Ribiselschaum-Schnitten nach Omas Rezept

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?

Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):

 für die Masse:

140 g weiche Butter plus Butter für die Form

80 g Staubzucker

1 EL Bourbon-Vanillezucker

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Salz

4 Eier

80 g Kristallzucker

140 g glattes Mehl

für den Vanillepudding:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

100 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Speisestärke (Maisstärke)

2 EL Amaretto (Mandellikör)

350 g Ribiseln

für das Baiser:

3 Eiweiß

85 g Kristallzucker

1 Prise Salz

100 g Staubzucker

2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.

Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

  1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.

Zucchini-Estragon-Tortilla mit Avocado-Dip

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 

Perfekt, besonders, weil es noch viel besser geschmeckt hat als im Wanderurlaub in Katalonien!

Tortilla, der spanische Wunderwuzzi: Schmeckt heiß genauso gut wie lauwarm oder kalt und verzeiht auch eine ruckelige Reise auf dem Gepäckträger.

Zutaten (für 4 Personen):

für die Tortilla:

500 g speckige Erdäpfel

1 gelbe Zucchini (ca. 350 g)

grüne Zucchini (ca. 350 g)

5 EL Olivenöl

3 Zweige franz. Estragon

6 Eier

80 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

für den Avocado-Dip:

1 reife Avocado (idealerweise Sorte Hass)

1 unbehandelte Limette

Salz

½ kleine scharfe rote Chilischote

Zubereitung:

Erdäpfel mit kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen, mit einem Gemüsemesser schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse auskratzen. Wie die Erdäpfel schneiden. Erdäpfel und Zucchini in 3 EL Öl in einer großen beschichteten ofenfesten Pfanne unter gelegentlichem Wenden 6–8 Minuten goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Ofen auf Umluft 160 °C (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Estragon abzupfen und hacken. Eier, Milch und Estragon in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse untermischen. Pfanne mit den restlichen 2 EL Öl auspinseln. Erdäpfel-Ei-Mischung in der Pfanne verteilen.

Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten stocken lassen. Garprobe mit der Rückseite eines Teelöffels machen: Wenn die Eiermilch noch weich ist, weitere 5 Minuten stocken lassen.

Tortilla aus dem Ofen nehmen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen, zusammen mit der Pfanne zügig umdrehen und die Tortilla auf den Teller stürzen. Auskühlen lassen und in Tortenstücke teilen.

Für den Dip Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerstampfen. Mit Limettenabrieb und -saft marinieren und mit Salz würzen. Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Unter den Dip mischen. Alles verrühren und in ein gut verschließbares Gefäß füllen.

Getränk: mexikanisches Bier

Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Der Sommer  ist da und gute Rezepte sind Gold wert!

 Gestartet – jetzt ist das Beste aus der Region gerade gut genug für unseren Tisch!

 Der Sommer in 2017 ist fulminant gestartet, eigentlich sollte er uns ja erst vom 1. Juni bis zum 31. August so richtig verwöhnen, in diesem Jahr ging es aber schon Ende Mai mit hoch-sommerlichen Temperaturen los. Wir haben sehnsüchtig gewartet und auch mal eine Schlappe auf den Weg dahin locker weggesteckt, jetzt freuen wir uns auf Tomaten, Paprika, Zucchini, Bohnen und Auberginen in bester Qualität, denn es schmeckt aus der Region und auf dem Wochenmarkt tausendmal besser, als das Gemüse, dass uns aus Spanien und Marokko schon seit ein paar Wochen im Supermarkt angeboten wird. Wir wollen grillen, picknicken und uns in den heimischen Seen herrlich erfrischen, im Gepäck dabei, leckeres Pan-Baguette, einen Nudelsalat mit Schinken oder auch in moderner Version mit einen Salat aus Rollgerste, Mangold und Feigen bis wir uns über die endlich reifen Früchte wie Pfirsich, Nektarine oder Marillen hermachen. So „guter Stoff“, der will auch konserviert werden und gerne stellen wir uns in einer warmen Augustnacht noch an den Herd für Marillenmarmelade mit Rosenblüten, mit ihr kommen wir köstlich über die dunklen Tage des Winters und können schon ein wenig Zeit schinden, bis alles wieder im Überfluss in unsere Küche drängt und genossen werden will. Wem es zu heiß ist, der taucht ab in den kühlen Grund des Waldes und sucht Schwammerln für ein Schwammerl-Risotto mit Kaffeeöl oder lässt sich mit fangfrischen Forellen an den Herd locken, die als Müllerin gebraten allen am Tisch ein A und Oh entlocken.

 Wer sind die Autoren?

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft, außerdem Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Wie wird gekocht?

Klassische Wirthausküche und außerdem viele interessante Optionen!

Richard Rauch kocht traditionell, aber auch sehr ambitioniert: stets versucht er in jedem Kapitel ausgehend von den österreichischen Klassikern, verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vorzustellen, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können: Er ist ebenso auf Du und Du mit Schwammerl-Rostbraten mit frischen Bandnudeln, Marillenknödeln in Butter-Zimt-Bröseln wie mit einem scharf würzigem Ingwer-Ripperl, Cevapici, Lavendel-Polenta-Garnelen oder einer geeisten Melonen-Paradeiser-Suppe mit Schafskäse in knusprigen Speck  und einem Vanille-Parfait mit Heidelbeeren und Pistazienkrokant. Bodenständig wie er ist, vergisst Richard auch nicht mit Paradeiser-Sugo oder Chilipaste für den Vorrat vorzusorgen. Schön wenn ein Koch und eine Autorin so mühelos viele Bühnen bespielen können und eine Bandbreite zeigen, die von Österreich über das Mittelmeer bis nach Asien viel Leckeres im Gepäck hat.

Hier wissen zwei, was wir im Moment wollen und können uns auch noch kochen beibringen!

 Man merkt hier sind zwei am Werk, die sich Zeit genommen und gründlich überlegt haben, was wir wollen, die Themen geben sich die Klinke in die Hand, Wirtshausküche, mediterrane Köstlichkeiten, präsentiert von einem Koch, der Sterne genauso kann wie er auch die regionalen Klassiker beherrscht und geschickt für uns aufpeppt und mit seinem Faible für Mediterranes und Asiatisches zu überzeugen weiß. Katharina Seiser  weiß was uns gerade Lust macht, Salate im Glas mit Pfiff und alles andere als langweilig oder leckeres für den Grill, dass wir nicht schon hundertmal wo anders so ähnlich gesehen haben, Beeren im guten alten Rumtopf, der auch später mit Eis oder Pudding immer eine gute Figur macht, wenn es was Süßes für danach sein soll, das außerdem nicht viel Arbeit macht. Sie hat ihr Ohr direkt bei uns und kann das ganz locker in ihre Roadmap integrieren, ohne dass wir das Gefühl haben, es geht nur um einen Trend oder einen Mode-Gag, bei dem man unbedingt noch dabei sein will. Nein, dieses Buch ist herrlich modern und altmodisch zugleich, es fühlt sich an wie eine kulinarische Einladung in einen Sommer, den wir uns wünschen und mit diesen Rezepten wird er in jedem Fall köstlich und wir werden noch lange Jahre Spaß daran haben. Was ist zeitloser als saisonale Küche und wer sagt, dass das nicht ebenso köstlich wie kreativ sein kann. Wir bekommen viele Tipps und Varianten geliefert, lernen von einem Profi, der z. B. Auberginen mit Speisestärke einreibt, dass diese nicht wie ein Schwamm das Öl beim Braten aufsaugen und uns dann die ganze Nacht danach nicht zur Ruhe kommen lassen. So ganz nebenbei kochen lernen ist nicht nur unglaublich einfach, sondern macht einfach Spaß, wenn es so unaufgeregt wie bei dem Besuch eines Kochkurses abläuft, wo man den Profis einfach über die Schulter schaut. Danke für dieses tolles Konzept, dieses schöne Buch und vor allem die klasse Rezepte, die mich und meine Familie mit dem Besten verwöhnen werden, was der Sommer kulinarisch im Angebot hat.

Piefkes müssen nicht draußen bleiben!

Wie schön zum Schluss gibt es neben einem Rezept-/Zutaten-Register auch eins nach Speisearten und ja die Büchermacher haben auch ein Herz für uns Piefkes und erklären mir u. a. in ihrem österreichischen Küchendeutsch, dass mit Fisolen grüne Bohnen gemeint sind und Dirndln Kornelkirschen sind.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Ein Kochbuch, das mit den Füßen fest im Süden verankert ist, aber sich auch Ausflüge gönnt, die spannend sind. Hier lässt sich viel lernen, wenn wir uns der kundigen Führung eines guten Rezepts anvertrauen, das ausschlaggebend ist, wenn es toll schmecken soll und wir auch in Zukunft etwas davon haben wollen. Kochen lernt man am Besten in der Küche und schaut den Profis dabei über die Schulter, die genau wissen, was wir und unsere Gäste sich wünschen, um uns am Ende nicht nur satt zurückzulassen, sondern ein glückliches gut war’s zu entlocken. Ein Buch für Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es mit einem ausgeklügelten Konzept und kreativen Rezepten überzeugt, die Klassikern wieder neues Leben und Pepp einhauchen können, sicherlich aber kein Kochbuch für blutige Anfänger, sondern etwas für ambitionierte Hobbyköche, die gerne regional unterwegs sind und die Abwechslung schätzen. Dafür ist dieses Buch einfach perfekt geeignet, ein schlüssiges Konzept, überzeugende Rezepte und es ist wohltuend zu sehen, dass sich hier die Akteure genügend Zeit für eine seriöse und qualitative Umsetzung genommen haben, das macht einfach manchmal den entscheidenden Unterschied aus!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Lahm Bi Ajin

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.

Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.

 Zutaten (für 2 große Fladenbrote):

Level: komplex

 Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )

Belag:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 kleine Lauchstangen, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

500 g Lammhackfleisch

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Manakeesh-Teig:

500 g weißes Mehl

1 TL frische Hefe

350 ml Wasser (bei mir weniger)

2 EL natives Olivenöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

Zubereitung:

Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.

Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.

In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.

Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.

Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Salat mit Spargel und Freekeh

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Verblüffend einfache Kombination, aber manchmal ist gerade dass das Beste. Der würzige Geschmack des Spargels, der nussig-rauchigen Geschmack des Freekeh und die frische Note durch Petersilie harmonieren perfekt. Salz habe ich sparsamer eingesetzt, aber das ist Geschmacksache und bei der Menge für Chilischote kommen nicht so mutige sicherlich auch mit weniger aus. Uns hat es richtig klasse geschmeckt, gerne wieder.

„Freekeh“ ist ein mit Grünkern vergleichbarer gerösteter grüner Weizen mit einem herrlich rauchigen Geschmack. Er wird  im Frühling von den einheimischen Bauersfrauen den „Fellahin“ geerntet, bevor die Weizenähre ausgereift ist, und dann auf  dem offenen Feld geröstet. Freekeh wird als Füllung für Gemüse  und Fleisch oder auch in Salat verwendet. Man kann ihn in Läden kaufen, die Spezialitäten aus dem Nahen Osten führen, oder auch durch Couscous ersetzen, der ebenfalls gut auf – quillt, wenn er gekocht wird

Zutaten (für 6 Portionen):

Level: Einfach

300 g Freekeh

600 g dünner grüner Spargel
(gibt es online oder im arabischen oder türkischen Supermarkt)

1 Esslöffel Salz (ich habe weniger genommen)

1 Bund gehackte frische Petersilie

4 Esslöffel natives Olivenöl (ich habe mehr gebraucht)

extra 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Freekeh in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde  einweichen, dann abgießen.

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen  in 3 cm lange Stücke schneiden.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und dann mit einem Sieblöffel in das Eiswasser geben, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.

Den Freekeh in das noch kochende Wasser geben und für 5 Minuten  al dente kochen. Vom Herd nehmen, Freekeh in ein Sieb abgießen und  gut abtropfen lassen. Den Spargel ebenfalls abgießen und leicht andrücken, um überschüssige Kochflüssigkeit zu entfernen. Freekeh und Spargel in einer Servierschüssel anrichten, den Rest  der Zutaten unterheben und servieren.