Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

Der fette Schweinebauch, der beim Kochen einen köstlichen Sud ergibt, bekommt durch die prickelnde Schärfe des Szechuan-Pfeffers und die milde Säure des Reisessigs eine angenehme Leichtigkeit.

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Schweinebauch mit

Schwarte, ohne Knochen

1 ½ TL Szechuan-Pfefferkörner

2 Sternanis

3 Kardamomkapseln

1 TL Korianderkörner

¼ Zimtstange

2 Nelken

2 Möhren

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

4 EL neutrales Pflanzenöl

80 ml Sake

3 EL helle Sojasauce

Salz

4 Baby-Pak-Choi

2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)

Zucker

 Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einritzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser sehr grob zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen.

Die Möhren putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen leicht andrücken. 1 EL Pflanzenöl und das vorbereitete Gemüse in den Topf zu den Gewürzen geben und alles weiterrösten, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt.

Das Gemüse mit Sake und Sojasauce ablöschen, Schweinebauch in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch in ca. 1 Std. 30 Min. offen bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch zart und weich ist.

Den Schweinebauch aus dem Topf heben und den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

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Brühen vom Feinsten

Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s ?

 – oder ein solides Themen-Kochbuch ist mir tausendmal lieber als Trend-Kram!

 Knochenbrühe stärkt, belebt und schenkt Kräfte, die wir gar nicht in uns vermutet haben. In New York schwören viele darauf, weil Knochenbrühe einen hohen Anteil an wertvollen Mineralstoffen, Kollagenen und Aminosäuren hat. Knochenbrühe gilt sogar als Geheimtipp und Schönheits-Booster. Haare, Haut und Nägeln profitieren enorm von den darin enthaltenen Kollagenen und Aminosäuren. Glutamin zum Beispiel kann den Säure-Basen-Haushalt regulieren und soll sogar die Haut straffen. Nicht zuletzt ist Brühe sehr sättigend und gleichzeitig sehr kalorienarm. Aber reicht das schon, um sich endlich mal wieder wie bei der Oma mit einer selbstgemachten Brühe ein richtig leckeres Süppchen zu kochen? Nein, für mich definitiv nicht! Ich suche ein Kochbuch zum Thema, das wie meine Oma sagen würde, was reelles bietet, Den Rest können die Verlage behalten. Mit reell meinen wir Norddeutsche etwas, das anständig, ehrlich und solide unsere Erwartungen erfüllt. Ich stellte mir dazu ein gutes Basiskochbuch vor, das Informationen, Tipps und Rezepte vereinigt und das Brühen nicht nur als Hausmittel bei Erkältungen begreift, sondern den Blick rundum in alle Facetten des Themas schweifen lässt, in die Suppentöpfe der Nachbarn schaut und ebenso die feine und elegante Seite dieser Klassiker bespielen kann.

Wer hat kocht?

Susanne Walter ist ausgebildete Köchin und hat einige Jahre im Ausland gearbeitet. Zudem ist sie seit 2005 als Foodstylistin sowie als Rezeptautorin vor allem für Food-Magazine, aber auch für Bücher tätig. Das Thema Brühen liegt ihr sehr am Herzen, da sie sowohl gesund als auch unglaublich lecker sind. Für dieses Buch hat die Wahl-Hamburgerin all jene Rezepte ausgewählt, mit denen sie auch ihre Freunde und Gäste am liebsten verwöhnt.

Wer hat fotografiert?

Maria Grossmann und Monika Schürle arbeiten seit langem im Team und sind erfolgreich in den Bereichen Food, Stilllife und Interior tätig. Ihre Auftraggeber sind Magazine, Verlage und Agenturen. Sie arbeiten regelmäßig mit Susanne Walter zusammen, die hier das Foodstyling übernahm. Unterstützt wurde sie dabei von Karsten Schultz, Assistenz Foodstyling.

Was ist drin – oder auf das richtige Buch warten lohnt immer!

Brühen mit miles & more Option!

Omas Hühnerbrühe ist nicht nur bei Erkältungen und Grippe im Einsatz, sondern wir lüpfen schon längst weltweit den Suppentopf-Deckel und freuen uns auf neue Abenteuer in unserer Suppenschüssel. Gerade, die zu erwartenden neuen spannenden Geschmackserlebnisse, habe die hausgemachte Brühe wieder attraktiv gemacht, da kann der Supermarkt leider nicht aushelfen.

Bei Susanne Walter gibt es aus Frankreich Poule au Pot vom Bressehuhn und natürlich Bouillabaisse, sogar in einer feinen oder einer rustikalen Version. Nach Italien reisen wir kulinarisch mit einer Hühnersuppe mit Artischocken, Kartoffeln und Taggiasca-Oliven und selbstverständlich dürfen Variationen der berühmten Minestrone nicht fehlen. Ihr könnt es Euch aussuchen, ob sie in rot und grün auf den Tisch kommen soll. Bei einem weit gespannten Rundumschlag im Suppentopf darf natürlich Asien keinesfalls fehlen, Grundrezepte und Klassiker von Dashi- über Miso-Brühe, bis hin zur thailändischen Tom Kha Gai und der beliebten vietnamesischen Pho mit Rinderfilet und Reisnudeln, alles dabei: Susanne Walter nimmt uns „Suppen technisch“ mit auf eine geschmacksgewaltige flüssige Reise von Schwaben über Russland (Russischer Borschtsch mit Rindfleisch) bis hin nach Südostasien. Wir schlürfen Miso-Suppe mit Wakame und lernen wie wirYaki (eine japanische Omelett-Variante) als Einlage für die Dashi-Brühe zubereiten können. In einer step-by step-Anleitung zeigt die Autorin sogar, wie man das Omelett perfekt hin kriegt und das ist ohne Hilfe sonst gar nicht so einfach.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum oder mit Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir auch angetan.

Ich brauche eine Expertin, die nicht eindimensional unterwegs ist!

Die ausgebildete Köchin ist vom Fach und hat Wert auf Vollständigkeit bei diesem Thema gelegt:  bei ihrer fachkundigen Führung durch den Brühen-Kosmos holt sie zum großen Rundumschlag aus, sie spart nicht mit Wissen über Grundzutaten, Aromagebern und Einlagen in vielfältiger Auswahl. Fleisch-/Markklößchen, Croûtons, Flädle, Riebele, da hat jede Region ihre ganz eigenen Vorlieben und  Frau Walter hat sie alle im Angebot.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum und Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zuzubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für einen würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir ebenfalls angetan.

#Nostalgiker #Hobbyköche #Süßschnäbel, es wurde an alle und jeden gedacht!

Ohne eine feine Brühe ist eine perfekte Sauce gar nicht möglich, das zeigen Rezepte für einen deftigen Schweinenacken im Kreuzkümmel-Sud mit karamellisierten Zwiebeln oder ein Lachs-Sashimi mit Miso-Sauce und grünem Spargel auf die leckerste Art und Weise. Ambitionierte Hobbyköche lernen von Frau Walter wie sie eine Consommé einfach und günstiger klären können, indem man mit kaltem Wasser verquirltes Hühnereiweiß mit einem Schneebesen kräftig in die kochende Brühe rührt oder versuchen sich an einer asiatischen Rehbrühe mit Mango.

Aus einer guten hausgemachten Brühe lässt sich vieles zaubern: Kartoffelsalat (Schwäbischer Kartoffel-Salat), Risotto (Rote-Bete-Risotto) und Sülze (Sülze von bunten Ofenpaprika mit Rucola-Pinienkern-Salat) können davon ein Lied singen. Zu Guter Letzt darf noch aus dem Suppentopf genascht werden, Rhabarbersüppchen mit Ricotta-Klößchen und ein minzfrisches Erdbeersüppchen unter der Baiserhaube zeigen das Susanne Walter Omas Rezepte mit ein paar zusätzlichen Zutaten wie Ricotta oder Minze aus der Versenkung holen kann.

