Einfach griechisch kochen

Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Wer kocht?

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Katerina Dimitriadis ist gebürtige Griechin und führte viele Jahre mit ihrer Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant in Nürnberg. Als „Kät“ veröffentlichte sie bereits vier erfolgreiche Kochbücher: Käts Studentenküche, Käts Start-up Küche, Käts Lunchbox und Käts Last Minute Küche. Mittlerweile lebt sie zusammen mit ihrem Mann in den USA.

Worum geht’s?

Griechische Esskultur in Deutschland

In den 1960er- und 1970er-Jahren kamen unzählige Gastarbeiter aus Griechenland nach Deutschland, darunter auch der Großvater von Katerina Dimitriadis. Zuerst arbeiteten viele von ihnen in Fabriken oder auf dem Bau. Nach einigen Jahren in Deutschland versuchten einige von ihnen ihr Glück in der Gastronomie. Kät’s Großvater hatte Anfang der 1980er Jahre zwei Gaststätten, in denen er – wie viele seiner Landsleute – eine Mischung aus deutschen und griechischen Speisen servierte. Das Konzept ging auf und wurde zur Geburtsstunde der eingedeutschten griechischen Küche: Serviert wurde das was noch heute viele mit griechischer Küche verbinden, Pommes, gegrilltes Fleisch, frittierte Calamari, Gyros – am besten alles zusammen gestapelt als riesige „Poseidon-Platte“.

Echte griechische Küche ist anders….

Das typisch griechisch aber eigentlich häufig vegetarisch/vegan ist, weil viele Griechen sich schon immer an die Fastenregeln der griechisch-orthodoxen Religion orientieren, wissen die wenigstens: In den knapp 6 Wochen vor Ostern wird größtenteils auf Fisch, Fleisch und tierische Produkte verzichtet und stattdessen gerne auf Hülsenfrüchte als Protein-Quelle zurückgegriffen. Das klassische Fava-Püree (S. 47) ist ein beliebter Vorspeisen-Klassiker, den Katerina Dimitriadis statt mit Spalterbsen gerne mit gelben Linsen zubereitet, sie schmecken ähnlich und Spalterbsen sind bei uns schwer zu bekommen. Die berühmten weißen Riesbohnen („Gigantes“, S. 61), eine beliebte Vorspeise, kommen bei Kät der Einfachheit halber aus der Dose. Schwarzaugenbohnen haben einem auffälligen schwarzen Fleck ihren Namen zu verdanken, die schön nussig-schmeckenden Bohnen kombiniert die Griechin, die heute in den USA lebt, inzwischen gerne mit frischem Grünkohl, Dill und Tomate (S. 133).

Moderne griechische Küche ohne Stress….

Die griechischen Klassiker der Mutter sind das Geschmacksgerüst an dem sich Kät für ihre griechische Küche orientiert, gekocht wird jedoch deutlich einfacher und gerne kombiniert mit Zutaten, die den jeweiligen Gerichten eine neue geschmackliche Note verleihen.

Zwiebeln und Knoblauch werden gleich gerieben an den Hackfleischteig gegeben, das spart schon mal einen Arbeitsschritt und macht vieles einfacher, klappt tatsächlich recht gut, hätte ich nicht gedacht! 10 Zutaten müssen in der „Dimitriadischen“-Zu-Hause-Küche normalerweise reichen, Pfeffer, Salz und Olivenöl kommt noch dazu, aber das hat wirklich jeder im Haus. Nur die Moussaka kommt damit nicht aus, schnell geht’s trotzdem, die Zeit im Backofen muss noch hinzu gerechnet werden.  

Einfach, aber gelungen optimiert…..

Der aufwendige berühmte griechische Nudelauflauf, den wir alle als Pastitsio kennen, wird von Katerina als Pasta-Variante serviert. Die berühmten griechischen Frikadellen mit Schafskäse (Bifteki) garen mit den dazu servierten Kartoffel-Spalten gleich zusammen im Backofen. Und davon profitiert nicht nur unser Zeit-Budget, sondern auch der Geschmack, die griechischen Klopse geraten sehr saftig, die Kartoffeln schmecken deutlich würziger als sonst.

