Georgischer Apfelkuchen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Wunderbar saftig, perfekt für uns mit einem Klacks Crème fraîche! Da ich kein Zitronensalz zur Hand hatte, habe ich ½ TL geriebene Schale von einer Bio-Zitrone mit ½ feinem Meersalz vermischt und für das Apfelmus habe ich den Zucker geschmolzen, karamellisiert und die zerfallen Äpfel anschließend dazu gegeben.

Dieses köstliche Dessert erinnert an einen amerikanischen Cobbler – der weiche Biskuitteig ruht auf einem Bett aus süßem Apfelmus. Mit Eiscreme oder Vanillesauce schmeckt dieser nicht nur das Herz erwärmende Kuchen sogar noch besser.

Zutaten (für 8 Personen):

6 Kochäpfel (z. B. Boskop oder

Bramley), geschält, entkernt und in

1 cm große Würfel geschnitten

200 g Zucker, plus 1 TL extra

1 TL Vanillezucker

250 g Margarine (wir haben uns Butter geleistet)

3 Eier

1 TL Zitronensalz (gestrichen)
(½ TL geriebene Schale von einer Bio-Zitrone mit ½ feinem Meersalz vermischt)

300 g Weizenmehl

60 g Kartoffelstärke

2 TL Natron

250 g fettarmer Naturjoghurt

Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme zum Servieren

rechteckige Kuchen- oder Auflaufform

(ca. 32 × 24 cm), eingeölt und mit

Backpapier ausgelegt

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Kuchenform bereitstellen. Die Apfelstücke in einem mittelgroßen Topf mit ein wenig Wasser (sodass der Boden bedeckt ist) bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen. Die Äpfel kochen, bis sie zu einem feinen Mus zerfallen und leicht goldbraun sind. Kurz vor dem Ende der Garzeit 1 TL Zucker sowie den Vanillezucker zugeben. Im Topf abkühlen lassen.

Margarine und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen, dann die Eier einzeln einarbeiten.

Das Zitronensalz in einer kleinen Schüssel in einigen Tropfen Wasser auflösen.

Mehl, Kartoffelstärke und Natron in eine weitere Schüssel sieben, dann Joghurt und Zitronensalz zugeben und vermengen.

Mehl-Joghurt- und Margarine-Zucker-Eier-Mischung zu einem glatten Teig verarbeiten (dazu nicht den elektrischen Mixer verwenden).

Den Kuchenteig in die Form füllen und mit einer Palette glatt streichen. Das abgekühlte Apfelmus über den Teig gießen und mit der Palette vorsichtig durch den Kuchenteig ziehen.  Im Ofen 30 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und gut aufgegangen ist. Stäbchenprobe machen – dabei vorsichtig einstechen, da das Apfelmus auch nach dem Backen recht saftig ist. Deshalb nur nach feuchten Teigecken suchen.

Den Kuchen in der Form schneiden und auf Serviertellern anrichten. Mit Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme heiß servieren.

 Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 40–45 Minuten

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Würziger Rindfleischeintopf mit Walnüssen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Butterzartes Rindfleisch, tritt auf viel Aroma und herb-würzige Walnuss-Paste. Umwerfend! Ich habe fein marmoriertes Fleisch von der Wade verwendet und beim Kochen des Fleisches länger als im Rezept angegeben gebraucht.

Dieses klassisch georgische Gericht enthält die typische Gewürzmischung (Kharcho Suneli) aus Ringelblume, Koriander und Zimt. Walnüsse und Eigelb machen die Sauce besonders üppig und cremig. Ein Teller voll Georgien.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Rindfleisch ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten

200 g Walnusskerne

3 Knoblauchzehen

Meersalz

1 TL gemahlene Ringelblumenblüten

(aus dem Bioladen oder der Apotheke)

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlene Nelken

1 Prise Muskatnuss

2 EL Pflanzenöl

3 Zwiebeln, fein gehackt

50 g Koriandergrün, Blätter abgezupft,

Stängel gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Eigelb

1 EL Essig

Chilipulver

Gomi (Salziger Reisbrei, siehe S. 93),

gekochter Reis oder Brot zum Servieren

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem großen Topf mit 1,5 l Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und, falls nötig, Schaum von der Wasseroberfläche schöpfen. Zurück auf den Herd stellen und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade weich ist.

Inzwischen die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (dies kann bis zu 5 Minuten dauern).

Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge zerdrücken und mit 1 Prise Meersalz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Ringelblume, Koriander, Zimt, Nelken und Muskatnuss zur Walnusspaste geben und vermengen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Sobald das Fleisch gar ist, den Kochsud durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Rindfleisch mit Öl und 1–2 EL des Kochsuds zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Korianderstängel zufügen und unter Rühren 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Walnuss-Knoblauch-Paste im restlichen Kochsud auflösen, Lorbeerblätter zufügen und die Mischung zum Rindfleisch gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen entfalten können. Den Topf vom Herd nehmen und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

Eigelbe und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, zum Rindfleisch gießen und vermengen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren 4 Minuten erhitzen. Mit Meersalz und Chilipulver abschmecken und das Koriandergrün unterrühren. Den Rindfleischeintopf mit Gomi, gekochtem Reis oder Brot heiß servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1 Stunde

Rote-Bete-Suppe (Borschtsch)

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was für eine köstliche Überraschung, hier kommt die moderne Interpretation der bekanntesten Suppe aus östlichen Gefilden: sehr viel frischer und  leckerer als das Original mit Weißkohl! Die Öl-Menge zum Anschwitzen des Gemüses habe ich allerdings erheblich reduziert. Meine Recherche hat ergeben, das dies aber durchaus üblich in Georgien ist, dass Gemüse in sehr viel Öl angeschmort wird.

