Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Quelle:  Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Fatayer ist der Oberbegriff für herzhaftes Gebäck. Es kann die unterschiedlichsten Formen haben: Sterne (Seite 110), Pizzette (Seite 112) oder Halbmonde (Seite 115). Die Füllung spricht zwar für sich, aber ich betone: Sie ist grandios! Sie können den Labneh auch durch Grünen kishk-mutabal (Seite 105) ersetzen.

Zutaten (30–35  Schiffen für 4–8 Portionen als Teil eines mehrgängigen Menüs):

1 Portion Hefeteig für herzhaftes Gebäck (Seite 111)

Olivenöl, zum Einfetten

Mehl, zum Bestauben für die Füllung:

1 gegarte Rote Bete (etwa 100 g), geschält und fein gehackt

120 g fester Labneh (Seite 25) oder Feta, zerbröckelt

1–2 gehäufter EL frisches oder getrocknetes Zatar

Abrieb von ¼ unbehandelter Grapefruit

2 EL Olivenöl

Meersalzflocken und frisch

gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech großzügig mit Öl bestreichen.

Für die Füllung in einer Schüssel Rote Bete, Labneh, Zatar, Grapefruitabrieb und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig halbieren. Eine Portion mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Die andere Hälfte zu einem großen, 2 mm dicken Kreis ausrollen. Das funktioniert am besten, wenn man den Teig ab und zu umdreht und mit etwas Mehl bestaubt. Mithilfe eines Teigschneiders oder einer Tasse 30–35 Kreise mit etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste erneut ausrollen und fortfahren.

Auf jeden Kreis 1 Teelöffel Füllung geben. Mithilfe von Daumen und Zeigefinger zwei gegenüberliegende Teigränder zusammendrücken, um so eine Art Boot zu formen. Zusammendrücken, damit diese Boote beim Backen fest verschlossen bleiben und der Teig nicht zu einer Pizzetta auseinanderfällt.

Die Schiffchen auf dem vorbereiteten Blech in 7–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Tipp: Die rohen oder gebackenen fatayer-Schiffchen sind in einem luftdicht verschließbaren Behältnis bis zu 8 Wochen haltbar. Im vorgeheizten Backofen können sie unaufgetaut bei 200 °C in 10–15 Minuten aufgebacken werden.

Vorbereitung: 20 Minuten plus Teigkneten und Ruhezeit

Backzeit: 10 Minuten

Bethany Kehdy: KARAM

Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Auf die Gastfreundschaft!

Worum geht’s?

Karam das heißt auf Arabisch Gastfreundschaft. Ein arabisches Sprichwort fordert Gastgeber gerade dazu auf sich Zeit zu nehmen, wenn diese mit ihren Gästen am Tisch sitzen und verspricht, die Stunden, die wir mit unseren Gästen an einer Tafel sitzen, verstreichen nicht auf unserer Lebensuhr und…..

 Wer kennt sich so gut in der arabischen Welt aus?

Bethany Kehdy ist eine libanesisch-amerikanische Food-Journalistin und Moderatorin. Yotam Ottolenghi feierte sie als »eine neue Meisterin der nahöstlichen Küche«, und ihr erstes Kochbuch The Jewelled Kitchen wurde von der New York Times zu einem der bemerkenswertesten Kochbücher des Jahres 2013 gekürt. Vom Monocle Magazine wurde Ms. Kehdy zu einer von vier Botschaftern des Mittelmeerraums gewählt und trägt mit ihrer Reiseagentur Taste Lebanon und als Beraterin für das libanesische Tourismusministerium dazu bei, den Libanon als kulinarisches Reiseziel bekannt zu machen. Kehdy forscht seit 12 Jahren zur arabisch-libanesischen der Küche und startete ihren Blog dazu bereits 2008, zu einer Zeit, als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Bereits im Herbst 2003 hatte sie angefangen, die Rezepte ihrer libanesischen Familie aufzuschreiben. Kochen lernte Bethany allein durch Zuschauen, Riechen, Fühlen und Schmecken – so wie das im arabischen Raum noch heute üblich ist.  Bei der arabischen Hausmannskost spielt Genauigkeit keine große Rolle. Im Nahen Osten bezeichnet man diese Art des Kochens als „nafas“: als Küche der Seele. Sie steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen, ehrlicherweise muss man dazu aber auch bemerken, dass bei den Zubereitungen durchaus Fingerfertigkeit gefragt ist, die arabische Köchinnen schon als Kinder und Teenager von den anderen weiblichen Familien-Mitgliedern lernen. Bethany Kehdy lädt in London regelmäßig zu ihren legendären Supper-Clubs ein.

Kontext, Tradition, köstlich für alle die mehr wollen und gerne Zeit in der Küche verbringen!

