Beluga-Linsen-Salat mit Röstkürbis, Ziegenkäse und Mango-Chutney

© EMF/ Annamaria Zinnau

Ein unverzichtbarer Bestandteil des Salates ist das Mango- Chutney: seine fruchtige Schärfe heizt schön ein und kitzelt die Geschmacksknospen wach, bei Agnes Prus wird es natürlich selbst gemacht – ganz schön lecker und das Mango-Chutney die perfekte Ergänzung für den auch optisch sehr respektablen Salat!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für das Chutney

2 Mangos

30 g Ingwer

½ rote Chilischote

3 EL brauner Zucker

30 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

1 TL Zimt

je 1 Msp. gemahlene Gewürznelke,

gemahlener Anis und gemahlener Kardamom

Für den Salat

250 g Belugalinsen

1 kg Hokkaido-Kürbis

ca. 150 ml Olivenöl

5 EL Apfelessig

1 . EL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

1 TL Dijon-Senf

1 grose Handvoll Rucola

200 g Ziegenkäserolle

Zubereitung:

Für das Chutney Mangos schalen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schalen und fein hacken. Chilischote, waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Die Mango mit dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Mit Apfelessig ablöschen. Alle weiteren Zutaten zugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die Belugalinsen mit 500 ml Wasser aufkochen. Abgedeckt bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten bissfest garen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. In einer großen Schussel 3 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kürbiswürfel zugeben und alles gut vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 15–20 Minuten im heißen Ofen rösten.

Die Schalotte schalen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dunsten. Vom Herd nehmen. Für das Dressing 6 EL Öl, 3 EL Apfelessig, Senf, . EL Honig, Salz und Pfeffer gründlich verquirlen. Linsen, Kürbis und Schalotte in eine Schussel geben, das Dressing zugießen und alles gut vermengen. Vor dem Servieren den Rucola waschen, trocknen und unterheben. Die Ziegenkäserolle in Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen und den Ziegenkäse darauf streuen. Mit Chutney servieren.

Gartenchutney

© DK Verlag/James Hersey

Quelle: James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley#

Preis: 24,95 €

Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept  von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.

 Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden ,ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.

 Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..

Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand geben!

Ergibt:

2 Gläser (à 500 ml)

Zutaten:

Olivenöl, zum Andünsten

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL gemahlener Piment

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL Paprikapulver

1 TL Chiliflocken

1 TL Koriandersamen

½ TL gemahlener Zimt

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1,5 kg grüne Tomaten, grob

gehackt

2 säuerliche Kochäpfel (Bramley,

Renette), geschält, entkernt und

in Scheiben geschnitten

100 g Sultaninen

2 l Apfelessig

1 kg Zucker

1 TL Salz oder nach Geschmack

Equipment:

großer schwerer Edelstahltopf

2 Einmachgläser (à 500 ml),

sterilisiert

Zubereitung:

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen darin bei schwacher Hitze weich dünsten (Abb. a), aber nicht bräunen. Tomaten, Äpfel und Sultaninen untermischen.

02 Bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis Äpfel und Tomaten weich, aber noch nicht ganz zer- fallen sind. (Ich mag es lieber, wenn Chutneys stückig sind; ich will ja auch sehen, was ich esse.) Dabei etwa alle 5 Minuten umrühren (Abb. b).

 03 Den Essig einrühren und weitere 1–2 Stunden köcheln lassen. Zunächst nur gelegentlich umrühren, dann immer häufiger und darauf achten, dass die Masse nicht am Topfboden ansetzt. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, noch einen Schuss Essig zugeben.

04 Wenn die Masse schön eingedickt ist, den Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken und weitere 15–20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Masse dick genug ist, dass die Spur eines am Topfboden durchgezogenen Kochlöffels erkennbar bleibt (s. S. 37).

