Tomaten-Salsa

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren,säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

© Joanne Murphy

Viel besser als und sehr viel pikanter als der völlig überzuckerte Ketchup aus dem Supermarkt.

Die Salsa von The Cultured Club hat bereits lokalen Ruhm erlangt, einfach weil sie so köstlich ist. Diese fermentierte Sauce lebt – auch Sie werden nicht enttäuscht sein. Die besondere Geschmacksnote, die die Fermentation dieser Salsa verleiht, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Die Mikroorganismen bringen richtig Musik auf den Teller. Das ist die Wartezeit definitiv wert! Auch wenn Sie wegen Ihrer Fermentiersucht bisher ausgelacht wurden, werden die meisten skeptischen Familienmitglieder und Freunde von der Salsa angenehm überrascht sein!

Zutaten (für 1 Liter Glas):

8–10 gewürfelte reife Tomaten

2 gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten

1 mittelgroße, grob geschnittene Zwiebel

1–2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen

Saft von 1 Limette

1 Handvoll gehackter frischer Koriander

2 TL feines Meersalz (mehr, falls nötig)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Das ist ein ganz simples Rezept. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann in ein 1-Liter-Glas füllen, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Gefäß verschließen und die Sauce mindestens drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Diese Salsa gehört zu den eher lebendigeren Fermenten und macht beim Gären durch die Gasentwicklung einigen Lärm. Wenn das Kohlendioxid entweicht, nimmt es immer ein wenig des köstlichen Saftes mit, deshalb sollte man das Glas auf einen Teller stellen, um den Überlauf aufzufangen. Man sollte das Gefäß auch sehr vorsichtig öffnen (obwohl es mir persönlich nichts ausmacht, mit Salsa bekleckert zu werden).

Sobald die Salsa optimal schmeckt, sofort in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Glas angebrochen wurde, hält die Salsa dort mindestens noch sechs Monate.

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Fermentierte Chili-Glückssauce

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Wir lieben es scharf und die Sauce ist wirklich auch sehr scharf, die Dauer der Fermentation hängt vom persönlichen Geschmack und der Umgebungs-Temperatur ab, für uns war es nach 3 Wochen perfekt.

Es gibt Leute, die ohne Chili nicht leben können. Für manche ist das die ultimative Wohlfühlzutat, da der Körper beim Genuss der Scharfstoffe Endorphine ausschüttet.

Seit ich Kinder habe, habe ich meine Würzgewohnheiten umgestellt, sodass Schärfe nun nur noch gelegentlich meine Gerichte dominiert – denn es gibt tagtäglich genügend Endorphin geladene Momente. Mit dieser fermentierten Chilisauce kann man ganz sicher jeden Gaumen und Geist glücklich machen. Wenn Sie sich fragen, welche Art von Chili Sie verwenden sollen, testen Sie eine Chili, indem Sie sie leicht an den Lippen reiben oder ein winziges Stückchen abbeißen. Das wird Ihnen zeigen, an welcher Stelle der Schärfeskala sich die Chili befindet.

Zutaten (ergibt ein 250 ML-Glas):

12 Chilischoten

6 geschälte Knoblauchzehen

5 cm geschälter frischer Ingwer

5 cm geschälter frischer Kurkuma

2 EL Limettensaft

1 TL Meersalz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die ganzen Chilischoten mit den Knoblauchzehen, dem Ingwer, Kurkuma, Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, bis eine fast flüssige Paste entsteht. Diese in ein sauberes 250-ml-Gefäß geben, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Glas verschließen. Die Chilisauce zwei bis fünf Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren und kosten. Sobald sie Ihnen schmeckt, in den Kühlschrank stellen, dort hält die Chilisauce mindestens sechs Monate.

