Diana Henry: Vom Guten so viel

Was vom Tage übrigblieb….

Saisonal kochen wollen wir schon lange, vielleicht hat Corona, die Tür noch mal deutlich weiter aufgestoßen…. Kochen darf endlich wieder auch praktisch sein! Diana Henry berichtet in ihrer Einleitung zu diesem Kochbuch, dass sie in ihrer Kindheit zu Hause noch gelernt hat, wie man Mahlzeiten aufeinander abstimmt, nämlich indem man die Reste verwertet: Dies geschah nicht aus Armut, sondern basierte auf einer Philosophie, wonach jedes Teil eines Tieres verwendet werden sollte und Lebensmittel so kostbar sind, dass möglichst gar nichts weggeschmissen werden sollte. Das ist gut für die Haushaltskasse, aber auch vernünftig und wenn man an die Ressourcen unserer Erde denkt längst überfällig!

Wer kann lecker kochen und haushalten?

Diana Henry, ist eine der beliebtesten Kochbuchautorinnen Großbritanniens. Ihre journalistische Arbeit wurde bereits vielfach ausgezeichnet und ihre Bücher verkaufen sich zahlreich. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph und wurde dreimal Gastro-Journalistin des Jahres der Guild of Food Writers und zweimal Kochbuchautorin des Jahres bei den Fortnum & Mason Food Awards. Sie lebt mit ihrem Partner und ihren Kindern in London.

© Jonathan Lovekin

So wird das Leben leichter und leckerer wird es selbstverständlich auch noch!

Das Wort »Reste« sorgt bei den meisten eher für Frust statt für Lust. Die Franzosen können das besser nennen ihre „Leftovers“ charmanterweise »les delicieux petits restes«, denn Reste sind nicht nur das was von gestern übrig blieb, sondern es kann der Anfang von vielen köstlichen Gerichten sein. Henry schlägt sogar vor, Zutaten gleich in größeren Mengen zu kochen, damit ein Teil davon an den folgenden Tagen weiterverwertet werden kann, das ist sparsam, sinnvoll und macht das Leben leichter.

Verwöhn-Gerichte aus aller Welt machen die Alltagsküche deutlich interessanter!

Im Einleitungskapitel dreht sich alles darum, was man aus den Überleibseln des Sonntagsbratens (Vietnamesisches Hähnchen mit Nuoc Cham, Lammkeule mit einer Füllung aus Kapern, Petersilie und eingelegter Zitrone) an weiteren tollen Gerichte zaubern kann. Ein Hähnchen lässt sich bei Henry nicht nur mit Kirsch-Ziegenkäse-Füllung auf den Tisch bringen, sondern wird im Winter genauso schmackhaft als Safran-Brathähnchen mit aserbaidschanischer Füllung aus getrockneten, Feigen, Aprikosen, Cranberries und getrockneten Kirschen serviert. Bratkartoffeln machen als Wiener Kartoffeln mit Essiggurke, Kümmel und saurer Sahne noch mal noch mehr her. Wem das nicht exotisch genug ist, dem offeriert die Wahl-Londonerin eine scharfe orientalische Version, die Batata harra heißt und mit Koriander, geräuchertem Paprikapulver, Cayennepfeffer, frisch gehacktem Koriander und Zitronensaft verfeinert wird.

Auch in den weiteren Kapiteln des Buches spielt das Thema Vielfalt eine wichtige Rolle. Die Fülle an Ideen ist beeindruckend, weil jedes Rezept der Food-Kolumnistin fast nie ohne Varianten auftritt, häufig gibt es sogar weitere Ideen wie die Grundzutaten kreativ mit Gewürzen aus aller Welt  geschmacklich neu überraschen können. Alle Gerichte sind dennoch schlicht, manche sogar einfach, was aber nicht bedeutet, dass sie langweilig sind. Es sind neben einigen Klassikern, außerdem viele kostengünstige Verwöhn-Gerichte aus aller Welt vertreten: Schwedische Spinatsuppe mit Butterklößchen, irische Kartoffelpfannkuchen mit Buttermilchgeschmack und die iranische Mish Mish Salsa (ein orientalisches Aprikosen-Relish) passt besonders gut zur klassischen Lammkeule!

Abwechslung macht Sinn!

Haben unsere Omas und Mütter das aus Eins-mach-Zwei-Prinzip noch aus dem Effeff beherrscht, scheint es ab den 90ziger beim Kochen nur noch um einzelne Rezepte zu gehen. Mahlzeiten aufeinander abzustimmen ist leider total aus der Mode gekommen! Aber in einer ganzheitlichen Küche, die sich beim besten der Saison bedient, sollten Gemüse & Hülsenfrüchte, die einfache Suppe, oder Kreationen wo Reis, Couscous, Graupen, die Hauptrolle spielen völlig gleichberechtigt neben edlem Fisch und den reifen Früchten des Sommers stehen. Das versteht die Henry mit leckeren Verwertungs-Ideen für ausgewählte Fleischabschnitte, übrig gebliebenen Krusten und Krümmel toll zu ergänzen. Selbst für die in jedem Kühlschrank vorhandenen schlichten Eier hat sie viel zu bieten. Eine kleine Auswahl an Ideen für selbst gesammelte Brombeeren & Kräutern aus der Natur, die auch für Städter nicht unerreichbar sind, macht dieses vielfältige Angebot komplett. Dass dies mit vielen Ideen, Varianten einher geht und genauso vielen Tipps & Tricks dazu gekommen sind, macht dieses Kochbuch zu einem schönen Alltagsklassiker den ich begeistert gleich im Küchenregal stehen lasse.

Probiert & Verputzt:

Türkische Karotten und Linsen mit Kräutern

Wie köstlich eine bescheidene Mahlzeit sein kann will Diana Henry mit diesem Rezept beweisen! Dem gibt es eigentlich nur noch hinzufügen, dass die versierte Kochbuch-Autorin damit wieder viel Händchen beweist: eine Feierabend taugliche Kreation mit geschmacklichem Pfiff durch Koriander und Chiliflocken. Die gibt es übrigens als Pul Biber bei türkischen Händlern und sind nur moderat scharf.

© Jonathan Lovekin

Soupe au pistou für kalte Tage

Wirklich sehr fein und genau das richtige im Winter – Und wenn es anders kommt Madame Henry gehen wirklich nie die Ideen (siehe Reste oder Variante) aus! Das Pesto kam für unseren Geschmack auch mit wenig Käse sehr gut zur Geltung.

© Jonathan Lovekin

Salat mit Schweinefleisch, gebackenem Kürbis, Apfel und Maronen

Ich musste mich nicht lange überreden lassen, wir hatten bereits nach einer Vorspeise für Weihnachten gesucht, in dem die Wildbratwürste aus dem Frankfurter Stadtwaldhaus eine gute Figur machen würden. Was soll ich sagen, ihr Auftritt war perfekt mit den anderen Beteiligten abgestimmt und zeigt, hier haben wir es mit einer Köchin zu tun, die eine echte Reste-Queen ist – das Überbleibsel vom Sonntagsschweinebraten findet das richtig gut. – Etwas was sich alle nicht nur heimlich von jedem erworbenen Kochbuch wünschen!

© Jonathan Lovekin

Fazit: Genussvoll haushalten und jeden Tag nachhaltig und saisonal kochen – bitteschön da habt ihr es!

Haushalten ist in unserer modernen Zeit ein Begriff, der komplett aus der Zeit gefallen scheint. Aber wer das nicht von der Pike auf lernt, wird nie nachhaltig und saisonal kochen. Dieses Kochbuch von Diana Henry ist in Großbritannien sogar schon in 2010 erschienen. Dass wir 10 Jahre später nicht mehr wegen ein paar Zutaten jeden Tag in den Supermarkt rennen wollten, wusste sie damals selbstverständlich nicht. Daran war erstmal Corona schuld, erst damit dämmerte den meisten (da schließe ich mich sehr gerne ein…), Nachhaltigkeit fängt zu Hause an – Am besten mit diesem Kochbuch, mehr Unterstützung, Tipps & Tricks und die allgegenwärtigen weiteren Optionen, die sogar in komplett andere Kochtöpfe gucken oder auf andere Kontinente hüpfen, sind kaum möglich – In der Speisekammer gilt es jedoch ein wenig Platz zu machen, das lohnt sich aber unbedingt!

Türkische Karotten und Linsen mit Kräutern

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Wie köstlich eine bescheidene Mahlzeit sein kann will Diana Henry mit diesem Rezept beweisen! Dem gibt es eigentlich nur noch hinzufügen, dass die versierte Kochbuch-Autorin damit wieder viel Händchen beweist: eine Feierabend taugliche Kreation mit geschmacklichem Pfiff durch Koriander und Chiliflocken. Die gibt es übrigens als Pul Biber bei türkischen Händlern und sind nur moderat scharf.

Zutaten (für 4–6 Personen als Beilage, für 3 Personen als Hauptgericht):

4 EL Olivenöl zum Braten

1 Zwiebel, halbiert und in feine Scheiben

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 ½ TL Koriandersamen, zerdrückt

¼–½ TL Chiliflocken

100 g grüne oder Puy-Linsen

6 große Karotten, in Scheiben geschnitten

2 EL Tomatenmark

2 TL Zucker

275 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL frisch gehackte Minze, Petersilie oder Dill

1 guter Spritzer Zitronensaft

natives Olivenöl extra zum Servieren

Zubereitung:

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin weich und hellgelb sautieren. Knoblauch und Gewürze zufügen und 2 Minuten braten. Dann alle Zutaten (außer

Kräuter und Zitronensaft) zugeben.

Zum Kochen bringen und garen, bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen

wurde. Dies dauert rund 30 Minuten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter und Zitronensaft zufügen und abschmecken. Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und heiß oder (zimmer-)warm servieren.

Varianten:

Marokkanisch gewürzte Karotten 1 ½ EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und darin 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1 rote Chilischote (Samen entfernt, fein aufgeschnitten) braten, bis der Knoblauch hellgelb ist. 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL Cayennepfeffer zufügen und 1 Minute mitbraten. Dann 500 g Karotten (gestiftelt) untermengen und im Gewürzöl wenden. 75 ml Orangensaft, 1 Prise hellen Vollrohrzucker, Salz und Pfeffer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und weich garen. Die Karotten sollten die Flüssigkeit komplett aufnehmen. 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün darüberstreuen. Heiß oder (zimmer-)warm als Beilage oder als Teil einer orientalischen Mezetafel servieren.

Das Rezept klingt ziemlich exotisch. Vielleicht wollen Sie lieber folgendes ausprobieren? 500 g Karotten (gestiftelt oder in Scheiben) in Hühnerbrühe oder Wasser mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Karotten zart sind. Oder gebratenen Bacon und Petersilie oder Minze zufügen. 1 Klecks Crème double schmeckt auch köstlich. Oder die gekochten Karotten mit in Butter gebratenen Wild- (oder Zucht-) Pilzen vermengen und etwas Sahne sowie 1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss oder etwas Petersilie dazugeben.

Soupe au pistou für kalte Tage

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Ein ungemütlicher Wind pfeift schon seit Tagen beständig ums Haus, hat sogar immer wieder ein bisschen Schnee dabei, der aber leider nicht liegen bleibt. Echtes „Schietwedder„ halt……

Was gibt es da schöneres als meine Finger fest um die wärmende Suppenschale zu schließen!

Drin ist eine herrliche Gemüsesuppe, pardon natürlich Soupe au pistou, die Diana Henry oft und gerne im Sommer zubereitet. Im Herbst und Winter fehlt sie ihr dann so, dass diese ihr Lieblings-Rezept für die kalte Jahreszeit angepasst hat.

Wirklich sehr fein und genau das richtige im Moment – Und wenn es anders kommt Madame Henry gehen wirklich nie die Ideen (siehe Reste oder Variante) aus!

Zutaten (für 8 Personen):

Für die Suppe

4 gute EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 große Karotte, gehackt

1 Stange Staudensellerie, fein gehackt

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

250 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und

gewürfelt

1 kleine Fenchelknolle, Strunk entfernt, in

Scheiben geschnitten

1 Kartoffel (ca. 150 g), in kleine Stücke

geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

400 g Cannellini- oder Borlotti-Bohnen (aus

der Dose), abgespült

Für das Pesto

50 g Walnusskerne

50 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

30 g Petersilie

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml natives Olivenöl extra

50 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel sowie Karotte darin 5 Minuten sautieren. Das restliche Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 10 Minuten braten. Die Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen zugeben und 5 Minuten durcherhitzen.

Für das Pesto Kerne, Knoblauch und Petersilie im Mixer mit Salz und Pfeffer sowie der Hälfte des Öls per Pulse-Funktion kurz vermengen. Dann restliches Öl und Parmesan untermischen. Die Suppe mit einigen Löffeln Pesto krönen und das restliche Pesto dazureichen.

Reste: Petersilien-Walnuss-Pesto und Spaghetti sind eine tolle Kombi. Das Pesto passt auch gut zu Pasta, Ziegenkäse und gebratenem Radicchio.

Variante (für 6 Personen):

Scharfsaure Suppe: 2 Stängel Zitronengras (klein geschnitten), 2,5 cm frischer Ingwer (geschält und gehackt), 2 Schalotten (in Ringe geschnitten), 6 Frühlingszwiebeln (gehackt), 3 rote Chilischote (Samen entfernt, in feine Ringe geschnitten) und 4 Kaffirlimettenblätter in 3 l Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln lassen. 120 g Austernpilze (in Streifen geschnitten), 500 g gegartes Hähnchenfleisch (zerpflückt), 2 EL Fischsauce sowie 2 TL hellen Vollrohrzucker zufügen und 3 Minuten sanft erhitzen. 40 g Koriandergrün (frisch gehackt) und den Saft von ½ Limette einrühren. Nach Belieben mit mehr Limettensaft, Zucker, Fischsauce oder Chili abschmecken.

Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Worum geht’s?

Ich zeige erstmal ein paar Fotos von der letzten Moselwanderung, die Euch hoffentlich noch mehr Lust auf Wein, gutes Essen und wunderschöne Landschaften machen, Wein direkt beim Winzer kaufen ist ebenfalls eine prima Option!

P.S. Es handelt sich um den Moselsteig-Seitensprung „Klüsserather Sagenweg“, dieser führt auf knapp 12 Kilometer abwechslungsreich durch herrliche Wälder, Wiesen, Weinlagen und bietet traumhafte Ausblicke auf die Mosel und das Moseltal. Am Ende der Wanderung wurde wir nicht nur mit einem wunderschonen Ausblick belohnt, sondern konnten direkt am Ziel einen richtig guten Mosel-Riesling genießen. Wie habe ich diese Momente im Corona-Jahr vermisst!

Was ist drin?

Go local, unbedingt auch beim Wein!

Wie ein individuell produzierter Wein schmecken kann, lernte ich erst bei den vielen Weinfesten, die wir in den letzten Jahren an der Mosel besuchten, zu unterscheiden. Endlich was charakteristisches, wer das nicht kennengelernt hat wird es vermutlich nicht vermissen, auch die Discounter haben längst keinen Schrott mehr im Programm. Doch dasselbe ist es noch lange nicht, wie wenn man zum Winzer geht und dort probiert und am Ende fahren wir immer mit mehr nach Hause, als wir es geplant haben – nur bereut haben wir das noch nicht eine Sekunde!

Ehrliche Rezepte, können dem deutschen Wein eine ganz neue Bühne verschaffen!

Für dieses Wein-Kochbuch bereisten die Autorin und ihre Fotografin– ohne Anspruch auf Vollständigkeit – Weingebiete in Deutschland und Österreich: von Ost nach West und von Nord nach Süd. Nach dem Ahrtal (noch ohne Flutschäden), ging es an die Mosel, den Rhein, die Nahe, an die Saale, an die Unstrut, die Elbe und die Donau. Jede Region hat ihren eigenen Charme und Charakter.

60 Rezepte, die das Beste der Heimatküche: z. B. Schwäbischer Wurstsalat, Datteln im Speckmantel, Geröstete Maultaschen, Zweierlei Zwiebelkuchen, halb Speck, halb Käse-Kümmel oder die rheinhessische Spezialität Spundekäs) mit gelingsicheren Rezepturen verbinden.

Klassiker + Twist + moderne Rezepte, die nur noch den passenden Wein gesucht haben….

Ein bisschen mehr Twist zeigen z. B. Flammkuchen nach Winzer-Art mit Trauben, Walnüssen und Ziegenkäse und Sommersalat mit karamellisiertem Ziegenkäse und Feigen. Tsatsiki Olenaiko steuert ein griechischer Winzer vom Niederrhein bei und auch die Linsensuppe nach Tante Aphrodite hat der Winzer Christos Theodoropoulos aus Griechenland mitgebracht. Oder doch lieber, Antipasti mit Honig-Senf-Dip, die zu einem Premium Dry Gin empfohlen werden, der im Spätburgunder-Fass gereift ist, auch Gazpacho von Trauben und Gurke gehört in diesen Klub.

Gönn Dir was auch fürs Auge und für die Seele!

Eindrucksvolle Impressionen von deutschen und österreichischen Weinregionen laden zu einer echten Auszeit ein: Es gibt fantastische Bilder aus den Weinregionen: Malerische Weinberge, wunderschöne Flüsse, die sich bis zum Horizont erstrecken und idyllische Kleinstädte, die nur darauf warten, das wir sie endlich für uns entdecken!

Alles verbindet sich wunderbar miteinander und wird einem modernen Weinkochbuch gerecht!

Ergänzt wird dieses wohl komponiertes Potpourri mit lebendigen Winzer-Portraits und macht endlich ein zeitgemäßes alltagstaugliches Kochbuch zum Wein daraus, das ich mir schon immer gewünscht habe!

Ein klein wenig schade finde ich, dass es nur 60 Rezepte geworden sind und leider nicht alle eine Empfehlung für den richtigen Wein dazu enthalten.

Probiert & Verputzt:

Meine kulinarische Weinreise, sollte etwas mit der Region und dem Riesling zu tun haben, folgerichtig habe ich mich auf Rezepte fokussiert, die mir das bieten konnten und war ziemlich erstaunt, dass sich der eine oder andere Klassiker in meine Rezept-Kladde geschlichen hat….

Spinatknödel in Pilzrahm

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Moselländer Senfsauce

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze oder Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.  Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Fazit: Kreativ kochen mit Wein, wie es für uns heute passt! Große Namen, edle Tropfen, wer will das schon, ich jedenfalls nicht und ehrlich das hat mich eigentlich schon immer gestört, das in diesen Weinbüchern, Weine präsentiert werden, die sich Normalos kaum leisten können und von Rezepten begleitet werden, die mit Fug und Recht in die Spitzenküche gehören, zu Hause aber nichts zu suchen haben. Endlich hat jemand erkannt, es fehlt ein Weinkochbuch, das Klassiker gleichberechtigt neben moderne Kreationen stellt, die wir sowieso alle schon adoptiert haben, für die uns jedoch noch niemand den passenden Wein dazu empfohlen hat. Dieser zeitgemäßen Anspruch gehört für mich jedoch unbedingt zur Weinkultur in 2021, denn die Zeit als beispielsweise die Mosel ein Urlaubsparadies für betagte Rentner war ist längst vorbei. Es wird also Zeit einfach ein bisschen über den klassischen Tellerrand zu schauen und Wein zu all dem zu trinken, was uns heute schmeckt. Ein Thaicurry profitiert sensationell von einem halbtrockenen Weißwein als Begleiter!

Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Moselländer Senfsauce

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.

Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

P.S. – oder was fällt auf?

Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.

Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….

Zutaten (für 4–6 Personen):

7 Eier

50 g mittelscharfer Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker

1 EL Essigessenz

200 g Sahne

2 große Schalotten

3 Essiggurken (aus dem Glas)

½ Bund Schnittlauch

Außerdem

Gartenkresse für die Dekoration

Zubereitung:

Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.

Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.

Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese feine Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Dazu passt ein gut gekühlter Riesling, z. B. ein ELZ! Riesling trocken vom Weingut Borchert an der Mosel, empfiehlt die Autorin.

Ein absolut gelingsicheres Rezept, hier weiß jemand worauf es ankommt und was es einfacher macht…Puddingpulver ist sonst nicht meins, bei Kuchen haben ich jetzt gelernt, kommt das Zeug richtig gut – Genauso macht ein bisschen Backpulver im Teig auch Sinn! Ich habe diese Köstlichkeit bereits zweimal gebacken, einmal für zwei in einer kleinen Springform…. Das himmlische Zimt-Sahne-Topping ist zum Glück nicht knauserig bemessen!

Für 1 Springform von Ø 26 cm:

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405)

1 gestrichener TL Backpulver

100 g Butter, plus mehr für die Form

100 g Zucker

1 Ei

Für die Füllung

1–1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Braeburn)

500 ml trockener Riesling

Saft von ½ Zitrone

100 g Zucker

2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Für die Zimtsahne

400 g Sahne

Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter in Flöckchen, Zucker und Ei hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse enternen. Die Viertel in kleine Stücke schneiden. In einem Topf 250 ml Riesling und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Apfelstücke zugeben und im Wein etwas andünsten. Den restlichen Riesling (250 ml) mit Zucker und Puddingpulver in einer Schale verrühren. Unter die Äpfel mischen und die Apfelmasse unter Rühren kochen lassen, bis sie glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig in der Form zu einem Boden flach drücken, mit dem restlichen Teigdrittel rundum einen Rand hochziehen.

Die Apfelmasse einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Zimtsahne die Sahne steif schlagen und auf der Torte verstreichen. Die Torte mit Zimtzucker bestreuen, in 12 oder 16 Stücke schneiden und servieren. 

Zubereitung 20 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit + Backzeit 1 Stunde

Bratäpfel-Kuchen

(c) DK Verlag/ Vivi d’ Angelo

Quelle: Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Bratäpfel sind ja an sich schon ein herrliches Dessert. Backt ihr sie in diesen ungewöhnlichen Kuchen ein, entsteht ein wahrhaft festlicher Gaumenschmaus.

Apfelkuchen geht bei uns eigentlich immer, dieses Rezept ersetzt Weizenmehl mit Dinkelmehl und deshalb schmeckt der Mürbteig aromatisch nussig. Mit Marzipan, Mandeln und Rosinen als Fülle für  die Äpfel wird daraus einer der besten Apfelkuchen, die bei uns auf der Kaffeetafel standen! Durch die Speisestärke im schön säuerlichen Rahmguss wird alles schön stabil. Ein Kniff, den ich mir unbedingt merke werde!

P.S. Dinkelmehl kann deutlich schneller überknetet werden, bitte zügig den Teig zusammenkneten!

Zutaten (für eine Springform Ø 24 cm; 12 – 16 Stücke):

Boden

210 g Dinkelmehl (Type 630),

plus mehr zum Verarbeiten

140 g kalte Butter, gewürfelt,

plus mehr für die Form

60 g Zucker

1 Ei (Größe M)

Salz

Füllung und Guss

8–10 kleine süßliche Äpfel

3 Eier (Größe M)

75 g Marzipanrohmasse

2 EL gehackte blanchierte

Mandeln

2 EL Rosinen

750 g saure Sahne

75 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

3 EL Speisestärke

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Für den Boden das Mehl mit Butter, Zucker, Ei, 1 Prise Salz und 2 TL kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel waschen, das Kerngehäuse jeweils im Ganzen ausstechen und die Äpfel schälen, auf einen Teller setzen. 1 Ei trennen, das Marzipan würfeln und mit dem Eigelb glatt rühren. Mandeln und Rosinen unterrühren und die Füllung auf die ausgestochenen Äpfel verteilen.

Den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Form einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 cm größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Springform legen und den Rand gut andrücken. Die Äpfel dicht nebeneinander auf den Teig setzen.

Für den Guss den Sauerrahm mit den übrigen 2 Eiern und dem restlichen Eiweiß, Zucker, Zitronensaft und Speisestärke verrühren. Den Guss zwischen die Äpfel gießen, dabei leicht an der Form rütteln, damit er sich gleichmäßig verteilen kann. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhezeit: 1 Stunde

Backzeit: 1 Stunde

Markus Sämmer: Hello Nature

Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Hello Nature, Du bist ja auch noch da!

Abenteuer wo?

Ein kleiner Virus hat im letzten Jahr urplötzlich alles auf links gedreht: Chefs, die erst richtig glücklich waren, wenn sie geschäftig an vollbesetzten Büros vorbei hetzten, beschlich ein Gefühl von keiner sichtbar mehr da, alle brav im Home-Office und unsichtbar immer noch genauso unterwegs… Endlich die Freiheit schon unter der Woche aus der Großstadt zu flüchten und sich im Wochenendhaus auf dem Land ins Firmen-Netz einzuloggen…. Auf einmal waren so viele Ausflügler und Sportler draußen im Wald und auf Wanderungen unterwegs, dass man auch im Hunsrück am Sonntag direkt nach einem Parkplatz suchen musste, haben wir nie vorher erlebt…. Ich bin sicher, da hat so manch einer entdeckt, wieviel Abenteuer direkt vor seiner Haustür und nicht erst auf Mallorca oder sonst wo beginnt…. Für manche mag sich sowas genauso wie bei einem Paar angefühlt haben, dessen Kinder flügge werden, man lernt sich plötzlich wieder ganz neu kennen und entdeckt Dinge im anderen, die man entweder vergessen oder einfach ausgeblendet hat, war einfach immer so viel anderes dazwischen….

Spezialist für Outdoor – mit Genuss-Kompetenz ohne Supermarkt!

(c) Studio Steve

Schon seit etlichen Jahren versucht, der Koch, Naturbursche, Sportler und vor allem Outdoor-Spezialist Markus Sämmer seiner Küche nach und nach immer neue Zutaten-Bausteine hinzufügen, die er selbst gesammelt, produziert und kultiviert hat. Schutz des Klimas und der Insekten sowie das Wohl der Nutztiere geht uns alle an und sollte wirklich nicht nur ein pro forma Lippenbekenntnis zur Nachhaltigkeit bleiben, meint Sämmer. Hat er Recht und trifft damit auf eine immer größer werdende Schaar von Menschen, die sich das ebenfalls wünschen. Die Herausforderung dabei ist, alles auf eine spannende und ansprechende Weise zu bedienen, als es ein reiner Ratgeber oder ein Kochbuch zum Thema jemals allein gekonnt haben.

Selbermacher Teaser – worauf hast Du denn Lust, bei mir ist viel im Angebot….

Für Marcus Sämmer bedeutet es uns wieder Lust auf die alten Kulturtechniken zu machen. Gärtnern, Obst einkochen, wieder Wildkräuter & Pilze sammeln und verwerten, sind dem Mann vom bayerischen Ammersee heute genauso wichtig wie früher mit dem Camping-Bus durch Australien zu touren.

Wer noch mehr tun will, dem macht er mit kompakten auf den Punkt gebrachten Informationen Lust auf selbstgemachten Frischkäse (auch für Anfänger bewältig bar), Eier von den eigenen Hühnern, Wurstherstellung und Honig aus dem eigenen Bienen-Stock.

Auf die Jagd geht es mit dem cleveren Dackel vom Cover, der das Huhn auf dem Arm von Markus Sämmer gar nicht mehr aus den Augen lässt…..

Zum Angeln steigt der Koch und ausgewiesene Outdoor-Fan in den Fluss und zum Fischen stilecht in Gummizeug in den Außen-Boarder eines See-Fischers. Eine Bouillabaisse funktioniert genauso mit nachhaltigen Zucht-Süßwasserfischen und ist eine prima ressourcenschonende Alternative zu dem knapper werdenden Meeresfisch.

Markus Sämmer ist Experte und kann Nachkocher abholen, ohne mit zu viel Details zu überfrachten, weiß aber immer unbedingt wovon er spricht – Kunststück er lebt halt so! Er selbst hat ein Bienenvolk und produziert seinen eigenen Honig, bleibt uns gegenüber jedoch ehrlich, eigene Bienenstöcke sind viel Arbeit, aber machbar, wenn man Prioritäten und Zeit-Budgets unter einen Hut bringt.

Tja und was machen die, die wie ich keine Hühner im Garten halten wollen und die die Jagd lieber dem Jäger aus der Nachbarschaft überlassen? Ich besorge mir vom Jäger, den ich gut kenne, weil er um die Ecke wohnt,  2 kg Hirschfleisch und halte mich an das Rezept von Markus Sämmer für ein Hirschgulasch mit Kakao-Nibs und Brombeeren. Lege dann Sauerkraut selbst ein, bereite einen Tomaten-Aprikosen-Ketchup zu, gönn mir einen Scheiterhaufen mit hoffentlich eigenen Zwetschgen aus dem Garten und Mohn, koche Kirschkonfitüre mit Kirschen vom Nachbarn mit Rosmarin ein, probiere selbstgebutterte Kräuterbutter mit gesammelter Knoblauchsrauke aus und buck am Wochenende erstmal einen Bratapfelkuchen – so lecker und einfach mal anfangen…!

