Selbstgemacht im Glas

3d_sigTomsich/Derndorfer/Fischer: Selbstgemacht im Glas
Zum Einkochen, mitnehmen &verschenken

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Glas ist vieles möglich!

Worum geht‘s?

Einkochen ist wieder hip, der Mief der 60ziger und 70ziger Jahre der dieses Thema stets begleitete hat sich längst verflüchtigt, denn heute geht es hier nicht nur um Vorratshaltung, sondern auch um saisonalen Genuss, bei dem man auch noch herrlich kreativ sein kann. Der Trend zur saisonalen Ernährung hat bei vielen das Bewusstsein dafür geweckt, im Sommer schon an den Winter zu denken und Marmelade, Kompott, Sirup und vieles mehr für unsere Keller-Regale zu produzieren. Bei mir fing alles mit einem Pflaumenbaum und einem Apfelbaum im Wochenendhäuschen an und ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, mein Pflaumenmus im Supermarkt zu kaufen, auch wenn die Zubereitung schon ein wenig Arbeit macht. Inzwischen besitze ich auch einen Einkoch- und Dörrautomaten um die Steinpilzfunde zu konservieren und um Gemüsebrühpulver selbst herzustellen. Auch beim Kochen bin ich eher großzügig und Gulasch und Kürbissuppe und vieles mehr wird praktischerweise in großen Mengen produziert und die Reste, die nicht gleich verspeist werden, wandern in Einmachgläser. Das ist ungeheuer praktisch, wenn es mal schnell gehen soll und für mich die einzig vorstellbare Möglichkeit, auf konservierte Produkte zurückzugreifen, denn im Gegensatz zu Industrieprodukten, weiß ich genau was drin ist.

Was ist drin?

 Erst mal mit den Grundlagen vertraut machen und hier wird es uns einfach gemacht!

Nein Einkochen ist kein Hexenwerk, aber ein bisschen Know-How ist immens wichtig, damit sparen die Autoren nicht und bereiten es vor allem ungeheuer anschaulich auf: Wir erfahren im Schnelldurchlauf alles Wissenswertes zu den unterschiedlichen Konservier-Methoden, Ausstattung und Zubehör Füllvolumen, Glasformen, Deckeln und mehr.

Wissensvermittlung par excellence oder was ist für mich das beste Setting!

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 In dieser Ausführlichkeit lassen das viele Bücher zum Thema vermissen, aber Nikolas Tomsich als Herausgeber des schönen Buches, ist vom Fach und bei Österreichs größtem Glashändler beschäftigt.  Auf sein Wissen und seine Erfahrung im Bereich Glas und Verschluss greifen Köche, Produzenten und Abfüller gerne zurück, neben Fachvorträgen und Schulungen zum Thema Verpackung von Lebensmitteln ist er selbst ein leidenschaftlicher „Einrexer“. Hier habe ich vieles neues erfahren und bin glücklich, dass dieser Aspekt einmal so ausführlich in einem Buch zum Thema präsentiert wird. Wunderbar auch die Übersichtstabelle „Einkochen auf einem Blick“, die sehr anschaulich für die jeweiligen Produkte die optimalen Garzeiten, Glasformen und Deckel präsentiert. Das macht Spaß und man merkt die Leidenschaft, mit der Verlag und Autoren Inhalte vermitteln wollen. Unter der Rubrik „Optimal Setting“ können sowohl Anfänger als auch Vorratshalter im größeren Stil, die für sie optimale Methode zum Einwecken herausfinden und erhalten nebenbei noch nützliche Tipps.

Alles was im Glas möglich ist!

Langschläfer, Berufstätige und Gartenbesitzer, hier kommen alle auf Ihre Kosten!

Die Autoren haben ganze Arbeit geleistet und holen hier viele ab, denn das Buch berücksichtigt im Rezeptteil, alles was im Glas möglich ist, nicht nur „Einkocher“ kommen auf Ihre Kosten, sondern auch Berufstätige, die ihr ihr Mittagessen im Glas vorbereiten und mit ins Büro nehmen. Mit wenigen Handgriffen wird ein leckerer Schichtsalat im Glas oder eine Suppe to go hergestellt, die praktischerweise direkt aus diesem genossen werden können. Singles sind froh, dass sie ihre Lieblingsgerichte auch in kleinen Portionen genießen können und keine Langeweile aufkommt. Für Picknick-Fans und Ästheten darf es auch gerne ein Kuchen oder ein Dessert im Glas sein. Langschläfer freuen sich, wenn sie gesund und lecker mit Smoothies & Overnight Oats den Weg ins Büro antreten. Gartenbesitzer und leidenschaftliche Gastgeber bekommen leckere Ideen, wie man unkompliziert und köstlich die Zeit von Saison zu Saison überbrücken kann oder auch Überraschungsbesuch lecker bewirten kann.

Gastgeber können sich freuen, hier wird an alles gedacht!

 Tagelang frische Pizza das ist kein Problem, die Mini-Pizzen werden einfach im Glas vorgebacken und sofort verschlossen. Dann nur noch die Gläser dunkel und kühl lagern und 2 Tage später zum Aufwärmen herausnehmen und aufbacken. Flache Gläser eigenen sich nicht nur als Transportmittel, sondern sind auch preiswerte Backformen. Soll die Köstlichkeit anschließend transportiert werden, einfach Deckel aufsetzen und schon können auch die Bürokollegen oder Picknickfreunde in den Genuss von einem leckeren gebackenen Thymian-Ricotta kommen und Sesam-Zitronen- oder Mohnbutter mit Basilikum und Basilikum- Pinien-Eis mit Himbeer-Sauce machen im Glas auf jedem Buffet eine gute Figur.

Was gibt es denn?

 Carnivoren, Vegetarier, Veganer alle werden mit sehr kreativen Rezepten bedacht, hier mal eine kleine Kostprobe:

Aprikosen-Mango-Lassi

Erdbeer-Melonen-Fenchel-Smoothie

Marinierte leicht getrocknete Tomaten

Kalte Mandel-Knoblauch-Suppe

zitronige Rucola-Kartoffel-Suppe mit Croûtons

Quinoasalat mit Auberginen, Zucchini u. Feta

Asia-Nudelsalat mit Huhn u. Mandarine

Marokkanischer Rindfleisch-Gemüse-Topf

Heidelbeer-Tiramisu

Cremiger Erdbeer—Milchreis

Walnuss-Koriander-Pesto

Apfel—Basilikum Senf

Süssaure Asia-Pflaumensauce

Himbeer-Thymian-Ansatzessig

Honig-Senfgurken

Rotes Kimichi

herzhafte Leberwurst

Marokkanische Bratwurst

Wiener Saftgulasch

Rindfleisch-Curry

Himbeer-Bananen-Marmelade

Pfirsich-Marmelade mit Rosmarin

Birnenkompott mit Cassis.

Schokokuchen mit Salzpistazien u. Melone

Rhabarber-Ingwer—Sirup

Ananas-Minze-Sirup

Orangen-Wacholder-Likör

Rosen-Holunderblüten-Zucker

Diese Liste ließe sich noch eine Weile fortsetzen, denn die Auswahl der beiden Autorinnen ist ebenso stimmig wie kreativ, da macht einfach vieles Lust auf ausprobieren.

Was ist besonders? – oder Theorie geht auch anschaulich!

 Bei einem Kochbuch geht es ja auch immer um Wissensvermittlung und nicht nur um Rezepte. Häufig haben die meisten Bücher aber gerade hier ihre Schwächen. Manchmal wird uns da nur dürftig zusammengetragenes Wissen präsentiert, dass es nur begrenzt versteht die richtige Klammer für die Rezepte zu bilden, viel häufiger wird man da aber mit liebloser und wenig ansprechender Präsentation konfrontiert. In diesem Buch wurde für mich alles richtig gemacht, denn auch im Anhang wird nicht mit Tipps gegeizt und wieder alles sehr anschaulich und übersichtlich präsentiert. Die Rezepte sind kompakt präsentiert, hier wäre eine noch umfangreichere Information zur Haltbarkeit bei den unterschiedlichen Lagermethoden gerade für Anfänger sehr hilfreich gewesen und hätte mein Glück perfekt gemacht.

Fazit: Ein Buch mit vielen kreativen Rezepten rund um alles was im Glas möglich ist, der Theorieteil sucht seines Gleichen in dieser Anschaulich- und Ausführlichkeit ist mir das noch nicht begegnet. Jedem Kapitel wird außerdem noch mal das Wichtigste vorab vorausgestellt. Wer sich nur für das Haltbarmachen interessiert, bekommt sehr inspirierende Ideen und Rezepte, die Spaß machen, aber durchaus auch kompakt gehalten sind. Am besten sich auch mal bei den Salaten, Kuchen, Desserts und anderem umschauen, es lohnt sich! Außerdem haben wir es hier mit einem Buch mit herausragender Ausstattung, das auch mit optischen Reizen nicht geizt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

 

Johannisbeer-Lavendel-Gelee

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Quelle: Sarah Schocke/Alexander Dölle: Die Einmach-Bibel

Fotos Sandra Eckhardt

Christian Verlag

Preis: 39,99 €

Ich hatte am Anfang Befürchtungen, dass der Lavendel zu dominant durchschmecken konnte, was zum Glück nicht der Fall war. Schöne Kombination, die uns gefallen hat und auch mal was anderes ist.

 Zutaten (für 1 Glas (250 ml):

250 g rote Johannisbeeren

200 g Zucker

3 Lavendelblüten

Zubereitung:

Die Johannisbeeren vorsichtig waschen, von den Rispen zupfen und trockentupfen. In eine Schale geben und mit Zucker bedecken. Auch die Lavendelblüten waschen und trocknen.

Die ausgezuckerten Johannisbeeren mit Lavendelblüten in einem Topf bei mittlerer Temperatur offen etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Noch heiß in ein sterilisiertes Glas füllen und sofort verschließen.

Haltbar: 12 Monate

Eingelegte Paprikaschoten

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

 Sarah Schocke/Alexander Dölle: Die Einmach-Bibel

Fotos Sandra Eckhardt

Christian Verlag

Preis: 39,99 €

Oregano und Paprika gehen eine aromatische Beziehung ein, uns hat es gefallen. Mein Tipp: Die Paprika zum Häuten kurz in einen Plastikbeutel geben und schwitzen lassen, dann lassen sich diese wesentlich leichter häuten.

Zutaten: (für 2 Gläser (à 190 ml):

2 Paprikaschoten (etwa 300 g)

4 Zweige Oregano

4 Knoblauchzehen

200 ml Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapierausgelegtes Backblech legen und im Ofen auf der oberen Schiene 15 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft. Anschließend die Haut abziehen.

Den Oregano waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Paprikahälften in Streifen schneiden und mit Knoblauch und Oregano in sterilisierte Gläser füllen.

Das Olivenöl auf 80 °C erhitzen und sofort über die Paprikamischung gießen, sodass alles vollständig mit Öl bedeckt ist. Das Glas mit dem Boden auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eventuell entstandene Luftblasen verschwinden. Das Glas sofort verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen, damit das Olivenöl wieder flüssig werden kann.

Haltbar: 1 Monat

 

Holunderblütensirup

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Quelle: Sarah Schocke/Alexander Dölle: Die Einmach-Bibel

Fotos Sandra Eckhardt

Christian Verlag

Preis: 39,99 €

Wir lieben ihn und haben vor einigen Wochen bereits 10 Liter produziert, immer wieder ein tolles Weihnachtsgeschenk, besonders bei den Familien mit Kindern kommt er gut an. Mein Tipp: Blüten nicht abwaschen, der Blütenstaub, sorgt für das Aroma, auch pflücken bei Regen kann hier schon für merklich weniger sorgen.

Zutaten Flasche (für1 l):

10–15 Holunderblütendolden

500 g Zucker

2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung:

Die Holunderblütendolden zunächst in der Sonne auslegen, damit gegebenenfalls Insekten wegfliegen können. 1 l Wasser mit weißem Zucker (oder Rohrohrzucker, dann wird der Sirup dunkler) aufkochen, bis dieser sich vollständig aufgelöst hat.

Die Zitronen heiß waschen und in Scheiben schneiden.

Die Zuckerlösung, die Zitronen und die Dolden in eine Schale geben. Die Dolden beschweren, sodass sie alle in der Lösung liegen. Nach dem Abkühlen 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Sirup erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch abseihen. In einem Topf aufkochen und entstehenden Schaum dabei abschöpfen. Noch heiß in eine sterilisierte Flasche füllen. Für eine Haltbarkeit von 12 Monaten den Sirup im Einkochtopf bei 90 °C etwa 15 Minuten einkochen.

Haltbar: 3–4 Monate

Einmachbibel

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Sarah Schocke/Alexander Dölle: Die Einmach-Bibel

Fotos Sandra Eckhardt

Christian Verlag

Preis: 39,99 €

 „Omas Wissen geht nicht verloren!“

Worum geht’s?

Einmachen, fermentieren ist wieder hipp und angesagt und auch mich hat der Virus seit 4 Jahren fest im Griff. Es begann mit den Obstbäumen unseres Wochenendhäuschens und ersten Versuchen ein echtes Pflaumenmus herzustellen.

Ich habe hier aber tüchtig Lehrgeld zahlen müssen, denn ich habe einfach nur rumprobiert und mich leider nicht mit einem guten Ratgeber, geschweige denn, mit einer echten Wissensbibel ausgestattet. Ich hätte mir sicherlich das eine oder andere niederschmetternde Erlebnis ersparen können und erinnere mich gut, wie enttäuscht ich war, dass die mühsame Ernte von 5 Kilo Pflaumen, einfach in den Mülleimer gewandert ist, weil mir das Mus auf dem Herd angebrannt ist.

Heute gibt es da schon den einen oder anderen Titel in meinem Kochbuch-Regal, aber ich bin ständig auf der Jagd nach neuen Ideen und Experten-Tipps.

Was wird geboten?

 Die Ausstattung des Buches ist hochwertig (Fadenheftung, beschichtetes Papier, stabiler Pappeinband), genauso wie man es erwarten kann, wann ein Buch als Bibel deklariert ist und auch seinen Preis hat.

Wer sind die Autoren?

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

 Sarah Schocke, Ökotrophologin, arbeitete mehrere Jahre für einen führenden Ratgeberverlag. Heute lebt und arbeitet sie als Fachjournalistin und Buchautorin für die Themen Ernährung, Gesundheit und Genussküche in Frankfurt am Main.

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Alexander Dölle, Ökotrophologe, arbeitet für ein führendes Unternehmen in der Biobranche, kocht mit Leidenschaft und erstellt viele Bücher gemeinsam mit Sarah Schocke.

Was ist drin – oder große Vielfalt, die viele neue Ideen liefert!

 

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Das schöne Buch von Sarah Schocke und Alexander Dölle liefert eine Fülle an Ideen, insgesamt 325 Rezepte für das haltbar machen von Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukten wurden zusammengetragen und natürlich kommen auch Kräuter nicht zu kurz.

Wer einkocht und fermentiert sollte sich auch mit dem fachgerechten Einlagern beschäftigen!

Los geht es mit einem Saisonkalender für Gemüse im Deckel, der nützlicher weise nicht nur die Verfügbarkeit von Frischware, sondern auch die Einlagerungsmöglichkeiten aufzeigt, hier kann ich genau erkennen, wie lange ich die Äpfel aus dem Garten im Keller aufbewahren kann. Eine entsprechende Übersicht für Salat, Nüsse und Obst findet sich im hinteren Deckel.

Sarah und Alexander fangen von Grund auf an und erklären, was man über die fachgerechte Lagerung von Lebensmittel wissen muss, denn damit beginnt das Thema eigentlich schon und schließt es dann auch ab. Die Mühe die wir uns mit dem Einmachen machen, soll natürlich auch belohnt werden und Haltbarkeit ist ein nicht zu vernachlässigendes Thema.

Was wird an Equipment gebraucht und welche Methoden eigenen sich für unser Lieblingsobst und -gemüse zum Haltbarmachen?

Das wichtigste hierbei sind die Gläser, säurebeständig sollten sie sein, hitzebeständige Deckel sind ein Muß! Für mich aber auch ein professioneller Einfülltrichter, damit die Hygiene nicht auf der Strecke bleibt oder die Gefahr besteht, dass Gläser und die Umgebung verkleckert werden. Ich habe das am Anfang mit einer Schöpf-Kelle gemacht, das war wirklich nicht ökonomisch und ziemlich umständlich. Ich empfehle allen, sich das einfach zu ersparen

Kompakte Information auf den Punkt gebracht!

Alle Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmittel wie Einkochen, Lufttrocknen, Dörren, Einlegen, Salzen, Beizen und Räuchern, Fermentieren und Einfrieren werden von den Autoren kurz mit allerlei Wissenswertem und dem Für und Wider erklärt. Besondere Aufmerksamkeit erfahren hier das Einkochen von Marmelade, Beizen und Räuchern, Einfrieren und Fermentieren, auch eine Temperaturtabelle für das Einkochen im Einkochtopf und Übersichten über die Dörr-Dauer von Obst und Gemüse werden hier geliefert. Insgesamt lässt sich sagen, dass hier alles sehr komprimiert zusammengetragen worden ist.

Rezepte, Rezepte soweit das Auge reicht!

 – oder ein schöner und moderner Mix quer durch alle Kategorien

325 Rezepte auf insgesamt knapp 300 Seiten quer durch alle Kategorien wie Obst, Gemüse, Milch, Fleisch, Fisch, Kräuter und Gewürze lassen bei mir keine Wünsche offen, denn die Auswahl ist beeindruckend und die Rezepte sind kreativ und so wie ich es mir in 2016 von so einem Buch erwarte. Unsere Mütter und Omas sind Pate für Wissen und Techniken, die Handschrift der Rezepte ist aber äußerst kreativ und modern.

Kleine Auswahl gefällig?

Apfelkompott mit Rosmarin und rosa Pfefferbeeren
Brombeer-Senf
Erdbeer-Fruchtleder mit Apfel
Himbeer-Zucker
Orientalisches Holunder-Chutney
Johannisbeer-Lavendel-Gelee
Snackmischung mit getrockneten Pfirsichen
Karotten-Orangen-Gelee mit Koriander
Thai-Kimchi
Kürbisragout mit Pflaume
Rote-Beete-Salz
Dukka (orientalische Gewürzmischung)
Beef Jerky

Das Fruchtleder ist mir wo anders so noch nicht begegnet, mir gefällt das, denn seit letztem Jahr bin ich auch stolze Besitzerin eines Dörr-Automaten.

Bei Milch und Fleisch bin ich von der Fülle und Kreativität begeistert!

Besonders die Kapitel zu Milch und Fleisch bieten viel, von Joghurt über Quark, Creme fraiche, Mozzarella ist alles dabei, was man sich zum Thema vorstellen kann. Auch beim Fleisch-Kapitel bin ich begeistert, selbstgemachte Bratwurst, Pulled Pork und sogar getrocknetes Fleisch in Form von Jerky ist hier geboten. Schön dass die Autoren so viele Ideen haben und als Ökotrophologen auch ein Händchen für die praktische Umsetzbarkeit der Rezepte beweisen.

Praxistest:

Natürlich haben wir Holunderblüten-Sirup probiert, diesmal sogar eingekocht wie von Sarah und Alexander als Tipp angegeben. Außerdem haben wir die eingelegten Paprika und das Johannisbeer-Lavendel-Gelee zubereitet, alles lecker und auch mit dem nötigen Pfiff. Die Zubereitungsschritte sind sehr gut strukturiert, hier gab es keine Patzer, die Autoren sind vom Fach und haben es auch an der nötigen Sorgfalt nicht fehlen lassen. Lobenswert!

Was kann ich im Netz erfahren?

Sehr schön, ist die Zusammenstellung von nützlichen Links zu allen Themen rund ums Fermentieren und Einkochen, diese Quellen ergänzen den doch eher bündigen Einführungsteil vortrefflich, denn man erkennt die Recherche von Experten hier wieder.

 Wer freut sich – oder mit diesem Buch bin ich noch lange nicht fertig!

Das schöne Buch ist eine kreative Bibel mit jeder Menge neuer Inspirationen zum Thema. Es ist damit perfekt für alle geeignet, die auf der Jagd nach neuen Ideen zum Einmachen sind. Besonders die Bandbreite ist herausragend. Es sieht so aus, als wenn die Einmachbibel in meinem Bücher-Regal andere Bücher zum Thema auf die hinteren Plätze verdrängen möchte. Bis auf die, die sich einen sehr umfassenden Theorieteil auf die Fahnen geschrieben haben. Die weiteren Partner für die „Einmachbibel“ in meiner Kochbuch-Bibliothek sind also schon gesetzt. Mir gefällt das Buch sehr gut, denn ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Ideen rund um das Thema Einmachen und Fermentieren.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Cornersmith-Senf

© Alan Benson/Knesebeck Verlag
© Alan Benson/Knesebeck Verlag

Quelle: Alex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith

Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes

Fotos: Alan Benson

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der selbstgemachte Cornersmith-Senf ist bei den Kunden der „Picklery“ und des Cafés überaus beliebt, die Produktion steht deshalb nie still. Das Rezept verändert sich allerdings mit den Jahreszeiten: Mal wird mit Salbei verfeinert, dann wieder mit Rosmarin oder Meerrettich oder auch gerne mit Thymian, ganz nach Laune und vor allem Saison. Senf ist auch ein toller Partner für saisonreifes Obst und lässt sich herrlich mit den verschiedensten Aromen kombinieren. Also einfach mal selbst nach Laune und Angebot experimentieren!

Außerdem ist selbstgemachter Senf einfach ein tolles Mitbringsel, das immer viel Eindruck macht. Die Cornersmith-Autoren haben ihre Hausaufgaben gemacht und lassen ihn lange reifen und das noch vor dem Abfüllen ins Glas, was mich total erstaunt hat. Bei mir hat er das im Kühlen getan, das bewahrt Schärfe und war mir einfach sicherer. Gelegentliches umrühren, in den ersten 24 Stunden, schadet dabei nicht.

 Bei den selbstgemachten Weihnachtsgeschenken für unsere Lieben, ist der Cornersmith-Senf in diesem Jahr definitiv dabei, denn wir finden ihn sehr lecker.

 Zutaten (für 4 Einmachgläser a‘ 300 ml):

 210 g gelbe Senfsamen

210 g braune Senfsamen

160 ml kochendes Wasser

40 g. feines Salz

125 g Honig

470 ml Apfelessig

1 EL frisch gehackter Salbei

 Zwei Drittel der Senfsamen in einer Gewürzmühle, bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle, die ich nur für Gewürze verwende, zu einem feinen Pulver zermahlen, dabei darauf achten, dass der Senf nicht zu warm wird.

Senf darf beim Vermahlen nicht warm werden da ätherische Öle und Aromastoffe flüchtig sind und durch die Wärme teilweise verloren gehen. Die vorbereiteten Senfkörner am besten vor dem Mahlen für eine Weile in den Kühlschrank stellen, dann werden sie beim Mahlen nicht ganz so schnell warm und ggf. in Intervallen arbeiten.

 Das Senfpulver in eine große Schüssel geben, dann die restlichen Senfsamen und das kochende Wasser dazugeben und alles 5 Minuten ziehen lassen.

In einer kleinen Schüssel das Salz gründlich mit dem Honig und dem Essig vermischen, dann die Mischung unter die Senfmasse schlagen.

Achtung bitte nicht abschrecken lassen, erst durch die Reife verschwinden die Bitterstoffe, probieren macht jetzt noch keinen Sinn!

 Den Senf in einen in einem nicht-metallischen Behälter umfüllen und drei bis vier Wochen reifen lassen.

Auf keinen Fall zum Reifen eine Aluschüssel verwenden oder gar mit Alufolie abdecken! Die ätherischen Öle und die Säure vom Essig lösen das Aluminium aus der Alufolie. ihr erhöht damit ohne Not den Aluminiumgehalt des Nahrungsmittels, das ihr konsumiert.

Sollte das Endprodukt nach der Reife, denn der Senf dickt nach, noch zu fest sein, kann man immer mit Wasser verdünnen.

 Einmachgläser sterilisieren (wie beim Rezept für das Ananas-Chili-Sambal ausführlich erklärt) und abkühlen lassen. Den gehackten Salbei in den fertig gereiften Senf einrühren und diesen dann in die abgekühlten Gläser füllen. An einem kühlen, dunklen Ort hält sich der Senf bis zu drei Monaten. Um die Haltbarkeit auf bis zu 2 Jahre zu verlängern, den Senf zusätzlich 15 Minuten einkochen (bei Gläser bis zu 500 ml ab dem Siedepunkt ca.10 – 15 Minuten). Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Ich persönlich würde nicht einkochen, kühle und dunkle Lagerung bringt nahezu dasselbe Ergebnis, aber wer lieber auf Nummer sicher gehen will, kann es ja mal probieren und berichten.

 Zubereitungszeit: 15 Minuten, plus 3-4 Wochen zum Reifen

Haltbarkeit: 3 Monate, oder eingekocht bis zu 2 Jahre

Für: 4 Einmachgläser a‘ 300 ml

Cafe Cornersmith

924-4_case_cafe-cornersmith_final-1.inddAlex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith

Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes

Fotos: Alan Benson

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

„Ein Paar mit Ambitionen, eine tolle Nachbarschaft – oder saisonal genießen macht Spaß!“

 Worum geht’s?

 Ein junges Paar aus Australien, Eltern von 2 kleineren Kindern, beide immer in der Gastronomie tätig, haben einen Traum und möchten was anders machen: Sie legen nicht nur am eigenen Küchentisch Wert auf Nachhaltigkeit, sondern eröffnen im Westen von Sydney ein Café, das eine regionale, saisonale Küche verfolgt und sich auch als Treff für die Nachbarschaft versteht. Wunderbare Idee, wo es heute in der Gastronomie so viele Einheits-Konzepte ohne persönlichen Charme oder Note mit allerlei Convenience -Produkten auf der Karte gibt, dass man schon beim Lesen der Speisekarte gähnen möchte oder doch lieber ganz schnell das Lokal verlässt, bevor es zu spät ist…..

© Alan Benson/Knesebeck Verlag
© Alan Benson/Knesebeck Verlag

Alex Elliott-Howery hat zudem während der Erziehungszeiten ihrer kleinen Kinder, eine neue Leidenschaft entwickelt, sie hat mit einer Freundin kurzerhand die Küche, zur  Produktionsstätte erklärt und ein totales Einmach-Faible entwickelt. Bei Spaziergängen mit den Kindern durch ihr Viertel fallen ihr überall reife nicht abgeerntete Obstbäume auf und Alex hat den Mut und klingelt eines Tages ganz einfach und bietet den Besitzern an, die Früchte selbst zu ernten, im Austausch erhalten die Gärtner dann 1 Gläschen von den fertigen Produkten, die Alex zusammen mit ihrer Freundin Jamie zu Hause daraus herstellt. Das hat wunderbar funktioniert, schon bald laden die Nachbarn, Berge von Obst und Gemüse vor der Tür des Cafés ab, oder tauschen diese gegen einen Coffee-To-Go oder was sie sonst so bevorzugen.

Wie sieht es aus?

Heller freundlicher Einband mit einer kleinen Collage, leckere Gerichte umrahmen ein Speisekammer-Regal mit großen Gläsern voller eingemachter Köstlichkeiten, alles schön, ohne zu viel Chi-Chi präsentiert, aber auch fröhlich und bunt. Spannend die Kombination, da möchte ich gleich mehr wissen, worum es hier geht. Schöner großformatiger Einband, Fadenheftung und tolle, Fotos, die zum Glück auf jede Übertreibung verzichten und die Speisen in den Vordergrund stellen. Und es gibt auch schöne Impressionen vom Café, den Menschen hinter dem Café, den Autoren und Marrickville, dem Ort des Geschehens, die es wunderbar verstehen, die Geschichte des Cafés und der Autoren zu erzählen, was für mich das Buch sehr anziehend macht.

 Was ist drin?

 Soweit so gut und das ist einfach toll, ich bin begeistert, als ebenfalls Einmach-Verrückte, gefällt mir das super und auch die Nachbarn der Autoren, habe ich direkt ins Herz geschlossen! Ich überlege kurz, ob ich nach Australien auswandern sollte, den Australier sind offenbar nicht nur super entspannt, sondern auch die besseren Nachbarn! Aber stopp, vielleicht funktioniert das auch bei uns und ich traue mich, auch einfach mal bei den Nachbarn unseres Wochenendhauses im Hunsrück zu klingeln, fragen kostet ja nichts. Außer dass ich zum Dorfgespräch werde, kann ja nicht viel passieren. Ich werde einfach mal darüber nachdenken und mir dann vielleicht auch ein Herz nehmen….

Das Buch lädt zunächst im Kapitel „Über uns„ dazu ein, die Protagonisten kennen zu lernen, am besten, Ihr schaut mal selber was Alex und James so machen!

Weiter geht es mit tollen kreativen Rezepten entlang der Jahreszeiten in den Kapiteln Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Wir lernen außerdem noch etwas über das Einmachen und die Rezept-Grundlagen. Der Schwerpunkt des Buches liegt in jedem Fall auf den  Rezepten, im Kapitel Rezept-Grundlagen wird aber der Grundstein gelegt, auch selber kreativ zu werden, denn es geht den Autoren darum, nicht nur Rezepte zu vermitteln, sondern uns auch Mut zu machen, hier selbst kreativ zu werden, Nachhaltigkeit kann nur so funktionieren, dass wir das verwenden was da ist. Mir ist das ungeheuer sympathisch, denn ich habe wirklich viele Jahre gebraucht, um mich nicht sklavisch an Rezepte zu halten, dazu braucht es aber neben Mut auch ein wenig Erfahrung und Grundkenntnisse, sonst wird das leider nichts und genau das versuchen die Autoren hier.

Die Rezepte sind ein buntes Potpourri aus beliebten Klassikern des „Cornersmith“ Cafés und Rezepten für leckere Essig- u. Gärkonserven, Konfitüren, Marmeladen und Kompotte. Es gibt

Hühnersuppe mit Frühlingsgemüse, Fenchel-Orangen-Salz, geröstete Mandeln mit Rauchpaprika, eingelegte grüne Chilischoten, Chilikonfitüre, scharfe grüne Tomatensauce, Käsekuchen, Maulbeer-Joghurt-Eis am Stiel, Limonadensirup, pikant gebratenes Hackfleisch mit Granatapfelsirup, Tomaten-Kirsch-Gazpacho, Zitronen-Aoli, Tomaten im Glas, Brotzeitgurken und vieles mehr.

Einmachen macht Spaß, aber was dann?

 Im Buch geht es munter zwischen den eingemachten oder fermentierten Produkten und Ideen zur Weiterverarbeitung hin und her. Am Anfang wirkt das vielleicht ein wenig fremd, denn ich habe noch nie so ein Buch erlebt, das so fröhlich und unerschrocken, die Grenzen verwischt, aber ich bin sehr angetan davon. Ich leide selbst schon ein paar Jahre am Einmach-Virus, nichts erdet mich nach einer anstrengenden Woche im Büro mehr. Allerdings biegen sich die Keller-Regale und häufig, fällt mir nach Monaten auf, dass ich den einen oder anderen Schatz gar nicht weiter beachtet habe. Praktisch, wenn man das mal anders macht und den Granatapfel-Sirup gleich für das pikante Hackfleisch herstellt, so ist zumindest sichergestellt, dass man nicht nur für die Speisekammer produziert.

Was ist besonders – oder Nachbarschaft tut not!

 Als das „Cornersmith“ gerade eröffnet hatte, wurde von Unbekannten nachts Scheiben eingeschmissen. Furchtbar so eine Erfahrung, wenn man gerade so viel Liebe in ein Herzensprojekt gesteckt hat, das Paar machte aber schnell die Erfahrung, dass die Nachbarn das neue Café schon in ihr Herz geschlossen hatten, denn die sie brachten Karten vorbei und versicherten Alex und James, wie froh sie über den neuen Nachbarschafts-Treff waren.

So was kommt aber nicht von alleine, sondern ist das Ergebnis von einem intensiven Bemühen: Alex und James haben es nicht nur bei der Eröffnung des Cafés belassen, sondern engagieren sie für vieles, was im Viertel passiert, da ist z. B. ihre Initiative für die „Dulwich-Hill-Grundschule“ und deren Gemüsegarten. An einem Wochenende im Jahr werden dazu Brötchen mit pochiertem Ei im Cornersmith verkauft. Die Brötchen wurden mit Gemüse, das die Schülergruppe, die den schuleigenen Gemüsegarten pflegt, selbst gezogen hat, belegt, so dass die Kinder selbst erleben können, wie die Nachbarschaft die Früchte ihrer Arbeit genüsslich verzehrt. Alle Gewinne aus dieser Gemeinschaftsaktion werden zur Anstellung von speziell angestellten Lehrkräften und zur Anschaffung von Gartenbedarf genutzt.

Auch die später hinzugekommene „Picklery“ für die eine alte Metzgerei herhalten musste, erfreut sich großer Beliebtheit bei den Kunden, hier kann man Produkte der Lieferanten des Cornersmith kaufen, Kurse zum Einmachen und Fermentieren besuchen, oder auch einfach die fertigen Ergebnisse der Bemühungen erstehen.

Cornersmith – eine große Familie mit unterschiedlichen Talenten

Die Autoren sind nicht nur in ihrem Viertel gut vernetzt, sondern haben auch viele engagierte Helfer, ohne die solch ambitionierten Projekte, niemals möglich wären, in ihren Reihen:

z. B. Sabine Spindler, die Küchenchefin des Cafés, hat mit Alex in der Küche eines Bowling-Clubs gearbeitet, eine rührige und sehr bodenständige Person, die im Buch ihre besondere Vorliebe für interessante Kombinationen aus Gemüse der Saison und Kräutern auslebt.

Oder Jamie Edwards, die andere Hälfte des Einmach-Duos und Spezialistin für Gär-Konserven, war nicht nur Inspirationsquelle für Alex, sondern ist heute auch in der  „Picklery“ schwer aktiv.

Ergänzt wird das ganze durch Kristen Allan, die Expertin für selbstgemachten Käse, Quark und Ricotta.

Schaut man auf die Webseite des Cornersmith und die dort angebotenen Workshops wird schnell klar, die beiden meinen es verdammt ernst mit ihrem Anliegen, schön, dass sowas noch möglich ist. Und genau das kann das Buch auch glaubhaft und authentisch präsentieren, deshalb ist mir das Buch auch ans Herz gewachsen und ich nehme es sehr gerne zur Hand und zwar ebenso so gerne zum Kochen, wie um darin zu schmökern.

 Praxistest:

 Probiert haben wir den Ananas-Chili-Sambal, den Limonaden-Sirup und den Cornersmith-Senf, alles sehr lecker und auch ohne Schwierigkeiten nachzumachen.

Bei der Kapiteleinteilung gilt es zu beachten, dass wir es hier mit einer Übersetzung aus dem australischen zu tun haben, klimatisch also nicht mit uns zu vergleichen, deshalb muss man sich auch ein wenig anpassen, nicht alles was hier in den jeweiligen Rubriken versammelt ist, ist auch bei uns zu ähnlichen Zeiten reif. Für mich stellt das aber nicht wirklich ein Problem dar, denn ich suche meine Rezepte gerne selber aus und verlasse mich hier nicht nur auf die Kapitelzuordnung. Das Credo der Autoren ist es, Menschen und Nachbarschaften zu mobilisieren und sie zu ermutigen zu Hause und im Geschäft wohlüberlegte Entscheidungen zu treffen, was auf den Teller kommt. Für mich ist das mit diesem schönen Buch voll und ganz erfüllt und ich freue mich deshalb sehr, dass es dank des Knesebeck Verlags auch den Weg in mein Kochbuch-Regal gefunden hat!

 Fazit: Einfach mal dem Cornersmith einen Besuch abstatten, wer dazu nicht nach Sydney fliegen möchte, holt sich am Besten im Buch einen Vorgeschmack, was ihn dort alles an Köstlichem erwartet.  Für mich ist das schöne Buch eine tolle Inspirationsquelle, sehr glaubwürdige und engagierte Autoren, inspirierende Rezepte, die mich schon fast als Nachbarn gewonnen haben, so sehr habe ich mich in das Buch verliebt. Ein Buch zum neuen DIY-Trend, mit einer angenehm anderen Herangehensweise, mir hat es sehr gut gefallen!

 Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.