Dill-Karotten

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Für uns eine prima Beilage zu allem möglichen, die Dill-Karotten sind ein gern gesehener Begleiter für die Feierabendstulle und machen sie auch ein wenig bekömmlicher. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach fermentieren ist, hätte ich schon eher damit angefangen. Liebe Dearbhla Reynolds, danke für so unkomplizierte Rezepte und so viel geballtes Hintergrundwissen!

 Zutaten (für 1 Liter Glas):

1 kg Karotten – je größer, desto besser

1 Bund frischer Dill

1 EL Meersalz

Zubereitung:

Die Karotten nach Wunsch entweder mit einem Spiralschneider, einer Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel zu Spiralen verarbeiten oder raspeln. Die Stängel des Dills entfernen und sehr fein hacken, um sie gleichmäßig mit dem Dill-Grün zu vermischen.

Karotten und Dill in einer Schüssel mischen, mit Meersalz bestreuen und kurz durchmassieren, bis es sich feucht anfühlt.

Die Mischung in ein sauberes 1-Liter-Gefäß mit Drahtbügel füllen, dabei jede Handvoll fest hineindrücken, damit die Luftblasen entweichen. Das Gefäß dicht befüllen, dabei aber 2,5 cm Luft im Glas frei lassen. Darauf achten, dass die Karotten völlig von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Gefäß verschließen und fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Glas dann in den Kühlschrank stellen. Die Karotten halten bis zu sechs Monate und schmecken während dieser Zeit am besten, danach werden sie leicht matschig.

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Gesundheit aus dem Glas!

Worum geht‘s

 Fermentieren, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen, die gärenden Mikroorganismen sorgen wie von Zauberhand für Haltbarkeit und Geschmack. Leider ist diese alte Kulturtechnik bei uns viele Jahre in der Versenkung verschwunden. Im angelsächsischen Raum war das zum Glück immer anders, dort gab es immer eine Community von sehr speziellen Typen, die damit was anfangen konnten. Kombucha, Kimchi und Kefir haben sich zum Glück ihren Stammplatz auch bei uns zurück erobern können und gehen nach der Lektüre des sehr umfassenden Buches von Dearbhla Reynolds zum Thema hoffentlich bald wieder bei Hobbyköchen und Profis wieder ganz selbstverständlich ein und aus.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und es geht noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Also eine prima Möglichkeit nicht nur den Sommer zu konservieren, sondern auch viel für die Gesundheit zu tun,  mit Medizin, die mal nicht aus der Apotheke, sondern aus dem eigenen Keller oder Kühlschrank kommt.

Wer ist die Autorin?

Früh übt sich, wer es zur Expertin bringen will, die Geschmacks-DNA macht den Unterschied!

Alles begann mit Dearbhla`s ersten Schwangerschaft und der Erfahrung, Mutter zu sein. Nicht viele Menschen in Irland, dem Heimatland von Dearbhla Reynolds, wuchsen zur gleichen Zeit mit fermentierter, kräftiger Nahrung auf wie sie. Für die allermeisten Familien waren schon Buttermilch im Kartoffelpüree oder der Geruch von aufgehendem Fladenbrot auf der Grillplatte das höchste der Gefühle. Dearbhla Reynolds Kindheit ist dazu ein totaler Gegenentwurf, sie wurde mit dem Geschmack von selbstgeschleuderten Honig und hausgemachtem Essen geprägt, dazu gehörte der Geruch von einem herzhaftem Eintopf genauso, wie der Duft von wilden Hecken, gepaart mit der berauschenden Mischung aus Jod, Äther & Co., denn ihr Vater war der Besitzer einer herrlich altmodischen Apotheke, den sie gerne am Wochenende auf seinen Streifzügen durch die Natur und zu seinen Bienenstöcken begleitete. Als Hauswirtschaftslehrerin führte ihre Mutter ihr Haus mit aufmerksamer Umsicht, die Familie war weniger in den Restaurants der Umgebung anzutreffen, sondern saß lieber gemeinsam um den Esstisch und genoss die stets frisch zubereiten Speisen der Mutter. Gutes Essen fängt mit differenzierten Geschmackserfahrungen und Aromen an und das war im Hause Reynolds so selbstverständlich und alltäglich wie bei anderen Leuten, der Griff ins Regal mit dem Convenience-Food. Beruflich führte der Weg dieser Protagonistin als erstes in die Apotheke des Vaters, bevor in ihr die Erkenntnis reifte, dass Krankheits-Präsentation konsequenterweise schon viel früher beginnt, nämlich zu Hause am Küchentisch. Dearbhla Reynolds entschied sich folgerichtig, diesen Weg weiter zu verfolgen und ist in Irland inzwischen eine echte Institution für alle Themen rund ums Fermentieren, gibt Kurse und schafft es auch ihre zwei kleinen Töchter für diese Geschmäcker zu begeistern.

Was ist drin oder ein Schwergewicht stellt sich vor?

Wir haben es bei diesem Buch mit einem 352 Seiten starkem Schwergewicht zu tun, es versteht sich als umfassende Bibel rund ums Fermentieren und Säuern. Die Autorin hat sich mit viel Leidenschaft diesem Thema verschrieben und lebt das Prinzip der Nahrungsergänzung durch fermentierte Beilagen auch als Mutter von zwei Kindern. Womit wir auch schon beim Schwerpunkt dieses Buches sind, denn dieser liegt auf der Fermentation, es bietet eine unvergleichliche Fülle an Rezepten zu allen Techniken des Fermentierens und für alle Einsatzgebiete – Hauptgerichte, Dips, Snacks, Brot, Vegetarisch, Frühstück, Desserts, Fastfood…

 Bevor es in der Küche zu brodeln beginnt, kann ein wenig Theorie nicht schaden!

Jemand der wie Dearbhla, Fermentation lebt, der will natürlich dem Leser gerne auch ein wenig Theorie mit auf den Weg geben, schließlich ist das für die meisten von uns genau die Hemmschwelle. Wir wissen nicht worauf wir achten sollen und befürchten unkontrollierte Vorgänge oder noch schlimmer chemische Reaktionen, die in unserer Küche und im Keller zu unerwünschten Spontan-Reaktionen führen könnten.

Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht!

Gär-Gut waschen und in möglichst gleiche Stücke schneiden, Würzmittel zufügen (Knoblauch, Ingwer, Gewürze). Jetzt die Zutaten gründlich mit der Hand mischen, massieren oder stampfen, bis die Mischung beginnt, Saft zu lassen. Danach in einen Keramiktopf oder ein Einmachglas füllen. Jetzt noch mit einem Gewicht die Gemüse-/Obststücke unter die Flüssigkeit drücken, um den Sauerstoff zu entfernen. Zum Fermentieren zwischen drei Tagen und sechs Wochen stehen lassen. OK das überzeugt mich, wenn das so einfach ist, kann das eigentlich jeder. Es gibt viele Techniken zur Fermentation, dieser Profi macht uns erst mal mit den wichtigsten vertraut: Die erste, die man für Kraut und Kimchis verwendet, nennt man Trockensalzmethode, wobei die Lake durch die aus den Gemüsen austretende Flüssigkeit entsteht und so viel vorhanden sein muss, um das Gemüse zu bedecken. Diese Methode eignet sich mehr für harte, feuchtigkeitsärmere Lebensmittel, die im Ganzen oder in Stücke geschnitten werden, lt. Dearbhla Reynolds werden die besten Ergebnisse mit einer Salzlaken von 2 – 3% Konzentration erzielt.

Nicht jeder reagiert gleich –Produkte mit Bedacht wählen und auf Qualität achten!

Lebensmittel reagieren sehr unterschiedlich im Fermentationsprozess, deshalb erklärt die Autorin kurz und bündig welche Grundzutaten, die man mit Bedacht und in hochwertiger Qualität auswählen sollte, dazu gehören u. a. Salz, Milch, Zucker, Honig und sie verrät uns, dass sie selbst Bio-Produkte zum Fermentieren bevorzugt.

Nützliche Tipps, die den Blick auf das Wesentliche lenken!

 Bei den Gärgefäßen ist vieles möglich, wichtig zu allererst, dass diese mit sehr heißem Wasser gespült werden, Spülmittel sollte man dabei nicht verwenden oder gründlich nachspülen. Wer es sich einfach machen will, lässt die Geschirrspülmaschine diesen Job machen.

Da es sich um einen anaerob Prozess (Stichwort: Sauerstoff-Abschluss) handelt sind Gewichte, die das Gär-Gut in der Lake halten wichtig. Dearbhla geht kurz auf die unterschiedlichen Möglichkeiten ein, und zeigt dabei wie gut sie im Thema zu Hause ist. Ein unverzichtbarer Hinweis dabei, wenn Ihr keine Überraschungen erleben wollt und weil das Gärgut sich im Laufe des Fermentationsprozess lebendig verhält, man besser einen ca. 2, 5 cm breiten Rand nicht befüllt im Glas.

Der Praxisteil wird abgeschlossen mit ein paar altbekannten Fragen, die der Autorin immer wieder in ihren Kursen gestellt werden und was in ihren Augen eine sinnvolle Küchenausstattung für Fermentier-Fans ist.

Einstieg mit Sauerkraut & Kimchi & Co.

 Sauerkraut geht auch saisonal!

 Im Rezeptteil zeigt sich ebenso wie bei der Einführung, wir haben es mit einer leidenschaftlichen Fermentier-Verführerin zu tun, die Anzahl der Rezepte ist sehr vielfältig und die Fans der Einstiegs-Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi werden mit sehr vielen Optionen zu neuen kulinarischen Abenteuern verführt. Dearbhla Reynolds hat auch ein Faible für saisonale Produkte, weshalb ihr Sauerkraut im Frühling/Sommer anders ausfällt als im Herbst/Winter. Apfel-Ingwer-Kraut mit Orangen oder ein südamerikanisches Curtido das wäre jetzt doch was und dann geht es weiter mit marokkanischem Kraut oder wie wäre es mit einen Krishna-Kraut, das mit Bockshornklee, Senfsamen und Koriander indisches Flair ins Glas zaubert. Hier hat sich jemand viel einfallen lassen!

Fermentieren was das Zeug hält!

Das Inhaltsverzeichnis deutet es schon an, der Kosmos der Fermentation ist vielfältig, man sollte sich vielleicht eher fragen, was ist denn nicht geeignet dafür? Dearbhla macht sogar vor Eierschalen nicht halt. Die Gemüseabteilung ist gut bestückt und ich finde viele spannende Rezepte für Samen (das sind ulkiger weise Bohnen, Zuckerschoten und Kapern), Wurzeln, Knollengemüse, Zwiebeln & Knoblauch, Kohl, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Blattgemüse und staune über fermentiertes Kartoffel-Püree. Es mag sehr verwunderlich klingen, hierbei handelt es ich um eine alte Methode, die den Gehalt an Glukose und Fruktose bei den Erdknollen reduziert und für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt, erklärt mir die Autorin.

Praxistest:

Ich habe mein Glück mit Dill-Karotten probiert, die bei uns eine tolle Ergänzung für die Feierabendstulle waren Außerdem habe ich die fermentierten Tomaten-Salsa probiert, die uns einfach klasse zu allem möglichen schmeckt. Die einzige kurze Irritation für mich, dass ich selbst entscheiden soll, wann die Fermentation gestoppt werden sollte. Natürlich steht dazu was in der Einleitung, nämlich das als Richtschnur hier ein Wert von 3 – 5 Tagen angesetzt werden kann. Außerdem haben wir uns an die fermentierte Chili-Glückssauce herangetraut, denn wir lieben es gerne mal sehr scharf, wirklich eine perfekte Möglichkeit auch einer langweiligen Reisbeilage ein wenig Pfiff zu verschaffen. Alle 3 Rezepte haben es in die nächste Runde geschafft, das machen wir jetzt öfter!

Fazit – oder für wen ist das was?

 Hoppla, das Buch ist eine Ansage, wenn man selber fermentieren möchte, mehr Infos und mehr Rezepte sind eigentlich nicht vorstellbar! Bei den Rezepten wird geradezu ein Feuerwerk an kreativen Optionen entfesselt, ob nun für Anfänger mit Sauerkraut & Co als auch für Profis, es gibt sehr viele neue spannende Ideen, da ist nichts beliebig. Die Mutter und Apothekerin achtet selbstverständlich auch auf Präventiv-Maßnahmen und steuert viel Fermentiertes zur gesunden Familienküche bei. Diese Frau ist eine leidenschaftlich sehr erfahrene Expertin, die nicht nur viele Rezepte mitbringt, sondern uns mit sehr viel Tipps und Hintergrundwissen versorgt.  Eine Bibel, die Spaß macht und nicht umsonst in Irland zum „book of he year“ in 2016 geworden ist. Ich bin sehr angetan davon, was mir hier alles präsentiert wurde. Das Buch tritt mit einem sehr modernen Layout auf und unterstreicht, damit die Modernität dieses Themas.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Sauerkraut-Variationen

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Ingwer-Zitronen-Kraut oder Jalapeño-Kraut sind Freddies Varianten für selbstgemachtes Sauerkraut, wir haben beides probiert und waren sehr angetan, muss ja nicht immer classic sein.

Sauerkraut Classic

Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 1 Liter):

1 kg Weißkohl

½ EL Meersalz

1 TL Kümmelsamen

Zubereitung:

Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen und beiseitelegen. (Sie werden später gebraucht, um das Sauerkraut im Topf zusammenzupressen.) Den Kohl mit einem Gemüsehobel fein hobeln (oder mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden) und in eine Schüssel geben.

Das Salz dazugeben und alles mit den Händen 15 Minuten kräftig durchkneten, sodass reichlich Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Wenn so viel Flüssigkeit vorhanden ist, dass der Kohl vollständig damit bedeckt werden kann, haben Sie besonders gründlich geknetet.

Sobald der Kohl sich schlaffer anfühlt und Wasser verliert, die Kümmelsamen untermischen. Nun ein großes, sehr gründlich gereinigtes Gefäß bis etwa zur Hälfte mit Kraut füllen und das Kraut mit den Händen kräftig nach unten drücken, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen. Dann das restliche Kraut zugeben; das Glas jedoch nur bis einige Zentimeter unterhalb des Rands füllen. Es ist wichtig, dass der Kohl vollständig mit seiner eigenen Salzlake bedeckt ist. Das Kraut nun mit den beiseitegelegten äußeren Kohlblättern abdecken, damit es in der Lake bleibt, und dann nochmals kräftig nach unten drücken, damit noch vorhandene Lufteinschlüsse entweichen. Zum Beschweren einen passenden Gefrierbeutel mit Wasser füllen, fest verschließen und auf die Kohlblätter legen. Zum Schluss den Deckel auflegen.

Bei Zimmertemperatur 2 Wochen ziehen lassen (nicht dem direkten Sonnenlicht aussetzen). Zwischendurch alle paar Tage kosten, bis das Kraut den gewünschten Geschmack hat. Wenn es saurer sein soll, einfach noch etwas länger bei Zimmertemperatur gären lassen. Das fertige Sauerkraut in ein oder mehrere kleinere Gefäße umfüllen und kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich Sauerkraut bis zu 6 Monate.

Varianten:

Nach dem Grundrezept hier einige Vorschläge, die für Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und probieren Sie selbst aus, welche Würzzutaten gut zusammenpassen!

Ingwer-Zitronen-Kraut

Nach dem Kneten des Krauts 1 geriebene Karotte, 1 Stück geriebenen Ingwer (3 cm), 1 EL schwarze Sesamsamen und den Saft von ½ Zitrone zugeben.

Jalapeño-Kraut

Anstelle von Weißkohl Rotkohl verwenden und nach dem Kneten 2 in Ringe geschnittene Jalapeño-Chilis dazugeben.

Tipps:

Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, um das Kraut komplett zu bedecken, geben Sie 2-prozentige Salzlake zum Kraut. Dazu 1 EL Salz in 1 Liter Wasser auflösen. So viel Lake zugießen, bis das Kraut vollständig bedeckt ist. Sollte sich auf der Oberfläche Schimmel oder Schmiere bilden, diese einfach abschöpfen. Das in der Flüssigkeit befindliche Sauerkraut kann dank der vorhandenen Milchsäure keinen Schaden nehmen. Das Gär-Gefäß auf einen Teller stellen, um eventuell überschwappende Flüssigkeit aufzufangen.

 

Basisrezept Kimchi

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Es ist nicht mein erstes baechu kimchi (Kimchi mit Kohl),  das ich probiert habe, aber definitiv das ausführlichste Rezept mit einer sehr guten Anleitung. Das ist klassikerwürdig und landet bei mir in der Best-of Sammlung.

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht. Für Koreaner gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ob Frühstück, Mittag oder Abendessen, ohne das leuchtend rote, scharf säuerliche Gemüse.

Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäure-Fermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank (Kimchi ist bei Geruch und Geschmack halt kein Leisetreter).

Zutaten (für 1,5 kg Kimchi):
1 Chinakohl (ca. 800 g)

50 g Salz*

1 kleiner Daikon (japanischer Rettich)
oder weißer Rettich (300–400 g)

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 daumengroße Stücke Ingwer

2 EL Chiliflocken**

4 EL Fischsauce

1 EL Zucker

Zubereitung:

Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs einschneiden und ebenfalls auseinanderziehen, sodass Viertel entstehen.

Eine Frischhaltebox, die den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen, zwischen die Blätter das Salz streuen und sie leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Den Kohl wieder in den leeren Behälter legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden, so dass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

In der Zwischenzeit die Kimchipaste zubereiten. Dazu den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, dann in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (Bild 2). Alles mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker in einer Schüssel sehr gründlich vermischen, dabei immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen, auch wg. der Chiliflocken), damit es möglichst weich wird (Bild 3).

Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen.

Die Kohlviertel mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchipaste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen (Bild 4). So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

Den Chinakohl in eine verschließbare Plastiktüte oder einen luftdichten Behälter packen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation. Es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Das Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Auch für die weitere kontrollierte Fermentierung ist es wichtig, dass das Kimchi nach 1-2 Tagen gekühlt aufbewahrt wird (dabei den Behälter oder das Glas nicht bis zum Rand füllen, sondern einen 3 -5 cm großen Rand lassen), sonst kann es schnell verderben. Es ist in jedem Stadium essbar, der persönliche Geschmack entscheidet. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man es mit etwas geröstetem Sesam bestreut und ein paar Tropfen dunkles Sesamöl darüber gibt.

*Das verwendete Salz sollte am besten naturbelassen sein. Jod-Salz ist ungeeignet, weil es die Fermentation behindert, auch Riesel-Hilfen, wie bei herkömmlichen Salz üblich, sind nicht wünschenswert. Am besten eignet sich gewöhnliches Meersalz.

* *„Gochugaru“ ist mild und leicht rauchig im Geschmack, es ist unbedingt zu empfehlen, sich original koreanische Chiliflocken (grobe Sorte) zu besorgen. Diese bekommt man entweder im Asia-Laden oder man bestellt sie sich über das Internet.

Anmerkungen:

Mugeunji nennt man Kimchi (ebenfalls als Rezept im Buch), das mindestens 6 Monate abgelagert ist. Es wird für den Kimchi-Eintopf kimchi jjigae verwendet.

Kkakdugi ist gewürfelter Rettich auf Kimchi-Art. Er wird wie baechu kimchi zubereitet, nur dass der Rettich hier in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann mit der Paste aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker eingelegt wird.

Kimchi mit Khaki und Rettich

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Dieses fruchtig scharfes Kimchi hat uns sehr gut gefallen, allerdings habe ich die rote Chilischote mit 1 TL Gochugaru ersetzt, dessen Milde und leicht rauchiges Aroma finde ich hier noch passender. Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Dann ist aber auch Vorsicht beim Öffnen der Gläser geboten, durch die Kohlehydrate und Hefen auf der Birne entsteht mehr Druck im Glas.

 Die Kakipflaume ist eine Herbstfrucht, deren bester Zeitpunkt für den Verzehr von der Sorte abhängt: Bei manchen liegt er am Höhepunkt der Reife, andere Sorten sollten noch hart gegessen werden. Letztere eignen sich optimal für die Fermentierung, da ihr Fruchtfleisch dabei sehr gut hält. Ihre leichte Astringenz verschwindet mit dem Gärprozess, ihr süßer Geschmack passt ausgezeichnet in das salzige und würzige Milieu, das bei dieser Zubereitung geschaffen wird: Hier trifft die Milde der exotischen orangefarbenen Frucht auf den rustikalen Geschmack von Senf und Rettich.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

450 g feste Kakipflaumen

250 g einer Mischung aus schwarzem und weißem Rettich

25 g + 1 Messerspitze feines Meersalz

1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)

130 ml Wasser

35 g grobkörniger Senf

2 TL Sojasauce

1 frische rote Chilischote (bei mir 1 TL Gochugaru)

40 g Frühlingszwiebeln

2 TL zerhackter Knoblauch

1 TL zerhackter Ingwer

Zubereitung:

Wascht und schält Kakis und Rettich. Hobelt den weißen und schwarzen Rettich mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben. Schneidet die Kakis in 5 mm dicke Scheiben.

Streut in einer großen Schüssel 25 g Salz auf den Rettich und die Kakis. Vermengt die Zutaten. Lasst die Zubereitung 30 min ziehen, wendet das Gemüse dabei ein- oder zweimal. Wascht das Gemüse rasch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Legt es zum Abtropfen für ca. 10 Minuten in ein Sieb.

Vermengt Mehl und Wasser und bringt die Mischung zum Kochen. Rührt dabei um, damit keine Klumpen entstehen. Schaltet die Hitze nach dem Aufkochen ab und lasst die Zubereitung auskühlen. Gebt Senf, Sojasauce und 1 Messerspitze Salz bei.

Zerkleinert den weißen Teil der Zwiebeln und schneidet die grünen Teile in 3 cm lange Stücke.

Vermengt vorsichtig Gemüse, Früchte und Gewürze, Lake und Senf. Gießt die Zubereitung in ein Glas. Drückt sie fest hinein, damit sich keine Lufttaschen bilden. Legt ein Gewicht (bei mir ein mit Lake gefüllter Frischhaltebeutel, wie hier beschrieben) oder ein Blatt auf die Zutaten, um Oxidierung zu vermeiden, und verschließt das Glas luftdicht.

Lasst die Zubereitung zunächst 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen, stellt sie dann in den Kühlschrank. Die Fermentation hat begonnen, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann ist es Zeit für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Das Kimchi ist ab dem 5. Tag essfertig, der ideale Zeitpunkt ist aber nach ca. 10 bis 20 Tagen Gärzeit. Die Zubereitung ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zubereitung: 50 min

Fermentierung: 10–20 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Wochen