Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.

Zutaten (Für 4 Portionen):

3 große Lauchstangen

3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)

20 g Pinienkerne

2 TL Traubenkern- oder Rapsöl

300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)

Zitronenvinaigrette:

2 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Dijonsenf

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.

Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.

Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.

Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und  6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.

Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.

Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!

Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:

  • den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
  • fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
  • ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
  • mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen

 

 

 

 

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt!  P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.

 Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):

3 Süßkartoffeln (a 200 g)

Kreuzkümmel-Bete

1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)

2 TL Kreuzkümmelsamen

½ Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt

250 g Naturjoghurt (vollfett)

¾ TL feines Meersalz

1 kleine Schalotte

2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne

3 Knoblauchzehen

1 Stück (5 cm) frischer Ingwer

1 TL Kurkuma (gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

 In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Nadine Levy Redzepi: Downtime

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich…..

Wer ist die Autorin?

 – oder eine Leidenschaft die früh begann….

 Nadine Levy Redzepi wurde 1985 in Portugal geboren. Sie ist begeisterte Hobbyköchin. Mit ihrem Mann, dem Spitzenkoch René Redzepi, arbeitet die Mutter dreier gemeinsamer Töchter im Kopenhagener Sternerestaurant NOMA. Ihren Mann hat sie als neuzehnjährige beim Jobben in seinem Restaurant kennengelernt, als sich beide im Lift gegenüber standen und Nadine die Stille mit einer für sie ganz normalen Frage überbrückte: Wie lange bist Du denn schon dabei? Eigentlich eine nette und sehr höfliche Geste, wenn man nicht gerade einem der Chefs über den Weg läuft. Das erste Date kam eine ganze Weile später! Vorerst musste der im Restaurant gelebte Grundsatz, dass es keine Beziehungen zwischen den Beschäftigten gibt über Bord geschmissen werden. Nadine Levy Redzepi hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. Ihre Eltern, die Mutter Dänin und der Vater, Brite haben sich in Paris kennengelernt, als die Mutter dort als Au-Pair-Mädchen arbeitete und ihr Vater mit Straßenmusik seine Brötchen verdiente.

Die ersten sieben Jahre verbrachte die Autorin in Portugal, wo die Eltern sich als Straßen-Musikanten ihren Lebensunterhalt verdienten. Es war der perfekte Ort für die vierköpfige Familie! Essen war in Portugal sehr billig und das Familienhäuschen verfügte über einen Garten mit ein paar herrlichen Granatapfel- und Mandelbäumen wurde von Nadines Mutter mit dem Rat aus der Nachbarschaft bewirtschaftet. Außerdem kannten sich die portugiesischen Nachbarinnen mit der leckeren Verwertung von preiswerten Fleischstücken aus. Aber dazu später, jetzt nur ein Stichwort dazu: Hühnenleber….. Als Nadine sieben Jahre alt wurde, war die Ehe der Eltern zerrüttet, der Vater verbrachte seine Freizeit lieber in der Kneipe. Also ging die von nun an alleinerziehende Mutter mit beiden Kindern zurück nach Dänemark.

Jetzt wo die Mutter arbeiten musste, wurden die Rollen in der Familie anders verteilt und der Bruder fand, dass seine kleine Schwester mehr Talent zum Kochen mitbrachte als er selbst. Ihre Leidenschaft fürs Kochen wurde noch  befeuert, als Nadine mit Pfeifferschen Drüsenfieber das Bett hüten musste und sich aus Langeweile durch die Fernseh-Kanäle zappte, bis sie bei einer Koch-Show mit dem in England lebenden italienischen  Autor und Koch Antonio Carluccio begeistert vor der Mattscheide hängen blieb. Das junge Mädchen war geradezu fasziniert von der Hingabe und dem Respekt, den dieser seinen Produkten angedeihen ließ. Es erinnerte sie sehr stark an die Zeit als sie mit ihrem Bruder in Portugal im heimischen Garten Mandeln pflückte, um anschließend ihre Mutter geradezu anzubetteln, daraus einen Kuchen zu backen. Von da an war es um Nadine geschehen und sie hatte ihre Leidenschaft gefunden, auch wenn sie sich später nicht für eine Karriere als Profi-Köchin entschied. Nadine Levy Redzepi braucht den Kontakt zu ihren Gästen bzw. den Essern am Tisch, um diese lecker zu bekochen. Köche wissen jedoch überhaupt gar nicht für wen sie da kochen!

Auch wenn man mit einem Sternekoch verheiratet ist, kann man in der Küche lässig bleiben….

Nadine Levy Redzepi ist das was man landläufig als „coole Socke“ bezeichnet. Eine Frau, die mit sich total im Reinen ist und gerne genießt. Täglich pendelt sie zwischen total abgefahrenem Sterne-Essen aus der Restaurant-Versuchsküche und entspannter Familienküche. Der Spagat gelingt ihr ziemlich gut finde ich! Zu Hause ist downtime angesagt, trotzdem merkt man ihren Rezepten an, das ist keine Mutti-Küche. Im Buch erzählt sie, dass für die Kinder nicht separat gekocht wird.

Die Frau hinter dem Buch hat ebenfalls einen geschulten Gaumen, geht häufig mit ihrem Mann bei den besten der Zunft essen und importiert manchmal das eine oder andere Produkt aus der Sterneküche in die Familienküche ( z. B. Demi-glace). Ihr Repertoire reicht von Chips und die müssen wirklich selbstgemacht sein, bis hin zu Potato-Skins mit Lachs- oder Hechtroggen (Noma das nachhaltige Spitzenrestaurant ihres Ehemanns lässt grüßen!). Ihre Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt, haben uns wunderbar geschmeckt. Ganz neben ist Nadine noch in der Lage, innerhalb ihrer Rezepte Tutorials zu geben. Sie zeigt wie man perfekt Eier pochiert und serviert diese z. B. gerne herrlich einfach mit grünem Spargel. Frau Redzepi ist es wichtig, in ihren Rezepten ebenfalls Techniken zu vermitteln. Das macht Sinn, wer weiß wie eine gute Vinaigrette funktioniert und damit Erfolg hat, der traut sich vielleicht schon bald  zu den französischen Klassiker eine Beurre blanc (Sauce) selber herzustellen.

Als Mutter von 3 Töchtern steht der entspannte Genuss bei ihr ganz oben auf der täglichen Prioritätenliste. Ihr Rat zur Stressvermeidung lautet, einfach munter kombinieren. Downtime ist dreigeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Doch mit Ausnahme der Desserts ist dies eher eine begriffliche Unterteilung. Es kann schon mal vorkommen, dass bei den Redzepi’s Frühstücksklassiker wie Omeletts oder Porridge zum Abendessen auf den Tisch kommen und der riesige Macron-Kuchen wurde von ihr kreiert, weil ihre Tochter Genta sich in einem Jahr mal Macarons als Geburtstags-Speise wünschte. Viele von Nadine Levy Redzepi Lieblingsvorspeisen können entweder auf einer großen Platte als Partyfood arrangiert oder auf Tellern als erster Gang eines formelleren Essens gereicht werden. Für diese Köchin gibt es die Grenze zwischen Familienessen und dem Essen für einen besonderen Anlass nicht und lässig wischt sie diese vom Tisch. Ihren Mann hat s beim ersten Küchen-Date mit Hühnerleber in Chili-Tomaten-Sauce begeistert! Die Dosentomaten, die sie extra durch frische Tomaten ersetzte, weil sie fürchtete, dass er diese als Spitzenkoch nicht akzeptieren könnte, kommen heute aber wieder rein, weil es einfach viel besser schmeckt als mit frischen Tomaten. Das Rezept ist im Buch als Spirelli mit würziger Hühnerlebersauce zu finden.

Was ich von Nadine geklaut habe?

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln.

 

 

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

 

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

 

 

 

Fazit: Oder von der Sterne-Küche in die Familienküche unkompliziert und lecker mit Lernpotenzial!

