Asma Khan: Asma’s Indische Küche
Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express
Fotos: Kim Lightbody
Preis: 24;– €
Sie weiß wie indische Küche heute in Europa am besten funktioniert?
Worum geht’s?
Ich weiß gar nicht wie viele indische Kochbücher ich bereits habe? Vermutlich zu viele, aber wie immer, wenn man von einem Land – einer Küche sehr beeindruckt wurde, es gibt immer wieder Versuchungen in Kochbuch-Form. Hier bin ich gespannt, die Frau hinter dem Konzept ist hoch-sympathisch, sehr authentisch und möchte uns eine alltagstaugliche, familienfreundliche und gästetaugliche indische Küche näher bringen. Klingt vielversprechend, finde ich.
Wie sieht es aus?
Pop-Art trifft auf Nostalgie
Statt Fotos von Speisen oder der Autorin setzt dieses optisch ungewöhnliche Cover in Pastellfarben auf eine ein stilisiertes historisches Motiv, prominent mit der Frau in der Mitte, die uns die Küche ihrer Heimat und ihrer Familie zeitgemäß nach Hause bringen möchte und das macht neugierig auf das was da so kommt…..
Wer kocht?
Eine Frau mit vielen Qualitäten oder Veränderung kann auch in der Küche beginnen….
Asma Khan eröffnete nach ihrem Jurastudium mit Promotion einen Supper Club in ihrer Wohnung in Kensington. Später folgte das inzwischen weltbekannte Restaurant Darjeeling Express in London. In der Küche ihres Restaurants arbeiten ausschließlich Frauen, die keinen Profi-Background haben und ein Anteil der Einkünfte aus dem Restaurant geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert. Ihr Restaurant hat Asma Khan übrigens nach einem der berühmtesten Züge der Welt benannt, weil es sie an viele Reisen der Familie erinnern soll, die selbstverständlich nie ohne leckeren Proviant angetreten wurden.
Khan stammt aus einer privilegierten adeligen Familie mit bengalischen Wurzeln. Kochen hat Asma erst nach ihrer Übersiedelung zu ihrem Mann nach Großbritannien gelernt, als sie 1993 nach Indien zurückkehrte, um sich vom Koch der Familie seine Tricks und Kniffe beibringen zu lassen. Dazu muss man wissen, das diese Ehe arangiert war und sie ihn vorher nicht kennengelernt hatte.
Bei den Asian Restaurant Awards 2018 und den Asian Women of the Year Awards wurde Khan zur »Unternehmerin des Jahres« gewählt. Der Evening Standard nennt Asma Khan schlicht eine Naturgewalt: mutig, witzig talentiert, Menschen sehr zugewandt und nicht zu bremsen. Sie selbst ist der festen Überzeugung, dass Essen dazu im Stande ist, Mauern einzureißen und sieht sich keinesfalls nur als Restaurantbetreiberin, sondern ebenfalls als die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden….
Was ist drin?
Ihre indische Küche ist ebenso traditionell wie modern
Als Asma Khan 1991 aus Kalkutta nach Großbritannien kam, um bei ihrem Mann zu leben, konnte sie weder kochen noch Fahrrad fahren. Um die Verbindung zu ihrer Heimat nicht abreißen zu lassen, stöberte diese in den Buchläden von Cambridge nach verramschten indischen Kochbüchern, weil allein schon die Fotos sie an die vertrauten Aromen ihrer Heimat erinnerten. Bei einer ihrer Übungsrunden mit dem Fahrrad (denn Fahrrad-Fahren musste die bis dahin priviligierte Frau ebenfalls erst lernen) kam sie eines Tages an einem Haus vorbei, aus dem der unverkennbare Duft von indischen Fladenbroten aufstieg. Von Sehnsucht übermannt sprang Asma vom Fahrrad und hätte gerne geklingelt und um ein Stück gebeten. Stattdessen stand sie weinend und von Heimweh geschüttelt auf dem Bürgersteig und schlagartig wurde ihr klar, dass sie in England nur heimisch werden würde, wenn es ihr gelänge, die Düfte ihrer Heimat in ihr bescheidenes neues zu Hause zu holen. So begann sie schließlich selbst zu kochen, damit sich das Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge mehr wie ein Zuhause anfühlte. Kontakte zu knüpfen erwies sich für Asma Khan, die nicht wie ihr Mann automatisch in den College-Alltag integriert war, als schwieriger als für ihn als Dozenten und eine Einladung zu einem indischen Essen bei Asma zu Hause, war eine wunderbare Möglichkeit, Menschen kennen zu lernen.
Family Roots, die Mogulküche lässt grüßen, wurde aber alltagstauglich modernisiert
Asma Khan wuchs in Hyderabad auf, heute die viertgrößte Stadt Indiens, die bis Ende der 40iger Jahre das Zentrum der muslimischen Kultur in Indien war. Mit dem Anschluss an Indien wanderten jedoch viele Muslime nach Karachi in Pakistan aus. Die Rezepte aus Hyderabad verbinden auf köstliche Weise südindische Gewürze mit nordindischen Kochtradition.
Dieses Buch enthält viele modernisierte Klassiker der bengalischen Küche, unter anderem das Rezept für die Beilage Tamatar Ka Cutt (hartgekochte Eier, die langsam in einer Tomatensauce gegart werden, Seite 80), die bei Asma Khan lecker und absolut Feierabend tauglich auf den Tisch kommen.
Kheer ist eine Art Milchreis, den die Palast-Köche der Mogulen-Herrscher angeblich mit Zwiebeln zubereiteten! (Asma‘sVersion von Boora Chenni Ki Kheer findet sich auf Seite 96.). Eine Variante dieses Desserts gibt es so gut wie in jedem indischen Haushalt. Als Khan vor vielen Jahren einmal nicht genügend weißen Zucker dafür zuhause hatte, ersetzte sie ihn durch braunen Zucker und war völlig begeistert von dem Ergebnis, denn es erinnerte sie an das bengalische Jaggery Kheer)
Unday Ka Halwa (Seite 95) ist ein Rezept für ein Eier-Halwa, mit Nüssen, Mehl und Zucker, das sich für ein Essen mit Gästen eignet aus dem Haushalt der Familie mütterlicherseits stammt und der herrschaftlichen nordindischen zugerechnet werden kann.
Beide Kreationen zeigen sehr deutlich, was Asma Khan wie keine andere beherrscht, es scheint ihr mühelos zu gelingen, Komplexität und Zutaten auf ein Maß zu reduzieren, wie wir uns das ohne Familien-Koch für unser bewegtes Leben in den Zweitausendern wünschen. Die ersten Koch-Gehversuche in dem winzigen Apartment in Cambridge scheinen hilfreich gewesen sein, um einer so tradierten Küche – wie der indischen – zu einem traditionellen und dennoch zeitgemäßem Auftritt zu verhelfen. Oder sind nur die indischen Kochbücher schuld, die aus jedem indischen Essen einen Event machen wollen und in ganz normalen indischen Familien geht es am Küchentisch viel einfacher zu?
Sie weiß wovon sie spricht und kennt unsere Vorlieben ziemlich genau…
Die Kapitel-Einteilung spricht dieselbe Sprache und ordnet die knapp 90 Rezepte in Gerichte für zwei, für die Familie, für ein Essen mit Freunden und für festliche Mahlzeiten ein. Asma Khan beweist mit einem Gemüse-Pilaw (Seite 25), dass sie die Zeichen der Zeit verstanden hat und serviert diesen als rein vegetarische Mahlzeit oder als Beilage. Sie kann mühelos, die Perspektive wechseln, auch weil einer ihrer Söhne sich absolut gegen indisches Essen sperrte und beim Besuch der Familie in Indien stets kategorisch, gelbes und braunes auf dem Teller ablehnte.
Asma Khan ist im kulinarischen Exil ohne dienstbare Geister um sie herum eine Pragmatikerin geworden und in ihrer Einleitung geht diese zielsicher auf die wichtigen Key-Facts ein, die indisches Essen und deren Zubereitung für uns schmackhaft machen: Chilis hat sie vom Familien-Koch gelernt, ritzt man am besten leicht an und gibt sie als Ganzes an das Gericht. So ist sichergestellt, dass sich diese leicht entfernen lassen und sie geben nur einen Bruchteil ihrer Schärfe ab. Gerade diese wenigen aber punktgenauen Hinweise zu Techniken und Zutaten der nordindischen Küche hat mich von Asma Khan’s Rezepten überzeugt. Es ist sehr selten, dass indisch-stämmige Autoren, sich wirklich auf ein paar Zutaten und Zubereitungstechniken beschränken können, diese Frau kann das und erklärt außerdem wie man Zwiebeln für indische Gerichte schön karamellisiert: es kostet zwar Zeit, ist aber für den authentischen Geschmack ungeheuer wichtig. Selbstredend dass eine solche Köchin ihren eigenen Kopf hat und sich keine begrenzte Anzahl an Zutaten rigide vorschreiben lassen würde, aber genauso weiß wie es unkomplizierter gehen kann.
Was indische Kinder, die in London aufwachsen, offenbar mit uns gemeinsam haben…
Ebenso sicher agiert die Autorin bei Murgh Rezala (einem Klassiker der bengalischen Küche und aromatischen Hähncheneintopf) und kommt dabei mit einer überschaubaren Anzahl an Gewürzen und Zutaten aus. Auch ihr Juwelen-Pilaw kann sich sehen lassen und wird für Gäste mit einem indischen Rinderbraten (Seite 94) serviert. Diese Variante hat sie sich einfallen lassen, als ihr klar wurde, dass ihre Kinder weniger als sie selbst und ihr Mann, damit zurechtkommen, wenn Fleisch am Knochen serviert wird. Alternativ empfiehlt sie dazu einen ganzen Fisch (Seite 154) und eine Tomaten-Raita (Seite 111).
Statt „Geschwurbel“ sind ihr praktische Tipps lieber….
Ms. Khan hat spät mit dem Kochen begonnen und entspricht absolut keinem Klischee! Dass eine promovierte Juristin sich doch lieber entscheidet, die „Juristerei“ links liegen zu lassen, um ein Restaurant zu eröffnen, ist zunächst eher ungewöhnlich…. Noch weniger ist man darauf gefasst, von einer Kochbuch-Autorin, so viele Tipps und Tricks für die Klassiker von Panir (indischer Frischkäse, den es leider nicht überall zu kaufen gibt) über Paratha & Co. (indische Fladenbrote) zu bekommen und dabei stets auf das wesentliche eingeht. Für die Panir-Herstellung rät sie uns die sahnigste Milch zu verwenden, die wir bekommen können. Offenbar hat diese Autorin ebenfalls der Versuchung widerstanden, uns mit vielen blumigen Worten ein Rezept zu überlassen und liefert stattdessen passgenaue Tipps & Tricks, die wir gut gebrauchen können.
Probiert und Verputzt:
Schlicht und dennoch sehr fein, auch die Version mit Senfkörnern hat uns gut gefallen! Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen!
Unkompliziert und schön würzig! Die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen quellen zu lassen, fand ich für die Alltags- oder Gästeküche sehr praktisch!
Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 fache Menge des Reisgewichts kalkuliert.
Bratkartoffel goes India!
Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben. Wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.
Die von uns probierten Rezepte können sowohl als Beilage als ebenfalls als Feierabend-Essen serviert werden, dann sollte man aber die Mengen verdoppeln.
Fazit: Update für die nord-indische Küche komplett gelungen!
Wie bei einem großen System-Update ist die Migration der nordindischen Küche unter der Projektleitung von Asma Khan Küche perfekt gelungen. Sowas funktioniert bei uns im Büro nur, wenn der Projektleiter einen Plan hatte und sich vor allem vorstellen kann, was das für uns User heißt, was wir wollen, und brauchen! Unter den vielen Kochbüchern zur indischen Küche hat Asma Khan für mich das alltagstauglichste Ergebnis abgeliefert, das zudem sehr lecker kann. Dass diese Frau dabei hoch-sympathisch ist und ihre Rezepte lieber mit Hintergründen und Tipps & Tricks einleitet, zeigt mir, sie weiß ganz genau, wo es für Neulinge schwierig werden könnte. Ganz egal ob es um Gäste geht, die nicht gut scharf essen können, die Kinder, die motzen oder der Platz und das Personal das mir noch in meiner Küche fehlt, um viele verschiedene Speisen gleichzeitig servieren zu können. Asma Khan macht mit vielen kleinen nicht zu mächtigen Gerichten die indische Küche endlich Feierabend tauglich und hat ebenfalls für Gäste einen Plan! Klar haben das in den letzten Jahren schon andere gemacht… Asma Khan hat sich aber den Luxus gegönnt, dabei ihren eigenen Weg zu gehen. Das Konzept hinter diesem Kochbuch ist durch Khan’s persönlichen Erfahrungsschatz getragen, das macht den Unterschied für mich hier aus.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 