Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und raffinierter!

P.S. Beim Limettensaft musste ich eine kleine Anpassung vornehmen 5 EL sind je nach Größe und Reife der Frucht nie im Leben 3 ganze Limetten, sondern eher 1 ½. Da dieser Fehler auch bei englischsprachigen Bloggern auftaucht, vermute ich, dass das Rezept schon in der Original-Ausgabe diesen Fehler aufwies.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dieses Rezept ist eine Huldigung an einen köstlichen Mango-Erdnuss-Limetten-Salat, den ich in einem meiner Lieblingsrestaurants in Mumbai, Burma Burma, gegessen habe.

Hinweis / Frisch zubereitet ist dieser Salat ein eigenständiges Gericht, etwas gewürzter und gebratener setzt der Salat köstliche Säfte frei und passt wunderbar Karottenstifte von Hand schneiden, aber ein Juliennemesser Sie härtesten, grünsten und unreifsten Mangos, die Sie finden Saft verlieren.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stück Ingwer (2 cm), geschält und in

dünne geschnitten

Eye-Chilischote, entkernt und

fein gehackt

5 EL Limettensaft

(Saft von ca. 1 ½ Limetten)

1 TL Salz

Rapsöl

1 Zwiebel, halbiert in dünne

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1½ EL Kichererbsenmehl

2 EL stückiges Ernussmuss

½ Spitzkohl, in dünne Streifen

geschnitten

2 unreife Mangos (500 g)

2 mittelgroße Karotten (200 g),

geschält und in geschnitten

1 Handvoll frische Minzblätter

1 Handvoll Koriandergrün

60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Ingwer und Chili in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Salz verrühren und ziehen lassen.

 Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Kochlöffel ein- oder zweimal umrühren. Wenn sie gebräunt und knusprig sind, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf den vorbereiteten Teller legen. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis er goldbraun ist (Vorsicht, er verbrennt schnell!) Ebenfalls auf den Teller geben.

Das Kichererbsenmehl in die Pfanne geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem in der Pfanne verbliebenen Öl verrühren. 1 Minute ständig rühren, dann das Erdnussmus zugeben und noch 1 Minute weiterrühren. Vom Herd nehmen.

Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben. Die Mangos schälen und mit Juliennemesser oder von Hand bis zum Stein in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten zum Spitzkohl geben. Zwiebel streifen zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Knoblauch zum Gemüse geben. Alles gut vermengen, die Erdnussmuspaste und die Ingwer-Chili-Limetten-Mischung zugeben und erneut mischen. Probieren und eventuell mit Limettensaft und Salz nachwürzen. Die Kräuter hacken und dazugeben. Den Salat ein letztes Mal durchmischen und mit den zerstoßenen Erdnüssen und den restlichen Zwiebelstreifen garnieren.

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!

 Worum geht’s?

 Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!

Wie sieht es aus?

 „Asien Vegetarisch“ ist ein hübsches und neugierig machendes Kochbuch geworden: ein fröhlich buntes Cover geprägt auf Recycling-Papier wird im Buch mit einem klar strukturierten zurück haltendem Layout ergänzt. Und ist damit definitiv eines der Kochbücher, das ich aus einem ganzen Stapel an Kochbüchern gerne heraus greife, um zu sehen, was sich dahinter verbirgt.

Wer holt mehr Gemüse in unsere Küche?

© David Loftus

Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.

Was ist drin?

 Little Asia all around London……

Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der GuardianKolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.

Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodhas entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging sie noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.

Zeiten ändern Dich und Deine Küche!

Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.

Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…

Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.

Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg, raffinierter fand ich aber alles andere was ich probiert habe.

Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um  all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative kommen für uns, die wir nicht wie in UK üblich, diese bei unserem Lieblings Indian-Dealer problemlos bekommen können, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!

Probiert & Verputzt:

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Sweet & sour – fresh & crunchy = very nice!

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und hat uns gleich eindeutig auf seiner Seite!

 

 

 

 

Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol

Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.

Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle

Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!

Tandoori-Brokkoli

Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

 

 

 

 

 

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

 

 

 

 

 

Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!

Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die  besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch mehr belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!

Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.

Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.

Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!

 

Gebackener Kürbis & Tofu mit Sojasauce, Honig, Chili & Ingwer

©Laura Edwards

Toll, I love it! Obwohl ich normalerweise kein ausgewiesener Kürbis-Fan bin… Aber so lecker und würzig, ist uns der noch nicht untergekommen.

P.S. Ich habe übrigens alles auf einem großen Backblech zubereitet und die Menge des Öls ein bisschen reduziert.

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Süß und scharf: Ich liebe die Aromen in diesem Rezept. Sie können den Kürbis als Beilage oder mit Reis auch als Hauptgericht servieren. Eine Sauce ist nicht nötig, aber ein scharfes asiatisches Dressing (siehe Seite 194) passt gut dazu.

Zutaten (für 6 Personen mit Reis oder als Beilage):

450 g extrafester Tofu

900 g Kürbis (wir haben Hokkaido verwendet)

3 EL flüssiger Honig

6 EL Sojasauce

2 TL Chiliflocken

1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält und fein gerieben

125 ml Erdnussöl

Meersalzflocken und

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Knoblauchzehen, in sehr feine Scheiben geschnitten

3 TL Sesamsamen, geröstet

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und diagonal in Stücke geschnitten

frisch gepresster Saft von ½ Limette

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Den Tofu abseihen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine doppelte Lage Küchenpapier auf ein Schneidebrett legen, den Tofu darauf platzieren und mit einer weiteren doppelten Lage Küchenpapier abdecken. Ein weiteres Schneidebrett obenauf legen und zusätzlich mit einem Gewicht beschweren. 20 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Den Kürbis halbieren, entkernen und in 1,5–2 cm dicke Spalten schneiden. Honig, Sojasauce, Chiliflocken, Ingwer und 75 ml Öl in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die Kürbisspalten in 2 Bratreinen oder auf 2 Backbleche verteilen (zur leichteren späteren Reinigung mit Backpapier auslegen) und der Sojasaucenmischung darüberlöffeln. Die Spalten mit den Händen darin wenden.

Die Tofuscheiben halbieren und in eine weitere kleine Bratreine legen. Die restliche Sojasaucenmischung darüberlöffeln und die Scheiben darin wenden. Kürbis und Tofu mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten backen.

Kürbisspalten und Tofustücke wenden. Das restliche Öl mit dem Knoblauch vermengen und über den Kürbis geben. Dann wieder in den Ofen schieben und mit dem Tofu weitere 10–15 Minuten backen, bis der Tofu dunkel und der Kürbis angebräunt und ganz weich ist.

Kürbis und Tofu auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, mit Sesamsamen und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Limettensaft beträufeln und anschließend servieren.

Da ich das empfohlene asiatische Dressing mit serviert habe, habe ich darauf verzichtet Kürbis und Tofu mit Limettensaft zu beträufeln.

Asiatische Dressing

frisch gepresster Saft von 1 Limette

2 EL feinster Backzucker

6 EL Fischsauce

1 rote Chilischote, halbiert, entkernt und in sehr feine Ringe geschnitten

Limettensaft, Zucker, Fischsauce und Chili vermengen.

Spicy Tahini-Tofu mit Kokos-Basilikum-Spinat und Reisnudeln

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

würzig, cremig, wunderbar! P.S. Wir haben als Beilage ca. 150 g. Reisnudeln verwendet.

Hädecke Verlag

Preis: 34,–

Schnelle Küche für Wochentags – mit cremiger Sesamsauce und einem scharfen Gaumenkitzel. Wie scharf, bestimmen Sie! Ich mag den schönen Kontrast aus knusprigem Tofu und samtigen Reisnudeln. Dazu der etwas extravagante Kokos-Basilikum Spinat – eine tolle Mischung.

