Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut zubereiten lässt!

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammstelzen (etwa 1,2 kg gesamt)

1 EL gemahlene Kurkuma

3 cm großes Stück frischer Ingwer, gerieben

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Olivenöl extra vergine

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

5 Nelken

6 Kapseln Kardamom, zerdrückt

450 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Dose gehackte Tomaten (à 400 g)

1 – 2 TL Honig

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlener Koriander

2 – 3 grüne Chilis, halbiert

1 Dose Kokosmilch (à 400 ml)

8 große Kartoffeln, geschält und halbiert

Meersalz

viel Koriandergrün, zum Servieren

Für die Masalapaste:

25 g Kokosraspel

1 ½ EL Koriandersamen

1 EL Mohnsamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsamen

½ EL frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

.2 -3 rote Chilis, fein gehackt

Für den Minzjoghurt:

4 EL gehackte Minze

300 ml Naturjoghurt

Meersalz und etwas Honig,

zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Lammstelzen in einen Bräter (mit 27-29 cm Durchmesser oder 4,1 – 4,7 Liter Fassungsvermögen) geben und Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken (etwa 2,4 Liter) und dieses langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, den Deckel auflegen und das Ganze 2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Inzwischen die Zutaten für die Masalapaste in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wenn die Lammstelzen gar sind, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Kochflüssigkeit in einen anderen Topf umfüllen und beiseitestellen.

Den Bräter mit dem Olivenöl extra vergine wieder auf den Herd stellen und Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Kardamom darin 1 – 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 – 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten und den Honig hinzufügen und « Minuten köcheln lassen. Den gemahlenen Kreuzkümmel und den Koriander unterrühren, die grünen Chilis hinzufügen und alles weitere · Minuten garen. Dann die Masalapaste und die Kokosmilch hinzufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, falls erforderlich.

Die gegarten Lammstelzen zurück in den Bräter geben und so viel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzufügen, dass sie die halbe Höhe der Lammstelzen erreicht. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei die Lammstelzen mehrmals wenden.

Die Kartoffeln hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln gar sind und das Lammfleisch sich fast vom Knochen löst. Abschmecken. Für den Minzjoghurt die gehackte Minze unter den Joghurt rühren und diesen mit Salz und Honig abschmecken.

Das Gericht mit viel frischem Koriandergrün bestreuen und mit dem Minzjoghurt servieren.

Rotes Thai-Curry

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Leckere Currypaste mit moderater Schärfe, schön dass lecker Thai auch mal ohne Fleisch auskommt und die Gemüse auf den Punkt gegart wurden!

 P.S. Es schien zunächst aufwendig, aber das Dämpfen des Brokkoli lohnt, ebenso, dass dieser dann trockengeschleudert wird, so verwässert die tolle Curry-Paste nicht und alles bleibt schön knackig!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Currypaste:

5 getrocknete rote Chilischoten

3 Schalotten

8 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück

Galgant

2 Korianderwurzeln

1 Stängel Zitronengras

½ TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 TL weiße Pfefferkörner

½ TL Salz

Ausserdem

250 g kleine Thai-

Auberginen

1 Möhre (ca. 100 g)

250 g Brokkoli

100 g Bambussprossen

(Glas)

200 g weicher Tofu

2 Stängel Thai-Basilikum

1 EL Öl zum Braten

4 Kaffirlimettenblätter

600 ml Kokosmilch

1–2 EL Palmzucker

(oder Rohrohrzucker)

2 EL helle Sojasoße

Salz

1–2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Für die Currypaste Chilischoten 15 Minuten in Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch und Galgant schälen und klein schneiden. Korianderwurzeln ebenfalls klein schneiden. Strunk und oberen Teil vom Zitronengras entfernen, die unteren 10–12 cm längs halbieren, in feine Streifen schneiden, dann möglichst fein hacken. Koriander- und Kreuzkümmelsamen und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Sofort vom Herd nehmen und im Mörser fein zerreiben.

Chilischoten aus dem Wasser nehmen und entkernen. Alle Zutaten außer geröstete Gewürze und Salz im Blitzhacker zu einer feinen Paste verarbeiten, dann die Gewürze und das Salz unterrühren.  Auberginen in Stücke schneiden. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gemüse in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 2–3 Minuten bissfest dämpfen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und vorsichtig trocken schleudern. Bambussprossen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Tofu etwas ausdrücken und würfeln. Basilikumblätter abzupfen.

Öl in einem Topf erhitzen, 3 EL Currypaste und die Limettenblätter darin andünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen und etwas verkochen lassen. Kokosmilch nach und nach angießen und jeweils glatt rühren. 1 EL Zucker und Sojasoße unterrühren und die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen. Salzen, nach Geschmack noch etwas Currypaste zugeben. Übrige Currypaste abgedeckt kühl stellen und anderweitig verwenden.

Auberginen und Möhren in das Curry geben und 5 Minuten köcheln lassen. Brokkoli und Bambussprossen zugeben und weitere 3–4 Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Tofu 1–2 Minuten in der Soße erhitzen. Die Hälfte der Basilikumblätter unterrühren. Curry mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken und auf vier Schälchen verteilen. Mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Mit Thai-Duftreis servieren.

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

© David Loftus

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Ich sage oft, das einzige Curry, das besser schmeckt als das beste Curry, ist das beste Curry, das einen Tag ziehen durfte. Das Lieblings-Huhn matsaman– Curry meiner Familie bereiten wir deshalb immer 24 Stunden vor dem Servieren zu. Im Originalrezept stehen in der Zutatenliste übrigens 32 Hähnchenschenkel; eine Menge, die ich bereits halbiert habe. Die Investition in einen großen Schmortopf lohnt sich also.  Weiter herunterrechnen lassen sich die Mengen in diesem Rezept schlecht, denn noch weniger Hähnchenschenkel, die aufeinandergestapelt und lange geschmort werden, ergeben einfach nicht ein solch würziges, saftiges Curry. Wenn die Hautseite der Hähnchenschenkel frittiert wird, bevor diese in den Topf wandern, nimmt das Fleisch später noch mehr aromatische Sauce auf.  Gerichte muslimischen Ursprungs stammen oft aus dem Süden Thailands, wo viele Thailänder muslimischen Glaubens leben. Allerdings sind dort nicht alle derartigen Gerichte entstanden, die sich in Bangkok heute ausgesprochen großer Beliebtheit erfreuen. Frühe Einwanderer aus Südasien, darunter auch meine brahmanischen Vorfahren väterlicherseits, und dem Nahen Osten, vor allem Persien (Iran), ließen sich in der Gegend des späteren Bangkoks nieder und begründeten dort Esstraditionen, die ganz typisch für Bangkok sind. Dieses Rezept spiegelt eine dieser Traditionen wider.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

Für das Huhn

16 Hähnchenschenkel mit Haut

1 EL Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Currypaste

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

4 ganze Nelken

2 siamesische oder 3 grüne Kardamomkapseln

1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner

15 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

2 TL Salz

2 EL Galgant, fein gehackt

2 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in feine Ringe geschnitten

2 TL Kafirlimettenschale, in feine Streifen geschnitten

2 TL thailändische Garnelenpaste

2 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

10 Knoblauchzehen, abgezogen

50 g Schalottenscheiben

180 g natives Kokosöl oder 180 ml Pflanzenöl

Für das Gewürzsäckchen

8 g ganze Macisblüten

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Fenchelsamen

10 siamesische oder 12 grüne Kardamomkapseln

8 g Lorbeerblätter, grob zerkrümelt

Für das Curry

1,2 kg Kokoscreme

1 l Kokosmilch

115 g Palmzucker

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

120 ml Fischsauce

7 Stangen Zimt à ca. 5 cm

5 Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln,

abgezogen

1,5 kg festkochende Kartoffeln,

geschält und in 5 cm

große Würfel geschnitten

1 EL Salz

120 ml Bitterorangen-Saft oder 180 ml Navelorangen-Saft, frisch gepresst

20 g Bitterorangenschale oder 25 g Navelorangenschale, in sehr feine Streifen geschnitten

100 g ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

Für das Huhn die Hähnchenschenkel mit dem Salz einreiben. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Currypaste Kreuzkümmel- sowie Koriandersamen, Nelken und Kardamomkapseln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit den Pfefferkörnern mit Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver mahlen. Nach und nach Chilistücke, Salz, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Garnelenpaste, Korianderwurzeln, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Dazu alternativ eine Küchenmaschine benutzen. Das Kokosöl unterrühren und die Currypaste in einem verschlossenen Behälter kühl stellen. Für das Gewürzsäckchen ein Mulltuch zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schneiden. Die Gewürze in der Pfanne, die für die Currypaste benutzt wurde, bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf das Mulltuch geben, dieses mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden.

Das Planzenöl 2½ Zentimeter hoch in einen Wok gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4 Minuten darin frittieren; die Haut sollte mittelbraun, das Fleisch aber noch roh sein.

Für das Curry die Currypaste sowie die Hälfte der Kokoscreme in einen sehr großen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute dünsten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Hähnchenschenkel in den Topf schichten, die restliche Kokoscreme sowie Kokosmilch, Zucker, Tamarindenpaste und Fischsauce unterrühren. Zum Schluss die Zimtstangen und das Gewürzsäckchen hineingeben. Bei Bedarf so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Gewürzsäckchen bedeckt sind. Zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln längs vierteln. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech trocknen lassen.

Nach der Garzeit des Currys Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und leicht in die Sauce drücken. Falls sie so nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, weiteres Wasser angießen. Den Herd ausschalten und Orangensaft sowie Orangenschale unter das Curry rühren. Abschmecken: Das Curry sollte gleichermaßen salzig, säuerlich und süß schmecken. Offen mitsamt Gewürzsäckchen und Zimtstangen abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden kühl stellen.

Den Topf direkt aus dem Kühlschrank auf den Herd stellen und das Curry bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Wenn es kocht, sollte das Hähnchen gabelzart, saftig und doch fest sein, die Zwiebeln weich und glasig und die Kartoffeln fest, aber gar. Den Herd ausschalten und die Erdnüsse unter das Curry rühren. Vor dem Servieren – zu Reis das Gewürzsäckchen und die Zimtstangen entfernen.

Grünes Rindercurry

© David Loftus

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

 Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist das köstlichste grüne Rindercurry, das ich je zubereitet habe.  Es ist dicker als die meisten anderen grünen Currys, mit gerade so viel  Sauce, dass das Fleisch damit überzogen ist – khluk khlik, wie man in  Thailand sagt –, und mehr Kreuzkümmel. Es enthält kein Gemüse, noch nicht einmal Auberginen, damit sich der reine Geschmack von Rindleisch, Currypaste und cremiger Kokosmilch entfalten kann.  Obwohl das Curry leuchtend grün ist, ist es nicht sehr scharf, da die  Chilischoten entkernt werden. Deshalb darf es ruhig mit frischen grünen Chilischoten garniert werden. Ganz zum Schluss beträufle ich es noch mit etwas frischer Kokoscreme – grünes Rindercurry vom  Feinsten.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Currypaste

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 TL weiße Pfeferkörner

1 TL grobes Meersalz

1 EL Galgant, fein gehackt

1 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in hauchdünne Ringe geschnitten

1 TL Kafirlimettenschale, fein gehackt

1 cm frische Kurkuma oder ½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL thailändische Garnelenpaste

5 grüne thailändische lange Chilischoten, entkernt und grob gehackt

7 grüne Bird’s-Eye-Chilischoten, grob gehackt

1 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

5 große Knoblauchzehen, abgezogen

25 g Schalottenscheiben

Für das Curry

150 g Kokoscreme + 75 g Kokoscreme zum Garnieren

115 ml Kokosmilch

1 kg schön marmoriertes Chuck- oder Rib-Eye- Steak ohne Knochen, im 40-Grad-Winkel zur Faser in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

4 Kafirlimettenblätter, leicht angedrückt und in kleine Stücke gezupft

grüne thailändische lange oder Bird’s-Eye-Chilischoten, entstielt und längs halbiert

5 g Thai-Basilikumblätter

Zubereitung:

Für die Currypaste die Koriander- sowie die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit den Pfefferkörnern im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Zuerst das Salz und dann nacheinander Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Kurkuma, Garnelenpaste, Chilischoten, Koriander, Knoblauch sowie Schalotten hinzufügen und alles nach und nach zu einer glatten Paste verrühren. Alternativ alle Zutaten außer Salz in die Küchenmaschine geben und dort verarbeiten.

Für das Curry die Paste mit der Kokoscreme in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Temperatur so lange erhitzen, bis sich das Fett absetzt und die Paste zu duften beginnt. Das dauert nur 1 bis 2 Minuten.  Kokosmilch, Rindfleisch, Fischsauce sowie Zucker dazugeben, umrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen, bis das Fleisch grau geworden ist. Mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, aber nur wenig: Wie oben beschrieben soll dieses Curry eher dicklüssig bleiben. Kafirlimetten-Blätter, halbierte Chilischoten und Basilikum unterrühren.

Das Curry kann sofort – zu Reis – serviert oder zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt werden, dann schmeckt es sogar noch besser. Kurz vor dem Servieren mit einem Klecks Kokoscreme garnieren.

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, dass auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. P.S. Guajillo-Chilischoten sind mittelscharf und kommen aus Mexiko. Alternativ frische lange Chilischoten vom Thai-Laden verwenden und die Samen w. der Schärfe entfernen, so habe ich es gemacht.

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein sehr altes Gericht, das wie kaeng jin juan kai (siehe S. 92) vorwiegend mit getrockneten Gewürzen statt mit frischen Kräutern zubereitet wird. Es entstammt eher der Tradition des indischen Subkontinents als der des Malaiischen Archipels (wahrscheinlich ist bumbai eine regionale Variante von »Bombay« bzw. »Mumbai)«. Man sieht das Curry heute hin und wieder auf der Karte einiger Thai- Restaurants. Servieren Sie es mit Gurkenrelish (siehe S. 327).

Zutaten (für 6 Portionen):

2 TL Koriandersamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Macisblüten

1½ EL Galgant, fein gehackt

8 cm frischer Kurkuma, quer in dünne Scheiben geschnitten

40 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt

2 TL thailändische Garnelenpaste

5 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

1 TL weiße Pfeferkörner

150 g Kokoscreme

2 EL natives Kokosöl

1¼ kg Rinderhaxe ohne Knochen, in 5 cm große Würfel geschnitten

230 ml Kokosmilch

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

3 EL Fischsauce

2 TL Palmzucker

225 g Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln, abgezogen und längs in ca. 1 cm dünne Spalten geschnitten

700 g Salatgurke, geschält, längs halbiert, entkernt und quer in knapp 4 cm dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Koriander- sowie Kreuzkümmelsamen, Macisblüten, Galgant, Kurkuma und Schalotten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Schalotten weich sind und die Gewürze zu duften beginnen. Die Mischung in die Küchenmaschine geben, Garnelenpaste, Chili sowie Pfeffer hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.

Die Paste mit Kokoscreme und Kokosöl in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren 2 Minuten braten. Rindleisch, Kokosmilch, Tamarindenpaste, Fischsauce und Zucker dazugeben und alles gründlich verrühren. So viel Wasser dazugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Mischung jedes Mal erneut zum Köcheln bringen.

Pondicherry Hähnchen

©Manos Chatzikonstantis

Quelle: Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

Indien light: Die aromatische Würzpaste aus Senfsamen, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch verbindet sich mit Kokosmilch und den frischen Curry- u. Korianderblättern zu einem großartigem Geschmackserlebnis. Frische Curryblätter sind häufig schwer zu bekommen, machen hier jedoch einen beträchtlichen Unterschied zu der getrockneten Alternative. Ein Curry das sich aufgrund seiner milden Würze auch Bestens für Gäste eignet. Alles lässt sich prima vorbereiten. Die Kardamom-Kokos-Creme dazu ist einfach klasse!

Dieses eher milde Curry ist schnell und leicht zubereitet. Wer es scharfer mag, verwendet die Chilischoten unentkernt oder nimmt einfach einige mehr.

 Zutaten (für 4 Personen):

3 EL Sesamöl

¼ TL schwarze Senfsamen

¼ TL Kreuzkümmelsamen

1 Zwiebel, gehackt

2 TL Knoblauch-Ingwer-Paste (siehe Seite 149)

2 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt 2 TL Masala-Mischung (siehe Seite 148)

1 TL Kurkumapulver

125 g Tomaten, gehackt, aus der Dose

500 g Hähnchenbrüste ohne Haut, in

2–4 cm breite Streifen geschnitten

Salz

250 ml Kokosmilch

Für die Gewürzzubereitung

1 EL Sesamöl

¼ TL schwarze Senfsamen

¼ TL Kreuzkümmelsamen

½ große getrocknete rote Chilischote

3–4 frische Curryblätter, zerkleinert

1 EL Korianderblätter, gehackt

Zum Servieren:

einige Korianderblätter, gehackt

etwas Kardamom-Kokos-Creme (siehe Seite 188)

einige unbehandelte Limettenspalten

einige Appams (siehe Seite 188)

Zubereitung:

Das Öl in einem weiten Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten, bis sie knistern. Die Zwiebel hinzufügen und hellbraun und weich braten. Knoblauch-Ingwer-Paste, grüne Chilischoten, Masala und Kurkuma dazugeben und anschwitzen, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Tomaten dazugeben und die Gewürze mit einem Holzlöffel von Boden und Rand des Topfes lösen. 125 Milliliter Wasser zugießen und einige Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Das Hähnchenfleisch hinzufügen, salzen und alles verrühren. Die Kokosmilch dazugießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte schön dick und das Fleisch zart sein.

Für die Gewürzzubereitung das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten, bis sie knistern. Die getrocknete Chilischote und die Curryblätter dazugeben. Noch kurz weiterbraten, vom Herd nehmen und über das Hähnchenfleisch geben. Den Koriander einrühren.

Das Hähnchen mit Koriander bestreuen und warm servieren. Kardamom-Kokos-Creme, Limettenspalten und Appams (knusprige Reismehl-Pfannkuchen, Rezept auf Seite 188) dazu reichen.

Linsen-Gemüse-Curry

© Simon Wheeler, AT Verlag

Ein typischer Fearnely-Whittingstall Rest: lecker, unkompliziert und jede Menge Varianten und das bei fast jedem Rezept!

Quelle: Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Bewusst einkaufen, Reste kreativ verwerten einfach clever kochen

Rezepte aus dem River-Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 26,– €

Dies ergibt unter der Woche ein sehr gehaltvolles Abendessen, das Sie in weniger als 30 Minuten auf den Tisch bringen. Besonders gut schmeckt es mit einem Rest Pastinaken, aber auch Bratkartoffeln, gegarte Karotten und Zwiebeln können gleich am Anfang dazugegeben werden, genauso wie Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohl gegen Ende der Kochzeit.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

1 Zwiebel, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL selbst gemachte Currypaste (Seite 57) oder fertige Currypaste

100 g rote Linsen, gut abgespült

200–300 g gegarte Pastinaken (und/oder Kartoffeln und Karotten), in Stücke geschnitten

700 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (Seite 28)

Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohlröschen usw.

1 kleine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt

60 g Cashewkerne, geröstet, grob gehackt

einige Korianderblätter zum Servieren

Raita (Seite 88) zum Servieren, nach

Zubereitung:

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 10 Minuten goldgelb braten. Den Knoblauch und die Currypaste hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren weiter braten. Die Linsen und die Pastinaken und/oder das andere Wurzelgemüse dazugeben und 1 Minute umrühren. Dann die Brühe dazugießen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen anfangen zu zerfallen.

Blattgemüse, Erbsen, Blumenkohl oder anderes Gemüse hineingeben und nochmals sanft zum Köcheln bringen. Weitere 2–3 Minuten erhitzen, bis alles gut heiß ist. Den Koriander einrühren. Mit den Cashewkernen und einigen Korianderblättchen bestreut und mit einer Schale Raita als Beilage servieren. Dazu passt Reis und/oder Naanbrot.

Tipps und Alternativen:

Mehr grünes Gemüse Frische oder tiefgekühlte Erbsen oder Blattgemüse wie Spinat zusätzlich oder anstelle der Reste hinzufügen. Die Erbsen sollten mindestens 5 Minuten im Curry köcheln, damit sie gar werden. Blattgemüse muss nur zerfallen.

Mit Ei Geschälte hart gekochte Eier können, ganz oder halbiert, in den letzten 5 Minuten der Kochzeit hinzugefügt werden.

Als Suppe oder Dal Wenn vom Restecurry nochmals ein kleiner Rest übrig bleibt, diesen mit etwas Wasser oder Brühe im Mixer pürieren, sodass eine leckere Suppe oder ein Dal entsteht.

Ambul Thiyal

 

© Text: Emily Dobbs, Fotos: Issy Croker, Orion Publishing Group Ltd, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses säuerlich-scharfe Curry ist toll! Wir haben jedoch eine kleine Veränderung vorgenommen und erst eine grobe Würzpaste hergestellt, und dann mit ca. 375 ml Wasser den Fisch kurz aufgegossen und den Thunfisch wie im Rezept angegeben ganz kurz gegart. So hat es einfach für uns besser gepasst, denn so lässt sich das Curry auch mit Reis servieren. P.S.: Curryblätter und Pandan werden dabei erst beim Erhitzen dazu gegeben.

Ich habe noch nie so riesige Thunfische gesehen, wie man ihnen an der Südküste Sri Lankas begegnet. Teilweise sind sie so groß wie ein Kalb; sie werden direkt vor den Augen der Kunden mit einer Machete gesäubert und zerteilt. So etwas bekommt man bei uns weder zu sehen noch zu schmecken. Hier sollten Sie beim Kauf auf nachhaltigen Fang achten. Ich mag Thunfisch am liebsten zart und saftig, daher gare ich ihn nur wenige Minuten bei kräftiger Hitze, bis er nur gerade so durch ist.

Ambul Thiyal ist ein saucenloses, säuerlich-scharfes Curry. Traditionell wird für dieses Rezept Goraka verwendet – eine gelbe Frucht, die schwarz und sauer wird, wenn man sie in der Sonne trocknet. Sie wird im Tontopf gegart, wodurch sie ein rauchig-herbes Aroma entwickelt, das eine konservierende Wirkung auf den Fisch hat. Goraka habe ich durch Limettensaft, Tamarinde und Ingwer ersetzt, weil das Produkt bei uns schwer zu finden ist.

 

Zutaten (für 2–4 Personen als Beilage in einer größeren Auswahl):

500 g frische Thunfischsteaks, in

3 cm große Stücke geschnitten

1 TL Chilipulver

2 EL geröstetes Currypulver (s. S. 202)

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Pflanzen- oder Kokosöl

1 Handvoll Curryblätter

1 Stück Pandan (5 cm)

2 kleine rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

1–2 grüne Vogelaugenchilischoten, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

10 g frischer Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

1 TL Meersalz, plus 1 Prise extra

1 EL Tamarindenpaste

1 Zimtstange, einmal durchgebrochen

1 Spritzer Limettensaft

Zum Servieren:

1 Handvoll Korianderblätter

1 Bio-Limette, in Spalten geschnitten

Avocado, in Stücke geschnitten

grüner Salat (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Thunfischstücke mit Chili-und Currypulver sowie schwarzem Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Curryblätter hineingeben, gefolgt von Pandan, Zwiebeln, Chilistücken, Ingwer und Knoblauch. Alles salzen. Die Mischung einige Minuten anschwitzen, dann den Fisch sowie 2 EL Wasser, die Tamarindenpaste, den Zi

mt und noch 1 kräftige Prise Salz dazugeben. Umrühren und bei starker Hitze 1 Minute garen. Zuletzt mit 1 Spritzer Limettensaft abrunden.

Das Ambul Thiyal mit Koriandergrün garnieren. Mit Limettenspalten sowie Avocadostücken und einem grünen Salat, nach Belieben, servieren.

Dhal

© Text: Emily Dobbs, Fotos: Issy Croker, Orion Publishing Group Ltd, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Hocharomatische Angelegenheit, frische Curryblätter bringen das Dal geschmacklich noch mal weit nach vorn! Ich habe zum Glück, welche entdeckt, die sich tiefgefrorenen einzeln entnehmen lassen. Wer gerne nicht so scharf isst, wie wir, sollte die Menge an Chilipulver auf die Hälfte anpassen. Das Roti-Brot habe ich beim indischen Laden fertig gekauft , bei der  aktuellen Hitze-Periode erschien es mir einfach zu aufwendig, das selber zu machen. Dafür habe ich mich bei den Röstzwiebeln engagiert, die unbedingt dazu gehören und für süßlichen „Knusper“ sorgen und nur selbstgemacht Sinn machen.  Beim Büffelmilch-Labneh/-Quark habe ich mich ebenfalls gleich an die Alternative (Griechischer Joghurt, abgetropft) gehalten. Ein sehr leckeres Dal, dass wir von jetzt an häufiger zubereiten werden!

Dhal ist in Sri Lanka ausgesprochen beliebt zum Frühstück. Heißes Gewürzöl bringt für dieses Gericht den zusätzlichen Aromaschub. Reste von Dhal lassen sich mit etwas Wasser verdünnt als nahrhafte, wärmende Suppe genießen.

Pandan (in Sri Lanka rampa genannt) verströmt ein warmes zitrusartiges Aroma und wird sowohl für süße wie für salzige Speisen verwendet. Es lässt sich für die meisten Currys in diesem Buch einsetzen, vorausgesetzt, man findet die Blätter. Kleingeschnitten können sie im Gericht mitgegessen werden, am Stück belassen sollte man sie vor dem Verzehr wie die Zimtstangen entfernen. Erhältlich sind Pandanblätter im Asiamarkt oder im Internethandel. Pandan lässt sich nicht wirklich ersetzen; wer es nicht findet, lässt es einfach weg. Dieser Dhal hält sich einige Tage im Kühlschrank, außerdem lässt er sich gut einfrieren.

 Zutaten (für 4–6 Personen):

350 g rote Linsen

2 grüne Chilischoten

1 Stück Pandan (5 cm)

½ Knoblauchknolle, waagerecht

durchgeschnitten mit Schale

1 TL gemahlene Kurkuma

1 Zimtstange, einmal

durchgebrochen

1 Schalotte, geschält

400 ml Kokosmilch

2 TL Meersalz

175 g Spinat, gewaschen

1 TL Chilipulver

Für das Gewürzöl

1 EL Kokosöl

1 TL Senfsamen

1 Handvoll Curryblätter

Zum Servieren (nach Belieben):

Pol Roti (s. S. 32)

Büffelmilch-Labneh (s. S. 37)

oder Büffelmilchquark

Röstzwiebeln (s. S. 203)

Zubereitung:

Die Linsen in kaltem Wasser einweichen, unterdessen die weiteren Zutaten vorbereiten.

Die Linsen abgießen und in einem großen Topf mit 800 ml Wasser bedecken. Chilischoten, Pandan, Knoblauch, Kurkuma, Zimt und Schalotte dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Kokosmilch unterrühren und alles weitere 15 Minuten garen, bis die Linsen weich sind. Erst jetzt das Salz hinzufügen (gibt man es gleich mit hinein, werden die Linsen nicht richtig gar). Sobald die Linsen so weit sind, den Herd ausschalten, mit einer Küchenzange das Pandan, den Knoblauch und die Schalotte herausfischen und entsorgen. Abschließend den Spinat und das Chilipulver unter den Dhal ziehen.

Für das Gewürzöl in einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Senfsamen hineinstreuen, gleich darauf die Curryblätter zugeben. Das Öl über den Dhal gießen und mit den gewünschten Zugaben servieren.

Kürbiscurry mit Gewürz-Reis

 

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wer braucht schon Basmati-Reis, wenn man auch einen so leckeren Gewürz-Reis zum Kürbis-Curry genießen kann. Assam-Pfeffer kannten wir vorher nicht, die rauchige Note passt aber klasse! Alternativ funktioniert auch langer Pfeffer, Bioqualität  hat bei beiden Sorten seinen Preis, der erstere ist nur deutlich besser zu bekommen. Ein köstliches Beispiel dafür, dass das leckerste Curry  nicht unbedingt aus Bangkok oder Mumbai kommen muss. Richards Tipp zur geschmacklichen Optimierung mit reifer Mango, toppt das Gericht noch mal entscheidend!

 Erinnert an Südostasien, kostet aber deutlich weniger, wenn man das Flugticket mitrechnet.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Reis:

3 Gewürznelken

3 Kardamomkapseln

½ Zwiebel (60 g)

1 l Gemüsefond S. 232 (ersatzweise Wasser) ·

350 g Langkornreis Salz

für die Currysauce:

20 g frischer Ingwer

1 EL kalt gepresstes Sesamöl ·

200 g Schalotten

2 Stangen Zitronengras

1 EL rote Currypaste
(für mich entweder selbstgemacht oder nur in bester Qualität gekauft)

1 EL brauner Rohrzucker (idealerweise Demerara-Zucker)

Schale von 1 (möglichst unbehandelten) Makrut-Limette (ersatzweise normale Limette) ·

1 l ungesüßte Kokosmilch

2 Stück Assam-Pfeffer

(rauchig schmeckende, beerenförmige Unterart des Langen Pfeffers, ersatzweise Langer Pfeffer oder schwarze Pfefferkörner)

¼ TL Koriandersamen ·

3 Makrut-Limettenblätter (ersatzweise 1 Stange Zitronengras)

2–3 EL helle Sojasauce und Saft von 1 Orange (nach Geschmack)

für die Einlage:

600 g Kürbis (z.B. Langer von Neapel)

1 Lauchstange ·

1 gelber Paprika

150 g frische Shiitake-Pilze

3 EL kalt gepresstes Sesamöl

2 EL kalte Butter oder 2 EL Erdnussöl

1 Chilischote oder Chilipaste

etwas Koriandergrün

Zubereitung:

Für den Reis Nelken und Kardamom in die geschälte Zwiebelhälfe stecken. Fond aufkochen Zwiebel und Reis in einen ofenfesten Topf geben. Salzen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten garen.

Für die Sauce Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf in Sesamöl langsam weich schmoren. Schalotten schälen, fein hacken, zugeben und zu leichter Farbe anschwitzen. Vom Zitronengras äußeres Blätter entfernen, Zitronengras fein schneiden. Currypaste, Zitronengras und Zucker zufügen. Makrut-Limettenschale ohne Weißes abreiben und dazugeben. Sobald der Zucker leicht karamellisiert, mit der Kokosmilch aufgießen. Assam-Pfeffer und Koriandersamen gemeinsam trocken rösten, bis sie duften. Hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Makrut-Limettenblätter zugeben, Topf vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Limettenblätter herausnehmen, Sauce in einem Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren, mit Sojasauce und Orangensaft abschmecken.

Ofen ausschalten, Tür öffnen und kurz offen lassen, Zwiebel herausnehmen, Reis zugedeckt weitere 10 Minuten im Ofen nachziehen lassen.

Kürbis schälen, entkernen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Lauch, Paprika und Shiitake-Pilze putzen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Lauchgrünes in kaltem Wasser zur Seite stellen.

Gemüse in heißem Sesamöl anschwitzen und mit der fertigen Sauce aufgießen, 4–5 Minuten bissfest kochen. Kalte Butter in kleinen Stückchen (oder Erdnussöl) mit einem Löffel in die Sauce rühren, so wird sie schön cremig.

Stiel der Chilischote entfernen, Schote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Curry mit Chili abschmecken. Gezupftes Koriander- und Lauchgrün darüberstreuen. Mit Gewürz-Reis servieren.

Getränk: Muscaris

Tipp:

Zusätzlich ½ geschälte, würfelig geschnittene reife Mango in das Curry geben.