Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Ein Kochbuch das mehr als Rezepte kann!

Wer kann Japan vegetarisch?

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Stevan Paul kam 1969 in Ravensburg auf die Welt. Der gelernte Koch arbeitet heute als Rezeptautor, Foodstylist und freier Journalist. Er ist für eine ganze Reihe von Kochbuchbestsellern verantwortlich, darunter »Blaue Stunde«, »Deutschland vegetarisch« und »Meine japanische Küche«. Außerdem veröffentlichte er zwei Bände mit literarischen Kochgeschichten und den Roman »Der große Glander«. Stevans Blog »nutriculinary« ist einer der meistgelesenen im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

80-mal Japan vegetarisch und ein Inhaltsverzeichnis das mit denkt!

80 Rezepte hat dieses Kochbuch im Gepäck, die uns die vegetarische Seite der japanischen Küche zeigen. Man kann diese natürlich in den klassischen Kategorien präsentieren, aber der Hamburger hatte anderes im Sinn und präsentiert diese so, wie man sie inhaltlich verbinden kann und wie sie zu unseren Wünschen und Vorlieben passen: Zu Snacks, gesellen sich Salate und Starter, zu Sushi kommen die Rice Dishes, zu Ramen, Brühe, Suppen und Eintöpfe. Zu Donburi (eine Mahlzeit, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit weiteren Zutaten bedeckt wird), noch mehr Bowls. Und in einem weiteren Kapitel werden Rezepte für Pfanne & Grill präsentiert, bevor es mit Desserts den süßen Abschluss gibt.

Von japanischen Pickles und Fermentier-Abenteuern, die auf einmal machbar erscheinen…

Mit Pickles sich kulinarisch nach Japan aufmachen ist schon ein sehr gelungener Start finde ich, weiß hier doch jemand sehr genau um die Themen, die mir Spaß machen und liefert passgenau lecker ab. Wer jetzt meint, dass hat nur was mit Trend-Hascherei zu tun, der kennt Stevan Paul nicht richtig. Pickles, die in Japan Tsukemono oder Asazuke heißen gehören dort zu jeder Mahlzeit dazu. Der tägliche Dreiklang wird häufig mit Miso-Suppe eingeleitet, bevor es mit einer kleinen Schale Reis weiter geht, zu denen dann wieder auch die Pickles gehören ist eine Kombination, die vergleichbar ist, mit der europäischen Tradition einfach „Brot und Butter“ auf den Tisch zu stellen. Die Auswahl, die mir hier von Stevan Paul an Gläschen mit schmackhaftem und knackigem Zeug drin geboten wird, ist wirklich beeindruckend und zeigt, dieser Autor hat die akutellen Herausforderungen an das gedruckte Kochbuch verstanden, dass auf eine immer größere Zahl von Koch-Novizen trifft, die sich beim Essen häufig dennoch auf maximale Freiheit mit vielen Tipps und Varianten freut. Selbstredend bitte schön immer übersichtlich auf einer Seite präsentiert, sonst befürchten einige, dass könnte zu lange dauern. Diesem Anspruch genügen die einen, in dem Rezepte stringent zusammengestaucht werden und andere suchen sich jemand der alles in ein übersichtliches und ansprechendes Layout bringt.

Klasse finde ich, dass ebenso nicht so bekannte Techniken wie das in Japan beliebte Fermentieren in Reiskleie zum Zug kommen. Ganz trivial ist das nicht, aber es wird sehr gut erklärt und auch Grenzen (Witterungsbedingungen) aufgezeigt, die dies erschweren können. Ein Abenteuer ist es ohne Frage, hier jedoch so gut erklärt, wie es die Noma-Fermentierer aus Kopenhagen bei mir nicht vermochten.

Mehr als das vegetarisches Pendant seines Japan Kochbuchs

Beim Durchblättern durch die weiteren Kapitel tauchen immer wieder ganz viele Rezepte auf, die ich unbedingt probieren möchte z. B. ein Tomaten-Shiso Salat mit Wasabi-Vinaigrette und der Ramen-Nudelsalat „Yuzu“ mit gerösteten Seitan & Shitake (Snacks, Salate, Starter). Sushi war noch nie meine Leidenschaft, ich schätze jedoch außerordentlich, dass der Koch und Autor aus Hamburg dabei das Machbare im Blick hat (Onigiri-Sushi oder California Rolls mit Chili-Mayo).

