Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Sehr leckere Resteküche, bislang ist bei mir altbackenes Brot immer nur zu Semmelknödeln verarbeitet worden. Bitte, tut Euch einen gefallen, Gemüsebrühe geht für den Kartoffelsalat nur selbstgemacht. Als Frankfurter muss man mich natürlich nicht zweimal bitten ein großes Bund gemischter Kräuter zu besorgen, wozu gibt es bei uns grüße Soße Kräuter im Bund. Ich habe es auf dem Wochenmarkt ganz frisch vom Oberräder Kräuter-Gärtner handverlesen bekommen. Das ist wirklich toll, so kann man auch kleine Mengen verschiedener Kräuter kaufen, frisch sind die sowieso. Wer in Frankfurt wohnt und bislang nicht auf der „Konsti“ (Konstabler-Wache) diesem Stand regelmäßig einen Besuch abstattet, sollte schnellstmöglich mal vorbeischauen, wenn Bauernmarkt  (Do. + Sa.) ist. Auch für Auswärtige am Wochenende eine tolle Möglichkeit was Leckeres hinter die Kimmen zu bekommen.

Leider hat sich im Rezept ein Fehlerteufel eingeschlichen, bitte beachtet meine Angaben kursiv im Rezept. Milch niemals auf einmal zugeben, sondern nach und nach, ggf. mehr oder weniger verwenden.

So einen saftigen Kartoffelsalat mit Brühe liebt man in Bayern und Österreich. Zu den Brotpflanzerln schmeckt er ebenso gut wie zu den Getreidepflanzerln oder auch zu paniertem Käse.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Pflanzerl:

250 g altbackenes Brot (bei mir ca. 750 g.)

400 ml Milch (ggf. anpassen, bitte nicht die ganze Milch aufeinmal dazu geben)

2 Zwiebeln

1 großes Bund gemischte Kräuter oder Petersilie

20 g Butter

Salz

2 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

20 g Butterschmalz

Für den Salat:

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz

gut ¼ l kräftige Gemüsebrühe

1 EL scharfer oder mittelscharfer Senf

ca. 2½ EL Weißwein- oder Apfelessig

Pfeffer aus der Mühle

4 EL Öl

Schnittlauch oder Borretsch zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Pflanzerl das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Die Milch lauwarm erhitzen und darüber gießen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Die Kräuter dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Mischung unter das Brot rühren und alles mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.

Inzwischen für den Salat die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser nicht zu weich garen. Inzwischen die Brühe aufkochen und mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer mischen, das Öl gründlich unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Vorsichtig mit dem Dressing mischen und abschmecken.

Die Eier und das Mehl zum eingeweichten Brot geben und alles gründlich zu einer gebundenen Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zu etwa 12 Pflanzerln formen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 4 bis 5 Minuten braten.

Inzwischen den Schnittlauch oder Borretsch waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in dünne Röllchen, den Borretsch in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat abschmecken und zu den Pflanzerln servieren.

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Walliser Kartoffelkuchen

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Mit einem frischen Salat , für uns Endivie mit einer deutlichen Zwiebelnote, das passt hier als Kontrast recht gut finde ich, ein leckeres Abendessen, gerne wieder oder auch mal als Proviant für eine Wanderung, dann zupfe ich auch den Thymian wieder direkt vor Ort. Es gibt für mich kein größeres Vergnügen, als von Wanderungen Kräuter mitzubringen und diese dann am Abend in der Ferienwohnung direkt  zum Einsatz zu bringen. Nur beim Wermut-Kraut habe ich mir das diesmal im Wanderurlaub auf Teneriffa verkniffen, das hat am Wegesrand schon so geduftet, das wir vom Geruch schon gänzlich angeschickert waren.

 Fast in allen Alpenregionen werden Äpfel angebaut, ob in Südtirol, im Veltlin oder eben im Wallis. Mit Käse und Kartoffeln gehen sie eine besondere und feine Verbindung ein!

Zutaten (für 1 Springform 26 cm Ø):

400 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Salz

300 g Mehl

125 g kalte Butter

75 ml Weißwein

1 dicke Stange Lauch

1 EL Butter

2 säuerliche Äpfel

200 g würziger Bergkäse

2 EL (Berg-) Thymianblättchen

Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

100 g Sahne

1 Eigelb

1 EL Milch

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich, aber nicht zu weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Wein dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten.

Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Den Käse gegebenenfalls entrinden und grob raspeln. Die Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch mit den Äpfeln und dem Thymian mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Drittel des Teiges abnehmen, zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Backpapier rund (32 cm Durchmesser) ausrollen. Die Springform mit dem Teig auslegen und dabei einen etwa 4 cm hohen Rand formen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben einschichten, mit Salz würzen und mit etwas Käse bestreuen. Die Hälfte der Lauchmischung darauf verteilen und ebenfalls mit Käse bestreuen. Die restlichen Kartoffeln und den übrigen Lauch ebenso einschichten und mit Käse bestreuen. Das Ei mit der Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darüber gießen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den restlichen Teig zu einem Kreis (26 cm Durchmesser) ausrollen, auf die Füllung legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Ränder gut andrücken. Den Kartoffelkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.

Graupensuppe mit Kümmelrahm

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Meine Lieblingssuppe im Wanderurlaub, bisher habe ich sie noch nie zu Hause gemacht, eigentlich schade, sehr leckere und bodenständige Sache und einfach selbst gemacht. Gemüsebrühe für mich hier nur selbstgemacht, ich habe auch immer ein selbst hergestelltes Brühpulver im Vorrat. Die Kümmel- Sahne sorgt hier für den Kick. Von jetzt an gerne wieder mal daheim.

Graupen isst man in Tirol ebenso gern wie in Südtirol, in der Schweiz oder im Veltlin. In vielen Originalrezepten wird die Suppe mit einem Schinken-knochen oder mit Speck gekocht. Das ist natürlich fein, aber auch mit Gemüse schmeckt sie wunderbar.

Zutaten (für 4 Personen):

10 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 festkochende Kartoffel

20 g Butter

100 g Graupen (Rollgerste)

1 l Gemüsebrühe

2 TL ganzer Kümmel

150 g saure Sahne

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Steinpilze in einer Schüssel etwa 30 Minuten in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie und die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und die Pilze darin unter Rühren andünsten. Die Graupen dazugeben und gut unterrühren.

Das Pilzeinweichwasser und die Brühe dazu gießen und aufkochen. Die Graupen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln lassen. Inzwischen den Kümmel in einer kleinen Pfanne leicht anrösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel verrühren.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen, mit je 1 Klecks Kümmelrahm garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Alpenküche Vegetarisch

Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

An Guadn – kulinarische Hüttengaudi für daheim!

Worum geht’s?

Hütten-Gaudi statt Eat-Healthy-Dogma

Oktoberfest wird längst nicht mehr nur einmal im Jahr in München gefeiert, nein weltweit ist geradezu ein absoluter Boom zu verzeichnen und so werden Festzelte und Bierfässer nach Singapur und bis nach Hintertupfingen importiert, selbstredend, dass da auch die zünftigen Speisen, die ebenso dazu gehören wie die Maß Bier, mit dabei sein sollten. Tatsächlich gibt es jenseits des Smoothie, Chia, Vegan-Hypes auch außerhalb dieser vermeintlichen  „Eat-Healthy-Ghettos“, sogar Menschen, die es sich noch erlauben, nicht ständig über ihre Ernährung nachzudenken und die einfach nur genießen wollen. Wir wollen nur gut essen und das bedeutet nicht zwangsläufig, dass wir da an Schnitzel mit Pommes denken, für die muss ich ja nicht unbedingt auf einen Berg kraxeln. Deftig soll es trotzdem auf dem Teller zugehen, gerne auch vegetarisch, am liebsten mit allem, was es da droben sowieso schon in Hülle und Fülle gibt. Dazu gehören ebenso die vielen Wildkräuter, wie Milch und Käse von der Alm oder Knödel, Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Kässpatzen, Polenta, aber auch die süße Fraktion mit Nockerln und Schmarrn, schmecken dort unvergleichlich gut, hat man dort doch seit jeher aus der Not eine kulinarische Tugend gemacht und das an Zutaten verwendet, was eben da war.

Wer ist die Autorin?

Cornelia Schinharls Begeisterung fürs Kochen verdankt sie ihrer Oma. Sie war gern bei ihr in der Küche und diese hat ihr viel beigebracht: Wie man Pastinaken perfekt gart, wie man den Strudelteig hauchdünn auszieht und wie man die besten Schupfnudeln der Welt zubereitet. Von ihr hat sie auch gelernt, wie wichtig gute Zutaten sind. Das Gemüse kam aus ihrem Garten, das Fleisch vom Dorfmetzger, der noch jedes geschlachtete Tier kannte und die Fische aus dem nahen See. Diese Passion für den Kochherd ist Cornelia geblieben. Bis vor kurzem stand ihr Schreibtisch in der Nähe von München. Vor zwei Jahren ist sie umgezogen und wohnt nun in der Nähe von Bern. Hier sieht sie aus dem Fenster ihres Arbeitszimmers, ja sogar von ihrer Küche aus, die Alpen.

Was ist drin?

Die Wanderstiefel bleiben diesmal im Schrank, es geht gleich ab in die Küche!

Die Autorin hat sich für dieses Buch für uns auf die Socken gemacht und die mühselige und kräftezehre Arbeit erledigt. Mit Rucksack, Wanderstiefeln und professionellen Führern, hat Cornelia Schinharl urige und authentische Hüttenwirte im Berner Oberland, in Bayern, der Schweiz und Österreich entdeckt und besucht, um sich inspirieren zu lassen von urwüchsigen und unverfälschten vegetarischen Rezepten, die sich in klassischer Aufstellung präsentieren: „Von Brotzeit und Jause“ über „schmackhaftes aus dem Suppentopf“, „Knödel, Pasta & Co.“, „deftiges aus dem Ofen“ bis zu den unwiderstehlichen „Mehlspeisen und Gebäck“ ist hier vieles dabei, was ich gerne zu einer ganz privaten Hütten-Gaudi in Frankfurt probiere, muss ja Gottseidank nicht selber los, sondern kann gleich in die Küche verschwinden.

Meine ganz persönliche Auswahl ist sehr lang geworden, also beschränke ich mich auf einige Rezepte, die hoffentlich die große Bandbreite an vegetarischen Spezialitäten widerspiegeln und mir vor allem die Zeit bis zum nächsten Wanderurlaub in Südtirol nicht lang werden lassen.

Na, jetzt vielleicht auch Lust auf ……

Ziegenkäse-Carpaccio mit Thymian und Walnüssen
Kräuter-Blüten-Salat mit Topfenkrapfen
Linsensalat mit Birne und Wacholder
Kräuter-Alpkäse-Frittata
Kaspressknödel-Suppe
Graupensuppe mit Kümmelrahm
Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat
Kastaniennudeln mit Nuss-Käse-Sauce
Tirteln mit Sauerkrautfüllung
Gersten-Risotto mit Kräutern und Käse
Wildkräuterstrudel mit jungem Käse

Eine Köchin mit Erfahrung, Menge Erfahrung und kennt uns vor allem ganz genau!

Bevor jetzt der eine oder andere sofort protestiert, nein ich habe nicht gemeint, dass Frau Schinharl bei Euch zu Hause ein und ausgeht. Oder wenn ich es mir recht überlege, dann ist die Idee gar nicht so abwegig, diese Autorin hat viele schöne und äußerst erfolgreiche Kochbücher geschrieben, da könnte auch bei Euch eins davon im Regal stehen. Neben asiatischer oder italienischer Küche, liegt ihr besonders die vegetarische Küche ausgesprochen am Herzen und sie hat viele Titel dazu bereits veröffentlicht. Hinzu kommt, dass es ihr stets ein Anliegen ist, Rezepte nicht nur zu sammeln und zu editieren, sie legt gerne selbst Hand an und lässt es sich nach der Recherche nicht nehmen, alles zu Hause auszuprobieren und dann in ein geling sichere Format für uns nicht Alpenländer zu bringen. So wird jedes Rezept zu Beginn in den richtigen kulinarischen Kontext eingebunden und am Ende verlassen wir die Küche fast immer mit einem weiteren Tipp oder einer Variante.

Update zum Praxistest: Leider nur 2 von drei Treffern!

Beim Strudel können wir Köchinnen und Köche jenseits des Weißwurst-Äquators aber durchaus noch von ein wenig Entwicklungshilfe aus dem Süden profitieren, ich hätte mir hier auch gut eine Foto-Anleitung vorstellen können, denn an dem Strudel-Diplom arbeite ich noch. Leider hat sich beim Nachkochen auch herausgestellt, dass beim Pflanzerl-Rezept, die Mengenangaben für Brot und Milch nicht stimmig sind, schade, es hatte wirklich sehr gut angefangen, ich hatte bei diesem Buch auf die große Erfahrung der Autorin gesetzt. Ich muss jetzt dafür doch leider noch einen Punkt abziehen.

Typen und Originale, die voll und ganz hinter ihrer Sache stehen!

Kochbücher haben es heutzutage recht schwer, die Leser sind anspruchsvoll geworden. Nur Rezepte vermittelt bekommen, das reicht den meisten nicht mehr. Wie gut das die Autorin sich bevor es in die Küche geht, gerne selbst ein Bild macht. Auf ihren Wanderungen hat sie viele interessante Menschen kennengelernt, die mit Herzblut und viel Engagement im Sommer auf der Alm leben, da ist Lisette mit einem Bachelor in Geowissenschaften, den Wunsch mal einen Sommer auf der Alm zu verbringen, hat sie ihrer Mutter zu verdanken, die das selbst einmal gemacht hat. Ihr Inserat: Studentin möchte auf die Alp und kann eigentlich gar nichts führte zum gewünschten Erfolg, jetzt ist Lisette schon den zweiten Sommer beim Käsen auf der Mederalp, der beständige Rhythmus der langen Arbeitstage geben ihrem Leben eine wohltuende Struktur findet sie. Annemarie und Alfred sind beim Käsen alte Hasen, seit 40 Jahren jeden Sommer mit Kühen auf der Chaslepalp. Alfred ist für die Tiere und das Melken zuständig und meint, es schadet nicht, wenn man mit ihnen spricht und beim Streicheln, bitte auch nicht geizig sein. Hubsi, ein echter Berchtesgadener Bub, hat aus dem Ferienjob, inzwischen eine Passion gemacht und gräbt hoch droben Enzian und Meisterwurz aus, anschließend brennt er daraus einen echten Enzian, der viel milder als das zusammengepanschte Zeug aus dem Supermarkt daher kommt. Auch um Geschichten ist er nach getaner Arbeit vor der Hütte nicht verlegen, wenn Freunde und Touristen an seinen Lippen hängen und dabei auch das eine oder andere Stamperl bei einigen die Kehle herunter rinnt.

Ein Kräuterfuchs und eine Spitzenköchin sorgen für Abwechslung!

Eigentlich sollte eine Kräuterhexe ins Buch, bei ihrer Recherche stieß Frau Schinharl aber auf einen echten Kräuterfuchs, Ernst Fuchs und seine Frau Margrith haben mit Käse nichts am Hut, kennen sich aber bestens mit Wildkräutern aus, schließlich werden diese sei vielen Jahren auf ihrer Alm gesammelt und getrocknet. Die beiden haben die Liebe zu Bergthymian und Leimkraut, bei Cornelia geweckt. von jetzt an ist sie bei ihren Wanderungen nie mehr ohne Rucksack und Pflanzenbestimmungsbuch in den Bergen unterwegs. Anna Matscher, gelernte Masseurin und Koch-Autodidaktin sorgt mit ihren Rezepten für Schwarzkohlknödel mit Graukäseschaum und Rohnenknödel im Fond von der weißen Rohne für einen kleinen aber äußerst feinen Ausflug in die Sterneküche und ist dabei ein ebenso sympathisches Weibsbild, wenn sie erzählt wie alles begann.

Fazit: Alpenküche von Cornelia Schinharl überzeugt mit sehr vielen schönen Rezepten, für die vegetarische Hüttengaudi. Leider ist es aber nicht ganz ohne Fehl und Tadel, dass Pflanzerl-Rezept hat nicht funktioniert und musste von mir tüchtig angepasst werden. Schade dabei hatte es so gut angefangen und die Autorin verfügt über jede Menge Erfahrung, aber der böse Fehlerteufel lauert heutzutage überall, seien wir ein bisschen nachsichtig, denn ihre tollen Ideen  machen vieles wett, es gibt kaum ein Rezept, dass mir nicht gefällt, Zettel kleben, war leider aufgrund der Fülle nicht möglich. Schöne Fotos und nette Portraits laden ein zu einem kulinarischen Ausflug auf die Alm, der mir trotzdem sehr gefallen hat.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.