Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note dieses Gerichts wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker! – Mit Räuchertofu wird dieser Klassiker in der vegetarischen Version deftiger – danke für den Tipp.
Zutaten (für 4 Personen):
Für 4 Personen
750 g festkochende Kartoffeln
300 g gekochte Rote Beten
(vorgekocht; ersatzweise vakuumverpackte)
1 Zwiebel
2–3 EL Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Kümmel
2–3 EL Majoranblätter
1 EL Butter
4 Eier (Größe M)
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und ungeschält je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen.
Die Roten Beten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin etwa 10 Minuten von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und weitere 5–8 Minuten braten, bis alles knusprig und gut gebräunt ist, dabei ab und zu wenden. Rote-Bete-Würfel hinzufügen, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Majoran untermischen und das Gröstl bei niedriger Hitze warm halten.
In der Zwischenzeit die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Eier aufschlagen, hineingeben und bei niedriger Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern, dann die Spiegeleier auf dem Gröstl anrichten.
Tipp: Das Gröstl wird besonders deftig, wenn du klein gewürfelten Räuchertofu mit der Zwiebel zu den Kartoffeln gibst und zusammen anbrätst.
Zubereitungszeit 25 Minuten plus 20–25 Minuten Garzeit
Gesund funktioniert für mich langfristig nur mit Genuss!
Genuss und Gesund beim Essen das scheinen zwei unterschiedliche Lager zu sein…. Kann man das verbinden und wenn ja wie? Alexander Herrmann meint ja! Mich interessiert dabei, ob der Spaß dabei nicht auf der Strecke bleibt – ich in meiner Alltagsküche lecker unterstützt werde und ich nicht ausschließlich vegetarisch oder sogar vegan essen soll? Mal sehen was der Sternekoch mir dazu anbieten kann? – noch bin ich skeptisch! Das ich schon sehr bald gute Gründe haben würde, mein tägliches Essverwalten zu ändern, ahnte ich noch nicht, als dieses gesundes Kochbuch bei mir eintrudelte, aber dazu später…..
Den Profi- und Fernsehkoch vorzustellen, spare ich mir, der Mann ist immer sehr präsent gewesen und keineswegs nur im eigenen Restaurant zu finden. Ich schau lieber mal wie er tickt? „Gesund sterben ist für ihn wichtiger als sehr alt zu werden. Seine Oma Herta ist sogar 104 geworden. Die alte Dame startete in den Tag mit einem Gläschen Sauerkrautsaft, bevorzugte zum Frühstück Körnerbrot, bevor sie einen ausgedehnten Spaziergang antrat. Mittags aß sie wie ein „Vögelchen“ und schon gar keine Nudeln, abends ein Gläschen Rotwein an der Bar des Familienrestaurants und wenn überhaupt Chips oder ähnliche Begleiter dazu, wurden diese grundsätzlich nur abgezählt genossen. Oma Herta hat damit ohne es zu wissen, alle Empfehlungen der modernen Ernährungswissenschaft berücksichtigt: fermentierte Produkte für gesunde Darmbakterien, reichlich Ballaststoffe und komplexe Kohlehydrate, regelmäßige Bewegung, Low-Carb, intermittierendes Fasten und die sekundären Pflanzenstoffe im Rotwein, so hat Herta es immer schon gemacht.
Team-Leistung und viel macht viel!
Der Franke ist außerdem leidenschaftlicher Team-Player, bekundet er in seinem Nachwort. Seit 20 Jahren ist Monika Schuster die ordnende Hand bei seinen Buch-Projekten, ihre Hinweise, Fragen, Ideen und das Probekochen außerhalb der Restaurant-Küche, manchmal sogar bis zu dreimal, sollen für Alltagstauglichkeit sorgen. Alle Rezepte sind deshalb gut strukturiert auf den Punkt gebracht, beim ersten Probekochen, waren wir von den Fleischbällchen direkt sehr angetan! Ergänzt wird dieses Kompetenz-Team durch Isabell Heßmann, die Diplom-Ökotrophologie hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und setzt bei den Rezepten auf große Vielfalt bei den Zutaten. Ihre Top-Ten-Listen die jedes Kapitel einleiten, informieren kurz & knackig über Vorzüge und Eigenarten bei Fetten, Ölen, Gewürzen, Gemüse, Kräutern, Nüssen und Obst.
Superfood meets Genuss!
Alexander Herrmann und seine Mitstreiterinnen haben sich gegen Regeln und viel Theorie entschieden. Am Anfang hat mich das irritiert, ich wollte einen Fahrplan, ein Konzept, wie ich denn besser und gesünder kochen könnte. Erst beim Nachkochen sprang es mich direkt an: „Mensch ja, in diesem gesunden Kochbuch geht es um keine Regeln oder Verbote, sondern es ist eine Einladung zu gesund, die über Spannung, Genuss und modernisierte Klassiker funktioniert. Von da an hatten die drei mich!
Wo gibt’s die Zutaten, was passiert, wenn ich das gewünschte nicht bekomme?
Hatte ich mich zunächst gegen dieses Rezept entschieden, weil es nach Brennnessel-Samen neben Kürbiskernen verlangte, bekam diese Kreation eine zweite Chance, weil es mich an einem trüben nasskaltem Januartag nach einem herzhaften Klassiker gelüstete. Herrmann schickte mich für die Brennnessel-Samen ins Reformhaus, leider in meinem Fall ohne Erfolg. Am Ende habe ich die einfach weglassen ein paar Kürbiskerne mehr gehackt und mich über den tollen Crunch in den Frikadellen, pardon Fleischpflanzerl gefreut, das war richtig lecker! Die Brennnesselsamen werde ich im Sommer lieber selber sammeln & trocknen, bin gespannt wie die schmecken.
Im Supermarkt bekommen wir vieles was in den Zutatenlisten steht, jedoch gibt es dort keine frische Ringelblume und z. B. MCT-Öl, das dem Körper hilft, länger im fettverbrennenden Zustand der Ketose zu bleiben. Dies sorgt für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel und hilft bei der Gewichtsreduzierung. Nun wäre mir das früher herzlich egal gewesen, aber durch erhöhte Zuckerwerte, die ich in den Griff kriegen muss, bin ich für diesen Hinweis dankbar. Wer nicht aufpassen muss, kann sich locker machen finde ich, hier geht es definitiv darum, die gesundheitlichen Vorzüge, vieler Produkte zu nutzen, beim Feldsalat-Pesto mit Kartoffeln und Ziegenfrischkäse haben wir MCT-Öl geschmacklich nicht vermisst und so ging es uns ebenfalls, wenn mal die eine oder andere Nuss-Sorte nicht im Haus war. Ein bisschen Spielraum für die Nachkocher und die deutliche Ermunterung zum Tausch wären jedoch sehr hilfreich gewesen, um viele zum gesünderen Genuss zu bewegen. Kochbücher mit viel Text sind zwar aus gutem Grund aus der Mode gekommen, der eine oder andere Hinweis kann aber helfen.
Geht es nur um gesund?
Ich kenne mich, ich bin zwar voller guter Vorsätze, man müsste sollte, leichter und gesünder essen, dann kommen aber die Tage wo ich Lust auf Bratkartoffeln oder vielleicht Pommes habe. „Weil`s einfach gesünder ist“ bietet mir dann „Knusprige Currykartoffel-Sticks mit scharfer Mayonnaise“ oder Kürbiskern-Bratkartoffeln mit Schmorzitronen-Sauce an, die bei mir nicht funktioniert hat. Dabei werden Bio-Zitronen auf Meersalz im Ofen geschmort, was geschmacklich zu herausragenden Ergebnissen führen soll. Ich muss hier wage bleiben, meine Zitronen haben der Hitze nicht Stand gehalten, die Zitronen haben sprichwörtlich schlapp gemacht und deren Haut platzte. Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass ich nicht mit Umluft arbeiten konnte, ich habe leider nichts dazu recherchieren können. Irgendwie würde ich das gerne noch mal machen, aber jetzt wo wir alle zwangsläufig Energie bewusster sind, ist es vielleicht nicht mehr so ganz alltagstauglich für 2 Schmorzitronen den Backofen 45 Minuten auf 160 ° Grad laufen zu lassen. Die Kürbis-Bratkartoffeln waren aber klasse! Kürbiskerne gehören jetzt zum Standard-Programm in meiner Küche!
Bei diesen Rezept ist die Ziegenkäsecreme ganz eindeutig der Star auf dem Teller zu den gebratenen warmen Kartoffeln ist sie einfach der Hit! Das Pesto dazu ist recht kompakt, weil relativ viel gesunde Nuss auf Feldsalat und verschiedene Öle trifft. Herrmann und sein Team haben stets das ganze Paket an gesunden Zutaten im Blick. Beim nächsten Mal würde ich das Verhältnis zwischen Öl und Nuss ein wenig ändern, es trifft dann eher unsere Erwartungen an die Konsistenz eines Pestos. Die gebratenen Kartoffeln kommen wunderbar nur mit der Ziegenkäse-Creme groß raus!
Dieses gesunde Kochbuch für Genießer hat seine Hausaufgaben vorher erledigt!
Die über 70 gesunden und leckeren Genuss-Rezepte sorgen für viel Abwechslung, es lässt sich prima und genussvoll in den Tag starten: Zum ersten Mal klingt die Rezeptur für eine bei Veganern so beliebte Golden-Milch vielversprechend. MCT-Öl, werde ich vermutlich bei der Premiere ersetzen, der Tipp sich dieses im Reformhaus zu besorgen, nehme ich trotzdem gerne an, nachdem ich erkannt habe, was das für meinen Blutzuckerspiegel tun kann. Mit einem Kürbiskern-Haselnuss-Aufstrich, wird Nutella zur Nebensache und nicht nur die Hafer-Beeren-Pancakes mit orientalischem Gewürzhonig verzichten auf Weißmehl und zeigen tolle und vor allem gesündere Zutaten-Alternativen. Bei den Hauptgerichten gefällt mir der Mix aus modernisierten Klassikern, Feierabend tauglichem und modernem veganen Kreationen, die trotzdem den Twist suchen. Dass ich trotz gesund nach Lust und Laune genauso mal Fleisch und Fisch genießen darf, gefällt außerdem.
Wer auf der Suche nach einem gesunden Brotaufstrich ist, der unkompliziert funktioniert, ist hier richtig! – Schmeckt toll und ist viel einfacher als Humus herzustellen. Keeper-Rezept weil nicht nur gesund, sondern genauso alltagstauglich.
Fazit: Fleisch und Fisch, sogar Klassiker gehen sehr lecker gesünder!
Als ich dieses Kochbuch in der Vorschau sah, hatte ich noch keine Ahnung, das „Weil`s einfach gesünder ist“, mir wirklich bei der notwendigen Ernährungsumstellung helfen könnte. Ein Check-up bei meiner Ärztin 4 Wochen später und zack da war die Motivation. Ohne diese Veränderung da bin ich ehrlich, hätte ich vermutlich nicht so viel Zeit mit diesem gesunden Kochbuch verbracht, dass mir Wege aufgezeigt hat, wie ich meine Mahlzeiten den Erfordernissen anpassen kann, ohne dass ich auf vertraute Lieblingsgerichte ganz verzichten muss. Die Hausaufgaben im Hinblick auf neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse wurden mit Bravour erledigt, werden aber nicht als Belehrung ausgegeben, sondern fließen in alle Rezepte ein. Didaktisch ist das richtig und besser als Menschen mit Theorien zu überfrachten, funktioniert über das Ausprobieren häufig deutlich besser. Es bedeutet jedoch für mich ebenfalls, sich bei den vielen verschiedenen Ölen und Nüssen bei Bedarf ein paar Freiheiten zu nehmen, es geht halt bei ihnen nicht nur um den Geschmack! Manches hat sofort eingeschlagenen (Fleischpflanzerl mit Kürbiskernen im Fleischteig oder die Ziegenkäse-Creme zu den gebratenen Karotoffeln) und anderes war einfach eine solide Bank in Sachen gesunder Alltagsküche (Brokkoli-Cashew-Curry). Die geschmacklich hoch gelobten Schmorzitronen haben jedoch bei mir gar nicht funktioniert. Gebrauchen können dieses Kochbuch diejenigen, die wie ich gute Gründe haben, gesünder zu essen, nicht auf Klassiker verzichten wollen und offen für neue Erfahrungen sind. Es müssen wirklich nicht immer die verlässlichen „Pleaser“ wie Fett und Kohlehydrate sein, das habe ich durch „Weil`s einfach gesünder ist“ gelernt!
Wer auf der Suche nach einem gesunden Brotaufstrich ist, der unkompliziert funktioniert, ist hier richtig! – Schmeckt toll und ist viel einfacher als Humus herzustellen. Wir haben uns bei der Wiederholung einen Hauch von Knoblauch und Zitrone dazu gegönnt – Keeper-Rezept weil nicht nur gesund, sondern genauso alltagstauglich.
Zutaten (für 2 – 3 Personen):
Für den Linsenaufstrich
1 TL Olivenöl zum Anbraten
1 Zwiebel (70 g), geschält und in feine Würfel geschnitten
80 g rote Linsen
Salz
1 TL Tomatenmark
350 ml Wasser
30 g Sonnenblumenkerne
20 g Cashewkerne
20 g Tahin (Sesampaste)
20 g Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Anrichten
1 Bund Rucola (40 g),
geputzt und gründlich gewaschen
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise brauner Zucker
einige Tropfen Olivenöl
einige Scheiben Bauernbrot, Dinkelbaguette oder
Fladenbrot
1–2 EL gerösteter weißer Sesam
Außerdem
Stabmixer
Zubereitung:
Für den Aufstrich 1 TL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten glasig dünsten. Die roten Linsen dazugeben, kurz durchrühren und mit 2 Prisen Salz würzen. Das Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten rösten. Alles mit 350 ml Wasser ablöschen, die Linsen aufkochen und abgedeckt 20 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig eingekocht sein.
Inzwischen die Sonnenblumenkerne und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun duftend rösten. Dann aus der Pfanne heben und in einen hohen Rührbecher geben. Die Hälfte der weich gekochten Linsen dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Restliche Linsen, Tahin und 20 g Olivenöl einmixen, den Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den Rucolasalat grob zerkleinern und mit Zitronensaft, 2 Prisen Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren. Die Brotscheiben mit der Linsencreme dick bestreichen, mit Sesam bestreuen und jeweils etwas Rucolasalat daraufsetzen.Tipp: Wer möchte, kann zusätzlich noch frisch geschnittene bunte Paprikastreifen zu den belegten Broten reichen.
Was serviert man, wenn der Mann mittags im Büro anruft und einen Kollegen zum Abendessen ankündigt und wirklich kaum was im Haus ist, was zur kulinarischen Wunderwaffe taugt? Mir fiel zum Glück noch das Weihnachtsgeschenk (3 Fläschchen Trüffelöl) vom Schwager ein. Und hatte ich da neulich nicht auch ein tolles Rezept in einem Kochbuch gesehen, dass genau nach diesem Öl verlangt. Die Feierabend-Köchin fand alles andere im Supermarkt auf dem Heimweg vom Büro. Schön, wenn man ein so unkompliziertes Rezept mit Wow-Potenzial in petto hat, der Kollege, war einfach nur glücklich satt und wollte sogar das Rezept für seine Frau. Geklaut ist das neue ich kann, man muss nur wissen, wo man sich bedienen kann! Das Rezept habe ich natürlich verdoppelt, soll ja keiner hungrig nach Hause gehen. Ach bevor ich es vergesse, Gemüsebrühe funktioniert hier nur in sehr guter Qualität entweder aus dem Vorrat, wie bei mir, oder nur in einen Fonds investieren.
Man muss die Feste feiern, wie man sie braucht! Ein mieseliger Montag ist ein mindestens so guter Grund, sich ein bisschen Luxus zu gönnen, wie Geburtstag oder Weihnachten. Vor allem, wenn der so einfach zu haben ist wie ein paar Tröpfchen Trüffelöl.
Zutaten (für 2 Personen):
1 kleine Zwiebel
300 g Sellerie
100 g Austernpilze
1 EL Öl
Salz
1 EL Butter
150 g Graupen
700 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
4 Stängel Petersilie
Pfeffer
Trüffelöl zum Beträufeln
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Die Austernpilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in mundgerechte Stücke reißen.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Pilze hineingeben, salzen und unter Rühren bei großer Hitze in ca. 4 Min. goldbraun braten. Herausnehmen und die Hitze herunterschalten. Die Butter im Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anschwitzen. Sellerieraspel und Graupen zufügen, Gemüsebrühe und Sahne angießen und alles zum Kochen bringen.
Die Mischung bei kleiner Hitze off en ca. 25 Min. köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Dabei häufig umrühren.
In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Graupenrisotto mit Salz und Pfeff er abschmecken. Austernpilze und Petersilie unterheben und kurz heiß werden lassen. Den Risotto auf Teller verteilen und mit Trüffelöl beträufeln.
Zubereitungszeit: 45 Min.
Pro Person: ca. 555 kcal, 12 g E, 29 g F, 59 g KH
Tipp: Trüffelöl ist der Innbegriff von Luxus. Leider wird die Geschmacksfülle von Trüffelöl oft durch künstliche Aromastoffe erreicht. Im Bioladen oder im italienischen Spezialitätengeschäft bekommt man aber häufig Öl, das mit echten Trüffeln aromatisiert wurde. Und natürlich spricht nichts dagegen, den Risotto mit hauchdünn gehobeltem echtem Trüffel zu krönen!
Dieser Klassiker erscheint mit neuem Twist und wird mit einem fruchtig-säuerlichem Mango-Schmand serviert. Auch die Augenbohnen machen sich gut und bringen eine leicht süßliche Note mit, ergänzt durch Koriander & Co. ist das einfach yummy und absolut Freitag-Abend tauglich! Wir lieben es gerne scharf, wer das nicht so mag, nimmt am besten nur TL Chilipulver und entkernt die Chili zum Garnieren selbstverständlich. Die kleinen sehr scharfen vom Thai oder Inder sind für meinen Geschmack dafür ungeeignet.
Quelle: Inga Pfannebecker: Linsen, Kichererbsen & Co.
(à 265 g Abtropfgewicht; ersatzweise nur Kidneybohnen)
½ reife Mango
100 g Schmand
Koriandergrün
1 rote Chilischote, in Ringen zum Garnieren
Zubereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Das Hackfleisch darin unter Wenden krümelig anbraten. Den Knoblauch unterrühren, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Chili und Kreuzkümmel würzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten. Mit den stückigen Tomaten ablöschen. Lorbeerblätter zugeben, aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.
Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Unter die Sauce rühren und weitere ca. 5 Min. köcheln lassen.
Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, grob würfeln und mit dem Schmand pürieren. Den Dip mit Salz und Pfeffer würzen. Das Chili abschmecken und mit jeweils einem Klecks Dip anrichten. Mit Koriander und Chili garnieren, übrigen Dip extra dazu servieren.
Die Chili-Marmelade, süß-sauer und mit einer scharfen Note, ist der Hit! Damit werde ich sicher noch viel experimentieren. Das Rezept zeigt Händchen in der Zusammenstellung. Einiges habe ich nach meinem Geschmack abgeändert und die Zubereitung nach meiner Einschätzung angepasst.
Chili-Marmelade (Basic Rezept):
Zutaten (für 5 Portionen):
5 milde rote Chilis, grob gehackt
1 Schalotte, grob gehackt (ca. 60 g)
3 Knoblauchzehen (eine weniger würde es auch tun)grob gehackt
1 EL gehackter Ingwer (ca. 20 g)
2 EL Erdnussöl
2 TL Sesamöl (geröstet)
4 EL Reisweinessig
2 EL Fischsauce*
120 g brauner Zucker
Für den schnellen Chili-Grillfisch:
12 (bei mir nur 10 a‘ 100 – 120 g) kleine weißfleischige Fischfilets (z. B. Wolfsbarsch) mit Haut, entgrätet
1 Rezeptmenge Chilimarmelade (Basic-Rezept)
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 Handvoll Korianderblätter (ca. 5 – 6 Stiele)
Limettenspalten zum Servieren (ich habe 2 Bio-Limetten zerteilt)
Zubereitung (angepasst):
Ingwer schälen, grob schneiden. Schalotten und Knoblauch grob hacken. Chilis nach Belieben entkernen, grob hacken. Chilis mit Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Blitzhacker fein zerkleinern. Beide Öle in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Chili-Mischung darin 6 -8 Minuten unter Rühren dünsten, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Essig, Fischsauce und Zucker zugeben. Mischung 3 – 4 Minuten einkochen, bis sie dicklich wird. Chili-Marmelade (ca. 200 ml) in ein Twist-off-Glas füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden. Beides in kaltes Wasser legen. Limetten in Spalten schneiden. Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit der Hälfte der Chili-Marmelade bestreichen. Frühlingszwiebeln und Koriander in einem Sieb abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen.
Fisch unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 ° C auf der 3. Schiene von unten 3 – 5 Minuten goldbraun gar grillen. Aufpassen ist hier angesagt. Backblech herausnehmen. Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Mit den Limettenspalten sofort servieren. Als Beilage hatten wir einen Koriander-Reis, der außerdem noch mit der Limettenschale aromatisiert wurde.
Hinweis:
Beim Auskühlen dickt die Marmelade noch weiter ein.
Tipp:
Chilimarmelade hält sich in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank hält 4 Wochen, wenn sie fest verschlossen im Kühlschrank gelagert wird.
Dieser Koch liebt es zu kochen, selbstgefällige Einleitungen scheinen zum Glück seine Sache nicht zu sein. Er hält sich vornehm, zurück und lässt Rezepte sprechen! Super unkompliziertes Rezept, das er in der Abteilung „Mix and Match“ präsentiert. Wir haben dies erstmals im Wanderurlaub auf Teneriffa probiert und waren begeistert. Wenn man hungrig und müde nach einer langen Wanderung heim kommt, soll es schnell gehen und trotzdem lecker schmecken. Diese Kombi hat unsere Erwartungen übertroffen, statt edelsüßem Paprikapulver habe ich allerdings Rauchpaprika verwendet. Tolles Rezept, das ebenso das Potenzial hat, bei einem Brunch Gäste glücklich machen zu können. Daniel Schimkowitsch hat nicht zu viel versprochen als er in seiner Einleitung, versprach, das seine Rezepte so funktionieren, wie er sie aufgeschrieben hat.
Quelle: Daniel Schimkowitsch: Ein Blech – kein Stress
100 geile Rezepte
1 TL edelsüßes Paprikapulver (bei mir Rauchpaprika)
100 g Räucherspeck
2 geröstete Paprika aus dem Glas
6 Pimentos de Padrón
100 g. Erbsen (bei mir tiefgefroren)
4 Eier
100 g Serranoschinken in Scheiben
1 EL fein geschnittenes Basilikum (bei mir Petersilie)
Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer ofenfesten Pfanne im Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten samt Saft, den Zucker und das Paprikapulver hinzufugen und kräftig durchkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Speck wurfeln, die eingelegten Paprikaschoten in Streifen schneiden, die Pimientos halbieren und entkernen. Mit den Erbsen unter die Tomatensauce heben. Vier Mulden bilden und je 1 Ei hineinschlagen. Den Serranoschinken in Streifen schneiden und darüberlegen.
Die Pfanne auf ein Blech setzen und im Ofen 8–10 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind. Vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen.
Nach „Slowcooker“ und „One-Pot“ wird längst eine neue Sau durchs kulinarische Dorf getrieben. Versprochen wird uns dabei, dass wir dann zu den Trendsettern gehören und vor allem jede Menge Zeit sparen können. Nicht wenig – oder vielleicht doch viel zu wenig. Für mich schon, aber Moment erstmal lasse ich die Katze aus dem Sack, es geht um „One-Tray“ oder zu Deutsch: alles wird auf einem Blech gekocht oder gebacken. Hört sich gut an? Na, ja zumindest wird der Abwasch übersichtlich ausfallen. Was mir bei allen Büchern, die ich mir zu diesem Thema angeschaut habe, definitiv gefehlt hat, ist die Kreativität und der Genuss, den die dargebotenen Kreationen mir offerierten. Keines dieser Bücher durfte mit in meine Küche, denn neben netten Ideen war auch jede Menge dabei, was mir einfach zu beliebig erschien, da komme ich, wenn es hart auf hart kommt, auch noch selber drauf. Im Spanien-Urlaub garen die Chorizo-Würste schon lange mit Kartoffeln und Paprika in trauter Regelmäßigkeit zusammen. Was gibt es neues und hat das Blech das Potenzial, Gäste glücklich zu machen? Das möchte ich wissen!
Wie sieht es aus?
Ein fröhliches Kochbuch liegt vor mir, es ist optisch kein Leise-Tretter, sondern eine Ansage, hier geht es um etwas Neues, das sich nicht mit gedeckten Farben im inneren begnügt, da muss richtig Farbe rein, in diesem Fall gelb. Layout und Gestaltung im inneren setzten auf eine moderne Kundschaft, die keinen Firlefanz oder zu viel Nostalgie in der Küche mag. In diesem Buch soll es statt dessen rocken, das passt zum Thema und auch zum Koch, der auch lieber zeigt, was er in der Küche kann, anstatt Schwänke aus seinem Leben zu erzählen.
Daniel Schimkowitsch gilt als aufstrebender Stern am Himmel der deutschen Kochlandschaft: sein Handwerk lernte er unter anderem bei Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens und er erkochte sich gleich bei seiner ersten Station als Küchenchef einen der begehrten Michelin-Sterne – und das mit nur 26 Jahren. 2010 wurde er sogar zum New-Comer des Jahres gekürt. Seit 2014 hat er seine kulinarischen Zelte im südpfälzischen Deidesheim aufgeschlagen. Im Restaurant „L.A. Jordan“ im aufwändig restaurierten 5-Sterne-Hotel Ketschauer Hof dürfen sich die Gäste auf überraschende geschmackliche Erlebnisse der Extraklasse freuen – „höchste Kreativität und Qualität“ bescheinigt ihm dafür der GAULT MILLAU mit gleich drei der begehrten Hauben.
Was ist drin?
100 Rezepte werden von Schimkowitsch in den Rubriken Mix and Match (Blech-Kreationen als Vorspeise oder für den kleinen Hunger). Work Hard – Eat Hard (großes Sattmacher, mit viel Fleisch, Fisch und reichlich Gemüse) und Hot & Sweet (süße Ofen-Hits) präsentiert. Außerdem gibt es eine Reihe von Dips, Pestos und Dressings, die gut kombiniert, noch mal ein wenig Abwechslung für die Esser am Tisch bringen.
Blechküche für Genießer und um Gästen ein Oh und Ah zu entlocken!
Endlich mal ein Profi, der den Ball auch mal flach halten kann……
Meine Genießer-Seele hüpft vor Freude endlich mal ein Herd-Akrobat, der das Thema „Blechküche“ nicht nur unter Optimierungsaspekten aufgreift, sondern wirklich spannende und unkomplizierte Kreationen zaubert. Mal rustikal wie bei den Erbsen mit Saubohnen, Pancetta und Pecorino oder bei den gebackenen Eiern mit Speck, Tomaten und Pimentosde Padrón, die ebenso Brunch- wie Feierabend tauglich sind. Dieser Koch wagt aber auch Kreationen mit erleseneren Zutaten, wie z. B. Perigord-Trüffel und Txogitxu Beef, das als das beste Fleisch der Welt gilt und aus dem Baskenland stammt. Seine Kreationen sind jeweils sehr kreativ und bestechen mit einer unkomplizierten Zubereitung und übersichtlichen Zutatenlisten.
Fazit: Daniel Schimkowitsch ist es gelungen, seine Antwort zu einem Trend-Thema zu geben: er zeigt, wie es gelingt, Gäste, Familie und Freunde mit unkomplizierten Gerichten rustikal oder elegant zu beglücken. Die Eleganz ist auf Ausflüge beschränkt, die sich der Profi gelegentlich erlaubt, weil er als Sternekoch eben auch ein Faible für hochwertige Produkte hat. Seine Rezepte sind ebenso stressfrei wie überraschend und köstlich. Bei ihm geht es um mehr als nur Optimierung und Sattwerden. Dem Profi-Koch gelingt es zudem wunderbar den Ball in der Küche flach zu halten und er vermeidet glücklicherweise jedes zu viel an Chi-Chi oder komplizierte Zubereitungstechniken, die Köche oft nutzen um ihr Können unter Beweis stellen und sich damit meistens sehr weit von der Zielgruppe ihrer Bücher entfernen. Diese Buch besticht durch eine eigene wohl überlegte Interpretation, die Süßes ebenfalls nicht ausklammert und die das Thema zum Glück aus den Fängen der Beliebigkeit befreit und zeigt wie kreativ und köstlich auf einem Backblech gekocht werden kann, wenn ein junger Koch einfach nur kreativ ist und Verlag und Lektorat ihn kompetent dabei unterstützen und ihre Aufgabe nicht nur auf Aspekte des Layouts und der Fehler-Kontrolle beschränkt sehen. Herausgekommen ist dabei ein Buch mit einer eigenen Handschrift, jung, frisch, modern und unkompliziert, dies zum Genießen einlädt und sich von allem anderen was dazu bereits unterwegs ist, wohltuend unterscheidet. Genauso stelle ich mir Blechküche vor!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Chorizo geht bei uns immer, ein leckeres Urlaubs-Abendessen, das wir zuletzt beim Wandern auf Teneriffa sogar zweimal gekocht haben, weil es richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert zuzubereiten ist. Ist jetzt in der Sparte Urlaubs-Keeper-Rezept fest etabliert. Eine kleine Änderung musste jedoch sein, statt Paprikapulver rosenscharf habe ich mit Rauch-Paprika gewürzt.
Als wir klein waren, mussten wir für frische Erbsen immer bis zur Erntezeit im Frühling warten – dieses Gericht war also etwas ganz Besonderes für uns. Es machte Spaß, die Erbsen zu palen und sich dabei mit Oma zu unterhalten. Dann kamen tiefgekühlte Erbsen auf, und vorbei war es mit dem Spaß und den langen Unterhaltungen. Aber wenigstens können wir heutzutage jederzeit diese köstlichen Erbsen mit pochierten Eiern essen.
Zutaten (Für 4 Portionen):
10 ml Olivenöl
etwa 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten
4 Scheiben Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
500 g TK-Erbsen
½ TL Paprikapulver, rosenscharf (bei mirRauch-Paprika- dulce)
15 g Zucker
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln, in große Stücke geschnitten
4 Eier
1 kleine Handvoll frisch
gehacktes Koriandergrün
Zubereitung:
In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Chorizo und die Speckwürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und glasig schwitzen. Die Erbsen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann zusammen mit 125 ml Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln zufügen. Abgedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Mit einem Löffel vier Mulden hineindrücken, die Eier vorsichtig aufschlagen und in jede Mulde 1 Ei gleiten lassen. Die Eier würzen und etwas frisch gehacktes Koriandergrün daraufstreuen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Erbsen noch so lang erhitzen, bis die Eier nach Belieben gegart sind.
Mimis Tipp:
Für eine vegetarische Version dieses Gerichts einfach Chorizo und Speck weglassen und stattdessen 1 Extraprise Paprikapulver, 1 fein gehackte Tomate und ½ EL Zucker untermischen
Die kleinen Stars auf dem Tisch sind weitgereist und machen viele glücklich
Kleine Verführer, passen besser in unser Leben als steife und mächtige Speisefolgen!
Das große Menü hat ausgedient, zumindest für die heimischen Küchen. Zu komplex, zu mächtig und vor allem zu steif sind diese Speisefolgen, wenn es darum geht, Familie, Freunde, Verwandte und Partygäste zu beglücken. Wie viel netter ist es da, sich mit lieben Menschen um eine bunte Tafel mit lauter verschiedenen leckeren Kleinigkeiten zu scharen, hier und dort zu probieren, miteinander darüber ins Gespräch zu kommen und sich ganz nach Lust und Laune zu bedienen.
Die „Forspeis“ wird Multikulti – super darauf haben wir gewartet!
Das jiddische Wort für Vorspeise heißt „Forspeis“ und diese ist für Leah Koenig der „geheime Höhepunkt eines Menüs“ –das merkt man ihren Rezepten definitiv an! Sie weiß was wir uns wünschen und bespielt diese Bühne mit vielen kleinen Happen von Orangen-Oliven-Salat über Ricotta-Feigen-Strudel bis Pilz-Piroggen ist alles nicht nur jüdisch, sondern vor allem formidable einfach, alltagstauglich und ziemlich lecker. Leah’s Fokus ist dabei nicht nur auf die aschkenasischen (mittel-, nord- und osteuropäische Juden) Traditionen ihrer New Yorker Familie beschränkt und damit wird der Tisch unter ihrer Führung mit kleinen Häppchen, Dips und Cremes noch köstlicher und bunter gedeckt: Neben „gefillte Fisch“ (Bei ihr übrigens in einer geländegängigeren Version aus der Pfanne, als die gewöhnungsbedürftige klassischen Vorlage.), Knishes (Die klassische Version wird hier mit ein paar Zutaten, die für noch mehr Pep und Cremigkeit bei der Füllung sorgen, super „gepimpt“.) oder eingelegten Steckrüben (Für die sie ein unkompliziertes und einfaches Rezept parat hat) bringt sie zusammen, was zusammen gehört – Schalom, der Frieden beginnt zuerst in der Küche! Muhammara (ein köstlicher Walnuss-Dip und Highlight der nahöstlichen Mezze-Tafel), grünes Matbucha ( ein sehr beliebtes nordafrikanische Gemüse-Relish) reihen sich zusammen mit Pita-Chips mit Zatar und Knoblauch, einem Auberginen-Carpaccio (Das im Moment in Israel in den gehobenen Restaurants der letzte Schrei ist) und würzigen Roggen Cracker (Als Hommage an die New Yorker Bagel Tradition) am Buffet lecker und abwechslungsreich für die Gästeschar auf.
Wer ist die Autorin?
Bild: Zivar Amrami
Leah Koenig, Schriftstellerin, Journalistin (die u.a. für die New York, Times, das Wall Street Journal und Saveur schreibt.), Expertin und neue Autorität für die moderne jüdische Küche in Amerika ist in einem jüdischen Haushalt aufgewachsen und hat schon immer zu den verschiedensten Gelegenheiten und Feiertagen die traditionellen jüdischen Speisen sehr genossen. Doch obwohl sie den Geschmack der Gerichte liebte, brachte ihr niemand bei, wie sie zubereitet werden, denn ihre „Bobbe“ (jiddisch für Großmutter) war schon lange vor ihrer Geburt verstorben. Koenig hat bereits in ihrem ersten Buch Händchen bewiesen, traditionell jüdischen Rezepten einen modernen und alltagstauglichen Anstrich zu geben und aus den althergebrachten heute unzeitgemäßen und zudem geschmacklich langweiligen Zubereitungstechniken zu erlösen. Cremige Dips und Füllungen sind ihre kulinarische „Koenigs“-Disziplin.
Die richtigen „Anheizer“ auf dem Tisch machen den Hauptact überflüssig
Egal ob für die Cocktailparty, eine Vorspeisentafel oder spontanen Besuch, die Autorin hat für jeden Anlass, die richtige „Vorgruppe“ im Programm. Dieses Vorspeisenbüchlein punktet mit einer kleinen und sehr feinen Auswahl an Vorspeisen, wie wir uns das im Moment alle wünschen, wenn wir an jüdische Küche denken. Ich habe kein einziges Rezept bei den 26 vorgeschlagenen Ideen gefunden, dass ich nicht probieren möchte. Mit dieser schönen Zusammenstellung hat sie quasi ihre „Masterarbeit“ als äußerst talentierte Kochbuch-Autorin abgeliefert, nachdem es in ihrem ersten Buch noch klassischer zuging. Leah Koenig hat sich dafür auf der ganzen Welt umgesehen, bringt aus Budapest einen köstlichen Brotaufstrich mit Ei und karamellisierten Zwiebeln mit, und legt zum Glück Wert darauf, das, dass ein Hummus nicht mit Zutaten wie Pizza-Gewürz verhunzt wird und das kann schnell passieren im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“. Ihr Rezept für Süßkartoffel-Hummus wurde als tolle Variante weiterentwickelt, verzichtet jedoch nicht auf die unverzichtbaren Bausteine Kichererbsen, Tahini und Knoblauch, die unangetastet bleiben. Das ist Leah wichtig, besser machen geht immer, verhunzen und herauslösen aus dem kulinarischen Kontext sind überhaupt nicht ihr Ding.
Leah Koenig beweist außerdem Gespür, wenn es darum geht, einen All-Time Klassiker von gut auf super gut zu „tunen“, dem Zaziki verhilft sie mit einem Klecks saure Sahne oder Schmand und ein wenig Zitronenabrieb zu neuen Ehren. Dabei geht es nicht nur um mehr Raffinesse, die Köchin denkt weiter, optimiert Zubereitungsschritte und tritt nicht nur mit ihrem Zaziki den Beweis an, dass sie eine Schwäche für cremige Speisen hat. Ich auch danke Leah!
Fazit: Jüdische Küche, bunt und lecker und vor allem alltagstauglich!
Leah Koenig präsentiert eine kleine, aber äußerst feine Auswahl an richtig gutem jüdischen Party-„Anheizern“, die wir in meinen Augen im Moment nirgendwo anders leckerer, bunter und vor allem moderner bekommen können. Das ist beim „gefillten Fish“ wie auch anderen klassischen aschkenasischen Speisen durchaus eine Herausforderung, denn eigentlich stellen wir uns die nämlich nicht vor, wenn wir an leckere jüdische Küche denken, da wollen wir gefühlt mehr Ottolenghi auf der Tafel sehen. Dieser Autorin ist jedoch der Spagat gelungen, ebenfalls die osteuropäischen Traditionen neu und ausgesprochen lecker für den heimischen Küchentisch und ebenso das Party-Buffet zu beleben. Die gelernte Journalistin beweist eine großartige Begabung, wenn es darum geht, mit ein paar Anpassungen für mehr Cremigkeit und mehr Geschmack zu sorgen und hat dabei vor allem ein Herz für uns Gastgeber, ihre Rezepte machen jede Menge her und sind vor allem alltagstauglich! Der Besuch kann kommen, ohne dass wir uns dafür stundenlang vorher in der Küche verbarrikadieren müssen. Bei Leah gibt es jüdische Küche zum Genießen, die so wunderbar zu unserem Leben und in unsere Zeit passt, sie hat mit diesem Buch eindrucksvoll gezeigt,wo ihre Stärken liegen und hat da weitergemacht, wo sie mit ihrem letzten Buch aufgehört und sogar noch gehörig einen draufgesetzt, mir gefällt das sehr gut! Das Buch hat sich zudem richtig hübsch herausgeputzt und punktet beim Einband mit einer Folienprägung in Gold, hochwertigem Papier und Fadenheftung. Die gehobene Ausstattung und vor allem die sehr gelungene Zusammenstellung machen für mich den gehoberen Preis wett, hier wird auf allen Ebenen auf Qualität gesetzt.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionexemplar!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 