Hürden mit neuen Ideen meistern und viele Facetten einer Küche zeigen….

Eigentlich hatte Stevan Paul schon kurz nach dem Erscheinen von seiner japanischen Küche, die Idee eine vegetarische Fortsetzung zu schreiben und war kurz nach der Veröffentlichung das erste Mal in Japan mit Dolmetscher unterwegs, eine Erfahrung, die viel mehr Austausch ermöglichte und das sein vegetarisches japanisches Kochbuch zu mehr als nur einer Ergänzung macht.

Die größte Herausforderung für ein japanisches vegetarisches Kochbuch, eine Ernährungsform, die Japaner für eine Erfindung von Hollywood-Stars halten, war jedoch ein rein vegetarisches Dashi herzustellen, dem Stevan dann mit getrockneten Pilzen, altem Brot, Sojasauce und Ingwer Geschmack verpasst. Paul wäre aber nicht Paul, wenn er in diesem Kapitel nicht zusätzlich noch viele andere Versionen, sogar nicht streng vegetarische oder Instant-Dashi zulassen würde. Viel macht hier viel und geht auf ganz unterschiedliche Wünsche und Bedürfnisse ein. Eine Mazemen „Carbonara Style“ ohne Brühe ist nichts für Traditionalisten, jedoch entwickelte sich die japanische Küche ab Mitte des 19. Jahrhunderts mit Adaptionen von beliebten Klassikern aus der Heimatküche westlicher Einwanderer weiter. Dieses Rezept ist außerdem die Japanisierung von Stevans Lieblingspasta mit „Speck“ aus Kräuterseitlingen!

Von Japan lernen – lecker Stoff für die Speisekammer und viele Gelegenheiten….

Weil der Hamburger nicht nur in Rezepten denkt, versteht er es brillant, seine vegetarische japanische Küche mit vielen Facetten zu zeigen. Es geht ihm um traditionelle Techniken, die wir noch nicht kennen, aber genauso um Wissensvermittlung, die helfen kann das große Ganze einzuordnen, mehr zu verstehen, deshalb wurden immer wieder Exkurse eingebaut. Mal geht es detailliert um den perfekten Sushi-Reis, dann um Geschmacksverstärkung und das beileibe nicht nur für die Suppenküche. Paul nennt das prägnanter Weise Wums für die Küche und darf nach seiner Überzeugung, die multifunktional über Rezepte funktioniert, gerne für den eigenen Kochstil, die Verfeinerung eigener Lieblingsgerichte übernommen werden. Kaeshi-Würze (eine universelle Flüssigwürze aus Sojasauce, Zucker und Mirin), Chili-Öl oder Knoblauch-Öl sind prima Geschmacksverstärker, besonders für die Speisekammer, der sich der talentierte Rezeptenteickler ab Seite 102 widmet. Mit oder ohne Japan am Küchentisch, sind diese lecker und maximal praktisch im Alltag.

Wie einfach spannend und vielfältig Japan vegetarisch mit Stevan Paul ausfällt, das zeigen genauso seine Ideen für Pfanne und Grill (Pilz-Lauchspieße, oder der mit Miso kombinierte im Ofen gebackenen Tofu Dengaku) und seine Desserts (Sckoko-Seidentofu-Mousse mit Mandarinen in Gewürz-Sirup oder gewürtzer Kürbis aus dem Ofen mit Zimt-Sahne-Eis).

Sei so frei, wie Du es möchtest und eine kleine Unterstützung gibt es noch gratis…

Alle Rezepte sind vielfältig miteinander verlinkt, sehr häufig finden sich neue Ideen und Querverweise und sorgen mit dem Baukasten-Prinzip für absolute Küchen-Freiheiten. Außerdem gibt es auf der Homepage von Stevan eine Online-Produkt-Galerie zur persönlichen Orientierung und Unterstützung beim Einkauf im Asia-Laden. Wie oft habe ich mich dort schon gefragt, ob ich das richtige aus dem Regal gegriffen habe?

