy Rezept, das hocharomatisch ist und nach 40 Minuten zum Essen an den Tisch ruft.

Alles was ich probiert habe, hat nicht nur uns am Tisch glücklich gemacht, sondern auch die jeweiligen Mittesser glücklicher vom Tisch aufstehen lassen.

Fazit: Soul-Food und One-Pot, da geht noch was!

Das dabei die Spülmaschine weniger zu tun hat, ist ein angenehmer Begleit-Effekt, aber sicherlich nicht der Hauptgrund, warum mir dieses Buch so gut gefällt. Ich will einfach nur lecker essen, genauso wie es für mich heute passt und da hat sich viel verändert in den letzten 10 Jahren. Es gibt unzählige Bücher zu beiden Trend-Themen: die meisten verkaufen ihre Theorie oder Strategie und keine gemeinschaftlichen Wohlfühl-Momente. Dies ist bei diesen Kochbuch zum Glück anders, es ist ein modernes und leckeres Kochbuch für uns Feierabendkocher geworden, dass nicht nur Speck und Käse favorisiert. Wohlfühlmomente und kulinarische Glückseligkeit sind bei weitem nicht mehr nur durch mächtige Zutaten, möglich! Modernes Wohlfühlessen bedient sich bei den Zutaten auf der ganzen Welt und schielt nicht ausschließlich auf Fett als Geschmacksträger. Es hat sich ebenso Aroma auf die Fahne geschrieben und möchte Vegetarier ebenso glücklich machen. Susanne Bodensteiner und Sabine Schlimm haben in ihrem schönem Buch viel modernes Seelenfutter für einen leckeren Feierabend für uns im Programm und können mit ihren raffinierten Ideen ebenso Gäste glücklich machen. Mir gefällt das ausgesprochen gut! Ich habe dieses Buch bereits schon einmal an meine Schwester verschenkt, die als Außendienstlerin mit unregelmäßigem Feierabend, häufig sogar meine Diabetes kranke Mutter mit am Tisch sitzen hat. Die beiden waren von den leckeren und unkomplizierten Rezepten ganz begeistert, denn genauso brauchen sie das und wollen es auch nur noch so. Für Trends ist die eine zu alt und hat die andere neben ihrem Job einfach zu wenig Zeit. Sie lieben es praktisch aber mit Pfiff, sonst könnte man ja auch den Lieferdienst anrufen! Und deshalb empfehle ich dieses Kochbuch gerne allen, die genauso ticken.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Linsen-Gemüse-Curry

© Simon Wheeler, AT Verlag

Ein typischer Fearnely-Whittingstall Rest: lecker, unkompliziert und jede Menge Varianten und das bei fast jedem Rezept!

Quelle: Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Bewusst einkaufen, Reste kreativ verwerten einfach clever kochen

Rezepte aus dem River-Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 26,– €

Dies ergibt unter der Woche ein sehr gehaltvolles Abendessen, das Sie in weniger als 30 Minuten auf den Tisch bringen. Besonders gut schmeckt es mit einem Rest Pastinaken, aber auch Bratkartoffeln, gegarte Karotten und Zwiebeln können gleich am Anfang dazugegeben werden, genauso wie Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohl gegen Ende der Kochzeit.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

1 Zwiebel, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL selbst gemachte Currypaste (Seite 57) oder fertige Currypaste

100 g rote Linsen, gut abgespült

200–300 g gegarte Pastinaken (und/oder Kartoffeln und Karotten), in Stücke geschnitten

700 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (Seite 28)

Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohlröschen usw.

1 kleine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt

60 g Cashewkerne, geröstet, grob gehackt

einige Korianderblätter zum Servieren

Raita (Seite 88) zum Servieren, nach

Zubereitung:

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 10 Minuten goldgelb braten. Den Knoblauch und die Currypaste hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren weiter braten. Die Linsen und die Pastinaken und/oder das andere Wurzelgemüse dazugeben und 1 Minute umrühren. Dann die Brühe dazugießen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen anfangen zu zerfallen.

Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohl oder anderes Gemüse hineingeben und nochmals sanft zum Köcheln bringen. Weitere 2–3 Minuten erhitzen, bis alles gut heiß ist. Den Koriander einrühren. Mit den Cashewkernen und einigen Korianderblättchen bestreut und mit einer Schale Raita als Beilage servieren. Dazu passt Reis und/oder Naanbrot.

Tipps und Alternativen:

Mehr grünes Gemüse Frische oder tiefgekühlte Erbsen oder Blattgemüse wie Spinat zusätzlich oder anstelle der Reste hinzufügen. Die Erbsen sollten mindestens 5 Minuten im Curry köcheln, damit sie gar werden. Blattgemüse muss nur zerfallen.

Mit Ei Geschälte hart gekochte Eier können, ganz oder halbiert, in den letzten 5 Minuten der Kochzeit hinzugefügt werden.

Als Suppe oder Dal Wenn vom Restecurry nochmals ein kleiner Rest übrig bleibt, diesen mit etwas Wasser oder Brühe im Mixer pürieren, sodass eine leckere Suppe oder ein Dal entsteht.

Wurzelgemüse-Hummus

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© Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Bewusst einkaufen, Reste kreativ verwerten einfach clever kochen

Rezepte aus dem River-Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Da hatte das übrig gebliebene Wurzelgemüse richtig Glück, die Bolognese der letzten Woche hatte schon mehr als genug davon. Zitrone und Tahini sind jedoch auch tolle Partner – wenn die Mischung stimmt und der Dirigent, weiß wo er geschmacklich hin will! Der Knaller bei dieser Kombination  sind die gebratenen Zwiebeln, die für mich unbedingt dazu gehören. Die Süße der Zwiebeln peppt das ganze richtig auf und ist mit Kreuzkümmel + Chiliflocken ein schöner geschmacklicher Kontrast zu den milden und erdigen Noten der Kichererbsen.

Dieser Hummus ist mit Rohkost oder warmem Fladenbrot eine wunderbare Vorspeise oder kann auch mit etwas Salat und/oder kaltem Braten in Pitabrot gefüllt werden. Sie können dafür Reste von gegartem Wurzelgemüse aller Art verwenden, und wenn gebratene Zwiebeln oder Knoblauch übrig sind, passen auch die hinein.

 Zutaten (für 2–4 Personen):

400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft

100 – 300 g gegartes Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Knollensellerie

und eventuell gebratene Zwiebeln

Saft von 1 kleinen Zitrone

2 EL Tahini (Sesampaste) oder Natur-Vollmilchjoghurt

2 EL Oliven- oder Rapsöl

1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL Kreuzkümmel, zerdrückt, oder

1 kräftige Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 kräftige Prise getrocknete Chiliflocken

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

gemahlener Kreuzkümmel und/oder Chiliflocken, nach Belieben,

sowie Oliven- oder Rapsöl zum Garnieren

Zubereitung:

In der Küchenmaschine (Cutter) die Kichererbsen und das Wurzelgemüse zusammen mit Zitronensaft, Tahini oder Joghurt, Öl, Knoblauch, Kreuzkümmel und Chiliflocken zu einer möglichst glatten Masse verarbeiten. Falls sie zu fest ist, mit heißem Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Hummus in eine flache Schüssel oder auf einen Teller geben, mit einer kräftigen Prise Kreuzkümmel und/oder Chiliflocken bestreuen, falls gewünscht, und mit Oliven- oder Rapsöl beträufeln. In einem luftdicht verschlossenen Behälter hält sich Hummus im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Tipps und Alternativen:

Natürlich können dafür auch übrig gebliebene selbst gekochte Kichererbsen verwendet werden: 250 g rohe Kichererbsen ergeben ungefähr die Menge einer 400-g-Dose. Andere Hülsenfrüchte Sind keine Kichererbsen vorhanden, funktioniert das Rezept auch mit Cannellini- oder Limabohnen.

Dieser Hummus ist mit Rohkost oder warmem Fladenbrot eine wunderbare Vorspeise oder kann auch mit etwas Salat und/oder kaltem Braten in Pitabrot gefüllt werden. Sie können dafür Reste von gegartem Wurzelgemüse aller Art verwenden, und wenn gebratene Zwiebeln oder Knoblauch übrig sind, passen auch die hinein.

 

Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Let’s get impressed by your leftovers!