Der Reiz des Buches ist das entspannte Hin- und Herspringen dieser jungen Frau, die in beiden Koch-Welten zu Hause ist und bei der es wie bei jeder berufstätigen Mutter nach Feierabend schon mal fix gehen muss. Die sympathische Dänin legt mit diesem schönen Kochbuch einen sehr authentischen Auftritt hin. Mir hat ihre Lässigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche beim Kochen sehr gut gefallen! Ich sehe es nicht in den Händen reiner Familien-Kocher. Es gehört vielmehr in die Hände von Menschen, die sich für das perfekte geschmackliche Ergebnis qualitativ hochwertige Produkte leisten wollen. Die berufstätige Mutter dreier Töchter steht für sehr schlichte Kombinationen ohne viel Firlefanz. Vielleicht sollten Spitzenköche einfach öfter ihren Frauen dass Bücher schreiben überlassen. Sehr schade ist, dass sich im Register offenbar der Fehlerteufel eingeschlichen hat und einige Rezepte nicht auf der angegeben Seite aufzufinden sind. Da bleibe ich aber gerne auch mal lässig. Das Buch hat das Potenzial verspannte Genussverfechter lockerer zu machen und Eltern zu zeigen, dass Kinder auch Genießer werden können, wenn man es in der Küche entspannt aber mit Genuss angeht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Stevan Paul: Schneller Teller

Stevan Paul: Schneller Teller

Ein Kochbuch für zwei – 200 Rezepte

Fotos: Andrea Thode

Efilee Buchverlag

Preis: 29,90 €

Ein Kochbuch für alle, die zu tun haben und leckeres Essen noch nicht abgeschrieben haben!

 Worum geht’s?

 Efilee das kulinarische Kultur-Magazin aus Hamburg für Foodies und Profis hat mit seinem Gründer und Herausgeber Vijay Sapre schon von Beginn darauf gesetzt, vieles anders zu machen als andere Food-Magazine: Geschichten, Essays und Informationen, statt ein Heft voller Rezepte war das Ziel seines Gründers, der nicht nur auf eine Karriere als Herausgeber zurückblickt, sondern auch als Taxisfahrer, Kellner, Werber tätig war. Vijay Sapre ist der festen Überzeugung, dass Kochen zum Alltag gehört, auch wer lange arbeitet, sollte sich nicht um das Vergnügen bringen lassen, gut zu essen. Ob das zu Hause oder im Restaurant passiert, eigentlich egal. Für zu Hause bräuchte man halt ein paar wirklich gute Rezepte dafür. Schnell war die Idee für eine Kolumne mit Rezepten geboren, die sich genau dieser vielbeschäftigten und trotzdem genusssüchtigen Klientel widmet.

„Mach’s doch einfach besser!“

©Andrea Thode

 Die erste Ausgabe ging noch ohne den umtriebigen und äußerst kreativen Stevan Paul an den Start.

Bei der ersten Ausgabe und der Geburtsstunde des Schnellen Tellers war der beliebte Hamburger Koch und Blogger zwar noch nicht dabei, dieser kommentierte jedoch jeden Beitrag der Erstausgabe eifrig und lieferte zudem konstruktive Anmerkungen. Als er jedoch zu einem Schnellen Teller schrieb „sehr konventionelle, alltagstaugliche Komposition – Der Stein des Anstoßes war eine Maispoularde mit Paprikagemüse und Reis, bei der der Reis aus einer Tasse auf den Teller gestürzt worden war – „Hab ich was verpasst, kommt das wieder?“ – war der Herausgeber weniger begeistert – auch ihm selbst war das schon bei der Produktion durchaus aufgefallen, dass man das noch besser hätte machen können. Nachdem Vijay Sapre bei Google herausfand, das Stevan nicht nur Blogger, sondern auch gelernter Koch und Food-Stylist ist, drehte dieser den Spieß kurzerhand um, dachte bei sich „Mach’s doch einfach besser!“ und schrieb Paul kurzerhand eine Mail. Daraus entstand eine überaus erfolgreiche Zusammenarbeit, für ihre Schnellen Teller bekommen die Efilee-Macher kontinuierlich das meiste Feedback von ihren Lesern, weil sie damit den Nerv einer Gemeinde getroffen haben, die trotz wenig Zeit, den kulinarischen Genuss noch nicht abschreiben wollen.

Was ist drin? – oder kochen gehört zum Alltag und kann Spaß machen…..

©Andrea Thode

Schnell ist kein Qualitätsmerkmal, aber schnell, originell und lecker ist phantastisch!

