Torta di Fragole (Edbeerkuchen)

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

©Matt Russel
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Lecker und sehr einfach zu machen, ein schönes Rezept, das es jetzt sicherlich häufiger geben wird, allerdings in meiner persönlichen Variante!

 Leider hatte das Rezept ein paar Schwächen, denn 6 Eier sind definitiv zu viel für eine Form von 20 cm Ø. Außerdem tut dem Teig eine Prise Salz und auch ein wenig Wasser, ca. 1 – 2 EL, gut, dann wird der Teig schön locker. Als Backzeit war 35 – 40 Minuten angegeben, definitiv zu viel, ich backe mit Heißluft, aber auch sonst scheint mir das zu lang! Und ganz wichtig, die Form niemals am Rand fetten, dann kann der Teig nicht richtig hochgehen, Backpapier für den Boden reicht in meinen Augen. Das Himbeergelee muss auch nicht eingekocht werden, das ist es ja schon, sondern nur erwärmt.

 Zutaten:

 Butter, zum Einfetten

6 Eier, getrennt (bei mir 4, aber 3 und ein bisschen Wasser hätten sicherlich auch gereicht)

150 g. feiner Zucker

80 g. Mehl, gesiebt

80 g. Speisestärke, gesiebt

Für den Belag:

150 g. Himbeergelee

400 g Erdbeeren, geputzt und große Exemplare geviertelt

2 EL feiner Zucker

fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Zitrone

Den Backofen auf 180 ° Grad vorheizen. Eine kleine Springform (26 cm Ø) leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Eigelb und Zucker in eine Rührschüssel geben und sehr schaumig rühren. In einer anderen Rührschüssel das Eiweiß steif schlagen und dann portionsweise vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. Mehl und Speisestärke über die Mischung sieben und vorsichtig unterrühren.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen 15 – 20 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist und auf Fingerdruck elastisch nachgibt. In der Form 5 Minuten abkühlen lassen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3 EL Wasser in einen kleinen Topf gießen, das Himbeergelee zugeben und auf mittlerer Stufe zu einem Sirup einkochen. Etwas abkühlen lassen.

Die Erdbeeren in eine Schüssel geben, mit Zucker und Zitronenschale bestreuen und vermengen. Auf dem Biskuitboden verteilen und mit dem Himbeersirup beträufeln.

 

Orecchiette con cime di rapa (Orecchiette mit Stängelkohl

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©Matt Russel

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Dieses Gericht war ein echtes Abenteuer, zum Glück hatte der türkische Gemüsehändler meines Vertrauens Stängelkohl im Angebot. Nudeln habe ich bisher kaum selbst gemacht, deshalb war ich ein wenig aufgeregt und habe vor der Premiere viel mit Dr. Google kommuniziert. Herrlich was das Netz da alles bietet! Ich habe Euch ein kleines Video ausgesucht, wo sehr anschaulich erklärt wird, wie man die Orecchiette perfekt formt, mir hat das sehr geholfen und Übung macht den Meister. PS: Beim Nudelteig muss man sich bei der Wassermenge auf das eigene Gefühl verlassen. Ich habe hier ein wenig recherchiert und mich  für etwas weniger als die Hälfte als die Menge an Mehl und Grieß als Richtschnur entschieden. Dies bleibt das Rezept leider schuldig, wahrscheinlich haben Italiener das mit der Muttermilch aufgesogen oder lernen es sowieso von der Mama, die das auch aus der Lamäng beherrscht. Ansonsten fanden wir diese interessante Kombination großartig, der Stängelkohl passt wunderbar zu Chili und Sardellenfilets. Geschmacklich liegt der Stängelkohl, der auch als wilder Spinat bezeichnet wird, irgendwo zwischen Spargel und Brokkoli. Apulische Originalrezepte verwenden statt Parmesan auch gerne Brotbrösel, da Parmesan zu teuer war in dieser früher eher ärmlichen Region. Bei einigen Rezepten werden Pasta und Stängelkohl im selben Topf gekocht würde ich beim nächsten Mal auch probieren.

Zutaten (für 6 Portionen):

 200 g. Weizengrieß

400 g. Weizenmehl (tipo 00)

oder Weizenmehl (Typ 405), plus etwas mehr zum Bestäuben

1 Prise Salz

warmes Wasser nach Bedarf (bei mir zwischen. 240 – 300 ml)

Frisch geriebener Parmesan,

zum Servieren

für die Sauce:

1 kg. Stängelkohl

100 ml Olivenöl

1 kleine, frische rote Chili,

entkernt und in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

4 – 5 Sardellenfilets

Salz und Pfeffer

Weizengrieß und –mehl in einer Schüssel vermengen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, Salz und so viel warmes Wasser einarbeiten und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht Teile schneiden. Jedes Stück zu einer etwa 2,5 cm dicken Rolle formen und mit einem Tuch abdecken. Jede Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Messerrücken auf den Rand jeder Pastascheibe drücken und auf sich ziehen, sodass sich die Nudel um die Klinge krümmt. Die Nudeln dann einzeln über die Daumenspitze leicht wölben.