Wer ist der Autor?

Hugh Fearnely-Whittingstall ist eine Institution der britischen TV-Szene, mehrfach ausgezeichneter Food-Journalist, Buchautor und Lebensmittel-Aktivist, der sich ohne Kompromisse für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig/ art- und tiergerecht produzierte Lebensmittel einsetzt. In seinen erfolgreichen Fernsehsendungen berichtet er vom Leben auf dem Land, von seinen Erfahrungen mit der Selbstversorgung, der Aufzucht und Verwertung von Tieren, dem Gemüseanbau, dem Kochen und Essen. Sein Ziel ist die Rückbesinnung auf die einfachen, unverfälschten Grundlagen unserer Ernährung. Unter dem Namen River Cottage betreibt er in Axminster, Devon, ein Unternehmen mit Restaurants, Kochschule, großem Gemüsegarten und Verkauf von Bioprodukten. Er ist außerdem Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Büchern.

Worum geht’s?

Nicht jeder schwärmt vom Aufgewärmten von gestern!

An der Restküche scheiden sich die Geister, die einen begrüßen sie freudig planen diese sogar ein, um sich den Koch-Alltag einfacher zu machen und Familie und Gäste am Tisch immer wieder aufs Neue zu überraschen und in leckere Verzückung zu versetzen. Die anderen begegnen ihr mit Unwillen: nicht schon wieder an den Resten des Sonntagsbratens nagen und damit um die Freiheit betrogen werden, sich kulinarische Abwechslung jeden Tag und zu jeder Mahlzeit zu gönnen. Wie dabei mehr  Spaß und kulinarische Abwechslung möglich ist, zeigt der Koch und Food-Aktivist aus England. Ideen sind der Schlüssel dazu und natürlich auch jede Menge Hintergrundwissen. Einfach mal nicht nach außergewöhnlichen Rezepten googlen und sich auf den Kühlschrank und einen erfahrenen Koch und  Nachhaltigkeits-Verfechters verlassen……

Reste sind eine Chance Kreativität und Überraschung in unsere Küche einzuladen

Improvisieren mit dem was da ist, kann sehr viel Spaß machen, wenn einem einer zeigt, wie das gut funktioniert! Man wirft unbekümmert dies und jenes in den Topf und hegt keine hohen Erwartungen. Im Handumdrehen entsteht dabei was ziemlich Leckeres, bei dem wir uns fragen: »Warum habe ich das nicht schon längst probiert?« Und, was noch wichtiger ist: »Das muss ich unbedingt öfter machen.  Wenn es um Reste geht sagt Hugh: „Nichts muss – alles kann in den Topf. Endlich sich von Rezepten lösen, die uns bei der Zutatenbeschaffung quer durch die Stadt jagen und diejenigen bevorzugt behandeln, die neben dem Supermarkt ihres Vertrauens, den Spezialitäten-Gewürzhändler ebenfalls bei sich um die Ecke haben. Alle anderen schauen dabei häufig in die Röhre und Lebensmittelverschwendung – was ist das eigentlich? Wer möchte schon gerne an einem ganz normalen Wochentag, wenn die Kinder gleich aus der Schule kommen, vorher noch mal zum Einkauf spezieller Pfeffersorten los geschickt werden? Die Kinder sind richtig sauer, kommentieren so was höchstens mit, dass schmeckt aber heute einfach komisch und ist mir viel zu scharf. Natürlich können wir uns den Spezial-Pfeffer online besorgen, aber wer weiß schon, dass ausgerechnet morgen sein großer Tag kommen wird. Und eigentlich gilt für ihn dasselbe wie für alles andere was bei uns zu Hause auf eine zweite Chance hofft und nicht in die Tonne abgeschoben werden möchte: Alles kann immer wieder neu kombiniert werden und manchmal schmeckt die zweite Garnitur dann sogar noch viel besser als das was gestern auf dem Tisch stand. Bei Hugh Fearnely-Whittingstall fließen Reste elegant zu ganz neuen Gerichten zusammen, die sich vom »Original« deutlich unterscheiden, sich aber dennoch bei ihm bedienen. Ein gebratenes Huhn kann zu einem Frikassee werden, das sich anschließend in eine Pastete verwandelt (Seite 70). Reste von Cannellini-Bohnen (weiße Bohnen, die ursprünglich aus Italien kommen) eignen sich für eine herzhafte Suppe, einen Salat oder ein Cassoulet (Seite 192). Eine Bolognese debütiert mit Pasta und füllt anschließend ein Omelett (Seite 180), eine Paprikaschote oder begleitet eine Ofenkartoffel. So geht Resteverwertung, wenn man weiß was zusammen funktioniert und mit einander was noch Größeres daraus werden kann.