© Nassima Rothacker

Alles was Ms. Kehdy kocht, ob es nun die kleinen Gerichte und Beilagen, die große Platten und Hauptgerichte (Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen, Rinderbäckchen mit Rhabarber) und das süße Finale: Jungfrauen-Brüste sind Kekse, die mit Weihrauchessenz (optional) und Lavendel ergänzt wurden und Black-Magic Brownies wurden neben Sesam & Honig mit Schwarzkümmel & Clementinen-Abrieb gewürzt. In diesem – ihrem zweiten Buch – lenkt die Journalistin mit ihren ebenso köstlichen wie ungewöhnlichen Rezepten wieder den Blick auf das verbindende Element zwischen den unterschiedlichen arabischen Küchen. Es finden sich Gerichte aller Regionen der Levante und bis hin in den Iran in diesem Kochbuch. Wichtig ist für die versierte Rezept-Entwicklerin, dass wir mehr verstehen und Zusammenhänge erkennen. Sie schafft es außerdem, dieses traditionelle Essen auf eine Bühne der Inszenierung zu heben, wo Geschmack und Präsentation das ihrige wiegen und aus einem leckeren Essen einen großartigen und vor allem unverwechselbaren Abend machen.

Probiert & Verputzt:

Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Erfrischungsgetränk Foggy Meadow

© Nassima Rothacker

Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe selbst getrockneten Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten und die „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einen tollen Auftritt hatten!

 

Fazit: Dieses arabische Kochbuch ist anders, es setzt auf Kontext, Tradition und Inszenierung!

Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch köstlich und sehr erhellend, ich habe viel über authentische arabische Traditionen gelernt! Viele arabische Kochbücher klammern gerne die Gastlichkeit in Form von Getränken als Willkommens-Gruß mit Fingerfood aus, der bei Ms. Kehdy großartig (übrigens häufig ohne Alkohol) bespielt wird. Auch sonst macht dieses libanesische Kochbuch da weiter wo die meisten aufhören…. Bethany Kehdy beweist, sie ist eine absolute Expertin!

Außerdem legt sie viel Wert drauf, dass es nicht nur köstlich schmeckt, sondern phantastisch aussieht und vor allem authentisch wie bei arabischen Familien zu Hause zugeht: wir erfahren wie das Dippen auf Arabisch richtig funktioniert! Nirgendwo sonst lernt man so viel über arabische Pickles und fermentierte Speisen, die zwar bei den Menschen zu Hause auf der Tafel stehen, bislang aber selten in Kochbücher Einzug gehalten haben. Eine überaus wichtige Stimme zur arabischen Küche, deren Wurzeln und Gemeinsamkeiten. Dieses Buch ist der nächste köstliche und authentische Step für alle, die mehr wollen und dafür gerne Küchen-Zeit investieren!

Kanapees mit Räucherforelle

© Linda Pugliese

Quelle: Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Kanapees mit Forellenfilets, bis zu diesem Rezept hätte ich nie einen Gedanken daran verschwendet, diese für Gäste zu servieren. Mit diesem Rezept bei dem die Forelle von einem sehr aromatischen, cremigen Frischkäse und dem süßlichen Pumpernickel begleitet wird, sieht es anders: Die Gäste waren total begeistert und die Häppchen sehr schnell aufgegessen. Kein Wunder das Rezept ist der Knaller! Das zarte Raucharoma der Forellen passt in meinen Augen hier auch viel, viel besser als ein dominantes Räucherlachs-Aroma. Bitte bei den Forellenfilets auf sehr gute Qualität achten, es lohnt sich, diese direkt vom Erzeuger zu kaufen. In meiner Wochenend-Wahlheimat, dem Hunsrück, überhaupt kein Problem.

Geräucherte Forelle (Seite 125) ist in der jüdischen Küche nicht so bekannt wie Raucherlachs oder eingelegter Hering, aber sie ist eine tolle Ergänzung für jede Fischplatte. Zunächst gepökelt und dann heißgeräuchert werden die Forellenfilets schon zart und entwickeln ein feines Aroma. In diesem Rezept kombiniere ich sie mit einer leichten Frischkäsecreme. Die Kanapees sind in nur 10 Minuten zubereitet und wirklich einfache, aber nicht weniger wirkungsvolle Appetithäppchen. Ich reiche sie gern beim Chanukka-Fest, damit meine Gäste schon mal etwas zu naschen haben, während die Latkes noch in der Pfanne brutzeln.

Zutaten (für 6 Personen):

170 g. Frischkäse (Doppelrahmstufe), zimmerwarm

1 EL Kapern in Salzlake (Glas) abgetropft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten

koscheres Salz

12 Scheiben Pumpernickel, in ca. 7,5 cm große Quadrate geschnitten

225 g. geräucherte Forellenfilets, mit der Gabel leicht zerdrückt

Etwas frischer Schnittlauch, grob geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Frischkäse, Kapern, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln und 1 Prise Salz im Mixer glatt pürieren.

