Eisdessert Toskana

© Verena Susanna Wohlleben aus „Eis geht immer“, Umschau Verlag 2018

Quelle: Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Eis-Kino der Extraklasse: salziges Karamelleis und eine süß-würzige Sauce mit Vino Santo und Sternanis. Getoppt durch die knusprige Note der Biscotti und dann alles begleitet durch Weinbrandkirschen, da kam bei allem am Tisch große Freude auf! Dafür lohnt es sich, sich auch mal richtig reinzuhängen. Der Aufwand dafür war durchaus nicht unerheblich – trotzdem gerne wieder, wenn es mal was Besonderes für liebe Gäste sein soll – oder einfach zum selber verwöhnen und das scheidende schöne Wetter noch mal richtig zu huldigen!

Dieses Eisdessert wurde von einem Winterurlaub in Florenz inspiriert. Es taucht jedes Jahr bei meinen Menüs auf, wenn es kalt wird. „Il Santo“ ist ein italienischer Dessertwein. Er ist genauso lecker, aber nur halb so teuer wie Vin Santo. Beide schmecken nach goldenen Rosinen.

Salziges Karamelleis (siehe unten)
6 Biscotti (siehe unten)
Schlagsahne (siehe Rezept Strawberry-Cheesecake-Becher) mit Honig
6 Weinbrandkirschen (siehe unten)

Honig-Vino-Santo-Sauce:

450 g Honig
350 ml Vin Santo oder Il Santo
1 ganzer Sternanis (nach Wunsch)

Vorbereiten: Für die Sauce Honig, Vin Santo und Sternanis in einem kleinen Topf bei geringer Hitze erwärmen. Sternanis herausnehmen.

Zubereiten: Zwei kleine Kugeln Eis auf jeden Teller geben. Mit etwa 80 ml warmer Sauce übergießen und mit Biscotti, Schlagsahne und einer Kirsche garnieren.

Salziges Karamelleis

Aromen von geröstetem Zucker und eine perfekte Balance von süß und salzig – kein Wunder, dass dies eine der beliebtesten Eiscremes überhaupt ist.

450 ml Vollmilch
1 EL plus 1 TL Speisestärke
40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
½ TL feines Meersalz
300 g Sahne
2 EL Glukosesirup
150 g Zucker
2 TL Vanilleextrakt

Vorbereiten: Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glukosesirup in einem Kännchen verrühren. Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen und bereitstellen.

Achtung der Zucker wird trocken karamellisiert, das heißt ohne Wasser. Trocken karamellisieren geht schneller, aber man muss aufpassen und die Sahne muss bereit stehen. So macht man es:

Zubereiten: Den Zucker in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist.

Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren etwas Sahnemischung zum Karamell geben, dabei zischt und spritzt es. Gut verrühren, mehr Sahne dazugeben und wieder rühren. Wenn die Sahne vollständig untergerührt ist, Milch dazugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1 Min. rühren, bis die Mischung andickt.

Vom Herd nehmen. Durch ein Sieb gießen, wenn sich noch feste Karamellstückchen in der Creme befinden.

Kühlen: Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse und dem Vanilleextrakt glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30 Min. kühlen, dabei wenn nötig Eis nachfüllen.

Frieren: Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist. Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des Tiefühlgeräts mind. 4 Std. fest werden lassen.

Passt gut zu Apfelkuchen, Schokoladenkuchen oder Rhabarber-Kompott

Biscotti

Butterkuchen

Für eine 23 x 23 cm große Backform

Dieser Biskuit ist bestens geeignet, um Stücke in Eiscreme zu mischen. Er behält seine Form und saugt Zuckersirup auf. Je nach verwendeter Eiscreme kann er mit Zimt (¼–½ TL) oder anderen Gewürzen zubereitet werden. Wir benutzen ihn auch, um Biscotti zu machen.

3 EL Butter
1½ TL Vanilleextrakt
2 große Eier
2 Eigelb
50 g Zucker
60 g heller brauner Zucker
¼ TL feines Meersalz
75 g gesiebtes extrafeines Mehl

Den Ofen auf 180 ˚C vorheizen. Von einer 23 x 23 cm großen Backform den Boden, aber nicht die Seiten einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen, Vanilleextrakt dazugeben und beiseitestellen. Eier, Eigelbe, beide Zuckerarten und Salz in die Schüssel eines Standmixers geben und mit dem Schneebesenaufsatz 8–10 Min. schlagen, bis die Masse sehr dick und hellgelb ist und sich verdreifacht hat. Zuerst das Mehl, dann die geschmolzene Butter vorsichtig unterheben. In die Form gießen und etwa 20 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Seiten sich von der Form lösen. Für 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig erkalten lassen.

