Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Sie weiß wie indische Küche heute in Europa am besten funktioniert?

 Worum geht’s?

Ich weiß gar nicht wie viele indische Kochbücher ich bereits habe? Vermutlich zu viele, aber wie immer, wenn man von einem Land  – einer Küche sehr beeindruckt wurde, es gibt immer wieder Versuchungen in Kochbuch-Form. Hier bin ich gespannt, die Frau hinter dem Konzept ist hoch-sympathisch, sehr authentisch und möchte uns eine alltagstaugliche, familienfreundliche und gästetaugliche indische Küche näher bringen. Klingt vielversprechend, finde ich.

Wie sieht es aus?

Pop-Art trifft auf Nostalgie

Statt Fotos von Speisen oder der Autorin setzt dieses optisch ungewöhnliche Cover in Pastellfarben auf eine ein stilisiertes historisches Motiv, prominent mit der Frau in der Mitte, die uns die Küche ihrer Heimat und ihrer Familie zeitgemäß nach Hause bringen möchte und das macht neugierig auf das was da so kommt…..

Wer kocht?

Eine Frau mit vielen Qualitäten oder Veränderung kann auch in der Küche beginnen….

Asma Khan eröffnete nach ihrem Jurastudium mit Promotion einen Supper Club in ihrer Wohnung in Kensington. Später folgte das inzwischen weltbekannte Restaurant Darjeeling Express in London. In der Küche ihres Restaurants arbeiten ausschließlich Frauen, die keinen Profi-Background haben und ein Anteil der Einkünfte aus dem Restaurant geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert. Ihr Restaurant hat Asma Khan übrigens nach einem der berühmtesten Züge der Welt benannt, weil es sie an viele Reisen der Familie erinnern soll, die selbstverständlich nie ohne leckeren Proviant angetreten wurden.

Khan stammt aus einer privilegierten adeligen Familie mit bengalischen Wurzeln. Kochen hat Asma erst nach ihrer Übersiedelung zu ihrem Mann nach Großbritannien gelernt, als sie 1993 nach Indien zurückkehrte, um sich vom Koch der Familie seine Tricks und Kniffe beibringen zu lassen. Dazu muss man wissen, das diese Ehe arangiert war und sie ihn vorher nicht kennengelernt hatte.

Bei den Asian Restaurant Awards 2018 und den Asian Women of the Year Awards wurde Khan zur »Unternehmerin des Jahres« gewählt. Der Evening Standard nennt Asma Khan schlicht eine Naturgewalt: mutig, witzig talentiert, Menschen sehr zugewandt und nicht zu bremsen. Sie selbst ist der festen Überzeugung, dass Essen dazu im Stande ist, Mauern einzureißen und sieht sich keinesfalls nur als Restaurantbetreiberin, sondern ebenfalls als die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden….

Was ist drin?

Ihre indische Küche ist ebenso traditionell wie modern

Als Asma Khan 1991 aus Kalkutta nach Großbritannien kam, um bei ihrem Mann zu leben, konnte sie weder kochen noch Fahrrad fahren. Um die Verbindung zu ihrer Heimat nicht abreißen zu lassen, stöberte diese in den Buchläden von Cambridge nach verramschten indischen Kochbüchern, weil allein schon die Fotos sie an die vertrauten Aromen ihrer Heimat erinnerten. Bei einer ihrer Übungsrunden mit dem Fahrrad (denn Fahrrad-Fahren musste die bis dahin priviligierte Frau ebenfalls erst lernen) kam sie eines Tages an einem Haus vorbei, aus dem der unverkennbare Duft von indischen Fladenbroten aufstieg. Von Sehnsucht übermannt sprang  Asma vom Fahrrad und hätte gerne geklingelt und um ein Stück gebeten. Stattdessen stand sie weinend und von Heimweh geschüttelt auf dem Bürgersteig und schlagartig wurde ihr klar, dass sie in England nur heimisch werden würde, wenn es ihr gelänge, die Düfte ihrer Heimat in ihr bescheidenes neues zu Hause zu holen. So begann sie schließlich selbst zu kochen, damit sich das Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge mehr wie ein Zuhause anfühlte. Kontakte zu knüpfen erwies sich für Asma Khan, die nicht wie ihr Mann automatisch in den College-Alltag integriert war, als schwieriger als für ihn als Dozenten und eine Einladung zu einem indischen Essen bei Asma zu Hause, war eine wunderbare Möglichkeit, Menschen kennen zu lernen.

Family Roots, die Mogulküche lässt grüßen, wurde aber alltagstauglich modernisiert

Asma Khan wuchs in Hyderabad auf, heute die viertgrößte Stadt Indiens, die bis Ende der 40iger Jahre das Zentrum der muslimischen Kultur in Indien war. Mit dem Anschluss an Indien wanderten jedoch viele Muslime nach Karachi in Pakistan aus. Die Rezepte aus Hyderabad verbinden auf köstliche Weise südindische Gewürze mit nordindischen Kochtradition.