Probiert & Verputzt:

Tsukemono

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt hier frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Gemüse-Curry

Curry auf Japanisch, hätte ich mir nie so lecker vorstellen können! Dieses Rezept kann geschmacklich viel mehr als ich es woanders schon gesehen und erlebt habe…..Gerade bei vermeintlich schlichten Klassikern zeigt sich, das Talent des Rezept-Entwicklers!

P.S. I go for Ingwer Sirup, denn preiswertes Mirin ist häufig nur Zucker – sehr einfach selber zu machen (Bio-Qualitäten erforderlich)! Statt einem Maiskolben habe ich Mini-Mais aus dem Asia-Laden verwendet. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und bitte mit den Möhren beginnen. Die Mini-Maiskolben benötigen ca. 2 – 3 Minuten Garzeit.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Veggie Soba Ramen Assari

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die .klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Fazit: Endlich ein multifunktionales vegetarisches japanisches Kochbuch!

Dieses vegetarische japanische Kochbuch nur an seinen gelungenen Rezepten festzumachen, wäre deutlich zu wenig! Wenn es jedoch gleichzeitig gelingt, maximale persönliche Freiheiten mit vielen Varianten, Tipps und Tricks zu schaffen und das Verstehen um das große Ganze dabei zu generieren ist deutlich viel, viel mehr erreicht, als es Kochbüchern bisher gelang oder jemand von uns bislang erwarten würde. Eigentlich ist mir sowas so perfekt noch nirgendwo begegnet!

Wer dann aber die Tür noch mal deutlich weiter aufstößt, um uns zu zeigen, was wir daraus für unsere Alltagsküche gewinnen können, dann kann man das einfach nicht besser machen und bedeutet ein Alleinstellungsmerkmal, dass ich mir für jedes Kochbuch wünschen würde… Ganz egal um welches Thema es dabei geht und wer es wo geschrieben und entwickelt hat! Wer das schafft, muss nicht in Japan zu Hause sein, um zu zeigen, welchen universellen Wert ein solches Kochbuch mit 80 Rezepten hat und bei dem es mir außerordentlich schwer fällt, es auf diese oder jene gelungene Kreation herunter zu brechen, denn hier möchte ich einfach alles kochen!

Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

© Simon Wheeler/AT Verlag

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Wir sind Suppenkasper und weil es in der letzten Woche draußen wieder so ungemütlich war, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selber, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

3 EL Oliven- oder Pflanzenöl

2 Stangen Lauch, geputzt, der Länge

nach geviertelt und in feine Streifen

geschnitten, oder 2 Zwiebeln, gehackt

2 – 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

200 g getrocknete gelbe Erbsen,

nach Möglichkeit eingeweicht (bis zu

4 Stunden), gut abgespült

1 l Gemüsebrühe (Seite 325)

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

50 g ganze Mandeln

2 TL Harissapaste oder nach Geschmack

Zubereitung:

Einen großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Hälfte des Öls hineingeben, den Lauch oder die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Lauch weich wird.

Die getrockneten Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren. Im offenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Erbsen weich sind. Wenn sie nicht eingeweicht wurden, kann es etwas länger dauern (45 – 50 Minuten).

Die Suppe im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Suppe zu dick erscheint. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen Die Mandeln darin unter häufigem Rühren leicht rösten. Vom Herd nehmen und die Harissapaste einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit den Harissa-Mandeln bestreuen und mit dem würzigen Öl aus der Pfanne beträufeln. Etwas Pfeffer darübermahlen. Mit 1 – 2 Scheiben Vollkornbrot wird daraus eine vollständige Mahlzeit.

Topping-Variationen:

Statt der Mandeln können Sie Haselnüsse rösten oder Dukka verwenden (Seite 281). Oder die Nüsse durch ca. 100 g in Würfel geschnittenen Halloumi ersetzen, der in wenig Öl braun und knusprig gebraten und dann in Harissa gewendet wurde. Oder auf die gleiche Art zerkleinerte Fleischreste (z. B. Lamm oder Huhn) knusprig anbraten, in Harissa wenden und auf die Suppe streuen.

