Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!

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Carrot Cake Jam

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Eigentlich bin ich kein großer Freund von Möhren! Das Rezept las sich vielversprechend und für einen Familien-Brunch an Ostern sollte es eine Konfitüre sein, die sowohl frisch und fruchtig als auch angenehm würzig schmeckt und die hoffentlich noch nicht jeder zu Hause auf dem Frühstückstisch stehen hat. Volle Punktzahl – auch für die nette Idee mit gehackten Mandeln noch für ein bisschen Crunch zu sorgen.

 P.S. Und gelernt habe ich auch wieder was, wenn man Apfelpektin statt Gelierzucker zum Gelieren verwendet, kommt man ohne Probleme auch  mit weniger Zucker aus.

Zutaten (für 3 Gläser a‘ 100 ml):

3 Möhren

150 ml Orangensaft

15 g gehackte Mandeln

¼ TL gemahlener Zimt

1 Prise geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Nelken

35 g + 120 g Zucker

5 g Apfelpektin

Zubereitung:

Die Möhren putzen und schälen. Davon 135 g abwiegen und fein reiben. Mit dem Orangensaft, den gehackten Mandeln und den Gewürzen in einem hohen Topf verrühren. 35 g Zucker mit dem Pektin verrühren und ebenfalls hinzugeben.

Den Topfinhalt aufkochen. Sobald die Flüssigkeit sprudelt, die restlichen 120 g Zucker hinzugeben und alles 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Marmelade in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen. Auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Tipp: Diese Marmelade schmeckt wie der klassische amerikanische »Carrot Cake« – der sich bei uns im deutschsprachen Raum unter dem Namen »Rüblikuchen« großer Beliebtheit erfreut. Er macht sich ganz toll als Mitbringsel für den Osterbrunch. Oder Sie versuchen es einfach mal mit seiner »kleinen Schwester«, meiner Carrot Cake Jam. Die schmeckt übrigens auch an windigen Herbsttagen oder zur Adventszeit sehr lecker.

Ananas-Paprika-Chutney

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Chefs an der Grill-Station, wenn die Schlange am Buffet länger ist als bei Euch und das ganze trotz perfekt auf den Gar-Punkt gegrillter Steaks, dann liegt es an diesem Chutney und da könnt ihr gar nichts machen. Außer vielleicht Euch schnell ebenfalls eine Portion davon zu holen, bevor es definitiv aus ist. Beim nächsten Mal könnt Ihr Euch wieder in der Gunst der Gäste sonnen, diesmal hat leider das Chutney von Britta den Vogel abgeschossen!

 P.S.: Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.

 Zutaten (für 3 Gläser a‘ 220 ml):

½ große Ananas

1 große rote Paprika

1 gehäufter TL Koriandersaat

1 TL Currypulver aus Sri Lanka

80 ml Apfelessig

70 g Zucker

1 Prise Salz

80 ml frisch gepresster Orangensaft

oder Orangen-Direktsaft

1 TL Apfelpektin

Zubereitung:

Die Ananas schälen und den harten Strunk herausschneiden. 420 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, waschen und entkernen. 180 g Fruchtfleisch abwiegen und in ebenso große Würfel wie die Ananas schneiden.

Die Koriandersaat 1–2 Minuten in einer beschichteten Pfanne anrösten, dabei die Saat in der Pfanne ständig bewegen, damit nichts anbrennt. Ananas- und Paprikawürfel hinzugeben und gut rühren. Currypulver, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und mit dem Pektin binden. 3–4 Minuten eindicken lassen (ständig rühren!).

Das Chutney in vorbereitete Einkochgläser geben, diese mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Alternativ das Chutney kochend heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umgedreht auskühlen lassen.

Tipp: Das Currypulver aus Sri Lanka ist für meinen Geschmack etwas würziger als das »normale«, hierzulande meistverwendete Currypulver. Wer sich aber einen solchen Exoten nicht so gerne ins Gewürzregal stellen möchte, der kann selbstverständlich auch handelsübliches Currypulver verwenden.

Britta Gädtke: Liebe im Glas

Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Home-Shopping geht auch exklusiv und köstlich!

Worum geht’s? – oder der Keller hat es in sich…….

