Diana Henry: Aus dem Ofen

Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Best-of Ofen-Cooking alltagstauglich und sogar mit Gäste-Button

Wer schließt die Ofentür?

Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, ist eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph, schreibt auch für BBC Good Food, Red sowie House & Garden und ist bei BBC Radio 4 regelmäßig auf Sendung. Für ihre journalistische Arbeit und ihre Bücher erhielt sie zahlreiche Preise – so wurde sie unter anderem drei Mal von der »Guild of Food Writers« als »Cookery Journalist of the Year« ausgezeichnet (zuletzt im Jahr 2015) sowie zwei Mal bei den »Fortnum & Mason Food & Drink Awards« als »Cookery writer of the Year« (2013 und 2015). Im ars vivendi verlag erschienen bereits die Bücher Alle meine Hähnchen, Simple und Change your appetite.

Worum geht’s?

 Der Esstisch ist ein wichtiger Ort und der Backofen kann sein Freund und Helfer werden, wenn…

Im Wanderurlaub muss, die gebuchte Ferienwohnung zwingend für mich einen Backofen haben, dass weiß der Lieblingsmann ganz genau, ohne dieses Ausstattungsmerkmal kann mir die idyllischste Hütte gestohlen bleiben. Schon eine Weile erfreuen sich Kochbücher, die ausschließlich den Backofen als Zubereitungshelfer favorisieren großer Beliebtheit. Lecker und unkompliziert braten, garen oder überbacken und bevor es an den Tisch geht, ist der Abwasch schon erledigt, dass sind Argumente, die köstlich, alltags- und gästetauglich sehr überzeugend für diese Art der Zubereitung quasi mühelos punkten. Die Anzahl an Equipment, die sich in jedem Haushalt in Form von Blech, Bräter, Auflauf- und Backformen sowieso schon befinden, lässt noch viel Raum für eine Autorin, die jedes ihrer Thema gut durchdacht an den Alltag ihrer Leser anpasst und dafür steht, neben vielen neuen kulinarischen Erfahrungen, für viel Aroma zu sorgen. Leider gehen die meisten Kochbücher zum Thema nur eindimensional damit um und zeigen lediglich Rezepte, die auf dem Backblech zubereitet werden. Dabei walten jedoch in Form von Hitze rohe Kräfte und wenn es ebenfalls um den optimalen Garzeitpunkt geht, das Ganze noch durch ein Sößchen begleitet werden soll, ist eine umfassende und differenzierte Betrachtung der Möglichkeiten bei der Zubereitung im Backofen notwendig!

Es fing mit einem unkomplizierten und gleichwohl genialem Rezept an….

Antonio Carluccios Rezept für Hähnchenschenkel mit Babykartoffeln, roter Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl war Ms. Henry’s erste Begegnung mit der entspannten Art des Zubereitens im Backofen und , dieses hat die kreative Kochbuch-Autorin nicht nur nachhaltig begeistert, sondern dazu veranlasst, im Laufe der Jahre ihr ganz eigenes Repertoire ähnlicher Gerichte zusammen zu stellen.

Was ist drin?

Tolle Rezepte und eine bis auf den i-Punkt genaue Rezept-Entwicklerin!

 In das Buch Aus dem Ofen von Dina Henry musste ich unbedingt reinschauen,  Ms. Henry hat bei mir mit ihren hocharomatischen Gerichten einen Stein im Brett.  Bei den Zutaten dafür bedient sich diese weltweit, um es spannend für unsere Gaumen zu machen. Ein weiteres Plus die Rezepte ihrer Kochbücher haben den Rezepte-TÜV immer schon hinter sich und sind hier detailliert bis auf die Größe der Auflaufform ausgearbeitet.

Aufbau und Didaktik gehen bei einem klasse Kochbuch immer Hand in Hand

Eigentlich geht es in einem Kochbuch ja um Rezepte, stimmt, aber ob dieses wirklich etwas anzubieten hat, entscheidet sich für mich gleich im Inhaltsverzeichnis. Da sollte bereits erkennbar sein, was es zu bieten hat. Leider lassen sich diese Chance viele Autoren entgehen und reihen ihre Rezepte in klassische Cluster und können damit wenig erklären, ob ihre Gedanken zum Thema zwischen abgestuften Aufwand, Vorlieben, Alltagskochen oder Gästebewirtung wirklich unterscheiden können. Bei Diana Henry erkenne ich ein System was ebenso zu den unterschiedlichen Zeit-Budgets in der Woche, dem Anlass und den unterschiedlichen Vorlieben und Geschmäckern der Interessenten passt.

Bei den allereinfachsten Rezepten, die nur einen Bräter oder ein Backblech erfordern, arrangiert man die Zutaten, würzt sie und schiebt sie dann einfach nur noch in den Backofen. Am anderen Ende der Schwierigkeitsskala – beispielsweise beim Gratin aus Räucherfisch mit Tomate und Kartoffeln – müssen die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten, Sahne und die Milch erhitzt werden, bevor diese über den Fisch gegossen wird.

Los geht es mit einfachen Gerichten (Würstchen, Koteletts, Fischfilets & ähnliche Speisen), bevor wir zur Lieblingszutat (Hähnchenschenkel bis in alle Ewigkeit) der Autorin kommen,

weiter geht es mit Gemüse von Spargel bis Aubergine (dieses Kapitel widmet sich dem Frühjahrs- und Sommergemüse), bevor uns Henry‘s köstlichen Ideen mit roter Bete & Bittersalaten (Herbst- und Wintergemüse) in die kältere Jahreszeit begleiten. Besondere Aufmerksamkeit schenkt Diana Henry Getreide & Hülsenfrüchten (Weich Garen).

Für mich mein absolutes Lieblingskapitel und schön das hier wieder jemand praktisch und nicht dogmatisch unterwegs ist. Reis und Pasta als Beilage gart man besser auf als im Ofen. Praktischerweise werden die Garzeiten für die verschiedenen Reis- und Getreidesorten in diesem Kapitel gleich mit erklärt. Ein Service, der dieses Kochbuch sehr praxistauglich macht, wer hat nach einem stressigen Tag wirklich noch Lust sich das aus anderen Kochbüchern oder dem Netz als kleine Informations-Häppchen überall zusammen zu klauben?

Nach der Pflicht kommt dann die Kür, das Kapitel Wochenende, Feiertage besondere Anlässe (Braten, Geflügel & ganze Fische) serviert reichlich Ideen für die Zeiten, wo wir die Muße haben, Familie und Gäste mit Ofen-Kreationen glücklich zu machen. Und zum Schluss werden köstliche Desserts und Kuchen aus dem Ofen aufgeboten.

Was ist besonders? – Ich schätze Ihre Umsicht und Kreativität!

Dinah Henry ist meine ganz persönliche Ofen-Meisterin und das hat viele Gründe, zum ersten ihre Kreativität und Akribie, wenn es darum geht köstliche Optionen aus allen Herren Länder bei mir zu Hause auf den Tisch zu bringen. Ihre Kunst ist dabei die Optimierung für zu Hause und setzt sich damit deutlich von beliebigen Länder-Kochbüchern ab, bei dessen Rezepten, ich mir dass alles einzeln erarbeiten muss. Zudem liefern ihre Kochbücher und besonders dieses hier immer eine ungeheure Vielfalt… Heute noch kulinarisch in Griechenland, morgen in Italien übermorgen mit Kürbis saisonal kochen und erschmecken, wie phantastisch dieser sich mit asiatischen Zutaten wie Sojasauce, Ingwer, einem Hauch Schärfe (Chili) und kombiniert mit Süße (Honig) versteht.

Was mir aber noch mehr bedeutet ist, wie detailgenau, Henry all ihre Rezepte ausgearbeitet hat, da wurde wirklich an alles gedacht! Wer sich an die vorgeschriebenen Größen für die verwendeten Formen oder Bleche hält, erlebt keine bösen Überraschungen,  z. B. dass die Sauce am Ende der Zubereitung der Hitze beugen musste.  Backofen kochen ist durchaus nicht trivial, wenn man auf optimale Konsistenzen Wert legt. Ms. Henry macht ihren Job hier nicht nur gut, sondern im Vergleich zu anderen Publikationen zum Thema, großartig! Alles aufs Blech, Tür zu und fertig funktioniert eben nur selten richtig köstlich!

In Kombination mit den vielen Tipps und Tricks der sehr vielseitigen Rezeptauswahl, die ebenfalls ein großes Herz für Vegetarier hat, hat mich dieses Ofen-Kochbuch auf ganzer Linie überzeugt, weil es schon mit seiner Gliederung zeigen kann, hier ist jemand bei Aufwand und Zeit-Budgets ganz nah an dem Alltag von Normalo-Kochern dran.Wenn man am Ende dann noch Gäste ohne Stress satt und glücklich bekommt, ist für mich das Optimum erreicht, was ich mir von einem sehr gutem Ofen-Kochbuch wünsche, das mit jedem Rezept meinen kulinarischen Horizont, den meiner Lieben und unserer Gäste köstlich erweitert. Dafür stelle ich mir dann liebend gerne die eine oder andere neue Zutat in die Speisekammer oder den Gewürzschrank.

Probiert & Verputzt:

Griechischer Auflauf mit Zucchini, Polenta, Fetakäse & Dill

Himmlisch würzig und cremig!

