Risotto mit Radiccio, Gorgonzola und Walnüssen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

An einem guten Risotto komme ich nie vorbei, dieses war schnell gerührt und die Kombination aus dem leicht bitter anmutenden Radicchio und der Würze des Blauschimmelkäse und alles ein wenig runter gedimmt durch den cremigen Reis und die sämigen Nüsse ist einfach sehr fein! Ich habe mir fürs Risotto selbstgemachte Gemüsebrühe geleistet.

Folgendes Problem bei diesem Rezept: Es ist wieder mal ein Risotto. Da es Leute geben soll, die keinen Risotto mögen, will ich gern einen alternativen Radicchio-Vorschlag machen: Man brät den geachtelten Radicchio mit etwas Butter und einer gehackten kleinen Zwiebel in der Pfanne 10 Minuten lang an, legt ihn in eine Auflaufform, gibt ein bisschen Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und verteilt darauf Käsewürfel seiner Wahl – Gorgonzola oder auch Fontina, Scamorza, Taleggio, Gouda. (Gouda ist nur ein Witz, weil mir die Vorstellung gefällt, dass die Küchensnobs jetzt zu ihrem Riechsalz greifen – hat sie wirklich Gouda gesagt?!) Dann kommt das Ganze bei 180 °C in den Ofen, fertig nach 30 Minuten. Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Abendessen, nach denen man sich eine Butterstulle zubereitet, weil man sonst nicht satt wird. Warum also nicht gleich einen Risotto?

Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

1 mittelgroße Zwiebel

1 Kopf Radicchio (ca. 150 g)

Olivenöl

Salz

170 g Risottoreis

150 ml Weißwein Pfeffer

400 ml Wasser (oder Brühe)

80 g Gorgonzola 30 g Butter 30 g Parmesan 30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Zwiebel schälen, fein hacken. Radicchio-Kopf halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazu, salzen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Reis hinzufügen, einen Moment mitdünsten, dabei nicht anbrennen lassen. Radicchio in den Topf geben. Umrühren, bis die Blätter zusammenfallen.

Mit Weißwein ablöschen, noch mal salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit einkochen lassen. So viel Wasser dazugießen, dass der Reis bedeckt ist. Wieder einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – ungefähr 20 Minuten lang. (Falls 400 ml Wasser nicht reichen, etwas mehr nehmen; falls nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, wenn der Reis gar ist, einfach die überschüssige Menge abschütten.)

Den Topf vom Herd nehmen, gewürfelten Gorgonzola, Butter und frisch geriebenen Parmesan un­terrühren. Die grob zerkleinerten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Risotto damit garnieren. (Ich lasse die Walnüsse oft aber einfach weg.)

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Schnelle Eiernudeln mit Brokkoli

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Meine beste Freundin in der Küche heißt von jetzt an Chiliöl, natürlich nur in der Original-Version von Georgina Hayden! Die samtige Avocado harmoniert gut dazu und wirklich eine geniale Idee deren Cremigkeit als Saucen-Basis zu nutzen.

 Einer meiner Favoriten, wenn ich allein zu Hause bin. Die Zubereitung dauert nicht einmal zehn Minuten, und obwohl man nur so wenige Zutaten benötigt, ein richtig leckeres Essen. Das Tüpfelchen auf dem i liefert dabei das Chiliöl von Seite 263. Das sollten Sie im Übrigen möglichst immer vorrätig haben, denn damit lassen sich auch viele andere Gerichte aufpeppen.

 Zutaten (für eine 1 Person):

75 g Brokkoli

75 g mittelbreite Eiernudeln

1 Frühlingszwiebel

einige Stängel gemischte Kräuter

(z. B. Koriandergrün, Schnittlauch, Minze und Basilikum)

30 g junger Spinat

60 g gegartes Fleisch oder Tofu

(in Streifen geschnittene Schweinshachse schmeckt mir am besten)

2 EL Chiliöl (siehe hier)

½ EL Salz arme Sojasauce

Saft von 1 Limette

½ reife Avocado

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser füllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Brokkoli in gleich große Röschen zerteilen, mit den Nudeln in das kochende Wasser geben und beides 4 Minuten garen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Spinat grob hacken und das Fleisch oder den Tofu in mundgerechte Streifen schneiden. Den Brokkoli und die Nudeln in ein Sieb abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Beides anschließend wieder in den trockenen Topf füllen und mit Spinat, Chiliöl, Sojasauce und der Frühlingszwiebel mischen. Den Limettensaft hinzufügen. Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Teelöffel abstechen und ebenfalls in den Topf geben. Die gehackten Kräuter und das Fleisch oder den Tofu hinzufügen und alles gut durchmischen. Ist das Gericht zu trocken, noch etwas Nudelwasser dazugeben (das Avocado-Fruchtfleisch sollte zu einer cremigen Sauce zerfallen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort genießen.