 Bei dem Stichwort Home-Shopping  tauchen bei mir sofort Bilder auf, die mich gruseln lassen, in Klamotten dieser Kanäle möchte ich nicht mal dem Postboten begegnen oder den samstäglichen Hausputz erledigen! Exklusiv ist da für mich nichts, es sei denn man hat Lust die Nachbarschaft im rosa Plüsch-Hausanzug zu schocken, wenn die Sonntags-Zeitung aus dem Briefkasten geholt wird. Und köstlich wird es auch nicht, es sei denn man legt es darauf an, den Nachbarn Tränen vor Lachen in die Augen zu treiben, selten so köstlich amüsiert, das hätte RTL auch nicht besser hingekriegt. Britta Gädtke hat trotzdem schon als Kind gerne zu Hause geshoppt, allerdings nicht vor dem Fernseher, sondern im Keller. Ihre Mutter hatte stets gut bestückte Kellerregale, gefüllt mit Marmeladen, Sirups, Chutneys, eingelegten Gurken & Co. Exklusiv und köstlich war das immer, denn alles war selbstgemacht und den eigenen Geschmacksvorlieben angepasst. „Keller-Shopping“ hat Britta großen Spaß gemacht und das tolle daran, alles war ohne eine einzige Abbuchungen vom Giro-Konto zu haben. Kein Wunder, dass sie nicht nur mit Feuereifer gemeinsam mit ihrer Mutter – vieles was die Saison gerade in hervorragender Qualität im Angebot hatte – in Gläser bannte. Auch heute noch bringt sie viel lieber als den obligatorischen langweiligen Blumenstrauß eine Flasche selbstgemachten Holunder-Likör oder ein selbst produziertes Gurken-Relish als Gastgeschenk für die Gastgeber mit.

©privat

 

Wer ist die Autorin?

Britta Gädtke geboren in Cuxhaven an der Nordseeküste, wohnt heute mit ihrem Mann und ihrem Sohn in der Nähe von Hannover. Als Ausgleich zu ihrem kaufmännischen Beruf begann sie 2011 über ihr Hobby zu bloggen – das Einkochen und Einmachen. Bis heute hat sich ihr Blog Glasgeflüster zu einer großen Sammlung an Rezepten entwickelt, die sich alle um das Thema Haltbarmachen im weitesten Sinne drehen. Und jede Woche wächst die Sammlung weiter.

 

Wie sieht es aus – oder was ist hier anders?

 Es ist ein hübsches Büchlein geworden, das schon bei Cover und Layout auf Kreativität und andere Akzente setzt. Think Pink lautet die Devise: Ungewöhnlich aber sehr interessant und geschmackvoll kommt Brittas Buch mit einem dunklen Cover und Schriften in Pink und Rottönen daher. Pink ist auch das Motiv des Layouts, mir zeigt es damit in welche Richtung es gehen soll, Rezepte, die nicht nur klassisches bedienen, sondern als kreative Abwandlungen  etwas Neues bieten, wie z. B. der Carrot-Cake Jam oder ein Pumpkin Spice Sirup.

Was ist drin?

 Erfahrung, die sich auszahlt……

In meinem Kochbuch-Regal ist nicht Italien besonders präsent, sondern die anteilmäßig am besten bestückte Sparte ist die Rubrik DIY, darunter auch Bücher zum Fermentieren und Dörren, aber die meisten Titel auf diesem Regalbrett beschäftigen sich mit dem Thema einmachen und einkochen. Ich liebe es am Wochenende kreativ zu werden, Gläser und Regale zu füllen und am Ende das schöne Gefühl zu haben, ich habe mein Ziel erreicht und dabei was ziemlich leckeres gemacht, das mir und anderen Freude macht, das es nirgendwo zu kaufen gibt und meine eigene Handschrift trägt. Inzwischen gibt es zum Thema Einkochen auch wieder viele Bücher, weil viele Menschen dieses Hobby für sich wieder entdeckt haben. Viele dieser Einkoch-Bibeln werben mit tollen kreativen Kreationen und Klassikern, jedoch zu meinem Leidwesen erfährt der Theorieteil häufig weniger Aufmerksamkeit als die Rezepte. Britta schafft es dagegen auf 6 Seiten, alle Basics und Tipps & Tricks rund um das Thema Einkochen kompakt und sehr fundiert zu präsentieren: Gläser kann man in der Geschirrspülmaschine sterilisieren, ein Einfüll-Trichter ist eine lohnenswerte Anschaffung  und ja eine Einkochzange sollte man haben, wenn man regelmäßig im Einkochautomaten einkocht, weil die Gläser verdammt heiß sind. Alles was ich hier lese ist absolut praxistauglich, diese Frau hat ja nicht irgendein Buch, sondern  ihr Buch geschrieben, es handelt sich um ein Lieblingsthema von ihr, dass sie von Kindesbeinen an praktiziert und bei dem die Bloggerin aus Hannover unglaublich viel Erfahrung hat.

Mal was Neues – oder mit einem guten Rezept die unterschiedlichen Methoden kennenlernen

Knapp 50 Rezepte haben es ins Buch geschafft, es gibt Süßes (Marmeladen, Gelees, Konfitüren & Curds) aus dem Glas, Süßes & Alkoholisches (Sirup, Liköre & Schnaps) aus der Flasche, Herzhaftes aus dem Glas (Chutneys, Relishes, Pickles, eingelegte Gemüse, Pesto, Senf  & Co.) und Herzhaftes aus der Flasche (Essig, Öl & Würzsaucen).

Mal was Neues – oder mit einem guten Rezept die unterschiedlichen Methoden kennenlernen

Knapp 50 Rezepte haben es ins Buch geschafft, es gibt Süßes (Marmeladen, Gelees, Konfitüren & Curds) aus dem Glas, Süßes & Alkoholisches (Sirup, Liköre & Schnaps) aus der Flasche, Herzhaftes aus dem Glas (Chutneys, Relishes, Pickles, eingelegte Gemüse, Pesto, Senf  & Co.) und Herzhaftes aus der Flasche (Essig, Öl & Würzsaucen).

Die „Einmach-Fee“ aus Leidenschaft zeigt nicht nur neue ungewöhnliche und sehr kreative Ideen wie z. B. Blaubeer-Konfitüre mit Lavendel oder ein Trauben-Gelee, sondern erklärt in jedem Rezept den Umgang mit allen unterschiedlichen Produkten zum Gelieren. Ihre Schwarzwälder-Kirsch-Konfitüre wird mit dem Bio-Produkt Agar-Agar konserviert, profund erklärt sie, dass die Masse erst fest wird, wenn die Konfitüre unter 35 ° Grad heruntergekühlt ist. Genau wegen solcher Tipps, habe ich mich in Brittas schönes und sehr nützliches Büchlein verliebt. Hätte mit das jemand schon vorher mal gesagt, hätte ich eine Kokos-Creme nicht in eine brettharte Angelegenheit verwandelt.

Nicht die X-Abwandlung eines Klassikers……

Holunderblüten-Sirup ist ein alter Hut, bei Britta gibt es stattdessen Holunder-Quitten-Sirup aus Holunder und Quittensaft, die Blüten wandern in einen Likör, statt eingelegten Gurken gibt es leckeres Gurkenrelish, das Burger und Hot-Dogs adeln kann, außerdem süßsauer eingelegte Frühlingszwiebeln im Ganzen, die wirklich toll aussehen! Pesto serviert die Autorin aus gartenfrischen Erbsen und Senf aromatisiert sie mit Zitrone und geröstetem Knoblauch, denn  Bärlauch-Pesto haben andere schon tausendfach präsentiert! Britta verheiratet kurzerhand den Bärlauch mit Salz und ein Rezept für Bärlauch-Salz oder Shitake-Salz nehme ich viel lieber entgegen.

Probiert und produziert:

Carrot Cake Jam

Eigentlich bin ich kein großer Freund von Möhren! Das Rezept las sich vielversprechend und für einen Familien-Brunch an Ostern sollte es eine Konfitüre sein, die sowohl frisch und fruchtig als auch angenehm würzig schmeckt und die hoffentlich noch nicht jeder zu Hause auf dem Frühstückstisch stehen hat. Volle Punktzahl – auch für die nette Idee mit gehackten Mandeln noch für ein bisschen Crunch zu sorgen.

Ananas-Paprika-Chutney

Dieses Chutney durfte mit zu einer Grill-Party bei meinem Schwager – seines Zeichens der ungekrönte König an der Grillstation. Dieses Mal hat er nicht schlecht gestaunt, als die Schlange am Buffet länger als an seinem  Grill war. Pech gehabt mein Lieber, Du hast gute Steaks, aber erst mein Chutney macht daraus was richtig Tolles auf dem Teller. Danke Britta – dieses Familien-Duell konnte endlich mal ich gewinnen. P:S. Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht, wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.

