24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

© David Loftus

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Ich sage oft, das einzige Curry, das besser schmeckt als das beste Curry, ist das beste Curry, das einen Tag ziehen durfte. Das Lieblings-Huhn matsaman– Curry meiner Familie bereiten wir deshalb immer 24 Stunden vor dem Servieren zu. Im Originalrezept stehen in der Zutatenliste übrigens 32 Hähnchenschenkel; eine Menge, die ich bereits halbiert habe. Die Investition in einen großen Schmortopf lohnt sich also.  Weiter herunterrechnen lassen sich die Mengen in diesem Rezept schlecht, denn noch weniger Hähnchenschenkel, die aufeinandergestapelt und lange geschmort werden, ergeben einfach nicht ein solch würziges, saftiges Curry. Wenn die Hautseite der Hähnchenschenkel frittiert wird, bevor diese in den Topf wandern, nimmt das Fleisch später noch mehr aromatische Sauce auf.  Gerichte muslimischen Ursprungs stammen oft aus dem Süden Thailands, wo viele Thailänder muslimischen Glaubens leben. Allerdings sind dort nicht alle derartigen Gerichte entstanden, die sich in Bangkok heute ausgesprochen großer Beliebtheit erfreuen. Frühe Einwanderer aus Südasien, darunter auch meine brahmanischen Vorfahren väterlicherseits, und dem Nahen Osten, vor allem Persien (Iran), ließen sich in der Gegend des späteren Bangkoks nieder und begründeten dort Esstraditionen, die ganz typisch für Bangkok sind. Dieses Rezept spiegelt eine dieser Traditionen wider.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

Für das Huhn

16 Hähnchenschenkel mit Haut

1 EL Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Currypaste

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

4 ganze Nelken

2 siamesische oder 3 grüne Kardamomkapseln

1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner

15 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

2 TL Salz

2 EL Galgant, fein gehackt

2 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in feine Ringe geschnitten

2 TL Kafirlimettenschale, in feine Streifen geschnitten

2 TL thailändische Garnelenpaste

2 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

10 Knoblauchzehen, abgezogen

50 g Schalottenscheiben

180 g natives Kokosöl oder 180 ml Pflanzenöl

Für das Gewürzsäckchen

8 g ganze Macisblüten

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Fenchelsamen

10 siamesische oder 12 grüne Kardamomkapseln

8 g Lorbeerblätter, grob zerkrümelt

Für das Curry

1,2 kg Kokoscreme

1 l Kokosmilch

115 g Palmzucker

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

120 ml Fischsauce

7 Stangen Zimt à ca. 5 cm

5 Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln,

abgezogen

1,5 kg festkochende Kartoffeln,

geschält und in 5 cm

große Würfel geschnitten

1 EL Salz

120 ml Bitterorangen-Saft oder 180 ml Navelorangen-Saft, frisch gepresst

20 g Bitterorangenschale oder 25 g Navelorangenschale, in sehr feine Streifen geschnitten

100 g ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

Für das Huhn die Hähnchenschenkel mit dem Salz einreiben. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Currypaste Kreuzkümmel- sowie Koriandersamen, Nelken und Kardamomkapseln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit den Pfefferkörnern mit Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver mahlen. Nach und nach Chilistücke, Salz, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Garnelenpaste, Korianderwurzeln, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Dazu alternativ eine Küchenmaschine benutzen. Das Kokosöl unterrühren und die Currypaste in einem verschlossenen Behälter kühl stellen. Für das Gewürzsäckchen ein Mulltuch zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schneiden. Die Gewürze in der Pfanne, die für die Currypaste benutzt wurde, bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf das Mulltuch geben, dieses mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden.

Das Planzenöl 2½ Zentimeter hoch in einen Wok gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4 Minuten darin frittieren; die Haut sollte mittelbraun, das Fleisch aber noch roh sein.

Für das Curry die Currypaste sowie die Hälfte der Kokoscreme in einen sehr großen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute dünsten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Hähnchenschenkel in den Topf schichten, die restliche Kokoscreme sowie Kokosmilch, Zucker, Tamarindenpaste und Fischsauce unterrühren. Zum Schluss die Zimtstangen und das Gewürzsäckchen hineingeben. Bei Bedarf so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Gewürzsäckchen bedeckt sind. Zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln längs vierteln. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech trocknen lassen.

Nach der Garzeit des Currys Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und leicht in die Sauce drücken. Falls sie so nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, weiteres Wasser angießen. Den Herd ausschalten und Orangensaft sowie Orangenschale unter das Curry rühren. Abschmecken: Das Curry sollte gleichermaßen salzig, säuerlich und süß schmecken. Offen mitsamt Gewürzsäckchen und Zimtstangen abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden kühl stellen.

Den Topf direkt aus dem Kühlschrank auf den Herd stellen und das Curry bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Wenn es kocht, sollte das Hähnchen gabelzart, saftig und doch fest sein, die Zwiebeln weich und glasig und die Kartoffeln fest, aber gar. Den Herd ausschalten und die Erdnüsse unter das Curry rühren. Vor dem Servieren – zu Reis das Gewürzsäckchen und die Zimtstangen entfernen.

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

Kartoffeln mit Quark ist ein wunderbarer Klassiker, der eigentlich nicht verbessert werden kann. Statt einfacher Pellkartoffeln jedoch einmal krosse Gewürzkartoffeln zum Quark zu stellen, ist eine gute Idee! Auch ohne Gewürz schmecken die Ofenkartoffeln himmlisch, nur leicht gesalzen heißen sie schwedische Kartoffeln und sind eine tolle Kartoffelbeilage, irgendwo zwischen knusprig und weich. Die Ableitung für schwedische Hasselback-Kartoffeln findet sich hier ebenfalls.

(1) Ofenkartoffeln

Schwedische Kartoffeln:

 Zutaten (für 4 Portionen):

12 mittelgroße Linda-Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,

20 g Butter, Salz

Gewürzkartoffeln:

wie oben + je 1 TL Kümmel, Fenchelsaat und

Senfsaat, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 4 kleine

Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Zunächst Schwedische Kartoffeln* zubereiten: Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich in heißem Wasser waschen. Mit einem Messer in kleinen Abstanden (ca. 3–5 mmm, s. Foto) quer, bis etwas mehr als zur Mitte einschneiden, in eine große Auflaufform setzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erwärmen und über die Kartoffeln träufeln. Ungesalzen im Ofen 1 Stunde backen.

Für Gewürzkartoffeln Kümmel, Fenchelsaat und Senfsaat in 1 TL Olivenöl auf dem Arbeitsbrett hacken – dabei verhindert das Öl, dass die Gewürze beim Hacken wegspringen, gleichzeitig werden die Aromen und ätherischen Ole der Gewürze im Öl gebunden. Alles in eine Schale geben und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch pellen und ins Öl reiben. Die Lorbeerblätter andrucken und ins Öl geben. Das Öl mit Salz würzen und in einem Topf auf dem Herd 1–2 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min

(2) Kräuterquark

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Sahnequark, Salz, Kräuteressig, einige

Zweige Dill, 1 Bund Schnittlauch**

Zubereitung:

Sahnequark mit Salz und 1–2 Spritzern Kräuteressig würzen. Dill fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.

Anrichten:

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem heißen Gewürzöl beträufeln. Mit Kräuterquark servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Tipps / Varianten

* Eine Variante der Schwedischen Kartoffeln sind Hasselback-Kartoffeln, die wie oben beschrieben zubereitet und in einer Auflaufform mit Butter gebacken werden und dann, nach Geschmack mit etwas gesalzener Sahne oder Creme fraiche, geriebenem Käse und/oder Bröseln mit Butter getoppt, eine 8- bis 10-minutige Ehrenrunde im Ofen drehen.

** Die Krauter für den Kräuterquark lassen sich nach Wunsch aufstocken und variieren. Je nach Saison schmeckt Kräuterquark besonders gut auch mit Petersilie, Pimpinelle, Kerbel, etwas Borretsch. Geschmacklich auch ganz toll: 1 TL Leinöl zusätzlich unter den Quark rühren. Beide Kartoffelzubereitungen sind als Beilage echte Allrounder, sie passen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

 Kocht doch, was Ihr wollt!

 Worum geht’s?

 – oder ein Kochbuch für viele Gelegenheiten!

 Kochen ist längst nicht mehr Alltagsarbeit, sondern Spaß, Vergnügen und Hobby. Die Anzahl der Koch-Shows und Buch-Publikationen steigt kontinuierlich und belegt Kochen ist in aller Munde und hoffentlich auch in vielen Küchen immer öfter wieder der Fall. Gleichzeitig jedoch werden wir mit jede Menge Trends zugeschüttet und das Grundwissen in der Küche ist aufgrund des Mangels an alltäglicher Praxis ständig rückläufig. Heute kochen wir nicht mehr unbedingt nach Feierabend für uns allein, aber gerne am Wochenende und wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Damit steigt im selben Maße die Erwartungshaltung was ein gutes gelingsicheres und leckeres Rezept schon im ersten Anlauf einlösen sollte, selbstverständlich mit Überraschungs- und Wow-Potenzial! Und wo ist es jetzt dieses Wunderwerk an geballtem Kochwissen und Hammer-Rezepten, bei denen man auch noch was lernt? Ich glaube das liegt gerade vor mir…….. Die Wunder da seihen wir jedoch auch ehrlich, haben ihren Preis und der lautet Fleiß und ein wohl überlegtes Konzept mit entsprechend ambitionierter Umsetzung! Das fängt bei den Rezepten und seinen Fotos an, geht weiter über ein stimmiges Layout, dass den Inhalt bestmöglich und ansprechend präsentiert, um dann am Ende auch ein angenehmes Gefühl bei uns zu hinterlassen, wenn wir dieses Buch in die Hand nehmen.

Wie sieht es aus?

Kochbücher, die was leisten sollen sind in der Regel nur praktisch, nicht schön. Aber wer sagt denn, das praktisch und schön mich nicht noch glücklicher machen können? Hier unbedingt, weil das eine nicht wichtiger als das andere erachtet wird. Geschmackvoll bedruckter Leineneinband wunderschöne stilsichere farbige Illustrationen, wertiges Papier und Fadenheftung., dazu ein gut organisiertes benutzerfreundliches Layout ergänzen sich mit sehr flexiblen und leckeren Rezepten vortrefflich. Ich mag es sehr, wenn Büchermacher begreifen, dass Auge und die Hände wollen auch was von einem Kochbuch haben. Wie immer bei den Wienern, haben diese verstanden, dass jedes Buch einen individuell passenden Auftritt braucht! Ich wünsche mir mehr davon, dann muss man sich um die Zukunft des gedruckten Buch keine Sorgen mehr machen!

Wer kocht?

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbuch-Bestseller. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. stevanpaul.de

Wer stand hinter der Linse

 Andrea Thode ist in Italien geboren, lebt in Hamburg. Als ehemals fester Fotograf bei dem Magazin Effilee hat er Reportagen und Stills rund ums Thema Essen & Trinken bebildert. Seit 2012 arbeitet er als freier Fotograf für diverse Redaktionen und Werbekunden mit Schwerpunkt Food.

Und wer hat so schön gezeichnet?

 Ralf Nietmann lebt und arbeitet in Hamburg. Er zeichnet, illustriert und gestaltet fur Magazine, Werbung und Mode. Für all seine Motive sucht er stets nach dem Moment des perfekten Ausdrucks. Es ist die zeichnerische und farbige Reduktion auf das Wesentliche, die seine Arbeiten charakterisiert.

 Was ist drin?

Selbst kochen statt nachkochen mit Rezepten, die alle miteinander sprechen!

 

Hard-Facts, die für sich sprechen!


100 Rezepte hat der umtriebige Kochbuch-Autor Stevan Paul für dieses Buch eigens entwickelt. Präsentiert werden diese in der klassischen Sortierung von Vorspeise bis Dessert, hier sogar mit französischer Begleitung.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen (Rezepte + Basics). Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Auf Basis dieser sehr strukturierten Vorgehensweise sind bis zu 500 Optionen möglich.

Alles in einem Buch, Dr. Google wird hier nicht gleich gebraucht…..

Ergänzt wurden diese durch 14 Wissenskapitel, die erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken befördern sollen und die einem im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Hier gibt es allerlei informatives zu Kochtechnik (Schneiden, Temperatur, Garmethoden, Binden, Braten & Frittieren, Anrichten, Nachhaltigkeit in der Küche), zu Geschmack (Säure, Salz, Gewürze & Kräuter, Bitter & Umami, Schärfe, Fett, Süß) und zu Warenkunden (Kleine heimische Weinreise, Krabben, Shrimps, Garnelen & Co., Kleine Wildkräuterkunde, Kleine Heimatkunde Fisch, Alkoholfreie Speisenbegleitung, Linsen, Linsen, Linsen … ,Kleine Bier-Übersicht, Sherry), die handverlesen und passgenau meine Erwartungen an ein modernes Grundkochbuch voll umfänglich erfüllen. Dr. Google wird diesmal nicht sofort gebraucht, wenn man noch nicht alles weiß!

Klassisch und doch modern kochen

 – oder wenn alle miteinander sprechen, wird es im Kochtopf und am Tisch erst richtig spannend

 Als ich in der Ankündigung zum Titel las, Stevan Paul schreibt an einem Grundkochbuch mit klassisch französischem Einschlag, konnte ich mir bei Leibe nicht vorstellen, dass dieses mir so gut gefallen würde. Um ehrlich zu sein, bei klassisch französischer Küche bekomme ich schnell kalte Füße, weil ich die Zubereitungstechniken nicht aus dem ff beherrsche und vor meinem geistigen Auge gleich das Warnschild „Achtung kompliziert und aufwendig“ blinkt. Nun ist es aber so, dass Klassik ebenfalls auch zeitlos heißt und jedes Kochbuch, dass nicht saisonal gegliedert ist eben auf der klassisch-französischen Küche basiert, wenn es sich nicht um ein Länderkochbuch handelt. Profi-Köche kochen nach wie vor auf Basis dieser Hochküche und lernen Grundrezepte und Techniken in ihrer Ausbildung von der Pike auf. Außerdem denken versierte Köche nicht in kompletten Rezepten, sondern in Bausteinen, die sie immer wieder neu kombinieren. Stevan Paul als ausgebildeter Koch ist das geläufig, aber er weiß ebenso als erfahrener Rezeptentwickler wie sklavisch wir weniger erfahrenen Nachkocher an Rezepten kleben, ohne dass sich daraus etwas anderes als vielleicht die Optimierung dieses oder jenen Rezeptes ergibt. Neues entsteht daraus jedenfalls bei den meisten Nachkochern nicht.

Die Möglichkeiten vor lauter kompletten Rezepten sehen!

Wenn in einem Rezept jeder Baustein sauber auseinandergedröselt wird, gerät etwas in Bewegung, was man vorher nicht gesehen hat und regt die eigene Phantasie an, die Paul ebenfalls sehr schön moderiert. Er beweist zudem Händchen bei seiner Themenwahl, ein Käse-Kapitel gehört unbedingt mit ins Buch und dieser ist ebenfalls zu nah an uns Nicht-Profis dran, als dass für ihn unkomplizierte Rezepte wie Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa & Pommes frites, Tortilla-Zwiebel-Pizza mit· Röstzwiebelcreme & frittierten Kapern, gefüllte Paprika in Paprika-Rahmsauce, Spitzkohl in·Pilz-Dashi & Nussbutter, ein Linseneintopf mit Chorizo & geräucherten Rippchen und sogar eine griechische Platte unbedingt mit dazu gehören. Und sich mit einer Meeresfrüchteplatte mit Sauce rouille in ein und demselben Kochbuch zu unserer kulinarischen Freude ergänzen können. Manchmal merkt man ja erst das was gefehlt hat, wenn es direkt vor einem steht, so wie die berühmte Liebe auf den ersten Blick. Und ich bin froh, dass Stevan Paul zwischen den Normalos und den Profis Kreativität und Küchentechnik „teacht“, ansonsten wäre es vermutlich nur irgendein Kochbuch mit hochtrabenden Ansprüchen, aber wenig Alltagstauglichkeit geworden!

probiert & verputzt:

 Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind inzwischen ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

 

 

 

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

 

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank, dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die weiteren Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

 

 

 

Fazit: Hier ist es endlich das Grundkochbuch, dass modernen Ansprüchen daran gerecht wird, für alle die mehr wollen als nur Rezepte!

Gut gemacht Hr. Paul, voila, dass ist also das Grundkochbuch 2019, für den kreativen Hobbykoch, der Dr. Oetker schon längst hinter sich gelassen hat. Und endlich köstlich kochen will, so wie es für sie oder ihn Tag für Tag am Besten passt. Dass das natürlich variiert versteht sich von selbst. Dafür bedient sich der ausgebildete Profi-Koch des Baukasten-Prinzips, das bei jedem Gericht alle unterschiedliche Komponenten separiert, um Freiheiten in alle Richtungen zu schaffen. Den Einen geht es um die Flexibilität und Zeit, die sie dabei gewinnen, wenn man sich nur das raussucht, was man bewältigen kann und was man kochen möchte. Der andere schätzt die Anpassung an den ganz persönlichen Geschmack, über den nun gar nichts geht. Genial die Rezepte – wie es Profis tun, wieder in einzelne Komponenten aufzudröseln. Mein Aha-Erlebnis waren schlichte Gewürzkartoffeln mit Kräuterquark: die ollen Pellkartoffeln wurden mir nichts dir nichts zu eleganten gästetauglichen Hasselback-Kartoffeln aufgebrezelt. Die wirklich fein kombinierte Gewürz-Marinade haben wir inzwischen sowohl für Ofen-Kartoffeln als auch für Fleischmarinaden eingesetzt. Wenn es so lecker schmeckt, will man einfach immer mehr und öfter davon. Ein Reflex, der sich quasi von allein einstellt und der beste Beweis für mich, das dieses Konzept den modernen Ansprüchen an ein gutes Grundkochbuch nicht nur gerecht wird, sondern dieses hier für mich quasi das Roll-Modell dafür ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Jamie Oliver: Veggies

Jamie Oliver: Veggies

Einfach Gemüse, einfach lecker

Fotos: David Loftus & Jamie Oliver

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Invitation („veggietation“) to everyone!

Veggie is the new Vegan!

Waren es vor einigen Jahren noch die vielen Neu-Veganer, die den Kochbuchverlagen ein ungeahntes Hoch lieferten und viele Verlage dazu antrieben, ebenfalls ein veganes Kochbuch auf den Markt zu bringen, haben jetzt die Vegetarier das Ruder übernommen. Dieser Bücher-Herbst bescherte uns einige Veröffentlichungen, die die große und immer größer werdende Zielgruppe der Vegetarier und Gemüse-Liebhaber anspricht. Mit dabei der Tausendsassa der Fernseh-Köche Jamie Oliver.

Veggie ist nicht gleich Veggie!

War die Zielgruppe der Veganer relativ homogen, stellt sich das bei den vielen eingefleischten und Neu-Vegetariern ein bisschen anders dar. Wenn man sich entscheidet, aus ethischen Gründen auf tierische Produkte zu verzichten ist da nicht mehr viel verhandelbar. Höchstens noch, ob man außerdem ebenfalls auf industriell hergestellte Ersatz-Produkte verzichten möchte oder nicht ganz so streng mit sich ist. Für Neu-Vegetarier stellt sich zunächst die Frage, ob man denn nun komplett und jeden Tag auf Fleischprodukte verzichten möchte oder einfach nur als Teilzeit-Vegetarier gelegentlich mal etwas für die CO2 Bilanz unseres Planeten tun möchte? Wir müssen zudem lernen, unsere häufig sehr auf Umami geprägten Geschmacks-Knospen komplett neu zu programmieren. Klar geht, aber braucht viel Disziplin und lässt den einen oder anderen nachts von Bratwurst oder Schinkennudeln mit Käse träumen…. Deshalb schmeckt den meisten vegetarisches Essen mit Käse, Eiern und viel Umami einfach besser und macht die Umstellung oder den Einstieg nicht nur leichter, sondern ebenfalls leckerer.

Was ist drin?

Jamie did it his way!

 Jamie Oliver hat doch tatsächlich noch kein Kochbuch für Vegetarier geschrieben. Kann das wirklich sein? Der englische Fernsehkoch marschiert doch sonst bei jedem Trend in der ersten Reihe mit. Ja und nein möchte ich jetzt sagen, alle Kochbücher von Jamie haben schon immer viele vegetarische Rezepte enthalten, er hat diesen bislang nur kein eigenes Buch gewidmet. Ob ihn nun seine Kinder, darauf gebracht haben? Greta in London war und ihm ins Gewissen geredet hat? Er sowieso wieder mal ein Kochbuch veröffentlichen wollte, weil das macht er ja in schöner Regelmäßigkeit alle zwei Jahre. Who know`s -wir schauen uns mal an, was er erreichen möchte und welche Antworten er dazu geben kann….

Jamie steht auf Vegetarisches aus aller Herren Länder und gemüsefiziertes Pub-Food

Bei seinen gefüllten Curry-Auberginen überzeugt mich nicht nur die selbst hergestellte Curry-Würzung, sondern auf einmal macht für mich ebenso die Verwendung von Erdnussbutter Sinn, der ich sonst eigentlich nichts abgewinnen kann. Curryblätter werden bei Mr. Oliver nur frisch verwendet und Tomaten sollten immer reif sein. Der Engländer macht Kompromisse (indische Curry-Pasten aus dem Glas oder Kichererbsen aus der Dose), aber nicht da, wo es zu sehr auf Kosten des Geschmacks gehen würde. Die Akzente wurden für mich undogmatisch und alltagstauglich gesetzt!

Jamie kann sehr häufig am Ende noch einen überraschend pfiffigen Akzent setzen…

Jamie Olivers vegetarische Küche ist neben seiner Vorliebe für Soulfood, dass er wie immer beherzt und entschieden würzt, von seiner Vorliebe für Currys und Eintöpfe aus aller Welt geprägt. Bei den Rezepten für ein knuspriges Blumenkohl-Katsu und seiner Interpretation für den englischen Curry-Klassiker schlechthin (Tikka-Masala) hat er kein Problem damit ein gutes fertig gekauftes Mango-Chutney zu verwenden. Warum sollte er auch, dass macht er schon immer so! Manchmal folge ich ihm da, ein anderes Mal gebe ich mir mehr Mühe, ganz wie es für mich an dem jeweiligem Tag am Besten passt.

Sein Pithviers-Pie ist die gemüsefizierte Antwort auf den Pub-Klassiker, bestehend aus knusprigem Blätterteig, 1 kg Sellerie, 400 g. Pilze und begleitet von einer kräftig-würzigen Lauch-Blauschimmelkäse-Sauce. Die Zwiebelsuppe mit Cider, kann mit frischem Lorbeerblättern drin und einer Begleitung mit Twist (Riesen-Käse-Crouton) bei uns punkten.

Frisch und leicht und sehr viel Gemüse inside

 

Ein Bahji-Burger von Mr. Oliver vertraut auf Koriandergrün, Butternuss-Kürbis, und indischen Panir-Käse als Zutaten, gegen die Würze aus dem Glas (Rogan-josh Currypaste) dazu habe ich gar nichts einzuwenden. Die Qualität der indischen Fertigprodukte ist recht gut. Bei einer Thai-Currypaste bin ich da aber strenger, die sind fertig gekauft leider häufig überhaupt nicht lecker. Der Clou hier zerbröselte Papadams, die für Crunch bei den Burgern sorgen. Der probierte Röstkartoffel-Gurken-Salat überrascht mit leckerer Kruste und einem zitronig-frischen Kräuter-Feta-Salat dazu.

Die Aromen anderer Ländern treffen auf saisonal.

 

Dem Herbst und Wintergemüse Pastinake wird mit roten Linsen, Garam-Masala, Joghurt und Koriandergrün eine kulinarische Reise nach Indien gegönnt. Der Twist kommt dieses Mal durch im Ofen geröstete Pastinaken-Streifen. Wer auf Optik und Knusper verzichten will spart ein bisschen Zeit und kann diese sehr leckere und unkomplizierte Suppe schon nach 45 Minuten löffeln.

 Blumenkohl-Pizza  wieder sehr würzig mit frischem Lorbeer, Senf und Cheddar, das schmeckte super und danke für den Tipp diese in einer kleinen Pfanne im Backofen zu backen. So wird der Boden wirklich knusprig.

Schell, schnell – oder kleiner Snack gefällig?

Kimchi-Toast mit Käse, easy-peasy = toll! Verschiedene Hummus-Varianten  = nicht schlecht. Minibrötchen aus der  Pfanne leider langweilig, mal sehen vielleicht wird es interessanter wenn ich der Variante mit zerbröckeltem Käse und gehackten Kräutern im Teig folge. Üppiges Baba Ganoush = großartig!

Fazit: He did it his way!

die Mischung stimmt für mich und holt viele Neu-Vegetarier ab…

Jamie will für alle Geschmäcker etwas bieten und lockt mit neuen vegetarischen Erfahrungen aus vielen Ländern. Das ist die Disziplin, die er wie kein anderer am besten alltagstauglich beherrscht und das nicht nur lecker, sondern herzhaft, würzig für jedermann und oftmals mit viel Pfiff. Erstaunt war ich, wie viele Rezepte außerdem mit viel Gemüse inside punkten. Man merkt diesem Buch an, dass man sich nicht nur an Jamies Talenten orientiert hat, sondern die Erkenntnisse der modernen Ernährungs-Wissenschaft ebenso dahinter stehen. Die Wünsche der Nachkocher nach unkomplizierten Zubereitungen wird durch den Kauf fertiger qualitativ guter Curry-Pasten aus dem Asia-Laden unterstützt. Ich empfehle es Menschen, die wie ich, bei vegetarischen Rezepten mehr auf der herzhaft-würzig Seite geschmacklich zu Hause sind. Deshalb ein prima Buch für vegetarische Neu-Einsteiger und Teilzeit-Aktivisten. Sein Engagement kann man dem Engländer hier nicht absprechen, er mischt sich ein und versucht, diejenigen zu überzeugen, die bislang eben deutlich mehr Fleisch gegessen haben. Das macht er finde ich, nicht schlecht und ziemlich lecker! Mr. Oliver zeigt sich dabei gelegentlich sehr großzügig (Portionsgrößen über 4 Esser am Tisch treten häufiger auf). Für mich kein Problem, das ist eher nachhaltiges Kochen! Bei ausgewählten Salat-Rezepten, müssen kleinere Haushalte wie bei uns (2 Personen) jedoch verkleinern, bei Familie Oliver sitzen regelmäßig 7 Personen am Esstisch.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Traditionell handelt es sich bei diesem Gericht um gekochtes Schweinefleisch, das in roten Kopfsalat gewickelt (ssam) und mit eingelegtem Rettich, einem Dip und Austern serviert wird.

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster Schweinebauch

1 Zwiebel, geviertelt

1 Fuji-Apfel, geviertelt

2 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (8 cm), geschält und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, geschält

2½ EL Doenjang (siehe Seite 17)

2½ EL Sojasauce

120 ml Mirin

Gewürze

60 g feines Meersalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

60 g grobes Meersalz

Zum Servieren

Pikanter Trockenrettich (siehe Seite 34)

Würzpaste zum Dippen (siehe Seite 242 oder unten)

12 rohe Austern (je salziger, desto besser!)

Zubereitung:

Den Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und die Schwarte mehrmals einstechen.

Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Doenjang, Sojasauce, Mirin sowie das feine Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf mit 1,75 l Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und bei moderater Hitze 20–30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Auf einen Teller legen und für 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, den Saft, der sich eventuell gesammelt hat, weggießen. Das Fleisch noch einmal trockentupfen, die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel auf der untersten Schiene in den Ofen stellen – das Wasser soll Dampf im Ofen erzeugen. Den Schweinebauch auf der oberen Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Herausnehmen und den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Fleisch unter dem Grill bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Trockenrettich, der Würzpaste und den geöffneten Austern servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: mindestens 4 Stunden, besser über Nacht

Garzeit: 45 Minuten

Würzpaste zum Dippen

Servieren Sie diese würzige Paste zu jeder Art von Grillfleisch, sie sorgt für ein vollmundiges Aroma, oder zu Ssam (Salat-Wraps). Zuweilen genießt man sie auch schlicht als Dip für roten Kopfsalat ohne weitere Zutaten.

Zutaten (ergibt 240 ml):

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

60 g Zwiebeln, gerieben

2 EL Doenjang (siehe Seite 17)

2 TL Gochujang (rote Chilipaste)

1 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Honig

Gewürze:

gemahlener schwarzer Pfeffer

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Pikanter Trockenrettich (Mumallaengi Muchim)

 in Asia-Läden unter den Trockenwaren. Er ist von leicht gummiartiger, aber angenehm knackiger Konsistenz und ein Muss zu Bo Ssam (Schweinebauch, siehe Seite 124).

Zutaten (für4- 6 Portionen):

90 g getrockneter Rettich

1 EL Traubenkernöl

½ Serrano-Chilischote, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

2 TL zerstoßener Knoblauch

100 ml Sojasauce, plus 1 EL

1 EL Fischsauce

2 EL Honig

2 EL geröstete Sesamsamen, plus etwas zum

Servieren

Gewürze

40 g Gochugaru (rote getrocknete

Chiliflocken)

Zubereitung:

Den Rettich 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und sorgfältig ausdrücken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Rettich darin 2 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren erhitzen, sodass  der Rettich rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten