Kanellbullar

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Macht ein wenig  Arbeit, hat sich aber sowas von gelohnt, der Clou, die gelungene Verbindung aus Butter, Zucker und Lakritzpulver.

Was das Franzbrötchen für Hamburg und die Butterbrezn für München ist, das sind Kanelbullar für Kopenhagen. Bei mir gibt es sie mit Süßholz.

Zutaten (für 4 Portionen):

 Für den Teig:

300 ml Milch

100 g Zucker

1 Würfel Hefe

1 glatt gestrichener TL Salz

2 Eier

300 g Dinkelmehl

300 g Roggenmehl

1 TL Lakritzpulver

100 g weiche Butter

Mehl zum Arbeiten

Für die Fülung:

100 g weiche bis flüssige Butter

200 g brauner Zucker

1 EL Lakritzpulver

Für den Guss:

250 g Puderzucker

3–4 EL Zitronensaft

 Zubereitung:

In einer Schüssel die Hälfte der Milch und des Zuckers mit der Hefe verrühren und für 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die übrige Milch und den Zucker sowie Salz und Eier hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und unter langsamem Rühren 4–5 Teile des Mehls sowie das Lakritzpulver einarbeiten. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und einen homogenen Teig erzeugen.

Übriges Mehl und Butter einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit bemehlten Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kräftig durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Den Teig unter einem Tuch an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen.

Mit mehligen Händen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und kräftig durchkneten. Den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem Rechteck ausrollen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Mit Zucker und Lakritzpulver bestreuen und das Rechteck locker von der breiten Seite her aufrollen. Die Rolle in ca. 6–7 cm breite Stücke schneiden (nicht drücken) und in einer großzügig gebutterten Auflaufform nebeneinandersetzen. Die Auflaufform abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft-Grill) vorheizen und die Kanelbullar darin ca. 30 Minuten mit Alufolie bedeckt und 15 Minuten ohne Alufolie backen, bis sie goldbraun sind.

Für den Zuckerguss den Puderzucker sieben, mit dem Zitronensaft verrühren und die lauwarmen Kanelbullar mit dem Zuckerguss einstreichen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden und eine Nacht

Schwierigkeitsgrad: Ambitioniert

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Kürbis-Tarte

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Perfekte Kombi und mega lecker, wir hatten am Samstag Nachbarn spontan auf ein Glas Wein eingeladen, die Kürbis-Tarte kam super an und der Aufwand war wirklich überschaubar.

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Paket Strudel- bzw. Filoteig

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

100 g Walnüsse

Thymian

Zubereitung:

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Lahm Bi Ajin

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.

Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.

 Zutaten (für 2 große Fladenbrote):

Level: komplex

 Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )

Belag:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 kleine Lauchstangen, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

500 g Lammhackfleisch

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Manakeesh-Teig:

500 g weißes Mehl

1 TL frische Hefe

350 ml Wasser (bei mir weniger)

2 EL natives Olivenöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

Zubereitung:

Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.

Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.

In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.

Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.

Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Bourbon Brownies

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 So gut, Kalorienzählen ist verboten!

Brownies konkurrieren mit Apfelkuchen um Platz eins der beliebtesten Desserts der Amerikaner. Auch in Deutschland  ist der Schokokuchen als Brownie bekannt und beliebt, in Großbritannien spricht man dagegen von „chocolate brownies“. Ein Brownie sollte saftig-feucht, aber fest sein. Leichtigkeit ist nicht das Ziel. Eine ordentliche Beigabe von Alkohol macht ihn sogar regelrecht schwer. Die Zubereitung beginnt bereits einen Tag im Voraus.

Zubereitung (für acht Stücke):

200 g getrocknete Feigen, in grobe Stücke geschnitten

150 ml Bourbon Whiskey

250 g ungesalzene Butter, gewürfelt, plus ein Stück zum Einfetten

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

100 g geschälte Walnüsse, grob gehackt

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g feinkörniger Zucker

4 mittelgroße Eier

Zum Anrichten Vanilleeis

Zubereitung:

Feigen über Nacht im Whiskey einweichen. Am nächsten Tag abgießen, den Whiskey für später aufbewahren.