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Dal

1 EL Oliven- oder Pflanzenöl

1 – 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

1 EL Currypulver

2 TL Kreuzkümmel

200 g rote Linsen, abgespült

800 ml Gemüsebrühe (Seite 325)

1 Dose (à 400 g) Puy-, Beluga- oder

grüne Linsen, abgespült und abgetropft,

oder 250 g frisch gekochte Linsen

1 TL Garam Masala, nach Wunsch

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für den Raita-Salat

2 mittelgroße knackige Äpfel

½ Gurke (ca. 200 g)

1 Handvoll Minzeblätter, zerkleinert

3 EL Naturjoghurt

wenig Knoblauch (ca. ¼ Zehe), gerieben

Für den Karottensalat

400 g Karotten, grob gerieben

1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt,

in dünne Ringe geschnitten, nach Wunsch

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Currypulver und Kreuzkümmel darin einige Minuten sanft anbraten, dabei oft umrühren. Bevor der Knoblauch braun wird, die abgespülten roten Linsen dazugeben, Brühe oder Wasser hinzugießen und zum Köcheln bringen. Im offenen Topf 20 – 25 Minuten kochen, bis die Linsen zu einem Püree zerfallen sind und ein schönes dickes Dal entstanden ist; am besten mit einem Schneebesen umrühren, damit die Linsen weiter zerfallen. Wenn das Dal zu dick wird, mit einem Spritzer Wasser verdünnen.

Inzwischen den Raita-Salat zubereiten. Die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben, Minze, Joghurt und Knoblauch hinzufügen und vorsichtig mischen. In einer zweiten Schüssel die geriebenen Karotten mit den Frühlingszwiebeln, falls verwendet, Zitronensaft und Olivenöl mischen.

Die vorgekochten Linsen unter das Dal rühren und noch 1 – 2 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Garam Masala einrühren, falls gewünscht.

Das Dal mit dem Karotten- und dem Raita-Salat servieren.

Gemüse-Variationen

Geriebene Rote Beten (Randen) sind eine großartige Alternative zu den Karotten. Fein geschnittener roher Fenchel schmeckt lecker anstelle des Apfels.

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

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So kann es was werden – das gesündere Leben kann beginnen!

Worum geht’s – was wollen die Büchermacher uns über dieses Kochbuch erzählen?

Es ist gar nicht so schwierig, seine Essgewohnheiten und damit sein ganzes Leben zu verbessern. Mithilfe von 7 einfachen Strategien, die Hugh Fearnley-Whittingstall in diesem Buch zusammenfasst, gelingt das ganz einfach. Dabei geht es nicht um die »einzig richtige Art«, sich zu ernähren. Es ist vielmehr eine Ermunterung zu lernen, was gesund für uns ist, und diese Dinge zu genießen. Fearnley-Whittingstalls Strategien sind klar formuliert und einfach umzusetzen. Er führt uns weg von industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln hin zu einer Ernährung, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch zur Darmgesundheit beiträgt und Energie für das Leben spendet. Im Rezeptteil präsentiert er 100 alltagstaugliche Gerichte, viele davon auch als „Lunchbox-Rezepte“ zum Mitnehmen. Zum Beispiel „Pilz-Topinambur-Suppe“, „gebackenen Hecht mit Kimchi-Butter“,  „marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Gersten-Kräuter-Taboulé“, „Kerne-Mandel-Kuchen“, fruchtige Granitas und Kombuchas. Das gesündere Leben kann beginnen!

Wer sorgt sich um eine nachhaltige gesunde Ernährung, die schmeckt und funktioniert?

© Simon Wheeler/AT Verlag




Hugh Fearnley-Whittingstall ist eine Institution: Food-Journalist, TV-Star und Bestseller-Buchautor, der sich für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt. Er betreibt das „River Cottage“ in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Außerdem ist er Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Kochbüchern, weil es bei ihm lecker schmeckt und die praktische Herangehensweise, die Einbettung in unseren Alltag dabei nicht zu kurz kommen.

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals:

He wants to change something….