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Bete durch eine köstliche süße Note. Der frische Fenchel sorgt zudem für einen wunderbaren Hauch Anis.

Zutaten (für 6 Personen):

4 frische Rote Beten, geschält und grob gerieben

1 Prise Zitronensalz

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl (bei mir deutlich weniger)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 kleine Fenchelknolle, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL brauner Zucker

800 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 säuerliche Bio-Äpfel (z. B. Granny Smith), gerieben

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

15 g Petersilie, frisch gehackt

30 g Dill, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen.

1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 l Wasser zugießen und zum Köcheln bringen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. 5 Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saure Sahne garnieren und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?

Worum geht’s?

 – oder keine Feier ohne „Einheizer“!

Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im  Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.

Wer ist die Autorin?

Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?

Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:

Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert

Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.

Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…

unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…

Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal  getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn

 Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm  ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Vegetarisches und Süßes

 Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.

Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….

Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.

Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand  praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.

Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.

Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.

Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.

Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.

Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.

Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert  und aromatisch wie möglich!

Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gias Zucchini-Polyphonie

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Eine echte Neuentdeckung, von der die sonst manchmal recht langweiligen Zucchini enorm profitieren! Ich habe den ersten Test mit Johannisbeeren aus dem Garten gemacht, die sonst nur mein Mann isst. Inzwischen haben wir sogar einen Versuch mit angebratenen Pflaumen ziemlich gut gefunden. Eine tolle Möglichkeit, um die Saison zu feiern und dabei Gemüse mit Obst gekonnt zu vermählen.

Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Zucchini mit Beeren zu kombinieren, aber das Gericht, das Gia in seinem Restaurant Pheasant’s Tears in Signagi für uns zubereitet hat, zählt zum Besten, was ich je gegessen habe. Wie ein georgisches polyphones Lied, das unseren an schlichte Popsongs gewöhnten Ohren dissonant erscheinen mag, war es vielschichtig wie die Farben und Düfte einer georgischen Landschaft. Jede Zutat kam mit ihrer besonderen Note zur Geltung und passte dennoch perfekt ins Gesamtwerk.

Zutaten (Beilage für 4 Personen):

4 EL Sonnenblumenöl

4 Schalotten oder kleine Zwiebeln, halbiert

2 Zucchini, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten

5 Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert

2 lange grüne Chilischoten, zerquetscht, dabei aber im Ganzen belassen

eine Handvoll frische Sauerkirschen und/oder Rote Johannisbeeren

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotten oder Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Stufe anbraten, bis sie weich sind. Wenn sie sich goldbraun zu verfärben beginnen, aus der Pfanne nehmen.

Die Zucchinischeiben in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Herd herunterschalten, den Knoblauch und die Chilischoten hinzufügen und alles großzügig würzen. 3 Minuten dünsten.

Ganz am Schluss die angebratenen Schalotten oder Zwiebeln mit den Sauerkirschen und/oder Roten Johannisbeeren in die Pfanne geben und die Herdplatte ausschalten. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit einem guten Sauerteigbrot servieren oder als Bestandteil eines größeren Festessens.

Chingal

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

 Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Echtes Soul-Food und wirklich zum „Reinsetzen“ lecker! Obwohl wir nur zu zweit sind, habe ich die ganze Rezept-Menge gekocht. Mein Mann freut sich immer, wenn die Gefriertruhe mit Optionen bestückt wird, die mit sehr lecker etikettiert wurden. Er hamstert nur, wenn Genuss im Spiel ist!

Wer weniger Zeit hat, kann die Sauce auch zu fertigen Nudeln servieren. Beim Nudelteig kann ggf. mehr oder weniger Wasser nötig sein.

P.S. Gebräunte Butter in der Joghurt-Sauce ist ein echter Geheimtipp!

Die einfachen Gerichte aus unserer Kindheit sind uns zwar häufig wertvolle Seelentröster, erscheinen uns aber oft langweilig. Doch auch wenn sie geschmacklich wenig spektakulär sind, vermitteln sie uns ein Gefühl von Geborgenheit. Als ich in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku zum ersten Mal Chingal probierte, war das wie eine Offenbarung: Diese Kombination aus festem Teig, dem kross gebratenen, aromatischen Lammhack und der milchigen, gleichzeitig so frischen Sauce! Und dann die Butter! Teig, Gewürze, Butter, krosses Fleisch, Joghurt, Kräuter – dieses Gericht vermittelt mir mit jeder Komponente ein Gefühl von Sicherheit und regt meine Sinne an. So stelle ich mir die perfekte Ehe vor.

Zutaten (für 8 Personen):

1 großes Ei, leicht verquirlt

60 ml (4 EL) Wasser

200 g Mehl, eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben

100 g geklärte Butter (s. S. 53)

oder 60 g Butter und 2 EL Pflanzenöl, plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln

300 g grob gehacktes Lammfleisch

1 TL Koriandersaat, schwach geröstet und gemahlen

1 TL Kreuzkümmelsamen, schwach geröstet und gemahlen

½ TL gemahlenes Kurkuma

2 Zwiebeln, fein geschnitten

200 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

etwas Milch oder Wasser

1 EL gehacktes Koriandergrün

1 EL gehackter Dill

½ TL gemahlener Sumach

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln. In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.

Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.

Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.

Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

Tipp: Ich gebe zu, manchmal rühre ich ein bisschen gebräunte Butter (s. S. 80) in den Joghurt.

 

 

Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!