Limetten-Kokos-Fisch

© Hubertus Schüler.
© Hubertus Schüler.

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Perfekt, wie hier die unterschiedlichen Aromen miteinander harmonieren!  Schnell gemacht war es außerdem noch, definitiv ein Keeper-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen):

6 frische Limettenblätter

20 g frischer Galgant

20 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

1 großes Bund Koriandergrün

3 EL Rapsöl

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

1 Dose Kokosmilch (400 g)

800 g festes weißes Fischfilet (z. B. Rotbarsch)

Salz + grüner Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Limette

Limettenblätter waschen und seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Galgant und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren, entkernen, abbrausen und hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Stängel und Blätter separat hacken.

Einen Wok erhitzen, das Öl darin heiß werden lassen. Galgant, Ingwer und Korianderstängel 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch und Chili zugeben, 1 Minute unter Rühren mitbraten, dann mit den Tomaten ablöschen. Kokosmilch und Limettenblätter dazugeben, aufkochen und bei leichter Hitze ca. 10 Minuten etwas einkochen.

Inzwischen den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, etwas salzen und pfeffern. Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und etwas Saft auspressen.

Den Fisch in die heiße, nicht mehr kochende Sauce legen und 5–6 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Limettensaft und etwas Limettenschale abschmecken. Mit den Korianderblättchen bestreuen.

iesZubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Fruchtig-gelbes Thai-Curry

© Jana Liebenstein
© Jana Liebenstein

Quelle: Inga Pfannebecker: Currys – Spicy One-Pot-Wonders

Fotos: Jana Liebenstein

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 8,99 €

Fruchtig-gelbes Thai-Curry

 Super schnell gemacht! Thai-Curys gehen bei uns immer, allerdings kaufe ich keine fertige Currypaste, bzw. habe einen Laden entdeckt, der die selber macht. Der Vorteil ist, man kann sie in relativ kleinen Portionen kaufen und sie schmecken wesentlich besser als die Industrieprodukte, da gibt es extreme Qualitätsunterschiede! Die gelbe Currypaste ist nicht ganz so scharf wie die rote oder grüne und sicherlich für Neulinge die bessere Wahl. Für mich persönlich gehört noch Thai-Basilikum (Sorte Hopara) statt Frühlingszwiebeln als Garnitur dazu und auch auf die mitgeschmorten Kaffirlimetten-Blätter möchte ich nicht verzichten.

 Zutaten (für 4 Portionen):

 3 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)

600 g Schweinefilet

1 nicht zu reife Mango|

400 g grüne Bohnen (Prinzessbohnen)

Salz

1 Dose Kokosmilch (400 g; nicht geschüttelt, gekühlt)

2–3 EL gelbe Thai-Currypaste

1–2 TL Fischsauce

1 TL brauner Zucker

1 EL Limettensaft

3 – 5 frische Blätter von der Kaffir-Limette (optional)

gibt es tiefgekülhlt im Asia-Markt

2 – 3 Zweige Thai-Basilikum (Hopara) (optional)

 Zubereitung:

Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Den weißen Teil fein würfeln, den grünen Teil in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln.

Das Fleisch trocken tupfen und in schmale Scheiben schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Die Bohnen waschen, putzen, entfädeln und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 12 Min. garen.

Inzwischen 3 EL von der festen Kokoscreme abnehmen und in einem Topf erhitzen. Die Currypaste darin anbraten, bis sie duftet und das Öl austritt. Die Zwiebelwürfel und den Ingwer und geknickte Zitronengrasblätter zugeben und kurz andünsten. Das Fleisch zugeben und unter Wenden 5 Min. braten. Restliche Kokosmilch und 200 ml Wasser angießen, aufkochen und alles bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln lassen.