Blumenkohl-Kokos-Suppe

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

 Langweilige Kohlsuppe war gestern, diese Variante besticht durch ihre würzige Note und den Crunch der Kokos-Chips, der Clou allerdings ist das tolle Chili-Öl, ultimativer Tuning-Partner zu vielem!

 Kinderleicht zuzubereiten ist diese gehaltvolle, wunderbar cremige Suppe mit der pikanten Note. Wir lieben sie sehr und kochen sie gern, wenn wir müde von der Arbeit nach Hause kommen und ganz dringend ein warmes Essen brauchen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

2 Zwiebeln

600 g Blumenkohl

4 Knoblauchzehen

1 gehäufter TL Zimt

1 gehäufter TL Ras-el-Hanout

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

1 Handvoll Kokos-Chips

1 Dose (400 g) fettreduzierte Kokosmilch

600 ml Gemüsebrühe

2–3 EL Chili-Öl

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Den Blumenkohl in gleich große Röschen zerteilen, dabei die Blätter nicht wegwerfen. Beides mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einer großen ofenfesten Form verteilen, mit Zimt und Ras-el-Hanout bestreuen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die Zutaten gut vermischen und den Blumenkohl 25–30 Minuten im Backofen rösten, bis er weich und stellenweise schön gebräunt ist. 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die Kokos-Chips in einer kleinen ofenfesten Form verteilen und ebenfalls in den Backofen stellen, damit sie etwas Farbe annehmen (wenn die Kokos-Chips gesüßt sind, vorher einige Minuten in etwas kochendem Wasser einweichen und dann in einem Sieb abtropfen lassen).

Die Knoblauchzehen aus der Form nehmen, Blumenkohl und Zwiebeln in einen großen Topf füllen. Die Knoblauchzehen über dem Topf aus der Schale pressen. Kokosmilch und Brühe angießen und langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und die Suppe 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe mit dem Stabmixer

pürieren, bis sie glatt und cremig ist. Falls nötig, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Suppe noch einmal abschmecken, mit den gerösteten Kokos-Chips bestreuen, mit etwas Chiliöl beträufeln und servieren.

Chili-Öl

 Ein gutes selbst gemachtes Chili-Öl ist in der Küche unersetzlich, kann man damit doch selbst einfachste Gerichte wie gedämpftes Gemüse, eine Pizza oder Suppe aufpeppen. Hier meine Version, die sich durch angenehme Schärfe und eine leicht nussige Note auszeichnet. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten (für 300 ml):

2 frische rote Chilischoten

4 Knoblauchzehen

1 EL Chiliflocken

1 TL Sichuan-Pfefferkörner

1 TL Meersalz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Sesamsamen
(nach Möglichkeit eine Mischung aus schwarzem und weißem Sesam)

500 ml geschmacksneutrales Öl

(am besten eignet sich Raps oder Erdnussöl)

Zubereitung:

Die Stiele der Chilis entfernen und die Schoten grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und beides mit den Chiliflocken, dem Sichuan-Pfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit dem Sesam in einen Topf geben und das Öl darübergießen. Das Ganze 10 Minuten bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Zutaten goldbraun geröstet sind.

Das Öl vollständig abkühlen lassen, in eine saubere Flasche füllen und luftdicht verschließen. Das Chiliöl ist mehrere Monate haltbar.

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Fotos: Laura Edwards

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

 oder die Entdeckung der Langsamkeit in der Küche!

