Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Einer meiner Kollegen bei Goldhahn & Sampson ist Salim, ein junger Palästinenser und angehender Krankenpfleger, geboren und aufgewachsen in Jaffa. Als einer von sieben Geschwistern aus einer Familie, die schon seit langem in Jaffa verwurzelt ist, neigt Salim dazu, Essen wie ein Kunstwerk zu behandeln. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört dieser berühmte Grießkuchen. Man findet ihn in etlichen Variationen im Nahen Osten: ein festlicher Kuchen, der den Vorteil hat, dass er sich durch seine sirupartige Konsistenz fast eine Woche lang wunderbar frisch hält. Salim beträufelt ihn gern mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, er schmeckt aber auch mit Rosenwasser himmlisch.

 Zutaten:

(für eine runde Form von 26 cm Ǿ oder eine rechteckige von 32 x 25 cm):

Für den Zuckersirup:

1 Tasse (250 ml) Wasser

2 Tassen (400 g) Zucker

Saft einer halben Zitrone

20 Tropfen Orangenblütenwasser

600 g Weichweizengrieß

1 Päckchen (8 g) Vanillezucker

14 g Backpulver

125 g weiche Butter

1 Tasse (250 ml) Milch

20 bis 30 Mandeln

Zubereitung:

Bereite zunächst den Zuckersirup zu. Gieße das Wasser mit dem Zucker in einen Topf und bringe es zum Kochen. Hat sich der Zucker aufgelöst, gib den Zitronensaft und das Orangenblütenwasser hinzu. Lass alles 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn abkühlen.

Heize den Backofen auf 200 Grad vor.

Mische Weichweizengrieß, Backpulver und Vanillezucker in einer großen Schüssel. Gib Butter und Milch dazu und rühre alles mit einem Holzlöffel zu einem körnigen Teig. Gieße die Hälfte des Zuckersirups hinzu, rühre weiter mit dem Löffel oder knete mit den Händen, bis ein weicher, klebriger Teig entstanden ist. Hebe ihn in die Backform und streiche ihn mit den Händen glatt. Schneide den Teig kreuz und quer durch, so dass sich diamantenähnliche, 2 oder 3 cm große Formen ergeben – oder kleine Rechtecke, falls du eine rechteckige Backform verwendest. Lege auf jede so entstandene kleine Form eine Mandel und drücke sie leicht in den Teig, so dass die Mandel nur noch zur Hälfte zu sehen ist.

Schiebe den Kuchen in den Ofen und backe ihn etwa 25 Minuten, bis er aufgegangen ist und braun wird. Um zu prüfen, ob er durchgebacken ist, stichst du mit einer Gabel hinein, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist er fertig. Nimm ihn aus dem Ofen und ritze mit einem Messer rasch die vor dem Backen eingeschnittenen Linien nach. Lass ihn 5 Minuten stehen.

Träufle jetzt vom restlichen Sirup die Hälfte über den ganzen Kuchen und warte, bis er ganz aufgesogen wurde. Dann verteilst du den restlichen Sirup auf dem Kuchen. Lass auch diesen vollständig einziehen und warte noch einige Minuten, bis du den Kuchen servierst.

Tacheles: Sirup zubereiten, Teig rühren, backen

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Georgischer Apfelkuchen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Wunderbar saftig, perfekt für uns mit einem Klacks Crème fraîche! Da ich kein Zitronensalz zur Hand hatte, habe ich ½ TL geriebene Schale von einer Bio-Zitrone mit ½ feinem Meersalz vermischt und für das Apfelmus habe ich den Zucker geschmolzen, karamellisiert und die zerfallen Äpfel anschließend dazu gegeben.

Dieses köstliche Dessert erinnert an einen amerikanischen Cobbler – der weiche Biskuitteig ruht auf einem Bett aus süßem Apfelmus. Mit Eiscreme oder Vanillesauce schmeckt dieser nicht nur das Herz erwärmende Kuchen sogar noch besser.

Zutaten (für 8 Personen):

6 Kochäpfel (z. B. Boskop oder

Bramley), geschält, entkernt und in

1 cm große Würfel geschnitten

200 g Zucker, plus 1 TL extra

1 TL Vanillezucker

250 g Margarine (wir haben uns Butter geleistet)

3 Eier

1 TL Zitronensalz (gestrichen)
(½ TL geriebene Schale von einer Bio-Zitrone mit ½ feinem Meersalz vermischt)

300 g Weizenmehl

60 g Kartoffelstärke

2 TL Natron

250 g fettarmer Naturjoghurt

Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme zum Servieren

rechteckige Kuchen- oder Auflaufform

(ca. 32 × 24 cm), eingeölt und mit

Backpapier ausgelegt

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Kuchenform bereitstellen. Die Apfelstücke in einem mittelgroßen Topf mit ein wenig Wasser (sodass der Boden bedeckt ist) bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen. Die Äpfel kochen, bis sie zu einem feinen Mus zerfallen und leicht goldbraun sind. Kurz vor dem Ende der Garzeit 1 TL Zucker sowie den Vanillezucker zugeben. Im Topf abkühlen lassen.

Margarine und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen, dann die Eier einzeln einarbeiten.

Das Zitronensalz in einer kleinen Schüssel in einigen Tropfen Wasser auflösen.

Mehl, Kartoffelstärke und Natron in eine weitere Schüssel sieben, dann Joghurt und Zitronensalz zugeben und vermengen.

Mehl-Joghurt- und Margarine-Zucker-Eier-Mischung zu einem glatten Teig verarbeiten (dazu nicht den elektrischen Mixer verwenden).

Den Kuchenteig in die Form füllen und mit einer Palette glatt streichen. Das abgekühlte Apfelmus über den Teig gießen und mit der Palette vorsichtig durch den Kuchenteig ziehen.  Im Ofen 30 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und gut aufgegangen ist. Stäbchenprobe machen – dabei vorsichtig einstechen, da das Apfelmus auch nach dem Backen recht saftig ist. Deshalb nur nach feuchten Teigecken suchen.

Den Kuchen in der Form schneiden und auf Serviertellern anrichten. Mit Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme heiß servieren.

 Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 40–45 Minuten

Grießschnitten

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Mälzer sagt von sich, er ist kein Dessert-Spezialist, hier konnte er für mich beweisen, er kann es doch und ich freue mich, dass er weiß, wie es geht – oder ein Chef ist, der auf sein Team vertraut – das ist für mich Größe, wenn man mal den Weggefährten und Mitarbeiter vertraut! Für mich hat es gepasst!

Zutaten (für 6 Personen):

1 EL weiche Butter

800 ml Milch

120 g Weichweizengrieß

170 g Zucker

4 Eier (M)

1 Prise Salz

2 EL Vanillezucker

1 Bio-Orange

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.

Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Hand-Rührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.

Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflauf-Form füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.

Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.

Zubereitungszeit : 1 Stunde + Kühlzeit

Mit Beerenkompott oder Roter Grütze servieren.

Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

„South-Africa meets Portugal !„ – oder einfach ein geniales Desserts a la Mimi. Meine bessere Hälfte war hin und weg! Nur Mut es lohnt sich, sich auf dieses Dessert-Abenteuer einzulassen, uns hat die Kombination aus süß und scharf  sehr gut gefallen!

Für mich als junges Mädchen war die Feigen- und Mandelernte etwas ganz Besonderes. Ich liebte alles daran – vom Geräusch beim Aufbrechen der Schalen bis zu den Frauen, die sich bei der Ernte unterhielten und sangen. Feigen wurden zur selben Zeit geerntet, getrocknet und eingelagert. Bis heute bin ich besonders glücklich, wenn ich Feigen oder Mandeln in einem Rezept verarbeiten kann. Dieses Eis, in dem gleich beide dieser erinnerungsschwangeren Zutaten enthalten sind, mag ich besonders gern.

Zutaten (Für 6–8 Portionen):

10 weiche getrocknete Feigen

40 g blanchierte Mandelkerne, geröstet

60 g Honig, plus mehr zum Servieren

50 ml frisch gepresster Zitronensaft

20 ml Portwein

15 ml Peri-Peri-Sauce (s. S. 125)

2 l Vanilleeiscreme

100 g Zartbitterschokolade, gehackt oder geraspelt

2 frische reife Feigen, zum Servieren
(habe ich durch eingelegte selbstgemachte Zwetschgen ersetzt)

geröstete Mandelblättchen, zum Servieren

gemahlener Zimt, zum Servieren

Zubereitung:

Eine Kastenform mit Backtrennspray ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Im Gefrierschrank ruhen lassen, während die Mischung vorbereitet wird.

Die Feigen und die Mandelkerne in der Küchenmaschine grob hacken. Den Honig in dem Zitronensaft auflösen, dann Portwein, PeriPeri-Sauce, Feigen und Mandelkerne untermischen. Diese Mischung zügig unter die Eiscreme heben, damit sie nicht schmilzt. Die Schokolade untermischen, die Masse in der vorbereiteten Kastenform verteilen und 24 Stunden tiefkühlen.

Das Eis zum Servieren auf eine Dessertplatte stürzen. Die frischen Feigen in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Etwas Honig darüberträufeln und mit den gerösteten Mandelblättchen sowie etwas Zimt bestreuen. Sofort servieren.

Die schnellste Mousse au Chocolat der Welt

©Hubertus Schüler

Süße Verführung, dass Beste ist aber dass man dafür wirklich nicht lange in der Küche steht, den Rest erledigt der Kühlschrank. Ich liebe Rezepte die nicht nur Zutatenlisten und Zubereitungsschritte auflisten, bei Martina und Moritz gibt es zum Glück immer die Tipps und Tricks dazu!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich wird sie auf zwei Tage verteilt hergestellt – insofern ist sie also gar nicht so schnell. Was aber die reine Arbeitszeit betrifft, die wenigen Zutaten und auch die wenigen Töpfe und Geräte, die sie beansprucht, ist sie nicht zu unter- bzw. überbieten!

Zutaten (für 4 Personen):

200 ml frische Sahne

100 g Schokolade (siehe Tipp)

 Zubereitung:

Die Sahne erhitzen – nicht kochen lassen, sonst kann sie einen leichten, in diesem Fall gar nichterwünschtem Karamellgeschmack bekommen –einen solchen besitzt die unter der nebulösen Bezeichnung „wärmebehandelt“ angebotene Sahne von sich aus, weshalb Sie diese nicht verwenden sollten. Lieber eine anständige Biosahne nehmen! Die Schokolade hineinbröseln und darin auflösen. Abkühlen und wenigstens 8 Stunden, am besten Über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem elektrischen Handrührer zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Die Creme zum Servieren in Dessertglaser verteilen oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Gut passen dazu Fruchte, zum Beispiel frische Beeren, Kakis oder ein Salat aus reifen Birnen. Auch Minze und Zitronenmelisse sind eine schone Ergänzung.

Variante: Klassischer, aber auch viel mächtiger, wird die Mousse, wenn man noch 125 g Butter und drei Eigelb einarbeitet. Es empfiehlt sich dann, das Ganze wiederum etwas lockerer zu gestalten, indem man 3 Eiweiß zu Schnee schlägt, der aber vorsichtshalber bei schwacher Hitze heiß abgeschlagen werden sollte – um jegliche Gefahr durch Salmonellen oder andere krankheitserregende Keime auszuschließen.

Tipp: Natürlich sollte man dafür eine vorzügliche, ganz bittere Schokoladeverwenden. Aber auch mit einer Zartbitter-oder Milchschokolade gelingt sie. Nur mit weißer Schokolade gibt es Probleme: Ohne Kakaobutter wird die Mousse nicht fest. In diesem Fall auf diese Menge zwei Blatt Gelatine – in kaltem Wasser vorgequollen und wiedergut ausgedrückt – in der warmen Sahne auflösen.

Zubereitungszeit:10 Minuten

Ruhezeit: 8 – 12 Stunden

Getränk: Dazu passt bestens ein Gläschen Whisky, Rum oder Cognac, mit dem man die Mousse auch vorsichtig aromatisieren kann.

Ananas mit Chili und Ahornsirup

©GVO Media aus „Ein Blech. Kein Stress“, Umschau Verlag 2017

Quelle: Daniel Schimkowitsch: Ein Blech – kein Stress
100 geile Rezepte

100 geile Rezepte

Fotos: Gregor Ott

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 25,–€

Simpel, aber so gut! Süß, scharf, fruchtig ist hier die Devise, perfekte Nachspeise für asiatische Menüs. Super Dessertpartner, der viel hermacht und praktisch null Arbeit macht und die Gäste trotzdem begeistert. Der Koch empfiehlt eine Kugel selbstgemachtes Kokos-Eis dazu und hat mit Glukose-Sirup auch gleich den Dreh raus, wie das cremig auch zu Hause funktioniert, bei dem Meer-Salz für einen überraschenden Akzent sorgt. Hier gibt es ein Video wie der Zucker-Sirup funktioniert

 

 P.S. Trauben-Zucker macht Sinn, weil er sich schneller und einfacher auflöst.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 große Ananas

1 große rote Chilischote

200 ml Ahornsirup

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ananas schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.

Die Chilischote halbieren und die Kerne entfernen. In feine Würfel schneiden und mit dem Ahornsirup vermischen, eine kleine Prise Salz dazugeben und die Oberfläche der Ananas das erste Mal dünn damit einpinseln. Dann die Ananas in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Währenddessen die Ananas immer wieder mit der Ahornsirup-Mischung bepinseln, sodass diese leicht karamellisiert. Herausnehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kokos-Eis

Zutaten (für 4 Portionen):

90 g Glukose-Sirup

600 ml Kokos-Milch oder Kokos-Püree, gesüßt

1 unbehandelte Limette

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Den Glukose-Sirup in etwas lauwarm erwärmter Kokos-Milch auflösen. Die Limettenschale hinein reiben, den Saft dazu pressen. Die restliche Kokos-Milch unterrühren. In der Eismaschine nach Hersteller-Angaben gefrieren lassen.

Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.