Diana Henry: Aus dem Ofen

Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Best-of Ofen-Cooking alltagstauglich und sogar mit Gäste-Button

Wer schließt die Ofentür?

Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, ist eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph, schreibt auch für BBC Good Food, Red sowie House & Garden und ist bei BBC Radio 4 regelmäßig auf Sendung. Für ihre journalistische Arbeit und ihre Bücher erhielt sie zahlreiche Preise – so wurde sie unter anderem drei Mal von der »Guild of Food Writers« als »Cookery Journalist of the Year« ausgezeichnet (zuletzt im Jahr 2015) sowie zwei Mal bei den »Fortnum & Mason Food & Drink Awards« als »Cookery writer of the Year« (2013 und 2015). Im ars vivendi verlag erschienen bereits die Bücher Alle meine Hähnchen, Simple und Change your appetite.

Worum geht’s?

 Der Esstisch ist ein wichtiger Ort und der Backofen kann sein Freund und Helfer werden, wenn…

Im Wanderurlaub muss, die gebuchte Ferienwohnung zwingend für mich einen Backofen haben, dass weiß der Lieblingsmann ganz genau, ohne dieses Ausstattungsmerkmal kann mir die idyllischste Hütte gestohlen bleiben. Schon eine Weile erfreuen sich Kochbücher, die ausschließlich den Backofen als Zubereitungshelfer favorisieren großer Beliebtheit. Lecker und unkompliziert braten, garen oder überbacken und bevor es an den Tisch geht, ist der Abwasch schon erledigt, dass sind Argumente, die köstlich, alltags- und gästetauglich sehr überzeugend für diese Art der Zubereitung quasi mühelos punkten. Die Anzahl an Equipment, die sich in jedem Haushalt in Form von Blech, Bräter, Auflauf- und Backformen sowieso schon befinden, lässt noch viel Raum für eine Autorin, die jedes ihrer Thema gut durchdacht an den Alltag ihrer Leser anpasst und dafür steht, neben vielen neuen kulinarischen Erfahrungen, für viel Aroma zu sorgen. Leider gehen die meisten Kochbücher zum Thema nur eindimensional damit um und zeigen lediglich Rezepte, die auf dem Backblech zubereitet werden. Dabei walten jedoch in Form von Hitze rohe Kräfte und wenn es ebenfalls um den optimalen Garzeitpunkt geht, das Ganze noch durch ein Sößchen begleitet werden soll, ist eine umfassende und differenzierte Betrachtung der Möglichkeiten bei der Zubereitung im Backofen notwendig!

Es fing mit einem unkomplizierten und gleichwohl genialem Rezept an….

Antonio Carluccios Rezept für Hähnchenschenkel mit Babykartoffeln, roter Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl war Ms. Henry’s erste Begegnung mit der entspannten Art des Zubereitens im Backofen und , dieses hat die kreative Kochbuch-Autorin nicht nur nachhaltig begeistert, sondern dazu veranlasst, im Laufe der Jahre ihr ganz eigenes Repertoire ähnlicher Gerichte zusammen zu stellen.

Was ist drin?

Tolle Rezepte und eine bis auf den i-Punkt genaue Rezept-Entwicklerin!

 In das Buch Aus dem Ofen von Dina Henry musste ich unbedingt reinschauen,  Ms. Henry hat bei mir mit ihren hocharomatischen Gerichten einen Stein im Brett.  Bei den Zutaten dafür bedient sich diese weltweit, um es spannend für unsere Gaumen zu machen. Ein weiteres Plus die Rezepte ihrer Kochbücher haben den Rezepte-TÜV immer schon hinter sich und sind hier detailliert bis auf die Größe der Auflaufform ausgearbeitet.

Aufbau und Didaktik gehen bei einem klasse Kochbuch immer Hand in Hand

Eigentlich geht es in einem Kochbuch ja um Rezepte, stimmt, aber ob dieses wirklich etwas anzubieten hat, entscheidet sich für mich gleich im Inhaltsverzeichnis. Da sollte bereits erkennbar sein, was es zu bieten hat. Leider lassen sich diese Chance viele Autoren entgehen und reihen ihre Rezepte in klassische Cluster und können damit wenig erklären, ob ihre Gedanken zum Thema zwischen abgestuften Aufwand, Vorlieben, Alltagskochen oder Gästebewirtung wirklich unterscheiden können. Bei Diana Henry erkenne ich ein System was ebenso zu den unterschiedlichen Zeit-Budgets in der Woche, dem Anlass und den unterschiedlichen Vorlieben und Geschmäckern der Interessenten passt.

Bei den allereinfachsten Rezepten, die nur einen Bräter oder ein Backblech erfordern, arrangiert man die Zutaten, würzt sie und schiebt sie dann einfach nur noch in den Backofen. Am anderen Ende der Schwierigkeitsskala – beispielsweise beim Gratin aus Räucherfisch mit Tomate und Kartoffeln – müssen die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten, Sahne und die Milch erhitzt werden, bevor diese über den Fisch gegossen wird.

