Auf den Spuren des Hummus

!!!!!!!!!!!!!!!!! Newbie im Frankfurter Kochbuch-Regal !!!!!!!!!!!!!!!!!!

So stellt der Verlag dieses Kochbuch vor:

An diesem einzigartigem Buchprojekt haben mehr als 30 Persönlichkeiten mitgewirkt, darunter Spitzenköche, Wissenschaftler, Fotografen, Illustratoren und Philosophen. Sie reisten auf der »Hummus-Route« durch neun Hummus-Zentren im Nahen Osten, beginnend in Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazareth, Jerusalem, Akko und Beirut bis nach Damaskus. Die vielen Abenteuer ihrer gemeinsamen Reise wurden in diesem bahnbrechenden Kunst- und Kochbuch gesammelt, das 70 Rezepte enthält und mit Geschichten, Essays und Anekdoten gespickt ist.

Wer sind die Autoren?

Ariel Rosenthal, der Initiator des Buchs, ist der Chefkoch und Besitzer des gefeierten Restaurants Hakosem.

Orly Peli-Bronshtein ist eine Expertin für Kulinarik und Köchin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung, die eine Vielzahl von Kochbüchern in hebräischer Sprache vorweisen kann und Chefredakteurin von Israels führender kulinarischer Zeitschrift »Al HaShulchan« ist.

Dan Alexander, der Chefredakteur und Designer des Buches, ist der Gründer und Kreativdirektor von Dan Alexander & Co, einem internationalen Strategie- und Kreativhaus mit Sitz in Paris.

“Es geht um Träume, Menschen – und um gutes Essen. 70 Rezepte sind Teil des Projekts, jedes hat viel zu erzählen.” – Der Feinschmecker Foodie.

Worum geht’s?

Mein erster Eindruck: Hummus, Falafel & Co + mehr!

Vorweg ich liebe Kochbücher, die ein bisschen anders sind! Konfektionsware ist dieses wunderschöne Kochbuch, das auf den Spuren der Kichererbse von Ägypten über Israel bis nach Palästina im Libanon und Syrien unterwegs ist, definitiv nicht und das lässt ein Foodie-Herz gleich höher schlagen! Es geht um nahrhafte nahöstliche Gerichte rund um Kichererbsen und die Wiege von Hummus & Falafel, die nicht nur Palästinenser und Israelis für sich beanspruchen, vermutlich aber in Ägypten steht. Laut sagen darf man das natürlich nicht, sonst ist der Streit um die Gunst der Erbse, die heute so viele lieben, gleich vorprogrammiert….. Ägypter das lerne ich gleich zu Beginn, bereiten jedoch ihre Falafeln lieber mit Fava-Bohnen zu. Das Rezept kommt von Claudia Roden, einer Grande Dame der Kochbuchszene, die seit den 50ziger Jahren hierzu kocht und forscht.

Schon im Mittelalter hat der Sufi-Dichter Rumi über die störrische Kichererbse gedichtet, die gerne aus dem Topf gesprungen wäre, aber sich schließlich wegen der höheren Ziele in ihr Schicksal ergeben hat und brav mitspielt (oder kocht halt…..)

Was in the one and only Falafel alles drin sein sollte, erfahren wir vom Chef persönlich:

Ariel Rosenthal hat eine bewegende Kindheit hinter sich und betreibt mit dem Hakosem ein echtes Kultlokal in Tel-Aviv. Die Kunden stehen dort für Falafel & Hummus gerne Schlange, aber Kalorien zählt man selbstverständlich nicht, denn Tahin kommt bei ihm noch mal deutlich mehr rein als in der klassischen Variante. Jetzt aber erstmal zu seinem Falafel-Proto-Typ:

Falafel Hakosem

Neben Rosenthal und seinen Mitstreitern mit vielfältigem Background habe sich viele Leute zur Kichererbse Gedanken gemacht und es gibt jede Menge Rezepte für Hummus & Falafel und alles was dazu gut schmeckt z. B. von Claudia Roden (Kulturanthropologin, Autorin und Pionierin beim Erforschen von Esskulturen; London), Joudie Kalla (palästinensisch-britische Spitzenköchin und prämierte Autorin; London) bis hin zu Sami Tamimi von dem jeder weiß, dass er wie sein Business-Partner ein gewisser Mr. Ottolenghi halbe Sachen gar nicht mag.

