Bratäpfel-Kuchen

(c) DK Verlag/ Vivi d’ Angelo

Quelle: Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Bratäpfel sind ja an sich schon ein herrliches Dessert. Backt ihr sie in diesen ungewöhnlichen Kuchen ein, entsteht ein wahrhaft festlicher Gaumenschmaus.

Apfelkuchen geht bei uns eigentlich immer, dieses Rezept ersetzt Weizenmehl mit Dinkelmehl und deshalb schmeckt der Mürbteig aromatisch nussig. Mit Marzipan, Mandeln und Rosinen als Fülle für  die Äpfel wird daraus einer der besten Apfelkuchen, die bei uns auf der Kaffeetafel standen! Durch die Speisestärke im schön säuerlichen Rahmguss wird alles schön stabil. Ein Kniff, den ich mir unbedingt merke werde!

P.S. Dinkelmehl kann deutlich schneller überknetet werden, bitte zügig den Teig zusammenkneten!

Zutaten (für eine Springform Ø 24 cm; 12 – 16 Stücke):

Boden

210 g Dinkelmehl (Type 630),

plus mehr zum Verarbeiten

140 g kalte Butter, gewürfelt,

plus mehr für die Form

60 g Zucker

1 Ei (Größe M)

Salz

Füllung und Guss

8–10 kleine süßliche Äpfel

3 Eier (Größe M)

75 g Marzipanrohmasse

2 EL gehackte blanchierte

Mandeln

2 EL Rosinen

750 g saure Sahne

75 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

3 EL Speisestärke

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Für den Boden das Mehl mit Butter, Zucker, Ei, 1 Prise Salz und 2 TL kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel waschen, das Kerngehäuse jeweils im Ganzen ausstechen und die Äpfel schälen, auf einen Teller setzen. 1 Ei trennen, das Marzipan würfeln und mit dem Eigelb glatt rühren. Mandeln und Rosinen unterrühren und die Füllung auf die ausgestochenen Äpfel verteilen.

Den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Form einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 cm größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Springform legen und den Rand gut andrücken. Die Äpfel dicht nebeneinander auf den Teig setzen.

Für den Guss den Sauerrahm mit den übrigen 2 Eiern und dem restlichen Eiweiß, Zucker, Zitronensaft und Speisestärke verrühren. Den Guss zwischen die Äpfel gießen, dabei leicht an der Form rütteln, damit er sich gleichmäßig verteilen kann. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhezeit: 1 Stunde

Backzeit: 1 Stunde

Markus Sämmer: Hello Nature

Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Hello Nature, Du bist ja auch noch da!

Abenteuer wo?

Ein kleiner Virus hat im letzten Jahr urplötzlich alles auf links gedreht: Chefs, die erst richtig glücklich waren, wenn sie geschäftig an vollbesetzten Büros vorbei hetzten, beschlich ein Gefühl von keiner sichtbar mehr da, alle brav im Home-Office und unsichtbar immer noch genauso unterwegs… Endlich die Freiheit schon unter der Woche aus der Großstadt zu flüchten und sich im Wochenendhaus auf dem Land ins Firmen-Netz einzuloggen…. Auf einmal waren so viele Ausflügler und Sportler draußen im Wald und auf Wanderungen unterwegs, dass man auch im Hunsrück am Sonntag direkt nach einem Parkplatz suchen musste, haben wir nie vorher erlebt…. Ich bin sicher, da hat so manch einer entdeckt, wieviel Abenteuer direkt vor seiner Haustür und nicht erst auf Mallorca oder sonst wo beginnt…. Für manche mag sich sowas genauso wie bei einem Paar angefühlt haben, dessen Kinder flügge werden, man lernt sich plötzlich wieder ganz neu kennen und entdeckt Dinge im anderen, die man entweder vergessen oder einfach ausgeblendet hat, war einfach immer so viel anderes dazwischen….

Spezialist für Outdoor – mit Genuss-Kompetenz ohne Supermarkt!

(c) Studio Steve

Schon seit etlichen Jahren versucht, der Koch, Naturbursche, Sportler und vor allem Outdoor-Spezialist Markus Sämmer seiner Küche nach und nach immer neue Zutaten-Bausteine hinzufügen, die er selbst gesammelt, produziert und kultiviert hat. Schutz des Klimas und der Insekten sowie das Wohl der Nutztiere geht uns alle an und sollte wirklich nicht nur ein pro forma Lippenbekenntnis zur Nachhaltigkeit bleiben, meint Sämmer. Hat er Recht und trifft damit auf eine immer größer werdende Schaar von Menschen, die sich das ebenfalls wünschen. Die Herausforderung dabei ist, alles auf eine spannende und ansprechende Weise zu bedienen, als es ein reiner Ratgeber oder ein Kochbuch zum Thema jemals allein gekonnt haben.

Selbermacher Teaser – worauf hast Du denn Lust, bei mir ist viel im Angebot….

Für Marcus Sämmer bedeutet es uns wieder Lust auf die alten Kulturtechniken zu machen. Gärtnern, Obst einkochen, wieder Wildkräuter & Pilze sammeln und verwerten, sind dem Mann vom bayerischen Ammersee heute genauso wichtig wie früher mit dem Camping-Bus durch Australien zu touren.

Wer noch mehr tun will, dem macht er mit kompakten auf den Punkt gebrachten Informationen Lust auf selbstgemachten Frischkäse (auch für Anfänger bewältig bar), Eier von den eigenen Hühnern, Wurstherstellung und Honig aus dem eigenen Bienen-Stock.

Auf die Jagd geht es mit dem cleveren Dackel vom Cover, der das Huhn auf dem Arm von Markus Sämmer gar nicht mehr aus den Augen lässt…..

Zum Angeln steigt der Koch und ausgewiesene Outdoor-Fan in den Fluss und zum Fischen stilecht in Gummizeug in den Außen-Boarder eines See-Fischers. Eine Bouillabaisse funktioniert genauso mit nachhaltigen Zucht-Süßwasserfischen und ist eine prima ressourcenschonende Alternative zu dem knapper werdenden Meeresfisch.

Markus Sämmer ist Experte und kann Nachkocher abholen, ohne mit zu viel Details zu überfrachten, weiß aber immer unbedingt wovon er spricht – Kunststück er lebt halt so! Er selbst hat ein Bienenvolk und produziert seinen eigenen Honig, bleibt uns gegenüber jedoch ehrlich, eigene Bienenstöcke sind viel Arbeit, aber machbar, wenn man Prioritäten und Zeit-Budgets unter einen Hut bringt.

Tja und was machen die, die wie ich keine Hühner im Garten halten wollen und die die Jagd lieber dem Jäger aus der Nachbarschaft überlassen? Ich besorge mir vom Jäger, den ich gut kenne, weil er um die Ecke wohnt,  2 kg Hirschfleisch und halte mich an das Rezept von Markus Sämmer für ein Hirschgulasch mit Kakao-Nibs und Brombeeren. Lege dann Sauerkraut selbst ein, bereite einen Tomaten-Aprikosen-Ketchup zu, gönn mir einen Scheiterhaufen mit hoffentlich eigenen Zwetschgen aus dem Garten und Mohn, koche Kirschkonfitüre mit Kirschen vom Nachbarn mit Rosmarin ein, probiere selbstgebutterte Kräuterbutter mit gesammelter Knoblauchsrauke aus und buck am Wochenende erstmal einen Bratapfelkuchen – so lecker und einfach mal anfangen…!

Bratäpfel-Kuchen

Apfelkuchen geht bei uns eigentlich immer, dieses Rezept ersetzt Weizenmehl mit Dinkelmehl und deshalb schmeckt der Mürbteig aromatisch nussig. Mit Marzipan, Mandeln und Rosinen als Fülle für  die Äpfel wird daraus einer der besten Apfelkuchen, die bei uns auf der Kaffeetafel standen! Durch die Speisestärke im schön säuerlichen Rahmguss wird alles schön stabil. Ein Kniff, den ich mir unbedingt merke werde!

Selbst angesetzter Gin, Waldpilz-Falafeln mit Bohnen-Hummus (Dose erlaubt), Honig glasierte Hähnchen-Satés mit Pflaumensauce für den Grill, geschmorte Ochsenbacken mit Hagebutten-Sauce und Steckrübe, Pfifferlingsmaultaschen mit Tomaten-Aprikosen-Sauce, Bergkäsebuchteln mit Speckbröseln und sogar gegrillte Schweineschwänze auf Karotten-Nudeln mit Sesam-Honig-Sauce, die Range bei Zutaten und Schwierigkeitsgrad kann sehr viele Geschmäcker bedienen und macht das Buch für viele spannend!

Hello Nature, Du bist ja auch noch da…..

Der woaß, wo da Barthl an Most hoid!

Markus Sämmer ist neben seiner Vorliebe für gutes Essen, Abenteurer und Naturbursche wie er im Buche steht. Aktuell hat er Pandemie bedingt nicht viele Kilometer gemacht, ist nicht wieder in den Kaukasus zu einer Ski-Tour aufgebrochen, sondern bringt stattdessen ein Rezept für ein saftiges georgisches Chatshapuri mit. Bei ihm kommen die Eier dafür von den eignen Hühnern. Sie leben bei ihm glücklich, die elektronische Klappe an dem sonst sehr bodenständigen Hühner-Stall öffnet sich für den Hahn im Korb zum ersten Weckruf, der bei Sämmer bezeichnender Weise Franz-Josef heißt, jedoch erst um 07:30 Uhr zu einer für die Nachbarn zumutbaren Zeit. Vielleicht nicht die schlechteste Idee, wenn man in Frieden mit seinen Nachbarn leben möchte und ganz sicher ein Indiz dafür, dass Sämmer Erfahrung hat und woaß, wo da Barthl an Most hoid…

Schee isses….

Bei seiner stimmungsvolle Inszenierung, wurde Markus von der Fotografin Vivi d’ Angelo unterstützt, das Food-Styling kommt von Antje de Vries und die weiß, wenn es heimelig werden soll, bitte mit den Requisiten sparen. Der gebürtigen Ostfriesin gelingt sowas geschmackvoll, denn sie kennt unseren Wunsch nach Gebrauchsgegenständen, die Geschichten erzählen können. Messer, Bretter, Hackbeil ja, gerne mit Nutzungspuren oder wie von der Oma geerbt, die Emaille-Schüssel ist wieder da, aber Kitsch hat nichts mit Abenteuer zu tun.

Alle Fotos in diesem sehr praxisorientierten SelbermacherBuch sprechen mich sehr an und können mich allein durchs Anschauen schon montags wieder in Wochenend-Stimmung versetzen… Wenn wieder ständig das Telefon klingelt und jeder Kollege alles gleich sofort haben möchte, sind sie Balsam für mich! Sie erinnern mich auf wohlige Weise daran, dass es im richtigen Leben wirklich um wichtigere Dinge als Termine oder Video-Konferenzen geht und nachhaltig oder lecker ist das sowieso nicht!

Alltagsfluchten, einfach nur lächeln und an die nächsten Wochenend-Projekte denken…….

Kleiner Hinweis am Rande, vielleicht liegt es daran, dass der Hunsrück ein Zeckengebiet ist, Wiesen mit hohem Gras sehen zwar ungeheuer romantisch aus, geht bei uns aber gar und wenn nur mit langen Hosen in heller Farbe durch. Nur dann ist die Chance da, die fiesen Viecher zu finden, bevor sie sich gütlich an mir oder meinen Mann tun können. Sonst genieße ich den Ausflug ins echte, nachhaltige und leckere Leben mit Markus Sämmer sehr! Wenn die Home-Office-Zeit vorbei ist und das Ende naht, nehme ich das Buch einfach mit ins Büro, quasi als Gegen-Pool zu Nervensägen und Dränglern. Einmal heimlich auf die Fotos im Buch geschaut und dann nur noch lächeln, keiner weiß woran ich gerade denke und was ich am Wochenende wieder ausprobieren möchte….

Fazit: Schee isses und guad schmecka duads bei ihm sowieso!

Markus Sämmer ist direkt von seiner Haustür aus zu neuen Abenteuern aufgebrochen und trifft damit etwas was sich viele gerade jetzt noch mal mehr wünschen, ein nachhaltigeres Leben, das uns mehr mit dem verbindet was auf unserem Teller landet. Es gibt so viele, die sich für visual Storyteller halten, leider häufig ohne den Button, der nur annährend eine Phantasie oder Sehnsucht nähren kann. Bei Hello Nature gelingt das für mich, aber nur weil alles zusammenpasst! Der Mann dahinter überzeugt, weil er immer weiß wovon er redet, Experten besucht und vor allem viele praktische Tipps für Anfänger parat hat. Die Kunst dabei ist, die richtige Mischung aus praxistauglicher Information, stimmungsvollen Fotos und leckeren Rezepten mit Pfiff hinzubekommen, die hier inklusive Jagdhund, der auf das Huhn vom Cover aufpasst wie ein Lux, überzeugend, ansprechend und informativ gemeistert worden ist, weil beide zum Sämmer‘schen Haushalt gehören! Außerdem ist es ein erlebnisreiches Naturkochbuch geworden, geschickt und ansprechend gelayoutet, unterstreicht es seine Zeitlosigkeit mit Rezepten, die auf der alten Schreibmaschine meiner Mutter getippt worden sein könnten und die zur besseren Orientierung sehr hübsch und vor allem sinnvoll kategorisiert wurden. Seinen Nachkochern liefert dieses Kochbuch sehr leckere und gelingsichere Rezepte und fordert keine tiefe projektbezogene Einarbeitung in Themen, was häufig die meisten schnell wieder ernüchtert. Bei Sämmer ist man mit Apfelkuchen & Co schnell drin im „Hello Nature“ Wohlfühl-Kosmos!

Veggie Soba Ramen Assari

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand und vor allem köstlich!

Asari bedeutet „leicht“ und hier kommt das Rezept für eine schnelle All-day- Ramen – die mit Toppings wie Ajitsuke Tamago (Sojaeiern) und Kara-Ni Shiitake- Relish dann auch zum Festessen gerät.

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und unter kaltem Wasser abbrausen. Den Mais abgießen und mit den Soja- oder Mungbohnensprossen in einem Sieb 2 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen. Dampfend heiß beiseitestellen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Währenddessen Tare, Dashi und Brühe zusammen aufkochen. Die Nudeln abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Mit kochender Brühe auffüllen. Ajitsuke-Eier halbieren und daraufsetzen. Mit Kara-Ni Shiitake, Mais, Sprossen und den Frühlingszwiebeln toppen, optional mit Röstsesam bestreut servieren.

Zutaten (für 4 Personen):

Zubereitungszeit: 15 Minuten (wenn Kara-Ni Shiitake und Ajitsuke Tamago schon vorbereitet sind)

20 g frischer Ingwer

150 ml Sojasauce

50 ml Mirin

1 Frühlingszwiebel

1 Dose Mais (ca. 300 g)

100 g Soja- oder Mungbohnensprossen

Salz

90–120 g Lieblings-Ramen-Nudeln (pro Person)

200 ml Dashi (s. S. 111)

1 l Brühe

optional: gerösteter Soja-Sesam (s. S. 60)

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen und ein paar Stunden zum Marinieren der Eier)

Für Ajitsuke Tamago

150 ml Sojasauce

100 ml Mirin

2 EL Reisessig

6–8 wachsweich gekochte und

gepellte Eier

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für Kara-Ni Shiitake

200 g Shiitakepilze

1 Schalotte

150 ml Sake

100 ml Sojasauce

150 ml Dashi

Zubereitung:

Ajitsuke Tamago

Für die Sojaeier 250 ml Wasser mit Sojasauce, Mirin und Reisessig aufkochen. Das ist bereits der Grundsud, in den du die Eier einlegen kannst. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Die Marinade hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen und kann dabei 2–3 Mal verwendet werden. Wenn du 1 angedrückte Knoblauchzehe, ¼ Chili – schote und/oder 20 g Ingwer in Scheiben mitkochst, wird der Sud noch würziger. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb passieren.

Kara-Ni Shiitake

Die Stängel der Shiitakepilzen entfernen, die Hüte in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Sake aufkochen. Sojasauce und Dashi zugeben und aufkochen. Pilze und Schalotten zugeben und 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann unter Rühren offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Heiß oder zimmerwarm servieren. Hält im Kühlschrank mindestens 1 Woche.

Tipp: Weitere passende Toppings: In dünne Streifen geschnittene Nori-Algen, Daikon- oder Shiso-Kresse, eingelegter Sushi-Ingwer (s. S. 75), Menma (s. S. 121).

Gemüse-Curry

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Curry auf Japanisch, hätte ich mir nie so lecker vorstellen können! Dieses Rezept kann geschmacklich viel mehr als ich es woanders schon gesehen und erlebt habe …. Gerade bei vermeintlich schlichten Klassikern zeigt sich, das Talent des Rezept-Entwicklers!

P.S. I go for Ingwer Sirup, denn preiswertes Mirin ist häufig nur Zucker – sehr einfach selber zu machen (Bio-Qualitäten erforderlich)! Statt einem Maiskolben habe ich Mini-Mais aus dem Asia-Laden verwendet. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und bitte mit den Möhren beginnen. Die Mini-Maiskolben benötigen halbiert ca. 2 – 3 Minuten Garzeit.

Curry gehört in jeder Form zu den beliebtesten Alltagsgerichten in Japan. Es kam nicht aus Indien nach Japan, sondern erreichte das Land erstmals 1870 mit der Einführung von britischem Currypulver, das als europäisches Produkt feilgeboten wurde. Die japanische Küche versah das Curry mit ihrer ganz eigenen Note und so entstand ein fruchtig mildes Gericht – dicklich eingekocht, damit es sich besser mit Reis löffeln lässt (und ja, zum Curry gibt es auch in Japan einen Löffel). Japanisches „Karé“ ist eine echte Entdeckung. Ist ein bisschen Arbeit, lässt sich aber spitze vorbereiten.

Zutaten (für 4 Personen):

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für die Sauce

2 Zwiebeln

Salz

Pflanzenöl

2 TL mildes Currypulver

1 TL Garam Masala

20 g Mehl

2 EL Tomatenmark

500 ml kalte (!) Gemüsebrühe

100 ml Dashi

50 ml Sake

2 EL Ingwersirup (oder Mirin)

Saft von 1 Orange

2 Bundmöhren

100 g TK-Erbsen

1 Maiskolben

100 g Brokkoli

1 rote Paprikaschote

4 Blätter Chinakohl

8 kleine Shiitakepilze

Reis, gekocht

Lieblings-Tsukemono (s. S. 21)

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, würfeln und salzen. In einem Topf in 3 EL heißem Öl hellbraun anbraten. Mit Curry und Garam Masala bestäuben, beides unterrühren. Dann mit dem Mehl bestäuben und unterrühren. Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren. Kalte Brühe und Dashi mit einem Schnee besen einrühren, im Anschluss Sake, Ingwersirup und Orangensaft. Aufkochen und 5 Minuten offen sanft köcheln lassen. Vom Herd ziehen und salzen.