Nicht nur für Ökos wichtig, auch Optimierer werden mit mehr Freizeit belohnt!

Natürlich ist es immer erfreulich, Geld zu sparen, aber bei dem Versuch, nichts zu verschwenden, geht es nicht um Geiz. Es macht einfach Freude, den Lebensmitteln und sich selbst Respekt zu erweisen, erklärt der Koch aus England: „Wenn Sie eine wunderbare Zutat gekauft oder in Ihrem Garten herangezogen haben, ist es doch nur verständlich, dass Sie sie bis zum letzten Bissen genießen wollen“. Diese Art zu kochen ist ebenso sparsam und nachhaltig wie lecker. Das betrifft nicht nur die finanzielle Seite. Die Arbeit, die wir in eine Mahlzeit investieren, zahlt sich doppelt aus, weil die folgenden Mahlzeiten dadurch unkomplizierter werden. Sie bestehen oft einfach in einer cleveren Zusammenstellung von früherem Essen, das ist der Plan von Hugh Fearnely-Whittingstall und der funktioniert finde ich sehr gut, weil er den Spagat zwischen Nachhaltigkeit, Kreativität und Praxistauglichkeit schon lange selbst praktiziert.

Und wie geht clever Reste planen und verwerten

– oder Reste mahnen und können stressig werden……

Jetzt sind wir beim „Casus Knacksus“, Reste können so richtig Stress machen! Mahnen Sie uns doch täglich, dass man Essen einfach nicht wegwerfen sollte. Nicht nur ökologisch wird da mächtig mit der Moral gewunken. Der englische Lebensmittel-Retter zeigt, dass es ihm ernst ist! Schließlich betreibt er einen Betrieb, bei dem die Erzeugung und die Verwertung der Lebensmittel von seinem Grund und Boden Hand in Hand gehen. Er wirtschaftet nachhaltig – nur jene Lebensmittel sollen  auf dem Kompost landen, die wirklich unrettbar verloren sind!

Die Rezepte in diesem Buch beruhen auf zwei Hauptgruppen von Zutaten: Reste bestimmter Produkte, die das Ende ihrer Lebensspanne erreicht haben (ein halber Becher Sahne, die letzten weich gewordenen Kekse), und Reste, die von Mahlzeiten übrig geblieben sind (das Hühnergerippe, einige Bratkartoffeln, überschüssige Tomatensauce usw.). Im Allgemeinen rät er so einzukaufen, dass die erste Gruppe minimiert wird, und so zu kochen, dass die zweite maximiert wird.  Er denkt halt praktisch und das ist für uns der Gewinn!  In der gekonnten Resteküche geht es seiner Meinung nach, darum, die beiden Aspekte zu kombinieren. Alle guten Dinge zusammenzunehmen, die wir im Kühlschrank finden, und sie geschickt und Abfall vermeidend zu einem leckeren neuen Gericht zu kombinieren.

Tipps und Tricks zur Lagerung und Aufbewahrung

Damit die Reste nicht jedes Mal rufen, ich will hier raus, wenn wir den Kühlschrank aufmachen, hilft es ungeheuer sich mit grundlegenden Wissen und Tipps zur Lagerung Aufbewahrung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Obst und Gemüse wieder zu befassen und da spart der Autor nicht mit Tipps und Tricks. Und das ist weit mehr, als das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung zu finden und zu berücksichtigen: Tomaten und Knoblauch gehören nämlich nicht in den Kühlschrank, auch wenn sie dort länger gut aussehen. Die ersten verlieren entscheidend an Aroma und Knoblauch entwickelt im Kühlschrank oft die unerwünschten grünen Triebe.

Wer kann mit wem?

– oder eine übersichtliche Reste-Landkarte befördert viele Ideen zur Verwertung!

Nicht aufgegessenes Baguette vom Frühstücks-Tisch ist die Basis für leckere Croutons und tausend Mal besser als das mit Geschmacksverstärkern versetztes Zeug, das es fertig im Supermarkt zu kaufen gibt.

Der übriggebliebene Reis vom indischen Fertiggericht des Lieferdienstes, denn auch der darf durchaus mal sein, bekommt eine weitere Chance als Reis-Gemüse-Burger (Seite 208) oder wird mit einer Paprika, die auch schon ihre besten Tage hinter sich hat, zu einem gefüllten Gemüse (Seite 202) verheiratet.

Geplante Reste – machen den Küchen-Alltag einfacher

Die Basics der Resteküche – oder einfach das unterbringen, was sowieso weg muss!

Die meisten Menschen haben für jede Gelegenheit, vom einfachen Snack bis zum vollständigen Essen für die Familie, ein Repertoire von erprobten Gerichten entwickelt – und das ist gut so! Am Wochenende blättern wir vielleicht auf der Suche nach neuen Ideen Zeitschriften und Kochbücher durch oder versuchen etwas nach zu kochen, was uns im Restaurant besonders gut geschmeckt hat. Bei dem Großteil unserer normalen Koch-Aktivitäten vertrauten wir auf Lieblingsrezepte, die alle Esser am Tisch mögen (egal ob Familie oder Gäste). Mit ein bisschen Unterstützung aus England lassen sich Ideen sondieren, wie Salate aufgepeppt werden können und Vorräte wie schlichte Brühe, die auch schon  aus Resten entstanden ist,  im Tiefkühler auf ihren nächsten Einsatz wartet und mit immer neuen Kombinationen für Spaß und Abwechslung am Tisch sorgt. Die Hühnerbrühe wird mit einem Spritzer Sojasauce und Zitronensaft, getrockneten Chiliflocken und gemahlenem Ingwer zu einer scharf-sauren Suppe gepimt und die Fleischreste wandern kurzerhand in einen Borschtsch.  Ein Hackfleisch-Kartoffel-Auflauf (Seite 90) zum Beispiel kann nicht nur die Reste einer Lammkeule aufnehmen, sondern auch übrig gebliebenes Gemüse wie Zucchini, Paprika, Süßkartoffeln oder Karotten eine neue Heimat bieten. In Müsliriegeln (Seite 308) bekommen die Reste von Trockenobst, Samen, Nüssen und Nussmus ebenso wie zerkrümelte Kekse, Frühstücksflocken und reife Bananen eine zweite Chance: So kam beim Schränke ausräumen wirklich gerettet werden, was zu retten ist und es entsteht gleichzeitig etwas Schmackhaftes und neues draus.

Bei Salaten darf nach Herzenslust kombiniert werden

Salate können eine Spielwiese für Kreativität sein, leider haben wir Hobby-Köche oft nicht die Erfahrung, die es braucht, um dies im vollen Umfang auch anzuwenden. Fearnely-Whittingstall bietet deshalb mit einer sehr nützlichen und hübsch anzuschauenden Grafik eine gelungene optische Nachhilfestunde an. Aber schaut einfach selbst, das lohnt sich wirklich und liefert Ideen, die wichtig sind:

Jetzt wird aber auch mal probiert!

In über 150 Rezepten mit zahlreichen Tipps und Varianten zeigt der Herr aus England, dass er weiß worum es bei diesem Thema für Hobby-Reste-Verwerter wirklich geht. In den Kapiteln Fleisch, Fisch, Wurzelgemüse,  Gemüse und Salat,  Brot, Pasta und Hülsenfrüchte, Reis, Milchprodukte, Eier, Obst, Weihnachten, Vorratsschrank werden „leftovers“ kreativ und praxistauglich weiter verwertet: Fearnely-Whittingstall liebt es wie wir Hobbykocher einfach und unkompliziert. Es gibt Eintopf, Enchiladas, Huhn türkisch mit Walnüssen, Würziges Lamm mit Kichererbsen, cremiges Räucherfisch- Spinat-Gratin, Karottenpâté, Wurzelgemüse-Hummus. Der Koch macht auch vor Kartoffelschalen (Kartoffelschalensuppe) und Fischgräten, die er knusprig frittiert, nicht halt. Er ist sich jedoch darüber im Klaren, dass es bei solchen Ideen schon um die Reste-Verwertung 2.0 geht, bei der nicht alle so tief einsteigen wollen. Alles kann und keiner muss bei ihm, das ist ambitioniert und relaxt. Der übrig gebliebenen knusprigen Fischhaut gibt er in einer leckeren Sandwich-Version eine zweite Chance und der Räucherfisch erhält eine zweite Perspektive als Räucherfisch im Glas. Vegetarier freuen sich nicht nur über den Hummus, sondern auch über Linsen-Gemüse-Curry, Karotten-Ingwer-Pudding oder Pasta mit Blattgemüse und Ziegenkäse. Und Mütter und Familienkocher bekommen für Brot-Reste Arme-Ritter, Brotpudding oder Zitrus-Marmeladenpudding für die Kleinen angeboten. Die Auswahl an Rezepten ist sehr vielfältig und berücksichtigt ebenso die Ablaufdaten im Kühlschrank – der Mann will halt, dass wir immer eine Option haben und spart wie immer in seinen Kochbüchern auch nicht bei den Varianten, die mit jedem Rezept zusätzlich noch geboten werden! Joghurt wird zu Labaneh oder peppt ein Huhn in Joghurt-Marinade auf. Die Reste aus dem Marmeladen-Glas werden zum Star bei Omas Marmeladen-Eiscreme. Und die Käsesauce aus den Resten im Kühlschrank fabriziert, wartet im Tiefkühler auf eine weitere Karriere, z. B. als Begleiter zu Makkaroni, Blumenkohl oder Gemüsegratin aller Art. Und der Haselnuss-Baiserrolle mit Himbeeren ist nun wirklich keine Reste-Vergangenheit mehr nachzuweisen, so beeindruckend sieht diese aus und ist dabei erstaunlich einfach herzustellen.

Was ich verputz habe:

Meine Wahl fiel neben dem Hummus (aus Wurzelgemüse) auf ein Linsen-Gemüse-Curry und eingesalzene Zitronenschale. Denn es hat mich schon immer gestört, dass ich die Bio-Zitronen nicht ganz verwerten konnte. Für die Idee daraus eingelegte Schalen zu machen, die ähnlich wie die marokkanischen Salzzitronen als zusätzlicher Würz-Partner am Tisch eingesetzt werden, konnte ich mich gleich begeistern. Warum habe ich das nicht schon immer so gemacht?

Fazit – oder Reste können mich so schnell nicht mehr stressen!

Ich koche regelmäßig, das bleibt ja auch nicht aus, wenn man sich jeden Tag mit Kochbüchern und Rezepten nach Feierabend beschäftigt. Trotzdem war ich bislang nicht immer ein guter Resteverwerter und jedes Mal, wenn ich den Kühlschrank geöffnet habe, habe ich schnell ein schlechtes Gewissen bekommen. Rufe aus allen Ecken, vom Käserest, bis hin zum abgelaufenen Bio-Joghurt, rief es immer: Nimm mich ich will auch noch nützlich und lecker sein! Meistens habe ich das schnell ausgeblendet, denn ich brauchte für das nächste Rezept weder das eine noch das andere. Gezielte Reste-Produktion, wo schon am Sonntag fest steht was aus den Resten des Sonntagsbratens am Montag oder Dienstag wird, daran habe bisher nicht gedacht. Schade, ich hätte mir das Kochen damit einfacher machen können! Mir hat die gezielte und informative Herangehensweise des Autors sehr gut gefallen! So habe ich gleich vom Start weg, jede Menge Informationen und Ideen für neue Kombinationen erhalten. Jedoch ist Hugh Fearnely-Whittingstall nicht nur Food-Aktivist, sondern in der Küche mit viel Kreativität ausgestattet. Immer neue Rezept-Kombinationen sprudeln nur so aus ihm raus! Im nützlichen Einführungsteil legt er mit viel Information und praktischen und hübsch gemachten Reste-Landkarten schon mächtig los! Er zeigt bei allen 140 präsentierten Rezepten, er kann immer noch mehr Varianten anbieten. Genau diese Fähigkeiten machen ihn zu einem tollen Reste-Retter, weil er das Thema praktisch angeht und ein großes Herz für Alltagkocher hat. Mir hat das sehr gut gefallen und ich habe mich zu keinem Zeitpunkt belehrt gefüllt, sondern ich bin endlich bei den Resten angekommen, weil mich jemand richtig gut abgeholt hat. Da der Koch selbst Produzent und Koch in Personal-Union ist ist seine Herangehensweise auch für Gartenbesitzer besonders interessant und nicht nur für den kleinen Haushalt geeignet.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Makkaroniauflauf

