Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
  2. Das Salz zufügen.
  3. Den Zimt zugeben.
  4. Das Öl hineingießen.
  5. Das Mehl zugeben.
  6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
  7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

  1. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
  2. Den Zucker zugeben.
  3. Die Buttermilch hineinschütten.
  4. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
  5. Das Mehl hinzuwiegen.
  6. Die Hefe zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

  1. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
  2. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
  4. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

  1. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  2. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
  3. Die Teiglinge rundschleifen.
  4. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
  5.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

  1. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
  2. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
  3. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
  4. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
  5. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

  1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
  2. Die Mehle hinzuwiegen.
  3. Die Hefe zugeben.
  4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
  5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
  2. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
  3. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
  4. Das Mehl hinzugeben.
  5. Auf das Mehl die Hefe setzen.
  6. Den Vorteig zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
  9. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
  10. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
  11. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

  1. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

  1. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 35,–  €

 Krumme & Kruste beim Brot auch zu Hause perfekt hinkriegen!

 Worum geht’s?

 Brotbacken ist wieder starker in den Fokus von uns allen gerückt. Allein in meinem näheren Umfeld gibt es zwei Menschen, die ihr Brot wieder selbst zu Hause backen. Corona hat uns vieles genommen,  Essen gehen, Freunde treffen wie man will – Fehlanzeige, aber zum Brotbacken zu Hause haben wir endlich mehr Zeit und Muße….

Perfekte Brote leben von einer röschen Kruste und einer weichen Krumme…

Kruste und Krume. Zwei einfache Wörter, die das komplexe Gebilde „Brot“ beschreiben. Innen die Krume, außen die Kruste. Beide können nicht ohne einander. Ein Brot ohne Kruste ist angreifbar wie ein Haus ohne Dach. Ein Brot ohne Krume ist so seelenlos wie ein Zombie. Kruste und Krume brauchen einander, um gemeinsam ein gutes Brot zu sein. Der Charakter beider bestimmt das Wesen eines Brotes. Für jeden noch so erfahrenen Bäcker ist es deshalb immer wieder spannend, wie sein Brot aus dem Ofen kommt, auch wenn er es schon jahrzehntelang bäckt, meint Lutz  Geißler gleich zu Beginn dieses Brotback-Buches.

Wer hilft beim Brotbacken?

©Hubertus Schüler

Gutes Brot ist die Leidenschaft von Lutz Geißler. Ursprünglich Geologe, entwickelt er als Selbstständiger in jeder freien Minute Rezepte für das Gastronomie- und Bäckerhandwerk, schreibt vor allem Backbücher, gibt Brotbackkurse und hofft auf eine Rückkehr des traditionellen Bäckerhandwerks. Lutz Geißler begann 2008 mit dem Brotbacken, eher aus einer Laune heraus, um den Kopf zu lüften. In wenigen Jahren vertiefte er sich so sehr in die Materie, dass  für ihn das Brotbacken inzwischen vom Hobby zum Beruf  geworden ist. Seit 2009 veröffentlicht Lutz Geißler seine Rezepte und Backergebnisse sowie Tipps und Reportagen auf seinem Blog www.ploetzblog.de. Was ihn wie kaum einen anderen bei dieser Materie auszeichnet, der Mann liebt es genau und deshalb ist es auch kein Wunder, dass er noch mal detailliert auf Kruste und Krumme schaut, um beim perfekten Brot nichts dem Zufall zu überlassen.

Was ist drin?

Die richtige Analyse und ein paar Tricks für alle ohne Backofen mit Dampffunktion

Die Eigenschaften der Brotkrume sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung. Hinzu kommen weitere Faktoren wie das richtige Einschneiden des Teiglings vor dem Backen, die richtige Backtemperatur und vor allem das richtige Bedampfen des Brotes. Wer es sich ganz einfach machen will, dem empfiehlt Lutz  Geißler seine Brote nur in einem gusseisernen Topf zu backen, das ersetzt sowohl den Backstein, als auch das separate Bedampfen. Dazu wird der Topf im Ofen ca. 30- 40 Minuten aufgeheizt. Gebacken wird mit Deckel, unter dem sich der teigeigene Dampf sammelt. Erst im letzten Drittel der Backzeit kommt der Deckel runter, damit die Kruste richtig knusprig und braun wird.

