Zabaione con pere al vino Bianco (Zabaione mit Weißweinbirnen)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger
© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Wie sagt man so schön, Erfolg hat viele Väter! Das gilt auch für die weltberühmte italienische Eierspeise Zabaione. Auch wenn diese häufig der Emilia-Romagna zugeschrieben wird, so hat man sich aufgrund vieler anderer Entstehungsgeschichten hier nie einigen können.

 in Franziskanermönch mit dem Namen Pasquale Baylón, der zwischen 1540-1592 in einer Kirche in Turin untergebracht war, soll diese Speise für Büßerinnen, die sich über die mangelnde Vitalität ihrer Männer beschwerten, kreiert haben. Als sein Name 1680 den Zusatz San erhielt, weil der Mönch heiliggesprochen wurde, war für viele der Beweis erbracht, dass es sich hier um den Schöpfer der Zabaione handelt. Denn San Baylón sprachen die Italiener wie Zabaione oder Zabaglione aus.

 Die Emilianer lassen sich von dieser Geschichte nicht beeindrucken und liefern eine eigene Entstehungsgeschichte: Diese handelt von Kapitän Giovan Paolo Baglioni, der im Volksmund Žvan Bajóun genannt wurde. Als er sich im Jahre 1471 in der Nähe der Reggio Emilia befand, befahl er seinen Soldaten die umliegenden Bauernhöfe nach Lebensmitteln zu durchsuchen. Diese kamen aber nur mit Eiern, Zucker, Wein und Kräutern zurück. Giovan Paolo Baglioni vermischte kurzerhand alles miteinander und erweckte mit dieser Speise neue ungeahnte Kräfte in seinen Soldaten. Fortan wurde diese Creme nach ihm benannt, erst Zambajoun, dann Zabajone und schließlich Zabaglione.

 Also mir ist der Mönch, als geistiger Vater des Rezepts entschieden lieber! In der Tat hat diese Süßspeise es in sich und weckt auch bei mir verborgene Kräfte, vielleicht hätte ich sie vor der Zubereitung der Torrone zu mir nehmen sollen?

 Cettina Vicenzio beweist Händchen und verpasst ihrer Zabaione einen Hauch von Kardamom, das passt perfekt und gibt ihr den nötigen Pfiff!

 Zutaten (für 2 Portionen):

 2 kleine Birnen

etwas Zitronensaft

300 ml Weißwein (von Muskateller)

145 g Zucker

1 Kardamomkapsel

1 Msp. Bourbon Vanillepulver

3 Eigelbe

Zubereitung:

 Die Birnen schälen, den Stilansatz stehen lassen und mit Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit 100 g Zucker, der Kardamomkapsel und dem Vanillepulver aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Birnen in den Wein setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe 7 – 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud nehmen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einem Wasserbad weißschaumig rühren. Nach und nach 50 ml warmen Weißwein unterrühren und 5 – 7 Minuten weiter rühren. Dann die Rührschüssel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und so lange weiter rühren, bis die Creme erkaltet.

Die Birnen in ein Dessertglas oder in eine Dessertschüssel setzen und rundherum mit Zabaione auffüllen, sodass das Endstück der Birne noch zu sehen ist.

 Zubereitungszeit: 25 Minuten

Mandorlato (Mandeltorrone)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger
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Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Mandorlato (Mandeltorrone)

 Erste Erwähnungen dieser Süßspeise aus Venetien finden sich in den Schriften des venezianischen Schriftstellers Lodovico Dolce aus dem Jahre 1540 wieder. Ende des 19. Jh. schrieb der bekannte Historiker Guilo Cardo über einen gewissen Antonio Finco, einem in Chemie sehr begabten Apotheker, der diesen Dolce erfand, weil er seinen Freunden etwas Besonderes anbieten wollte. Ein Jahr später, 1852, perfektionierte dann sein Kollege, der Apotheker Italo Marani, das Rezept und ging damit in Produktion.

 Der Mandorlato ist ein Weihnachts-Dolce, der im Dezember zum Festtag von Marias Empfängnis (8. Dezember) hergestellt und mit einem eigenen Fest gefeiert wird.

 Das Zeug ist wirklich ober lecker, aber das nur in der Weihnachtszeit genießen, dagegen habe ich entschieden was einzuwenden! Die Zubereitung ist sehr detailliert und ausführlich beschrieben, da kann man dann auch schon mal 2 ½ Stunden investieren, wenn so was Leckeres dabei herauskommt, finde ich. Am Ende erhält man auch noch ein echtes Work-Out für die Armmuskeln. Ich dachte immer das wäre nur beim Risotto so.

 Zutaten (für 2 Torrone von 13 x 9 cm):

 200 g Mandeln

100 g Akazienhonig

150 g selbst gemachter Vanillezucker (s. Tipp)

2 Eiweiß (Größe M)

½ gestrichener TL Zimt

2 – 4 große rechteckige Oblaten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 ° vorheizen. Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und einige Minuten stehen lassen. Dann die Schalen abziehen und 8 – 10 Minuten im den Ofen leicht anbräunen.

Honig mit Vanillezucker und 2 EL Wasser in einem Wasserbad unter Rühren 30 Minuten lang erhitzen. Ein Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Zucker-Honig-Mischung heben, bis er sich gut vermischt hat. Dann das nächste Drittel Eiweiß untermischen und ebenfalls erst gut unterheben, bevor das restliche Eiweiß untergehoben wird. Langsam rühren, bis die Masse eindickt und eine zähe Konsistenz erhält. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Danach weitere 25 – 30 Minuten abkühlen lassen.

Das restliche Eiweiß mit dem restlichen Salz steif schlagen. Die eingedickte Eiweißmasse in ein Wasserbad geben und das frische Eiweiß wie zuvor beschrieben, mit jeweils nur einem Drittel dazu geben. Zimt dazugeben und gut unterrühren. Nach und nach die Mandeln unterheben und weitere 40 Minuten langsam rühren, bis die Masse erneut eindickt.

Zwei Oblaten von 13 x 9 cm zurechtschneiden und die etwas abgekühlten Mandorlato gleichmäßig ca. 1 – 2 cm hoch auf beiden Oblaten verteilen. Mit zwei weiteren Oblaten in der gleichen Größe belegen. Diese mit einem Holzbrett und zusätzlich einem schweren Topf darauf beschweren. Die Mandorlato an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden fest werden lassen.

TIPP: Vanillezucker kann ganz einfach selbst hergestellt werden. Dafür frische oder auch schon mal verwendete, aufgeschlitzte Vanilleschoten in einen großen Glasbehälter geben, mit Zucker auffüllen und für mindestens 1 Woche vor der weiteren Verwendung stehen lassen. Danach kann der Zucker immer wieder aufgefüllt und ab und an die Vanilleschote durch eine neue ersetzt werden

 Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

 Kühlzeit: 12 Stunden

Tegole Valdostane (Runde Mandelplätzchen)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger
© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Dieses Gebäck hat seinen Ursprung im Aosta-Tal. Die Plätzchen bestehen aus Mandeln und sind dort überall erhältlich und wurden früher wie ein Dachziegel gebogen, daher auch ihr Name Tegola (Dachziegel). In der Regel werden Tegola mit einer Schokoladencreme gegessen. Wer mag kann diese auch durch eine Maronencreme ersetzen. Uns hat es in der puristischen Variante sehr gut geschmeckt, Creme-Kekse sind mir sowieso viel zu üppig.

 Zutaten (für ca. 30 Plätzchen):

 30 g Haselnüsse

50 g geschälte Mandeln

40 g weißer Zucker

40 g brauner Zucker

1 Pck. Vanillezucker

30 g weiche Butter

30 g Weizenmehl (Typ 405)

einige Tropfen Bittermandelöl

2 Eiweiß (Größe M)

1 Prise Salz

Zubereitung:

 Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur anrösten. In ein Tuch geben und die Nüsse gegeneinander reiben, damit sich die Schale ablöst.

Für den Geschmack bringt das Rösten und Schälen der Haselnüsse unglaublich viel, deshalb empfehle ich sich die Mühe zu machen und diesen Schritt nicht auszulassen, ist ja zum Glück keine große Menge.

Haselnüsse, Mandeln und die beiden Zuckersorten in einen Mixer geben und fein mahlen. Dann die Nüsse mit Vanillezucker, Butter, Mehl und Bittermandelöl gut vermischen.

Die Eiweiße mit dem Salz etwas aufschlagen und ebenfalls unterrühren. Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig mit einem Löffel in Kreisen von ca. 8 cm Ø auf das Backblech geben. Die Tegole auf der mittleren Schiene des Backofens 7 – 8 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten

Backzeit: 7 – 8 Minuten backen

Dolci Italiani

Dolci italiani

Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

 „Festtags- und Weltstar Dolci aus ganz Italien – oder den Heiligen sei Dank!“

 Worum geht’s?

 Italienische Nachspeisen, ganz besonders die italienische Dolci haben es mir angetan! Obwohl ich sonst nicht so ein „Süßschnabel“ bin, nach einem guten Essen, darfs auch gern schon mal nur ein Stück Obst sein, aber nicht in Italien, da ist der Nachtisch und das Gebäck, definitiv das Highlight eines jeden Essens! Nirgendwo gibt es verführerische Süßspeisen für mich!

Den Heiligen sei Dank!

In Italien sind diese aber weniger Nachtisch als vielmehr Begleiter kultureller, religiöser Feste, die untrennbar mit diesem Ereignis verbunden werden, inzwischen aber das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute wissen viele Italiener allerdings gar nicht mehr, welchem Heiligen sie die unterschiedlichen Dolce eigentlich zu verdanken haben. Diese Wissenslücke wird jetzt mit dem schönen Buch „Dolci“ von Cettina Vicenzio endlich geschlossen und für mich und Euch hat sie viele unendlich leckere Süßspeisen-Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen Italiens endlich mal in einem Buch zusammengetragen.

 Was ist drin?

 Das Buch gliedert sich in die folgenden 6 Kapitel

 “Norden” (Aosta-Tal, Piemont, Trentino, Venedig, Lombardei, Friaul, Emilia-Romagna)

“Zentrum” (Toskana, Marken, Umbrien, Rom)

„Süden“ (Abruzzen, Molise, Kampanien, Kalabrien, Basilicata, Apulien,

„Inseln“ (Sizilien, Sardinien)

„Weltstar-Dolci“

“Festtags-Dolci“

 Jedes der ersten vier Kapitel ist wiederrum in einzelne Regionen unterteilt, hier werden wirklich alle 20 Regionen Italiens und ihre süßen Spezialitäten vorgestellt.

Zu jeder Region gibt es eine Seite, auf der für die Region typische Zutaten vorgestellt werden. Das ganze komprimiert und immer sehr anschaulich in einer Bild-Collage dargestellt. Ein besonderes Anliegen ist es der Autorin aber, die präsentierten Speisen in die Geschichten dahinter einzubinden: Die Entstehungsgeschichten der „Minne di Sant’Agata“ (Kleine Cassata-Törtchen) und der „Cuccia di Santa Lucia“ (Ricotta-Creme) sind sehr blutig, wen wundert es, sie kommen ja auch aus Sizilien. Sie lesen sich vor allem deshalb so spannend, weil Religion in den Legenden eine große Rolle spielt. Doch nicht alle Dolci auf Sizilien haben eine brutale Geschichte, hinter den „Cannoli“ steht eine eher anzügliche Überlieferung.

Die präsentierten Rezepte bieten einen guten Querschnitt, quer durch Italien vom herrlichen „Südtiroler Apfelstrudel“ bis zu den sizilianischen „Fichi ripieni al cioccolato“ (Feigen im Schokomantel).

Abgesehen davon, werden noch „Weltstar-Dolci“ serviert, wo es um die altbekannten Klassiker wie „Tiramesù“ und „Panna cotta“ etc. geht. Im Kapitel „Festtags-Dolci“ sind Dolici-Spezialitäten wie z. B. „Panettone“ vereint, die zu bestimmten Feiertagen serviert werden.

Natürlich geht es der Autorin in erster Linie um traditionelle Rezepte, aber einige Klassiker wie die Zabaione und das Tiramisu präsentiert Cettina in ihrer Version, für die Zabaione bedeutet das einen Hauch von Kardamom.

Wie sieht es aus?

Die Ausstattung des Buches ist hochwertig (Fadenheftung, beschichtetes Papier), das Layout klassisch elegant, viel Gold und auch ein wenig verspielt.

Wer ist die Autorin?

 Cettina Vicenzino, waschechte Sizilianerin und Autorin prämierter Kochbücher der italienischen Küche, kam 1972 mit ihrer Familie nach Köln. Hier eröffneten ihre Eltern ein italienisches Restaurant. 1992 begann sie mit der Food-Fotografie und arbeitet heute als Fotografin, Stylistin, Buchautorin und Künstlerin.

Meine Reise durch den Dolci-Himmel

 Ich liebe italienisches Essen und ganz besonders Dolci, nirgendwo sonst in Europa wird mit mehr Liebe gekocht und Essen regelrecht zelebriert. Zabaione mit Kardamom das war mir einen Versuch Wert, außerdem liebe ich Torrone, deshalb musste es für mich auch das Mandel- Torrone sein, zum Schluss noch runde Mandelplätzchen, die mir ohne Schokoladenüberzug sehr viel besser gefallen als im Original. Alles war gut strukturiert und hat uns sehr gut geschmeckt. Mein Favorit aber ist ganz klar, das Mandel-Torrone.

Was ist besonders – oder endlich mal ein Buch nur mit herrlichen  Dolce!

 Häufig macht man ja die Erfahrung bei Länderkochbüchern, dass die Übersetzung nichts taugt, oder die Adaption der Rezepte nicht wirklich auf unsere Lebenswirklichkeit vollzogen ist. Skeptisch bin ich auch immer, wenn sogenannte Touristen als Autoren am Werk sind, die sich vielleicht mal zwei Wochen Zeit nehmen, im Ursprungsland der Rezepte schnell ein Shooting zu veranstalten und uns diese – oft mit heißer Nadel zusammen komponierte Rezept-Zusammenstellung – als Buch präsentieren.

Bei Cettina Vicenzio habe ich keinerlei Bedenken, Sie ist nicht nur Sizilianerin, sondern hat auch bei vielen erfolgreichen Kochbüchern schon mitgewirkt. Das merkt man überall, denn die Auswahl ist wirklich stimmig, ich finde alles an Klassikern was ich mir gewünscht habe und habe vor allem den Eindruck, die Rezepte sind wirklich authentisch, aber auch praktisch und gut bei uns umsetzbar. Der ein oder andere unerwartete Kniff ist auch noch dabei und trägt die Handschrift einer Autorin, die sich hier auch traut, Klassikern mit Pfiff neues Leben einzuhauchen.

 Fazit: Das Buch „Dolce“ von Cettina Vicenzino hat meine Erwartungen voll und ganz erfüllt und ich bin froh, dass ich endlich ein wirklich authentisches Kochbuch zum Thema italienische Süßigkeiten in meinem Kochbuch-Regal habe, das es schafft authentische Rezepte praxistauglich und liebevoll zu präsentieren und mir außerdem kurzweilige Unterhaltung bietet,  weil es immer den regionalen und religiösen Bezug der präsentierten Köstlichkeiten herstellt, auch wenn ich es mit den „Heiligen“ nicht so habe. Mir hat ein solches Buch lange gefehlt!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.