Salade Lyonnaise

© Tamin Jones

Knuspriger Speck trifft auf knackigen Salat mit leichter Bitternote, würzigen Senf, cremig-zartes Ei und als Krönung dann dazu knofelige Croutons – wunderbar! Und dann meckert auch der Lieblingsmann nicht mehr, dass heute Abend nur „Grünfutter“ auf dem Tisch steht.

Quelle: Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

Preis: 20,– €

Die Wurzeln dieses Salates liegen in Lyon, nicht bei LEON. Die Dinge ändern sich.

 Zutaten (für 2 Portionen):

100 g Speck- oder Pancettastreifen

1 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

1 Schalotte, fein gehackt

1 TL Dijon-Senf

2 EL natives Olivenöl extra

1 Schuss Essig (Weißwein- oder Malzessig)

2 Eier

100 g Friséesalat oder Endivie

Croûtons (optional, siehe Seite 214 oder unten)

Zubereitung:

Die Speckstreifen einige Minuten in Olivenöl in einer Pfanne anbraten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Essig in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel eventuelle Bratrückstände lösen, dann Schalottenwürfel und Senf hinzufügen. Gut rühren und vom Herd nehmen. Das native Olivenöl extra unter das Dressing mischen.

Einen Topf mit Wasser und Essig zum Sieden bringen. Die Eier in das Wasser schlagen und etwa 3 Minuten vorsichtig pochieren, bis das Eiweiß stockt. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Alternativ können Sie die Eier auch weich kochen und schälen.

Den Friséesalat mit dem Dressing und dem Speck vermischen. Auf zwei Teller verteilen und je ein pochiertes Ei daraufsetzen. Für ein bisschen mehr Biss – und falls es nicht gluten- oder weizenfrei sein muss –mit Croûtons bestreuen.

Tipp: Die Eier zum Pochieren in kleine Auflaufförmchen schlagen und langsam ins siedende, zuvor kräftig umgerührte Wasser gleiten lassen.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Garzeit: 8 Minuten

Kategorien: Weizenfrei, Glutenfrei (nur ohne Croûtons), Milchfrei

 Brot-Croûtons

Kleine Stückchen von Sauerteigbrot oder anderem festen Brot in etwas Olivenöl wenden und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen, bis sie goldbraun sind. Auch Knoblauch-Öl ergibt ein tolles Ergebnis. Wenn Sie vor dem Rösten ganze Knoblauchzehen zu dem Brot geben, erhalten Sie herrlich weichen Knoblauch, den Sie in einem Dressing zerdrücken können.

 Kategorie: Milchfrei,  Vegetarisch, Vegan

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Würziger Rindfleischeintopf mit Walnüssen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Butterzartes Rindfleisch, tritt auf viel Aroma und herb-würzige Walnuss-Paste. Umwerfend! Ich habe fein marmoriertes Fleisch von der Wade verwendet und beim Kochen des Fleisches länger als im Rezept angegeben gebraucht.

Dieses klassisch georgische Gericht enthält die typische Gewürzmischung (Kharcho Suneli) aus Ringelblume, Koriander und Zimt. Walnüsse und Eigelb machen die Sauce besonders üppig und cremig. Ein Teller voll Georgien.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Rindfleisch ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten

200 g Walnusskerne

3 Knoblauchzehen

Meersalz

1 TL gemahlene Ringelblumenblüten

(aus dem Bioladen oder der Apotheke)

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlene Nelken

1 Prise Muskatnuss

2 EL Pflanzenöl

3 Zwiebeln, fein gehackt

50 g Koriandergrün, Blätter abgezupft,

Stängel gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Eigelb

1 EL Essig

Chilipulver

Gomi (Salziger Reisbrei, siehe S. 93),

gekochter Reis oder Brot zum Servieren

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem großen Topf mit 1,5 l Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und, falls nötig, Schaum von der Wasseroberfläche schöpfen. Zurück auf den Herd stellen und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade weich ist.

Inzwischen die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (dies kann bis zu 5 Minuten dauern).

Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge zerdrücken und mit 1 Prise Meersalz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Ringelblume, Koriander, Zimt, Nelken und Muskatnuss zur Walnusspaste geben und vermengen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Sobald das Fleisch gar ist, den Kochsud durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Rindfleisch mit Öl und 1–2 EL des Kochsuds zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Korianderstängel zufügen und unter Rühren 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Walnuss-Knoblauch-Paste im restlichen Kochsud auflösen, Lorbeerblätter zufügen und die Mischung zum Rindfleisch gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen entfalten können. Den Topf vom Herd nehmen und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

Eigelbe und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, zum Rindfleisch gießen und vermengen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren 4 Minuten erhitzen. Mit Meersalz und Chilipulver abschmecken und das Koriandergrün unterrühren. Den Rindfleischeintopf mit Gomi, gekochtem Reis oder Brot heiß servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1 Stunde

Rote-Bete-Suppe (Borschtsch)

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was für eine köstliche Überraschung, hier kommt die moderne Interpretation der bekanntesten Suppe aus östlichen Gefilden: sehr viel frischer und  leckerer als das Original mit Weißkohl! Die Öl-Menge zum Anschwitzen des Gemüses habe ich allerdings erheblich reduziert. Meine Recherche hat ergeben, das dies aber durchaus üblich in Georgien ist, dass Gemüse in sehr viel Öl angeschmort wird.

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Bete durch eine köstliche süße Note. Der frische Fenchel sorgt zudem für einen wunderbaren Hauch Anis.

Zutaten (für 6 Personen):

4 frische Rote Beten, geschält und grob gerieben

1 Prise Zitronensalz

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl (bei mir deutlich weniger)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 kleine Fenchelknolle, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL brauner Zucker

800 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 säuerliche Bio-Äpfel (z. B. Granny Smith), gerieben

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

15 g Petersilie, frisch gehackt

30 g Dill, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen.

1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 l Wasser zugießen und zum Köcheln bringen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. 5 Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saure Sahne garnieren und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?

Worum geht’s?

 – oder keine Feier ohne „Einheizer“!

Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im  Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.

Wer ist die Autorin?

Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?

Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:

Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert

Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.

Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…

unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…

Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal  getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn

 Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm  ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Vegetarisches und Süßes

 Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.

Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….

Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.

Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand  praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.

Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.

Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.

Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.

Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.

Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.

Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert  und aromatisch wie möglich!

Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Pondicherry Hähnchen

©Manos Chatzikonstantis

Quelle: Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

Indien light: Die aromatische Würzpaste aus Senfsamen, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch verbindet sich mit Kokosmilch und den frischen Curry- u. Korianderblättern zu einem großartigem Geschmackserlebnis. Frische Curryblätter sind häufig schwer zu bekommen, machen hier jedoch einen beträchtlichen Unterschied zu der getrockneten Alternative. Ein Curry das sich aufgrund seiner milden Würze auch Bestens für Gäste eignet. Alles lässt sich prima vorbereiten. Die Kardamom-Kokos-Creme dazu ist einfach klasse!

Dieses eher milde Curry ist schnell und leicht zubereitet. Wer es scharfer mag, verwendet die Chilischoten unentkernt oder nimmt einfach einige mehr.

 Zutaten (für 4 Personen):

3 EL Sesamöl

¼ TL schwarze Senfsamen

¼ TL Kreuzkümmelsamen

1 Zwiebel, gehackt

2 TL Knoblauch-Ingwer-Paste (siehe Seite 149)

2 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt 2 TL Masala-Mischung (siehe Seite 148)

1 TL Kurkumapulver

125 g Tomaten, gehackt, aus der Dose

500 g Hähnchenbrüste ohne Haut, in

2–4 cm breite Streifen geschnitten

Salz

250 ml Kokosmilch

Für die Gewürzzubereitung

1 EL Sesamöl

¼ TL schwarze Senfsamen

¼ TL Kreuzkümmelsamen

½ große getrocknete rote Chilischote

3–4 frische Curryblätter, zerkleinert

1 EL Korianderblätter, gehackt

Zum Servieren:

einige Korianderblätter, gehackt

etwas Kardamom-Kokos-Creme (siehe Seite 188)

einige unbehandelte Limettenspalten

einige Appams (siehe Seite 188)

