Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat. Einen kräftigen Gemüsefonds – selbst eingeweckt  – gibt es bei uns immer. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln oder sich Unterstützung vom Metzger zu holen, findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – brauche als Alltagskocher jedoch eine strukturierte Herangehensweise!

Zutaten (für 2 Personen):

1 kleiner Pak Choi (100 g)

Salz

¼ Stange Lauch (weißer Abschnitt)

800 ml Hühnerfond

100 ml Sojadrink

150 g Schweinehackfleisch

4 EL Sojasauce

1 EL helle Misopaste

2 EL Sake (Reiswein)

400 g vorgegarte Ramen-

Nudeln (Asienladen)

2 EL geröstetes Sesamdressing

(Asienladen)

4 TL Chiliöl (Asienladen)

 Zubereitung:

Pak Choi putzen, längs vierteln und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abgießen und abschrecken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Sojadrink unterrühren und erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. 2 EL Sojasauce, Miso und Sake verrühren und zum Fleisch geben. 2–3 Min. weiterbraten, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Übrige Sojasauce und Sesamdressing auf zwei Schalen verteilen, verrühren und mit heißem Fond aufgießen. Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Pak Choi, Hack und Lauch darauf anrichten. Die Ramen mit Öl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Pro Portion ca. 710 kcal, 31 g E, 32 g F, 70 g KH

Bayerische Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was neben dem Sauerkraut in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – So aber gerne wieder.

Quelle: Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Zutaten (für 2 Personen):

80 g geräucherter Schweinebauch (Bacon)

80 g Leberkäse

10 g Schnittlauch

100 g Sauerkraut (aus dem Glas)

40 g eingelegter Ingwer

800 ml Hühnerfond

1 Ei (M)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

2 TL Knoblauchöl

Zubereitung:

Den Schweinebauch quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Den Leberkäse in 5 mm dicke und 4 cm lange Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Sauerkraut und eingelegten Ingwer abgießen.

Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen. Sofort herausnehmen, kalt abspülen, pellen und in Eiswasser vollständig auskühlen lassen. Dann längs halbieren.

Den Schweinebauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 8–10 Min. auslassen und knusprig braten. Nach 5 Min. die Leberkäsestreifen zugeben und unter gelegentlichem Wenden ebenfalls von allen Seiten anbraten.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Je 2 EL Sojasauce auf zwei Schalen verteilen und den heißen Fond darübergießen. Die Nudeln zugeben und mit einer Gabel spiralförmig aufdrehen. Schweinebauch, Leberkäse, Ei, Schnittlauch, Sauerkraut und Ingwer darauf anrichten. Die Ramen mit je 1 TL Knoblauchöl beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 35 Min

Pro Portion ca. 870 kcal, 26 g E, 54 g F, 67 g KH

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode, für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

Ich schätze die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chasu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben – wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 Zutaten (für 2 Personen):

20 g TK-Narutomaki (gedämpfte Fischrolle; Asienladen)

1 Frühlingszwiebel

1 Ei (M)

400 ml Hühnerfond

400 ml Fischfond

100 g gegarter Schweinekrustenbraten

(vom Metzger)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

1 TL Dashipulver (Fischbrühe; Asienladen)

4 geröstete Nori-Blätter (Asienladen)

Narutomaki auftauen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen.

Inzwischen den Hühner- und Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen.

Das Ei kalt abspülen, pellen und in Eiswasser auskühlen lassen, dann längs halbieren. Den Braten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Je 3 EL Sojasauce und ½ TL Dashipulver in zwei Schalen verrühren. Mit dem heißen Fond aufgießen. Die Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Ei, Schweinebraten, Narutomaki und Frühlingszwiebel darauf anrichten. Je 2 Nori-Blätter seitlich an den Schüsselrand stecken und die Ramen sofort servieren.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Portion ca. 515 kcal, 34 g E, 9 g F, 70 g KH

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Ramen for everyone!

 Worum geht’s?

 Ramen at home – yes or no?

 In Japan ist es üblich, sowohl Sushi als auch Ramen auswärts zu essen. Der Durchschnitts-Japaner stellt sich für beides nicht mehr in seine – häufig – winzig bemesse Küche. Beide Klassiker leben von versierten Köchen, bei denen jeder Handgriff sitzt und die oftmals viele Jahre Tag ein, Tag aus nichts anderes machen und für die tägliche Optimierung, Verfeinerung der japanischen Kult-Suppe gerade zu leben.

Wer kocht?

© Sarah Kastner

 

Sarah Schocke und Alexander Dölle studierten Oecotrophologie und sind Autoren zahlreicher Kochbücher. Asiatische Nudelsuppe, vor allem Ramen, gehört zu ihren Lieblingsthemen. Für dieses Projekt haben sie zahlreiche Ramen- Restaurants besucht, darunter laut dem Shin-Yokohama-Ramen-Museum in Japan das beste Europas. Dass das Restaurant ebenfalls einen Ableger in Frankfurt hat, wo sie mit ihren zwei Kindern leben –  trifft sich gut……

 

Was ist drin?

Ramen-Abenteuer sollten organisiert werden, sonst kann es schnell sehr stressig werden!

Feld-Studien im Frankfurter Ableger des hochgelobten Ramen-Restaurants sind für mich nicht realistisch, es ist fast jeden Abend komplett ausgebucht. Selbst wenn ich und mein „Lieblings-Mann“ Geld hätten wie Heu, wir bekämen dort keinesfalls regelmäßig einen Tisch reserviert. Außerdem möchte ich gerne kleiner anfangen…

Das Autoren-Paar geht es in meinen Augen richtig an: Die Reise in den komplexen Ramen-Kosmos sollte strukturiert und begleitet werden, sonst wird es schnell sehr komplex und aufwendig. Für eine klassische Ramen ohne Hilfe oder als Baustein-Rezept, kann man gleich mal zwei Tage locker fürs Kochen einbuchen!

Die Idee mich an die selbstgemachte Ramen heranzuwagen, hatte ich schon mal vor einigen Monaten nach der Lektüre eines Restaurant-Kochbuchs eines amerikanischen Ramen-Spezialisten. Beim Lesen des Rezeptes lief mir sofort das Wasser im Mund zusammen, ich ahnte, diese Ramen würde nicht irgendeine Version werden! Genauso evident wurde aber ebenfalls recht schnell, das wird ein Projekt, dass sich über Tage hinzieht…. Ganz zu schweigen davon, dass die geforderten verschiedensten Karkassen nicht easy zu beschaffen sind, obwohl mich das noch am wenigsten abgeschreckt hat.

Zu Hause ja – aber erst mal mit Luft nach oben….

Ich habe also meinem Liebsten erklärt, ich muss mich da anders rantasten, brauche die Möglichkeit, einzelne Schritte oder Produkte separat herzustellen. Brühen sind bei uns inzwischen ein Thema, wo wir gerne mal einen Samstag-Nachmittag opfern um größere Mengen herzustellen – Risotto und Co. sind dankbare Abnehmer!

Ramen-Party, smart-casual ist hier die Devise…

Dieses nette kleine Büchlein lädt zur Ramen-Party ein und es ist eine Party, bei der wirklich alle willkommen sind. Niemand wird verschreckt durch steife wenig alltagstaugliche Settings. Auf Deutsch den Ramen-Dresscode gib es bei dem Pärchen aus Frankfurt nicht – smart-casual ist ihre Devise. Sie erklären ganz kurz visuell, wie sich eine Ramen-Kombi, klassischerweise zusammensetzt. Es gibt an dieser Stelle nur das grobe Raster und keine verwirrenden Details, die Anfänger zu Beginn nicht helfen, den generellen Baukasten dahinter zu erkennen.

Ausflüge und Abkürzungen sind erlaubt, geradezu Programm hier!

In diesem Ramen-Ratgeber geht es nicht um „the one and only“ Ramen, sondern das Buch von Sarah und Alexander lädt zu einer kleinen Reise in den Ramen-Kosmos ein. Alle Rezepte in der Klassiker-Sektion sind relativ schnell gemacht und bei weitem keine mehrtätigen Projekte, wie sie Ramen-Gurus kochen würden. Das funktioniert gut, weil Bausteine (Brühen & Co) mit separaten Rezepten bedacht werden. Außerdem ist Hilfe von außen zulässig und wird angenommen. Gegarter Schweinebauch vom Metzger des Vertrauens ersetzt die klassische selbst zubereitete Version und die Einlage in Form einer gedämpften Fischrolle kommt entweder fertig aus dem Asia-Laden oder wird unter Anleitung der Frankfurter auch mal selbst gemacht, dasselbe gilt für den Schweinebraten. Wer Lust auf Selbermachen hat, verzweigt noch mal und alle anderen können sich schon auf den baldigen Ramen-Genuss freuen. So ist sichergestellt, dass bei dieser Ramen-Session alle mit unterschiedlichen Zeit-Budgets mitmachen können und die Küchen-Realitäten der Normalos in den Fokus gestellt werden.

Dazu kommt ein kreatives Rezept-Miteinander, dass hier ebenfalls zeigt, dass Ramen „Crossover“ gut steht. Wenn sogar die Einreise nach Bayern („Bayerische Ramen“) erlaubt ist, ist die größtmögliche Integration erreicht. Ramen darf jedoch genauso als italienische, kalifornische oder Thai-Variante am Tisch Platz nehmen. Ein Kapitel mit Basics erhöht den persönlichen Spielraum bei einer Suppe, die normalerweise sehr strikt den Takt vorgibt. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – wünsche mir jedoch als Alltagskocher eine strukturierte Herangehensweise!

Einzig die Mengen, da hätte die beiden mehr kochen können, eine Ramen-Suppe für 2 Personen, lässt sich am nächsten Tag wunderbar noch mal aufwärmen – wenn die Menge gleich auf 4 Personen ausgelegt worden wäre.

Probiert & Verputzt:

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

 

Ich schätze zudem die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chashu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben, wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 

Bayerische Ramen

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – so aber gerne wieder.

 

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat.

 

 

Fazit: Ramen-Party – smart casual – macht auch Anfängern Spaß!

 Sarah Schocke und Alexander Dölle wollen bei ihrer Ramen-Party viele dabeihaben, sie haben sich deshalb für eine strukturierte Herangehensweise bei diesem Thema entschieden, dass niemanden aufgrund von normalen Zeit-Budgets ausgrenzt. Klassische Ramen-Herstellung ist eine mehrtätige Projektarbeit, habe ich neulich bei der Rezension eines Buches von einem anerkannten Ramen-Guru gelernt. Wer das nicht will, außerdem viel Abwechslung sucht, vegetarisch, vegan oder Ramen-Crossover sind ebenso kein Problem für dieses Büchlein – ist bei diesem Ramen-Ratgeber gut aufgehoben. Es kann viele Ramen-Bühnen bespielen, die grundsätzliche Struktur einer Ramen und die Varianten visuell erklären und bietet mit vielen Basics, die Möglichkeit von Fall zu Fall zu entscheiden, ob diesmal die Fleisch oder Fischeinlage aus dem eigenen Ofen kommen soll. Warum die Rezepte nur für 2 Personen ausgelegt wurden, verstehe ich leider nicht wirklich, denn eine leckere Suppe schmeckt doch aufgewärmt noch mal besser. Ein Buch für neugierige und Anfänger, die durch das klassischerweise strikte Setting bei der japanischen Kult-Suppe, sonst nie im Leben auf die Idee kämen, dass sie das je selbst zu Hause probieren zu wollen.

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

So wie bei Pizza oder Sushi hängen viele Leute dem Irrglauben an, dass eine gute Quiche von der Qualität ihrer Füllung abhängt. Ich finde, dass der Boden mit seinem buttrigen seinem buttrigen Geschmack, der goldbraunen Farbe und seine knusprig-krümeligen Konsistenz die wahre Größe dieser kultigen Tarte ausmacht. Ein kleiner Trick: Um die Leute wirklich zu überraschen, gebe ich Gewürze zum Mürbteig.

Zutaten (für 6 Personen):

Für den Mürbteig

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Koriandersamen

½ TL Pimentkörner

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

230 g Weizenmehl, plus Mehl zum

Ausrollen und Bestäuben

120 g Butter, gewürfelt und zimmerwarm,

plus Butter zum Einfetten

½ TL Salz

1 Ei (Größe M)

3 EL Milch

Für die Füllung

230 ml Milch

230 ml Crème fraîche

3 Eier (Größe M)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

150–200 g bester Räucherspeck

(Bacon) in Scheiben

Zubereitung:

Gewürze in eine Bratpfanne geben, bei starker Hitze 30–60 Sekunden anrösten. Gewürze zu einem feinen Pulver vermahlen und, wenn Sie sie nicht gleich verarbeiten, in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Butter, Salz und die gemahlenen Gewürze mit den Fingerspitzen fein zerkrümeln. Das Ei mit der Milch verquirlen und nach und nach behutsam in die Mehlmischung einkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage 5 mm dick ausrollen und in eine Quicheform (25 cm Durchmesser) mit Hebeboden legen. Die Form zuvor mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Um zu verhindern, dass sich der Teig in der Mitte aufwölbt (sieht lustig aus, ist aber nicht zielführend), bedecken Sie ihn mit Backpapier und beschweren dieses mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen. Diese Methode nennt man Blindbacken. 15 Minuten backen und dann aus dem Ofen nehmen. Aber den Ofen nicht ausschalten.

Für die Füllung Milch, Crème fraîche und Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis er goldbraun ist aber in der Mitte noch leicht wabbelig ist.

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.

 

Pochierte Eier in Rotweinsauce

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Wie geht drei Fliegen mit einer Klappe schlagen auf Französisch? Ganz einfach mit einer schönen Präsentation macht die Burgunder—Rotwein—Sauce auch wieder Spaß. Weich cremiges Ei, knuspriger Speck auf gutem Sauerteigbrot, aromatisiert mit Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Knoblauch. Seufz – und dabei haben wir heute doch erst Freitag und nicht Sonntag.

Ein traditionelles Gericht mit einer Sauce aus dem Burgund. Das mit Sicherheit die traditionellste Küche Frankreichs hat, das zufälligerweise das traditionellste Land ist, wenn es ums Kochen geht. Und ich, was mache ich? Ich pfusche im Rezept herum. Bin ich vollkommen übergeschnappt? Vielleicht … ach, was soll’s! Es schmeckt so einfach herrlich!

Zutaten(für 4 Personen):

2 Gläser kräftiger Rotwein

350 ml Rinderbrühe

1 EL Rohrzucker

1 EL Öl

6 kleine Schalotten oder die weißen

Teile von Frühlingszwiebeln, halbiert

180 g Speckstreifen

180 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter, gut verknetet mit 1 EL Mehl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Schuss Essig

4 sehr frische Eier (Größe M)

5 Scheiben Brot

1 große Knoblauchzehe, geschält und

halbiert

ein paar Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Wein und Brühe in einen Topf gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zucker hinzufügen und schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Wenn Sie ein bisschen Spaß haben möchten (und wissen, wie man das ohne Probleme hinbekommt), flambieren Sie den Wein.

In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten oder Frühlingszwiebeln, Speckstreifen und Champignons ca. 10 Minuten darin anbraten.

Wenn Wein und Brühe eingekocht sind, mit einem Schneebesen die Mehlbutter einrühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Probieren und eventuell nachwürzen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig langsam zum Kochen bringen. 1 Ei in ein Auflaufförmchen schlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Den Vorgang mit den restlichen 3 Eiern wiederholen und 3 Minuten kochen lassen. Dabei die Eier vorsichtig wenden. Eier mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen.

Die Brotscheiben toasten. 1 Scheibe mit der Schnittseite der Knoblauchzehe einreiben und in kleine Croûtons schneiden. Jeweils 1 Ei auf die übrigen Brotscheiben setzen und mit einem Löffel Zwiebeln, Speckstreifen und Champignons sowie die Sauce und die Croûtons darüber verteilen. Schnittlauchhalme mit der Schere in kurze Stücke schneiden und über die einzelnen Portionen streuen. Fertig!

Warum bildschön?

 Im ursprünglichen Rezept vermischt man die Sauce mit den Toppings und pochiert die Eier im Wein. Hört sich gut an. Aber hätte ich mich für das Foto daran gehalten, würden Sie jetzt angewidert umblättern und das Rezept garantiert niemals ausprobieren. #Babyspucke

French Guy Cooking

Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Worum geht’s`?

Die beste Küche der Welt braucht Paten, die im hier und jetzt zu Hause sind!

Hand aufs Herz, wann habt Ihr/Sie das letzte Mal Französisch gekocht? Fällt einem doch so schnell nicht ein – oder? 2010 wurde die französische Küche von der UNESCO als schützenswert erachtet und zum Weltkultur-Erbe erhoben. Die Herrschaften könnten Recht gehabt haben, auch wenn für den ehemaligen französischen Staatspräsident Nicolas Sarkozy die Sache schon bei der Bewerbung Frankreichs im Jahr 2008 völlig klar war: „Wir haben die beste Küche der Welt!“ Leider nimmt das außerhalb Frankreichs inzwischen kaum noch jemand zur Kenntnis. Kritiker dagegen attestieren Frankreichs Cusine den Sprung ins 21. Jahrhundert nicht geschafft zu haben.

Was ist drin?

Französische Klassiker in bestechender Form……

„Nur in Frankreich hält man die französische Küche noch für die beste der Welt. Aber sie ist zu fett, zu butterlastig, zu wenig innovativ“, klagt der bekennende Gourmet Alexis Aïnouz, der sich selbst auf Youtube als das bezeichnet was er schließlich ist ein „französischer Typ, der kocht“ –  also ein „French Guy Cooking“. Ein Faible fürs Essen und Trinken brachte er quasi von Geburt an mit und als er einfach keine Lust mehr hatte in der Werbung zu arbeiten, wurde die kleine heimische Pariser Küche kurzerhand zum Versuchs-Labor umfunktioniert. Der Marketing-Profi beschränkte sich jedoch nicht darauf sich dort zu verschanzen und wieder und wieder nach den bestmöglichen Zubereitungstechniken für das cremigste Rührei, das leckerste Sauerteigbrot oder ein ebenso saftiges wie knuspriges Steak zu forschen. Von Anfang an, ging es dem Social Media affinen Pariser darum, eine weltweite Leserschar für sein Start-Up zu generieren. Die Follower des quirligen und sehr witzigen Internet-Unternehmers kommen eher aus den USA, Australien, Brasilien oder Deutschland als aus Frankreich selbst und für diese tüftelt er zu Hause solange herum bis er das ultimative Rezept gefunden hat.

Bildschöne Oeufs en Meurette (Pochierte Eier in Rotweinsauce)

© EMF/Dan Jones

 

 

 

 

 

 

 

 

The „naked Chef“ auf Französisch – oder was hat Jamie mit Frankreich am Hut?

Als Jamie Oliver 2013 für seinen eigenen You-Tube-Chanel nach einem jungen unverbrauchten Talent suchte, hat er vermutlich nicht schlecht gestaunt, als er den charmanten Franzosen bei einem Wettbewerb dafür entdeckte und sogar feststellen musste: „Hey es gibt Franzosen, die können tatsächlich Englisch sprechen und das sogar mit einem sehr charmanten Akzent.

Zwischen Optimum, Küchenhacks und französischer Fusion-Küche oder French Guy ist kulinarisch nicht nur in Paris zu Hause…..

 100 mal nimmt Alex in den Kategorien „Eier“, „Suppen“, „Salate“, Pizza & Quiches“ „Kohlehydrate“ „Gemüse“ und „Süßes“, Anlauf um uns zu zeigen, was es für ihn Wert ist auf den kulinarischen Sockel zu landen – oder wie er mit einer unorthodoxen Herangehensweise perfekte Ergebnisse in der Küche erzielt.

Mit tüfteln zum ultimativen Steak oder manchmal ist das Beste gerade gut genug…..

In Frankreich wird noch immer ein richtiger Kult um die Sterne-Gastronomie betrieben auch Alexis Aïnouz geht es ebenso um Perfektion, jedoch beschreitet er dabei viel unkonventionellere Wege, um sein Ziel zu erreichen als die Sterne bekrönten Spitzenköche, wenn die dabei auf viel Equipment setzen, kann er Alternativen zum Vakuumiergerät anbieten, ein Zipp-Beutel und ein Strohhalm können ein Ausweg sein.

Wie ein Derwisch wirbelt der Franzose durch seine Videos. Das perfekte Steak wird bei ihm nicht nur mal eben in die Pfanne geworfen, sondern er strebt nach den höchsten Weihen dafür. Sein perfektes Steak wird zunächst Sous-vide (so bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.) gegart und dann in der Pfanne nachgebraten. Durch das langsame Vor-Garen bei konstant niedriger Temperatur im Vakuum-Beutel, kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das so vorbereitete Steak gart anschließend entspannt und gleichmäßig in der Pfanne nach und bekommt außerdem eine leckere Kruste. Für solche Feinheiten und Nuancen und so viel Perfektion muss man vielleicht nicht unbedingt in Frankreich geboren sein, benötigt aber sehr viel Leidenschaft und Genuss-Sinn, der neben seiner lockeren Art den Pariser auszeichnet. Obwohl ich das Strohhalm-Verfahren vielleicht nicht unbedingt beim Vakuumieren von Fleisch zum Einsatz bringen würde, wenn es nicht nur um ein Steak für mich selbst geht – immerhin muss man schon ein bisschen saugen, bin ich sehr angetan von seinem Do-It-Yourself-Ansinnen, dass immer wieder durchblitzt.

Gnadenlos gute Klassiker versöhnen mich mit Kartoffel-Gratin und Quiche Lorraine…

Ein schnödes Kartoffel-Gratin ist bei ihm ein gnadenlos gutes Gratin dauphinois, dass so weich und cremig ist, dass es geradezu auf der Zunge zerschmilzt. Der Trick bei der Sache die Kartoffelscheiben bekommen ein Bad in viel heißer Crème double und Vollmilch spendiert, bei dem sie sich wunderbar vollsaugen können. Lorbeer und Muskatnuss tun das übrige ums aus lecker, besonders lecker zu machen.

Eigentlich hatte ich so was aus meinem kulinarischen Repertoire schon ausgeblendet, in dieser Qualität haben wir uns aber am letzten Wochenende gerade mal wieder neu verliebt in diesen Klassiker, der hier durch seine perfekte Zubereitung, wieder eine ganz alte Liebe neu zu entfachen versteht.

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

 

 

 

 

 

Beim Kochen einfach locker bleiben und praktisch denken…..

French Guy liebt nicht nur perfekte Steaks, sondern und möbelt viele französische Klassiker, die man eigentlich schon gar nicht mehr auf dem Zettel hatte auf. Das hält ihn auf der anderen Seite keinesfalls davon ab, ebenso ein ein Faible für Instant-Ramen-Suppen zu haben, die er mit unterschiedlichen Einlagen gekonnt in eine andere kulinarische Liga beamt und  bei der Gnochi-Herstellung ist er ebenso kreativ wie locker. Wenn mal keine Kartoffeln im Haus sind, funktioniert das für ihn auch prima mit fertigen Kartoffel-Flocken. Bitte die Packung im Bio-Supermarkt kaufen, das andere Zeug geht für mich gar nicht!

Von kulinarischen Hochzeiten – oder French Guy ist kulinarisch viel unterwegs

Was sich bei Jamie schon ein wenig abgenutzt hat finde ich, ist seine Kreativität. Auch wenn ich vieles was in der Küche des Engländers entsteht nach wie vor noch gut finde. Alexis Aïnouz hat davon jedoch noch jede Menge am Start, er fusioniert kurzer Hand ein klassisches Pot-au-feu (Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs) mit einer vietnamesischen Pho-Bo und zeigt damit auch in Paris kann man lecker Fusion kochen. Kocht ein unkompliziertes Lamm-Schisch-Kebap oder gratiniert seine Auberginen mit Miso direkt wie in Tokyo. Alles was mir da begegnet zeigt die Handschrift und den Stil eines begeisterten Gerne-Essers, der unkonventionell lecker kocht und sich dabei nicht nur in Frankreich, sondern weltweit dafür bedient. Manchmal nicht eher zufrieden bis wirklich was Perfektes daraus wird und dann auch wieder erfrischend unkonventionell.

Hähnchen der Mitte aus dem Reich

© EMF/Dan Jones

Jamie Oliver hin oder her, der hat offenbar den kulinarischen Anstoß gegeben, dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als ihn Paris!

 

 

 

 

Außerdem gibt es ein paar Küchen-Hacks und viel Informationen noch gratis oben drauf. Wer sich ein Bild machen will davon, schaut einfach das Video mit der ultimativen Zwiebel-Hack-Technik an, die Alex von indischen Street-Food-Köchen abgeschaut hat.

Fazit: Délicieux – Merci French Guy! 

Lieber French-Guy so ein unverbrauchtes Talent hatte ich schon lange nicht mehr bei mir in der Küche zu Gast. Ich freue mich auf weitere unvergleichliche Geschmackserlebnisse und bin froh, dass ich zusammen mit Dir noch viele Küchen-Abenteuer bestreiten kann, von unkonventionell, bis zum totalen Optimum oder Fusion-Küche manchmal mit französischem Einschlag. Du beherrscht viele Programme und hast auch Küchen-Hacks im Angebot, die ich wirklich noch nicht nirgendwo anders gesehen habe. Ich sage nur Zwiebel hacken wie in Bombay, lernt man vor Ort – oder einfach mit viel Effet von Dir.

 Ein wunderbares Kochbuch für gerne Kocher mit Ambitionen, oder Küchen-Menschen, die den Wunsch haben, sich Frankreich und die Welt kulinarisch kreativ oder auch mal perfekt vor knöpfen möchten. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht mit dem kulinarischen Gipfelstürmer aus Paris. P:S. Bei Jamie hat es Aïnouz nur bis zum dritten Platz gebracht, aber vielleicht war das ganz gut so…. Solo konnte er wirklich sein Ding machen und gerade das hat mir so gut gefallen hier.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gebratener Frühstücksreis

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche

Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Perfekte Möglichkeit den übriggebliebenen Reis vom Thai-Curry am Samstag-Abend aromatisch und lecker eine Zweit-Karriere zu ermöglichen – sehr schmackhaft und unkompliziert.

Rice zum Frühstück ist auch morgens um sieben Uhr schon ein großer Favorit von Emma. Wichtig: Den Reis sollte man schon am Vorabend kochen. Das spart zum einen Zeit und zum anderen lässt er sich so viel besser knusprig braten.

Zutaten:

200 g Basmatireis

2 EL Sonnenblumenöl

1 Karotte, grob geraspelt

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

¼ Ananas, geschält, fein gewürfelt

3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

3 Eier

1 Prise Chilipulver

1 Prise Muskatnuss

2 EL gerösteter Sesam

1 EL Sojasauce

3 EL geröstete, grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Den Reis am Vorabend kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einen Topf geben und mit 300 ml Wasser und 1 Prise Salz aufkochen. Den Deckel auflegen und auf niedrigster Stufe 6 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Vom Herd ziehen und weitere 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karotte, Knoblauch, Ananas und Frühlingszwiebeln heiß und schnell anbraten. In eine Schüssel geben. (Etwas Frühlingszwiebelgrün beiseitelegen.)

Die Eier mit den Gewürzen, dem Sesam und der Sojasauce verquirlen und in etwas Öl in der Pfanne braten. Den Reis dazugeben und weiterbraten, bis alles leicht knusprig ist. Das Gemüse zurück in die Pfanne geben, unterrühren und falls nötig mit Salz abschmecken. Die Erdnüsse und etwas fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün über den Reis streuen.

 

Kräuter-Feta-Cake

Quelle: Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche

Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Perfektes Party-Food! P.S. Den Estragon habe ich weggelassen, weil ich keinen zur Hand hatte. Es war aber definitiv nicht das letzte Mal, dass dieser wirklich einfache und total delikate Aperitif-Begleiter bei uns zu Hause zu Gast war! Grün, grün sind alle meine Speisen, weil die Rezeptgeberin Weltmeisterin in monochronen Arrangements ist.

Diese herzhafte Variante eines Rührkuchens kommt bei uns zu allen möglichen Gelegenheiten auf den Tisch. Das Schöne an vielen dieser einfachen Rezepte ist, dass sie sich in immer neuen Kombinationen variieren lassen – mit anderen Gemüse- oder Käsesorten, Kräutern und so weiter. Der Cake ergibt mit einem knackigen Salat mit vielen Kräutern ein schönes Sommergericht oder, in Würfel geschnitten, feine Häppchen zum Aperitif.

Zutaten:

180 g Mehl

2 TL Backpulver

3 Eier

100 ml Milch

100 ml Olivenöl

Salz, frisch geriebene Musaktnuss

200 g Feta, gewürfelt

100 g Parmesan, frisch gerieben

4 Frühlingszwiebeln mit Grün, fein geschnitten

1 Bund Rucola, fein geschnitten

2 große Handvoll Kräuter (glatte Petersilie, Basilikum, Estragon), fein geschnitten

Butter für die Form

Zubereitung:

Mehl und Backpulver mischen. In einer zweiten Schüssel Eier, Milch, Öl und Gewürze gut verrühren. Die Eimischung zum Mehl geben und glatt rühren. Käse, Frühlingszwiebeln, Rucola und Kräuter unter den Teig heben. In eine gebutterte Form füllen und im 180 Grad heißen Ofen etwa 45 Minuten backen.