Die Frischkäsemischung auf die Brotscheiben streichen. Die Forellenstücke darauf geben. Die Kanapees mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Pizzette

© Inge Prader/C. Brandstätter Verlag

Quelle: Ilse König/Klara Monti/Inge Prader: Mini-Mania

Brandstätter Verlag

Preis: 19,90 €

Pizza ist ja nicht unbedingt mehr ein Gericht, das einen hinter dem Ofen hervorholt, diese Minis finde ich aber sehr gelungen! Ich habe sie einfach zu einem gemütlichen Filmabend mit Freunden serviert. Diesmal mal sogar mit Fertigteig, hatte einfach wahnsinnig wenig Zeit zwischen Büro und dem Eintreffen der Gäste. Die Leute waren angetan, ich am meisten von den schönen Ideen fürs anrichten, hier kann ich jede Unterstützung gebrauchen. Tomatensauce habe ich immer selbst eingekocht im Vorratsregal. Die Autorin bietet aber sowohl für die Tomatensauce als auch den Hefeteig einfache und unkomplizierte Rezepte im Buch an. Diese kleinen Pizzette machen Spaß, schmecken lecker und sehen ziemlich gut aus!

 Zutaten (für 24 Stück, pro Topping 6 Stück):

 Basis:

2 Pkg. Pizzateig (readymade, 32 cm Ø, oder selbstgemacht)

Mehl zum Arbeiten

 Topping 1:

6 TL Tomatensauce für Pizza (ready-made oder selbstgemacht)

2 kleine braune Champignons

3 grüne Oliven ohne Kern

3 Scheiben Prosciutto

Topping 2:

1 fleischige Tomate

3 eingelegte

Sardellenfilets

1 TL Kapern

6 TL Tomatensauce für Pizza

frischer oder getrockneter Oregano

Topping 3:

50 g Gorgonzola

3 Scheiben gekochter

Schinken

Topping 4:

3 Mini-Mozzarellas

1 Scheibe Mortadella (5 mm)

½ Zitrone

Rosmarin

Pfeffer

Außerdem:

Olivenöl

Zubereitung:

Tomatensauce bereitstellen. Zutaten für den Pizzabelag vorbereiten. Pizzateig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. 8 cm große Kreise ausstechen.

Topping 1: Champignons waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden. Oliven in Ringe schneiden. Prosciutto zerteilen. Pizzascheiben mit Tomatensauce bestreichen, mit Champignons, Olivenringen und Prosciutto belegen.

Topping 2: Tomate waschen, abtrocknen, in Streifen schneiden, Sardellenfilets halbieren. Kapern grob schneiden. Teigkreise mit Tomatensauce bestreichen, mit frischen Tomaten, Sardellenfilets und Kapern belegen. Mit Oreganoblättchen oder 1 Prise getrocknetem Oregano bestreuen.

Topping 3: Gorgonzola und Schinken zerteilen. Auf 6 Teigkreise je 1 Stück Gorgonzola legen, Schinkenstreifen etwas einrollen, mittig auf den Gorgonzola legen.

Topping 4: Mozzarellas zerteilen, Mortadella klein würfeln. Mozzarella auf die Teigkreise aufteilen, mit Mortadella belegen. Pizzabelag  jeweils mit wenig Olivenöl beträufeln. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Pizzette mit Abstand darauflegen. Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis der Rand braun ist. Kleine, ungebackene Topping-Reste sowie Zitronenzesten, Rosmarin und grob gemahlenen Pfeffer auf den fertigen Pizzen verteilen.

Crostini-Chocolive-Chèvre

© Inge Prader/C. Brandstätter Verlag
© Inge Prader/C. Brandstätter Verlag

Quelle: Ilse König/Klara Monti/Inge Prader: Mini-Mania

Fotos Inge Prader

Brandstätter Verlag

Preis: 19,90 €

Klasse diese Kombination aus Thymian, Olive, Schokolade und Ziegenkäse- perfektes amuse gueule. Ich habe es zum Aperitif bei einem Essen mit Freunden serviert. Normalerweise gibt es das bei mir nicht, zu viele Komponenten bei der Gästebewirtung haben mir nie Glück gebracht. Ich bin eher der Typ, der gerne noch ein Schlückchen trinkt, bevor die Gäste klingeln, um sich selbst nach getaner Arbeit einzustimmen. Hier hat es super geklappt, alles lässt sich toll vorbereiten, die Gäste waren sehr angetan und ich habe jetzt ein weiteres Rezept für meinen Best-of-Fundus. Danke liebe Ilse König, wenn das so weiter geht, werde ich bei meiner Angst-Disziplin noch zu Meisterin und das obwohl ich in der Küche nun wirklich nicht gerne bastle.

 Zutaten ( für 10 Stück):

Basis:

1 Mini-Baguette

ca. 2 EL Olivenöl

Topping:

1 Thymianzweiglein

30 g dunkle Schokolade (70 %)

150 g schwarze Oliven ohne Kern

3 EL Olivenöl

1 Prise Pfeffer

100 g Ziegenrolle

5 große, schwarze Oliven ohne Kern

Zubereitung:

Baguette in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen. Auf ein Backblech legen. Unter dem Backofengrill auf jeder Seite ca. 2 Min. grillen.

Thymianblätter abstreifen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Oliven und Thymian im Blitzhacker klein hacken. Bei laufendem Motor nach und nach Olivenöl und geschmolzene Schokolade beigeben, bis die Mischung streichfähig ist. Pfeffern, kalt stellen. Etwa 15 Min. vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

Crostini je zur Hälfte mit Schokoladen-Tapenade bestreichen und mit Ziegenkäsescheibchen belegen. Mit ½ aufgespießten Olive toppen.