Ofen auf 180 ºC vorheizen. Ein 20 × 30 cm großes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Dann vom Herd nehmen und die Feigen und Walnüsse in die Masse geben.

In einer anderen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Alles zur Schokoladenmasse hinzufügen und gut unterrühren. In einem Messbecher die Eier aufschlagen, dann ebenfalls gut mit der Schokoladenmasse vermengen.

Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit der Rückseite eines Löffels verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, Backblech einmal drehen und weitere 10 Minuten backen (oder so lange, bis an der Spitze eines hineingesteckten Messers kein Teig mehr kleben bleibt).

Backblech aus dem Ofen nehmen, Brownie mit einem Zahnstocher großflächig einstechen und in die Löcher den Whiskey der eingelegten Feigen träufeln. In acht gleich große Stücke schneiden und noch warm mit jeweils einer Kugel Vanilleeis servieren.

Apfelschnecken

©Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Hefekuchen lieben wir heiß und innig, die Kombination von Äpfeln, Rosinen und Walnüssen toll. Mit Trockenhefe backe ich aber nicht so gerne, weil die Ergebnisse mit frischer Hefe einfach stabiler sind.

Dies ist Hugh Fearnley-Whittingstall’s Interpretation der klassischen Schnecken, die eine ideale Grundlage für die unwiderstehliche Kombination aus Äpfeln, Trockenobst, Nüssen und Gewürzen darstellen.

Zutaten (ergibt 12 Stück):

250 ml Vollmilch, lauwarm

2 TL Trockenhefe (bei mir ein ½ Würfel frische Hefe)

50 g feiner Kristallzucker

500 g Mehl

10 g feines Meersalz

100 g Butter, geschmolzen

1 mittelgroßes Ei, leicht verschlagen

35 g Butter, geschmolzen, für die Form

Für die Füllung:

3 Äpfel (insgesamt ca. 400 g)

25 g Butter

100 g Rosinen

75 g Walnüsse, grob gehackt

100 g feiner Kristallzucker

1 TL gemahlener Zimt

Zum Glasieren:

3 EL Aprikosenmarmelade, durch ein Sieb gestrichen

Zubereitung:

Die warme Milch mit der Hefe und dem Zucker gut verschlagen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen. Die Hefemischung, die geschmolzene Butter und das Ei dazugeben und alles zu einem groben Teig zusammenfügen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten, bis ein glatter, seidiger Teig entstanden ist. Da der Teig klebrig ist, die Hände mit etwas Mehl bestäuben, aber nicht mehr Mehl als nötig verwenden.

Den Teig in eine leicht eingeölte saubere Schüssel legen, mit Küchenfolie abdecken und zur doppelten Größe aufgehen lassen. Das dauert mindestens 1 Stunde, eher 2–3 Stunden (Ei und Butter bremsen die Aktivität der Hefe). Eine rechteckige Backform (ca. 25 × 30 cm) großzügig mit einem Teil der geschmolzenen Butter einfetten.

Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in ½ – 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Äpfel 8–10 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen.

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht zu einem Rechteck von 45 × 30 cm ausrollen. Mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen, dabei an der entfernter liegenden Längsseite einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Äpfel, Rosinen und Walnüsse darauf verteilen. Den Zucker mit dem Zimt mischen, die Füllung damit bestreuen. Den Teig von der Längsseite her einrollen. Die Enden gerade abschneiden, dann die Rolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Diese mit der Schnittfläche nach oben in die Backform legen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken oder in eine große, saubere Plastiktüte schieben und den Teig an einem warmen Ort nochmals gut 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig schön luftig aufgegangen ist.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schnecken 25–30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Die Marmelade mit einem Schuss Wasser verdünnt erwärmen. Die Schnecken damit glasieren, solange sie noch heiß sind.

Walliser Kartoffelkuchen

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Mit einem frischen Salat , für uns Endivie mit einer deutlichen Zwiebelnote, das passt hier als Kontrast recht gut finde ich, ein leckeres Abendessen, gerne wieder oder auch mal als Proviant für eine Wanderung, dann zupfe ich auch den Thymian wieder direkt vor Ort. Es gibt für mich kein größeres Vergnügen, als von Wanderungen Kräuter mitzubringen und diese dann am Abend in der Ferienwohnung direkt  zum Einsatz zu bringen. Nur beim Wermut-Kraut habe ich mir das diesmal im Wanderurlaub auf Teneriffa verkniffen, das hat am Wegesrand schon so geduftet, das wir vom Geruch schon gänzlich angeschickert waren.

 Fast in allen Alpenregionen werden Äpfel angebaut, ob in Südtirol, im Veltlin oder eben im Wallis. Mit Käse und Kartoffeln gehen sie eine besondere und feine Verbindung ein!

Zutaten (für 1 Springform 26 cm Ø):

400 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Salz

300 g Mehl

125 g kalte Butter

75 ml Weißwein

1 dicke Stange Lauch

1 EL Butter

2 säuerliche Äpfel

200 g würziger Bergkäse

2 EL (Berg-) Thymianblättchen

Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

100 g Sahne

1 Eigelb

1 EL Milch

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich, aber nicht zu weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Wein dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten.

Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Den Käse gegebenenfalls entrinden und grob raspeln. Die Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch mit den Äpfeln und dem Thymian mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Drittel des Teiges abnehmen, zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Backpapier rund (32 cm Durchmesser) ausrollen. Die Springform mit dem Teig auslegen und dabei einen etwa 4 cm hohen Rand formen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben einschichten, mit Salz würzen und mit etwas Käse bestreuen. Die Hälfte der Lauchmischung darauf verteilen und ebenfalls mit Käse bestreuen. Die restlichen Kartoffeln und den übrigen Lauch ebenso einschichten und mit Käse bestreuen. Das Ei mit der Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darüber gießen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den restlichen Teig zu einem Kreis (26 cm Durchmesser) ausrollen, auf die Füllung legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Ränder gut andrücken. Den Kartoffelkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.

Strauben

Quellen: Ilse König/Klara Monti/Inge Prader: Mini-Mania

Brandstätter Verlag

Preis: 19,90 €

Ich liebe Strauben, denn sie sind für mich mit dem Wanderurlaub in den Dolomiten verbunden. Die Mutter unseres Wirts dort, macht die spitze. Das Problem ist nur, danach ist man platt, die gehen wirklich nur als Nachtisch nach einer langen Wanderung. Die Minis haben mir viel besser gefallen, positiv dabei ist auch, dass viel weniger Öl zum Frittieren benötigt wird. In dieser Variante gerne wieder, herrlich mit einer Tasse Kaffee und dann unbedingt die Finger ……. Was die Technik angeht muss ich aber wohl noch ein wenig üben!

Zutaten (für 100 Stück/12 Portionen):

 Basis:

80 g Mehl

60 ml Milch

½ TL Zucker

1 Ei (M)

1 EL geschmolzene Butter

1 Schuss Aprikosenbrand

1 Prise Salz

Frittieröl

Topping:

Puderzucker

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, mit Milch glattrühren, Zucker unterrühren. Teig 10 Min. ruhen lassen. Ei, Butter und Aprikosenbrand unterrühren. Salzen.

Teig in einen Spritzbeutel mit einer 3 mm großen Tülle füllen (statt eines Spritzbeutels alternativ einen Frischhaltebeutel nehmen und an einer Spitze ein passendes kleines Stück abschneiden). 3 Finger breit Öl in einer Pfanne stark erhitzen (es ist heiß genug, wenn am Stiel eines eingetauchten Holzlöffels Bläschen aufsteigen).

Teig in möglichst kleinen Spiralen, innen beginnend, in das Fett laufen lassen. Hitze leicht reduzieren. Strauben hellbraun backen, einmal wenden. Mit dem Schaumlöffel herausheben. Achtung, sie bräunen noch nach.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen, möglichst frisch servieren. Nach Geschmack kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.