Hier könnt Ihr Euch das sehr schön anschauen, wie es richtig gemacht wird:

1 Stunde trocknen lassen. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Orecchiette darin 2 -3 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und beiseite stellen.

Den Stängelkohl in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Etwas von dem Öl in einer Pfanne erhitzen, die Chiliringe zugeben und 1 -2 Minuten braten, bis sie weich sind.

Ich habe eine getrocknete Chilischote verwendet, leider war das Rezept hier auch nicht ganz genau, denn es wird davon gesprochen, dass erst die Hälfte der Chili hinzugegeben werden soll. Was dann mit dem Rest passiert, bleibt offen? Nicht optimal, aber auch nicht wirklich schlimm, da traue ich mir auch selbst ein Urteil zu!

Dann den Knoblauch zugeben und garen, bis er zu duften beginnt. Die Sardellen einrühren und dabei zerdrücken. Fertige Pasta und Stängelkohl zu geben und alles vermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Das Gericht in eine Servierschüssel füllen und mit Parmesan servieren.

Vorbereitungszeit:

1 Stunde + 1 Stunde Zeit zum Trocknen

Kochzeit: 20 Minuten

Anmerkung im Buch:

Der römische Historiker Varro erwähnt eine runde gewölbte Pastasorte, lixulae genannt, die vielleicht der Vorgänger der Orecchiete war. Die Pugliesen selbst erklären, dass die Form ihrer Nationalpasta die der trulli sei, der alten kegelförmigen Hütten ihrer Provinz.

Apulien – Das Kochbuch

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Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Kulinarischer Ausflug in den Garten Italiens!

 Worum geht’s?

©Matt Russel
©Matt Russel

 Apulien galt lange als vergessenes Stück Italien gegenüber von Albanien. Heute ist die Region im Stiefelabsatz angesagt wie nie, denn Olivenbauern, Künstler und Hoteliers haben hier in den letzten Jahren ungeheuer viel geschaffen.

 Apuliens Küche ist stark von der landwirtschaftlichen Tradition der Region und einem Hang zur Selbstversorgung geprägt. Viele der bekanntesten Gerichte haben ihren Ursprung in der „cucina povera“ („arme Küche), in der alle Zutaten verwendet werden, die gerade vorrätig sind oder im Garten oder am Wegesrand zu finden waren!

Die heilige Dreifaltigkeit, nämlich, Weizen, Olivenöl und Wein spielen in der Küche Apuliens und der benachbarten Region, Basilikata eine tragende Rolle z. B. bei der Pasta mit so berühmten Klassikern wie Orecchiette con cime di rapa, (Nudeln mit Stängelkohl) und Ciceri e tria (Kichererbsen mit Pasta).

Was ist drin – oder Augenreise inklusive!

 Das Kochbuch lädt uns mit über 50 Rezepten zu einer kulinarischen Reise nach Apulien und in die benachbarte Region Basilikata ein. Authentische Rezepte dieser vor einigen Jahren doch eher unbekannten Regionen in der Stiefelspitze Italiens und tolle Fotografien machen schon mal richtig Lust auf Land und Leute und authentische Rezepte. Wir besuchen in Apulien die Regionen Foggia, Barletta-Andria-Trani, Bari, Tarent, Brindisi und Lecce. In der Basilikata machen wir uns nach Potenza und Materna auf.

Wir lernen dabei ganz nebenbei, was charakteristisch für die Region ist, welche Zutaten und Zubereitungsmethoden eine besondere Rolle spielen und werden außerdem noch mit vielen leckeren, typischen Rezepten belohnt.

