Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an. Steckrüben haben wir vor einigen Jahren bei einem marokkanischen Eintopf für uns wieder entdeckt, als Kind in Norddeutschland gab es die regelmäßig bei uns, zusammen mit dem Süßholz hier war das wirklich ganz großes Kino, diese herbe, leicht erdige Nuance, passt perfekt zum Steckrüben-Püree mit feiner Fenchel-Note. Unser Süßholz kam aus einem Gewürzfachgeschäft und war bio, Apotheken sind aber wohl auch eine gute Quelle. Agavendicksaft ist eine Lieblingszutat von Ela Rüther, da sich dieser wegen seinen flüssigeren Konsistenz besser dosieren lässt und nicht so süß ist, als Alternative empfiehlt sie auch Honig, brauner Zucker oder Ahornsirup.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

 Für die Kalbsbäckchen:

½ Stange Süßholz

2 TL Koriandersamen

einige Zweige Thymian

8 küchenfertige Kalbsbäckchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

Meersalz aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 TL Agavendicksaft

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

30 g kalte Butter

Für die Gremolata:

 40 g Haselnusskerne

einige Zweige Petersilie

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Msp. Fleur de Sel

Für das Steckrüben-Püree:

 1 kleine Knolle

Steckrübe (500–600 g)

250 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Fenchel

Olivenöl zum Braten

Salz

1 TL Agavendicksaft

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

250 ml Milch

30 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rosten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2–3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5–7 Minuten unter Ruhren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5–7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrüben-Püree und der Gremolata servieren.

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Geröstete Rosenkohlblätter mit Kurkuma und Walnüssen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sich die Mühe macht, die kleinen Kohlköpfchen zu entblättern und die knackigen Blätter zu rosten, wird mit einer ungeahnten Aromen-Fülle belohnt. Kurkuma schenkt diesem Gericht nicht nur eine intensiv gelbe Farbe, sondern sorgt durch seinen würzigen, leicht erdig-bitteren Geschmack für besonderes Aroma. In der Kombination mit Koriander, Honig Zitrone und Walnuss, war das sehr lecker. Den Rosenkohl zu entblättern ist zwar ein bisschen Arbeit, die Mühe lohnt sich aber, denn so schmeckt er mir deutlich besser! Schöne Idee und eine tolle Beilage, die es jetzt häufiger bei uns geben wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

800 g Rosenkohl

60 g Walnusskerne

½ TL Koriandersamen

Olivenöl zum Braten

Meersalz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

1 TL Kurkuma

1–2 TL Honig

2–3 TL frisch gepresster

Zitronensaft

Den Rosenkohl putzen, den Strunk abschneiden und die Rosenkohlblätter mithilfe eines kleinen Messers von unten ablösen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rosten und grob hacken. Den Koriander ohne Fett rosten, bis er duftet, dann im Mörser zerstoßen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rosenkohlblätter darin kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen. Die Pfanne dabei regelmäßig schwenken. Mit Meersalz, Pfeffer, Koriander und Kurkuma würzen und 1 Minute weiterbraten. Die Hitze reduzieren, den Rosenkohl mit Honig beträufeln und unter Rühren kurz karamellisieren. Etwas Zitronensaft und 50 ml Wasser dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis die Rosenkohlblätter bissfest geschmort sind. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben etwas zusätzlichem Honig und Zitronensaft abschmecken, die Rosinen und die gerösteten Nüsse untermischen und sofort servieren.

Tipps:

Reste des Gerichts schmecken auch kalt als Salat. Dann das Gemüse nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig und Olivenöl abschmecken. Mit Couscous, Bulgur oder Hirse vermischt, wird aus dem Gemüse ein gesundes Hauptgericht.

Wenn es schnell gehen muss, kann man auf das Rösten und Mörsern des Korianders verzichten und gemahlenen verwenden.

Bitterfaktor

Der typische Kohlgeschmack und die recht dominante Bitterkeit des Rosenkohls verwandelt sich durch das Rösten in ein süßlich-würziges Aroma. Die Kohl- und Bitternoten werden durch die Süße des Honigs und die Säure der Zitrone harmonisch ausbalanciert. Frisch gerosteter Koriander und Kurkuma sorgen für eine leicht bittere Wurze.

Schon gewusst?

Bevor die „Brüsseler Sprosse“ oder „Choux de Bruxelles“ sich Anfang des 19. Jahrhunderts in ganz Europa ausbreiteten, waren sie eine regionale Spezialität der spanischen Niederlande, zu denen auch das heutige Belgien gehörte.

Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Ein einfaches Grundrezept und ein sehr schönes Beispiel für eine Verbindung der angenehmen Bitternoten von Oliven und Olivenöl. Wunderbar reduzierte Variante, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Wir lieben Tapenade seit wir diese in der Provence mal für uns entdeckt haben. Schön finde ich auch die vielen Tipps und die Rubrik Bitterfaktor, da hat sich wirklich jemand unglaublich viel Gedanken gemacht, das Thema optimal zu präsentieren. Das ist wunderbar gelungen finde ich!

Zutaten (für 4 Portionen als Amuse-Bouche):

½ Weißbrot

Meersalz

90 ml herbes Olivenöl

300 g Kalamata-Oliven,

ohne Stein

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Zitronenthymian

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und diese nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Im Backofen 10–15 Minuten knusprig backen.

Die Oliven fein hacken oder im Blitzhacker zerkleinern. Den Knoblauch mit etwas Salz fein reiben. Die Zitronenthymianblättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Thymian zu den Oliven geben. Das restliche Olivenöl dazu gießen und alles gründlich verrühren.

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crostini mit der Tapenade bestreichen. Dazu schmeckt eisgekühlter Pastis.

Tipp:

In diesem bewusst reduzierten Rezept sind die feinen Bitternoten der Oliven und des Olivenöls die Hauptdarsteller. Das Aroma wird weder durch Sardellen noch durch Kapern, Petersilie oder getrocknete Tomaten verfälscht. Wenngleich das alles Zutaten sind, die ebenfalls sehr gut passen und nach Lust und Laune untergemischt werden können.

Bitterfaktor:

Die Wahl des Olivenöls und der Oliven entscheidet über die Bitterkeit. Wer es bitterer mag, kann einige fein gehackte Löwenzahnblätter oder etwas Löwenzahnwurzel untermischen.

Bitter geht auch lecker!

bitterManuela Rüther: Bitter –der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Bitter geht auch lecker!

Worum geht’s?

 »Bisschen Salz, bisschen Zucker, bisschen Limette noch …«,

 Das ist die Bandbreite mit der die meisten Köche, sei es privat oder von Berufs wegen würzen auch Manuela Rüther hat das bei ihrer Lehre zur Köchin nicht anders gelernt, erst in ihrer Zeit bei Sterneköchen lernte sie auch mit bitteren Raritäten wie z. B. Wildkräuter, Kardy und Cima di Rapa, Puntarelle, Catalogna, etwas spannendes auf den Teller zu zaubern. Sicherlich ist das nicht jedermanns Sache, sich gleich mit so speziellen Produkten auf eine geschmackliche Entdeckungsreise in die Welt des Bitteren zu machen und es geht selbstverständlich auch viel sanfter, die Autorin zeigt uns im Buch gerne wie das geht. Wir vergessen gerne, dass bitter eine Geschmackskomponente ist, die es Wert ist wiederentdeckt zu werden, denn neben süß, sauer salzig, umani (würzig), ist eine bittere Note auch eine Geschmackskomponente, die unbedingt zum ausgewogenen Geschmack dazu gehört. Wenn das Wort bitter fällt, ziehen allerdings nicht nur Kinder eine Schnute, sondern auch Erwachsene winken gerne gleich ab, warum eigentlich? Kaffee trinken ja auch die meisten von uns täglich und Spargel gönnen wir uns auch alle Jahre wieder. Von Oliven(öl) oder auch ganz klassisch von Bier, will ich hier gar nicht sprechen.

 Wer ist die Autorin?

 Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog (www.elaruether.de).

 Wie sieht es aus?

 Nicht nur die Köchin, sondern auch die Fotografin versteht ihr Handwerk und überzeugt mit puristischen sehr geschmackvollen Fotos. Der Verlag lässt sich nicht lumpen und spendiert dem Buch eine hochwertige Ausstattung und wird damit dem Thema gerecht, hier legen wir uns was Besonderes zu. Der einzige Wermutstropfen für mich sind die die sehr eng gesetzten Überschriften der Kapitel und auf dem Cover, das passt für mich nicht optimal zu den Fotos und den sonst verwendeten Schriften, hier wäre in meinen Augen sehr viel mehr möglich gewesen und hätte dem tollen Buch auch optisch den Rahmen geben können, den es verdient hat.

 Was ist drin?

 Bitter muss wieder gelernt werden!

Ela Rüther hat einen genialen Plan, und weiß wer verlernt hat, den bitteren Geschmack als Komponente zu schätzen, die Ausgewogenheit und Genuss auf unseren Teller zurückbringt, der sollte sich vielleicht langsam wieder an diese geschmackliche Note herantasten. Folgerichtig unterteilt sie ihre Rezepte nach verschiedenen Bittergraden, sodass wirklich jeder sich wieder damit vertraut machen und mit diesem vergessenen Geschmack experimentieren kann. Ihre Kapiteleinteilung liest sich wie ein Mehrstufenplan („Bitter für Anfänger“, „Aromatisch Bitter“, „Bitter-süß und salzig“ und am Ende gibt es noch zwei Exkurse zu bitteren Getränken (Campari und Aperol lassen grüßen!) und die bittere Apotheke mit Gänseblümchen- und Löwenzahn-Tee rundet diesen Ausflug sehr schön ab.

Diese Autorin nimmt sich Zeit und wirklich abzuholen!

Bitter ist eine geniale Dimension, vorausgesetzt diese Note wird richtig eingesetzt und das beileibe nicht nur in Spitzenrestaurants und bei Raritäten. Es geht schlichtweg um die Ausgewogenheit, störende Akzente wie eine bittere Nuance machen ein Gericht spannend und vollmundig im Mund. Bittergeschmack findet sich nicht nur in solch speziellen Gewächsen wie z. B. Cima di Rapa. Glücklicherweise verbirgt sich dieser spannende Geschmack auch in alltäglichen Gewürzen und Kräutern, Tees und Schokoladen, in Rübe, Rettich und Kohl und vielen anderen leckeren Produkten. Alle verwendeten „Bittermacher von soft bis heftig werden ausführlich in den jeweiligen Kapiteln vorgestellt, bevor es an die Rezepte geht.

Was gibt es denn und wo bekomme ich die Zutaten?

Die Rezepte sind vielfältig und abwechslungsreich. Die ganze Bandbreite an saisonalen Zutaten wird ausgeschöpft und nicht nur das was im Supermarkt verfügbar ist. Ela Rüther denkt aber auch praktisch und empfiehlt immer auch Austauschprodukte, damit es keine exklusive Veranstaltung beim Nachkochen wird und viele mitmachen können. Es gibt Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian. Gebratenen Spargel mit Erdbeeren und Rucola für die Neueinsteiger bei Bitter. Wer schon ein bisschen geübt ist und Wert auf Aroma legt, kann sich z. B. an einer Rübstil-Minestrone, geschmortem Rübstiel mit Kartoffelstampf und Ei oder fermentierten Radieschen versuchen.

Anfänger, Hobbyköche und Profis hier werden viele glücklich!

Ela ist gelernte Köchin und hat es tatsächlich geschafft, mit ihren Ideen sowohl neues für Anfänger als auch Profis im Buch unter einen Hut zu bringen. Eigentlich ist das fast nicht möglich, denn hier liegen Welten zwischen Ansprüchen und Realitäten, dieser Autorin ist es aber wunderbar gelungen: Das liegt vor allem am sehr guten Konzept, uns stufenweise an Bitteres heranzuführen und auch daran, wie hier konsequent und sachkundig der Kontext hergestellt wird. Die Autorin geizt nicht mit Informationen bringt diese aber präzise auf den Punkt und kann damit für meinen Geschmack viele abholen. Wir sind mit einer Person unterwegs, die sich diese Geschmacksnote selbst erarbeitet hat, während ihrer Zeit in der Sternegastronomie, die aber noch genug Bodenhaftung hat, sich vorstellen zu können, welche Fragen zum Thema wir „Normalos“ so haben. Sie berücksichtigt dabei auch neue Trends z. B. mit den fermentierte Radieschen und liefert damit ein sehr rundes und inspirierendes Kochbuch ab, das vielen gefallen wird und mir besonders gut gefällt, denn hier wird ein komplexes und schwieriges Thema interessant und spannend vermittelt, es gibt nicht viele Kochbücher, die das von sich sagen können.

Fazit: Bitter von Ela Rüther ist ein tolles Kochbuch geworden, das mit wunderschönen Fotos besticht und durch seine strukturierte Herangehensweise auch bisherige „Bitter-Muffel“ umgarnen und abholen kann. Die Autorin liefert zudem nützliche Informationen, die diese Geschmacksnuance genau auf den Punkt erklären, ohne dass die Rezepte zu kurz kommen. Hier wurde vieles richtig gemacht, denn so macht es Spaß, auch einem polarisierenden Geschmacksmoment einen Platz an meinem Esstisch anzubieten und gemeinsam mit der Köchin kulinarische Entdeckungsreisen zu unternehmen.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.