Obst und Gemüse in harmonischem Zweiklang: Käse verleiht der Quiche die nötige Würze. Das Ganze ist natürlich kein Diätessen, dafür umso mehr ein himmlischer Genuss – resümiert die Apfel-Expertin Barbara Haiden und wir stimmen gerne mit ein. Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.
Zutaten (für 4 Personen):
Butter und Mehl für die Form
Teig
150 g Butter
250 g Dinkelmehl
Salz
1 Bio-Eigelb
Belag
2 Stangen Lauch (ca. 500 g)
2 Äpfel
40 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
250 g Sauerrahm
3 Bio-Eier
geriebene Muskatnuss
120 g geriebener reifer Bergkäse
oder Gruyère
Utensilien
Tarteform (28 cm Ø)
Teigrolle
Linsen oder Reis zum
Blindbacken
Zubereitung:
Eine Tarteform fetten und mit Mehl bestäuben.
Für den Teig die Butter würfeln und mit Mehl und 1 Prise Salz fein krümelig zerbröseln. Das Eigelb zugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Mit einer Teigrolle auf die Größe der Tarteform ausrollen und diese damit auslegen. Den Rand andrücken. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.
Für den Belag den Lauch gründlich putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Lauch- sowie Apfelstücke einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Rahm und Eier in einer Schüssel verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Tarteboden mit Backpapier belegen, mit Linsen beschweren und den Teig im Ofen etwa 12 Minuten hell backen. Herausnehmen, Papier und Linsen entfernen. Die Apfel-Lauch-Mischung auf dem Teigboden verteilen, den Rahmguss darübergießen und mit Käse bestreuen. Die Quiche im Ofen 25–30 Minuten backen.Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 30 Minuten Kühlzeit)
Ideengeber für den Namen dieses Backbuchs waren Zimtschnecken bzw. Kanelbullar – für Nicole Stich duftet doch nichts in der Küche auch nur annähernd so verführerisch –, vorausgesetzt, man mag Zimt…..Eine vielversprechende Offerte, entschied ich nach der Ankündigung dieses Titels recht schnell. Ich bin eindeutig mehr Team Kochen, Backen immer gerne mal wieder, jedoch bei einem zwei Personen-Haushalt, überlegt man als Gelegenheits-Bäckerin recht schnell, lohnt sich dieser Aufwand wirklich? Und das obwohl Hefegebäck für mich kein Angstgegner ist, den hat mir schon meine Mutter recht früh erklärt. Beim Brot bin ich gespalten, in meinem Frankfurter-Stadtteil fand ich trotz allgegenwärtiger Schrott-Angebote, recht schnell einen guten Traditionsbäcker, der alles von der Pike auf richtig macht und sich gottlob dem Convenience-Trend im Handwerk seit 30 Jahren standhaft verweigert. Trotzdem könnte es sich lohnen, im Wochenendhaus auf dem Land ist dieses Angebot nicht vorhanden. Ich fremdele nur mit den ganzen Brot-Päpsten, nach einigen Rezensionen zu Brotbackbüchern, wollen diese für meinen Geschmack, mich einfach zu früh und auschließlich an die Kandare nehmen. Freiheit ist für mich nicht impfen or not, sondern das eigene Brot zu backen, gerne auch perfekt, aber eigentlich möchte ich mehr Kategorien in best of-Manier bespielt haben.
Nicole Stich (c) Oliver Seidel
Nicole Stich hat mit unermüdlicher Akribie und Liebe zu gutem Backwerk über 50 gelingsichere Klassiker-Backrezepte entwickelt und schon immer viele Rezept-Impulse als Mitbringsel von ihren Reisen mitgebracht. Stich ist seit 15 Jahren erfolgreiche Foodbloggerin und Foodjournalistin. Bei ihr gibt es nicht nur Brot & Brötchen, sondern Kuchen & Torten, Kleingebäck, Blechkuchen, Fingerfood, Pizza und anderes Salziges aus dem heimischen Backofen, das genauso Hobbybäckern Perfektion verspricht. Für ihr erstes Backbuch hat sie sich viel Zeit genommen und hat viele Tipps und Tricks für ihre Leser*innen parat. Ihre Begeisterung fürs Backen spürt man in jedem einzelnen Rezept, manche davon begleiten die ambitionierte Bäckerin schon über 30 Jahre und eigentlich ist die Münchnerin erst zufrieden, wenn sie nach vielen Wiederholungen endlich das perfekte Ergebnis aus dem Ofen holt.
„Das musst du im Gefühl haben!“
„Des muass’d im Gfüh‘ ham!“, wie Nicole Stich’s Oma Luise gern sagte, wenn Nicole mal wieder versuchte, eine Semmel so gekonnt rund zu schleifen, wie es die Großmutter ihr gezeigt hatte – für eine kaum Zehnjährige, die ihrer Oma beim Backen oft ein Loch in den Bauch fragte, war das eine höchst unbefriedigende Antwort.
Wer sich auf Frau Stichs Erfahrung und Liebe zum Detail verlässt, kommt schneller weiter!
Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, sind oft die Rezepte schuld, wenn es nicht wie erwartet klappt! Wer sich genau an das Rezept gehalten hat, der soll bitteschön auch am Ende mit einem tollem Back-Ergebnis belohnt werden. Beim Backen kommt es jedoch darauf an, dass Zutaten und Technik optimal in einem Rezept austariert werden müssen, sonst erleben auch erfahrene Backofen-Nutzer, dass die Premiere „versemmelt“ wurde. Eine Krux, die die einen zum Tüfteln und immer wieder probieren und optimieren antreibt und die Gelegenheitsbäcker schnell in die Flucht schlägt.
Früh übt sich, wer es zu mehr als Durchschnitt bringen will….
Frau Stich hatte offenbar schon als 10jährige den Ehrgeiz, sich das nicht gefallen zu lassen! Jetzt hat diese viele, viele Jahre gebacken und bei ihren Rezepturen für die ganze Back-Palette immer wieder Details verbessert. Die Ergebnisse der langjährigen Stich’schen Backforschung finden sich in diesem ungeheuer nützlichen Backbuch, das sich mit Fug und Recht sofort in meine Klassiker-Abteilung sortiert. Dort stehen nur die Koch- und Backbücher, die ich stets als erstes konsultiere, wenn ich auf Misserfolge oder viele Runden verzichten möchte und den Weg zum Lieblingsrezept entscheidend abkürzen möchte.
Lauter gut erprobte Lieblings-Backwerke….
In „Wie das duftet“ findet sich eine abwechslungsreiche Mischung ihrer liebsten Backrezepte – quer durch alle Schwierigkeitsgrade und Teigarten, bevor es losgeht, nimmt sich die erfahrene Bäckerin noch Zeit, auf Zubehör und Zutaten einzugehen. Daraus ist eine komprimierte Sache geworden, die dennoch ganz klar zeigt, die Frau hinter den Rezepten kennt sich richtig gut aus! Für das Dehnen und Falten beim Brotbacken schickt Nicole uns aber ins Netz. Kann man nicht nur machen, sondern macht hier für mich total Sinn, das Angebot ist so vielfältig und jedes Koch-/Backbuch sollte wissen was es will und wo seine Stärken sind!
Wenn die Pizza wie Neapel schmecken soll und die Bagels aus New York gerade gut genug sind…
Die versierte Bäckerin hat mit ihrem Backbuch nicht umsonst so lange gewartet! Es wendet sich mit sehr detaillierten Rezepten an Hobbybäcker, denen perfekte Ergebnisse wichtig sind und bei denen ein persisches Fladenbrot, amerikanische Bagels oder eine neapolitanische Pizza eben möglichst wie im Neapel oder New York schmecken sollen. Dazu besorgt man sich, wenn man den noch nicht hat, unbedingt einen Backstein für den eigenen Backofen.
Klassiker und Retro-Gebäck in Perfektion!
Die Stich liebt ebenso die Klassiker, die sie schon von der Oma übernommen hat, wie z. B. ein Streusel-Quarkuchen, Kornspitzstangen und Gemüsestrudel (hier sogar in doppelter Ausfertigung, entweder mit Kartoffel-Kürbisfüllung oder mit Spitzkohl) und Käsestangen und mag sie am liebsten, wenn sie schön knusprig und blätterig geworden sind.
Mitbringsel und einfache Gebäcke, die sich immer mit dem Besten messen wollen!
Kulinarischen Fundstücke aus aller Welt wie z. B. Lavash-Kräcker aus dem Nahen Osten, ein Pide-Rezept mit Hackfleisch-Füllung, die die Autorin 2015 erstmalig auf dem Taksim-Platz kostete und bei dem sie nie aufgegeben hat, dem Geschmackserlebnis von dort so nah wie möglich zu kommen, gesellen sich zu dem Rezept-Schatz der Oma und werden ergänzt mit Prototypen wie Topfbrot mit Sauerteig oder wieder Mitbringseln wie amerikanische Maisbrot-Muffins, Amaretti. Komplementiert werden diese durch einen feinen Apfelkuchen, einen unkomplizierten Zwiebelkuchen, der mit einem Quark-Öl-Teig überzeugt, die zwar einfacher sind, sich aber immer noch mit den Besten messen wollen!
Ein sehr feines Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version bei den Äpfeln verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann. Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Nichts dramatisches, aber einfach total gut! Gelernt habe ich bei diesem Rezept ebenso noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im optimalen Zustand aus dem Ofen zu befreien….
Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das so gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – sogar nach einem Samstag im Garten total kompatibel für uns!
Fazit: Ein Backbuch, das in allen Kategorien überzeugt!
Für mich ist dieses Backbuch schon jetzt ein Standardwerk, das sich aber zum Glück nicht darauf beschränkt, dieses nur mit perfekten Rezepturen für Klassiker zu bestücken, sondern es bringt genauso viele schöne Mitbringsel aus aller Welt mit. Ich sehe es bei Hobbybäckern, die wie Stich gestrickt sind: Alles was aus dem Ofen gezogen wird, sollte so nah wie möglich am optimalen Ergebnis sein. Wer keinen Backstein anschaffen will, wird auch mit ihrem Topfbrot sehr glücklich und der unkomplizierte Zwiebelkuchen ist eine Wucht! Dieses Backbuch überzeugt mit Profil ohne Grenzen zu setzen und vor allem jede Menge Erfahrung! Für mich ist es Frau Stichs Meisterstück geworden: jedes Rezept soll mit einem richtig guten Bäcker mithalten und das wird vollumfänglich in allen Kategorien und den unterschiedlichsten Schwierigkeitsgraden eingelöst!
Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…)teilen!
Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet
Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden
Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.
Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.
Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf verteilen, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.
Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwiebeln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.
Auch wenn Nicole Stich Apfelkuchen in jeder nur erdenklichen gebacken hat, kommt dieseimmer wieder auf dieses Rezept ihrer Oma zurück, weil es ohne Schnickschnack einen perfekten Kuchen liefert, den man sogar aus der Hand essen kann., Äpfel aus dem Garten machen Sinn, Bio vor, aber Boskop oder Gravensteiner machen ebenfalls eine gute Figur.
All-Time Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich hier gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann – Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Gelernt habe ich bei diesem Rezept auch noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im perfekten Zustand aus dem Ofen zu befreien….
Zutaten (10 – 12 Stücke):
125 g Butter
1,3 – 1,4 kg Äpfel
Saft einer halben Zitrone
150 g weißer Zucker
3 Eier (L)
¼ TL feines Meersalz (1,5 g)
225 g Weizenmehl Type 405
1 ½TL Backpulver
Außerdem:
Butter für die Form
Dazu:
Puderzucker und geschlagene Sahne
Zubereitung:
Butter in einem Pfännchen schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine Springform (24 bis 25 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einpinseln.
Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen, dann in fingerdicke Spalten schneiden – es sollten 750 bis 800 g sein. Zitronensaft darüberträufeln und die Äpfel behutsam durchschwenken, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.
Den Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Zucker und Eier mit dem Flachrührer in der Rührschüssel der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührgerätes) 3 bis 4 Minuten lang hell und cremig aufschlagen. Salz und abgekühlte Butter unterrühren, dann Mehl und Backpulver darübersieben und ebenfalls unterrühren.
Nun Apfelspalten und Teig gründlich von Hand vermengen. Davon zunächst eine Hälfte am besten mit einem Gummispatel in der Form verteilen und glatt streichen, bevor man auch den Rest gleichmäßig in der Form verteilt.
Auf der zweiten Schiene von unten in 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur: 93 bis 95 °C). Falls der Kuchen am Schluss zu schnell dunkel wird, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Dann den Kuchen rundherum mit einem scharfen Messer von der Form trennen, sonst reißt er beim späteren Öffnen der Form. Noch leicht warm oder vollständig abgekühlt mit Puderzucker bestäubt genießen. Schlagsahne nicht vergessen!
Tipp:
Eine Bienenstichkruste sorgt für das passende Upgrade: 75 g Butter, 110 g weißen Zucker, 40 ml Milch, 110 g Mandelblättchen und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf langsam aufkochen, den Kuchen nach 40 bis 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Mandelmasse darauf verteilen und fertig backen.
Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese feine Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!
Dazu passt ein gut gekühlter Riesling, z. B. ein ELZ! Riesling trocken vom Weingut Borchert an der Mosel, empfiehlt die Autorin.
Ein absolut gelingsicheres Rezept, hier weiß jemand worauf es ankommt und was es einfacher macht…Puddingpulver ist sonst nicht meins, bei Kuchen haben ich jetzt gelernt, kommt das Zeug richtig gut – Genauso macht ein bisschen Backpulver im Teig auch Sinn! Ich habe diese Köstlichkeit bereits zweimal gebacken, einmal für zwei in einer kleinen Springform…. Das himmlische Zimt-Sahne-Topping ist zum Glück nicht knauserig bemessen!
Für 1 Springform von Ø 26 cm:
Für den Teig
200 g Weizenmehl (Type 405)
1 gestrichener TL Backpulver
100 g Butter, plus mehr für die Form
100 g Zucker
1 Ei
Für die Füllung
1–1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Braeburn)
500 ml trockener Riesling
Saft von ½ Zitrone
100 g Zucker
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
Für die Zimtsahne
400 g Sahne
Zimtzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter in Flöckchen, Zucker und Ei hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse enternen. Die Viertel in kleine Stücke schneiden. In einem Topf 250 ml Riesling und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Apfelstücke zugeben und im Wein etwas andünsten. Den restlichen Riesling (250 ml) mit Zucker und Puddingpulver in einer Schale verrühren. Unter die Äpfel mischen und die Apfelmasse unter Rühren kochen lassen, bis sie glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig in der Form zu einem Boden flach drücken, mit dem restlichen Teigdrittel rundum einen Rand hochziehen.
Die Apfelmasse einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Für die Zimtsahne die Sahne steif schlagen und auf der Torte verstreichen. Die Torte mit Zimtzucker bestreuen, in 12 oder 16 Stücke schneiden und servieren.
Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise – jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.
Zutaten (für ca. 4 Personen):
150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)
125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren
2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)
Olivenöl
Semolina-Grieß
1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)
Zubereitung:
Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.
Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den Zatar–Blättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.
Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.
Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!
Fladenbrotteig
Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):
300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche
100 g Semolina-Grieß
1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe
Salz
Sesamkörner
Schwarzkümmelsamen
Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*
Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.
Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.
Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.
Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup undGranatapfelkernen.
*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausbacken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.
Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat und so köstlich, aber auch ein bisschen Fummelei……
Für den dunklen Teig
25 g ungesüßtes Kakaopulver
(Poudre de Cacao, siehe Seite 207)
65 g Zucker
4 EL Milch
1–2 TL Rum (nach Belieben)
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
1 Msp. Salz
Für den hellen Teig
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte
Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
50 g Zucker
1 Msp. Salz
Für die Glasur
150 g Zartbitterkuvertüre
70 g weiße Kuvertüre
Außerdem
Einweg-Doppelkammerspritzbeutel (siehe Seite 207)
Silikonbackform mit 15 würfelförmigen Mulden
(à ca. 3,5 × 3,5 cm, siehe Seite 207)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Für den dunklen Teig das Kakaopulver mit 1 EL Zucker, Milch und nach Belieben Rum in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen.
Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Die Kakaomischung zugeben und einarbeiten.
Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.
Für den hellen Teig das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen. Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den Zucker unter Rühren einrieseln lassen.
Das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.
Beide Teige in den Doppelkammer-Spritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden und die Würfelformen zu etwa drei Vierteln füllen (eventuell übrig bleibenden Teig später backen). Die Backform in den vorgeheizten Ofen stellen und 15–20 Minuten backen – kurz vor Ende der Backzeit mit einem Holzspieß eine Garprobe machen.
Herausnehmen und die gebackenen Würfel in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Vertiefungen herausdrücken und auf ein Kuchengitter setzen. Falls Teig übrig geblieben ist, diesen in einige Mulden der Form füllen und wie beschrieben ebenfalls backen.
Für die Glasur dunkle und weiße Kuvertüre getrennt in zwei hitzebeständige Schüsseln geben und jeweils im Wasserbad (Temperatur unter dem Siedepunkt halten) schmelzen. Nach Belieben die Würfel mit beiden Kuvertüren glasieren.
Für besonders hübsche Muster beim Verzieren: erst die
Tipp: dunkle Kuvertüre auftragen, etwas antrocknen lassen, dann mit der weißen Kuvertüre auf die Würfel Punkte oder Striche träufeln und einen kleinen Holzspieß kreisend durchziehen. Alternativ zum Doppelkammerspritzbeutel die Teige jeweils in zwei einfache Spritzbeutel füllen und abwechselnd in die Vertiefungen der Backform spritzen.
Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten und wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten. Auf den von neuen Förmchen habe ich zunächst verzichtet und mich an den Rat von Frau Witzigmann gehalten, dafür ein 12er Muffin-Blech zu verwenden.
Quelle: Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker
(Ø 7 cm, 6,5 cm Höhe; alternativ 12er-Muffinblech)
Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle
Zubereitung:
Für den Teig die angegebenen Zutaten, wie auf Seite 51 für die Blitz-Brioches beschrieben, zu einem Hefeteig verarbeiten.
Die Dariolförmchen mit Butter ausstreichen. Vom Teig 80 g schwere Stücke abwiegen, zu Kugeln rollen und in die vorbereiteten Förmchen setzen.
Für den Belag die Butter klein würfeln. Honig, Zucker sowie Orangen- und Zitronenabrieb in einen Topf geben und erwärmen. Die Butterstücke einrühren und kurz aufkochen lassen. Dann die Mandelblättchen dazugeben und vermengen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit zum Bestreichen das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigkugeln damit bestreichen. Dann mithilfe von zwei Esslöffeln je ½ EL des Mandelbelags auf die bestrichenen Teigkugeln geben.
Eine Auflaufform mit Wasser füllen und in den Backofen stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Formen daraufstellen und in den kalten Backofen auf die untere Schiene geben. Die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze regeln und etwa 25 Minuten backen.
Inzwischen für die Creme Milch, Sahne und Zucker in einen Topf geben. Das Puddingpulver mit 6 EL Milchmischung aus dem Topf glatt rühren. Die Milchmischung zum Kochen bringen und das angerührte Pulver mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren so lange kochen, bis die Masse dicklich eingekocht ist. Den Pudding in eine Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.
Die Förmchen herausnehmen – dabei Vorsicht beim Öffnen des Ofens, da heißer Dampf entweicht – und in den Förmchen etwas abkühlen lassen. Dann die Minibrioches aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Den Pudding in den Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die ausgekühlten Minibrioches zweimal waagerecht durchschneiden, auf jede untere und mittlere Schicht Pudding spritzen und wieder zusammensetzen. Die kleinen Bienenstiche frisch genießen.
Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn, die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!
Quelle: Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker
Für die Streusel Mehl, Butterstücke und braunen Zucker in eine Schüssel geben, mit den Fingern vermischen und zu Streuseln verarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Die Toffifeestücke klein hacken.
Für den Teig die Milch mit 2 EL Zucker in einem Topf leicht erwärmen und vom Herd nehmen. Die Hefe zerbröseln und in der handwarmen Milchmischung auflösen.
Mehl, restlichen Zucker, Ei, Salz und Butter in eine Schüssel geben, die Milchmischung zugießen und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und den Hefeteig 60 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zum Bestreichen die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten und zu einem 5 mm dicken Rechteck ausrollen. Mithilfe eines Springformbodens vier Kreise (à Ø 16 cm) ausschneiden, dabei Teigreste verkneten, erneut ausrollen und ausschneiden.
Beide Springformen mit Butter ausstreichen, je einen Teigkreis in die Formen legen und die Oberflächen mit flüssiger Butter bestreichen. Die Hälfte der Streusel auf beide Formen verteilen. Das gehackte Toffifee darüberstreuen. Die beiden restlichen Teigkreise in die Formen legen, wieder mit flüssiger Butter bestreichen und die übrigen Streusel darüber verteilen.
Eine kleine Auflaufform mit kaltem Wasser füllen und in den Backofen stellen. Springformen in den vorgeheizten Ofen schieben und 25–30 Minuten backen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Aus den Formen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipp: Dieser Kuchen schmeckt frisch ganz himmlisch, kann aber auch gut eingefroren werden. Wenn keine zwei Springformen vorhanden sind, kann man auch einen der Butterkuchen prima in einem ofenfesten Topf der gleichen Größe backen.
Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Als Autorin ist sie die Fachfrau für süßes geworden, egal ob Marmelade, Süßspeisen oder Kuchen. Véronique Witzigmann widmet sich diesem Thema mit viel Kreativität, die für Überraschungen und spektakuläre Ergebnisse sorgt.
Was ist drin?
Von kulinarischen Wurzeln und was das mit heute und dem Buch zu tun hat…
Nett, wenn sich eine Autorin vorstellt und glaubhaft erklären kann, dass das was sie tut, schon früh begonnen hat. Wer einen Eckart Witzigmann zum Vater hat, der weltweit als einer der besten Köche gilt, von dem nimmt man an, dass ihm die Leidenschaft für gutes Essen einfach in die Wiege gelegt wurde. Große Dinge entstehen häufig im Kleinen und fangen bei den meisten schon in ihrer Kindheit an. Véronique‘s erstes Kocherlebnis auf dem Puppenofen war jedoch ein Reinfall! Begeistert, briet diese darauf minutenlang ein Naturschnitzel in der Größe einer Briefmarke. Das Ergebnis hätte nicht niederschmetternder ausfallen können berichtet die Witzigmann-Tochter in ihrem Vorwort: leider war das Fleisch hart wie Leder geworden. Selbst der Trost des Metzgers (in Form einer Leberkässemmel), bei dem beklagte sie sich später bitterlich über die Qualität des Kalbsfleisches. Immerhin hatte sie ganze 90 Pfennig von ihrem Taschengeld dafür geopfert, konnte nichts mehr ausrichten, eine Karriere als Sterne-Köchin war nach dieser Enttäuschung in weite Ferne gerückt. Das nächste Projekt, ein Käseküchlein frisch vom Ofenblech – ganz frei Schnauze – gebacken, entpuppte sich als Volltreffer und ist heute einer der Gründe warum Madame Witzigmann ein Faible für Süßes hat und gerne etwas in den Backofen schiebt.
Klein ist das neue groß, denn klein kann ja keine Sünde sein!
Véronique Witzigmann präsentiert 70 ausgesprochen kreative Ideen, die von ihr als Pocket-Variante ausgelegt wurden, denn klein ist bei Kuchen, Küchlein, Keksen und Torten längst das neue groß geworden. Es gibt nicht mehr die großen Familien, die am Wochenende ganze Blechkuchen verputzen und auf der anderen Seite überlegen sich manche, ob sie überhaupt noch backen sollen. Sonntag bin ich noch begeistert, wenn der Kuchen frisch aus dem Ofen kommt, aber Mittwoch oder Donnerstag habe ich schon nicht mehr so große Lust auf den Marmorkuchen, der längst nicht mehr so saftig, wie am ersten Tag ist und doch jedes Mal mahnend ruft, wenn die Tür zur Speisekammer aufgeht.
„Bäck“ to the future
oder – Formen und Formate werden neu überdacht und köstlich generalüberholt!
„Bäck“ to the future war ursprünglich der erste Arbeitstitel des Buches und unterstreicht recht gut, was sich Frau Witzigmann dafür vorgenommen hat. Sie möchte wieder mehr Menschen für den süßen Genuss begeistern. Erst wenn der Apfelstrudel, wie bei der Oma schmeckt, ist die Geschmacks-Verliebte zufrieden. Ihre Version ist ein Apfelstrudel in der Dose. Spektakulär anzuschauen und auch für Anfänger leicht nach zu backen, ohne sich über den hauchdünn ausgewalkten Strudelteig Gedanken zu machen. Véronique’s Version basiert auf einem Südtiroler Rezept mit saftigem Mürbeteig. Apfelkuchen Konfekt ist ein tolles Überraschungs-Mitbringsel, das sich herrlich vorbereiten lässt. Dazu können in einer Silikon-Back-Form mit quadratischen Mulden (5,5 x 5,5 cm), ein Mürbeteig schon Tage im Voraus gebacken werden. Anschließend werden diese mit einem leckerem mit Zimt und Piment aromatisierten Apfelkompott gefüllt.
Neues Kleid + kulinarische Erinnerung locken an den Backofen
Bei Frau Witzigmann gibt „Kleine Kuchen, für den großen Genuss“. Dafür hat sie sich alte und neue Back-Klassiker wie Bienenstich, Krapfen, Butterkuchen vorgeknöpft und belebt unsere kulinarische Erinnerung daran neu, in dem sie jedem Backwerk einen passend Anzug für heute verpasst. Frankfurter Kranz, wird bei ihr zu sensationellen Frankfurter Kränzchen, in die sich meine Mutter und der Rest der Familie sofort verliebt haben. Die klassische Vorlage hat es bei uns leider nicht in die 80iger Jahre geschafft, zu schwer zu aufwendig lautete das einhellige Urteil. Jetzt können wir mit diesen Minis wieder im „Frankfurter Kuchenglück“ schwelgen und neben Buttercreme freuen wir uns, dass der selbst gemachte Kirsch-Fruchtaufstrich ebenfalls einen eleganten und fruchtigen Auftritt hinlegen darf.
Manchmal gönnt uns diese Autorin einen kleinen Ausflug in die Geschmackswelten von Profis. Da kennt sie sich ebenfalls bestens aus und ist seit Jahrzehnten die ausgewiesene Kreativ-Kraft für süßes mit Wow-Potenzial. Ich sage nur Yuzu-Schale und Pfirsichküchlein und dann kostet uns dieses geschmackliche Abenteuer auch mal eine Kleinigkeit.
Alte und neue Rezepte auf Mini getrimmt
Véronique Witzigmann hat sich bei Ihrer Präsentation der Rezepte für eine moderne Kategorisierung entschieden. Sie hat nur den Hefeteig-Fans ein eigenes Kapitel eingeräumt. Ansonsten wird bei ihr schnell, einfach gut gebacken. Dies ist als Einstiegkapitel klug und gewählt, holt es doch uns alle ab, egal ob nun Anfänger oder Fortgeschrittene. Hier werden für einen Rhabarbertarte Doppeldecker Blätterteigkissen mit einer köstlichen Creme aus Mascarpone und Limette gefüllt und als fruchtige Komponente kommt dann darauf ein fruchtiges Rhabarber-Kompott. Das geht gut los direkt vom Start weg finde ich, nicht zu kompliziert und trotzdem jede Menge Überraschungspotenzial für den Gaumen. No-bake New Cheesecakes sind die Vertreter der neuen Klassik, die ebenfalls gerne einen tollen Auftritt im neuen Gewand hinlegen wollen. Hier tut jedoch ein wenig Vorbereitung Not und neben ihrer überschaubaren Zubereitungszeit von 30 Minuten muss eine Gefrierzeit von 3 Stunden veranschlagt werden.
Auch wenn buchstäblich nichts im Haus ist, fällt ihr noch was ein…..
„Locker aus der Hüfte“ das kann Véronique Witzigmann auch in süß und beweist mit Briochescheiben mit Schoko gefüllt, dass immer noch was geht, wenn buchstäblich nichts im Haus ist. Dieses Rezept ist aus einer Süßspeisennot heraus entstanden, als die Familie nach einem langen und ausgedehnten Sonntagsspaziergang Süß-Hunger verspürte und außer einem Briochebrot (alternativ geht Hefezopf), Nuss-Nugat-Creme, Sahne, Panko-Brösel und Orangenschale nichts geeignetes dafür im Haus war.
Klassiker stehen vor einer Zweit-Karriere – oder Beerdigungskuchen war gestern
Mit Hefeteig, kennt sich die Münchner-Back-Fee ebenfalls bestens aus! Bienenstich bekommt endlich eine Zukunft mit ihrer Idee für Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste, bin ich mehr als nur einverstanden! Meinen letzten habe ich vermutlich 1985 gegessen. Wer möchte, dass die genauso toll aussehen wie bei Véronique legt sich Dariolförmchen (im Gastronomie-Bedarf zu einem erschwinglichen Preis zu erhalten) zu, alternativ geht ein 12er-Muffinblech. Der Butterkuchen strebt ebenfalls eine Zweit-Karriere an: aus dem Sattmacher für ganze Gesellschaften (böse Zungen sprechen hier vom Beerdigungs-Kuchen) wird ein gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln, ebenfalls wieder ein neues Geschmackserlebnis, dass sich nicht nur sehen und vor allem schmecken lassen kann.
Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt beeindruckend!
Im Kapitel „Backzeit – gut Ding will Weile haben“, zeigt Frau Witzigmann, dass Backen für sie Quality-Time ist. In dieser Setion geht es um das große Back-Kino mit Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren u. Holunderblüten oder eine fabelhaft aussehende kleine Mohn-Himbeer-Torte, die zwar Zeit kostet, aber auch Menschen mit bescheideneren Back-Fähigkeiten – wie mich nicht abschreckt. Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt Frau Witzigmann beeindruckend gut! Denn erstmal soll jeder dabei bleiben und wird mit Ideen für die „Kuchenparty – Süßes fürs Buffet“ oder „Mitbringsel to go – Geschenke“ an den Backofen gelockt. Amerikaner legen als verkappte Spiegeleier sunny side up einen fulminanten Auftritt hin und zeigen das außergewöhnlich Talent der Autorin sich immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Und wenn wir gerade beim Thema sind, wie wäre es mit Cheesecake mit Avocado, Rhabarber-Mantel und Streuseln, oder Laritzbaisers mit Kirschfüllung? Was diese Frau an kreativen Ideen alles aufbietet, um uns wieder für den Sonntagskuchen zu begeistern, der auch Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag genauso klasse schmeckt. Oder als süßes Mitbringsel in Form von falschen Baumkuchen mit Matcha-Glasur bis zu orientalischen Ecken zum Star auf jeder Kuchen-Party werden können.
Wer bis jetzt noch standhaft der Versuchung wiederstanden hat, wird mit kleinen Piccolinos im Kapitel „Eines geht noch! Widerstand zwecklos“ mit Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln oder Churros gewälzt im pikanten Gewürzzucker noch mal richtig in Versuchung geführt.
Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten, um wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten.
Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn! Die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!
Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat, der garantiert saftig bleibt! Dankbar war ich mal wieder für die Option die Anschaffung eines Doppelspritzbeutels zu vermeiden und stattdessen mit zwei Spritzbeuteln zu arbeiten. Für mich persönlich als Grob-Motoriker jedoch ein wenig umständlich damit zu arbeiten. Als dass es Mutters alltagstaugliches Rezept aus meinem Fundus verbannen könnte.
Fazit: Veronique ist bei den kleinen ganz groß!
Véronique Witzigmann ist eine versierte Süß-Queen, der man Papas Geschmacks-Gene anmerkt, darauf legt sie Wert, genauso wie drauf neue interessante Zutaten auszuprobieren. Technisch wird es bei ihr meistens nicht zu schwierig. Mit ihren tollen und sehr kreativen Rezepten für Minis zeigt sie viel Kreativität und Fingerspitzengefühl bei der Modernisierung von Back-Klassikern, bei denen sich auch Back-Normalos noch wohl und aufgehoben fühlen. Sie denkt bei der Rezeptentwicklung offenbar mehr in Geschmack als in komplizierten Techniken. Es werden Klassiker geschickt und mit viel Blick für das Detail modernisiert und zwar so, dass man das zukünftig gar nicht mehr anders möchte und die Gäste sich noch im nächsten Jahr an den Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste erinnern. Beim Equipment bzw. den speziellen Förmchen hat die Autorin immer gängige Alternativen parat und das rechne ich ihr hoch an und habe das bei Rezepten für Back-Minis auch schon anders erlebt. Mir hat das Buch sehr gefallen, bei allen Rezepten ist stets sehr, sehr viel Rafinesse dabei, ohne dass es automatisch mit zu viel Komplexität einhergeht.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 