Griechische Klassiker und die eine oder andere Ergänzung, die gut dazu passt!

Es gibt natürlich den klassischen Bauernsalat, jedoch ebenso einen rote Bete-Salat mit Orange (S. 27) und der Tomatenreis, den wir aus dem Restaurant nur als Beilage kennen, wird als Pilafi mit Bulgur (S. 28) zum Hauptgericht. Der Clou sind hier ganz klar knusprig gebratene Suppen-Nudeln on top. Wassermelone und Avocado hat zwar schon Dimitriadis Großmutter in den 70igern in Athen serviert, wird jedoch bei ihr mit Walnüssen und gerösteten gesalzenen Pistazienkernen gepimpt. Verschiedene Dips und Kleinigkeiten (Mezedes) treten als Team hübsch angerichtet für Fleischliebhaber und Vegetarier & Veganer als Gäste taugliche Option zum entspannten Teilen auf. Die Calamari und Pommes werden nach wie vor ausgebacken, weil sie so einfach am besten schmecken. Katerina Dimitriadis hat mit Konzept und Händchen die Küche ihrer Wurzeln einer geschickten Modernisierung für heute unterzogen und weiß an welchen Schrauben, sie dabei drehen kann und wo sie es dem geschmacklichen Ergebnis wegen, besser lässt. Außerdem gibt sie viele Tipps was zu beachten ist, häufig hat sie weitere Varianten parat.

Wer ein gelungenes griechisches Essen gerne süß beschließen möchte bekommt mit Halva und Walnusskuchen eine kleine und feine Auswahl an Köstlichkeiten, die sich unkompliziert zubereiten lassen. Bei den kandierten Karotten wurde sogar an den Vorrat gedacht, sonst kocht die junge Griechin mal für 2 oder 4 Personen. Persönlich vermisst habe ich als eingeschworene Puristin eigentlich nur meine heißgeliebten gefüllten Weinblätter, aber wenn ich ehrlich bin, gehören die nicht wirklich in die schnelle Küche.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat

Ein Kartoffelsalat in 10 Minuten, kein Problem, wenn die Kartoffeln schon gekocht sind oder man auf Reste zurückgreift – lecker und wirklich schnell zubereitet. Ein Fleischbällchen dazu und den Salat durchziehen lassen.

Zucchini-Keftedes

Wenig Zutaten plus Dill als Geschmacksgeber – solides Ergebnis, gerne wieder und eine Variante für einen beliebten Klassiker, die sich auf das wesentliche konzentriert.

Fava

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Kartoffel-Knoblauch-Püree

Viel Knoblauch und Olivenöl und schon fertig. Die Zubereitung mit dem Handmixer macht für mich nicht unbedingt Sinn (wird schnell mal unangenehm in der Konsistenz, wenn man nicht aufpasst, den Hinweis blieb die Autorin allerdings nicht schuldig bei ihren Tipps). Für mich darf Püree gerne noch stückig sein, Gabel oder Kartoffelstampfer sind meine bevorzugten Tools bei der Püree-Zubereitung. Klasse und super einfach!

Bifteki

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine einfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – Doch diese waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. So knusprig wie die gerillte Version vom Lieblings-Griechen ist das natürlich nicht, muss es aber auch nicht immer sein. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse sehr, sehr gut!

Tsatsiki mit gebratenen Zucchini

Und wieder ist es frischer Dill, das dem Tsatsiki gut steht, knusprig frittierte Zucchini sorgen für einen schönen Kontrast!

Spinatreis

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus schnell eine sättigende und wohlschmeckende kleine Mahlzeit -klasse! Für alle die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu.

Hackbällchen

Geschmacklich kein großer Unterschied zum Biftekti, wieder sind Dill und Minze die Geschmacksgeber, das funktioniert gut.

Fazit: Viel Griechenland für den Teller und das häufig sogar feierabendtauglich!

Ich muss gestehen, ich hatte von einer gebürtigen Griechin kein optimiertes Griechenland Kochbuch erwartet. Meistens gefallen mir solche Konzepte auch nicht wirklich. Bei einem festen Zutaten-Budget läuten bei mir schnell alle Alarm-Glocken, ich will nämlich beim Geschmack nicht über die Gebühr zurückstecken…..