Bratäpfel-Kuchen

Apfelkuchen geht bei uns eigentlich immer, dieses Rezept ersetzt Weizenmehl mit Dinkelmehl und deshalb schmeckt der Mürbteig aromatisch nussig. Mit Marzipan, Mandeln und Rosinen als Fülle für  die Äpfel wird daraus einer der besten Apfelkuchen, die bei uns auf der Kaffeetafel standen! Durch die Speisestärke im schön säuerlichen Rahmguss wird alles schön stabil. Ein Kniff, den ich mir unbedingt merke werde!

Selbst angesetzter Gin, Waldpilz-Falafeln mit Bohnen-Hummus (Dose erlaubt), Honig glasierte Hähnchen-Satés mit Pflaumensauce für den Grill, geschmorte Ochsenbacken mit Hagebutten-Sauce und Steckrübe, Pfifferlingsmaultaschen mit Tomaten-Aprikosen-Sauce, Bergkäsebuchteln mit Speckbröseln und sogar gegrillte Schweineschwänze auf Karotten-Nudeln mit Sesam-Honig-Sauce, die Range bei Zutaten und Schwierigkeitsgrad kann sehr viele Geschmäcker bedienen und macht das Buch für viele spannend!

Hello Nature, Du bist ja auch noch da…..

Der woaß, wo da Barthl an Most hoid!

Markus Sämmer ist neben seiner Vorliebe für gutes Essen, Abenteurer und Naturbursche wie er im Buche steht. Aktuell hat er Pandemie bedingt nicht viele Kilometer gemacht, ist nicht wieder in den Kaukasus zu einer Ski-Tour aufgebrochen, sondern bringt stattdessen ein Rezept für ein saftiges georgisches Chatshapuri mit. Bei ihm kommen die Eier dafür von den eignen Hühnern. Sie leben bei ihm glücklich, die elektronische Klappe an dem sonst sehr bodenständigen Hühner-Stall öffnet sich für den Hahn im Korb zum ersten Weckruf, der bei Sämmer bezeichnender Weise Franz-Josef heißt, jedoch erst um 07:30 Uhr zu einer für die Nachbarn zumutbaren Zeit. Vielleicht nicht die schlechteste Idee, wenn man in Frieden mit seinen Nachbarn leben möchte und ganz sicher ein Indiz dafür, dass Sämmer Erfahrung hat und woaß, wo da Barthl an Most hoid…

Schee isses….

Bei seiner stimmungsvolle Inszenierung, wurde Markus von der Fotografin Vivi d’ Angelo unterstützt, das Food-Styling kommt von Antje de Vries und die weiß, wenn es heimelig werden soll, bitte mit den Requisiten sparen. Der gebürtigen Ostfriesin gelingt sowas geschmackvoll, denn sie kennt unseren Wunsch nach Gebrauchsgegenständen, die Geschichten erzählen können. Messer, Bretter, Hackbeil ja, gerne mit Nutzungspuren oder wie von der Oma geerbt, die Emaille-Schüssel ist wieder da, aber Kitsch hat nichts mit Abenteuer zu tun.

Alle Fotos in diesem sehr praxisorientierten SelbermacherBuch sprechen mich sehr an und können mich allein durchs Anschauen schon montags wieder in Wochenend-Stimmung versetzen… Wenn wieder ständig das Telefon klingelt und jeder Kollege alles gleich sofort haben möchte, sind sie Balsam für mich! Sie erinnern mich auf wohlige Weise daran, dass es im richtigen Leben wirklich um wichtigere Dinge als Termine oder Video-Konferenzen geht und nachhaltig oder lecker ist das sowieso nicht!

Alltagsfluchten, einfach nur lächeln und an die nächsten Wochenend-Projekte denken…….

Kleiner Hinweis am Rande, vielleicht liegt es daran, dass der Hunsrück ein Zeckengebiet ist, Wiesen mit hohem Gras sehen zwar ungeheuer romantisch aus, geht bei uns aber gar und wenn nur mit langen Hosen in heller Farbe durch. Nur dann ist die Chance da, die fiesen Viecher zu finden, bevor sie sich gütlich an mir oder meinen Mann tun können. Sonst genieße ich den Ausflug ins echte, nachhaltige und leckere Leben mit Markus Sämmer sehr! Wenn die Home-Office-Zeit vorbei ist und das Ende naht, nehme ich das Buch einfach mit ins Büro, quasi als Gegen-Pool zu Nervensägen und Dränglern. Einmal heimlich auf die Fotos im Buch geschaut und dann nur noch lächeln, keiner weiß woran ich gerade denke und was ich am Wochenende wieder ausprobieren möchte….

Fazit: Schee isses und guad schmecka duads bei ihm sowieso!

Markus Sämmer ist direkt von seiner Haustür aus zu neuen Abenteuern aufgebrochen und trifft damit etwas was sich viele gerade jetzt noch mal mehr wünschen, ein nachhaltigeres Leben, das uns mehr mit dem verbindet was auf unserem Teller landet. Es gibt so viele, die sich für visual Storyteller halten, leider häufig ohne den Button, der nur annährend eine Phantasie oder Sehnsucht nähren kann. Bei Hello Nature gelingt das für mich, aber nur weil alles zusammenpasst! Der Mann dahinter überzeugt, weil er immer weiß wovon er redet, Experten besucht und vor allem viele praktische Tipps für Anfänger parat hat. Die Kunst dabei ist, die richtige Mischung aus praxistauglicher Information, stimmungsvollen Fotos und leckeren Rezepten mit Pfiff hinzubekommen, die hier inklusive Jagdhund, der auf das Huhn vom Cover aufpasst wie ein Lux, überzeugend, ansprechend und informativ gemeistert worden ist, weil beide zum Sämmer‘schen Haushalt gehören! Außerdem ist es ein erlebnisreiches Naturkochbuch geworden, geschickt und ansprechend gelayoutet, unterstreicht es seine Zeitlosigkeit mit Rezepten, die auf der alten Schreibmaschine meiner Mutter getippt worden sein könnten und die zur besseren Orientierung sehr hübsch und vor allem sinnvoll kategorisiert wurden. Seinen Nachkochern liefert dieses Kochbuch sehr leckere und gelingsichere Rezepte und fordert keine tiefe projektbezogene Einarbeitung in Themen, was häufig die meisten schnell wieder ernüchtert. Bei Sämmer ist man mit Apfelkuchen & Co schnell drin im „Hello Nature“ Wohlfühl-Kosmos!

Veggie Soba Ramen Assari

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand und vor allem köstlich!

Asari bedeutet „leicht“ und hier kommt das Rezept für eine schnelle All-day- Ramen – die mit Toppings wie Ajitsuke Tamago (Sojaeiern) und Kara-Ni Shiitake- Relish dann auch zum Festessen gerät.

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und unter kaltem Wasser abbrausen. Den Mais abgießen und mit den Soja- oder Mungbohnensprossen in einem Sieb 2 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen. Dampfend heiß beiseitestellen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Währenddessen Tare, Dashi und Brühe zusammen aufkochen. Die Nudeln abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Mit kochender Brühe auffüllen. Ajitsuke-Eier halbieren und daraufsetzen. Mit Kara-Ni Shiitake, Mais, Sprossen und den Frühlingszwiebeln toppen, optional mit Röstsesam bestreut servieren.

Zutaten (für 4 Personen):

Zubereitungszeit: 15 Minuten (wenn Kara-Ni Shiitake und Ajitsuke Tamago schon vorbereitet sind)

20 g frischer Ingwer

150 ml Sojasauce

50 ml Mirin

1 Frühlingszwiebel

1 Dose Mais (ca. 300 g)

100 g Soja- oder Mungbohnensprossen

Salz

90–120 g Lieblings-Ramen-Nudeln (pro Person)

200 ml Dashi (s. S. 111)

1 l Brühe

optional: gerösteter Soja-Sesam (s. S. 60)

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen und ein paar Stunden zum Marinieren der Eier)

Für Ajitsuke Tamago

150 ml Sojasauce

100 ml Mirin

2 EL Reisessig

6–8 wachsweich gekochte und

gepellte Eier

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für Kara-Ni Shiitake

200 g Shiitakepilze

1 Schalotte

150 ml Sake

100 ml Sojasauce

150 ml Dashi

Zubereitung:

Ajitsuke Tamago

Für die Sojaeier 250 ml Wasser mit Sojasauce, Mirin und Reisessig aufkochen. Das ist bereits der Grundsud, in den du die Eier einlegen kannst. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Die Marinade hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen und kann dabei 2–3 Mal verwendet werden. Wenn du 1 angedrückte Knoblauchzehe, ¼ Chili – schote und/oder 20 g Ingwer in Scheiben mitkochst, wird der Sud noch würziger. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb passieren.

Kara-Ni Shiitake

Die Stängel der Shiitakepilzen entfernen, die Hüte in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Sake aufkochen. Sojasauce und Dashi zugeben und aufkochen. Pilze und Schalotten zugeben und 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann unter Rühren offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Heiß oder zimmerwarm servieren. Hält im Kühlschrank mindestens 1 Woche.

Tipp: Weitere passende Toppings: In dünne Streifen geschnittene Nori-Algen, Daikon- oder Shiso-Kresse, eingelegter Sushi-Ingwer (s. S. 75), Menma (s. S. 121).