Nicht immer und bei jedem Brot ist es jedoch möglich, dieses im Topf zu backen. Für alle, die keinen Backofen  mit Dampffunktion haben, bleibt dann nur das manuelle Beschwaden (Bedampfen), Lutz empfiehlt dazu mit einer Blasenspritze, rostfreie Schrauben, die in einer flachen ebenfalls rostfreien Metallschale mit aufgeheizt werden zügig zu bespritzen.

Typisch Lutz er denkt immer praktisch, Hilfe und Fehleranalyse wird immer mitgeliefert!

Auf den Seiten 16  + 17 und 22  + 23 beschäftigt sich Lutz Geißler mit den typischen Merkmalen, Fehlern und den Symptomen , an denen wir erkennen können was bei Kruste & Krumme wohl schiefgegangen sein mag, um es beim nächsten Versuch besser zu machen.

Geißler ist Brot-Reformer, Botschafter und der Experte in Deutschland schlecht hin, weil er unermüdlich nach dem wie und warum beim Brotbacken forscht. Sein Markenzeichen sind sehr detaillierte und übersichtliche Rezepte und perfekte Ergebnisse, wenn das Brot aus dem Backofen geholt wird. Er hat dazu nicht nur viele Rezepte entwickelt, sondern Bücher geschrieben, die sogar die Fachwelt aufhorchen ließ. Dass es regelmäßig zwei Brot-Backbücher im Jahr werden, die er uns mit viel Wissen passgenau auf unsere Bedürfnisse anbietet, ist nicht ungewöhnlich, sondern normal. Jedes dieser Werke wendet sich jedoch an ganz verschiedene Brotbäcker und deren speziellen Bedürfnisse.

Fazit: Ein Buch für Anfänger, das bei jedem Schritt visuell unterstützen will!

Dabei unterscheidet er immer zwischen Menschen, die dafür keine separaten step-by-step Fotos brauchen, die erscheinen bei der Konkurrenz und haben etwas mehr als 40 Rezepte zu den unterschiedlichen Themen im Gepäck und den anderen, denen ich mich zurechne, die die visuelle Unterstützung bei jedem einzelnen Rezept-Schritt wollen und dafür auf eine große Anzahl von Rezepten verzichten.

Ich backe nicht regelmäßig Brot, sondern nur im Wochenendhaus ohne Internet-Anleitungen in greifbarer Nähe.  Oft muss ich dann wieder überlegen wie ging das noch mit dehnen, falten oder wirken? Dies wurde in diesem Buch akribisch auseinandergedröselt und in Bildern übersichtlich festgehalten. Ciabatta, Weizensauerteigbrot, Laugengebäck, Käpt’n Krusto – ein Brot das perfekt zu diesem Buch passt, Hefe-Zopf, Baguette, Croissants, Toastbrot, Weißbrot, Fladenbrot und ein paar Brötchensorten, die für meinen Geschmack noch ausbaufähig gewesen wären, sind im Angebot.

