Grießschnitten

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Mälzer sagt von sich, er ist kein Dessert-Spezialist, hier konnte er für mich beweisen, er kann es doch und ich freue mich, dass er weiß, wie es geht – oder ein Chef ist, der auf sein Team vertraut – das ist für mich Größe, wenn man mal den Weggefährten und Mitarbeiter vertraut! Für mich hat es gepasst!

Zutaten (für 6 Personen):

1 EL weiche Butter

800 ml Milch

120 g Weichweizengrieß

170 g Zucker

4 Eier (M)

1 Prise Salz

2 EL Vanillezucker

1 Bio-Orange

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.

Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Hand-Rührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.

Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflauf-Form füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.

Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.

Zubereitungszeit : 1 Stunde + Kühlzeit

Mit Beerenkompott oder Roter Grütze servieren.

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Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

„South-Africa meets Portugal !„ – oder einfach ein geniales Desserts a la Mimi. Meine bessere Hälfte war hin und weg! Nur Mut es lohnt sich, sich auf dieses Dessert-Abenteuer einzulassen, uns hat die Kombination aus süß und scharf  sehr gut gefallen!

Für mich als junges Mädchen war die Feigen- und Mandelernte etwas ganz Besonderes. Ich liebte alles daran – vom Geräusch beim Aufbrechen der Schalen bis zu den Frauen, die sich bei der Ernte unterhielten und sangen. Feigen wurden zur selben Zeit geerntet, getrocknet und eingelagert. Bis heute bin ich besonders glücklich, wenn ich Feigen oder Mandeln in einem Rezept verarbeiten kann. Dieses Eis, in dem gleich beide dieser erinnerungsschwangeren Zutaten enthalten sind, mag ich besonders gern.

Zutaten (Für 6–8 Portionen):

10 weiche getrocknete Feigen

40 g blanchierte Mandelkerne, geröstet

60 g Honig, plus mehr zum Servieren

50 ml frisch gepresster Zitronensaft

20 ml Portwein

15 ml Peri-Peri-Sauce (s. S. 125)

2 l Vanilleeiscreme

100 g Zartbitterschokolade, gehackt oder geraspelt

2 frische reife Feigen, zum Servieren
(habe ich durch eingelegte selbstgemachte Zwetschgen ersetzt)

geröstete Mandelblättchen, zum Servieren

gemahlener Zimt, zum Servieren

Zubereitung:

Eine Kastenform mit Backtrennspray ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Im Gefrierschrank ruhen lassen, während die Mischung vorbereitet wird.

Die Feigen und die Mandelkerne in der Küchenmaschine grob hacken. Den Honig in dem Zitronensaft auflösen, dann Portwein, PeriPeri-Sauce, Feigen und Mandelkerne untermischen. Diese Mischung zügig unter die Eiscreme heben, damit sie nicht schmilzt. Die Schokolade untermischen, die Masse in der vorbereiteten Kastenform verteilen und 24 Stunden tiefkühlen.

Das Eis zum Servieren auf eine Dessertplatte stürzen. Die frischen Feigen in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Etwas Honig darüberträufeln und mit den gerösteten Mandelblättchen sowie etwas Zimt bestreuen. Sofort servieren.

Die schnellste Mousse au Chocolat der Welt

©Hubertus Schüler

Süße Verführung, dass Beste ist aber dass man dafür wirklich nicht lange in der Küche steht, den Rest erledigt der Kühlschrank. Ich liebe Rezepte die nicht nur Zutatenlisten und Zubereitungsschritte auflisten, bei Martina und Moritz gibt es zum Glück immer die Tipps und Tricks dazu!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich wird sie auf zwei Tage verteilt hergestellt – insofern ist sie also gar nicht so schnell. Was aber die reine Arbeitszeit betrifft, die wenigen Zutaten und auch die wenigen Töpfe und Geräte, die sie beansprucht, ist sie nicht zu unter- bzw. überbieten!

Zutaten (für 4 Personen):

200 ml frische Sahne

100 g Schokolade (siehe Tipp)

 Zubereitung:

Die Sahne erhitzen – nicht kochen lassen, sonst kann sie einen leichten, in diesem Fall gar nichterwünschtem Karamellgeschmack bekommen –einen solchen besitzt die unter der nebulösen Bezeichnung „wärmebehandelt“ angebotene Sahne von sich aus, weshalb Sie diese nicht verwenden sollten. Lieber eine anständige Biosahne nehmen! Die Schokolade hineinbröseln und darin auflösen. Abkühlen und wenigstens 8 Stunden, am besten Über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem elektrischen Handrührer zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Die Creme zum Servieren in Dessertglaser verteilen oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Gut passen dazu Fruchte, zum Beispiel frische Beeren, Kakis oder ein Salat aus reifen Birnen. Auch Minze und Zitronenmelisse sind eine schone Ergänzung.

Variante: Klassischer, aber auch viel mächtiger, wird die Mousse, wenn man noch 125 g Butter und drei Eigelb einarbeitet. Es empfiehlt sich dann, das Ganze wiederum etwas lockerer zu gestalten, indem man 3 Eiweiß zu Schnee schlägt, der aber vorsichtshalber bei schwacher Hitze heiß abgeschlagen werden sollte – um jegliche Gefahr durch Salmonellen oder andere krankheitserregende Keime auszuschließen.

Tipp: Natürlich sollte man dafür eine vorzügliche, ganz bittere Schokoladeverwenden. Aber auch mit einer Zartbitter-oder Milchschokolade gelingt sie. Nur mit weißer Schokolade gibt es Probleme: Ohne Kakaobutter wird die Mousse nicht fest. In diesem Fall auf diese Menge zwei Blatt Gelatine – in kaltem Wasser vorgequollen und wiedergut ausgedrückt – in der warmen Sahne auflösen.

Zubereitungszeit:10 Minuten

Ruhezeit: 8 – 12 Stunden

Getränk: Dazu passt bestens ein Gläschen Whisky, Rum oder Cognac, mit dem man die Mousse auch vorsichtig aromatisieren kann.

Ananas mit Chili und Ahornsirup

©GVO Media aus „Ein Blech. Kein Stress“, Umschau Verlag 2017

Quelle: Daniel Schimkowitsch: Ein Blech – kein Stress
100 geile Rezepte

100 geile Rezepte

Fotos: Gregor Ott

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 25,–€

Simpel, aber so gut! Süß, scharf, fruchtig ist hier die Devise, perfekte Nachspeise für asiatische Menüs. Super Dessertpartner, der viel hermacht und praktisch null Arbeit macht und die Gäste trotzdem begeistert. Der Koch empfiehlt eine Kugel selbstgemachtes Kokos-Eis dazu und hat mit Glukose-Sirup auch gleich den Dreh raus, wie das cremig auch zu Hause funktioniert, bei dem Meer-Salz für einen überraschenden Akzent sorgt. Hier gibt es ein Video wie der Zucker-Sirup funktioniert

 

 P.S. Trauben-Zucker macht Sinn, weil er sich schneller und einfacher auflöst.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 große Ananas

1 große rote Chilischote

200 ml Ahornsirup

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ananas schälen und der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.

Die Chilischote halbieren und die Kerne entfernen. In feine Würfel schneiden und mit dem Ahornsirup vermischen, eine kleine Prise Salz dazugeben und die Oberfläche der Ananas das erste Mal dünn damit einpinseln. Dann die Ananas in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Währenddessen die Ananas immer wieder mit der Ahornsirup-Mischung bepinseln, sodass diese leicht karamellisiert. Herausnehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kokos-Eis

Zutaten (für 4 Portionen):

90 g Glukose-Sirup

600 ml Kokos-Milch oder Kokos-Püree, gesüßt

1 unbehandelte Limette

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Den Glukose-Sirup in etwas lauwarm erwärmter Kokos-Milch auflösen. Die Limettenschale hinein reiben, den Saft dazu pressen. Die restliche Kokos-Milch unterrühren. In der Eismaschine nach Hersteller-Angaben gefrieren lassen.

Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.

Germknödl mit Powidlfüllung

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Weizenmehl

plus mehr für die Arbeitsfläche

20 g frische Hefe

120 ml lauwarme Milch

2 EL Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Eier

4 EL Powidl

Salz

Für die Dekoration:

50 g Butter, zerlassen

4 EL gemahlener Mohn

Puderzucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.

Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

 Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten

Bourbon Brownies

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 So gut, Kalorienzählen ist verboten!

Brownies konkurrieren mit Apfelkuchen um Platz eins der beliebtesten Desserts der Amerikaner. Auch in Deutschland  ist der Schokokuchen als Brownie bekannt und beliebt, in Großbritannien spricht man dagegen von „chocolate brownies“. Ein Brownie sollte saftig-feucht, aber fest sein. Leichtigkeit ist nicht das Ziel. Eine ordentliche Beigabe von Alkohol macht ihn sogar regelrecht schwer. Die Zubereitung beginnt bereits einen Tag im Voraus.

Zubereitung (für acht Stücke):

200 g getrocknete Feigen, in grobe Stücke geschnitten

150 ml Bourbon Whiskey

250 g ungesalzene Butter, gewürfelt, plus ein Stück zum Einfetten

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

100 g geschälte Walnüsse, grob gehackt

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g feinkörniger Zucker

4 mittelgroße Eier

Zum Anrichten Vanilleeis

Zubereitung:

Feigen über Nacht im Whiskey einweichen. Am nächsten Tag abgießen, den Whiskey für später aufbewahren.

Ofen auf 180 ºC vorheizen. Ein 20 × 30 cm großes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Dann vom Herd nehmen und die Feigen und Walnüsse in die Masse geben.

In einer anderen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Alles zur Schokoladenmasse hinzufügen und gut unterrühren. In einem Messbecher die Eier aufschlagen, dann ebenfalls gut mit der Schokoladenmasse vermengen.

Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit der Rückseite eines Löffels verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, Backblech einmal drehen und weitere 10 Minuten backen (oder so lange, bis an der Spitze eines hineingesteckten Messers kein Teig mehr kleben bleibt).

Backblech aus dem Ofen nehmen, Brownie mit einem Zahnstocher großflächig einstechen und in die Löcher den Whiskey der eingelegten Feigen träufeln. In acht gleich große Stücke schneiden und noch warm mit jeweils einer Kugel Vanilleeis servieren.