05 Das Chutney bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. So kommt möglichst wenig Sauerstoff ins Glas, was die Haltbarkeit verbessert (Abb. c). Die Gläser verschließen und etikettieren. Das Chutney vor dem Servieren mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Es hält sich 6–12 Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

EXPERTENTIPPS:

Das Mengenverhältnis für ein Chutney sollte ganz grob 6 : 2 : 1 sein – bei 3 kg vorbereiteten Rohzutaten also 1 l Essig und 500 g Zucker. Mit dieser Vorgabe können Sie mit anderen Zutaten, Essig und Zuckersorten Ihre eigenen Chutneys kreieren.

Rühren nicht vergessen, und zwar am Topfboden! Wegen des Zuckers kann ein Chutney auch schnell mal anbrennen, und verbrannte Aromen sind in einem Chutney nicht er- wünscht. Halten Sie die Masse also in Bewegung und geben lieber noch einen Schuss Essig dazu.

Verwenden Sie einen Edelstahltopf – andere Materialien würden durch den hohen Säuregehalt der Masse korrodieren –, und zwar möglichst einen mit dickem Boden, der die Hitze während der langen Garzeit besser und gleichmäßiger leitet und deshalb die Gefahr des Anbrennens reduziert.

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!

Ananas-Paprika-Chutney

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Chefs an der Grill-Station, wenn die Schlange am Buffet länger ist als bei Euch und das ganze trotz perfekt auf den Gar-Punkt gegrillter Steaks, dann liegt es an diesem Chutney und da könnt ihr gar nichts machen. Außer vielleicht Euch schnell ebenfalls eine Portion davon zu holen, bevor es definitiv aus ist. Beim nächsten Mal könnt Ihr Euch wieder in der Gunst der Gäste sonnen, diesmal hat leider das Chutney von Britta den Vogel abgeschossen!

 P.S.: Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.

 Zutaten (für 3 Gläser a‘ 220 ml):

½ große Ananas

1 große rote Paprika

1 gehäufter TL Koriandersaat

1 TL Currypulver aus Sri Lanka

80 ml Apfelessig

70 g Zucker

1 Prise Salz

80 ml frisch gepresster Orangensaft

oder Orangen-Direktsaft

1 TL Apfelpektin

Zubereitung:

Die Ananas schälen und den harten Strunk herausschneiden. 420 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, waschen und entkernen. 180 g Fruchtfleisch abwiegen und in ebenso große Würfel wie die Ananas schneiden.

Die Koriandersaat 1–2 Minuten in einer beschichteten Pfanne anrösten, dabei die Saat in der Pfanne ständig bewegen, damit nichts anbrennt. Ananas- und Paprikawürfel hinzugeben und gut rühren. Currypulver, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und mit dem Pektin binden. 3–4 Minuten eindicken lassen (ständig rühren!).

Das Chutney in vorbereitete Einkochgläser geben, diese mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Alternativ das Chutney kochend heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umgedreht auskühlen lassen.

Tipp: Das Currypulver aus Sri Lanka ist für meinen Geschmack etwas würziger als das »normale«, hierzulande meistverwendete Currypulver. Wer sich aber einen solchen Exoten nicht so gerne ins Gewürzregal stellen möchte, der kann selbstverständlich auch handelsübliches Currypulver verwenden.

Gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout

© Ann-Christin Baßin für ZS Verlag

Quelle: Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Sehr lecker und absolut feierabendtauglich, die zitronig-frische Note des Chutney passt perfekt zum zarten Kohlaroma und der nussigen Note der Kichererbsen. Ich habe die Strauchtomaten mit 3 Tomaten aus der Dose ersetzt, die ich abtropfen lassen und grob zerkleinert habe.

