Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

© Helén Pe

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Branntweinessig ist schlichtweg normaler Tafelessig, der Säureanteil liegt in der Regel bei 5 bis 10 %, seltener aber auch bei 12 bis 14 %, damit hat er einen deutlich höheren Säuregehalt als beispielsweise Weinessig (ca. 5 –6%). Ich habe deshalb einen Teil der Essigmenge durch weißen Balsamico ersetzt und auch den Zucker reduziert.  So war es für unseren Geschmack wunderbar! Gefreut habe ich mich auch, endlich eine Faustregel für die Mengenangaben bei der Einlegelake zu haben, das gibt mir Sicherheit und die Freiheit selbst kreativ zu werden. P.S. Wie das Foto zeigt, habe ich noch einiges vor aus diesem Buch!

Grundsätzliches:

Wenn man Lebensmittel in einer Lake aus Essig, Zucker, Salz, Wasser und Gewürzen einlegt, verlängert man dadurch ihre Haltbarkeit. Für gewöhnlich setzt sich die Lake aus einem Teil Branntweinessig, zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser zusammen. Durch die Kombination von Säure, Zucker und Salz werden die Zutaten konserviert und erhalten gleichzeitig einen besonderen Geschmack. Eingelegtes Gemüse hält sich mehrere Monate oder sogar einige Jahre, sollte aber kühl und dunkel gelagert werden.

Tipps und Tricks:

Verwenden Sie hochwertige Zutaten ohne Faul- oder Druckstellen, denn schon winzige Spuren von beispielsweise Schimmel können das eingelegte Gemüse verderben (s. S. 66).

Einmachgläser oder Keramikgefäße sind zum Einlegen am besten geeignet, denn Essigsäure greift Aluminium- oder Edelstahloberflächen an. Um Schimmel und Bakterienbildung zu vermeiden, sollten die Behälter zuvor sorgfältig gereinigt werden (s. S. 66).

Verwenden Sie keinen selbst gemachten Essig, da Sie hier den genauen Säuregehalt nicht kennen. Die Säure ist bei der Konservierung sehr wichtig.

Ein exaktes Haltbarkeitsdatum für Eingelegtes anzugeben ist schwierig. Wenn die Zutaten in saubere Gläser gefüllt werden und man diese an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt, halten sie länger. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden. Nehmen Sie Gurken niemals mit den Fingern aus dem Glas, denn so werden Bakterien übertragen und die Haltbarkeit wird verringert. Auch an abgeleckten Löffeln finden sich Keime, die nicht ins Glas gelangen sollten. Wenn der Inhalt aber gut aussieht, riecht und schmeckt, ist er mit großer Wahrscheinlichkeit auch essbar. Also, immer erst schauen, riechen und probieren!

Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

Zutaten für eine (Menge von ca. 800 g):

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

2 orangefarbene Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrockneter Thymian oder 1 frischer Thymianzweig

Lake:

100 ml Branntweinessig (oder Tafelessig),
bei mir durch einen Teil weißen Balsamico ersetzt

160 g Zucker (bei mir weniger)

300 ml Wasser

 Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren und von Samen und Scheidewänden befreien. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20–25 Min. im Ofen rösten, bis die Schale schwarz geworden ist. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und etwas abkühlen lassen. Dann häuten, in breite Streifen schneiden und mit Knoblauch und Thymian in heiße, gut gesäuberte Einmachgläser geben. Die Zutaten für die Lake kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Paprika mit der heißen Lake bedecken, die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Mindestens 1 Woche durchziehen lassen.

Haltbarkeit: (s. S. 92 oder oben unter Grundsätzliches)

Zeit: ca. 45 Min. + ca. 1 Woche

Salzgurken

© Helén Pe

Nachdem ich neulich im stadtbekannten Feinkostladen auf der Frankfurter Zeil gesehen habe, dass man dort für ein 500 g. Glas Salz-Gurken doch sage und schreibe 5,– € verlangt, wollte ich die unbedingt mal selber machen. Bislang habe ich nur Gurken süß-sauer eingelegt. Branntweinessig ist natürlich traditionell, der am häufigsten verwendete Essig zum Einlegen, mir aber manchmal zu sauer, ich habe den Gurken einfach Weinessig gegönnt. Johannisbeerblätter gibt es leider nicht im Garten, deshalb habe ich die weggelassen. Mein persönlicher Geschmack verlangte nach weniger Salz,  Meerrettich und Ingwer geben den Gurken überraschend viel Pfiff!

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Verwenden Sie nur frische, knackige Gurken ohne schadhafte Stellen. Die Schwarzjohannisbeerblätter wirken konservierend und verleihen einen schönen Geschmack.

Zutaten (für eine Menge von ca. 1 kg):

1 kg kleine Einlegegurken

15 Schwarzjohannisbeerblätter
(hatte ich leider nicht und deshalb weggelassen)

10 Dilldolden

25 g frischer Meerrettich

15 g frischer Ingwer, nach Belieben

Lake:

100 ml Branntweinessig (bei mir durch Weißweinessig ersetzt)

100 g grobes, jodfreies Salz (bei mir ca. 50- 60 g)

1 l Wasser

Zubereitung:

Gurken sorgfältig waschen. Blätter und Dilldolden abspülen. Meerrettich und nach Belieben Ingwer schälen und reiben. Zutaten für die Lake kochen, bis das Salz aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Gurken, Blätter, Meerrettich und nach Belieben Ingwer abwechselnd in saubere Einmachgläser schichten; den Dill obenauf legen. Gurken mit der Lake bedecken, verschließen und vor dem Servieren 3–4 Wochen

durchziehen lassen. Haltbarkeit (s. S. 92 oder unter Grundsätzliches im Beitrag für die eingelegten gegrillten Paprikaschoten)

Zeit: ca. 30 Min. + 3–4 Wochen

Das ultimative Meatball-Sandwich

© Helen Cathcart AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Hier kommt gutes zum Besten, wir fanden es sensationell, alles drin was uns glücklich und satt macht, wir lieben Fenchel in jeder Form. Nachkochen lohnt sich!

 Die Inspirationsquelle in Form eines Restaurants, das sich der Italo-amerikanischen Küche verschrieben hat und diese in London mit großem Erfolg zelebriert, habe ich mir notiert, denn auch hier gibt es ein vielversprechendes neues Kochbuch dazu.

Besser kann ein Sandwich mit Fleischbällchen eigentlich gar nicht sein: Hackbällchen aus saftigem Schweinefleisch und Fenchel, eine üppige Tomatensauce, knackig-süße Fenchel-Pickles und dazu ein nussig-feines Pesto. Die Fleischbällchen und die Tomatensauce sind eine Abwandlung von Rezepten aus The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual, dem Kochbuch des beliebten New Yorker Restaurants Frankies Spuntino.

Zutaten (für 2 Personen):

Tomatensauce:

125 ml Olivenöl

5 Knoblauchzehen, fein gehackt

800 g Tomaten aus der Dose,

grob gehackt oder mit den

Händen zerdrückt

1 TL Meersalz

Hackbällchen:

500 g Schweinehackfleisch

1 EL Fenchelsamen, geröstet

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 mittelgroßes Ei

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 EL gehackte Rosinen

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Scheibe Weißbrot, in sehr kleine Stückchen gezupft

4 Scheiben Sauerteigbrot

Butter zum Bestreichen u. Olivenöl zum Braten

Walnuss-Rucola-Pesto

zwei gute Handvoll Süße Fenchel-Pickles

Walnuss-Rucola-Pesto (2 Portionen):

100 g Rucola, gewaschen,

grob zerkleinert

2 Knoblauchzehen, geschält

1 kleine Handvoll Walnusskerne

1 kleine Handvoll frisch

geriebener Parmesan

Saft von 1 Zitrone

Olivenöl extra vergine, nach Bedarf

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Den Rucola mit Knoblauch, Walnusskernen, Parmesan sowie Zitronensaft im Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. Anschließend nach und nach Olivenöl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es, wenn das Pesto ziemlich dickflüssig ist, besonders wenn ich es in einem Sandwich verwende – das Klecker-Risiko ist dann einfach geringer.

Das Pesto nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken und luftdicht verschlossen bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich bis zu 2 Monate.

Süße Fenchel-Pickles (ergibt 1 Einmachglas von 300 ml):

2 Fenchelknollen, Wurzelansatz entfernt

125 ml Reisessig

125 ml Weißweinessig

125 ml Wasser

1 EL Meersalz

3 EL Rohzucker

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in ein sauberes Einmachglas oder Kunststoffgefäß füllen.

Die beiden Essigsorten, das Wasser, Salz und Zucker und in einen Topf füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen.

Dann Koriander- und Fenchelsamen zugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe 5 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Lake über den Fenchel gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach 5 Tagen zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen

Zubereitung:

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis er duftet und goldgelb ist. Die Tomaten einschließlich Saft sowie das Salz dazugeben. 3–4 Stunden leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Etwa 1 Stunde, bevor die Sauce fertig ist, die Hackbällchen zubereiten. Dazu die entsprechenden Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Aus der Hackfleischmischung golfballgroße Kugeln formen. Leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im Backofen 20 Minuten goldbraun backen.

Die Hackbällchen aus dem Ofen nehmen, in die Tomatensauce geben und etwa 20 Minuten darin köcheln lassen, bis sie ganz durchgegart sind.

Für die Sandwiches die Brotscheiben großzügig mit Butter bestreichen. 2 Brotscheiben mit der gebutterten Seite nach unten im Sandwichtoaster oder in wenig Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe anrösten.

Die Brotscheiben dann mit Walnuss-Rucola-Pesto, Fenchel-Pickles, Fleischklößchen und 2 zusätzlichen Löffeln Tomatensauce belegen, und zwar so, dass jeder Zentimeter Brot etwas Leckeres abbekommt. Die Sandwiches mit den beiden verbleibenden Brotscheiben, mit der gebutterten Seite nach oben, abdecken. Im Sandwichtoaster fest zusammendrücken, sodass nichts herausfällt, und fertig toasten. In der Pfanne ein Stück Alufolie oder Backpapier auf die Sandwiches legen und mit einer zweiten Pfanne oder einer Auflaufform beschweren (damit die Sandwiches gut zusammengedrückt werden). Bei mittlerer bis schwacher Hitze braten, bis die Sandwiches auf einer Seite goldbraun sind, dann wenden und von der anderen Seite ebenso braten. Sofort heiß servieren.

Party-Quickles

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Herrlich einfach und sehr geling sicher, für uns jetzt ein Klassiker mit Stammplatz—Garantie im Kühlschrank. Ein guter Beleg wie kreativ und unkompliziert eingelegt wird was das Zeug hält- ich bin begeistert!

 Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 750 ml):

250 ml Reisessig

250 ml Apfelessig

250 ml Wasser

220 g Rohzucker

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL gelbe Senfsamen

2 Bund Radieschen (ca. 20 Stück), gewaschen

1 große Handvoll Karotten

(ca. 6 Stück), gewaschen

1 großes Bund Koriandergrün, fein gehackt

1 kleine Handvoll rote Chilischoten (ca. 5 Stück)

Zubereitung:

Die beiden Essigsorten, das Wasser, den Zucker und das Salz in einem großen Topf verrühren und zum Kochen bringen. Auf mittlerer bis hoher Stufe unter Rühren kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den schwarzen Pfeffer und die Senfsamen zugeben. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Radieschen und die Karotten mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln.

Die Radieschen- und Karottenscheiben in einer Schüssel mit dem Koriandergrün vermengen. Dann in ein sauberes Einmachglas füllen.

Die Chilischoten in feine Ringe schneiden, etwa so fein wie die Radieschen und die Karotten, und ebenfalls in das Einmachglas geben.

Die abgekühlte Essiglake über das Gemüse und die Kräuter gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach wenigen Stunden zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.