Hugh Fearnley-Whittingstall ist sich sicher und hat dies jüngst in einem Interview mit dem Telegraph bekräftigt, hätten die Briten, schon eher auf sich und ihre Ernährung geachtet, die Pandemie hätte Groß-Britannien nicht so hart getroffen. Übergewicht, das häufig lediglich durch nachlässige Ernährungsgewohnheiten verursacht ist, gilt als ein Risikofaktor und wird ebenfalls in Zusammenhang mit schwereren Corona-Verläufen gebracht.

Dem Koch aus Devon ist es wieder mal ernst, er ist nicht nur Koch, sondern Weltverbesserer und Campaigner, seine Kochbücher sind längst keine reinen Rezept-Kladden mehr, dieser Mann will nicht nur kochen, sondern Veränderung mitgestalten! Apropos Veränderung gestalten, schaue ich mir das Cover seines Kochbuch „Täglich vegetarisch“ an, dass im Original immerhin schon 2011 erschien, fällt auf, aus einem jugendlichen Moppelchen ist ein drahtiger middle ager geworden.

Bewusst essen, nachhaltig kochen und no waste in der Küche bei diesen Themen ist der Engländern sehr engagiert ganz vorne dabei. Um seine Leser dabei richtig abzuholen, geht der konzeptionelle Unterbau, die Themeneinführung in seinem jüngsten Kochbuch, das besser essen forever zum Ziel hat, noch mal einen Schritt weiter. In diesem Kochbuch zu einer gesünderen Ernährung ist die Einführung deutlich mehr als eine nette Einstimmung, sondern ein gekonnter Mix aus Ernährungs-Manifest und praktischer Handlungsanweisung. Wissen, dass Freiheiten generiert ist Fearnley-Whittingstall heute genauso wichtig, wie ein Rezept, das bei ihm häufig variiert werden kann.

Stay healthy with Food!

Mit Abnehmen allein ist das für den britischen Koch jedoch nicht getan, sein Programm setzt auf eine vollwertige Ernährung, die Vielfalt bei den Zutaten propagiert. Unbedingt mit dabei Ballaststoffe und Probiotika. Joghurt, Kefir und weitere fermentierte Zutaten wie z. B. Miso und Kimchi. Milchsauer vergorenes Gemüse sind ein großes Thema bei den Rezepten dieses Buches, die aber nicht gänzlich auf Zucker oder gesunde Fette verzichten wollen. Achtsamkeit beim Essen ist wichtig und beim Trinken handelt der britische Ernährungs-Aktivist nach der Devise „erst denken, dann trinken“! Das gilt nicht nur für die leidigen Softdrinks, die er sowieso schon immer gehasst hat, sondern ebenfalls für Fruchtsäfte und Alkohol. Drinks wie „Kombucha Sunrise“ oder „No-Jito“ sind frische Alternativen, um den Sundowner alkoholfrei zu zelebrieren. Fabelhaft frühstücken, Schnelles zu Mittag (inkl. der Lunchbox zum Mitnehmen), Suppen mit Substanz, mit Gemüse großartige satt werden, frischer Fisch und weniger als mehr Fleisch, Süßes und Getränke sind die Cluster, in denen Fearnley-Whittingstall sehr viel gesündere Rezepte als in allen anderen seiner Kochbücher zuvor, für uns und unseren Alltag anbietet.

Probiert & Verputzt:

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT Verlag


Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

© Simon Wheeler/AT Verlag

Wir sind Suppen-Kasper und weil es in den letzten Tagen draußen wieder so ungemütlich wurde, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.

P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selbst, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Kräuter-Gersten-Taboulé

Wir freuen uns noch darauf, demnächst auch hier als Rezept zu finden…..

Fazit: It’s time to tackle – let’s do it!

Ran an das Problem gesunde Ernährung muss für den britischen Koch wieder neu gelernt werden, am besten so, dass es uns in Fleisch und Blut übergeht! Genau deshalb ist bei diesem Kochbuch mit eindeutiger Mission, eine umfassende Einführung ins Thema so wichtig für ihn und macht die Hälfte dieses Kochbuchs mit dem Anspruch zur Ernährungs-Umstellung aus.

