Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.

Zutaten (Für 4 Portionen):

3 große Lauchstangen

3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)

20 g Pinienkerne

2 TL Traubenkern- oder Rapsöl

300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)

Zitronenvinaigrette:

2 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Dijonsenf

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.

Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.

Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.

Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und  6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.

Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.

Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!

Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:

  • den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
  • fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
  • ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
  • mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen

 

 

 

 

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Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt!  P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.

 Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):

3 Süßkartoffeln (a 200 g)

Kreuzkümmel-Bete

1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)

2 TL Kreuzkümmelsamen

½ Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt

250 g Naturjoghurt (vollfett)

¾ TL feines Meersalz

1 kleine Schalotte

2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne

3 Knoblauchzehen

1 Stück (5 cm) frischer Ingwer

1 TL Kurkuma (gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

 In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Nadine Levy Redzepi: Downtime

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich…..

Wer ist die Autorin?

 – oder eine Leidenschaft die früh begann….

 Nadine Levy Redzepi wurde 1985 in Portugal geboren. Sie ist begeisterte Hobbyköchin. Mit ihrem Mann, dem Spitzenkoch René Redzepi, arbeitet die Mutter dreier gemeinsamer Töchter im Kopenhagener Sternerestaurant NOMA. Ihren Mann hat sie als neuzehnjährige beim Jobben in seinem Restaurant kennengelernt, als sich beide im Lift gegenüber standen und Nadine die Stille mit einer für sie ganz normalen Frage überbrückte: Wie lange bist Du denn schon dabei? Eigentlich eine nette und sehr höfliche Geste, wenn man nicht gerade einem der Chefs über den Weg läuft. Das erste Date kam eine ganze Weile später! Vorerst musste der im Restaurant gelebte Grundsatz, dass es keine Beziehungen zwischen den Beschäftigten gibt über Bord geschmissen werden. Nadine Levy Redzepi hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. Ihre Eltern, die Mutter Dänin und der Vater, Brite haben sich in Paris kennengelernt, als die Mutter dort als Au-Pair-Mädchen arbeitete und ihr Vater mit Straßenmusik seine Brötchen verdiente.

Die ersten sieben Jahre verbrachte die Autorin in Portugal, wo die Eltern sich als Straßen-Musikanten ihren Lebensunterhalt verdienten. Es war der perfekte Ort für die vierköpfige Familie! Essen war in Portugal sehr billig und das Familienhäuschen verfügte über einen Garten mit ein paar herrlichen Granatapfel- und Mandelbäumen wurde von Nadines Mutter mit dem Rat aus der Nachbarschaft bewirtschaftet. Außerdem kannten sich die portugiesischen Nachbarinnen mit der leckeren Verwertung von preiswerten Fleischstücken aus. Aber dazu später, jetzt nur ein Stichwort dazu: Hühnenleber….. Als Nadine sieben Jahre alt wurde, war die Ehe der Eltern zerrüttet, der Vater verbrachte seine Freizeit lieber in der Kneipe. Also ging die von nun an alleinerziehende Mutter mit beiden Kindern zurück nach Dänemark.

Jetzt wo die Mutter arbeiten musste, wurden die Rollen in der Familie anders verteilt und der Bruder fand, dass seine kleine Schwester mehr Talent zum Kochen mitbrachte als er selbst. Ihre Leidenschaft fürs Kochen wurde noch  befeuert, als Nadine mit Pfeifferschen Drüsenfieber das Bett hüten musste und sich aus Langeweile durch die Fernseh-Kanäle zappte, bis sie bei einer Koch-Show mit dem in England lebenden italienischen  Autor und Koch Antonio Carluccio begeistert vor der Mattscheide hängen blieb. Das junge Mädchen war geradezu fasziniert von der Hingabe und dem Respekt, den dieser seinen Produkten angedeihen ließ. Es erinnerte sie sehr stark an die Zeit als sie mit ihrem Bruder in Portugal im heimischen Garten Mandeln pflückte, um anschließend ihre Mutter geradezu anzubetteln, daraus einen Kuchen zu backen. Von da an war es um Nadine geschehen und sie hatte ihre Leidenschaft gefunden, auch wenn sie sich später nicht für eine Karriere als Profi-Köchin entschied. Nadine Levy Redzepi braucht den Kontakt zu ihren Gästen bzw. den Essern am Tisch, um diese lecker zu bekochen. Köche wissen jedoch überhaupt gar nicht für wen sie da kochen!

Auch wenn man mit einem Sternekoch verheiratet ist, kann man in der Küche lässig bleiben….

Nadine Levy Redzepi ist das was man landläufig als „coole Socke“ bezeichnet. Eine Frau, die mit sich total im Reinen ist und gerne genießt. Täglich pendelt sie zwischen total abgefahrenem Sterne-Essen aus der Restaurant-Versuchsküche und entspannter Familienküche. Der Spagat gelingt ihr ziemlich gut finde ich! Zu Hause ist downtime angesagt, trotzdem merkt man ihren Rezepten an, das ist keine Mutti-Küche. Im Buch erzählt sie, dass für die Kinder nicht separat gekocht wird.

Die Frau hinter dem Buch hat ebenfalls einen geschulten Gaumen, geht häufig mit ihrem Mann bei den besten der Zunft essen und importiert manchmal das eine oder andere Produkt aus der Sterneküche in die Familienküche ( z. B. Demi-glace). Ihr Repertoire reicht von Chips und die müssen wirklich selbstgemacht sein, bis hin zu Potato-Skins mit Lachs- oder Hechtroggen (Noma das nachhaltige Spitzenrestaurant ihres Ehemanns lässt grüßen!). Ihre Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt, haben uns wunderbar geschmeckt. Ganz neben ist Nadine noch in der Lage, innerhalb ihrer Rezepte Tutorials zu geben. Sie zeigt wie man perfekt Eier pochiert und serviert diese z. B. gerne herrlich einfach mit grünem Spargel. Frau Redzepi ist es wichtig, in ihren Rezepten ebenfalls Techniken zu vermitteln. Das macht Sinn, wer weiß wie eine gute Vinaigrette funktioniert und damit Erfolg hat, der traut sich vielleicht schon bald  zu den französischen Klassiker eine Beurre blanc (Sauce) selber herzustellen.

Als Mutter von 3 Töchtern steht der entspannte Genuss bei ihr ganz oben auf der täglichen Prioritätenliste. Ihr Rat zur Stressvermeidung lautet, einfach munter kombinieren. Downtime ist dreigeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Doch mit Ausnahme der Desserts ist dies eher eine begriffliche Unterteilung. Es kann schon mal vorkommen, dass bei den Redzepi’s Frühstücksklassiker wie Omeletts oder Porridge zum Abendessen auf den Tisch kommen und der riesige Macron-Kuchen wurde von ihr kreiert, weil ihre Tochter Genta sich in einem Jahr mal Macarons als Geburtstags-Speise wünschte. Viele von Nadine Levy Redzepi Lieblingsvorspeisen können entweder auf einer großen Platte als Partyfood arrangiert oder auf Tellern als erster Gang eines formelleren Essens gereicht werden. Für diese Köchin gibt es die Grenze zwischen Familienessen und dem Essen für einen besonderen Anlass nicht und lässig wischt sie diese vom Tisch. Ihren Mann hat s beim ersten Küchen-Date mit Hühnerleber in Chili-Tomaten-Sauce begeistert! Die Dosentomaten, die sie extra durch frische Tomaten ersetzte, weil sie fürchtete, dass er diese als Spitzenkoch nicht akzeptieren könnte, kommen heute aber wieder rein, weil es einfach viel besser schmeckt als mit frischen Tomaten. Das Rezept ist im Buch als Spirelli mit würziger Hühnerlebersauce zu finden.

Was ich von Nadine geklaut habe?

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln.

 

 

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

 

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

 

 

 

Fazit: Oder von der Sterne-Küche in die Familienküche unkompliziert und lecker mit Lernpotenzial!