Zubereitung:

Das Öl in einem weiten Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten, bis sie knistern. Die Zwiebel hinzufügen und hellbraun und weich braten. Knoblauch-Ingwer-Paste, grüne Chilischoten, Masala und Kurkuma dazugeben und anschwitzen, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Tomaten dazugeben und die Gewürze mit einem Holzlöffel von Boden und Rand des Topfes lösen. 125 Milliliter Wasser zugießen und einige Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Das Hähnchenfleisch hinzufügen, salzen und alles verrühren. Die Kokosmilch dazugießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte schön dick und das Fleisch zart sein.

Für die Gewürzzubereitung das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten, bis sie knistern. Die getrocknete Chilischote und die Curryblätter dazugeben. Noch kurz weiterbraten, vom Herd nehmen und über das Hähnchenfleisch geben. Den Koriander einrühren.

Das Hähnchen mit Koriander bestreuen und warm servieren. Kardamom-Kokos-Creme, Limettenspalten und Appams (knusprige Reismehl-Pfannkuchen, Rezept auf Seite 188) dazu reichen.

Ente mit Vanillesauce

©Manos Chatzikonstantis

Quelle: Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

Ein kleiner Abstecher, nach La Reunion im indischen Ozean gefällig, dann ist dieses Rezept eine wunderbare Möglichkeit sich in die Aromen der Insel ein zu schmecken: Ente trifft auf eine aromatische Würze aus Ingwer, Knoblauch, der Kick kommt hier durch Muskatnuss und Vanille und trifft mit einer Tomaten-oder Mango-Rougail auf einen wunderbar – bei uns auch gerne leicht scharfen – Begleiter.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Ente (ca. 1,8 kg)

1 Stück Ingwer (2–3 cm), in Stücke geschnitten

4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten

grobes Salz

2 EL Pflanzenöl

frisch gemahlener Pfeffer

1 rote Zwiebel, grob gehackt

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

einige Thymianzweige

2 Vanilleschoten, aufgeschlitzt

½ TL Vanilleextrakt

 Zubereitung:

Ente mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Küchenschere den Hals und den Bürzel entfernen. Die Flügelenden abschneiden. Die Ente von oben nach unten durch die Brust aufschneiden, an beiden Seiten des Rückgrats entlangschneiden und Wirbelsäule entfernen. Überschüssiges Fett entfernen und jede Hälfte in vier Stücke teilen: Flügel/Schulter, Brust, Keule und Schenkel. Für die Gelenke eventuell ein Hackbeil verwenden (oder den Fleischer bitten, die Ente zu zerlegen). Die Haut an mehreren Stellen mit einer Gabel oder einem scharfen, spitzen Messer einstechen, damit beim Braten das Fett herauslaufen kann.

Ingwer, Knoblauch und etwas grobes Salz in einem Mörser zu einer Paste vermahlen. In einem großen beschichteten Topf die Hälfte des Öls erhitzen und darin die Entenstücke rundum braun braten. Dabei darauf achten, dass das Fett unter der Haut größtenteils austritt.

Die Entenstücke salzen und pfeffern und auf einen Teller legen. Das Fett aus dem Topf abgießen (und anderweitig verwenden).

Das restliche Öl in den Topf geben und die Zwiebel darin bei geringer Hitze glasig braten. Knoblauch-Ingwer-Paste und Muskatnuss dazugeben und unter Rühren mitbraten, bis sie zu duften beginnen.

Entenstücke, gewaschenen, trocken geschüttelten Thymian und Vanilleschoten hineingeben und 250 Milliliter Wasser zugießen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verdampft und leicht karamellisiert sein. Die Entenstücke sehr braun braten, dabei mehrmals wenden, damit sie nicht anbrennen.