Es ist ein Buch geworden, das sich damit nicht in erster Linie an Fans des Briten wendet, sondern an Menschen, die ihre Ernährung nachhaltig verändern wollen. Wir müssen uns entscheiden findet Fearnley-Whittingstall, hat er selbst auch getan! Seit 25 Jahren schreibt dieser Kochbücher und hat in dieser Zeit viele Rezepte veröffentlicht, die raffinierte Kohlehydrate enthalten: Desserts und Kuchen auf der Basis von Weißmehl und Zucker, Rezepte, zu denen er früher weiße Nudeln, weißen Reis oder Weißbrot empfahl, müssen nicht mehr sein, wenn man es besser kann! Heute fragt er sich bei jedem Rezept, das er entwickelt, ob das noch sein muss und wie weit sich diese Zutaten reduzieren oder gesünder ersetzen lassen.

Persönlich hat mich bei diesem Kochbuch überzeugt, wie gut Hugh Fearnley-Whittingstall vorbereitet war, seine Einsichten und sein Programm überzeugen, weil er sich eine Strategie überlegt hat, die zeitgemäß ist und im Gegensatz zum Vollwertboom der 80ziger Jahre ohne Dogmen auskommt. Wenn mit dem Wissen von heute Ernährung besser und vor allem gesünder geht – let’s do it !

Hummus

© Lennart Weibull

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Gute Hummus Rezepte, kann man nicht genug haben, dieses ist eins!

Hummus auf klassische Art ist geschmacklich noch mal eine ganz andere Liga, habe ich bei diesem Rezept gelernt. Nur noch so und nicht mehr mit dem Dosenzeug habe ich mir geschworen! Neben den Kichererbsen gehört in ein klassisch gut gemachtes Hummus, Knoblauch und Zitrone und sonst gar nichts!

P.S. Das zusätzliche Öl zum Anrichten habe ich mir gespart, Tahini ist schon üppig genug!

 Zutaten (für 4 Portionen):

200 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Natron (verkürzt die Kochzeit)

5 Knoblauchzehen (ggf. reduzieren, ich fand es aber so lecker)

200 g. Tahini

Saft von einer Zitrone

Salz

100 ml Raps- oder Olivenöl

Zum Servieren

Tomate

Rohe Zwiebelscheiben

Pitabrot, siehe Rezept Seite 52

Minztee

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit ausreichend Wasser auffüllen, Natron zufügen und Wasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur etwas senken, so dass das Ganze nur mehr leicht köchelt.

Den weißen, festen Schaum, der sich während des Kochens bildet, nach und nach mit einem Löffel entfernen. Wenn sich die Schalen der Kichererbsen lösen und an die Oberfläche steigen, auch diese mit einem Schaumlöffel herausheben. Nach ca. 1 – 1 ½ Stunden probieren, ob die Kichererbsen fertig sind. Sie sollten ganz weich sein und ungefähr die Konsistenz von gekochten Kartoffeln haben. Das meiste Wasser abgießen, aber etwa 100 ml zum Pürieren aufbewahren. Evtl. auch ein paar ganze Kichererbsen zum Garnieren beiseitelegen.

Die restlichen Kichererbsen in eine Küchenmaschine füllen und ein paar Minuten mixen. Ca. 100 ml Kochwasser zufügen. Am besten die Kichererbsen noch warm pürieren. Dann wird das Püree schneller sämig. Püree auf 37 °Grad abkühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und zufügen, die Küchenmaschine ein paar Minuten laufen lassen, so dass das Mus ganz glatt wird. Tahini dazu geben und mixen. Zitronensaft zufügen und noch ein bisschen weiter mixen. Dadurch wird der Hummus noch ein wenig luftiger. Mit Salz abschmecken.

Den Hummus zum Servieren auf einen Teller löffeln. In einer Kreisbewegung über den Teller ausstreichen. Öl darauf gießen, evtl. mit Kichererbsen bestreuen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Mit Tomate, rohen Zwiebelscheiben und Pitabrot essen. Und eine Tasse Minztee dazu genießen.

Hawaiianischer roher Fischsalat (Poke)

© Nassima Rothacker

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Eine Traumkombination, die uns mit ihren zahlreichen gut austarierten Kontrasten toll geschmeckt hat. Dieses Rezept macht zweifellos Mühe und das direkt schon beim Einkauf, die sich jedoch unbedingt lohnt!