Gebackener Fenchel mit Chili & Parmesan

©Laura Edwards

Dreimal ja von uns! Wir lieben Fenchel, wir lieben Parmesan und haben es auch gerne mal ein wenig schärfer. Und vielen Dank für die Optimierung bei der Zubereitung, so absolut Feierabend tauglich!

 

 

 

 

Gebackener Reis mit grünen Oliven, Orange, Fetakäse & Dill

Risotto ist eine meine Lieblingsspeisen, leider aber auch eine Diva, die ständige Aufmerksamkeit fordert. Diese Alternative ist ebenso lecker wie unkompliziert! Ich freue mich zudem über weitere Anregungen, die ich gut gebrauchen kann, wenn wir unterwegs sind und mit dem auskommen müssen, was wir zu Beginn eingekauft haben.

Gebackener Kürbis & Tofu mit Sojasauce, Honig, Chili & Ingwer

©Laura Edwards

Toll, I love it! Obwohl ich normalerweise kein ausgewiesener Kürbis-Fan bin… Aber so lecker und würzig, ist uns der noch nicht untergekommen. P.S. Das asiatische Dressing muss unbedingt mit auf den Tisch -es lohnt sich!

 

 

 

 

Mit Cassis & Lorbeerblättern gebackene Birnen mit Brombeere

Genial, süße Birne trifft auf viel Aroma, ergänzt durch die süß-säuerliche Note der Brombeeren, die bei uns wild gesammelt wurden, eine tolle Kombination, die viel hermacht und deshalb in der Rubrik Gästebewirtung ganz oben auf meiner Dessertliste abgespeichert wurde! Perfekt dazu ein Klacks Crème fraîche oder griechischen Joghurt.

Fazit: Best-of Ofen-Cooking alltagstauglich und sogar mit Gäste-Button!

Ich mache es kurz, vor mir liegt das informativste und leckerste Buch was man sich gönnen kann, wenn man die Tradition der Auflauf- und Ofen-Küche neu beleben will! Es geht nicht leckerer und jedes Rezept ist unbedingt gästetauglich. Diana Henry hat außerdem für ihre sehr detailliert Herangehensweise und Zubereitungsbeschreibung und die vielen Varianten, die sie bei jedem Rezept außerdem aufzeigen kann, bei mir für dieses Werk, mindestens 3 Sonderpunkte verdient! Das Buch ist für jedermann geeignet, einzige Voraussetzung man sollte Spaß an Gewürzen und besonderen Zutaten haben, die man heute alle online bestellen kann. Ms. Henry rät übrigens zur Vorratshaltung und zu Sammelbestellungen. Tja die Frau kocht nicht nur spannend und köstlich, sondern denkt ungeheuer praktisch und dafür liebe ich Sie!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

2 Süßkartoffeln (à ca. 250 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Minze

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Dosen Kichererbsen

(à 400 g Füllgewicht)

2–3 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Preis: 22,– €

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich, ringsherum mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45–60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn die Süßkartoffeln sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, sind sie gar.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alles fein in der Küchenmaschine pürieren, dann Mehl, Backpulver und die Gewürze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu Bällchen und diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 35–40 Minuten

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Zutaten:

2 Rote Bete (ca. 350 g)

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

50 g Walnusskerne

2 EL Sesam

1 Dose Kichererbsen

(400 g Füllgewicht)

3–4 EL Mehl

1/2 TL getrockneter Oregano

2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Sumach (s. S. 33)

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Die Roten Beten schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln (Gummihandschuhe tragen). Knoblauch schälen, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beides grob hacken. Mit Walnüssen und Sesam im Blitzhacker grob mahlen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Kichererbsen mit der Hälfte der Rote-Bete- Raspel grob pürieren, dann mit übrigen Bete- Raspeln, Mehl, Oregano, Kreuzkümmel und Sumach vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 40–50 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt! Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

je 400 g Lamm- und Rinderhackfleisch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Petersilie

4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

1 TL Pul biber (s. S. 47)

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Msp. gemahlener Piment

3 Msp. Zimtpulver

Salz – Pfeffer

2 EL Olivenöl

8 Metall-Grillspieße

Zubereitung:

Das Lamm- und Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Alles zum Hackfleisch geben, Gewürze darüber streuen und kräftig mit 1– 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich mit den Händen vermengen und durchkneten. Anschließend 10–15 Minuten möglichst kühl ruhen lassen.

Das Hackfleisch in 8 Portionen teilen und zu 12–15 cm langen „Würsten“ formen. Die Würste auf die Spieße stecken, nochmals zurechtformen und gut festdrücken. Die Spieße 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grill anheizen. Die Köfte aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bepinseln und auf dem heißen Grill 10–15 Minuten grillen, dabei mehrmals so wenden, dass sie rundum schön gebräunt werden.

Paprika-Chili-Dip

Zutaten:

3 grüne Paprika

4 grüne Jalapeño-Chilischoten

3 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten

(à 400 g Füllgewicht)

1/2 – 3/4 TL Chiliflocken

Salz – Pfeffer

2 TL Zucker

1 EL Paprikapulver

Zubereitung:

Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika und Jalapenos waschen. Paprika vierteln und putzen, mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, die Jalapenos daneben. Unter dem heißen Grill (oben) 10–15 Minuten grillen, bis die Haut jeweils dicke, schwarze Blasen wirft, dabei die Jalapenos zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann Jalapenos und Paprika mit einem spitzen Messer häuten und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken.

Währenddessen Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Tomaten zugeben, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten offen bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen lassen.

Die gehackten Paprika und Jalapenos dazugeben und alles weitere 10–15 Minuten garen. Mit Zucker, eventuell nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und das Paprikapulver darin 1–2 Minuten anbraten, dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst wird es bitter. Unter das Gemüse mischen, den Topf vom Herd nehmen und den Dip abkühlen lassen

Gurken-Joghurt -Dip

Zutaten:

1 Mini-Salatgurke

1 Knoblauchzehe – Salz

200 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

2 EL Olivenöl

1/2 TL Honig

3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/3 TL Pul biber (s. S. 47)

3 Zweige Minze

2 Zweige Dill

Pfeffer

 Zubereitung:

Die Gurke schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Knoblauch schälen, grob hacken, auf dem Schneidebrett mit 1 Prise Salz bestreuen und mit der flachen Seite eines Messers fein zermusen. Mit der Gurke zum Joghurt geben. 2 EL möglichst kaltes Wasser, Olivenöl und Honig und die Gewürze zugeben und alles glatt verrühren.

Minze und Dill waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Beides unter den Dip rühren und mit Salz und Pfeffer würzen

Tipp: Außerhalb der Grillsaison oder für alle ohne Grill: Köfte lassen sich auch prima wie Frikadellen in der Pfanne braten: einfach in 12 runde oder längliche Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne in Öl 8–10 Minuten rundum braten.

Zucchini- Kräuter-Puffer

© EMF/Maria Panzer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und das es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

3–4 kleine, feste Zucchini (ca. 300 g)

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Dill

1/2 Bund Petersilie

3 Zweige Minze

3 Eier (Größe M) Öl zum Braten

100 g Schafskäse (Feta)

3 EL Mehl

Salz – Pfeffer

1/4 TL gemahlener Piment

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, putzen und auf der Rohkostreibe  grob raspeln. Die Zucchiniraspel in ein Sieb geben, mit 1 guten Prise Salz mischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach gründlich mit den Händen auspressen, damit so viel Wasser wie möglich austreten kann.

Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. In einer beschichteten Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch goldgelb dünsten. Vom Herd nehmen und zu den Eiern geben.

Kräuter und Zucchiniraspel zu den Eiern geben. Käse trocken tupfen und mit einer Gabel zerbröckeln. Mit dem Mehl unter die Eiermasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, und Kreuzkümmel würzen. In einer Pfanne eine knapp 5 mm dicke Schicht Öl erhitzen. Je 1 EL von der Zucchinimasse abnehmen, hineingeben und leicht flach drücken. Die Zucchini-Puffer bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 2–3 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schafskäste-Kräuter-Creme

Zutaten:

400 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

100 g Schafskäse (Feta)

1 Knoblauchzehe – Salz

je 5 Zweige Petersilie und Dill

2 Zweige Minze

60 g (Sommer-) Portulak (siehe Tipp)

Pfeffer – Chiliflocken

1–2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Ein (Spitz-) Sieb mit einer großen Kaffeefiltertüte oder einem sauberen Mulltuch auslegen. Den Joghurt hineingeben, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt so 1 Stunde abtropfen lassen.

Inzwischen den Schafskäse trocken tupfen und mit einer Gabel fein zerbröckeln. Knoblauch schälen und hacken, dann mit der flachen Seite einer Messerklinge zusammen mit 1 Prise Salz fein zermusen. Die Kräuter und den Portulak waschen, trocken schütteln und eventuell putzen. Die Blättchen abzupfen und grob zerschneiden oder hacken.

Den Joghurt mit Schafskäse verrühren und mit Salz, Pfeffer, 2–3 Msp. Chiliflocken und Zitronensaft würzen. Die Kräuter und den Portulak unterheben, ein wenig für die Deko beiseitelegen. Möglichst noch 30 Minuten (im Kühlschrank) durchziehen lassen, zum Servieren mit übrigen Kräutern bestreuen.

Tipp: Sommer-Portulak findet man inzwischen häufiger auf Bauern- und Wochenmärkten. Er wird normalerweise als Salat gegessen, in den Ländern des östlichen Mittelmeers aber auch gerne als Zutat für Saucen und Dips genommen. Alternativ passt Rucola sehr gut.

Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.