Probiert und verputzt:

Tom Kha Gai mit Gemüse und Huhn

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Sehr harmonisch aus balanchierte Geschmacksnoten – that’s the key to Thai-Food! Wunderbar, dass die „Walter“ Wert auf Qualität legt und grüne Currypaste selbstgemacht wird! Für die Brühe statt eines ganzen Huhns, Hähnchenkeulen zu verwenden ist einfach und ebenso praktisch!

 

 

 

 

Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt….

 

 

 

 

 

Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

 

 

 

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 

 

 

 

 

 

Fazit: Weg mit der Trendbrühe, hin zum Grundlagenwerk mit miles & more Karte, das an alle und alles denkt! Ich habe auf ein solches Kochbuch schon lange gewartet, dass die Brühe mit allem Drum und Dran wie Einlagen, Gewürze und Aromageber präsentiert. Selten ist mir ein so komplettes Themen-Kochbuch begegnet! Es zeigt außerdem mit wieviel Gespür und Kompetenz hier eine Autorin zu Werke gegangen, die alle Facetten dieses Klassikers zeigen will und durch ihre Arbeit als Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin bei einer führenden Food-Zeitschrift Deutschlands genau weiß, was sich viele im Suppentopf heute wünschen. Die Rezepte entführen aufs Köstlichste in die große weite Welt der Brühen und zeigt,  was alles Leckeres daraus entstehen kann. Die Rezepte sind ebenso unkompliziert, wie pfiffig, elegant und aromatisch. Wer gerne ambitioniert kocht bekommt einen kompletten Brühen-Rundumblick, der alles andere als eindimensional ist! Mir hat  diese schöne Kochbuch sehr gut gefallen und auch der Gatte war sehr angetan, wie umsichtig dieses Thema hier aufbereitet wurde. Ich sehe dieses Buch jedoch eher in den Händen von Menschen, die keine Schnellkocher sind und Spaß daran haben, auch mal etwas länger am Herd zu stehen.

 

 

Tamago Dashi

© Kris Vlegels
Aus: Ei à la carte, Sieveking Verlag 2018

 

Quelle: Luc Hoornaert: Ei à la carte

Vielfältige Rezepte aus aller Welt

Fotos: Kris Vlegels

Österlicher Ausflug nach Asien gefällig? Wer auf perfekte Ergebnisse Wert legt, dem empfehle ich die von mir zusammengetragenen Tipps & Tricks unten, denn für mich ist jetzt üben angesagt!

Zutaten (für 4 Personen):

1 TL Sojasauce

1 EL Dashipulver

2 Zucker

5 Eier

Pflanzenöl

1 Frühlingszwiebel, nach Belieben

 Zubereitung:

Wasser, Sojasauce, Dashipulver und Zucker zum Kochen bringen. Aufkochen lassen, dann die Eier zufügen.

Die Eimischung in einer Kotobuki-Pfanne (spezielle japanische Omelettpfanne) in etwas Öl Schicht für Schicht dünn ausbacken: Sobald ein Omelett gebacken ist, wird es mithilfe von Bambusstäbchen aufgewickelt. Eventuell etwas Öl zufügen und das nächste Omelett backen und aufrollen. Die Omeletts sollen innen hell bleiben und am Rand leicht bräunen. So entsteht Schicht für Schicht eine immer dicker werdende rechteckige Rolle. Diese zum Servieren in schmale Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Zum Servieren die Rechtecke nach Belieben damit garnieren.

 Tipps & Tricks, was das Netz da bieten kann:

 

https://www.justonecookbook.com/tamagoyaki-japanese-rolled-omelette/

https://norecipes.com/dashimaki-tamago

https://harukafujihira.wordpress.com/2013/10/11/no-need-to-roll-easy-tip-to-make-tamagoyaki/

http://bento-daisuki.de/rezept/tamagoyaki-dashimaki/

Philippinischer Kartoffel-Hackfleisch-Topf (Picadillo)

©Hubertus Schüler

Seit Jahren eine feste Größe in meinem Koch-Repertoire, würzig lecker und „saugut“, außerdem Gäste tauglich! Und dank des Tipps von Martina und Moritz klappt es jetzt auch mit den Okras. Das Finetuning mit Zitronensaft und Fischsauce bringt geschmacklich noch mal sehr viel!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich sind Kartoffeln rund um den Erdball bekannt, wenn man sie auch in Asien nicht so häufig verwendet wie in Europa. Auf den Philippinen ist das anders, schließlich wurde die Küche dort von Einwanderern aus Spanien geprägt. Und die Kombination mit fernöstlichen Aromen tut, wie wir hier feststellen können, Kartoffeln überaus gut. Ein herrliches Gericht, das man gut vorbereiten kann, auch für eine größere Runde – das richtige Partyessen!

Zutaten (für 6 Personen):

2 Zwiebeln

2 gehäufte EL Kokosöl (siehe Tipp)

4 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1–2 frische Chilischoten (Schärfe nach Belieben)

750 g Hackfleisch

750 g festkochende Kartoffeln

Salz

Pfeffer

500 g Okraschoten oder grüne Bohnen

200 g gekochte weiße Bohnenkerne (oder aus der Dose)

500 ml Kokosmilch

2–3 reife Fleischtomaten (oder 1 kleine Dose geschälte Tomaten; 440 g)

einige Stängel Koriandergrün

je 2–3 EL Zitronensaft, Sojasauce

und Fischsauce

Zubereitung:

Die Zwiebeln schalen und fein würfeln. In einem großen Topf 1 EL Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Knoblauchzehen schalen und mit der Messerklinge zerklopfen. Ingwer schalen, Chilischoten waschen und entkernen. Beides sehr fein würfeln, mit dem Knoblauch in den Topf geben und mitdünsten. Erst wenn alles duftet und sanft gebräunt ist, das Hackfleisch zufügen und so lange unter Ruhren schmurgeln, bis es seine rote Farbe ganz verloren hat.

Währenddessen die Kartoffeln schälen, in 1 cm kleine, möglichst akkurate Würfel schneiden und in den Topf geben. Ein Glas Wasser angießen, alles salzen und pfeffern und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ganz sanft kochen. Die Okraschoten putzen (nur den Stielansatz kappen), waschen und schrag in fingerdicke Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen und die Stucke darin kräftig anbraten –das verschließt die Schnittstellen und es tritt kein klebriger Saft aus, außerdem schmecken die Okras so einfach besser. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Falls man keine frischen Okras bekommen kann – und die aus der Dose sind leider kein Ersatz –, lieber frische grüne Bohnen verwenden. Diese putzen, waschen, klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser bissfest vorkochen. Dann eiskalt abschrecken, damit die schone Farbe erhalten bleibt.

Okraschoten oder grüne Bohnen zusammen mit den gekochten weißen Bohnenkernen in den Topf geben. Mit Kokosmilch auffüllen. Jetzt darf alles sanft gar kochen.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, hauten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Oder die Tomaten aus der Dose würfeln. Das Koriandergrün waschen, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Wenn die Kartoffeln weich sind, kommen die Tomaten dazu. Am Ende wird der Picadillo mit Zitronensaft, Soja- und Fischsauce abgeschmeckt und das Koriandergrün eingerührt.

Tipp: Kokosöl nicht mit Kokosfett verwechseln. Diese weißen Platten, die oft zum Frittieren empfohlen werden, sind ein sogenanntes Transfett, auf das man verzichten sollte – es entsteht mittels chemischer Prozesse, ist weder gesund noch wohlschmeckend. Kokosöl dagegen wird aus dem Fleisch frischer Kokosnüsse gewonnen und ist ein besonders bekömmliches und wertvolles Koch-und Bratfett. Flüssig wird es erst ab 25 °C. Sein aromatischer Kokosgeschmack passt gut zu asiatischen Gerichten. Man bekommt es in Bioläden und Reformhäusern sowie Asiageschäften und gut sortierten Supermärkten.

 Zubereitungszeit: 45 – 50 Minuten

Beilage: Duftender Jasminreis.

Getränk: Zu den fruchtigen Noten im Eintopf passt auch ein fruchtiger Wein, zum Beispiel ein Zweigelt aus Osterreich.

Ananas mit Chili und Ahornsirup

©GVO Media aus „Ein Blech. Kein Stress“, Umschau Verlag 2017

Quelle: Daniel Schimkowitsch: Ein Blech – kein Stress
100 geile Rezepte

100 geile Rezepte

Fotos: Gregor Ott

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 25,–€

Simpel, aber so gut! Süß, scharf, fruchtig ist hier die Devise, perfekte Nachspeise für asiatische Menüs. Super Dessertpartner, der viel hermacht und praktisch null Arbeit macht und die Gäste trotzdem begeistert. Der Koch empfiehlt eine Kugel selbstgemachtes Kokos-Eis dazu und hat mit Glukose-Sirup auch gleich den Dreh raus, wie das cremig auch zu Hause funktioniert, bei dem Meer-Salz für einen überraschenden Akzent sorgt. Hier gibt es ein Video wie der Zucker-Sirup funktioniert

 

 P.S. Trauben-Zucker macht Sinn, weil er sich schneller und einfacher auflöst.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 große Ananas

1 große rote Chilischote

200 ml Ahornsirup

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ananas schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.

Die Chilischote halbieren und die Kerne entfernen. In feine Würfel schneiden und mit dem Ahornsirup vermischen, eine kleine Prise Salz dazugeben und die Oberfläche der Ananas das erste Mal dünn damit einpinseln. Dann die Ananas in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Währenddessen die Ananas immer wieder mit der Ahornsirup-Mischung bepinseln, sodass diese leicht karamellisiert. Herausnehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kokos-Eis

Zutaten (für 4 Portionen):

90 g Glukose-Sirup

600 ml Kokos-Milch oder Kokos-Püree, gesüßt

1 unbehandelte Limette

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Den Glukose-Sirup in etwas lauwarm erwärmter Kokos-Milch auflösen. Die Limettenschale hinein reiben, den Saft dazu pressen. Die restliche Kokos-Milch unterrühren. In der Eismaschine nach Hersteller-Angaben gefrieren lassen.

Asiasüppchen mit Fleischbällchen

© Julia Stix

Einfach herrlich, nicht nur für mich und den Liebsten, sondern auch als Mitternachtssuppe auf der nächsten Party gewiss der Star. Am besten gleich die doppelte Menge kochen, es lohnt sich in jedem Fall.

Quelle: Karin Stöttinger: Gefüllt, gewickelt und gerollt.

Fotos; Julia Stix + Christian Schütz

Brandstätter Verlag

Preis: 21,80 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

100 g getrocknete Shiitake-Pilze

1 cm Ingwerwurzel

1 Knoblauchzehe

3 Stängel Koriandergrün

200 g gemischtes Hackfleisch

2 EL Sojasauce

1 rote Paprikaschote

2 Frühlingszwiebeln

2 kleine Pak Choi

1 kleine Chilischote

3 Stängel Zitronengras

1 l (Gemüse)-Brühe

2 TL Sesamöl

80 g Asianudeln

(z.B. Glasnudeln)

2 EL Sesamsaat

 Zubereitung:

 Die Shiitake-Pilze mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Die Ingwerwurzel und die Knoblauchzehe abziehen, fein reiben. Das Koriandergrün kalt abbrausen, trocken schütteln, einige Blättchen zur Dekoration beiseitelegen, den Rest fein hacken. Fein gehackten Koriander, Knoblauch und Ingwer mit dem Hackfleisch vermengen, mit 1 EL Sojasauce würzen.

Mit angefeuchteten Händen etwa 16 Bällchen formen, bis zur Verarbeitung abgedeckt kühlen.

Die Paprikaschote kalt abbrausen, halbieren, von Samen und Samensträngen befreien, grob hacken. Die eingeweichten Shiitake-Pilze von den Stängel befreien, putzen, fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, längs in dünne Streifen schneiden. Die Blätter vom Pak Choi lösen, größere Blätter vom Strunk befreien und mundgerecht zerteilen, kalt abbrausen. Die Chili andrücken, die Zitronengrasstängel längs halbieren. Das Innere herauskratzen und fein hacken. Die Stängel brechen.

