Sauerkraut und Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel

© Tara Fisher
© Tara Fisher

Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert:
Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

Grundrezept Sauerkraut

Sauerkraut gehört weltweit zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln. Charlottes lässt sich einfach zubereiten und ist in weniger als eine Woche servierfertig. Dieses Kraut bleibt knackig, ist angenehm mild und nicht so essigsauer wie manches Produkt aus dem Supermarkt. Sauerkraut ist eine leckere Beilage für viele (Fleisch-) Gerichte schmeckt aber auch in Salaten und Sandwiches. Ziemlich einfach und wirklich sehr leckeres praxistaugliches Rezept, bei mir diesmal ohne Wasserkefir. Ich muss mir erst die Kristalle bestellen, aus denen dieser hergestellt wird.

 Zutaten (für 1-Liter-Glas):

500 g Bio-Weißkohl, sehr fein gehobelt.

4 TL Meersalz

Wasserkefir (optional, ich habe ihn weggelassen)

Außerdem:

Ein-Liter-Einkochglas mit Einkochring und Klammern, sterilisiert.

Kraut und Salz in eine große Glas- oder Keramik-Schüssel und von Hand sehr sorgfältig mischen. Dabei das Kraut zwischen den Händen leicht drücken, damit der Saft entweicht.

Das Kraut in ein Einkochglas drücken, damit weiterer Saft austritt. Es sollte vollständig mit einer Wasserschicht bedeckt sein. Wenn das Kraut nicht genug Saft hergibt, mit etwas Wasserkefir auffüllen (das war bei mir zum Glück nicht notwendig). Eine korrekte Fermentation kann nur stattfinden, wenn das Kraut vollständig bedeckt ist. Eventuell das Kraut mit einem Gewicht aus Glas oder Keramik, nicht aus Metall beschweren, damit es komplett untergetaucht ist. Wichtig ist auch das Glas nicht zu voll zu machen, sonst gibt es eine Sauerei, denn die Fermentation sorgt häufig dafür, dass das Kraut nach oben wächst.

Offen stehen lassen, bis die Fermentation einsetzt. Das kann sofort passieren, oder erst nach 2 – 5 Tagen.

Wer hier ein bisschen mehr wissen möchte, schaut einfach hier hier nach, wunderbare Seite, um alles über Fermentation zu erfahren.

 Das Kraut eine Woche an einem kühlen dunklen Ort fermentieren lassen. Das Sauerkraut hält sich ungeöffnet bis zu 3 Monate. Mit zunehmender Reifung verfärbt es sich leicht bräunlich. Das geöffnete Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren und das Kraut innerhalb von 1 Monat verzehren.

Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel

350 g. gehobelten Weißkohl und 1 gehobelten Fenchel mit 2 Teelöffeln Kümmelsamen und Teelöffeln Kümmelsamen und 4 Teelöffeln Salz vermengen und wie beschrieben verarbeiten. Vor dem Servieren können Sie einen geraspelten Apfel untermischen.

TIPP: Möglichst Bio-Weißkohl verwenden. Kohl aus herkömmlichem Anbau kann mit Chemikalien belastet sein, die die Fermentation hemmen.

Der gehobelte Kohl muss ganz dicht in das Glas gefüllt werden. Drücken Sie ihn mit der Faust oder einem Kartoffelstampfer kräftig nach unten.

Achten Sie darauf, dass der Kohl vollständig mit Lake bedeckt ist, sonst kann keine Fermentation stattfinden.

Selbst gemachter Vollmich-Joghurt

© Tara Fisher
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Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert:
Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

Es ist kinderleicht eigenen Joghurt herzustellen. Zwar ist es nicht unbedingt billiger, als Joghurt zu kaufen, aber es macht einfach Spaß, und der Joghurt schmeckt lecker, vor allem, wenn man richtig gute Milch verwendet. Das Milchpulver dient dazu, den Joghurt etwas fester zu machen, was nicht nur Charlotte, sondern auch uns besser schmeckt. Wer einen besonders cremigen Joghurt möchte, ersetzt 100 ml Milch durch Sahne.

Zutaten (ergibt etwa 500 g):

2 gehäufte EL Bio-Joghurt mit lebenden Joghurt-Kulturen

500 ml Bio-Vollmilch

3 EL Milchpulver

Außerdem:

Ein digitales Küchenthermometer und eine gründlich ausgespülte 1-Liter-Thermosflasche.

Zubereitung:

Den Joghurt in ein sauberes Glas oder Keramikschüssel geben und 20 – 30 Minuten stehen lassen, bis er die Raumtemperatur hat.

Die Milch in einen Topf gießen und auf niedriger Stufe sehr sanft erhitzen, bis sie exakt 46 °C warm ist. Die Milch keinesfalls stärker erhitzen, da sonst die lebenden Joghurt-Kulturen abgetötet werden, sobald die Milch in den Joghurt gerührt wird. Den Topf vom Herd nehmen, das Milchpulver einstreuen und unterrühren. Die warme Milch langsam, mit einem Metalllöffel unter den Joghurt rühren.

Die Mischung in eine Thermosflasche füllen. Zuschrauben und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte die Milch zu Joghurt eingedickt sein. In kleine Schraubgläser oder Kunststoffbecher füllen. Mit einem Deckel verschließen oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 5 Tagen verzehren.

TIPP: Bei der Zubereitung von Joghurt kommt es sehr darauf an, dass alle Geräte und Utensilien ganz sauber sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, geben Sie vor der Verwendung, Schneebesen und Löffel in eine Schüssel und füllen Sie die Schüssel bis zum Rand mit kochendem Wasser. Halten Sie zum Sterilisieren auch den Fühler des Thermometers hinein. Gießen Sie dann das Wasser ab und trocknen die Geräte mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier

 

Supergesunder Labneh-Käsekuchen mit Honig

© Tara Fisher
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Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert: Sauerkraut, Kefir,
Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16,95 €

Dieser Käsekuchen fällt ein bisschen aus dem Rahmen. Er wird ausschließlich aus natürlichen, sehr nährstoffreichen Zutaten zubereitet und ist frei von Gluten und raffiniertem Zucker. Durch den Labneh hat dieser Käsekuchen ein etwas säuerlicheres Aroma als „normaler“ Käsekuchen. Und genau das macht ihn auch so lecker finde ich!

 Zutaten (für 12 Portionen):

 Für den Boden

375 g Nüsse nach Wahl, z. B. Chashewkerne oder eine Mischung aus Cashew, Mandeln und Walnüssen

150 g entsteinte Datteln

75 g Kokosfett

einige Tropfen Vanilleextrakt

Für den Belag

550 g Abtropfgewicht Süßer Labneh (das ist bei Charlotte Pike ein sehr gut abgetropfter Bio-Vollmichjoghurt, gerne auch griechischer Joghurt)

1 TL Vanilleextrakt

75 g flüssiger Imkerhonig, plus etwas mehr zum Beträufeln

Außerdem:

Eine Springform mit 26 cm Ø

Boden und Rand einer Springform mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden, Nüsse und Datteln im Mixer verarbeiten, bis die Nüsse grob gemahlen sind. Kokosfett und Vanilleextrakt zufügen und nochmals kurz mixen, bis die Mischung bindet. Die Masse in die vorbereitete Form geben und mit einer flachen Hand auf den Boden drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen, während der Belag zubereitet wird.

Für den Belag Labneh, Vanilleextrakt und Honig in einer großen Schüssel glatt rühren. Auf dem Teigboden verstreichen.

Die Form locker mit Alufolie abdecken und den Kuchen im Kühlschrank mindestens 8 Stunden fest werden lassen.

Den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte heben und mit etwas Honig beträufeln.

Dieser Käsekuchen eignet sich auch als leckeres Dessert für eine größere Gästezahl. Er sollte innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden.

Fermentiert

160218_Cover Fermentiert_ab.inddCharlotte Pike: Fermentiert: Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

 „Fermentos – oder die Mikroorganismen übernehmen die Regie in der Küche!

 Worum geht’s?

 Wenn Mikroorganismen in der Küche die Regie übernehmen, bekommen die meisten von uns es mit der Angst zu tun, Schimmel ist ekelerregend und gehört sofort gebannt, allerdings wissen die wenigsten von uns, dass bei einem kontrollierten Prozess unter Berücksichtigung der entsprechenden hygienischen Voraussetzungen, so etwas köstliches wie Sauerkraut, Kimchi, Sojasoße, Joghurt und Camembert entstehen kann. Fermentation ist der Gegentrend zum sterilen Standardlebensmittel. Kaffee, Schokolade, Käse, Salami, Oliven, Bier und Wein gebe es gar nicht ohne sie. Fermentation, oder umgangssprachlich, Gärung, ist ein natürlicher Vorgang, bei dem unter Luftabschluss, Zucker durch Mikroorganismen wie Hefen, Pilze und/oder Bakterien in Alkohol und Kohlendioxid oder organische Säuren umgewandelt werden. Fermentiert wird seit Jahrhunderten und jeder Kulturkreis hat seine eigene Fermentierungs-Tradition. Auch heute ist das Thema wieder angesagt wie nie und es gibt immer mehr Menschen, die der Faszination von Mikroben in Form von Hefe, Schimmelpilzen und Bakterien erlegen sind. Sie fermentieren alles, was nicht niet- und nagelfest ist, erzeugen ihre eigenen Joghurts und Käse, vergären über die Sommermonate frisches Gemüse wie Gurken, Rettich, Karotten oder Weißkohl, brauen Bier, Fisch- und Sojasoßen oder verwandeln ihre Garagen zu Reifekellern für Schimmelkulturen auf Käsen oder Wurstwaren. In den USA nennt man sie „Fermentos“ – und meint damit zumeist recht junge Menschen, die fermentieren wieder für sich entdeckt haben.

Alltägliches was außerdem auch noch sehr gesund ist!

Fermentierte Lebensmittel gehören zu unserem Alltag: Für den einen ist es vielleicht, das leckere Kimchi was er bei einer Freundin probiert hat, der andere bekommt von einer lieben Nachbarin, ein Glas mit eingelegtem Gemüse, geschenkt und ist darüber total glücklich, weil das viel leckerer ist, als die Konserven aus dem Supermarkt. Bei mir ist es das selbstgemachte Sauerkraut, denn fertig gekauft schmeckt es mir eigentlich nie richtig gut. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, bzw. dieses Buch schon eher besessen hätte, ich hätte die Konserven schon eher links liegen gelassen. Außerdem habe ich neulich die ganze Stadt nach Labneh durchkämmt und bin doch nicht fündig geworden und dabei hatte ich bei Ottolenghi so ein tolles Rezept damit gesehen. Wie schön, dass ich eine prima Rezepte zum Selbermachen im Buch gefunden habe.

Was ist drin –und wer hilft uns?

 Charlotte Pike studierte Französisch und Spanisch und arbeitete eine Zeitlang in der City of London, bevor sie sich ganz ihrer Leidenschaft für gutes Essen widmete und die Ballymaloe  Cookery Shool in Irland besuchte. Inzwischen ist sie eine erfolgreiche und mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautorin, Bloggerin (Charlottes Kitchen Diary) sowie Tutorin und Leiterin einiger renommierter Kochschulen in Großbritannien. Weiterhin ist sie als Komitee-Mitglied in der Guilt of Food Writers aktiv, schreibt für den Guardian oder spricht in BBC-Rundfunkprogrammen über Ernährungsthemen. Als leidenschaftliche Verfechterin von gutem Essen und besten Zutaten ist Charlotte Pike auf der ganzen Welt unterwegs, um neue aufregende Speisen und Getränke zu entdecken.

Aller Anfang ist leicht – oder vom Beginner“ zum „Fermento“

In dem schönen Bändchen „Fermentiert“ hat die Autorin es auf die „Fermentation-Beginners“ abgesehen, neben komprimierten, nützlichen Informationen rund um das Thema, die gleich zu Beginn in der „Einleitung“ präsentiert werden, hat sie getreu ihrer Passion, rund um den Globus tolle, überaus kreative Rezepte in den Kapiteln „Obst und Gemüse“, „Joghurt & Labneh“, „Hülsenfrüchte“, „Backen mit Sauerteig“, „Getränke“, Eingemachtes“, versammelt, die mich wirklich begeistern. Alles ist simpel und wird dem Leser gut strukturiert präsentiert, es kann nur in dem einen oder anderen Fall ein wenig dauern, bis man die Ergebnisse verköstigen kann.

Kostprobe gefällig – oder grenzenlose Kreativität, die Spaß macht!

Charlotte Pike versteht ihr Handwerk und macht Lust aufs Fermentieren mit Ideen und Rezepte, die sie in aller Herren Länder für uns aufgegabelt hat. Ich finde beim ersten Blättern gleich so vieles was mich begeistert und mir einen „gelben Marker“ wert ist. Einer spannenden kulinarischen Reise rund um den Kontinent kann ich schlecht wieder stehen, wie auch, wenn mir so was Spannendes wie

Bigos (Eintopf mit Sauerkraut aus Polen)

Koreanisches Schweinefleisch mit Kimchi

Pannacotta mit Vanillejoghurt

Kardamom-Rosen-Joghurt

Hähnchen nach Tandoori-Art mit Joghurt

Persischer Auberginen-Pilaw mit Safran-Joghurt

Früchtekuchen mit Sauerteig

geboten wird.

Eine Frau wie Du und ich!

 Charlotte Pike ging es genauso wie Ihnen und mir, mit fermentieren hatte sie bis zu ihrem Besuch in der Ballymaloe Cookery School nicht viel am Hut. Sie hatte zwar immer mal wieder hier und da etwas über diese alte Kulturtechnik gelesen, sich bis zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht näher damit beschäftigt. Charlotte hatte Glück, denn Ballymaloe und deren Begründerin, Darina Allen legen viel Wert auf die Vermittlung althergebrachter Kulturtechniken. Herrlich sympathisch, denn mir geht das genauso, wenn Chemie mit am Werk ist und man sich nicht auskennt, ist die Hemmschwelle groß, einfach selbst mal loszulegen. Die Oma, die vielleicht noch selber fermentiert hat gibt es nicht mehr und auch sonst kenne ich niemanden, der hier Experte ist.

 Spannend ist auch, dass die Autorin zu Beginn nicht versucht, zu viel Theorie zu vermitteln, sondern uns mit thematisch zusammenhängenden Rezepten ködert, dass macht Spaß und lässt die Angst vor fremden und unbekannten chemischen Prozessen in den Hintergrund treten. Ich denke nicht mehr daran, dass etwas schief gehen könnte, Gläser explodieren oder sonst was passiert, sondern ich will den Labneh-Käsekuchen mit Honig unbedingt ausprobieren, weil mir schon beim Lesen des Rezeptes und beim Anschauen des Fotos buchstäblich das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch die Fotos von Tara Fisher sind angenehm reduziert und lassen die Speisen nicht mit überfrachtetem Styling konkurrieren.

Fermentieren macht Spaß – Ideologie nein danke!

 Dem Thema haftete ja bis vor kurzem ein eher angestaubtes Image an, häufig auch mit sehr ideologisch-dogmatischem Anstrich. Neben der mangelnden Kenntnisse für mich ein Grund mehr, warum ich selbst um das Thema bisher einen Bogen gemacht habe. Ich bin halt eher ein Genuss-Mensch, aber Genuss und gutes Essen und eine verantwortliche Haltung gegenüber Mensch und Tier müssen sich nicht ausschließen. Die Rezepte von Charlotte Pike machen große Lust, es selber auch einmal mit Fermentieren zu versuchen, dass sie dabei selbstverständlich Wert legt, auf allerbeste Qualität schließt sich nicht aus. Sie motiviert uns mit kreativen Rezepten und so viel Theorie wie zu Beginn nötig,  um mit tollen Rezepten einfach Spaß am Fermentieren zu bekommen. Die Rezepte sind einfach und lassen zu komplizierte Techniken wie z. B. die Herstellung von Essig, Soja oder Miso weg und verweisen ehrlicherweise darauf, dass Aufwand und Nutzen nicht im Verhältnis stehen. Das ist gut und richtig, denn nicht jeder der sich für das Thema interessiert, möchte gleich Experte werden.

Praxischeck:

 Ich habe den Labneh-Käsekuchen mit Honig probiert, schlichtweg einfach göttlich und dabei war das der so einfach. Außerdem habe ich mich am selbstgemachten Joghurt probiert, der Tipp mit der Thermoskanne war richtig gut. Zu guter Letzt musste es natürlich auch noch selbstgemachtes Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel sein. Ganz einfach, denn die Autorin geht die Sache Gottseidank nicht im großen Stil an, ein Glas reicht auch, um auf den Geschmack zu kommen. Insgesamt merkt man sehr deutlich, Charlotte Pike hat sehr viel Erfahrung, wie man Anfängern etwas einfach und unkompliziert vermittelt und außerdem ein Näschen für Trends, bzw. was wir uns bei Rezepten wünschen.

Das Buch ist für mich eigentlich im Zuschnitt perfekt, ein kleiner Fehler hat sich allerdings eingeschlichen, beim Rezept für Misosuppe gibt es einen Verweis auf die Seite 159, ob es hier nur um eine Bezugsquelle oder ein was anderes ging, lässt sich nicht mehr ergründen, denn außer der Danksagung der Autorin findet man hier nichts weiter. Dem Rezept tut es keinen Abbruch und ich finde zu kleinlich sollten wir auch nicht sein, denn es handelt sich lediglich um eine kleine Unaufmerksamkeit bei der Übersetzung.

  Fazit: Charlotte Pike liefert in „Fermentiert“ tolle geling sichere Rezepte, die ungeheuer Lust auf das Thema fermentieren machen und Anfänger und bisherige Skeptiker gleichermaßen abholen und an das Thema heranführen und das ohne Dogma und zu viel Theorie am Anfang. Einfach mit den richtigen Tipps und Tricks und ungeheuer spannenden Rezepten!

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Einmachbibel

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Sarah Schocke/Alexander Dölle: Die Einmach-Bibel

Fotos Sandra Eckhardt

Christian Verlag

Preis: 39,99 €

 „Omas Wissen geht nicht verloren!“

Worum geht’s?

Einmachen, fermentieren ist wieder hipp und angesagt und auch mich hat der Virus seit 4 Jahren fest im Griff. Es begann mit den Obstbäumen unseres Wochenendhäuschens und ersten Versuchen ein echtes Pflaumenmus herzustellen.

Ich habe hier aber tüchtig Lehrgeld zahlen müssen, denn ich habe einfach nur rumprobiert und mich leider nicht mit einem guten Ratgeber, geschweige denn, mit einer echten Wissensbibel ausgestattet. Ich hätte mir sicherlich das eine oder andere niederschmetternde Erlebnis ersparen können und erinnere mich gut, wie enttäuscht ich war, dass die mühsame Ernte von 5 Kilo Pflaumen, einfach in den Mülleimer gewandert ist, weil mir das Mus auf dem Herd angebrannt ist.

Heute gibt es da schon den einen oder anderen Titel in meinem Kochbuch-Regal, aber ich bin ständig auf der Jagd nach neuen Ideen und Experten-Tipps.

Was wird geboten?

 Die Ausstattung des Buches ist hochwertig (Fadenheftung, beschichtetes Papier, stabiler Pappeinband), genauso wie man es erwarten kann, wann ein Buch als Bibel deklariert ist und auch seinen Preis hat.

Wer sind die Autoren?

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

 Sarah Schocke, Ökotrophologin, arbeitete mehrere Jahre für einen führenden Ratgeberverlag. Heute lebt und arbeitet sie als Fachjournalistin und Buchautorin für die Themen Ernährung, Gesundheit und Genussküche in Frankfurt am Main.

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Alexander Dölle, Ökotrophologe, arbeitet für ein führendes Unternehmen in der Biobranche, kocht mit Leidenschaft und erstellt viele Bücher gemeinsam mit Sarah Schocke.

Was ist drin – oder große Vielfalt, die viele neue Ideen liefert!

 

© Christian Verlag / Sandra Eckhardt
© Christian Verlag / Sandra Eckhardt

Das schöne Buch von Sarah Schocke und Alexander Dölle liefert eine Fülle an Ideen, insgesamt 325 Rezepte für das haltbar machen von Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukten wurden zusammengetragen und natürlich kommen auch Kräuter nicht zu kurz.

Wer einkocht und fermentiert sollte sich auch mit dem fachgerechten Einlagern beschäftigen!

Los geht es mit einem Saisonkalender für Gemüse im Deckel, der nützlicher weise nicht nur die Verfügbarkeit von Frischware, sondern auch die Einlagerungsmöglichkeiten aufzeigt, hier kann ich genau erkennen, wie lange ich die Äpfel aus dem Garten im Keller aufbewahren kann. Eine entsprechende Übersicht für Salat, Nüsse und Obst findet sich im hinteren Deckel.

Sarah und Alexander fangen von Grund auf an und erklären, was man über die fachgerechte Lagerung von Lebensmittel wissen muss, denn damit beginnt das Thema eigentlich schon und schließt es dann auch ab. Die Mühe die wir uns mit dem Einmachen machen, soll natürlich auch belohnt werden und Haltbarkeit ist ein nicht zu vernachlässigendes Thema.

Was wird an Equipment gebraucht und welche Methoden eigenen sich für unser Lieblingsobst und -gemüse zum Haltbarmachen?

Das wichtigste hierbei sind die Gläser, säurebeständig sollten sie sein, hitzebeständige Deckel sind ein Muß! Für mich aber auch ein professioneller Einfülltrichter, damit die Hygiene nicht auf der Strecke bleibt oder die Gefahr besteht, dass Gläser und die Umgebung verkleckert werden. Ich habe das am Anfang mit einer Schöpf-Kelle gemacht, das war wirklich nicht ökonomisch und ziemlich umständlich. Ich empfehle allen, sich das einfach zu ersparen

Kompakte Information auf den Punkt gebracht!

Alle Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmittel wie Einkochen, Lufttrocknen, Dörren, Einlegen, Salzen, Beizen und Räuchern, Fermentieren und Einfrieren werden von den Autoren kurz mit allerlei Wissenswertem und dem Für und Wider erklärt. Besondere Aufmerksamkeit erfahren hier das Einkochen von Marmelade, Beizen und Räuchern, Einfrieren und Fermentieren, auch eine Temperaturtabelle für das Einkochen im Einkochtopf und Übersichten über die Dörr-Dauer von Obst und Gemüse werden hier geliefert. Insgesamt lässt sich sagen, dass hier alles sehr komprimiert zusammengetragen worden ist.

Rezepte, Rezepte soweit das Auge reicht!

 – oder ein schöner und moderner Mix quer durch alle Kategorien

325 Rezepte auf insgesamt knapp 300 Seiten quer durch alle Kategorien wie Obst, Gemüse, Milch, Fleisch, Fisch, Kräuter und Gewürze lassen bei mir keine Wünsche offen, denn die Auswahl ist beeindruckend und die Rezepte sind kreativ und so wie ich es mir in 2016 von so einem Buch erwarte. Unsere Mütter und Omas sind Pate für Wissen und Techniken, die Handschrift der Rezepte ist aber äußerst kreativ und modern.

Kleine Auswahl gefällig?

Apfelkompott mit Rosmarin und rosa Pfefferbeeren
Brombeer-Senf
Erdbeer-Fruchtleder mit Apfel
Himbeer-Zucker
Orientalisches Holunder-Chutney
Johannisbeer-Lavendel-Gelee
Snackmischung mit getrockneten Pfirsichen
Karotten-Orangen-Gelee mit Koriander
Thai-Kimchi
Kürbisragout mit Pflaume
Rote-Beete-Salz
Dukka (orientalische Gewürzmischung)
Beef Jerky

Das Fruchtleder ist mir wo anders so noch nicht begegnet, mir gefällt das, denn seit letztem Jahr bin ich auch stolze Besitzerin eines Dörr-Automaten.

Bei Milch und Fleisch bin ich von der Fülle und Kreativität begeistert!

Besonders die Kapitel zu Milch und Fleisch bieten viel, von Joghurt über Quark, Creme fraiche, Mozzarella ist alles dabei, was man sich zum Thema vorstellen kann. Auch beim Fleisch-Kapitel bin ich begeistert, selbstgemachte Bratwurst, Pulled Pork und sogar getrocknetes Fleisch in Form von Jerky ist hier geboten. Schön dass die Autoren so viele Ideen haben und als Ökotrophologen auch ein Händchen für die praktische Umsetzbarkeit der Rezepte beweisen.

Praxistest:

Natürlich haben wir Holunderblüten-Sirup probiert, diesmal sogar eingekocht wie von Sarah und Alexander als Tipp angegeben. Außerdem haben wir die eingelegten Paprika und das Johannisbeer-Lavendel-Gelee zubereitet, alles lecker und auch mit dem nötigen Pfiff. Die Zubereitungsschritte sind sehr gut strukturiert, hier gab es keine Patzer, die Autoren sind vom Fach und haben es auch an der nötigen Sorgfalt nicht fehlen lassen. Lobenswert!

Was kann ich im Netz erfahren?

Sehr schön, ist die Zusammenstellung von nützlichen Links zu allen Themen rund ums Fermentieren und Einkochen, diese Quellen ergänzen den doch eher bündigen Einführungsteil vortrefflich, denn man erkennt die Recherche von Experten hier wieder.

 Wer freut sich – oder mit diesem Buch bin ich noch lange nicht fertig!

Das schöne Buch ist eine kreative Bibel mit jeder Menge neuer Inspirationen zum Thema. Es ist damit perfekt für alle geeignet, die auf der Jagd nach neuen Ideen zum Einmachen sind. Besonders die Bandbreite ist herausragend. Es sieht so aus, als wenn die Einmachbibel in meinem Bücher-Regal andere Bücher zum Thema auf die hinteren Plätze verdrängen möchte. Bis auf die, die sich einen sehr umfassenden Theorieteil auf die Fahnen geschrieben haben. Die weiteren Partner für die „Einmachbibel“ in meiner Kochbuch-Bibliothek sind also schon gesetzt. Mir gefällt das Buch sehr gut, denn ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Ideen rund um das Thema Einmachen und Fermentieren.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Ananas-Chili-Sambal

© Alan Benson/Knesebeck Verlag
© Alan Benson/Knesebeck Verlag

Quelle: Alex Elliott-Howery und James Grant: Cafe Cornersmith

Frische Saisonküche & köstliches Eingemachtes

Fotos: Alan Benson

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Ein Rezept, von Jaimee Edwards, der anderen Hälfte des Cornersmith-Einmach-Duos, das ursprünglich aus Sri-Lanka stammt und bei ihren Experimenten mit fermentiertem Obst entstanden ist. Ich war ziemlich gespannt und auch ein wenig aufgeregt, weil ich mich bisher nie getraut habe, zu fermentieren, sondern immer alles gleich in den Kühlschrank verbannt habe, wo natürlich auch eine Fermentierung stattfindet, aber sehr viel langsamer. Sehr wichtig, bitte nur Natursalz, frei von Jod und Rieselhilfen verwenden. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig. Zum Glück hat alles gut geklappt, durch die Fermentation erhält das Sambal eine angenehm säuerlich pikante Note, die uns sehr gut gefallen hat. Phantastische Kombi für Tacos oder auch zu Kurzgebratenem. Der entstehende Saft würzt auch toll simplen gekochten Reis.

Zutaten (für 2 Einmachgläser a‘ 500 ML):

 2 kg Ananas (etwa 2 mittelgroße Ananas)

1 große Handvoll frischer Blättchen Koriander, gehackt

2 TL fein geriebene Limettenschale

1 EL Limettensaft

1 EL fein geriebener Ingwer

2 TL Chiliflocken oder in feine Scheiben geschnittene frische Chilischote

2 EL Salz (Mengenangabe bezieht sich auf fein gemahlenes Salz)

Gläser sterilisieren (Indem sie mit heißer Seifenlauge ausgespült und mit reichlich fließendem klarem Wasser nachgespült wurden. Die gespülten Gefäße in den kalten Backofen stellen, dann den Ofen auf 110 °C aufheizen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Gläser etwa 10 Minuten im heißen Ofen vollständig trocknen lassen, dann vorsichtig herausnehmen. Die Deckel in einem großen Topf 5 Minuten in kochendem Wasser abkochen, dann abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier abtrocknen oder auf einem Gitterrost lufttrocknen lassen. Vor der Verwendung müssen sie unbedingt ganz trocken sein!) und anschließend zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Ananas schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und den harten Mittelstrunk entfernen. Die Stücke zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und alles mit den Händen gründlich vermischen und zerdrücken. Die Ananas-Mischung in die Gläser füllen. Die Fruchtstücke dabei so fest zusammendrücken, dass der ausgetretene Saft sie vollständig bedeckt und eingeschlossene Luftbläschen nach oben entweichen. Absolut wichtig ist, das alles mit Saft bedeckt ist, notfalls beschweren, um dies zu erreichen. Die Ränder mit einem sauberem Tuch oder Küchenpapier gründlich abwischen und die Gläser verschließen.

Die Gläser bei Zimmertemperatur, aber vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, zwei bis vier Tage ruhen lassen. Bei mir haben zwei Tage gereicht, weil es sehr warm war. Während dieser Zeit wölben sich die Deckel, was ein Zeichen für die Fermentation ist und mich am Anfang sehr irritiert hat. Die Fermentation gilt als abgeschlossen, wenn alles säuerlich pikant schmeckt, aber nicht an verdorbenes erinnert. Das Sambal anschließend im Kühlschrank eine weitere Woche ziehen lassen, dann innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 2 – 4 Tage zum Fermentieren

Haltbarkeit: bis zu 6 Monate

Für: 2 Einmachgläser a‘ 500 ML

Praxishandbuch Natürlich konservieren

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Rosemarie Zehetgruber: Praxishandbuch Natürlich konservieren

Fotos Rita Newman

Löwenzahn Verlag

Preis: 29,90 €

 „Selbstversorgung braucht (auch) gute Bücher!“

 Worum geht’s – oder füllen Sie ihre Vorratskammer mit persönlicher Note!

 Ich liebe Einkochen, es ist absolut mein liebstes Hobby aktuell, weil ich hier vieles vereinen kann.

Verschwendung macht keinen Spaß!

Die Früchte unseres kleinen Gartens an unserem Wochenendhäuschens landen nicht auf dem Kompost, was übrigens fast dieselbe Arbeit macht wie selber ernten. Denn alle heruntergefallenen Pflaumen und deren Kerne machen im nächsten Jahr das Rasenmähen zu einem schwierigen Unterfangen, wenn die Kerne, wie die Natur es vorgesehen hat, nämlich zu kleinen Pflänzchen geworden sind. Bedeutet ohne Aufheben, zusammenrechen und ab damit auf den Komposthaufen, geht es leider nicht.

Kreativ sein – ist ein tolles Entschleunigung-Programm und definitiv kein Discounter Unterstützungs-Programm!

Hach, als ich das erste Mal Pflaumenmus eingekocht habe, das war zwar viel Arbeit und keineswegs eine irrsinnig große Ausbeute, aber so ein tolles Gefühl, denn so was hatte ich bisher noch nicht gegessen, Supermarkt-Produkte können da nicht im Entferntesten mitkommen. Klar kann man die sicherlich auch kaufen, aber ich gebe keine 6 € und mehr für einen Fruchtaufstrich aus. Manch einer mag das geizig nennen, aber ich frühstücke in der Regel nicht, außer am Wochenende, handwerklich gut gemachte Produkte sind mir sehr wichtig, aber noch wichtiger ist mir den Dingen eine eigene Note zu geben. Gerade beim Pflaumenmus habe ich reichlich probiert, bis ich die für uns ultimativ richtige Gewürzmischung gefunden habe. Einkochen ist für mich der perfekte Ausgleich zu dem ganzen Bürowahnsinn unter der Woche, denn mein Einsatz wird immer belohnt, wenn die Herangehensweise stimmt und es ist ein tolles Gefühl, wenn man danach die Ergebnisse der eigenen Hände Arbeit bewundern kann, das ist bei schwierigen Projekten im Berufsalltag keinesfalls garantiert, egal wie sehr man sich vorher reingehängt hat oder welche schlauen Bücher zum Thema man gelesen hat.

Geben ist seliger als nehmen!

Ich habe das ganze Jahr Spaß beim Einkochen, Einlegen, Trocknen und mehr und am Ende des Jahres gehen wir die Regale in unserer Speisekammer ab und suchen für alle unsere Lieben etwas aus, was liebevoll verpackt in einer schönen Holzkiste landet und ein Teil der Weihnachtsgeschenke für die Familie darstellt. Das macht in jedem Stadium Spaß auch mein Mann, war begeisterter Helfer beim Gurken einlegen, wir hatten ein echtes Team-Erlebnis und das nach mehr als zwanzig Jahren Ehe. Was aber fast noch besser war, ist das alle Beschenkten gerne noch mal ihre Eindrücke zu unseren selbstgemachten Produkten, zurückgespiegelt haben, was mir bei gekauften Geschenken häufig nicht passiert ist.

 Was ist drin oder eine Autorin, die zeigt wie es geht und auch Rezepte liefert!

 Lernen wie man am besten startet!

 Die Autorin ist eine ambitionierte Person, die Menschen bewegen will, Rosemarie ist es sehr wichtig, das Thema theoretisch so aufzubereiten, dass Menschen mit Freude und Spaß möglichst unabhängig und selbständig zu Konservier-Profis werden. Deshalb hat sie zu Beginn ihres schönen Buches alle Aspekte zur Selbstversorgung, Lagerung etc. umfassend beleuchtet. Jeder soll die Möglichkeit bekommen mit seinen individuellen Vorkenntnissen hier möglichst unkompliziert einzusteigen.

Haltbarmachen umfassend, alle Methoden werden präsentiert!

Von Grund auf, macht Spaß und tut not!

Viele Bücher zum Thema beschäftigen sich nur mit Einkochen und Fermentieren, hier wird aber zu Beginn gestartet und das Ziel Selbstversorgung ausgegeben. Das ist der Autorin wichtig und wird häufig gerne woanders stiefmütterlich behandelt. Wissen ums Frischhalten und Lagern da fängt es an spannend zu werden, wenn man wirklich tief in die Materie einsteigen möchte und nicht nur Rezepte sucht. Genau das ist das Metier von Rosemarie Zehetgruber und hier kennt sie sich super aus und lässt uns Anteil haben an ihrem Wissen. Was nützen die kreativsten Rezepte, wenn man hier schon schwächelt und genau das ist das was uns Großstadt-Nomaden nicht mehr in die Wiege gelegt wurde oder wir von Oma und Mutter lernen können. Physiologische Vorgänge nach der Ernte, Verderb durch Mikroorganismen da sollte man sich wenig Fachwissen aneignen, genauso wie Kenntnisse über das Einlagern, wenn man nicht nur als „Schmalspur-Einkocher oder _“Fermentierer“ unterwegs sein möchte. Schnell wird mir klar, ich habe es hier mit einer echten Expertin zu tun und das ergänzt meine umfassende Bibliothek zu meinem neuen Hobby vortrefflich, denn alle Techniken, wie einfrieren, trocknen heißabfüllen, einlegen, Milchsäurevergärung etc. werden wirklich umfassend erklärt. Und erst dann lässt uns die Autorin auf Rezepte los.

Praxistest:

 Letzte Woche habe ich eine Erdbeer-Rhabarber-Marmelade eingekocht und den Lavendelsirup werde ich auch noch probieren, wenn der Lavendel erst bei uns blüht. Mir gefällt aber besonders, die pädagogische Ader der Autorin und das ich hier immer mal wieder etwas nachlesen kann, wenn ich etwas tiefer in die Materie einsteigen möchte.

Wer ist die Autorin?

 Rosemarie Zehetgruber berät als Geschäftsführerin von gutessen consulting Schulen, Gemeinden und Betriebe. Die Ernährungwissenschafterin und Mutter weiß, was am besten auf den Teller kommt, um sich und seine Lieben gesund, nachhaltig und genussvoll zu ernähren. Gärtnern, einlagern und (ein)kochen waren in ihrer Kindheit am Bauernhof eine Selbstverständlichkeit und zählen für die leidenschaftliche Köchin auch heute zu den wesentlichen Faktoren für ein unabhängiges und selbstbestimmtes Leben. Die vitaminreichen Zutaten für ihre Gerichte erntet sie von ihrem eigenen Balkongarten genauso wie vom Gemeinschaftsbeet oder sammelt sie beim Spaziergang am Wochenende

 Was ist besonders – wissen wie es geht, erspart Enttäuschungen?

 Fermentieren ist trendy, allerdings beschränken sich die meisten Bücher auf Rezepte und liefern ein wenig Fachwissen dazu. Das ist leider häufig ein wenig zu kurz gesprungen, weil die meisten der „Hobby-Einkocher“, die Techniken nicht mehr beherrschen, geschweige denn, die Hygiene-Regeln kennen. Wie schade, wenn die supertolle Marmelade vor sich hin schimmelt oder die eingelagerten selbstgeernteten Äpfel oder Birnen allesamt auf dem Kompost landen. Schade um Arbeit und Zeit, die wir investiert haben und die Motivation weiter am Ball zu bleiben, ist auch flöten.

 Fazit: Das Buch von Rosemarie Zehetgruber ist eine tolle Informationsquelle zum Thema Fermentieren und ergänzt damit nicht nur jede kreative Rezeptsammlung, sondern macht auch Mut, selbst kreativ bei den Rezepten zu werden, denn ohne Verständnis der Techniken sind lediglich Rezepte die halbe Miete, wenn man es wirklich ernst damit meint. Genauso ein Buch habe ich noch in meiner umfangreichen Sammlung gebraucht!