Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Im Mai tauchen erste Kohlrabi von heimischen Produzenten auf. Die Knollen begleiten uns vom Frühjahr bis in den Sommer. Sie eignen sich gut zum Fermentieren und lassen sich recht vielseitig aromatisieren. Besonders gern verwende ich sie zur Kimchi-Herstellung.

Dieses Rezept ist eine Grundanleitung für veganes Kimchi. Mit ihr können Sie durch das ganze Jahr schreiten. Ersetzen Sie Kohlrabi einfach durch Rettich, Weiß- und Rotkohl, Fenchel, Kürbis, Pastinaken, Kohlsprossen, Spargel, Artischocken, Kürbis, Topinambur, Karotten, Radicchio, Rote Bete (Rote Rüben). Freunde von Wildgemüse können auch Portulak, Bärlauch oder Kletten verwenden.

Zutaten:

600 g Kohlrabi

2 mittlere Karotten (ca. 160 g)

2–3 Frühlingszwiebeln (oder ⅓ vom weisen

Teil einer Lauchstange

  1. 3 ½ .–4 TL Ursalz

Kimchipaste

1 EL Kartoffelstarke

100 ml Wasser

2 cm Ingwer (ca. 30 g)

2–3 Knoblauchzehen

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Sojasauce (oder 1 EL Fischsauce für

Nicht-Veganer)

1–3 EL Gochugaru (koreanisches Chili)

nach Belieben

 Gärgefäß mit 750 ml Fassungsvermögen

und Beschwererkit

Kimchiansatz: 2 %

Fermentationsdauer: 4–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: mindestens 3 Monate

Zubereitung:

Den sogenannten Kleber für die Kimchipaste am besten gleich zu Beginn kochen. Dann kühlt er während der anderen Zubereitungsschritte im Wasserbad ausreichend ab. Dazu die Kartoffelstarke in Wasser auflösen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis eine glasige, sämige Masse entstanden ist. Anschließend abkühlen lassen.

Kohlrabi waschen, schalen und in Würfel von ca. 1 cm schneiden. Karotten waschen, bei Bedarf schalen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in schrage Ringe schneiden. Alles in einer Schussel vermischen.

Das Gemüse wiegen und die Salzmenge berechnen. Das Salz gleichmäßig untermischen. Mind. 10–15 Min. stehen lassen, damit das Salz einzieht und das Gemüse etwas entwässert.

Für die Kimchipaste in der Zwischenzeit Ingwer schalen und reiben, Knoblauch schalen und zerdrücken (oder beides zu einer Paste mixen). In den abgekühlten Kleber Chili, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zucker und Sojasauce mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Kohlrabimischung nun durchkneten. Die entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen.

Die Kimchipaste gleichmäßig unter das Gemüse mischen, ohne es dabei fest zu drucken. Für eine sämige Qualität des Koichis gilt es, ab jetzt möglichst wenig Wasser aus den Zellen zu holen. Abschmecken.

Das Kimchi in ein Gärgefäß füllen. Leichter Druck beim Einschichten und leichtes Klopfen und Rütteln reicht aus, um etwaige Luftbläschen zum Aufsteigen zu bringen. Fehlt an der Oberflache Flüssigkeit, etwas von der zur Seite gestellten Lake mit dem Löffel dazugeben. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipps:

Sollten Sie Soja nicht vertragen, lassen Sie die Sojasauce einfach weg oder verwenden Sie eine Sauce auf Basis von Süßlupinen. Es gibt bereits mehrere hier ansässige Produzenten.

Kimchi schmeckt sowohl frisch als auch nur kurz einen Tag lang an fermentiert köstlich. Hat ein Teil des Ansatzes nicht mehr in das Gärgefäß gepasst, essen Sie den Rest zum Abendessen als Salat. Oder verschließen Sie ihn in einem Gefäß und lassen ihn bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur nur ein wenig ansäuern, bevor Sie ihn am folgenden Tag als Beilage essen.

Verwendung:

Für eine einfache Mahlzeit servieren Koreaner Reis mit einer Schussel Kimchi. Das ähnelt sehr der alten bäuerlichen Gepflogenheit, im Winter ein paar Kartoffeln mit Sauerkraut zu essen.

Für eine einfache und schnelle Dip-Sauce mixen Sie 1 Teil Kimchi mit 1 Teil passierte Tomaten.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Jeden Frühling freue ich mich unbändig, wenn es endlich Rhabarber gibt. Fermentiert entwickelt Rhabarber eine interessante Mischung von Säurenoten.

Haben Sie schon einmal ein Rharbarberstückchen roh gekostet? Dann wissen Sie, wie sauer und stark zusammenziehend (adstringierend) sein Geschmack ist. Mit Obst kombiniert erhalten Sie fantastische sauersüße Köstlichkeiten.

