Shaking Salad Low Carb

shakingsaladlowcarb_cover_karinstoettinger_brandstaetterverlagKarin Stöttinger: Shaking Salad Low Carb

Fotos: Eisenhut und Mayer

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 15,99 € (E-Book)

She makes your Salad savory!

 Wer sich wundert, ob ich noch der deutschen Sprache mächtig bin, ich denke schon, hier handelt es sich um eine Persiflage auf ein Fitness-/Ernährungs-Programm ( I make you…..) von einem fernsehbekannten Tanztrainer. So kann man es auch machen, sich quälen, verzichten und dafür noch viel Geld zahlen, es geht aber auch deutlich besser, Karin Stöttinger ist Shaking-Salad-Expertin und in ihrem zweiten Buch beschäftigt sie sich auch wieder damit, diesmal allerdings in der Low-Carb Variante.

Trendsetterin oder Geschmacksverliebte, für mich am liebsten beides!

 Weihnachten ist vorbei, die Hosen zwicken und die Brigitte-Diät tue ich mir nicht an. Diese Mini-Portionen sind absolut nichts für mich und Kalorien habe ich auch noch nie gezählt, da krieg ich extrem schlechte Laune und Familie und Kollegen würden ihre Probleme mit mir bekommen. Für Trends habe ich nur was über, wenn sie mir auch Lustgewinn versprechen und Low-Carb war ich bisher auch nicht. Das Leben ist kurz und ich will es genießen, auch wenn es schön wäre, dass die Hosen bald wieder richtig sitzen und es nicht bei jedem Schritt irgendwo kneift.

Gottseidank – kein Diät Guru, der mich zeigen will, auf was ich alles verzichten muss!

 Karin Stöttinger ist Bloggerin und für Geschmacksmomente bekannt. In einem Surfurlaub in Spanien machte sie die Bekanntschaft mit dem Shaking-Salad-Prinzip und es war Liebe auf den ersten Blick, seitdem tüftelt sie unentwegt an Rezepten und hat bereits erfolgreich ein Buch zum Thema veröffentlicht. Diäten sind auch nicht ihr Ding, den Neopren-Anzug kann man nicht beschummeln, der Dehnfaktor ist gleich null und auch im Hochzeitskleid wollte Karin eine gute Figur machen. Genießen und wenig bis gar keine Kohlehydrate in Verbindung mit Sport haben bei ihr sehr gut funktioniert.

Was ist drin?

– oder so taugst auch für mich!

Die Autorin präsentiert,  rund 60 Rezepte, ob vegetarisch oder vegan, mit Fisch, Fleisch oder süß als Dessert – bei diesen Salaten ist für jeden etwas dabei. Bewusst verzichtet wird nur auf stark kohlenhydrathaltige Zutaten. Es gibt Salate to-go, die zu allererst schmecken, toll aussehen und mit ebenso vielen raffinierten Dressings-Ideen optimal verfeinert werden, muss ja nicht nur Essig und Öl sein, wenn man seinen inneren Schweinehund ein wenig austricksen will, dann bitte mit Überraschung und Geschmack. Und wenn auch Schweinbauch und Würstl dabei sind, dann bin ich gerne dabei.

Salatbaukasten, oder diese Autorin denkt  praktisch und kann auch flexibel!

 Salate, die ihre besten Zeiten bereits hinter sich haben, können uns gestohlen bleiben, denn schlaffe Blätter, die bereits im Dressing ersoffen sind, bevor wir sie zu sehen bekommen, gibt es bei Karin nicht. Muss ja auch nicht sein, aber was tun, wenn man abends müde und hungrig aus dem Büro heim kommt. Salat waschen, schleudern und jetzt auch noch Dressing machen, bei mir eindeutig ein K.-o.-Kriterium, wo der Salat regelmäßig auf der Strecke bleibt.

Kantinen-Kalorien austricksen oder witzige Gästebewirtung im Glas, hier ist vieles möglich!

Dressing einfach mit dem Öl seiner Wahl und dem Zuckersatz den man selbst favorisiert vorbereiten, Salat waschen, schleudern und den weiteren Zutaten aus Karins spannenden Salat-Kreationen in Glasbehälter einfüllen und ab in den Kühlschrank oder auch gerne mit ins Büro, so lassen sich die geschmacksarmen Kantinen-Kalorien wunderbar austricksen oder auch auf witzige Art Gäste bewirten. Bei Karin Stöttinger freuen sich auch die Büro-Kollegen über leckere und spannende Salate in der Mittagspause und ihre Gäste fanden das persönliche Salat-Glas mit Namen nicht nur lecker, sondern auch sehr originell. Dressings gibt es dazu und jeder bedient sich einfach nach Lust und Laune und Lieblingsgeschmack.

Mal fünf gerade sein lassen, auch das gehört dazu!

 Manchmal darf man auch mogeln, wir haben es hier schließlich mit einer Geschmacks-Setterin und nicht mit einem strengen Fitness-Trainer zu tun. In der Rubrik „Cheat Meals“ können wir auch mal über die Stränge schlagen, denn Low Carb ohne Cheat Meals, das ist ein bisschen wie Salat ohne Dressing, furchtbare Vorstellung. „Cheat Meals“ heißen bei Frau Stöttinger Schlemmermahlzeiten, mit denen Ihr die Low-Carb-Ernährung unterbrechen können, um ihren Stoffwechsel anzukurbeln und Gelüste auf all das stillen, was bei Low Carb tabu ist. Die Grundregel bei Karin lautet: Es gibt keine Regel, alles ist erlaubt. Wie häufig „Cheaten“ sinnvoll ist, ist individuell unterschiedlich, am besten nach dem eigenen Gusto entscheiden.

Kostprobe gefällig – oder was gibt es denn eigentlich?

 Bergkäse mit Rucola und Birne

Steinpilz-Frittata mit Pecorino und Basilikum-Sauerampfer-Salat

Chiogga-Rüben mit Pilzen und Brombeeren

Pizza-Gnocchi mit Champignons

Feigen-Sellerie-Salat mit Nüssen u. Holunderdressing

Jakobsmuscheln mit Himbeeren u.  Macadamianüssen

Thai-Gurkensalat mit gerösteten Erdnüssen, gebratenen Garnelen und Koriander

Mandelmehlkuchen mit Zitronenthymian

Pecannusscrumble mit Meerrettichcreme und Erdbeeren

Nürnberger Bratwürstchen mit weißen Bohnen

Zucchini-Paprika-Gemüse mit Speck u. Pfeffercrumble

Asia-Nudeln mit Aprikosen u. gebratener Hühnerbrust

Datteln mit Orange, Pomelo, Grenadinesirup und Schokoerde

Wo anfangen, bzw. wo aufhören, mir ist die Auswahl so schwer gefallen!

Was hat mich begeistert?

Genießen ist angesagt, Kalorienzählen war gestern!

 Karin Stöttingers Rezepte sind ungeheuer kreativ, ich habe eigentlich keins gefunden was mir persönlich nicht schmecken würde oder an langweilige und genussfeindliche Diät-Kost erinnert, denn ihr geht es wirklich um Geschmackserlebnisse, deshalb hat man gut daran getan hier auf Nährwert- oder Kalorienangaben zu verzichten, denn Karins Salate können überraschen und machen Spaß, optisch und kulinarisch sowieso. In erster Linie ist dieses Buch deswegen ein Genussbuch, es auf die Diätschiene zu reduzieren macht einfach keinen Sinn, dafür sind Karins Rezepte einfach zu spannend! Sie sind dabei auch weniger komplex als im ersten Buch, faule Kompromisse werden trotzdem nicht gemacht, Karin ist gemacksverliebt, deshalb kann man bedenkenlos jedes ihrer Rezepte seinen Gästen servieren, denn hier wird richtig gekocht und auf Fertigbrühen & Co. verzichtet, auch wenn das ein bisschen mehr Arbeit macht.

Jede Menge kreative Einfälle, alles kann, nichts muss!

 Als berufstätige Mutter denkt sie praktisch, vieles lässt sich wunderbar vorbereiten und ihre Ideen für Dressings sind nicht in Stein gemeißelt, sondern stellen nur Anregungen dar, die Bandbreite an Ölen ist groß, nichtsdestotrotz ist hier alles nur als Option gedacht, wer es nicht zu Hause hat, nimmt einfach eins das vorhanden ist, es werden auch viele Austausch-Tipps gegeben.

Für wen ist das was?

 Mir gefällt das Buch super und ich esse nicht nur Salatblätter oder bin eine Low-Carb-Fanatikerin, ich bin Genießerin und möchte es auch bleiben. Geschmack hat für mich die oberste Priorität und ich koche gerne, probiere auch oft was Neues aus und vermeide – wo es möglich ist – Fertigkram. Wenn ich dabei auch noch das eine oder andere Kilo abnehmen kann wunderbar, dazu sage ich nicht nein. Wer das für sich auch unterschreiben kann, ist hier richtig! Wobei ich die vielen kreativen Ideen von Karin beeindruckend finde, ich möchte das Buch deshalb keinesfalls auf ein Diät- oder Trendbuch reduziert wissen, in diesem Buch werdet Ihr auch noch Jahre nachdem der Trend schon wieder von einem anderen abgelöst worden ist, tolle Rezepte finden, die Ihr gerne immer wieder auch Euren Gästen servieren könnt. Ein bisschen Kocherfahrung und Muße ist von Vorteil, auch wenn uns die Autorin viele praktische Tipps zum Vorbereiten mit auf den Weg gibt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an. Steckrüben haben wir vor einigen Jahren bei einem marokkanischen Eintopf für uns wieder entdeckt, als Kind in Norddeutschland gab es die regelmäßig bei uns, zusammen mit dem Süßholz hier war das wirklich ganz großes Kino, diese herbe, leicht erdige Nuance, passt perfekt zum Steckrüben-Püree mit feiner Fenchel-Note. Unser Süßholz kam aus einem Gewürzfachgeschäft und war bio, Apotheken sind aber wohl auch eine gute Quelle. Agavendicksaft ist eine Lieblingszutat von Ela Rüther, da sich dieser wegen seinen flüssigeren Konsistenz besser dosieren lässt und nicht so süß ist, als Alternative empfiehlt sie auch Honig, brauner Zucker oder Ahornsirup.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

 Für die Kalbsbäckchen:

½ Stange Süßholz

2 TL Koriandersamen

einige Zweige Thymian

8 küchenfertige Kalbsbäckchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

Meersalz aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 TL Agavendicksaft

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

30 g kalte Butter

Für die Gremolata:

 40 g Haselnusskerne

einige Zweige Petersilie

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Msp. Fleur de Sel

Für das Steckrüben-Püree:

 1 kleine Knolle

Steckrübe (500–600 g)

250 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Fenchel

Olivenöl zum Braten

Salz

1 TL Agavendicksaft

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

250 ml Milch

30 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rosten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2–3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5–7 Minuten unter Ruhren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5–7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrüben-Püree und der Gremolata servieren.

Geröstete Rosenkohlblätter mit Kurkuma und Walnüssen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sich die Mühe macht, die kleinen Kohlköpfchen zu entblättern und die knackigen Blätter zu rosten, wird mit einer ungeahnten Aromen-Fülle belohnt. Kurkuma schenkt diesem Gericht nicht nur eine intensiv gelbe Farbe, sondern sorgt durch seinen würzigen, leicht erdig-bitteren Geschmack für besonderes Aroma. In der Kombination mit Koriander, Honig Zitrone und Walnuss, war das sehr lecker. Den Rosenkohl zu entblättern ist zwar ein bisschen Arbeit, die Mühe lohnt sich aber, denn so schmeckt er mir deutlich besser! Schöne Idee und eine tolle Beilage, die es jetzt häufiger bei uns geben wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