Los geht es mit einfachen Gerichten (Würstchen, Koteletts, Fischfilets & ähnliche Speisen), bevor wir zur Lieblingszutat (Hähnchenschenkel bis in alle Ewigkeit) der Autorin kommen,

weiter geht es mit Gemüse von Spargel bis Aubergine (dieses Kapitel widmet sich dem Frühjahrs- und Sommergemüse), bevor uns Henry‘s köstlichen Ideen mit roter Bete & Bittersalaten (Herbst- und Wintergemüse) in die kältere Jahreszeit begleiten. Besondere Aufmerksamkeit schenkt Diana Henry Getreide & Hülsenfrüchten (Weich Garen).

Für mich mein absolutes Lieblingskapitel und schön das hier wieder jemand praktisch und nicht dogmatisch unterwegs ist. Reis und Pasta als Beilage gart man besser auf als im Ofen. Praktischerweise werden die Garzeiten für die verschiedenen Reis- und Getreidesorten in diesem Kapitel gleich mit erklärt. Ein Service, der dieses Kochbuch sehr praxistauglich macht, wer hat nach einem stressigen Tag wirklich noch Lust sich das aus anderen Kochbüchern oder dem Netz als kleine Informations-Häppchen überall zusammen zu klauben?

Nach der Pflicht kommt dann die Kür, das Kapitel Wochenende, Feiertage besondere Anlässe (Braten, Geflügel & ganze Fische) serviert reichlich Ideen für die Zeiten, wo wir die Muße haben, Familie und Gäste mit Ofen-Kreationen glücklich zu machen. Und zum Schluss werden köstliche Desserts und Kuchen aus dem Ofen aufgeboten.

Was ist besonders? – Ich schätze Ihre Umsicht und Kreativität!

Dinah Henry ist meine ganz persönliche Ofen-Meisterin und das hat viele Gründe, zum ersten ihre Kreativität und Akribie, wenn es darum geht köstliche Optionen aus allen Herren Länder bei mir zu Hause auf den Tisch zu bringen. Ihre Kunst ist dabei die Optimierung für zu Hause und setzt sich damit deutlich von beliebigen Länder-Kochbüchern ab, bei dessen Rezepten, ich mir dass alles einzeln erarbeiten muss. Zudem liefern ihre Kochbücher und besonders dieses hier immer eine ungeheure Vielfalt… Heute noch kulinarisch in Griechenland, morgen in Italien übermorgen mit Kürbis saisonal kochen und erschmecken, wie phantastisch dieser sich mit asiatischen Zutaten wie Sojasauce, Ingwer, einem Hauch Schärfe (Chili) und kombiniert mit Süße (Honig) versteht.

Was mir aber noch mehr bedeutet ist, wie detailgenau, Henry all ihre Rezepte ausgearbeitet hat, da wurde wirklich an alles gedacht! Wer sich an die vorgeschriebenen Größen für die verwendeten Formen oder Bleche hält, erlebt keine bösen Überraschungen,  z. B. dass die Sauce am Ende der Zubereitung der Hitze beugen musste.  Backofen kochen ist durchaus nicht trivial, wenn man auf optimale Konsistenzen Wert legt. Ms. Henry macht ihren Job hier nicht nur gut, sondern im Vergleich zu anderen Publikationen zum Thema, großartig! Alles aufs Blech, Tür zu und fertig funktioniert eben nur selten richtig köstlich!

In Kombination mit den vielen Tipps und Tricks der sehr vielseitigen Rezeptauswahl, die ebenfalls ein großes Herz für Vegetarier hat, hat mich dieses Ofen-Kochbuch auf ganzer Linie überzeugt, weil es schon mit seiner Gliederung zeigen kann, hier ist jemand bei Aufwand und Zeit-Budgets ganz nah an dem Alltag von Normalo-Kochern dran.Wenn man am Ende dann noch Gäste ohne Stress satt und glücklich bekommt, ist für mich das Optimum erreicht, was ich mir von einem sehr gutem Ofen-Kochbuch wünsche, das mit jedem Rezept meinen kulinarischen Horizont, den meiner Lieben und unserer Gäste köstlich erweitert. Dafür stelle ich mir dann liebend gerne die eine oder andere neue Zutat in die Speisekammer oder den Gewürzschrank.

Probiert & Verputzt:

Griechischer Auflauf mit Zucchini, Polenta, Fetakäse & Dill

Himmlisch würzig und cremig!

Gebackener Fenchel mit Chili & Parmesan

©Laura Edwards

Dreimal ja von uns! Wir lieben Fenchel, wir lieben Parmesan und haben es auch gerne mal ein wenig schärfer. Und vielen Dank für die Optimierung bei der Zubereitung, so absolut Feierabend tauglich!

 

 

 

 

Gebackener Reis mit grünen Oliven, Orange, Fetakäse & Dill

Risotto ist eine meine Lieblingsspeisen, leider aber auch eine Diva, die ständige Aufmerksamkeit fordert. Diese Alternative ist ebenso lecker wie unkompliziert! Ich freue mich zudem über weitere Anregungen, die ich gut gebrauchen kann, wenn wir unterwegs sind und mit dem auskommen müssen, was wir zu Beginn eingekauft haben.

