Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Fotos hier: © Nik Sharma

Indisch-westliche Gewürze Küche neu kombiniert

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wer kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharmas Geschichte beginnt in Indien, geboren ist er in Bombay (dem heutigen Mumbai), seit Jahrhunderten ein Schmelztiegel der Kulturen. Bereits im 4. Jahrhundert vor der Zeitrechnung war Indien Teil der Seidenstraße, über die nicht nur Luxusgüter sondern vor allem Gewürze gen Westen transportiert wurden. Niks Background ist vielschichtig, seine Mutter stammt aus einer römisch-katholischen Familie aus Goa, sein Vater ist Hindu und kommt aus dem Norden Indiens. Bei Sharmas zu Hause wurden sowohl katholische wie Hindu-Feiertage zelebriert, auf ihrem Esstisch fand sich neben portugiesisch beeinflusster Gerichten stets ebenso die traditionellen Grundnahrungsmittel der nordindischen Küche. Von klein auf prägte das seinen Sinn für ein kulinarisches Miteinander verschiedener Kulturen. Sharmas Aufstieg in der kulinarischen Szene hat ihm zwei IACP Digital Media Awards und einen Finalisten-Platz beim Saveur Best Food Blog Award eingebracht. Außerdem schrieb er seine Kolumne „A Brown Kitchen“ im San Francisco Chronicle und der Blog „A Brown Table“ war in 2019 für den James Beard Award in der Kategorie „Beste Kochbuchfotografie“ nominiert.

Wie sieht es aus?

Ästhetisch, aber auch ziemlich anders….

Der gebürtige Inder hat wirklich einen sehr besonderen Stil zu fotografieren: Niks Hände mit ihren braunen Fingern und faltigen Handflächen, erscheinen immer wieder in einer Momentaufnahme, sie üben sanft Druck auf ein Nudelholz aus oder sie lösen mit einem reinigenden Klatschen eine Mehlwolke aus….. Sein Markenzeichen ist das Ausreizen von Kontrasten: wo andere schauen, das alles einladen hell erscheint, wird es bei ihm dunkel, sogar sehr dunkel. Das ist ungewöhnlich, mir gefällt es jedoch sehr gut. Für das gedruckte Buch ist es leider nicht wirklich geeignet, weil dafür eine besondere Herangehensweise von Nöten gewesen wäre, damit die Fotos nicht zu dunkel werden….

Was ist drin?

100 Rezepte sind im Buch gesetzt, es geht bei weitem nicht nur ums Kochen, dazu mehr im Fazit…. Nik Sharma ist eigentlich Biochemiker und kam mit einem Stipendium an die Universität von Cincinnati, dort erhoffte er sich mehr Möglichkeiten zur Entwicklung. Dass es dabei nicht nur um berufliche Aspekte ging, war von Anfang an klar, wenige Monate nach seiner Ankunft entschied er sich für sein Coming-Out, das in Indien nie möglich gewesen wäre. Normalerweise erwarte ich derartige Bekenntnisse nicht unbedingt in einem Kochbuch, bei Nik spürt man aber sofort, für ihn ist es wichtig, zu erklären wer ist, außerdem hatte er zu Beginn seiner Blogger-Zeit mit Anfeindungen zu kämpfen, die so weit gingen, dass er sogar aufhören wollte. Wer in Indien geboren ist und außerdem eine sehr katholisch geprägte Mutter hat, hat es vermutlich noch schwerer, zu seiner Orientierung zu stehen…..

Bei Menschen die ihre kulinarische Heimat verlassen, ist der Drang sich mit dieser durch das Kochen traditioneller Gerichte wieder zu verbinden hoch. Nik hat das ebenfalls gemacht: Er berichtet jedoch genauso, dass er sich von Anfang an sehr für die Aromen seiner neuen Heimat interessierte, häufig beides kombinierte und vor allem damit sehr viel experimentierte. Seine Rezepte sind ein Mix der beiden Geschmackswelten, denen er sich heute zugehörig fühlt.