Variante Biscotti (Ergibt 8 Biscotti):

 Den Kuchenteig zubereiten und 60 g Mandeln oder Nüsse oder ½ TL gemahlenen Kardamom oder andere Gewürze dazugeben. Vollständig auskühlen lassen, dann im Kühlschrank sehr fest werden lassen. Den Ofen auf 160 ˚C vorheizen. Den Kuchen auf ein Brett legen und zuerst halbieren, dann quer zum ersten Schnitt in vier Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 25 Min. backen. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis beide Seiten goldbraun sind.

Weinbrandkirschen

Ergibt 3 ½ Tassen
Diese Kirschen schmecken auf jedem Eisbecher.
500 g frische oder tiefgekühlte Schwarzkirschen, entsteint
60 g Zucker
60 ml Weinbrand

Kirschen, Zucker und Weinbrand in einem Topf aufkochen, dabei den Zucker unter Rühren auflösen. Etwa 5 Min. kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren möglichst über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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Sommerobst-Dessert

© Verena Susanna Wohlleben aus „Eis geht immer“, Umschau Verlag 2018

Quelle: Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Cremiges Joghurt Eis mit einer tollen frischen Zitronen-Note, die als Sirup im Eis seine ganze Klasse entfalten kann, ist schon mal ein Argument, das uns für diese Eis-Sorte wirklich begeistert hat. Ergänzt durch die Früchte in einem leckeren Bad aus Honig, Zucker und Portwein wird daraus eine süße Dessert-Sünde, der wir nicht widerstehen konnten. Diesmal auch mit überschaubarem Aufwand herzustellen.

Die in Stücke geschnittenen Pfirsiche, Aprikosen oder Pflaumen lassen sich auch durch Beeren ersetzen.

400 g Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren,
Erdbeeren und/oder entsteinte Kirschen, alle halbiert
50 g Zucker
1 EL Honig
2 EL Portwein
(alternativ Eiswein, Sekt oder Lambrusco oder 1 EL Grand Marnier)
Zitronen-Joghurteis (siehe unten)

Schlagsahne (siehe Rezept Strawberry-Cheesecake-Becher)
6 frische Kräuterzweige, z. B. Minze, Basilikum oder Zitronenmelisse

Vorbereiten: Die Früchte mit Zucker, Honig und Portwein mischen und mind. 30 Min. bis 6 Std. marinieren lassen. Sie bilden dabei einen wunderbaren Sirup.

Zubereiten: Die Früchte auf sechs Teller (oder in breite Einmachgläser) verteilen. Zwei kleine Kugeln Joghurt-Zitroneneis daraufsetzen, dann mit einem großzügigen EL Sahne und einem Kräuterzweig garnieren.

Zitronen-Joghurteis

Kühler Joghurt und saure Zitrone führen zu einer wahren Geschmacksexplosion. Für Varianten kann man alle Fruchtsaucen aus dem Grundrezeptkapitel (Seite 20) dafür verwenden.

1 kg fettarmer Naturjoghurt
350 ml Milch
2 EL Speisestärke
60 g Frischkäse (Raumtemperatur)
120 g Sahne
150 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
60 ml Glukosesirup

Zitronen-Sirup:

2–3 unbehandelte Zitronen
3 EL Zucker

Am Vortag: Ein Sieb mit zwei Lagen Musselintuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Den Joghurt hineingeben und mit Frischhaltefolie bedeckt 6–8 Std. im Kühlschrank abtropfen lassen. Die Flüssigkeit wegschütten und vom Joghurt 400 g abwiegen und beiseitestellen.

Vorbereiten: Für den Zitronensirup mit einem Sparschäler die Schale von einer Zitrone dünn abschälen und für das Joghurteis beiseitestellen. Die Schale in möglichst großen Stücken lassen, damit sie sich später leichter aus der Eiscremebasis entfernen lässt. Genug Zitronen auspressen, um 120 ml Saft zu erhalten. Diesen Saft mit dem Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen, dabei rühren, um den Zucker aufzulösen. Abkühlen lassen. Etwa 2 EL der Milch in einer kleinen Schüssel mit der Stärke zu einer glatten Paste verrühren. Frischkäse in einer mittleren Schüssel glatt rühren. Eine große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln füllen.

Zubereiten: Die restliche Milch mit Sahne, Zucker, Zitronenschale und Glukosesirup in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Erneut zum Kochen bringen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 1 Min. kochen, bis sie leicht andickt, dann vom Herd nehmen.

Kühlen: Die heiße Milchmischung nach und nach unter die Frischkäsemasse rühren, Zitronensirup und Joghurt zugeben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und dann in einen wiederverschließbaren 4-Liter-Gefrierbeutel füllen. Verschließen, in das Eisbad legen und darin 30 Min. abkühlen lassen. Bei Bedarf Eis nachfüllen.

Frieren: Die Zitronenschale aus der Eiscremebasis entfernen, die Basis in die Eismaschine füllen und laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist. Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des Tiefühlgeräts mind. 4 Std. fest werden lassen.