800 g Rosenkohl

60 g Walnusskerne

½ TL Koriandersamen

Olivenöl zum Braten

Meersalz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

1 TL Kurkuma

1–2 TL Honig

2–3 TL frisch gepresster

Zitronensaft

Den Rosenkohl putzen, den Strunk abschneiden und die Rosenkohlblätter mithilfe eines kleinen Messers von unten ablösen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rosten und grob hacken. Den Koriander ohne Fett rosten, bis er duftet, dann im Mörser zerstoßen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rosenkohlblätter darin kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen. Die Pfanne dabei regelmäßig schwenken. Mit Meersalz, Pfeffer, Koriander und Kurkuma würzen und 1 Minute weiterbraten. Die Hitze reduzieren, den Rosenkohl mit Honig beträufeln und unter Rühren kurz karamellisieren. Etwas Zitronensaft und 50 ml Wasser dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis die Rosenkohlblätter bissfest geschmort sind. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben etwas zusätzlichem Honig und Zitronensaft abschmecken, die Rosinen und die gerösteten Nüsse untermischen und sofort servieren.

Tipps:

Reste des Gerichts schmecken auch kalt als Salat. Dann das Gemüse nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig und Olivenöl abschmecken. Mit Couscous, Bulgur oder Hirse vermischt, wird aus dem Gemüse ein gesundes Hauptgericht.

Wenn es schnell gehen muss, kann man auf das Rösten und Mörsern des Korianders verzichten und gemahlenen verwenden.

Bitterfaktor

Der typische Kohlgeschmack und die recht dominante Bitterkeit des Rosenkohls verwandelt sich durch das Rösten in ein süßlich-würziges Aroma. Die Kohl- und Bitternoten werden durch die Süße des Honigs und die Säure der Zitrone harmonisch ausbalanciert. Frisch gerosteter Koriander und Kurkuma sorgen für eine leicht bittere Wurze.

Schon gewusst?

Bevor die „Brüsseler Sprosse“ oder „Choux de Bruxelles“ sich Anfang des 19. Jahrhunderts in ganz Europa ausbreiteten, waren sie eine regionale Spezialität der spanischen Niederlande, zu denen auch das heutige Belgien gehörte.

Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Ein einfaches Grundrezept und ein sehr schönes Beispiel für eine Verbindung der angenehmen Bitternoten von Oliven und Olivenöl. Wunderbar reduzierte Variante, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Wir lieben Tapenade seit wir diese in der Provence mal für uns entdeckt haben. Schön finde ich auch die vielen Tipps und die Rubrik Bitterfaktor, da hat sich wirklich jemand unglaublich viel Gedanken gemacht, das Thema optimal zu präsentieren. Das ist wunderbar gelungen finde ich!

Zutaten (für 4 Portionen als Amuse-Bouche):

½ Weißbrot

Meersalz

90 ml herbes Olivenöl

300 g Kalamata-Oliven,

ohne Stein

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Zitronenthymian

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und diese nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Im Backofen 10–15 Minuten knusprig backen.

Die Oliven fein hacken oder im Blitzhacker zerkleinern. Den Knoblauch mit etwas Salz fein reiben. Die Zitronenthymianblättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Thymian zu den Oliven geben. Das restliche Olivenöl dazu gießen und alles gründlich verrühren.

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crostini mit der Tapenade bestreichen. Dazu schmeckt eisgekühlter Pastis.

Tipp:

In diesem bewusst reduzierten Rezept sind die feinen Bitternoten der Oliven und des Olivenöls die Hauptdarsteller. Das Aroma wird weder durch Sardellen noch durch Kapern, Petersilie oder getrocknete Tomaten verfälscht. Wenngleich das alles Zutaten sind, die ebenfalls sehr gut passen und nach Lust und Laune untergemischt werden können.

