Saftige Kirsch-Brownies

© Wolfgang Schardt, Hamburg

Endlich auch was Neues gelernt, pürierte Bohnen machen Kuchenteig saftig und helfen Butter sparen. Wenn es nur das gewesen wäre und nicht so lecker geschmeckt hätte, würden wir das bei einem einmaligen Ausflug belassen, hier haben wir gelernt und vor allem geschmeckt, da geht noch viel mehr!

Quelle: Inga Pfannebecker: Linsen, Kichererbsen & Co.

Fotos: Wolfgang Schardt

GU-Küchenratgeber

Preis: 8,99 €

Schwarze Bohnen machen diese Schokostückchen auch mit wenig Fett schön saftig und sättigend. So macht Sündigen gleich viel mehr Spaß, oder?

Zutaten (für 1 quadratische Springform 24 × 24 cm; 16 Stück):

150 g Zartbitter-Schokolade

125 g Butter

1 Dose schwarze Bohnen (265 g Abtropfgewicht)

50 g gemahlene Haselnüsse

2 EL Kakaopulver

½ TL Backpulver

3 Eier

125 g brauner Zucker

1 Prise Salz

250 g entsteinte Kirschen (frisch oder TK)

50 g weiße Kuvertüre

Fett und gemahlene Haselnüsse für die Form

Zubereitung:

Den Backofen auf 175° vorheizen. Eine quadratische Springform fetten und mit Haselnüssen ausstreuen. Die dunkle Schokolade hacken und zusammen mit der Butter in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In einen hohen Rührbecher oder Mixer geben und fein pürieren. Die Haselnüsse mit dem Kakao und dem Backpulver mischen. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. dick-cremig aufschlagen. Die Schokomasse langsam einlaufen lassen und unterrühren. Dann das Bohnenpüree unterrühren. Den Nuss-Mix zugeben und kurz unterrühren, bis alles gerade eben verbunden ist.

Den Teig in die vorbereitete Form geben. Die Kirschen auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken. Die Brownies im heißen Ofen (Mitte) 30 – 40 Min. backen, sodass sie in der Mitte noch leicht feucht sind. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die weiße Kuvertüre grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Mithilfe eines Teelöffels in Streifen über die Brownies ziehen. Trocknen lassen.

 Glutenfrei

Zubereitungszeit: 20 Min.

Backzeit: 40 Min.

Pro Stück ca. 240 kcal, 4 g E, 17 g F, 18 g KH

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Königlicher Käsekuchen

© Simone Hawlisch

Quelle: Okka Rohd: Herdwärme

Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause

Kailash Verlag

Preis: 20,–

Ehre wem Ehre gebührt! Ein wunderbar cremiger Käsekuchen, der nicht zusammenzuckt, wenn er den Backofen verlässt ist als Ergebnis garantiert, weil er auf diesen Schock umfassend vorbereitet wird und zwischendurch immer mal wieder Küchenluft schnuppern darf. Auf Rohrzucker habe ich verzichtet, für uns muss es nicht ganz so gesund sein und normaler Zucker löst sich einfach besser auf.

von Princess Cheesecake

 Zutaten (Menge: 1 Käsekuchen für eine Springform mit 26 cm Ǿ):

Zutaten für den Boden:

83 g Rohrzucker (+ Zucker für die Form)

167 g Mehl

83 g kalte Butter

(+ Butter für die Form)

1 Prise Vanillepulver (im Supermarkt bekommt man zum Beispiel eine Vanillemühle oder man nimmt

das Mark einer ¼ Vanilleschote)

1 kleines Ei

1 Springform, Durchmesser 26 cm

Zutaten für die Kuchenmasse:

240 g zimmerwarme Eier (ca. 4–5 Eier)

1 Bio-Zitrone

200 g Rohrzucker

667 g Quark (20 % Fettgehalt)

23 g Mehl

1 Prise Vanillepulver (oder das Mark einer Viertel Vanilleschote)

167 g Schmand

167 ml Sahne

23 g Stärke

Salz

Puderzucker zum Bestäuben

nach Geschmack: frische Beeren zum Verzieren

Zubereitung:

Den Ofen samt Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform einfetten und mit Zucker bestreuen.

