Currys

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Inga Pfannebecker: Currys – Spicy One-Pot-Wonders

Fotos: Jana Liebenstein

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 8,99 €

Alles unter einem Deckel!

Bei dem ganzen Hype um die One Pot Pasta haben wir völlig vergessen, dass die Idee Zutaten zusammen in einem Topf zu schmurgeln nun wirklich nicht neu ist und Curries hier die eigentlichen Väter dieser Zubereitungsmethode sind.

Curries – aromatische Verführer mit langer Tradition

Der englische Begriff Curry stammt vom tamilischen Wort »kari« ab, was Sauce bedeutet. Diese Eintopfgerichte, haben ihren Ursprung in Indien und sich von dort aus in Jahrtausenden weltweit verbreitet haben. Indische Einwanderer haben ihre Curries etwa auch in die Karibik gebracht, nach Südafrika und Kenia, nach Japan und nach Großbritannien, wo sie mit den dort heimischen Zutaten und Gewohnheiten ihren eigenen Charakter entwickelt haben. Egal welche Grundzutaten ein Curry enthält – charakteristisch ist, dass sie immer eine würzige Sauce verbindet, die aber nicht in jedem Fall scharf sein muss aber kann, aber kann.

Curry ist nicht gleich Curry – hier ist Vielfalt angesagt!

Während indische und pakistanische Curries meist mit einer feuchten Würzpaste auf Basis von Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und einer trockenen Gewürzmischung aus vielen Gewürzen zubereitet werden, sind für thailändische Curries Würzpasten typisch, die durch Zitronengras und Kaffirlimette eine frische Note erhalten, auch Kokosmilch, Galgant, Fischsauce oder Garnelenpaste sind hier gern gesehene Begleiter. Als Vertreter dieser Stilrichtungen präsentiert die Autorin z. B. die allseits beliebten Klassiker wie ein Lammcurry „Rogan-Josh“, bei dem das Fleisch durch das Einlegen in Joghurt wunderbar zart und saftig wird, oder den scharfen Goa-Klassiker „Schweinfleisch-Vindaloo“ und selbstverständlich auch rotes Thai-Curry mit Ente oder ein fruchtiges gelbes Thai-Curry, bei dem Schweinfilet, Mango grüne Bohnen die Hauptrolle übernommen haben. Die Autorin belässt es hier aber nicht dabei, sondern spannt einen großen Rahmen, bei dem es ebenso ein indonesisches „Rendang“-Rezept gibt, das auf viel Schalotten, Galgant, Knoblauch als Aromageber baut, wie auch ein Rezept für ein aromatisches „Tintenfisch-Curry aus Sri Lanka“ beigesteuert wird, was wiederrum mit einer schön scharfen und korianderwürzigen Note besticht, die durch den Palmzucker – ganz klassisch – süß abgeschmeckt wurde.

Für alle was dabei!

Wunderbar wie Inga hier die ganze Palette an unterschiedlichen Strömungen bespielt, sie präsentiert einen tollen Mix aus Curry-Rezepten für Huhn, Fisch, Fleisch und auch Vegetarier können unter 13 verschiedenen Vorschlägen wählen. Das vietnamesische Veggie-Curry zeigt mit Zutaten wie dem 5-Gewürze-Pulver auch seine Verwandtschaft mit der chinesischen Küche und wird interessanterweise nicht mit Reis, sondern mit Baguette serviert, was sicherlich auf die lange Kolonialherrschaft Frankreichs dort zurück zu führen ist. Die Karibik ist mit einem fruchtigen karibischen Hähnchen-Curry vertreten, in dem Hähnchenschenkel, Ananas, Kidney-Bohnen, Chilisauce und Kokoschips eine aromatische Liaison eingehen. Das britische National-Curry „Chicken-Tikka-Masala“, in dem traditionellerweise Schlagsahne die Kokosmilch als Zutat verdrängt hat, darf selbstverständlich auch nicht fehlen.

Absolut partytaugliche Rezepte, die auch noch nach Feierabend funktionieren!

Diese tollen Eintopfgerichte sind nicht nur wegen ihrer exotischen und harmonischen Aroma-Kombinationen der Knaller auf jeder Party, sondern auch, weil sie sich so gut vorbereiten lassen, eine tolle Möglichkeit Gäste unkompliziert zu bewirten. Alles lässt sich prima vorbereiten und einmal im Topf machen sie sich fast von alleine und werden mit jedem Aufwärmen sogar noch ein bisschen besser. Das Rezept für das Lammcurry „Rogan-Josh“ habe ich letzten Samstag bei einem netten Abend mit Gästen serviert. Sehr lecker, alle waren begeistert und es war auch ein sehr entspannter Abend für mich als Gastgeberin!

Perfekte Partner machen die Sache rund!

Ein paar Ideen für Beilagen wie Reis, Fladenbrot, Chutneys und Salat runden den Genuss ab, und bieten tolle Kombinationsmöglichkeiten. Das Buch präsentiert z. B. Koriander-Chutney, Nan-Brot aus der Pfanne, Mango-Chutney oder einen knackigen Möhrensalat, für uns und unsere Gäste die perfekten Begleiter zum Lammcurry.

Hier wird an alles gedacht, oder ein kleines Büchlein, mit beeindruckender Auswahl!

Wenn es noch was zu trinken sein soll, gibt es auch noch ein leckeres Koriander-Lassi, süßen Gewürztee oder indische Limonade auch davon waren unsere Gäste sehr angetan. Außerdem hat das Büchlein zwei Rezepte für selbstgemachte Currypasten mit Variationen im Angebot.

Wissen wie’s geht!

Ingas schöne Buch liefert zudem viele nützliche Informationen zu exotischen Zutaten, wie Curryblättern, die man frisch nur schwer bekommt, selbstverständlich aber auch getrocknet verwenden kann und führt geschickt und komprimiert in die Curry-Basis ein, die besonders Anfängern kompetent den Umgang mit den unterschiedlichen Zutaten erklären.

Wer sind die Autoren?

Inga Pfannebecker ist Diplom-Oecotrophologin und war als Food-Redakteurin bei namhaften Zeitschriften tätig. Seit 2012 lebt sie in Amsterdam. Ihre Spezialität sind Rezepte, in denen sich guter Geschmack und Alltagstauglichkeit perfekt ergänzen. Mit den farbenfrohen Curries holt sie sich die ganze Welt in ihre Küche.

Die Fotografin Jana Liebenstein lebt und arbeitet in Melbourne. Ihr Schwerpunkt liegt im Bereich Food, aber auch für People und Travel hat sie ein geschultes Auge.

Gut zu wissen!

Inga Pfannebecker liebt es authentisch und manchmal scharf mit viel Knoblauch und hat sich an den landes-typischen Geschmäcker orientiert: Beim Vindaloo-Rezept übernimmt der Essig eine dominante Note. Der prämierte indisch-stämmige Koch Cyrus Todiwala, verwendet sogar noch mehr Essig in seinem Vindaloo-Rezept, ich persönlich rate aber hier mit allem vorsichtig anzufangen und die Dosis ggf. zu erhöhen. Beim  probierten Lammcurry ist ein 1 EL Chilipulver sehr viel, ich persönlich, die sehr gerne sehr scharf ist, würde maximal 2 TL verwenden.

Fazit: Wer authentische Curries – wie ich – liebt, wird Spaß mit dem Buch haben, denn es bietet eine große Bandbreite an Rezepten quer durch alle Regionen. Anfänger können es hier nicht besser treffen und werden nicht nur mit geling sicheren Rezepten versorgt, sondern erhalten zum kleinen Preis alle nützlichen Informationen, die ein gutes Curry-Buch ausmachen. Auch der Fokus auf Beilagen und perfekte Begleiter zum Curry konnte mich überzeugen, so gelingt der entspannte Curry Genuss auch mit lieben Gästen. Mir hat das Buch sehr gut gefallen!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Ananas-Chili-Sambal

© Alan Benson/Knesebeck Verlag
© Alan Benson/Knesebeck Verlag

Quelle: Alex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith

Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes

Fotos: Alan Benson

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Ein Rezept, von Jaimee Edwards, der anderen Hälfte des Cornersmith-Einmach-Duos, das ursprünglich aus Sri-Lanka stammt und bei ihren Experimenten mit fermentiertem Obst entstanden ist. Ich war ziemlich gespannt und auch ein wenig aufgeregt, weil ich mich bisher nie getraut habe, zu fermentieren, sondern immer alles gleich in den Kühlschrank verbannt habe, wo natürlich auch eine Fermentierung stattfindet, aber sehr viel langsamer. Sehr wichtig, bitte nur Natursalz, frei von Jod und Rieselhilfen verwenden. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig. Zum Glück hat alles gut geklappt, durch die Fermentation erhält das Sambal eine angenehm säuerlich pikante Note, die uns sehr gut gefallen hat. Phantastische Kombi für Tacos oder auch zu Kurzgebratenem. Der entstehende Saft würzt auch toll simplen gekochten Reis.

Zutaten (für 2 Einmachgläser a‘ 500 ML):

 2 kg Ananas (etwa 2 mittelgroße Ananas)

1 große Handvoll frischer Blättchen Koriander, gehackt

2 TL fein geriebene Limettenschale

1 EL Limettensaft

1 EL fein geriebener Ingwer

2 TL Chiliflocken oder in feine Scheiben geschnittene frische Chilischote

2 EL Salz (Mengenangabe bezieht sich auf fein gemahlenes Salz)

Gläser sterilisieren (Indem sie mit heißer Seifenlauge ausgespült und mit reichlich fließendem klarem Wasser nachgespült wurden. Die gespülten Gefäße in den kalten Backofen stellen, dann den Ofen auf 110 °C aufheizen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Gläser etwa 10 Minuten im heißen Ofen vollständig trocknen lassen, dann vorsichtig herausnehmen. Die Deckel in einem großen Topf 5 Minuten in kochendem Wasser abkochen, dann abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier abtrocknen oder auf einem Gitterrost lufttrocknen lassen. Vor der Verwendung müssen sie unbedingt ganz trocken sein!) und anschließend zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Ananas schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und den harten Mittelstrunk entfernen. Die Stücke zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und alles mit den Händen gründlich vermischen und zerdrücken. Die Ananas-Mischung in die Gläser füllen. Die Fruchtstücke dabei so fest zusammendrücken, dass der ausgetretene Saft sie vollständig bedeckt und eingeschlossene Luftbläschen nach oben entweichen. Absolut wichtig ist, das alles mit Saft bedeckt ist, notfalls beschweren, um dies zu erreichen. Die Ränder mit einem sauberem Tuch oder Küchenpapier gründlich abwischen und die Gläser verschließen.

Die Gläser bei Zimmertemperatur, aber vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, zwei bis vier Tage ruhen lassen. Bei mir haben zwei Tage gereicht, weil es sehr warm war. Während dieser Zeit wölben sich die Deckel, was ein Zeichen für die Fermentation ist und mich am Anfang sehr irritiert hat. Die Fermentation gilt als abgeschlossen, wenn alles säuerlich pikant schmeckt, aber nicht an verdorbenes erinnert. Das Sambal anschließend im Kühlschrank eine weitere Woche ziehen lassen, dann innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 2 – 4 Tage zum Fermentieren

Haltbarkeit: bis zu 6 Monate

Für: 2 Einmachgläser a‘ 500 ML