Zitronensenf mit geröstetem Knoblauch

Durch das Rösten  bekommt der Knoblauch ein fast feines Aroma, jede Derbheit ist von ihm gewichen, das gefiel auch ausgewiesenen Knoblauch-Hassern an der Tafel, besonders weil der Senf  durch die Zitrone auch noch so eine frische Note bekommt. P.S. Keine Panik, der Senf  muss unbedingt im Kühlschrank reifen, dann verliert er deutlich an Schärfe. Und bitte daran denken, rechtzeitig für die nächste Grill-Sause neuen anzusetzen!

Fazit – Erfahrung, die sich auszahlt, genau so brauche ich das! Meine Bibliothek an Einkoch- u. Einmachbücher ist mit Abstand die größte Sparte in meinem Kochbuch-Regal. Dieses Buch musste trotzdem noch sein, denn es liefert viele neue Ideen und verzichtet weitestgehend auf Klassiker, wenn die doch mit ins Bild dürfen – wie beim hausgemachten Ketchup – wird mit rosa Pfefferbeeren für ein besonders fruchtiges Aroma gesorgt. Beeindruckend bei diesem nützlichcen Büchlein ist die Erfahrung, die sich in vielen Hintergrund-Informationen und Tipps und Tricks bis hin zu  weiterführender Lektüre und Bezugs-Quellen niederschlägt und die einfach unbezahlbar ist. Es ist halt was anderes wenn eine Bloggerin das Ergebnis ihrer jahrelangen Erfahrung in zwei Buchdeckeln präsentiert, als wenn ein Kochbuch-Autor oder eine Autorin mal schnell ein Buch zum Trend-Thema auf den Markt bringt und das ist bei Britta Gädtke deutlich zu spüren. Danke dafür!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

 

Salziges Limetten-Pickle auf indische Art

© Alan Benson

Die Pickles haben wir noch im Frühjahr probiert, das Glas ist nicht alt geworden, die waren einfach zu lecker. Ich freue mich schon auf die neue Saison!

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Als ich meine Partnerin Sadie kennenlernte, verheimlichte sie mir dieses sagenhafte Limetten-Pickle. Erst nachdem ich sie einige Monate lang umworben hatte, holte sie mit dem für sie typischen Understatement ein unscheinbares Glas aus dem Kühlschrank hervor. Der Inhalt entpuppte sich als die ultimative Beilage für Currys. Und nun, da das Geheimnis gelüftet ist, schätzt Fat Pig Farm sich glücklich, dieses Rezept mit Ihnen teilen zu dürfen.

Zutaten (ergibt etwa 400 g):

400 g Bio-Limetten

11/2 EL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gemahlener Piment

2–3 EL Weißweinessig

Zwei 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Bereiten Sie dieses Pickle, wenn Ihnen preiswerte Limetten in die Hände fallen. Die Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in die sterilisierten Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen und über die Limetten gießen. Die Gläser verschließen und eine Woche an einem warmen Ort, eventuell sogar in der Sonne, stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limettenstücke oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen werden. Wenn sie weich sind, im Vorratsschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort 6 Monate lagern, bevor Sie das Pickle verzehren.

Minzgelee

© Alan Benson

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Minze und Äpfel sind dieses Jahr geradezu reichlich im Garten vertreten. Wir waren froh, mit diesem Rezept gleich zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und lecker war es auch.

Ein selbst gemachtes Minzgelee ist das Nonplusultra, der perfekte Begleiter zum Lamm. Es schmeckt besser als jegliches Fertiggelee und zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht künstlich grün eingefärbt ist.

Zutaten (ergibt etwa 1 kg):

1 kg Äpfel (Fallobst ist prima)

60 ml Apfelessig aus Cidre

500 g Zucker

1 großes Bund Minze, sehr fein gehackt

Vier 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Tag 1: Die Äpfel grob in Stücke schneiden. Entkernen und Schälen ist nicht nötig, nur braune Stellen müssen herausgeschnitten werden. Die Äpfel in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, etwa 1 Liter. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Äpfel auf kleiner Stufe eine Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei die Früchte mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit sie auseinanderfallen.

Die Mischung in ein mit Passiertuch ausgelegtes Küchensieb geben, das über einer Schüssel hängt, und über Nacht abtropfen lassen.

Tag 2: Den aufgefangenen Saft abmessen. Es sollten etwa 700 ml sein; falls es nicht 700 ml sind, die Zuckermenge entsprechend anpassen. Den Saft mit dem Essig in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Zucker zugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann 10 Minuten köcheln lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist (siehe Seite 18). Vom Herd nehmen und die gehackte Minze einrühren. In die vorgewärmten Gläser füllen und verschließen. Beim Abkühlen die Gläser mehrmals auf den Kopf und wieder zurück stellen, damit die Minze nicht auf den Boden sinkt und dort bleibt. Das Gelee bis zu ein Jahr im Vorratsschrank lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Matthew Evans: Eingemacht

Matthew Evans: Eingemacht

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Selbstgemacht macht Freude, viel besser schmeckt es sowieso!

 Worum geht es – oder Gartenbesitzer und „Freeganer“ vor?

 Nein, ich werde jetzt kein Plädoyer für Nachhaltigkeit halten, das hatten wir schon und wer diese Rezension liest, weiß schon warum er das tut. Wahrscheinlich ist er reich beschenkt worden und weiß jetzt nicht wohin mit dem Zaster. Bitte diesmal nicht unter der Matratze horten, sondern einfach mal im Glas verstauen, so kann man Luxusprobleme ziemlich schnell lösen. Glaubt Ihr nicht? Doch funktioniert, allerdings nicht mit Papier, sondern mit pflanzlicher Ware. Holt also jetzt die Leitern aus der Garage und die großen Töpfe aus dem Schrank, denn der Nachbarn freut sich, wenn der Kirschbaum nicht nur von den Vögeln abgeerntet wird, sondern dessen Erzeugnisse wirklich im Keller von netten Menschen landet in Form von Marmelade & Co. Und ich habe wieder was neues gelernt, im Englischen bezeichnet man die Leute, die wir gerne des „Containerns“ bezichtigen und hierzulande damit einen Status als Food-Saver verteidigen, als „Freeganer“ und das hat ausnahmsweise mal nichts mit einer komplett pflanzlichen Ernährung zu tun, wie ich eingangs befürchtet hatte.

Wer ist der Autor?

 Matthew Evans, ehemaliger Koch und in Australien Food-Aktivist, ist einer der bekanntesten „tree-changer“ Australiens, das sind Menschen, die ihr städtisches Leben zugunsten eines Lebens auf dem Lande aufgeben und die Nachhaltigkeit nicht nur für wichtig halten, sondern diese wirklich leben. Evans lebt inzwischen auf einer kleinen Farm („The fat Pig Farm“) im Huon Valley in Tasmanien und wenn er gerade nicht im australischen Fernsehen als Gourmet-Farmer unterwegs ist, kümmert er sich darum, dass seine Schweine Speck ansetzen, die Kühe gemolken werden, Obst und Gemüse im Garten geerntet und verarbeitet werden oder schreibt Kochbücher.

Was ist drin?

 Verstehen wie was funktioniert, dann klappt es auch mit den Erdbeeren!

Los geht es mit ein wenig Theorie, dem sogenannten 1 x 1 des Einmachens, ich vermisse hier nichts und finde Matthew Evans macht hier vieles richtig, er führt kundig und profund durch die Thematik gibt Tipps zum Sterilisieren der Gläser und Flaschen, bis hin zur Auswahl von geeigneten Töpfen und dem Grund warum manche Konfitüren schneller als andere gelieren. Ich werde bestärkt darin, dass meine neue Haushaltshilfe, die Geschirrspülmaschine am besten geeignet ist, wenn man einfach und unkompliziert seine Einmachgläser sterilisieren möchte und das etwa ein Viertel unreifer Früchte im Marmeladentopf die Gelierung vorantreibt durch die darin enthaltene Säure (Stichwort Pektin) und es sinnvoll ist, wenn die Früchte zusammen mit Zucker schon einige Stunden Saft ziehen konnten, ansonsten lauft ihr Gefahr, dass während der Zucker sich auflöst, kochen Eure Früchte schon. Sollten diese sehr empfindlich sein, sind sie schnell verkocht und verlieren an Geschmack. Töpfe sollten lt. Evans einen gut leitbaren Boden und eine weiter Öffnung haben, Kupfer als Material ist nur bedingt geeignet, bzw. die Früchte müssen in jedem Fall vorher Saft ziehen.

Genau solche Tipps brauche ich, um später selbst kreativ zu werden. Die kreativsten Rezepte sind nur die halbe Miete, wenn man das Prinzip dahinter nicht versteht und genau darum geht es diesem Autor. Er rollt das Thema von der praktischen Seite auf, wie es auch unsere Omas schon gehalten haben. Finde ich gut, wir bekommen oft etwas geschenkt von Nachbarn und Verwandten, wenn wir am Wochenende in unserem Ferienhäuschen unweit der Mosel sind, meistens habe ich dann nur eine begrenzte Auswahl an Rezepten dabei und vor allem sind exotische Aromaten wie Tonkabohne & Co. nun wirklich nicht greifbar, es gibt nicht mal „Tante Emma“ im Ort. Also greife ich immer gerne wieder zu Rezepten, die relativ klassisch sind und mit ein paar Zutaten funktionieren und das Aroma der Früchte in den Vordergrund stellen.

Im Kapitel Konfitüre & Marmelade lerne ich das man eine Diva nicht lange warten lässt, ja nee es geht hier weder um Liz Taylor oder gar Sophia Loren, diese Diva unter den Früchten heißt Erdbeere und reagiert extrem eigenwillig bei der Konfitüren-Herstellung, beste Ergebnisse kann man lt. Aussage des Kochs hier nur erzielen, wenn sie keinesfalls länger als 8 Minuten kocht, ob das Produkt dann die gewünschte Konsistenz hat, zweifelt der Experte zu Recht an, die Profis haben einen Trick und geben ein wenig Petkin hinzu, lerne ich ganz nebenbei. Interessant ist ebenfalls die Option Erdbeer-Konfitüre in der Sonne zubereiten, die auf ein altes amerikanisches Rezept zurück geht und wo angeblich keine Gefahr besteht, wie im ersten Fall, dass die Früchte zerkocht werden, schön das für die weniger heißen Tage im Jahr noch die Option besteht, das Ganze im Backofen für 2 Stunden bei 120 Grad zuzubereiten. Was ich in jedem Fall unbedingt probieren muss, ist die griechische Quitten-Zitronen-Marmelade. Etwas irritiert lässt mich die Aussage des Kochs zurück, dass Brombeeren manchmal wenig Pektin enthalten, eigentlich geht die landläufige Meinung vom Gegenteil aus, es mag da Unterschiede geben, die mit Sonneneinwirkung und optimaler Reifegrad korrespondieren. Außerdem wird ebenso die herzhafte Seite in diesem Kapitel bespielt und es gibt so spannende Ideen wie eine Chili-Konfitüre oder eine Tomaten-Konfitüre im südostasiatischen Stil.

Die klassische Version wird bevorzugt!

Matthew Evans ist kein großer Freund von Gelierzucker, ich kann ihn inzwischen verstehen, seit ich seit 10 Jahren selber Pflaumenmus einkoche, ist mir dieses immer lieber als die Konfitüre-Variante mit Gelierzucker. Bei Konfitüren aus Früchten mit wenig Pektin wird in den Rezepten dieses Buch auf den klassischen Gelierzucker (1 X 1) zurückgegriffen oder extra Pektin zugesetzt, wie bei der wirklich spannend klingenden Rhabarber-Rosenkonfitüre. Was mir fehlt ist eine kleine Faustregel, wie das im Verhältnis aussehen kann, das bleibt das Buch leider schuldig, wie so viele andere auch. In der Regel geht man hier je nach Fruchtsorte und Pektin-Gehalt der Früchte von 1 – 2% der Fruchteinwaage plus 1 -2 Zitronen aus. Der Autor ist als Food-Saver unterwegs und nimmt es deshalb gerne mit großen Portionen auf, er denkt bei den Rezepten sehr häufig in Kilos, es muss ja gerettet werden was nur irgend geht, achtet aber bei der Gläserwahl auf vernünftige Portionsgrößen. Wer Zucker einsparen will, sollte entweder gleich beim Gelierzucker bleiben oder mit Apfel-Pektin und Calcium-Citrat arbeiten, darum geht es aber nicht in diesem schönen Buch, sondern die Oma-Methode wird neu belebt. Dazu gehört ebenso das Verständnis, dass man nicht mit vielen zusätzlichen Gerätschaften wie Einkochautomaten oder Dampf-Entsafter arbeitet, sondern mit dem auskommt, was normalerweise in jedem Haushalt vorhanden ist. Einzig eine „Flotte Lotte“ (Passiermühle) legt uns Matthew Evans ans Herz. Bei einigen Rezepten zieht sich die Zubereitung über 2 Tage hin, es lohnt sich also, sich ein wenig Zeit zu nehmen, für die Einmach-Projekte a la Evans.

Bei den Gelees kommen vergessene Früchte zum Zug!

Bei den Gelees finde ich ein Holzapfel-Gelee, und lerne der europäische Wildapfel ist in vielen Teilen Europas bis hin zum Ural anzutreffen. Obwohl das Verbreitungsgebiet relativ groß erscheint, kommt er nur sehr zerstreut und vorwiegend in Einzelexemplaren vor. Der Wildapfel bevorzugt als lichtliebendes Gehölz Standorte in lichten Wäldern, Steinrücken, Hecken und Gebüschen. Mal sehen, ob sich diese interessante Frucht auch in unseren Hunsrück verirrt hat. Außerdem wird Mispel-Gelee gekocht und das Schlehen-Apfel-Gelee wandert bei mir für weitere Exkursionen ebenfalls auf die Nachkochliste.

Zum Glück mehr als Konfitüre, Marmelade & Gelee!

 Dieses Buch ist recht umfangreich knapp 90 Rezepte wurden vom australischen Food-Aktivisten zusammengetragen dazu gehören ebenso eingekochtes Obst, Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirup, Konzentrat & Limonade und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten hat es in diese umfangreiche und klassische Zusammenstellung geschafft. Es wird die ganze Palette der angelsächsischen Einkoch-Traditionen bespielt und es bleibt zum Glück nicht nur bei den hinlänglich bekannten Vertretern für den Frühstückstisch. Mir persönlich haben es die Pickles angetan und ich habe mich bereits vor einigen Monaten an salzigen Limetten-Pickle auf indische Art versucht, die wir sehr lecker finden. Das Rezept für die Senffrüchte finde ich ebenfalls sehr interessiert, werde aber wohl den verwendeten Holzapfel ersetzten und das scharfe Senföl werde ich mir wohl online besorgen. Es gibt weiterhin jede Menge Senf-Rezepte und Ideen für die verschiedensten Curds, wie man es von einem Kochbuch mit britischem Einschlag erwarten kann. Speziell die Saucen Rezepte und die Ideen für Sirups sind ein echter Gewinn. Abgerundet wird dieser spannende Ausflug mit verschiedenen getrockneten Spezialitäten, die weit über das bekannte Quitten-Konfekt hinausgehen. In dieser Abteilung finde ich ein sehr interessantes Zwetschgen-Muss, wo zuerst die Früchte mit Kernen im Backofen schmoren, das sorgt für eine feine Mandelnote beim Mus, das muss ich definitiv probieren, wenn unser Baum im nächsten Jahr wieder Früchte trägt.

Fazit – oder für wen ist das was?

Ein schöne Zusammenstellung mit Rezepten rund ums Einmachen, für alle, die es klassisch mögen und für die Food-Saving wichtiger ist als nur aufgemotzte Trend-Rezepte. In diesem Buch werden neben den „Rettern“ ebenso die Garten-Besitzer angesprochen. Auf Gelierzucker wird zum Glück bis auf wenige Ausnahmen, wo das sinnvoll ist, verzichtet. Im Ergebnis bedeutet das aber hier werden Rezepte angeboten, für Leute, denen es zuerst um den Geschmack geht, Kalorienzähler und Zucker-Vermeider werden nicht glücklich werden. Ein bisschen Abenteuerlust kann ebenfalls nicht schaden, wenn man keinen Gelierzucker verwendet, muss man manchmal auch tricksen oder das Ergebnis als Sirup-Basis verwenden, wenn es nicht geklappt hat mir der Gelierung. Mich hat  der Aussteiger Evans mit seinem praxistauglichem Ansatz und seiner unkomplizierten Herangehensweise überzeugt, das war stimmig und es wurde zum Glück nicht mit vielen grundlegenden Tipps gespart, auch wenn beim Thema Pektin noch Luft nach oben gewesen wäre. Besonders gefällt mir, dass es in diesem Buch so viele Rezepte für Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirups & Co. gibt und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten nicht zu kurz kommen. In dieser Fülle gibt es das woanders leider nicht. Das Preis-Leistungs-Verhältnis macht ebenfalls Freude, wenn man bedenkt, dass es für knapp 17,– € gleich 90 sehr unterschiedliche Ideen rund ums Einmachen bekommt, die sich nicht nur auf Konfitüre & Co. beziehen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.