In diesem Kochbuch werden beispielsweise Nüsse mit einer Chili-Sumach-Granatapfel-Panade überzogen oder Hühner-Nuggets in knuspriger Curry-Panade frittiert, der inzwischen Wahl-Kalifornier serviert außerdem einen Chorizo-Kartoffelsalat, der mit einer würzigen selbstgemachten Hackfleisch- Chorizo -Mischung Schwung bekommt. Dieses Rezept ist seinen goanesisch-portugiesischen Wurzeln geschuldet.

Nik begann sogar mit Granola zu experimentieren und hat dabei ungewöhnliche Kombinationen entwickelt: Seine Favoriten sind nicht nur süß (Süßes-Fenchel-Ingwer-Grannola), sondern können ebenfalls herzhaft. Mal schauen, ob ich mich daran herantraue…..In der Sektion mit den Meeresfrüchten muss man noch mutiger sein (Austern mit Passionsfrucht-Mignonette-Soße) und Red-Snapper mit Kurkuma Chili-Bratwürze erfordern abenteuerlustige Genießer. Bei den Austern passe ich, die sind für mich für pur geschaffen…. Am besten verträgt sich Niks Stil für mich in der Kombination mit Fett, sein Eiersalat mit Koriander – einfach toll!

Bei seinen Süßspeisen sprechen mich die gegrillten Pfirsiche mit würzigem Ahorn-Sirup definitiv an, gespannt bin ich wie sich das spezielle Aroma von Holunderblüten (Wassermelonen-Holunderblüten-Granita) mit Kokosmilch, Ghee und Palmzucker (Ghee-Holunderblüten-Kuchen) verträgt? Im Getränke-Kapitel finde ich ebenfalls einige Optionen, die ich gerne probieren möchte (Safran-Kardamom-Milch, Eiskaffee mit Kokosmilch u. Kardamom) und Sharmas Pantry-Rezepte und Würzmischungen sind spannend und haben sich schon bei meiner letzten Rezension als lohnenswerte Option erwiesen.

Probiert & Verputzt:

Selbst gemachte Chorizo nach goanischer Art

Lecker, aber nicht unaufwendig, irgendwie habe ich mir noch mehr erwartet. Werde ich in jedem Fall noch mal mit Kartoffeln als Salat (siehe oben) probieren, das könnte noch besser als solo passen, weil Kontraste im Rezept vorgesehen sind.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

In meiner Jugend habe ich Eiersalat geliebt, in der Kombination mit dem rauchig-würzigen Koriander ist er wieder zurück auf meiner Lieblingsliste. Bitte nur selbstgemachte Mayonnaise verwenden, auch wenn der Autor das nicht exakt einfordert!

Limette-Gurkensalat mit geröstetem Kreuzkümmel

Nett, einfach, frisch und würzig, gerne wieder!

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

Überzeugende Kombination sowohl geschmacklich wie durch die unterschiedliche Texturen, neben dem Eiersalat ein weiteres Rezept, das voll überzeugen konnte.

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u, Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

Dieses Rezept hatte ich am Anfang gar nicht auf dem Zettel, dass wäre jedoch sehr schade gewesen, es entpuppte sich trotz seiner Schlichtheit als perfekt abgestimmte Kombination. Wie gut, dass das Kochen im Wochenendhaus einfordert, dass ich mich nicht nur auf Exotisches auf dem Teller fokussiere.

Fazit: Ein sehr experimentierfreudiger Koch, neue Ideen und ein komplett anderes Kochbuch!

