Würzige Blutwurst mit Apfelmus (Morcela com Maçã)

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eigentlich bin ich kein Fan von Blutwurst und habe das meinem Mann zu liebe mal in Lissabon probiert und war  mäßig begeistert. Jetzt also in der Version für zu Hause, praktisch das Rebecca auch an die diejenigen denkt, die keine Quelle für portugiesische Blutwurst in der Nähe zur Verfügung haben. Bei  dieser würzigen, frisch-fruchtigten Kombination konnte ich mich auch mit Blutwurst anfreunden, mein Mann war wieder sehr begeistert, genau wie vor einigen Jahren in Lissabon. Mir hat dieses Gericht deutlich besser als vor Ort geschmeckt!

Die portugiesische Blutwurst morcela unterscheidet sich sehr von der Blutwurst in nordeuropäischen Ländern. Anders als ihre entfernten Verwandten, wird morcela mit Muskatnuss, Kreuzkümmel und Paprikapulver gewürzt und manchmal auch geräuchert. Wer das Glück hat, die echte portugiesische Blutwurst zu finden, sollte dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Die hier geschilderte Zubereitung enthält aber einige der typisch portugiesischen Gewürze, sodass auch normale Blutwurst  ein wenig wie morcela schmecken kann.

Zutaten:

Für 2 Portionen als Vorspeise oder 4 als Teil einer Auswahl von Petiscos

2 säuerliche grüne Äpfel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Pflanzenöl

100 g Morcela oder Blutwurst, Haut entfernt, in 1 cm dicke  Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser leicht zerdrückt

½ TL Koriandersamen, im Mörser leicht zerdrückt

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Piri-Piri-Öl (s. S. 172)

nach Belieben: 1 Prise Salz

2 TL gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Kasserolle mit Deckel geben, Zitronensaft und 1 EL Wasser zufügen, damit die Äpfel nicht am Topfboden festkleben. Bei geschlossenem Deckel sanft 8–10 Minuten weich dünsten, dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus pürieren. Beiseite stellen.

Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Morcela oder Blutwurst in die Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Kreuzkümmel- und Koriandersamen mit dem Paprikapulver darüber verteilen, dann die Wurstscheiben wenden. 2 EL Wasser zufügen, weitere 2 Minuten garen und vom Herd nehmen. Einen Klecks Apfelmus in die Mitte eines kleinen Tellers geben und die  Wurstscheiben darauf anrichten. Etwas Bratensaft und nach Belieben Piri-Piri- Öl darüber träufeln, mit etwas Salz und dem frischen Koriandergrün bestreuen und noch heiß essen.

Piri-Piri-Öl

 Piri-Piri-Öl ist neben Piri-Piri-Sauce und Paprikapaste ein weiterer Bestandteil der Grundausstattung im Vorratsschrank jeder portugiesischen Küche und gibt vielen pikanten Speisen mit seinem angenehm intensiven Aroma das gewollte Etwas. Ob Gegrilltes, Hähnchen oder Fischgerichte – Piri‑Piri-Öl verleiht allem den letzten Kick. Rebecca Seal verwendet es auch in Salatdressings und auf dem gegrillten Käse-Sandwich.

Zutaten:

10 Chilischoten (Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

1 EL ganze schwarze Pfefferkörner

Zeste von einer Bio-Zitrone, am besten mit dem Sparschäler geschnitten

5 frische Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen, halbiert (sehr groß geviertelt)

½ TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

2 TL Frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Whiskey

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Mama Rauchs Apfelschlangerl

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Mama Rauchs Kuchenrezepte sind für mich noch mal ein weiteres Highlight im leckersten saisonalen Kochbuch dieses Herbstes: knuspriger Mürbeteig, säuerliche Äpfel, Rum, Rosinen und die Zimt, dafür lässt meine bessere Hälfte jeden „Null-Acht-Fünfzehn-Apfel-Strudel“ links liegen! Das Koch-Seminar gibt es mit dem „Wissen“ zum Thema Macis gleich inklusive.

Achtung die Menge ist für ein großes Ofenblech viel zu wenig, ich habe schlussendlich nach Sichtung der Teigausbeute schließlich eine quadratische Springform benutzt. Für meinen Geschmack, gibt die Menge auch nicht mehr her. Wer sich intensiver mit dem Thema beschäftigen will, findet hier eine nützliche Seite zum umrechnen von Backformgrößen. Bei der Apfelmenge musste ich entsprechend auch Anpassungen vornehmen und habe weniger genommen. Hier ist also noch Optimmierungsbedarf, vielleicht beim nächsten Mal in einer rechteckigen Springform, und mit ein bißchen mehr Mürbeteig.