Zutaten (für 2 Portionen):

1 Pck fester Tofu, ca. 400 g

3 EL Sesamöl

Sauce:

3 EL Tahini oder japanische Sesampaste

1 EL vietnamesische rote Sauce (scharf)

1 ½ EL Akazienhonig

1 ½ EL Shoyu (Sojasauce)

1 EL Reisessig

1 EL Ingwer, geschält und

frisch gerieben

2 Knoblauchzehen, geschält

und durchgepresst

½ TL geröstetes Sesamöl

3–4 EL Wasser

2 Handvoll Spinat

6–8 große Basilikumblätter

Meersalz

½ – 1 TL Kokosmus

2 Frühlingszwiebeln

1 TL schwarzer Sesam

1 TL geschälter Sesam

Zubereitung:

Tofu mit Kuchenpapier umwickeln, auf einen Teller legen, beschweren und etwa zehn Minuten pressen (s. S. 214), so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Danach in etwa 1 ½ x 1 ½ cm große Würfel schneiden.

Sesamöl in einer weiten Pfanne erhitzen, den Tofu darin von allen Seite knusprig anbraten. Pfanne vom Herd ziehen.

In der Zwischenzeit die Sauce anrühren. Dazu alle Zutaten außer dem Wasser glattrühren und dann löffelweise das Wasser hinzufugen, so dass eine glatte, nicht zu dünne Sauce entsteht.

Den Spinat waschen, verlesen und harte Stängel entfernen. Spinat mit dem Basilikum möglichst feucht in einen Dampfeinsatz legen. Mit Salz bestreuen und das Kokosmus daraufsetzen.

In einem Topf das Wasser für die Reisnudeln (bei mir ca. 150 g) zum Kochen bringen. Die Nudeln ins Wasser geben, den Dampfeinsatz mit Deckel daraufsetzen.

Nach einer guten Minute den Dampfeinsatz abnehmen und den Spinat warmhalten. Die Nudeln noch einige Minuten (je nach Packungsanleitung) weiterköcheln und abgießen. Auf zwei vorgewärmte Tellern verteilen.

Die Sauce über den knusprigen Tofu in der Pfanne gießen, kurz erhitzen, aber nicht kochen.

Tofu über die Reisnudeln geben, Spinat dazu anrichten und mit grünen Frühlingszwiebel- Röllchen sowie beiden Sesamarten bestreuen.

Laksa, mit Chili-Tofu

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Ein wohlig warmer Genuss, der allen am Tisch sehr gut geschmeckt hat! Perfektes Gegenmittel gegen den Blues an einen trüben nebelgrauen Wintertag!

Hädecke Verlag

Preis: 34,–

Zutaten (für 2 Portionen):

Laksa-Paste

3 cm frischer Galgant

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 fingerlanges Stück frische

Kurkumawurzel

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote, ½ Bund Koriander

2 Zitronengrasstängel

1 EL geschmacksneutrales Öl zum Erhitzen

1 TL Zucker, 1 EL Tamarindenpaste

1 Bio-Limette, Schalenabrieb und Saft

½ TL Meersalz

200 g fester Tofu, 2 EL Maisgries

1 EL milde Chiliflocken (Niora-Paprikaflocken

oder türkische Pul Biber)

geschmacksneutrales Öl zum Erhitzen

1 kleiner Pak Choi, 1 kleiner Brokkoli

400 ml Gemüsebrühe (s. S. 222)

6 Shiitake, 1 Spritzer Shoyu (Sojasauce)

3 EL Laksa-Paste (siehe oben)

500 ml Kokosmilch

1 EL Kurkumapulver, Meersalz

150 g breite Reisbandnudeln

1 Handvoll Mungbohnensprossen

2 EL Erdnüsse, ohne Fett in der Pfanne

geröstet, grob gehackt

3 Stängel Koriander, Blättchen abgezupft

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

Für die Laksa-Paste Galgant, Ingwer, Kurkuma, Zwiebel und Knoblauch im Blitzhacker sehr fein hacken. Die Chili der Lange nach aufschneiden, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Den Koriander mitsamt den Stielen sehr fein hacken. Vom Zitronengras nur den weisen Teil zuerst in Ringe schneiden, dann ebenfalls fein hacken.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pasten-Zutaten mit Zucker und Tamarindenpaste hineingeben, etwa zwei Minuten braten. 1 EL Limettensaft, Salz und 1 TL Schalenabrieb hinzufugen. In ein Gefäß mit hohem Rand füllen und mit dem Pürierstab glatt pürieren. Pfanne nur auswischen.