Sharma geht es in Seasons um den gelungenen Austausch bzw. Spannungsaufbau zwischen indischen und westlichen Aromen. Meistens wird das richtig gut und beim Retroklassiker Eiersalat und dem Linsensalat mit Blumenkohl geht das voll auf! Seine Herangehensweise ist ungewöhnlich und sehr detailverliebt. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes, Küchen-Experimente, die Abenteuerlust und einen gut sortierten Gewürzschrank voraussetzen, bzw. die Bereitschaft sich Zeit zu nehmen einfordern. Wer in diesem Kochbuch nach einer grundsätzlichen Anleitung zum Umgang mit Gewürzen sucht, liegt falsch, der Autor erklärt aber sehr detailliert seine Herangehensweise und die Techniken, die er selbst nutzt, um Gewürze vorzubereiten und geschmacklich zu optimieren.

Der amerikanische Kochbuch Markt hat sich in den letzten Jahren mit Lizenzen immer mehr angeboten. Für mich wird er jedoch über dominiert von einer Autorenschaft, die ausgesprochen selbstbewusst ist und dabei doch wie alle nur mit Wasser kocht….. Dass sich die Rezepte einiger Ladies irgendwie gleichen, macht diesen Kochstil für mich irgendwie austauschbar: häufig sorgen Fett und sehr salzhaltige Zutaten für den sprichwörtlichen „Doppel-Wums“. Nik Sharmas kulinarische Stimme ist natürlich auch amerikanisch, sonst würde er sich nicht mit Eiersalat und Granola abgeben, vielleicht ist sie einfach manchmal nur differenzierter und kann sich von diesem vermeintlichen neuen Trend zum „Doppel-Wums“ mit einer persönlichen Note absetzen. Wäre Nik in seiner Präsentation genauso laut, wie seine Kollegen, hätte mich der sehr persönliche Kontext in diesem Kochbuch sicher gestört, weil ich es als reine Marketing-Maßnahme verstanden hätte…..

Der deutsche Verlag lobt auf dem Buchrücken, die große Bandbreite an gesunden Zutaten und die vielen Tipps zum Umgang mit diesen, was das jetzt mit diesem wirklich speziellen Kochbuch zu tun hat, konnte sich mir nicht ganz erschließen……. Bei der Wahl eines anderen Papieres wäre Sharmas sehr eigener Fotostil deutlich besser weg gekommen. Wobei sich mir dabei direkt eine weitere Frage stellt, müssen wirklich alle Bücher noch gedruckt werden, die Energie-Krise, gestiegene Produktionskosten für Verlage sowie der Platzmangel beim Kunden sollten wirklich alle zum Nachdenken anregen!

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u. Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wie Nik Sharma bin ich ein großer Fan von Kartoffeln. Dieses Rezept erfordert minimalen Aufwand, trotzdem überzeugt das Gericht mit seinen gegensätzlichen Texturen und Geschmacksnoten. Dieses Rezept ist vermeintlich schlicht, jedoch einfach köstlich!

Zutaten (4 Portionen als Beilage):

8 Knoblauchzehen

2 TL natives Olivenöl extra

680 g Fingerlinge

1½ TL feines Meersalz

2 TL getrocknete rote Chiliflocken

6 bis 8 frische Salbeiblätter

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Kefir-Crème fraîche (Seite 260) oder gekaufte Crème fraîche

1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Knoblauchzehen mit 1 TL Olivenöl beträufeln und in Aluminiumfolie einwickeln. 25 bis 30 Minuten braten, bis der Knoblauch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Folie bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Kartoffeln (Fingerlinge) längs halbieren und in eine mittelgroße Schüssel legen. 1 TL Olivenöl, 1 TL Salz, Chiliflocken, Salbeiblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben. Gründlich vermengen. In einen mittelgroßen Bräter umfüllen und etwa 15 Minuten backen. Die Kartoffeln wenden und noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und etwas angeschmort und die Salbeiblätter leicht knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen.

Während die Kartoffeln im Ofen rösten, die Soße zubereiten: Die abgekühlten Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers zu einer glatten Paste zerdrücken. In eine kleine Schüssel umfüllen und Crème fraîche und ½ TL Salz dazugeben. Gründlich mit einer Gabel verrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann in eine Servierschüssel umfüllen.

Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch garnieren und heiß servieren, dazu die Soße als Beilage reichen.

Tipps & Tricks:

Die roten Chiliflocken geben den Kartoffeln eine leichte Schärfe, der Salbei verleiht Aroma und Knusprigkeit und die Crème fraîche kühlt das Ganze ab.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Für ein Picknick im Freien packt Nik Sharma am liebsten Sandwiches mit einem asiatisch aromatisierten Eiersalat und einige Flaschen eisgekühlter Limonade ein. Sein Eiersalat-Rezept hat er im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert: Und er hat Recht der angeröstete Koriander und die Schärfe der Chili spielen diesem üppigem Klassiker lecker in die Karten. Es darf für meinen Geschmack statt der Thai-Chili genauso ein Hauch Piment d’Espelette oder ein anderes Chilipulver sein. Schnittlauch und vor allem viel Kapern machen den Klassiker deutlich besser als das recht angestaubte Original!  

Zutaten (4 Portionen, ergibt ca. 450 g Eiersalat):

1 EL Koriandersamen

6 hart gekochte Eier (Seite 255), geschält und grob gehackt

60 g Mayonnaise

4 geröstete Knoblauchzehen (Seite 259), zerdrückt

1 Thai-Chili, entkernt und fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 EL Kapern, abgetropft

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL scharfe Soße (optional)

8 dicke Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung:

Eine kleine Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Koriandersamen hineingeben und 30 bis 45 Sekunden rösten, bis sie aromatisch duften, dabei die Samen gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. In einen Mörser oder eine Gewürzmühle umfüllen und zu einem groben Pulver vermahlen.

Korianderpulver in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und Eier, Mayonnaise, Knoblauch, Chili, Schnittlauch, Kapern, Salz, Pfeffer und scharfe Soße (falls verwendet) dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und gut vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den Eiersalat auf vier Brotscheiben aufteilen und gleichmäßig verstreichen. Jeweils mit einer weiteren Brotscheibe bedecken, nach Belieben halbieren und servieren.

Tipps & Tricks:

Dieser Eiersalat enthält die salzige Essenz von Kapern und etwas scharfe Soße als Ausgleich für die cremige Textur der Eier und Mayonnaise. Aber es ist die Rauchigkeit der gemahlenen gerösteten Koriandersamen, die den Eiersalat zu etwas ganz Besonderem macht. Koriandersamen erhalten beim Rösten eine leicht rauchige Note, die das Aromaprofil dieses Salates um Längen aufwertet.

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Panir (ein indischer Weichkäse, bei dessen Herstellung Zitronensaft in kochender Milch gerinnt), passt mit seiner weichen, cremigen Textur hervorragend zu Salaten – findet Nik Sharma. Hier wird er zusammen mit geröstetem Blumenkohl, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem würzigen Korianderöl-Dressing toll aufgepeppt – Die Kombi macht’s, solo ist Panir – wie Halloumi – ein ziemlicher Langweiler, so darf er jedoch gerne wieder auf unseren Tisch, denn das schmeckte wirklich sehr fein!

Zutaten (für 7 bis 8 Portionen als Beilage):

100 g grüne Linsen, von Steinen befreit

115 g schwarze Linsen, von Steinen befreit

1 kleiner Blumenkohl (455 g)

280 g Panir (Seite 260), in 12 mm dicke Würfel geschnitten

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL natives Olivenöl extra

4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (weiße und grüne Teile)

60 g Korianderöldressing (Seite 278)

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Linsen in einem Feinsieb unter laufendem kaltem Wasser abspülen. In einen mittelgroßen Kochtopf umfüllen und reichlich Wasser hinzufügen, sodass es die Linsen mit 2,5 cm Überstand bedeckt. Bei mittelhoher Temperatur sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 30 bis 60 Minuten ohne Abdeckung köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber nicht zu Brei verkocht sind. Die Kochzeit hängt vom Alter der Linsen ab, deshalb nach der ersten halben Stunde den Garzustand alle 5 Minuten überprüfen. Durch ein Feinsieb abseihen und das Sieb auf ein sauberes Geschirrtuch stellen, um Reste der Flüssigkeit aufzusaugen.

