Lentil Salad (Ensalada de lentejas)

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier Moderne bemüht wird und gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

This is a great, filling, fresh dish that was inspired by ceviche. Instead of fish, it has lentils. It is important to very slightly undercook the lentils so they do not get mushy. Top the tostadas with lentil salad in the kitchen and serve right away, or serve the salad with the tostadas on the side and assemble at the table as you go.

Serves 2–4

¾ cup (145 g) dried lentils, rinsed and picked over

½ small white onion

3 small garlic cloves, peeled

Salt

2 pasilla mixe chiles, seeded (substitute with dry chipotle chiles)

1 cup (145 g) salted roasted peanuts

⅔ cup (150 ml/5 fl oz) extra virgin olive oil

½ cup finely chopped red onion

5 small tomatillos, husked, rinsed, and chopped into small cubes

½ cup (20 g) finely chopped fresh cilantro (coriander) stems (reserve the leaves for serving)

Key lime juice

1 small avocado, cubed

Tostadas (page 26)

In a pot, combine the lentils, white onion, garlic, and 1 teaspoon salt. Add enough water to cover the lentils by at least 2 inches. Cook over medium heat until the lentils are tender but not mushy, about 25 minutes. Remove the onion and garlic and discard. Adjust the salt to taste. Drain the lentils and set aside to cool to room temperature.

On a comal or frying pan over high heat, toast the pasilla mixe chiles on all sides until fragrant, 1–2 minutes, careful not to burn them. In a food processor, pulse half of the peanuts with the oil and the pasilla chiles until a thick paste is formed. Set aside.

In a bowl, combine the red onion, tomatillos, cilantro (coriander) stems, cooked lentils (at room temperature), and the remaining whole peanuts. Mix well with a wooden spoon. Slowly add the peanut/pasilla dressing. Season with Key lime juice and salt to taste. Add the avocado cubes and gently stir them in, top with cilantro leaves, and serve with small tostadas on the side.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 30 minutes

Salsas Rojas

© Araceli Paz

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf und passt wirklich zu vielen, das Glas damit wurde im Kühlschrank und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Start angeröstet macht viel Sinn, jedoch eher eine Option für Gaskocher oder Griller!

Although a lot of salsas rojas can be used as a condiment, like pico de gallo or a simple salsa ranchera, many others are at the base of most guisados (stews). They are one of the most commonly found preparations in any of the regional cuisines of the country. Some people like to peel the tomatoes but we do not. We feel that it removes too much of the tomato’s flavor.

Salsa Roja or Ranchera

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

6 plum (or heirloom) tomatoes

¼ large white onion

2 serrano chiles, or to taste

1 large garlic clove

Salt

This very basic salsa is sometimes called ranchera. It is so easy to make that it can be prepared out in the fields with minimal utensils and ingredients, rancher-style. We love it charred, but it can be simmered too. It is typically made with plum tomatoes but you can use other kinds, just make sure they are very ripe. We love to use fresh and ripe heirloom tomatoes whenever possible.

Heat a frying pan or comal over high heat. Place the tomatoes, onion, serranos, and garlic on the pan and char on all sides, about 20 minutes. Remove from the heat, let cool to room temperature, and mash in a molcajete or pulse in a blender until chunky. Serve at room temperature or refrigerate up to 1 week.

Cooking time: 25–30 minutes

Salsa Roja with Dried Chiles

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

4 tablespoons grapeseed oil

2 garlic cloves, sliced

¼ large white onion, roughly chopped

7 plum tomatoes, quartered

3 pasilla mexicano chiles, seeded

2 morita chiles, seeded

1 teaspoon salt, or to taste

You can use any variety of chiles here. If you find a local spice store with a good variety, try out different ones and you will eventually narrow in on your favorites. These two chiles—pasilla and morita— are earthy and smoky. Although morita carries some heat, this is not necessarily a very spicy salsa.

In a medium pot, combine 2 tablespoons oil, the garlic, and onion and cook over medium heat until soft and translucent, about 3 minutes. Add the tomatoes and chiles and cook until soft, about 10 minutes. Add the salt and remove from the heat. Transfer to a blender and blend until smooth.

In a medium pot, heat the remaining 2 tablespoons oil over medium-high heat. Add the mixture and fry until it changes color to a garnet orange, 5–10 minutes. Serve warm or at room temperature, or store in an airtight container in the refrigerator for up to 1 week; or freeze for up to 1 month.

 

Preparation time: 15 minutes

Cooking time: 25 minutes

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,– €

Mexiko kulinarisch verstehen und zu Hause genießen!

 Worum geht’s?

 So viel Authentizität wie möglich, so wenig Komplexität wie nötig!

Die mexikanische Küche ist wie kaum eine andere sehr stark mit dem unterschiedlichen kulinarischen Erbe des Landes verbunden: aztekische Traditionen, die Küche der spanischen Eroberer und der eine oder andere Einfluss mehr, toben sich an Mais, Bohnen, Chillies und frischen Kräutern als Grundzutaten aus. Flankiert von den Lieblings-Produkten der spanischen Invasoren wie Schweinefleisch, Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker wird damit sehr lecker regional und saisonal mexikanisch gekocht. Allerdings nur in Mexiko, die Rezepte der Mehrheit der Publikationen bei uns dazu,  ist eher die Tex-Mex-Version, dieser Küche.

Masa (gemahlener, nixtamalisierter Mais) sind die Grundlage für die „signature dishes“ Maistortillas und Tamales. Übrigens werden Tortillas in Mexico der Qualität wegen nicht nur selbstgebacken, sondern gerne direkt aus getrocknetem Zahn-Mais hergestellt. Die Abkürzung durch die Verwendung von nixtamalisierten Maismehl ist eine Option, die Enrique Olvera, nur im Notfall nimmt, jedoch nicht ausschließt! Er versteht sich als Botschafter der mexikanischen Küche, verhunzen das geht nicht mit ihm, er unterscheidet jedoch sehr genau, ob er in Mexico-City oder in New York hinter dem Restaurant-Herd steht.

Wer kocht?

Photo by Maureen M. Evans. Courtesy Enrique Olvera

Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das Pujol rangierte mehrfach in der Liste „50 weltbesten Restaurants“, die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant „Cosme“ in New York. Wie schon zuvor im Pujol verbindet Olvera mit seiner Partnerin Daniela Soto-Innes dort mexikanische Tradition und Kochkunst miteinander.

 

The ambassador of real Mexican Cuisine

In einem Interview aus 2018 weist der Spitzenkoch zu Recht darauf hin, dass das Dilemma der mexikanischen Küche bis vor kurzem darin bestand, dass diese überwiegend auf der Straße, auf Märkten, in kleinen Fondas (das sind spezielle inoffizielle Familien-Restaurants) gekocht wird. Ähnlich wie in Indien geht es um sehr tradierte Kochtechniken, die Mühe machen, viel Zeit kosten und Expertise und Erfahrung voraussetzen. Der mexikanische Spitzenkoch macht es deshalb in diesem Kochbuch einfacher, aber weiß genau was er tut und wo etwas verzichtbar ist. Schweineschmalz statt Traubenkernöl zum Einsatz kommen sollte und das der Masa-Teig aus getrocknetem Zahn-Mais doch die besten Ergebnisse liefert. Gerade diese Herangehensweise mit Augenmaß, ist es die aus dem Projekt „Mexican Cusine at home“ ein ebenso authentisches wie gelungenes modernes Kochbuch macht.

New York ist nicht Mexico-City, ich koche in Mexiko anders…..

Chilis sind das Herz der mexikanischen Küche und die speziellen Sorten die die authentische mexikanische Küche verlangt,  mehr schlecht als recht zu bekommen, ebenfalls in Großstädten mit guter Einkaufs-Infrastruktur. Der mexikanische Spitzenkoch beschränkt sich auf ein paar Sorten, die häufig sogar getrocknet verwendet werden und findet damit einen praktikablen Ausweg, für alle Fans der mexikanischen Küche, die außerhalb Mexikos am Herd stehen. Außerdem wünscht er sich noch frisches Epazote (eine Art mexikanisches Bohnenkraut), was jedoch im Notfall getrocknet verwendet kann. Dies frisch zu kommen funktioniert bei uns leider sehr häufig nicht, aber die gängigen mexikanischen Online-Shops haben es alle getrocknet im Sortiment.

Das hört sich schon mal ziemlich gut an finde ich, denn ich habe da in den letzten Jahren, übrigens auch mit der Phaidon-Bibel zur mexikanischen Küche, ganz andere Erfahrung gemacht- wenn man den Weg abseits von der Tex-Mex-Küche beschreiten will!

Ein Kochbuch, dass mexikanische Küche in unseren Alltag bringen soll!

Enrique Olvera und seine Partnerin Daniela Soto-Innes, die die New Yorker Dependance des Pujol  leitet, haben 100 Rezepte ausgewählt und präsentieren diese sehr geschickt analog dazu in einer praxistauglichen zeigemäßen Einteilung. Dieses Kochbuch orientiert sich mit seinem Angebot an den Bedürfnissen und dem Alltag seiner urbanen Leser, es geht von Basics (Salsas, Tacos, Tamales & Co) über Frühstücks-Ideen, Jeden-Tag-Gerichte, Essen zum Teilen zu Drinks & Süßes. Gemäß dem Anspruch, ein bisschen auf seine Zielgruppe zuzugehen und nicht nur das umgekehrt zu erwarten, wurden alle Rezepte nach Unverträglichkeiten und Handelbarkeit kategorisiert: Gluten/Lactose, vegan/vegetarisch, Zubereitung in weniger als 30 Minuten und mit weniger als 5 Zutaten herzustellen, sind die Parameter die alle Rezepte im Buch kategorisieren.

Probiert & Verputzt:

Salsas Rojas

© Araceli Paz

 

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf, passt wirklich zu vielen,  und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Ein Gläschen davon, kriegt einen Stammplatz in unserem Kühlschrank.

 

 

 

Lentil Salad

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

 

 

 

Peanut Salsa (Salsa con cacahuate)

© Araceli Paz

 

Also es hätte interessant werden können, aber to hot to eat und das sogar als bekennende Scharf-Esser! Beim nächsten Mal werde ich bei den Chilies mächtig reduzieren. Chiles de árbol sind auf der Schärfeskala bei 7 von 10 angesiedelt, 15 Stück sind viel zu viel für einen europäischen Gaumen, wahrscheinlich muss ich das sogar gleich mal durch drei teilen……

 

 

Fazit: Mexiko kulinarisch wirklich verstehen und zu Hause genießen!

Kochbücher zur echten mexikanischen Küche können extrem herausfordernd sein, habe ich im letzten Jahr bei einem kleinen Quellenstudium gelernt…. Es gibt leider sehr wenig auf dem Kochbuch-Markt, dass ebenso authentisch wie modern ist und Nachkocher außerhalb Mexikos mit Zutatenanforderungen nicht hoffnungslos verschreckt. Bei Enrique Olvera gibt es zum Glück eine differenzierte Herangehensweise, er kennt das Dilema zu gut, Mexico-City ist nicht New York, da kocht auch er anders…..

Deshalb ist Olvera ein hervorragender Ambassador der mexikanischen Küche, weil er es versteht zu unterscheiden! Der Profi spielt seine ganze Erfahrung bei jedem Rezept und jeder Zubereitungsart aus. Olvera berücksichtigt dabei ebenso neue Ernährungsformen, auch wenn die vermutlich in Mexiko später ankommen werden und versteht es zudem, moderne Trendgerichte auf mexikanisch zu interpretieren. Dieses mexikanische Kochbuch macht keine faulen Kompromisse, da wo es kulinarisch nicht sinnvoll erscheint, Salsas und Tacos das Rückgrat der mexikanischen Küche sollten mit den bestmöglichen Zutaten und der bestmöglichen Zubereitungsart hergestellt werden!

Mir hat das Buch Spaß gemacht, gerade weil es mir persönlich bei der Zutatenjagd nichts unmögliches abverlangte und dabei trotzdem spannend und authentisch blieb. Ich empfehle es gerne Interessenten, die es authentisch lieben und offen dafür sind, dass es an der Zeit scheint, dass sich eine so tradierte Küche wie die mexikanische nicht nur auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen sollte, wenn sie authentisch und lebendig auch außerhalb des Ursprungslandes eine Rolle spielen möchte.

Die ausgewählte authentische Schärfe gehört für mich bei einigen Klassikern unbedingt dazu, genauso wie die Online-Bestellung besonderer Chili-Sorten! Man muss sich entscheiden, ob man das will, wird jedoch vom Koch unterstützt, der sich auf einige Sorten beschränkt, die das meiste möglich machen und häufig ebenfalls getrocknet verwendet werden. Ist mir aber bei einem deutschen Kochbuch zur südamerikanischen Küche im letzten Jahr nicht anders ergangen. Und getrocknete Ware hatten die Herren dabei nicht auf dem Schirm. Natürlich schwerer als im Supermarkt um die Ecke vorbei zu schauen, aber wer wirklich begreifen will, was die echte mexikanische Küche ausmacht kommt nicht darum herum. Mir hat jedoch erst dieser Ausflug gezeigt, was die mexikanische Küche eigentlich ausmacht! Ein Studium das lohnenswert ist, für alle, die sich nicht nur mit der halben Wahrheit zur mexikanischen Küche begnügen wollen!

Korma-Gemüse-Curry

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Lecker, Feierabend tauglich nach Indien düsen und sich außerdem noch was Gutes tun- die tolle Korma-Paste macht es möglich und lässt sich prima im Kühlschrank parken!

 P.S. Königskardamom ist schwarzer Kardamom (rauchig, herb) und schmeckt total anders als grüner Kardamom. Die Ingwer-Knoblauch-Paste ist eine Basis-Zutat und wird vielfältig eingesetzt, wer nur reinschnuppern will kauft die entweder im indischen Laden oder setzt eine kleinere Menge an, dann reichen Mörser oder Reibe.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse nach Lust, Laune und Saison – ideal auch zur Resteverwertung, denn dieses Curry könnt ihr praktisch mit jedem Gemüse zubereiten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Süßkartoffel

1 Zucchini

1 Aubergine

1 Paprika

1 EL Ghee oder Öl

1 TL Salz

10 Cashewkerne

50 g Erbsen (bei mir tiefgekühlt)

6 EL Korma-Paste (siehe Seite 199 oder unten)

50 ml Kokosmilch oder Sahne

½ TL Garam Masala

10 g grüner Koriander

Zubereitung:

Süßkartoffel schälen und mundgerecht würfeln. Zucchini, Aubergine und Paprika ebenfalls klein schneiden.

Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse leicht braun anbraten. Salz, Cashewkerne und Erbsen dazugeben, umrühren. Korma-Paste und Kokosmilch oder Sahne dazugeben. Garam Masala darüberstreuen, Gemüse zugedeckt ca. 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen. Mit Koriander bestreut servieren.

Karmapunkte:

Nicht zu flüssige Gemüsecurry- Reste sind die perfekte Basis für Paranthas. Einfach mit etwas Mehl mischen und wie im Rezept Seite 114 zubereiten.

Ayurvedische Wirkung:

Wer Zwiebeln schlecht verträgt (häufig bei Vata-Disbalance), lässt sie weg. 1 Msp. Bockshornkleesamen verringert Vata und Kapha.

Korma-Paste

Nichts geht über selbstgemachte Curry-Paste. Wir lieben Korma-Paste, sie ist unglaublich aromatisch und frisch. Saisonales Gemüse und Kokosmilch dazu, schon steht das perfekte Abendessen auf dem Tisch.

Zutaten:

20 Cashewkerne

1 Zwiebel

1 Tomate

4 cm Zimtstange

4 Gewürznelken

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

2 Königskardamom-Kapseln (schwarzer Kardamom)

½ TL mildes Chilipulver

1 TL Garam Masala

½ TL Kurkuma

1 TL Ingwer-Knoblauch- Paste (siehe unten)

1 grüne Chili

10 g grüner Koriander

3 EL Kokosflocken

1 Limette

Zubereitung:

Cashewkerne für ca. 1 Stunde in Wasser einlegen. Zwiebel halbieren, schälen und in Würfel schneiden. Tomate in große Würfel schneiden.

In einer Pfanne Zimtstange, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen und Königskardamom ohne Öl auf niedriger Hitze erhitzen. Sobald die ätherischen Öle sich zu lösen beginnen und die Gewürze duften, Pfanne vom Herd nehmen und die Gewürze in einen Mixer geben. Chilipulver, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch- Paste, Chili und Koriander dazugeben, mixen. Zwiebel, Tomate, Kokosflocken und die eingeweichten Cashewkerne ohne Wasser dazugeben. Nochmals 1 Minute mixen. Am Ende sollte eine gleichmäßige und geschmeidige Paste entstanden sein.

Die Paste kann in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank gut 1 Woche aufbewahrt werden.

Ingwer-Knoblauch-Paste

Zutaten:

250 g Ingwer

250 g Knoblauch

2 TL Salz

2 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich sehr gut)

Ingwer und Knoblauch schälen und mit Salz und Öl in einem Mixer fein pürieren. Paste in verschließbare Behälter abfüllen. Falls man sie lange lagern möchte, kann sie auch eingefroren werden.

Fenchel-Mango-Salat

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Frisch, fruchtig, süß und würzig, ein Salat, der uns gut gefallen hat!

 P.S.: Toll ebenfalls endlich mal ein Rezept, um  die Würzmischung Chaat Masala selber herzustellen.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Frühlingszwiebel

1 grüne Chili

1 Fenchelknolle

1 Mango

1 Tomate

1 EL Ghee

Saft von 1 Limette

1 TL Honig

1 TL schwarzer Sesam

50 ml Mangosaft

½ TL Salz

½ TL Chaat Masala (siehe Seite 194  oder unten)

etwas grüner Koriander

Zubereitung:

Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden. Chili klein schneiden. Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern befreien, in Würfel schneiden. Tomate halbieren und würfeln.

In einer Schüssel Ghee, Limettensaft, Honig, Chili, Frühlingszwiebel, schwarzen Sesam, Mangosaft, Salz und Chaat Masala vermischen.

Fenchel-, Mango- und Tomatenwürfel dazugeben. Alle Zutaten mit der Hand oder mit einem Salatbesteck durchmischen. Abschmecken und zum Schluss mit Koriander bestreuen.

Karmapunkte: Lass die Küche ab und zu kalt. Mit einem Rohkosttag pro Woche sparst du rund 10 Kilo CO2.

Ayurvedische Wirkung: Schwarzer Sesam ist gut für Nerven und Knochen, stärkt also Vata und fördert die Durchblutung – gerne etwas mehr davon drüberstreuen!

Chaat Masala

Zutaten:

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarze Pfefferkörner

4 TL schwarzes Salz (Kala Namak)

½ TL Asafoetida

1 TL Amchurna

2 TL Ingwerpulver

2 rote getrocknete Chilis

10 g Minzblätter

Zubereitung:

Eine Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Kreuzkümmel und Pfeffer

ohne Öl anbraten. Sobald sie ihren Geruch intensivieren, von der Hitze nehmen. In eine Schüssel geben, Kala Namak und Asafoetida dazugeben. Amchurna, Ingwerpulver und zerkleinerte Chilis dazufügen.

Minzblätter in der Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Achtung, nicht verbrennen lassen, nur das Wasser aus den Minzblättern verdampfen lassen. In die Schüssel dazugeben. Mischung mit einem Gewürzmixer pürieren.

Chaat Masala hält in einer Dose mehrere Monate.

Karmapunkte:
Im Ganzen bleiben getrocknete Gewürze länger aromatisch. Mach’s wie Adis Mum und mahl sie bei Bedarf selbst im Mörser

Ayurvedische Wirkung:

Ideal bei Vata-Hochstand und im Winter. Etwas Ajwain verbessert die Wirkung noch.

Simone & Adi Raihmann: Karma Food

Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Ein modernes indisch-vegetarisch-veganes  Kochbuch, das auch Ayurveda kann!

Worum geht’s?

Ayurveda – oder wie willst Du heute und in Zukunft leben und gleichzeitig lecker und gesund essen?

Ayurveda, das ist wörtlich übersetzt die Wissenschaft vom Leben: Ayur bedeutet „Leben“ und Veda heißt „Wissenschaft“. Ayurveda wird als ganzheitliche Lehre verstanden und möchte Menschen einladen, sich um sich mehr zu kümmern. Ayurvedisch zu kochen, bedeutet erstmal nur bewusster zu essen. Damit schein es nicht verwunderlich, dass gerade jetzt, wo wir über Nachhaltigkeit und Klima nachdenken, diese jahrtausendalte Wissenschaft aktuell wie nie ist…

Dieses Kochbuch heißt Karma-Food und möchte nicht nur vegetarisch, vegan, sondern ebenfalls ayurvedisch kochen…… Im Prinzip nicht ganz meine Baustelle, ich bin keine Veganerin und mit Ayurveda habe ich mich immer mal wieder beschäftigt, bin aber immer recht skeptisch, wenn gleich das ganz große Mind-Set aufgerufen wird. Trotzdem habe ich reingeguckt und habe es nicht bereut…..

Wer sind die Autoren?

Für Simone und Adi Raihmann gehen Genuss, Wohlbefinden und Gesundheit Hand in Hand. In ihren sechs Karma Food-Delis sagen sie dem Nachmittagstief mit veganen und vegetarischen Currys, Suppen und Bowls den Kampf an. Das Herzstück ihrer Wohlfühlküche bilden die Gewürze, mit denen Adi in Indien aufgewachsen ist. Adis Eltern kamen in den 80iger Jahren aus dem indischen Punjab nach Wien. Das Essen in Adis und Simones Restaurants und die Rezepte dieses Buches sind eine Möglichkeit, den Rezept-Schatz von Adis Mum und ihr reichhaltiges ayurvedisches Heilwissen zu bewahren und einem größerem und neuem Interessenten-Kreis zuzuführen. Adi hat sich übrigens ebenfalls nach seinen Studium der Wirtschaftswissenschaften zum Ayurveda-Coach ausbilden lassen, denn die beiden meinen es wirklich ernst… Gutes Essen, das gute Laune macht – diese Vision hatte Simone Raihmann lange Zeit im Kopf, bevor sie sich 2014 mit ihrem heutigen Ehemann an die Umsetzung ihrer ersten Dependance am Klosterneuburger Stadtplatz wagte. 2020 sind daraus 6 Lokale geworden, 4 davon befinden sich inzwischen in Wien. Es scheint so zu sein, dass ihr ayurvedisch, vegetarisch, veganes Essen den Nerv von vielen trifft, die nachhaltiger leben wollen und vor allem mit gutem Essen gesund älter werden wollen. Dass betrifft mich als Oldie genauso wie die jungen Hüpfer, die sich bei Fridays for Future um unsere Zukunft sorgen.

Was ist drin?

 India goes modern, healthy und nachhaltig…..

70 Rezepte hat das Paar aus Wien mitgebracht: es geht um indische Tapas, ideal zum gemeinsamen Genießen (z.B. Papaya-Masala-Salat, Aloo-Tikki – Kartoffelplätzchen – mit süß saurem Chutney), Ayurveda-Essentials, Hauptgerichte, die satt und glücklich machen sollen (z.B. Chili-Chana-Massala, Korma-Gemüse-Cury, Saag, ein veganes Curry-Gericht, dass mit einer Tadka-Gewürzmischung, wie sie für Indien so typisch ist, aromatisiert wurde oder den Klassiker Aloo Gobi, hauptsächlich bestehend aus Kartoffeln und Blumenkohl und wirklich sehr schnell gemacht). Curry‘s best friends (in Form von selbstgemachtem Brot wie Naan, Rothi, Parathas, Gemüse-, Gewürz- und Biriyani-Reis oder den Klassikern – selbstgemachten Paneer-Frischkäse oder Joghurt–Raita), Süßes, Getränke, und selbst hergestellte Curry-Mischungen (Masalas), die zum Kochen einladen, mit dem was gerade zu Hause ist. Angenehm, dass die quietschbunten indischen Süßigkeiten durch einfache indische Soul-Food-Desserts ersetzt werden, mir gefallen indische Milchnudeln, Gajahr-Halwa mit Karotten und Kheer – indischer Milchreis, sie klingen verlockend und unkompliziert bei der Zubereitung.

Was ist besonders – wer kann es gebrauchen?

Ayurveda zum Reinschmecken, so dass es Spaß macht….

Gute Kochbücher können mehr als Rezepte liefern, hier sind es eine Playlist, die die Küche zu einem Schauplatz von Bollywood machen kann, mir bedeutet aber das Zusammenspiel von Rezepten und ansprechend aufbereiteten Informationen, die auf einem seriösen Fundament stehen, weil in diesem Buch niemand belehrt werden soll, deutlich mehr! Am Ende muss sich jede Ernährungslehre dahin gehend beweisen, wie gut sich diese mit meinem Alltag verträgt und ob ich ohne Wenn und Aber damit  meine Gäste bewirten kann.

Statt Dogma gibt es Einordnungshilfen, die uns die Chance bieten, die eigenen Lebensenergien, das Herzstück der ayurvedischen Lehre, besser einschätzen zu können. Gut dass man es dabei belässt, seriös kann das nur ein Ayurveda-Experte wirklich zweifelsfrei bestimmen! Dieses Kochbuch will Lust machen, Ayurveda in unseren Alltag zu integrieren und hat seine Hausaufgaben gemacht, weil es uns kennt, wird mit den vielen Tapas oder Tali-Vorschlägen an das gemeinsame Genießen gedacht.

Auf die typischen ayurvedischen Gewürze verzichtet man ebenso wenig und dazu habe ich gerne noch ein bisschen aufgerüstet, denn authentisch geht bei mir immer vor und alles bleibt zum Glück keine Eintagsfliege im Gewürzschrank. Zudem wirken Chaat-Masala und Asafoetida als mächtige Geschmacksgebern und bringen häufig andere Gewürze noch mehr zur Geltung!  Schön genauso, dass die ganze Raihmann–Family mit am Start ist und die All-Time-Klassiker der indischen Küche (Pakoras – frittiertes Gemüse im Kichererbsen-Teig oder die allseits beliebten Samosa-Teigtaschen) mit dabei sind. Das erfüllt die Erwartungen, die viele genauso an ein ayurvedisches Kochbuch haben. Adis Mum lässt es sich weiterhin nicht nehmen, viele vegetarischen Köstlichkeiten aus ihrer nord-indischen Heimat zu zeigen, die es bislang noch nicht in die indischen Kochbücher geschafft haben (Chole-Kulcha, so eine Art Kichererbsen-Burger und Dai-Bhalla – Linsenbällchen mit Joghurtsauce).

Wer ein Kochbuch kauft, dass Veränderung bringen soll, dem ist allerdings nicht nur mit Rezepten geholfen, der möchte auch wissen, wie kann ich diese alltagstauglich bewältigen. Um diese Frage zu beantworten, greift dieses Kochbuch sehr geschickt auf das Wesen der indischen Küche zurück. Tadkas = typische Würz-Toppings für Linsen-Gerichte und Masalas werden selbst hergestellt und sind eine prima Möglichkeit free-style, saisonal und regional (gefüllte Paprika mit Paneer und Dal Tadka) ayurvedisch zu kochen. Gut finde ich ebenfalls, dass bei den Gewürzen die Doshas (Typ basierte Lebensenergien) wieder ins Spiel kommen und ich erkennen kann, was diese verstärkt oder mindert. Denn genau das ist praktisch gelebtes Ayurveda, mehr geht in einem Kochbuch nicht und mehr sollte auch nicht sein, wenn Autoren es seriös angehen.

Über einen selbstgemachten Immun-Booster, mit dem ich jeden Tag etwas für mich tun kann und die vielen leckeren Pickle-Rezepte freue ich mich ganz besonders.

Fazit: Indische Kochbücher gibt es viele, dieses zeigt mal eine ganz eigene Handschrift und kann am Ende vielleicht mehr bewirken, als man sich am Anfang vorgenommen hat……

 Geschmackvolle Kochbücher machen ihr eigenes Ding, hier zum Glück ohne die stets bemühte Folklore, die bei Indien als Thema gerne bemüht wird. Man hat sich im Hause Brandstätter auf die Fahnen geschrieben, dass es ein modernes indisches Kochbuch werden sollte und dazu passt das knallige Layout deutlich besser und erinnert an die 80iger Jahre als die Eltern von Adi Raihmann aus Nordindien nach Wien kamen. Passt perfekt und wirkt keinesfalls gekünstelt oder ohne persönlichen Bezug

Überzeugt hat mich außerdem die sehr persönliche Herangehensweise der Protagonisten und vor allem die Alltagstauglichkeit der Rezepte. Das Buch bietet einen guten leckeren und unterhaltsamen Weg sich einer jahrtausendalten Lehre, an zu nähern, ohne das der Spaß auf der Strecke bleibt oder Gäste nicht mit am Tisch sitzen können.

Vermutlich gehöre ich als Jahrgang 1962 nicht mehr ganz zur Zielgruppe, aber ich habe einfach Spaß an gut gemachten Kochbüchern, die die Herausforderung erfüllen können, dass diese was Eigenes und Besonderes zu bieten haben. Auch wenn meine persönliche Motivation weniger war, mein Karma zu finden, als einfach nur eine gesündere Ernährung in meinen Alltag zu etablieren, die mir Spaß macht.

Beim Ausprobieren der Rezepte habe ich mir die Freiheit genommen, überall da wo zwei Limetten als Dressing oder Zutat (z. B. beim grünen Chutney) verwendet wurden, diese meinem Geschmack entsprechend herunter zu reduzieren, die Saftausbeute ist häufig recht unterschiedlich und hängt vom Reifegrad der Früchte ab.

Rotes Thai-Curry

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Leckere Currypaste mit moderater Schärfe, schön dass lecker Thai auch mal ohne Fleisch auskommt und die Gemüse auf den Punkt gegart wurden!

 P.S. Es schien zunächst aufwendig, aber das Dämpfen des Brokkoli lohnt, ebenso, dass dieser dann trockengeschleudert wird, so verwässert die tolle Curry-Paste nicht und alles bleibt schön knackig!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Currypaste:

5 getrocknete rote Chilischoten

3 Schalotten

8 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück

Galgant

2 Korianderwurzeln

1 Stängel Zitronengras

½ TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 TL weiße Pfefferkörner

½ TL Salz

Ausserdem

250 g kleine Thai-

Auberginen

1 Möhre (ca. 100 g)

250 g Brokkoli

100 g Bambussprossen

(Glas)

200 g weicher Tofu

2 Stängel Thai-Basilikum

1 EL Öl zum Braten

4 Kaffirlimettenblätter

600 ml Kokosmilch

1–2 EL Palmzucker

(oder Rohrohrzucker)

2 EL helle Sojasoße

Salz

1–2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Für die Currypaste Chilischoten 15 Minuten in Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch und Galgant schälen und klein schneiden. Korianderwurzeln ebenfalls klein schneiden. Strunk und oberen Teil vom Zitronengras entfernen, die unteren 10–12 cm längs halbieren, in feine Streifen schneiden, dann möglichst fein hacken. Koriander- und Kreuzkümmelsamen und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Sofort vom Herd nehmen und im Mörser fein zerreiben.

Chilischoten aus dem Wasser nehmen und entkernen. Alle Zutaten außer geröstete Gewürze und Salz im Blitzhacker zu einer feinen Paste verarbeiten, dann die Gewürze und das Salz unterrühren.  Auberginen in Stücke schneiden. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gemüse in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 2–3 Minuten bissfest dämpfen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und vorsichtig trocken schleudern. Bambussprossen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Tofu etwas ausdrücken und würfeln. Basilikumblätter abzupfen.

Öl in einem Topf erhitzen, 3 EL Currypaste und die Limettenblätter darin andünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen und etwas verkochen lassen. Kokosmilch nach und nach angießen und jeweils glatt rühren. 1 EL Zucker und Sojasoße unterrühren und die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen. Salzen, nach Geschmack noch etwas Currypaste zugeben. Übrige Currypaste abgedeckt kühl stellen und anderweitig verwenden.

Auberginen und Möhren in das Curry geben und 5 Minuten köcheln lassen. Brokkoli und Bambussprossen zugeben und weitere 3–4 Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Tofu 1–2 Minuten in der Soße erhitzen. Die Hälfte der Basilikumblätter unterrühren. Curry mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken und auf vier Schälchen verteilen. Mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Mit Thai-Duftreis servieren.