Gebackener Kürbis & Tofu mit Sojasauce, Honig, Chili & Ingwer

©Laura Edwards

Toll, I love it! Obwohl ich normalerweise kein ausgewiesener Kürbis-Fan bin… Aber so lecker und würzig, ist uns der noch nicht untergekommen. P.S. Das asiatische Dressing muss unbedingt mit auf den Tisch -es lohnt sich!

 

 

 

 

Mit Cassis & Lorbeerblättern gebackene Birnen mit Brombeere

Genial, süße Birne trifft auf viel Aroma, ergänzt durch die süß-säuerliche Note der Brombeeren, die bei uns wild gesammelt wurden, eine tolle Kombination, die viel hermacht und deshalb in der Rubrik Gästebewirtung ganz oben auf meiner Dessertliste abgespeichert wurde! Perfekt dazu ein Klacks Crème fraîche oder griechischen Joghurt.

Fazit: Best-of Ofen-Cooking alltagstauglich und sogar mit Gäste-Button!

Ich mache es kurz, vor mir liegt das informativste und leckerste Buch was man sich gönnen kann, wenn man die Tradition der Auflauf- und Ofen-Küche neu beleben will! Es geht nicht leckerer und jedes Rezept ist unbedingt gästetauglich. Diana Henry hat außerdem für ihre sehr detailliert Herangehensweise und Zubereitungsbeschreibung und die vielen Varianten, die sie bei jedem Rezept außerdem aufzeigen kann, bei mir für dieses Werk, mindestens 3 Sonderpunkte verdient! Das Buch ist für jedermann geeignet, einzige Voraussetzung man sollte Spaß an Gewürzen und besonderen Zutaten haben, die man heute alle online bestellen kann. Ms. Henry rät übrigens zur Vorratshaltung und zu Sammelbestellungen. Tja die Frau kocht nicht nur spannend und köstlich, sondern denkt ungeheuer praktisch und dafür liebe ich Sie!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich….

Ich glaube, ich bin immer die Letzte, die ihre Kinder von der Schule abholt. Wahrscheinlich, weil ich zu wenige Zeit einplane oder weil ich meine, ich könnte schneller von A nach B gelangen, als es möglich ist. Der Gourmetmarkt Torvehallerne liegt quasi neben der Schule, und ich halte dort fast jeden Tag. Wenn ich schon da bin, muss ich natürlich einen Kaffee trinken, bevor ich die Kinder abhole. Dann treffe ich einen Freund und unterhalte mich mit ihm, und auf einmal ist die Zeit davongerannt, und mir bleibt am Schluss nur noch eine halbe Stunde, um das Abendessen zuzubereiten. Glücklicherweise ist dieser Fisch sogar noch schneller gemacht. Er ist das Richtige für stressige Abende.

Zutaten (Für 4 Portionen):

4 küchenfertige Filets Kabeljau oder Schellfisch, (a 200 g)

5 EL (75 ml) natives Olivenol extra

4 Romatomaten

10 grüne Oliven (etwa Nocellara)

5 Stängel frischer Oregano

feines Meersalz

2 Scheiben Krustenbrot (etwa Ciabatta)

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Von jedem Filetstück die dünnen Seitenstücke abschneiden und anderweitig verwenden. Eine Ofenform, in die alle Fischstucke nebeneinander passen, mit 2 EL Öl einfetten. Die Kabeljaufilets in die Form legen. Mit weiteren 2 EL Öl beträufeln.

Hier werden nur die dicken mittleren Stücke der Filets verwendet, so dass der Fisch gleichmäßig gart und nicht zu trocken wird.

Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Hälften schrag am Stielansatz einschneiden und diesen herauslosen.

Jede Tomatenhälfte über dem Fisch auspressen. Dabei sollten der Saft und die Kerne hauptsachlich auf den Kabeljau fallen. Die Tomatenhälften an den Fisch legen. Mit einer breiten Messerklinge jede Olive zerdrücken und die Steine entsorgen. Die Oliven über die Tomaten streuen. Die Oreganoblätter hacken, die Stiele entsorgen und die Blatter über Fisch und Gemüse streuen. Das Ganze sehr leicht salzen.

Entsteint man die Oliven selbst, ist die Auswahl an köstlichen Sorten viel größer. Diese Technik ist so einfach, und es geht viel schneller als mit einem Olivenentsteiner!

 Das Brot in kleine Stücke reißen und diese in der Küchenmaschine grob hacken. Die Croutons in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Den Knoblauch in der Kuchenmaschine hacken. Die Hälfte des Brotes gemeinsam mit dem restlichen Öl (1 EL) mit der Pulsfunktion vermengen und so anfeuchten. Die restlichen Croutons hinzufugen und alles mit der Pulsfunktion verarbeiten. Mit einem Löffel die Knoblauchcroutons gleichmäßig über den Fisch und die Tomaten streuen.

Im Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen; der Fisch sollte dann leicht auseinanderfallen, wenn man eine Gabel hineinsticht. Direkt aus der Form und ganz heiß servieren.