Passt gut zu: Kirschkuchen, Dunkle Schokolade

Strawberry-Cheesecake-Becher

© Verena Susanna Wohlleben aus „Eis geht immer“, Umschau Verlag 2018

Quelle: Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Fruchtig süßes Erdbeerkompott umschmeichelt cremig-sahniges Frischkäse-Eis, on top noch eine kleine knusprige Überraschung in Form von salzigen Butterkeksstreuseln. Wir waren sozusagen in null-komma-nichts im Eishimmel, was für die Zeit in der Küche nicht gilt: Ohne Fleiß gibt es hier nämlich keinen Preis, trotzdem wer sich diesen Eisbecher einmal auf der Zunge hat zergehen lassen, wird für die Mühen aufs köstlichste entschädigt! Irritiert hat mich der Verweis auf das Grundrezept auf Seite 53, das richtige Rezept taucht erst auf Seite 54 auf, irgendwas scheint hier bei der Übersetzung schief gegangen zu sein. Der Unterschied in den Rezepten ist lediglich das einmal als Hauptzutat Joghurt + Frischkäse und ein anderes Mal Vollmilch + Frischkäse ausgewiesen wird. Ich habe mich entschieden und auf das Rezept auf Seite 54 vertraut, weil dieses als Frischkäseeis ausgewiesen war. P.S. Wenn man Glukose-Sirup kauft wird es teurer, Zucker-Sirup ist eine prima Alternative und lässt sich zu Hause problemlos selber herstellen. Ach so, Sahne von Hand schlagen würde ich gerne, habe  aber definitiv nicht die Muckis oder die Geduld, ich lasse mich hier gerne von der Technik unterstützen, allerdings ist dabei der Handmixer meine erste Wahl und nicht die Küchenmaschine, die ich nur an größere Mengen ran lasse.

Wer Strawberry-Cheesecake-Eis mag, wird diesen Becher lieben!

Zutaten:

Erdbeerkompott (siehe unten)
Schlagsahne(siehe unten)
Frischkäse-Eis (siehe unten ohne die Guavensauce)
salzige Butterkeksstreusel (siehe unten)
etwas Minze für die Deko

Zubereitung:

Zunächst die Hälfte der Erdbeeren in einen Eisbecher geben, dann Eis und Streusel daraufschichten. Mit den restlichen Erdbeeren und Streuseln abschließen und mit Schlagsahne und etwas Minze toppen.

Erdbeerkompott

Dieses richtig süße, fruchtige Erdbeerkompott macht einfach alles saftig! Der Zucker sorgt dafür, dass die Sauce nicht einfriert, wenn man das Kompott zum Eis gibt. Perfekt für den Strawberry-Cheesecake-Becher (Seite 86) oder das Eton Mess (Seite 129)

Ergibt 350 ml:

500 g Erdbeeren
120 g Zucker

Die Erdbeeren putzen, in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker mischen. Für 3 Std. in den Gefrierschrank stellen.

 Schlagsahne:

Eine der wichtigsten Zutaten für gute Eisdesserts ist Schlagsahne. Gut gemachte Schlagsahne ist einer der großen Genüsse im Leben. In unseren Läden schlagen wir Schlagsahne in einer Schüssel mit dem Schneebesen – jeweils nur einen Becher. Ein Becher Schlagsahne ist genug für acht bis zehn Eisdesserts, wir schlagen also sehr oft jeden Tag neue Sahne.

Tipps: Investieren Sie in einen guten Ballonschneebesen mit mehr Drähten als bei einem normalen Schneebesen, die Sahne lässt sich damit besser aufschlagen. Unhomogenisierte Sahne lässt sich schneller steif schlagen und hat eine wunderbar hellgelbe Farbe. Je kälter Sahne und Schüssel sind, desto leichter lässt die Sahne sich schlagen. Für manche Desserts, wie das Oslo-Ambrosia-Eisdessert (Seite 125) schlage ich die Sahne nicht ganz fest, sondern nur bis sie weiche Spitzen formt. Für andere schlage ich festere Schlagsahne, die auf traditionellere Art oben auf dem Eisdessert sitzt. Schlägt man die Sahne ein wenig zu lang, bilden sich kleine Klümpchen. Fügt man 1 EL frische Sahne hinzu und schlägt ihn vorsichtig unter, lässt sich die Schlagsahne oft retten. Man kann Schlagsahne auch mit Honig oder Ahornsirup süßen. Dabei zuerst ein wenig Sahne mit dem dickeren Honig oder Sirup glatt rühren, um ihn zu verflüssigen. Er verbindet sich dann leichter mit der restlichen Sahne.

200 g Sahne

1–2 EL Zucker

1 TL Vanilleextrakt

Eine große Glas- oder Metallschüssel im Kühlschrank mind. 15 Min. kühlen. Sahne, Zucker und Vanilleextrakt hineingeben und mit dem Handmixer steif schlagen. Sofort verwenden oder bis zu 1 Std. im Kühlschrank aufbewahren.

