Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

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Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.