Bitterfaktor:

Die Wahl des Olivenöls und der Oliven entscheidet über die Bitterkeit. Wer es bitterer mag, kann einige fein gehackte Löwenzahnblätter oder etwas Löwenzahnwurzel untermischen.

Bitter geht auch lecker!

bitterManuela Rüther: Bitter –der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Bitter geht auch lecker!

Worum geht’s?

 »Bisschen Salz, bisschen Zucker, bisschen Limette noch …«,

 Das ist die Bandbreite mit der die meisten Köche, sei es privat oder von Berufs wegen würzen auch Manuela Rüther hat das bei ihrer Lehre zur Köchin nicht anders gelernt, erst in ihrer Zeit bei Sterneköchen lernte sie auch mit bitteren Raritäten wie z. B. Wildkräuter, Kardy und Cima di Rapa, Puntarelle, Catalogna, etwas spannendes auf den Teller zu zaubern. Sicherlich ist das nicht jedermanns Sache, sich gleich mit so speziellen Produkten auf eine geschmackliche Entdeckungsreise in die Welt des Bitteren zu machen und es geht selbstverständlich auch viel sanfter, die Autorin zeigt uns im Buch gerne wie das geht. Wir vergessen gerne, dass bitter eine Geschmackskomponente ist, die es Wert ist wiederentdeckt zu werden, denn neben süß, sauer salzig, umani (würzig), ist eine bittere Note auch eine Geschmackskomponente, die unbedingt zum ausgewogenen Geschmack dazu gehört. Wenn das Wort bitter fällt, ziehen allerdings nicht nur Kinder eine Schnute, sondern auch Erwachsene winken gerne gleich ab, warum eigentlich? Kaffee trinken ja auch die meisten von uns täglich und Spargel gönnen wir uns auch alle Jahre wieder. Von Oliven(öl) oder auch ganz klassisch von Bier, will ich hier gar nicht sprechen.

 Wer ist die Autorin?

 Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog (www.elaruether.de).

 Wie sieht es aus?

 Nicht nur die Köchin, sondern auch die Fotografin versteht ihr Handwerk und überzeugt mit puristischen sehr geschmackvollen Fotos. Der Verlag lässt sich nicht lumpen und spendiert dem Buch eine hochwertige Ausstattung und wird damit dem Thema gerecht, hier legen wir uns was Besonderes zu. Der einzige Wermutstropfen für mich sind die die sehr eng gesetzten Überschriften der Kapitel und auf dem Cover, das passt für mich nicht optimal zu den Fotos und den sonst verwendeten Schriften, hier wäre in meinen Augen sehr viel mehr möglich gewesen und hätte dem tollen Buch auch optisch den Rahmen geben können, den es verdient hat.

 Was ist drin?

 Bitter muss wieder gelernt werden!

Ela Rüther hat einen genialen Plan, und weiß wer verlernt hat, den bitteren Geschmack als Komponente zu schätzen, die Ausgewogenheit und Genuss auf unseren Teller zurückbringt, der sollte sich vielleicht langsam wieder an diese geschmackliche Note herantasten. Folgerichtig unterteilt sie ihre Rezepte nach verschiedenen Bittergraden, sodass wirklich jeder sich wieder damit vertraut machen und mit diesem vergessenen Geschmack experimentieren kann. Ihre Kapiteleinteilung liest sich wie ein Mehrstufenplan („Bitter für Anfänger“, „Aromatisch Bitter“, „Bitter-süß und salzig“ und am Ende gibt es noch zwei Exkurse zu bitteren Getränken (Campari und Aperol lassen grüßen!) und die bittere Apotheke mit Gänseblümchen- und Löwenzahn-Tee rundet diesen Ausflug sehr schön ab.

Diese Autorin nimmt sich Zeit und wirklich abzuholen!

