Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Herrlich frisch, die süß-sauer Komponente passt perfekt. Fischsauce statt Salz für diesen Tipp bin ich dankbar, das Aroma wird voller. Palmzucker und Koriander mit Wurzeln dran gibt es im Asia-Laden.

Dieser äußerst erfrischende Salat macht sich sehr gut als erster Gang eines Menüs oder Teil eines Hauptgerichts, genauso gut jedoch gekrönt von in Scheiben geschnittenem rohem Fisch, in Begleitung von kaltem pochiertem Hähnchen oder gebratener Ente oder sogar zu einem Schinkenbraten. Grüne Papayas und Mangos sind in Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich, können jedoch durch knackiges Gemüse wie Kohlrabi, Knollensellerie, Salatgurke (kleine Exemplare sind gewöhnlich knackiger) oder auch Äpfel und Nashibirnen ersetzt werden. Grüne Papayas können in der Größe variieren, für den Salat ist es jedoch nicht entscheidend, ob etwas mehr oder weniger verwendet wird. Eine Mandoline ist sehr hilfreich, um die Früchte in Juliennestreifen zu hobeln. Falls Sie keine ganze Kokosnuss bekommen können, kaufen Sie stattdessen nicht zu kurz geraspelte Kokosnuss oder Kokoschips. Wenn Sie sich nicht vegetarisch ernähren, probieren Sie auch einmal Fischsauce statt Salz als Würze – köstlich!

 Zutaten (für 8 Personen als Beilage):

4 EL heller Palmzucker, gerieben
(oder unraffinierter extrafeiner Zucker oder Demerarazucker)

2 TL fein abgeriebene unbehandelte Limettenschale

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

120 ml Limettensaft

350 g Seidentofu (falls fester Tofu verwendet wird, diesen fein reiben)

1 mittelgroßes Bund Koriandergrün, Blättchen in Streifen geschnitten, Stiele gehackt
(falls sich Wurzeln am Bund befinden, diese abwaschen, fein hacken und ebenfalls verwenden, sie schmecken köstlich)

1 grüne Papaya (à 500 g), geschält, halbiert, Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Juliennestreifen geschnitten

2 grüne Mangos, geschält, Fruchtfleisch vom Kern gelöst, in breitere Streifen oder Juliennestreifen geschnitten

2 mittelscharfe grüne Chilis, fein gehackt (Menge nach Belieben anpassen; eine gewisse Schärfe ist hier erwünscht)

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

40 Blättchen Minze, in feine Streifen geschnitten

Meersalzflocken

100 g Kokosfruchtfleisch, grob geraspelt und leicht geröstet
(siehe Seite 13 im Buch)

Zubereitung:

Für das Dressing den Palmzucker mit der Limettenschale, dem Knoblauch und 2 EL vom Limettensaft im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker auflöst. Den Tofu mit der Hand in den Mörser bröseln, dann den restlichen Limettensaft untermischen. Die Hälfte des Koriandergrüns unterrühren und bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

In einer großen Schüssel das restliche Koriandergrün, die Papaya, die Mango, die Chilis, die Frühlingszwiebeln und die Minze vermischen. Ein Drittel des Tofudressings hin zufügen und untermischen. Probieren und nach Belieben mit Meersalzflocken nachwürzen.

Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Tofudressing beträufeln und mit dem Kokosfruchtfleisch bestreuen. Leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.

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Alles Gute in einer Schale!

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Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Umschau Verlag

Preis: 29,95 €

Back to the roots – oder abschreiben gilt nicht!

Trendsettern und Bowl-Liebhaber sei gesagt, dass sie nicht das Rad neu erfunden haben,  Koreaner und Asiaten haben hier schon Jahrtausende lang die Nase vorn und machen uns vor wie es richtig geht, denn die Wiege der Bowl-Kultur liegt in Asien und ist auch nicht irgendein neumodischer Kram, wie die aus dem angelsächsischen Raum importierte Broth-Kultur. In Asien sind Suppen eine hochkomplexe Sache, die in Verbindung mit Reis und oder Nudeln eine komplette Mahlzeit ergeben. Besonders die Vietnamesen gelten als Meister im Komponieren vielschichtiger Suppen, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen miteinander harmonisch verbinden.