Weitere 125 Milliliter Wasser hinzufügen und das Fleisch zugedeckt 1 bis 1¼ Stunden garen, bis es sehr weich ist und sich von den Knochen löst. Für die Sauce nach Bedarf noch Wasser zugießen, aber nicht mehr als 60 Milliliter auf einmal – gerade genug, damit die Sauce nicht ansetzt und anbrennt. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende den Vanilleextrakt dazugeben und die Entenstücke gut mit der Sauce vermischen. Entenstücke in eine Servierschüssel geben und warm halten. Ca. 60 Milliliter Wasser in den Topf gießen und einige Minuten köcheln lassen, dabei den Bodensatz lösen. Die Sauce rund um die Entenstücke verteilen und sofort servieren.

Zu dieser Ente serviert man Sosso, eine Art Gries, oder Reis. Dazu passen auch Tomaten und Mango-Rougail (siehe Seite 214 bzw. 215) sowie Linsen und grünes Blattgemüse.

Tomaten-Rougail

Viele Köche geben etwas Öl und Essig hinzu. Ich verzichte hier aber darauf, damit der frische Geschmack des Tomaten-Relishs erhalten bleibt.

Zutaten (für ca. 1. Tasse):

300 g reife Tomaten, in kleine Stücke geschnitten (bei mir gehackte Tomaten aus der Dose)

½ kleine rote Zwiebel, gehackt

½ TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Kaffirlimette (bei mir Bio-Limette)

1 Stück Ingwer (2 cm), grob gehackt

2 kleine scharfe grüne Chilischoten, entkernt und grob gehackt

grobes Salz

Zubereitung:

Tomaten abtropfen lassen und Zwiebel und Limettenschale in eine Schüssel geben. In einem Mörser Ingwer, Chilischoten und etwas grobes Salz zermahlen. Zu den Tomaten geben, mit etwas Salz würzen und alles gut vermischen, damit sich die Aromen verbinden. Sofort servieren. Das Rougail passt zu jedem Cari (Curry) oder Grillgericht

Von der Provence bis nach Pondicherry

Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

French Connections….

Tessa Kiros zeigt uns in ihrem neuen Buch, diese angenehme Seite der Kolonialisierung und nimmt uns mit auf eine faszinierende, kulinarische Reise in die einstigen französischen Kolonien und an exotische Orte wie Guadeloupe, La Réunion, Vietnam und Pondicherry im Süden Indiens. Ausgangspunkt dieser spannenden kulinarischen Exkursion ist die Provence, Endpunkt die Normandie, denn von dort sind Franzosen in die neue Welt aufgebrochen und wieder in die Heimat zurückgekehrt.

Jeder Region ist ein kurzer historischer Abriss gewidmet und Kiros erklärt welche Produkte dort gedeihen und genossen werden. Gefolgt von den jeweils typischen Gerichten, die Lust machen, die Nase tiefer in die Gewürzdose zu stecken und einfach mal was Neues auf den Tisch zu bringen.

Immer der Nase nach – oder Tessa’s Art der kulinarischen Begegnung….

 Dem Zimt- und Ingwer-Duft folgend begibt sich die Autorin auf die Spuren französischen Entdecker in die Karibik (Guadeloupe), in den indischen Ozean (La Réunion) bis hin ins südindische Pondicherry und nach Vietnam ans Südchinesische Meer. Tessa kulinarischen Wurzeln ist es geschuldet, sie ist die Tochter einer Finnin und eines Zyprioten mit griechischen Wurzeln, in London geboren und in Südafrika aufgewachsen, dass sie großen Wert darauf legt, immer selbst vor Ort die fremden Speisen und Aromen kennenlernen und mit Einheimischen kochen möchte.

