Palästina Dips

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

2018 ist der Grill-Sommer schlechthin, am Wochenende war es bei uns wieder mal soweit: mit dabei leckere und unkomplizierte Dips & Saucen aus Palästina, die zeigen wie unkompliziert und lecker die arabische Küche ist, wenn man dabei auf Beste Zutaten setzt. P.S. Bitte nicht bei der Tahina sparen, es lohnt sich nicht das erstbeste aus dem arabischen Supermarkt mitzunehmen!

Petersilien- oder Koriander-Tahini-Dip

Schlicht, cremig, sehr lecker perfekt für unsere Grillparty. P.S. Bei Tahini als Zutat, bin ich inzwischen auch dazu übergegangen dies selbst herzustellen, das was im arabischen Supermarkt im Regal steht, schmeckt zum größten Teil grauslich. Wer sich das sparen will, sollte online eine sehr gute Qualität wählen.

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essen geht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Teller mit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Zutaten (für 4–8 Personen je nach Verwendung):

1 Rezeptmenge Tahinisauce (Seite 28, oder siehe unten)

50 g glatte Petersilie oder Koriander, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Zubereitung:

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essengeht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Tellermit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Die Tahinisauce zubereiten und in eine Schüssel füllen. Petersilie oder Koriander und Knoblauch unterrühren. Wenn die Creme als Aufstrich verwendet wird, so dickcremig lassen, wie sie ist. Wenn sie als Sauce serviert werden soll, esslöffelweise Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn der Dip im Voraus zubereitet wird, den Knoblauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Tahinisauce

Diese vielseitige Sauce kann allein oder als Grundlage für Salate und Aufstriche verwendet werden. Für die allereinfachste Version wird nur Tahini mit Zitronensaft und Wasser verrührt. Ich gebe noch gerne etwas Joghurt dazu, weil er die Sauce meiner Meinung nach leichter macht und geschmacklich abrundet. Die Sauce kann als Dip für Kibbeh (Seite 90), Sauce für Falafel (Seite 68) oder auch als Sandwichcreme verwendet werden. Sie schmeckt außerdem großartig Als Aufstrich mit Petersilie oder Koriander (Seite 76) und im Gemüsesalat (Seite 104), der Tomaten und Gurken enthält, oder, wenn Sie so wie ich drauf sind, einfach pur gelöffelt – natürlich mit der Ausrede, dass die Sauce abgeschmeckt werden muss.

Zutaten (ergibt etwa 300 ml):

120 g Tahini

4 EL Zitronensaft

50 g Naturjoghurt

½ TL Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit 4 Esslöffeln Wasser in eine Schüssel geben und glatt verrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger werden soll, das Wasser esslöffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce hält sich abgedeckt mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Walnuss-Knoblauch-Labaneh

Auch dieser Dip durfte mit auf die Grillparty, herrlich einfach, zeigt er doch genauso was arabische Küche ausmacht, Zutaten guter Qualität (bitte einen Joghurt ohne Bindemittel verwenden!) das richtige Rezept und ein bisschen Zeit zum Vorbereiten des Labaneh! P.S. Ich habe immer frische Chilis im Haus, kann mir jedoch auch Pul-Biber als Zutat sehr gut vorstellen.

Angeblich bereitete meine Ururgroßmutter, die aus Syrien stammt, jede Woche eine riesige Portion Mezze-Aufstrich für ihren Mann zu, wenn er am Abend Freunde zu Besuch hatte, Backgammon spielte und bis in die frühen Morgenstunden mit ihnen sang und trank. Und angeblich waren diese Abende auch schuld daran, dass er viel Land verkaufen musste. Solche Geschichten werden sicherlich von einer Generation zur anderen immer weiter ausgeschmückt und verfremdet. Aber die besten Rezepte bestehen die Prüfung der Zeit, und diese Creme gehört zweifellos dazu. Ursprünglich wurde sie mit getrockneten Chiliflocken zubereitet. Die einzige Anpassung, die ich gemacht habe, ist, die Flocken durch frische Chilis zu ersetzen. Aber beide Varianten schmecken köstlich!

Zutaten (für 6–8 Personen):

500 g Labaneh, selbst gemacht (Seite 26) oder gekauft

3 Knoblauchzehen

2 frische grüne Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

2 frische rote Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

50 g Walnusskerne, grob gemahlen,

plus 1 kleine Handvoll Walnusskernhälften

zum Garnieren Olivenöl, zum Beträufeln

Salz

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Labaneh

Labaneh oder Labneh ist ein einfacher leicht salzig-säuerlicher Frischkäse, der in der palästinensischen Küche sehr vielseitig eingesetzt wird. Mein Vater isst diesen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt seit nunmehr 65 Jahren jeden Tag zum Frühstück, selbst wenn er auf Reisen ist. Er beträufelt ihn mit Olivenöl und genießt die Köstlichkeit mit frischem Gemüse und Oliven. Die Varianten, Labaneh zu servieren, sind endlos. Sie können ihn ja erst einmal auf einer Scheibe Brot kosten, bestreut mit Za’atar und beträufelt mit Olivenöl, als Dip zu knackigem Gemüse servieren oder zu kleinen Kugeln geformt in Olivenöl einlegen. So hält sich der Frischkäse monatelang.

Zutaten (ergibt 1—1,5 kg):

2 kg Naturjoghurt (Ziegenjoghurt ist besonders traditionell, aber jeder andere Naturjoghurt ist ebenfalls geeignet, solange er keine Zusätze wie Verdickungsmittel oder Ähnliches enthält)

1 EL feines Salz

Olivenöl, zum Beträufeln (optional)

Zubereitung:

Den Joghurt in eine große Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen (Musselin) auslegen und den Joghurt einfüllen. Die vier Tuchecken über den Joghurtschlagen, sodass er vollständig abgedeckt ist. Einen Gegenstand wie einen Teller mit einem Stein darauflegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Alternativ den Joghurt auf das Käse-Tuch geben und die gegenüberliegenden Tuchecken verknoten. Den so entstandenen Sack zum Abtropfen am Küchenwasserhahn oder an einem langstieligen Kochlöffel über einer großen Schüssel befestigen. Den Joghurt über Nacht abtropfen lassen (siehe Hinweis). Den eingedickten Labane in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz nachwürzen und mit einem Löffel cremig rühren.

