Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei

(c) Jamie Orlando-Smith

(Mămăligă cu brânză şi smântână)

Quelle: Irina Georgescu: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!

Die mămăligă macht satt und glücklich. Ein leckeres, günstiges und unkompliziertes und typisches rumänisches Frühstück. Für dieses Gericht verwendet man einen pikanten, bröckligen Käse namens brânză de burduf. Die Sorte reift meist in Schachteln aus Fichtenrinde und ist außerhalb Rumäniens nur schwer erhältlich. Als Alternative eignen sich ein Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder ein reifer Cheddar, empfiehlt Irina Georgescu.

Zutaten (für 4 Portionen):

300 ml Milch

150 g Maisgries

50 g Butter

175 g Blauschimmelkäse, zerbröckelt,

oder Cheddarkase, gerieben, plus

etwas mehr zum Servieren

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL saure Sahne

4 Spiegeleier

Zubereitung: Milch und 150 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur den Maisgries einrühren. Weitere 10 Minuten umrühren und, falls nötig, mehr heißes Wasser zugießen, bis die Mischung die Konsistenz von festem Porridge hat und langsam vom Löffel fällt. Butter und Käse zufügen und gut unterrühren, bis beides geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schusseln verteilen. Jede Portion mit 1 EL saurer Sahne und 1 Spiegelei krönen. Zum Servieren mit extra Käse bestreuen.

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
  2. Das Salz zufügen.
  3. Den Zimt zugeben.
  4. Das Öl hineingießen.
  5. Das Mehl zugeben.
  6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
  7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

  1. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
  2. Den Zucker zugeben.
  3. Die Buttermilch hineinschütten.
  4. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
  5. Das Mehl hinzuwiegen.
  6. Die Hefe zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

  1. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
  2. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
  4. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

  1. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  2. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
  3. Die Teiglinge rundschleifen.
  4. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
  5.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

  1. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
  2. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
  3. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
  4. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
  5. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

  1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
  2. Die Mehle hinzuwiegen.
  3. Die Hefe zugeben.
  4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
  5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
  2. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
  3. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
  4. Das Mehl hinzugeben.
  5. Auf das Mehl die Hefe setzen.
  6. Den Vorteig zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
  9. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
  10. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
  11. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

  1. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

  1. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Frühstückskuchen mit weihnachtlichen Gewürzen

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Erzähl mit von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Vorsicht, dieser Früchtekuchen kann süchtig machen! Wir haben statt Marillen-Schnaps den wir nicht zur Hand hatten, einen Pflaumenschnaps mit Pflaumen aus dem eigenen Garten verwendet

Zutaten (für 1 Kastenform):

300 g getrocknete Pflaumen

250 g getrocknete Aprikosen

200 g getrocknete Datteln

200 g Rosinen

200 g Walnusskerne

6 EL Marillenschnaps

6 EL Rum

2 Prisen Zimt

1 Msp. gemahlene Nelken

30 ml lauwarme Milch

20 g Trockenhefe

80 g Puderzucker

100 g Mehl (Type 405)

Außerdem

Kastenform (28 cm x 10 cm)

Zubereitung:

Die Trockenfrüchte falls notwendig entkernen, waschen  und trocken tupfen. Pflaumen, Aprikosen und Datteln klein schneiden und mit den Rosinen und Walnusskernen in einer Schüssel mit Schnaps, Rum, Zimt und Nelken gut vermischen. Abgedeckt 10 Std. ziehen lassen.

Milch mit Hefe und Zucker glatt rühren und mit den eingelegten  Früchten gut vermischen. Mehl darübersieben und  unterrühren. Den Teig zu einem rechteckigen Laib formen,  in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Std. ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, das Backpapier  sollte genau zugeschnitten sein. Den Teig einfüllen und glatt  streichen oder fest andrücken. Ca. 60 Min. backen. In der  Form auskühlen lassen. Der Früchtekuchen hält sich einige  Wochen im Kühlschrank.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (ohne Ruhezeit)

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Pancakes with butter and honey (Morocco)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

This Moroccan pancake, called baghrir, is similar to an English muffin or crumpet. It is defined by the many holes that form on its surface. Cooked on one side only, these plush pancakes are topped with butter and honey and eaten for breakfast or as a snack. In the south of Morocco, baghrir is served with amlou, a mixture of ground almonds, argan oil, honey, and sugar.

Ingredients (serves: 4, makes 8 pancakes):

2 cups (470 ml/16 fl oz) warm water

1 ½ teaspoons active dry yeast

A pinch plus 2 teaspoons sugar

1 cup (165 g) semolina flour

2 tablespoons all-purpose (plain) flour

1 teaspoon baking powder

¼ teaspoon fine sea salt

2 eggs

Butter, for serving

Honey, for serving

Preparation:

In a bowl, combine the warm water, yeast, and pinch of sugar. Set the mixture aside until the yeast is frothy, about 10 minutes. (If the yeast doesn’t froth, check the expiration date. You may have to start over with fresher yeast.)

In a blender, combine the yeast mixture, both flours, baking powder, 2 teaspoons sugar, salt, and eggs. Blend until frothy. Let sit until bubbles form on the surface of the batter, at least 2 hours. Gently stir the mixture to incorporate the bubbles into the batter.

Heat a nonstick frying pan over medium heat. Pour in 1/4 cup of batter. Bubbles on the surface of the pancake should begin to appear immediately. Cook until the pancake is opaque and the batter has cooked through, 4 minutes. Do not flip. Transfer to a plate and repeat with the remaining batter.

Serve with butter and honey.

Preparation time: 15 minutes, plus 2 hours resting time

Cooking time: 40 minutes

Chickpea and torn bread stew

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Leblebi, a Tunisian breakfast staple, is a stew of chickpeas and stale bread (torn and nestled in the stew), served in a glazed clay bowl. It can be customized with garnishes, such as poached eggs, capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Ingredients (serves: 2–4):

1 cup (200 g) dried chickpeas (see Note), soaked for at least 4 hours and drained

Salt and freshly ground black pepper

1 tablespoon olive oil

1 small onion, chopped

3 cloves garlic, minced

1 teaspoon ground cumin

1 tablespoon harissa, or to taste

1 tablespoon lemon juice

2 cups (70 g) torn stale bread

2 Poached Eggs (page 15)

 

For serving (optional):

Capers

Chopped onions

Cilantro (coriander) leaves

Parsley leaves

Canned tuna

Olive oil, for drizzling

Preparation:

 Make the stew:

In a medium saucepan, combine the chickpeas and 4 cups (950 ml/32 fl oz) water and bring to a boil over high heat. Season with salt to taste, reduce to a simmer, and cook the chickpeas until tender, about 1 hour. Drain, reserving 1 tablespoon liquid, and return the chickpeas to the saucepan.

In a medium frying pan, heat the oil over medium heat. Add the onion, season with salt, and cook until soft and translucent, about 5 minutes. Stir in the garlic, sprinkle the cumin over everything, and stir to coat. Season with more salt and pepper to taste. Add the reserved chickpea cooking liquid or 1 tablespoon water and cook, scraping up any browned bits.

Transfer the onion-garlic mixture to the saucepan of chickpeas. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice.

To serve:

Place torn bread in a bowl and pour the chickpea mixture on top to soak the bread. Top with the poached eggs. If desired, serve with an assortment of capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Note: You can make this with 1 ½ to 2 cups (245 to 330g) canned chickpeas, liquid reserved from the can. Omit the first step. Saute the onion/garlic mixture as directed. Place the chickpeas in a saucepan and add the onion/garlic mixture and 2 cups (475 ml/16 fl oz) water. Simmer uncovered for 15–20 minutes to reduce the water by half. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice. Using canned chickpeas will cut the prep time by 4 hours and the cook time by 50 minutes.

 Preparation time: 10 minutes, plus 4 hours soaking time

Cooking time: 1 hour 10 minutes

Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

Emily Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Breakfast World-Tour!

 Worum geht es? – oder breakfast all day long….

Die englischsprachige Welt hat es schon immer gewusst, morgens lecker frühstücken mit allem was dazu gehört, Würstchen, Eier, Granola oder wie bei Bill Granger, dem australischen Restaurantbesitzer und Kochbuch-Autor, mit Avocado-Toast oder Banana-Bread und der Tag wird Dein Freund. Keine Mahlzeit hat in den letzten Jahren diese Form der Aufwertung und Wertschätzung erfahren. Frühstück heißt heute bei vielen nicht mehr nur den Coffee to go, sondern wird inzwischen rund um die Uhr regelrecht zelebriert, gerne auch mit Freunden und Familie rund um die Frühstückstisch.

Im Phaidon Verlag erschien in 2019 in englischer Sprache eine ganze Bibel mit fast 400 Rezepten, die weltweit die leckersten Frühstücksrezepte eingesammelt hat. Mehr als 3 Jahre hat die Autorin aus über 1000 Optionen, 650 Rezepte aus aller Welt ausgewählt, die sich der schönsten Zeit des Tages widmen und je nach Gusto und Zeitbudget für einen kulinarisch verheißungsvollen Start in den Tag stehen.

Breakfast memories…..

Die Food-Journalistin Emily Elyse Miller wuchs in Arizona und Hawaii auf. Ihr Großvater betrieb in der New Yorker Bronx ein Delikatessengeschäft mit jüdischem Einschlag, in dem er total leckeren geräucherten Lachs und Aufstriche & Beilagen zu Bagel & Co verkaufte. Emily erinnert sich noch gut daran, wie er sonntags mit starkem New Yorker Akzent aus der Küche rief: „Wollt Ihr Eier zum Frühstück?“ Wer weiß vielleicht wurde schon damals  der Grundstein für eine Karriere als weltgewandte Frühstücks-Expertin gelegt?

What do you favor for breakfast?

 In 2015 gründete Miller einen BreakfastClub, zu dem sie Chefs, Künstler und Designer aus vieler Herren Länder zu einem Breakfast-Menü in Restaurants einlud, um das Frühstück zu feiern und Rezept-Ideen auszutauschen. Da diese morgens sowieso geschlossen waren, gaben sie den perfekten Rahmen für eine weltweit angelegte Frühstücks-Forschung ab. Von London, über Lissabon, Singapore, Bangkok, Tel-Aviv, Beirut, Los Angeles und nach Mexico-City, die Journalistin genoss es, mit vielen Menschen ganz unterschiedlicher Herkunft und regionaler Vorlieben an einer Frühstücks-Tafel zu sitzen.

Obsessed with breakfast – I’ll show around!

Photo by Marianna Fierro. Courtesy of Emily Elyse Miller’s Instagram

Emily Elyse Miller tauchte immer tiefer in den Frühstücks-Kosmos ein, sprach mit Köchen, Bloggern, Taxifahrern, Bekannten und Fremden über ihren perfekten Start in den Tag und veranstaltete für Touristen aus aller Welt in ihrer Heimat „Big Apple“ geführte Frühstücks-Exkursionen. Manhattans Lower East-Side verfügt wohl über die höchste unterschiedlichste Diner-Dichte, hier lässt es sich an einem einzigen Morgen sowohl jüdisch, als auch mexikanisch, dominikanisch, chinesisch oder wie in Louisiana frühstücken. Die Gäste scharen sich am selben Morgen sowohl in Shanghai um den Frühstücks-Tisch und genießen dort Wan-Tan-Suppe (Seite 258) und begegnen gleich darauf der Tragik, die sich hinter einem dominikanischen Frühstücks-Drinks verbirgt. Bei Morir Soñando (Seite 432) wird aus  frisch gepresstem Orangensaft, Kondensmilch, Zucker, Vanille und Eiswürfel ein kühlendes und nahrhaftes Getränk gemixt. By the way, der kühlende Schock hatte für die Kondensmilch offenbar weitreichende Konsequenzen, Morir Soñando bedeutet so viel wie träumend sterben.

Angelsächsische Frühstücks-Tradition trifft auf die große weite Welt am Frühstückstisch

Die Klassiker des angelsächsischen Frühstücks-Buffets kommen definitiv nicht zu kurz in diesem Frühstücks-Kompendium dass seine Ideen in 14 Kategorien an Fans und Morgenmuffel gleichermaßen bringt. Erst widmet sich das Buch den Zutaten und da haben sich Eier (z. B. bei einem israelischen Frühstück mit einer Chili geschärften Schug-Koriander-Sauce, Seite 26 – oder ganz traditionell mit einem Full-English-Breakfast, Seite 28 -29) direkt in die weltweite Pool-Position geschoben. Dann gibt es Joghurt (Arishé with Honey aus dem Libanon, Seite 74), Käse (Frischkäse aus den USA, Seite 75), Cerealien (Overnight Oats, Seite 94 + Granola, Seite 110), Porridge (Jok, ein Congee, bzw. Reis-Porridge aus Thailand mit Fleischbällchen, Seite 100), Pancakes (Dutch Baby aus den USA mit dramatischen Puff auf Seite 118 und Hoppers aus fermentiertem Reismehl mit Kokosmilch im Teig aus Sri-Lanka, Seite 125) Toast (Toast mit Vegemite und Avocado a la Bill Granger aus Australien, Seite 144 + und den Klassiker aus England Toast mit Marmite, Seite 148), Sandwiches (Rolex ein dünnes gerolltes Gemüse-Omelett, aus Uganda, das in einem Chapati serviert wird, Seite 164) und Brot (allein 3 Sorten von Bagels), Muffins und diverse Fladenbrote, die die Autorin auf der ganzen Welt eingesammelt hat, kommen auf den Tisch.

At my breakfast table:

Chickpea and torn bread stew (Tunesia)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

 

 

 

 

Pancakes with butter and honey (Moroco)

Die Kunst ist, die Bläschen-Bildung des Teigs hinzubekommen, funktioniert aber nur wenn die Pfanne richtig heiß ist. Der Teig sollte bereits in die kalte Pfanne gegeben werden. Spezialisten erhitzen erst Wasser in einer beschichteten Pfanne und kühlen die Pfanne mit kaltem Wasser wieder lauwarm runter bevor sie mit dem Ausbacken starten. Wichtig ist ebenfalls, dass die Pfanne immer wieder abgekühlt wird. Die Bibel bietet das Rezept und youtube kann noch Tipps & Tricks hinzufügen!

 

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

 

 

 

Fazit: Beeindruckende Vielfalt – die mehr als nur den Frühstückstisch decken möchte und eine echte Breakfast-World-Tour, die zum gemeinsamen Genießen einlädt!

Deftig wird es in einigen Kulturkreisen gleich morgens manchmal schon, aber vegetarisch & vegan alles kein Problem und der Frühstücks-Tisch wird mit vielen Klassikern aus aller Welt gedeckt. Ein Kochbuch für alle, für die Frühstück mehr als nur eine Mahlzeit ist. Toll, dass in diesem Buch so viele unterschiedliche Frühstücks-Tische auf der ganzen Welt unter die Lupe genommen werden. Wer wenig Zeit zum Frühstücken hat, orientiert sich am Icon „less than 15 minutes“ und muss bei der Zubereitung mit „less than 5 ingredients“ nicht mit vielen verschiedenen Zutaten jonglieren. Mir macht das Buch ungeheuer Spaß, dieser umfassende Blickwinkel auf ein Thema gibt es sonst nirgendwo, diesmal sogar Länder und Grenzen übergreifend. Es freut mich und es ist wirklich praktisch, das alle Rezepte für Vegetarier, Veganer und hinsichtlich Gluten- und Laktose-Unverträglichkeit kategorisiert wurden.

Die ganze Welt in einem Kochbuch…..