Provenzalische Genüsse

 Tessa Kiros Reise begann in der Provence. Hier faszinierten sie besonders die regionalen Stoffe, Farben und Muster. Mit der berühmten Kräutermischung „Kräuter der Provence“ bereitet sie ein „Hähnchen mit Paprika, Fenchel und Oliven“ für uns zu und zaubert mit einer „Tapenade“ (Paste aus schwarzen Oliven) den unvergleichlichen Duft dieser Region auf unsere Teller. Dazu noch einen Pastis und schwups sind wir in südlichen Gefilden unterwegs. In den Picknick-Korb packt die Autorin gleich noch eine aromatische „Sommer-Tarte mit Tomaten und Ziegenkäse“ .Am Abend, wenn die Gäste kommen, verwöhnt sie diese und uns mit einer waschechten „Bouillabaisse“ mit „Rouille“ (Mayonnaise mit Safran und Cayenne-Pfeffer) und einer „Aioli“ (Knoblauch-Mayonnaise) als klassische aromatische Begleiter.

Karibik-Feeling pur!

Wem das noch nicht exotisch genug ist lässt sich von Kiros kulinarisch nach Guadeloupe entführen und lernt unter ihrer Anleitung, wie man eines der dortigen Nationalgerichte, ein „Hähnchen Colombo“ zubereitet. Vegetarier werden mit einer „karibischen Ratatouille“, die stilecht mit Kürbis u. Chayote (tropisches Kürbisgemüse) zubereitet wird, kulinarisch beglückt. Zum Nachtisch gibt es wahlweise „ Kokos-Nuss-Sorbet“, eine „Schoko-Maracuja-Tarte“ oder „flambierte Bananen mit Rum“.

 Crème Caramel auf asiatisch und paradiesische Zustände für Suppenkasper

 Schon immer träumte Tessa Kiros davon, Vietnam zu bereisen. Bei ihren kulinarischen Streifzügen durch Hanoi oder Saigon hält sie unterwegs höchsten für eine mit einer köstlich Brühe (Pho Bo) oder einen Lotos-Tee, an. Sie sehnte sich danach die über dem Meer tanzenden bunten Drachen im Wind zu beobachten und dabei Baguette mit Pâté oder Crème Caramel (Karamellcreme) mit Kokos zu genißen.

In Hanoi lernt sie bei der Recherche für diese wunderbare nostalgische Kochbuch von einer liebenswerten Dame namens Thuy Do, wie man „Bun Cha“ (Nudelsuppe) zubereitet, ihr Rat an Kiros lt. „Knüllen Sie Salat und Kräuter zusammen, drücken Sie sie mit den Essstäbchen in die Brühe und genießen Sie sie, sobald sie etwas weicher geworden sind“.

Die milde Seite der indischen Küche!

Die französische Präsenz in Indien begann 1673, als die Ostindien-Kompanie das strategisch günstig gelegene Fischerdorf Puducherry (seit 2006 wieder der offizielle Name der Stadt) übernahm. In der Folgezeit wurde es zum kulturellen und verwaltungstechnischen Zentrum sowie zum Haupthafen für alle französischen Territorien an der Ostküste. Auf dem Höhepunkt der Kolonialzeit brachten Pondicherrys exotische Gewürze, Textilien sowie Edelsteine den französischen Kaufleuten viel Reichtum ein. Der französische Einfluss lässt sich auch heute noch in den Straßen, der Lebensart, der Kultur und in der Architektur erkennen. Auf den ersten Blick lässt sich in Pondicherrys Küche kaum ein französischer Einfluss ausmachen. Nach einer Weile jedoch bemerkt man einige Besonderheiten: eine feine Kombination aus Gewürzen + und Chili sowie französische Zubereitungsarten, die auf einen empfindlicheren Gaumen ausgerichtet sind. Pondicherry bezeichnet man als eine »mildere « Ecke Indiens. Kiros serviert z.B. „Miesmuscheln in einer mildwürzigen Masala-Gewürzmischung“ und „Pondicherry-Hähnchen“. Bis auf ein „Kartoffel-Curry“, dass immerhin 2 entkernte Chilischoten verlangt, sind alle präsentierten Gerichte deutlich weniger scharf ausgelegt als die traditionelle indische Küche.

La Réunion – Naturparadies im indischen Ozean eine Insel, die nach Vanille und Rum duftet….