Poke ist hawaiianisch, es könnte aber auch für ein japanisches Gericht gehalten werden, denn die Ähnlichkeiten mit bestimmten traditionellen japanischen Gerichten sind groß. Poke geht auf hawaiianische Fischer zurück, die oft japanische Wurzeln hatten. Leider hat nicht diese Spezialität Tokyo im Sturm erobert, sondern die Pfannkuchen aus Hawaii. In den letzten Jahren sind überall in Tokyo Läden für hawaiianische Pfannkuchen aus dem Boden geschossen, die dicke, super luftige Pfannkuchen servieren, oft mit Bergen von Früchten und Schlagsahne garniert. Das Problem dabei ist, ich finde keinen Hinweis, dass sie wirklich hawaiianisch sind, dieser Pfannkuchenstil ist typisch amerikanisch. Japanische Pfannkuchen oder „Hotcakes“ sind im Vergleich kleiner und dichter. Aber Hawaii ist in Japan eine wirkungsvolle Marke, ein ewig beliebtes Ziel für japanische Urlauber dank seiner Nähe, kultureller Affinitäten, manchmal familiärer Verbindungen und all der anderen Gründe, warum man Hawaii liebt – wegen des Wetters, der Strände, des Kaffees und der Tatsache, dass Obama von dort stammt. Es ist tatsächlich einfach, gute Hawaii-Küche in Tokyo zu finden, man muss nur jenseits der Pfannkuchen schauen und wird Dutzende Restaurants entdecken, die Kalua-Schwein, Loco Moco und natürlich Poke servieren, weiß mir Tim Anderson kundig zu erklären.

Poke ist im Übrigen unendlich flexibel. Dies ist ein Grundrezept, das man nach Belieben abwandeln kann, da ist der Japan-Kenner mit Homebase in London ganz sicher!

Zutaten (für 4 Portionen):

2 gehäufte EL Wakame oder ähnliche Meeralgen

Abrieb und Saft von 1 Limette

1 kleine rote Chilischote, in feine Ringe

geschnitten

4 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl

1 EL Zucker

1 EL Reisessig

500–600 g sehr frischer roher Fisch wie

Thunfisch, Lachs, Hamachi, Schwertisch

oder ähnlich fester Fisch (ohne Gräten und

Haut), man kann auch gekochten Tintenfisch

verwenden

1 reife Avocado

1 Gurke

50 g Queller oder frische Meeresalgen

(nach Belieben)

100 g Cocktailtomaten, halbiert

1 kleine milde Zwiebel, abgezogen und gewürfelt

40 g Macadamia-Nüsse, goldbraun geröstet, dann

grob gehackt

1 EL weiße Sesamsaat, intensiv goldbraun

geröstet

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zum Servieren

knusprig frittierte Zwiebeln, Furikake nach Wahl,

Shiso-Blätter, Fischrogen, Chililocken oder

Shichimi, gewürfelte tropische Früchte usw.

Zubereitung: Den Wakame in warmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Limette, Chili, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Reisessig in einer Schüssel vermischen. Fisch oder Tintenisch in 2,5-cm-Würfel, Avocado und Gurke in 1-cm-Würfel schneiden. Queller in mundgerechte Stücke brechen, alle holzigen Teile wegwerfen. Fisch, Gemüse, Seetang und Dressing vermischen. Man kann den Salat sofort essen, doch er schmeckt besser, wenn man ihn mindestens 1 Stunde mariniert. Man kann ihn pur essen oder Reis dazu reichen. Mit Macadamianüssen, Sesamsaat, Frühlingszwiebeln und anderen Zutaten nach Belieben garnieren.

Algarve – Eine kulinarische Reise

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Marianne Salentin-Träger (Hrsg.): Algarve

Eine kulinarische Reise.

Geschichten und Rezepte aus Portugals wildem Süden

Fotos: Anja Jahn, Markus Bassler

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Eine Liebeserklärung an die Algarve, authentischer Genuss inklusive!

Worum geht’s – was will uns der Verlag über dieses Kochbuch erzählen?