Für den Mürbeteigboden den Zucker und das Mehl in eine große Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Erst mit den Händen grob vermischen, dann verkneten, bis die Mischung ungefähr die Konsistenz von feuchtem Sand hat. 1 kleine Prise Vanillepulver hinzufügen. Das Ei verquirlen, dazugießen und mit einem Löffel untermengen. Dann alles mit den Händen zu kleinen Krümeln verarbeiten.

Die Streusel auf dem Boden der Springform verteilen und mit den Händen flach drücken. Der Boden sollte dabei nicht zu dick werden. Die Springform für 15–20 Minuten in den Ofen auf das heiße Blech stellen und vorbacken, bis der Boden honigfarben ist. Die Temperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

Jetzt geht es weiter mit der Kuchenmasse. Die Eier trennen. Die Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine (oder mit einem Handrührgerät) aufschlagen. Am Anfang auf niedriger Geschwindigkeit. Wenn der Eischnee luftig und schaumig wird, 50 g Rohrzucker dazugeben, dann auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Wenn sich am Rand der Schüssel kleine Körnchen bilden, noch einmal 50 g Rohrzucker hinzufügen. Den Eischnee insgesamt ca. 10 Minuten aufschlagen. Er ist fertig, wenn man einen Finger hineintaucht und die Eischnee-Spitze am Finger stehen bleibt. Zur Seite stellen.

Dann den Quark mit dem Eigelb, dem Mehl, dem restlichen Zucker (100 g), 1 Prise Vanillepulver sowie 1 Prise Salz in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Den Schmand und die Sahne in einen Standmixer geben oder mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Konsistenz an geschlagene Sahne erinnert. Die Sahne-Schmand-Masse zum Quark geben. Den Zitronenabrieb zufügen.

Die Stärke vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Eischnee rühren und dann mit einem Teigschaber unter die Kuchenmasse heben. 8 Die Kuchenmasse in die Springform geben. Darauf achten, dass beim Einfüllen des Teiges oben am Rand immer 1 guter Zentimeter frei bleibt. Für 20 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze im Ofen (Mitte) backen. Den Kuchen für 15 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Dann für weitere 30 Minuten bei 150 °C im Ofen backen. Den Kuchen noch einmal für 15 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Für weitere 30 Minuten bei 150 °C im Ofen backen.

Eine erste Stäbchenprobe machen. Möglicherweise reicht – je nach Ofen und Feuchtigkeitsgehalt des Quarks – schon ein dreimaliger Backvorgang. Falls die Stäbchenprobe nicht sauber bleibt, den Kuchen für 15 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Dann für weitere 30 Minuten bei 150 °C im Ofen backen. Eine weitere Stäbchenprobe machen. Falls der Kuchen noch nicht fertig ist, noch einmal für 15 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Dann für ca. 10 Minuten backen oder so lange, bis die Stäbchenprobe sauber bleibt.

Den fertigen Käsekuchen mit Puderzucker bestäuben und nach Geschmack mit frischen Beeren (beispielsweise Himbeeren oder Blaubeeren) belegen.

Hinweis: Die teilweise merkwürdig anmutenden Maßangaben erklären sich dadurch, dass wir für eine Springform von 26 Zentimeter Durchmesser nur zwei Drittel des Originalrezeptes verwenden.

Orientalisches Millionaire’s Shortbread

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Hhm, das war so lecker, für die papp-süße und langweilige englische Vorlage, hätte ich mir nicht die Mühe gemacht, bei Halwa und Tahin, bin ich inzwischen anspruchsvoller geworden, hier lohnt es sich wirklich ein bisschen mehr auszugeben. Und wieder ich habe meine Küchenmaschine ignoriert, als Hilfskraft und mich lieber auf das Rührgerät verlassen, bei diesen Mengen funktioniert das einfach besser finde ich.

Eine Schnitte mit drei Schichten, unten Shortbread, in der Mitte Halwa und oben Tahin-Karamell – auf diese Kombination hat die Welt gewartet. Und dank Paulina Bembel, unserer Chef-Patissière, hat das Warten nun ein Ende. Paulina bediente sich unserer orientalischen Lieblingszutaten – Tahin und Halwa – und machte damit aus dem supersüßen Millionaire’s Shortbread etwas viel, viel Besseres mit leicht bitterer Note und einem Tick Salzigkeit als Gegengewicht zu all der Süße.

Zutaten (ergibt 16 Stück):

Shortbread:

40 g Puderzucker

35 g Speisestärke

40 g Zucker

175 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt

1/2 TL Vanilleextrakt

250 g Mehl

1 Prise Salz, plus Meersalzflocken zum Bestreuen

Tahin-Karamell:

200 g Zucker

100 g weiche Butter, gewürfelt

80 g Sahne

150 g Tahin (Sesammus)

1/4 TL Meersalzflocken

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit zwei passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden, sodass es an den Rändern übersteht.

Für das Shortbread-Puderzucker und Speisestärke in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Den Zucker hinzufügen und alles mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe mischen. Das Gerät weiterlaufen lassen und die abgekühlte, aber noch flüssige Butter langsam dazugießen. Den Vanilleextrakt hinzufügen. Das Gerät auf niedrige Stufe schalten. Mehl und Salz in die Schüssel sieben und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche mit den Händen glätten. 25 Minuten backen, bis das Shortbread goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde auskühlen lassen. Mit der Herstellung des Karamells nicht zu früh beginnen, sonst ist er schon fest, bevor das Shortbread kalt ist.

Für die Halwa-Schicht-Halwa und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Auf das kalte Shortbread geben und gleichmäßig verstreichen.

Für den Tahin-Karamell den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und etwa 12 Minuten kochen lassen, bis der Zucker dunkelbraun ist. Vom Herd nehmen, Butter und Sahne hinzufügen – Vorsicht, das spritzt. Mit einem Schneebesen unterrühren und, sobald die Butter geschmolzen ist, Tahin und Salz dazugeben und untermischen. Den Karamell gleichmäßig auf die Halwa-Schicht gießen, sodass sie ganz davon bedeckt ist.

Das Ganze für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis alles fest geworden ist, dann erst in etwa 10 x 2,5 cm große Riegel schneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Tipps & Co.:

Die Shortbread-Schicht kann bis zu 4 Tage im Voraus fertiggestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch gut einfrieren.

Das Gebäck hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

 

Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Ich bin keine ausgesprochene Backfee und habe es mir zu Beginn einfach gemacht, ein bisschen Zeit braucht, das Rezept aber schon. Sehr lecker, aber die Küchlein sollten – wie empfohlen – wirklich am selben Tag noch aufgegessen werden, dann sind sie perfekt. Die Küchenmaschine habe ich außen vor gelassen, die Mengen sind übersichtlich, da ist man mit einem Rührgerät in meinen Augen besser beraten.

Ein Rezept von Jim Webb, der zusammen mit Sami, Noam und Yotam von Anfang an zum Team gehörte. Jim arbeitete hauptsächlich in der Patisserie-Abteilung, er brachte fundiertes Wissen über Brot und Feingebäck und einige brillante Ideen mit. So war es auch seine Idee, diesem Teig Banane zuzugeben, die Feuchtigkeit und ihren besonderen Geschmack beisteuert. Die Pekannüsse sind eine klassische Kombination, Sie können aber auch Walnüsse verwenden. Das Erfolgsgeheimnis bei diesem Rezept: die Cookies nicht ganz durch backen, so nehmen sie eine weiche, toffeeartige Konsistenz an.

Zutaten (ergibt etwa 24 Stück):

110 g weiche Butter, gewürfelt

110 g Zucker

1 großes Ei, leicht verquirlt

125 g Mehl

½ TL Backpulver

20 g reines Kakaopulver

½ TL gemahlener Zimt

1 Prise Salz

100 g Schokotropfen (70 % Kakaoanteil;

oder 100 g dunkle Schokolade, in 5 mm

große Stücke geschnitten)

50 g (etwa ½ kleine) Banane, zerdrückt

170 g Pekannusshälften, fein gehackt

100 g Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Butter und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis die Mischung hell und cremig geworden ist, dann das Ei in kleinen Portionen nach und nach dazugeben und weiterrühren, bis es sich mit den anderen Zutaten verbunden hat. Das Mehl mit Backpulver, Kakaopulver, Zimt und Salz in eine Schüssel sieben, dann zur Butter-Zucker-Mischung geben. Auf niedriger Stufe 15 Sekunden weiterrühren, dann Schokolade und Banane untermischen. Den Teig zum Festwerden für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn sich die Masse verfestigt hat, mit den Händen 3 cm große Kugeln à etwa 20 g daraus formen; falls nötig, die Hände zwischendurch waschen, wenn sie zu klebrig werden. Die Pekannüsse in eine Schüssel füllen, die Teigkugeln darin wenden, bis sie ringsum mit Nussstücken bedeckt sind. Die Nussstücke andrücken, damit sie gut haften.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigkugeln daraufsetzen – bei diesem Schritt muss noch kein Abstand eingehalten werden – und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Puderzucker in eine Schüssel füllen und die Teigkugeln darin rollen, bis sie rundherum gut mit Puderzucker bedeckt sind. Die Kugeln im Abstand von 2–3 cm auf die vorbereiteten Bleche setzen und flach drücken, sodass sie etwa 1 cm hoch sind. Im Ofen 10 Minuten backen. Sie sind dann noch recht weich, deshalb sollten sie erst 10 Minuten auf dem Blech abkühlen, bevor sie vorsichtig auf ein Gitter umgesetzt werden. Die Cookies können noch warm serviert werden, dann ist das Innere leicht feucht, oder man stellt sie zum vollständigen Auskühlen beiseite.

Tipps & Co.:

Nachdem der Teig zu Kugeln geformt wurde, kann er ungebacken 2 Tage im Kühlschrank und 3 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Die Kugeln lassen sich auch direkt aus dem Tiefkühlfach backen, dann müssen sie lediglich 1 Minute länger im Backofen verbringen

Diese Cookies schmecken frisch gebacken am allerbesten.

Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Ein Buch mit Alleinstellungsmerkmal – Perfektion at it’s best!

 Süß war er schon immer, er ist nur erstmal bei den Vegetarier abgebogen….

 Was vermutlich nur die wenigsten wussten, Yotam Ottolenghi ist von Haus aus Pâtissier, erst danach hat er eine Ausbildung zum Koch absolviert. Aufgewachsen in Jerusalem, lebt er heute mit Mann und zwei Kindern in London, wo er mehrere Restaurants betreibt. Helen Goh, die in Malaysia geboren wurde, in Australien aufwuchs, ist inzwischen nicht nur höchst erfolgreiche Patissière und geschätzte Mitarbeiterin und Co-Autorin, sondern auch ausgebildete Therapeutin und heute bei Ottolenghi für die Produktentwicklung bei den süßen Sachen zuständig. Die beiden eint sehr viel, eine akademische Laufbahn wurde gegen eine Karriere am Herd und in der Backstube getauscht, eine Kindheit, die von vielfältigen kulinarischen Aromen geprägt wurde und inzwischen sind beide Eltern von Kinder geworden und damit hat sich nicht nur viel im Leben der beiden geändert, sondern gesunder Genuss wird von beiden heute mit ganz anderen Augen gesehen und es darf gerne auch mal gesünder zugehen, wenn der Geschmack nicht leidet.

Mehr über die Motivation der beiden…

Man muss sich Zeit nehmen für dieses Intwerview, aber mir hat es Spaß gemacht, es zeigt soviel, was die beiden Protagonisten treibt bei diesem Buch.

 

 Was ist drin?

 

Ohne aromatische Überraschung läuft es auch an der Kaffeetafel nicht!

 In „Sweet“ dreht sich alles um die süße Küche mit 120 Rezepten für Cookies, (Mini-)Kuchen, Cheesecakes, Puddings, Cremes, Konfekt und Tartes wird wie immer bei Ottolenghi aromatisch viel geboten, wie z. B. Pistazien- und Sauerkirschwaffeln, Persische Liebesküchlein, Grappa-Frucht-Kuchen, Cheesecake mit Amaretto und weißer Schokolade, Walnusstarte mit Karamell-Salbei, Zitronen-Joghurt-Eis mit Wacholder und Safran-Pistazien-Krokant, was mein Herz als abenteuerlustiger Fusion-Fan höher schlagen lässt. Dabei haben sich die beiden Autoren von süßen Köstlichkeiten aus der ganzen Welt inspirieren lassen. Wo Ottolenghi drauf steht, da sind immer Überraschung und viel Aroma dabei, diesmal in süßer Variante in Form von Feigen und Rosenblüten, Pistazien und Sternanis, Orangenblüten und Mandeln und vielen mehr. Ohne aromatische Überraschung läuft bei ihm nichts, dies ist inzwischen zu seinem Markenzeichen geworden und wird auch in diesem Buch großartig inszeniert. Helen Goh, deren Feder, die meisten dieser beeindrucken Kreationen entstammen, hat aber auch amerikanische und europäische Backtraditionen umfassend studiert und wartet ebenso mit Cheesecakes, Cupcakes, Madeleines und Scones auf.