Zutaten:( 4 Personen):

2 kleine Spitzkohle

1 rote Zwiebel

8 Strauchtomaten

1 Knolle junger Knoblauch oder 3–4 Knoblauchzehen

1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)

1 TL Öl

8 EL Papaya-Zitronen-Chutney

Salz • Pfeffer aus der Mühle

6–8 EL Gewürzöl (Knoblauch u. Kräuterzweige für mehr Aroma dem Olivenöl zufügen) oder Öl

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und waschen. Die Spitzkohlhälften in eine Auflaufform legen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin ganz trocknen lassen. Zum Kohl in die Auflaufform geben. Die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Das Papaya-Zitronen-Chutney auf dem Spitzkohl verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl großzügig darüberträufeln.

Den Spitzkohl im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Als Beilage passt Fladenbrot.

Tipp:

Spitzkohl hat gerade keine Saison? Dieses Gericht schmeckt auch mit dem etwas milderen Chinakohl.

Papaya-Zitronen-Chutney

© Ann-Christin Baßin für ZS Verlag

Quelle: Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Darf ich vorstellen, mein neues Lieblings-Chutney, fruchtig würzig und ein echtes Aromafeuerwerk. Bei der Currypaste bitte auf sehr gute Qualität zurückgreifen, oder einfach selber machen und beim Einkauf der Papaya darauf achten, dass sie nicht nur grün ist, sondern gelbe Anteile aufweist, dann kann sie prima in Zeitungspapier auf der Fensterbank oder auf der Heizung nachreifen. Grüne Papaya dagegen schmecken bitter und reifen nicht nach.

 Zutaten (für 12 Gläser à 150 g):

10 Bio-Zitronen

2 große Orangen

250 g Zwiebeln

2 kleine reife Papayas (ca. 700 g)

350 g reife und süße Birnen
(bei mir Lagerware), ersatzweise auf süße Äpfel zurückgreifen, ggf. die Säure nach Geschmack mit ein bisschen mehr Zucker ausgleichen.

3 mittelgroße Bananen

70 g Ingwer

250 g fester Honig

50 g Zucker

25 g gelbe Currypaste (bester Qualität)

50 g gemahlene Senfkörner

½ TL Zitronenpfeffer

1–1½ geh. EL Asiagewürz,  Selbermacher können hier mal schauen

½ TL Salz

1 geh. EL gemahlene Kurkuma

4 geh. EL Vanillezucker

2 EL (Gold-) Oreganoblätter

Zubereitung:

Die Zitronen heiß waschen und trocken abreiben. Von 5 Zitronen die Schale abreiben. Alle Zitronen und Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und durch ein Sieb in einen Topf drücken.

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben hobeln oder schneiden und hacken. Die Papayas halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch herauslösen und klein schneiden. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und grob reiben. Die Bananen schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Ingwer schälen, fein reiben und mit etwas Flüssigkeit (z.B. Zitronensaft) mischen.

Zitronen-Orangen-Saft, Zwiebeln, Honig, Zucker, Ingwer und Currypaste etwa 15 Minuten köcheln lassen. Birnen, Papayas, Senfkörner und die anderen Gewürze dazugeben und 10 Minuten weiterköcheln. Bananen hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Vanillezucker, fein geschnittenen Oregano und Zitronenschale dazugeben und kurz aufkochen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und verschließen.

Susann Till: Chutneys

Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Tuning für den Gaumen – eine Chutney-Queen stellt sich vor……

Wer ist die Autorin?

 – oder einfach mach was neues wagen

Susann Till hatte schon immer einen besonderen Geschmack, die gelernte Couture-Schneiderin hat etwas viel Besseres getan als in Rente zu gehen. Sie machte sich mit einer kleinen Chutney- Manufaktur selbstständig. Susann Till ist 73, wohnt in Stade bei Hamburg und versüßt oder verschärft seit fünf Jahren das Angebot von 200 Feinkostläden. Sie kocht mit Flüchtlingskindern, organisiert Chutney-Verkostungen und –Caterings und sammelt mit Begeisterung Kochbücher. Ihr Credo: Ruhe hat man auf dem Friedhof.

Eine Frau, die in keine Schublade passt

Diese Autorin ist kein  „Großmütterchen“, aus einer Hochglanz-Land-Illustrierten, sondern immer noch eine sehr attraktive Frau, die in keines der gängigen Klischees passt: Großmütter, Fachwerkhöfe, karierte Deckchen auf Marmeladengläsern. Falscher kann man bei ihr nicht liegen. Marmelade kann sie auch, aber lieber kocht sie Chutneys, weil deren Aromen vielschichtiger sind. Und in einem Alter, in dem andere lange den Ruhestand genießen, hat Till ein Unternehmen gegründet. Ein kleines, doch wie soll man es anders nennen, wenn sie von früh bis spät in ihrer Küche vor zwei Riesentöpfen steht und das Früchtemus darin an 200 Läden im ganzen Land ausliefert? Wie sie das in so kurzer Zeit geschafft hat, fragt sich die Köchin selbst noch oft. Klar, ihr Chutney ist gut. Aber ebenso wichtig ist, dass diese Lady Denkverbote strickt ablehnt. Einfach machen lautet ihre Devise!

Einfach sein Lieblings-Chutney finden, dann kommt der Rest ganz von allein

Wenn Susann Till am Herd steht wirkt es improvisiert und zielstrebig zugleich. Sie kombiniert Obst und Gemüse, wie es ihr passt,  hat keine Scheu vor vielen unterschiedlichen Aromen und kocht nach Farben. Wo es passt, erfindet diese Klassiker wie Birnen, Bohnen und Speck einfach neu, bei ihr wird daraus Ravoli mit Birnen Bohnen und Schinken, natürlich mit 4 Esslöffeln von ihrem Birnen-Chutney getunt. Anleitung und Mengenangaben sind für ein Kochbuch unverzichtbar. Doch am liebsten wäre es dieser Autorin, wenn man darauf verzichten könnte. (Hobby-) Köche sollten ihren eigenen Kopf haben, Rezepte ändern, alles kreativ mischen findet sie und ermuntert ihre Leser ausdrücklich dazu.

Was wird serviert?

Los geht es mit 6 köstlich kreativen Chutney Rezepten aus der Stader Küche, die gerade mal 5 Quadratmeter groß ist. Es gibt Birnen-Chutney, Mango-Chutney, Tomaten-Chutney, Papaya-Zitronen-Chutney, Italienisches Chutney und Cashew-Grapefruit-Chutney. Die Zutatenlisten weisen eine beachtliche Menge an unterschiedlichen Aromaträgern auf. Das Rezept für das Papaya-Zitronen-Chutney, das es mir angetan hatte, schlägt Orangen, Zwiebeln, Papayas, süße reife Birnen und Bananen als Zutaten vor, und wird mit Ingwer, Honig, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenpfeffer, Kurkuma und Vanillezucker aromatisiert. Auch vor fertigen Pasten und Gewürzmischungen schreckt diese beherzte Dame nicht zurück, gelbe Currypaste und Asiagewürz gehören ebenso dazu wie die Kräuter zum Schluss, bei diesem Rezept in Form von Gold-Oregano, denn Susann Till legt viel Wert auf Farben, wenn sie ihre Chutneys zubereitet. Der Gold-Oregano lässt sich selbstverständlich durch ganz normalen Oregano ersetzten. Das Chutney war klasse und anpassen auf den eigenen Geschmack ist bei der Fülle an Zutaten kein Problem, einfach austauschen oder weglassen, wenn das Chutney mal zu flüssig wird, empfiehlt Frau Till einfach einen Beutel Gelierfix 3:1 unterzurühren.

Wie geht es weiter?