Die Möhren schälen und im Rangiri-Style schräg (70 Grad) in spitz zulaufende, mundgerechte „Dreiecke“ schneiden, dabei die Möhren nach jedem Schnitt in sich drehen. Möhren und Erbsen salzen. Den Maiskolben in reichlich Wasser ohne Salz 8 Minuten kochen (ohne Salz bleiben die Körner saftiger). Nach 2 Minuten die Karotten zugeben, nach 4 Minuten die Erbsen. Das Gemüse abgießen und kalt abschrecken. Den Mais in 6 Stücke schneiden.

Den Brokkoli in mundgerechte Röschen schneiden und salzen. Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien, in Stücke schneiden und salzen. Den Chinakohl waschen, vierteln und in mundgerechte Würfel schneiden, salzen. Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und die Hüte halbieren. 4 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Brokkoli und Paprika darin unter Rühren 3–4 Minuten scharf anbraten. Kohl und Shiitakepilze zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Alle Gemüse im Topf mit der Sauce verrühren, aufkochen und 6–8 Minuten offen köcheln lassen. Mit Reis und Lieblings-Tsukemono servieren (im Bild: Azia-Gurken s. S. 25). Varianten

Schmeckt auch gut mit anderen, saisonalen Gemüsen wie Kürbis, Zucchini, Lauch oder Blumenkohl. Wenn du mit den Garzeiten unsicher bist, koche oder brate das Gemüse deiner Wahl lieber separat und auf den Punkt. Die Sauce lässt sich auch solo zubereiten, leicht eingekocht und cremig püriert passt sie gut als Sauce zu Yakitori-Spießen und gegrilltem Gemüse (s. S. 168) oder zu Okonomiyaki-Pfannkuchen (s. S. 185).

Tsukemono

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt bei Hr. Paul frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

Tsukemono – Asazuke (salzfermentiertes Gemüse) Wichtiges zu Beginn: Bei den in Salzlake milchsäurefermentierten Gemüsen „Asazuke“ ist sauberes Arbeiten wichtig, den Rest erledigt mühelos die Natur. Einmachgläser, Gummiringe und Deckel sollten steril abgekocht, trocken und sauber sein. Nach dem Einschichten bitte nicht mehr mit den Händen in die Gläser fassen, besser Kochlöffel, Gabel oder Zange zu Hilfe nehmen.

Der Hamburger Japan-Fachmann, erklärt natürlich auch was wichtig ist, nämlich, dass die Gemüse möglichst luftdicht im Glas unter der Lake reifen, dabei helfen Gewichte, zum Beispiel ein Netz mit Murmeln oder mit Wasser gefüllte Beutel. Wer öfter Gemüse einlegen möchte, kann über die Anschaffung einer Tsukemono-Presse oder einer gläsernen Press-Schale mit Glasgewicht nachdenken. So etwas findet sich zur Ansicht im Internet.

Salzlake zum Auffüllen

Die Gemüse für die unterschiedlichen Asazuke salze ich zu Beginn 24 Stunden mit unjodiertem Speise salz. Die Salzmenge sollte 2 % des Gemüse-Gesamtgewichtes (geschält) betragen. Die austretende Flüssigkeitsmenge variiert dabei und kann später beim Einfüllen in die Gläser mit einer 2 %igen Salzlake aufgefüllt werden. Dafür löse ich 20 g un jodiertes Speisesalz in 1 l Wasser, das ich zuvor auf koche. Die Salzlake dann abkühlen lassen und nach Bedarf verwenden.

Rettich-Ingwer-Asazuke

Mein Lieblings-Asazuke! Der eingelegte Rettich ist knackig, herrlich frisch und leicht – die subtile Zugabe von Ingwer verstärkt den erfrischenden Effekt noch. Besonders schön als Beigabe zu Sushi, aber auch in Kombination mit pikanten und würzigen Gerichten.

800 g weißer Sommerrettich

40 g Ingwer

Salz

Den Rettich in warmem Wasser gründlich waschen, die feinen Haarwurzeln entfernen. Den Rettich dann in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles mit 16 g Salz (2 % des Gewichts der Einlage) vermengen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse mit Einweg-Handschuhen in ein großes sauberes Einmachglas schichten und zusammendrücken, den ausgetretenen Saft angießen. Die Flüssigkeit sollte einen Fingerbreit über dem Gemüse stehen, sonst mit 2 %iger Salzlake auffüllen.

Den Deckel nicht schließen, nur auflegen. Bei Temperaturen  um 20–22 °C einfach stehen lassen. Nach  ca. 2 Tagen perlt es schon sanft. Einmal am Tag das  Gemüse mit einem sauberen Kochlöffel nach unten zusammendrücken,  damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen  können. Ab und zu kann man probieren, bitte  nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen  oder einer Gabel! Nach 8 Tagen war mein Rettich fein  säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit Gummiring  verschließen. Im Kühlschrank hält der Rettich so  Wochen und Monate und wird immer besser.

Schwarzer-Winterrettich-Asazuke

Der kugelförmige Winterrettich birgt unter seiner  schwarzen Schale ein festeres und auch etwas schärferes  Fruchtfleisch als der saftige Sommerrettich. Sein Geschmack  erinnert an Radieschen, an Senf und Meerrettich.  Bei der Fermentation in Salzlake behält er seinen  Biss, wird würzig und ist fein säuerlich – ein erfrischender  Begleiter, der zu vielen japanischen Speisen passt.

1 großer Winterrettich (700–800 g)

Salz Ein großer Kugel-Rettich von 760 g ergab bei mir nach  dem Schälen 650 g. Diese Info ist wichtig zur Bestimmung  der richtigen Salzmenge, die auch hier 2 %  betragen sollte, also 13 g Salz (hilfreich zum schnellen  Berechnen sind Dreisatzrechner, die man online findet).

Die geschälte Kugel warm waschen, vierteln und die Viertel in Scheiben scheiden. Die Scheiben mit dem abgewogenen Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Danach so weiterverfahren, wie beim Rezept für Sommerrettich (s. S 21) beschrieben.

Gut zu wissen: Könnte man nicht auch einfach die Einmachgläser leer auf eine Waage stellen, Tara drücken, dann mit frisch geschnittenem Gemüse befüllen, mit Wasser auffüllen und von diesem Gesamtgewicht 2–3 % Salz im abgewogenen Wasser auflösen? Könnte man, schmeckt dann aber nicht so gut. Festere Gemüse wie Rettich, Bete oder Chinakohl werden durch das vorbereitende Einsalzen über Nacht geschmackvoller und weichen vor. Im Glas und in der Salzlake behalten sie dann genau diesen knackigen Biss und weichen nicht nach.

Schneller roter Rettich

400 g roter Rettich

8 g Salz

1–2 EL Reisessig (2–4 % Säure)

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz mischen, 1 Stunde ziehen lassen, den Essig zugeben. Wie oben beschrieben beschweren und 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt sofort und ist in einem Glas mit Schnappverschluss im Kühlschrank mindestens 1–2 Wochen haltbar, sofern die Rettich-Scheiben immer von Feuchtigkeit bedeckt sind.

Variante: Geriebener roter Rettich

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und reiben, dann mit Salz und Essig mischen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetropft als erfrischende Beigabe zu vielen Gerichten reichen.

Hakusai mit Salz und Zitrone

1 kg Chinakohl

Salz

½ Bio-Zitrone

Den Chinakohl vom Strunk befreien, die Blätter lauwarm waschen und abtropfen lassen. Die dicken Rippenstängel mit einem Rollholz leicht zerdrücken. Den Kohl wiegen, mit 3 % Salz mischen und kneten. Mit einem Teller und Gewichten beschwert (z. B. Konservendosen) 24 Stunden ziehen lassen.

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kohlblättern und der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Gummiringverschluss füllen, zusammendrücken und beschweren, wie oben beschrieben. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon leise.

Einmal am Tag das Gemüse mit einem Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel. Nach 4 Tagen war mein Kohl fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit dem Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Kohl so Wochen und Monate und wird immer besser.

Variante: Etwas frisch geschnittene Chili oder ein bisschen fein geschnittener Ingwer geben dem Kohl während der Fermentation andere Geschmacksrichtungen.

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Ein Kochbuch das mehr als Rezepte kann!

Wer kann Japan vegetarisch?

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Stevan Paul kam 1969 in Ravensburg auf die Welt. Der gelernte Koch arbeitet heute als Rezeptautor, Foodstylist und freier Journalist. Er ist für eine ganze Reihe von Kochbuchbestsellern verantwortlich, darunter »Blaue Stunde«, »Deutschland vegetarisch« und »Meine japanische Küche«. Außerdem veröffentlichte er zwei Bände mit literarischen Kochgeschichten und den Roman »Der große Glander«. Stevans Blog »nutriculinary« ist einer der meistgelesenen im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

80-mal Japan vegetarisch und ein Inhaltsverzeichnis das mit denkt!

80 Rezepte hat dieses Kochbuch im Gepäck, die uns die vegetarische Seite der japanischen Küche zeigen. Man kann diese natürlich in den klassischen Kategorien präsentieren, aber der Hamburger hatte anderes im Sinn und präsentiert diese so, wie man sie inhaltlich verbinden kann und wie sie zu unseren Wünschen und Vorlieben passen: Zu Snacks, gesellen sich Salate und Starter, zu Sushi kommen die Rice Dishes, zu Ramen, Brühe, Suppen und Eintöpfe. Zu Donburi (eine Mahlzeit, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit weiteren Zutaten bedeckt wird), noch mehr Bowls. Und in einem weiteren Kapitel werden Rezepte für Pfanne & Grill präsentiert, bevor es mit Desserts den süßen Abschluss gibt.

Von japanischen Pickles und Fermentier-Abenteuern, die auf einmal machbar erscheinen…

Mit Pickles sich kulinarisch nach Japan aufmachen ist schon ein sehr gelungener Start finde ich, weiß hier doch jemand sehr genau um die Themen, die mir Spaß machen und liefert passgenau lecker ab. Wer jetzt meint, dass hat nur was mit Trend-Hascherei zu tun, der kennt Stevan Paul nicht richtig. Pickles, die in Japan Tsukemono oder Asazuke heißen gehören dort zu jeder Mahlzeit dazu. Der tägliche Dreiklang wird häufig mit Miso-Suppe eingeleitet, bevor es mit einer kleinen Schale Reis weiter geht, zu denen dann wieder auch die Pickles gehören ist eine Kombination, die vergleichbar ist, mit der europäischen Tradition einfach „Brot und Butter“ auf den Tisch zu stellen. Die Auswahl, die mir hier von Stevan Paul an Gläschen mit schmackhaftem und knackigem Zeug drin geboten wird, ist wirklich beeindruckend und zeigt, dieser Autor hat die akutellen Herausforderungen an das gedruckte Kochbuch verstanden, dass auf eine immer größere Zahl von Koch-Novizen trifft, die sich beim Essen häufig dennoch auf maximale Freiheit mit vielen Tipps und Varianten freut. Selbstredend bitte schön immer übersichtlich auf einer Seite präsentiert, sonst befürchten einige, dass könnte zu lange dauern. Diesem Anspruch genügen die einen, in dem Rezepte stringent zusammengestaucht werden und andere suchen sich jemand der alles in ein übersichtliches und ansprechendes Layout bringt.

Klasse finde ich, dass ebenso nicht so bekannte Techniken wie das in Japan beliebte Fermentieren in Reiskleie zum Zug kommen. Ganz trivial ist das nicht, aber es wird sehr gut erklärt und auch Grenzen (Witterungsbedingungen) aufgezeigt, die dies erschweren können. Ein Abenteuer ist es ohne Frage, hier jedoch so gut erklärt, wie es die Noma-Fermentierer aus Kopenhagen bei mir nicht vermochten.

Mehr als das vegetarisches Pendant seines Japan Kochbuchs

Beim Durchblättern durch die weiteren Kapitel tauchen immer wieder ganz viele Rezepte auf, die ich unbedingt probieren möchte z. B. ein Tomaten-Shiso Salat mit Wasabi-Vinaigrette und der Ramen-Nudelsalat „Yuzu“ mit gerösteten Seitan & Shitake (Snacks, Salate, Starter). Sushi war noch nie meine Leidenschaft, ich schätze jedoch außerordentlich, dass der Koch und Autor aus Hamburg dabei das Machbare im Blick hat (Onigiri-Sushi oder California Rolls mit Chili-Mayo).

Hürden mit neuen Ideen meistern und viele Facetten einer Küche zeigen….

Eigentlich hatte Stevan Paul schon kurz nach dem Erscheinen von seiner japanischen Küche, die Idee eine vegetarische Fortsetzung zu schreiben und war kurz nach der Veröffentlichung das erste Mal in Japan mit Dolmetscher unterwegs, eine Erfahrung, die viel mehr Austausch ermöglichte und das sein vegetarisches japanisches Kochbuch zu mehr als nur einer Ergänzung macht.

