Erzähl mir von Weihnachten

Alexander Höss-Knakal: Erzähl mir von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Festliche Rezepte, wahre Geschichten und die eine oder andere Überraschung ist auch noch dabei…

 Worum geht’s?

Weihnachten ist das Familien-Fest, an das wir die meisten Erwartungen und Wünsche knüpfen. Viele von uns verbinden damit schöne Feste voller Leben und genussvoller Momente, wenn Familien, die sonst weit entfernt leben, sich für 3 Tage treffen, lachen, ratschen und lecker essen. 2020 ist ganz unerwartet anders, auch wir werden das erste Mal nicht mit meiner Schwiegermutter, den Brüdern meines Mannes und meinen drei Neffen zusammen in München feiern. Wie werden diese Tag werden, die sich sonst voller schöner Momente und leckerem Essen so mühelos gestalteten, weil viele zum Gelingen in der Vergangenheit beigetragen haben? Ehrlich ich weiß es noch nicht wie sich das in wenigen Stunden  anfühlen wird? – Was ich aber schon genau weiß ist, was wir an den Feiertagen zu zweit verputzen werden.

Wie sieht es aus?

 Ein Buch das weiß wie „Kitsch“ geschmackvoll geht!

Es ist ein ausnehmend hübsches Kochbuch geworden! Eigentlich kein Wunder, im Hause Hölker hält man noch viel vom Erlebnis Buch. Für dieses besonders schönes Kochbuch bedeutet es einen beschichteten Umschlag in Leder-Optik, der vielleicht peinlich hätte werden können, aber es hier nicht geworden ist: die aufgedruckten Weihnachtsgirlanden, durchaus mit ein bisschen goldenen Glitter und der goldene Buchschnitt sind sehr geschmackvoll und erinnern mich an die Postkarten-Alben einer alten Tante mütterlicherseits, die lebenslang unverheiratet blieb und in den Zwanzigern eine Weile in New York lebte und von dort regelmäßig Weihnachtskarten erhielt, die ähnlich gestaltet waren und die ich als Kind fasziniert bewunderte. Nostalgische Postkarten-Motive ziehen sich weiter durchs Kochbuch und es liegt an der sehr wertigen Ausstattung mit rot abgesetzten Vorsatz-Seiten, einem ebenfalls rotem Lesebändchen und einem professionellem Layout mit viel Platz und schönen kleinen Details (Illustrationen), dass es trotz dieses durchaus nostalgisch-romantischen Ansatzes alles sehr geschmackvoll bleibt. Besonders erwähnen möchte ich dabei die Rezept-Fotos von Melina Kutelas, die genau weiß, wann es zu viel Vintage wird und sich bei ihren Fotos auf 1 – 2 Elemente zu beschränken versteht, die niemals das Bild beherrschen, das ist bei ihr der Speise vorbehalten und das ist auch gut so! Das kann kein Blog oder ähnliches genauso sinnlich präsentieren. Es lebe das gedruckte Buch und Verlage, die keine Mühen scheuen oder die richtigen Experten bemühen, um uns zu zeigen, man muss ein solches Buch einfach mal in den Händen halten. Viel besser als all die Deko-Accessoires, die mehrheitlich sowieso aus China kommen… Dieses tolle Kochbuch wurde aber – soweit ich das beurteilen kann – in Deutschland gedruckt und das riecht man auch – Experten wissen wovon ich spreche….

Wer kocht?

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

 Alexander Höss-Knakal ist in Wien geboren und lebt in Kloster-Neuburg. Sein Handwerk lernte er in renommierten Sterne-Restaurants, seit 1997 ist er selbstständig als Food-Stylist und Rezept-Autor tätig. Seine Rezepte bestechen durch ausgewählte feine Kombinationen  und sind für Augen und Gaumen ein Genuss. Tatsächlich versteht er es bei seinen Rezepten ebenfalls ein bisschen Bitter (Chicorée) als Beilage gekonnt in Szene zu setzen. Neben seiner Arbeit für Kochbücher und Magazine gibt er sein kulinarisches Wissen außerdem als Kochlehrer weiter.

 

Was ist drin?

Tolle Rezepte quer durch alle Rubriken, nachhaltige Verpackungs-Ideen die überzeugen und zum Glück echte Weihnachtserinnerungen….

Der Österreicher Alexander Höss-Knakal hat eine Doppelbegabung, vielleicht liegt es an der DNA der Alpen-Republik aber dieser Koch kann auch backen. Ja, Hr. Mälzer das soll es durchaus geben. Und er hat sich nicht nur die traditionelle Weihnacht mit Reh (marinierte Reh-Nuss mit Quarkservietten-Knödeln und gebratenem Chicorée oder Entenbraten, hier übrigens bei den Beilagen mit Süßkartoffelstampf und Wirsing modernisiert und formidable begleitet),  auf die Fahnen geschrieben, sondern dieses Weihnachts-Kochbuch möchte ebenfalls Vegetarier (z. B. mit Rotkohl-Risotto mit Blauschimmelkäse und Walnüssen oder einer Rote-Bete-Tarte mit Honigcreme) am Tisch begrüßen, dennoch bleibt der Focus häufig  klassisch. Der Profi versteht es zudem großartig viele Klassiker ohne Geschmacks-Einbußen auf ihre Kernaussage zu reduzieren und das führt für die Nachkocher zu übersichtlichen Zutaten-Listen.  Das wünschen sich fast alle Leser, gelingt aber nur wenn jemand einen Plan hat und über eine langjährige Geschmacks-Schulung verfügt.

Dieses sehr brauchbare moderne Kochbuch setzt außerdem geschickter weise auf ein Programm was besser nach 2020 passt, festliche Kleinigkeiten werden durch deftige Speisen für kalte Tage, edles Gebäck, Desserts, köstliches aus der Speisekammer und der Weihnachtsbäckerei ergänzt.

Jedes dieser Kapitel behält sich dennoch vor, gleich die besten Plätzchen-Rezepte seiner Kategorie mit zu liefern, da bleibt kein Klassiker unbedacht und die Anleitungen sind zwar komprimiert jedoch stimmig. Unerfahrene Weihnachts-Bäcker – wie ich – sollten aber bitte noch mal bei YouTube schauen, wie es mit den Zimtsternen oder dem Schwarz-Weiß-Gebäck denn ganz genau klappt.

Und sonst?

Hat dieses tolle Kochbuch der Versuchung widerstanden, zu  viel des Guten zu liefern, mit der wertigen Ausstattung und den vielen Extras von Postkarten über Menü-Karten bis zum Geschenk-Anhänger und –Papier zum Kopieren liefert es viele Gründe für das gedruckte Buch. Was mich als kritischer Weihnachts-Fan jedoch am meisten gefreut hat, das alle Geschichten, die Weihnachts-Stimmung in uns triggern sollen nicht aus der „Kitsch-Konserve“ kommen, sondern von echten Menschen bzw. von Mitarbeitern des Verlages, dem Verleger und vielen weiteren Menschen aus dem Umfeld der Projekt-Leiterin beigesteuert wurden. Man hat verstanden, dass wir es echt lieben und uns persönliche Erfahrungen und Weihnachtserlebnisse lieber sind, als aufgewärmtes „Weihnachts-Tralala“. Natürlich wünschen wir uns alle Schnee an Weihnachten aber selbstverständlich ist das heutzutage keinesfalls mehr gesetzt und manch einer wird nach diesen „Corona-Weihnachten 2020“  gerne mal wieder die Festtage in Portugal oder sonstwo verbringen. Genauso wie es die Familie einer Verlags-Mitarbeiterin regelmäßig gemacht hat und das muss keinesfalls weniger festlich als zu Hause sein und ist vor allem realistisch…..

Probiert & Verputzt:

 To be continued….

Rehragout mit gedünsteten Pflaumen u. Kürbiskernknödeln

Corona taugliches Rezept, viel Einkauf war nicht zu erledigen, weil viele Zutaten aus dem Vorrat kamen und das Rehfleisch haben wir vom Jäger aus dem Ort besorgt, der zum Glück auch kleinere Mengen verkauft und damit dieses sehr feines Rezept des Österreichers Alexander Höss-Knakal mit gedünsteten Pflaumen (eigene Ernte und im Tiefkühler zwischen geparkt) und frittierten Kartoffel-Knödel mit Kürbis-Crunch zubereitet und waren trotz ein wenig Mühe (aber Zeit hat man ja im Moment) hin und weg!

Frühstückskuchen mit Weihnachtlichen Gewürzen

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Vorsicht, dieser Früchtekuchen kann süchtig machen! Wir haben statt Marillen-Schnaps, den wir nicht zur Hand hatten, einen Pflaumenschnaps mit Pflaumen aus dem eigenen Garten verwendet.

 

 

 

 

Gebratener Rosenkohl mit Macadamia-Nüssen

Vegane Weihnacht geht auch, ich weiß aber noch nicht genau, was ich von diesem Rezept halten soll und schicke es in die zweite Testrunde. Der erste Versuch fiel durchwachsen aus….

Fazit: Bei Weihnachts-Kochbüchern kriegt man mich nur, wenn die Kern-Disziplin punkten kann!

Und die stimmt hier, fast alle Rezepte des Österreichers Alexander Höss-Knakal, sind auf den Punkt und das war für mich der Grund, mich mit diesem Kochbuch zu befassen. Ganz unabhängig davon, dass es sich extrem hübsch gemacht hat und sogar Weihnachts-Postkarten und Geschenk-Papier zum Kopieren oder gleich verwenden mitliefert. Dass die Macher zudem auf echte Weihnachtsgeschichten mit vielen Wünschen aber ohne Kitsch und Pathos gesetzt haben, zeigt, dass hier jemand die Fäden in der Hand hatte, die wollte, dass es in jedem Fall ein authentisches Weihnachts-Kochbuch wird. Zusammen ist das ein gelungenes Paket. Mir hat die dieses Weihnachts-Kochbuch sogar noch gezeigt, wie ich meine Geschenke endlich geschmackvoll und nachhaltig verpacken kann.

Ich wünsche Euch allen frohe, schöne und erholsame Festtage! Auch wenn diese so anders – als noch zu Beginn des Jahres erwartet – ausfallen werden! Mir hat dieses Jahr viele neue Erfahrungen beschert vor allem beruflich, aber auch privat. Manches wünsche ich mir zurück und bei anderen Dingen, bin ich erstaunt wie gut sich darauf verzichten lässt und vielleicht noch eine ganz neue Perspektive entsteht, wenn man sich bewusst entscheidet. Macht es gut und bleibt vor allem gesund!

 

 

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.

 Zutaten:

Für das Kompott:

4–5 Zwetschgen

1 Birne

1 Apfel

250 g Apfelsaft oder

Wasser

500 g abgezupfte reife

Holunderbeeren

100 g Zucker

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

1 Streifen Schale

einer Bio-Zitrone

1 EL Speisestärke

Für die Knödel:

250 g Quark (Topfen)

(20 % Fett)

40 g Grieß plus mehr

zum Ausstreuen

20 g Semmelbrösel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Ei

etwas fein abgeriebene

Schale einer Bio-Zitrone

1 Prise Salz plus ½ TL

für das Kochwasser

½ TL Zucker für das

Kochwasser

Für die Brösel:

20 g Butter

50 g Semmelbrösel

3 EL Zucker

½ TL Zimt

 Zubereitung:

Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.

Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

Zutaten:

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g W Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Zubereitung:

Ein Klassiker, der bei mir meist die Pilzsaison einläutet. Die Laugenknödel sind noch eine Spur luftiger und lockerer als Semmelknödel und runden das Gericht erst so richtig ab.

Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.

Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugenstangen bzw. -brötchen in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.

Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.

Währenddessen für das Frikassee Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen. Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen. Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren. Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wald-Baden mit Hochgenuss!

 Worum geht’s?

„Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden“

 so zitiert Bernadette Wörndl in ihrem Vorwort zu ihrem wundervollen Wald-Kochbuch den US-amerikanischen Naturphilosophen, Naturalist und Entdecker John Muir. Bei ihr und ihrer Familie ging es jedoch  – wie bei mir – immer auch um die praktische Seite dieser heilsamen Einkehr: Einige ihrer schönsten Kindheitserinnerungen sind die, mit ihren Großeltern im Wald zu sein, um Holz für den Kamin zu sammeln und dabei zufällig ein paar Parasole fürs Mittagessen zu finden, oder auf der Alm ihres Onkels am Wochenende die leckersten Beeren zu finden.

Wie sieht es aus?