 Der Erfolg des Schnellen Tellers ist einfach zu erklären, wenn man sich durchs Buch blättert, obwohl es heute beileibe viele Alternativen dazu gibt. Nicht wenige Titel zum Thema schneller Küche oder 5-7 Zutaten Kochbücher sind für mich jedoch an dieser Herausforderung, die schlichtweg Alltag heißt, krachend gescheitert. Vielleicht nicht bei allen, die in der Küche stehen, aber bei Gerne-Kochern und Genießern ist die Tatsache, dass man in 15, 20, 25, 30 oder 35 Minuten etwas leckeres auf dem Tisch bringen kann, längst kein Argument mehr, um diese qualitätsbewusste Zielgruppe mit optimierten Rezepten in die Küche zu locken. Wenn die Hamburger kontinuierlich mit ihren Schnellen Teller positives Feedback einheimsen, ist dies wohl kaum der Reduzierung zuzuschreiben! Eigentlich hoffe ich immer, in einem wirklich gelungenen Alltagskochbuch für  Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag oder Sonntag das passende Rezept zu finden, dass genau zu dem passt, was ich mir für diesen oder jenen Tag vorgenommen habe, ohne das es langweilig wird.

Die Fotos von Andrea Thode sind stilsicher und verzichten zudem auf jedes überflüssige Styling.

Vielfalt mit eigener Handschrift!

©Andrea Thode

 Persönlich begeistert hat mich der lecker aufgepimpte DDR-Klassiker „Würzfleisch“, der bereits in 15 Minuten auf dem Tisch steht. Auch das „Frühstück in Abu Dhabi“, das offenbar durch einen Zwischenstopp auf dem Weg von Australien nach Hamburg inspiriert worden ist, konnte uns mit sehr überschaubarem Aufwand von 20 Minuten direkt in den sonntäglichen Chill-Out-Modus katapultieren. Für die Korrektur des verhunzten Tiefkühl-Klassikers das hier „Schlemmerfilet alte Schule“ heißt, werde ich ewig dankbar sein, weil ich damit großgeworden bin und dieses jetzt endlich wieder genießen kann…. Dieses Mal mit regionalen Lachs-Forellen-Filets, die man in unserer Wochenend-Heimat dem Hunsrück in sehr guter Qualität von einem lokalen Produzenten im Nachbar-Dorf kaufen kann. „Butterbulgur mit Fetakäse und Nüssen“ ließ sich in 25 Minuten noch für eine Brotzeit bei einer Wanderung herrichten und führte zu äußerst neugierigen Blicken am Picknickplatz, von denen, die vermutlich für ihre Stullen auch nicht viel weniger Zeit benötigt haben. Und „Taco mit Cipotle Tomatensalsa, Merguez und Ziegenweichkäse“ sorgten bei uns nach einem Tag an der frischen Luft schon nach 30 Minuten für einen kulinarischen Ausklang nach Maß.

Fazit: Wer viel zu tun hat und gutes Essen liebt, kommt an diesem Kochbuch nicht vorbei! Es fällt mir ausgesprochen schwer, dieses wunderbare und sehr geschmackvoll ausgestattete Buch aus der Hand zu legen… Schnell kochen ist mir nicht unwichtig, aber letztendlich entscheiden bei uns immer der Geschmack und die Abwechselung, ob es ein Rezept schafft in unser persönliches Standard-Repertoire aufgenommen zu werden! Die gängigen Einordnungen sind nicht mein Ding, wenn ich ein Kochbuch zum Jeden-Tag-Kochbuch küre. Ich brauche Abwechslung und liebe Ausflüge in andere kulinarische Welten! Den Unterschied macht für mich hier, dass sehr vieles möglich ist. Klassiker und wirklich eigene und originelle Interpretationen ganz unterschiedlicher Länderküchen stehen verlockend nebeneinander. Mutig von traditionellen Originalen abzuweichen, können nur diejenigen, die Expertise haben, ihre Klientel sehr genau kennen und außerdem nicht um eine kreative Idee verlegen sind.

Für mich ist dieses Kochbuch ein tolles modernes Alltagskochbuch geworden, das auch Genießer zufriedenstellen kann, die manchmal leider eben auch mal Überstunden machen müssen! Mein persönliches Highlight sind die Desserts, da ich selbst nie die Geduld aufbringe, da viel Zeit zu investieren, aber beim Weihnachtsessen in der Familie immer mal das Los beim Dessert auf mich fällt… Jetzt habe für diese ungeliebte Disziplin Unterstützung. Genau wie ich sie brauche,  um ein Lob am Tisch einzuheimsen, braucht es halt eine wirklich eine geniale Idee, die schnell funktioniert und  technisch nicht zu schwierig wird.

Diese wunderschön ausgestatte Buch habe ich bereits als Weihnachtsgeschenk für den kochbegeisterten Schwager, leider immer noch Jamie Oliver Fan und ebenso für meine Schwester, die ihr Feierabend-Glück nach einem stressigen Tag manchmal auch einer Kochbox überlässt, fest vorgemerkt. Das brauchen die alle gar nicht, aber jetzt bekommen die von mir das richtige Kochbuch, genau für ihren Alltag und ihrem Wunsch nach ganz persönlichen alltäglichen Genuss!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)


© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Das Hack-Tofu-Gericht stammt eigentlich aus der chinesischen Sichuanküche, die für ihre Chilischärfe bekannt ist. Dort wird Mabo Dofu – wie es die Japaner auch oft nennen, mit Chiliöl und scharfer Doubanjiang-Sauce (s. S. 210) zubereitet – einer Paste aus fermentierten Sojabohnen und Chilis, die es von mild bis extra scharf gibt. In Japan bevorzugt man die mildere Würze und liebt das einfach und schnell zubereitete Gericht allerorten.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g fester Seidentofu

oder Tofu (s. S. 149)

200 g Reis (s. S. 19)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g frischer Ingwer (s. S. 211)

1 EL Hatcho-Miso (s. S. 212)

2 TL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

2 EL Mirin (s. S. 212)

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

400 g Schweinehackfleisch

1 TL Tomatenmark

200 ml Rinder- oder

Gemüsebrühe

3 Frühlingszwiebeln

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Wer festen normalen Tofu nimmt, sollte diesen bereits vorab aus der Packung nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen bzw. zwischen zwei Lagen Küchenpapier ausdrücken. Dann, wenn möglich, nochmals in Küchenpapier wickeln, in einen Teller legen, einen Teller darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Tofu austritt. Währenddessen den Reis wie auf S. 19 beschrieben wässern und ruhen lassen.

Für den Reis wie auf S. 19 beschrieben Wasser aufkochen und den Reis darin garen. Inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Ingwer getrennt voneinander möglichst fein hacken. Miso, Sojabohnenpaste, Mirin, Sojasauce und 4 EL Wasser in ein Schälchen geben und glatt verrühren. Den Tofu in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

Ausreichend Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam goldgelb dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mitdünsten, dann die Hitze erhöhen und eventuell nochmals etwas Öl zugeben. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung zügig unterarbeiten, das Hackfleisch möglichst ohne Rühren erst scharf anbraten, dann unter Rühren krümelig braten und dazu mit einem Holzkochlöffel klein zerteilen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Die Würzsauce zugießen, zügig unterrühren und den Pfanneninhalt sofort mit Rinder- oder Gemüsebrühe ablöschen.

Den Tofu unter das Fleisch mischen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; der Tofu sollte gut in der Sauce gewendet sein und die Flüssigkeit sollte stark einkochen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und das Grün in feine Ringe schneiden. Einen Großteil der Frühlingszwiebelringe unter das Hackfleisch mischen. Den Reis auf vier Schalen verteilen, die Hackfleisch-Tofu-Mischung daraufgeben und Mabodon mit übrigen Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

 

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Japan ganz einfach  und perfekt für  zu Hause!

 Worum geht’s?

 Einfach und perfekt, das sind Gegensätze, die sich zunächst ausschließen. Der Hoch-Küche schlichthin – die japanische Küche – die wir wegen ihrer Leichtigkeit, ihrer Frische und den fein ausbalancierten Geschmäcker der Speisen so schätzen – begegnen wir mit jeder Menge Respekt! Und die wenigstens trauen sich eine Entdeckungsreise in ihren heimischen vier Wänden zu. Und das obwohl sich Sushi, Teriyaki-Huhn, Gyoza-Teigtaschen in den Restaurants großer Beliebtheit erfreuen.

Wer ist die Autorin?

 Tanja Dusy zählt zu den erfahrensten Kochbuch-Autoren des Landes: Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Trotz zwei Titeln zur Sushi-Küche beschlich auch sie zu Beginn der Arbeit an diesem Buch immer mal wieder der Zweifel, wie man einer Hoch-Küche – wie der japanischen – auf angemessene Art begegnet.

Achtsamkeit ist der Schlüssel und nicht Perfektion!

Saisonalität, Regionalität, das „Farm-to-Table-Prinzip“, Nachhaltigkeit und Achtsamkeit im Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln, all das wird ja zum Glück auch außerhalb der japanischen Küche immer mehr ein Thema. Damit sind wir der japanischen Küche schon einen Schritt näher als wir das vielleicht glauben. Tanja Dusy möchte mit ihren Rezepten Mut machen und zeigt die unkomplizierte und alltagstaugliche Seite Sushi-Meister können wir auch ganz entspannt später noch werden.

Lecker japanisch kochen bedeutet, das Prinzip dahinter verstehen!

 – oder genial einfach hat das Potenzial zu genial gut

Entgegen aller Vorurteile stellte Tanja Dusy bei der Arbeit am Buch fest. Japanische Küche ist gerade nicht kompliziert, sondern recht simpel: wenige Zutaten, wenige Gewürze, kaum „exotische“ Produkte – Sojasauce und Tofu gibt es inzwischen in jedem Supermarkt. Im Umkehrschluss bedeutet das Bekenntnis zur Achtsamkeit und Nachhaltigkeit selbstverständlich, dass sie bei ihren Rezepten jede Menge schlichte, gute, saisonale Produkte wie Forelle oder saisonales Gemüse bei den Zutaten mutig tauschte.

Die Schönheit des Unperfekten

Die Autorin schätzt es, wenn nach der Arbeit noch gekocht wird, dass es fix geht, ihre Sushi-Rollen müssen nicht wirklich perfekt rund sein. Auch das Gemüse schnitzt sie im Alltag nicht in hauchzarte Blütenform. Filigrantechnik überlässt sie gerne den Profis oder der befreundeten japanischen Konditoren-Freundin. Bei ihr wird getreu dem japanischen Ästhetik-Prinzip des „Wabi-Sabi“: der Schönheit, die im Unperfekten liegt, lecker japanisch gekocht: Und wie sagte einst der berühmte Zen-Mönch und Meister der japanischen Tee-Zermonie Sen No Rikyū: „Es gibt Menschen, die eine Sache schon beim kleinsten Mangel ablehnen – mit solch einer Haltung zeigt man seiner Meinung, nach, jedoch nicht Perfektion, sondern nur, dass man noch gar nichts verstanden hat.“

Was ist drin?

oder so gut wie möglich und mit so viel Aufwand wie nötig

Um uns an die japanische Küche heranzuführen, hat sich Frau Dusy 80 authentische Vorlagen vorgeknöpft: Sie präsentiert Sushi & Sashimi und lenkt den Blick dabei auf die praktische Seite: Perfekt gekochter Sushi-Reis wird umfassend erklärt und dann kann es auch schon mal weniger perfekt zugehen, Sushi-Meister wollen wir zu Hause sowieso nicht werden. Und weil roher Fisch nicht sofort alle Herzen höher schlagen lässt serviert sie lieber Thunfisch-Tatar, Marinierter Lachs oder Marinierte Makrele als Sashimi.

Eine Autorin, die mit viel zusätzlichen Informationen stets an unserer Seite ist!

Suppen, Ramen, & Hotpots. Ob mit Miso (Misosuppe) oder nicht, wird damit ein leichter und frischer Einstiegs in einen japanischen Abend ermöglicht. Die Klassiker und Grund-Rezepte (Hühner-/Gemüsebrühe) und Dashi (japanischer Fischsud) werden als Grund-Rezepte erklärt. Weiter geht es mit den verschiedenen Nudelsorten von Soba über Udon und Somen bis hin zu den aus China importierten Ramen-Nudeln. Die unverzichtbare Tare (das bedeutet Würze) kann  z. B.  auch mal nur aus Salz bestehen, wie z. B. bei der Shio-Ramen mit Meeresfrüchten oder wird komplexer mit Shoyu (Soja), Ingwer und Mirin ausbalanciert, wie beim Rezept für Shoyu-Ramen mit Huhn. Außerdem für Gäste im Programm ein japanischer Feuertopf.

Tipps & Tricks inklusive…

Weiter geht es mit Gegrilltem & Frittiertem, Snacks. Bei Tempura, das ist in krossem Teig frittiertes Gemüse und Fisch, zeigt die erfahrene Kochbuch-Autorin, worauf es wirklich ankommt: alle Zutaten (Mehl und Ei, bitte direkt aus dem Kühlschrank) sollten kurz mit eiskaltem Wasser vermengt werden. Letztlich sind es zwei Faktoren, die für perfektes Tempura stehen, nämlich Teig und Öl, deshalb nimmt Tanja Dusy am liebsten japanisches Tempuramehl (, eine Mischung aus Weizenmehl und Stärke), das man in asiatischen Lebensmittelgeschäften problemlos bekommt und ideal am Frittier-Gut haftet.

Klassiker unkompliziert und alltagstauglich!

Es gibt Tonkatsu (Schnitzel), perfekte Yakitori, Edame (gekochte Sojabohnen mit Salz), die  gerne als Snacks in den typischen Izakaya’s (vergleichbar mit einer Kneipe und der populärste Gastronomie-Betrieb Japans) und auch die beliebten Sattmacher Donburi (ist eine Mahlzeit in der japanischen Küche, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt wird und dieser anschließend mit weiteren Zutaten – meist Fleisch – bedeckt wird) und Okonomiyaki – Japanischer Pfannkuchen mit Bonito-Flocken bestreut.

Und dazu und danach?

Neben Reis und Misosuppe darf bei einem vollständigen japanischen Essen eine Sache auf gar keinen Fall fehlen: eingelegtes Gemüse. Tsukemono (wörtlich „eingelegte Sachen“) gehören immer dazu. In Japan möchte darauf keiner darauf verzichten. Deshalb haben viele Japaner eine Tsukemono-Presse zu Hause stehen: eine Plastikbox, in die Gemüse mit Einlegezutaten geschichtet und durch ein nach unten drehbares Sieb zusammengepresst werden. Mit der von Tanja Dusy entwickelten Methode auf Seite 174 klappt es aber genauso gut. Und bei Süßem und Gebäck punktet die Münchnerin noch mal mit all ihrer Erfahrung und Expertise und kann neben Klassikern wie Bohnenmus mit Honig und Castella (ein besonderes fluffiger japanischer Rührkuchen) auch mit eigenen Kreationen wie einem unkompliziertem Tiramisu mit Matcha punkten.

Probiert und verputzt:

 Miso-Ramen mit Pilzen

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen.M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen.

 Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider wieder  nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 2010 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Tiramisu mit Matcha (Matchamisu)

Eine echter Hingucker, wenn es darum geht, Gäste zu beeindrucken. Die süße Mascarpone-Creme harmoniert perfekt mit den Himbeeren und der leichten Bitternote durch das Matcha-Pulver.

Fazit –  oder da kennt sich jemand sehr gut in der japanischen Küche aus!

Man merkt Tanja Dusy in diesem Buch sehr deutlich an es ist nicht ihr erstes Kochbuch zur japanischen Küche. Es ist erstaunlich alltagstauglich, modern und vor allem komplett bei den beliebten Klassiker-Rezepten. Die Autorin zeigt in allen Rubriken und bei allen Rezepten, wie intensiv und tief, sie sich mit dieser Küche auseinandergesetzt hat und da fallen zum Glück sehr viele weiterführende und erklärende Informationen und jede Menge Tipps und Tricks für uns ab. Ein sehr schönes Buch für Anfänger, um sich der japanischen Küche fundiert und unkompliziert anzunähern, so dass es nicht stressig wird und jede Menge Spaß macht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!