Essen muss man, backen kann man – oder auf der Suche nach dem perfektem Backwerk…..

Um es vorweg zu nehmen, ich weiß sehr wohl, dass gängige Rollenklischees nicht mehr zeitgemäß sind, mir ist bekannt, dass heutzutage sowohl Frauen als auch Männer backen. Leider sind die Frauen häufig für den Sonntagskaffee-Kuchen zuständig und viele Männer sind auch heute noch im Profi-Bereich zahlenmäßig überlegen. Nun um Emanzipation geht es jetzt aber nicht, sondern darum, warum wir es beim Backen gerne mal mehr krachen lassen, als in der Feierabendküche. Es liegt auf der Hand, das eine ist Alltag, dass andere ist Leidenschaft, Muße und Genuss, wenn es nicht mehr nur darum geht, dass der Sonntagskuchen, nur schnell noch fertig werden soll, bevor die Schwiegermutter anrauscht – oder die Familie murrt, wann es denn endlich los gehen kann. Dies war ein Problem mit der die Generation unserer Mütter noch fertig werden musste, heute gehen wir dann halt in die Konditorei oder werfen einen Blick in die Convenience-Abteilung unseres Supermarktes. Diese Zeiterscheinung, macht den Weg frei, für ein völlig neues Verständnis, nach dem Motto „Wenn schon denn schon!“ Und genau darum geht es bei „Sweet“ von Helen Goh und Yotam Ottolenghi.

Er weiß was er uns schuldig ist – oder das Optimum ist das Ziel….

Es geht um überraschende Gaumenerlebnisse, Rezepte für süßes und damit sind selbstverständlich auch Desserts gemeint, aber auch um Perfektion. Ottolenghi hat einen Ruf zu verteidigen, er als Nicht-Vegetarier hat wie kein anderer die vegetarische Küche revolutioniert. Mag es damals noch Zufall gewesen sein, als er an eine vegetarische Kolumne im Guardian geriet, ohne selbst Vegetarier zu sein, er hat diese Aufgabe mit Bravour gemeistert und gilt heute als Papst einer kulinarischen Bewegung, die ohne ihn nicht vorstellbar gewesen wäre.

Wenn also Ottolenghi sich wieder auf Süßes besinnt, dann muss es besonders werden, ohne den Anspruch, dass ein solches Buch auch in 10 Jahren noch Gültigkeit hat und Maßstäbe setzt, wäre er vermutlich gar nicht angetreten. Mit Helen Goh hat er eine Co-Autorin an seiner Seite, die für das selbe steht: Yotams Mann, Karl, kann ein Lied davon singen, wenn Helen regelmäßig sonntags mit jeder Menge Schachteln und Dosen beladen vor der Türe stand, in der ihre Probierstücke verstaut waren und bei deren gemeinsamen Verkostung über all die Makel berichtet wurde, die diese ihrer Meinung nach noch hatten, die aber außer ihr so schnell keiner feststellen konnte. Diese Lady will es wissen und hat immer das Optimum im Auge, halbe Sachen macht sie nicht.

Alle Rezepte sind entweder in diesen gemeinsamen Sonntags-Sessions oder bei regelmäßigen Treffen in der Ottolenghi eigenen Versuchsküche entstanden und das Ergebnis von höchst akribischer Arbeit und regelmäßigen Meetings unter Profis, in denen hier und dort geschraubt wurde, bis die Ergebnisse so perfekt wie möglich wurden. Die Väter dieser Ideen sind vielfältig und werden bei den einleitenden Texten entsprechend gewürdigt. Jedes Rezept wird mit Tipps und Varianten geliefert und da geht es bei weitem nicht nur um einen Tipp, sondern auch schon mal um 2 – 3. Im Praxisteil wird das sogar noch gesteigert und vieles noch mal ausführlicher behandelt. Nicht der Grundkurs ist bei diesem Buch das angestrebte Ergebnis, sondern in den Augen dieses Teams gibt es keine Limits, wenn man etwas noch besser machen kann, dann macht man das halt, notfalls auch häufiger. So wird z. B. Ananas-Püree zur Geschmacksintensivierung grundsätzlich erhitzt, denn ein mehr an Menge ist beim Backen keine Option, dann würde der Teig zu flüssig werden, außerdem wird durch das Erhitzen, dass Enzym Bromelain zerstört, weil es mit den Gluten im Mehl reagiert und das Aufgehen des Kuchens behindern würde. Das Ziel aller Rezepte ist auf das optimale Ergebnis fokussiert, dafür ist viel Zeit nötig und man hat sich für das Buch drei Jahre Zeit gelassen, davon träumen viele Koch- und Backbuch-Schnellschüsse. In diesem Buch wurde alles genauestens unter die Lupe genommen und hinterfragt, ist Butter oder Öl für den Teig die perfekte Lösung und nur so kann ein Buch entstehen, dass nicht nur wegweißend sein will, sondern auch ist. Dass dabei selbstverständlich auch einem veränderter Zeitgeschmack und Unverträglichkeiten Rechnung getragen wird, versteht sich von selbst, Zucker-Koller war gestern und es gibt inzwischen viele Menschen, die Gluten einfach nicht mehr sehr gut vertragen.

Fazit oder für wen ist das was? Für mich ist es ein wegweißendes Buch, das für mich auch in 10 Jahren noch genauso aktuell sein wird wie jetzt und gekonnt die verschiedenen Herausforderungen nach kulinarischem Twist und Abenteuer bedient und auch auf Unverträglichkeiten und veränderten Zeitgeschmack vortrefflich eingeht. Hier haben zwei nach perfekten Zutaten, Zubereitungstechniken und Ergebnissen gesucht und alles umfassend erläutert und in zwei Buchdeckel gepackt. Es ist ein Buch, das universelle Geschmäcker bedienen möchte, die überall funktionieren, das bedeutet andere Produktwelten, nicht nur bei den Zutaten, sondern auch beim Equipment wie Backformen und Co. Heute ist das kein Problem mehr, denn es gibt entsprechend viel Information im Netz, wie man Zutaten auf handelsübliche Backformen-Größen umrechnet, wenn die Autoren keine Alternativen anbieten, doch das tun sie sehr oft. Ich würde es nicht vordergründig als Alltags- oder Familien-Buch für Süßes sehen, denn Backen und oder die Lust am süßen Genuss und dazu gehören heute genauso Desserts wird hier als Hobby angesehen. Was es auch ist, die Familie kriegen wir abends trotzdem satt. Mir hat es unglaublich gut gefallen, auch wenn ich am Anfang regelrecht erschlagen war, von der ganzen Fülle die es an Rezepten und Informationen bietet. Ich bin dankbar dafür, denn häufig fehlt mir was bei Büchern und Rezepten, die ich für eine Rezension genauer unter die Lupe nehme, hier werde ich bei Dr. Google definitiv nicht schlauer werden! Backen kann ein kniffliges Thema sein, wenn man sich nicht auf versierte und engagierte Autoren verlassen kann, dafür steht dieses Buch wie kaum ein anderes ein.

Chocolate-Pecan-Bars mit Salzkaramell

© Lisa Nieschlag

Quelle: Lisa Nieschlag/Lars Wentrup: New York Baking Christmas

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

schokoladig- nussig mit Überraschungs-Effekt, dank des Salzkaramells, gerne wieder!