Bitter ist eine geniale Dimension, vorausgesetzt diese Note wird richtig eingesetzt und das beileibe nicht nur in Spitzenrestaurants und bei Raritäten. Es geht schlichtweg um die Ausgewogenheit, störende Akzente wie eine bittere Nuance machen ein Gericht spannend und vollmundig im Mund. Bittergeschmack findet sich nicht nur in solch speziellen Gewächsen wie z. B. Cima di Rapa. Glücklicherweise verbirgt sich dieser spannende Geschmack auch in alltäglichen Gewürzen und Kräutern, Tees und Schokoladen, in Rübe, Rettich und Kohl und vielen anderen leckeren Produkten. Alle verwendeten „Bittermacher von soft bis heftig werden ausführlich in den jeweiligen Kapiteln vorgestellt, bevor es an die Rezepte geht.

Was gibt es denn und wo bekomme ich die Zutaten?

Die Rezepte sind vielfältig und abwechslungsreich. Die ganze Bandbreite an saisonalen Zutaten wird ausgeschöpft und nicht nur das was im Supermarkt verfügbar ist. Ela Rüther denkt aber auch praktisch und empfiehlt immer auch Austauschprodukte, damit es keine exklusive Veranstaltung beim Nachkochen wird und viele mitmachen können. Es gibt Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian. Gebratenen Spargel mit Erdbeeren und Rucola für die Neueinsteiger bei Bitter. Wer schon ein bisschen geübt ist und Wert auf Aroma legt, kann sich z. B. an einer Rübstil-Minestrone, geschmortem Rübstiel mit Kartoffelstampf und Ei oder fermentierten Radieschen versuchen.

Anfänger, Hobbyköche und Profis hier werden viele glücklich!

Ela ist gelernte Köchin und hat es tatsächlich geschafft, mit ihren Ideen sowohl neues für Anfänger als auch Profis im Buch unter einen Hut zu bringen. Eigentlich ist das fast nicht möglich, denn hier liegen Welten zwischen Ansprüchen und Realitäten, dieser Autorin ist es aber wunderbar gelungen: Das liegt vor allem am sehr guten Konzept, uns stufenweise an Bitteres heranzuführen und auch daran, wie hier konsequent und sachkundig der Kontext hergestellt wird. Die Autorin geizt nicht mit Informationen bringt diese aber präzise auf den Punkt und kann damit für meinen Geschmack viele abholen. Wir sind mit einer Person unterwegs, die sich diese Geschmacksnote selbst erarbeitet hat, während ihrer Zeit in der Sternegastronomie, die aber noch genug Bodenhaftung hat, sich vorstellen zu können, welche Fragen zum Thema wir „Normalos“ so haben. Sie berücksichtigt dabei auch neue Trends z. B. mit den fermentierte Radieschen und liefert damit ein sehr rundes und inspirierendes Kochbuch ab, das vielen gefallen wird und mir besonders gut gefällt, denn hier wird ein komplexes und schwieriges Thema interessant und spannend vermittelt, es gibt nicht viele Kochbücher, die das von sich sagen können.

Fazit: Bitter von Ela Rüther ist ein tolles Kochbuch geworden, das mit wunderschönen Fotos besticht und durch seine strukturierte Herangehensweise auch bisherige „Bitter-Muffel“ umgarnen und abholen kann. Die Autorin liefert zudem nützliche Informationen, die diese Geschmacksnuance genau auf den Punkt erklären, ohne dass die Rezepte zu kurz kommen. Hier wurde vieles richtig gemacht, denn so macht es Spaß, auch einem polarisierenden Geschmacksmoment einen Platz an meinem Esstisch anzubieten und gemeinsam mit der Köchin kulinarische Entdeckungsreisen zu unternehmen.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide- Suppe)

© Nicolas Leser
© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Makhlouta bedeutet „Gemisch“ auf Arabisch. Das Gemisch aus diversen Hülsenfrüchten und Getreide – Reis und Bulgur – macht aus dieser einfachen Suppe eine vollständige, vegetarische Mahlzeit. Traditionell wird diese Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe im Winter in den Bergregionen im Libanon wie auch in Jordanien und Syrien zubereitet. Die äußerst

nährstoff- und ballaststoffreiche Makhlouta ist normalerweise rein vegetarisch, wird aber manchmal mit etwas Lammfett (Awarma) geschmacklich abgerundet.

Dieses Rezept ist sicherlich authentisch, für uns war es aber ein wenig zu puristisch, wir haben uns bei den Gewürzen deutlich mehr gegönnt, neben Kreuzkümmel war noch Koriander, Chili, Kurkuma und Paprika dabei. Die Suppe verträgt sicherlich auch noch ein bisschen gehackte Tomate und Knoblauch und war für uns auch ein Muss.

Zutaten (für 4 Portionen):

 60 g getrocknete Kichererbsen

60 g getrocknete weiße Bohnen (oder Kidneybohnen)

60 g rote Linsen

60 g grüne Linsen

60 g Langkorneis

(10 Minuten Garzeit)

25 g Bulgur (Weizengrütze)

Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

1 große Zwiebel (100 g)

2 EL Olivenöl

 Zubereitung:

 Kichererbsen und Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag die aufgequollenen Hülsenfrüchte abgießen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser gut bedecken, erhitzen und etwa 1 Stunde sanft garen. Dann die roten und die grünen Linsen hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Reis, Bulgur und Gewürze zugeben und noch etwa 10 Minuten zu Ende garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl anbraten. Auf die Suppe geben und heiß servieren.

 Pro Portion:

E 15 g • KH 43 g • F 7 g

318 kcal

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Einweichzeit: 12 Stunden

Garzeit: 40 Minuten

Berghüttensuppe mit Gruyère & Kräutern

© Nicolas Leser
© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

 Zur Zeit der Almwirtschaft, als die Bauern und Hirten – abseits der Zivilisation – auf den Almhütten Butter und Käse herstellten, mussten sie mit dem, was es vor Ort gab, auskommen. Frisches Gemüse wurde nicht geliefert. Aber auf den saftigen, grünen Almen wuchsen die verschiedensten Kräuter, darunter wilder Spinat und Brennnesseln. Milch und Käse gab es zur Genüge und Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln konnte man lagern. Aus diesen Zutaten entstand die ebenso herzhafte wie köstliche Berghüttensuppe. Hat uns sehr gut geschmeckt, da es jetzt keine jungen Brennnesseln gibt, habe ich die Menge an Spinat verdoppelt. Im Frühling muss ich aber unbedingt das Originalrezept ausprobieren.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Kartoffeln (500 g)

2 große Möhren (200 g)

2 mittlere Zwiebeln (150 g)

2 EL Essig

1 gute Handvoll Brennnesseln (75 g)

1 gute Handvoll junger Spinat oder Mangoldblätter (75 g)

40 g Butter

1 l Milch

Salz

50 g kleine Suppennudeln

100 g Schweizer Gruyère

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 2 EL Essig zugeben (löst Schmutz und desinfiziert) und die Brennnesseln und den Spinat darin gründlich waschen. Die Blätter trocken schütteln, von groben Stielen befreien und in Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Möhrenwürfel und gehackte Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten anschwitzen. Mit Milch und mit 500 ml Wasser aufgießen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Salz würzen und weitere 15 Minuten garen. Die Suppennudeln zugeben und noch etwa 10 Minuten fertig garen. Zwischendurch regelmäßig umrühren.

Sobald das Gemüse weich ist, die Brennnesseln und den Spinat in die Suppe geben, abschmecken und vom Herd ziehen. 4 Den Gruyère in dünne Scheiben schneiden oder reiben, auf 4 tiefe Teller verteilen und die heiße Suppe darüber geben.

Tipp: Von den Brennnesseln nur die oberen zarten Blätter verwenden und zum Sammeln Handschuhe anziehen!

Pro Portion:

E 20 g • KH 41 g • F 25 g

489 kcal

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten