Kimchi mit Khaki und Rettich

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Dieses fruchtig scharfes Kimchi hat uns sehr gut gefallen, allerdings habe ich die rote Chilischote mit 1 TL Gochugaru ersetzt, dessen Milde und leicht rauchiges Aroma finde ich hier noch passender. Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Dann ist aber auch Vorsicht beim Öffnen der Gläser geboten, durch die Kohlehydrate und Hefen auf der Birne entsteht mehr Druck im Glas.

 Die Kakipflaume ist eine Herbstfrucht, deren bester Zeitpunkt für den Verzehr von der Sorte abhängt: Bei manchen liegt er am Höhepunkt der Reife, andere Sorten sollten noch hart gegessen werden. Letztere eignen sich optimal für die Fermentierung, da ihr Fruchtfleisch dabei sehr gut hält. Ihre leichte Astringenz verschwindet mit dem Gärprozess, ihr süßer Geschmack passt ausgezeichnet in das salzige und würzige Milieu, das bei dieser Zubereitung geschaffen wird: Hier trifft die Milde der exotischen orangefarbenen Frucht auf den rustikalen Geschmack von Senf und Rettich.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

450 g feste Kakipflaumen

250 g einer Mischung aus schwarzem und weißem Rettich

25 g + 1 Messerspitze feines Meersalz

1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)

130 ml Wasser

35 g grobkörniger Senf

2 TL Sojasauce

1 frische rote Chilischote (bei mir 1 TL Gochugaru)

40 g Frühlingszwiebeln

2 TL zerhackter Knoblauch

1 TL zerhackter Ingwer

Zubereitung:

Wascht und schält Kakis und Rettich. Hobelt den weißen und schwarzen Rettich mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben. Schneidet die Kakis in 5 mm dicke Scheiben.

Streut in einer großen Schüssel 25 g Salz auf den Rettich und die Kakis. Vermengt die Zutaten. Lasst die Zubereitung 30 min ziehen, wendet das Gemüse dabei ein- oder zweimal. Wascht das Gemüse rasch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Legt es zum Abtropfen für ca. 10 Minuten in ein Sieb.

Vermengt Mehl und Wasser und bringt die Mischung zum Kochen. Rührt dabei um, damit keine Klumpen entstehen. Schaltet die Hitze nach dem Aufkochen ab und lasst die Zubereitung auskühlen. Gebt Senf, Sojasauce und 1 Messerspitze Salz bei.

Zerkleinert den weißen Teil der Zwiebeln und schneidet die grünen Teile in 3 cm lange Stücke.

Vermengt vorsichtig Gemüse, Früchte und Gewürze, Lake und Senf. Gießt die Zubereitung in ein Glas. Drückt sie fest hinein, damit sich keine Lufttaschen bilden. Legt ein Gewicht (bei mir ein mit Lake gefüllter Frischhaltebeutel, wie hier beschrieben) oder ein Blatt auf die Zutaten, um Oxidierung zu vermeiden, und verschließt das Glas luftdicht.

Lasst die Zubereitung zunächst 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen, stellt sie dann in den Kühlschrank. Die Fermentation hat begonnen, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann ist es Zeit für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Das Kimchi ist ab dem 5. Tag essfertig, der ideale Zeitpunkt ist aber nach ca. 10 bis 20 Tagen Gärzeit. Die Zubereitung ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zubereitung: 50 min

Fermentierung: 10–20 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Wochen

Rote Rüben nach libanesischer Art

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Wollte ich schon immer mal probieren, gibt es bei meinem Lieblings-Libanesen immer als Beilage zu Mezze, verblüffend einfach, lecker und so schön pink.

Kabees El Lift werden im Libanon und seinen Nachbarregionen gerne als Mezze, Häppchen, oder als Beilage zu Gegrilltem gereicht – ein wunderbares, einfach herzustellendes Gericht mit sehr hübscher Farbe, das garantiert auch jene lieben, die sonst keine großen Fans von Speiserüben sind. Das Rosa entsteht durch den Einsatz von Roten Rüben. Das sehr porenreiche Fruchtfleisch der Speiserüben nimmt Farbe rasch an. Die frischen, leichten, knackigen und sehr salzarmen Kabees El Lift lassen sich einfach in die europäische Küche integrieren. Sie eignen sich zum Beispiel gut als Ersatz für eingelegte Gurken.