Während die Linsen kochen, Blumenkohl mit Panir rösten: Blumenkohl in mundgerechte Röschen zerpflücken und in einen Bräter legen. Panir dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln und alle Zutaten gründlich vermengen. Blumenkohl und Panir unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten braten, bis sie außen knusprig sind und beim Anstechen mit einem Spieß oder Messer in der Mitte weich nachgeben. In eine große Schüssel umfüllen und die abgetropften Linsen und Frühlingszwiebeln behutsam unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Dressing darüber träufeln und warm oder bei Raumtemperatur servieren. (Salatreste sind in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.)

Tipps & Tricks:

Für diesen warmen Salat werden die Blumenkohlröschen und kleinen Panirwürfel zunächst in Olivenöl gewälzt und anschließend gebraten, bis sie außen angekohlt und knusprig, aber innen weich und gar sind.

Korianderöldressing

Nik Sharma verwendet dieses Dressing mit frischen Kräutern als Dip oder mischt ihn mit gebratenem Blumenkohl unter einen Salat (siehe oben). Ganz ausgezeichnet  schmeckt er außerdem als Dressing für gegrillte Steaks und Meeresfrüchte, findet er. Ich habe dieses Rezept halbiert!

Zutaten (ergibt 240 g):

240 ml natives Olivenöl extra

20 gebündelte frische Korianderblätter

1 Serrano-Chili (bei mir Jalapeno), bei Bedarf entkernt

Saft von einer Limette (bei mir weniger)

1 TL Koriandersamen

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL feines Meersalz

Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf mittelhoher Stufe zu einer glatten pastenartigen Konsistenz pürieren. Das Dressing ist in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar. Vor Gebrauch schütteln.

Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an. Steckrüben haben wir vor einigen Jahren bei einem marokkanischen Eintopf für uns wieder entdeckt, als Kind in Norddeutschland gab es die regelmäßig bei uns, zusammen mit dem Süßholz hier war das wirklich ganz großes Kino, diese herbe, leicht erdige Nuance, passt perfekt zum Steckrüben-Püree mit feiner Fenchel-Note. Unser Süßholz kam aus einem Gewürzfachgeschäft und war bio, Apotheken sind aber wohl auch eine gute Quelle. Agavendicksaft ist eine Lieblingszutat von Ela Rüther, da sich dieser wegen seinen flüssigeren Konsistenz besser dosieren lässt und nicht so süß ist, als Alternative empfiehlt sie auch Honig, brauner Zucker oder Ahornsirup.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

 Für die Kalbsbäckchen:

½ Stange Süßholz

2 TL Koriandersamen

einige Zweige Thymian

8 küchenfertige Kalbsbäckchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

Meersalz aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 TL Agavendicksaft

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

30 g kalte Butter

Für die Gremolata:

 40 g Haselnusskerne

einige Zweige Petersilie

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Msp. Fleur de Sel

Für das Steckrüben-Püree:

 1 kleine Knolle

Steckrübe (500–600 g)

250 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Fenchel

Olivenöl zum Braten

Salz

1 TL Agavendicksaft

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

250 ml Milch

30 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rosten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2–3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5–7 Minuten unter Ruhren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5–7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrüben-Püree und der Gremolata servieren.

Geröstete Rosenkohlblätter mit Kurkuma und Walnüssen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sich die Mühe macht, die kleinen Kohlköpfchen zu entblättern und die knackigen Blätter zu rosten, wird mit einer ungeahnten Aromen-Fülle belohnt. Kurkuma schenkt diesem Gericht nicht nur eine intensiv gelbe Farbe, sondern sorgt durch seinen würzigen, leicht erdig-bitteren Geschmack für besonderes Aroma. In der Kombination mit Koriander, Honig Zitrone und Walnuss, war das sehr lecker. Den Rosenkohl zu entblättern ist zwar ein bisschen Arbeit, die Mühe lohnt sich aber, denn so schmeckt er mir deutlich besser! Schöne Idee und eine tolle Beilage, die es jetzt häufiger bei uns geben wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

800 g Rosenkohl

60 g Walnusskerne

½ TL Koriandersamen

Olivenöl zum Braten

Meersalz, schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

1 TL Kurkuma

1–2 TL Honig

2–3 TL frisch gepresster

Zitronensaft

Den Rosenkohl putzen, den Strunk abschneiden und die Rosenkohlblätter mithilfe eines kleinen Messers von unten ablösen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rosten und grob hacken. Den Koriander ohne Fett rosten, bis er duftet, dann im Mörser zerstoßen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rosenkohlblätter darin kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen. Die Pfanne dabei regelmäßig schwenken. Mit Meersalz, Pfeffer, Koriander und Kurkuma würzen und 1 Minute weiterbraten. Die Hitze reduzieren, den Rosenkohl mit Honig beträufeln und unter Rühren kurz karamellisieren. Etwas Zitronensaft und 50 ml Wasser dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis die Rosenkohlblätter bissfest geschmort sind. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben etwas zusätzlichem Honig und Zitronensaft abschmecken, die Rosinen und die gerösteten Nüsse untermischen und sofort servieren.

Tipps:

Reste des Gerichts schmecken auch kalt als Salat. Dann das Gemüse nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig und Olivenöl abschmecken. Mit Couscous, Bulgur oder Hirse vermischt, wird aus dem Gemüse ein gesundes Hauptgericht.

Wenn es schnell gehen muss, kann man auf das Rösten und Mörsern des Korianders verzichten und gemahlenen verwenden.

Bitterfaktor

Der typische Kohlgeschmack und die recht dominante Bitterkeit des Rosenkohls verwandelt sich durch das Rösten in ein süßlich-würziges Aroma. Die Kohl- und Bitternoten werden durch die Süße des Honigs und die Säure der Zitrone harmonisch ausbalanciert. Frisch gerosteter Koriander und Kurkuma sorgen für eine leicht bittere Wurze.

Schon gewusst?

Bevor die „Brüsseler Sprosse“ oder „Choux de Bruxelles“ sich Anfang des 19. Jahrhunderts in ganz Europa ausbreiteten, waren sie eine regionale Spezialität der spanischen Niederlande, zu denen auch das heutige Belgien gehörte.

Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Ein einfaches Grundrezept und ein sehr schönes Beispiel für eine Verbindung der angenehmen Bitternoten von Oliven und Olivenöl. Wunderbar reduzierte Variante, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Wir lieben Tapenade seit wir diese in der Provence mal für uns entdeckt haben. Schön finde ich auch die vielen Tipps und die Rubrik Bitterfaktor, da hat sich wirklich jemand unglaublich viel Gedanken gemacht, das Thema optimal zu präsentieren. Das ist wunderbar gelungen finde ich!

Zutaten (für 4 Portionen als Amuse-Bouche):

½ Weißbrot

Meersalz

90 ml herbes Olivenöl

300 g Kalamata-Oliven,

ohne Stein

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Zitronenthymian

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und diese nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Im Backofen 10–15 Minuten knusprig backen.

Die Oliven fein hacken oder im Blitzhacker zerkleinern. Den Knoblauch mit etwas Salz fein reiben. Die Zitronenthymianblättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Thymian zu den Oliven geben. Das restliche Olivenöl dazu gießen und alles gründlich verrühren.

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crostini mit der Tapenade bestreichen. Dazu schmeckt eisgekühlter Pastis.

Tipp:

In diesem bewusst reduzierten Rezept sind die feinen Bitternoten der Oliven und des Olivenöls die Hauptdarsteller. Das Aroma wird weder durch Sardellen noch durch Kapern, Petersilie oder getrocknete Tomaten verfälscht. Wenngleich das alles Zutaten sind, die ebenfalls sehr gut passen und nach Lust und Laune untergemischt werden können.

Bitterfaktor:

Die Wahl des Olivenöls und der Oliven entscheidet über die Bitterkeit. Wer es bitterer mag, kann einige fein gehackte Löwenzahnblätter oder etwas Löwenzahnwurzel untermischen.

Bitter geht auch lecker!

bitterManuela Rüther: Bitter –der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Bitter geht auch lecker!

Worum geht’s?

 »Bisschen Salz, bisschen Zucker, bisschen Limette noch …«,

 Das ist die Bandbreite mit der die meisten Köche, sei es privat oder von Berufs wegen würzen auch Manuela Rüther hat das bei ihrer Lehre zur Köchin nicht anders gelernt, erst in ihrer Zeit bei Sterneköchen lernte sie auch mit bitteren Raritäten wie z. B. Wildkräuter, Kardy und Cima di Rapa, Puntarelle, Catalogna, etwas spannendes auf den Teller zu zaubern. Sicherlich ist das nicht jedermanns Sache, sich gleich mit so speziellen Produkten auf eine geschmackliche Entdeckungsreise in die Welt des Bitteren zu machen und es geht selbstverständlich auch viel sanfter, die Autorin zeigt uns im Buch gerne wie das geht. Wir vergessen gerne, dass bitter eine Geschmackskomponente ist, die es Wert ist wiederentdeckt zu werden, denn neben süß, sauer salzig, umani (würzig), ist eine bittere Note auch eine Geschmackskomponente, die unbedingt zum ausgewogenen Geschmack dazu gehört. Wenn das Wort bitter fällt, ziehen allerdings nicht nur Kinder eine Schnute, sondern auch Erwachsene winken gerne gleich ab, warum eigentlich? Kaffee trinken ja auch die meisten von uns täglich und Spargel gönnen wir uns auch alle Jahre wieder. Von Oliven(öl) oder auch ganz klassisch von Bier, will ich hier gar nicht sprechen.

 Wer ist die Autorin?

 Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog (www.elaruether.de).

 Wie sieht es aus?

 Nicht nur die Köchin, sondern auch die Fotografin versteht ihr Handwerk und überzeugt mit puristischen sehr geschmackvollen Fotos. Der Verlag lässt sich nicht lumpen und spendiert dem Buch eine hochwertige Ausstattung und wird damit dem Thema gerecht, hier legen wir uns was Besonderes zu. Der einzige Wermutstropfen für mich sind die die sehr eng gesetzten Überschriften der Kapitel und auf dem Cover, das passt für mich nicht optimal zu den Fotos und den sonst verwendeten Schriften, hier wäre in meinen Augen sehr viel mehr möglich gewesen und hätte dem tollen Buch auch optisch den Rahmen geben können, den es verdient hat.

 Was ist drin?

 Bitter muss wieder gelernt werden!

Ela Rüther hat einen genialen Plan, und weiß wer verlernt hat, den bitteren Geschmack als Komponente zu schätzen, die Ausgewogenheit und Genuss auf unseren Teller zurückbringt, der sollte sich vielleicht langsam wieder an diese geschmackliche Note herantasten. Folgerichtig unterteilt sie ihre Rezepte nach verschiedenen Bittergraden, sodass wirklich jeder sich wieder damit vertraut machen und mit diesem vergessenen Geschmack experimentieren kann. Ihre Kapiteleinteilung liest sich wie ein Mehrstufenplan („Bitter für Anfänger“, „Aromatisch Bitter“, „Bitter-süß und salzig“ und am Ende gibt es noch zwei Exkurse zu bitteren Getränken (Campari und Aperol lassen grüßen!) und die bittere Apotheke mit Gänseblümchen- und Löwenzahn-Tee rundet diesen Ausflug sehr schön ab.

Diese Autorin nimmt sich Zeit und wirklich abzuholen!

Bitter ist eine geniale Dimension, vorausgesetzt diese Note wird richtig eingesetzt und das beileibe nicht nur in Spitzenrestaurants und bei Raritäten. Es geht schlichtweg um die Ausgewogenheit, störende Akzente wie eine bittere Nuance machen ein Gericht spannend und vollmundig im Mund. Bittergeschmack findet sich nicht nur in solch speziellen Gewächsen wie z. B. Cima di Rapa. Glücklicherweise verbirgt sich dieser spannende Geschmack auch in alltäglichen Gewürzen und Kräutern, Tees und Schokoladen, in Rübe, Rettich und Kohl und vielen anderen leckeren Produkten. Alle verwendeten „Bittermacher von soft bis heftig werden ausführlich in den jeweiligen Kapiteln vorgestellt, bevor es an die Rezepte geht.

Was gibt es denn und wo bekomme ich die Zutaten?

Die Rezepte sind vielfältig und abwechslungsreich. Die ganze Bandbreite an saisonalen Zutaten wird ausgeschöpft und nicht nur das was im Supermarkt verfügbar ist. Ela Rüther denkt aber auch praktisch und empfiehlt immer auch Austauschprodukte, damit es keine exklusive Veranstaltung beim Nachkochen wird und viele mitmachen können. Es gibt Oliven-Tapenade mit Zitronenthymian. Gebratenen Spargel mit Erdbeeren und Rucola für die Neueinsteiger bei Bitter. Wer schon ein bisschen geübt ist und Wert auf Aroma legt, kann sich z. B. an einer Rübstil-Minestrone, geschmortem Rübstiel mit Kartoffelstampf und Ei oder fermentierten Radieschen versuchen.

Anfänger, Hobbyköche und Profis hier werden viele glücklich!

Ela ist gelernte Köchin und hat es tatsächlich geschafft, mit ihren Ideen sowohl neues für Anfänger als auch Profis im Buch unter einen Hut zu bringen. Eigentlich ist das fast nicht möglich, denn hier liegen Welten zwischen Ansprüchen und Realitäten, dieser Autorin ist es aber wunderbar gelungen: Das liegt vor allem am sehr guten Konzept, uns stufenweise an Bitteres heranzuführen und auch daran, wie hier konsequent und sachkundig der Kontext hergestellt wird. Die Autorin geizt nicht mit Informationen bringt diese aber präzise auf den Punkt und kann damit für meinen Geschmack viele abholen. Wir sind mit einer Person unterwegs, die sich diese Geschmacksnote selbst erarbeitet hat, während ihrer Zeit in der Sternegastronomie, die aber noch genug Bodenhaftung hat, sich vorstellen zu können, welche Fragen zum Thema wir „Normalos“ so haben. Sie berücksichtigt dabei auch neue Trends z. B. mit den fermentierte Radieschen und liefert damit ein sehr rundes und inspirierendes Kochbuch ab, das vielen gefallen wird und mir besonders gut gefällt, denn hier wird ein komplexes und schwieriges Thema interessant und spannend vermittelt, es gibt nicht viele Kochbücher, die das von sich sagen können.

Fazit: Bitter von Ela Rüther ist ein tolles Kochbuch geworden, das mit wunderschönen Fotos besticht und durch seine strukturierte Herangehensweise auch bisherige „Bitter-Muffel“ umgarnen und abholen kann. Die Autorin liefert zudem nützliche Informationen, die diese Geschmacksnuance genau auf den Punkt erklären, ohne dass die Rezepte zu kurz kommen. Hier wurde vieles richtig gemacht, denn so macht es Spaß, auch einem polarisierenden Geschmacksmoment einen Platz an meinem Esstisch anzubieten und gemeinsam mit der Köchin kulinarische Entdeckungsreisen zu unternehmen.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.