Was fällt auf?

Wer die Kichererbse am liebsten puristisch selbst kocht und vorbereitet, wird mit vielem Köstlichen belohnt, das zeigt mit ein bisschen Zeit und Hingabe geht es noch besser! Mein Tipp verwendet spanische Kichererbsen, die sind geschmacklich am besten und deutlich größer als normal. Wer sich die Mühe macht diese von ihren Häuten zu befreien, hat es ein klitzeklein bisschen einfacher. Ja ich weiß, dass macht Arbeit und sollten nur die erwägen, die es noch cremiger wollen – hier wird davon schon mal Abstand genommen. – Ein Argument mehr, sich weiter ganz entspannt mit diesem Kochbuch zu vergnügen! Ich habe sogar bei den überwiegend klassischen Rezepturen auch schon eines mit Dosenware gefunden. Spannische Kichererbsen gibt es im gut sortierten arabischen Laden, den bei mir in Frankfurt Marokkaner betreiben, trotzdem alles da was jeder Exil-Libanese, – Palästinenser oder – Israeli im heimeligen Frankfurt vermissen…. Tatsächlich steht wie genau hier im Buch die arabische Community ebenfalls in Frankfurt fest zusammen, wenn es um ihre Lieblingszutat – die Kichererbse – geht!

„Auf den Spuren des Hummus“ hat mich beim ersten Durchblättern sehr erfreut, weil es ebenso unterhaltsam wie authentisch und köstlich ist. Ein Kochbuch, dass man sich ebenso gerne auf den Nachttisch legt, mit dem es sich herrlich im Lieblingssessel lümmeln lässt und man dabei trotzdem noch was lernt. In der Küche entfaltet es aber seine ganze Power bei denen, für die Kichererbsen nährend und einfach nur köstlich schmecken sollen, ganz jenseits von Moden und Trends. Ein tolles Kochbuch, das auch die kulturgeschichtliche Verortung der Kicherbse kann. Es ist außerem für alle diejenigen geeignet, für die es mehr als ein Hummus- oder ein Falafel-Rezept sein darf! Quasi eine Fundstelle, die sich immer wieder an ganz verschiedene Bedürfnissen anpassen kann. Heute Hummus aus Beirut mit vergleichsweise wenig Tahin, morgen die klassische Variante mit mehr davon und übermorgen Msabaha, das wegen seiner Konsistenz auch gerne als die schwimmende Kichererbse bezeichnet wird. Ach so herzhafte Eintöpfe und selbstgemachtes Pita-Brot gibt es natürlich auch!

Und jetzt ab in die Küche, demnächst hier gerne mehr…..

Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Spinatknödel

(c) Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Es soll sie noch geben Leute, die trocken gewordene Brot-Reste achtlos entsorgen. Bitte nicht mehr, denn dann entgeht Euch einer der leckersten Seelen-Schmeichler überhaupt! Knödel sind recht praktisch – in größeren Portionen eingefroren zaubert man ruckzuck ein sättigendes Mittagessen, sollte gerade mal wenig Zeit zum Kochen sein, empfehlen Steffi und Lisa. Dieses Rezept funktioniert gut und die Salbei-Butter ist ein Gedicht. Wie gut, dass Salbei genügsam ist, der gibt bei uns nie auf, wenn wir mal länger nicht auf dem Land waren und auch harte Hunsrück-Winter können die Pflanze – ganz im Gegensatz zum Rosmarin – nicht zum Aufgeben bringen.

