Spicy Chocolate-Chip-Cookies

©Udo Einenkel/BLV Buchverla

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

 Feigen, Schokolade und Rosmarin sind eine klasse Besetzung. Ich habe mich getraut und ¼ TL Cayenne mit auf die Bühne geholt, das hat sich gelohnt und ist für mich damit ein „top ten“ Rezept!

Sie nennen sich »Schlaumeier«, aber mit ihrem gesungenen Schokokeks-Rezept haben sie sich als echte Küchenphilosophen erwiesen. Denn was Leib und Seele im Innersten zusammenhält, ist ein mit Liebe und Schwung gebackener guter Schokoladenkeks. Wenn man zum Song sorgfältig Henriettes Rezept für die Schokocookies mit Rosmarin und Feige durchliest, funktioniert das Konzept der Wise Guys einwandfrei. Da kann keiner widerstehen.

Zutaten (für ca. 32 Stück):

75 g getrocknete Feigen

75 g Zartbitter-Schokolade

(50 % Kakao-Anteil)

150 g Zucker

200 g weiche Butter

1 Eigelb

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

300 g Mehl

Schalenabrieb von ½ Bio-Orange

3 TL Rosmarin, gehackt

Backblech, Backpapier

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Feigen und die Schokolade in circa 0,5 × 0,5 Zentimeter kleine Stücke schneiden.

Für die Cookies: Zucker, Butter, Eigelb, Vanillezucker und Mehl in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren, bis ein krümeliger

Teig entsteht. Diesen dann mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Feigen, Schokolade, Schalenabrieb und Rosmarin gleichmäßig in den Teig kneten.

Aus dem Teig 32 gleich große Kügelchen formen. Diese mit der Hand zu runden, 0,5 Zentimeter dicken Talern drücken. Die Cookies mit großzügigem Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und 12 bis 15 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Chorizo-Frittata für Nachteulen

©Udo Einenkel/BLV Buchverlag

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

Jeder Beat sitzt bei diesem Rezept! Der Kontrast zwischen würziger Chorizo und der Süße der Aprikosen, ergänzt durch einen Hauch von Anis durch den Fenchel, das ist viel, viel leckerer als langweilige »Eggs & Sausages«. We wär’s Tom ist noch ein Stück da?

In Tom Waits’ Song »Eggs & Sausages« vom Album Nighthawks at the Diner (Nachteulen im Café) suchen einsame Wölfe Trost und Halt im Café, wo sich die Konversation auf ein vertrautes und stereotypes »eggs, sausages and a side of toast« beschränkt.Henriette findet, dass das die perfekte musikalische Aufbaukur für Morgenmuffel und verschlafene Nachteulen ist. Oder habt ihr schon mal einen richtigen Grummel mit Pfannkuchen und Nana Mouskouris »Guten Morgen, Sonnenschein« zum Strahlen gebracht? Nein. Da braucht es schon Eier mit Würstchen, deftig serviert in Form einer Frittata mit Chorizo, Fenchel und getrockneten Aprikosen. Und dazu eine vertraute Stimme, rau, verwaschen und ehrlich … Tom Waits eben.

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

400 g gekochte Pellkartoffeln,

am besten vom Vortag

250 g Fenchel

2 mittelgroße Frühlingszwiebeln

200 g Chorizo zum Braten

100 g getrocknete Aprikosen

(möglichst weiche Sorte)

6 Eier

Salz und schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

Ofenfeste Pfanne ca. 26 cm Ø

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Die Kartoffeln schälen und 2 bis 3 Zentimeter groß würfeln. Den Fenchel vom Strunk befreien, vierteln und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 0,5 Zentimeter dicke Ringe schneiden. Ein Esslöffel der Frühlingszwiebeln zum Garnieren beiseitelegen. Die Chorizo vom Darm befreien und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Aprikosen 1 Zentimeter groß würfeln.

Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Leicht salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Zum Fertigstellen: Das Olivenöl in der ofenfesten Pfanne erhitzen und die Chorizo 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze knusprig anbraten. Dann den Fenchel hinzugeben und noch 2 Minuten weiterbraten.

Den Herd ausstellen und die Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Aprikosen in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und anschließend die Eier darüber gießen. Dann die Pfanne leicht schütteln, damit sich die Eimasse gut verteilt. Die Pfanne auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen und die Frittata 25 bis 30 Minuten backen.

Zum Servieren: Die Frittata in Tortenstücke schneiden und mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipp: Gut schmeckt dazu ein grüner Salat. In Würfel geschnitten und mit einem Zahnstocher aufgespießt, ist die Frittata auch ein toller Party- und Fingerfood-Snack.

 

Rosmarinaufstrich mit viel Liebe

©Udo Einenkel/BLV Buchverlag

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Nussig, milde Sonnenblumenkerne, feat. würzige Austernpilze und dazu einen Hauch Mittelmeer durch Rosmarin. So lasse ich mir einen rein-pflanzlichen Aufstrich gerne servieren. Eine runde und vor allem cremige Sache, Udo hat sein Bestes gegeben!

Simon & Garfunkel zum Frühstück ist immer eine gute Idee. Ihre Version des aus dem Mittelalter berlieferten Volksliedes ganz besonders. Im Lied – es geht um ein gescheitertes Liebespaar, das sich scheinbar unlösbare Aufgaben als Bedingung für einen Neuanfang stellt – stehen die Kräuter für Kraft, Liebe (Rosmarin) und Mut. Udo haben sie zu einem veganen Rosmarin-Austernpilz-Brotaufstrich inspiriert. Wenn man den Song zum Rezept hört, versteht man spätestens bei der letzten Strophe, dass es nicht darauf ankommt, alle Aufgaben zu lösen, sondern nur darum, dass man einfach sein Bestes gibt: Ein wunderbares Motto für die Herausforderungen des neuen Tages!

 

Zutaten (für ca. 10 Portionen):

125 g Sonnenblumenkerne

500 ml Wasser + 50 ml

50 g Zwiebeln

4 EL Olivenöl + 50 ml

200 g Austernpilze

Salz und Pfeffer

2 EL Rosmarin, gehackt

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Sonnenblumenkerne mit 500 Millilitern Wasser in einen Kochtopf geben und 2 Stunden einweichen. Für den Aufstrich: Sonnenblumenkerne und Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten bei geringer Temperatur kochen. Dann die Kerne in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Abkühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Austernpilze mit einem Pinsel oder trockenen Tuch reinigen. Nicht waschen! Die Pilze klein hacken und in einer Pfanne mit 2 Esslöffel Olivenöl braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rosmarin unterrühren. Ebenfalls kalt werden lassen.

Zum Fertigstellen: Sonnenblumenkerne, Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 50 Milliliter Wasser und 50 Milliliter Olivenöl in einem Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Mit einem Löffel die Austernpilze unter die Masse rühren.

Der Brotaufstrich hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Dreh die Mucke auf Baby und dann geht es in der Küche rund!

 Wer ist schon gerne in der Küche ganz allein- ein paar Beats dazu und alles läuft gleich viel besser!

 Musik und Kochen eine Verbindung, die schon lange funktioniert! Für die Autoren Henriette Wulff und Udo Einenkel sowieso. Wer ist schon gerne in der Küche allein, der Kochlöffel schlägt den Takt zum Lieblingssong, der im Player liegt und schon macht die Arbeit gleich viel mehr Spaß, die Klingen der Messer senken sich im Rhythmus der Musik von Led Zeppelin, Sinatra oder der Stones, außerdem geht es in vielen unserer Lieblingssongs auch um die zweitschönste Sache der Welt, Essen: Ray Charles singt ein Loblied auf den Sweet-Potato-Pie und bei Tom Waits geht es um Eggs & Sausages, bei Henriette wird ganz schnell dafür eine Chorizo-Frittata für Nachteulen kreiert, die Tom Waits sicherlich auch geschmeckt hätte. Die Rezepte des Buches bilden eine Playlist des guten Geschmacks: vom Frühstück bis zu Partysnacks stellen die Autoren Rezepte inspiriert von Songtexten oder -titeln vor, die kreativ und gesund sind und auf dem Teller viel her machen.

Wer sind die Autoren?

Henriette Wulff kocht schon seit ihrer Kindheit. Die Liebe zum Kochen und die Leidenschaft dafür Gäste zu bewirten sind bei ihr seither stetig gewachsen. Henriette Wulffs Rezepte sind unkompliziert, kreativ, außergewöhnlich und gelingen auch weniger geübten Köchen. Die Autorin machte sich außerdem als „Henriette Bulette“ einen Namen: Sie betreibt einen erfolgreichen Youtube-Channel, tritt in TV-Sendungen auf, ist in Zeitschriften präsent und eroberte mit den internationalen Fleischklops-Rezepten in ihrem Hackbällchen-Kochbuch die Herzen vieler Hobby-Köche. Mehr unter: www.henriettewulff.de

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Food-Fotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Food-Fotografie zur Vollwerternährung. Weitere Informationen: www.udoeinenkel.de

Was ist drin – let’s Rock ’n‘ Roll!

 Leckeres und gesundes Tour-Food entscheidet über die Stage-Performance

 Das Motiv, dass sich als Struktur durch das Buch zieht, ist leckere Tour-Verpflegung rund um die Uhr und auch mal gesund, damit die Stage-Performance nicht leidet. Eigentlich eine witzige Idee, immer wieder unterbrochen durch Interviews mit den Autoren, die sympathisch und authentisch beweisen, sie sind definitiv für Rock ’n‘ Roll in der Küche!

 Auf der Frühstücks-Tour warten Mango-Chili-Marmelade oder Rosmarinaufstrich. mit viel Liebe und musikalischer Schützenhilfe von Simon & Garfunkel auf uns. Wem das noch nicht „healthy“ genug ist, der lässt sich von Snap, ihr wisst schon mit „The power“ haben die uns die uns früher immer auf die Tanzfläche getrieben, ein Power-Smoothie beerenstark mixen, dann bekommen auch die fortgeschrittenen Jahrgänge wie ich, nicht gleich nach der ersten Nummer Schnapp-Atmung. Frühstück als Vorband der Vergleich ist stimmig und außerdem unterhaltsam präsentiert, was auch für die zahlreichen Interviews mit Henriette & Udo gilt.

Remix total ist angesagt!

 Gesundes mit viel Kreativität präsentiert – versus Soul-Food-Klassiker

Die To-Go-Tour feat. das Mittagessen, mit leckerem Selbstgemachtem, dann fällt es auch nicht mehr schwer, der langweiligen Kantine den Rücken zu kehren und sich für die zweite Hälfte des Tages neuen Schwung zu holen. Frank Sinatra hat sie mit Coffee gedopt, Udo Einenkel hat eine bessere Idee und serviert einen Feldsalat Brasilian-Style mit Kaffee-Tuning. Ray Charles steht hörbar Pate für Süßkartoffel-Soulfood-Tarteletts, ohne Soul schon klar hätte er hier nicht mitgemacht. Mit so viel Schwung bleibt vielleicht auch noch ein bisschen Energie für den Feierabend übrig. Spaghetti Carbonara Veggie Remix und Rotes Curry Meatfree-Remix sind gesund, sprechen eine junge gesundheitsbewusste Zielgruppe an und können flott serviert werden. Die Gesundfraktion unter den Leser wird von Udo Einenkel, einem ehemaligen Profi-Koch bekocht, der es mit einer Black-Moon Pizza richtig krachen lassen möchte, mit Spargel, Pfifferlingen, Schmand und Blüten on top, ist dieses Pizza-Rezept mit Aktivkohle im Teig spannend und diesmal sehr ambitioniert.

Henriette Wulff kümmert sich um die Soul-Food-Liebhaber mit Chorizo-Frittata für Nachteulen hofft sie, auch Tom Waits nach einer durchzechten Nacht auszunüchtern, bei mir konnte sie damit schon mal punkten. In die Mittagspause schickt sie uns mit Hähnchen-Bagel oder einer kalt gerührten pinken Suppe mit roter Bete drin. Insgesamt ist viel los im Buch, nach dem Motto Remix-Total treffen sich „Seelenschmeichler“ wie Schmorgurken mit Kartoffelstampf, Gäste taugliches wie eine Dorade-Deluxe im Salzmantel mit lauter gesunden Sachen, Burgern in der extendet Version oder Flanksteaks für die Fleischliebhaber zum gemeinsamen Jamen.

Was ist besonders?

Die Rezepte sind spannend und kreativ und werden solide und mit viel Kreativität präsentiert. Es gilt eine junge Zielgruppe zu motivieren, wieder mal selbst in der Küche zu stehen und nicht den Lieferdienst zu bestellen. Die Autoren sind authentisch und echt und zeigen in den vielen Interviews zu jedem Kapitel sie stehen nicht nur voll und ganz hinter ihrem Projekt, es sind normale Menschen, die Spaß an Musik und gutem Essen haben und dafür jede Menge kreativer Rezepte entwickelt haben, die querbeet viele zufrieden stellen, egal ob Veganer/Vegetarier oder die Hotdog-Liebhaber und Fisch-Nuggets Fans. Alle Rezepte wollen rocken, in dem sie auf Kontraste und Stilbruch setzen und das tun sie auch. Trotzdem finde ich, dass da manchmal auch ein wenig viel los ist und ein deutlich erkennbareres Konzept mit der Fokussierung auf eine Zielgruppe gelungener gewesen wäre. Hier buhlen zwei komplett unterschiedliche Koch-Stile um die die junge Zielgruppe und machen sich dabei gegenseitig Konkurrenz. Jede Band will noch ein bissen lauter spielen, da tritt dann manchmal auch das leckerste Rezept in den Hintergrund und läuft Gefahr, dass es in diesem ganzen Wirbel gar nicht mehr zur Geltung kommt, denn alles was ich probiert habe hat mir wirklich gut gefallen.

Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos: Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Ein Wow-Rezept, mein Mann behauptet, dass er Kürbis niemals besser gegessen hat! Er hat Recht mir wäre das nie von alleine eingefallen! Obwohl wenn ich fleißig jeden Abend vor dem Schlafengehen dieses tolle Buch, Seite für Seite durcharbeite, besteht durchaus die Chance, irgendwann mal in den Gemüse-Olymp aufzusteigen. Ich arbeite hart daran! Die Mikrowelle war eigentlich ausgemustert, jetzt darf sie wieder ran. Ich habe den Gartenkürbis gegen Butternut getauscht, die Saison für Gartenkürbisse ist längst vorbei. Hokkaido würde ich persönlich nicht nehmen, der hat ja selbst einen sehr kräftigen Eigengeschmack.

 Zutaten (für 4 Personen):

400 g Gartenkürbis (bei mir Butternut)

1 fruchtiger Apfel (z. B. Idared)

4 EL milder Apfelessig

½ TL gemahlene Macisblüte

2 Frühlingszwiebeln mit Grün

1–2 EL helle Sojasauce

Wacholderöl (z. B. 200 ml Traubenkernöl mit 20 Wacholderbeeren mixen, bei 50 °C 10 Minuten aromatisieren, 2 Tage ziehen lassen und durch ein Sieb gießen)

2–3 EL Pinienkerne, geröstet

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Rosa Beeren, Whisky, Salz

 Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in Stücke von 0,5 mm schneiden. Würfel in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 800 bis 1000 Watt trocken garen.

Apfel in der Mikrowelle 10 Sekunden bei 1000 Watt erwärmen, dann ebenso wie den Kürbis würfeln. Beides vermengen, mit 2 EL Apfelessig benetzen und mit Macis würzen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Apfelessig marinieren, Sojasauce zugeben.

Kürbis und Apfel mit Frühlingszwiebeln vermengen und Wacholderöl unterheben. Mit Pinienkernen, Zitronenabrieb, Rosa Beeren, einigen Tropfen Whisky und etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren 10 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Zweimal Fenchel mit Pastis

© Knut Koops, Berlin

Quelle: Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

 Fenchel mag ich, sehr Pastis liebe ich, hauptsächlich durch viele Korsika-Urlaube. Dieses Rezept hat es uns angetan, denn Salzzitronen und Pinienkerne sind die perfekten Partner für jede Menge Aroma auf dem Teller. Tolle Vorspeise, wenn es darum geht, Gäste zum Staunen zu bringen! Agar-Agar die japanische Gelatine ist geschmacksneutral und bindet sehr gut, sollte aber unbedingt kochen, sonst geliert es nicht. Wer mehr wissen will schaut einfach mal dieses Video an

 

  Zutaten (für 4 Personen):

100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee

1 g Agar-Agar

Salz

2 EL Zitronensaft

4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)

50 ml Olivenöl

50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)

½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)

1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden. Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Pro Portion: 323 kcal, 25 g F, 13 g K H, 7 g B, 6 g E

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Vierich/Viglgis: Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Fotos:  Knut Koops, Berlin

Test Verlag

Preis: 49,90 €

Worum geht’s?

 eine Vielfalt, die mit allen Sinnen erobert werden will!

 Profis in der Küche habe jeden Tag die Möglichkeit mit einem „Try and Error“-Prinzip herauszufinden, welche Gemüse tolle Kombinationen abgeben oder was eine spezielle Sorte braucht, um geschmacklich zur vollen Entfaltung zu kommen. Die Profis sind es gewöhnt, ihren Geschmackssinn mit Anreizen zu trainieren und bewegen sich damit in einer ganz anderen Liga als wir Laien. Wer sich schon mal gewundert hat, mit welchen blumigen Ausdrücken professionelle Weintester ihre Ergebnisse dokumentieren, dem drängt sich schnell die Erkenntnis auf, dass die Herrschaften uns weit voraus sind. Sind sie ja auch, sie trainieren täglich, wir nur gelegentlich. Geschmacks-Sinn ist eine Kunst, die zudem nicht jedem mitgegeben worden ist, Raucher und Menschen, die regelmäßig jede Menge Geschmacksverstärker zu sich nehmen spielen da gleich in der Kreisliga. In den letzten Jahren haben sich Wissenschaft, Chemiker und vor allem die Molekular-Küche intensiv damit beschäftigt, wie man sich dem Thema Geschmack und Geruch nähern kann. Die Vielfalt des Gemüse-Angebotes scheint unendlich zu sein und es gibt immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, Gemüse muss raffinierter zubereitet und gewürzt werden, damit es nicht langweilig wird. Ohne diese dezidierte Herangehensweise ist die Molekular-Küche nicht denkbar, inzwischen haben auch Profis und ambitionierte Hobby-Köche, die Vorteile erkannt und vertrauen auf Autoren und Methoden, die Geschmack nicht als glücklichen Zufall betrachten, sondern es als das Ergebnis einer fundierten Analyse begreifen.

Erst die Theorie, dann ist auf dem Teller im Zusammenspiel großes möglich

 Genuss und Geschmack laufen nicht eindimensional ab…..

 

Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir – oft unbewusst – mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und –erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. Genau da setzten die Autoren an und haben ein System entwickelt, das dieses Zusammenspiel unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen berücksichtigt, bewusst macht und im weiteren Verlauf eine Einschätzung zulässt. Was macht den speziellen Geschmack eines Gemüses aus und wo können Parallelen oder Kontraste im Pairing entstehen?

Was ist Drin?

 – oder ein Kompendium stellt sich…..

 Geschmacks-Parameter, alte Bekannte und neue Differenzierungen

540 Seiten geballter Gemüse-Geschmack werden uns mit diesem Kompendium präsentiert, definitiv kein Buch für den Nachtschrank und sicherlich auch eins, dass sich im Kochbuch-Regal an prominenter Stelle am wohlsten fühlt. Doch das ist noch nicht alles, auf den ersten hundert Seiten geht es um Geschmacksrichtungen, Duftmoleküle, Sinnesreize und einige Parameter mehr, die es möglich machen, das komplexe Zusammenspiel dabei zu entwirren und einschätzbar zu machen.

Neben den alten Bekannten sauer, süß, salzig, bitter, ist Geschmack oft, aber nicht zwingend verbunden mit der Geschmacksrichtung „umami“, ein weiterer Eindruck, der ebenfalls entscheidend zum Gesamteindruck, dem „Flavour“ einer Speise beiträgt. Diese Wahrnehmung wird mit dem japanischen Wort „kokumi“ bezeichnet und lässt sich vereinfacht als „Mundfülle“ übersetzen.

Wie können Duft und Geschmack das Erleben beeinflussen?

 Der schier unübersichtliche Dschungel an Duftmolekülen, die in jedem einzelnen Gemüse und dazu noch in mannigfaltigen Kombinationen vorhanden sind, wurden von den Autoren in acht Gruppen plus eine Gruppe, Geruchs- und Strukturfamilien, eingeordnet. Jede dieser Gruppen von Duftstoffen zeichnet sich einerseits durch ähnlich chemische Strukturen und andererseits durch einigermaßen abgrenzbare olfaktorische (Riech-Wahrnehmung) Eigenschaften aus, d. h., man kann aufgrund der Gruppenzugehörigkeit schon erahnen, wie ein Aromastoff oder ein Gemüse, das diesen enthält, wohl duften wird. Acht Gruppen beinhalten Duftstoffe, die neunte Gruppe beinhaltet Stoffe, die für einen Schärfereiz oder einen anderen trigeminalen Effekt (Sinnesreize) verantwortlich sind. Als Eselsbrücke dient die Nummer der Gruppe: Je höher sie ist, desto weniger flüchtig ist ein Duft, desto „schwerer“, „tiefer würzig“ riecht er und desto hitzebeständiger ist er.

Welche Auswirkungen hat die Zubereitung auf das Geschmacksergebnis?

 Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh“, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige „Nachkocherei“ vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Jetzt die Praxis………

 Alles was man über Gemüse wissen sollte, wenn Abwechslung gewünscht ist…….

 Das sehr informative Buch das schon im ersten Teil klar macht, hier geht es ans Eingemachte, Gemüse total sozusagen, lässt uns gut abgeholt dann von Seite 120 auf die Praxis los. Im lexikalischen Teil wird jetzt ernst gemacht und wir erfahren in 70 strukturierten Gemüse-Portraits von Artischocke bis Zuckermais alles über Aroma, Geschmack, Zubereitung, harmonische Partner, Gegensätze, die sich anziehen, zu welchen Speisen, das portraitierte „Grünzeug“ passt und wer auf der weiten Welt das schon länger wusste. Wir lernen, dass der Iman verzückt in Ohnmacht fiel, als die Auberginen mit Lammhackfleisch, Tomaten und Zwiebeln gefüllt auf dem Tisch standen und die Molukken Auberginen am Liebsten in einem Kartoffelauflauf essen. In diesem Teil, der das nützliche Buch zu einem echten Wälzer macht, komme ich ganz auf meine Kosten. Genau das ist es, was ich mir gewünscht habe, nützliche und kurzweilige Portraits, die schnell Licht in den „Gemüse-Kosmos“ bringen und mich nicht sklavisch an Rezepte und Zutaten binden. Wir haben es heute schwerer als unsere Mütter und Großmütter, das Angebot an unterschiedlichen Gemüse-Sorten ist in den letzten 50 Jahren geradezu explodiert und bei vielen Sorten haben die Nachbarn in aller Welt einfach schon ein bisschen mehr Erfahrung. Zudem sind viele von uns nicht mehr hauptberuflich in der Küche anzutreffen und können jeden Tag mit heimischen Gemüsen experimentieren. Selbst wenn, fehlt es doch vielen an Erfahrung.

Fazit: Aroma Gemüse ist eine echte Bibel, die auf 540 Seiten, Gemüse von allen Seiten beleuchtet und dieses konsequent und objektiv mit allen Faktoren und Facetten unter die Lupe nimmt. Es gibt jede Menge zu erfahren, dass immer informativ und sehr anschaulich auch für Laien präsentiert wird. Der Lexikon-Teil ist ein unglaublicher Fundus, wenn man sich endlich von Rezepten freikochen möchte. Lässt sich auch prima Häppchen für Häppchen konsumieren und danach sind wir garantiert sehr viel schlauer. Ein Buch das im „Vegetarischen Zeitalter“ und wenn wir da noch nicht angekommen sind, dann stehen wir direkt davor, in meinen Augen, sehr wichtig und absolut notwendig ist, selbst wenn man nur Teilzeit-Vegetarier sein möchte. Rezepte sind hier eher die Garnitur, es geht in erster Linie um kurzweilige kompakte Wissensvermittlung, die aktuelle Forschungsergebnisse berücksichtigt. Ein Buch für alle, die mehr als nur kochen wollen und Profis, die auf fundierte Recherche anstelle von „Try and Error“ setzen. Ich möchte dieses Buch in meiner Kochbuch—Bibliothek definitiv nicht mehr missen, denn beim Gemüse-Geschmack gibt es noch unendlich viel zu lernen für mich.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.