© Danielle Acken

Kurz und knapp: We love locker! Ordentlich bums durch den Tabasco, macht es bekömmlich, Kalorien zählen wir morgen oder übermorgen.

 Quelle: Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

Salz

500 g Makkaroni oder Penne

1 l Milch

1 Lorbeerblatt

100 g Butter

6 EL Mehl

250 g extragereifter Cheddar, geriebener

250 g junger Cheddar, gerieben

1 ½ TL Tabasco

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

75 g frische Semmelbrösel

2 TL Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 23 × 33 cm große Auflaufform mit Butter ausfetten.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und 8 Minuten kochen. Abgießen und beiseitestellen.

Die Milch mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf stark erwärmen.

Eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter hineingeben und zerlassen. Mehl zugeben und in ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen. Lorbeerblatt entfernen und langsam die heiße Milch einrühren und verquirlen. Die Hitze bis kurz unter den Siedepunkt erhöhen und unter häufigem Schlagen ca. 6 Minuten kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die beiden Käse, Tabasco, 1 Teelöffel Salz und den Pfeffer in die heiße Sauce rühren. Die Nudeln in den Topf geben und mit der Mischung vermengen. Die Käsenudeln in die vorbereitete Auflaufform geben.

Semmelbrösel und Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen, gleichmäßig über die Nudeln geben. Im Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. Heiß servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Mais-Relish

Süßsauer und köstlich: Im Supermarkt waren Maiskolben mit in den Einkaufswagen gehüpft… Daraus wurde ein lecker würziges Relish, das jetzt als Low-Carb, Begleiter auf Kottelets und Gegrilltes los gelassen wird. Der erste Test mit der Familie war erfolgreich. P.S. Ich habe die Rezept-Menge halbiert und auch weniger Zucker verwendet. Vorräte sind bei uns wenn es lecker ist, jedoch gern gesehene Gäste am Küchentisch. Ein Vorratskeller macht es möglich und der Einkoch-Automat brauchte auch mal wieder was zu tun.

Quelle: Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

(Dieses süßsaure Gemüse wird gern zu Schweinefleisch serviert.)

Zutaten (ergibt 8 Gläser a‘ 500 ml):

10 Maiskolben, Körner abgelöst

2 große rote Paprikaschoten, gewürfelt

2 große grüne Paprikaschoten, gewürfelt

6 Selleriestangen, gewürfelt

1 große Zwiebel, gewürfelt

950 ml Apfelessig

400 g Zucker

1 EL gelbe Senfkörner

1 EL gemahlene Kurkuma

1 EL Salz

2 TL Selleriesamen

Zubereitung:

Mais, Paprikas, Sellerie, Zwiebeln, Essig, Zucker, Senfkörner, Kurkuma, Salz und Selleriesamen in einem großen Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, auf schwache Hitze umschalten. Das Gemüse zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Das heiße Relish in heiße, sterilisierte Gläser füllen und wie gewohnt einkochen (Anmerkung von mir: Zum Einkochen die Gläser nebeneinander in einen großen Topf – bei mir der Einkoch-Automat – stellen und Wasser bis 2 cm unter den Rand zwischen die Gläser gießen Das Wasser zum Sieden bringen und das Relish 30 Min. bei 90° einkochen). Weil durch das Einkochen ja sowieso noch mal alles erhitzt wird, habe ich die Garzeit  knapper gehalten, ein bisschen Biss beim Mais war mir gerade recht.

Das Relish ist bei Zimmertemperatur 1 Jahr haltbar.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Herkunft N. Y.