Dieser wunderschön gestaltete Reisebildband  kann auch kulinarisch beglücken, knapp die Hälfte des Buchs zeichnet erstmalig ein kulinarisches Porträt der Algarve und enthüllt mit Rezepten & Geschichten den Zauber dieser besonderen Küstenregion.

Im Genuss-Reisebuch über Portugals wilden Süden treffen Tradition, Natur und Kultur auf Kulinarik. In seiner gelungenen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten lädt dieses Koch- und vor allem Reisebuch dazu ein, die Algarve mit all ihren Facetten näher kennenzulernen. Die authentischen Reportagen bringen die kulinarischen Seele der beliebten Destination auch in so eingeschränkten Pandemie-Zeiten zu uns nach Hause. Dieser schöne und informative Ausflug an die Algarve gibt Einblicke in das Alltagsleben von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern und blicken hinter die Kulissen von Käsereien, Backstuben und Kesselschmieden. Damit es realistisch und authentisch zu geht, kommen genauso Surfer und Umweltschützer zu Wort. Zudem geben die besten Köche der Algarve ihre wohlgehüteten Rezepte preis: von einfachen, landestypischen Gerichten über köstliche Trend-Kreationen der beliebtesten Restaurants bis zu jenen aus den Kochtöpfen der Spitzengastronomie samt ihrer passenden Weinempfehlung, hier ist für alle was dabei.

Gerade erst erschienen und schon ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2021 in den Kategorien „Bestes Buch Portugal“ und „Bestes Buch International“

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals dazu?

Algarve Fans werden begeistert sein, dieses Reise-Bild-Kochbuch zeigt die beliebteste Urlaubs-Region Portugals mit allen ihren Facetten, Geschichten, Menschen und köstlichen Geschmäckern. Und bei den Protagonisten geht es bei Leibe nicht nur um Lebensmittel-Produzenten oder Köche…

Dazu gehören ebenfalls Sprayer habe ich glernt…. Spätestens seit der Nelkenrevolution spielt der Muralismo auch in Portugal eine wichtige Rolle. Hauptort der Street-Art in der Region ist heute Olhão– nach seinem bekanntesten Graffiti-Writer auch SEN-City genannt. Dieser Insight mit tiefem Einblick in das Lebensgefühl der „Algarvios“ zeigt sich geschmackvoll, wertig ausgestattet und lädt mit vielen eingelegten Themen-Exkursen zu einem ausführlichen virtuellen Besuch an die Algarve ein. Das Autoren-Kollektiv hat sich mit vielen Impressionen und gut recherchierten Hintergrund-Informationen bemüht, das authentische Algarve-Setting einzufangen.

Lecker gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel ist der saisonalen Küche der Algarve gewidmet, für die es in jedem Fall einen versierten Fischhändler braucht… Jedoch lässt sich dies für jedes authentische portugiesische Kochbuch sagen.

Obwohl Profis am Herd stehen, sind die meisten Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie z. B. die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art, den Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel, die man in Portugal „migas“ nennt und die die bodenständige und lange Zeit sehr ärmliche Küche des Landes immer mit verarbeitet. Gebratene Auberginen mit würziger Tomatensauce verlangen nach Piri-Piri, einer scharfen Gewürzmischung, die durch die afrikanischen Kolonien nach Portugal gelangte. Ein wenig schade ist, dass dieser Klassiker der portugiesischen Vorratskammer im Buch nicht mit einem Rezept bedacht wurde.

Fazit: Ein Buch wie ein Urlaub an der Algarve, garantiert ohne Sonnenbrand, dafür aber mit lauter netten und interessanten Leuten, ganz vielen Einsichten in Land und Leute und leckerem authentischem Essen, dass nicht nur die traditonelle Seite der portugiesischen Küche bespielt. Für Algarve-Liebhaber ein Genuss und ein sehr gelungener Ausweg, die Wartezeit bis zum Sommer zu überbrücken. Um portugiesisch kochen zu lernen, eher nicht geeignet, dafür ist dieses Kochbuch zu sehr Reisebildband geworden.

To be continued – Rezept-Check und weitere Einsichten folgen!

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.