Warum sich mit halben Sachen begnügen, wenn es auch authentisch und modern geht!

Heike & Stefan Leistner kennen sich dort hervorragend aus und betreiben nicht nur einen der besten Asia-Blogs (www.asiasteetfood.com) im deutschsprachigen Raum, auf dem sie umfassende Informationen zu Zutaten, Bezugsquellen und Austauschprodukten anbieten, sondern haben bereits einen prämierten Titel zum Thema authentisches asiatisches Streetfood veröffentlicht.

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen!

Nicht nur Rezepte, sondern ich will auch wissen wie ein Land tickt!

Klar von Kochbüchern erwarten wir in erster Linie Rezepte, aber besonders schön, finde ich es, wenn ich neben authentischen Rezepten noch eingeladen werde, mir selbst ein Bild von Land und Leuten und was diese aktuell bewegt zu machen. Ein Kochbuch, das sich nur traditionellen Rezepten verpflichtet fühlt und seinen Lesern den Blick auf die Realität in den jeweiligen Kulturen und Gesellschaften verwehrt, ist für mich in 2017 einfach nicht mehr spannend. Heike & Stefan Leistner machen es aber nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch sehr kurzweilig und nehmen uns mit auf die Stationen ihrer Reise von Seoul (Korea), über Taipeh (Taiwan), Hanoi (Vietnam), Bangkok (Thailand), Yangon (Myanmar) bis nach Kuala Lumpur (Malaysia): Als Asienexperten, die zwei bis dreimal im Jahr auf diesem Kontinent unterwegs sind, lenken sie unseren Blick mitten in die sich stark verändernden Gesellschaften dort. So erfahren wir ganz nebenbei, was das Leben der Menschen  in den jeweiligen Ländern stark bestimmt:

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Korea im Spannungsfeld von Tradition und Moderne

Der stimmungsvolle und Noryangjin Fischmarkt in Seoul, 1927 gegründet und seit 1971 an seinen aktuellen Ort am Südufer des Han-Flusses angesiedelt steht vor dem Aus und soll in ein direkt daneben liegendes modernes mehrstöckiges Gebäude verlegt werden. All morgendlich gibt es eine Protestkundgebung der Fischhändlern, die diesen pittoresken Standort, der von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen geliebt wird, nicht zugunsten eines seelenlosen Betongebäudes aufgeben wollen. Junge Koreaner machen sowohl mit Selfie-Stick und westlichen Marken-Klamotten als auch in traditionellen Gewändern das Straßengeschehen aus, den Jugend bedeutet Zukunft, besonders in Korea, wo die Alterspyramide durch den starken Geburtenrückgang extrem bedroht ist und das Land fürchten muss, dass sich die jungen Menschen ihre Chancen in den neuen Tiger-Staaten wie Myanmar, Vietnam und Kambodscha suchen.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Taiwan – selber kochen oder doch lieber unterwegs genießen?

Böse Zungen behaupten in Taipeh gibt es gar keine Küchen mehr in den Wohnungen, natürlich ist das eine Mär, aber ist es nicht von der Hand zu weisen, dass nicht nur in Taipeh, sondern auch in Vietnam und den anderen asiatischen Metropolen viele Menschen sich von morgens bis abends auswärts verköstigen. In Taipeh liebt man es schon zum Frühstück deftig, in den Garküchen und Restaurants werden warme Brotfladen (shao bing), mit Ei oder Rindfleisch gefüllt, bestellt, dazu gibt es häufig auch noch kleine gedämpfte Teig-Klößchen (xiao long bao) mit einem Innenleben aus saftigem Schweinefleisch und Ingwer.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Wie kleine Puzzlestücke fügt sich jeder Rundumschwenk der Autoren auf Land und Leute in Vietnam, Thailand und Kuala Lumpur zu einem sehr individuellen Gesamteindruck auf die jeweiligen aktuellen Gegebenheiten in diesen Ländern, es ist fast so, wie selbst ein bisschen mitreisen, das finde ich sehr gelungen und nimmt mich neben den unverfälschten Rezepten sehr für dieses durch und durch authentisches Kochbuch ein.

Was ist drin in den Suppentöpfen von Yangon, Bangkok, Kuala Lumpur, Hanoi, Taipeh, Seoul?

Die Mischung stimmt!

Zutaten, Basisrezepte und Klassiker – oder von Expertenwissen profitieren.

Grundrezepte wie Fisch-, Schweine- und Rinderbrühe werden nicht nur als Basisrezept präsentiert, sondern es gibt in den einleitenden vorangestellten Texten viele Tipps rund um die Zubereitung und die unterschiedlichen Erscheinungsformen dieser Klassiker in den jeweiligen Regionen und so sollte es sein, denn jeder von uns vertraut sich gerne einem kundigen Führer an, wenn er in fremden Gefilden unterwegs ist.

Klassiker, lernt man am besten da kennen, wo Menschen diese im Schlaf zubereiten können.

Deshalb lassen sich diese beiden fachkundigen Experten gerne von vor Ort erklären, wie man Kimchi, Wontons und die diversen Suppenklassiker zubereitet. Beim Kimchi übernimmt diese Rolle Chefköchin Jia Choi von O’ngo Food Communication, die es sich mit ihren Kollegen  zur Aufgabe gemacht hat, uns „Langnasen“ den Weg zur koreanischen Küche zu ebnen und zu diesem Zweck Kochkurse in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen anbieten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und wird in vielen Detailschritten auch optisch sehr schön erklärt. Ivy Chen, die Fachfrau für Wontons, betreibt eine der bekanntesten Kochschulen in Taiwan und bringt nicht nur ihr ultimatives Rezept dafür mit, sondern empfiehlt, darauf zu achten, dass der TK-Teig aus dem Asia-Markt nicht zu alt ist, sonst können die Blätter nämlich schnell brechen.

Ich will mehr wissen und im Asia-Markt verstanden werden!

Ich lerne außerdem, dass die schmalen Reisnudeln am besten für eine leckere Pho-Suppe geeignet sind und dass dicke Reisnudeln aus Reis und Tapiokamehl bei uns nicht erhältlich sind und am ehesten mit japanischen Udon-Nudeln ersetzt werden können. Die ganze Bandbreite des möglichen wird mir sehr anschaulich und nützlich in einer fotografischen Übersicht präsentiert, natürlich mit Originalbezeichnungen. Super, wie oft habe ich es erlebt, dass die Mitarbeiter im Asia-Markt nur Bahnhof verstehen, wenn ich versuche auf Englisch zu erklären, was ich denn lt. Rezept eigentlich brauche. Sehr nützlich auch, dass alle Zutaten auf dem Blog der Leistners mit Bild identifiziert werden können und die beiden Autoren auch Einkaufsquellen benennen.

Begleitung tut not, nicht nur in Yangon, sondern auch in Bangkok

Ich werde nie vergessen, als ich mir einen bekannten Klassiker der vietnamesischen Küche zugelegt habe, weil es neben Kochbuch auch eine famose Augenreise versprach. Eine Rezension deutete immerhin trotz guter Bewertung schon an, dass man ohne sehr gut sortierten Asia-Shop vielleicht keine authentischen Geschmackserlebnisse erwarten dürfte. In der Praxis war das sehr schmeichelhaft für den Tatbestand, dass fast jedes 3. Rezept so nicht nach zu kochen war. Der Koch mit vietnamesischen Wurzel und in Australien aufgewachsen hat nichts falsch gemacht, für Australien hat das noch funktioniert, die Fische und Krebse, die er wollte, gibt es dort, vielleicht nicht an jeder Straßenecke, aber es ist nicht unmöglich das zu besorgen. Pech gehabt, das Buch ist mir noch lieb und teuer und ziert auch mein Kochbuch-Regal, im Moment erfreue ich mich aber mehr an den wunderschönen Impressionen aus Vietnam. Bei Heike & Stefan Leistner werde ich begleitet, nicht nur in Myanmar, sondern auch in Bangkok, hier wird wie bei jedem Rezept der Augenmerk auf das Wesentliche gerichtet und es gibt nicht die x-te Version einer Tom Yum, sondern ich lerne Varianten kennen, bekomme Anregungen für mehr und immer wieder Einkaufstipps von Menschen die wissen, was bei uns an Zutaten zu haben ist.

