Die Philosophie des Kochens

Stevan Paul (Hg.): Die Philosophie des Kochens

Mairisch Verlag

Preis: 20,– €

Worum geht’s?

Die zentrale Frage lautet ist Kochen Handwerk oder Kunst?

 Wer heute kocht hat nicht Hunger, sondern sucht den Geschmack!

Längst haben die modernen Food-Kolumnisten wie Katharina Seiser, Jürgen Dollase und andere den Kollegen vom Feuilleton den Rang abgelaufen, mit Kunst- u. Theater-Kritik lässt sich kaum noch Auflage machen: „Reportagen über Premiumproduzenten und Artikel über aufregende kulinarische Kreationen sind heute auch in Qualitätsmedien häufiger und ausführlicher zu lesen als Rezensionen über Theateraufführungen, Konzerte oder Ausstellungen; Interviews mit Top-Köchen wird mehr Platz eingeräumt als Interviews mit Künstlern. Und die neue Vergötterung des Kochens und das Hochstilisieren der Kulinarik zum Heilsweg für das Individuum und die Gesellschaft zeigen noch andere Folgen. Bei der Lektüre mancher Kochbücher hat es den Anschein, dass der gute Tipp, öfter selber zu kochen und damit auch wieder ein Stück Kontrolle über seine Ernährung zurückzubekommen, schnell zum kulturellen Gebot, ja zur moralisch aufgeladenen Kochpflicht zu werden droht. Wer sich dieser nicht emphatisch unterwirft, sieht sich dann schnell als »Opfer der Lebensmittelindustrie« bemitleidet oder zu einer Drückebergerin stilisiert (der Vorwurf richtet sich naturgemäß vor allem an Frauen), berichten Hanni Rützler und Wolfgang Reiter in ihrem Beitrag zum kurzweiligen Bändchen „Die Philosophie des Kochens“ herausgegeben von Stevan Paul im Hamburger Mairisch Verlag. Die beiden Wiener sollten es wissen, denn sie sind als Forscher den Ernährungs-Trends auf der Spur und verfassen gemeinsam einen jährlich erscheinenden Food-Report, außerdem veröffentlichen sie zahlreiche andere Publikationen zum Wandel der Esskultur in unserer Zeit.

Koch-Stil oder Koch-Philosophie, das ist hier die Frage…..

Womit wir auch gleich mitten in der Diskussion sind:  Für viele Menschen gehört Kochen zur täglichen Routine. Wir kochen für uns und unsere Familie, für Freunde & Kollegen und freuen uns gemeinsam über ein gelungenes Gericht. Nur ist das schon Kunst oder einfach nur Handwerk? Gefragt nach ihrer ganz persönlichen Koch-Philosophie antworten eine Vielzahl der Spitzenköche rechst häufig, saisonal und regional erklärt der profunde Herausgeber in seinem Vorwort und merkt vorsichtig an, dass dies noch keine Küchen-Philosophie ist, sondern lediglich Auskunft über den Koch-Stil gibt.

Neu ist relativ……

Bei allen Hightech-Methoden, die Köche und Lebensmitteltechnologen entwickelten, egal wie avantgardistisch oder abenteuerlich Texturen, Geschmacksvariationen oder Aromakonstruktionen erscheinen mögen, bewegen sich die tatsächlichen Lebensmittelzustände in engen Grenzen: Lebensmittel sind roh, gekocht oder fermentiert, wie seit jeher fasst Thomas Vilgis (Physiker am Max-Planck-Institut und Kochbuch-Autor) zusammen. Spinnen wir das mit dem Professor aus Mainz weiter, dann muss man anerkennen, dass vermutlich das meisten der gerade angesagten radikal saisonalen Küchentrends, die gerade aus Skandinavien zu uns rüber schwappen, schon mal da gewesen ist. Modeerscheinungen wie dry aging, nose-to-tail oder root-to-flower sind mit Nichten eine Erfindung des 21. Jahrhunderts, sondern es war früher schlichtweg notwendig Pflanzen und Tiere ganz aufzuessen, um zu überleben. Die umgekehrte Wertigkeit, erst die Moral und dann das Essen, musste sich die Menschheit verdienen. Nur eine satte und reiche Gesellschaft kann es sich leisten, exotisches superfood einfliegen zu lassen, die Folgen sind eine aus den Fugen geratene Massentier-Produktion und die damit gleichzeitig einher gehende verzweifelte Suche nach Ersatzprodukten, die als Fleischersatz für die nicht Fleischesser herhalten müssen prangert Vilgis weiter an. Wer den Mangel nicht kennt, hat auch keine Motivation sich den Teilen des Tieres zuzuwenden, die als vermeintlich weniger zart und gewöhnungsbedürftig daher kommen, wie z. B. Innereien und ähnliches.

Wann wird Kochen zur Kunst?

Um es vorweg zu nehmen, nicht alle achtzehn Autorinnen und Autoren – darunter Köche, Food-Aktivisten, Journalisten, Blogger, Gastro-Kritiker, Wissenschaftler und natürlich Philosophen – wollen einem rein wissenschaftlichem Anspruch gerecht werden, und das ist auch gut so: Einige Texte wie der von Harald Lemke, den er sinnigerweise mit „Kochen Denken“ überschrieben hat, können jedoch den gestrengen Anforderung der Philosophie Paroli bieten: Während Nietzsche noch mit dem vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche hadert, der seiner Meinung nach die Entwicklung des Menschen am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt hat und uns kochbegeisterten Lesern gleich per se eine gewisse Zurückgebliebenheit attestiert, denken die Köche des „Nordic Food Lab“ schon intensiv darüber nach, warum sie diese oder jene Zutat auserkoren haben und warum sie mal so oder anders bearbeiten. Wenn man die Forderungen des alten Griechen Platon zu Grunde legt, wo die Kunst anfängt und was eine Philosophie des Kochens aufweisen muss, dass sie sich von der simplen „Nach-Kocherei“ erhebt, dann wird das Kochen zu einer Kunst in einem ästhetischen Sinne immer dann, wenn darin Freiheit in der Gestaltung zum Tragen kommt. Als Kochkunst lässt sich diejenige ästhetische Praxis verstehen, die Rezepte erfindet, Speisen oder ganze Gerichte und Menüs kreiert – im Unterschied zum bloßen Kochen-nach-Rezepten und der mechanischen Geschicklichkeit, bestimmte Prozeduren anzuwenden und vorgegebene Arbeitsprozesse einzuhalten“, postuliert Lemke treffend. Jetzt ist klar Rezept-Kocher und Optimierer sind beim Beauty-Contest „Kochen als Kunst“ leider draußen, sie leisten nach dieser Auffassung keinen Beitrag, der die Sache voranbringt. Das sitzt, Hr. Lemke auch wenn ich ihren kurzweiligen und auf den Punkt formulierten Beitrag ungeheuer genossen habe!

Fazit: Und sonst……

Stevan Paul hat als Herausgeber für mich bei dieser Anthologie einen großartigen Job gemacht! Die Auswahl der Texte und Beiträge sind unglaublich informativ und geben viele Impulse zum Weiterdenken, weil sie klug gewählt wurden und eine zeitgemäße Auseinandersetzung mit dem Thema ermöglichen. Es geht u. a. darum, wie der Zen-Buddhismus die japanische Küche beeinflusst. Und wir verstehen, was nachhaltiges und regionales Kochen mit Einfachheit zu tun haben kann, wann Kochen politisch wird, wie ein Spitzen-Restaurant versucht, nicht nur Sterne-Küche zu zelebrieren, sondern einen intensiven Austausch mit zahlreichen Produzenten der Region pflegt und sich auch noch um die Arbeitsbedingungen seiner Köche kümmert. Wer 16 oder mehr Stunden täglich in der Küche schuftet, kämpft ums physische Überleben, das ist zutiefst unethisch, weil auch die Menschen am Herd Anspruch auf eine menschenwürdige und Behandlung haben! Ich habe jeden einzelnen zum Teil spitzzüngig und auf den Punkt formulierten Beitrag genossen! Die Voyeuristen, werden zum Glück nicht bedient: Im Beitrag „Wie schmeckt eigentlich Menschen-Fleisch, wird konsequent auf Google verwiesen, wer das wirklich genau wissen will muss sich also selber ans Werk machen. Der Artikel erklärt jedoch – und mehr geht bei einem solchen Thema seriöser Weise auch nicht, wie es in den unterschiedlichen Kulturen dazu kommen konnte und dass der Verzehr von Leichenteilen, immer auch das Aufrechterhalten der Verbindung zum Verstorbenen über den Tot hinaus darstellt. Diese Sammlung ist wie ein spannender Krimi für Genuss-Süchtige egal ob Profi oder Laie, ich habe mich toll unterhalten gefühlt und jede Menge Neues gelernt – ich ziehe meinen Hut, davor, wenn Philosophie so kurzweilig daher kommt und gleichzeitig eine runde und umfassende Sammlung herauskommt, die mit deutlich weniger als 250 Seiten auskommt!

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Oriental-Burger

© EMF/Tina Bumann

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Spanish Night Burger

© EMF/Tina Bumann

Großes Gaumenkino, bei der Chorizo bitte auf sehr gute Qualität achten, sonst lohnt die Arbeit nicht, die dieser Burger durchaus macht – Trotzdem jederzeit gerne wieder!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

480 g gemischtes Hackfleisch

(halb und halb) (s. S. 8)

Salz, Pfeffer

¾ TL Pimenton de la vera (nach Belieben)

Für das Aioli:

3 Knoblauchzehen

100 ml Milch

2 EL Dijon-Senf

2 TL Zitronensaft

150–200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

1–2 Prisen Zucker

Außerdem:

je 2 gelbe und rote Spitzpaprika

1 Knoblauchzehe

Öl zum Braten

200 g Chorizo (am Stück)

4 große Blatter Kopfsalat

4 dünne Scheiben

Manchego-Kase

4 schwarze Burger Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

So geht’s:

Für die Pattys das Hackfleisch nach Wunsch mit Pimenton de la vera würzen, 4 Pattys daraus formen und kühlen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Inzwischen die Spitzpaprika längs vierteln, putzen und waschen, Knoblauch schalen und in Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Paprika bei großer Hitze anbraten – sie dürfen ruhig schwarze Flecken bekommen! Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern und die Hitze reduzieren. 75 ml Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12–15 Minuten dunsten, gegen Garzeitende offen garen und öfter durchrühren, damit möglichst alle Flüssigkeit verdunstet. Anschließend vom Herd nehmen.

Für das Aioli alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollten Zimmertemperatur haben. Knoblauch schalen und grob hacken. Mit Milch, Senf und Zitronensaft und 1 roten, gebratenen Paprikastuck mit dem Pürierstab fein pürieren, dann Olivenöl erst tröpfchenweise zugeben und mit pürieren. Sobald die Masse cremiger wird, das Öl in dünnem Strahl zugeben, bis eine schone Creme entstanden ist. Aioli mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Chorizo längs in 8 dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten, herausnehmen und auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Salat waschen und trocken tupfen

Die Pattys salzen, pfeffern und braten oder grillen ( ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt), währenddessen Buns halbieren und rösten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden mit der Hälfte Aioli bestreichen. Die Pattys auflegen, darauf je 1 Scheibe Manchego legen, darauf die gebratenen Paprika verteilen, übrige Aioli daraufgeben und die Chorizoscheiben darüberlegen, mit je 1 Salatblatt obenauf abschließen, den Bun-Deckel auflegen und die Burger sofort servieren.

Elchtest Burger

© EMF/Tina Bumann

Vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer! Ich hatte gezuckerte tiefgekühlte Preiselbeeren und habe den Zucker ein wenig reduziert.

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Köttbullar Pattys:

1 Pellkartoffel (vom Vortag, 120 g)

1 große Zwiebel

Bratöl

1–2 EL Semmelbrösel

380 g gemischtes Hackfleisch(halb und halb)

3 EL Sahne

1 Ei (Größe S)

Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

für das Preiselbeerkompott:

1 kleiner Apfel

20 g frischer Ingwer

200 g Preiselbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

75 g Zucker

120 ml Apfelsaft

1 Sternanis

3–4 EL Zitronensaft

Außerdem:

4 große Blatter Lollo bianco

1 große gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)

4 Burger Buns (s. S. 12)

6 EL Mayonnaise (s. S. 20 und unten)

4 Scheiben gekochten (Honig-)Schinken

So geht’s:

Für das Preiselbeerkompott Apfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel grob raspeln. Ingwer schalen und in Scheiben schneiden. Preiselbeeren waschen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, vorsichtig mit Apfelsaft ablöschen – es kann spritzen! Sternanis in den Topf geben und bei grösser Hitze so lange unter Rühren kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Preiselbeeren, Apfel und Ingwer zugeben und bei kleiner Hitze 20–30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken, Sternanis und Ingwer herausfischen, dann nach Wunsch noch pürieren und abkühlen lassen.