Zutaten (Für 1 Glas mit 1 l):

700 g Speiserüben

40–70 g Rote Bete

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

Salzlake (4 %), bedeutet auf einen halben Liter  Wasser ca. 20 g Salz

Zubereitung:

Schält die Speiserüben und die Rote Bete und schneidet sie in 1 cm breite Streifen. Zerhackt den Knoblauch. Gebt alle Zutaten in ein Glas und legt das Lorbeerblatt dazu.

Bereitet die Lake zu; Ihr benötigen ca. 400 ml. Dazu wird das Salz aufgekocht und das Salz darin aufgelöst, die Lake sollte erst wieder abkühlen, bevor Ihr Sie weiter verwendet. Gießt die Lake in das Glas, legt ein Gewicht auf das Gemüse und verschließt das Glas luftdicht. Lasst die Zubereitung mindestens 3 Wochen fermentieren.

Anmerkungen

Je nachdem, wie farbintensiv das Ergebnis werden soll, verwenden Sie mehr oder weniger Rote Rüben. Der Fuchsia-Farbton auf dem Foto rechts wurde mit 70 g Roter Bete erzeugt.

Zubereitung: 15 min

Fermentierung: 3 Wochen und mehr

Haltbarkeit: mehrere Monate

 

Rote Bete nach ukrainischer Art

© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Wir lieben eingelegtes Gemüse bislang unangefochten als Spitzenreiter in der Beliebtheits-Skala: Salzgurken, das Rezept stammt noch von meiner Oma. Die erdige Note der Roten Bete mit ein bisschen Meerrettich-Schärfe Knoblauch und natürlich unverzichtbar Dill fanden wir aber auch sehr lecker, prima Beilage für die Feierabend-Stulle, wenn es mal schnell gehen soll. Die Autorin empfiehlt diese auch als Grundlage für ein ultimatives Borschtsch, bei ihr ohne Fleisch im Rezept. Als Gewicht bin ich ihrem Rat gefolgt und habe einen Gefrierbeutel mit Lake gefüllt und damit beschwert. Es empfiehlt sich dieselbe Konzentration wie beim Produkt zu verwenden, falls mal ein Beutel reißt.

Die Tradition, Rote Bete zu fermentieren, hat ihren Ursprung in ukrainisch-jüdischen Familien. Im 16. Jahrhundert hielt das schöne Wurzelgemüse mit der intensiven Farbe Einzug in die europäische Küche, den slawischen Raum eroberte es ein Jahrhundert später. Die Fermentierung Roter Rüben gab den Ukrainern die Möglichkeit, eine Ernte für den ganzen Winter haltbar zu machen. Doch nicht nur das: Sie konnten so auch sicherstellen, dass für das im Frühling stattfindende Pessach, eines der wichtigsten Feste im jüdischen Jahr, genug von dem nahrhaften Gemüse vorhanden war. Die Lake – im Ukrainischen Rossl – hat dieser Spezialität ihren Namen gegeben. Sie verleiht dem Gemüse eine angenehm leichte Säure, die es besonders bekömmlich macht.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

600 g rohe Rote Bete

30 g frischer Meerrettich

2 Knoblauchzehen

2 Dillzweige

12 g Meersalz

400 ml Wasser

Zubereitung:

Schält die Roten Rüben und schneidet Sie sie in 1 cm dicke Scheiben. Zerhackt den Meerrettich und Knoblauch. Legt alle Zutaten und die Dillzweige in das Glas.

Löst das Salz im Wasser auf. Füllt das Glas mit der Lake. Legt ein Gewicht auf das Gemüse und schließt das Glas. Wichtig ist, dass das Gemüse komplett mit Lake bedeckt ist, das Gewicht soll das einfacher machen.

Lasst die Zubereitung 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur und anschließend 15 Tage an einem kühlen Ort stehen. Die Zubereitung hält gekühlt mehrere Monate.

Zubereitung: 20 min

Fermentierung: 15 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Monate

Fermentieren leicht gemacht

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Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Fermentierung oder die schöne Schwester der Fäulnis!

Worum geht’s?

Es mag zwar nicht jedem gefallen, aber Fermentierung ist wirklich nur ein kontrollierter Prozess der Zersetzung. Vor 9000 Jahren von den Chinesen angewandt, blickt diese Kulturtechnik auf eine jahrtausendalte Tradition zurück. Manche Historiker vermuten sogar, dass das Interesse an der Fermentation der Gewinnung von Alkohol galt, als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und Droge einsetzbar, war dieser für die Menschen eine äußerst attraktive Substanz und so wurde das Wissens um dessen Herstellung von Generation zu Generation weitergeben. Die Idee Speisen zu fermentieren ist etwas jünger, doch blickt auch diese auf eine lange Geschichte zurück: Vor etwa 5000 Jahren wurde in Babylon schon Milch vergoren, die Ägypter kannten bereits vor 3500 Jahren Brot und die Gemüsefermentierung hat wahrscheinlich ihren Ursprung in China und ist ebenfalls tausende von Jahren alt. Unterschiedliche lokale Bedingungen, lokale Produkte und historische Gegebenheiten führten dabei weltweit zu einem großen Produktspektrum. Wem man allerdings genauer hinsieht, werden erstaunliche Parallelen bei den unterschiedlichen Rezepten in völlig gegensätzlichen Regionen unseres Globus erkennbar. Seit einigen Jahren, erlebt diese überlieferte Technik endlich wieder ein Revival, auch der weltweite Siegeszug des koreanischen Kimchi hat entscheidend dazu beigetragen. Immer mehr Menschen sind es leid, industriell fermentierte Produkte zu kaufen, die häufig zu viel Zucker und Salz beinhalten und deren Herstellung nur der Optimierung unterworfen wurde, um möglichst kostengünstig und in großen Mengen Produkte an den Verbraucher zu bringen. Viele von uns besinnen sich gerne auf Kindheitserinnerungen, wo von Omas und Müttern noch alles was im Sommer in Garten geerntet wurde, für den Winter konserviert wurde.

Fermentieren macht Spaß und lässt den stressigen Büroalltag vergessen!

Wir besitzen seit einigen Jahren, einen kleinen Obstgarten, der mich im Sommer an Wochenenden voll und ganz fordert, weil die Obstbäume mir so ans Herz gewachsen sind, das jede Frucht, die auf dem Kompost landet, mir in der Seele weh tut. Vor zwei Jahren haben wir das erste Mal mit der Hilfe eines befreundeten Winzers einen Pflaumenschnaps hergestellt und auch wenn es unglaublich viel Arbeit war, möchte ich diese Erfahrung nicht missen, weil es eine herrliche Entschleunigungs-Beschäftigung zum Büroalltag war. Inzwischen bringen Nachbarn und Verwandte den Überschuss ihrer Gartenernte vorbei, wir machen Gurken oder Pickles ein und auch Kimchi und Sauerkraut haben wir schon probiert. Besonders die eingelegten Salzgurken, haben mir deutlich vor Augen geführt, wie geschmacksneutral die industriell gefertigten Produkte daher kommen. Wer einmal ein Glas selbstgemachte Gurken gekostet hat, ist für immer gegen die schlecht und billig produzierte Supermarktware immun. Meine chinesische Schwägerin war neulich ganz erstaunt welche Unterschiede hier bestehen und hat gleich für die Sommerernte eine Bestellung bei uns aufgegeben. Ein schöneres Kompliment und mehr Ansporn kann es eigentlich nicht geben, wenn man sich regionaler Vielfalt und individuellem Geschmack verpflichtet fühlt und Geschmack nicht von der Industrie auf diktieren lassen möchte.

Wie sieht es aus?

Eine schöne großformatige Bibel liegt vor mir, die sowohl mit fröhlichen Farben als auch wertiger Ausstattung erfreut. Angenehm das hier auf jegliches Zuviel und Chichi bei den Rezeptfotos verzichtet wurde, das hätte dem Thema nicht wirklich gut getan. Das Layout unterstützt Lesbarkeit und wirkt sehr strukturiert und schmeichelt ein wenig mit Farbe und asiatischem Purismus. Insgesamt eine sehr gelungene Präsentation, meistens gibt es zu den Rezepten ansprechende Fotos.

Bei den Rezepten ist Vielfalt angesagt!

150 Rezepte aus aller Welt führen in die Vielfalt von vergorenen Produkten ein, unterteilt in die Rubriken:

Gemüse
Getreide & Hülsenfrüchte
Früchte & Blätter
Milchprodukte, Eier, Pilze & Algen
Saucen & Würzmittel
Getränke

geht die Reise von Sauerkraut und sauren Rüben über eingelegte Pilze auf polnische Art und russische Essiggurken bis hin zu türkischen Pickles, philippinischen Eiern und koreanischem Kimchi. Die Palette gesundheitsfördernder Rezepte beinhaltet auch Sauerteigbrot, Feigenchutney, selbst gemachtes Tomatenketchup und Sojasauce, Joghurt und Frischkäse, aber auch Getränke wie Kombucha, Kwass und Kokos-Limetten-Kefir.

Die Quellenangaben sprechen ebenfalls diese akribische Sprache, hier wurde eine Fülle von Material und weiterführender Literatur zusammengetragen, deren weitere Nutzung allerdings ein bisschen Englischkenntnisse voraussetzt, denn Fermentieren ist bei uns in den letzten Jahren eher stiefmütterlich behandelt worden.

Was gibt es denn?

Rote Tomaten nach russischer Art

Salvadorianisches Sauerkraut

In Miso eingelegter Spargel

Türkischer Gemüsemix

Wilde Blätter in Sojasauce

Reishäppchen mit Wildblättern

Kleine Zwiebeln in Granatapfelsaft

Gemüse Acar aus Le Réunion oder Malaysia

Indische Dosas

Bretonische Pfannkuchen

Koreanisches Reisgebäck

Kirschblätter in Salzlake

Salzerdbeeren

Fermentierte Butter nach marokkanischer Art

Getrocknetes Eigelb nach chinesischer Art

Chilipaste mit Joghurt (Gochujang)

Schottischer Karamell

Gewürzessig nach philippinischer Art

und vieles mehr…..

Wer sind die Autoren?

Luna Kyung, in Frankreich lebende Koreanerin, ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Ihre Küchenexperimente präsentiert sie regelmäßig auf ihrem Blog etrangerecuisine.canalblog.com

Camille Oger, französische Journalistin und Fotografin, erkundet gerne die Kochtraditionen vor allem ostasiatischer Länder. Ihre Reportagen veröffentlicht sie unter anderem auf ihrem Blog www.lemanger.fr.

Spagat zwischen modernem Geschmack und vereinfachten Techniken gelungen!

Das schöne Buch von Luna Kyung schafft den Spagat zwischen althergebrachten Techniken und unserem modernem Geschmack und passt Rezepte geschickt an, weniger Zucker als Industrieprodukte, vereinfachte Techniken, so dass auch Miso und Gochuang-Paste zu Hause gelingen. Sie lässt sich was einfallen, denn beides ist ohne entsprechende Begleitung daheim fast nicht zu schaffen. Besonders selbstgemachte Misopaste, ist auch bei Fermentier-Profis ein gefürchteter Gegner, ihr Rezept greift kurzerhand auf nicht sterilisiertes Miso aus dem Bioladen zurück und reaktiviert und vermehrt die sich darin befindlichen Mikroorganismen. Als Koreanerin geht sie dabei auch gleich in die Vollen, denn das Rezept ist für 800 g Paste ausgelegt und verlangt 500 g nicht pasteurisiertes Bio-Hatcha-Miso.

Expertenwissen für koreanische und japanische Traditionen!

Beeindruckend ist ihre Kenntnis bei koreanischen und japanischen Traditionsrezepten. Das allein ist eigentlich schon den Kauf des Buches Wert, aber ebenso viel Tiefe attestieren ihr auch die osteuropäischen Rezepte, was mich persönlich sehr freut, denn auch hier kann man ebenso wie im asiatischen Raum die Wiege der Fermentation vermuten. Trotzdem glaube ich, ist das Buch etwas für Leser, die wirklich tief in das Thema einsteigen möchte, wer nur in das Thema reinschnuppern will, ist hier sicherlich gut begleitet, aber möglicherweise von der Rezeptauswahl erschlagen, es geht hier definitiv um mehr als Kimchi und Salzgurken und das ist auch gut so, denn Bücher mit so viel Expertenwissen vor allem bei den koreanisch asiatischen Rezepten gibt es in Europa bisher nicht. Abgerundet wird das ganze durch einen umfassenden Rundumblick und so bleiben auch amerikanische und europäische Traditionen zur Fermentierung nicht auf der Strecke.

Erst Technik, dann Rezepte, so kann ich mich in fremde Geschmackswelten einfühlen!

Die Autorin präsentiert zu den vielen Grundrezepten, häufig auch Ideen wie diese weitere Anwendung finden können, so wird neben einem Sauerkraut-Rezept auch ein polnisches geschmortes Sauerkraut mit Äpfeln und ein leckeres Rezept für Pierogi geliefert und die roten Bete nach ukrainischer Art sind eine unverzichtbare Basis für einen schmackhaften Borschtsch, hier ganz ohne Fleischeinlage. Das Rezept für ein pikantes Kimchi mit Kohl besticht zum einen mit einer sehr detaillierten und zum anderen mit einer sehr anschaulichen Anleitung außerdem liefert Luna Kyung noch eine vereinfachte Version, bei der der Kohl in Streifen geschnitten wird und deshalb nur 3 statt 10 Stunden in Salzlake eingelegt werden muss. Bei dieser Variante wird allerdings auf den Rettich verzichtet. Ein Rezept für Käse-Kimchi-Pfannkuchen ist eine prima Weiterverarbeitungsmöglichkeit. Beim Daikon nach japanischer Art, wo sich die geballte Kompetenz der koreanischen Bloggerin offenbart, wird weißer Rettich erst getrocknet und dann in Weizenkleie fermentiert, da Reiskleie in unseren Breiten nur schwer zu bekommen ist. Das Ergebnis ist ein knallgelber Takuan, wie es ihn in japanischen und koreanischen Lebensmittelläden zu kaufen gibt, hier allerdings mit weniger Salz und ein wenig mehr Zucker als im Traditionsrezept, so dass es unserem modernen Geschmack entspricht, ohne jedoch – wie beim Industrieprodukt – vordergründig nur nach Zucker zu schmecken. Der Takuan macht sich auch hervorragend im Kimbab (in Algen gerollter Reis) und so etwas wie eines der koreanischen Nationalgerichte.

Benutzerfreundlichkeit mit Licht und Schatten!

Schön das die Rezepte für uns Leser anschaulich präsentiert werden, denn diese weisen mit Symbolen sowohl Zubereitungszeiten als auch die Dauer der Fermentierung und die Haltbarkeit prominent aus.

Was leider nicht so gut gemacht worden ist, diesem Buch fehlt ein Register und der Leser muss mit einem zugegebenermaßen sehr umfangreichen Inhaltsverzeichnis auskommen, besser als nichts, aber nicht optimal. Natürlich ist das viel Arbeit und die hat man hier offenbar gescheut, dass Buch verschenkt aber damit einiges Potential und das finde ich sehr schade.

Fazit oder für wen ist das was?

Das Buch bringt viel Potential mit, weil es das Thema in einer Ausführlichkeit präsentiert, wie ich es woanders, besonders auch im Netz in dieser komprimierten Form nirgendwo entdeckt habe. Man merkt die Autorin ist eine Expertin und zeichnet sich besonders bei den koreanischen und japanischen Rezepten aus, sie verfügt zudem über viel Detailwissen und ihr gelingt der Spagat zwischen Tradition und Moderne genauso wie sie in der Lage ist, komplexe Rezepte auf ein Niveau für interessierte und ambitionierte „Neu-Fermentierer“ herunter zu brechen. Die Quellenangaben und Adressen machen es dem engagierten Leser leicht viel tiefer in das Thema einzusteigen. Insgesamt sehr gelungene Präsentation für Leser, die mehr wissen möchten, leider fehlt ein Register, das hätte das Buch für mich perfekt gemacht. Ein notwendiges und wichtiges Buch zum Thema, das sehr anschaulich ist, für mich ein Fall für Menschen, die umfassend in die Materie einsteigen wollen und definitiv kein Buch für Gelegenheits-Fermentierer. Was ich hier aber gerne als Kompliment verstehen möchte. Mir hat das Buch ausgesprochen gut gefallen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Sauerkraut und Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel

© Tara Fisher
© Tara Fisher

Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert:
Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

Grundrezept Sauerkraut

Sauerkraut gehört weltweit zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln. Charlottes lässt sich einfach zubereiten und ist in weniger als eine Woche servierfertig. Dieses Kraut bleibt knackig, ist angenehm mild und nicht so essigsauer wie manches Produkt aus dem Supermarkt. Sauerkraut ist eine leckere Beilage für viele (Fleisch-) Gerichte schmeckt aber auch in Salaten und Sandwiches. Ziemlich einfach und wirklich sehr leckeres praxistaugliches Rezept, bei mir diesmal ohne Wasserkefir. Ich muss mir erst die Kristalle bestellen, aus denen dieser hergestellt wird.

 Zutaten (für 1-Liter-Glas):

500 g Bio-Weißkohl, sehr fein gehobelt.

4 TL Meersalz

Wasserkefir (optional, ich habe ihn weggelassen)

Außerdem:

Ein-Liter-Einkochglas mit Einkochring und Klammern, sterilisiert.

Kraut und Salz in eine große Glas- oder Keramik-Schüssel und von Hand sehr sorgfältig mischen. Dabei das Kraut zwischen den Händen leicht drücken, damit der Saft entweicht.

Das Kraut in ein Einkochglas drücken, damit weiterer Saft austritt. Es sollte vollständig mit einer Wasserschicht bedeckt sein. Wenn das Kraut nicht genug Saft hergibt, mit etwas Wasserkefir auffüllen (das war bei mir zum Glück nicht notwendig). Eine korrekte Fermentation kann nur stattfinden, wenn das Kraut vollständig bedeckt ist. Eventuell das Kraut mit einem Gewicht aus Glas oder Keramik, nicht aus Metall beschweren, damit es komplett untergetaucht ist. Wichtig ist auch das Glas nicht zu voll zu machen, sonst gibt es eine Sauerei, denn die Fermentation sorgt häufig dafür, dass das Kraut nach oben wächst.

Offen stehen lassen, bis die Fermentation einsetzt. Das kann sofort passieren, oder erst nach 2 – 5 Tagen.

Wer hier ein bisschen mehr wissen möchte, schaut einfach hier hier nach, wunderbare Seite, um alles über Fermentation zu erfahren.

 Das Kraut eine Woche an einem kühlen dunklen Ort fermentieren lassen. Das Sauerkraut hält sich ungeöffnet bis zu 3 Monate. Mit zunehmender Reifung verfärbt es sich leicht bräunlich. Das geöffnete Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren und das Kraut innerhalb von 1 Monat verzehren.

Sauerkraut mit Fenchel und Kümmel

350 g. gehobelten Weißkohl und 1 gehobelten Fenchel mit 2 Teelöffeln Kümmelsamen und Teelöffeln Kümmelsamen und 4 Teelöffeln Salz vermengen und wie beschrieben verarbeiten. Vor dem Servieren können Sie einen geraspelten Apfel untermischen.

TIPP: Möglichst Bio-Weißkohl verwenden. Kohl aus herkömmlichem Anbau kann mit Chemikalien belastet sein, die die Fermentation hemmen.

Der gehobelte Kohl muss ganz dicht in das Glas gefüllt werden. Drücken Sie ihn mit der Faust oder einem Kartoffelstampfer kräftig nach unten.

Achten Sie darauf, dass der Kohl vollständig mit Lake bedeckt ist, sonst kann keine Fermentation stattfinden.

Selbst gemachter Vollmich-Joghurt

© Tara Fisher
© Tara Fisher

Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert:
Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16.95 €

Es ist kinderleicht eigenen Joghurt herzustellen. Zwar ist es nicht unbedingt billiger, als Joghurt zu kaufen, aber es macht einfach Spaß, und der Joghurt schmeckt lecker, vor allem, wenn man richtig gute Milch verwendet. Das Milchpulver dient dazu, den Joghurt etwas fester zu machen, was nicht nur Charlotte, sondern auch uns besser schmeckt. Wer einen besonders cremigen Joghurt möchte, ersetzt 100 ml Milch durch Sahne.

Zutaten (ergibt etwa 500 g):

2 gehäufte EL Bio-Joghurt mit lebenden Joghurt-Kulturen

500 ml Bio-Vollmilch

3 EL Milchpulver

Außerdem:

Ein digitales Küchenthermometer und eine gründlich ausgespülte 1-Liter-Thermosflasche.

Zubereitung:

Den Joghurt in ein sauberes Glas oder Keramikschüssel geben und 20 – 30 Minuten stehen lassen, bis er die Raumtemperatur hat.

Die Milch in einen Topf gießen und auf niedriger Stufe sehr sanft erhitzen, bis sie exakt 46 °C warm ist. Die Milch keinesfalls stärker erhitzen, da sonst die lebenden Joghurt-Kulturen abgetötet werden, sobald die Milch in den Joghurt gerührt wird. Den Topf vom Herd nehmen, das Milchpulver einstreuen und unterrühren. Die warme Milch langsam, mit einem Metalllöffel unter den Joghurt rühren.

Die Mischung in eine Thermosflasche füllen. Zuschrauben und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte die Milch zu Joghurt eingedickt sein. In kleine Schraubgläser oder Kunststoffbecher füllen. Mit einem Deckel verschließen oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 5 Tagen verzehren.

TIPP: Bei der Zubereitung von Joghurt kommt es sehr darauf an, dass alle Geräte und Utensilien ganz sauber sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, geben Sie vor der Verwendung, Schneebesen und Löffel in eine Schüssel und füllen Sie die Schüssel bis zum Rand mit kochendem Wasser. Halten Sie zum Sterilisieren auch den Fühler des Thermometers hinein. Gießen Sie dann das Wasser ab und trocknen die Geräte mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier

 

Supergesunder Labneh-Käsekuchen mit Honig

© Tara Fisher
© Tara Fisher

Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert: Sauerkraut, Kefir,
Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16,95 €

Dieser Käsekuchen fällt ein bisschen aus dem Rahmen. Er wird ausschließlich aus natürlichen, sehr nährstoffreichen Zutaten zubereitet und ist frei von Gluten und raffiniertem Zucker. Durch den Labneh hat dieser Käsekuchen ein etwas säuerlicheres Aroma als „normaler“ Käsekuchen. Und genau das macht ihn auch so lecker finde ich!

 Zutaten (für 12 Portionen):

 Für den Boden

375 g Nüsse nach Wahl, z. B. Chashewkerne oder eine Mischung aus Cashew, Mandeln und Walnüssen

150 g entsteinte Datteln

75 g Kokosfett

einige Tropfen Vanilleextrakt

Für den Belag

550 g Abtropfgewicht Süßer Labneh (das ist bei Charlotte Pike ein sehr gut abgetropfter Bio-Vollmichjoghurt, gerne auch griechischer Joghurt)

1 TL Vanilleextrakt

75 g flüssiger Imkerhonig, plus etwas mehr zum Beträufeln

Außerdem:

Eine Springform mit 26 cm Ø

Boden und Rand einer Springform mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden, Nüsse und Datteln im Mixer verarbeiten, bis die Nüsse grob gemahlen sind. Kokosfett und Vanilleextrakt zufügen und nochmals kurz mixen, bis die Mischung bindet. Die Masse in die vorbereitete Form geben und mit einer flachen Hand auf den Boden drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen, während der Belag zubereitet wird.

Für den Belag Labneh, Vanilleextrakt und Honig in einer großen Schüssel glatt rühren. Auf dem Teigboden verstreichen.

Die Form locker mit Alufolie abdecken und den Kuchen im Kühlschrank mindestens 8 Stunden fest werden lassen.

Den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte heben und mit etwas Honig beträufeln.

Dieser Käsekuchen eignet sich auch als leckeres Dessert für eine größere Gästezahl. Er sollte innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden.