Kürbis und Kichererbsen mit würziger Aprikosensauce

Fotografie © Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Dieses Jahr geht es schon früh los, die ersten Hokkaidos sind in der Gemüseabteilung angekommen. Das Rezept von dem „Mann aus England mit dem Händchen für unkomplizierten Gemüse-Genuss“ hat quasi auf diese schon gewartet: I love it!

Dies ist eine Art dekonstruierte Gemüse-Tajine: dicke Kürbisstücke, nussige Kichererbsen und eine kräftige Tomatensauce vereinen Süßes, Saures, Salziges und Würziges in einem Gericht. Es wird schneller gar als eine echte Tajine. Und so kann jeder die einzelnen Elemente auf dem Teller nach Wunsch kombinieren.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Kürbis (z. B. Butternut oder Crown Prince, bei mir Hokkaido)

2 EL Olivenöl

400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült, abgetropft

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Aprikosensauce:

2 EL Olivenöl

125 g Schalotten, halbiert, in Scheiben geschnitten

75 g ungeschwefelte getrocknete Aprikosen, grob gehackt

1/2 TL Kreuzkümmelsamen

2 TL Ingwer, frisch gerieben

2 Knoblauchzehen, gerieben oder gepresst

1/2 TL getrocknete Chiliflocken (bei mir das milde Pul Biber)

400 g Tomaten aus der Dose

1 TL brauner Zucker

2 EL eingelegte Zitrone, grob gehackt (Schale und Fruchtfleisch, ohne Kerne)

4 EL Koriander, gehackt

1/2 Zitrone zum Beträufeln

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad bzw. 180 Grad Umluft vorheizen. Den Kürbis in schmale Spalten schneiden, am äußeren Rand 3–4 cm dick. In einen Bräter geben, mit 1 Esslöffel Öl beträufeln und den Kürbis damit bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 45 Minuten braten, bis der Kürbis weich wird und bräunt. Die Kichererbsen mit einem weiteren Esslöffel Öl sowie etwas Salz und Pfeffer mischen.

Für die Sauce das Öl in einer kleinen bis mittelgroßen Pfanne erhitzen.

Die Schalotten mit einer Prise Salz darin anbraten. Wenn sie brutzeln, die Hitze reduzieren und etwa 8 Minuten braten, bis die Schalotten weich sind; dabei ein- bis zweimal umrühren. Die Aprikosen und den Kreuzkümmel hinzufügen und einige Minuten umrühren. Ingwer, Knoblauch, Chiliflocken und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und 1–2 Minuten weiter braten. Die Dosentomaten mit Saft hineingeben; ganze Tomaten dabei etwas zerdrücken und harte weiße Teile entfernen. Den Zucker hinzufügen. Alles kräftig aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren, bis die Sauce dickflüssig ist. Vom Herd nehmen, die gehackte eingelegte Zitrone und etwa 3 Esslöffel gehackten Koriander einrühren. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas nachsalzen. Wenn der Kürbis weich ist, die Kichererbsen dazugeben und 5–10 Minuten im Ofen heiß werden lassen. Inzwischen falls nötig die Sauce nochmals erhitzen. Die Kürbisspalten mit den Kichererbsen auf eine vorgewärmte Platte oder auf Teller verteilen. Die heiße Sauce darübergeben, mit dem restlichen Koriander garnieren und jeweils mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln.

Mal anders:

Kürbis: Anstelle des Kürbisses kann man fast jedes andere Gemüse verwenden – probieren Sie gebratenes Wurzelgemüse, Fenchel oder Auberginen und Zucchini.

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Risotto mit Radiccio, Gorgonzola und Walnüssen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

An einem guten Risotto komme ich nie vorbei, dieses war schnell gerührt und die Kombination aus dem leicht bitter anmutenden Radicchio und der Würze des Blauschimmelkäse und alles ein wenig runter gedimmt durch den cremigen Reis und die sämigen Nüsse ist einfach sehr fein! Ich habe mir fürs Risotto selbstgemachte Gemüsebrühe geleistet.

Folgendes Problem bei diesem Rezept: Es ist wieder mal ein Risotto. Da es Leute geben soll, die keinen Risotto mögen, will ich gern einen alternativen Radicchio-Vorschlag machen: Man brät den geachtelten Radicchio mit etwas Butter und einer gehackten kleinen Zwiebel in der Pfanne 10 Minuten lang an, legt ihn in eine Auflaufform, gibt ein bisschen Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und verteilt darauf Käsewürfel seiner Wahl – Gorgonzola oder auch Fontina, Scamorza, Taleggio, Gouda. (Gouda ist nur ein Witz, weil mir die Vorstellung gefällt, dass die Küchensnobs jetzt zu ihrem Riechsalz greifen – hat sie wirklich Gouda gesagt?!) Dann kommt das Ganze bei 180 °C in den Ofen, fertig nach 30 Minuten. Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Abendessen, nach denen man sich eine Butterstulle zubereitet, weil man sonst nicht satt wird. Warum also nicht gleich einen Risotto?

Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

1 mittelgroße Zwiebel

1 Kopf Radicchio (ca. 150 g)

Olivenöl

Salz

170 g Risottoreis

150 ml Weißwein Pfeffer

400 ml Wasser (oder Brühe)

80 g Gorgonzola 30 g Butter 30 g Parmesan 30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Zwiebel schälen, fein hacken. Radicchio-Kopf halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazu, salzen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Reis hinzufügen, einen Moment mitdünsten, dabei nicht anbrennen lassen. Radicchio in den Topf geben. Umrühren, bis die Blätter zusammenfallen.

Mit Weißwein ablöschen, noch mal salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit einkochen lassen. So viel Wasser dazugießen, dass der Reis bedeckt ist. Wieder einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – ungefähr 20 Minuten lang. (Falls 400 ml Wasser nicht reichen, etwas mehr nehmen; falls nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, wenn der Reis gar ist, einfach die überschüssige Menge abschütten.)

Den Topf vom Herd nehmen, gewürfelten Gorgonzola, Butter und frisch geriebenen Parmesan un­terrühren. Die grob zerkleinerten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Risotto damit garnieren. (Ich lasse die Walnüsse oft aber einfach weg.)

Schnelle Eiernudeln mit Brokkoli

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Meine beste Freundin in der Küche heißt von jetzt an Chiliöl, natürlich nur in der Original-Version von Georgina Hayden! Die samtige Avocado harmoniert gut dazu und wirklich eine geniale Idee deren Cremigkeit als Saucen-Basis zu nutzen.

 Einer meiner Favoriten, wenn ich allein zu Hause bin. Die Zubereitung dauert nicht einmal zehn Minuten, und obwohl man nur so wenige Zutaten benötigt, ein richtig leckeres Essen. Das Tüpfelchen auf dem i liefert dabei das Chiliöl von Seite 263. Das sollten Sie im Übrigen möglichst immer vorrätig haben, denn damit lassen sich auch viele andere Gerichte aufpeppen.

 Zutaten (für eine 1 Person):

75 g Brokkoli

75 g mittelbreite Eiernudeln

1 Frühlingszwiebel

einige Stängel gemischte Kräuter

(z. B. Koriandergrün, Schnittlauch, Minze und Basilikum)

30 g junger Spinat

60 g gegartes Fleisch oder Tofu

(in Streifen geschnittene Schweinshachse schmeckt mir am besten)

2 EL Chiliöl (siehe hier)

½ EL Salz arme Sojasauce

Saft von 1 Limette

½ reife Avocado

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser füllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Brokkoli in gleich große Röschen zerteilen, mit den Nudeln in das kochende Wasser geben und beides 4 Minuten garen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Spinat grob hacken und das Fleisch oder den Tofu in mundgerechte Streifen schneiden. Den Brokkoli und die Nudeln in ein Sieb abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Beides anschließend wieder in den trockenen Topf füllen und mit Spinat, Chiliöl, Sojasauce und der Frühlingszwiebel mischen. Den Limettensaft hinzufügen. Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Teelöffel abstechen und ebenfalls in den Topf geben. Die gehackten Kräuter und das Fleisch oder den Tofu hinzufügen und alles gut durchmischen. Ist das Gericht zu trocken, noch etwas Nudelwasser dazugeben (das Avocado-Fruchtfleisch sollte zu einer cremigen Sauce zerfallen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort genießen.

Blumenkohl-Kokos-Suppe

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

 Langweilige Kohlsuppe war gestern, diese Variante besticht durch ihre würzige Note und den Crunch der Kokos-Chips, der Clou allerdings ist das tolle Chili-Öl, ultimativer Tuning-Partner zu vielem!

 Kinderleicht zuzubereiten ist diese gehaltvolle, wunderbar cremige Suppe mit der pikanten Note. Wir lieben sie sehr und kochen sie gern, wenn wir müde von der Arbeit nach Hause kommen und ganz dringend ein warmes Essen brauchen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

2 Zwiebeln

600 g Blumenkohl

4 Knoblauchzehen

1 gehäufter TL Zimt

1 gehäufter TL Ras-el-Hanout

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

1 Handvoll Kokos-Chips

1 Dose (400 g) fettreduzierte Kokosmilch

600 ml Gemüsebrühe

2–3 EL Chili-Öl

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Den Blumenkohl in gleich große Röschen zerteilen, dabei die Blätter nicht wegwerfen. Beides mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einer großen ofenfesten Form verteilen, mit Zimt und Ras-el-Hanout bestreuen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die Zutaten gut vermischen und den Blumenkohl 25–30 Minuten im Backofen rösten, bis er weich und stellenweise schön gebräunt ist. 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die Kokos-Chips in einer kleinen ofenfesten Form verteilen und ebenfalls in den Backofen stellen, damit sie etwas Farbe annehmen (wenn die Kokos-Chips gesüßt sind, vorher einige Minuten in etwas kochendem Wasser einweichen und dann in einem Sieb abtropfen lassen).

Die Knoblauchzehen aus der Form nehmen, Blumenkohl und Zwiebeln in einen großen Topf füllen. Die Knoblauchzehen über dem Topf aus der Schale pressen. Kokosmilch und Brühe angießen und langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und die Suppe 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe mit dem Stabmixer

pürieren, bis sie glatt und cremig ist. Falls nötig, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Suppe noch einmal abschmecken, mit den gerösteten Kokos-Chips bestreuen, mit etwas Chiliöl beträufeln und servieren.

Chili-Öl

 Ein gutes selbst gemachtes Chili-Öl ist in der Küche unersetzlich, kann man damit doch selbst einfachste Gerichte wie gedämpftes Gemüse, eine Pizza oder Suppe aufpeppen. Hier meine Version, die sich durch angenehme Schärfe und eine leicht nussige Note auszeichnet. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten (für 300 ml):

2 frische rote Chilischoten

4 Knoblauchzehen

1 EL Chiliflocken

1 TL Sichuan-Pfefferkörner

1 TL Meersalz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Sesamsamen
(nach Möglichkeit eine Mischung aus schwarzem und weißem Sesam)

500 ml geschmacksneutrales Öl

(am besten eignet sich Raps oder Erdnussöl)

Zubereitung:

Die Stiele der Chilis entfernen und die Schoten grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und beides mit den Chiliflocken, dem Sichuan-Pfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit dem Sesam in einen Topf geben und das Öl darübergießen. Das Ganze 10 Minuten bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Zutaten goldbraun geröstet sind.

Das Öl vollständig abkühlen lassen, in eine saubere Flasche füllen und luftdicht verschließen. Das Chiliöl ist mehrere Monate haltbar.

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Georgina Hayden: Feel Good Kitchen

Fotos: Laura Edwards

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

 oder die Entdeckung der Langsamkeit in der Küche!

 „Feel Good“ in dieser Verpackung kommt inzwischen vieles daher: Kunststück die Werbung hat dieses Synonym geradezu annektiert, damit lässt sich geradezu alles labeln und jeder denkt, es geht um seine ureigenen Wünsche und Bedürfnisse, alles darf erwartet werden, die Wundertüte hat für jeden das richtige im Angebot! Für mich ein Grund bei solchen Büchern schnell weiter zu klicken, denn ich habe es gerne ein wenig konkreter. Das Buch von Georgina Hayden fiel durchs Raster bis ich bei Susanne, einer Blogger-Kollegin, feststellen musste mein Radar auf der Suche nach einem echten „Kochbuch-Trüffelchen“ war einfach zu grobmaschig unterwegs. Der Original-Titel heißt übrigens „Stirring slowly“, dies wäre der sprichwörtliche „Hint“ gewesen, auf den ich angesprungen wäre.

Wer ist die Autorin?

© Georgina Hayden, Fotos: Laura Edwards, 2016, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Seit über zehn Jahren arbeitet Georgina Hayden als Rezeptentwicklerin und Foodstylistin im Team von Jamie Oliver. Sie lebt in London und wuchs in Tufnell Park über der Taverne ihrer Großeltern auf, deren Rezepte sie schon als Kind aufsaugte. Nach einem Kunststudium entschied sie sich für ihr Herz und dafür, ihrer Leidenschaft, dem Kochen, nachzugeben. Sie entwickelt, schreibt und gestaltet Rezepte für Zeitschriften, Bücher, Fernsehsendungen und Werbekampagnen. Inspiration holt sie sich dabei auf Reisen oder bei Touren über die Londoner Märkte.

Was der Lieferdienst nicht kann – auch wenn er noch so exklusiv ist!

Kochen war schon von frühester Kindheit an Georgina Haydens Leidenschaft, die sie später zu ihrem Beruf machte. Familienessen hatte in ihrer Familie einen sehr hohen Stellenwert, wie bei allen griechischen Zyprioten, mindestens einmal pro Woche versammelten sich drei Generationen um den Tisch. Da das Essen in ihrer Kindheit eine so wichtige Rolle spielte, war es nicht verwunderlich, dass sie eines Tages damit auch beruflich zu tun haben sollte, schließlich halfen sie und ihre Schwester schon früh mit im großelterlichen Restaurant mit und fühlten sich z. B. für das Nachfüllen der Salz- und Pfeffer-Streuer verantwortlich. Georginas Mutter nahm die beiden gerne im Kinderwagen zum Einkaufen in das italienische Feinkostgeschäft um die Ecke mit und noch heute erinnert sich die Autorin an die atemberaubenden Düfte von Focaccia, Olivenöl , Parmesan und Parmaschinken, wenn die drei den bunt gemusterten Plastikvorhang am Eingang durchschritten hatten.

Essen ist eine Konstante und kann auch Trost spenden!

 Ausgelöst durch den Verlust eines Kindes, dass nach einer völlig unkomplizierten Schwangerschaft kurz vor der Geburt verstarb, entdeckte besann sich Georgina Hayden auf Kochen und Essen als Pfeiler in unserem Leben, die uns helfen Halt zu finden, wenn buchstäblich nichts mehr geht und das vermeintlich schier das letzte ist, was jemanden nach einem solchen Schicksalsschlag gerade interessiert. Der Tag als Georgina das erste Mal wieder in der Küche stand und dabei sogar den Toast verbrannte, der zusammen mit Avocado und Rührei der Mittagsimbiss für sie und ihren Mann Pete sein sollte, war der Anfang und die Konstante, die ihr geholfen hat, wieder am Leben teilzunehmen. Sonntags suchte sie die Rezepte für die kommende Woche heraus und schrieb Einkaufslisten und was ursprünglich als Herausforderung begonnen hatte, als Mittel um wieder zu einer Routine zu finden, half ihr ihr Selbstvertrauen zurück zu gewinnen und endete in einem sehr persönlichen Kochbuch, das zeigt, was Essen und gute Zutaten alles sein können und warum es Sinn macht sich in jeder Lebenslage in die Küche zu stellen, sei es dass es darum geht für sich selbst „Seelenfutter“ auf den Teller zu zaubern oder die zu verwöhnen, die wir am liebsten haben. Der Lieferdienst hat das nicht im Programm, da kann er noch so exklusiv sein!

Los geht’s

 Einkauf so unkompliziert wie möglich, aber auch die Qualität spielt eine Rolle!

Bevor es los geht in der Küche gibt die Autorin Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung, bei der Aussage, dass Gemüse und Obst und vor allem Kräuter frischer, in besserer Qualität und häufig auch noch günstiger, als im Supermarkt, bei den vielen kleinen lokalen Obsthändlern zu erwerben sind, bin ich im Einklang mit der Autorin. Und die lästigen und wirklich unnötigen Plastikverpackungen sind wir dann auch los. Fleisch aus artgerechter Haltung, gibt es inzwischen vieler Ortens, im Zweifel ist hier weniger mehr, es darf ruhig mal vegetarisch sein. Ansonsten hat Georgina das Angebot des gut sortierten Supermarktes zum Ausgangspunkt für die Rezept-Entwicklung gemacht, damit es nicht zu kompliziert wird.

Was gibt es denn?

 Wer hier nichts Köstliches findet ist selber schuld!

 „Let’s get started“, aber bitte lecker!

Georgina macht mit diesem Buch viele glücklich: es geht um den guten Start in den Tag, wahlweise mit Pancakes mit karamellisierten Äpfeln und Haselnüssen oder mit Chorizo, Tomaten, Kichererbsen auf Toast. Da es sich bei diesem Buch ebenfalls um ein britisches Kochbuch handelt und fettreicher Fisch der Gesundheit sehr förderlich ist, kann der Tag auch „very british“ mit Hash Browns mit Kipper (geräucherte Heringsfilet) oder Brunnenkresse-Joghurt und gegrillter Gurke beginnen. Außerdem gibt es leckeren Porridge, Müsli, Süßkartoffelbrot mit Pancetta und Ahornsirup und wenn morgens mal keine Zeit für ein richtiges Frühstück ist, Smoothies to go.

Suppenglück winters wie sommers!

Die Suppenschale wird gefüllt mit einer fantastischen wirklich sehr unkomplizierten Zuppa die Farro mit Rosmarin-Pinienkern-Öl und auch Pete’s Brokkolisuppe ist alles anderes als langweilig, mit einem warmen Käsetoast bestehend aus einer Mischung aus Cheddar und Stilton wird dem Kohl jemand an die Seite gestellt, der würzig genug ist, um es mit ihm aufzunehmen. Der Clou ist jedoch, dass der Toast am Ende mit etwas flüssigem Honig beträufelt wird. Außerdem kann die Avocado-Suppe mit Gurke und Radieschen, die den Namen Salmorejo trägt (kleiner Bruder des bewährten Gazpacho) im Sommer auch kalt punkten.

Schnell was Leichtes, das super schmeckt

In der Rubrik „Schnell was Leichtes“ präsentiert Hayden geschmacklich Spannendes wie z. B. pikante Fleischbällchen mit Eiernudeln und Wassermelonensalat, dies unkompliziert als schnelles Mittagessen und ebenfalls super als Feierabendküche funktioniert. In diesem Kapitel ist es komplett um mich geschehen, es gibt wirklich kein Rezept, das ich nicht nachkochen möchte, denn auch das gebratene Lammhack mit Kichererbsen, Blumenkohl und Sesam machen eine gute Figur.

Slow ist die Devise!

Mr. Oliver wirkt ja immer wie jemand der schnell fertig werden möchte, seine Mitarbeiterin hat anderes im Sinn: Schwarzes Dal und Lammhachsen mit Zimt sind Optionen für die Tage, an denen man sich am Liebsten in der Küche verbarrikadiert und zeigen, wer sich Zeit nimmt, dessen Mühe wird am Ende belohnt.

Und die Veggies?

 Die halten sich an die Rubrik „Großartiges Grünzeug“, da dreht sich alles um Gemüse und Salat es gibt z. B. Khichdi, ein traditionelles indisches Gericht aus Reis und Hülsenfrüchten, für die grauen Wintertage und im Sommer gegrillte Salatherzen mit Aprikosen und Feta.

Backen macht glücklich!

Georgina Hayden serviert Hafer-Mandel-Cookies mit Rosinen, Apfelbirnen-Pie mit Haselnuss-Krokant und Bourbon und sehr leckere und unkomplizierte Torten.

Gut zu wissen – nobody is perfect

Das Buch ist großartig und nicht umsonst von allen Rezensenten besungen und vom Guardian und Spectator zum Kochbuch des Jahres in 2016 in UK nominiert, jedoch habe ich einen klitzekleinen Fehler beim Rezept für die Blondies entdeckt: Es darf wahlweise Kokosöl oder Butter verwendet werden, ohne Kokosöl als Zutat kommt ja ein modernes Kochbuch nicht mehr aus, obwohl es mehr gesättigte Fettsäuren enthält als Speck, deshalb waren meine auch ein wenig zu „rich“! Beim nächsten Mal werde ich entweder wieder Butter nehmen oder die Menge des Kokosöls reduzieren. Da es ein englisches Kochbuch ist, muss man sich ebenfalls auf andere Springform-Größen einstellen, 20 cm Durchmesser sind bei uns nicht üblich und manchmal werden davon gleich zwei gleichzeitig verwendet. Da hilft nur das Rezept anpassen. Zum Beispiel hier

Fazit: Georgina Hayden ist ein großartiges, persönliches inspirierendes und unkompliziertes modernes Kochbuch gelungen. Alles Zutaten, die bei Jamie in den letzten Jahren unter die Räder kamen, denn der Trend wurde zu seinem wichtigsten Kumpel in der Küche. Hayden dagegen hat den Mut gehabt, ihren eigenen Stil zum Maßstab zu erheben: sie präsentiert echte Wohlfühl-Küche sehr persönlich, sehr authentisch und hat mich damit voll und ganz auf ihrer Seite. Ich fühle mich mit ihren Rezepten in meinen kulinarischen Sehnsüchten erkannt und ernst genommen. Bei ihr kriege ich genau das was ich mir wünsche, auch wenn der Tag, mal anders gelaufen ist, als ich mir das vorgestellt habe und die Kraft nur noch für den Einkauf im gut sortierten Supermarkt um die Ecke reicht. Das ist großes Kino und sehr viel Arbeit, denn es muss dabei vieles unter einen Hut gebracht werden! Wir werden von dieser Lady sicherlich noch viel serviert bekommen, denn sie versteht uns inzwischen besser als Jamie und seine Marketing-Crew, wandelt das in alltagstaugliche Rezepte um und kann das auch noch so präsentieren, dass wir uns persönlich bekocht fühlen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Die schnellste Mousse au Chocolat der Welt

©Hubertus Schüler

Süße Verführung, dass Beste ist aber dass man dafür wirklich nicht lange in der Küche steht, den Rest erledigt der Kühlschrank. Ich liebe Rezepte die nicht nur Zutatenlisten und Zubereitungsschritte auflisten, bei Martina und Moritz gibt es zum Glück immer die Tipps und Tricks dazu!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich wird sie auf zwei Tage verteilt hergestellt – insofern ist sie also gar nicht so schnell. Was aber die reine Arbeitszeit betrifft, die wenigen Zutaten und auch die wenigen Töpfe und Geräte, die sie beansprucht, ist sie nicht zu unter- bzw. überbieten!

Zutaten (für 4 Personen):

200 ml frische Sahne

100 g Schokolade (siehe Tipp)

 Zubereitung:

Die Sahne erhitzen – nicht kochen lassen, sonst kann sie einen leichten, in diesem Fall gar nichterwünschtem Karamellgeschmack bekommen –einen solchen besitzt die unter der nebulösen Bezeichnung „wärmebehandelt“ angebotene Sahne von sich aus, weshalb Sie diese nicht verwenden sollten. Lieber eine anständige Biosahne nehmen! Die Schokolade hineinbröseln und darin auflösen. Abkühlen und wenigstens 8 Stunden, am besten Über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem elektrischen Handrührer zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Die Creme zum Servieren in Dessertglaser verteilen oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Gut passen dazu Fruchte, zum Beispiel frische Beeren, Kakis oder ein Salat aus reifen Birnen. Auch Minze und Zitronenmelisse sind eine schone Ergänzung.

Variante: Klassischer, aber auch viel mächtiger, wird die Mousse, wenn man noch 125 g Butter und drei Eigelb einarbeitet. Es empfiehlt sich dann, das Ganze wiederum etwas lockerer zu gestalten, indem man 3 Eiweiß zu Schnee schlägt, der aber vorsichtshalber bei schwacher Hitze heiß abgeschlagen werden sollte – um jegliche Gefahr durch Salmonellen oder andere krankheitserregende Keime auszuschließen.

Tipp: Natürlich sollte man dafür eine vorzügliche, ganz bittere Schokoladeverwenden. Aber auch mit einer Zartbitter-oder Milchschokolade gelingt sie. Nur mit weißer Schokolade gibt es Probleme: Ohne Kakaobutter wird die Mousse nicht fest. In diesem Fall auf diese Menge zwei Blatt Gelatine – in kaltem Wasser vorgequollen und wiedergut ausgedrückt – in der warmen Sahne auflösen.

Zubereitungszeit:10 Minuten

Ruhezeit: 8 – 12 Stunden

Getränk: Dazu passt bestens ein Gläschen Whisky, Rum oder Cognac, mit dem man die Mousse auch vorsichtig aromatisieren kann.

Konigsberger Klopse

©Hubertus Schüler

Wunderbar saftige Klopse in einem „Traum-Sößchen“, der Clou bei diesem Rezept waren die mit Macis, Zitronenschale und Anchovis ( müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden, das selbe gilt für die Kapern!) gewürzten Klopse. Kommt gleich auf die Best-of-Liste bei mir, denn es gibt so viele verhunzte Versionen von diesem Klassiker! Die Kalbsbrühe macht zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich definitiv für dieses tolle Gericht, da ein wenig Mühe zu investieren. Statt Salz kommt im „Sößchen“ Worcestersauce zum Einsatz, das macht geschmacklich unbedingt Sinn, finde ich!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Zutaten (für 4 -6  Personen):

2 altbackene Brötchen

etwa 125 ml lauwarme Milch

1 große Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

600 g durchwachsenes Kalbfleisch (vom Hals)

300 g Schweinebauch (ohne Schwarte)

2–3 Anchovisfilets (in Olivenöl eingelegte Sardellen), müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!

2 EL Butter

2 Eier

Salz (ggf. darauf verzichten, Anchovis und Kapern bringen ja recht viel Salz  mit!)

Pfeffer

Macis (gemahlene Muskatblüte)

etwas abgeriebene Schale von 1 Naturzitrone

Für die Sauce:

etwa 750 ml kräftige Brühe
(am besten aus Kalbsknochen zubereitet)

250 g Sahne

2 Eigelb

Worcestersauce

Cayennepfeffer

etwas Zitronensaft

2 EL kleine Kapern (müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!)

 Zubereitung:

Die Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schalen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken (die Stiele in der Brühe für die Sauce mitkochen – falls Sie die Brühe selbst machen). Die beiden Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen (falls das nicht schon der Metzger für Sie erledigt hat). Die Anchovisfilets hacken.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauchdarin weich dunsten. Die gehackten Petersilienblätter (ein paar zum Bestreuen beiseitestellen) darin zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und mit Brötchen, dem Hackfleisch, Eiern und Anchovisfilets mischen. Den Fleischteig gutdurcharbeiten und sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Macis und etwas Zitronenschale abschmecken.

Die Brühe erhitzen, bis sie leise siedet. Aus dem Fleischteig kleine, etwa Tischtennisball große Klopse formen und in der Brühe ohne Deckel 10–15 Minuten gar ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen, sonst werden sie hart.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, in den Topf zurückgeben und die Hälfte der Sahne zufügen. Alles rasch um gut die Hälfte einkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen. In den konzentrierten Sud rühren. Unter ständigem Ruhren erneut erhitzen und dabei andicken lassen. Der Sud darf dabei nicht ins Kochen geraten, weil die Eier sonst ausflocken und nicht mehr binden können.

Die Sauce mit Worcestersauce und Cayennepfeffer abschmecken, mit Zitronensaft schon säuerlich würzen und reichlich Kapern einrühren(falls sie nicht wirklich Nonpareilles, also ultraklein sind, die Kapern besser hacken). Die Klopse in dieser Sauce erwärmen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 50 – 60 Minuten

Beilage: Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfallt. Dann können die Kartoffeln die herrliche Sauce besonders gut aufnehmen.

Getränk: Da kommt nichts als ein knackiger Riesling von der Mosel infrage – er hebt die Saure, die Cremigkeit der Sauce, und außerdem gehörten Königsberg und die Mosel lange zu Preußen.