Die größte Herausforderung für ein japanisches vegetarisches Kochbuch, eine Ernährungsform, die Japaner für eine Erfindung von Hollywood-Stars halten, war jedoch ein rein vegetarisches Dashi herzustellen, dem Stevan dann mit getrockneten Pilzen, altem Brot, Sojasauce und Ingwer Geschmack verpasst. Paul wäre aber nicht Paul, wenn er in diesem Kapitel nicht zusätzlich noch viele andere Versionen, sogar nicht streng vegetarische oder Instant-Dashi zulassen würde. Viel macht hier viel und geht auf ganz unterschiedliche Wünsche und Bedürfnisse ein. Eine Mazemen „Carbonara Style“ ohne Brühe ist nichts für Traditionalisten, jedoch entwickelte sich die japanische Küche ab Mitte des 19. Jahrhunderts mit Adaptionen von beliebten Klassikern aus der Heimatküche westlicher Einwanderer weiter. Dieses Rezept ist außerdem die Japanisierung von Stevans Lieblingspasta mit „Speck“ aus Kräuterseitlingen!

Von Japan lernen – lecker Stoff für die Speisekammer und viele Gelegenheiten….

Weil der Hamburger nicht nur in Rezepten denkt, versteht er es brillant, seine vegetarische japanische Küche mit vielen Facetten zu zeigen. Es geht ihm um traditionelle Techniken, die wir noch nicht kennen, aber genauso um Wissensvermittlung, die helfen kann das große Ganze einzuordnen, mehr zu verstehen, deshalb wurden immer wieder Exkurse eingebaut. Mal geht es detailliert um den perfekten Sushi-Reis, dann um Geschmacksverstärkung und das beileibe nicht nur für die Suppenküche. Paul nennt das prägnanter Weise Wums für die Küche und darf nach seiner Überzeugung, die multifunktional über Rezepte funktioniert, gerne für den eigenen Kochstil, die Verfeinerung eigener Lieblingsgerichte übernommen werden. Kaeshi-Würze (eine universelle Flüssigwürze aus Sojasauce, Zucker und Mirin), Chili-Öl oder Knoblauch-Öl sind prima Geschmacksverstärker, besonders für die Speisekammer, der sich der talentierte Rezeptenteickler ab Seite 102 widmet. Mit oder ohne Japan am Küchentisch, sind diese lecker und maximal praktisch im Alltag.

Wie einfach spannend und vielfältig Japan vegetarisch mit Stevan Paul ausfällt, das zeigen genauso seine Ideen für Pfanne und Grill (Pilz-Lauchspieße, oder der mit Miso kombinierte im Ofen gebackenen Tofu Dengaku) und seine Desserts (Sckoko-Seidentofu-Mousse mit Mandarinen in Gewürz-Sirup oder gewürtzer Kürbis aus dem Ofen mit Zimt-Sahne-Eis).

Sei so frei, wie Du es möchtest und eine kleine Unterstützung gibt es noch gratis…

Alle Rezepte sind vielfältig miteinander verlinkt, sehr häufig finden sich neue Ideen und Querverweise und sorgen mit dem Baukasten-Prinzip für absolute Küchen-Freiheiten. Außerdem gibt es auf der Homepage von Stevan eine Online-Produkt-Galerie zur persönlichen Orientierung und Unterstützung beim Einkauf im Asia-Laden. Wie oft habe ich mich dort schon gefragt, ob ich das richtige aus dem Regal gegriffen habe?

Probiert & Verputzt:

Tsukemono

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt hier frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Gemüse-Curry

Curry auf Japanisch, hätte ich mir nie so lecker vorstellen können! Dieses Rezept kann geschmacklich viel mehr als ich es woanders schon gesehen und erlebt habe…..Gerade bei vermeintlich schlichten Klassikern zeigt sich, das Talent des Rezept-Entwicklers!

P.S. I go for Ingwer Sirup, denn preiswertes Mirin ist häufig nur Zucker – sehr einfach selber zu machen (Bio-Qualitäten erforderlich)! Statt einem Maiskolben habe ich Mini-Mais aus dem Asia-Laden verwendet. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und bitte mit den Möhren beginnen. Die Mini-Maiskolben benötigen ca. 2 – 3 Minuten Garzeit.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Veggie Soba Ramen Assari

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die .klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Fazit: Endlich ein multifunktionales vegetarisches japanisches Kochbuch!

Dieses vegetarische japanische Kochbuch nur an seinen gelungenen Rezepten festzumachen, wäre deutlich zu wenig! Wenn es jedoch gleichzeitig gelingt, maximale persönliche Freiheiten mit vielen Varianten, Tipps und Tricks zu schaffen und das Verstehen um das große Ganze dabei zu generieren ist deutlich viel, viel mehr erreicht, als es Kochbüchern bisher gelang oder jemand von uns bislang erwarten würde. Eigentlich ist mir sowas so perfekt noch nirgendwo begegnet!

Wer dann aber die Tür noch mal deutlich weiter aufstößt, um uns zu zeigen, was wir daraus für unsere Alltagsküche gewinnen können, dann kann man das einfach nicht besser machen und bedeutet ein Alleinstellungsmerkmal, dass ich mir für jedes Kochbuch wünschen würde… Ganz egal um welches Thema es dabei geht und wer es wo geschrieben und entwickelt hat! Wer das schafft, muss nicht in Japan zu Hause sein, um zu zeigen, welchen universellen Wert ein solches Kochbuch mit 80 Rezepten hat und bei dem es mir außerordentlich schwer fällt, es auf diese oder jene gelungene Kreation herunter zu brechen, denn hier möchte ich einfach alles kochen!

Auberginen-Laksa

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Massaman-Curry, Ingwer, Nudeln, Kokosmilch & zerstoßene Cashewkerne

Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit den süß-chrunchigen Cashewkernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.

Quelle: Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95  €

Für 6 Personen –  fertig in 50 Minuten:

6 große Auberginen (à 400 g)

Olivenöl

Rotweinessig

6 gehäufte TL Massaman-Currypaste

60 g geröstete Cashewkerne mit

Honig

6 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (6 cm)

1 Dose fettreduzierte Kokosmilch

(400 g)

1 l Bio-Gemüse- oder Hühnerbrühe

450 g Eiernudeln

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Drei Auberginen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Tasse je 1 EL Olivenöl und Rotweinessig, 1 gehäuften TL Currypaste sowie 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten damit einpinseln, dann nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 40 Minuten rösten. Inzwischen die übrigen Auberginen in einer Pfanne bei starker Hitze rundherum rösten, bis sie kräftig gebräunt und weich sind. Herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Während die Auberginen bräunen, die Cashewkerne im Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, den weißen Teil würfeln (den grünen Teil beiseitelegen) und mit der restlichen Currypaste in den Mörser geben. Den Ingwer schälen, hacken und hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen.