Ein Buch das viele andere Kochbücher mühelos ersetzen kann und den Co2-Abdruck gering hält! Frühstücken wie in Tel Aviv, London, New York, Mumbai oder Sydney, klappt genauso, ohne dabei in den Flieger zu steigen. Die Vorschläge von Emily Elyse Miller für verschiedene Buffets sind lecker und machen ebenfalls für Gäste was her. Dieses schöne Kochbuch verstehe ich keinesfalls nur als leckeren Frühstücks-Lieferanten, hier wird die Mahlzeit aus dem starren zeitlichen Konzept gelöst und kommt all entgegen, die sich gerne gemeinsam an einem der vielen verschiedenen Länder-Buffets stärken und erfreuen wollen. Das ist mehr als nur satt und gesund in den Tag starten und gefällt mir sehr gut!

Spinatbrot mit Cashew Cheese und Avocado-Kichererbsen-Mash

© EMF/Katharina Küllmer

Quelle: Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

EditionMichael Fischer

Dieses Rezept war eines Sonntags würdig. Ich würde jedes Käsebrötchen dafür hergeben, von der Leberkäs-Semmel sprech ich gar nicht mehr………Mein Mann war direkt hingerissen und das obwohl er die gesunde Phase, die bei mir aktuell abläuft, schon mit Argusaugen beäugt hat….

Dieses Brot ist saftig, durch die vielen Nüsse richtig kernig, und es steckt voller gesunder Zutaten. Wenn man damit frühstückt, startet man mit viel Power in den Tag. Ich mag zu so einem kernigen Brot gern einen cremigen Aufstrich, zum Beispiel Avocado-Kichererbsen-Mash und Cashew Cheese, und noch ein bisschen Frische durch Gurke, Kresse und Schnittlauch. Eine tolle Kombination von Geschmäckern und Texturen.

Zutaten (für 1 Laib Brot):

Für Cashew Cheese

100 g geröstete, gesalzene Cashewkerne

½ Bund Schnittlauch

Salz

Für das Spinatbrot

70 g Walnusskerne

120 g Haselnusskerne

130 g Dinkelvollkornmehl

70 g Dinkelmehl (Type 630)

2 TL Backpulver

65 g geschroteter Leinsamen

70 g Sonnenblumenkerne

65 g Chia-Samen

2 EL schwarzer Sesam

80 g Baby-Spinat

5 EL Apfelmark

4 EL Ahornsirup

300 g griechischer Joghurt

80 ml Olivenöl

1 TL Meersalz

2 EL Pinienkerne

1 EL schwarzer Sesam

Für den Avocado-Kichererbsen-Mash

2 Eier (Größe M)

1 Avocado

40 g Baby-Spinat

200 g Kichererbsen (Glas)

Saft von 1 Zitrone

½ TL Meersalz

Zum Garnieren

½ Bio-Salatgurke

1 Handvoll Salat

Kresse

Ausserdem

Kastenform (10 x 25 cm)

Zubereitung:

Für den Cashew Cheese die Cashewkerne in eine Schale geben, mit Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen lassen.

Die Backform mit Backpapier auslegen.

Für das Brot Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. 50 g Haselnüsse beiseitestellen. Die restlichen Haselnüsse (70 g) und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Mehlsorten mit Backpulver, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, den gerösteten Nüssen, Chia-Samen und Sesam mischen. Den Baby-Spinat waschen und mit 45 ml Wasser sehr fein pürieren. Das Spinatpüree  in einer großen Schüssel mit Apfelmark, Ahornsirup, Joghurt, Olivenöl und Meersalz verrühren. Die Mehlmischung hinzugeben und alles gut miteinander verrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und darin 15 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Pinienkernen, Sesam und den restlichen gehackten Haselnüssen (50 g) bestreuen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 160 °C reduzieren, das Brot mit Alufolie abdecken und weitere 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit für den Cashew Cheese das Wasser von den Cashewkernen abgießen. Die Cashews mit 20 ml Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Unter den Cashew Cheese rühren und mit 1 Prise Salz würzen.

Für den Avocado-Kichererbsen-Mash die Eier hart kochen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Den Spinat waschen und trocken schütteln. Avocado mit Spinat, Kichererbsen, Zitronensaft und Meersalz mit dem Stabmixer ganz grob pürieren. Die Eier auskühlen lassen, schälen und fein hacken. Unter den Avocado-Mash rühren.

Für die Garnitur die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden, den Salat waschen und trocken schleudern.

Das Brot in Scheiben schneiden und diese mit dem Avocado-Kichererbsen- Mash bestreichen und mit Gurke, Kresse und Salat belegen. Falls Brot übrig bleibt, hält es sich, in Alufolie oder Butterbrotpapier gewickelt, einige Tage.

Grießkuchen mit Joghurt und Feigen

© EMF/Tina Bumann

Quelle: Tanja Dusy, Inga Pfannebecker: Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Breakfast trifft Dinner – 100 Rezepte für opulente Buffets

Edition Michael Fischer

Preis: 20,– €

Ich lege mich fest, der leckerste Grießkuchen ever und eine kleine Schönheit nicht nur zum türkischen Brinner, sondern bei uns zum israelischen Buffet. Sehr fluffig durch den Joghurt im Teig und längst nicht so süß wie die klassische Vorlage. Auch die Joghurt-Creme mit Orangengeschmack konnte überzeugen. Bitte beim Orangenblüten-Wasser beim Preis nicht geizen. Der arabische Laden hat da leider nicht immer Qualitäten im Regal stehen, die wirklich top sind und dieser Kreation geschmacklich würdig wären.

Für den Kuchen

Zutaten:

350 g Zucker

5–6 EL Orangenblütenwasser

(nach Belieben)

500 g Hartweizengrieß

1 Päckchen Backpulver

¼ TL Salz

1 TL Zimtpulver

5 Eier

500 g Joghurt (3,8 % Fett)

abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

150 g Butter

Für den Belag

Für den Belag:

8 Feigen

1 Granatapfel

100 g Walnusskerne

750 g fester griechischer oder türkischer Joghurt

2 Päckchen Vanillezucker

Saft von 1 Orange

5–6 EL flüssiger (Orangen-) Blütenhonig

Zubereitung:

Für den Kuchen in einem Topf 600 ml Wasser und den Zucker unter Rühren aufkochen lassen. Anschließend ca. 10 Minuten offen bei großer Hitze zu einem wässrigen Sirup einkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach Wunsch das Orangenblütenwasser unterrühren, dann zum Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen den Backofen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze (Umluft 150 °C) vorheizen. Den Grieß mit Backpulver, Zimt und Salz mischen. Eier, Joghurt und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren. Die Butter in einem Topf schmelzen. Mit einem bisschen davon eine Backform (ca. 28 × 25 cm) auspinseln, den Rest unter die Joghurt-Eier-Masse rühren, die Grießmischung zugeben und alles vermischen. Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, 1 Minute abkühlen lassen, dann noch in der Form sofort mit dem Sirup begießen – dazu den Sirup portionsweise auf den Kuchen geben und jede Lage gut einsickern lassen, bevor die nächste Portion folgt. Anschließend den Kuchen vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp).

Für den Belag die Feigen waschen und quer in Scheiben schneiden. Den Granatapfel längs halbieren und die Kerne herauslösen – dabei aufpassen, es spritzt sehr, und Granatapfelsaft kann hartnäckige Flecken (auf Holz) hinterlassen. Die Walnusskerne grob hacken.

Den Joghurt mit dem Vanillezucker und 5–6 EL Orangensaft glatt rühren, dann auf dem Kuchen verteilen (diesen nach Belieben vorher in Stücke schneiden; siehe Tipp). Feigen und Granatapfelkerne auf dem Joghurt verteilen, den Kuchen mit Walnüssen bestreuen und mit Honig beträufeln.

Tipp: Der Kuchen kann bereits am Abend vorher zubereitet werden und im Kühlschrank durchziehen – er ist dann schön feucht und saftig. Deshalb empfiehlt es sich auch, ihn noch vor dem Bestreichen mit Joghurt in Stücke zu schneiden – so lassen sich diese später mit dem Belag „unfallfrei“ auf den Teller heben. Wer eine Springform verwendet, kann hier vor dem Bestreichen den Rand abnehmen.