 

Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

2 Süßkartoffeln (à ca. 250 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Minze

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Dosen Kichererbsen

(à 400 g Füllgewicht)

2–3 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Preis: 22,– €

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich, ringsherum mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45–60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn die Süßkartoffeln sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, sind sie gar.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alles fein in der Küchenmaschine pürieren, dann Mehl, Backpulver und die Gewürze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu Bällchen und diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 35–40 Minuten

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Zutaten:

2 Rote Bete (ca. 350 g)

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

50 g Walnusskerne

2 EL Sesam

1 Dose Kichererbsen

(400 g Füllgewicht)

3–4 EL Mehl

1/2 TL getrockneter Oregano

2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Sumach (s. S. 33)

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Die Roten Beten schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln (Gummihandschuhe tragen). Knoblauch schälen, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beides grob hacken. Mit Walnüssen und Sesam im Blitzhacker grob mahlen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Kichererbsen mit der Hälfte der Rote-Bete- Raspel grob pürieren, dann mit übrigen Bete- Raspeln, Mehl, Oregano, Kreuzkümmel und Sumach vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 40–50 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt! Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

je 400 g Lamm- und Rinderhackfleisch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Petersilie

4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

1 TL Pul biber (s. S. 47)

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Msp. gemahlener Piment

3 Msp. Zimtpulver

Salz – Pfeffer

2 EL Olivenöl

8 Metall-Grillspieße

Zubereitung:

Das Lamm- und Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Alles zum Hackfleisch geben, Gewürze darüber streuen und kräftig mit 1– 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich mit den Händen vermengen und durchkneten. Anschließend 10–15 Minuten möglichst kühl ruhen lassen.

Das Hackfleisch in 8 Portionen teilen und zu 12–15 cm langen „Würsten“ formen. Die Würste auf die Spieße stecken, nochmals zurechtformen und gut festdrücken. Die Spieße 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grill anheizen. Die Köfte aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bepinseln und auf dem heißen Grill 10–15 Minuten grillen, dabei mehrmals so wenden, dass sie rundum schön gebräunt werden.

Paprika-Chili-Dip

Zutaten:

3 grüne Paprika

4 grüne Jalapeño-Chilischoten

3 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten

(à 400 g Füllgewicht)

1/2 – 3/4 TL Chiliflocken

Salz – Pfeffer

2 TL Zucker

1 EL Paprikapulver

Zubereitung:

Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika und Jalapenos waschen. Paprika vierteln und putzen, mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, die Jalapenos daneben. Unter dem heißen Grill (oben) 10–15 Minuten grillen, bis die Haut jeweils dicke, schwarze Blasen wirft, dabei die Jalapenos zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann Jalapenos und Paprika mit einem spitzen Messer häuten und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken.

Währenddessen Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Tomaten zugeben, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten offen bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen lassen.

Die gehackten Paprika und Jalapenos dazugeben und alles weitere 10–15 Minuten garen. Mit Zucker, eventuell nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und das Paprikapulver darin 1–2 Minuten anbraten, dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst wird es bitter. Unter das Gemüse mischen, den Topf vom Herd nehmen und den Dip abkühlen lassen

Gurken-Joghurt -Dip

Zutaten:

1 Mini-Salatgurke

1 Knoblauchzehe – Salz

200 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

2 EL Olivenöl

1/2 TL Honig

3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/3 TL Pul biber (s. S. 47)

3 Zweige Minze

2 Zweige Dill

Pfeffer

 Zubereitung:

Die Gurke schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Knoblauch schälen, grob hacken, auf dem Schneidebrett mit 1 Prise Salz bestreuen und mit der flachen Seite eines Messers fein zermusen. Mit der Gurke zum Joghurt geben. 2 EL möglichst kaltes Wasser, Olivenöl und Honig und die Gewürze zugeben und alles glatt verrühren.

Minze und Dill waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Beides unter den Dip rühren und mit Salz und Pfeffer würzen

Tipp: Außerhalb der Grillsaison oder für alle ohne Grill: Köfte lassen sich auch prima wie Frikadellen in der Pfanne braten: einfach in 12 runde oder längliche Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne in Öl 8–10 Minuten rundum braten.

Zucchini- Kräuter-Puffer

© EMF/Maria Panzer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und das es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

3–4 kleine, feste Zucchini (ca. 300 g)

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Dill

1/2 Bund Petersilie

3 Zweige Minze

3 Eier (Größe M) Öl zum Braten

100 g Schafskäse (Feta)

3 EL Mehl

Salz – Pfeffer

1/4 TL gemahlener Piment

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, putzen und auf der Rohkostreibe  grob raspeln. Die Zucchiniraspel in ein Sieb geben, mit 1 guten Prise Salz mischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach gründlich mit den Händen auspressen, damit so viel Wasser wie möglich austreten kann.

Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. In einer beschichteten Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch goldgelb dünsten. Vom Herd nehmen und zu den Eiern geben.

Kräuter und Zucchiniraspel zu den Eiern geben. Käse trocken tupfen und mit einer Gabel zerbröckeln. Mit dem Mehl unter die Eiermasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, und Kreuzkümmel würzen. In einer Pfanne eine knapp 5 mm dicke Schicht Öl erhitzen. Je 1 EL von der Zucchinimasse abnehmen, hineingeben und leicht flach drücken. Die Zucchini-Puffer bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 2–3 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schafskäste-Kräuter-Creme

Zutaten:

400 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

100 g Schafskäse (Feta)

1 Knoblauchzehe – Salz

je 5 Zweige Petersilie und Dill

2 Zweige Minze

60 g (Sommer-) Portulak (siehe Tipp)

Pfeffer – Chiliflocken

1–2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Ein (Spitz-) Sieb mit einer großen Kaffeefiltertüte oder einem sauberen Mulltuch auslegen. Den Joghurt hineingeben, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt so 1 Stunde abtropfen lassen.

Inzwischen den Schafskäse trocken tupfen und mit einer Gabel fein zerbröckeln. Knoblauch schälen und hacken, dann mit der flachen Seite einer Messerklinge zusammen mit 1 Prise Salz fein zermusen. Die Kräuter und den Portulak waschen, trocken schütteln und eventuell putzen. Die Blättchen abzupfen und grob zerschneiden oder hacken.

Den Joghurt mit Schafskäse verrühren und mit Salz, Pfeffer, 2–3 Msp. Chiliflocken und Zitronensaft würzen. Die Kräuter und den Portulak unterheben, ein wenig für die Deko beiseitelegen. Möglichst noch 30 Minuten (im Kühlschrank) durchziehen lassen, zum Servieren mit übrigen Kräutern bestreuen.

Tipp: Sommer-Portulak findet man inzwischen häufiger auf Bauern- und Wochenmärkten. Er wird normalerweise als Salat gegessen, in den Ländern des östlichen Mittelmeers aber auch gerne als Zutat für Saucen und Dips genommen. Alternativ passt Rucola sehr gut.

Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.

Hähnchen aus dem Reich der Mitte

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig! – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als in Paris! Das Fünf-Gewürze-Pulver  war eine echte Entdeckung – für mich am liebsten selbstgemacht, es lohnt sich! P.S.: Wir haben Koriander-Kartoffeln dazu gegessen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an Jamie Olivers Empire–Curryhähnchen, mit dem er das multikulturelle Großbritannien hochleben lässt. Meinen Respekt, Jamie!

 Zutaten(für 4 Personen):

 Für das Fünf-Gewürze-Pulver

(überschüssiges Pulver kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter dunkel und kühl gelagert werden. Ich sollte das zwar nicht sagen, aber Sie können auch fertiges Fünf-Gewürze-Pulver verwenden: Besser Sie haben gekauftes zu Hause als gar keins.)

1 EL Szechuanpfefferkörner

5 ganze Sternanis

1 TL ganze Nelken

1–2 Zimtstangen, je nach Größe

1 EL Fenchelsamen

Für die Marinade

4 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt

3 EL geschmacksneutrales Öl

2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

2,5 cm frischer Ingwer, gerieben

3 EL helle Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL brauner Zucker

1 Hähnchen von ca. 1,5 kg, aus artgerechter Haltung

1 TL Maisstärke

350 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Für das Fünf-Gewürze-Pulver alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen.

Für die Marinade alle weißen Teile und zwei grüne Teile von den Frühlingszwiebeln fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das aromatisierte Öl auffangen und die gebratenen Zwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Zucker und 2 EL Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und zu einer Paste verrühren.

Die Hähnchenschenkel einschneiden und das Hähnchen rundum mit 3/4 der Gewürzpaste einreiben. Mit Gummihandschuhen machen Sie sich zwar weniger schmutzig, haben aber auch weniger Spaß dabei (immer diese Franzosen…). Das Hähnchen auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Hähnchen auf einen Rost legen, ein Glas Wasser in ein Blech gießen und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen braten. Inzwischen die restliche Gewürzpaste bei schwacher Hitze in einer Pfanne erwärmen. Maisstärke mit Hühnerbrühe vermischen und in die Pfanne gießen. Unter Rühren aufkochen. Köcheln lassen und einkochen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer zwischen Schenkel und Körper einstechen. Ist der austretende Saft klar, ist das Hähnchen fertig! Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Hähnchen mit großem Pomp und reichen Sie die Sauce dazu. Die restlichen grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit den gebratenen Zwiebeln über das Hähnchen streuen.

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Marktsuppe mit Matzenknödel

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann einmal der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn man kein reinrassiger Vegetarier ist!

 Zutaten (10 Portionen):

Für einen großen Topf

8 EL Olivenöl

5 Zwiebeln (600 g), gerieben oder fein gehackt

6 Karotten (600 g), Biokarotten kann man

mit der Schale verwenden – ansonsten schälen,

Enden abschneiden, reiben

1 EL Kurkuma

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Kardamom, gemahlen

1 Prise Gewürznelken, gemahlen

4 Knoblauchzehen (20 g),

in dünnen Scheiben

Stangen-Sellerie (800 g)

– die Blätter zur Seite legen,
die Stangen in feine Streifen geschnitten

1 Stange Lauch (300 g),

nur der weiße Teil, in Scheiben

1 große Fenchelknolle (250 g), in Scheiben

3 Zucchini (800 g), in 1 cm großen Würfeln

1 Bund Petersilie (80 g), grob gehackt

1 Bund Dill (80 g), grob gehackt

1 EL Salz

½ EL Pfeffer

Zubereitung:

Bereite alle Gemüsesorten wie angegeben vor – waschen, schälen, schneiden, reiben.