Das mindestens genauso gute Pendant zum Apfelstrudel wird mit Mürbteig gemacht. Hier nach dem Rezept von Richards Mama, fürs Bild gebacken von Richards Freundin Ulrike. Fast aufgegessen von Katharina.

 Zutaten (für 1 Blech):

 für den Mürbteig:

200 g glattes Weizenmehl plus Mehl zum Arbeiten ·

100 g weiche Butter

70 g Staubzucker

1 gute Prise Salz

1 Dotter

1 EL Milch

für die Fülle:

1 kg säuerliche Äpfel (z.B. Topaz, Elstar, Kronprinz Rudolf)

1 Msp. gemahlener Ceylon-Zimt

1 Msp. Macis

3 EL Kristallzucker

2 EL Rumrosinen (s. Tipp) ·

Saft von 1 Zitrone

Staubzucker zum Bestreuen

 Zubereitung:

Für den Teig der Reihe nach Mehl, weiche Butter, Staubzucker und Salz in den Rührkessel der Küchenmaschine geben, zum Schluss Dotter und Milch. Mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, 3 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Fülle Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zimt, Macis, Zucker, Rumrosinen und Zitronensaft mischen.

Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Teig auf Backpapier rechteckig 1–2 mm dick ausrollen und mit Hilfe eines Rollholzes auf ein Blech legen. Überflüssigen Teig wegschneiden. Mit der Apfelfülle belegen. Restlichen Mürbteig zusammenkneten, ausrollen, mit einem gewellten Teigrad in Streifen schneiden. Apfelfülle gitterförmig damit belegen.

Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Leicht überkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Getränk: Kaffee oder kalte Milch

Tipp:

Dazu passt Hollerröster S. 197 oder Bratapfelmus  S. 167. Für Rumrosinen 200 g Rosinen in 200 ml Läuterzucker (150 g Zucker in 150 ml Wasser auflösen und aufkochen) aufkochen, 200 ml braunen Rum (60 %) dazugeben. In ein Glas füllen und 1 Tag stehen lassen. Passen für Apfelstrudel S. 146, Topfenstrudel, Bratapfelmus S. 167, Grießschmarren oder Kaiserschmarren
S. 197.

Wissen:

Macis taucht meist als Muskatblüte in Rezepten auf. Das ist botanisch falsch, denn es handelt sich dabei um den Samenmantel, nicht die Blüte der Muskatnuss. Von außen sieht die Frucht aus wie eine Marille. Das harte Fruchtfleisch wird in den Herkunftsländern, z.B. Malaysia, zu frischem Saft gepresst. Im Inneren der Frucht sieht man den im frischen Zustand leuchtend roten Samenmantel (Macis), der die noch von einer dünnen, harten Schale umgebene eigentliche Muskatnuss in Netzform umhüllt. Macis wird im getrockneten Zustand gelborange und ganz oder gemahlen angeboten. Es ist ähnlich, aber etwas milder im Aroma als Muskatnuss und wurde früher häufig in Weihnachtsgebäck, aber auch für Fleischgerichte verwendet. Unverzichtbar ist es nach wie vor im Brät der Münchner Weißwurst.

Apfeltorte Royal

© Thomas Apolt

Eine Kreation für besondere Anlässe und großzügige Zeit-Budgets, unter  3 Stunden geht es nicht und da ist die Kühlzeit für die Vanille-Creme noch nicht eingerechnet, aber die leckerste und eleganteste Apfeltorte, die jemals unsere Kaffeetafel gekrönt hat.

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

 Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

 Preis: 30,00 €

 Zutaten (für 1 Torte von 24 bis 26 cm Durchmesser):

Für die Böden:

 400 g Mürbteig, des folgenden Grundrezepts, Rest anderweitig verwenden

½ Menge der leichten Biskuitmasse, hell des folgenden Grundrezepts

Marillenmarmelade zum Bestreichen

Zutaten (für ca. 600 g Mürbeteig):

100 g Staubzucker

200 g Butter

1 Dotter

300 g Mehl

1 Prise Salz

Mark von ½ Vanilleschote

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung:

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.

Ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder leicht befettetes Blech legen. Bei ca. 190 °C im Backrohr je nach Gebäck und Größe ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für den Biskuitteig:                                                                                          (für eine Tortenform mit 24 bis 26 cm Durchmesser):

7 Bio-Freilandeier

175 g Kristallzucker

1 Prise Salz

230 g Mehl

60 g flüssige Butter

Zubereitung:

Eier in Dotter und Eiklar trennen. Dotter mit einem Drittel des Kristallzuckers schaumig rühren.

Das Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen.

Die beiden Massen vorsichtig vermischen. Das Mehl unterheben und zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter unterrühren.

In eine Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 190 °C Unterhitze ca. 40 Minuten lang backen.