Wer also noch kein Buch von Lutz  Geißler hat, dass sich an Anfänger wendet, die Alltagsrezepte wollen, ist hier sehr gut mit dem wertigen und ehrlichen Konzept bedient. Es gibt nur eine Rezept-Überschneidung (Ciabatta) zu einem Vorgänger-Titel im selben Verlag. Wer den Preis pro Rezept ausrechnet, kommt in diesem Buch besser weg! Alles andere ist einfach eine Geschmacksfrage, der eine favorisiert viele Rezepte (Ob man sie dann wirklich alle nachbacken will und kann, entscheidet jeder selber!), der andere will lieber doch detailliert an die Hand genommen werden und bleibt deshalb gerne klassisch bei Krumme und Kruste! Ich habe mich entschieden, dass ich nicht Birnen mit Äpfel vergleichen kann – das ist nicht möglich und macht auch aus der Sicht einer Kochbuch-Testerin keinen Sinn! Auf der Alm bin ich aktuell nicht und habe zu Hause keinen Holz-Backofen, aber bin gerne in meiner eigenen Küche mit einem Sparings-Partner, der mir ebenfalls dort helfen kann, unterwegs – auch wenn ich nicht auf das Internet dort zugreifen kann! Jetzt kann jeder selber entscheiden ob viel – ob wenig Rezepte… Dieser Experte liefert Alltags-Brote zu uns nach Hause und im Gegensatz zum Lieferdienst, kommen die in perfekt „shape“ und in bester Qualität an!

Praxis Check:

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 3 – 5 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich – auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

©Hubertus Schüler

Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau!

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept von Björn Hollersteiner wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich ebenso einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 Für 10 Fladenbrote:

330 g Weizenmehl

Type 1050 plus etwas mehr zum

Arbeiten und zum Bestauben

130 g Weizenvollkornmehl

260 g zimmerwarme Vollmilch

(3,5 % Fettgehalt)

20 g neutrales Pflanzenöl

75 g Joghurt (Fettgehalt 3,5 %)

10 g Salz

10 g Zucker

5 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben Anfangs 4 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten Diesen gut abgedeckt mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Einen noch besseren Geschmack bekommt der Teig, wenn er nach dem Kneten abgedeckt 12–16 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen kann.

Nach der Reifezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zehn Teile à
85 g teilen und diese rund wirken Die Teiglinge abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.

Eine große flache Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen Einen Teigling gut bemehlen und mit dem Rollholz zügig zu einem 1 mm dünnen runden Teigfladen ausrollen Besonders gut gelingt dies, wenn der Teigling zwischendurch immer wieder leicht mit Mehl bestaubt und gedreht wird.

Den flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten bei mittlerer bis hoher Temperatur jeweils etwa 2 Minuten backen Wenn sich Blasen bilden, diese z. B. mit einem Pfannenwender etwas flach drücken Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben

Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und backen Angebrannte Mehlreste mit einem Küchenpapier zwischendurch vorsichtig aus der Pfanne wischen.

Die abgekühlten Fladen am besten in einem großen Gefrierbeutel lagern Sie lassen sich auch gut einfrieren und so bevorraten.

Brotdocs Tipps & Tricks

Naan wird in Indien oft mit Gewürzen im Teig hergestellt Typische Gewürze sind Koriandersamen, getrockneter Knoblauch und Schwarzkümmelsamen (»Nigella«) Hierdurch wird das Brot noch schmackhafter und exotischer.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 1 ¼ Stunden (bzw. 12 ¼–16 ¼ Stunden), Backzeit: etwa 2 Minuten pro Seite | Gesamtzeit: 3 Stunden (bzw. 14–18 Stunden)

 

Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

Für 2 große oder 3 kleine Fladenbrote:

Für den Vorteig

0,2 g Frischhefe

200 g lauwarmes Wasser

200 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

gereifter Vorteig

380 g Wasser (320 g plus 60 g)

600 g Weizenmehl Type 550

16 g Salz

6 g Frischhefe

Außerdem

etwas Öl für die Schüssel

Mehl zum Arbeiten

Sesam und Schwarzkümmel zum

Bestreuen

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig den gereiften Vorteig, 320 g Wasser und das Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten langsam verkneten Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz und die Hefe zugeben und anfangs 3 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten Anschließend das übrige Wasser (60 g) portionsweise jeweils vollständig einkneten So lange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen Einmal dehnen und falten und gut abgedeckt 12–24 Stunden

bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen Der Teig geht in dieser Zeit sehr gut auf, daher eine ausreichend große Schüssel wählen