Zutaten:

1 Kilo Rhabarber

5 TL (25 g) Ursalz

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

3–4 EL Mangopulver, getrocknet

(alternativ: max. 50 g Trockenfruchte)

1 TL Orangenschale, getrocknet und gerieben

¼ – ½ TL rosa Pfeffer

¼ –1 TL Chiliflocken nach Belieben

Gärgefäß mit 1 l Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz in eigener Lake: 2,5 %

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

 Zubereitung:

Rhabarberstangen waschen, mit einem Messer Stangenenden einschneiden und die Fasern gründlich von den Stangen ziehen.

Rhabarber in dünne Scheiben von 3–4 mm schneiden, mit Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen. Rhabarber wiegen und 2,5 % Salz berechnen. Zitronensaft pressen und mit allen restlichen Zutaten untermischen. Den Rhabarber etwas kneten, bis am Boden der Schussel eine dünne Schicht Lake zu stehen kommt.

Die Mischung nun in das Gärgefäß füllen. Dabei Schicht für Schicht gut verdichten, damit alle Luft herausgedruckt wird. Oben ausreichend Platz frei lassen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen.

 Tipps:

Mango und Rhabarber sind ein tolles Paar. Da mich der Geschmack der hierzulande erwerbbaren Mangos nicht überzeugt und Dosenware nicht infrage kommt, verwende ich Mangopulver als Kompromiss, auch hinsichtlich der Ökobilanz. Das Gewicht beim weiten Transport ist viel geringer. Der Geschmack des Pulvers ist recht intensiv. Getrocknetes Mangopulver finden Sie im Asia-Laden. Sie können das Pulver auch durch getrocknete Aprikosen, Feigen oder Rosinen ersetzen, die Sie in Wasser einweichen, bevor sie klein gehackt werden.

Rhabarber fermentiere ich mittlerweile nur mehr roh, weil er knackiger bleibt. Bevorzugen Sie rot-grünliche Rhabarberstangen, denn sie enthalten weniger Oxalsäure, sind aromatischer und milder. Sollten Sie Rhabarber in Ihrem Garten ziehen, bedenken Sie, dass ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich hoher ist, und weil die Blatter am meisten davon binden, gehören sie besser auf den Kompost. Versuchen Sie es einmal mit dem Fermentieren der Blüten, denn auch sie gelten als essbar.

 Verwendung:

Probieren Sie 1–3 EL als wurzende Zutat in einer Schussel mit Blattsalat. Das Relish ist als köstliche Zuspeise für Currys, aber auch als Dip-Sauce für selbstgemachte Kartoffelchips geeignet.

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Highlight!

P.S. Bei Ursalz handelt es sich um ein Salz, das nicht bearbeitet wurde, das sind z. B. Steinsalze die häufig in Pakistan abgebaut werden und z. B.  im Bio-Supermarkt zu bekommen sind. Beschwerer-Kits sind Tonscheiben, die nur bei speziellen Versendern zu bekommen sind. Alternativ können auch geignete und gereinigte Steine verwendet werden, die man selber sammeln kann.

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Bärlauchspargel zahlt seit vielen Jahren zu meinen Favoriten. Die mit Stängel gepflückten zarten Knospen haben eine Spargel ähnliche Form und sind auch nach langer Lagerung bissfest. Das scharfe, intensive Knoblaucharoma reduziert sich durch die Fermentierung auf ein angenehmes Maß und fügt sich abgerundet in die Säure ein.

 Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mitsamt Stängel

250 ml Wasser

1 leicht gehäufter TL Ursalz (6 g)

½ TL Zucker

Gärgefäß mit 500 ml Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz mit Salzlake: 2,5 % Salz

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: bis zu 1 Jahr

Zubereitung:

Knospen in einem Sieb vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.

Die Stängel mit Knospen gebündelt und in mehreren Etappen dem Glasrand folgend Schicht für Schicht rundum ins Glas einlegen. Darauf achten, dass die Stängel möglichst nicht geknickt werden.

Für die Lake das Salz und den Zucker in kaltem Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Knospen gießen, sodass sie überstehend bedeckt sind.

Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das Gargut atmen kann. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipp:

Wenn der Bärlauch Samen gebildet hat, pflücken und fermentieren Sie die grünen Kügelchen in Lake mit 2 % Salz für ca. 7 Tage. Sie werden kapernähnlich und schmecken toll.

Verwendung:

Bärlauchspargel eignet sich vor allem für ansprechende Garnierungen. Das simple Käsebrot und auch eine Frittata oder Eierspeise bekommen so geschmacklich und optisch einen Kick.

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen ein geht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 Bärlauchspargel

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen…. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Dukkah

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Avocados lieben Dukkah (und ich auch!), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger doch eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne das es je so subtil wird, wie es vielleicht mit Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole wird.  – Neues Keeper-Rezept!

Quelle: Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Dukkah stammt ursprünglich aus Ägypten, hat sich aber mittlerweile über den Nahen und Mittleren Osten in die ganze Welt verbreitet. Klassisch wird ein Stück Fladen- oder Weißbrot in etwas Olivenöl und anschließend in ein Schälchen mit Dukkah gedippt. Durch das Öl hält das Gewürz auf dem Brot. Dukkah schmeckt aber auch als Gewürzmischung über geröstetem Gemüse, einem weichen Ei, einem Brot mit Avocado oder über Salat: eigentlich überall, wo etwas Würze und Crunch erwünscht sind.

Zutaten (ergibt ca. 260 ml):

80 g Haselnusskerne

2 EL Sonnenblumenkerne

3 EL Korianderkörner

2 EL Kreuzkümmelsamen

2 EL heller Sesam

1 TL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)

Salz

Haltbarkeit: ca. 1 Monat

Zubereitung: 30 Min.

Zubereitung:

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10–15 Min. anrösten, bis sie duften, leicht gebräunt sind und die Haut sich zu lösen beginnt. (Alternativ die Haselnüsse auf einem Blech im Backofen bei 180° (Umluft) rösten, dabei ab und zu wenden.)

Die gerösteten Nüsse aus der Pfanne bzw. dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Sonnenblumenkerne, Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen und Sesam ebenfalls getrennt nacheinander in der Pfanne anrösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Die gerösteten Zutaten getrennt voneinander auskühlen lassen.

Die braune Haut der Haselnüsse mit einem Geschirrtuch etwas von den Haselnüssen abrubbeln. Das muss aber nicht allzu pingelig geschehen.

Jede der gerösteten Zutaten nacheinander im Mörser oder in einem Mixer zerkleinern. Die Nüsse und Samen sollen nicht zu Pulver gemahlen werden, sondern noch leicht stückig sein. Die unterschiedliche Größe der Zutaten im fertigen Gewürz verleiht Dukkah die interessante Struktur. Gerade im Mixer passiert es schnell, dass die Zutaten zu Pulver gemahlen werden, daher am besten sehr vorsichtig beim Zerkleinern vorgehen.

Alle zerkleinerten Gewürze mit dem Pfeffer und ½ TL Salz vermengen. In einem Schraubglas aufbewahren und innerhalb eines Monats aufbrauchen.

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Bei Oma waren es die Marmeladengläser – wir wollen auch mal was Neues im Vorratsregal!

Worum geht’s?

Einkochen und Einmachen erfreut sich bereits seit ein paar Jahren immer größerer Beliebtheit. Es geht für viele heute deutlich mehr um den Spaß an der Sache, wenn es darum geht die Regalbretter der Speisekammer köstlich zu bestücken. Es gibt ein paar Klassiker, die mein Mann und ich schon deshalb im Standard-Programm haben, weil es seit ein paar Jahren einen Wochenend-Garten mit kleinem Obstbaumbestand gibt und die Pflaumenmus-Produktion konnten wir inzwischen perfektionieren. Trotzdem suchen wir gleichzeitig die Abwechslung, als nur in optimierten Prozessen und großen Mengen zu denken.

Wer hamstert?

© David Krejci

Ursula Schersch ist Journalistin, Foodfotografin und Bloggerin. Sie publiziert regelmäßig in diversen Foodmagazinen und schreibt eine eigene Rezeptkolumne über US-Gerichte (»USA-EssBar«) in der Onlineausgabe der Wiener Tageszeitung »Der Standard«. Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in Österreich, wo Haltbarmachen schon immer ein Thema war, verschlug es sie bald in die weite Welt. Durch ihre Auslandsaufenthalte und vielen Reisen hat sie sich durch sehr viele Länderküchen probiert und veröffentlicht die Rezepte auf ihren Food-Blogs Taste of Travel und Lil Vienna. Ihre Blogs wurden bereits in Medien wie »Die Zeit«, »Der österreichische Journalist« und im »Boston Globe« vorgestellt und erreichen bei Food Blog Awards immer wieder Top-Platzierungen. Für dieses Buch hat sie ihre Rezepte mit einer Prise Fernweh gewürzt und kunstvoll in Szene gesetzt. Dies ist ihr erstes Buch.

Frühstücken und Mittagessen wie es uns gefällt…..

Neben den Klassikern bei Marmeladen (Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre oder Aprikosenmarmelade für eine Österreicherin quasi ein must-do und für mich ebenfalls ein Grund, warum ich mich morgens aus dem Bett an den Frühstückstisch locken lasse) und Gelees, dürfen auf dem von Frau Schersch gedeckten Frühstückstisch, eine interessante Kokoscreme aus Malaysia oder endlich hochwertige selbstgemachte Erdnussbutter stehen. Das sie dabei  schon zu Beginn des Tages stets an Abwechslung denkt, belegen Schoko-Nuss-Energy Balls, diverse Curd-Rezepte und z. B. eine leckere amerikanische hoch konzentrierte Apple-Butter. Holler- und  Zwetschgen-Röster sind dabei, wenn die Wienerin zum österreichischen Kulturgut (Röster sind so lecker!) und dem Mittagessen übergeht, als passender Begleiter wird gleich ein fluffiger Kaiserschmarn dazu serviert.

Und was gibt es für die, für die es im Glas herzhaft sein darf?

Curtido (eine fermentierte Sauerkraut-Variante ursprünglich in El Salvador beheimatet)  oder wir können unsere Stulle oder sogar einen Hotdog mit eingelegten Gurken, die schlicht „Bread and Butter Pickles“ heißen, genießen. Frau Schersch hat diese bei einem Burger-Kochkurs in den Staaten schätzen und lieben gelernt und damit wird sogar ein Hotdog zum kulinarischen Vergnügen. Eine Meilenbeschränkung gibt es in diesem sehr ansprechendem Einmach-Kochbuch mit von der Journalistin handverlesenen Lieblings-Rezepten nirgendwo. Warum auch, die Welt im Einmachglas ist in den letzten 20 Jahren glücklicherweise groß und weit geworden, deshalb gesellen sich Ajvar, die Paprikapaste des Balkans, Kimchi oder Banh Mi Pickles gerne dazu. Die letzteren versauern aber nicht im Glas, sondern zeigen was mit ihnen lecker schmeckt, nämlich ein Banh Mi-Sandwich aus Vietnam.

Zwischendrin immer ein bisschen Information und Tipps & Tricks….

Für eine abwechslungreiche Methoden und Produkt übergreifende Rezeptauswahl stehen außerdem u. a.: indische Dosa-Pfannkuchen, die mit einer leckeren Kartoffelfüllung auf den Tisch kommen, im Wald erbeutete Bärlauchkapern fürs Glas oder selbst eingekochte Tomatensauce. Alle Rezepte stammen aus dem ganz persönlichen und erprobtem Einmach-Fundus der Wienerin und das spricht mich neben der Vielfalt ungeheuer an.

Dazwischen nimmt sich Ursula Schersch immer wieder Zeit DIY-Neulingen, step-by Step Fotos anzubieten und nützliches Hintergrundwissen z. B. zu Haltbarkeit, Hygiene, Fehlgärungen zu beantworten. Manches weiß ich schon, dass man aber auch mit zurechtgeschnittenen Holzstäbchen, dass Gärgut gut unter der Lake halten kann ist mir neu und werde ich unbedingt probieren, es klingt ebenso praktisch wie einfach.

Viel Neues, was ich gerne probieren möchte

Die interessantesten Ideen in der Sparte „Saucen, Kräuter & Gewürze“ sind für mich ein Ketjap Manis, eine süße indonesische Sojasauce, die ich für ein Rezept in einem indonesischen Kochbuch gut gebrauchen kann und selbstgemachter Tomaten-Ketchup, denn fertige Produkte habe ich aus Qualitätsgründen nicht gerne im Haus. Zudem bin ich immer froh, wenn ich mir wie beim Ketjap Manis mit Zutaten, die sowieso schon bei mir rumstehen, selber weiter helfen kann. Gewusst wie – Danke nach Wien! Gewürzmischungen, wie Garam Massla und Zatar, die ich ungern gemahlen kaufe, weil die viel zu schnell an Aroma verlieren, sind genauso interessant.  Ihr selbst hergestelltes Pulled Pork-Rub empfiehlt die österreichische Selbermacherin überall da, wo eine rauchtige Note erwünscht ist, z. B. bei gegrillten Fleisch, Tacos und Eintöpfen. Wer gleich damit weiter kochen will, dem zeigt sie ein Rezept für Pulled Pork Buns. Das Rezept für die Buns kommt übrigens aus dem Kapitel für Brot, wo wir uns außerdem an einem Sauerteig-Topfbrot oder einem Hokkaido Milchbrot weiter in dieser Sektion erproben können.

Außerdem krieg ich endlich mit detaillierter Anleitung erklärt, wie es mit dem selbstgemachten Joghurt (ohne Joghurt-Zubereiter, denn der steht dann häufig ja doch nur rum), klappt. Das aus diesem dann ein herrlich frisches Labaneh werden kann und ich für Ricotta nicht mehr in den Supermarkt müsste, gefällt mir ebenfalls sehr. Die Auswahl in diesem wirklich sehr schönen DIY-Kochbuch ist ungeheuer vielfältig und spannend, es gibt sogar gebeizte Eigelbe, die gerieben für einen Umami-Kick bei vielen Speisen sorgen können, chinesische Teeeier, Himbeer-Shrub, selbst angesetzten Gin und sogar ein Rezept für Nussschnaps aus grünen Nüssen. Kann ich gut gebrauchen, die Wochenend-Nachbarn haben einen großen Walnussbaum in ihrem Garten.

Probiert & Verputzt:

Blutorangenmarmelade mit Aperol

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Wenn es einen Grund zum Aufstehen gibt, dann um mit dieser herb-süßen Marmeladen- Kreation zu frühstücken….. Außerdem lieben Dank an eine sehr detailversesse Genusshandwerkerin, der beim Einkochen Konsistenz genauso wichtig wie Geschmack ist!

 

 

 

 

Dukkah

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Avocados lieben Dukkah (und ich habe mich auch heftig verliebt), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne je so subtil zu werden, wie es vielleicht Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole sind.  – Neues Keeper-Rezept!

 

 

 

 

Fazit: Meine Speisekammer soll kein Warenlager werden, sondern der Ort vielfältiger neuer kulinarischer Erfahrungen!

Marmelade & Co. sind für mich als nur Sonntags-Frühstückerin nur in der selbstgemachten Variante der einzige Grund zum Aufstehen…. Die Blutorangenmarmelade mit Aperol hat sogar den Lieblingsmann an den Frühstückstisch getrieben und der gilt als noch größerer Langschläfer als ich selbst.

Ursula Schersch schafft  bei ihren DIY-Projekten eine spannende und sehr ansprechende persönliche Auswahl und sehr viel Vielfalt im Glas. Und hat mich mit der detaillierten Präsentation ihrer Rezepte gleich auf ihrer Seite.

Das fröhliche Mit- u. Nebeneinander, das mir die österreichische Journalistin  ohne Meilenbeschränkung anbietet, spricht mich deutlich mehr an, als eine annoyme Bibel,  die mit vielen, vielen Rezepten auf Vollständigkeit pocht, manchmal dabei aber ebenfalls verwirrend ist.  Interessanter Weise motiviert mich diese feine und handverlesene Auswahl, wo der Cluster sehr aufgeräumt (auch optisch sehr wohltuend),  persönlich, neu und lecker ist, deutlich mehr an, die die Regale unserer Speisekammer wieder neu und spannend zu bestücken – als besagte Bibeln. Akutuell reichen mir die Bärlauchkapern, ich freue mich aber genauso über ein spannendes Rezept aus den Südstaaten für Melonen-Pickles und dass ich auf unseren Wanderungen endlich den Grundstock für einen selbstgemachten Kräuter-Tee einsammeln kann.

Ein wirklich schönes, inspirierendes und persönliches Einmach-Kochbuch, dass den Fokus in alle Richtungen und über alle Produktgruppen bewusst groß wählt und außerdem mit einer Autorin punktet, die ihre persönlich erprobten Rezepte teilt.

 

 

Rene Redzepi & David Zilber: Fermentation

Rene Redzepi & David Zilber: Fermentation

Kunstmann Verlag

Preis: 40,– €

Fermentation 2.0 und das sehr informativ und praxistauglich!

Was ist Fermentation?

Fermentation ist die schöne Schwester der Fäulnis!

Fermentation ist ein kontrollierter Prozess der Zersetzung und unterscheidet sich vom Schimmel nur dadurch, dass der fermentierende Mensch hinter diesem Prozess, dafür sorgt, dass die Umstände, wie z. B. die Umgebungstemperatur und damit schließlich das Bakterienwachstum, kontrolliert abläuft. Tausende Produkte entstehen durch Fermentation, von Bier und Wein über Käse bis hin zu Kimchi und Sojasauce. Natürlich sind das komplett unterschiedliche Erzeugnisse, doch was sie verbindet, ist ein gemeinsamer Grundprozess. Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilze, Hefen oder eine Kombination daraus – brechen die Moleküle der Lebensmittel auf, wandeln sie um und erzeugen Milchsäure, wodurch das Gemüse und die Lake, in der es liegt, gesäuert werden. Das Gemüse bzw. das jeweilige fermentierte Produkt wird dabei zugleich haltbarer und schmackhafter gemacht. Eine ganze Anzahl von Sekundärreaktionen steuern dabei jede Menge Geschmacknuancen und Aromen bei, die im Ausgangs-Produkt gar nicht vorkamen.

Die Ursprünge dieser Jahrtausende alten Kulturtechnik kommen wie vieles aus China, und wurden in die ganze Welt exportiert…..

Vor 9000 Jahren von den Chinesen angewandt, blickt diese Kulturtechnik auf eine jahrtausendalte Tradition zurück. Unterschiedliche lokale Bedingungen, lokale Produkte und historische Gegebenheiten führten dabei weltweit zu einem großen Produktspektrum. Wem man allerdings genauer hinsieht, werden erstaunliche Parallelen bei den unterschiedlichen Rezepten in völlig gegensätzlichen Regionen unseres Globus erkennbar. Das aktuell weltweit berühmteste Produkt aus diesem Prozess, dürfte das koreanische Kimchi sein. Aber auch die skandinavischen Ländern sind bei ihren Küchentraditionen immer eng mit der Fermentation verbunden gewesen, denken wir dabei z. B. an Dill-Pickles oder Graved Lachs.

Der Backbone der Noma-Küche ist die Fermentation!

Rene Redezepi der Sterne dekorierte Koch aus Kopenhagen und Inhaber des berühmten Noma-Restaurants, erinnert sich noch gut, wie sensationell die Auster in der Kimchi-Lake schmeckte, die er bei seinem Kollegen David Chang in der Momufuku Ssäm Bar zu essen bekam.

Viele Gäste assoziieren die Küche des Nomas immer eng mit Wildgemüse und anderen Zutaten aus der Natur. Tatsächlich betrachtet Redzepi jedoch die Fermentation als die tragende Säule seiner Küche.  Menschen die sich bislang nicht so sehr mit Fermentation beschäftigt haben vermuten dabei häufig, dass Gerichte die mit Fermenten aromatisiert wurden besonders, sauer, salzig oder streng schmecken, aber das ist schlichtweg falsch! Vergegenwärtigen wir uns einmal, was die japanische Küche ohne Miso  oder Shoyu (Sojasauce) wäre, dann leuchtet einem sehr schnell ein, das Fermente in der Küche, die Aufgabe haben, dass die mit ihnen aromatisierten Speisen am Ende vollmundiger und deutlich besser schmecken. Redezpi und sein Team beschlossen nach einer Japan-Reise sich noch tiefer mit der Fermentation auseinanderzusetzen. Allerdings hatten sie dabei stets im Blick, dass es dabei um die Produkte gehen sollte, die sie selbst als Würzgeber bei ihren Kreationen verwenden.

Während andere Köche, wenn sie feststellen, dass ein Gericht noch etwas Säure benötigt, nur die Möglichkeit haben, zur Zitrone zu greifen, steht den Noma-Köchen geradezu eine paradiesische Auswahl mit ganz unterschiedlichen Nuancen aus dem eigenen Fermentation-Lab für diese Fälle zur Verfügung, weiß der Chef-Fermentierer und Co-Autor David Zilber bei einem Interview mit der SZ zu berichten.

Wer fermentiert in Kopenhagen?

René Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist Küchenchef, Gründer und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen,das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als »bestes Restaurant der Welt« ausgezeichnet wurde. Redzepi ging mit seinem Noma auf Reisen und eröffnete es im Februar 2018 neu: mit einem riesigen Garten, einer Versuchsküche und einem großen Fermentation Lab.

David Chaim Jacob Zilber, 1985 in Toronto geboren. Zilber arbeitet seit 2014 im Noma, seit 2017 leitet er das Noma Fermentation Lab. Er ist ausgebildeter Koch und begeisterter Fotograf.

Was ist drin?

Noma beschränkt sich auf die für die Küche unverzichtbaren Fermente

Dieses Buch führt uns umfassend durch die unterschiedlichen Fermente, mit denen die Noma-Köche tagtäglich arbeiten und würzen. Es hat allerdings keinesfalls den Anspruch, alle unterschiedlichen Richtungen, aufzuzeigen, in die man sich beim Fermentieren bewegen kann. Das Noma-Buch zur Fermentation, beschäftigt sich mit denjenigen fermentieren Produkten, die für dessen Küche nicht nur wichtig, sondern unverzichtbar geworden sind. Dazu gehören milchsauer eingelegtes Gemüse, Kombucha, Essig, Koji, Miso, Shoyu (Sojasauce).

Fermentation 2.0 geht nur mit fachkundiger Anleitung!

Koji ist traditionell letztendlich fermentierter Reis. Er wird mit Pilzsporen vermischt, wie Hefeteig angesetzt und bei bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert, was geradezu zu einer Enzym-Explosion führt. Koji ist für die japanische Küche außerordentlich wichtig – sie basiert größtenteils auf Koji. Sojasause, Sake, Miso, Mirin, alle Würzmittel werden mit Koji hergestellt. Koji ist dabei ein umgangssprachlicher Begriff, der einerseits Schimmel bedeutet. Lateinisch spricht man vom Aspergillus Oryzae. Wer es wagen möchte, Koji und andere Würzgeber zu Hause selbst herzustellen und dazu gehört für die Noma-Leute ebenfalls Garum, die im Westen weitestgehend in Vergessenheit geratene Zutat, die eine europäische Verwandte der asiatischen Fischsauce ist,  im Noma jedoch nicht ausschließlich auf Fisch als Zutat reduziert wird, sondern ebenso aus Rindfleisch oder gebratenen Hühnermägen angesetzt wird, ist mit diesem Praxis-Ratgeber zur Fermentation 2.0 sehr gut beraten. In diesem Buch geht es nicht mehr um ein läppisches vergorenes Sauerkraut oder die beliebten Pickels, die zwar heute ebenso längst nicht mehr jeder selber macht. Bis in die 60iger und 70iger Jahre wurde die Michsäurevergärung, jedoch noch von vielen beherrscht und um sich ausschließlich mit dieser zu beschäftigen, habe ich mich nicht für dieses wunderbar praxistaugliche Buch interessiert. Es gibt in Europa leider nicht sehr viele Experten, die es mit japanischen und asiatischen Fermentier-Traditonen aufnehmen können.

Noma denkt praktisch beim Fermentieren und holt viele ab!

Die Noma-Fermentier-Profis legen bei diesem Thema einen geradezu missionarischen Eifer an den Tag, wie es nur Menschen tun können, die sich selbst intensiv mit jedem Detail dazu beschäftigt haben und nun endlich ihr Wissen mit der ganzen Welt teilen wollen.

Bislang hat man zwar schon ein paar Kochbücher gemacht – sich jedoch, im Gegensatz zu diesem Buch – niemals an eine große Gemeinde von Interessierten gewendet. Hier fängt man beim angehenden Profi-Koch an und begleitet ebenso den ambitionierten Laien, der auf der Suche nach neuen Fermentier-Abenteuern ist, nachdem es ihm mit Sauerkraut und Pickles zu langweilig geworden ist und der auf eine professionelle Begleitung auf dem Level 2.0 Wert legt.

Gewusst wie?

Auf diesem Level zu fermentieren und das tun auch in Asien nicht mehr sehr viele Leute, bedeutet, entweder eine hohe Frustrations-Toleranz oder üben, üben, bis es endlich mit dem Koji klappt, der das Ausgangsprodukt für Miso und Shoyu ist. Natürlich kann man das auch ganz entspannt kaufen, es gibt jedoch inzwischen viele Menschen, die fasziniert sind von der Fermentation und deshalb gerne weiter forschen, wie sie die Chemie dabei kontrollieren und austrixen können. Wer das nicht vor hat, gehört für mich nicht unbedingt in die Zielgruppe für diesen tollen Ratgeber zur Fermentation.

Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich 500 Fotografien, die die sorgfältig getesteten und außerdem verständlich beschrieben durchaus komplexen Prozesse zur Herstellung von Kombucha und Koji, Essig und Shoyu quasi „from scratch“ ausführlich und praxistauglich erklären. Im Netz kann man sich das eine oder andere dafür fertig nach Hause bestellen, aber umfassendes Wissen und Anleitungen findet man da nur sehr vereinzelt. Die Informationen dazu bewegen sich zwischen Bastelstunde und Halbwissen, was mir nicht unbedingt das Gefühl gab,  ich habe einen verlässlichen erfahrenen Experten vor mir, der einem bei einen solchen Abenteuer und das ist Fermentation ja immer, die böse Chemie ist halt eine launische Diva,  profund unterstützen kann.

Wer mit Leidenschaft dabei ist, kann viel erzählen und vor allem Ratschläge geben!

Die Noma-Fermentier-Profis legen bei diesem Thema einen geradezu missionarischen Eifer an den Tag, wie es nur Menschen tun können, die sich selbst intensiv mit jedem Detail dazu beschäftigt haben und nun endlich ihr Wissen mit der ganzen Welt teilen wollen. Geduldig erklärt der Kanadier Zilber, wie man eine Fermentations-Kammer für zu Hause baut, in der die Umgebungs-Temperatur und die Feuchtigkeit während des Fermentationsprozesses kontrolliert werden kann. Man möchte ja meinen, dass Profis da von ganz anderen Bedingungen ausgehen: Mr. Zilber fällt dazu allerhand wirklich praxistaugliches ein, er funktioniert einen Küchen-Regal-Wagen dafür um, beherrscht jedoch ebenfalls das kleine Programm und kann das auch in einer schlichten Styropor-Box nachbauen, wie sie heute jeder Lieferdienst verwendet. Er erklärt mir wie ich schwarzen Knoblauch ganz easy mit ein wenig Geduld in 6 bis 8 Wochen in meinem nicht benutzten Slow-Cooker fermentieren kann und zeigt mir, was ich mit den überschüssigen Pflaumen aus dem eigenen Garten im Herbst anfangen kann. Mal werden sie ganz traditionell im Glas mit Gewichten beschwert oder mit modernen Hilfsmitteln vakuumiert vergoren. Zilber ist nicht nur in seiner Profi-Umgebung zu Hause, sondern hat zudem neben vielen Tipps und Tricks auch jede Menge bebilderter Ratschläge zur Ausstattung parat.

Was kann ich mit Koji & Co. anfangen, damit etwas Gutes noch besser schmeckt?

Als Köche lassen es sich die Herren aus Kopenhagen nicht nehmen, nicht nur Vorräte anzuhäufen, sondern zeigen, wie man Gerichte damit enorm viel besser machen kann. Mit dem oben erwähnten Koji wird die Panade für Fisch-Filets noch würziger und es lässt sich damit, ebenfalls Fleisch marinieren und sogar noch zarter zu machen.

Fazit: Wer mehr als Sauerkraut und Pickles fermentieren möchte, braucht dieses tolle Buch!

Wer beim Fermentieren in neue spannende Gebiete vorstoßen möchte, sollte sich von diesem Buch fachkundig und praxistauglich begleiten lassen. Es gibt nicht viel übersetzte Literatur zur Fermentation 2.0 und die fängt für mich beim Essig an und erlebt bei den asiatischen Würzzutaten wie Koji und Miso noch mal eine deutliche Steigerung. So detailliert wie es bei Redzepi und Zilber erklärt wird, habe ich das in Buch-Form noch nicht gesehen, übersetzt schon gar nicht! Wer in diese Regionen aufbrechen möchte und nicht schon bei Sauerkraut und Pickles Schluss machen möchte, kommt an diesem Buch für meinen Geschmack nicht vorbei. Ich habe das bislang nirgendwo besser und praxistauglicher in Buch form erklärt gesehen. Außerdem legen die Herren bei diesem Thema so viel missionarischen Eifer an den Tag, dass sie nicht nur Profis, sondern ebenfalls ambitionierte Laien wirklich abholen können. Es gibt sehr häufig einen Plan B, der schon mit  bescheidenen Mitteln auch zu Hause funktioniert. Wer auch mit der Version 1.0 bei der Fermentation glücklich ist, mag vielleicht ein wenig erschlagen werden, von der Tiefe, die in diesem Buch zum Thema Fermentation stets praxistauglich gegenwärtig ist. Aber ehrlich gesagt, kann ich mir nicht vorstellen, dass jemand der bloß Sauerkraut herstellen will, sich dieses wunderbare Buch zulegt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