Typisch für die Küche Apuliens ist z. B., dass man hier gerne mit einer Mischung aus aromatisierten trocknen Brotkrummen und Käse gratiniert, dies gilt sowohl für die überbackene Pasta e Pomodori al Forno (Tomatenpasta al Forno) als auch die gratinierte Pasta e Cavolfiore (Captuini mit Blumenkohl). Hier wird aus allem, sogar aus dem alten Brot von gestern etwas gezaubert und nichts vergeudet. Gerne verwenden die apulischen Mamas auch dicke Bohnen, manchmal auch Saubohnen genannt. Pure di fave e Pecorino e Cicorielle (Bohnenpüree mit Zichorie), ist geradezu ein Nationalgericht der Basillikata, wo Hausfrauen tagtäglich die schwierige Aufgabe gemeistert haben, mit kleinem Budget etwas für ihre Lieben auf den Tisch zu bringen, indem sie auch bescheidene Gemüsesorten sehr schmackhaft in Szene gesetzt haben. Auch Kichererbsen spielen in der apulischen Küche eine große Rolle, so z. B. in der Ciceri e Tria (Kichererbsen mit Pasta).

Die apulische Küche ist eine sehr bodenständige Küche, die vom saisonalen Angebot lebt und sehr Gemüse lastig ist, typischerweise gibt es sehr viele Gerichte mit Brokkoli, Pilzen, Auberginen, Artischocken.

Bei den Käsesorten, ist vor allem der beliebte Burrata aus dem Raum Andria eine leckere Angelegenheit.

Fleisch steht in Apulien in vielen Varianten auf der Speisekarte, besonderes Lammfleisch ist sehr beliebt, weil Rindfleisch früher sehr teuer war. Typisch dafür sind das Agnello alle erbe aromatiche (Kräuterlamm) oder das Agnello alla Lukana (Lukanische Lammtopf).

Bei Fisch spielen besonders Muscheln, z. B. Tiella di riso de cozze (Reis-Muschel-Schmortopf), Sardellen, z.B. Finocchietti stufati (geschmorter Wildfenchel), Klippfisch, z. B. Bacalá al forno con crema di lenticchie e peperoni (Klippfisch mit Linsencreme und Paprika) Oktopus, z. B. Polpi in Umido (Oktopus-Eintopf) eine große Rolle.

Bei den süßen Sachen ist die Auswahl im Buch für meinen Geschmack stimmig, es gibt viele Kekse und Festtags-Dolci mit Mandeln, Feigen und Schokolade, die Torta die Fragole (Erdbeerkuchen) hat uns gut geschmeckt.

Greifen wir auf Bewährtes zurück!

 Das Buch basiert zum einen auf dem berühmten „Silberlöffel„ (Die Bibel der echten italienischen Küche. Als „Il Cucchiaio d’argento“ erstmals 1950 in Italien erschienen, bis heute ein Kochbuch-Bestseller und in nahezu jedem italienischen Haushalt zu finden.) und zum anderen auf einem weiteren Küchenklassiker aus Italien, dem Band „Il Cucchiaio d’argento, Cucina Regionale Puglia e Basilicata“, Erstveröffentlichung 2007.

Feste für Gaumen und Seele sollten wir uns nicht entgehen lassen!

Wo könnte man besser die regionale Küche Italiens kennenlernen, als beim Besuch eines der vielen örtlichen Volks- und Straßenfeste (Sagra), mitten unter Einheimischen die leckersten typischen Produkte und Speisen genießen, die uns Land und Leute am besten nahe bringen, das macht Spaß! Jede Sagra feiert die frische Ernte eines saisonalen Produkts. Zu Beginn des Frühjahrs werden beispielsweise die ersten lampascioni (Blumenzwiebeln der Trauben-Hyazinthe), frittiert genossen und rangieren bei den Einheimischen als Delikatesse noch vor Trüffeln. Mit einem Fest- und Marktkalender der nach Monaten aufgebaut ist, ist sichergestellt, dass wir bei unserem nächsten Besuch in Apulien oder der Basilikata diese einmaligen Gelegenheiten zum kulinarischen Genuss nicht mehr verpassen können.

Schön wäre gewesen…..

Das Register ist leider ein wenig gewöhnungsbedürftig, da man  z. B. nicht nach Desserts oder Dolci suchen kann, das macht die Sache ein wenig schwierig, da die Kapitelaufteilung ja nach Regionen ausgerichtet ist, hier hätte mir ein wenig mehr Fleißarbeit sehr gut gefallen.

 Fazit: Wir haben es hier mit einer soliden Quelle zu tun, die authentische, bewährte Rezepte liefert und in neuem zeitgemäßen, geschmackvollen Gewand mit hochwertiger Ausstattung (Fadenheftung, beschichtetes Papier) zu punkten versteht. Kocherfahrung und eigene Recherche sind aber manchmal notwendig. Das schöne Buch vermag mit seinen stimmungsvollen Landschafts-Fotos den besonderen  Flair der Region auch nach dem Urlaub in die eigenen vier Wände zu verlängern. Sicherlich auch ein schönes Geschenk für Apulien- und Basilikata-Fans mit akutem Fernweh.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.