Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Dieses Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt. Nik Sharma nimmt dafür stets eine frische Packung Kefir oder auch mal Buttermilch, da die Produkte mit der Zeit mehr Milchsäure bilden. Das führt nicht nur zu einem sehr herben Geschmack, sondern lässt die Milchproteine auch schneller gerinnen, sobald sie erhitzt werden. Wenn Kefir übrig bleibt, ist Heidelbeereis mit Loomi (Seite 98) eine weitere verlockende Option.

Kichererbsenmehl sorgt hier nicht nur für Bindung, sondern ebenfalls für ein leicht nussiges Aroma. Wenn mich jemand fragt, wie es die vielen Blumenkohl-Kompositionen aus Indien in unsere moderne Zeit schaffen, dieses Rezept ist ein gelungenes und wohlschmeckendes Beispiel, das uns mit seiner Schlichtheit, Alltagstauglichkeit und Raffinesse überzeugen konnte!

Zutaten (für 4 Portionen):

900g Blumenkohl

1TL Garam Masala (selbst gemacht, Seite 312, oder gekauft)

feines Meersalz

60 ml Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl

150g rote Zwiebeln

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver (optional)

30g Kichererbsenmehl

480 ml frischer Kefir oder Buttermilch

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL schwarze oder braune Senfkörner

1TL rote Chiliflocken

2 EL gehacktes Koriandergrün (alternativ glatte Petersilie)

Das Aroma-Konzept: Nutzt man die Säure fermentierter Milchprodukte wie Kefir sowie die Maillard-Reaktion, erhält Gemüse eine zartbittere Note, und es bilden sich neue Geschmacksmoleküle. Kichererbsenmehl, das Stärke enthält, dient als Verdickungsmittel für die Saucenbasis. Das Knistern der Körner und Samen ist ein guter Indikator dafür, wie heiß das Öl ist. Ist das Öl heiß genug, beginnen sie sofort zu knistern und werden schnell braun.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. In einen Bräter oder eine Auflaufform geben, Garam Masala darüberstreuen, mit Salz würzen und gut vermengen. 1EL Öl darüberträufeln und die Röschen gleichmäßig damit überziehen. Dann im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und einige dunkle Röststellen aufweist. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Währenddessen einen tiefen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln schälen und fein hacken. 1EL Öl und dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig dünsten. Die Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen und 30 Sekunden rösten. Hitze etwas reduzieren und das Kichererbsenmehl unterrühren. Das Ganze unter häufigem Rühren 2–3 Minuten garen. Dann die Hitze nochmals reduzieren, bis das Gericht nur noch leicht köchelt. Unter ständigem Rühren den Kefir unterheben. Die Sauce 2–3 Minuten garen, bis sie leicht eindickt, dabei im Auge behalten. Den gerösteten Blumenkohl unter die Sauce heben und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken. Dann einen kleinen Topf auf hoher Stufe erhitzen und die restlichen 2EL Öl hinzufügen. Ist das Öl heiß genug, Kreuzkümmel und Senfkörner dazugeben und 30–45 Sekunden rösten, bis die Körner aufplatzen und beginnen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, die Chiliflocken hinzufügen und das Öl in der Pfanne schwenken, bis es sich rot färbt. Rasch über den Blumenkohl gießen. Mit Koriander garnieren und mit Reis oder Parathas warm servieren