Frischkäse-Eis (Seite 54, ohne die Guavensauce):

Weich cremiger Frischkäse macht dieses Eis unfassbar verführerisch. Ich verwende hierfür Frischkäse direkt vom Bauernhof – der Laurel Valley Creamery in Ohio. Dieser zeichnet sich durch seine besondere Cremigkeit aus. Wer an der Käsetheke keinen entsprechenden „frischen“ Frischkäse findet, sollte in jedem Fall die Doppelrahmstufe aus dem Kühlregal wählen. Meine Lieblingsvariante dieser Eiscreme mit Guave wurde von einem kubanischen Dessert inspiriert, das Weichkäse und Guavenscheiben vereint.

650 ml Vollmilch

1 EL und 2 TL Speisestärke

170 g cremiger Doppelrahmfrischkäse

⅛ TL feines Meersalz

300 g Sahne

170 g Zucker

60 ml Glukosesirup (kann durch Zucker-Sirup ersetzt werden und ist dann preiswerter)

 Vorbereiten:

2 EL Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Separat den Frischkäse mit dem Salz verrühren. Eine große Schüssel mit Eis und Wasser füllen.

Zubereiten:

Die restliche Milch mit Sahne, Zucker und dem Glukose-/Zucker-Sirup in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen und 4 Minuten lang köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Die Mischung wieder zum Kochen bringen, dabei mit einem hitzefesten Spatel umrühren, bis die Mischung nach etwa 1 Minute andickt, dann den Topf vom Herd nehmen.

Kühlen:

Die heiße Mischung langsam unter den Frischkäse rühren, bis alles glatt ist. Die Eiscremebasis in einem großen verschließbaren Gefrier-Beutel füllen und diesen in das Eisbad legen. Ca 30 Minuten kühlen, dabei wenn nötig Eis nachfüllen.

Frieren:

Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist. Die Eiscreme in eine Aufbewahrungs-Box füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im Tiefkühlgerät mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Salzige Butterstreusel

Ergibt 350 g:
120 g Butter
70 g fein zerkrümelte Butterkekse
90 g Mehl (Type 405)
2 TL Speisestärke
100 g Zucker
2 TL feines Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen. Die Kekskrümel mit dem Mehl, der Stärke und dem Zucker mischen. Die Butter hinzufügen und so lange mischen, bis alle Zutaten feucht sind und sich große Klumpen formen (die Mischung sollte an nassen, klumpigen Sand erinnern). Das Salz hinzufügen und nur kurz verrühren, sodass es sich gleichmäßig verteilt. Die Krümel auf dem Backblech ausbreiten und 10 Min. im Ofen backen. Das Blech herausnehmen und die Streusel mit zwei Pfannenwendern in ca. 0,3 – 0,5 cm große Stücke zerteilen und wenden. Für weitere 10 Min. backen, dann aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Das beste Eis Amerikas – das will ich genauer wissen!

Wer ist die Autorin?

 Jeni Britton Bauer gründete 2002 ihren ersten eigenen Eis-Salon „Jeni’s Spendid Ice Creams“ in Ohio. Heute besitzt sie mehrere Läden in den USA, einen florierenden Onlinehandel und hat eine stetig wachsende Fangemeinde für die ihre außergewöhnlichen Eiskreationen einfach das Nonplusultra beim selbstgemachten Eis sind. Ihre Eiscreme wird sogar als die beste Amerikas gefeiert. 2012 erschien bereits ihr erstes Buch, das schlicht „Das beste Eis der Welt“ anpreist und mit 120 sehr außergewöhnlichen Kreationen, die Eishandwerker aus dem „home office“ beglückte. 2014 hat Jeni dann in den USA nachgelegt und mit ihren Eis-Kreationen tolle Dessert-Kompositionen kreiert. Dieses Buch hatte es sich zum Ziel gesetzt, ambitionierte Eis-Dessert-Kreationen zu präsentieren, die auf Britton Bauer’s Geling sicheren und ungewöhnlichen Rezepturen basierten. Wobei unweigerlich noch mal deutlich mehr Komplexität bei den Rezepten gefordert war, auf die man sich ja gerne mal ausgewählt einlässt, aber bei einem ganzen Buch dazu, die Nicht-Profis sich einfach nicht mehr angesprochen fühlen.

Was geht noch, wenn man tolle und Geling sichere Eis-Rezepte hat…

„Eis geht immer“ greift die Eis-Rezepte des ersten Buchs von Ms. Britton Bauer nochmal auf und präsentiert in einer überarbeiteten Neuauflage und ansprechender Aufmachung zudem einige Eis-Desserts, die perfekt zu Jeni’s Eissorten passen, weil sie kreativ und ambitioniert, diesen Eis-Sorten mit Twist, zu einem weiteren geschmackssicheren Auftritt verhelfen.

In saisonaler Reihenfolge von Frühling bis Herbst werden die spannenden Rezepturen  noch mal gezeigt und für so ungemein leckeres Eis bleibt selbst im Winter das heimische Eiscafé geöffnet. Der Frühling wird z. B. mit Sorten wie „Erdbeer-Buttermilch“ oder „Rhabarber-Jogurt“ und so ungewöhnlichen Kreationen wie „Earl-Grey-Eiscreme mit Kirschen“, „Kamille-Chardonnay-Eiscreme“ eistechnisch eingeleitet. Im Sommer wird es sogar noch bunter z. B. mit „Himbeer-„ oder „Wassermelonen-Limonaden-Sorbet“ und Milcheis-Liebhaber werden z.B. mit „Ziegenkäse-Eiscreme mit gerösteten Kirschen“ verwöhnt. Britton Bauer liebt es, mit Frischkäse und Joghurt bei der Eisherstellung zu experimentieren und zeigt mit Sorten wie „Joghurt-Eis mit Gurke, Melone und Cayennepfeffer“ und Eiscreme mit „Mais und schwarzen Himbeeren“ wie überaus kreativ sie dabei ist. Die klassischen Sorten wie Vanille oder Schoko hat dieser Eis-Salon im Herbst und Winter mit neuen spannenden exquisiten Rezepturen im Programm. Die Autorin lässt es sich nicht nehmen, bei diesen Rezepten für ein wenig Twist zu sorgen und so gibt es bei ihr nicht nur schnödes Vanille- oder Schokoeis, sondern sie serviert stattdessen „Dunkles-Schokoladen-Eis“ oder „Schoko-Rotwein-Eiscreme“ und achtet bei der Vanilleeiscreme auf qualitativ hochwertige und fair gehandelte ugandische Vanille. Nach dem Motto „Wenn schon denn schon!“ – werden Variationen der altbekannten Klassiker bemüht, die es eben nicht im Supermarkt oder in jeder x-beliebigen Eisdiele zu kaufen gibt und dann schaut man bei den Zutaten eben auch nicht auf die preiswertesten Produkte, sondern gönnt sich das Beste was da zu bekommen ist.

Wer es mit der Lieblings-Eisdiele aufnehmen will, braucht funktionierende Rezepte!

 oder Glukose-Sirup ist eine echte Geheimwaffe…..

Um es mal deutlich auf den Punkt zu bringen, wer den Anspruch hat, mit der Cremigkeit und Konsistenz von Eis aus der Herstellung von Profis ebenfalls zu Hause mitzubieten, braucht die richtigen Rezepte und Jeni Britton Bauer hat ihren Schwerpunkt glücklicherweise auf funktionierende Rezepturen für „Heim-Eiswerker“ gesetzt! Teures Equipment ist bei ihr zweitrangig, sie nutzt sogar einfache Eis-Maschinen ohne Kühlkompressor, deren Akkus erst mal 24 Stunden im Tiefkühler geparkt werden müssen, bevor es losgehen kann. Deshalb benötigen ihre Ideen auch ein wenig Vorlauf, zeigen aber auf wunderbare Weise, ein teurer Maschinenpark ist keine Garantie für cremiges Eis, dazu muss man einfach ebenfalls die chemischen Grundlagen bei diesem Prozess verstehen und berücksichtigen! Die Geheimwaffen der amerikanischen Eis-Expertin sind Glukose-Sirup und Stärke, denn im Gegensatz zu Haushaltszucker ist Glukose-Sirup – oder auch ein ganz normaler Zucker-Sirup, den man schnell und unkompliziert zu Hause selbst herstellen kann, in der Lage Wasser zu binden und genau das ist der Schlüssel zum Erfolg, wenn es um cremig schmelzende Eiscreme aus der heimischen Eis-Werkstatt geht. Schön, dass mir endlich jemand zeigt, wie ich zukünftig diese Klippe bei der Eisherstellung umschiffen kann.

 Außergewöhnliche Kombinationen und exquisite Desserts….

 – oder pimp your ice-cream

 Die Autorin liebt Eis in jeder Darbietungs-Form und will deutlich mehr als nur die hinlänglich bekannten klassischen Sorten erklären. Wunderbar, dass durch die Verschmelzung zweier Titel, zu diesem Buch, diese ungewöhnlichen Kreationen auch mal mit leckeren Toppings gepimpt werden, z. B. mit „Honig-Nuss-Krokant“, „Rosmarin-Nüssen“, „gerösteten Kirschen“, „Lemon- oder Lime-Curd“, „Pralinen-Sauce“ oder „salziger Karamell-Sauce“. Außerdem gibt es gebackene süße Begleiter wie Biscotti oder salzige Butterstreusel und Baisers dazu. Mit einer nützlichen step-by-step Anleitung zeigt die amerikanische „Eis-Fee“ außerdem, wie es Schritt für Schritt zur perfekten Eiswaffel geht.

Großes Kino für den Eisbecher, die Mühe lohnt sich…..

In meinen Praxistest habe ich mich auf den „Cheesecake-Strawberry-Becher“ (Leider war die Seitenangabe für das Frischkäseeis nicht ganz passgenau, ich konnte es erst auf der Seite 54 und nicht wie angegeben auf der Seite 53 finden), sowie das „Sommerobst-Dessert“ und ein salziges Karamelleis gestürzt, dass mit einer Honig-Vino-Santo-Sauce zu einem „Eis-Dessert Toskana“ aufgemotzt wurde. Alles war wirklich exquisit und ungemein wohlschmeckend! Zeit nehmen sollte man sich dafür jedoch schon, denn Jeni Britton Bauer hat großes vor, ihre Eisbecher bestechen mit unterschiedliche Aromen und Texturen, für die man sich allesamt ein bisschen reinhängen muss. Wer das nicht will, bleibt einfach bei den Solo-Sorten.

Fazit – oder großes Eis-Kino, das auch in der heimischen Küche funktioniert! Viele meinen ja, in ein handwerklich hochwertig gemachtes Eis gehören keine weiteren Zutaten als Eier und Sahne. Natürlich kann man das so machen, damit macht man es sich aber zu Hause sehr viel schwieriger und aufwendiger und trotzdem werdet Ihr selten die Ergebnisse erzielen, die wir aus der Eisdiele oder dem Handel gewohnt sind. Eine gute Eis-Rezeptur für zu Hause, sollte in der Lage sein, die Chemie dabei ein wenig auszutricksen und das zeigt die Autorin in beeindruckender Weise! Dieses Buch vereint zudem alle Eis-Sorten aus dem ersten Buch von Jeni Britton Bauer und hat die best-of Toppings und Eisbecher-Kreationen ihres zweiten Buches praktischerweise gleich mit dabei, was mir sehr gut gefällt, denn für mich ist es das erste Buch der Autorin. Wer den Titel „Das beste Eis der Welt“ von ihr jedoch schon hat, sieht neben einer wertigeren Ausstattung in allen Kategorien von Eis, über Sauce bis hin zu Toppings immerhin noch ca. 30 neue Rezepte. So kamen z.B. das Schwarzwälder-Kirsch-Eis, das isländische Hochzeits-Kuchen-Skyr-Eis oder auch das Vinho-Verde-Sorbet dazu, sowie ein paar Eisbecher, zwei zusätzliche Cocktails, Kuchen zum Eis und eine „Skunk as a Drunk“-Eistorte. Damit die Struktur des Buchs nicht zu sehr gestört wird, wurden diese etwa gleichmäßig auf die einzelnen Jahreszeitenkapitel aufgeteilt, so dass einem das auf den ersten Blick erstmal nicht direkt auffällt. Damit zeigt das Buch jedoch auch sehr viel deutlicher als das erste Buch, was sich aus den Eissorten mit Wow-Potenzial noch alles machen lässt. P.S.: Das Nachfolge-Buch mit dem Schwerpunkt Eis-Inszenierung im Becher und auf dem Desserttisch wurde nicht ins Deutsche übersetzt. Für dieses Buch hat sich der Verlag auf ausgewählte Rezepte aus dem Folge-Titel beschränkt und Layout und ein Teil der Fotos (die zu den hinzugenommenen Rezepten) wurden komplett neu gemacht das ist auch gut so – denn so ist eine spannende und attraktiv präsentierte Mischung daraus geworden, die nicht nur Profis oder Menschen mit ganz viel „Küchenfreizeit“ anspricht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Rhabarber-Eis ohne Rühren

©Shu Han Lee

Quelle: Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Wow, geschmacklich der Hit und auch so einfach! Allerdings benötigt man hier eine Kastenform die größer ist als die üblichen 24 cm, das wird hier zu voll. Ich habe eine 30 cm Form verwendet (24 cm = Füllmenge 750 g, 30 cm = 1000 g). Also das war ein guter Start, mal schauen, ob es so weiter geht, aber ich brenne für authentischen Geschmack und mache mir da auch gerne ein wenig Arbeit, ich bin grundsätzlich nicht nur für ratzfatz zu haben, wenn sich geschmacklich die Mühe lohnt.

Das ist das einfachste Eis der Welt, Ihr braucht keine schicke Eismaschine und keinen Wecker, der euch alle 20 Minuten daran erinnert, Euer handgerührtes Eis weiterzubearbeiten. Das Geheimnis ist die gesüßte Kondensmilch – eine Basiszutat im Vorratsschrank vieler asiatischer Haushalte. Aus ihr entsteht süßes, cremiges Eis, das so vielseitig ist, dass es sich für die meisten Geschmacksrichtungen eignet. Shua Han Lee gibt gerne etwas Säuerliches als Kontrast zur zuckersüßen Eiscreme dazu: gedünsteten Rhabarber im Frühling, Pfirsiche im Sommer und Äpfel im Herbst.

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

2 Stangen Rhabarber

1 EL Butter

2 EL hellbrauner Rohzucker

600 g. Créme double (bei mir Sahne)

1 TL Vanille-Extrakt (lässt sich durch Vanillezucker ersetzten)

200 ml gesüßte Kondensmilch
(gekauft oder mit dem Rezept auf Seite 262 selbstgemacht, ich habe es hier beim Kauf belassen)

Zubereitung:

Den Rhabarber putzen und in kurze Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen und den Rhabarber mit Zucker zufügen. Etwa 10 Minuten dünsten und dabei gelegentlich umrühren, bis der Rhabarber weich ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.

600 g. Créme double (bei mir Sahne) und Vanille-Extrakt (bei mir Vanillezucker) in einer Schüssel mit dem Handmixer schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.

Die Kondensmilch mit dem abgekühlten Rhabarber verrühren. Vorsichtig ein Viertel der steifgeschlagenen Sahne einrühren. Den Rest sanft aber gründlich unterziehen; alles sollte gut vermischt sein.

In eine Kastenform gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Gefrieren lassen, bis die Mischung fest ist – das dauert ungefähr 6 Stunden.

Variationen:

Pfirsich & kandidierter Ingwer

Erdbeeren, Himbeeren & Minze

Gekochte Äpfel & Zimt

Vietnamesischer Kaffee

Tahini-Eis

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Das war das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat, die Kreation ist zum Niederknien, kostet aber auch viel Zeit und forderte mich. Ich habe hier grünen Kardamom verwendet und bin sicher, das hat das Rezept auch so vorgesehen. Créme double lässt sich leicht durch Crème fraîche  ersetzten. Beim Eisrezept, empfehle ich die Masse nicht im Topf weiter zu schlagen, sondern auf dem Wasserbad, wer weder mit Gas kocht noch Profi ist, hat es so einfach besser im Griff, ebenso habe ich es mit der Creme gehalten. Ich habe die Eis-Masse dann ganz klassisch im eiskalten Wasserbad runter geschlagen vor der weiteren Verarbeitung. Das Ergebnis wird auch ohne Eismaschine cremig und das ist dem Sirup geschuldet. Geschmacklich war dieses Dessert superb, die „Falterei „ habe ich mir aber bei den Filo-Waffeln gespart und bin gerne der Empfehlung gefolgt, hier die Stücke einfach nur zu brechen. Feigen haben keine Saison und ich habe deshalb wunderbare selbsteingelegte Rumpflaumen dazu serviert.

Dieses ausgezeichnete Eis hat Yael bei Chefkoch Assaf Granit kennengelernt. Sie war 16, als sie es im berühmten Restaurant Adom  in Jerusalem dieses Dessert auf der Karte entdeckte und dachte: „ Im Ernst? Eis aus Sesammus? Das ist schräg, das wollte sie unbedingt selbst auch mal probieren.“ Damals hatte sie keine Ahnung davon, dass man Tahin auch zu etwas anderem als Falafel essen konnte. Also probierte sie es und es schmeckte wunderbar! 10 Jahre später war sie Konditorin im Machneyuda und machte dasselbe Rezept (gute überzeugen immer). Für das Palomar hat sie sich eine ganz eigene Kreation damit einfallen lassen.

Zutaten (für 8 Portionen):

Für das Tahini-Eis:

250 ml Sahne

250 ml Créme double

100 g Eigelb (6 – 7 Eier)

110 g Dattelsirup

110 g Honig

375 ml Tahin (Sesammus)

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

200 ml Milch

50 ml Créme double

50 g Kristallzucker

2 Kardamomkapseln, zerdrückt

50 g Eigelb (3 – 4 Eier)

Für die Filo-Waffel:

2 Scheiben Filoteig
(48×25 cm; sehr dünner Blätterteig, als Yufka-Teig erhältlich im türkischen Lebensmittel-Laden)

25 g Butter zerlassen

1 TL Kristallzucker

1 TL gemahlener Zimt

½ Rohrzucker

Für die karamelisierten Feigen:

6 Feigen

3 EL Kristallzucker

 

Zubereitung:

Für das Tahin Eis:

Sahne und Créme double in einem großen Topf gießen und zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht gart. Nun haben Sahne und Eigelb fast dieselbe Temperatur, und man kann sie gefahrenloser miteinander vermengen – die Sahne-Eigelb-Mischung daher zurück in den Topf gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen. Zuerst Dattelsirup und Honig, dann das Tahin unterziehen.

Die Mischung in einen Tiefkühlbehälter mit Deckel umfüllen und über Nacht im Gefrierfach stehen lassen. Das Eis hält sich dort bis zu 3 Monate.

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

Kardamomkapseln in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, dann allmählich das Eigelb zurück in den Topf gießen dabei weiter ständig schlagen (dieselbe Methode wie beim Eis).

Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sie eine Temperatur von 84 °C erreicht. Sie muss gerade eben angedickt sein – zu wenig, und sie bleibt zu dünn, zu viel… und sie wird zum Omelett! Mit einem Löffelrücken lässt sich die Konsistenz gut überprüfen: Tunkt ihn in die Creme und fahrt mit dem Finger darüber, wenn die Spur sichtbar bleibt, hat Ihr alles richtig gemacht.

Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und, um den Garprozess zu stoppen, die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser tauchen.

Für die Filowaffel:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig auf ein Backblech legen, mit einem Drittel der zerlassenen Butter einpinseln und dann mit der Hälfte von Zucker und Zimt bestreuen.

Das zweite Blatt Filoteig darauflegen, ein bisschen andrücken, damit sie aneinander kleben, und den vorherigen Schritt wiederholen. Die Blätter einmal zusammenfalten, so dass man vier Schichten hat, die an einer Kante zusammenhängen. Wenn man die Blätter schneidet. Wenn man die Blätter schneidet, hat man diese Kante an jedem Stück der Waffel und die Schichten fallen nach dem Backen nicht auseinander. Wenn Euch das Schneiden zu aufwendig ist, könnt Ihr Euch das Falten sparen und die Blätterteigscheiben so wie sie sind in den Backofen schieben – nach dem Backen sind sie so knusprig, dass Ihr Sie leicht in Stücke brechen könnt.

Den Rest der Butter auf der obersten Schicht verstreichen und mit dem Rohrzucker bestreuen – das erhöht den Knusperfaktor!

Die aufeinander gelegten Scheiben in acht gleich große Stücke schneiden und 10 – 12 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die karamellisierten Feigen:

Diese werden kurz vor dem Montieren des Desserts zubereitet. Die Feigen vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Falls Ihr keinen habt, schiebt die Feigen unter den Backofengrill – Vorsicht das da nichts anbrennt; das geht ganz schnell!

Mit einem Löffel die Kardamom-Créme-anglaise kreisförmig auf acht Teller anrichten, etwas von den Filowaffeln zerkrümeln und in die Mitte geben (damit sich das Eis nicht vom Fleck rührt). Eine Kugel Tahin-Eis (die man mit zwei Löffeln formt) darauf setzen, 3 Feigenviertel auf jeden Teller legen und mit der Filowaffel dekorieren – et voilà!

Mandeleistorte mit süßem Wein

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Sehr lecker- Vorsicht das kann süchtig machen! P.S. Eine Kastenform in die 900 g. passt gibt es im Internet, es handelt sich hier um eine häufig bei englischen Rezepten verwendete Größe. Ich habe eine Kastenform mit 30 cm verwendet, da diese ca. 1 kg. Teig fasst. Handelsübliche Kastenformen haben aber meistens eine Länge von 25 cm, die fassen nur 750 g. Masse. Brombeeren um diese Jahreszeit selbstverständlich nicht frisch, sondern aus der Tief-Kühlteke.

Dieses mächtige Dessert ist ein Mittelding zwischen Sorbet und gelato, gelingt aber einfach ohne Eismaschine, Eiswürfel und diesen ganzen Kram. Die Füllung ist so luftig wie die Wolken am Himmel Roms, begleitet von Starenschwärmen mit ihren waghalsigen Flugmanövern. Eine gute Chance auf dieses Luftspektakel hat man Mitte Oktober, wenn die Blätter von den Bäumen fallen und die Straßen dieser liebenswerten Stadt bedecken. Als Alternative zu den cantucci nehme ich auch gern einfache Vollkornkekse mit einer Handvoll Haselnusskernen, die ich einige Minuten in einer kleinen Pfanne geröstet habe. Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

Zutaten (für 8 Personen):

400 g cantucci (Mandelgebäck)

3 Eier (Größe L), getrennt

50 g Zucker

1 Prise Salz

400 ml Schlagsahne

1 EL Zitronensaft

120 ml Vin Santo, Marsala oder Madeira

170 g frische Brombeeren (nach Belieben; alternativ TK-­Ware, aufgetaut)

Zubereitung:

Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

In einen großen Gefrierbeutel die cantucci geben und mit einer Teigrolle durch wiederholtes Klopfen und Rollen fein zerbröseln, beiseitestellen.

In einer großen Schüssel das Eigelb gemeinsam mit dem Zucker zu einer hellen, cremigen Masse mit dem doppelten Volumen aufschlagen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. In einer dritten Schüssel die Sahne cremig aufschlagen.

Den Eischnee und die Schlagsahne vorsichtig unter die Eigelb-Zucker­Masse heben. Den Zitronensaft und ein Viertel der zerbröselten cantucci unter die Creme heben.

In einer kleinen Schüssel die restlichen Keksbrösel mit dem Vin Santo tränken und gut mischen.

In die Form zuerst eine Schicht eingeweichte Keksstücke legen, dann eine dicke Schicht Creme darauf verteilen. Weitere Schichten immer abwech­selnd hinzufügen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit einer Schicht cantucci abschließen. Die Frischhaltefolie über der Torte zusammenklappen und die Eistorte mindestens 4 Stunden fest gefrieren lassen.

Abschließend den semifreddo 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, damit er etwas antauen kann. Zum Servieren die Eistorte auf eine ovale Servierplatte stürzen, die Frischhaltefolie entfernen. Mit einigen Brombeeren bestreut und in dicke Scheiben geschnitten servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Zeit zum Einfrieren