Hier war ich sehr angetan, nachdem ich gemerkt habe, das Katerina Dimitriadis viele Ideen, Tipps & Tricks entwickelt hat, wie sie Mamas Klassiker ein bisschen einfacher, jedoch nicht weniger lecker, aber deutlich schneller serviert.

Geschmacklich wird es mit ihr mindestens lecker und manchmal – wie beim Bifteki – ist dies sogar in der optimierten Variante ziemlich, ziemlich gut! Ich empfehle dieses moderne Kochbuch ausdrücklich Griechenland-Fans, die sich eine weniger zeitintensive und zeitgemäße griechische Küche wünschen, die Zutaten sind hier bewusst und mit Konzept auf Key-Geschmacksgeber reduziert und das geht hier zum Glück auf.

Spinatreis

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus eine sehr leckere Angelegenheit. Toll um nach Feierabend einen kleinen Ausflug nach Griechenland zu machen! Für alle, die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu. Kann ich mir ebenfalls sehr gut vorstellen, wir waren echt erstaunt, wieviel Griechenland auf dem Teller mit nur ein paar Zutaten möglich ist.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 g Blattspinat

3 EL Olivenöl

150 g Langkornreis

300 g passierte Tomaten

(aus der Dose)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL fein gehackter Dill

2 Zitronenspalten

Brot (nach Belieben)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Reis hineingeben und bei schwacher Hitze in etwa 3 Minuten glasig dünsten. Den Spinat portionsweise zufügen und mitdünsten. Tomaten, je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer und 300 ml Wasser zugeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Zuletzt den Dill unterrühren und den Spinatreis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit den Zitronenspalten servieren. Dazu schmeckt Brot oder Baguette.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Dieses Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt. Nik Sharma nimmt dafür stets eine frische Packung Kefir oder auch mal Buttermilch, da die Produkte mit der Zeit mehr Milchsäure bilden. Das führt nicht nur zu einem sehr herben Geschmack, sondern lässt die Milchproteine auch schneller gerinnen, sobald sie erhitzt werden. Wenn Kefir übrig bleibt, ist Heidelbeereis mit Loomi (Seite 98) eine weitere verlockende Option.

Kichererbsenmehl sorgt hier nicht nur für Bindung, sondern ebenfalls für ein leicht nussiges Aroma. Wenn mich jemand fragt, wie es die vielen Blumenkohl-Kompositionen aus Indien in unsere moderne Zeit schaffen, dieses Rezept ist ein gelungenes und wohlschmeckendes Beispiel, das uns mit seiner Schlichtheit, Alltagstauglichkeit und Raffinesse überzeugen konnte!

Zutaten (für 4 Portionen):

900g Blumenkohl

1TL Garam Masala (selbst gemacht, Seite 312, oder gekauft)

feines Meersalz

60 ml Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl

150g rote Zwiebeln

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver (optional)

30g Kichererbsenmehl

480 ml frischer Kefir oder Buttermilch

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL schwarze oder braune Senfkörner

1TL rote Chiliflocken

2 EL gehacktes Koriandergrün (alternativ glatte Petersilie)

Das Aroma-Konzept: Nutzt man die Säure fermentierter Milchprodukte wie Kefir sowie die Maillard-Reaktion, erhält Gemüse eine zartbittere Note, und es bilden sich neue Geschmacksmoleküle. Kichererbsenmehl, das Stärke enthält, dient als Verdickungsmittel für die Saucenbasis. Das Knistern der Körner und Samen ist ein guter Indikator dafür, wie heiß das Öl ist. Ist das Öl heiß genug, beginnen sie sofort zu knistern und werden schnell braun.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. In einen Bräter oder eine Auflaufform geben, Garam Masala darüberstreuen, mit Salz würzen und gut vermengen. 1EL Öl darüberträufeln und die Röschen gleichmäßig damit überziehen. Dann im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und einige dunkle Röststellen aufweist. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Währenddessen einen tiefen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln schälen und fein hacken. 1EL Öl und dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig dünsten. Die Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen und 30 Sekunden rösten. Hitze etwas reduzieren und das Kichererbsenmehl unterrühren. Das Ganze unter häufigem Rühren 2–3 Minuten garen. Dann die Hitze nochmals reduzieren, bis das Gericht nur noch leicht köchelt. Unter ständigem Rühren den Kefir unterheben. Die Sauce 2–3 Minuten garen, bis sie leicht eindickt, dabei im Auge behalten. Den gerösteten Blumenkohl unter die Sauce heben und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken. Dann einen kleinen Topf auf hoher Stufe erhitzen und die restlichen 2EL Öl hinzufügen. Ist das Öl heiß genug, Kreuzkümmel und Senfkörner dazugeben und 30–45 Sekunden rösten, bis die Körner aufplatzen und beginnen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, die Chiliflocken hinzufügen und das Öl in der Pfanne schwenken, bis es sich rot färbt. Rasch über den Blumenkohl gießen. Mit Koriander garnieren und mit Reis oder Parathas warm servieren