Tofu in Kuchenpapier wickeln, beschweren und etwa zehn Minuten pressen (s. S. 214). In knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese in Maisgries wenden und mit Chiliflocken bestreuen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Tofu Scheiben darin golden anbraten. Warm halten.

Pak Choi in breite Streifen schneiden und mit den Brokkoli-Röschen über der Gemüsebrühe etwa fünf Minuten dampfen.

Shiitake in Scheiben schneiden, Stiel dabei entfernen. Die Pilze in etwas Öl mit Shoyu (Sojasauce) anbraten. Ebenfalls warm stellen.

Laksa-Paste in die Pfanne geben, etwa 30 Sekunden anbraten, Kokosmilch dazu gießen. Kurkumapulver und Gemüsebrühe hinzufugen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Zuletzt die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und auf zwei große, vorgewärmte Schalen verteilen.

Mit der Suppe aufgießen. Pilze, Gemüse, Bohnensprossen und Tofu darauf anrichten, mit gehackten Erdnüssen und Korianderblättchen bestreuen, mit Limettenspalten garnieren.

Tipp: Laksa-Paste gibt es im Asialaden. Selbermachen lohnt sich aber.

Claudia Zaltenbach: Tofu

Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Hädecke Verlag

Preis: 34,–

Say yes to tofu!

Worum geht’s?

Tofu ist bei weitem mehr als Ersatz, wenn man die richtigen Experten befragt!

Tofu, war für mich viele Jahre nun nicht gerade der Brüller, auch wenn ich diesen immer mal wieder eine Chance gab, habe ich Tofu immer als trocken und mit gummiartiger Konsistenz wahrgenommen und das sollte sich viele Jahre nicht ändern…. Erst der Besuch eines Thai-Restaurants lehrte mich anderes… Dort wurde marinierter Tofu als Spezialität des Hauses angeboten, den mein Mann auch prompt orderte und das Probierhäppchen, dass ich vom ihm erhielt war ziemlich lecker und keinesfalls trocken oder von gummiartiger Konsistenz. Richtig überzeugt und regelrecht in Liebe entbrannte ich zu diesem fälschlicherweise viele Jahre in der westlichen Welt rein auf ein Dasein als Ersatzprodukt reduzierte Nahrungsmittel, als ich später in einem sehr kleinen malaysischen Restaurant vor zwei Jahren eine Laksa-(Suppe) mit einer Einlage aus würzig, fluffigen Tofu-Bällchen bestellte.

Wie sieht es aus?

 Lila mit Kür-Ambitionen – oder Ästhetik und Geschmack ohne Weltverbesserer-Attitüde!

 Vor mir liegt ein geschmackvoller wertiger Lila-Einband, der mir sofort signalisiert, auch wenn die Farbe durchaus Assoziationen auf die 80er Jahre zulässt, hier geht es keinesfalls nur ums Weltverbessern, sondern Ästhetik und Geschmack sind die Parameter, die Tofu bei seiner Kür mit einer versierten Genießerin an seiner Seite begleiten.

  Was ist drin?

 – oder Tofu geht auch köstlich!

©Magdalena Joos

Claudia Zaltenbach ist Expertin für asiatische Produkte, die bei uns entweder noch nicht angekommen oder schlichtweg verkannt sind. Sie kann allen denjenigen unbedingt helfen, wenn man – wie ich – endlich wissen möchte, wie köstlich Tofu schmecken kann, wenn die richtige Qualität auf ein tolles Rezept trifft und Tofu endlich mit allen Facetten und weiterführenden Informationen richtig vorgestellt wird.

Claudia ist nicht nur leidenschaftliche Genießerin, sondern ebenfalls ambitionierte Forscherin, die uns endlich ganz genau erklärt, was Tofu eigentlich ist und zeigt gleich in ihrer Einleitung die Unterschiede bei den verschiedenen Sorten auf. Bei einem Restaurant-Besuch mit Freunden in Tokyo hat sich diese sofort und nachhaltig in Tofu verliebt und gerne davon überzeugen lassen, dass Tofu in Asien alles andere als ein Ersatzprodukt ist und wirklich ungemein köstlich schmecken kann.

Ihr sind individuell hochwertige Produkte von leidenschaftlichen Menschen wichtig!

Claudia Zaltenbach ist nicht nur eine tolle Köchin, sondern ebenso eine leidenschaftlich Produkt-Patin, die immer auf der Suche nach Produzenten ist, die mit viel Leidenschaft, Forscherdrang und Akribie zu Werke gehen. Deshalb besucht sie auch dieses Mal wieder viele kleine Tofu-Hersteller, zu denen sich schnell ein sehr persönlicher Kontakt entspinnt, weil man eben gleicht tickt. Da sind z. B. die Tofu-Tussies aus Berlin, die mit Hilfe von Crowd-Funding mit der Tofu Produktion gestartet sind und Neil McLennan von Clean Bean aus London der, sich in China in den Tofu verguckt hat und in einem Hinterhof in der Brick-Lane produziert. Mit ihm schrieb sich Claudia wochenlang Mails bis sie diesen in London endlich besuchte, um seine Produktionsstätte endlich kennenzulernen und mit ihm ein Interview zu führen. Neil, der seit zwanzig Jahren nur eine Sorte Tofu produziert, war zunächst erstaunt, dass ausgerechnet ein so kleiner Produzent wie er, mit Null-Vielfalt auf dem Recherche-Radar der Autorin auftauchte und diese ihn dann auch gleich besuchen wollte.

Wenn Claudia Zutaten adoptiert dann mit aller Leidenschaft, die man dafür aufbringen kann….

Jedoch sind das genau die Menschen oder Produzenten, die Claudia Zaltenbach stets am Herzen liegen, wenn Sie uns für etwas ungemein leckeres begeistern möchte und mit denen sie schnell ins Gespräch kommt, weil man viel gemeinsam hat, nämlich die Leidenschaft zu individuell hochwertigen Produkten. Für uns wird deshalb die Reise in den Tofu-Kosmos mit dieser Autorin nicht nur sehr informativ, sondern sehr persönlich und kurzweilig. Ich kenne eigentlich niemand, der das persönlicher unterhaltsamer als Claudia hinbekommt, den Unterhaltungs-Aspekt, hat man bei ihren Theorie-Stunden stets mit gebucht. Claudia Zaltenbach adoptiert Zutaten mit aller ihr zur Verfügung stehenden Leidenschaft, das spricht aus jeder Zeile, jedem Wort und macht den Hintergrund-Teil ihrer Bücher für mich immer zu einem ganz persönlichen Erlebnis, weil hier buchstäblich nichts „von der Stange“ kommt, sondern tailor made by Zaltenbach ist.

Auch Spitzenköche können sich der Leidenschaft und dem Charme der badischen Genießerin nicht entziehen und so sprechen Jörg Sackmann und sein Kollege Heiko Antoniewicz gerne mit Claudia über das kulinarische Potenzial von Tofu und steuern außerdem noch eigene Rezept-Kreationen bei.

Bei ihr bekommt jedes Thema das Komplett-Programm!

Wie auch schon in ihrem Miso-Buch gehört die Anleitung zum Selbermachen selbstverständlich bei Claudias Rundum-Betrachtung zum Tofu mit dazu und die Abfall-Produkte (Okara = Tofu-Trester), die bei der Herstellung entstehen werden im Rezeptteil gleich wieder als Zutaten eingesetzt. Außerdem widmet Claudia sich ebenfalls dem Yuba, das ist die Tofuhaut. Sie erklärt, dass streng genommen Yuba kein Tofu ist, da hier keine Gerinnungsmittel im Spiel sind. Doch der Geschmack von frischer Yuba ist dem des Seidentofus nicht unänhnlich. In Japan, ganz besonders in Kyōto ist Yuba sehr populär, wo auch heute noch die meisten Yuba-Manufakturen ansässig sind, weiß sie zu berichten.