Zutaten (Für 1 Backform (20 x 30 cm):

Für den Boden und die Streusel:

125 g Mehl

80 g Butter, zerlassen

60 g Puderzucker

¼ TL Salz

Für die Schokoladenschicht:

100 g Mehl

75 g Rohrohrzucker

50 g Muscovado-Zucker

25 g Kakaopulver

½ TL Weinsteinbackpulver

Je ¼ TL Natron und Salz

100 g Butter, zerlassen und abgekühlt

2 Eier

1 TL Vanilleextrakt

70 g Zartbitterschokolade

(60 % Kakaoanteil), gehackt

30 g Pekannüsse, fein gehackt

Für die Karamellschicht:

100 g Rohrohrzucker

1 EL Ahornsirup

10 g kalte Butter

60 ml Sahne

Je ½ TL Vanilleextrakt und Salz

Für das Topping:

30 g Zartbitterschokolade

(60 % Kakaoanteil), gehackt

70 g Pekannüsse, gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und eine rechteckige Backform mit Backpapier auskleiden. Für den Boden und die Streusel alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Von der Teigmasse 25 g beiseitestellen, den Rest in der Form verteilen, mit den Händen festdrücken und in ca. 10 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und 20 Min. abkühlen lassen.

Für die Schokoladenschicht Mehl, beide Zuckersorten, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Eier und Vanilleextrakt in einer weiteren Schüssel verquirlen. Zur Mehlmischung geben und unterrühren, dann die Schokolade und die Nüsse zufügen und unterheben. Den Teig auf den gebackenen Boden streichen und ca. 25 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen (den Ofen nicht ausschalten).

Für die Karamellschicht Zucker, Ahornsirup und 4 EL Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. karamellisieren lassen. Zuerst die Butter zugeben, dann die Sahne mit Vanilleextrakt und Salz mischen und unterrühren. Den Karamell auf die Schokoschicht träufeln, darauf die gehackte Schokolade und die Nüsse verteilen. Zum Schluss den Kuchen mit den restlichen Streuseln bestreuen und weitere 5 Min. backen. Vollständig auskühlen lassen und in Quadrate schneiden.

Gingerbread-Birnen-Kuchen

© Lisa Nieschlag

Quelle: Lisa Nieschlag/Lars Wentrup: New York Baking Christmas

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Ein tolles Rezept, würzig, saftig und super anzuschauen, ein Rezept, das ich nicht mehr los lasse!

 Zutaten: (für eine Kastenform mind. 30 x 11 cm):

Für die Birnen:

140 g Rohrohrzucker

1 Vanilleschote

1 Stück Ingwer (1 cm)

2 Zimtstangen

2 Stück Sternanis

6 Kardamomkapseln

4–5 kleine Birnen
(sollen nebeneinander in die Backform passen)

Für den Teig:

230 g Mehl

1 ½ TL Zimt

1 TL Weinsteinbackpulver

Je ¼ TL Natron, Salz, Piment,

gemahlene Nelken

und frisch geriebene Muskatnuss

110 g zimmerwarme Butter

100 g brauner Zucker

1 Ei

70 g Melasse

40 g Honig

1 ½ EL frisch geriebener

Ingwer

½ TL Vanilleextrakt

150 g Joghurt

1 ½ EL Rohrohrzucker

½ TL Ingwerpulver

Außerdem:

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Vortag für die Birnen 1,5 l Wasser mit dem Zucker in einem

Am Vortag für die Birnen 1,5 l Wasser mit dem Zucker in einem .Topf verrühren. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Vanillemark und -schote, Ingwer, Zimtstangen, Sternanise und Kardamom in das Wasser geben. Alles bei geringer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Birnen schälen, dabei die Stiele nicht entfernen. Dann in eine Schüssel geben, mit dem Sirup übergießen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 170 °C vorheizen und eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Die Birnen aus dem Sirup nehmen und gründlich abtropfen lassen. Das Mehl mit Zimt, Backpulver, Natron, Salz und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen und beiseitestellen. Butter und Zucker in einer zweiten Schüssel 3 Min. cremig rühren. Das Ei zugeben und 1 Min. untermixen. Anschließend Melasse, Honig, Ingwer und Vanilleextrakt unterrühren. Abwechselnd die Mehlmischung und den Joghurt in 2 Portionen untermischen.

Den Teig in die Backform füllen und die Birnen nebeneinander hineinsetzen, sodass die Stiele oben herausgucken. Zucker und Ingwer vermischen, auf den Teig streuen und den Kuchen in 60–70 Min. goldbraun backen. Stäbchenprobe machen! Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.