Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Advertisements

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

 Oi-Sobagi ist leicht zuzubereiten. Einfach ein paar koreanische Gewürze zusammenmischen und die Gurken damit füllen. Am besten schmeckt dieses Kimchi im Sommer, wenn Gurken Saison haben, aber man kann es auch zu jeder anderen Zeit im Jahr zubereiten. Im Originalrezept verarbeitet man koreanische Gurken, aber diese sind hierzulande unter Umständen schwer aufzutreiben. Ersatzweise kann man Land- oder Salatgurken verwenden. Wer koreanische Gurken oder die herkömmlichen Salatgurken nimmt, sollte sie in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mir schmeckt dieses Kimchi auch frisch zubereitet, daher esse ich immer etwas davon gleich nach dem Einlegen mit Reis. Andere lassen das Kimchi lieber ein bisschen fermentieren, bevor sie es kosten. Das kann man handhaben, wie man möchte. Manche Leute schneiden auch vor dem Servieren die Enden der Gurken ab, sodass sie in mundgerechte Streifen zerfallen. Ich gebe lieber jedem Gast eine ganze, intakte Gurke. Aber Vorsicht: Im Ganzen serviertes Gurken-Kimchi lässt sich kaum auf ästhetische Weise verzehren. Daher immer Servietten bereithalten. Aber im Freundes- und Familienkreis ist das ja kein Problem.

Zutaten (ergibt etwa 1,8 Kilogramm):

1,3 kg Gurken, gewaschen

3 EL grobes Salz

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

120 g Schnittknoblauch oder 10–12 Lauch-zwiebeln, gehackt

95 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu)

60 ml Fischsauce

4 TL Zucker

Zubereitung:

Jede Gurke bis etwa 1 Zentimeter vor dem Ende längs in Viertel aufspalten, sodass die Viertel noch verbunden sind. Das Salz ins Innere der Gurken streuen und sanft einreiben. Die gesalzenen Gurken in eine Schüssel geben und das restliche Salz darüberstreuen. Die Gurken 20 Minuten ziehen lassen. Die Gurken unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Kimchi-Paste Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch oder Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker mit 80 Milliliter Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die geviertelten Gurken mit der Kimchi-Paste füllen (dazu evtl. Gummihandschuhe anziehen) und auch von außen mit Kimchi-Paste bestreichen. Die Gurken sofort servieren oder in Einmachgläser füllen und gut verschlossen kühl stellen. Zum Fermentieren 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi säuerlich schmeckt. Im Kühlschrank hält es sich 1 Monat.

Tomaten-Salsa

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren,säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

© Joanne Murphy

Viel besser als und sehr viel pikanter als der völlig überzuckerte Ketchup aus dem Supermarkt.

Die Salsa von The Cultured Club hat bereits lokalen Ruhm erlangt, einfach weil sie so köstlich ist. Diese fermentierte Sauce lebt – auch Sie werden nicht enttäuscht sein. Die besondere Geschmacksnote, die die Fermentation dieser Salsa verleiht, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Die Mikroorganismen bringen richtig Musik auf den Teller. Das ist die Wartezeit definitiv wert! Auch wenn Sie wegen Ihrer Fermentiersucht bisher ausgelacht wurden, werden die meisten skeptischen Familienmitglieder und Freunde von der Salsa angenehm überrascht sein!

Zutaten (für 1 Liter Glas):

8–10 gewürfelte reife Tomaten

2 gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten

1 mittelgroße, grob geschnittene Zwiebel

1–2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen

Saft von 1 Limette

1 Handvoll gehackter frischer Koriander

2 TL feines Meersalz (mehr, falls nötig)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Das ist ein ganz simples Rezept. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann in ein 1-Liter-Glas füllen, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Gefäß verschließen und die Sauce mindestens drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Diese Salsa gehört zu den eher lebendigeren Fermenten und macht beim Gären durch die Gasentwicklung einigen Lärm. Wenn das Kohlendioxid entweicht, nimmt es immer ein wenig des köstlichen Saftes mit, deshalb sollte man das Glas auf einen Teller stellen, um den Überlauf aufzufangen. Man sollte das Gefäß auch sehr vorsichtig öffnen (obwohl es mir persönlich nichts ausmacht, mit Salsa bekleckert zu werden).

Sobald die Salsa optimal schmeckt, sofort in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Glas angebrochen wurde, hält die Salsa dort mindestens noch sechs Monate.

Fermentierte Chili-Glückssauce

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Wir lieben es scharf und die Sauce ist wirklich auch sehr scharf, die Dauer der Fermentation hängt vom persönlichen Geschmack und der Umgebungs-Temperatur ab, für uns war es nach 3 Wochen perfekt.

Es gibt Leute, die ohne Chili nicht leben können. Für manche ist das die ultimative Wohlfühlzutat, da der Körper beim Genuss der Scharfstoffe Endorphine ausschüttet.

Seit ich Kinder habe, habe ich meine Würzgewohnheiten umgestellt, sodass Schärfe nun nur noch gelegentlich meine Gerichte dominiert – denn es gibt tagtäglich genügend Endorphin geladene Momente. Mit dieser fermentierten Chilisauce kann man ganz sicher jeden Gaumen und Geist glücklich machen. Wenn Sie sich fragen, welche Art von Chili Sie verwenden sollen, testen Sie eine Chili, indem Sie sie leicht an den Lippen reiben oder ein winziges Stückchen abbeißen. Das wird Ihnen zeigen, an welcher Stelle der Schärfeskala sich die Chili befindet.

Zutaten (ergibt ein 250 ML-Glas):

12 Chilischoten

6 geschälte Knoblauchzehen

5 cm geschälter frischer Ingwer

5 cm geschälter frischer Kurkuma

2 EL Limettensaft

1 TL Meersalz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die ganzen Chilischoten mit den Knoblauchzehen, dem Ingwer, Kurkuma, Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, bis eine fast flüssige Paste entsteht. Diese in ein sauberes 250-ml-Gefäß geben, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Glas verschließen. Die Chilisauce zwei bis fünf Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren und kosten. Sobald sie Ihnen schmeckt, in den Kühlschrank stellen, dort hält die Chilisauce mindestens sechs Monate.

Dill-Karotten

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Für uns eine prima Beilage zu allem möglichen, die Dill-Karotten sind ein gern gesehener Begleiter für die Feierabendstulle und machen sie auch ein wenig bekömmlicher. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach fermentieren ist, hätte ich schon eher damit angefangen. Liebe Dearbhla Reynolds, danke für so unkomplizierte Rezepte und so viel geballtes Hintergrundwissen!

 Zutaten (für 1 Liter Glas):

1 kg Karotten – je größer, desto besser

1 Bund frischer Dill

1 EL Meersalz

Zubereitung:

Die Karotten nach Wunsch entweder mit einem Spiralschneider, einer Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel zu Spiralen verarbeiten oder raspeln. Die Stängel des Dills entfernen und sehr fein hacken, um sie gleichmäßig mit dem Dill-Grün zu vermischen.

Karotten und Dill in einer Schüssel mischen, mit Meersalz bestreuen und kurz durchmassieren, bis es sich feucht anfühlt.

Die Mischung in ein sauberes 1-Liter-Gefäß mit Drahtbügel füllen, dabei jede Handvoll fest hineindrücken, damit die Luftblasen entweichen. Das Gefäß dicht befüllen, dabei aber 2,5 cm Luft im Glas frei lassen. Darauf achten, dass die Karotten völlig von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Gefäß verschließen und fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Glas dann in den Kühlschrank stellen. Die Karotten halten bis zu sechs Monate und schmecken während dieser Zeit am besten, danach werden sie leicht matschig.

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Gesundheit aus dem Glas!

Worum geht‘s

 Fermentieren, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen, die gärenden Mikroorganismen sorgen wie von Zauberhand für Haltbarkeit und Geschmack. Leider ist diese alte Kulturtechnik bei uns viele Jahre in der Versenkung verschwunden. Im angelsächsischen Raum war das zum Glück immer anders, dort gab es immer eine Community von sehr speziellen Typen, die damit was anfangen konnten. Kombucha, Kimchi und Kefir haben sich zum Glück ihren Stammplatz auch bei uns zurück erobern können und gehen nach der Lektüre des sehr umfassenden Buches von Dearbhla Reynolds zum Thema hoffentlich bald wieder bei Hobbyköchen und Profis wieder ganz selbstverständlich ein und aus.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und es geht noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Also eine prima Möglichkeit nicht nur den Sommer zu konservieren, sondern auch viel für die Gesundheit zu tun,  mit Medizin, die mal nicht aus der Apotheke, sondern aus dem eigenen Keller oder Kühlschrank kommt.

Wer ist die Autorin?

Früh übt sich, wer es zur Expertin bringen will, die Geschmacks-DNA macht den Unterschied!

Alles begann mit Dearbhla`s ersten Schwangerschaft und der Erfahrung, Mutter zu sein. Nicht viele Menschen in Irland, dem Heimatland von Dearbhla Reynolds, wuchsen zur gleichen Zeit mit fermentierter, kräftiger Nahrung auf wie sie. Für die allermeisten Familien waren schon Buttermilch im Kartoffelpüree oder der Geruch von aufgehendem Fladenbrot auf der Grillplatte das höchste der Gefühle. Dearbhla Reynolds Kindheit ist dazu ein totaler Gegenentwurf, sie wurde mit dem Geschmack von selbstgeschleuderten Honig und hausgemachtem Essen geprägt, dazu gehörte der Geruch von einem herzhaftem Eintopf genauso, wie der Duft von wilden Hecken, gepaart mit der berauschenden Mischung aus Jod, Äther & Co., denn ihr Vater war der Besitzer einer herrlich altmodischen Apotheke, den sie gerne am Wochenende auf seinen Streifzügen durch die Natur und zu seinen Bienenstöcken begleitete. Als Hauswirtschaftslehrerin führte ihre Mutter ihr Haus mit aufmerksamer Umsicht, die Familie war weniger in den Restaurants der Umgebung anzutreffen, sondern saß lieber gemeinsam um den Esstisch und genoss die stets frisch zubereiten Speisen der Mutter. Gutes Essen fängt mit differenzierten Geschmackserfahrungen und Aromen an und das war im Hause Reynolds so selbstverständlich und alltäglich wie bei anderen Leuten, der Griff ins Regal mit dem Convenience-Food. Beruflich führte der Weg dieser Protagonistin als erstes in die Apotheke des Vaters, bevor in ihr die Erkenntnis reifte, dass Krankheits-Präsentation konsequenterweise schon viel früher beginnt, nämlich zu Hause am Küchentisch. Dearbhla Reynolds entschied sich folgerichtig, diesen Weg weiter zu verfolgen und ist in Irland inzwischen eine echte Institution für alle Themen rund ums Fermentieren, gibt Kurse und schafft es auch ihre zwei kleinen Töchter für diese Geschmäcker zu begeistern.

Was ist drin oder ein Schwergewicht stellt sich vor?

Wir haben es bei diesem Buch mit einem 352 Seiten starkem Schwergewicht zu tun, es versteht sich als umfassende Bibel rund ums Fermentieren und Säuern. Die Autorin hat sich mit viel Leidenschaft diesem Thema verschrieben und lebt das Prinzip der Nahrungsergänzung durch fermentierte Beilagen auch als Mutter von zwei Kindern. Womit wir auch schon beim Schwerpunkt dieses Buches sind, denn dieser liegt auf der Fermentation, es bietet eine unvergleichliche Fülle an Rezepten zu allen Techniken des Fermentierens und für alle Einsatzgebiete – Hauptgerichte, Dips, Snacks, Brot, Vegetarisch, Frühstück, Desserts, Fastfood…

 Bevor es in der Küche zu brodeln beginnt, kann ein wenig Theorie nicht schaden!

Jemand der wie Dearbhla, Fermentation lebt, der will natürlich dem Leser gerne auch ein wenig Theorie mit auf den Weg geben, schließlich ist das für die meisten von uns genau die Hemmschwelle. Wir wissen nicht worauf wir achten sollen und befürchten unkontrollierte Vorgänge oder noch schlimmer chemische Reaktionen, die in unserer Küche und im Keller zu unerwünschten Spontan-Reaktionen führen könnten.

Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht!

Gär-Gut waschen und in möglichst gleiche Stücke schneiden, Würzmittel zufügen (Knoblauch, Ingwer, Gewürze). Jetzt die Zutaten gründlich mit der Hand mischen, massieren oder stampfen, bis die Mischung beginnt, Saft zu lassen. Danach in einen Keramiktopf oder ein Einmachglas füllen. Jetzt noch mit einem Gewicht die Gemüse-/Obststücke unter die Flüssigkeit drücken, um den Sauerstoff zu entfernen. Zum Fermentieren zwischen drei Tagen und sechs Wochen stehen lassen. OK das überzeugt mich, wenn das so einfach ist, kann das eigentlich jeder. Es gibt viele Techniken zur Fermentation, dieser Profi macht uns erst mal mit den wichtigsten vertraut: Die erste, die man für Kraut und Kimchis verwendet, nennt man Trockensalzmethode, wobei die Lake durch die aus den Gemüsen austretende Flüssigkeit entsteht und so viel vorhanden sein muss, um das Gemüse zu bedecken. Diese Methode eignet sich mehr für harte, feuchtigkeitsärmere Lebensmittel, die im Ganzen oder in Stücke geschnitten werden, lt. Dearbhla Reynolds werden die besten Ergebnisse mit einer Salzlaken von 2 – 3% Konzentration erzielt.

Nicht jeder reagiert gleich –Produkte mit Bedacht wählen und auf Qualität achten!

Lebensmittel reagieren sehr unterschiedlich im Fermentationsprozess, deshalb erklärt die Autorin kurz und bündig welche Grundzutaten, die man mit Bedacht und in hochwertiger Qualität auswählen sollte, dazu gehören u. a. Salz, Milch, Zucker, Honig und sie verrät uns, dass sie selbst Bio-Produkte zum Fermentieren bevorzugt.

Nützliche Tipps, die den Blick auf das Wesentliche lenken!

 Bei den Gärgefäßen ist vieles möglich, wichtig zu allererst, dass diese mit sehr heißem Wasser gespült werden, Spülmittel sollte man dabei nicht verwenden oder gründlich nachspülen. Wer es sich einfach machen will, lässt die Geschirrspülmaschine diesen Job machen.

Da es sich um einen anaerob Prozess (Stichwort: Sauerstoff-Abschluss) handelt sind Gewichte, die das Gär-Gut in der Lake halten wichtig. Dearbhla geht kurz auf die unterschiedlichen Möglichkeiten ein, und zeigt dabei wie gut sie im Thema zu Hause ist. Ein unverzichtbarer Hinweis dabei, wenn Ihr keine Überraschungen erleben wollt und weil das Gärgut sich im Laufe des Fermentationsprozess lebendig verhält, man besser einen ca. 2, 5 cm breiten Rand nicht befüllt im Glas.

Der Praxisteil wird abgeschlossen mit ein paar altbekannten Fragen, die der Autorin immer wieder in ihren Kursen gestellt werden und was in ihren Augen eine sinnvolle Küchenausstattung für Fermentier-Fans ist.

Einstieg mit Sauerkraut & Kimchi & Co.

 Sauerkraut geht auch saisonal!

 Im Rezeptteil zeigt sich ebenso wie bei der Einführung, wir haben es mit einer leidenschaftlichen Fermentier-Verführerin zu tun, die Anzahl der Rezepte ist sehr vielfältig und die Fans der Einstiegs-Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi werden mit sehr vielen Optionen zu neuen kulinarischen Abenteuern verführt. Dearbhla Reynolds hat auch ein Faible für saisonale Produkte, weshalb ihr Sauerkraut im Frühling/Sommer anders ausfällt als im Herbst/Winter. Apfel-Ingwer-Kraut mit Orangen oder ein südamerikanisches Curtido das wäre jetzt doch was und dann geht es weiter mit marokkanischem Kraut oder wie wäre es mit einen Krishna-Kraut, das mit Bockshornklee, Senfsamen und Koriander indisches Flair ins Glas zaubert. Hier hat sich jemand viel einfallen lassen!

Fermentieren was das Zeug hält!

Das Inhaltsverzeichnis deutet es schon an, der Kosmos der Fermentation ist vielfältig, man sollte sich vielleicht eher fragen, was ist denn nicht geeignet dafür? Dearbhla macht sogar vor Eierschalen nicht halt. Die Gemüseabteilung ist gut bestückt und ich finde viele spannende Rezepte für Samen (das sind ulkiger weise Bohnen, Zuckerschoten und Kapern), Wurzeln, Knollengemüse, Zwiebeln & Knoblauch, Kohl, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Blattgemüse und staune über fermentiertes Kartoffel-Püree. Es mag sehr verwunderlich klingen, hierbei handelt es ich um eine alte Methode, die den Gehalt an Glukose und Fruktose bei den Erdknollen reduziert und für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt, erklärt mir die Autorin.

Praxistest:

Ich habe mein Glück mit Dill-Karotten probiert, die bei uns eine tolle Ergänzung für die Feierabendstulle waren Außerdem habe ich die fermentierten Tomaten-Salsa probiert, die uns einfach klasse zu allem möglichen schmeckt. Die einzige kurze Irritation für mich, dass ich selbst entscheiden soll, wann die Fermentation gestoppt werden sollte. Natürlich steht dazu was in der Einleitung, nämlich das als Richtschnur hier ein Wert von 3 – 5 Tagen angesetzt werden kann. Außerdem haben wir uns an die fermentierte Chili-Glückssauce herangetraut, denn wir lieben es gerne mal sehr scharf, wirklich eine perfekte Möglichkeit auch einer langweiligen Reisbeilage ein wenig Pfiff zu verschaffen. Alle 3 Rezepte haben es in die nächste Runde geschafft, das machen wir jetzt öfter!

Fazit – oder für wen ist das was?

 Hoppla, das Buch ist eine Ansage, wenn man selber fermentieren möchte, mehr Infos und mehr Rezepte sind eigentlich nicht vorstellbar! Bei den Rezepten wird geradezu ein Feuerwerk an kreativen Optionen entfesselt, ob nun für Anfänger mit Sauerkraut & Co als auch für Profis, es gibt sehr viele neue spannende Ideen, da ist nichts beliebig. Die Mutter und Apothekerin achtet selbstverständlich auch auf Präventiv-Maßnahmen und steuert viel Fermentiertes zur gesunden Familienküche bei. Diese Frau ist eine leidenschaftlich sehr erfahrene Expertin, die nicht nur viele Rezepte mitbringt, sondern uns mit sehr viel Tipps und Hintergrundwissen versorgt.  Eine Bibel, die Spaß macht und nicht umsonst in Irland zum „book of he year“ in 2016 geworden ist. Ich bin sehr angetan davon, was mir hier alles präsentiert wurde. Das Buch tritt mit einem sehr modernen Layout auf und unterstreicht, damit die Modernität dieses Themas.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Sauerkraut-Variationen

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Ingwer-Zitronen-Kraut oder Jalapeño-Kraut sind Freddies Varianten für selbstgemachtes Sauerkraut, wir haben beides probiert und waren sehr angetan, muss ja nicht immer classic sein.

Sauerkraut Classic

Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 1 Liter):

1 kg Weißkohl

½ EL Meersalz

1 TL Kümmelsamen

Zubereitung:

Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen und beiseitelegen. (Sie werden später gebraucht, um das Sauerkraut im Topf zusammenzupressen.) Den Kohl mit einem Gemüsehobel fein hobeln (oder mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden) und in eine Schüssel geben.

Das Salz dazugeben und alles mit den Händen 15 Minuten kräftig durchkneten, sodass reichlich Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Wenn so viel Flüssigkeit vorhanden ist, dass der Kohl vollständig damit bedeckt werden kann, haben Sie besonders gründlich geknetet.

Sobald der Kohl sich schlaffer anfühlt und Wasser verliert, die Kümmelsamen untermischen. Nun ein großes, sehr gründlich gereinigtes Gefäß bis etwa zur Hälfte mit Kraut füllen und das Kraut mit den Händen kräftig nach unten drücken, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen. Dann das restliche Kraut zugeben; das Glas jedoch nur bis einige Zentimeter unterhalb des Rands füllen. Es ist wichtig, dass der Kohl vollständig mit seiner eigenen Salzlake bedeckt ist. Das Kraut nun mit den beiseitegelegten äußeren Kohlblättern abdecken, damit es in der Lake bleibt, und dann nochmals kräftig nach unten drücken, damit noch vorhandene Lufteinschlüsse entweichen. Zum Beschweren einen passenden Gefrierbeutel mit Wasser füllen, fest verschließen und auf die Kohlblätter legen. Zum Schluss den Deckel auflegen.

Bei Zimmertemperatur 2 Wochen ziehen lassen (nicht dem direkten Sonnenlicht aussetzen). Zwischendurch alle paar Tage kosten, bis das Kraut den gewünschten Geschmack hat. Wenn es saurer sein soll, einfach noch etwas länger bei Zimmertemperatur gären lassen. Das fertige Sauerkraut in ein oder mehrere kleinere Gefäße umfüllen und kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich Sauerkraut bis zu 6 Monate.

Varianten:

Nach dem Grundrezept hier einige Vorschläge, die für Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und probieren Sie selbst aus, welche Würzzutaten gut zusammenpassen!

Ingwer-Zitronen-Kraut

Nach dem Kneten des Krauts 1 geriebene Karotte, 1 Stück geriebenen Ingwer (3 cm), 1 EL schwarze Sesamsamen und den Saft von ½ Zitrone zugeben.

Jalapeño-Kraut

Anstelle von Weißkohl Rotkohl verwenden und nach dem Kneten 2 in Ringe geschnittene Jalapeño-Chilis dazugeben.

Tipps:

Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, um das Kraut komplett zu bedecken, geben Sie 2-prozentige Salzlake zum Kraut. Dazu 1 EL Salz in 1 Liter Wasser auflösen. So viel Lake zugießen, bis das Kraut vollständig bedeckt ist. Sollte sich auf der Oberfläche Schimmel oder Schmiere bilden, diese einfach abschöpfen. Das in der Flüssigkeit befindliche Sauerkraut kann dank der vorhandenen Milchsäure keinen Schaden nehmen. Das Gär-Gefäß auf einen Teller stellen, um eventuell überschwappende Flüssigkeit aufzufangen.