Tofu bekommt die große Bühne mit vielen Optionen geboten…

Tofu als Zutat der asiatischen Küche zu präsentieren, das ist Claudia Zaltenbach definitiv nicht genug!

Neben den klassisch asiatisch geprägten Rezepten wie einer malaiische Laksa-Suppe, japanischem Ramen oder einer Udon-Nudelsuppe, gönnt Claudia dem Tofu einen Ausflug nach Hawaii (Aloha Bowl) und zeigt das Tofu auch Ceviche und Gazpacho kann. Serviert einen Tomaten-Pfirsich-Salat mit frischem Mais und Estragon-Tofu-Creme, füllt Zucchini-Blüten mit Tofu und stellt diesen als Tikka Masala in Indien vor oder zeigt uns dessen saisonale Seite als Chili-Karamell-Tofu mit geröstetem Rosenkohl und Quitte.

Und sonst………

Das in Kyoto sehr beliebte Yuba krönt eine Yuba-Pizza mit Speck und Shitake und das bei der Tofu-Herstellung anfallende Abfall-Produkt-Okara wird z.B. in einem leckeren Ingwer-Risotto weiterverarbeitet.

Tofu beherrscht bei Frau Zaltenbach ebenso die süße Kür: z.B. als Schokoladen-Tofu-Mousse, frischer Tofu-Pudding mit Honig-Safran-Quitten und Ingwer-Sirup und als Tofu-Cheesecake mit Matcha und Limetten.

Probiert & verputzt:

Laksa, mit Chili-Tofu

Ein wohlig warmer Genuss, der allen am Tisch sehr gut geschmeckt hat! Perfektes Gegenmittel gegen den Blues an einen trüben nebelgrauen Wintertag!

 

 

 

 

Spicy Tahini-Tofu mit Kokos-Basilikum-Spinat und Reisnudeln

würzig, cremig, wunderbar! P.S. Wir haben als Beilage ca. 150 g. Reisnudeln verwendet.

 

 

 

 

 

Fazit: Tofu, Du hättest Dir keine bessere Patin aussuchen können….

Ich kenne eigentlich niemand der Hintergrundwissen unterhaltsamer als Claudia Zaltenbach in einem Kochbuch präsentiert und schätze deshalb nicht nur den Informationsgehalt ihrer Kochbücher, sondern genauso den Unterhaltungs-Aspekt, der bei ihren Theorie-Stunden immer mit gebucht ist. Claudia adoptiert Zutaten mit aller ihr zur Verfügung stehenden Leidenschaft, das spricht aus jeder Zeile jedem Wort und macht den Hintergrund-Teil ihrer Bücher für mich immer zu einem ganz persönlichen Erlebnis, weil hier buchstäblich nichts „von der Stange“ kommt, sondern tailor made by Zaltenbach ist. Sie hat außerdem mit ihren kreativen und leckeren Rezepten die Gelegenheit genutzt, dem Tofu viel köstlichen Auslauf zu gönnen und diesen nicht nur als Zutat in seiner angestammten asiatischen Umgebung zu präsentieren. Normalerweise müsste man dann auch Angst bekommen, weil das haben in den 80igern schon andere versucht und sind leider über das Weltverbessern dabei häufig nicht hinausgekommen… Hier schmeckt es nicht nur ungemein lecker, sondern Frau Zaltenbach kann Tofu so aussehen und vor allem schmecken lassen, dass man wirklich Lust auf dieses Produkt bekommt und von Verzicht überhaupt nicht mehr die Rede ist. Tofu tailor made by Zaltenbach, genau mein Ding!

Ausgelöste Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

© Thomas Apolt

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend.

Fingerabschlecken und wohlig seufzen, allerdings nicht am Feierabend, man muss sich Zeit nehmen! Die optimierte Variante der Rippchen-Zubereitung mit Vorkochen sorgt trotzdem für das Rippchen-Speed-Programm. Tolle Möglichkeit für alle die nicht stundenlang am Grill stehen wollen….. Ganz so butterweich wie vom Grill werden sie dabei nicht, das Ergebnis ist ein leckerer Kompromiss, bei dem man schon nach 1 ½ Stunden in der Küche fertig ist!

 Und der Krautsalat dazu einfach ein Gedicht! Die Süßkartoffeln haben wir uns wegen der ohnehin schon hohen „Kalorien-Last“ und weil kochen wirklich nur ein Hobby ist, für dieses Mal gespart.

 Außerdem Daumen hoch von mir die anschauliche für Schritt für- Schritt- Foto-Session zum Zerteilen der Rippchen!

 Zutaten:

2 kg Schweinerippchen [Kalbsrippchen]

2,5 l Wasser

20 g Salz

1 g Kümmel

3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:

20 g Estragon-Senf

50 g Sojasauce

50 g Honig

40 g Apfel-Balsamessig

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

20 g Sesam

1 Junglauch

Für den Krautsalat:

400 g Frühkraut (Frühkohl)

120 g Sauerrahm (Saure Sahne)

40 g weißer Balsamessig

3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel erhältlich)

Salz

Für die Süßkartoffeln:

500 g Süßkartoffeln

Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

 Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.

Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schritt für- Schritt-Anleitung auf S. 162).

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.

Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Gebratener Frühstücksreis

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche

Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Perfekte Möglichkeit den übriggebliebenen Reis vom Thai-Curry am Samstag-Abend aromatisch und lecker eine Zweit-Karriere zu ermöglichen – sehr schmackhaft und unkompliziert.

Rice zum Frühstück ist auch morgens um sieben Uhr schon ein großer Favorit von Emma. Wichtig: Den Reis sollte man schon am Vorabend kochen. Das spart zum einen Zeit und zum anderen lässt er sich so viel besser knusprig braten.

Zutaten:

200 g Basmatireis

2 EL Sonnenblumenöl

1 Karotte, grob geraspelt

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

¼ Ananas, geschält, fein gewürfelt

3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

3 Eier

1 Prise Chilipulver

1 Prise Muskatnuss

2 EL gerösteter Sesam

1 EL Sojasauce

3 EL geröstete, grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Den Reis am Vorabend kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einen Topf geben und mit 300 ml Wasser und 1 Prise Salz aufkochen. Den Deckel auflegen und auf niedrigster Stufe 6 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Vom Herd ziehen und weitere 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karotte, Knoblauch, Ananas und Frühlingszwiebeln heiß und schnell anbraten. In eine Schüssel geben. (Etwas Frühlingszwiebelgrün beiseitelegen.)

Die Eier mit den Gewürzen, dem Sesam und der Sojasauce verquirlen und in etwas Öl in der Pfanne braten. Den Reis dazugeben und weiterbraten, bis alles leicht knusprig ist. Das Gemüse zurück in die Pfanne geben, unterrühren und falls nötig mit Salz abschmecken. Die Erdnüsse und etwas fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün über den Reis streuen.

 

Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

Der fette Schweinebauch, der beim Kochen einen köstlichen Sud ergibt, bekommt durch die prickelnde Schärfe des Szechuan-Pfeffers und die milde Säure des Reisessigs eine angenehme Leichtigkeit.

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Schweinebauch mit

Schwarte, ohne Knochen

1 ½ TL Szechuan-Pfefferkörner

2 Sternanis

3 Kardamomkapseln

1 TL Korianderkörner

¼ Zimtstange

2 Nelken

2 Möhren

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

4 EL neutrales Pflanzenöl

80 ml Sake

3 EL helle Sojasauce

Salz

4 Baby-Pak-Choi

2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)

Zucker

 Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einritzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser sehr grob zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen.

Die Möhren putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen leicht andrücken. 1 EL Pflanzenöl und das vorbereitete Gemüse in den Topf zu den Gewürzen geben und alles weiterrösten, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt.

Das Gemüse mit Sake und Sojasauce ablöschen, Schweinebauch in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch in ca. 1 Std. 30 Min. offen bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch zart und weich ist.

Den Schweinebauch aus dem Topf heben und den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.