Der Reiz des Buches ist das entspannte Hin- und Herspringen dieser jungen Frau, die in beiden Koch-Welten zu Hause ist und bei der es wie bei jeder berufstätigen Mutter nach Feierabend schon mal fix gehen muss. Die sympathische Dänin legt mit diesem schönen Kochbuch einen sehr authentischen Auftritt hin. Mir hat ihre Lässigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche beim Kochen sehr gut gefallen! Ich sehe es nicht in den Händen reiner Familien-Kocher. Es gehört vielmehr in die Hände von Menschen, die sich für das perfekte geschmackliche Ergebnis qualitativ hochwertige Produkte leisten wollen. Die berufstätige Mutter dreier Töchter steht für sehr schlichte Kombinationen ohne viel Firlefanz. Vielleicht sollten Spitzenköche einfach öfter ihren Frauen dass Bücher schreiben überlassen. Sehr schade ist, dass sich im Register offenbar der Fehlerteufel eingeschlichen hat und einige Rezepte nicht auf der angegeben Seite aufzufinden sind. Da bleibe ich aber gerne auch mal lässig. Das Buch hat das Potenzial verspannte Genussverfechter lockerer zu machen und Eltern zu zeigen, dass Kinder auch Genießer werden können, wenn man es in der Küche entspannt aber mit Genuss angeht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.

 

LEON – Hundert Salate

Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

 Preis: 20,– €

 Ein Buch für Salat-Fans und für alle, die das nur noch nicht wissen!

 Worum geht’s?

 Salat und noch mal Salat, allerdings kommen hier nicht nur „Grünfutter-Anbeter“, Vegetarier oder Veganer auf ihre Kosten! LEON steht für eine britische Fast-Food-Kette, die auf gesundes Essen setzt und auch die zahlreichen Unverträglichkeiten ihrer Gäste im Blick hat. Die Leon Gründer legen sehr viel pädagogischen Eifer an den Tag kümmerten sich um den „School Food Plan“ der britischen Regierung, der Koch- u. Ernährungslehre zum Schulfach machte und Schulkindern ein kostenloses Mittagessen in der Schule ermöglicht. Die LEON-Begründer haben weiterhin erfolgreich mit Co-Autoren Kochbücher veröffentlicht, die ihre Gäste auch zu Hause ermuntern sollen, gesundes Fast-Food (Schnell ist relativ, setzt bitte auf den Geschmack!) auf den Tisch zu bringen.

Wer kocht?

© Tamin Jones

 Jane Baxter ist Köchin und verbringt ihre Zeit mit Catering, Beratung zu Ernährungsthemen sowie damit, Food-Events in außergewöhnlichen Locations zu organisieren. Sie schreibt eine wöchentliche Kolumne im ›Guardian‹ und ist Autorin der bei DuMont erschienenen Bände ›LEON. Fast & Free‹ (2017) und ›LEON Fast Food. Vegetarisch‹ (2014).

John Vincent ist Mitgründer von LEON mit mittlerweile über fünfundvierzig Restaurants im Vereinigten Königreich. Er hat zusammen mit Henry Dimbleby den Bestseller ›LEON. Natürlich Fast Food‹ (2011), mit Kay Plunkett-Hogge ›LEON. Familie & Freunde‹ (2013) und mit Jane Baxter ›LEON. Fast & Free‹ (2017) geschrieben, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

 Salat als Hauptdarsteller, der sich bei den Zutaten weltweit bedient…..

Hundert Salate haben es ins Buch geschafft: Es gibt Klassiker, die wir kennen und lieben oder die wir immer schon mal machen wollten. Salade Niçoise wird mit Radieschen und einem Tomatendressing  nach LEON Manier aufgepeppt.

Leon kann auch gesund geschmacklich punkten!

 Mit dem Begriff „Superfood“ kann man mich eigentlich jagen. Der ebenfalls in diesem Kapitel präsentierte gleichnamige Salat, der seit vielen Jahren schon im Menü der Restaurant-Kette fest gesetzt ist, war entsprechend ein Rezept, bei dem ich schnell weiter geblättert habe. „No way“ nicht mit mir war mein erster Gedanke, Brokkoli, Tiefkühlerbsen oder Gurken und dann auch Quinoa, verlockend geht anders für mich, dachte ich mir. Um es kurz zu machen, ich bin bei weitem keine Clean-Eating- Jüngerin trotzdem dieses Rezept von Jane Baxter hat mich überzeugt. Neben dem schon erwähnten Grünzeug kommt noch Avocado dazu und die Geheimwaffen Feta von guter Qualität, Petersilie, Minze und Leon-Röstkerne und das Ganze mit einer sehr stimmigen französischen Vinaigrette angerichtet. Wenn Superfood so klasse schmeckt, bin ich auch gerne dabei. Die Autoren versorgen die Gesund-Esser auch mit anderen Kreationen mit reichlich Quinoa und Kale-Anbeter kommen mit diversen Grünkohl-Kreationen ebenfalls voll auf ihre Kosten. Für mich gab es noch einen Reisalat aus Ibizia, der obwohl unverschämt gesund auch bei meinem Mann wegen seiner süß (Trockenfrüchte)-säuerlich (Granatapfel + Sumach) und Kräuter würzigen Note (Minze, Koriander) als Sommer-Feierabendküche Anklang fand, auch wenn er den zuvor probierten Salade Lyonnaise noch leckerer fand, er ist halt kein Gesund-Freak.

Fusion-Food und Gesundes geben sich die Klinke in die Hand

Neben den gesunden Optionen, die im zweiten Kapitel in dem es um den schnellen Salat-Teller geht, der in höchsten 20 Minuten serviert werden soll, auch wieder am Start sind, z. B. als Zucchini-Nudeln mit Pesto-Trapanese & geriebenen Ricotta-Salata, gibt es auch üppige Kreationen mit Meeresgetier (hier als Krabbensalat mit Grapefruit) und Fleisch (als belgisches Steak mit einer Beilage aus Radicchio, Chicorée und einer leckeren Senf-Mayonnaise.

Auf der Insel liebt man geräucherten Fisch

 Die Rezept-Ideen für die Lunch-Box sind alle für eine Person ausgerichtet, Baxter als britische Köchin liebt gesalzenen Fisch im Salat z. B. als eingesalzene Makrele mit Perl-Couscous und Dill oder auch in der Version als polnischer Kartoffelsalat mit Hering. Mir gefällt ihr supereinfaches Rezept für einen Salat aus Tomaten, Feta & Linsen, bei der sie auch Varianten mit beeriger Makrele oder mit Schweinshaxe anbietet.

Schnell schneller am schnellsten und beim Einkaufen ist Engagement gefragt….

 In den Kapiteln „Essen für Freunde und Familie“ präsentieren die Autoren spektakuläre und üppige  Ideen für die Familie und unsere Gäste. Die Zutatenlisten sind bei Frau Baxter grundsätzlich nicht kurz und deshalb wird auch mal getrickst und ein fertiges Brathähnchen  mit dem dazugehörigen Saft für einen fruchtigen Brot-Traubensalat mit Huhn verwendet. Ihre Kreationen legen allesamt Wert auf viel Geschmack und unterschiedliche Texturen bei den Zutaten, das bedeutet für Salat-Rezepte, dass man das in den allerwenigsten Fällen mit 5 Zutaten in 20 Minuten erledigen kann. Wer jedoch auf die zeitliche Komponente in der Küche Wert legt, sollte sich für meinen Geschmack darauf einrichten, dass es meistens doch ein bisschen länger dauert und die Zutaten mit Nichten alle im gut sortierten Supermarkt zu bekommen sind. Die Vorratskammer verlangt diverse Essig u. Ölsorten, getrocknete Früchte sowie Dattel- u. Granatapfelsirup, im Tiefkühler Erbsen, Bohnen und Edame, mehrere Getreidesorten, Asia-Spezialitäten, Gewürze und gute Konserven wie Piquillo-Paprikas, die letztendlich nur qualitativ sehr hochwertige geröstete Paprika im Glas sind, die man in meinen Augen jedoch problemlos mit selbstgerösteten Paprika ersetzten kann.

Fazit: Die etwas andere Salat-Küche – oder viel macht viel!

Insgesamt ist das Beschaffen der Zutaten für Leute, die gerne gut kochen und auf Fusion-Küche stehen, eine meisterbare Aufgabe, wenn diese nicht in „Hintertupfingen“ leben und gerne mal online bestellen, muss man in meinen Augen nicht in London wohnen, wenn man aus diesem sehr inspirierenden Buch Salate zubereiten will. Ich hatte als Fan der Fusion-Küche sowieso das meiste zu Hause stehen und weiche ebenfalls gern aufs Selbermachen aus. Dieses Buch gehört in jedem Fall in die Hände von Geschmacksverliebten weltoffenen Salat-Fans, die eine gut bestückte Speisekammer haben und neben Rezepten auch gerne selber experimentieren, dazu ist das Baukasten-Prinzip am Ende des Buches eine tolle Ideen-Quelle. Wem es um den Zeitaspekt beim Kochen geht, dem möchte ich das Buch nicht gerne empfehlen, der Begriff Fast-Food hat hier nichts zu suchen und ist für mich als Manko bei diesem wirklich tollen Salat- Buch identifizierbar- dessen Rezepte mir jedoch viel Neues in der Salatschlüssel gezeigt haben – dass immer überraschend war und uns toll gescheckt hat!

Jedoch muss ganz deutlich gesagt werden, hier wird bei den Zutaten auf das Prinzip „Viel macht viel!“ gesetzt, der Salat-Baukasten von Jane Baxter ist randvoll und wird ausschweifend bei den Zutaten eingesetzt, dazu braucht es mutige Nachkocher und Menschen, die nicht mit 3 – 6 Zutaten genug haben und sich für einen tollen Salat auch gerne mal zum länger schnippeln in die Küche stellen. Ich habe es sehr gerne gemacht, die Ergebnisse waren ebenso überraschend wie kulinarisch geglückt!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Ola – das Leben ist ein Abenteuer….

 Wer kocht denn hier?

Mimi Jardim (*1943) wurde an der wunderschönen Algarve in Portugal geboren und wanderte 1957 mit ihrer Familie nach Johannesburg in Südafrika aus. Hier ein Bild von Mimi und ihrer Schwester Gabby mit den Eltern bei der Ankunft in Johannesburg.

Mimi Jardim als Kind mit ihren Eltern Fotograf: unbekannt Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Heute lebt sie mit ihrem Mann Augusto, der von der Insel Madeira stammt noch immer dort und ist inzwischen Mutter von 4 Kindern und Großmutter eines Enkelkindes. Mimi Jardim ist außerdem eine renommierte südafrikanische (Fernseh-) Köchin und Gründerin der Jardim’s Cookery School. Weiterhin ist sie in der ganzen Welt unterwegs gewesen, um die Peri-Peri Gewürzmittel von Nando’s, einer Kult-Fastfood-Kette in Südafrika, zu bewerben. Bereits als junges Mädchen sammelte Mimi in ihrer kochaffinen Familie ihre ersten kulinarischen Erfahrungen und bekam von ihrer portugiesischen Großmutter früh den richtigen Umgang mit frischen Lebensmitteln als wichtigste Zutat für jedes Rezept mit auf den Weg.

Manchmal kommt es anders……

 Mimi blickt auf eine langjährige Karriere zurück, seit 50 Jahren beschäftigt sie sich mit Kochen und gibt ihr Wissen an interessierte Schüler weiter. Eigentlich war das nicht von Anfang an geplant, sondern sie wäre gerne Lehrerin geworden, aber die Vorstellung mit ihren nach drei Jahren in Südafrika noch nicht perfekten Sprachkenntnissen, Englisch oder Mathematik zu unterrichten, flößte ihr große Angst ein, deshalb entschied sie sich, ihre zweite Leidenschaft das Kochen zu ihrem Beruf zu machen und begann eine Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin. Drei Jahre später folgten die ersten Schüler und sie heiratete einen ebenso kochbegeisterten Mann und bekam im Laufe der Jahre ihre 4 Kinder.

Seit dieser Zeit hat sich in ihrem Leben neben der Familie alles immer ums Kochen gedreht, Mimi Jardim brachte jungen Collegestudenten das Kochen bei, hat mit Chefköchen an portugiesischen Rezepten gefeilt und half vielen Hobbyköchen, einfach noch besser zu Hause zu kochen. 1992 wurde sie Teil des Nando-Teams und bereiste die Welt, um deren Peri-Peri-Sauce (auch Piri-Piri genannte portugiesische Gewürzsauce) von Johannesburg in die Welt zu bringen.

Und was gibt es zu essen?

 Portugiesische Familienküche mitten aus Johannesburg

 80 Rezepte werden im Buch präsentiert, es geht natürlich um portugiesische Küche, ein bisschen kulinarisches Flair aus Südafrika und kulinarische Impressionen von Mimis Reisen. Der Autorin ist es mit diesem Buch gelungen, ihr Leben kulinarisch zu dokumentieren. Dazu gehören Rezepte für Früchtekuchen, Baisers und Dessertüberraschungen, wie ein überraschendes Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen, aber auch Stockfisch in Sahnesauce und Mimis berühmtes Hähnchen-Rezept. Das Buch ist ganz und gar Mimi, ihrer Art zu Kochen und ihren kulinarischen Eindrücken gewidmet und auch die Familienmitglieder haben die eine oder andere leckere Speise beigesteuert. Dazu gehört ebenso ein vegetarisches Reis-Congee, das ihr Sohn Daniel als Vegetarier beigesteuert hat und Koeksiters, praktisch die südafrikanische Variante von Donuts oder Churros in Zopfform, die Mimi immer an die innige Beziehung zu ihrer Schwestern erinnert. Raymond, ein weiterer Sohn, steuert seine Version des Piri-Piri-Hähnchens bei, dass er von seinem Vater Alfonso übernommen hat, bei ihm wird es jedoch regelmäßig abgewandelt und neue Aromen hinzugefügt, je nachdem in welchem Land Raymond gerade unterwegs war. In der Version des Buches haben Rosmarin und Thymian sich einen Platz in der Zutatenliste erkämpft. Die madeirische Küche ist durch den Ehemann vertreten, der seine Heimat mit einer köstlichen Thunfischsuppe nach Art des Hausherrn kulinarisch präsentiert.

Und Südafrika, die zweite Heimat der Köchin steuert Biltong (südafrikanisches Trockenfleisch bestehend aus Rind- oder Wildfleisch) als Zutat bei, daraus wird dann bei Mimi ein fruchtiger Biltong-Salat mit Feta.

Was ist besonders?

 – oder Mimi’s way of Portugese family cooking in “Joburg”

Mimi Jardim ist ebenso Portugiesin wie Südafrikanerin, Hauswirtschafts-Expertin, Koch-Club-Mitglied, Fernseh-Köchin, Mutter und Großmutter und Peri-Peri-Botschafter. All das kommt als Parameter mit in die Zutatenliste und deshalb wäre es falsch, in diesem Kochbuch nur ein portugiesisches Kochbuch zu sehen. Es ist einfach Mimi’s Kochbuch geworden und eines der persönlichsten Kochbücher, das mir in der letzten Zeit begegnet ist. Diese Frau ist erfrischend bodenständig und zeigt neben ihren portugiesischen Rezepten, die den Geschmack der Algarve und von Madeira auf den Teller zaubern, alles was ihrer Familie gut schmeckt oder sie selbst liebt, womit sie ihre Koch-Club-Damen glücklich macht und was sie von ihren Reisen als Peri-Peri-Botschafterin mitgebracht hat. Und so kommt es das auch Maracuja-Mango-Schnitten ins Buch gefunden haben, denn die schmecken der Familie und den Koch-Club-Damen gleichermaßen gut und ebenso ein Chicken-Curry aus Mosambik oder ein erfrischender Kaktusfeigen-Drink aus Mexiko. Stets hatte ich das Gefühl, geh ich mit Mimi in die Küche, habe ich eine Frau mit viel Erfahrung an meiner Seite, die mit dem Herzen und der Seele misst und nicht nur nach genauen Mengenangaben kocht.

Fazit: Wer sich für portugiesische Familien-Küche interessiert, die nicht nur Klassiker liefert, sondern auch kulinarische Reise-Souvenirs mitbringt und wem eine persönliche und herzerfrischende Herangehensweise einer erfahrenen Köchin wichtig ist, wird mit dem Buch Spaß haben. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, weil solche Kochbücher sind irgendwie aus der Mode gekommen, heute verstehen wir leider unter persönlicher Atmosphäre häufig nur „Mood-Fotos“, das ist aber leider nicht dasselbe wie kulinarische Herzenswärme, die hier mitgeliefert wird.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!