Die gerösteten Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Die Currypaste unterrühren und 2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Brühe und 1 EL Rotweinessig dazugießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsangabe garen, dann abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Laksa abschmecken, in die Schalen schöpfen und die Auberginenscheiben hineinlegen. Die Frühlingszwiebeln abtropfen lassen, mit etwas Rotweinessig mischen und mit den Cashewkernen über die Suppe streuen.

Jamie Oliver: 7 mal anders

Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Einfache Ideen für jeden Tag – konzipiert von einem Meister der Rezept-Hacks!

Behind the scences…

Was ist drin?

Excuse me – may I have a look?

Jamie Oliver und sein Team haben sich bei „7 mal anders“ im Vorfeld zum Buch überlegt, wie es nach seinem Kochbuch zur 5-Zutatenküche und „Veggies“ weiter gehen kann? Und wie es wieder gelingt noch mehr Menschen fürs Selberkochen am Feierabend zu motivieren. 18 Zutaten von Brokkoli, über Blumenkohl, Avocado, Hackfleisch, Paprikaschoten bis hin zu Steak, Eiern, Fischfilet, Pilzen und Hähnchen haben er und sein Team identifiziert, die immer wieder in unserem Einkaufswagen landen.

„Meet your audience where they are, not where you are…..”

Zutaten, die also schon mal bei den meisten zu Hause vorrätig sind und dann ist es natürlich überaus praktisch, wenn man aus ganzen 100 Rezepten auswählen kann, wie diese unkompliziert und spannend als leckeres Gericht in sagen wir normalerweise 10 – 40 Minuten für uns und unsere Familie auf dem Tisch stehen können. Gäste sind natürlich ebenfalls willkommen, für die hat der britische Koch aber noch was Besonderes in peto. Das vegane Ernährung längst kein ideologischer Luxus ist, sondern eine wohl überlegte Option für uns darstellt, belegt ein Rezept für eine Avocado-Hollandaise. Oliver ist in der Küche Pragmatiker und sehr nah an seiner Zielgruppe dran.

Wer weder Zeit noch Lust auf Kochen oder Abwaschen hat, es noch nicht kann und nur einmal in der Woche zum Einkaufen kommt und sowieso lieber Lust auf eine Take-away Bestellungen hat, wird direkt und lecker mit wirklich einfachen Rezepten, die überschaubare Zutatenlisten aufweisen und wenig Komplexität und Technik einfordern täglich von Jamie Oliver in die Küche eingeladen und merkt schnell, geht doch, warum habe ich das nicht schon früher probiert?

Jedes Rezept muss es schnell bringen – jetzt sind Rezept-Hacks gefragt!

Knusprige Lachs-Tacos

72 % aller Rezepte sind von Jamie und seinem Team so durch optimiert, dass diese Feierabend tauglich sind und dennoch mühelos dem Lieferdienst Konkurrenz machen. So lässt sich heute indisch (Blumenkohl-Kichererbsen-Curry u. schnellem Fladenbrot – Backpulver macht es möglich), morgen italienisch (Pasta mit Bratwurst, Chiliflocken, Fenchel, Tomaten & Brokkoli) und übermorgen mexikanisch (Jamies mexikanischer Hackbraten) in Rekordzeit kochen. Am drauffolgenden Tag kann sogar ein äthiopisches Fischcurry auf dem Tisch stehen. Der Brite ist dabei nicht mehr ausschließlich auf Original-Zutaten abonniert. Seine moderne Alltagsküche, lebt von intelligenten Rezept-Hacks, denn für die Nachkocher muss es an ganz normalen Tagen schnell gehen und dabei trotzdem leckere Ergebnisse liefern! Das funktioniert aber nur mit einer Rezeptentwicklung, die mitdenkt und optimiert! Parade-Beispiel: Rindfleischtopf mit Guinness, siehe Rezept-Check….

I love Brathähnchen! – so bekommt man 6 auf einen Streich glücklich satt…

Lediglich 28 % der Gerichte in „7 mal anders“ sind für besondere Gelegenheiten, für das Wochenende oder für größere Runden gedacht. Brathähnchen sind dafür eine ebenso köstliche wie praktische Option und so bespielt Jamie Oliver diese Kategorie mit reichlich sehr ansprechenden Rezepten dazu: Brathähnchen Margherita, ein Hähnchen mit einer verführerischen Sesam-Kruste oder ein rustikales Brathähnchen mit viel Knoblauch, Pilzen & Speck, das mit einer leckeren Beilage aus Spinat, Crème fraîche & Linsen, serviert wird. Sucht Euch einfach was aus!

Jamies Rezept-Hacks funktionieren am besten mit dem gut sortierten Supermarkt!

Ohne einen gut sortierten Supermarkt, der das in Großbritannien so beliebte Rosen-Harissa vorrätig hat, oder wo die indische Currypaste im Regal schon auf uns wartet, kommt man irgendwie klar, aber dann sinkt die Küchen-Performance ziemlich schnell ab…. Die Rekord-Durchlaufzeiten sind dann zwar nicht mehr zu halten, aber es funktionierte bei mir mit ein bisschen tricksen: Für eine Pasta mit Auberginen habe ich ein rotes Fertig-Pesto, kurzerhand in das geforderte Chili-Knoblauch-Pesto umfunktioniert. Was mir aber bei diesem wirklich leckeren Rezept sehr eindringlich bewusst wurde ist wieder, wie genial diese Fertig-Zutaten Zubereitungsschritte ersetzen. Knoblauch muss keiner mehr extra schälen und das Rauch-Aroma, das die italienische Mama durch das Rösten der Auberginen über der offenen Gasflamme hinkriegt, wird von Oliver und seinem Team intelligent und geschickt durch gehackte Rauchmandeln ersetzt. Muss man erstmal darauf kommen, dass es auch so gehen kann, trotzdem wird es viele Puristen geben, die darauf keine Lust haben. Eigentlich gehöre ich ebenfalls dazu, habe jedoch diesem Kochbuch einen Corona-Urlaub-Life-Test zugemutet… Dabei sind ganz neue Erkenntnisse entstanden und die Frage, wo kann mir „Jamie’s way of cooking“ wirklich helfen und wann lass ich lieber jemand anderen die Führung in meiner Küche übernehmen, konnte köstlich und vor allem unkompliziert beantwortet werden.

Family cooking – no problem ….

Oliver ist es außerdem wichtig, dass seine Rezepte ausgewogen und preiswert sind und nicht zu viel Fett enthalten. Dass wir auf die Qualität der Zutaten achten, setzt er ebenfalls voraus. Das beste Beispiel für eine moderne und gesunde. Pasta-Sauce, die besser zu unserem heute eher bewegungsarmen Lebensstil passt, ist wohl das Rezept für eine Pasta mit Blumenkohl & Käse, das nur ein paar Cent pro Portion kostet. Eltern werden außerdem bei diesem Gericht zu schätzen wissen, dass ihre Kinder durch dieses extra cremige Pasta-Gericht, viel frisches Gemüse in Form von Blumenkohl zu sich nehmen, ohne dass sie es merken. Die Sauce schmeckt wie die gute alte Sahne-Sauce leicht süßlich, weil der Kohl in Milch gart, wer den Strunk mit verwenden will, sollte nach meinen Erfahrungen jedoch alles gut durchgaren, dass macht das Gericht bekömmlich.

Probiert & Verputzt:

Cremiger Brokkoli-Risotto

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Gorgonzola, spritzige Zitrone und Petersilienöl

Oh je den Langweiler Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft. Ich glaube seine Beliebtheit hängt mit seiner Langlebigkeit im Kühlschrank zusammen? Egal dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu und Risotto lieb ich sowieso, Abwasch bleibt übersichtlich…

 

 

Auberginen-Laksa

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Massaman-Curry, Ingwer, Nudeln, Kokosmilch & zerstoßene Cashewkerne

Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit dem Kontrast in Form von Honig-Cashew-Kernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.

 

 

 

 

 

Glasierte Miso-Paprika

Tofu Ananas, Reisnudeln & zerstossene Wasabi-Erbsen

Das klang so toll, konnte aber nicht wirklich überzeugen – vielleicht sollte ich es doch noch mal mit einer hochwertigen Miso-Paste versuchen…. Er hat es ja gesagt, Qualität ist Trumpf…

Rindfleischtopf mit Guinness

Karotte, Salbei, Zwiebel & Kartoffelscheiben-Topping

Bei diesem Eintopf mit Guinness werden ein paar Kartoffeln mit dem Bier püriert und sorgen, mit der in ihnen enthaltenen Stärke für eine fabelhafte unkomplizierte Bindung bei diesem herrlich wohlschmeckenden Eintopf. Und Zwiebeltränen treibt uns dieses Rezept auch nicht mehr in die Augen. Oliver nimmt kurzerhand Silberzwiebeln aus dem Glas, fügt dann Karotten, Rinderhack, Kartoffeln, schwarze Johannisbeer-Konfitüre, Salbei dazu, gießt mit Brühe und Bier auf und dann ab für eine Stunde in den Backofen. Was man danach herausholt ist sagenhaft gut. Eine solche Karriere hätte ich den Silberzwiebeln, die bei mir im hintersten Regal der Speisekammer standen, gar nicht mehr zugetraut…. Absolutes Lieblingsrezept, es braucht nur 30 Minuten bevor es eine Stunde in den Backofen geschoben wird.

Und ich – wie geht es einer Genuss-Köchin mit Weltenbummler Status mit Jamies zeitgemäßer und gesünderer Alltagsküche?

Dieses Kochbuch konnte mich unter Corona-Bedingungen überzeugen, so dass ich mir dann auch noch Olivers 5-Zutaten-Küche zugelegt habe, obwohl man mich mit Kochbüchern, die sich auf eine begrenzte Zutaten-Anzahl beschränken – sonst jagen kann! Manchmal macht es aber auch für Foodies keinen Sinn, mehrfach die Woche in unterschiedlichen Läden einkaufen zu gehen…

Und selbst bei den Lieblings-Rezepten braucht es bei mir viele Probe-Läufe bis ich diese selbst durch optimiert habe. Ist ja nicht mehr wie bei „Muttern“, die vielleicht 20 Rezepte in ihrem Repertoire hatte und diese rauf und runter gekocht hat. Heute sind die Verführungen vielfältig, die Rezept-Entwicklung und Begleitung in der Küche durch Kochbücher jedoch häufig dürftig und das macht es manchmal stressig für Nachkocher.

Fazit: Jamie Oliver hat die Alltagskocher mit knappen Zeit-Budgets auf dem Zettel und kann es ihnen lecker machen!

Die Rezepte sind wirklich pfiffig konzipiert – das habe ich beim Nachkochen festgestellt, obwohl ich immer gerne alles selber mache und nicht gerne fertige Curry-Pasten oder Pestos verwende! Jamie Oliver und sein Team sind wahre Meister bei den Rezept-Hacks: Zwei Rezepte haben mich ungeheuer überrascht, weil ich mir niemals vorstellen konnte, dass eine Pasta-Sauce nur mit Blumenkohl und Milch funktioniert und so lecker schmeckt. Tat sie genauso wie der „Rindfleisch-Topf mit Guinness“, der nicht nur super schnell in den Ofen geschoben ist, sondern mit einer genialen Binde-Methode für die Sauce überzeugt. Dieses Buch wendet sich vor allem an Kochmuffel, die Unterstützung brauchen und viel Abwechslung beim Essen schätzen. Das Jamie Oliver regelmäßig für diese leckere Angebote macht und damit Geld verdient, kann kein Argument sein, seine Bemühungen um eine zeitgemäße Ernährung nicht zu schätzen, denn es gibt immer gute Rezept-Entwickler und solche, die es nur halbherzig hinkriegen oder noch gar nicht erkannt haben, dass dies heute für viele extrem wichtig ist. Ich habe besonders bei diesem Buch, den Bedingungen unter denen ich es getestet habe, gelernt, er kann mir lecker helfen, wenn ich ihn einfach machen lass und weiß was ich an diesem oder jenen Tag will und gebrauchen kann!

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.

Zutaten (Für 4 Portionen):

3 große Lauchstangen

3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)

20 g Pinienkerne

2 TL Traubenkern- oder Rapsöl

300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)

Zitronenvinaigrette:

2 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Dijonsenf

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.

Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.

Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.

Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und  6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.

Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.

Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!

Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:

  • den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
  • fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
  • ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
  • mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen

 

 

 

 

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt!  P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.

 Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):

3 Süßkartoffeln (a 200 g)

Kreuzkümmel-Bete

1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)

2 TL Kreuzkümmelsamen

½ Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt

250 g Naturjoghurt (vollfett)

¾ TL feines Meersalz

1 kleine Schalotte

2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne

3 Knoblauchzehen

1 Stück (5 cm) frischer Ingwer

1 TL Kurkuma (gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

 In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.