Philippinischer Kartoffel-Hackfleisch-Topf (Picadillo)

©Hubertus Schüler

Seit Jahren eine feste Größe in meinem Koch-Repertoire, würzig lecker und „saugut“, außerdem Gäste tauglich! Und dank des Tipps von Martina und Moritz klappt es jetzt auch mit den Okras. Das Finetuning mit Zitronensaft und Fischsauce bringt geschmacklich noch mal sehr viel!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Tatsächlich sind Kartoffeln rund um den Erdball bekannt, wenn man sie auch in Asien nicht so häufig verwendet wie in Europa. Auf den Philippinen ist das anders, schließlich wurde die Küche dort von Einwanderern aus Spanien geprägt. Und die Kombination mit fernöstlichen Aromen tut, wie wir hier feststellen können, Kartoffeln überaus gut. Ein herrliches Gericht, das man gut vorbereiten kann, auch für eine größere Runde – das richtige Partyessen!

Zutaten (für 6 Personen):

2 Zwiebeln

2 gehäufte EL Kokosöl (siehe Tipp)

4 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1–2 frische Chilischoten (Schärfe nach Belieben)

750 g Hackfleisch

750 g festkochende Kartoffeln

Salz

Pfeffer

500 g Okraschoten oder grüne Bohnen

200 g gekochte weiße Bohnenkerne (oder aus der Dose)

500 ml Kokosmilch

2–3 reife Fleischtomaten (oder 1 kleine Dose geschälte Tomaten; 440 g)

einige Stängel Koriandergrün

je 2–3 EL Zitronensaft, Sojasauce

und Fischsauce

Zubereitung:

Die Zwiebeln schalen und fein würfeln. In einem großen Topf 1 EL Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Knoblauchzehen schalen und mit der Messerklinge zerklopfen. Ingwer schalen, Chilischoten waschen und entkernen. Beides sehr fein würfeln, mit dem Knoblauch in den Topf geben und mitdünsten. Erst wenn alles duftet und sanft gebräunt ist, das Hackfleisch zufügen und so lange unter Ruhren schmurgeln, bis es seine rote Farbe ganz verloren hat.

Währenddessen die Kartoffeln schälen, in 1 cm kleine, möglichst akkurate Würfel schneiden und in den Topf geben. Ein Glas Wasser angießen, alles salzen und pfeffern und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ganz sanft kochen. Die Okraschoten putzen (nur den Stielansatz kappen), waschen und schrag in fingerdicke Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen und die Stucke darin kräftig anbraten –das verschließt die Schnittstellen und es tritt kein klebriger Saft aus, außerdem schmecken die Okras so einfach besser. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Falls man keine frischen Okras bekommen kann – und die aus der Dose sind leider kein Ersatz –, lieber frische grüne Bohnen verwenden. Diese putzen, waschen, klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser bissfest vorkochen. Dann eiskalt abschrecken, damit die schone Farbe erhalten bleibt.

Okraschoten oder grüne Bohnen zusammen mit den gekochten weißen Bohnenkernen in den Topf geben. Mit Kokosmilch auffüllen. Jetzt darf alles sanft gar kochen.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, hauten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Oder die Tomaten aus der Dose würfeln. Das Koriandergrün waschen, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Wenn die Kartoffeln weich sind, kommen die Tomaten dazu. Am Ende wird der Picadillo mit Zitronensaft, Soja- und Fischsauce abgeschmeckt und das Koriandergrün eingerührt.

Tipp: Kokosöl nicht mit Kokosfett verwechseln. Diese weißen Platten, die oft zum Frittieren empfohlen werden, sind ein sogenanntes Transfett, auf das man verzichten sollte – es entsteht mittels chemischer Prozesse, ist weder gesund noch wohlschmeckend. Kokosöl dagegen wird aus dem Fleisch frischer Kokosnüsse gewonnen und ist ein besonders bekömmliches und wertvolles Koch-und Bratfett. Flüssig wird es erst ab 25 °C. Sein aromatischer Kokosgeschmack passt gut zu asiatischen Gerichten. Man bekommt es in Bioläden und Reformhäusern sowie Asiageschäften und gut sortierten Supermärkten.

 Zubereitungszeit: 45 – 50 Minuten

Beilage: Duftender Jasminreis.

Getränk: Zu den fruchtigen Noten im Eintopf passt auch ein fruchtiger Wein, zum Beispiel ein Zweigelt aus Osterreich.

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Rauchig -scharfe Suppe mit Chorizo und Halloumi

© Tam West

Quelle: Chelsea Winter: Homemade Happiness

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Sieger beim Weihnachts-Brunch-Casting, diese Suppe ist mega-lecker, wir waren begeistert, die Familie wird damit am zweiten Feiertag beglückt. Rauchig, würzig und ein bisschen scharf, genauso lieben wir das! Um die Säure der Tomaten und des Tomatenmarks ein bisschen aus zu balancieren, habe ich auch mit ein wenig Zucker zur Abrundung abgeschmeckt.

Diese Suppe ist wie eine herzhafte Feier in einer Schüssel! Die Chorizo sorgt für einen wunderbar an Spanien erinnernden Geschmack (ich sage nur Knoblauch, Olivenöl und Paprika), der perfekt zum Halloumi passt. Wenn euch die Textur ganzer Bohnen in der Suppe gefällt, müsst ihr sie nicht pürieren – vor wählerischen Essern lassen sie sich so aber gut verstecken. Die Suppe ist perfekt geeignet, wenn ihr Gäste erwartet, denn sie lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten und ihr müsst später nur noch Halloumi, Kräuter und extra Chorizo zufügen.

Zutaten (für 8 Portionen):

6 rohe Chorizo (nicht gegart, alternativ Salsiccia)

80 ml natives Olivenöl extra

1 große Zwiebel, gewürfelt

1 Stange Lauch, gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt

2 Karotten, gewürfelt

6 Knoblauchzehen

3 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL geräuchertes

Paprikapulver

½ TL Chilipulver

1 ½–2 l natriumarme Hühner oder

Gemüsebrühe

400 g gewürfelte Tomaten

(aus der Dose)

400 g Cannellini-Bohnen

(aus der Dose), abgetropft

3 mittelgroße Kartoffeln oder Süßkartoffeln (oder eine Mischung), geschält und gewürfelt

120 g Tomatenmark

Blätter von 1 Bund Petersilie oder Koriandergrün (oder beides), frisch gehackt, plus mehr zum Garnieren

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Pflanzenöl zum Braten

200 g Halloumi, in Scheiben geschnitten

saure Sahne oder Crème

fraîche zum Servieren (optional)

Zubereitung:

Die Würste pellen, die Häute entsorgen und das Brät zerkrümeln. Das Olivenöl in einem großen Topf mäßig-stark erhitzen. Das Wurstbrät zufügen, mit dem Kochlöffel die Stücke weiter zerkleinern, und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten goldbraun braten, bis das wunderbar aromatische Fett ausgelassen ist.

Das Wurstbrät mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika- und Chilipulver in das aromatisierte Öl im Topf geben und bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 Minuten zart dünsten.

Brühe, Tomaten, Bohnen, Kartoffeln und Tomatenmark unterrühren. Abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln zart sind. Mit dem Pürierstab glatt mixen. Ist die Suppe zu dickflüssig, mehr Brühe zugießen. Das Wurstbrät hinzufügen und in der siedenden Suppe ziehen lassen, bis es wieder komplett aufgewärmt ist. Die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Spritzer Öl hineingeben und die Halloumi-Scheiben darin von einer Seite goldbraun und knusprig braten. Dann vorsichtig wenden und von der zweiten Seite goldbraun braten. (Wenn ihr versucht, den Halloumi zu wenden, bevor die erste Seite durchgebraten ist, besteht die Gefahr, dass er an der Pfanne haften bleibt.)

Die Suppe mit dem Halloumi in Schüsseln servieren. Nach Belieben etwas saure Sahne einrühren und mit frisch gehackten Kräutern garnieren. Wer mag, reicht getoastetes Brot dazu.

Arbeitszeit: 30 Minuten

Garzeit: 50 Minuten

Chelsa‘s Tipp: Für eine noch gesündere Suppe zusammen mit der Brühe 350 g gehackten Spinat oder Grünkohl zufügen. Wenn ihr die Suppe dann später püriert, wird niemand die Extra-Portion Gemüse bemerken.

Cassoulet mit Mergez

Wow, was für eine Kombination, wir haben es mit Gästen genossen, ein kräftiger Rotwein dazu perfekt, besser geht es nicht! Die Gäste waren begeistert und ich habe endlich mal wieder ein klasse Rezept für die von mir geliebten marokkanischen Bratwürstchen gefunden, bei uns kamen sie vom marokkanischen Metzger meines Vertrauens. Danke Kerstin genial einfach und so lecker, die Gewürze stehen dieser Kombination einfach unheimlich gut!

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Portionen):

 Für den Cassoulet:

200 g weiße Bohnen

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

100 g Suppengemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel)

4 getrocknete Tomaten

1 EL getrocknete Steinpilze

50 g Bauchspeck

2 Lorbeerblätter

1 TL Fenchelsaat

3 Wacholderbeeren

1 Stück Sternanis

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

400 ml Rinderfond

1 TL getrocknetes Bohnenkraut

8 Merguez (französische Bratwurst)

Für die Semmelbrösel:

50 g Butter

40 g Semmelbrösel

1 EL frisch gehackte glatte  Petersilie

Salz

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und zwölf Stunden ziehen lassen. Am Kochtag das Wasser abgießen und die Bohnen abtropfen lassen. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen, das restliche Suppengemüse putzen und alles fein würfeln. Tomaten und Steinpilze grob hacken. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Lorbeerblätter, Fenchelsaat, Wacholderbeeren und Sternanis in ein Tee-Ei (oder ein Einwegteebeutel) füllen.

In einem großen Topf zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel sowie die Tomaten- und Steinpilzstücke darin anschwitzen. Die Bohnen mit Knoblauch, Speck, Tomatenmark und Thymian zugeben. 200 Milliliter Rinderfond angießen und das Bohnenkraut sowie das Gewürzsäckchen ebenfalls zugeben. Den Deckel auflegen und den Eintopf bei niedriger Temperatur eine Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen, bis die Bohnen weich sind. Für die Butterbrösel Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rösten.

Die Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz würzen.

Hähnchentopf mit Gemüse und Nudeln (Dakjjim)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Fotos: Tara Fisher, Sara Sanghee Woo & Kisik Pyo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dajjim ist sowas wie koreanisches Brathähnchen, es gehört in Korea zu den beliebtesten und bekanntesten Gerichten, dass aber auch viele Touristen gerne probieren. Typischerweise wird Dajjim in einer süß-salzigen Sauce gegart, aber man kann gern Chili hinzufügen, was uns hier sehr gut gefallen hat. Bitte nicht erschrecken, aber es gehört viel Knoblauch in das Gericht, wem das nicht gefällt, der nimmt einfach weniger. Hähnchenschenkel sind besonders gut geeignet, da das Fleisch mehr Saft und Geschmack an die Sauce abgibt, auch die Zubereitung im Römertopf wird gut funktionieren. Herrlich einfaches Rezept, das perfekt ist um einen kulinarischen Ausflug nach Korea zu unternehmen.

Dieses Gericht lebt von den koreanischen Glasnudeln aus Süßkartoffeln. Sie haben eine unvergleichliche Konsistenz und nehmen die ganzen herrlichen Aromen aus der Sauce auf. Deshalb raten die Autoren davon ab, sie hier durch ein anderes Produkt zu ersetzen. Man findet diese in Asialäden oder online, und sie sind lange haltbar, so dass man immer ein paar Packungen auf Vorrat im Haus haben kann.

Zutaten (für  4 – 6 Personen):

120 g Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (Dangmyeon)

2 EL Öl

800 g Hähnchenteile

2 Kartoffeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Möhre, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Zwiebel,  in mundgerechte Stücke geschnitten

2 getrocknete Chilischoten (nach Belieben)

6 Knoblauchzehen, (zerdrückt)

1 Stück frischer Ingwer (4 cm), fein gerieben

½ rote Chilischote, entkernt und quer in dünne Streifen geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe oder in 5 cm lange Streifen geschnitten; die Streifen in eiskaltes Wasser gelegt, bis sie sich kräuseln

Sauce:

5 EL Soja-Sauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

1 EL Honig

1 ½ EL geröstetes Sesamöl

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

700 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Zubereitung:

Die Nudeln in einer Schüssel mit Wasser bedecken und darin einweichen.

Inzwischen das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden, zu dem es einen passenden Deckel gibt, bei hoher Temperatur erhitzen. Die Hähnchenteile darin rund rum 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen. Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und (nach Belieben) getrockneter Chilis in den Topf geben unter Gelegentlichen Rühren 4 Minuten braten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und eine Minute mitbraten. Die Hähnchenteile mit den Zutaten für die Sauce in den Topf geben. Alles zugedeckt aufkochen, dann bei etwas schwächerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Das Gericht zugedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch, Gemüse und Nudeln gar sind.

Alles auf Schalen verteilen, mit Chilistreifen und Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.