Biberli Cacik

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Sehr einfach und ungemein lecker, die Röstaromen der Paprika passen perfekt zur kühlenden Joghurtsauce mit Feta und Dill. Tolle Kombination, ich empfehle bei den Chilis entweder die Menge zu reduzieren oder nicht gerade die höllisch scharfe Thai-Variante zu verwenden. Unsere kamen aus dem türkischen Lädchen.

Es gibt kaum etwas Einfacheres, doch die Kombination aus süßem Fruchtfleisch und pikantem Dressing ist unwiderstehlich. Nehmen Sie gewöhnliche Paprikaschoten, wenn Sie keine türkischen oder Romanopaprika bekommen (obwohl deren Form sehr attraktiv ist).

Zutaten:

8 lange türkische Paprikaschoten oder Romano, falls erhältlich

4EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 kleine rote Chilischoten, entkernt

250 g griechischer Joghurt

4EL Buttermilch

2EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3EL grob gehackte Dillspitzen

75 g Feta, zerkrümelt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprika auf einem Backblech mit dem Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im Ofen 25–30Minuten sehr weich backen. Zur Halbzeit die Chilis unter die Paprikaschoten schieben.

In der Zwischenzeit Joghurt mit Buttermilch, nativem Olivenöl und Knoblauch zu einer zähflüssigen Sauce mischen.

Die Paprika auf einen Servierteller legen. Mit dem Bratensaft begießen. Die Chilis hacken und darüberstreuen. Die Joghurtsauce darauflöffeln, mit Dill und Feta bestreuen. Mit etwas nativem Olivenöl beträufelt servieren.

Langsam gegartes Lamm mit Granatapfel & Honig

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Slow-Food vom Feinsten, wir haben es mit seligem Blick verspeist und genossen. Knoblauch ist nicht zu knapp dran, aber für uns hat das hervorragend gepasst. Rezept ab in die Keeper-Abteilung und beim nächsten Mal dann gerne auch wenn Gäste kommen, denn eigentlich hat es sich mit ein bisschen Starthilfe fast von allein gekocht.

Einfach, doch reichhaltig und exotisch. Ein Festmahl für ein langes, genüssliches Gelage am Wochenende. Das Lamm sollte sehr weich werden, beinahe zerfallen. Die Garzeiten variieren je nach Alter des Tieres, daher nach vier Stunden zu kontrollieren beginnen.

Zutaten (für 6 Portionen):

 Für das Lamm:

2 kg Lammschulter mit Knochen

9 Knoblauchzehen, grob gehackt

Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 ½EL Granatapfelmelasse

4 ½EL flüssiger Honig

4EL Olivenöl

frisch gepresster Saft von 4 Zitronen

Zum Servieren:

1Granatapfel oder 225 g Granatapfelkerne

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g griechischer Joghurt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch rundum tief einschneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz – es dient als Schleifmittel – im Mörser zu einer Paste reiben. Minze und danach die übrigen Zutaten für das Lamm einarbeiten. In einem Bräter 2 große Stücke Alufolie über Kreuz aufeinanderlegen und einen Rand hochziehen, damit die Marinade nicht ausrinnen kann. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade rundum bestreichen. Die Folie darüberschlagen und 12 Stunden kühlen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus der Folie ein Zelt über dem Lamm falten. Das Fleisch in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 C reduzieren. Das Lamm 4–5 Stunden unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten. Eine erste Garprobe nach 4 Stunden durchführen. Das Lamm ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die Granatapfelkerne mit Minze mischen. Den Knoblauch in den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm bei Tisch zerteilen. Mit Granatapfel und Minze sowie dem Joghurt servieren. Fladenbrot oder Couscous, außerdem ein Salat aus Brunnenkresse und Spinat oder ein grüner Salat mit Walnüssen oder Haselnüssen sind großartige Beilagen.

Simple

Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Tasty – oder ein Kochbuch, wie ich es mir wünsche!