Fazit/Für wen ist das was?

Meine hohen Erwartungen sind hier noch übertroffen worden, ich fühle mich sicher aufgehoben bei Experten und vor allem wird mir kein X für ein U vorgemacht, heißt ich bekomme keine Mogel-Trendpackung geliefert, sondern lerne Land und Leute mit aussagefähigen Impressionen kennen, die Rezepte sind authentisch und die Verfasser kennen sich sehr gut aus, wissen was vor Ort los ist und wie ich das bei mir zu Hause nachkochen kann. Genau das macht für mich ein herausragendes Kochbuch aus, die Mischung stimmt! Mir gefällt das Buch super, denn so sollte es sein, wenn wir lange an einem Kochbuch Spaß haben wollen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

VegAsia

vegasiaJackie Kearney: VegAsia

Hölker Verlag

Preis 22,95 €

The hungry Geckos journey from India to Asia

Worum geht’s – oder wozu die Mühe mit der Veganisierung?

Vegane Küche wird ja oft mit farblos und langweilig assoziiert. Leider ist das auch für manches zutreffend, wenn man eben aus ethischen Gründen ein Gericht zu einem veganen transformiert. Heraus kommt dabei häufig dann etwas mit Soja oder anderen Zusatzstoffen, die nicht nur langweilig schmecken, sondern auch sonst eine fragwürdige Reputation genießen. Warum sich also nicht umschauen in Kulturkreisen, die über eine jahrhundertealte Tradition an veganer-vegetarischer Esskultur verfügen.

Wer reist und kocht?

Die Neugierde für fremde Geschmäcker ist praktisch Familienerbe

Als Jackie Kearney und ihre Schwester noch klein waren, konnten diese gar nicht genug bekommen von den Fotos und Reiseerlebnissen der Eltern, die beide auf einem Kreuzfahrtschiff angeheuert hatten. Dabei fragten die beiden sich oft, wie es wohl wäre, selbst so weit weg von zu Hause zu sein. Die Reisen der Eltern hatten großen Einfluss auf die Familienküche, die Mutter hatte schon in den 70igern ihre Liebe für scharfe und exotische Curries entdeckt, die damals längst nicht so populär wie heute waren. Jackie erinnert sich schmunzelnd an das schärfste Vindalho, dass sie je gegessen hat und der Familie die Tränen in die Augen trieben. Als Jackie ihren Mann kennenlernte, war schnell klar, hier hatten sich zwei neugierige und reiselustige Menschen getroffen, die noch viel zusammen erleben wollten. Mit der Geburt ihrer Zwillinge musste dieses Projekt erstmal warten, bis die ganze Familie hart arbeitete und sparte, um sich eine einjährige Auszeit in Asien zu gönnen. Unterwegs notierte sich Jackie auf Papierservietten unentwegt Rezepte und Ideen für ganze Menüs und probierte gemeinsam mit der ganzen Familie so viel Essen wie möglich.

Ein Buch als Herzensprojekt

Jackie Kearney ist keine Veganerin, isst aber vegetarisch. Zurück in Manchester war sie so infiziert von gutem Essen, dass sie sich für die BBC-Kochsendung MasterChef bewarb und  es sogar bis ins Finale schaffte. Bei der Sichtung des Materials für „The hungry Gecko“ fiel ihr anschließend auf, dass gut 85 Prozent der Rezepte, die sie ausgewählt hatte, nicht nur vegetarisch waren, sondern rein vegan, ohne dass dies je geplant gewesen wäre.

Was ist drin?

100 echt-vegane Rezepte aus Indien, Sri-Lanka, Thailand, Laos und Vietnam, Malaysia & Indonesien haben dank der Autorin ins Buch gefunden. Es gibt so leckere Sachen wie pikante Kartoffelklöße mit Frühlingszwiebeln, Kokosnuss, Sesam & Chili, Teigschalen mit Chaat-Füllung, Tamarinde und Granatapfel, gelbes Dal mit Auberginen-Curry aus Indien, Nudelsuppe nach Chiang-Mai-Art, Reispapierrollen mit Papaya-Füllung aus Vietnam, Gemüse-Dal mit knusprigem Fladenbrot, Bambusblatt-Päckchen mit pikanter Tempeh-Füllung aus Malaysia, ein Dschungel-Curry aus Indonesien und viele leckere Chutneys, Salate und Süßigkeiten vom asiatischen Kontinent.

Was ist besonders – vegan ist nicht gleich vegan

Jackie Kearney merkt man ihre Begeisterung für asiatische Küche bei jedem Rezept an, alles löst bei mir sofort den pawlowschen Reflex und den unbedingten Wunsch zum Nachkochen aus, wie es mir immer bei kreativer Aromen reicher Länderküche geht. Alfred Biolek behauptete immer, dass er beim Lesen des Rezepts schon eine Idee von Geschmack und Duft des fertigen Gerichts in der Nase hatte. Na ja, ganz so ist es bei mir nicht, aber ich mag es kreativ und ich liebe asiatische Küche. Dafür ist das Buch perfekt, dieser Köchin geht es vor allem darum, ein tolles Gericht zu kreieren. Ob es vegan oder vegetarisch ist, steht dabei nicht im Mittelpunkt. Genau wie in der asiatischen Küche. Sie hat es sich nicht nehmen lassen, wirklich neue und ungewöhnliche Kreationen im Buch zu vereinen und liefert keinen Abklatsch, den man schon hundert Mal woanders gesehen hat, um einem Trend hinterherzulaufen, der ja –fast – eigentlich schon keiner mehr ist. Ich hatte mir jedenfalls vorgenommen, für mich reicht es mit den veganen Kochbüchern, denn ich liebe vegetarisches Essen aber bin keine Gesinnungs-Veganerin. Pustekuchen, ich habe solche Lust auf das Buch bekommen, als ich die Rezension, bei der lieben Blogger-Kollegin Becky gesehen hatte, das es um mich geschehen war, das Buch von Jackie Kearney musste einziehen, wer lässt sich schon gerne einen Schatz entgehen, auch wenn er ihn nicht selbst entdeckt hat. Danke Dir noch mal Becky, mir wäre da wirklich was entgangen.

Wem gefällt es?

Also mir auf jeden Fall und sicherlich auch vielen anderen, die asiatische Küche lieben und Lust auf neue Eindrücke haben. Ob Sie dabei nun vegan oder vegetarisch oder keins von beiden sind, ist eigentlich zweitrangig. Man sollte aber durchaus Zugang zu asiatischen Spezialitätenläden haben, bei den verwendeten Gewürzen bedient sich Jackie nicht nur bei den Klassikern wie Kreuzkümmel und Koriander. Für mich in Frankfurt kein Problem, hier gibt es an jeder Ecke einen indischen Tante-Emma-Laden. Sicherlich gibt es vieles online, aber ein bisschen Platz im Gewürzregal kann nicht schaden, denn hier geht es um authentische Aromen, da reichen nicht 2 – 5 Gewürze, wenn man viel ausprobieren möchte. Ein bisschen Kocherfahrung ist von Vorteil, denn es sind traditionell inspirierte Rezepte der jeweiligen Länderküchen und nicht nur schnelle Feierabendküche. Jedes Gericht lebt auch von den Zubereitungstechniken.

Fazit: Das Buch ist ein echter Gewinn für Leute, die Lust auf Neues aus der asiatischen Küche haben, ohne dass sie von Haus aus vegan sind. Mir gefällt es super, ich finde es fast schade, dass Autorin und Verlag hier solch einen starken Akzent auf die vegane Komponente gesetzt haben, Jackie hat so viele köstlich-kreative Ideen aus Asien zusammengetragen, dass es wirklich schade wäre, wenn es nur bei Veganern im Bücherregal landet!