Türkische Karotten und Linsen mit Kräutern

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Wie köstlich eine bescheidene Mahlzeit sein kann will Diana Henry mit diesem Rezept beweisen! Dem gibt es eigentlich nur noch hinzufügen, dass die versierte Kochbuch-Autorin damit wieder viel Händchen beweist: eine Feierabend taugliche Kreation mit geschmacklichem Pfiff durch Koriander und Chiliflocken. Die gibt es übrigens als Pul Biber bei türkischen Händlern und sind nur moderat scharf.

Zutaten (für 4–6 Personen als Beilage, für 3 Personen als Hauptgericht):

4 EL Olivenöl zum Braten

1 Zwiebel, halbiert und in feine Scheiben

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 ½ TL Koriandersamen, zerdrückt

¼–½ TL Chiliflocken

100 g grüne oder Puy-Linsen

6 große Karotten, in Scheiben geschnitten

2 EL Tomatenmark

2 TL Zucker

275 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL frisch gehackte Minze, Petersilie oder Dill

1 guter Spritzer Zitronensaft

natives Olivenöl extra zum Servieren

Zubereitung:

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin weich und hellgelb sautieren. Knoblauch und Gewürze zufügen und 2 Minuten braten. Dann alle Zutaten (außer

Kräuter und Zitronensaft) zugeben.

Zum Kochen bringen und garen, bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen

wurde. Dies dauert rund 30 Minuten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter und Zitronensaft zufügen und abschmecken. Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und heiß oder (zimmer-)warm servieren.

Varianten:

Marokkanisch gewürzte Karotten 1 ½ EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und darin 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1 rote Chilischote (Samen entfernt, fein aufgeschnitten) braten, bis der Knoblauch hellgelb ist. 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL Cayennepfeffer zufügen und 1 Minute mitbraten. Dann 500 g Karotten (gestiftelt) untermengen und im Gewürzöl wenden. 75 ml Orangensaft, 1 Prise hellen Vollrohrzucker, Salz und Pfeffer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und weich garen. Die Karotten sollten die Flüssigkeit komplett aufnehmen. 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün darüberstreuen. Heiß oder (zimmer-)warm als Beilage oder als Teil einer orientalischen Mezetafel servieren.

Das Rezept klingt ziemlich exotisch. Vielleicht wollen Sie lieber folgendes ausprobieren? 500 g Karotten (gestiftelt oder in Scheiben) in Hühnerbrühe oder Wasser mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Karotten zart sind. Oder gebratenen Bacon und Petersilie oder Minze zufügen. 1 Klecks Crème double schmeckt auch köstlich. Oder die gekochten Karotten mit in Butter gebratenen Wild- (oder Zucht-) Pilzen vermengen und etwas Sahne sowie 1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss oder etwas Petersilie dazugeben.

Salat mit Schweinefleisch, gebackenem Kürbis, Apfel und Maronen

©Jonathan Lovekin

Quelle: Quelle: Diana Henry: Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Hier sieht man, was sich aus ein paar Bratenresten zaubern lässt: Das Ergebnis ist herzhaft, bunt, würzig und einfach verführerisch erklärt mir die britische Rezeptentwicklerin bei diesem Rezept von ihr:

Ich musste mich nicht lange überreden lassen, wir hatten bereits nach einer Vorspeise für Weihnachten gesucht, in dem die Wildbratwürste aus dem Frankfurter Stadtwaldhaus eine gute Figur machen würden. Was soll ich sagen ihr Auftritt war perfekt mit den anderen Beteiligten abgestimmt und zeigt, Henry ist eine perfekte Reste-Verwerterin, der Rest Schweinebraten vom Sonntag dankt es ihr gerne – Etwas was sich alle nicht nur heimlich von jedem erworbenen Kochbuch wünschen!

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Salat

50 g Butter

4 EL Olivenöl

½ TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlener Ingwer

1 kg Kürbis, in Spalten geschnitten, entkernt

und geschält

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Zucker

2 Bio-Äpfel, halbiert, Kerngehäuse entfernt, in

Spalten geschnitten

100 g gegarte Maronen (z. B. vakuumverpackt)

100 g pikante Schweinswürste, in Stücke

geschnitten

200 g gegarte Schweinebratenreste, in Stücke

geschnitten (haben wir gegen mehr Bratwürste getauscht)

25 g Haselnusskerne, geröstet

150 g Brunnenkresse oder Babyspinat (oder

eine Mischung aus beiden (bei uns Felsalat und oder Rucola ebenfalls eine tolle Alternative)

Für das Dressing

1 ½ EL Aceto balsamico

1 Klecks Dijonsenf

4 EL natives Olivenöl extra

3 EL Haselnussöl

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. 25 g Butter in einem Topf zerlassen. 3 EL Olivenöl, Zimt und Ingwer zufügen. Die Kürbisspalten in einer Bratreine mit der Gewürzbutter übergießen und alles gut vermengen. Salzen und pfeffern und mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. 25 Minuten im Ofen backen, bis der Kürbis weich und leicht karamellisiert ist.

Alle Zutaten für das Dressing verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Äpfel darin goldbraun sautieren. Die Maronen zufügen und durcherhitzen, dann beiseitestellen. Das restliche Öl in den für die Gewürzbutter benutzten Topf gießen und die Würste braten, bis sie gar und angebräunt sind. Das Schweinefleisch zugeben, durcherhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die warmen Kürbisspalten mit allen Salatzutaten vermengen und das Dressing darüberträufeln.

Soupe au pistou für kalte Tage

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Ein ungemütlicher Wind pfeift schon seit Tagen beständig ums Haus, hat sogar immer wieder ein bisschen Schnee dabei, der aber leider nicht liegen bleibt. Echtes „Schietwedder„ halt……

Was gibt es da schöneres als meine Finger fest um die wärmende Suppenschale zu schließen!

Drin ist eine herrliche Gemüsesuppe, pardon natürlich Soupe au pistou, die Diana Henry oft und gerne im Sommer zubereitet. Im Herbst und Winter fehlt sie ihr dann so, dass diese ihr Lieblings-Rezept für die kalte Jahreszeit angepasst hat.

Wirklich sehr fein und genau das richtige im Moment – Und wenn es anders kommt Madame Henry gehen wirklich nie die Ideen (siehe Reste oder Variante) aus!

Zutaten (für 8 Personen):

Für die Suppe

4 gute EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 große Karotte, gehackt

1 Stange Staudensellerie, fein gehackt

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

250 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und

gewürfelt

1 kleine Fenchelknolle, Strunk entfernt, in

Scheiben geschnitten

1 Kartoffel (ca. 150 g), in kleine Stücke

geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

400 g Cannellini- oder Borlotti-Bohnen (aus

der Dose), abgespült

Für das Pesto

50 g Walnusskerne

50 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

30 g Petersilie

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml natives Olivenöl extra

50 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel sowie Karotte darin 5 Minuten sautieren. Das restliche Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 10 Minuten braten. Die Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen zugeben und 5 Minuten durcherhitzen.

Für das Pesto Kerne, Knoblauch und Petersilie im Mixer mit Salz und Pfeffer sowie der Hälfte des Öls per Pulse-Funktion kurz vermengen. Dann restliches Öl und Parmesan untermischen. Die Suppe mit einigen Löffeln Pesto krönen und das restliche Pesto dazureichen.