 Was erwartet uns in diesem Buch?

– oder ein Kochbuch mit viel Inspiration!

 Laut Nigella Lawson und die sollte sich ein bisschen auskennen, schließlich ist sie eine der beliebtesten Kochbuch-Autoren weltweit und steht für einen unkomplizierten Umgang mit Produkten und Rezepten, handelt es sich hier um ein Kochbuch, wie sie es sich wünscht: Inspiration, kluge Unterhaltung, großartiges Gute-Laune-Essen und wunderschöner Schreibstil werden hier geboten.

Liebe Nigella möchte ich rufen, Du hast Recht, mir geht das genauso wie Dir! Eigentlich beginne ich eine Rezension meistens anders: Üblicherweise heißt diese Rubrik in meinen Rezensionen „Worum geht’s?“. Hier musste ich einfach anders anfangen, das Buch heißt „Simple“, übrigens 1: 1 vom englischen Originaltitel übernommen und die Autorin erklärt, dass sie es an der Zeit fand, nach einem Vorgängerbuch in 2004, was übrigens „Cook Simple“ heißt und bislang nicht übersetzt wurde, das Thema einer einfachen, aber dennoch raffinierten Küche noch mal aus der Perspektive von heute anzugehen.

Wie bei uns allen hat sich in diesem doch recht langen Zeitraum genauso bei Diana Henry einiges dramatisch verändert: Die Kinder sind größer geworden und manche Prioritäten haben sich verschoben, zudem ist das Angebot an spannenden Zutaten, frischem Obst/Gemüse und Kräutern in Supermärkten und bei Discountern stetig gewachsen. Was sich nicht geändert hat ist, die einen erleben kochen als Muße, sind mit Hingabe im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt unterwegs und ständig bereit, etwas Neues auszuprobieren und für die anderen ist kochen eine lästige Alltagspflicht.

Wer ist die Autorin?

 Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, ist eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph, schreibt Kochbücher und ist bei BBC Radio 4 regelmäßig auf Sendung. Für ihre journalistische Arbeit und ihre Bücher erhielt sie zahlreiche Preise.

Was ist drin?

Ein Blick ins Vorwort und ich erkenne, hier bin ich richtig!

So nun will ich es aber wissen, haben Diana Henry und ich dieselbe Wellenlänge? Ich werfe schnell einen Blick ins Vorwort und da finde ich doch, was mich interessiert: Bei ausgefallenen Zutaten schreibt die Autorin gibt es ebenso viele Leute, die ihr schreiben, die Raffinesse wollen und andere die das abschreckt, weil entsprechende Einkaufsquellen fehlen. Dina Henry hat sich für Spannung auf dem Teller entschieden, ihr ist die Überraschung wichtig, Pfeffer und Salz kennen wir schon und auch Chia-Samen hat der Lieblings-Discounter inzwischen im Programm. Ich fühle mich bei ihr damit gut aufgehoben. Ich lebe seit mehr als 25 Jahre in einer Großstadt. Raffinesse auf dem Teller ist mir wichtig und war mir immer wichtig, denn ich esse aus Leidenschaft und nicht nur um satt zu werden. Ich bin regelmäßig bei meinem marokkanischen Metzger, im türkischen Laden wegen der tollen Fischtheke, aber ebenfalls mehrmals wöchentlich im Supermarkt um die Ecke und beim Discounter. Ich kaufe alles da, wo ich es in bester Qualität bekomme und erledige sowas gerne auf dem Heimweg und manchmal in der Mittagspause. Jetzt werden vielleicht viele sagen, na klar, aber was mache ich auf dem Dorf? Geht mir nicht anders: Meine Wochenenden verbringe ich in einem kleinen Hunsrück-Dörfchen, ohne Supermarkt, ohne Bäcker, ohne Tante Emma. Kräuter habe ich zum Teil im Garten, aber ich nehme regelmäßig Koriander, Minze und einiges andere mit und verbringe trotzdem nicht jede Mittagspause beim Lebensmitteleinkauf. Ich habe durch gute und inspirierende Kochbücher – wie dieses von Dina Henry – vor allem eins gelernt, nämlich mutig zu improvisieren, ein bisschen zu planen und vor allem die Speisekammer und den Gewürzschrank gut zu bestücken. Diana Henry, versteht es exzellent Gewohntem eine besondere Note zu geben, ohne dabei so komplex zu werden wie es z. B. der britische Fernsehkoch Yotam Ottolenghi tut, genau deshalb bin ich bei ihr goldrichtig! Simpel kochen heißt für mich lecker kochen, am Besten mit einer überschaubare Anzahl von Zutaten (aber es dürfen sehr gerne mehr als 6 sein), die miteinander harmonieren und mir im Besten Fall eine neue Welt eröffnen, aber die mich im schlechtesten Fall nicht zu Tode langweilen. Kochbücher sind für mich Ideengeber, die ich nicht missen möchte, weil sie eine willkommene Abwechslung zur Alltagsküche sind und mir den Zugang zu ganz neuen Aromawelten eröffnen.