Die Gemüsebrühe mit Chili, Zitronengras, Sesamöl erwärmen, die Fleischbällchen und das Gemüse einlegen. Mit den Asianudeln einmal aufwallen lassen, dann ca. 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Mit der restlichen Sojasauce aromatisieren und mit Sesamsaat und Korianderblättchen garnieren.

Vor dem Servieren die groben Zitronengrasstängel entfernen.

Tipp: Ich bereite immer einen großen Topf von dieser Suppe ohne Gemüse, Bällchen und Nudeln zu und fülle sie portionsweise in Einmachgläser ein. Die Bällchen friere ich portionsweise ein und lasse sie in der Suppe auftauen, Nudeln und Gemüse kommen frisch dazu.

Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Herrlich frisch, die süß-sauer Komponente passt perfekt. Fischsauce statt Salz für diesen Tipp bin ich dankbar, das Aroma wird voller. Palmzucker und Koriander mit Wurzeln dran gibt es im Asia-Laden.

Dieser äußerst erfrischende Salat macht sich sehr gut als erster Gang eines Menüs oder Teil eines Hauptgerichts, genauso gut jedoch gekrönt von in Scheiben geschnittenem rohem Fisch, in Begleitung von kaltem pochiertem Hähnchen oder gebratener Ente oder sogar zu einem Schinkenbraten. Grüne Papayas und Mangos sind in Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich, können jedoch durch knackiges Gemüse wie Kohlrabi, Knollensellerie, Salatgurke (kleine Exemplare sind gewöhnlich knackiger) oder auch Äpfel und Nashibirnen ersetzt werden. Grüne Papayas können in der Größe variieren, für den Salat ist es jedoch nicht entscheidend, ob etwas mehr oder weniger verwendet wird. Eine Mandoline ist sehr hilfreich, um die Früchte in Juliennestreifen zu hobeln. Falls Sie keine ganze Kokosnuss bekommen können, kaufen Sie stattdessen nicht zu kurz geraspelte Kokosnuss oder Kokoschips. Wenn Sie sich nicht vegetarisch ernähren, probieren Sie auch einmal Fischsauce statt Salz als Würze – köstlich!

 Zutaten (für 8 Personen als Beilage):

4 EL heller Palmzucker, gerieben
(oder unraffinierter extrafeiner Zucker oder Demerarazucker)

2 TL fein abgeriebene unbehandelte Limettenschale

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

120 ml Limettensaft

350 g Seidentofu (falls fester Tofu verwendet wird, diesen fein reiben)

1 mittelgroßes Bund Koriandergrün, Blättchen in Streifen geschnitten, Stiele gehackt
(falls sich Wurzeln am Bund befinden, diese abwaschen, fein hacken und ebenfalls verwenden, sie schmecken köstlich)

1 grüne Papaya (à 500 g), geschält, halbiert, Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Juliennestreifen geschnitten

2 grüne Mangos, geschält, Fruchtfleisch vom Kern gelöst, in breitere Streifen oder Juliennestreifen geschnitten

2 mittelscharfe grüne Chilis, fein gehackt (Menge nach Belieben anpassen; eine gewisse Schärfe ist hier erwünscht)

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

40 Blättchen Minze, in feine Streifen geschnitten

Meersalzflocken

100 g Kokosfruchtfleisch, grob geraspelt und leicht geröstet
(siehe Seite 13 im Buch)

Zubereitung:

Für das Dressing den Palmzucker mit der Limettenschale, dem Knoblauch und 2 EL vom Limettensaft im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker auflöst. Den Tofu mit der Hand in den Mörser bröseln, dann den restlichen Limettensaft untermischen. Die Hälfte des Koriandergrüns unterrühren und bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

In einer großen Schüssel das restliche Koriandergrün, die Papaya, die Mango, die Chilis, die Frühlingszwiebeln und die Minze vermischen. Ein Drittel des Tofudressings hin zufügen und untermischen. Probieren und nach Belieben mit Meersalzflocken nachwürzen.

Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Tofudressing beträufeln und mit dem Kokosfruchtfleisch bestreuen. Leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.