Den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich rechtzeitig vor Ende der Reifezeit 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den gereift en Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig größere Gärblasen aus dem Teig drücken Den Teig in zwei bis drei gleich schwere Stücke teilen und diese grob rund wirken. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen

Nach der Teigruhe den ersten Teigling mit beiden Händen am Rand fassen und von allen Seiten auseinanderziehen Er sollte gleichmäßig dick bleiben Hat er die gewünschte Größe, den Teigling auf einen Einschießer legen Mit den Fingerspitzen beider Hände gleichmäßig tiefe Mulden in die Oberfläche drücken Den Teigling gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen Dann mit dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen Den Fladen in 15–20 Minuten ausbacken.

Mit dem bzw. den weiteren Teiglingen ebenso verfahren. Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 25–37 Stunden | Backzeit: 15–20 Minuten pro Stück

Gesamtzeit: 26 ½–39 Stunden

 Brotdocs Tipps & Tricks:

Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brot-Bäcker – wie ich – können mit diesem Rezept wirklich nichts falschen machen. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

Für ein 1-kg-Gärkörbchen

oder eine 1-kg-Kastenform:

Für den Vorteig

0,5 g Frischhefe

100 g lauwarmes Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

4 g Frischhefe

225 g Wasser

gereifter Vorteig

400 g Weizenmehl Type 550

10 g Salz

Außerdem

etwas Öl für die Teigwanne

etwas Mehl zum Arbeiten

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und die restlichen Zutaten mit einem Silikonschaber, einem Rührlöffel oder der bloßen Hand 1–2 Minuten gut untermischen, bis eine zähe, gleichmäßige Teigkugel entstanden ist Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Anschließend einmal auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten Hierzu den Teig mit beiden Händen auseinanderziehen und anschließend zusammenklappen Diesen Vorgang zwei- bis dreimal von allen Seiten wiederholen Den Teig anschließend weitere 45 Minuten reifen lassen und dann nochmals dehnen und falten Nun für weitere 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt oder verdreifacht hat und Luftblasen ausgebildet sind.

Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand etwas flach drücken, leicht rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen Dann lang wirken, den Schluss gut zudrücken und abgedeckt mit dem Schluss nach oben auf einem bemehlten Leinentuch oder im Gärkörbchen 50 Minuten reifen lassen.

Während der Teig reift, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30–40 Minuten auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen, länglich einschneiden und auf den Backstein schieben Mit 70 g Wasser schwaden, die Ofentür sofort schließen Nach etwa 5–6 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot insgesamt 50–60 Minuten backen.

Arbeitszeit: 45 Minuten | Reifezeit: 15 ¼ Stunden | Backzeit: 50–60 Minuten, Gesamtzeit: 17 Stunden

Brotdocs Tipps & Tricks:

Die richtige Technik für das notwendige »Dehnen und Falten« gibt es in diesem Video von Dr. Hollersteiner, dass ich auch mit der Rezension verlinkt habe.

Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Wer ist der Autor?

„Der Brotdoc“ ist Dr. med. Björn Hollensteiner, 45 Jahre und niedergelassener Hausarzt im Münsterland. Wenn der dreifache Vater nicht gerade in seiner Praxis Patienten behandelt, entwickelt er eigene Brot-Rezepte und backt daraus natürliches und gesundes Brot für seine Familie. Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor zehn Jahren dazu, dass er selber gutes Brot backen wollte. Baguettes werden in Frankreich völlig anders hergestellt als in deutschen Bäckereien, das schmeckt, riecht und sieht jeder, der schon einmal ein Baguette aus einer französischen Handwerksbäckerei probieren konnte. Wer auf diesen einzigartigen Geschmack Wert legt, dem bleiben häufig kaum Alternativen als das Backen selbst in die Hand zu nehmen.

Während der Münsteraner sich die Methoden zur Herstellung dieser Brotsorte autodidaktisch beibrachte, war es schnell um Björn Hollersteiner geschehen. Das Brotbacken wurde ihm zur Passion und zum Hobby und die selbst entwickelten Rezepte stellt er seit 2011 im Blog (Brotdoc) einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung. In Hobby- und Profikursen erweitert und vertieft er seither sein Wissen. 2015 erschien sein erstes Buch, das in Kooperation mit dem bekannten Buchautor und Brot-Blogger Lutz Geißler entstand.

Inzwischen lesen den Brotdoc-Blog mehr als 50.000 Besucher im Monat. In der angeschlossenen Facebook-Gruppe »Angebacken« tauschen sich zudem über 12.000 Mitglieder täglich über das Selberbacken von Brot aus, lernen voneinander und präsentieren ihre Ergebnisse. Auch die Bäckerzunft wurde inzwischen auf die ständig wachsende Hobbybäckerszene und den Brotdoktor aufmerksam.

Was ist drin?

Richtig starten und beim Equipment die „Kirche im Dorf lassen“…..

65 (5 neue) Rezepte hat der „Der Brotdoc„ im Gepäck, erstmalig erschienen diese als Rezepthefte und wurden für dieses Buch noch mal geprüft und fotografisch toll in Szene gesetzt.

Präsentiert werden diese in den Kategorien „Beginnerbrote“, „Brötchen & Kleingebäck“, „Baguette & Co.,“ „Süße Versuchungen“, „Alltagsbrote“, „Roggenmisch- und Roggenbrote“. So haben auch Anfänger die Möglichkeit gleich Brotback-Erfolge einzuheimsen.

Brote werde längst nicht mehr allein in Backstuben gebackenen, jedoch sollte man dort inzwischen sehr genau hinschauen, häufig dauert es Jahre, bis man den Bäcker seines Vertrauens gefunden hat. Ich selbst lebe seit fast 30 Jahren in Frankfurt und habe ihn zum Glück gefunden, den Bäcker dessen Brot mir schmeckt, das keine fragwürdigen Zusatzstoffe enthält und das jede Nacht dort vor Ort gebacken wird. Am Wochenende und im Urlaub verbringe ich meine freie Zeit gerne in einem kleinen Hunsrück-Dorf. Der Bäcker dort ist Fehlanzeige,  zwei mal die Woche kommt ein Bäckerwagen vorbei, leider ist der Qualitätsstandard, der dort angebotenen Produkte allenfalls als mittelmäßig zu bezeichnen. Immer mal wieder habe ich es selbst versucht und hingerissen ganze Brotback-Bibeln verschlungen. Der Funke wollte aber nicht nachhaltig überspringen, weil ich eben nebenbei backe und sonst wie viele im Leben einen Job, eine Familie und weitere Hobbys habe.

Was mir beim Brotbackbuch von Dr. Hollersteiner sehr angenehm auffällt ist, dass er wie ich ein Alltags- und Feierabend-Brot-Bäcker ist, jedoch im Gegensatz zu mir, mit sehr viel praktischer Erfahrung. Seine Einleitung spricht mich deshalb gleich an, denn neben dem Wissen, was zu beachten ist, wieviel Salz im Brot optimaler Weise enthalten sein soll, welche Mehlsorten wo üblich sind hat der „Brot-Doc“ zwei Kernkompetenzen, die ich als Gelegenheitsbäckerin ungeheuer schätze:

1. Brotbacken als Hobby nicht als Obsession….

© Ingolf Hatz

 Björn Hollersteiner hat seine Brot-Rezepte seinem Alltag angepasst und startet erst mal mit einfachen Beginner-Broten, über die die Cracks in den ganzen Brot-Foren vielleicht milde lächeln, bei uns Anfängern jedoch auf sehr fruchtbaren Boden fallen. Beim Thema selber Brot backen, wird sehr schnell die Entweder-Oder-Frage gestellt, entweder mit Haut und Haaren eintauchen, oder doch nur Backautomat. Die ganze Gruppe dazwischen, für die es zunächst reicht, kurz erklärt zu bekommen was sich mit Hefewasser (Backen mit Wildhefe) oder dem neuen Star unter den Sauerteigen – Lievito Madre (ein eher fest geführter  Sauerteig-Teig, der besonders in Italien sehr beliebt ist) erreichen lässt, die sind bei Björn Hollersteiner sehr gut aufgehoben und können sich langsam und alltagstauglich („Überlass nie Deinem Sauerteig, die Chef-Rolle, sonst dominiert er Dich und wird nur bedingt Dein Freund und Helfer“) können sich entspannt und gut betreut immer weiter in das Thema einarbeiten.

2. Es lohnt sich zunächst zu Improvisieren, bevor teures Equipment   einziehen darf.

Wer wirklich gutes und leckeres Brot in einer normalen Haushaltsküche backen will, sollte zunächst beim Equipment ruhig mal improvisieren, meint der Mediziner aus dem Münsterland. Als er begann, sich mit dem Brotbacken eingehender zu beschäftigen, hat ihn diese Improvisation am meisten fasziniert. Das man nur mit einer Profi-Ausrüstung wirklich professionell backen kann, hält er für Quatsch! Dr. Hollersteiner erklärt in seinem Einführungs-Kapitel „Das wichtigste in Kürze“ alles über Zutaten, Mehle und die unterschiedlichen Triebmittel (wir haben oben schon kurz zwei angesprochen) und wo er zum Glück nicht ausschließt, dass ein Sauerteig nicht immer selbst gezüchtet werden muss, aber gerne erklärt wie das funktioniert, ohne dabei unerwähnt zu lassen, dass eine Spontanfermentation eben auch mal schief gehen kann.

Tipps zum Falten und Wirken der Teige gibt der „Brotdoc“ mit nützlichen Video-Tutorials für die man auf seinen Blog hüpfen kann.

Selbst ist der Brotback-Experte….

Bei der Küchenausstattung setzt der „Brotdoc“ auf Einfallsreichtum und günstige Alternativen: statt einer Küchenmaschine empfiehlt er das Kneten von Hand, den Einsatz eines Hand-Rührer kann dieser nur bedingt empfehlen.

Statt Backstein oder Backstahl, tut es für den Hobby-Brot-Bäcker ebenfalls mal ein umgedrehtes Backblech und statt sich gleich richtig in Unkosten zu stürzen und einen „Schwadomat“ (Kostenpunkt ca. 120,– €), anzuschaffen, der für den perfekten Wasserdampf im Ofen sorgt, reicht es für ihn zunächst eine mit Edelstahlschrauben (Rost – nein Danke!) oder Lavasteinen befüllte Blech-/Edelstahlauflaufform im Ofen aufzuheizen und anschließend heißes Wasser hinein zu gießen. Jedoch sollte man darauf achten, dass man sich nicht an dem sofort entstehenden Dampf verbrennt und schnell die Ofentür wieder schließen! Ohne Schwaden sind die Ergebnisse beim Brotbacken sehr bescheiden, die Feuchtigkeit kondensiert auf dem Brotteigling und hält die Kruste während der ersten Backminuten elastisch.

Probiert & Verputzt:

Ich habe bewusst erstmal auf Sauerteig-Brote verzichtet, weil ich wirklich nur zu besonderen Gelegenheiten, unser eigenes Brot backe:

Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brotbäcker – wie ich – können mit diesem Rezept nichts falsch machen und trauen sich vermutlich bald mehr zu. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

 

Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

 

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept vom „Brotdoc“ wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 

 

Fazit: Brotbacken als Hobby und zum Glück nicht als Obsession….

Beim Thema Brotbacken bin ich inzwischen sehr gut sortiert ich habe viel gelernt in den letzten Jahren und ehrfürchtig an den Lippen der jeweiligen Autoren gehangen. Manchmal beschleicht einen dann aber auch das Gefühl, eigentlich möchte ich erstmal nur klein anfangen und ob ich mich jemals an das Backen mit Wildhefe heran traue, ich weiß es nicht? Ich schätze natürlich das Engagement, dass inzwischen bei den vielen Gruppen dazu angesammelt wurde, dass lässt hoffen, dass eine der ältesten Kulturtechniken in der Küche nicht in einem industriellen Backautomat zerschreddert wird und erhalten bleibt. Persönlich backe ich jedoch nicht regelmäßig Brot, sondern nur wenn ich – wie jetzt – im Urlaub bin und nicht auf gutes Brot verzichten möchte. Bei den vermeintlichen Brotback-Cracks, fühle ich mich schnell eingeschüchtert, weil deren Brot-Back-Mentalität weit von meinem Alltag und meiner Motivation entfernt ist, mich diesem Thema zu nähern.

Deshalb gefällt mir die Herangehensweise des „Brotdoc’s“ sehr gut, der stufig und praxistauglich alles in einem Buch unterbringt und beim Equipment auch mal auf die Improvisation setzt, denn ich möchte mir zu Beginn nicht gleich ein Zubehörteil für meinen Haushaltsbackofen kaufen, das immerhin ca. 120,– € kostet.

Außerdem freue ich mich über die langjährige Expertise des Hobby-Brot-Bäckers aus dem Münsterland, der seit gut 10 Jahren immer wieder an der Optimierung seiner Brot-Rezepte arbeitet und das neben einem fordernden Job und einer Familie, die auch zu ihrem Recht kommen möchte. Die weiche Teigführung beim Beginner-Weißbrot mag zunächst ein bisschen tricky sein, zahlt sich am Ende jedoch geschmacklich voll aus und ist im Gegensatz zu der Meinung weiterer Experten auch von ungeübten Brotbäckern zu bewältigen. Das kann ich bestätigen!

 

Reis mit Spargel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird. Oyakodon ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.

Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere Native-Cooks mir bisher nicht erklären können), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt. Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Eine in Japan sehr populäre Art der Zubereitung von Eiern ist es, sie mit wenigen, gut ausgewählten Zutaten in Dashibrühe kurz stocken zu lassen. Die sämigen und milden »Eierwölkchen« auf dem Reis sind überall auf der Welt ein Genuss.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Sushi-Reis

8 Stangen grüner Spargel

6 Eier

1 ½ EL Kartoffelstärke

¼ Nori-Blatt

400 ml Dashibrühe (selbst gemacht oder Instant)

3 EL Sojasauce

3 EL Mirin

Salz

Sojasauce für die Garnitur

Sansho-Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer), alternativ kann ich persönlich mir auch Szechuanpfeffer vorstellen

 Zubereitung:

Reis in einer Schüssel mit Wasser waschen und abgießen, diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Dann ca. 20 Min. im Sieb quellen lassen. Mit 400 ml Wasser in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 13 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, dabei die Spargelspitzen ganz belassen.

Die Eier mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen grob verquirlen. Die Kartoffelstärke mit 30 ml Wasser gut verrühren. Das Nori-Blatt in sehr feine Streifen schneiden.

Dashibrühe, Sojasauce, Mirin und 1 Prise Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Spargelstücke zugeben und ca. 20 Sek. darin blanchieren.

Die Kartoffelstärke-Mischung nochmals verrühren und zur Dashibrühe-Mischung geben. Alles zum Kochen bringen, dabei ständig rühren. Gleich die Eiermasse zugeben und mit einem Holzlöffel sanft verrühren, bis die Eier etwas gestockt, aber keinesfalls trocken sind.

Zuerst den Reis, dann die Eiermischung auf vier Schalen verteilen. Jeweils ein paar Spritzer Sojasauce, 1 Prise Pfeffer und einige Nori-Streifen daraufgeben.

Zubereitung: 20 Min.

Quellzeit: 30 Min.

Pro Portion ca. 445 kcal