Diese Dame lässt sich gerne inspirieren und möchte uns überraschen!

 Diana kocht britisch, ist aber vor allem eine passionierte Rezeptsammlerin und immer auf der Jagd nach dem außergewöhnlichem Kick, ohne es mit der anstrengenden und selbstverliebten Kochweise eines Spitzenkochs aufnehmen zu wollen. Hier geht es um Rezepte mit Pfiff und Twist für Eier, Salate, Toast, Hülsenfrüchte, Pasta, einfaches aus dem Ofen, Kotelett & Würste, natürlich Hähnchen, (denn wir haben es bei ihr mit einer Hähnchenexpertin par excellence zu tun), Gemüse, fruchtige Desserts und Süßspeisen.

Weltweite Beutezüge, immer auf der Suche nach Spannung auf dem Teller

 Die Rezepte von Frau Henry zeigen wie sehr sich unsere Küche und Geschmack in den letzten Jahren verändert haben, Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Getreide fristen nicht mehr nur ein langweiliges Schattendasein als Beilage, sondern dürfen auf der Bühne glänzen, sie geht dabei sozusagen auf die globale Pirsch und leiht sich von Mumbai bis nach Marrakesch alles was ihr spannend erscheint und uns wirklich versteht zu überraschen. Ebenso wagt sie mit Kümmel, Buttermilch und Dill einen Ausflug in die osteuropäisch/skandinavischen Küchentraditionen und auch Korea und die chinesische Provinz Sichuan haben es ihr in der Küche angetan.

Kostprobe gefällig? – oder wie wäre es mit….

Persisch inspirierte Eier mit Datteln und Chili

Gebratene Gewürzkarotten mit Granatapfel und Avocado

Karotten-Humus mit Ofentomaten & Harissa-Joghurt

Mumbai Toasties

Ofenauberginen mit Kreuzkümmel, Kichererbsen, Walnüssen & Datteln

Einfaches Dal aus roten Linsen und Kürbis

Türkische Pasta mit Feta, Joghurt & Dill

Risotto mit Eier & Speck

Lachs & Gurke mit Misodressing

Brasse gefüllt mit Walnüssen & Granatapfel

Schweinekoteletts mit Senf & Kapern

Türkisch gewürztes Hähnchen mit Petersilien-Salat

Tims Parmesan-Hähnchen

Blumenkohl aus dem Ofen mit spanischen Aromen

Salzige Ofenkartoffeln mit Joghurt

Gebackene Birne mit Lorbeer & Marsala

Streuselkuchen mit Rhabarber & Himbeeren

Hauptsache ein paar Dosen sind im Haus……

Ein weiteres Credo der Autorin sind nicht Kaviar & Co, sondern Dosenware, mit weißen Bohnen und Thunfisch aus der Dose zaubert sie so etwas herrliches wie ein bretonisches Gratin. Sie empfiehlt es uns ihr gleich zu tun und die Speisekammer mit Konserven-Dosen zu schmücken, das sieht nicht nur schön bunt aus auf den Regalbretter, sondern garantiert nach Feierabend auch das eine oder andere Vergnügen auf unserem Teller und das so unkompliziert wie möglich.,

Keep it simple – oder die Tische müssen sich nicht vor Köstlichkeiten biegen!

Die Autorin ist keine Freundin komplexer Speisefolgen und sie rät zur Einfachheit, die Vorspeise weg lassen und einfach ein Hauptgericht mit einem nicht zu komplizierten Dessert servieren. Wenn es doch mal vorweg was sein soll, hat sie leckere und einfache Inspirationen parat, die man nach Gusto und Geschmack ändern kann, manchmal tun es aber genauso Oliven, Käse & Co. Sie spricht hier aus Erfahrung und weiß zu erzählen, dass ihr übergroßer Wunsch die Eltern ihres Partners bei der ersten Esseneinladung zu beeindrucken, darin geendet hat, dass sie sich dabei beim Handtieren mit verschiedenen heißen Pfannen die Haare versenkt hat und dieser angebrannte Geruch fortan über dieser Einladung schwebte. Wir sehen also, wir haben es mit einer ambitionierten Autodidaktin zu tun und nicht mit einem selbstverliebtem Fernsehkoch.

Fazit oder für wen ist das was?

Wenn, Ihr Überraschungen und Raffinesse beim Kochen liebt, liegt Ihr mit Simple von Diana Henry goldrichtig! Wem es ausschließlich um langweilige Ratzfatz-Küche geht und wer partout möglichst alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke kaufen möchte, ist hier falsch, Spaß und Muße beim Kochen kann ebenfalls nicht schaden, obwohl die Autorin sehr viel Händchen beweist, große Komplexität, wie sie bei Spitzenköchen üblich ist, bei der Zubereitung vermeidet und jede Menge Tipps für Einkaufsquellen und eine intelligente Vorratshaltung zu geben weiß. Mir gefällt das Buch super und ich würde mir natürlich wünschen, dass Ihr ebenso für Abenteuer am Herd und auf dem Teller offen seid. In diesem Sinne: Let’s get tasty! Ich bin dabei, Dina Henry auch und Ihr?

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

 

Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Sehr leckere Resteküche, bislang ist bei mir altbackenes Brot immer nur zu Semmelknödeln verarbeitet worden. Bitte, tut Euch einen gefallen, Gemüsebrühe geht für den Kartoffelsalat nur selbstgemacht. Als Frankfurter muss man mich natürlich nicht zweimal bitten ein großes Bund gemischter Kräuter zu besorgen, wozu gibt es bei uns grüße Soße Kräuter im Bund. Ich habe es auf dem Wochenmarkt ganz frisch vom Oberräder Kräuter-Gärtner handverlesen bekommen. Das ist wirklich toll, so kann man auch kleine Mengen verschiedener Kräuter kaufen, frisch sind die sowieso. Wer in Frankfurt wohnt und bislang nicht auf der „Konsti“ (Konstabler-Wache) diesem Stand regelmäßig einen Besuch abstattet, sollte schnellstmöglich mal vorbeischauen, wenn Bauernmarkt  (Do. + Sa.) ist. Auch für Auswärtige am Wochenende eine tolle Möglichkeit was Leckeres hinter die Kimmen zu bekommen.

Leider hat sich im Rezept ein Fehlerteufel eingeschlichen, bitte beachtet meine Angaben kursiv im Rezept. Milch niemals auf einmal zugeben, sondern nach und nach, ggf. mehr oder weniger verwenden.

So einen saftigen Kartoffelsalat mit Brühe liebt man in Bayern und Österreich. Zu den Brotpflanzerln schmeckt er ebenso gut wie zu den Getreidepflanzerln oder auch zu paniertem Käse.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Pflanzerl:

250 g altbackenes Brot (bei mir ca. 750 g.)

400 ml Milch (ggf. anpassen, bitte nicht die ganze Milch aufeinmal dazu geben)

2 Zwiebeln

1 großes Bund gemischte Kräuter oder Petersilie

20 g Butter

Salz

2 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

20 g Butterschmalz

Für den Salat:

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz

gut ¼ l kräftige Gemüsebrühe

1 EL scharfer oder mittelscharfer Senf

ca. 2½ EL Weißwein- oder Apfelessig

Pfeffer aus der Mühle

4 EL Öl

Schnittlauch oder Borretsch zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Pflanzerl das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Die Milch lauwarm erhitzen und darüber gießen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Die Kräuter dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Mischung unter das Brot rühren und alles mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.

Inzwischen für den Salat die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser nicht zu weich garen. Inzwischen die Brühe aufkochen und mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer mischen, das Öl gründlich unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Vorsichtig mit dem Dressing mischen und abschmecken.

Die Eier und das Mehl zum eingeweichten Brot geben und alles gründlich zu einer gebundenen Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zu etwa 12 Pflanzerln formen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 4 bis 5 Minuten braten.

Inzwischen den Schnittlauch oder Borretsch waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in dünne Röllchen, den Borretsch in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat abschmecken und zu den Pflanzerln servieren.

Walliser Kartoffelkuchen

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Mit einem frischen Salat , für uns Endivie mit einer deutlichen Zwiebelnote, das passt hier als Kontrast recht gut finde ich, ein leckeres Abendessen, gerne wieder oder auch mal als Proviant für eine Wanderung, dann zupfe ich auch den Thymian wieder direkt vor Ort. Es gibt für mich kein größeres Vergnügen, als von Wanderungen Kräuter mitzubringen und diese dann am Abend in der Ferienwohnung direkt  zum Einsatz zu bringen. Nur beim Wermut-Kraut habe ich mir das diesmal im Wanderurlaub auf Teneriffa verkniffen, das hat am Wegesrand schon so geduftet, das wir vom Geruch schon gänzlich angeschickert waren.

 Fast in allen Alpenregionen werden Äpfel angebaut, ob in Südtirol, im Veltlin oder eben im Wallis. Mit Käse und Kartoffeln gehen sie eine besondere und feine Verbindung ein!

Zutaten (für 1 Springform 26 cm Ø):

400 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Salz

300 g Mehl

125 g kalte Butter

75 ml Weißwein

1 dicke Stange Lauch

1 EL Butter

2 säuerliche Äpfel

200 g würziger Bergkäse

2 EL (Berg-) Thymianblättchen

Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

100 g Sahne

1 Eigelb

1 EL Milch

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich, aber nicht zu weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Wein dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten.

Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Den Käse gegebenenfalls entrinden und grob raspeln. Die Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch mit den Äpfeln und dem Thymian mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Drittel des Teiges abnehmen, zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Backpapier rund (32 cm Durchmesser) ausrollen. Die Springform mit dem Teig auslegen und dabei einen etwa 4 cm hohen Rand formen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben einschichten, mit Salz würzen und mit etwas Käse bestreuen. Die Hälfte der Lauchmischung darauf verteilen und ebenfalls mit Käse bestreuen. Die restlichen Kartoffeln und den übrigen Lauch ebenso einschichten und mit Käse bestreuen. Das Ei mit der Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darüber gießen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den restlichen Teig zu einem Kreis (26 cm Durchmesser) ausrollen, auf die Füllung legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Ränder gut andrücken. Den Kartoffelkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.

Graupensuppe mit Kümmelrahm

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Meine Lieblingssuppe im Wanderurlaub, bisher habe ich sie noch nie zu Hause gemacht, eigentlich schade, sehr leckere und bodenständige Sache und einfach selbst gemacht. Gemüsebrühe für mich hier nur selbstgemacht, ich habe auch immer ein selbst hergestelltes Brühpulver im Vorrat. Die Kümmel- Sahne sorgt hier für den Kick. Von jetzt an gerne wieder mal daheim.