 Oi-Sobagi ist leicht zuzubereiten. Einfach ein paar koreanische Gewürze zusammenmischen und die Gurken damit füllen. Am besten schmeckt dieses Kimchi im Sommer, wenn Gurken Saison haben, aber man kann es auch zu jeder anderen Zeit im Jahr zubereiten. Im Originalrezept verarbeitet man koreanische Gurken, aber diese sind hierzulande unter Umständen schwer aufzutreiben. Ersatzweise kann man Land- oder Salatgurken verwenden. Wer koreanische Gurken oder die herkömmlichen Salatgurken nimmt, sollte sie in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mir schmeckt dieses Kimchi auch frisch zubereitet, daher esse ich immer etwas davon gleich nach dem Einlegen mit Reis. Andere lassen das Kimchi lieber ein bisschen fermentieren, bevor sie es kosten. Das kann man handhaben, wie man möchte. Manche Leute schneiden auch vor dem Servieren die Enden der Gurken ab, sodass sie in mundgerechte Streifen zerfallen. Ich gebe lieber jedem Gast eine ganze, intakte Gurke. Aber Vorsicht: Im Ganzen serviertes Gurken-Kimchi lässt sich kaum auf ästhetische Weise verzehren. Daher immer Servietten bereithalten. Aber im Freundes- und Familienkreis ist das ja kein Problem.

Zutaten (ergibt etwa 1,8 Kilogramm):

1,3 kg Gurken, gewaschen

3 EL grobes Salz

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

120 g Schnittknoblauch oder 10–12 Lauch-zwiebeln, gehackt

95 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu)

60 ml Fischsauce

4 TL Zucker

Zubereitung:

Jede Gurke bis etwa 1 Zentimeter vor dem Ende längs in Viertel aufspalten, sodass die Viertel noch verbunden sind. Das Salz ins Innere der Gurken streuen und sanft einreiben. Die gesalzenen Gurken in eine Schüssel geben und das restliche Salz darüberstreuen. Die Gurken 20 Minuten ziehen lassen. Die Gurken unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Kimchi-Paste Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch oder Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker mit 80 Milliliter Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die geviertelten Gurken mit der Kimchi-Paste füllen (dazu evtl. Gummihandschuhe anziehen) und auch von außen mit Kimchi-Paste bestreichen. Die Gurken sofort servieren oder in Einmachgläser füllen und gut verschlossen kühl stellen. Zum Fermentieren 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi säuerlich schmeckt. Im Kühlschrank hält es sich 1 Monat.

Tomaten-Salsa

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren,säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

© Joanne Murphy

Viel besser als und sehr viel pikanter als der völlig überzuckerte Ketchup aus dem Supermarkt.

Die Salsa von The Cultured Club hat bereits lokalen Ruhm erlangt, einfach weil sie so köstlich ist. Diese fermentierte Sauce lebt – auch Sie werden nicht enttäuscht sein. Die besondere Geschmacksnote, die die Fermentation dieser Salsa verleiht, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Die Mikroorganismen bringen richtig Musik auf den Teller. Das ist die Wartezeit definitiv wert! Auch wenn Sie wegen Ihrer Fermentiersucht bisher ausgelacht wurden, werden die meisten skeptischen Familienmitglieder und Freunde von der Salsa angenehm überrascht sein!

Zutaten (für 1 Liter Glas):

8–10 gewürfelte reife Tomaten

2 gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten

1 mittelgroße, grob geschnittene Zwiebel

1–2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen

Saft von 1 Limette

1 Handvoll gehackter frischer Koriander

2 TL feines Meersalz (mehr, falls nötig)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Das ist ein ganz simples Rezept. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann in ein 1-Liter-Glas füllen, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Gefäß verschließen und die Sauce mindestens drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Diese Salsa gehört zu den eher lebendigeren Fermenten und macht beim Gären durch die Gasentwicklung einigen Lärm. Wenn das Kohlendioxid entweicht, nimmt es immer ein wenig des köstlichen Saftes mit, deshalb sollte man das Glas auf einen Teller stellen, um den Überlauf aufzufangen. Man sollte das Gefäß auch sehr vorsichtig öffnen (obwohl es mir persönlich nichts ausmacht, mit Salsa bekleckert zu werden).

Sobald die Salsa optimal schmeckt, sofort in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Glas angebrochen wurde, hält die Salsa dort mindestens noch sechs Monate.