 „Feel Good“ in dieser Verpackung kommt inzwischen vieles daher: Kunststück die Werbung hat dieses Synonym geradezu annektiert, damit lässt sich geradezu alles labeln und jeder denkt, es geht um seine ureigenen Wünsche und Bedürfnisse, alles darf erwartet werden, die Wundertüte hat für jeden das richtige im Angebot! Für mich ein Grund bei solchen Büchern schnell weiter zu klicken, denn ich habe es gerne ein wenig konkreter. Das Buch von Georgina Hayden fiel durchs Raster bis ich bei Susanne, einer Blogger-Kollegin, feststellen musste mein Radar auf der Suche nach einem echten „Kochbuch-Trüffelchen“ war einfach zu grobmaschig unterwegs. Der Original-Titel heißt übrigens „Stirring slowly“, dies wäre der sprichwörtliche „Hint“ gewesen, auf den ich angesprungen wäre.

Wer ist die Autorin?

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Seit über zehn Jahren arbeitet Georgina Hayden als Rezeptentwicklerin und Foodstylistin im Team von Jamie Oliver. Sie lebt in London und wuchs in Tufnell Park über der Taverne ihrer Großeltern auf, deren Rezepte sie schon als Kind aufsaugte. Nach einem Kunststudium entschied sie sich für ihr Herz und dafür, ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachzugeben. Sie entwickelt, schreibt und gestaltet Rezepte für Zeitschriften, Bücher, Fernsehsendungen und Werbekampagnen. Inspiration holt sie sich dabei auf Reisen oder bei Touren über die Londoner Märkte.

Was der Lieferdienst nicht kann – auch wenn er noch so exklusiv ist!

Kochen war schon von frühester Kindheit an Georgina Haydens Leidenschaft, die sie später zu ihrem Beruf machte. Familienessen hatte in ihrer Familie einen sehr hohen Stellenwert, wie bei allen griechischen Zyprioten, mindestens einmal pro Woche versammelten sich drei Generationen um den Tisch. Da das Essen in ihrer Kindheit eine so wichtige Rolle spielte, war es nicht verwunderlich, dass sie eines Tages damit auch beruflich zu tun haben sollte, schließlich halfen sie und ihre Schwester schon früh mit im großelterlichen Restaurant mit und fühlten sich z. B. für das Nachfüllen der Salz- und Pfeffer-Streuer verantwortlich. Georginas Mutter nahm die beiden gerne im Kinderwagen zum Einkaufen in das italienische Feinkostgeschäft um die Ecke mit und noch heute erinnert sich die Autorin an die atemberaubenden Düfte von Focaccia, Olivenöl , Parmesan und Parmaschinken, wenn die drei den bunt gemusterten Plastikvorhang am Eingang durchschritten hatten.

Essen ist eine Konstante und kann auch Trost spenden!

 Ausgelöst durch den Verlust eines Kindes, dass nach einer völlig unkomplizierten Schwangerschaft kurz vor der Geburt verstarb, entdeckte besann sich Georgina Hayden auf Kochen und Essen als Pfeiler in unserem Leben, die uns helfen Halt zu finden, wenn buchstäblich nichts mehr geht und das vermeintlich schier das letzte ist, was jemanden nach einem solchen Schicksalsschlag gerade interessiert. Der Tag als Georgina das erste Mal wieder in der Küche stand und dabei sogar den Toast verbrannte, der zusammen mit Avocado und Rührei der Mittagsimbiss für sie und ihren Mann Pete sein sollte, war der Anfang und die Konstante, die ihr geholfen hat, wieder am Leben teilzunehmen. Sonntags suchte sie die Rezepte für die kommende Woche heraus und schrieb Einkaufslisten und was ursprünglich als Herausforderung begonnen hatte, als Mittel um wieder zu einer Routine zu finden, half ihr ihr Selbstvertrauen zurück zu gewinnen und endete in einem sehr persönlichen Kochbuch, das zeigt, was Essen und gute Zutaten alles sein können und warum es Sinn macht sich in jeder Lebenslage in die Küche zu stellen, sei es dass es darum geht für sich selbst „Seelenfutter“ auf den Teller zu zaubern oder die zu verwöhnen, die wir am liebsten haben. Der Lieferdienst hat das nicht im Programm, da kann er noch so exklusiv sein!

Los geht’s

 Einkauf so unkompliziert wie möglich, aber auch die Qualität spielt eine Rolle!

Bevor es los geht in der Küche gibt die Autorin Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung, bei der Aussage, dass Gemüse und Obst und vor allem Kräuter frischer, in besserer Qualität und häufig auch noch günstiger, als im Supermarkt, bei den vielen kleinen lokalen Obsthändlern zu erwerben sind, bin ich im Einklang mit der Autorin. Und die lästigen und wirklich unnötigen Plastikverpackungen sind wir dann auch los. Fleisch aus artgerechter Haltung, gibt es inzwischen vieler Ortens, im Zweifel ist hier weniger mehr, es darf ruhig mal vegetarisch sein. Ansonsten hat Georgina das Angebot des gut sortierten Supermarktes zum Ausgangspunkt für die Rezept-Entwicklung gemacht, damit es nicht zu kompliziert wird.

Was gibt es denn?

 Wer hier nichts Köstliches findet ist selber schuld!

 „Let’s get started“, aber bitte lecker!

Georgina macht mit diesem Buch viele glücklich: es geht um den guten Start in den Tag, wahlweise mit Pancakes mit karamellisierten Äpfeln und Haselnüssen oder mit Chorizo, Tomaten, Kichererbsen auf Toast. Da es sich bei diesem Buch ebenfalls um ein britisches Kochbuch handelt und fettreicher Fisch der Gesundheit sehr förderlich ist, kann der Tag auch „very british“ mit Hash Browns mit Kipper (geräucherte Heringsfilet) oder Brunnenkresse-Joghurt und gegrillter Gurke beginnen. Außerdem gibt es leckeren Porridge, Müsli, Süßkartoffelbrot mit Pancetta und Ahornsirup und wenn morgens mal keine Zeit für ein richtiges Frühstück ist, Smoothies to go.

Suppenglück winters wie sommers!

Die Suppenschale wird gefüllt mit einer fantastischen wirklich sehr unkomplizierten Zuppa die Farro mit Rosmarin-Pinienkern-Öl und auch Pete’s Brokkolisuppe ist alles anderes als langweilig, mit einem warmen Käsetoast bestehend aus einer Mischung aus Cheddar und Stilton wird dem Kohl jemand an die Seite gestellt, der würzig genug ist, um es mit ihm aufzunehmen. Der Clou ist jedoch, dass der Toast am Ende mit etwas flüssigem Honig beträufelt wird. Außerdem kann die Avocado-Suppe mit Gurke und Radieschen, die den Namen Salmorejo trägt (kleiner Bruder des bewährten Gazpacho) im Sommer auch kalt punkten.

Schnell was Leichtes, das super schmeckt

In der Rubrik „Schnell was Leichtes“ präsentiert Hayden geschmacklich Spannendes wie z. B. pikante Fleischbällchen mit Eiernudeln und Wassermelonensalat, dies unkompliziert als schnelles Mittagessen und ebenfalls super als Feierabendküche funktioniert. In diesem Kapitel ist es komplett um mich geschehen, es gibt wirklich kein Rezept, das ich nicht nachkochen möchte, denn auch das gebratene Lammhack mit Kichererbsen, Blumenkohl und Sesam machen eine gute Figur.

Slow ist die Devise!

Mr. Oliver wirkt ja immer wie jemand der schnell fertig werden möchte, seine Mitarbeiterin hat anderes im Sinn: Schwarzes Dal und Lammhachsen mit Zimt sind Optionen für die Tage, an denen man sich am Liebsten in der Küche verbarrikadiert und zeigen, wer sich Zeit nimmt, dessen Mühe wird am Ende belohnt.

Und die Veggies?

 Die halten sich an die Rubrik „Großartiges Grünzeug“, da dreht sich alles um Gemüse und Salat es gibt z. B. Khichdi, ein traditionelles indisches Gericht aus Reis und Hülsenfrüchten, für die grauen Wintertage und im Sommer gegrillte Salatherzen mit Aprikosen und Feta.

Backen macht glücklich!

Georgina Hayden serviert Hafer-Mandel-Cookies mit Rosinen, Apfelbirnen-Pie mit Haselnuss-Krokant und Bourbon und sehr leckere und unkomplizierte Torten.

Gut zu wissen – nobody is perfect

Das Buch ist großartig und nicht umsonst von allen Rezensenten besungen und vom Guardian und Spectator zum Kochbuch des Jahres in 2016 in UK nominiert, jedoch habe ich einen klitzekleinen Fehler beim Rezept für die Blondies entdeckt: Es darf wahlweise Kokosöl oder Butter verwendet werden, ohne Kokosöl als Zutat kommt ja ein modernes Kochbuch nicht mehr aus, obwohl es mehr gesättigte Fettsäuren enthält als Speck, deshalb waren meine auch ein wenig zu „rich“! Beim nächsten Mal werde ich entweder wieder Butter nehmen oder die Menge des Kokosöls reduzieren. Da es ein englisches Kochbuch ist, muss man sich ebenfalls auf andere Springform-Größen einstellen, 20 cm Durchmesser sind bei uns nicht üblich und manchmal werden davon gleich zwei gleichzeitig verwendet. Da hilft nur das Rezept anpassen. Zum Beispiel hier

Fazit: Georgina Hayden ist ein großartiges, persönliches inspirierendes und unkompliziertes modernes Kochbuch gelungen. Alles Zutaten, die bei Jamie in den letzten Jahren unter die Räder kamen, denn der Trend wurde zu seinem wichtigsten Kumpel in der Küche. Hayden dagegen hat den Mut gehabt, ihren eigenen Stil zum Maßstab zu erheben: sie präsentiert echte Wohlfühl-Küche sehr persönlich, sehr authentisch und hat mich damit voll und ganz auf ihrer Seite. Ich fühle mich mit ihren Rezepten in meinen kulinarischen Sehnsüchten erkannt und ernst genommen. Bei ihr kriege ich genau das was ich mir wünsche, auch wenn der Tag, mal anders gelaufen ist, als ich mir das vorgestellt habe und die Kraft nur noch für den Einkauf im gut sortierten Supermarkt um die Ecke reicht. Das ist großes Kino und sehr viel Arbeit, denn es muss dabei vieles unter einen Hut gebracht werden! Wir werden von dieser Lady sicherlich noch viel serviert bekommen, denn sie versteht uns inzwischen besser als Jamie und seine Marketing-Crew, wandelt das in alltagstaugliche Rezepte um und kann das auch noch so präsentieren, dass wir uns persönlich bekocht fühlen!

Die schnellste Mousse au Chocolat der Welt

©Hubertus Schüler

Süße Verführung, dass Beste ist aber dass man dafür wirklich nicht lange in der Küche steht, den Rest erledigt der Kühlschrank. Ich liebe Rezepte die nicht nur Zutatenlisten und Zubereitungsschritte auflisten, bei Martina und Moritz gibt es zum Glück immer die Tipps und Tricks dazu!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich wird sie auf zwei Tage verteilt hergestellt – insofern ist sie also gar nicht so schnell. Was aber die reine Arbeitszeit betrifft, die wenigen Zutaten und auch die wenigen Töpfe und Geräte, die sie beansprucht, ist sie nicht zu unter- bzw. überbieten!

Zutaten (für 4 Personen):

200 ml frische Sahne

100 g Schokolade (siehe Tipp)

 Zubereitung:

Die Sahne erhitzen – nicht kochen lassen, sonst kann sie einen leichten, in diesem Fall gar nichterwünschtem Karamellgeschmack bekommen –einen solchen besitzt die unter der nebulösen Bezeichnung „wärmebehandelt“ angebotene Sahne von sich aus, weshalb Sie diese nicht verwenden sollten. Lieber eine anständige Biosahne nehmen! Die Schokolade hineinbröseln und darin auflösen. Abkühlen und wenigstens 8 Stunden, am besten Über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem elektrischen Handrührer zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Die Creme zum Servieren in Dessertglaser verteilen oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Gut passen dazu Fruchte, zum Beispiel frische Beeren, Kakis oder ein Salat aus reifen Birnen. Auch Minze und Zitronenmelisse sind eine schone Ergänzung.

Variante: Klassischer, aber auch viel mächtiger, wird die Mousse, wenn man noch 125 g Butter und drei Eigelb einarbeitet. Es empfiehlt sich dann, das Ganze wiederum etwas lockerer zu gestalten, indem man 3 Eiweiß zu Schnee schlägt, der aber vorsichtshalber bei schwacher Hitze heiß abgeschlagen werden sollte – um jegliche Gefahr durch Salmonellen oder andere krankheitserregende Keime auszuschließen.

Tipp: Natürlich sollte man dafür eine vorzügliche, ganz bittere Schokoladeverwenden. Aber auch mit einer Zartbitter-oder Milchschokolade gelingt sie. Nur mit weißer Schokolade gibt es Probleme: Ohne Kakaobutter wird die Mousse nicht fest. In diesem Fall auf diese Menge zwei Blatt Gelatine – in kaltem Wasser vorgequollen und wiedergut ausgedrückt – in der warmen Sahne auflösen.

Zubereitungszeit:10 Minuten

Ruhezeit: 8 – 12 Stunden

Getränk: Dazu passt bestens ein Gläschen Whisky, Rum oder Cognac, mit dem man die Mousse auch vorsichtig aromatisieren kann.

Konigsberger Klopse

©Hubertus Schüler

Wunderbar saftige Klopse in einem „Traum-Sößchen“, der Clou bei diesem Rezept waren die mit Macis, Zitronenschale und Anchovis gewürzten Klopse. Kommt gleich auf die Best-of-Liste bei mir, denn es gibt so viele verhunzte Versionen von diesem Klassiker! Die Kalbsbrühe macht zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich definitiv für dieses tolle Gericht, da ein wenig Mühe zu investieren. Statt Salz kommt im „Sößchen“ Worcestersauce zum Einsatz, das macht geschmacklich unbedingt Sinn, finde ich!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Zutaten (für 4 -6  Personen):

2 altbackene Brötchen

etwa 125 ml lauwarme Milch

1 große Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

600 g durchwachsenes Kalbfleisch (vom Hals)

300 g Schweinebauch (ohne Schwarte)

2–3 Anchovisfilets (in Olivenöl eingelegte Sardellen)

2 EL Butter

2 Eier

Salz

Pfeffer

Macis (gemahlene Muskatblüte)

etwas abgeriebene Schale von 1 Naturzitrone

Für die Sauce:

etwa 750 ml kräftige Brühe
(am besten aus Kalbsknochen zubereitet)

250 g Sahne

2 Eigelb

Worcestersauce

Cayennepfeffer

etwas Zitronensaft

2–6 EL kleine Kapern

 Zubereitung:

Die Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schalen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken (die Stiele in der Brühe für die Sauce mitkochen – falls Sie die Brühe selbst machen). Die beiden Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen (falls das nicht schon der Metzger für Sie erledigt hat). Die Anchovisfilets hacken.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauchdarin weich dunsten. Die gehackten Petersilienblätter (ein paar zum Bestreuen beiseitestellen) darin zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und mit Brötchen, dem Hackfleisch, Eiern und Anchovisfilets mischen. Den Fleischteig gutdurcharbeiten und sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Macis und etwas Zitronenschale abschmecken.

Die Brühe erhitzen, bis sie leise siedet. Aus dem Fleischteig kleine, etwa Tischtennisball große Klopse formen und in der Brühe ohne Deckel 10–15 Minuten gar ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen, sonst werden sie hart.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, in den Topf zurückgeben und die Hälfte der Sahne zufügen. Alles rasch um gut die Hälfte einkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen. In den konzentrierten Sud rühren. Unter ständigem Ruhren erneut erhitzen und dabei andicken lassen. Der Sud darf dabei nicht ins Kochen geraten, weil die Eier sonst ausflocken und nicht mehr binden können.

Die Sauce mit Worcestersauce und Cayennepfeffer abschmecken, mit Zitronensaft schon säuerlich würzen und reichlich Kapern einrühren(falls sie nicht wirklich Nonpareilles, also ultraklein sind, die Kapern besser hacken). Die Klopse in dieser Sauce erwärmen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 50 – 60 Minuten

Beilage: Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfallt. Dann können die Kartoffeln die herrliche Sauce besonders gut aufnehmen.

Getränk: Da kommt nichts als ein knackiger Riesling von der Mosel infrage – er hebt die Saure, die Cremigkeit der Sauce, und außerdem gehörten Königsberg und die Mosel lange zu Preußen.

Das Beste aus 30 Jahren

Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Kochen als Handwerk und nicht als Show – oder Sie haben drei Küchen aber kein Sofa!

 Als Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer vor 30 Jahren das Konzept für ihre Kochsendung, damals noch in der ARD entwickelten, galt Kochen noch als eine tägliche lästige Arbeit. Die Erwartungen der Zuschauer waren, es sollte vor allem preiswert sein und schnell gehen. Heute ist Kochen mit Sendungen wie Kitchen Impossible und anderen Shows vor allem Entertainment, das viele Fans vor den Bildschirm lockt. Das Paar lebt, schreibt und kocht auf einem alten Apfelgut am Rand des Nordschwarzwalds. Kennengelernt haben sich die beiden 1976. Sie war bei der „Freundin“, hat dort das Kochressort geleitet. Zur Schwesterredaktion im selben Verlag kam ein neuer Ressortleiter, das war er. Zuerst hat sie sich immer ein bisschen über ihn lustig gemacht. Wie es so ist, neue Kollegen werden besonders gründlich beäugt. Es gab dann aber eine Pressereise und beim ersten Stopp des Busses standen die beiden zusammen, und Martina hatte einen Campari in der Hand, und sie plauderten miteinander und plötzlich lag ihr Glas auf dem Boden, ziemlich unangenehm war das, weil es ihr gleich darauf noch mal passiert ist. Beim Abendessen – da saßen sie schon nebeneinander – haben die beiden dann festgestellt, dass sie die gleichen Dinge gerne essen. Daran hat sich in den letzten 30 Jahren nicht viel geändert, allerdings ist Moritz lieber im Garten und Martina noch lieber in der Küche.

Wer den Führerschein machen will geht zum Fahrlehrer und engagiert nicht Sebastian Vettel dafür!

 Dem Journalisten-Paar ging es nie um die Show, sondern sie kochen einfach! Sie verstehen sich als Mentoren für das Kochen und zeigen seit 30 Jahren jede Woche ihren Zuschauern, wie diese in der heimischen Küche aus frischen Zutaten ein gutes Essen zubereiten können, das in überschaubarer Zeit und ohne großen Aufwand auf den Tisch steht und ohne Geschmacksverstärker und ähnlich gesundheitlich fragwürdige Zusatzstoffe auskommt. Das ist nicht nur Fix-Küche auf die ehrliche Art, ohne Fake und Show, sondern jedoch jede Menge Service, für Menschen, die gerne kochen, aber das nicht mehr von der Mutter oder Großmutter gelernt haben. Sie erklären Tipps, Kniffe und zeigen wie sich Arbeit und Mühe, durch den geschickten Einsatz von Küchengeräten, die die allermeisten sowieso zu Hause haben, reduzieren lassen. Die Investition für den Thermo-Mix könnt ihr Euch zum Glück sparen, meistens reicht ein Pürierstab und eine ganz normale Küchenmaschine. Mit pädagogischem Eifer lehren Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer in ihrer Kochsendung das TV-Publikum die einfache, gute Küche. Ihre Kabbeleien gehören seit 30 Jahren ebenso zum Programm wie Geling sichere Rezepte und sind zum Glück weit von den Faxen entfernt, für die sich heutzutage sogenannte Spitzenkoche nicht zu schade sind.

Was gibt es denn?

 Alltagsküche zwischen Leidenschaft und geschmacklicher Perfektion…

 Moritz und Martinas Koch-Stil, lässt sich als regional, saisonal bezeichnen: Als Witzigmann mal für ein Koch-Shooting zu Gast war, war er direkt von den Socken, dass die Suppe aus dem eingefrorenem Gartengemüse so lecker schmeckte, als wäre dies direkt vorher dort geerntet worden. War es aber nicht, das Shooting fand nämlich im Winter statt. Außerdem hat Martina ein ausgesprochenes Faible für die thailändische Küche und Moritz hat nicht nur italienisch von ihr gelernt, sondern kocht mit ihr auch sehr gerne italienisch.

Vorspeisen und Häppchen, damit das Essen schon mal gut losgeht: Avocado mit roher Tomatensauce und pochierten Ei, ist nicht nur ein leichtes und bekömmliches Gericht, sondern macht auf dem Teller eine extrem gute Figur. Die gute Nachricht, endlich erklärt uns jemand mal, wie Eier richtig pochiert werden, da sind schließlich angehende Spitzenköche schon daran verzweifelt. Weggeschmissen wird auch nichts, die Tomatenkerne bilden die Basis für eine würzige Sauce. Wer die nächste Party plant, kriegt gleich jede Menge Ideen für leckere Crostini oder kann mit einem Vorspeisen-Salat aus rohem Spargel mit Kaninchen –Rücken, die Familie beim großen Ostermenü überraschen.

Suppen und Eintöpfe, machen nicht nur viele satt, sondern auch wohlig glücklich: Die griechische Zitronensuppe ist eine unglaublich erfrischende Suppe, wenn man die richtigen Zitronen hat. Dass Ihr Euch da kein X mehr für ein U vormachen lasst, dafür sorgt, die kompetente Warenkunde, die beiden gleich mitliefern. Vergesst dabei auch mal ganz schnell, die unsäglichen Brühwürfel, die gehören in diesen Klassiker nicht rein, da machen die Autoren keine Kompromisse und das ist unbedingt gut so. Oma hat früher einfach die doppelte Menge gekocht und dann passt das schon und das ist auch hier der Fall, dass Grundrezept kalkuliert mit 4 – 6 Portionen, der Rest schmeckt noch mal so gut wieder erwärmt.

Pasta, Risotto und Kartoffeln dürfen nicht fehlen: der legendäre Kartoffelsalat wird ausführlich in allen Variationen Süd- u. Nord tauglich erklärt und darf auch noch einen Ausflug über den Brenner unternehmen. Es gibt familientauglichen Nudelauflauf, natürlich in der Version köstlich, was anderes ist bei den beiden einfach nicht vorstellbar, dafür sind sie mit zu viel Leidenschaft am Werk. Mein absoluter Liebling in dieser Rubrik und ein Rezept, dass mir gezeigt hat, wie man Okras zubereitet, ohne dass die so ekelhaft schleimig werden, ist ein wunderbar würziger Philippinischer Kartoffel-Hackfleisch-Topf (Picadillo). außerdem zeigen Martina und Moritz, wie es mit dem Risotto klappt. Die Spaghetti aglio olio, kochen heute viele, allerdings nicht in der geschmacklichen Perfektion, wie es diese beiden können.

Bei den Gemüsen rücken sie den sperrigen Artischocken gekonnt zu Leibe und erklären, wie man sich diese handzahm macht, füllen einen staatlichen Kohlkopf mit Hackfleisch und zeigen damit es geht auch spannender als mit Mutters Wickel.

Martina als erklärter Asien-Fan zeigt, wie man Sushi zu Hause hinbekommt und serviert grünes Kokos-Curry und einen Thai-Salat mit gehackter Entenbrust.

Es gibt außerdem Fisch, Fleisch und leckere Desserts: Forellen in Folie werden aus dem Backofen geholt, der Loup de Meer in der Salzkruste gelingsicher erklärt und das perfekte Steak gebraten. Wirklich neu und interessant war für mich, dass man ein Steak ohne Öl direkt auf Meersalz garen kann.

Das Niedrigtemperatur garen von Fleisch wird dabei gleich mit erklärt, außerdem servieren die beiden wirklich saftige Königsberger Klopse und präsentieren eine superschnelle Version der Mousse au Chocolat.

Fazit: Dieses Paar ist ebenso geschmacksverliebt wie perfektionistisch und zickt sich um der Sache willen in der Küche gerne mal an. Allerdings würden sie es nie übers Herz bringen, uns nicht mit dem perfekten Rezept nach Hause zu schicken. Spitzenköche tun genau das gerade nicht, als Profis ist ihnen das Verständnis für uns Alltags-Kocher abhandengekommen. Die lästige Angewohnheit, dass heutzutage jeder von denen meint, an ihm ist ein Fernseh-Star verloren gegangen, wenn nicht gleich ein Comedian, lasse ich mal unkommentiert. Schuster bleib bei Deinen Leisten ist da meine Devise: Das haben Martina und Moritz nie anders gemacht und beweisen seit 30 Jahren, das ihre Rezepte, immer funktionieren. Vieles habe ich schon seit langen Jahren im Programm und es sind die wenigen Rezepte, die ich immer wieder hervorkrame, obwohl die Versuchung etwas Neues auszuprobieren bei mir nun wirklich hoch ist. Nur durch die beiden habe ich gelernt, wie Okras eben nicht schleimig werden. Wer auch gerne noch mal die Kochschule besucht, um ein Rezept von der Pike auf zu beherrschen, ist mit diesem Kochbuch-Klassiker wirklich sehr gut beraten!