Der Frischkäse hält sich in einem dicht schließenden Behälter bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, wenn er mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird, sogar 4 Wochen.

Hinweis: Wie fest der Labaneh wird, hängt davon ab, wie lange der Joghurt abtropfen kann. Je länger, desto fester und trockener wird der Labaneh: Wenn er als Aufstrich verwendet wird, sollte er nicht allzu trocken sein. Wenn er in Olivenöl eingelegt werden soll, sollte so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen, damit der Frischkäse möglichst fest wird und zu Kugeln gerollt werden kann, die auch im Olivenöl ihre Form bewahren.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten Zubereitungszeit: 12 Stunden, inklusive Abtropfen

 

Frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar

Schwarzkümmel in Kombination mit Halloumi  + der arabischen Geheimwaffe Za’atar sind hier „Best-Buddies“. Ich habe nicht den ganzen Joghurt aufgebraucht. Gerne wieder, auch wenn diese Teigtäschchen schon ein bisschen Arbeit machen.

In kleineren palästinensischen Orten wird normalerweise nicht groß angekündigt, wenn man jemanden besuchen will, man kommt einfach. Diese Spontaneität ist Teil der Freude. Für die Frau des Hauses bedeutet es aber, immer Leckereien parat zu haben, die im Handumdrehen serviert werden können. Diese Teigtäschchen waren bei meiner Mutter sehr beliebt, da sie direkt aus dem Gefrierfach in die Fritteuse gegeben werden konnten. Alles, was man noch brauchte, war je eine Schale Taboulé, Labaneh, Oliven, eingelegtes Gemüse und Nüsse – und schon wurde der Tisch zur Tafel.

Zutaten (ergibt etwa 80 Mini- oder 40 kleine Päckchen):

500 g Weizenmehl (Type 405), plus

etwas mehr zum Bestäuben

2 EL Weizengrieß (optional)

120 ml Olivenöl

2 EL destillierter heller Essig

1 TL Salz

1 EL Schwarzkümmelsamen

1 EL zerriebene getrocknete Za’atarblätter (siehe Hinweis)

225–350 g Naturjoghurt

250 g Halloumi, gerieben, oder 175 g Feta

und 75 g fester Mozzarella, gerieben

Pflanzenöl, zum Frittieren

Zubereitung:

Das Mehl mit Grieß und Olivenöl in einer großen Schüssel von Hand zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Essig, Salz, Schwarzkümmelsamen und Za’atar  untermischen .Nach und nach den Joghurt einarbeiten. Je nach Mehleigenschaften wird weniger Joghurt bzw. die ganze Menge plus1–2 Esslöffel Wasser benötigt. Kneten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entstanden ist. In einer Schüsselmit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Eine Kugel wieder in die Schüssel geben und abdecken. Die andere Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Ø) Kreise ausstechen. Je etwa 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Kreise setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung fest verschlossen ist und ein hübsches Muster entsteht.

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Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

3 Handvoll Liebe, 2 Handvoll Großzügigkeit und dann am besten in größerer Runde genießen!

 Wer ist die Autorin?

 

 Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Palästinas: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das für Obstanbau und eine herzhafte Küche bekannt ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen.

Reem Kassis lebt heute als Köchin und Autorin mal in Pennsylvania, mal in London. Ihr Herz gehört allerdings immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

 Geheimzutaten und kulturelle Wurzeln

Im Gegensatz zum Leben ihrer Mutter und den Biographien der Großmütter hatten die Eltern anderes im Sinn als ihre Tochter, wie in ihrer Kultur üblich, jung zu verheiraten und in die Küche zu verbannen. Reem studierte zunächst Psychologie und Wirtschaft und qualifizierte sich zu einer gefragten Beraterin und Trainerin. Die Leidenschaft zum Kochen und Essen ist dennoch geblieben und wurde nochmal ganz neu befeuert, als ihre erste Tochter zur Welt kam und sie sich wünschte, dass ihre Kinder mit palästinensischem Essen aufwachsen und die Familienrezepte kennenlernen sollten, wenn sie diese schon nicht durch die anderen Frauen der Familie beigebracht bekommen konnten. Mindestens zwei Handvoll Liebe waren bei allen Damen stets dabei, wenn Speisen ihre Küche verliesen und der Familie und Gästen serviert wurden. Die Großmütter wurden in ihren Heimatorten als geschätzte Expertinnen zu Rate gezogen, wenn es galt fachkundig große festliche Buffets für Hochzeiten und andere Großereignisse vor zu kosten.

Die Küche des Nahen-Ostens wurde durch die Palästinenser geprägt…..

150 klassische palästinensische Rezepte hat die Autorin für ihre Töchter und viele andere konserviert: von Grund-Rezepten, über das klassische arabische Brot und Gebäck, die arabische Frühstücksmahlzeit, Dips und kleine Speisen, Salate, Beilagen, Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Ofen & Schmorgerichte, Reis & Getreidegerichte, Festtagsgerichte, bis hin zu Desserts & Gebäck, Getränken, Eingelegtem & Gewürzmischungen wurde an alles gedacht, was die Küche Palästinas ausmacht und das ist viel mehr als Hummus mit Kichererbsen aus der Dose oder einfach eine Speise mit ein paar Granatapfelkernen oder einer Prise Za’atar zu arabisieren, wie es Reem Kassis oft in den gewöhnlichen Grill- und Mezze-Restaurants im Ausland erging.

Was zum Geschmack des Nahen Ostens unbedingt dazu gehört, wird gerne selbst hergestellt…

Tipps und Tricks von der Expertin gibt es noch dazu…

 Die Autorin zeigt wie einfach Grundzutaten z. B. das typische Neun-Gewürze-Pulver selbst herstellt werden können, dass für die arabische Küche genauso essentiell ist, wie Tahini, Granatpfel-Sirup und Labaneh, ein salziger, leicht-säuerlicher Frischkäse, der aus abgetropftem Joghurt hergestellt wird und vom Frühstück bis Abendessen – gerne zu vielem dazu gereicht wird. All das ist in der Speisekammer von Reem Kassis, bis auf Tahini in der selbstgemachten Variante zu finden. Sie ist dabei stets mit Tipps und Kniffen an unserer Seite, damit die gekochte Joghurtsauce nicht gerinnt, sollte diese kontinuierlich gerührt werden. Traditionell verwendet man nach Möglichkeit dafür Schafs- oder Ziegenmilch, die nicht so leicht wie Kuhmilch zum Gerinnen neigt.

Und was gibt es sonst noch zu essen?

Gehacktes Lammfleisch wird von der palästinensischen Köchin mit Zwiebeln geschmort und gerne als Füllung für Gemüse oder Pasteten eingesetzt, außerdem backt Reem Sesamkringel aus Jerusalem, die eigentlich auf die palästinensische Bäcker zurückzuführen sind und wie vieles andere auch, jedoch von den Nachbarn annektiert wurden.

Reem Kassis verwöhnt uns mit Saatenkräcker aus der Küche ihrer Großmutter, brät Spiegeleiger mit Za’atar und Sumach (rotes Gewürzpulver mit fein-säuerlicher Note),  wie ihr Vater sie gerne zum Frühstück hatte und frittiert Falafel und Kibbeh (Klößchen aus Bulgur mit verschiedenen Füllungen) inzwischen gerne selbst, weil außerhalb Jerusalems haben ihr die nämlich nirgendwo wirklich geschmeckt. Außerdem gibt es viele sehr einfache und frische Salat-Ideen, wie einen herrlich einfachen Za’atar-Salat mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Halloumi oder Feta, einen Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach und einen ganzen Strauß von leckeren Saucen und Dips, die wunderbar auf eine Grill-Party passen und zeigen wie unkompliziert die authentische Küche des Nahen Ostens ist, wenn man auf qualitativ hochwertige Zutaten achtet.

Die Köchin schmort Fisch in einer aromatischen Tahini-Sauce und serviert wohlschmeckende Pilaw-Varianten mit und ohne Fleisch, bevor sie das süße finale mit einem Frischkäsekuchen mit Pistazien einleitet, der mit Orangenblütenwasser und Zuckersirup auf besonders lecker getrimmt wurde. Und hat sogar noch ein Rezept für ein hausgemachtes Baklawa im Angebot, dass sie sich von ihrer Schwiegermutter abgeschaut hat, die das nicht nur lecker, sondern auch sehr effizient in 30 Minuten Zubereitungszeit mit vorgefertigten Filoteig zu Hause bewältigt.

Probiert und genossen!

 Der Praxistest hat es gezeigt, arabische Küche ist so einfach: ein paar frische Zutaten bester Qualität und schon gibt es für die Grillparty, diverse Dips und ungemein leckere Salate! Labaneh  ist wirklich toll das wird es jetzt bei uns zu Hause öfter geben. Ich habe mich durch einen ganzen Reigen von Speisen gekocht und bin froh gewesen, dass alle Mengenangaben wirklich stimmig waren. Die größten geschmacklichen Überraschungen waren Blumenkohl-Puffer mit palästinensischem Salat, frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar,  ein Aufstrich aus Avocado, Labaneh und eingelegten Zitronen, Teta Asmas Taboulé (wirklich ganz anders und viel leckerer als ich das bisher kannte) und ein Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen. Schaut meine Beiträge einfach mal durch, es gibt in den nächsten Tagen sehr viel zu Essen auf dem Blog!

Fazit: Was ist besonders?

Arabische Kochbücher haben ihre Tücken, bei diesem wurden vorher alle ausgemerzt!

 In den letzten Jahren sind die nahöstliche Küche und auch die israelische in den Focus gerückt und einige spannende Kochbücher sind dazu bereits erschienen. Häufig geht dabei ein wenig unter, dass in London nicht klassisch israelisch, sondern vor allem palästinensisch gekocht wird. Viele typische Gerichte wurden von israelischen Köchen von den Nachbarn schlichtweg übernommen, sind jedoch von ihrem Ursprung her dem kulinarischen Erbe der palästinensischen Küche zuzurechnen, die der libanesischen und syrischen Art zu kochen sehr nahe kommt. Auch deshalb wollte Rem Kassis dieses Kochbuch schreiben, damit ihrem Volk nicht auch noch seine kulinarischen Wurzeln aberkannt werden.

Kassis hat dabei einen außerordentlich guten Job gemacht! Dies haben vorher auch schon andere versucht in den letzten Jahren, jedoch ist es selten so gelungen, dass wir Europäer mit den Rezepten dieser Bücher auch klar kommen. Alle Bücher, die sich dazu in meinem Bücherregal befinden sind sehr ansprechend und es gelingt den Autoren oft mühelos eine sehr persönliche Koch-Atmosphäre für uns zu kreieren. Was bislang für mich dabei überhaupt nicht funktioniert hat,  ist es den Lesern zu zeigen, was wirklich wichtig ist, nämlich Zutaten bester Qualität und Grundzutaten wie Granatapfelsirup & Co, die wegen der Qualität gerne auch mal selbstgemacht werden. Dies blieb bislang auch Ottolenghi schuldig und dann nützt das tollste Rezept auch nichts, wenn der Granatapfel-Sirup nichts taugt, die Ergebnisse schmecken einfach nur synthetisch sauer, wenn man nicht mit jeder Menge Zucker ausgleicht.

Reem Kassis lenkt unseren Blick genau in diese Richtung und liefert vor allem Rezepte mit verlässlichen Mengenangaben. Ihr größter Verdienst um uns die Küche ihres Volkes nahezubringen ist, dass sie alle Familien-Rezepte der Großmütter, Tanten und ihrer Mutter akribisch überarbeitete.  Leider ist das eine wohltuende Ausnahme bei Köchinnen mit arabischen Wurzeln, da wird häufig in sehr großen Portionen gekocht, die sich schlecht auf die Bedürfnisse eines kleineren 2-Personen-Haushalt anpassen lassen. Abgemessen wird zudem nur mit Gläsern und Tassen als Maßeinheit und als Gradmesser für eine gelungene Teig-Konsistenz wird der Griff ans eigene Ohrläppchen zum Vergleich empfohlen. Sowas hilft uns bei der Umsetzung der Rezepte wirklich nicht viel weiter! Rem Kassis ist ein bemerkenswertes  Buch zur palästinensischen Küche gelungen, dass keine dieser „Kinderkrankheiten“ aufweist und der klassischen Küche Palästinas damit einen großen Gefallen tut, weil diese endlich auch für uns zu Hause damit nachkochbar wird und sie hat es sich glücklicherweise dabei nicht nehmen lassen, jedes Rezept persönlich einzuleiten und zu begleiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Reis mit Sojasprossen (Kongnamul-Bap)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker, einfach und blitzschnell zubereitet, genauso, wie wir das bei der „Affenhitze“ der vergangenen Wochen gut gebrauchen konnten. Danke „Maangchi“ das gibt es jetzt öfter! Wer es nicht sehr scharf liebt, reduziert die Menge an koreanische Chiliflocken auf ca. die Hälfte.

Kongnamul-Bap gibt es in Korea immer dann, wenn es zum Mittag- oder Abendessen etwas Einfaches, aber doch Besonderes geben soll. Dieses Gericht vereint unterschiedliche Aromen und Texturen, darunter knackig-frische Sojabohnensprossen (Kongnamul), nussiges Sesamöl, scharfe Chiliflocken, saftiges Rindfleisch und herzhafte Sojasauce. Es ist ein preisgünstiges Eintopfgericht, das schnell zubereitet ist, egal, wie viele hungrige Gäste am Tisch sitzen. Mit den Sojasprossen sollte man aber auf keinen Fall knausrig sein, da sie beim Garen stark zusammenfallen. Wichtig ist auch die leckere Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282) mit ihren vielfältigen Aromen. Das Hackfleisch drehe ich in der Regel selbst durch den Fleischwolf – es sei denn, ich stehe unter Zeitdruck. So kann ich sicher sein, dass das Fleisch schön mager ist, denn schließlich sollte Kongnamul-Bap leicht und keinesfalls fettig schmecken. Zu diesem Reisgericht serviere ich meistens Kimchi. Außerdem garniere ich jede Portion mit einem Spiegelei, denn ich finde ein Gericht, auf dem einem ein Spiegelei entgegenlacht, macht Appetit und gute Laune.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

200 g weißer Kurzkornreis

340 g Sojabohnensprossen (Kongnamul)

90 g mageres Hackfleisch

1 Prise grobes Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL geröstetes Sesamöl

1 EL Pflanzenöl

2 große Eier

Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282)

Zubereitung:

Den Reis in einen Steintopf (Dolsot) oder Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren. Das Wasser abgießen. Erneut Wasser zugeben und den Reis so lange abspülen und abgießen, bis das Wasser klar ist. Abgießen.

Die Sojabohnensprossen abspülen und abtropfen lassen. Ungekeimte Bohnen und braune Sprossen aussortieren. Die Sprossen in den Topf zum Reis geben. Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel vermengen. Mit 350 Milliliter Wasser in den Topf geben und auf mittlerer Hitze 20 Minuten (Steintopf) oder 10–12 Minuten (Kochtopf) zugedeckt kochen. Der Reis sollte halb gar sein.

Den Deckel abnehmen und den Reis mit einem Kochlöffel aufmischen. Hitze stark reduzieren

und 10–12 Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen. Falls der Reis noch Biss hat, weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten. Bap mit dem Löffel auflockern. In zwei Schüsseln geben und jede Portion mit einem Spiegelei krönen. Mit Würzsauce servieren.

Scharfe Soja-Würzsauce (Maeun-Yangnyeom-Ganjang)

Scharfe Soja-Würzsauce sorgt bei vielen Rezepten in diesem Buch für den richtigen Geschmack, beispielsweise bei Bibimbap (Seite 58), Reis mit Sojasprossen (Seite 50), Gedämpften Austern mit Reis (Seite 57) und Gebackener Meerbrasse mit scharfer Sauce (Seite 185). Wer es milder mag, lässt die Chiliflocken weg. (Abbildung Seite 284)

Zutaten (ergibt 80 Milliliter):

4 EL Sojasauce

2–3 Lauchzwiebeln, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 TL Zucker

2 TL koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu), nach Belieben

2 TL geröstete Sesamsamen

2 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:

Sojasauce, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Zucker, Chiliflocken (falls verwendet), Sesam und Sesamöl

in einer Schüssel vermengen. Sofort verwenden oder bis zu 1 Woche zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

 Oi-Sobagi ist leicht zuzubereiten. Einfach ein paar koreanische Gewürze zusammenmischen und die Gurken damit füllen. Am besten schmeckt dieses Kimchi im Sommer, wenn Gurken Saison haben, aber man kann es auch zu jeder anderen Zeit im Jahr zubereiten. Im Originalrezept verarbeitet man koreanische Gurken, aber diese sind hierzulande unter Umständen schwer aufzutreiben. Ersatzweise kann man Land- oder Salatgurken verwenden. Wer koreanische Gurken oder die herkömmlichen Salatgurken nimmt, sollte sie in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mir schmeckt dieses Kimchi auch frisch zubereitet, daher esse ich immer etwas davon gleich nach dem Einlegen mit Reis. Andere lassen das Kimchi lieber ein bisschen fermentieren, bevor sie es kosten. Das kann man handhaben, wie man möchte. Manche Leute schneiden auch vor dem Servieren die Enden der Gurken ab, sodass sie in mundgerechte Streifen zerfallen. Ich gebe lieber jedem Gast eine ganze, intakte Gurke. Aber Vorsicht: Im Ganzen serviertes Gurken-Kimchi lässt sich kaum auf ästhetische Weise verzehren. Daher immer Servietten bereithalten. Aber im Freundes- und Familienkreis ist das ja kein Problem.

Zutaten (ergibt etwa 1,8 Kilogramm):

1,3 kg Gurken, gewaschen

3 EL grobes Salz

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

120 g Schnittknoblauch oder 10–12 Lauch-zwiebeln, gehackt

95 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu)

60 ml Fischsauce

4 TL Zucker

Zubereitung:

Jede Gurke bis etwa 1 Zentimeter vor dem Ende längs in Viertel aufspalten, sodass die Viertel noch verbunden sind. Das Salz ins Innere der Gurken streuen und sanft einreiben. Die gesalzenen Gurken in eine Schüssel geben und das restliche Salz darüberstreuen. Die Gurken 20 Minuten ziehen lassen. Die Gurken unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Kimchi-Paste Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch oder Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker mit 80 Milliliter Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die geviertelten Gurken mit der Kimchi-Paste füllen (dazu evtl. Gummihandschuhe anziehen) und auch von außen mit Kimchi-Paste bestreichen. Die Gurken sofort servieren oder in Einmachgläser füllen und gut verschlossen kühl stellen. Zum Fermentieren 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi säuerlich schmeckt. Im Kühlschrank hält es sich 1 Monat.

Eisnudel-Suppe (Mul-Naengmyeon)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Die Zuckermenge bei der Suppe – immerhin ganze 5 Esslöffel – habe ich deutlich nach unten angepasst und auch beim Kimchi bin ich mit den Chiliflocken vorsichtiger gewesen. P.S. Natü.rlich habe ich keine fertige Brühe verwendet, ich lebe schließlich nicht im Land der ungebrenzten Möglichkeiten….

Diese Eisnudeln sind so erfrischend, dass ich sie im Sommer am liebsten jeden Tag essen würde. Man glaubt fast zu spüren, wie nach dem Essen die Körpertemperatur sinkt. Die Nudeln haben ein wenig Säure von der Rettichlake, etwas volle Süße von der Birne und Biss und Deftigkeit vom Rindfleisch. Nach dem ersten Bissen wird man richtig süchtig danach. Am liebsten mag ich es, wenn die Brühe fast noch gefroren ist. Koreaner kaufen die Nudeln für diese Suppe meistens fertig (im koreanischen Lebensmittelgeschäft), statt sie selbst herzustellen. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl und etwas Buchweizen und sind ziemlich zäh (ungefähr so wie rote Lakritzschlangen). Die Brühe – eine Mischung aus Rinderbrühe und der fermentierten Lake von Rettich-Kimchi – prickelt auf der Zunge. Die Brühe muss allerdings 7–8 Stunden vorher zubereitet werden, damit sie noch gefrieren kann. Wer keine Zeit hat, Brühe mit Kimchi-Lake zuzubereiten, nimmt das Päckchen mit gekörnter oder konzentrierter Brühe, das den gekauften Naengmyeon-Nudeln beiliegt, bereitet die Brühe nach Packungsanweisung zu und stellt sie dann ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

230 g Rinderbrust

950 ml Lake von saftigem Rettich-Kimchi (siehe unten)

2 TL grobes Salz

5 EL Zucker (bei mir ca. 1 EL)

1 mittelgroße Nashi-Birne oder 2 Bosc-Birnen

280 g Naengmyeon-Nudeln

10 Scheiben Rettich-Kimchi (siehe unten), plus weitere Scheiben zum Anrichten

¼ Salatgurke, in streichholzgroße Stifte geschnitten

1 hartgekochtes Ei, geschält und halbiert

1 EL geröstete Sesamsamen

2 TL koreanisches Senfpulver (Gyeoja-Garu), nach Belieben

Zubereitung:

Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und dann 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, um Blutreste zu entfernen (so wird die Brühe schön klar).

1,6 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abgießen und in den Topf geben. Zugedeckt 1 Stunde pochieren. Dann die Hitze reduzieren und weitere 50 Minuten köcheln lassen.

Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe beiseitestellen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kühl stellen.

Brühe und Kimchi-Lake in eine Edelstahlschüssel geben. Salz und 4 Esslöffel Zucker dazugeben und darin auflösen. Zugedeckt 5–6 Stunden einfrieren, bis die Mischung halb gefroren ist (wie Sorbet).

Den restlichen Zucker mit 500 Milliliter Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Kurz vor dem Servieren die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in die Schüssel mit Zuckerwasser geben und 1 Minute ziehen lassen (damit sie nicht braun werden!). Abgießen.

Kurz vor dem Servieren einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht verkleben. Die Nudeln 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser schwenken, bis sie kalt und nicht mehr glitschig sind.

Die Nudeln auf zwei flache Schüsseln verteilen. Die halbgefrorene Brühe darauf verteilen. Rindfleisch, Rettich-Kimchi, Gurke, Birne und Eihälften darauf arrangieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Wer es scharf mag, vermischt nach Belieben Senfpulver mit 1 Teelöffel Wasser und gibt etwas davon

in jede Schüssel. Sofort servieren und dazu Rettich-Kimchi reichen.

Rettich-Kimchi (Kkakdugi)

Aus koreanischem Rettich hergestelltes Kimchi ist saftig, scharf, kühl und ein klein wenig süß. Kkakdugi schmeckt frisch zubereitet schon sehr gut, aber mit zunehmender Reife wird es immer leckerer. Der Gärprozess säuert es, intensiviert die Schärfe und macht die Ingwer- und Knob­laucharomen komplexer. Rettich-Kimchi ist von koreanischen Esstischen nicht wegzudenken. Es gehört einfach zu fleischigen Suppen wie der Rindfleisch-Rettich-Suppe (Seite 105) und bildet zur Sojasprossensuppe (Seite 103) einen pikanten Gegenpart. Wenn es bei mir Sojasprossensuppe gibt, gebe ich etwas Reis in meine Schüssel, löffle Suppe dazu und kröne das Ganze mit Rettich-Kimchi und ein paar Löffeln der Kimchi-Lake. Der Rettich sollte fest, frisch und nicht angestoßen sein. Seine Haut sollte leicht schimmern und einen schönen Übergang zwischen Grün und Weiß haben. Je mehr Grün, desto süßer ist der Rettich. Wer keinen koreanischen Rettich bekommt, nimmt japanischen Daikon-Rettich.

Zutaten:

2 kg koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL grobes Salz

2 EL Zucker

5– 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Ingwer, gehackt

4 Lauchzwiebeln, gehackt

85 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu),
für meinen Geschmack ist man mit knapp 50 g. auch gut bedient, wenn man es nicht auf sehr scharf anlegt.

60 ml Fischsauce

Zubereitung:

Den Rettich mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.

Vom ausgetretenen Rettichsaft 80 Milliliter zurückbehalten, den Rest abgießen. Den Rettich in eine andere Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und den zurückbehaltenen Rettichsaft einrühren. Mit beiden Händen gründlich vermengen (evtl. Gummihandschuhe tragen).

Die Rettichwürfel in Einmachgläser oder andere luftdichte Gefäße füllen. Mit der Rückseite eines Löffels zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zugedeckt 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, bis das Kimchi sauer riecht und möglicherweise Bläschen aufsteigen. Die exakte Dauer des Gärprozesses hängt von der Zimmertemperatur ab.

Das fermentierte Kimchi bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Koreanisch kochen für zu Hause, so authentisch wie möglich!

 Worum geht’s?

 Korea für zu Hause, aber bitte nicht nur Bulgogi und Bibimbap, das kennen wir schon!

Koreanische Küche in Deutschland war lange Zeit nur was für Heimweh kranke Koreaner und bis vor einigen Jahren blickte man selten in koreanischen Restaurants auf nicht asiatische Züge, wenn der Blick auf die Nachbartische fiel. Nun gut das scheint vorbei zu sein, immerhin wurde auch schon Cloney beim Szene-Koreaner in Berlin gesichtet und endlich ist diese Küche auch zu Hause in unseren Küchen angekommen und die Verlage überbieten sich geradezu, wenn es darum geht uns diese Küche näher zu bringen. Auch der Münchner Riva Verlag ist angetreten, um uns nicht nur leckeres Bulgogi und Bibimbap zu servieren, denn das gehört zum Standardprogramm inzwischen und ist inzwischen nicht nur in Büchern zur koreanischen Küche zu finden.

Wie sieht es aus?

 Nicht nur Hochglanz-Fotos, bei dieser Autorin ist die kompetente Begleitung das wichtigste!

Als ich dieses koreanische Kochbuch das erste Mal in den Händen hielt, war mir sofort klar, Lauren Chattman geht es um sehr viel mehr als Hochglanz-Fotos, mit über 800 Schritt-für-Schritt-Fotos erklärt Maangchi charmant und unterhaltsam, wie wir die koreanische Küche ganz einfach zu Hause nachkochen können, auch die Antworten auf die Fragen ihrer Online-Leser kommen nicht zu kurz, zeigen sie doch in diesem Buch geht es um die praktische Begleitung der Leser und die präsentierten Fotos sollen uns nicht nur den Mund wässrig machen, sondern zielen darauf ab, die unterschiedlichen Rezeptschritte und –techniken möglichst praxistauglich für jedermann zu bebildern und plausibler zu gestalten.

Wer ist die Autorin?

 

 Eine schillernde und engagierte Autorin –  ganz ohne „Hausmütterchen-Touch“

 Maangchi wuchs in Korea auf und verbrachte dort den Großteil ihres Lebens. Von ihrer Mutter, Großmutter, von Tanten in Restaurants und Straßenküchen lernte sie früh, wie man traditionell und lecker koreanisch kocht. Ihre Leidenschaft fürs Kochen lebt sie inzwischen auf YouTube aus, wo ihre Videos millionenfach geklickt werden und ihre Fans inspirieren, koreanische Gerichte zu Hause auszuprobieren. Ihre Webseite maangchi.com ist in den USA die erste Adresse für koreanische Küche. Maangchi lebt mit ihrem Partner in New York. 2015 beim Erscheinen ihres Buches in den USA war Lauren Chattman bereits 58 Jahre, Mutter zweier Kinder und hatte eine gescheiterte Ehe hinter sich wenn man aber die Fotos im Buch studiert, kommt niemand auf die Idee, dass diese Frau mit dem extravagantem Make-up und dem schillernden pinken Lippenstift eine engagierte koreanische Hausfrau ist, die immer auf der Jagd nach dem perfekten Rezepten ist. Und doch das genau ist sie! Während ihres ersten USA-Aufenthalts, hat sie mit ihrem ersten Mann (einem Professor) und den Kindern das erste Mal für ein paar Jahre in Ohio gelebt und sich quasi umfassend auf ihre spätere Karriere als strenge Verfechterin der authentischen koreanischen Küche auch außerhalb Koreas, umfassend vorbereiten können. Maangchi hat es sich jedoch dabei genauso auf ihre Fahnen geschrieben, dass sie in ihren Rezepten nicht mit den richtigen Tipps und Anpassungen spart, wenn das notwendig wird.

Vom Online-Gambling zum eigenen You-Tube-Channel

 Als Lauren Chattman 2003 geschieden wurde und die Kinder bereits aus dem Haus waren, ging diese zunächst nach Toronto in Kanada, um ganz neu anzufangen. Zufällig stolperte sie im Netz über das Online Rollenspiel “City of Heroes“, in dem die Spieler in die Rolle eines Superhelden schlüpfen konnten und nahm dort die Identität von „Maangchi“ an, was auf Koreanisch »Hammer« bedeutet. Eine ganze Weile gab es für „Maangchi“ nach Feierabend nichts anderes als duschen und dann ab an den PC und sich mit Menschen in Singapur, Los Angeles und Montreal anzufreunden, indem sie durch eine virtuelle Welt rannte und Bösewichte niedermetzelte. Zu dieser Zeit wurde ebenfalls YouTube bei neugierigen Usern sehr populär. Von ihrem netzaffinen Sohn kam schließlich die Idee, dass sie sich doch beim Kochen koreanischer Gerichte filmen und die Filme bei You-Tube hochladen könnte, denn als Tochter eines koreanischen Fisch-Auktionators ging es schon früh in Laurens Lebens immer um gutes Essen und das Optimieren von Rezepten, Mutter, Omas und Tanten, Freundinnen und auch die Zeit in Ohio war davon geprägt. Heute hat Maangchi‘s Youtube-Channel mehr als 2 ½ Millionen Abonnenten.

Diese Autorin will mehr als Kimchi & Co und holt zum großen Rundumschlag aus!

Bei mir hat „Maangchi“ damit schon mal einen Stein im Brett! Genau das ist es was ich gesucht habe, „Koreanisch kochen“ ist nicht mein erstes Kochbuch, um mich mit der Küche Koreas vertraut zu machen und ich habe nach einem weiteren Gesucht, dass mir vor allem authentisch und praxistauglich die Küche Koreas mit all seinen Facetten präsentiert, viel mehr Bandbreite zeigt und Kimchi in vielerlei Versionen präsentiert und nicht nur die klassische Variante mit China-Kohl im Programm hat. Ob es nun darum geht, uns zu erklären was eine koreanische Mahlzeit ausmacht (Beilagen-Parade oder „Tischlein deck Dich! Lautet das Stichwort) oder den perfekt gegarten Reis Lauren Chattman mag keine halben Sachen und bietet uns eine ungeheure Vielfacht an Rezepten bei Nudeln, Suppen & Eintöpfen, Kimchi & Eingelegtem, Banchan (Beilagen), Puffern, Zwischenmahlzeiten, Feiertagsspeisen & Partysnacks bis hin zu fermentierten Speisen, wo sie uns beibringt wir z. B. Grundzutaten wie die Koreanische rote Chilipaste (Gochujang) selber herstellen können. Die Kapitel Saucen & Garnitur und Desserts liefern dagegen ein übersichtliches Angebot an Rezepten.

Bei Kimchi und Zutaten gilt die Devise think big!

Manchmal wird „Maangchi“ gefragt: »Wie viele Portionen ergibt dein Kimchi-Rezept? « Ihre Antwort lautet stets: »Lasst mich damit in Frieden! « Wir Koreaner denken bei Kimchi nicht in Portionen, wir bereiten es in rauen Mengen zu und verwenden es für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Pfannkuchen oder gebratenen Reis. Dasselbe gilt übrigens für die Gochujang-Paste, 4,5 Kilo sind hier das Ergebnis der erfolgreichen Fermentations-Bemühungen.

Die Mission lautet authentisch koreanisch kochen lernen und das nicht nur in Seoul, sondern auch in New York und überall!

Manch einer mag jetzt denken, ja klar, dass mag in Korea ja funktionieren, aber in meiner kleinen Wohnung ist das schlichtweg nicht möglich, Steingut-Töpfe mit fermentieren Produkten zu lagern. Lauren Chattman zeigt, dass es ihr ernst ist mit ihrer Mission uns an die echte koreanische Küche heranzuführen, hat sie doch in einem Interview mit der Seattle Times die Meinung vertreten “I have to do everything correctly! ”“Otherwise I will hear about it from the Koreans.” Deshalb bleibt sie uns in der koreanischen Küche absolut nichts schuldig und erklärt geduldig, wie die Zubereitung einer hausgemachten Gochujang-Paste ebenso in einem kleinen Apartment in New York funktioniert.

Was ist besonders bei diesem Buch?

Endlich werde ich auch im Asia-Laden richtig verstanden

 Wer oft im Asia-Laden zum Einkaufen ist, weiß wovon ich rede, wenn ich sage, es ist manchmal schwierig dort besondere Kräuter oder spezielle Zutaten zu erhaschen. Frankfurt verfügt über eine sehr gute Infrastruktur solcher Läden, die Herausforderung besteht jedoch darin, sich mit dem anwesenden Personal darüber zu verständigen, wo nun genau die Farnspitzen, unerlässlich für die authentische koreanische Küche und deshalb häufig in anderen Kochbüchern schlichtweg ersetzt oder gestrichen, zu finden sind? Selbst wenn diese wirklich vorrätig sein sollten, wirklich kein einfaches Unterfangen, weil man einfach nicht verstanden wird! Wenn ich chinesisch sprechen würde kein Problem, aber bei der Nennung des lateinischen Namen versteht das Fach-Personal einfach nur Bahnhof und man irrt ziellos durch die Regal-Schluchten. Deshalb ist „Maangchi“umfangreiches und bebildertes Glossar, mit vielen Tipps einfach Gold wert! Außerdem gibt es von ihr Hilfe, wie wir geschickt und unkompliziert eine koreanische Mahlzeit zusammenstellen können und wo man im Notfall online schauen kann.

Probiert und studiert – Chili und Knoblauch muss man mögen, wenn es authentisch werden soll!

 Scharfer Sundubu-Eintopf (Sundubu-Jjigae)

Voraussetzung dafür ist ein gut abgelagertes China-Kohl-Kimchi, also ran an Einlegetopf dieses Rezept benötigt ein wenig Vorlauf.

Sundubu-Jjigae ist ein herzhafter und ziemlich scharfer Eintopf, toll dass „Maangchi“ es sich nicht nehmen lässt, eine authentische (4 EL koreanische Chiliflocken) Version zu präsentieren und sich gleichzeitig auch auf die Geschmackswelten von Nicht-Koreanern einstellen kann(für diesen Fall rät sie es einfach bei 1 EL zu belassen). Beim Knoblauch sind manche sicherlich auch mit weniger davon zufrieden, auch wenn es nicht ganz authentisch ist! Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zu kochen, leider ist das Rezept nämlich nur für 2 Personen ausgelegt, was häufiger vorkommt und für mich die einzige Schwachstelle dieses tollen koreanischen Kochbuchs ist.

Milde Eisnudeln (Mul-Naengmyeon)

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Zuckermenge – immerhin ganze 5 Esslöffel – und Chiliflocken habe ich auf den nicht so trainierten europäischen Gaumen in der Menge deutlich nach unten angepasst.

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

Fazit – to be continued – mit diesem tollen Buch bin ich noch lange nicht fertig! Lauren Chattman ist mit „Koreanisch Kochen ein sehr authentisches und praxistaugliches koreanisches Kochbuch gelungen, weil sie in allen Belangen ihre Mission ernst genommen hat. „Maangchi“ ist Autenzität und Praxis extrem wichtig und sie möchte die ganze Bandbreite der koreanischen Küche zeigen, deshalb ist dieses Buch sehr umfassend und komplett geworden, egal ob nun bei den Standards, den Suppen-Kreationen, den Kimchi-Rezepten bis hin zu den selbst fermentierten Zutaten. Ein Buch für Menschen, wie mich, die einer Küche gerne auf den Grund gehen und auch den letzten Winkel entdecken wollen und die es authentisch lieben und vor Schärfe und viel Knoblauch nicht zurück schrecken, belohnt wird man dafür mit vielen guten Tipps und praxistauglichen Rezepten und einem sehr nützlichem Einkaufs-Glossar. In dieser Kombination ist mir das als koreanisches Kochbuch noch nicht begegnet und auch die Frau hinter dem Avatar „Maangchi“ bezaubert mit Engagement und als Type.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Herzhaftes „Tiramisu“ mit Paprika-Polenta

© Knut Knoops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Knoops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Eine sehr feine Vorspeise war die Meinung unserer Gäste, besonders weil eine Komponente gekühlt serviert wurde und toll war das Lob meiner besseren Hälfte! Beides war notwendig, denn sonst hätte ich Freitag niemals den Backofen eingeschaltet, um Tomaten zu konfieren. Die Mühe hat sich definitiv gelohnt und sah auch optisch sehr schön auf dem Buffet aus. P.S. Die Polenta habe ich auch in Gläschen angerichtet und lauwarm serviert und mit Salbei ausdekoriert. Die Mortadella-Scheibe haben wir uns geschenkt, hat für mich geschmacklich in dieser Kombination auch keinen Sinn gemacht. In dieser Version aber sehr, sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Tomaten

Olivenöl (nach Bedarf)

3 Thymianzweige

½ EL gerebelter Oregano

½ TL Zucker

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

500 g Tomaten in unterschiedlichen Farben (Grün und Gelb, nicht Rot)

250 g Mascarpone

250 g Sahne

1 Handvoll Parmesanspäne

Für die Paprika-Polenta:

100 g Polenta

500 ml Gemüsebrühe

Salz

2 rote Paprikaschoten

100 ml Olivenöl

8 Salbeiblätter

1 Prise Pimentón (geräuchertes Paprikapulver)

4 Scheiben Mortadella (wir haben die weggelassen)

Zubereitung:

Rote Tomaten in Scheiben von 5 mm Dicke schneiden und nebeneinander in eine kleine Auflaufform legen; sie sollten den Boden der Auflaufform ausfüllen. Mit Olivenöl übergießen, bis sie gerade bedeckt sind. Thymian, Oregano, Zucker sowie ½ TL Salz dazugeben und bei 90 °C 2 Stunden schmoren, bis die Tomaten schrumpelig sind. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Polenta in der Gemüsebrühe sämig kochen, dabei mit Salz abschmecken.

Bunte Tomaten vom Stielansatz befreien und würfeln. Mascarpone mit Sahne, etwas Salz und Pfeffer schaumig schlagen. Zum Schichten konfierte Tomaten in kleinen Gläsern verteilen, mit je einer Schicht Mascarpone bedecken, dann eine Schicht grüne oder gelbe Tomatenwürfel einlegen, den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Gläser mit einer Schicht Mascarpone abschließen. Vor dem Servieren kühl stellen und mit Parmesanspänen oder konfierten Tomaten garnieren.

Paprikaschoten halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien. Über Feuer (oder im sehr heißen Ofen) grillen, bis die Haut schwarz wird und sich abziehen lässt. Die Haut entfernen, das Paprikafleisch mit Olivenöl mixen und unter die Polenta heben.

Kurz vor dem Servieren Salbeiblätter fein schneiden und unter die rote Polenta heben. In kleinen Gläßchen anrichten, mit Piménton bestreuen und mit Salbei ausdekorieren.

Pro Portion: 994 kcal, 87 g F,

32 g K , 6 g B, 13 g E