Reste: Petersilien-Walnuss-Pesto und Spaghetti sind eine tolle Kombi. Das Pesto passt auch gut zu Pasta, Ziegenkäse und gebratenem Radicchio.

Variante (für 6 Personen):

Scharfsaure Suppe: 2 Stängel Zitronengras (klein geschnitten), 2,5 cm frischer Ingwer (geschält und gehackt), 2 Schalotten (in Ringe geschnitten), 6 Frühlingszwiebeln (gehackt), 3 rote Chilischote (Samen entfernt, in feine Ringe geschnitten) und 4 Kaffirlimettenblätter in 3 l Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln lassen. 120 g Austernpilze (in Streifen geschnitten), 500 g gegartes Hähnchenfleisch (zerpflückt), 2 EL Fischsauce sowie 2 TL hellen Vollrohrzucker zufügen und 3 Minuten sanft erhitzen. 40 g Koriandergrün (frisch gehackt) und den Saft von ½ Limette einrühren. Nach Belieben mit mehr Limettensaft, Zucker, Fischsauce oder Chili abschmecken.

Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

(Koukia me anitho)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)

1 Fenchel

3 Tomaten

8 Schalotten

5 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

8 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

1 Zitrone

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.

Zubereitung: 30 Min.

Einweichen: 12 Std. (über Nacht)

Kochen: 2 Std.

Brennesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen

(c) Jamie Orlando Smith

Quelle: Irina: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen.

Dieses Gericht essen Rumänen im Frühjahr. Damit bekunden diese ihre Wertschätzung für die regionalen, saisonalen Zutaten. Die Brennnesseln werden auf dem Markt tütenweise eingekauft, auf dem Heimweg muss man höllisch aufpassen, sich nicht daran zu »verbrennen«. Wie bei Spinat erklärt Irina Georgescu glaubt man, mit der Menge ein ganzes Dorf verköstigen zu können, aber nach dem Garen bleiben nur ein paar Löffel übrig. Brennnesseln sind das Superfood der Monate März und April: Sie liefern sehr viel Vitamin C und Eisen. Das Blanchierwasser wird nicht weggeschüttet, sondern Rumänen trinken es gerne als Stärkungstee. Das Aroma ist belebend, erdig und leicht süßlich. Junge Brennnesseln kann man bereits im März nach dem Austreiben pflücken. Es empfiehlt sich dabei unbedingt Handschuhe zu tragen und nur die oberen 6–8 Blätter eines jeden Stängels sollten geerntet werden.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g Brennnesseln

1 EL natives Olivenöl extra, plus

etwas mehr zum Beträufeln

1 kleine Zwiebel, geschalt, fein gehackt

14 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten

1 EL Mehl

2 EL Maisgries

4–5 Frühlingszwiebeln, nur grüne Abschnitte, klein geschnitten

1 gute Prise Salz

50 g geröstete Kürbiskerne

1 Handvoll geriebener Käse zum Garnieren

Zubereitung:

Das Spulbecken mit kaltem Wasser füllen. Gummihandschuhe anziehen und die Brennnesseln ins Wasser legen, sodass sie komplett bedeckt sind. Die Blatter abpflücken und in eine Schussel geben, die dicken Stängel entsorgen.

1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Brennnesseln hineinlegen (falls nötig, portionsweise) und 5 Minuten blanchieren. Eine Schussel mit kaltem Wasser danebenstellen und die Brennnesseln direkt vom Topf in die Schussel füllen. 600 ml Kochwasser aufbewahren.

Das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Hälfte der Knoblauchscheiben hinzufugen. Weitere 2 Minuten braten, dann Mehl und Maisgries einrühren und einige Minuten mitbraten. Das Brennnesselkochwasser nach und nach zugießen, zum Schluss die abgetropften Brennnesselblätter zufügen.

Auf mittlere Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen. Restlichen Knoblauch mit Frühlingszwiebeln und Salz in die Pfanne geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen.

Abschmecken. Mit Kürbiskernen, etwas Olivenöl und geriebenem Käse garnieren und warm mit gutem Brot, Spiegeleiern oder Polenta servieren.