Die Rezepte sind großzügig ausgelegt, das heißt es gibt Chutney für 12, 15, 18 oder 20 Gläser mit einer Füllmenge von 150 g. Diese Köchin produziert in der heimischen Küche mit ihren Helfern sonst 1000 Gläser die Woche, da kleckert frau nicht. Wer sich nicht traut, kann die Rezepte halbieren, weniger macht aber keinen Sinn, dass lässt sich dann kaum noch herunterrechnen. Susann Till liefert deshalb gleich im zweiten Teil des Buches ein paar Ideen für Gerichte, die mit ihrem Chutney zur Kür auflaufen können. Ich gehöre ja auch eher zur Hamster-Fraktion und habe gleich 12 Gläser – wie im Rezept angegeben – produziert, deshalb war ich glücklich damit einen fruchtig-scharfen Glasnudelsalat, und Spinat mit Pinienkernen, der ein wunderbarer Begleiter zu einem gebratenem Lachsfilet war, zu verfeinern. Ein gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout hat damit ebenfalls ganz wunderbar geschmeckt und stand ziemlich schnell auf dem Tisch, jedoch ging es mir bei diesem Buch in erster Linie um Frau Tills Chutney Rezepte, nachdem ich sie im letzten Jahr einmal in einer Talkshow gesehen hatte und von dieser sehr vitalen älteren Dame schwer begeistert war. Großen Anklang fand bei mir ebenfalls ihre Idee für eine saftige Schokoladen-Torte, die mit Chutney gefüllt wird. Da muss man erst mal darauf kommen, aber diese Lady denkt wirklich immer Cross-Over und besitzt genug Chuzpe, vieles auszuprobieren. Wer sonst in den Tag mit Marmelade startet, erhält von ihr einige Vorschläge wie lecker das auch mit den richtigen Partnern für ihre Chutneys gelingt. Knäckebrot mit dünnen Avocadoscheiben belegen und einen Klacks Papaya-Zitronen-Chutney darauf, das hat auch meinem Mann gut geschmeckt.

Nützliche Tipps und sogar Etiketten gibt es noch on top

Ergänzt wird das ganze durch viele Tipps von Frau Till, was in der Speiskammer sein sollte, wenn man mit ihrem Chutney schnell was leckeres zaubern möchte, einem Saisonkalender, denn nur wirklich reife Früchte sorgen für ein tolles Aroma und dem Tipp, dass vorsichtige Zeitgenossen Gewürze langsam steigern sollten. Ihre Devise dazu lautet, einfach mit der Hälfte der Gewürzmenge beginnen. Sie selbst beginnt zunächst immer mit einer Finger- oder Messerspitze, dann ¼, ½ oder einen ganzen Teelöffel, zum Schluss ist ein Esslöffel ihr Maß. Denn Nachwürzen geht immer, raus nehmen kann man leider nichts und manche Gewürze entwickeln ihre Aromen erst nach geraumer Zeit. Susann Till erklärt wie man Gläser vorbereitet und lehrt uns, dass Chutneys immer in warme Gläser, am besten mit Trichter und Schöpfkelle eingefüllt werden sollten. Zum Schluss kann man mit ihren Vorlagen die Chutney Gläser sehr liebevoll geschenketauglich aufmotzen.

Fazit: Susann Till ist eine beeindruckende Lady, die uns zeigt, was möglich ist, wenn man einfach selber kreativ wird. Ihre Chutneys sind Aromafeuerwerke und deshalb wohl auch so beliebt bei der Kundschaft, sogar die Formel eins wollte schon mit ihrem Kirsch-Chutney das Catering bestücken. Die Herren müssen jetzt leider ohne ihr Chutney im Kreis fahren, die angeforderte Menge ist in Stade nicht regelmäßig zu bekommen, es handelt sich schließlich um ein handgefertigtes Produkt und keine Industrieware und das schmeckt man. Für mich hätten es gerne noch mehr Chutney-Rezepte sein können, dafür hätte ich durchaus  ein paar Verwendungsideen eingetauscht, aber ich verstehe natürlich, dass Frau Till nicht gleich alle ihre Geheim-Rezepte verraten möchte. Mir hat die Chutney-Lehrstunde sehr viel Spaß gemacht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.