Auf La Réunion, Insel und Naturparadies im indischen Ozean, wo sich Siedlungen an imposante Berggipfel schmiegen und man überall Vulkane, und das Meer sieht, hat der Kolonialismus eine Mischung aus Afrikanern, Indern, Madagassen, Europäern, Franzosen, Chinesen und anderen Völkern verschiedenster Abstammung unter den Einwohnern hinterlassen. Hier serviert Tesa Kiros herzhaft „scharfe Bohnenküchlein“, „Thunfisch-Samosas“,  verschiedenste „aromatisierte Rum-Getränke“, einkreolisches Thunfisch-Kaffirlimetten-Curry“ und die unverzichtbare Beilage in Form von „Rougail“. Damit bezeichnen die Einheimischen ein würziges Beilage- Relish, z. B. aus Gurken, Tomaten, zerstoßenen Erdnüssen oder grünen Mangos. Tessa Kiros rät dazu, die Schärfe ganz dem eigenen Geschmack anzupassen und verrät, das auf La Réunion fast zu jeder Mahlzeit davon ein Schälchen zum Würzen mit auf dem Tisch steht.

Probiert und verputzt!

Ente mit Vanillesauce

©Manos Chatzikonstantis

Ein kleiner Abstecher, nach La Reunion im indischen Ozean gefällig, dann ist dieses Rezept eine wunderbare Möglichkeit sich in die Aromen der Insel ein zu schmecken: Ente trifft auf eine aromatische Würze aus Ingwer, Knoblauch, der Kick kommt hier durch Muskatnuss und Vanille und trifft mit einer Tomaten-oder Mango-Rougail auf einen wunderbar – bei uns auch gerne leicht scharfen – Begleiter.

 

 

Pondicherry Hähnchen

 

©Manos Chatzikonstantis

Indien light: Die aromatische Würzpaste aus Senfsamen, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch verbindet sich mit Kokosmilch und den frischen Curry- u. Korianderblättern zu einem großartigem Geschmackserlebnis. Frische Curryblätter sind häufig schwer zu bekommen, machen hier jedoch einen beträchtlichen Unterschied zu der getrockneten Alternative. Ein Curry das sich aufgrund seiner milden Würze auch Bestens für Gäste eignet. Alles lässt sich prima vorbereiten. Die Kardamom-Kokos-Creme dazu ist einfach klasse!

Bos Sot Vang

©Manos Chatzikonstantis

Ein Klassiker der französischen Küche (Boeuf bourguignon) bekommt den vietnamesischen Feinschliff in Form von Sternanis, Zimt, Pfeffer und außerdem jede Menge Umami durch Fisch- u. Sojasauce, das gefällt nicht nur dem Rindfleisch ausgesprochen gut, sondern auch uns!

 

 

 

Fazit: Tessa Kiros entführt spannend, sehr unterhaltsam und genussvoll in das kulinarische Erbe der Grande-Nation ohne dass wir überhaupt die Koffer packen müssen. Ein Hauch von Rum, Muskat und Vanille liegt in der Luft und lässt Karibik-Feeling und exotische Genüsse unsere Küche erobern.  Hier ist ein sehr persönliches und authentisches Kochbuch gelungen, dass mühelos dicht, lebendig und lecker eine kleine Weltreise ersetzt.

Als neugierige kulinarische Entdeckerin besteht  Frau Kiros zum Glück darauf, dass man sich die typischen Geschmäcker nur vor Ort von den Einheimischen zeigen lassen kann. Die typischen Gewürz-Mischungen jeder Region werden selbstverständlich mit Rezepten belegt. Chapeau, das bleiben uns viele Kochbuch-Autoren gerne auch mal schuldig! Und natürlich darf es neben den traditionellen Hauptspeisen weder an leckeren Desserts und schon gar nicht an Getränken wie dem unverzichtbaren Rezept für einen karibischen Kokos-Punsch fehlen – Cheers diese kulinarische Weltreise hat in vielerlei Hinsicht sehr viel Spaß gemacht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!