Gare zunächst die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Rühre sie hin und wieder mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht ansetzen. Gib die Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Lauch dazu, vermische alles gut und lass das Gemüse zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren weitere 10 Minuten garen. Füge dann Fenchel und Zucchini hinzu. Gare noch einmal 5 Minuten und rühre zwischendurch einige Male um.

Gieße mit 4 ½ l Wasser auf und bringe es bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Wenn die Suppe kocht, gib Petersilie, Dill, Sellerieblätter, Salz und Pfeffer dazu und reduziere die Hitze.

Lass die Suppe 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Nimm den Topf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Suppe erst 5 bis 6 Stunden nach ihrer Zubereitung. Je länger du sie stehen lässt, desto besser schmeckt sie. Deshalb empfehle ich, diese Suppe bereits am Vortag zuzubereiten. Noch besser schmeckt die Suppe, wenn man sie mit Knödeln oder Kneidlach (Rezept auf Seite 156) serviert.

Dass haben wir so gemacht und die Matzenknödel direkt in der Suppe gegart.

Laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: viel Gemüse schneiden und geduldig kochen lassen

Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage

 Kneidlach/Zutaten (für 30 Stück):

2 Tassen (200 g) Matzemehl

oder 200 g Matzen

2 Tassen (250 ml) kochendes Wasser

3 EL Sonnenblumen- oder Sojaöl

1 EL gehackte Petersilie

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

¼ TL Zucker

4 Eier

3 Tassen Gemüsebrühe, gekauft oder

selbstgemacht

Für die selbstgemachte Brühe:

1 Scheibe Selleriewurzel (100 g)

1 Zwiebel (100g)

1 Bund Petersilie (70 g)

2 Karotten (100 g), geschält

Zubereitung:

Gemüsebrühe: Gib Selleriewurzel, Zwiebel, Petersilie und Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Topf. Bringe das Wasser zum Kochen und lass dann alles bei niedrigerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, besser noch 1 Stunde lang.

Bereite, während der Fond vor sich hin köchelt, die Klößchen zu. Wenn du kein Matzemehl, sondern nur Matzen hast, zerkleinere sie im Mixer, bis eine Art Mehl entsteht. Es kann grob sein, sollte aber keine größeren Stücke mehr enthalten. Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das kochende Wasser, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Rühre alles gut um und lass die Mischung 20 Minuten lang ruhen. Gib dann die Eier dazu und verrühre das Ganze mit einer Gabel zu einem erstaunlich unansehnlichen Teig. Lass ihn 10 Minuten ruhen.

Rolle dann mit feuchten Händen kleine Bällchen von der Größe eines Tischtennisballs. Am besten stellst du eine Schale mit Wasser bereit und befeuchtest deine Handflächen, bevor du das nächste Klößchen formst. Lege alle Bällchen auf einen großen Teller oder ein Tablett.

Gib die Kneidlach nach und nach in die köchelnde Brühe. Achte auf etwas Abstand zwischen ihnen, sie werden aufgehen. Lass sie 10 Minuten lang im Wasser ziehen. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus der Brühe und lass sie auf einem Teller abkühlen. Serviere pro Person 2 bis 3 Kneidlach pro Teller mit einer Gemüsesuppe.

Laktosefrei

Tacheles: Brühe kochen, einen einfachen Teig zubereiten, Klößchen formen und kochen

Ofirs Küche

Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Insel Verlag

Preis: 25,– €

Ein Israeli in Berlin, der endlich die richtigen Tipps für Hummus & Co. geben kann!

Ofir Raul Graizer, geboren 1981 in Ra’anana/Israel, wuchs in Israel auf, wo er schon als Sechzehnjähriger Bagels verkaufte und später als Kellner und Koch arbeitete. In seiner Familie ist er mit beidem, der israelischen und der palästinensischen Küche, ganz selbstverständlich groß geworden. Sie sind für ihn untrennbar verbunden. Seine immer ausgebuchten Kochkurse bei Goldhahn und Sampson in Berlin gehören zu den Kochereignissen der Hauptstadt. Im Hauptberuf ist Ofir Graizer preisgekrönter Filmregisseur. Er lebt seit 2010 in Berlin, in der Uckermark und in Jerusalem.

Was ist drin?

Warum ich Ofir mag und was ihm besser gelungen ist als anderen!

Jüdische-arabische Küche ist gerade in 2018 auf dem Kochbuch-Markt noch mal stärker in den Fokus gerückt und eine Anzahl von Neuerscheinungen aus dem Herbst belegen diesen Trend deutlich. Dabei jetzt ausschließlich an seinen berühmtesten Vertreter -Yotam Ottolenghi – in London zu denken, wäre allerdings grundverkehrt und viel zu kurz gesprungen. Dieser Herr kocht in London Fusion-Küche, die total lecker ist, aber nicht dem authentischen Geschmack der Region entspricht. Der ist häufig deutlich schlichter und lebt von frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Inzwischen gibt es zum Glück viele weitere Autoren, die es versucht haben uns die Küche aus Jerusalem, Tel-Aviv oder Palästina so richtig schmackhaft zu machen und vor allem lecker und gelingsicher zu uns nach Hause zu bringen. Leider muss man ehrlicherweise sagen, ist es bei einigen wirklich beim Versucht geblieben, dieses Versprechen auch einzulösen. Alle Kochbücher dazu bedienen hervorragend die emotional ansprechende Präsentation, aber die allermeisten davon setzen für meinen Geschmack zu häufig und zu eindeutig, auf die Wirkung des Sehnsuchts-Button, ohne ihre Leser mit alltagstauglichen Rezepten in ihrer heimischen Küche abzuholen. Tolle Fotos und rührselige Storys können am Ende aber die Praxistauglichkeit der Rezepte und Tipps & Tricks keinesfalls ersetzen.

Was ist typisch israelisch und lässt sich das so einfach bestimmen?

Eine kulinarische Trennung zwischen Israel und Palästina ist so gut wie nicht möglich. Ofir sagt von sich, dass er Israeli ist, seine Küche ist jedoch israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch geprägt. Ziemlich lange Bezeichnung, aber für Ofir die genaueste. Für ihn gibt es Verbindungen zwischen den Richtungen, aber alles über einen Kamm scheren, das geht nicht, da ist Ofir sich sehr sicher. Als Israeli akzeptiert und schätzt er die palästinensische Kultur. Es gibt außerdem keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische meint er.

Ofir zeigt seinen israelischen Alltag, ohne Verklärung oder Parteilichkeit!

Dieses Kochbuch heißt schlicht-Ofirs Küche und Ofir gelingt es, auf sehr persönliche Art sein Heimatland zu präsentieren. Als Junge hatte er keinen Schimmer von der politisch sehr komplexen Situation in Israel. Er kann sich noch gut an die Spannung erinnern, die stets in der Luft lag, wenn die Familie bei ihren Fahrten in den Norden zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan unterwegs war und das diese mit den Jahren immer mehr zu nahm. Ofirs kulinarischen Erinnerungen an diese Ausflüge sind sehr frisch gebackene Pita mit Za´tar, mit Reis gefüllte Weinblätter und göttlichen Hummus, den die Familie auf den Märkten und in den Restaurants der Region von ihren palästinensischen Nachbarn serviert bekam. Ofir Grazer gelingt ein sehr persönlicher Blick auf Israel und die Probleme der Region. Seine Großeltern kamen als Flüchtlinge nach Palästina. Sein inzwischen 80iger Onkel mütterlicherseits erinnert sich noch gut, wie befremdlich die Familie sich fühlte, als ihnen in Jaffa eine Wohnung zugewiesen wurde, die bis vor kurzem offensichtlich noch von einer palästinensischen Familie bewohnt worden war. Niemand fand je heraus, wohin es diese Menschen verschlagen hat. 2005 wurde Ofir an der Filmhochschule in Sederot an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen aufgenommen und bekam am eigenen Leib mit, dass die Menschen dort ein Leben wie im Kriegsgebiet führen. Sein Alltag bestand aus Sirenen-Alarm, Geschossen, Raketen und Bombenschlägen. Eines Tages überfiel ihn ein Heißhunger auf Hamin (ein traditioneller Eintopf), der in Israel gerne am Schabbat serviert wird und vorher in einem sehr großen Topf 12 Stunden bei 100° C im Backofen schmort. Dumm war nur berichtet er, dass er einen solchen Topf nicht zu seiner Küchenausstattung zählen konnte und es außerdem an diesem besagten Tag wegen Raketeneinschlägen ständig zu Sirenen-Alarm kam. Es war wirklich nicht ratsam das Haus zu verlassen. Ofir hatte sich jedoch in den Kopf gesetzt, Hamin zu kochen und nach einem Spieß-Rutenlauf durch Sederot konnte er den dafür benötigten großen Kochtopf endlich in einem kleinen Geschäft für Küchenzubehör ergattern. Dem Verkäufer war schnell klar, wer so einen großen Topf braucht, bei dem gibt es heute Abend Hamin zum Abendessen. Nun an dem richtigen Topf fehlt es Ofir jetzt nicht mehr, dieser begleitete ihn von da an überall hin und ziert inzwischen auch seine sehr kleine und wirklich einfach ausgestatte  Küche im Berliner Osten.

Wir Nachkocher liebe authentische Protagonisten, die bei den Rezeptenden Tacheles reden!

Ofir Raul Graizer wendet sich mit seinen 80 präsentierten Rezepten ausschließlich an die vegetarisch-veganen Fraktion, die die israelisch-arabische Küche besser kennen lernen will. Und das macht er wirklich sehr gut! Wenn er mit den Teilnehmern seiner Kochkurse sprach, wurde immer schnell klar, sie kannten viele der Zutaten, wussten aber nicht genau, wie sie diese verwenden sollten; Bio war für sie immer wichtiger als authentisch und wie man richtig Auberginen röstet war ein Buch mit sieben Siegel für Ofirs Kursteilnehmer. Graizer erklärt geduldig, wie man diese im Backofen oder über einer offenen Gasflamme röstet und er hat einen super Tipp wie man Paprika und Tomaten auf dem Gasherd über einen mit Alufolie bespannten Gitterost grillen kann. Extravagantes Equipment ist überhaupt nicht sein Ding, er nimmt zum Abtropfen des Joghurts für sein Labaneh das was gerade da ist und sich anbietet. Statt einem sauberen Küchentuch, funktioniert auch ein ausgedienter Bettbezug oder ein gutes Wäschenetz, dieser Koch denkt stets praktisch. Fasziniert stelle ich fest, dieser Koch weiß sich stets zu helfen, wenn er das typische marokkanische Brot (Frena) auf Kieselsteinen aus dem Baumarkt  backt und damit auf einen Pizzastein, der bei mir immer noch herumsteht, ohne dass er häufig zum Einsatz gekommen wäre.  Ofirs Kursteilnehmer müssen viel gefragt und wissen haben wollen, das merkt man bei jedem Rezept sehr deutlich und das kommt uns bei den Klassikern wie Hummus und Tahina extrem zu gute. Ofir hat sogar einen Leitfaden für hausgemachten Hummus im Programm und der ist so detailliert wie er mir in keinem anderen Kochbuch jemals begegnet ist. Allen diejenigen, die schlichtweg vergessen haben, die Kichererbsen am Abend vor der Zubereitung einzuweichen, denn Dosenware kommt bei Grazer auch wenn er praktisch veranlagt ist, nicht in sein Hummus und das ist auch gut so, rät er, die Kichererbsen 10 Minuten zu köcheln und dann eine Stunde im warmen Wasser ziehen zu lassen.

Wunderbar, wenn jemand Tacheles redet, man merkt sehr deutlich, der Mann hat nicht nur ein Kochbuch schreiben wollen, sondern vorher viele Kurse zur Küche seines Heimatlandes gegeben. Ofir liefert ein Kochbuch mit inkludiertem Kochkurs, vielen Tutorials und er beherrscht den Spagat zwischen Klassikern wie Shakshuka und modernen Variationen (grün mit Spinat und Feta oder gegrillter Paprika, Eiern und Balkankäse). Der Mix an Ideen ist stimmig und kommt dem Wunsch von vielen Alltagskochern entgegen, viele unkomplizierte Ideen für kleine Gerichte, Beilagen, Dips, Salate, Suppen und Gemüsegerichte zu erhalten, die genauso schnell nach Feierabend wie bei der unkomplizierten Gästebewirtung funktionieren und selbstverständlich auch die süßen Sachen nicht vergessen.

Zum Abschluss geht der Autor noch profund auf die typischen Zutaten, die dazugehörigen Kräuter ein und liefert eine praktische Maßtabelle. Auf ein Register wird in diesem Buch jedoch zu Gunsten eines ausführlichen Inhaltsverzeichnisses verzichtet, was mir aber so überhaupt nicht gefehlt hat.

 Probiert und verputzt:

 Marktsuppe mit Kneidlach

© Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann mir der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn bei uns zu Hause nicht nur Vegetarier am Tisch sitzen.

In der Zutatenliste hat sich jedoch ein klitzekleiner Fehler beim Sellerie eingeschlichen, da sollte das Lektorat noch mal prüfen, ob wirklich eine Stange Sellerie gemeint ist. Das glaube ich eher nicht, denn eine solche wiegt nie im Leben 800 g. Und auch die Flüssigkeitsmenge bei den Matzenknödel habe ich korrekt mit 250 ml = 2 Tasse (je Tasse 125 ml) umgesetzt, 500 ml Wasser zum Quellen des Matzenteigs wäre einfach zu viel gewesen.

Thadig-Reis mit knusprigen Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 

 

 

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Fazit: Danke Ofir bei Dir ist alles echt und Du redest immer Tacheles!

Du gaukelst uns auch keine heile folkloristische Sicht auf die Küche Deiner Heimat vor, sondern zeigst uns Dein Heimatland, ohne dass dabei die Nachbarn an den Rand gedrängt werden. Endlich mal wieder ein Kochbuch, dass mit viel Persönlichkeit und Expertise, überzeugt, denn Ofir redet bei allen seinen Rezepten wirklich Tacheles! Wer wissen will wie Hummus & Co. wirklich perfekt funktionieren, auch wenn man vergessen hat, die Kichererbsen am Abend vorher einzuweichen, der legt sich am besten dieses Kochbuch zur israelischen-palästinensischen Küche zu. Wenn Ihr Vegetarier oder Veganer seid sowieso, die sitzen bei Ofir in der ersten Reihe. Mich hat es trotz einer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek voll auf seiner Seite, weil hier einfach alles stimmt. Endlich mal wieder ein Kochbuch bei dem Inhalt und Fotos eine Einheit bilden und die Fotos nicht wichtiger sind als funktionierende Rezepte mit vielen Tricks und Kniffen. Dass es in einem Literaturverlag erschienen ist, zeigt eigentlich dass jedes Kochbuch so gut oder schlecht ist wie die Expertise seines Autors und diese nicht durch tolle Fotos ersetzt werden können. Zum Glück gibt es solche Kochbücher auch noch!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!