Graupen isst man in Tirol ebenso gern wie in Südtirol, in der Schweiz oder im Veltlin. In vielen Originalrezepten wird die Suppe mit einem Schinken-knochen oder mit Speck gekocht. Das ist natürlich fein, aber auch mit Gemüse schmeckt sie wunderbar.

Zutaten (für 4 Personen):

10 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 festkochende Kartoffel

20 g Butter

100 g Graupen (Rollgerste)

1 l Gemüsebrühe

2 TL ganzer Kümmel

150 g saure Sahne

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Steinpilze in einer Schüssel etwa 30 Minuten in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie und die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und die Pilze darin unter Rühren andünsten. Die Graupen dazugeben und gut unterrühren.

Das Pilzeinweichwasser und die Brühe dazu gießen und aufkochen. Die Graupen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln lassen. Inzwischen den Kümmel in einer kleinen Pfanne leicht anrösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel verrühren.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen, mit je 1 Klecks Kümmelrahm garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Alpenküche Vegetarisch

Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

An Guadn – kulinarische Hüttengaudi für daheim!

Worum geht’s?

Hütten-Gaudi statt Eat-Healthy-Dogma

Oktoberfest wird längst nicht mehr nur einmal im Jahr in München gefeiert, nein weltweit ist geradezu ein absoluter Boom zu verzeichnen und so werden Festzelte und Bierfässer nach Singapur und bis nach Hintertupfingen importiert, selbstredend, dass da auch die zünftigen Speisen, die ebenso dazu gehören wie die Maß Bier, mit dabei sein sollten. Tatsächlich gibt es jenseits des Smoothie, Chia, Vegan-Hypes auch außerhalb dieser vermeintlichen  „Eat-Healthy-Ghettos“, sogar Menschen, die es sich noch erlauben, nicht ständig über ihre Ernährung nachzudenken und die einfach nur genießen wollen. Wir wollen nur gut essen und das bedeutet nicht zwangsläufig, dass wir da an Schnitzel mit Pommes denken, für die muss ich ja nicht unbedingt auf einen Berg kraxeln. Deftig soll es trotzdem auf dem Teller zugehen, gerne auch vegetarisch, am liebsten mit allem, was es da droben sowieso schon in Hülle und Fülle gibt. Dazu gehören ebenso die vielen Wildkräuter, wie Milch und Käse von der Alm oder Knödel, Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Kässpatzen, Polenta, aber auch die süße Fraktion mit Nockerln und Schmarrn, schmecken dort unvergleichlich gut, hat man dort doch seit jeher aus der Not eine kulinarische Tugend gemacht und das an Zutaten verwendet, was eben da war.

Wer ist die Autorin?

Cornelia Schinharls Begeisterung fürs Kochen verdankt sie ihrer Oma. Sie war gern bei ihr in der Küche und diese hat ihr viel beigebracht: Wie man Pastinaken perfekt gart, wie man den Strudelteig hauchdünn auszieht und wie man die besten Schupfnudeln der Welt zubereitet. Von ihr hat sie auch gelernt, wie wichtig gute Zutaten sind. Das Gemüse kam aus ihrem Garten, das Fleisch vom Dorfmetzger, der noch jedes geschlachtete Tier kannte und die Fische aus dem nahen See. Diese Passion für den Kochherd ist Cornelia geblieben. Bis vor kurzem stand ihr Schreibtisch in der Nähe von München. Vor zwei Jahren ist sie umgezogen und wohnt nun in der Nähe von Bern. Hier sieht sie aus dem Fenster ihres Arbeitszimmers, ja sogar von ihrer Küche aus, die Alpen.

Was ist drin?

Die Wanderstiefel bleiben diesmal im Schrank, es geht gleich ab in die Küche!

Die Autorin hat sich für dieses Buch für uns auf die Socken gemacht und die mühselige und kräftezehre Arbeit erledigt. Mit Rucksack, Wanderstiefeln und professionellen Führern, hat Cornelia Schinharl urige und authentische Hüttenwirte im Berner Oberland, in Bayern, der Schweiz und Österreich entdeckt und besucht, um sich inspirieren zu lassen von urwüchsigen und unverfälschten vegetarischen Rezepten, die sich in klassischer Aufstellung präsentieren: „Von Brotzeit und Jause“ über „schmackhaftes aus dem Suppentopf“, „Knödel, Pasta & Co.“, „deftiges aus dem Ofen“ bis zu den unwiderstehlichen „Mehlspeisen und Gebäck“ ist hier vieles dabei, was ich gerne zu einer ganz privaten Hütten-Gaudi in Frankfurt probiere, muss ja Gottseidank nicht selber los, sondern kann gleich in die Küche verschwinden.

Meine ganz persönliche Auswahl ist sehr lang geworden, also beschränke ich mich auf einige Rezepte, die hoffentlich die große Bandbreite an vegetarischen Spezialitäten widerspiegeln und mir vor allem die Zeit bis zum nächsten Wanderurlaub in Südtirol nicht lang werden lassen.

Na, jetzt vielleicht auch Lust auf ……

Ziegenkäse-Carpaccio mit Thymian und Walnüssen
Kräuter-Blüten-Salat mit Topfenkrapfen
Linsensalat mit Birne und Wacholder
Kräuter-Alpkäse-Frittata
Kaspressknödel-Suppe
Graupensuppe mit Kümmelrahm
Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat
Kastaniennudeln mit Nuss-Käse-Sauce
Tirteln mit Sauerkrautfüllung
Gersten-Risotto mit Kräutern und Käse
Wildkräuterstrudel mit jungem Käse

Eine Köchin mit Erfahrung, Menge Erfahrung und kennt uns vor allem ganz genau!

Bevor jetzt der eine oder andere sofort protestiert, nein ich habe nicht gemeint, dass Frau Schinharl bei Euch zu Hause ein und ausgeht. Oder wenn ich es mir recht überlege, dann ist die Idee gar nicht so abwegig, diese Autorin hat viele schöne und äußerst erfolgreiche Kochbücher geschrieben, da könnte auch bei Euch eins davon im Regal stehen. Neben asiatischer oder italienischer Küche, liegt ihr besonders die vegetarische Küche ausgesprochen am Herzen und sie hat viele Titel dazu bereits veröffentlicht. Hinzu kommt, dass es ihr stets ein Anliegen ist, Rezepte nicht nur zu sammeln und zu editieren, sie legt gerne selbst Hand an und lässt es sich nach der Recherche nicht nehmen, alles zu Hause auszuprobieren und dann in ein geling sichere Format für uns nicht Alpenländer zu bringen. So wird jedes Rezept zu Beginn in den richtigen kulinarischen Kontext eingebunden und am Ende verlassen wir die Küche fast immer mit einem weiteren Tipp oder einer Variante.

Update zum Praxistest: Leider nur 2 von drei Treffern!

Beim Strudel können wir Köchinnen und Köche jenseits des Weißwurst-Äquators aber durchaus noch von ein wenig Entwicklungshilfe aus dem Süden profitieren, ich hätte mir hier auch gut eine Foto-Anleitung vorstellen können, denn an dem Strudel-Diplom arbeite ich noch. Leider hat sich beim Nachkochen auch herausgestellt, dass beim Pflanzerl-Rezept, die Mengenangaben für Brot und Milch nicht stimmig sind, schade, es hatte wirklich sehr gut angefangen, ich hatte bei diesem Buch auf die große Erfahrung der Autorin gesetzt. Ich muss jetzt dafür doch leider noch einen Punkt abziehen.

Typen und Originale, die voll und ganz hinter ihrer Sache stehen!

Kochbücher haben es heutzutage recht schwer, die Leser sind anspruchsvoll geworden. Nur Rezepte vermittelt bekommen, das reicht den meisten nicht mehr. Wie gut das die Autorin sich bevor es in die Küche geht, gerne selbst ein Bild macht. Auf ihren Wanderungen hat sie viele interessante Menschen kennengelernt, die mit Herzblut und viel Engagement im Sommer auf der Alm leben, da ist Lisette mit einem Bachelor in Geowissenschaften, den Wunsch mal einen Sommer auf der Alm zu verbringen, hat sie ihrer Mutter zu verdanken, die das selbst einmal gemacht hat. Ihr Inserat: Studentin möchte auf die Alp und kann eigentlich gar nichts führte zum gewünschten Erfolg, jetzt ist Lisette schon den zweiten Sommer beim Käsen auf der Mederalp, der beständige Rhythmus der langen Arbeitstage geben ihrem Leben eine wohltuende Struktur findet sie. Annemarie und Alfred sind beim Käsen alte Hasen, seit 40 Jahren jeden Sommer mit Kühen auf der Chaslepalp. Alfred ist für die Tiere und das Melken zuständig und meint, es schadet nicht, wenn man mit ihnen spricht und beim Streicheln, bitte auch nicht geizig sein. Hubsi, ein echter Berchtesgadener Bub, hat aus dem Ferienjob, inzwischen eine Passion gemacht und gräbt hoch droben Enzian und Meisterwurz aus, anschließend brennt er daraus einen echten Enzian, der viel milder als das zusammengepanschte Zeug aus dem Supermarkt daher kommt. Auch um Geschichten ist er nach getaner Arbeit vor der Hütte nicht verlegen, wenn Freunde und Touristen an seinen Lippen hängen und dabei auch das eine oder andere Stamperl bei einigen die Kehle herunter rinnt.

Ein Kräuterfuchs und eine Spitzenköchin sorgen für Abwechslung!

Eigentlich sollte eine Kräuterhexe ins Buch, bei ihrer Recherche stieß Frau Schinharl aber auf einen echten Kräuterfuchs, Ernst Fuchs und seine Frau Margrith haben mit Käse nichts am Hut, kennen sich aber bestens mit Wildkräutern aus, schließlich werden diese sei vielen Jahren auf ihrer Alm gesammelt und getrocknet. Die beiden haben die Liebe zu Bergthymian und Leimkraut, bei Cornelia geweckt. von jetzt an ist sie bei ihren Wanderungen nie mehr ohne Rucksack und Pflanzenbestimmungsbuch in den Bergen unterwegs. Anna Matscher, gelernte Masseurin und Koch-Autodidaktin sorgt mit ihren Rezepten für Schwarzkohlknödel mit Graukäseschaum und Rohnenknödel im Fond von der weißen Rohne für einen kleinen aber äußerst feinen Ausflug in die Sterneküche und ist dabei ein ebenso sympathisches Weibsbild, wenn sie erzählt wie alles begann.

Fazit: Alpenküche von Cornelia Schinharl überzeugt mit sehr vielen schönen Rezepten, für die vegetarische Hüttengaudi. Leider ist es aber nicht ganz ohne Fehl und Tadel, dass Pflanzerl-Rezept hat nicht funktioniert und musste von mir tüchtig angepasst werden. Schade dabei hatte es so gut angefangen und die Autorin verfügt über jede Menge Erfahrung, aber der böse Fehlerteufel lauert heutzutage überall, seien wir ein bisschen nachsichtig, denn ihre tollen Ideen  machen vieles wett, es gibt kaum ein Rezept, dass mir nicht gefällt, Zettel kleben, war leider aufgrund der Fülle nicht möglich. Schöne Fotos und nette Portraits laden ein zu einem kulinarischen Ausflug auf die Alm, der mir trotzdem sehr gefallen hat.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.