Für die Füllung:

55 g geriebene Mandeln

20 g Staubzucker

250 g Vanillecreme (siehe Grundrezept S. 194)

Zutaten für die Vanillecreme (für ca. 700 g Creme):

½ l Milch

100 g Kristallzucker

2 Dotter

60 g Butter

50 g Vanillepuddingpulver

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Zubereitung

2/3 der Milch mit Zucker in einem Topf aufkochen. Die restliche Milch mit Dottern und Puddingpulver verrühren. Dann mit der kochenden Milch zu einer Creme abziehen – also am Herd so lange rühren, bis sich die Creme bindet. In den Kühlschrank stellen und 1 Nacht lang abkühlen lassen.

Tipp: Die heiße Creme mit einer Folie abdecken, dann bildet sich keine Haut. Für die Weiterverarbeitung die abgesteifte Vanillecreme mit dem Schneebesen glatt rühren. Kocht man kleinere Mengen Vanillecreme, genügt eine Kühlzeit von 2½ Stunden.

300 g Äpfel

25 ml Zitronensaft

50 g Rosinen

1 Msp. Zimt

Für die Creme Royal:

100 ml Milch

100 ml Obers

80 g Kristallzucker

2 Bio-Freilandeier

12 g Vanillepuddingpulver

1 Prise Salz

1 Pkg. Vanillezucker

Für die Glasur:

100 g Fondant

geröstete, gehobelte Mandeln

Zubereitung:

 Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tortenform mit Backpapier belegen.

Den Mürbteig ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen und die Tortenform mit einem 2 cm hohen Rand damit auslegen. Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) beiseitestellen. Den Mürbteig in der Form ca. 10 Minuten goldgelb vorbacken und auskühlen lassen. Das Rohr bei 190 °C weiter in Betrieb halten.

Den Mürbteig mit Marillenmarmelade bestreichen und den fertig gebackenen Biskuitboden darauflegen. 30 g geriebene Mandeln mit Staubzucker vermischen und gleichmäßig auf dem Biskuit in der Form verteilen.

Vanillecreme glatt rühren und aufstreichen.

Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Auf der Vanillecreme verteilen, mit Rosinen und Zimt bestreuen.

Milch, Obers, Kristallzucker, Eier, Puddingpulver, Salz und Vanillezucker gut zu einer Creme Royal verrühren.

Den restlichen Mürbteig (ca. 50 g) mit den restlichen geriebenen Mandeln zu Streusel abbröseln.

Ein Drittel der Creme Royal über die Äpfel gießen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C backen. Wenn die Creme beginnt abzusteifen, ein weiteres Drittel der Creme Royal darübergießen und ins Rohr schieben. Wenn die Creme wieder beginnt abzusteifen, das letzte Drittel darübergießen und mit Mürbteigstreusel bestreuen. Im Rohr ca. 10 Minuten fertig backen.

Nach dem Abkühlen die Torte mit heißer Marillenmarmelade bestreichen und dünn mit leicht erwärmtem Fondant glasieren. Den Rand mit gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Bratapfelmus mit Trockenfrüchten und Gewürzen

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© Eisenhut&Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Tomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Das Mus ist durch die Trockenfrüchte angenehm süß und braucht keine weiteren Süßungsmittel, das hat mir sehr gut gefallen. Und ja die Optimierer unter Euch werden sich gewundert haben, wozu der Aufwand, die Äpfel im Backofen erst im Ganzen zu backen und dann erst das Fruchtfleisch heraus zu schaben, geschmacklich war das sehr lecker, was sicherlich natürlich auch den Trockenfrüchten zuzuschreiben ist. Die Mühe hat sich gelohnt!

Zutaten (für 4 Gläser à 300 ml):

1000 g säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)

200 ml Apfel- oder Birnen-Direktsaft

50 g getrocknete Feigen, kleine Stücke

50 g getrocknete Aprikosen, kleine Stücke

¼ TL Zimt, gemahlen

2 Prisen Gewürznelken, gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.

Die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher oder Messer entfernen, die Äpfel aber nicht schälen.

Fruchtsaft in eine ofenfeste Form gießen, die Äpfel und Trockenfrüchte hineingeben. Die Trockenfrüchte sollten vom Saft bedeckt sein.

Äpfel im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen und aus dem Ofen nehmen.

Die Äpfel von der Schale befreien. Das geht am besten, indem man die Früchte aufschneidet und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschabt.

Apfelfruchtfleisch, das nun weiche Trockenobst und die gesamte Flüssigkeit gemeinsam mit den Gewürzen pürieren. Durch die Trockenfrüchte wird das Mus dunkler.

Bratapfelmus in vorbereitete Gläser füllen, dabei 2–3 cm vom oberen Rand frei lassen und verschließen. Nach der Methode Ihrer Wahl bei 80 °C für 30 Minuten pasteurisieren