Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.

Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):

1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)

500 g Orangen (geschält: 400 g)

250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)

2 EL Zitronensaft

900 g Gelierzucker

Zubereitung:

Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.

* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.

* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.

* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.

* Gut rühren.

* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.

* Gut 5 Minuten köcheln.

* Pürieren.

* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Zwiebel, Zwetschge, Estragon

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

Es wird Sie erstaunen, wie dezent diese Marmelade auftritt. Ein Veggie-Burger freut sich besonders über sie.

Zutaten (für 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

1 kg rote Zwiebeln (geschält: 700 g)

2 EL Butter

1 EL gemahlener Estragon

300 ml Merlot

250 g Zwetschgen

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und sehr klein schneiden.

* Butter im Einmachtopf erhitzen. Estragon

dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute braten.

* Zwiebeln dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht gebräunt braten. Dabei hin und wieder rühren.

* Wein dazu gießen. Etwa 15 Minuten köcheln.

* Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und dazugeben.

* Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren. Aufkochen und mindestens

3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Apfel, Apfelwein, Weinbeere

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar! P:S. Ich habe jedoch vorsichtig angefangen und einen gestrichenen EL verwendet.

 Frankfurt am Main ist ohne seinen Apfelwein (Stöffche genannt) undenkbar. Als Kontrast zur Frucht verwenden wir Anis und Zichorienkaffee.

Zutaten (für etwa 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

100 ml kräftiger Zichorienkaffee

(100 ml kochendes Wasser auf 1 EL Zichorienkaffeepulver)

300 ml Apfelwein

1,6 kg süße, rote Äpfel (geschält und entkernt: 800 g)

100 g Weinbeeren (Rosinen)

1 EL gemahlener Anis (bei mir gestrichener EL)

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zuerst den Zichorienkaffee brühen: 1 EL Zichorienkaffeepulver mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und leicht abkühlen lassen. In den Einmachtopf geben.

* Apfelwein dazu gießen.

* Apfel schalen, vom Kerngehäuse befreien, klein schneiden und in den Topf geben.

* Weinbeeren und Anis dazugeben.

* Stark erhitzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weiterkochen, bis die Apfel und die Weinbeeren weich sind.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren.

* Aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

Frank Winter: MarmelaMania

Frank Winter: MarmelaMania

Fotos: Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wer sagt denn, dass Marmelade nur süß schmecken darf?

Worum geht’s?

Eigentlich keiner und trotzdem kleben wir an den überlieferten Rezepten von der Oma oder unserer Mutter. Mutigere Zeitgenossen wagen sich vielleicht mal ausgefallenere Kreationen, heran, bei denen die Früchte mit Kräutern oder sogar Tonka-Bohne aromatisiert werden. Dann ist aber auch schon Schluss mit dem Gaumen-Abenteuer bei Marmelade, Konfitüre & Co. Frank Winter legt an diesem Punkt erst los…..

Wer hamstert?

© Heidi Offterdinger

Frank Winter hat Germanistik, Soziologie und Philosophie studiert. Für sein Buch »Schottisch kochen« wurde er von der Gastronomischen Akademie Deutschland (GAD) mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. In seinen Schottland-Gourmet-Krimis sind ebenfalls reichlich Rezepte enthalten. Das Marmeladekochen hat zudem in seiner Familie eine lange Tradition.

 

Was ist drin? – oder von der Idee ins Labor und am Ende ins Gläschen….

Vor einigen Jahren ist Winter über eine herausragende Brombeer-Ernte selbst zum Einkochen gekommen. Seitdem hat ihn das Fieber (oder die Manie) nicht mehr losgelassen. Die kreative Freude am gesamten Prozess ist es, die den Hessen begeistert. Es beginnt zunächst mit einer Idee, die Frank Winter zu Papier bringt und die dann von ihm in seiner Küche (oder sagen wir besser in seinem Labor) verfeinert wird. Schon mal was von „Verrückter Zwiebel“ (rote Zwiebeln, Zwetschgen, Merlot und Estragon), „Einfach rot“ (Rote Bete mit Kakao und Grapefruits) oder auch „Sweet Craft Beer-Marmelade“ (Apfel, Kaffee, Holunderbluten und dunkles Export) gehört? Nein, macht nichts einfach mal dem mutigen Pionier am Marmeladen-Kessel vertrauen, der beim Marmelade kochen gerne nicht nur auf Altbekanntes setzt!

Ein Deutscher der „blendet“ und ein Faible für Zitrusfrüchte hat…..

Unsere französischen Nachbarn wissen schließlich seit langem, dass in Cuvees die einzelnen Bestandteile hervorragend zur Geltung kommen. Bester Beweis: Bordeaux-Wein. Oder nehmen wir die Schotten mit ihrem Blended Scotch Whisky. Als Deutscher meint Winter hat man leider zu oft das Handicap, Purist sein zu wollen. Darüber setzt er sich in diesem Buch einfach mal hinweg. Seine Ideen für Marmelade & Konfitüren sind ungewöhnlich und einzigartig und garantiert nirgendwo in Büchern, Magazinen oder im Netz zu finden.

Er kombiniert Zitrone, Ananas und Kaffee und nennt die daraus entstandene Kombination Z-Ananas im Kaffeekleid. Bei ihm gibt es sogar die Cola fürs Sonntagsbrötchen, Limo-Mix ist eine Kreation aus Zitrone, Rosine, Kokosraspel & Bio-Cola. Aus Orange, Grapefruit und kandierter Ingwer wird ein Orangenfeuer im Glas!

 Europa im Glas und Früchte, die zu einem guten Schuss Alkohol nicht nein sagen….

Winter liebt jedoch nicht nur. Zitrusfrüchte im Glas, sondern schätzt ebenfalls den einen oder anderen kräftigen Schuss Alkohol in seinen Gläschen. Bei „Grüß Gott, Bavaria!“ ist mehr als ein guter Schuss Weizenbier (500 ml) drin, und das ist in der Marmelade deutlich zu schmecken. Für seinen Gin Jam gehen Apfel, Grapefruits und Lavendel sogar in 500 ml Gin baden.

Der bekennende Schottland-Fan hat außerdem aus Orange, Hafermehl, Honig und Scotch eine Huldigung im Glas gekocht (Caledonia FOREVER!), verfeinert einen portugiesischen Tomatenaufstrich mit Limette & Haselnuss (Portugal sei Dank!) und verheiratet sogar deutsche Erdbeeren mit Erdnusscreme und Brennesel zu einer brennenden Beere Deutschlandi.

Gemüse Cuvees für den Frühstückstisch

Marmeladen bestehen für Frank Winter nicht zwingend ausschließlich aus Früchten! Im Gegenteil Gemüse passt in seinen Augen sehr gut auf den Frühstückstisch. Die oben erwähnte „Verrückte Zwiebel“ leert sich zum Beispiel auf dem Frühstückstisch des Frankfurters stets wie von Geisterhand … auch wenn vorher viel geunkt wird, erzählt der Marmeladen-Kocher. Bei Gemüse-Marmeladen hat sich für ihn sein Cuvee-Prinzip ebenfalls bewährt und wird zum Träger überaus leckerer und ungewöhnlicher Kreationen. Er kombiniert beispielsweise Aubergine, Pflaume & weißen Pfeffer (Eierpflanze im Pfefferbett) oder Rhabarber, Kokoswasser & Zuckerrübensirup (Verkannter Star).

Brombeer-Mania

Herr Winter liebt Brombeeren, nicht die aus dem Supermarkt, sondern bitte schön bio und natürlich selbst gepflückt. Schon vor der Ernte im Juli checkt er die Lage in seinem Revier und auch wenn es das eine oder andere Jahr mal mühsamer ist, die Frischhaltedosen zu füllen, macht ihm diese fast mediative Beschäftigung sehr viel Spaß! Solche Früchtchen dann einfach nur zu Brombeermarmelade zu verkochen, wäre zu schade und dafür ist er viel zu kreativ und abenteuerlustig! Bei ihm werden aus Mirabelle, Brombeere & Zimt Mirabeere mit Zimt oder aus Brombeere, Birne & Haselnuss Unsere Brombirne. Nicht immer sorgt der Schuss Alkohol für den Gaumenkitzel, sondern fein aufeinander abgestimmte Früchte-Kombis (süße Wassermelone bekommt Pfiff durch ein paar Johannisbeeren), Kräuter, Gewürze und unterschiedliche Texturen in Form von Nüssen oder Samen gehören zu den Geheimwaffen bei Frank Winters Marmeladen-Feintuning. Was man erstmal nicht erwartet, wenn so viel Verschiedenes im Glas landet.

Praktisch gedacht macht beim Einkochen viel Sinn

Wer auf sich auf dem Wochenmarkt mit Früchten für seine Lieblings-Kreation im Glas eindeckt, den wird es freuen, dass bei Frank Winter die hochpreisigen Früchte wie Himbeeren, immer zusammen mit günstigeren, zum Beispiel Grapefruits oder Äpfeln: (Kirsches Traum, Aromabömbchen) kombiniert werden. Den Rest der verlangten Zutaten wie z. B. Mohn (für Mohn-Schein) bekommt man in seinem gut sortierten Lieblings-Supermarkt.

Der Marmeladen-Freak verwendet gerne 440-ml-Gläschen mit handlichen Schraubdeckeln, die bei ihm nur einmal benutzt werden, denn sicher ist sicher! Außerdem verwendet er auf 1 kg Frucht 500 g. Gelierzucker und lässt seine Früchte gerne über Nacht relaxen, d. h. Saft ziehen, bevor er richtig loslegt. Der Mann weiß halt wie es geht!

Probiert & verputzt:

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

 

 

Fazit: Kreativitätsschub für den Frühstückstisch und endlich Rezepte, die wirklich mal was Neues sind!

Frank Winter bietet eine Fülle von Kreationen für den Frühstückstisch an, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Auch die gängigen Food-Magazine und das was an Rezepten im Netz zu diesem Thema unterwegs ist kann nicht mit der Kreativität des experimentierfreudigen Marmeladen-Erfinders mithalten. Mir haben die probierten Rezepte sehr viel Spaß gemacht, weil ich selbst nie auf solche Ideen gekommen wäre. Ob mir viel Gin und viel Weißbier in meiner Frühstücks-Konfitüre schmecken, dass muss ich erst noch rausfinden. Bin jedoch gespannt auf die Ergebnisse, weil das probierte uns gut gefallen hat und wir auch das feine Händchen, das jedes Glas begleitet hat, geschmeckt haben. Viel macht halt nur viel, wenn jemand mit Mut und natürlich ebenso mit einem Plan seine Früchtchen und Aromageber in den Einkoch-Topf wirft!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Carrot Cake Jam

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Eigentlich bin ich kein großer Freund von Möhren! Das Rezept las sich vielversprechend und für einen Familien-Brunch an Ostern sollte es eine Konfitüre sein, die sowohl frisch und fruchtig als auch angenehm würzig schmeckt und die hoffentlich noch nicht jeder zu Hause auf dem Frühstückstisch stehen hat. Volle Punktzahl – auch für die nette Idee mit gehackten Mandeln noch für ein bisschen Crunch zu sorgen.

 P.S. Und gelernt habe ich auch wieder was, wenn man Apfelpektin statt Gelierzucker zum Gelieren verwendet, kommt man ohne Probleme auch  mit weniger Zucker aus.

Zutaten (für 3 Gläser a‘ 100 ml):

3 Möhren

150 ml Orangensaft

15 g gehackte Mandeln

¼ TL gemahlener Zimt

1 Prise geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Nelken

35 g + 120 g Zucker

5 g Apfelpektin

Zubereitung:

Die Möhren putzen und schälen. Davon 135 g abwiegen und fein reiben. Mit dem Orangensaft, den gehackten Mandeln und den Gewürzen in einem hohen Topf verrühren. 35 g Zucker mit dem Pektin verrühren und ebenfalls hinzugeben.

Den Topfinhalt aufkochen. Sobald die Flüssigkeit sprudelt, die restlichen 120 g Zucker hinzugeben und alles 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Marmelade in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen. Auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Tipp: Diese Marmelade schmeckt wie der klassische amerikanische »Carrot Cake« – der sich bei uns im deutschsprachen Raum unter dem Namen »Rüblikuchen« großer Beliebtheit erfreut. Er macht sich ganz toll als Mitbringsel für den Osterbrunch. Oder Sie versuchen es einfach mal mit seiner »kleinen Schwester«, meiner Carrot Cake Jam. Die schmeckt übrigens auch an windigen Herbsttagen oder zur Adventszeit sehr lecker.

Ananas-Paprika-Chutney

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Chefs an der Grill-Station, wenn die Schlange am Buffet länger ist als bei Euch und das ganze trotz perfekt auf den Gar-Punkt gegrillter Steaks, dann liegt es an diesem Chutney und da könnt ihr gar nichts machen. Außer vielleicht Euch schnell ebenfalls eine Portion davon zu holen, bevor es definitiv aus ist. Beim nächsten Mal könnt Ihr Euch wieder in der Gunst der Gäste sonnen, diesmal hat leider das Chutney von Britta den Vogel abgeschossen!

 P.S.: Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.

 Zutaten (für 3 Gläser a‘ 220 ml):

½ große Ananas

1 große rote Paprika

1 gehäufter TL Koriandersaat

1 TL Currypulver aus Sri Lanka

80 ml Apfelessig

70 g Zucker

1 Prise Salz

80 ml frisch gepresster Orangensaft

oder Orangen-Direktsaft

1 TL Apfelpektin

Zubereitung:

Die Ananas schälen und den harten Strunk herausschneiden. 420 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, waschen und entkernen. 180 g Fruchtfleisch abwiegen und in ebenso große Würfel wie die Ananas schneiden.

Die Koriandersaat 1–2 Minuten in einer beschichteten Pfanne anrösten, dabei die Saat in der Pfanne ständig bewegen, damit nichts anbrennt. Ananas- und Paprikawürfel hinzugeben und gut rühren. Currypulver, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und mit dem Pektin binden. 3–4 Minuten eindicken lassen (ständig rühren!).

Das Chutney in vorbereitete Einkochgläser geben, diese mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Alternativ das Chutney kochend heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umgedreht auskühlen lassen.

Tipp: Das Currypulver aus Sri Lanka ist für meinen Geschmack etwas würziger als das »normale«, hierzulande meistverwendete Currypulver. Wer sich aber einen solchen Exoten nicht so gerne ins Gewürzregal stellen möchte, der kann selbstverständlich auch handelsübliches Currypulver verwenden.

Zitronensenf mit geröstetem Knoblauch

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Familien-Grill-Party die zweite, der Schwager hat nach dem Rezept gefragt. Ein Novum, dass ich diesem leckeren Senf zu verdanken habe, den man nirgendwo kaufen kann. Tja lieber Schwager, dein Premium-Fleisch kann jeder aus dem Internet bestellen. Diesen Senf gibt es nur bei mir und das alles mit freundlicher Unterstützung von  Britta, die mir geholfen hat – so geht das nämlich auch!

Zutaten (für 3 Gläser a‘ 100 ml):

1 Knoblauchknolle

1 EL Olivenöl

½ Bio-Zitrone

2 TL Honig

30 g Senfmehl (gemahlene gelbe Senfsaat)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Knoblauchknolle oben waagrecht einen schmalen Deckel abschneiden, sodass alle Zehen ganz leicht angeschnitten sind. Die Schnittfläche der Knolle mit Olivenöl beträufeln und es etwas verstreichen. Die Knolle auf das Backblech setzen und auf der obersten Schiene im vorgeheizten Ofen 45 Minuten rösten, bis die Zehen weich sind. Damit die Knolle nicht zu dunkel wird, bei Bedarf mit einem Stück Alufolie abdecken. Die Knolle aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann.

In der Zwischenzeit die Schale der halben Zitrone abreiben (die ganze Frucht zuvor heiß waschen und trocken tupfen) und den Saft auspressen. In einem hohen Gefäß den Zitronensaft und -abrieb mit dem Honig und dem Senfmehl vermischen.

Mit der Hand die einzelnen Knoblauchzehen aus den Häuten herausdrücken und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Senf in ein vorbereitetes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 3 Tage ziehen lassen. Nach 2 Wochen Reifedauer hat er einen ausgewogenen Geschmack entwickelt, am Anfang schmeckt er eher scharf. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Senf ca. 6 Monate haltbar.