P.S. Die Menge der Milch richtet sich nicht nur nach dem Gewicht der Semmeln, sondern hängt auch davon ab, wie trocken diese sind. Erwärmen tue ich diese schon, sonst hat man mit älteren Semmeln einfach keine Chance, diese aufzuweichen.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g altbackene Semmeln

(ersatzweise Knödelbrot)

125 ml zimmerwarme Milch

(ggf. etwas mehr)

Salz

2 Bio-Eier

250 g Blattspinat

50 g Bergkäse

1 Zwiebel

1 Knoblauchze1 EL Butter

Außerdem

Semmelbrösel (bei Bedarf)

80 g Butter

4–5 Salbeiblättchen

1 EL geriebener Parmesan

Schnittlauchblüten zum

Dekorieren

Zubereitung:

Semmeln klein schneiden und in eine große Schüssel geben. Dann mit Milch übergießen und mit etwas Salz würzen. Die Eier untermischen und die Masse kurz ruhen lass en. Spinat waschen, trocken schleudern und fein hacken. Den Käse reiben und mit dem Spinat zur Knödelmasse geben. Alles erneut gut durchkneten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und f ein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin goldbraun anschwitzen. Etwas abkühlen lassen, dann mit dem Knödelteig verkneten und die Mischung ca. 30 Minuten ziehen lassen. Sollte der Teig anschließend zu weich zum Formen sein, etwas Semmelbrösel zugeben. Ist er zu trocken, noch etwas Milch einarbeiten. Die Knödel formen und ca. 25 Minuten über Dampf garen oder in einem Topf mit kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lass en. Inzwischen die Butter schmelzen und mit dem Salbei leicht bräunen lassen. Die fertigen Knödel mit zerlassener Salbeibutter, Parmesan und Schnittlauchblüten anrichten und servieren.

Kürbisbrot mit Feta und Salbei

© Oof Verschuren / DuMont Buchverlag 2019

Quelle: Yvette van Boven: Weihnachten in Amsterdam

Das Kochbuch für ein entspanntes Fest

Fotos: Oof Verschuren

Dumont Verlag

Preis 34,–

Würzig und unkomplizierter Augen- u. Gaumenschmaus. Die Familie war sehr angetan und ich glücklich, dass es auch Brot-Rezepte gibt, die von ihren Fans nicht verlangen, dass man für diese komplett sein Leben ändern muss.

P.S. Statt Flaschenkürbis habe ich Butternut-Kürbis verwendet.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g lauwarmes Wasser

7 g Trockenhefe (1 Päckchen)

2 TL Honig (oder Zucker)

400 g Mehl

1 TL Meersalz, und ein wenig

mehr, und etwas frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

400 g (ca. ½) Flaschenkürbis, geschält und gewürfelt

    1 TL Paprikapulver

    Olivenöl zum Einfetten

    100 g Feta, in 1 cm große Würfel geschnitten

    12 frische Salbeiblätter, 4 davon fein gehackt

    1 Ei, verquirlt

    Zubereitung:

    Wasser, Hefe und Honig in einer kleinen Schüssel verrühren und 7 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet und die Hefe sich aufgelöst hat. Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen und in der Mitte eine Kuhle formen.

    Die Hefemischung hineingießen und zu einem Teig verrühren. Dann auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche gute 10 Minuten von Hand weiterkneten, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entstanden ist, der federt, wenn man ihn platt drückt, und nicht klebt. Den Teig zu einer Kugel formen.

    In eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Geschirrtuch abdecken und für 1 Stunde an einen warmen, zugfreien Ort stellen, damit der Teig aufgehen und sein Volumen verdoppeln kann. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

    Die Kürbiswürfel auf einem eingefetteten Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und 30 Minuten rösten, bis sie gerade gar sind und die Ränder dunkel werden. Abkühlen lassen.