Dieses Buch enthält viele modernisierte Klassiker der bengalischen Küche, unter anderem das Rezept für die Beilage Tamatar Ka Cutt (hartgekochte Eier, die langsam in einer Tomatensauce gegart werden, Seite 80), die bei Asma Khan lecker und absolut Feierabend tauglich auf den Tisch kommen.

Kheer ist eine Art Milchreis, den die Palast-Köche der Mogulen-Herrscher angeblich mit Zwiebeln zubereiteten! (Asma‘sVersion von Boora Chenni Ki Kheer findet sich auf Seite 96.). Eine Variante dieses Desserts gibt es so gut wie in jedem indischen Haushalt. Als Khan vor vielen Jahren einmal nicht genügend weißen Zucker dafür zuhause hatte, ersetzte sie ihn durch braunen Zucker und war völlig begeistert von dem Ergebnis, denn es erinnerte sie an das bengalische Jaggery Kheer)

Unday Ka Halwa (Seite 95) ist ein Rezept für ein Eier-Halwa, mit Nüssen, Mehl und Zucker, das sich für ein Essen mit Gästen eignet aus dem Haushalt der Familie mütterlicherseits stammt und der herrschaftlichen nordindischen zugerechnet werden kann.

Beide Kreationen zeigen sehr deutlich, was Asma Khan wie keine andere beherrscht, es scheint ihr mühelos zu gelingen, Komplexität und Zutaten auf ein Maß zu reduzieren, wie wir uns das ohne Familien-Koch für unser bewegtes Leben in den Zweitausendern wünschen. Die ersten Koch-Gehversuche in dem winzigen Apartment in Cambridge scheinen hilfreich gewesen sein, um einer so tradierten Küche – wie der indischen – zu einem traditionellen und dennoch zeitgemäßem Auftritt zu verhelfen. Oder sind nur die indischen Kochbücher schuld, die aus jedem indischen Essen einen Event machen wollen und in ganz normalen indischen Familien geht es am Küchentisch viel einfacher zu?

Sie weiß wovon sie spricht und kennt unsere Vorlieben ziemlich genau…

Die Kapitel-Einteilung spricht dieselbe Sprache und ordnet die knapp 90 Rezepte in Gerichte für zwei, für die Familie, für ein Essen mit Freunden und für festliche Mahlzeiten ein. Asma Khan beweist mit einem Gemüse-Pilaw (Seite 25), dass sie die Zeichen der Zeit verstanden hat und serviert diesen als rein vegetarische Mahlzeit oder als Beilage. Sie kann mühelos, die Perspektive wechseln, auch weil einer ihrer Söhne sich absolut gegen indisches Essen sperrte und beim Besuch der Familie in Indien stets kategorisch, gelbes und braunes auf dem Teller ablehnte.

Asma Khan ist im kulinarischen Exil ohne dienstbare Geister um sie herum eine Pragmatikerin geworden und in ihrer Einleitung geht diese zielsicher auf die wichtigen Key-Facts ein, die indisches Essen und deren Zubereitung für uns schmackhaft machen: Chilis hat sie vom Familien-Koch gelernt, ritzt man am besten leicht an und gibt sie als Ganzes an das Gericht. So ist sichergestellt, dass sich diese leicht entfernen lassen und sie geben nur einen Bruchteil ihrer Schärfe ab. Gerade diese wenigen aber punktgenauen Hinweise zu Techniken und Zutaten der nordindischen Küche hat mich von Asma Khan’s Rezepten überzeugt. Es ist sehr selten, dass indisch-stämmige Autoren, sich wirklich auf ein paar Zutaten und Zubereitungstechniken beschränken können, diese Frau kann das und erklärt außerdem wie man Zwiebeln für indische Gerichte schön karamellisiert:  es kostet zwar Zeit, ist aber für den authentischen Geschmack ungeheuer wichtig. Selbstredend dass eine solche Köchin ihren eigenen Kopf hat und sich keine begrenzte Anzahl an Zutaten rigide vorschreiben lassen würde, aber genauso weiß wie es unkomplizierter gehen kann.

Was indische Kinder, die in London aufwachsen, offenbar mit uns gemeinsam haben…

Ebenso sicher agiert die Autorin bei Murgh Rezala (einem Klassiker der bengalischen Küche und aromatischen Hähncheneintopf) und kommt dabei mit einer überschaubaren Anzahl an Gewürzen und Zutaten aus. Auch ihr Juwelen-Pilaw kann sich sehen lassen und wird für Gäste mit einem indischen Rinderbraten (Seite 94) serviert. Diese Variante hat sie sich einfallen lassen, als ihr klar wurde, dass ihre Kinder weniger als sie selbst und ihr Mann, damit zurechtkommen, wenn Fleisch am Knochen serviert wird. Alternativ empfiehlt sie dazu einen ganzen Fisch (Seite 154) und eine Tomaten-Raita (Seite 111).

Statt „Geschwurbel“ sind ihr praktische Tipps lieber….

Ms. Khan hat spät mit dem Kochen begonnen und entspricht absolut keinem Klischee! Dass eine promovierte Juristin sich  doch lieber entscheidet, die „Juristerei“ links liegen zu lassen, um ein Restaurant zu eröffnen, ist zunächst eher ungewöhnlich…. Noch weniger ist man darauf gefasst, von einer Kochbuch-Autorin, so viele Tipps und Tricks für die Klassiker von Panir (indischer Frischkäse, den es leider nicht überall zu kaufen gibt) über Paratha & Co. (indische Fladenbrote) zu bekommen und dabei stets auf das wesentliche eingeht. Für die Panir-Herstellung rät sie uns die sahnigste Milch zu verwenden, die wir bekommen können. Offenbar hat diese Autorin ebenfalls der Versuchung widerstanden, uns mit vielen blumigen Worten ein Rezept zu überlassen und liefert stattdessen passgenaue Tipps & Tricks, die wir gut gebrauchen können.

Probiert und Verputzt:

Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel

© Kim Lightbody, AT Verlag

Schlicht und dennoch sehr fein, auch die Version mit Senfkörnern hat uns gut gefallen! Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen!

 

 

 

 

 

Hackfleisch-Dill-Pilaw

© Kim Lightbody, AT Verlag

Unkompliziert und schön würzig! Die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen quellen zu lassen, fand ich für die Alltags- oder Gästeküche sehr praktisch!

Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 fache Menge des Reisgewichts kalkuliert.

 

 

Würzige Kartoffeln

© Kim Lightbody, AT Verlag

Bratkartoffel goes India!

Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben. Wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.

 

 

Die von uns probierten Rezepte können sowohl als Beilage als ebenfalls als Feierabend-Essen serviert werden, dann sollte man aber die Mengen verdoppeln.

 Fazit: Update für die nord-indische Küche komplett gelungen!

Wie bei einem großen System-Update ist die Migration der nordindischen Küche unter der Projektleitung von Asma Khan Küche perfekt gelungen. Sowas funktioniert bei uns im Büro nur, wenn der Projektleiter einen Plan hatte und sich vor allem vorstellen kann, was das für uns User heißt, was wir wollen, und brauchen! Unter den vielen Kochbüchern zur indischen Küche hat Asma Khan für mich das alltagstauglichste Ergebnis abgeliefert, das zudem sehr lecker kann. Dass diese Frau dabei hoch-sympathisch ist und ihre Rezepte lieber mit Hintergründen und Tipps & Tricks einleitet, zeigt mir, sie weiß ganz genau, wo es für Neulinge schwierig werden könnte. Ganz egal ob es um Gäste geht, die nicht gut scharf essen können, die Kinder, die motzen oder der Platz und das Personal das mir noch in meiner Küche fehlt, um viele verschiedene Speisen gleichzeitig servieren zu können. Asma Khan macht mit vielen kleinen nicht zu mächtigen Gerichten die indische Küche endlich Feierabend tauglich und hat ebenfalls für Gäste einen Plan! Klar haben das in den letzten Jahren schon andere gemacht… Asma Khan hat sich aber den Luxus gegönnt, dabei ihren eigenen Weg zu gehen. Das Konzept hinter diesem Kochbuch ist durch Khan’s persönlichen Erfahrungsschatz getragen, das macht den Unterschied für mich hier aus.

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

© Lizzy Mayson

Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau  verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,– €

Auch zu Seehecht, Kabeljau oder Seeteufel schmeckt dieser süße Paprikatopf hervorragend. Mit 225 g gewürfelten gekochten Kartoffeln wird eine äußerst sättigende Mahlzeit daraus.

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Olivenöl extra vergine,

plus mehr zum Servieren

1 Knoblauchzehe, gepresst

225 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

40 ml trockener Sherry

4 rote Paprika

1 roter oder grüner Chili, in Ringe

geschnitten

6 große Tomaten (dunkelrot und sehr reif)

1 Msp. Safranfäden

frische Basilikumblätter

4 Filets Schellfisch (à .175 g)

1 – 2 TL geräuchertes Paprikapulver

Meersalzflocken, frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer und Zucker

viel gehackte glatte Petersilie,

zum Servieren

Zubereitung:

In einem Bräter (mit 25 cm Durchmesser oder 3,2 Liter Fassungsvermögen) das Olivenöl bei niedriger Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5– 6 Minuten anschwitzen. Den Sherry zugießen, zum Kochen bringen und 5 – 6  Minuten einkochen.

Die Paprika halbieren und von Stielansatz und Samen befreien. Die Paprika in 2 – 2,5 cm große Quadrate schneiden. Mit dem Chili in den Bräter geben und umrühren. Den Deckel auflegen und das Ganze 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten vorbereiten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 10 Sekunden das Wasser abgießen und die Tomaten häuten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit dem Safran in den Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das Basilikum hinzufügen. Den Deckel auflegen und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, süß und saftig ist.

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Den Fisch auf das weiche Gemüse legen, den Deckel auflegen und alles 4 -5 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr durchscheinend ist, sondern opak wird. Den Fisch ebenfalls mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Mit der Petersilie bestreuen und mit Olivenöl extra vergine beträufeln und sofort servieren. Dazu viel knuspriges Sauerteigbrot und einen grünen Salat aus Bioanbau reichen

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut zubereiten lässt!

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammstelzen (etwa 1,2 kg gesamt)

1 EL gemahlene Kurkuma

3 cm großes Stück frischer Ingwer, gerieben

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Olivenöl extra vergine

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

5 Nelken

6 Kapseln Kardamom, zerdrückt

450 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Dose gehackte Tomaten (à 400 g)

1 – 2 TL Honig

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlener Koriander

2 – 3 grüne Chilis, halbiert

1 Dose Kokosmilch (à 400 ml)

8 große Kartoffeln, geschält und halbiert

Meersalz

viel Koriandergrün, zum Servieren

Für die Masalapaste:

25 g Kokosraspel

1 ½ EL Koriandersamen

1 EL Mohnsamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsamen

½ EL frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

.2 -3 rote Chilis, fein gehackt

Für den Minzjoghurt:

4 EL gehackte Minze

300 ml Naturjoghurt

Meersalz und etwas Honig,

zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Lammstelzen in einen Bräter (mit 27-29 cm Durchmesser oder 4,1 – 4,7 Liter Fassungsvermögen) geben und Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken (etwa 2,4 Liter) und dieses langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, den Deckel auflegen und das Ganze 2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Inzwischen die Zutaten für die Masalapaste in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wenn die Lammstelzen gar sind, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Kochflüssigkeit in einen anderen Topf umfüllen und beiseitestellen.

Den Bräter mit dem Olivenöl extra vergine wieder auf den Herd stellen und Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Kardamom darin 1 – 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 – 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten und den Honig hinzufügen und « Minuten köcheln lassen. Den gemahlenen Kreuzkümmel und den Koriander unterrühren, die grünen Chilis hinzufügen und alles weitere · Minuten garen. Dann die Masalapaste und die Kokosmilch hinzufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, falls erforderlich.

Die gegarten Lammstelzen zurück in den Bräter geben und so viel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzufügen, dass sie die halbe Höhe der Lammstelzen erreicht. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei die Lammstelzen mehrmals wenden.

Die Kartoffeln hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln gar sind und das Lammfleisch sich fast vom Knochen löst. Abschmecken. Für den Minzjoghurt die gehackte Minze unter den Joghurt rühren und diesen mit Salz und Honig abschmecken.

Das Gericht mit viel frischem Koriandergrün bestreuen und mit dem Minzjoghurt servieren.

Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

Diese Version der in Ei getauchten Brote stammt aus Kolkata (Kalkutta). Dort öffnen jeden Mittag die Straßenverkäufer ihre Streetfood-Stände in der Park Street und am Fairlie Place im Business District. Sie versorgen Hunderte von Angestellten in der Umgebung, die auf der Suche nach einer Mahlzeit aus ihren Büros strömen, mit leckerem Essen – dieser einfache Snack ist ebenso sättigend wie köstlich.

Zutaten (für 4 Personen):

4 dicke Scheiben Weißbrot

3-4 Eier aus Bio-Freilandhaltung

1 kleine Zwiebel, frisch gehackt

1 grüner Chili, von den Samen befreit

und gehackt

4 EL gehacktes Koriandergrün

Stein- oder Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl, zum Braten

Zubereitung:

Das Brot leicht rösten (in Indien wird es über Holzkohle gegrillt). Die Eier in einer flachen Schale aufschlagen und eine Messerspitze Salz, fein gehackte Zwiebel, grünen Chili und Koriandergrün hinzufügen. Eine Scheibe Brot in die Eiermasse legen, dann wenden, sodass sie auf beiden Seiten mit Ei überzogen ist.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, bis es brutzelt. Das getränkte Brot hineingeben.

Mit den restlichen drei Scheiben ebenso verfahren und die Eiermasse komplett verbrauchen. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. In Viertel schneiden, großzügig mit Salz bestreuen und servieren.

Darina Allen: Come Together

Darina Allen: Come Together

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Ein Topf, eine Auflaufform, ein Bräter……

Wer kocht?

it’s all about food……

Darina Allen gilt als die Julia Child Irlands! Ihre Bemühungen für gutes und nachhaltiges Essen manifestieren sich in zahlreichen Kochkursen, die sie an der von ihr und ihrem Bruder gegründeten Ballymaloe Cookery Shool noch heute hält und einer staatlichen Anzahl von Kochbüchern. Während die meisten davon sich um nachhaltige saisonale Küche bemühen, ist mit „Come Together“ ein Kochbuch gelungen, das sich bewusst der genussvollen Alltagsküche widmet und dafür dienen der Irin Gerichte aus aller Welt als Inspirationsquelle.

Was ist drin?

Soul-Food aus aller Herren Ländern und Retro darf auch mal sein…..

Präsentiert werden Ms. Allen‘s Rezepte in den ganz klassischen Kategorien: von Eiern (Masala-Omelett, Spiegeleier mit Paprika & Chorizo) über Geflügel (gerösteter Blumenkohl mit Safran & Lorbeer & knusprigen Hähnchen), Fleisch (Lamm mit Cannelli-Bohnen, Tomaten & Rosmarin + Bratwurst mit Bohnen, Tomaten & Rosmarin). Bei den Fisch-Gerichten gibt es z. B. ein Fischurry aus Kerala oder eine herrliche Fischsuppe aus Frankreich (Bourride mit Safran-Mayo). Gemüse  kommt z. B. als Eintopf mit Augenbohnen, Kürbis & Kichererbsen, als würzige Auberginen mit Ziegenkäse und in Form von  Kichererbsen & Rucola auf dem Tisch. Retro sind die Iren übrigens keines falls abgeneigt, aber nur wenn es gut schmeckt und das hat das Ballymaloe-Käsefondue, der Schwiegermutter Myrtle schon vor Jahrzehnten bewiesen. Reis, Getreide + Nudeln  werden  z. B. durch rote Linsensuppe mit Masala-Joghurt, gerösteten Samen und Koriander, Perl-Couscous mit Granatapfel, Cranbeerys & Cashewkernen und einer klassischen Polenta ohne Instant (so wichtig – wenn es wirklich eine geniale Polenta werden soll!) mit üppig viel Käse und Butter vertreten.

spread some joy around…..

Der englische Titel hieß übrigens noch „One-Poot feeds all“ was in meinen Augen, dem Ansatz der Autorin nicht gerecht werden kann. Ihr Spektrum ist zum Glück breiter, Soul-Food darf im Topf, der Auflaufform oder dem Bräter direkt auf den Tisch. One-Pot-Küche hat unter den Genuss-Süchtigen zu Recht nicht immer den besten Ruf und wird gerne ausschließlich als Optimierung wahrgenommen. Was nützt einem der eingesparte Abwasch, wenn die Nudeln, total verkocht und labbrig sind. Dagegen hat Darina übrigens ein Geheimrezept, sie lässt diese ca. 4 Minuten mit Deckel köcheln und anschließend ohne Hitze noch mal 4 – 5 Minuten nachziehen. Alle One-Pot-Pasta Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt. Insgesamt wird sehr häufig für 4 oder 6 Personen gekocht, es können manchmal aber auch 8 und sogar mehr Personen satt werden. Allen’s pflegen noch die Saturday-Night-Family-Küche und bei 4 Kindern und 11 Enkeln denkt man großzügiger. Alle andere können am nächsten Tag noch was aufwärmen, was auch in Zeiten der One-Pot-Küche niemals aus der Mode kommen sollte!

Ob ich eine Bolognese als One Pot-Variante brauche, da war ich mir nicht sicher, aber die war richtig klasse und die Nudeln überhaupt nicht verkocht und labberig.

Saisonal kochen und angelsächsische Lieblingsgerichte  

Darina Allen ist inzwischen 72 Jahre, ansehen tut man ihr das nicht, die Frau ist Leidenschaft pur und eine begeisterte Anhängerin bestmöglicher Zutaten aus saisonalem Anbau. So verwundert es kaum, dass wo immer es möglich ist, sie das meiste, was sie verwendet, direkt aus dem Garten holt. Erst wenn dort keine Tomaten mehr wachsen, werden die Dosen geöffnet, alternativ wird immer beides angeboten. Beim Nachtisch greift Ms. Allen ebenfalls gerne auf auf das reifes Obst aus dem eigenen Garten zurück und serviert z. B. pochierte Birnen mit Basilikumsirup oder es kommt schlicht ein Blech mit Bratäpfeln – zu dem Schlagsahne gereicht wird, auf den Tisch. Wer es noch üppiger mag, dem kredenzt sie einen Brot-Pudding mit 450 g Créme double drin. Bei diesem Klassiker, sollte man ihrer Meinung nach, keinesfalls kleckern, sondern klotzen. Ihre Affinität zu Eier-Gerichten und Räucherfisch (gebackene Eier mit Makrele & Dill) mag ebenfalls an der angelsächsischen Prägung liegen. Ich bin von sehr vielem angetan, was  Sie mir in Aussicht stellt. Endlich mal jemand der nur lecker kochen will und mit einem Trend so umgeht, wie ich mir das wünsche, praktisch, unkompliziert und ohne den Genuss hinter einen Trend zu stellen, der vielleicht morgen schon keiner mehr ist.

Probiert & Verputzt:

 Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

 

 

 

 

 

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau  verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.

 

 

 

 

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut vorbereiten lässt!

 

 

 

 

Fazit: Sie liebt Soul-Food –mehr will sie nicht, aber für weniger stellt sie sich auch nicht an den Herd!

Darina Allen setzt auf Wohlfühl-Momente am Tisch, dass One-Pot für diese keine Einbahnstraße im Topf bedeutet, ist für mich gelungen und vor allem sehr lecker. Zutaten und Kalorien sparen wie andere, das ist nicht Allens Ding. Retro-Food wie Raclette oder englischer Brot-Pudding dürfen und sollen vor allem üppig sein. Nachhaltigkeit im Kochtopf fängt für die Irin, die sich vehement seit Jahrzehnten für die Slow-Food-Bewegung und regionale Produzenten einsetzt, dort an. Auf Fisch, Fleisch, Eier, Käse und Sahne zu verzichten, käme ihr nicht in den Sinn. Wer ohne große Beschränkung das isst was ihm schmeckt, hat vielleicht automatisch mehr Lust darauf, seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie in bestmöglicher Qualität zu bekommen sind. Darina Allen fügt jedoch ihre Expertise hinzu und die heißen Twist und viel Küchenerfahrung. Und genau das suche ich und nicht das x-te Kochbuch, das mir den One-Pot-Trend erklärt- wenn ich jeden Tag lecker kochen will!

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Seit ich denken kann, macht meine Mutter eine Variante dieses Klassikers; das Rezept hat sie aus ihrer Zeit als Au-pair in Paris. Sie serviert es als kalten Salat, doch ich mag es lieber als warme Vorspeise – schmeckt wunderbar mit einem Glas Sekt. Basilikum gehört eigentlich nicht dazu, doch sein Lakritzaroma passt gut. Wenn Sie dieses Gericht einige Male zubereitet haben, werden Sie erkennen, wie vielseitig es ist; ich finde es kräftig genug, um es mit einem Stück getoasteten Roggenbrot zu servieren, oder ohne Schinken und Pinienkerne als elegante Beilage.

Zutaten (Für 4 Portionen):

3 große Lauchstangen

3 EL gesalzene Butter (bei mir 2 TL)

20 g Pinienkerne

2 TL Traubenkern- oder Rapsöl

300 g Schinkenspeck (bei mir die Hälfte)

Zitronenvinaigrette:

2 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Dijonsenf

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf 1 l Wasser bei hoher Temperatur aufkochen.

Die Enden des Lauchs abschneiden, ebenso etwa die Hälfte des hellgrünen oberen Teils. Die Lauchstangen längs spalten, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und darauf achten, dass alle Schichten durchgespült werden und keine Erde zurückbleibt. Dabei sollten die Stangen nicht aufbrechen.

Den Lauch quer in Stücke von 5–7 cm Länge schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Butter und den Lauch hineingeben, das Wasser wieder aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen. Den Lauch 15–20 Minuten sanft garen, bis die Stücke gerade zart sind, wenn sie mit einer Messerspitze angestochen werden. Der Lauch sollte nicht zu weich sein.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett erhitzen. Die Pinienkerne darin hellbraun rösten, dabei die Pfanne alle 20–30 Sekunden schwenken. Die Kerne auf einen Teller geben.

Lassen Sie die Pinienkerne nicht in der Pfanne, denn sonst rösten sie weiter und verbrennen am Ende noch.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Das Öl hineingeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Schinkenspeck in Streifen von 6 mm Breite und  6 cm Länge schneiden. Diese in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren in etwa 6 Minuten knusprig braunen. Mit einer Küchenzange die Speckstreifen auf Küchenpapier heben und entfetten.

Für die Zitronenvinaigrette: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und den Senf glatt verquirlen. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einfließen lassen. Den Lauch auf einen Teller geben. Das Dressing darübergeben und den Lauch mit Salz (Vorsicht der Speck bringt gleich deutlich was mit!) und Pfeffer bestreuen. Mit Schinkenspeck und Pinienkernen garnieren, nochmals salzen und pfeffern. Warm oder zimmerwarm servieren.

Glückwunsch Sie können jetzt eine Vinaigrette zubereiten!

Dieses Dressing sollte jeder ohne Rezept zubereiten können. Fast jedes Dressing ist eine Variante vom Zusammenspiel von Saure und Öl, aromatisiert mit etwas Senf. Dieser ist nicht nur geschmacklich wichtig, er wirkt auch verdickend und verleiht dem Dressing seinen Körper. Die Relationen können Sie variieren, wie es Ihnen gefällt. Hier Vorschlage zum Ausprobieren:

  • den Zitronensaft durch Ihren Lieblingsessig ersetzen
  • fein gehackte Schalotten oder Knoblauch hinzufugen
  • ein paar Tropfen Ahornsirup oder Honig einträufeln
  • mit milden Kräutern wie Schnittlauch, Dill, Estragon oder Petersilie würzen

 

 

 

 

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt!  P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln – allerdings bei der Salzmenge, habe ich es wie im Rezept belassen.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Als ich Mumbai besuchte, konnte ich nicht genug bekommen von all den wunderbaren Broten. Viele sind mit Kichererbsenmehl gebacken. Nach meiner Rückkehr, begann ich mit diesem glutenfreien Mehl zu experimentieren. Da ich fast immer gegarte Süßkartoffeln zu Hause habe und ich mit meinen Gedanken noch in Indien war, entstanden diese Küchlein, die mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gespickt sind. Gemeinsam mit einem Topping aus cremigem Joghurt und knallroter Bete ergibt das Ganze ein hinreißendes Fingerfood. Ich mag die Küchlein aber ebenso gern in etwas größer und mit einem Ei (natürlich) zum Frühstück. Sie eignen sich außerdem gut als vegetarische Vorspeise mit einem Gemüserelish oder Dhal, ganz wie in Indien.

 Zutaten (Für 6 – 8 Portionen):

3 Süßkartoffeln (a 200 g)

Kreuzkümmel-Bete

1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)

2 TL Kreuzkümmelsamen

½ Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt

250 g Naturjoghurt (vollfett)

¾ TL feines Meersalz

1 kleine Schalotte

2 Frühlingszwiebeln, dass Weise und Hellgrüne

3 Knoblauchzehen

1 Stück (5 cm) frischer Ingwer

1 TL Kurkuma (gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

300 g Kichererbsenmehl, plus mehr nach Bedarf

feines Meersalz

75 ml Rapsöl zum Braten, plus mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 1 Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Wenn Reste von gebackenen Süßkartoffeln vorhanden sind, kann dieser Schritt entfallen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen, und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schussel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln fein hacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufugen und alles gut vermengen. In etwa 3 Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken. Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen.

Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

 In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso 2 Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, dass die Gaste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Nadine Levy Redzepi: Downtime

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich…..

Wer ist die Autorin?

 – oder eine Leidenschaft die früh begann….

 Nadine Levy Redzepi wurde 1985 in Portugal geboren. Sie ist begeisterte Hobbyköchin. Mit ihrem Mann, dem Spitzenkoch René Redzepi, arbeitet die Mutter dreier gemeinsamer Töchter im Kopenhagener Sternerestaurant NOMA. Ihren Mann hat sie als neuzehnjährige beim Jobben in seinem Restaurant kennengelernt, als sich beide im Lift gegenüber standen und Nadine die Stille mit einer für sie ganz normalen Frage überbrückte: Wie lange bist Du denn schon dabei? Eigentlich eine nette und sehr höfliche Geste, wenn man nicht gerade einem der Chefs über den Weg läuft. Das erste Date kam eine ganze Weile später! Vorerst musste der im Restaurant gelebte Grundsatz, dass es keine Beziehungen zwischen den Beschäftigten gibt über Bord geschmissen werden. Nadine Levy Redzepi hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. Ihre Eltern, die Mutter Dänin und der Vater, Brite haben sich in Paris kennengelernt, als die Mutter dort als Au-Pair-Mädchen arbeitete und ihr Vater mit Straßenmusik seine Brötchen verdiente.

Die ersten sieben Jahre verbrachte die Autorin in Portugal, wo die Eltern sich als Straßen-Musikanten ihren Lebensunterhalt verdienten. Es war der perfekte Ort für die vierköpfige Familie! Essen war in Portugal sehr billig und das Familienhäuschen verfügte über einen Garten mit ein paar herrlichen Granatapfel- und Mandelbäumen wurde von Nadines Mutter mit dem Rat aus der Nachbarschaft bewirtschaftet. Außerdem kannten sich die portugiesischen Nachbarinnen mit der leckeren Verwertung von preiswerten Fleischstücken aus. Aber dazu später, jetzt nur ein Stichwort dazu: Hühnenleber….. Als Nadine sieben Jahre alt wurde, war die Ehe der Eltern zerrüttet, der Vater verbrachte seine Freizeit lieber in der Kneipe. Also ging die von nun an alleinerziehende Mutter mit beiden Kindern zurück nach Dänemark.

Jetzt wo die Mutter arbeiten musste, wurden die Rollen in der Familie anders verteilt und der Bruder fand, dass seine kleine Schwester mehr Talent zum Kochen mitbrachte als er selbst. Ihre Leidenschaft fürs Kochen wurde noch  befeuert, als Nadine mit Pfeifferschen Drüsenfieber das Bett hüten musste und sich aus Langeweile durch die Fernseh-Kanäle zappte, bis sie bei einer Koch-Show mit dem in England lebenden italienischen  Autor und Koch Antonio Carluccio begeistert vor der Mattscheide hängen blieb. Das junge Mädchen war geradezu fasziniert von der Hingabe und dem Respekt, den dieser seinen Produkten angedeihen ließ. Es erinnerte sie sehr stark an die Zeit als sie mit ihrem Bruder in Portugal im heimischen Garten Mandeln pflückte, um anschließend ihre Mutter geradezu anzubetteln, daraus einen Kuchen zu backen. Von da an war es um Nadine geschehen und sie hatte ihre Leidenschaft gefunden, auch wenn sie sich später nicht für eine Karriere als Profi-Köchin entschied. Nadine Levy Redzepi braucht den Kontakt zu ihren Gästen bzw. den Essern am Tisch, um diese lecker zu bekochen. Köche wissen jedoch überhaupt gar nicht für wen sie da kochen!

Auch wenn man mit einem Sternekoch verheiratet ist, kann man in der Küche lässig bleiben….

Nadine Levy Redzepi ist das was man landläufig als „coole Socke“ bezeichnet. Eine Frau, die mit sich total im Reinen ist und gerne genießt. Täglich pendelt sie zwischen total abgefahrenem Sterne-Essen aus der Restaurant-Versuchsküche und entspannter Familienküche. Der Spagat gelingt ihr ziemlich gut finde ich! Zu Hause ist downtime angesagt, trotzdem merkt man ihren Rezepten an, das ist keine Mutti-Küche. Im Buch erzählt sie, dass für die Kinder nicht separat gekocht wird.

Die Frau hinter dem Buch hat ebenfalls einen geschulten Gaumen, geht häufig mit ihrem Mann bei den besten der Zunft essen und importiert manchmal das eine oder andere Produkt aus der Sterneküche in die Familienküche ( z. B. Demi-glace). Ihr Repertoire reicht von Chips und die müssen wirklich selbstgemacht sein, bis hin zu Potato-Skins mit Lachs- oder Hechtroggen (Noma das nachhaltige Spitzenrestaurant ihres Ehemanns lässt grüßen!). Ihre Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt, haben uns wunderbar geschmeckt. Ganz neben ist Nadine noch in der Lage, innerhalb ihrer Rezepte Tutorials zu geben. Sie zeigt wie man perfekt Eier pochiert und serviert diese z. B. gerne herrlich einfach mit grünem Spargel. Frau Redzepi ist es wichtig, in ihren Rezepten ebenfalls Techniken zu vermitteln. Das macht Sinn, wer weiß wie eine gute Vinaigrette funktioniert und damit Erfolg hat, der traut sich vielleicht schon bald  zu den französischen Klassiker eine Beurre blanc (Sauce) selber herzustellen.

Als Mutter von 3 Töchtern steht der entspannte Genuss bei ihr ganz oben auf der täglichen Prioritätenliste. Ihr Rat zur Stressvermeidung lautet, einfach munter kombinieren. Downtime ist dreigeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Doch mit Ausnahme der Desserts ist dies eher eine begriffliche Unterteilung. Es kann schon mal vorkommen, dass bei den Redzepi’s Frühstücksklassiker wie Omeletts oder Porridge zum Abendessen auf den Tisch kommen und der riesige Macron-Kuchen wurde von ihr kreiert, weil ihre Tochter Genta sich in einem Jahr mal Macarons als Geburtstags-Speise wünschte. Viele von Nadine Levy Redzepi Lieblingsvorspeisen können entweder auf einer großen Platte als Partyfood arrangiert oder auf Tellern als erster Gang eines formelleren Essens gereicht werden. Für diese Köchin gibt es die Grenze zwischen Familienessen und dem Essen für einen besonderen Anlass nicht und lässig wischt sie diese vom Tisch. Ihren Mann hat s beim ersten Küchen-Date mit Hühnerleber in Chili-Tomaten-Sauce begeistert! Die Dosentomaten, die sie extra durch frische Tomaten ersetzte, weil sie fürchtete, dass er diese als Spitzenkoch nicht akzeptieren könnte, kommen heute aber wieder rein, weil es einfach viel besser schmeckt als mit frischen Tomaten. Das Rezept ist im Buch als Spirelli mit würziger Hühnerlebersauce zu finden.

Was ich von Nadine geklaut habe?

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln.

 

 

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

 

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

 

 

 

Fazit: Oder von der Sterne-Küche in die Familienküche unkompliziert und lecker mit Lernpotenzial!

Der Reiz des Buches ist das entspannte Hin- und Herspringen dieser jungen Frau, die in beiden Koch-Welten zu Hause ist und bei der es wie bei jeder berufstätigen Mutter nach Feierabend schon mal fix gehen muss. Die sympathische Dänin legt mit diesem schönen Kochbuch einen sehr authentischen Auftritt hin. Mir hat ihre Lässigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche beim Kochen sehr gut gefallen! Ich sehe es nicht in den Händen reiner Familien-Kocher. Es gehört vielmehr in die Hände von Menschen, die sich für das perfekte geschmackliche Ergebnis qualitativ hochwertige Produkte leisten wollen. Die berufstätige Mutter dreier Töchter steht für sehr schlichte Kombinationen ohne viel Firlefanz. Vielleicht sollten Spitzenköche einfach öfter ihren Frauen dass Bücher schreiben überlassen. Sehr schade ist, dass sich im Register offenbar der Fehlerteufel eingeschlichen hat und einige Rezepte nicht auf der angegeben Seite aufzufinden sind. Da bleibe ich aber gerne auch mal lässig. Das Buch hat das Potenzial verspannte Genussverfechter lockerer zu machen und Eltern zu zeigen, dass Kinder auch Genießer werden können, wenn man es in der Küche entspannt aber mit Genuss angeht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.