Inzwischen für die Pattys die Pellkartoffel pellen und durchpressen oder mit einer Gabel fein zermusen. Zwiebel schalen, fein würfeln und anschließend in einer kleinen Pfanne in 1 EL Öl goldgelb braten, gegen Ende die Semmelbrösel zugeben und kurz mitrosten. Die Zwiebelmasse mit der Kartoffel, Hackfleisch, Sahne und Ei vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse 4 Pattys formen und kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten)

Salatblätter waschen und trocken tupfen, Rote Bete in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Die Buns halbieren und rösten (damit sie nicht durchweichen), ggf. warm halten. Die Bin-Böden mit Mayonnaise bestreichen. Die Pattys in einer Pfanne in Öl braten, (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt). Je 1 Patty auflegen und mit 1–2 EL Preiselbeerkompott beträufeln.

Darauf je 1 Salatblatt legen, Rote-Bete-Scheiben darauflegen, darüber je 1 Scheibe Schinken. Mit restlichem Preiselbeerkompott beträufeln und die Bun-Deckel auflegen.

Tipp: Wer im Supermarkt fündig wird, packt noch Rote-Bete-Sprossen auf den Burger – die passen nicht nur optisch ideal, sondern sind auch eine leckere Zugabe

Mayonnaise

Das brauchst Du (für300 g):

2 ganz frische Eigelb (Größe M)

1 TL Dijon-Senf

1–2 TL Weißwein Essig

1–2 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Zucker

180–220 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl

So geht’s:

Die Zutaten alle rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten alle die gleiche (Zimmer‑)Temperatur haben. Eigelbe in ein hohes Mixgefäß geben, 1 TL Dijon-Senf, je 1 TL Essig und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker dazugeben.

lles mit dem Pürierstab einmal durchmixen. Dann das Öl tröpfchenweise dazugeben und jeweils immer gut untermixen. Sobald die Masse beginnt anzudicken, das Öl in dünnem Strahl zulaufen lassen, dabei den Pürierstab immer von unten nach oben ziehen und weitermixen. So lange Öl zulaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die fertige Mayonnaise anschließend mit restlichem Essig und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

Gut zu wissen?

Wer will, kann die Mayonnaise auch mit einem ganzen Ei, also Eiweiß und Eigelb herstellen – das funktioniert genauso gut. Wer keinen Pürierstab hat, muss Muskelkraft anwenden: Zutaten, wie in Step 1 beschrieben, kurz mit einem Schneebesen von Hand in einer Ruhrschussel verrühren, dann das Öl erst tröpfchenweise, anschließend im dünnen Strahl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Leichter wird die Mayonnaise übrigens, wenn man unter die fertige Creme zusätzlich Joghurt oder saure Sahne rührt. Und mit den unterschiedlichsten Würzen lassen sich immer wieder neue Mayonnaise-Varianten erfinden.

Bake your own Buns (Grundrezept)

© EMF/Tina Bumann

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

 Klar, fertige Burger Buns gibt’s inzwischen in jedem Supermarkt zu kaufen. Aber wer einmal diese wunderbar fluffig weichen Brötchen selbst gemacht hat, wird die gekauften zukünftig links liegen lassen – zumal sie sich selbst gebacken immer wieder neu variieren lassen.

Das brauchst Du (für 10 Stück):

20 g frische Hefe (½ Würfel)

2 EL Zucker

400 g Mehl (Type 550)

Salz

4 EL Milch

2 Eier (Größe M)

75 g sehr weiche Butter (richtig cremig)

1 Eiweiß

Das brauchst du

So geht’s:

Die Hefe mit 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. 10–15 Minuten an einem warmem Ort gehen lassen. Das Mehl mit 1 knappen TL Salz und übrigem Zucker mischen. 80 ml Wasser mit Milch lauwarm erhitzen und mit Hefeansatz und Eiern auf kleinster Stufe mit der Kuchenmaschine 3–4 Minuten verkneten. Butter zugeben und auf mittlerer Stufe unterkneten, dann weitere 5–6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Teig in eine mit Mehl ausgestreute Schussel (möglichst eine mit Deckel nehmen für später!) zugedeckt an einem warmen Ort (mindestens Zimmertemperatur) 1 Stunde gehen lassen, dann weitere 2 Stunden in der verschlossenen Schussel im Kühlschrank gehen lassen. Anschließend den Teig durchkneten, teilen und zu 10 etwa gleich schweren Portionen auswiegen.

Aus den Teigportionen mit den Fingern flache Fladen formen und zur Kugel „wirken“ – d. h. den Teig ringsum in kleinen Stucken zipfelig nach innen schlagen, den nächsten Zipfel darüberlegen und so weiter. Dann die so entstandene runde Kugel wenden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (mindestens 5 cm Abstand zueinander), leicht flach drucken und 1 Stunde mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Eiweiß mit 1 EL Wasser und 2 Prisen Salz vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und die Buns in 15–20 Minuten goldbraun backen. Sie sind fertig, wenn sie hohl klingen, wenn man von unten gegen ein Brötchen klopft. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Tipp: Werden weniger als 10 Buns benötigt, können die frisch gebackenen Buns nach dem Auskühlen auch eingefroren werden.

Variationen:

 Colour your buns

Für grüne Buns 2 EL Spinatpulver, für rote 3 EL Rote-Bete-Pulver (beides für Smoothies aus dem Bioladen) und für schwarze 24 g Tintenfischtinte (gibt es in 4 g Päckchen), für gelbe 0,1 g in 3 EL heiser Milch gelöstes Safranpulver mit dem Hefeansatz zum Mehl geben.

Pimp your Buns

Wer will, kann die Buns vor dem Backen noch zusätzlich mit „Deko“ bestreuen, z. B. mit: schwarzen oder hellen Sesamsamen, Schwarzkümmel, Kümmel, Getreideflocken, Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen, geriebenem Parmesan, geraspeltem Emmentaler, getrockneten Kräutern (Oregano, Thymian, Rosmarin) oder sogar getrockneten Bluten (gibt‘s im Bioladen).

Dusy: Ziemlich beste Burger

Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Wie geht der Burger-Baukasten kreativ und abwechslungsreich?

 Burger sind jetzt endlich auch meins!

 Burger und ich, dass ist eine Liebe, die erst kürzlich begann, obwohl ich keine Vegetarierin bin. Warum lässt sich schnell zusammenfassen. Die „Burger-Bratereien“ habe ich in meinem Alter längst hinter mir gelassen und im Restaurant bestelle ich mir lieber ein gut gebratenes Steak als den Fleisch-Klops der Superlative. Ich stehe auf Ausflüge in andere Aromawelten und liebe es, wenn alles von Hand gemacht ist. Deshalb sind die Burger und ich bislang nicht richtig zusammengekommen. Kochbücher stehen bei mir schon wegen meiner Buchhandelszeiten und jetzt natürlich durch den Blog in rauen Mengen rum, allerdings ist kein einziges Burger-Kochbuch dabei, obwohl ich inzwischen gemerkt habe, da gibt es inzwischen einige recht gute, die auch meine Anforderungen an die Qualität der Produkte erfüllen können.

Dieses Burger-Buch will ich haben!

 Beim Blättern in Verlagsvorschauen, bin ich sofort dabei, wenn es um Aromen und Länderküche geht, genauso schnell bin ich bei Burger-Kochbüchern bis jetzt draußen gewesen. „Ziemlich beste Burger“ von Tanja Dusy hat mich jedoch interessiert, weil hier all das zusammenkommt, was mir bei Kochbüchern wichtig ist:

 Über die Autorin:

 

© EMF/Tina BurmannTanja Dusy fühlt sich am wohlsten, wenn es in der Küche rund geht. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteuerin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

Über die Fotografin:

Auf dem Blog von Tina Bumann tinatausendschoen.de findet man tolle, abwechslungsreiche Rezeptideen mit einer Vielzahl von stimmungsvollen und einladenden Bildern. „Fotos, bei denen jedem direkt das Wasser im Mund zusammenläuft“. Tina arbeitet als freie Fotografin, Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin. Ihre Fotos schmücken zahlreiche Cover und Magazinseiten, Homepages und Sozial-Media-Kanäle.

Simply the best lautet Ihre Devise direkt vom Start weg…

Tanja Dusy packt gleich zu Beginn ihren Burger-Baukasten aus und es gibt reichlich Anleitung in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Patty, über die Buns, bis zu Mayonnaise, Ketchup, Relish, Pickles, Röstzwiebeln und anderen Gemüse-Buddies des Fleischklopses. Das gilt auch für Pommes und Beilagen wie z. B. Coleslaw, bei ihr kommt nichts aus der Tüte! Außerdem nimmt sie sich Zeit und holt alle ab, Burger-Anfänger bekommen fachkundig mit vielen step-by-step Anleitungen und kleinen Foto-Tutorials erklärt, wie das Fleisch beschaffen sein sollte, was es zu beachten gibt, wenn man es nicht selber durchdrehen möchte, wie man Pattys formt, Buns bäckt und extra frische Beilagen dazu serviert.

Ein Burger auf Reisen….

 Machen andere auch, wird manch einer jetzt einwerfen, ja vielleicht, ich kann das im Moment schlecht vergleichen, aber ich kann sagen, warum mich dieses Buch sofort gehabt hat, obwohl ich nicht zur Burger-Fan-Gemeinde gehöre. Frau Dusy ist schon bei den Grundrezepten äußerst kreativ und hat in ihrem wunderbaren Burger-Bauchladen neben den klassischen Rezepten jede Menge spannendes dabei: Bei ihr gibt es Buns mit Safran oder Tintenfischtinte, die im Rezeptteil großartig als Oriental oder Spanish Burger defilieren. Es gibt nicht bloß eine schnöde handwerklich gut gemachte Mayonnaise, sondern der orientalische Fleischklops liebt Safran-Mayonnaise und wem das nicht reicht,der hat eine Fülle von anderen Optionen, wenn er selbst kreativ werden möchte, z.B. Wasabi-, Orangen-, Maracuja, Estragon-, oder Miso-Mayonnaise und keine Angst das war längst nicht alles was das Buch bei Mayonnaise zu bieten hat. Dieses Programm zieht sich durch alle Stationen des Burger-Baukasten und das macht die Burger-Reise so spannend und lecker und ungeheuer vielseitig: Die Schweden sind mit einem Elchtest Burger dabei, die Spanier bringen ihren Spanish Night Burger auf den Tisch, die Holländer setzen auf Old-Amsterdam und die Türken auf die Bosperus-Variante beim Fleisch-Klops. Ich könnte jetzt noch so einiges aufzählen, mache ich aber nicht, ich will ja nicht gleich alles verraten.

Und was machen die Geflügel-/Fisch-Fans und Vegetarier?

 Ganz einfach auch für Euch hat die Autorin sich viel Mühe gemacht, es gibt z. B. einen fruchtigen Tandori-Chicken Burger mit Mango, einen Jackie-Chan Burger mit Thunfischsteaks, Ananas, Avocado und Wasabi-Sprossen und für mich den Helgoland-Burger mit Krabben und Selachs-Patty.

Gemüse-Fans und Vegatarier werden z. B. fündig bei einem Bombay-Burger mit einem Patty aus Süßkartoffeln und Garam-Masala oder bei Mr. Green Bean ist nicht nur gesund, sondern sieht super aus, weil er auf rosa Pickles als Accessoire setzt.

Praxis-Test:

Um es vorweg zu nehmen, es war köstlich, alle probierten Rezepte waren genau mein Ding, geschmacklich großes Kino, wie schön, dass die Autorin die Burger hat Meilen sammeln lassen. Ich mag eigentlich keinen Fertigkram bin jedoch keine Basteltante, wenn ich mir das antue, dann muss ich mit Überraschungen belohnt werden und es sollte dann auch nicht nur gut sein, sondern „sau gut“ und das waren die probierten Rezepte, die mir durchaus ein wenig Arbeit gemacht habe alle, trotzdem immer gerne wieder!

Elchtest Burger – vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer!

Spanish Night Burger – Großes Gaumenkino – und ein echter Augenschmaus

Oriental-Burger – ein würziges Lamm-Patty macht einen Ausflug in den Souq…..

Fazit: Ein Burger-Buch für alle, die mehr wollen!

Ich mache es kurz, ich habe das für mich ultimative Burger-Buch gefunden, mir reicht dieses, es wird keine weiteren Geschwister in meinem Kochbuch-Regal geben! Genau das habe ich gesucht, den ultimativen Burger-Baukasten, der viele köstliche Komponenten anbietet, um selbst kreativ zu werden und die kulinarische Burger-Reise, auf die mich Tanja Dusy glücklicherweise mitgenommen hat, war für mich ein Feuerwerk an Aromen und es gab jede Menge leckere und spannende Fleisch-Klopse. Ich esse ja Fleisch, mag jedoch gerne Abwechslung und da kommt man in diesem Buch ebenfalls voll auf seine Kosten, Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse Frau Dusy hat alle lieb und liefert tolle Kreationen, die nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch für die Mühe belohnen, die ganz und gar selbstgemachte Burger nun mal machen und das tolle ist, das Ganze ist mit 15,– € bei der Fülle an Informationen und tollen Rezeptideen wirklich ein Schnäppchen. Weltoffene und geschmacksverliebte Burger-Fans, die auf Qualität setzten und ein wenig Zeit investieren wollen, können es in meinen Augen nicht besser treffen!

Quit-Essenz

©Hubertus Schüler

Quelle: Nic Shanker: Shake it easy

Perfekte Drinks – mit und ohne Alkohol

Fotos Hubertus Schüler

Tolle neue Longdrink-Idee aromatisch und würzig und vor allem aus der Kategorie leicht und erfrischend,  der auch im Frühling eine tolle Option ist. Slbstgemachtes Quittengelee macht es möglich. Ich habe die Menge ein wenig reduziert, das Holundergelee bringt ja auch schon Süße mit.

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 22,– €

Passend zur Erntesaison sollte ich mir für meine Sendung im WDR einen Drink mit Quitten überlegen. Das Problem: Im Jahr 2017 ist die Quittenernte in NRW quasi ins Wasser gefallen, zumindest habe ich bei einem großen Anbauer nur ganze drei Exemplare bekommen – dann war der Baum leergefegt. Die zarten Blüten sind beim nächtlichen Kälteeinbruch im Frühjahr abgestorben und deshalb konnten keine Früchte wachsen. Zum Glück hat mir ein Bekannter selbst gemachtes Quittengelee zum Dreh mitgebracht – somit war mein Drink gerettet.

Für 1 Tumbler (200 ml):

Eiswürfel

6 cl Weißwein (z. B. Chardonnay)

2 cl Birnenbrand

2 TL Quittengelee

2,5 cl Zitronensaft (frisch gepresst)

1,5 cl Holunderblütensirup

Deko:

1 Chilischote

1 Minzspitze

etwas Puderzucker

Equipment:

Barsieb

Teesieb

Strohhalm

Zeit: mind. 20 Minuten kühlen

Zubereitung im Shaker:

Für die Deko eine Chilischote vom Stielansatz bis in die Spitze einschneiden (sieht etwa aus wie ein Tintenfisch mit langen Tentakeln). Eiswürfel in ein Glas geben und mit Wasser auffüllen, die eingeschnittene Chili mit der Spitze nach unten hineingeben und mindestens 20 Minuten kühlen, bis sich die Streifen nach außen aufrollen. Alle Zutaten für den Drink in einen Shaker geben, Eiswürfel zufügen und alles kräftig schütteln. Ein weiteres Glas mit Eiswürfeln befüllen und den Drink durch ein Barsieb darauf abseihen. Für die Deko die Chilischote mit den offenen Spitzen nach oben ins Glas geben. Die Minze zwischen die „Chili-Tentakel“ setzen und etwas Puderzucker durch ein Teesieb darüberrieseln lassen. Mit einem Strohhalm servieren.