Die Bohnen abgießen und abschrecken. Nach 15 Min. Garzeit die Bohnen und die Mango zum Curry geben. Das Curry mit Fischsauce, Zucker, Limettensaft und evtl. etwas Salz abschmecken. Mit Frühlingszwiebelgrün bestreut servieren. Bei mir wird mit Thai-Basilikum abgeschmeckt und garniert. Bitte auf die Sorte achten es gibt in Thailand bis zu 3 verschiedene Basilikum-Sorten. Hopara ist aber das gängigste.

 Zubereitungszeit: 35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 385 kcal, 38 g E, 24 g F, 5 g KH

Lammcurry Rogan-Josh

© Jana Liebenstein
© Jana Liebenstein

Inga Pfannebecker: Currys – Spicy One-Pot-Wonders

Fotos: Jana Liebenstein

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 8,99 €

Bei diesem berühmten Rezept bekommt das Fleisch durch das Einlegen in eine würzige Joghurtmischung Aroma und wird beim Schmoren herrlich zart. Uns hat es wunderbar gefallen, da Gäste mit am Tisch saßen habe ich die Menge des Chilipulvers und des Salzes deutlich reduziert, 1 EL Chilipulver ist wirklich nur was für Hartgesottene, auch wenn es sich traditionell beim Ursprungsrezept wirklich um eine sehr scharfe Angelegenheit handelt. Beim Salz bin ich aufgrund schlechter Erfahrungen inzwischen sehr vorsichtig, denn nachwürzen geht immer, zu viel kann einem ein leckeres Gericht aber schon sehr vermiesen. So hat es uns und den Gästen phantastisch geschmeckt!

Zutaten (Für 4 Portionen):

Für das Fleisch:

1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

3 Knoblauchzehen

2 TL Garam Masala

½ TL Kurkumapulver

2 TL Salz
(bei mir 0,5 TL mit Option zum Nachwürzen, mehr als 1 TL würde ich persönlich nicht nehmen)

150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

3 Knoblauchzehen (hier habe ich mehr gewagt)

750 g Lammfleisch zum Schmoren

Für die Sauce:

2 große rote Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

1 TL Kreuzkümmelsamen

3 Nelken

4 schwarze Kardamomkapseln

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

2 EL Tomatenmark

1 EL Chilipulver (bei uns hat 1 knapper TL völlig ausgereicht)

1 TL gemahlener Koriander

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein würfeln oder noch besser fein reiben. Mit den Gewürzen und dem Salz unter den Joghurt mischen. Das Fleisch trocken tupfen, in Würfel schneiden und unter den Joghurt rühren. Abgedeckt mind. 3 Std., besser über Nacht, kalt stellen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin 5 Min. andünsten. Die ganzen Gewürze zugeben und alles unter Rühren weitere 10 Min. braten, bis die Zwiebeln leicht bräunen und das Öl an den Seiten austritt.

Das Tomatenmark einrühren und kurz anbraten. Chilipulver und den Koriander zugeben. Das Fleisch samt Marinade zugeben und unter Rühren 5–10 Min. braten. 400–500 ml Wasser angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. 30 Min. schmoren. Die letzten 15 Min. den Deckel abnehmen und das Curry bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch etwas Chilipulver abschmecken und servieren:

TIPP: Statt Lamm kann man auch Rind- oder Hähnchenfleisch verwenden. Mit Hähnchenfleisch, am besten das etwas kräftigere Fleisch von ausgelösten Hähnchenkeulen verwenden, dann verringert sich die Schmorzeit auf 1 Std.

Zubereitungszeit: 35 Min. Zubereitung

Marinierzeit: 12 Std.

Schmorzeit:1 Std. 30 Min.

Pro Portion ca. 385 kcal,

38 g E, 24 g F, 5 g KH

Currys

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Inga Pfannebecker: Currys – Spicy One-Pot-Wonders

Fotos: Jana Liebenstein

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 8,99 €

Alles unter einem Deckel!

Bei dem ganzen Hype um die One Pot Pasta haben wir völlig vergessen, dass die Idee Zutaten zusammen in einem Topf zu schmurgeln nun wirklich nicht neu ist und Curries hier die eigentlichen Väter dieser Zubereitungsmethode sind.

Curries – aromatische Verführer mit langer Tradition

Der englische Begriff Curry stammt vom tamilischen Wort »kari« ab, was Sauce bedeutet. Diese Eintopfgerichte, haben ihren Ursprung in Indien und sich von dort aus in Jahrtausenden weltweit verbreitet haben. Indische Einwanderer haben ihre Curries etwa auch in die Karibik gebracht, nach Südafrika und Kenia, nach Japan und nach Großbritannien, wo sie mit den dort heimischen Zutaten und Gewohnheiten ihren eigenen Charakter entwickelt haben. Egal welche Grundzutaten ein Curry enthält – charakteristisch ist, dass sie immer eine würzige Sauce verbindet, die aber nicht in jedem Fall scharf sein muss aber kann, aber kann.

Curry ist nicht gleich Curry – hier ist Vielfalt angesagt!

Während indische und pakistanische Curries meist mit einer feuchten Würzpaste auf Basis von Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und einer trockenen Gewürzmischung aus vielen Gewürzen zubereitet werden, sind für thailändische Curries Würzpasten typisch, die durch Zitronengras und Kaffirlimette eine frische Note erhalten, auch Kokosmilch, Galgant, Fischsauce oder Garnelenpaste sind hier gern gesehene Begleiter. Als Vertreter dieser Stilrichtungen präsentiert die Autorin z. B. die allseits beliebten Klassiker wie ein Lammcurry „Rogan-Josh“, bei dem das Fleisch durch das Einlegen in Joghurt wunderbar zart und saftig wird, oder den scharfen Goa-Klassiker „Schweinfleisch-Vindaloo“ und selbstverständlich auch rotes Thai-Curry mit Ente oder ein fruchtiges gelbes Thai-Curry, bei dem Schweinfilet, Mango grüne Bohnen die Hauptrolle übernommen haben. Die Autorin belässt es hier aber nicht dabei, sondern spannt einen großen Rahmen, bei dem es ebenso ein indonesisches „Rendang“-Rezept gibt, das auf viel Schalotten, Galgant, Knoblauch als Aromageber baut, wie auch ein Rezept für ein aromatisches „Tintenfisch-Curry aus Sri Lanka“ beigesteuert wird, was wiederrum mit einer schön scharfen und korianderwürzigen Note besticht, die durch den Palmzucker – ganz klassisch – süß abgeschmeckt wurde.

Für alle was dabei!

Wunderbar wie Inga hier die ganze Palette an unterschiedlichen Strömungen bespielt, sie präsentiert einen tollen Mix aus Curry-Rezepten für Huhn, Fisch, Fleisch und auch Vegetarier können unter 13 verschiedenen Vorschlägen wählen. Das vietnamesische Veggie-Curry zeigt mit Zutaten wie dem 5-Gewürze-Pulver auch seine Verwandtschaft mit der chinesischen Küche und wird interessanterweise nicht mit Reis, sondern mit Baguette serviert, was sicherlich auf die lange Kolonialherrschaft Frankreichs dort zurück zu führen ist. Die Karibik ist mit einem fruchtigen karibischen Hähnchen-Curry vertreten, in dem Hähnchenschenkel, Ananas, Kidney-Bohnen, Chilisauce und Kokoschips eine aromatische Liaison eingehen. Das britische National-Curry „Chicken-Tikka-Masala“, in dem traditionellerweise Schlagsahne die Kokosmilch als Zutat verdrängt hat, darf selbstverständlich auch nicht fehlen.

Absolut partytaugliche Rezepte, die auch noch nach Feierabend funktionieren!

Diese tollen Eintopfgerichte sind nicht nur wegen ihrer exotischen und harmonischen Aroma-Kombinationen der Knaller auf jeder Party, sondern auch, weil sie sich so gut vorbereiten lassen, eine tolle Möglichkeit Gäste unkompliziert zu bewirten. Alles lässt sich prima vorbereiten und einmal im Topf machen sie sich fast von alleine und werden mit jedem Aufwärmen sogar noch ein bisschen besser. Das Rezept für das Lammcurry „Rogan-Josh“ habe ich letzten Samstag bei einem netten Abend mit Gästen serviert. Sehr lecker, alle waren begeistert und es war auch ein sehr entspannter Abend für mich als Gastgeberin!

Perfekte Partner machen die Sache rund!

Ein paar Ideen für Beilagen wie Reis, Fladenbrot, Chutneys und Salat runden den Genuss ab, und bieten tolle Kombinationsmöglichkeiten. Das Buch präsentiert z. B. Koriander-Chutney, Nan-Brot aus der Pfanne, Mango-Chutney oder einen knackigen Möhrensalat, für uns und unsere Gäste die perfekten Begleiter zum Lammcurry.

Hier wird an alles gedacht, oder ein kleines Büchlein, mit beeindruckender Auswahl!

Wenn es noch was zu trinken sein soll, gibt es auch noch ein leckeres Koriander-Lassi, süßen Gewürztee oder indische Limonade auch davon waren unsere Gäste sehr angetan. Außerdem hat das Büchlein zwei Rezepte für selbstgemachte Currypasten mit Variationen im Angebot.

Wissen wie’s geht!

Ingas schöne Buch liefert zudem viele nützliche Informationen zu exotischen Zutaten, wie Curryblättern, die man frisch nur schwer bekommt, selbstverständlich aber auch getrocknet verwenden kann und führt geschickt und komprimiert in die Curry-Basis ein, die besonders Anfängern kompetent den Umgang mit den unterschiedlichen Zutaten erklären.

Wer sind die Autoren?

Inga Pfannebecker ist Diplom-Oecotrophologin und war als Food-Redakteurin bei namhaften Zeitschriften tätig. Seit 2012 lebt sie in Amsterdam. Ihre Spezialität sind Rezepte, in denen sich guter Geschmack und Alltagstauglichkeit perfekt ergänzen. Mit den farbenfrohen Curries holt sie sich die ganze Welt in ihre Küche.

Die Fotografin Jana Liebenstein lebt und arbeitet in Melbourne. Ihr Schwerpunkt liegt im Bereich Food, aber auch für People und Travel hat sie ein geschultes Auge.

Gut zu wissen!

Inga Pfannebecker liebt es authentisch und manchmal scharf mit viel Knoblauch und hat sich an den landes-typischen Geschmäcker orientiert: Beim Vindaloo-Rezept übernimmt der Essig eine dominante Note. Der prämierte indisch-stämmige Koch Cyrus Todiwala, verwendet sogar noch mehr Essig in seinem Vindaloo-Rezept, ich persönlich rate aber hier mit allem vorsichtig anzufangen und die Dosis ggf. zu erhöhen. Beim  probierten Lammcurry ist ein 1 EL Chilipulver sehr viel, ich persönlich, die sehr gerne sehr scharf ist, würde maximal 2 TL verwenden.

Fazit: Wer authentische Curries – wie ich – liebt, wird Spaß mit dem Buch haben, denn es bietet eine große Bandbreite an Rezepten quer durch alle Regionen. Anfänger können es hier nicht besser treffen und werden nicht nur mit geling sicheren Rezepten versorgt, sondern erhalten zum kleinen Preis alle nützlichen Informationen, die ein gutes Curry-Buch ausmachen. Auch der Fokus auf Beilagen und perfekte Begleiter zum Curry konnte mich überzeugen, so gelingt der entspannte Curry Genuss auch mit lieben Gästen. Mir hat das Buch sehr gut gefallen!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.