    Den Teig nach dem Aufgehen erneut durchkneten, aber viel kürzer als beim ersten Mal. Eine rechteckige Backform mit 1,5 Liter Fassungsvermögen mit Olivenöl einfetten.

    Den Teig zu einem Rechteck à 15 x 25 cm ausrollen und mit den Kürbisstücken, den Fetawürfeln und dem fein gehackten Salbei bestreuen. Die Ränder frei lassen.

    Den Teig von der langen Seite her aufrollen.

    Die Rolle in 12 gleich große Scheiben schneiden und diese jeweils rasch zu einer Kugel formen. 6 Teigkugeln auf den Boden der Backform setzen, auf jede ein Salbeiblatt legen und in die Lücken (also versetzt zu den anderen) wiederum eine Teigkugel legen, bis die Form schön gleichmäßig gefüllt ist. Dann die restlichen zwei Salbeiblätter dazwischendrücken. Mit einem sauberen Tuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

    Den Ofen erneut auf 200 °C vorheizen. Den Teig mit dem verquirlten Ei bestreichen und ca. 30 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und durch ist. 5 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Aus der Form lösen und ganz abkühlen lassen.

    Zu einem großen Salat oder einer Suppe servieren.

    Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

    © Haarala Hamilton/Phaidon

    Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

    Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

    Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

    Fotos: Haarala Hamilton

    Phaidon

    Preis: 45,– €

    Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

    Ingredients (makes 4 koki):

    1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

    1 teaspoon fine sea salt

    1 small onion, diced

    1 small hot green chili, finely chopped

    ½ teaspoon ground cumin

    ½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    1 tablespoon white sesame seeds, toasted

    5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

    1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

    3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

    Yogurt, for serving

    Preparation:

    In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

    Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

    Transfer to a plate. Serve with yogurt.

    Preparation time: 20 minutes

    Cooking time: 1 hour

    Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern

    Neveda Berg © North Wild Kitchen

    Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

    Das Norwegen-Kochbuch

    Prestel

    Preis: 30,– €

    Volltreffer und so einfach selbst zu machen! Von jetzt an wird es bei uns wohl häufiger am sonntäglichen Frühstückstisch heißen, haben wir noch was von dem superleckerem Knäckebrot?

     Knekkebrød, oder Knäckebrot, ist flach und trocken und erinnert an einen Cracker. Seinen Ursprung hatte es vermutlich vor rund 500 Jahren in Skandinavien. Manche Quellen besagen, Knäckebrot sei ein Grundnahrungsmittel der Wikinger gewesen, da es gut über einen langen Zeitraum lagerfähig ist. Zu jener Zeit wäre es auf einem heißen Stein zubereitet worden; heute wird es im Ofen gebacken.

    Das einst als „Arme-Leute-Essen“ geltende Knekkebrød hat sich zu einem beliebten Lebensmittel entwickelt. Mittlerweile gibt es zahlreiche herzhafte oder süße Varianten mit Nüssen, Kräutern oder Ähnlichem. Knekkebrød ist einfach herzustellen, verzeiht kleine Fehler und benötigt nur eine Handvoll Zutaten, die, je nachdem, was gerade vorrätig ist, ausgetauscht werden können. Alles was man wirklich braucht, ist Wasser und ein wenig Fantasie.

    Zutaten (ergibt 30 Stück):

    1 EL Honig

    600 ml warmes Wasser

    135 g Instant-Haferflocken

    135 g grobes Roggenmehl

    25 g Weizenkleie

    60 g Kürbiskerne, grob gehackt

    80 g Sesamsamen

    60 g Sonnenblumenkerne

    45 g Leinsamen

    1 TL Salz

    Zubereitung:

    Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer mittelgroßen Schüssel Honig mit warmem Wasser verquirlen.

    In einer großen Rührschüssel Hafer, Roggenmehl, Weizenkleie, Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Salz mischen. Langsam das Honigwasser hinzufügen und verquirlen, bis eine feuchte Masse entsteht. 5 Minuten quellen lassen. Mischung auf die vorbereiteten Backbleche verteilen und mit einem Gummispatel als dünne, gleichmäßige Schicht bis an die Ränder verstreichen. 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in 15 Rechtecke pro Backblech schneiden. Zurück in den Ofen schieben und etwa 50 bis 60 Minuten weiter backen, bis der Teig trocken und spröde ist und an den Rändern leicht bräunt. Zwischendurch zweimal die Backbleche vertauschen und gelegentlich die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Knäckebrote vorsichtig auseinanderbrechen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Die Knäckebrote können sofort genossen oder in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen gelagert werden.

    Das ultimative Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen

    ©Brian Ferry

    Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

    Mosaik Verlag

    Preis: 22;– €

    In eine handelsübliche Kastenform passen in Deutschland ca. 750 g. 900 g Teig benötigt eine Kastenform von 30 cm, diese ist im angelsächsischen Raum aber eine handelsübliche Größe. Das Brot hat meinen kleinen Neffen, die zu Besuch waren toll geschmeckt, auch die Eltern waren begeistert, ich habe aber für die Kinder vorerst den Kümmel weggelassen, um auf der sichereren Seite zu sein. Auch Schokolade musste für das Frühstück nicht sein. Ich habe aber großes Vertrauen in die Kreationen von Anna und möchte das Rezept gerne noch mal genauso wie von ihr vorgeschlagenen backen. Prima Möglichkeit, auch überreife Bananen, die es bei uns immer wieder gibt weiter zu verwerten.

    Hier ist mein ultimatives Bananenbrot – weich, saftig und luftig zugleich, mit einer Körnerkruste, die jeden schwedischen Bäcker stolz machen würde, und dicken Stücken Bitterschokolade darin. Und das alles ganz ohne Gluten, Milchprodukte und Zuckerraffinade. Toasten Sie es hingebungsvoll zum Frühstück und gratulieren Sie sich zu einem unverschämt leckeren Genuss ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen.

    Nicht weniger gut und etwas weniger sündig ist dieses Brot ohne die Schokolade. Ich verwende Schokolade, wenn ich es zum Nachmittagstee serviere, und lasse sie weg, wenn es unser Frühstücksbrot ist. Viel besser als gewöhnlicher Toast oder der ewige Porridge. Wer keinen Kokosblütenzucker findet, nimmt braunen Rohrohrzucker.

    Zutaten (für einen großen Laib mit 900 g): 75 g zerlassenes Kokosöl, plus extra zum Einfetten 200 g Pecannusskerne (Walnüsse gehen auch),  200 g kernige Haferflocken, 4 große reife Bananen 100 g, Kokosblütenzucker (bei mir brauner Zucker),  plus 1 EL (nach Belieben), 100 g Ahornsirup, 100 ml ungesüßte Mandelmilch,  2 TL Backpulver, Meersalz, 1 kräftige Prise Kümmelsamen (nach Belieben), 75 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)

    Zubereitung:

    Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft/Gas Stufe 3) vorheizen. Sämtliche Zutaten bereitlegen und eine beschichtete Kastenform (900 g) mit Kokosöl einfetten.

    Während der Ofen vorheizt, die Pecannüsse 10 Minuten darin rösten, anschließend grob hacken und beiseitelegen. Inzwischen die Haferflocken im Mixer zu einem krümeligen Mehl zermahlen und in eine Schüssel geben.

    Die geschälten Bananen sowie 100 g Kokosblütenzucker, den Ahornsirup, die Mandelmilch und das zerlassene Kokosöl im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Hafermehl, Backpulver und eine kräftige Prise Salz zugeben und erneut mixen, dann die Pecannüsse untermischen und die Kümmelsamen hineingeben, falls verwendet.

    Die Hälfte des Teiges in die vorbereitete Form füllen. Die Schokolade in Riegel brechen und entlang der Mitte auf den Teig legen. Den restlichen Teig einfüllen und mit dem übrigen Kokosblüten bestreuen. 1 Stunde und 10 Minuten backen – zur Garprobe mit einem Spieß einstechen, es sollte kein Teig mehr daran haften. Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

    Kross

    © Evan Sung

    Raquel Pelzel: KROSS! Knusprige Brote, köstlich belegt: Toasts in Höchstform

    Preis: 16,95 €

    Fotos: Evan Sung

    Verlag: Phaidon by Edel

     „ Beim Brot da geht noch was – oder Upgrade gefällig, aber kross muss es sein!“

     Worum geht’s?

     Erinnern Sie sich auch noch an Hawai-Toast, das war in den Achtzigern der Inbegriff von Toast-Kultur, mir kommen da ganz schreckliche Erinnerungen hoch, labbrige Toast-Scheiben aus der Backfabrik, Formvorderschinken und Dosen-Ananas……

     Toast-Brot und vor allem hochwertig gemachte Brot-Snacks für alle Gelegenheiten sind aber besonders in den USA seit einigen Jahren wieder in aller Munde, aber nicht etwa das Kasten-Weißbrot, das sich Millionen Menschen morgens in den Toaster schieben, sondern ein edles, handwerklich gut gemachtes Brot ist die Grundlage dafür. Angefangen hat es in der Trend-Küche San Franciscos bevor dieses Food-Phänomen die Ostküste und insbesondere New York eroberte.

    Kündigen Sie Low-Carb doch mal die Freundschaft auf und lassen Sie sich von Raquel Pelzel in ihr köstliches Brot-Universum entführen, Sie werden staunen, was da an knusprig leckeren Ideen alles versammelt ist:

     Was ist drin – oder ohne Kniff ist langweilig!

     Im schönen handlichen Bändchen sind 50 Rezepte für knusprig köstliche Brot-Kreationen vereint, die vom Grillrost geküsst, im Ofen oder im Toaster geröstet und auch mal in der Pfanne gebraten und mit vielerlei leckeren Toppings belegt werden.

    Die ganze Pracht, die sich da ausbreitet ist saisonal von „Herbst“ bis „Sommer“ jeweils auf einer Doppelseite präsentiert und mit tollen geschmackvollen Fotos garniert, die perfekt zum Thema, eine rustikale Sprache sprechen. Alles wirkt nicht überstylt, so dass man sich die Brote auch auf dem eigenen Esstisch gut vorstellen kann.

    Alle Rezepte sind zudem so konzipiert, dass die Zutatenliste übersichtlich bleibt und stammen nicht nur aus der Feder der Autorin, sondern die Urheber einiger Rezepte sind bekannte Spitzenköche oder Blogger aus dem angelsächsischen Raum.

    Von süß bis salzig ist alles dabei, was vom Frühstück bis zum Abendessen satt und glücklich macht. Raquel Pelzel geht es um Balance und Kontrast,  jeder Bissen ihrer krossen Meisterwerke liefert ein neues Geschmackserlebnis: von crunchy zu warm, zu cremig, on top noch ein Hauch Salz, das eine reichhaltige Sauce aus balanciert, alles herrlich kreativ und immer auch mit überraschendem Kniff, dafür hat die Dame ein ausgesprochenes Händchen!

    Die Rezepte haben häufig einen internationalen Einschlag, arabisch, italienisch, asiatisch und eine deutliche Referenz zum angelsächsischen Raum ist zu erkennen. Mir läuft buchstäblich das Wasser im Mund zusammen und schon beim Lesen und Betrachten krieg ich Lust aufs Nachkochen und der Funke springt über, endlich mal wieder ein Kochbuch, das Lust macht, auch eigene Varianten zu kreieren!

    Auch die nützliche und sehr komprimierte Einführung, die u. a. auch erklärt, welche Brotsorte lieber mit Toaster, Pfanne oder Backofen auf Tuchfühlung geht, hat mich überzeugt.

    Meine Erfahrungen:

    Wir haben bereits das „Röstbrot mit Bärlauchpesto, Burrata und Kirschpaprika“ probiert und das war sehr lecker, wenn auch im Moment erstmal mit einem Frühlingszwiebel-Pesto, ich freue mich auf die Bärlauch-Saison, dann endlich auch im Original.

    Auch das „Röstbrot mit Linsen, Speck und Kohl“ fand großen Anklang und der „Toast mit ofengegarter roter Bete, Labneh und Safran-Honig“ war einfach der Knaller, auch wenn es ein bisschen mehr Mühe gemacht hat.

    Das schöne Buch hat aber noch so viele Optionen die mich ungeheuer angesprochen haben, so dass ich es regelrecht mit gelben Zetteln gespickt habe. Hier hat jemand meinen Geschmack komplett getroffen und ich freue mich auf weitere köstliche Abenteuer im Brot-Kosmos!

    Was sagt der Supermarkt dazu?

    Die Zutaten sind häufig in jedem gut sortierten Supermarkt leicht zu besorgen, wenn man von einigen wenigen Ausnahmen absieht, wie beim „Toast mit ofengegarter roter Bete, Labneh und Safran-Honig“.

    Müssen wir uns anstrengen, bevor es los geht?

    Nein, aber es wird natürlich richtig gekocht und nicht nur einfach ein Toast belegt und ab in den Ofen. Dafür ist das, was dabei herauskommt, auch sehr, sehr viel besser als ein langweiliger Hawai-Toast. Die Zubereitungszeiten sind übersichtlich und an Gerätschaften kommt das zum Einsatz, was eigentlich jeder zu Hause hat, ich habe jedenfalls nichts entdeckt, was eine Aufrüstung an Equipment bedeuten würde.

     Fazit: Für mich ist das Buch von Raquel Pelzel eine tolle kreative Überraschung, ein Kochbuch nicht nur für jeden Tag, sondern auch eine schöne Möglichkeit, Gäste unkompliziert mit köstlichen „Stullen“ zu überraschen. Die meisten Rezepte funktionieren ohne übertriebenen Aufwand, das gefällt mir!

    Focaccia mit Rosmarin & Oliven-Focaccia

    © ZS Verlag / Jan-Peter Westermann
    © ZS Verlag / Jan-Peter Westermann

    Quelle: Tanja Dusy: Brot & Aufstriche

    Fotos: Jan-Peter Westermann

    ZS Verlag

    Preis: 15,99 €

     Perfekt für eine Grill-Party, das Rezept ist nicht spektakulär hat, aber gut funktioniert.

    Zutaten:

    Focaccia mit Rosmarin

    Für den Teig:

    ½ Würfel Hefe (21 g)

    450 g Weizenmehl ( Type 550)

    150 g Weizenmehl ( Type 1050)

    1 geh. TL Salz (10 g)

    2 EL Olivenöl

    Außerdem:

    Olivenöl zum Verarbeiten und zum Bestreichen

    Mehl zum Verarbeiten

    1 TL Meersalz

    4 Zweige Rosmarin

    Oliven-Focaccia

    Zutaten siehe oben

    Außerdem:

    je 100 g grüne und schwarze Oliven (ohne Stein; trocken eingelegt)

    2 TL getrocknete Italienische Kräuter

    Zubereitung:

     Focaccia mit Rosmarin

    Die Hefe mit 400 ml lauwarmem Wasser verrühren. Beide Mehlsorten mischen, davon die Hälfte mit dem Hefewasser zu einem breiigen Teig verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

    Das restliche Mehl und das Salz über dem Hefeansatz verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln. Mit den Knethaken des Handrührgeräts 2 Minuten auf niedriger, dann 3 Minuten auf hoher Stufe kneten. Zu einer Kugel formen, dünn mit Olivenöl bestreichen. In einer geölten Schüssel 1 ½Stunden gehen lassen.

    Ein Backblech ölen. Den Teig halbieren, zu zwei Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck zu je etwa 15 × 20 cm großen Rechtecken ausrollen. Die kurzen Seiten bis zur Mitte nach innen klappen und die Fladen mit etwas Abstand auf das Blech legen; leicht flach drücken.

    5 EL Olivenöl, 6 EL Wasser und Meersalz mit dem Schneebesen cremig schlagen, die Fladen damit bestreichen. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, dabei drei- bis viermal mit den Fingern kräftige Dellen in den Teig drücken.

    Den Backofen auf 240 °C vorheizen, dabei ein mit Wasser gefülltes, tiefes Backblech miterhitzen. Rosmarin waschen, trocken tupfen. Die Nadeln einzeln oder in Sträußchen auf die Fladen streuen. Sobald die Backtemperatur erreicht ist, das Blech mit dem Wasser herausnehmen. Die Backofentemperatur auf 210 °C reduzieren und die Focaccia zügig im Ofen auf der unteren Schiene 20 bis 25 Minuten knusprig braun backen.

    Oliven-Focaccia

    Die Oliven grob zerkleinern und mit den Kräutern (den Rosmarin weglassen) unter den Teig kneten. Wie beschrieben gehen lassen und backen.

    Zubereitungszeit: 35 Min. | Ruhezeit: 4 Std. 30 Min. | Backzeit: 20 –25 Min

    Brioche

    © ZS Verlag / Jan-Peter Westermann
    © ZS Verlag / Jan-Peter Westermann

    Quelle: Tanja Dusy: Brot & Aufstriche

    Fotos: Jan-Peter Westermann

    ZS Verlag

    Preis: 15,99 €

    Brioche

     Herrlich luftige Brioche, uns hat das gut gefallen, P.S. Ich habe den Teig gleich über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, dann sind leckere Brioche fürs Sonntagsfrühstück wirklich schnell gemacht, wer will und Platz hat, kann diese gleich in der Form gehen lassen. Tanja empfiehlt z. B. auch den Teig alternativ in einer Kastenform (30 cm)zu backen: Dazu in 5 gleich große Kugeln formen, nebeneinander in die eingefettete Form legen und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen und die Kugeln auf der Oberfläche mittig einschneiden. Bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen.

     Zutaten:

     Für den Teig (für 1 Muffin-Blech (12 Stück):

    350 g Weizenmehl

    ( Type  405)

    40 g Zucker

    1 TL Salz ( 7 g)

    15 g frische Hefe

    80 ml Milch

    3 Eier

    200 g sehr weiche Butter

    Außerdem:

    Mehl zum Verarbeiten

    Butter für die Form

    1 Eigelb zum Bestreichen

    Zubereitung:

    Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel gründlich mischen. Die Hefe zerbröckeln und darauf streuen. Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen und mit den

    Eiern zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts 3 Minuten auf niedriger Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter in Stücken dazugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe 6 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten.

    Den Teig in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Anschließend im Kühlschrank weitere 2 Stunden ruhen lassen.

    Die Mulden der Muffin-Form mit Butter einfetten. Den Teig noch einmal kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und in 12 Portionen teilen. Von jeder Portion etwa ein Drittel abnehmen und erneut zu einer Kugel formen. Die größeren Portionen zu großen Kugeln formen, in die Mulden setzen, oben leicht mit den Fingern eindrücken und jeweils eine kleine Kugel daraufsetzen. Mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

    Inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Brioches damit bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Brioches aus den Blechmulden drehen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

    Zubereitungszeit: 25 Min. | Ruhezeit: 3 Std. 30 Min. | Backzeit: 15 –20 Min.