Von der Stange ist hier nichts: ein waldgrünes Cover mit Baumrinden-Optik und matt gelacktem geprägtem Titel führt gekonnt und stimmig in die „Speisekammer Natur“. Stimmungsvolle Fotos, und schöne Pflanzen-Illustrationen wie aus einem althergebrachten Natur-Kompendium laden dazu ein, in den Wald einzutauchen. Dieses Kochbuch ist eine Augenweide, ein aufgeräumtes geschmackvolles Layout sowie die wertige Ausstattung mit Lesebändchen und tollem Papier machen die vielgepriesene Nachhaltigkeit, um die es uns doch allen geht, erlebbar und bieten den perfekten Rahmen für ein Natur nahes Kochbuch für Genießer und ambitionierte Hobbyköche.

Für wen ist die Natur der köstlichste Zutaten-Lieferant?

Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen. Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen: „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte und bin Mama von zwei Kindern. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte schmecken.“

Wer holt uns den Wald nach Hause?

Kathrin Gollackner entdeckte schon früh ihre Leidenschaft fürs Fotografieren. Nach dem Studium der Kommunikationswissenschaften, dem Besuch der Prager Fotoschule Österreich und zahlreichen Reisen arbeitet sie nun als selbstständige Fotografin. Dabei versucht sie, die Schönheit des Alltäglichen im Blick zu behalten und liebt es, Verbindungen herzustellen – zwischen Menschen und Orten, Formen und Farben und natürlich Essen und Natur.

Was ist drin?

Naturküche mit kreativem Update sorgt für Hochgenuss in der heimischen Küche!

Für die geschmacksverliebte Expertin aus Wien ist die Natur ihre größte Inspirationsquelle, folgerichtig präsentiert sie ihre wirklich sehr kreativen Rezepte in einer saisonalen Gliederung. Aus Zutaten wie z. B. junge Buchenblätter, Schafgarbe, Löwenzahn, Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Gundelrebe und Brunnenkresse wird im Frühling ein bunter Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen und eine Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei bedient sich ebenfalls an der Fülle an Grünem, das im Frühling draußen üppig zur Verfügung steht.

Sie macht Klassiker wieder interessant und so lecker!

Griechische Dolmades interpretiert Frau Wörndl saisonal, diese werden aus eingelegten ganz jungen Blättern vom Feld- oder Spitzahorn, die drei Wochen in Salzlake eingelegt waren, gebaut und erhalten anschließend eine geschmackvolle Füllung aus Körnern (Senf-, Koriander-, Kreuzkümmel- und weiße Sesamsamen), Getreide, Nüssen und Kräutern. Die saisonale Komponente kann mit Bucheckern statt der klassischen Pinienkerne noch gesteigert werden. Diese Kreation zeigt wie kreativ-würzig und konsequent die Wienerin ihre Waldküche kocht. Bernadette Wörndl ist Meisterin darin, wenn es darum geht, klassischen saisonalen Rezepten durch das Hinzufügen von Gewürzen oder Kräutern eine neue unterwartet interessante und geschmackige Note zu geben. Dazu gehören für mich unbedingt ebenfalls ihre Wild-Rezepte, auch wenn der Wiesensalbei für ihre Entenbrust mit Schalotten, Sauerkirschen und knusprigem Wiesensalbei, sicherlich von einigen mit Küchensalbei ersetzt werden wird,  weil die Wiese auf der der andere wächst eben nicht für jeden gleich um die Ecke liegt oder wir uns erstmal schlau machen müssen, wie der Salbei von der Wiese denn ausschaut, damit man seiner habhaft werden kann. Übrigens empfiehlt Frau Wörndl unbedingt die Anschaffung eines gut bebilderten Natur-Pflanzenführers, der für weitere Erhellung sorgt, das möchte ich gerne unterschreiben und gehe praktisch nicht mehr diesen ohne diesen in den Wald. Wiesensalbei sieht zudem mit seinen blauen Blüten sehr hübsch aus und lässt sich problemlos im Garten kultivieren.

Ästhetik, Geschmack und visuelle Einkehr vom Feinsten

Bei Bernadette Wörndl werden aus einzelnen Zutaten immer elegante Rezepte mit Pfiff, aus Farben Geschmackskombinationen und aus Gerüchen Gerichte. Genau das haben viele der Rezepte im Buch gemeinsam. Sie leben von dem Moment, von der Erinnerung, von der Aufmerksamkeit und vermeiden dabei auf formidable Weise jede Form der Beliebigkeit. Die Frau die u. a. in San Francisco bei Alice Waters gekocht hat, hat die Zutaten aus dem Wald symbolisch betrachtet für mich in Haute Couture-Rezepte (maßgefertigt und sehr geschmackvoll) gesteckt, die sich von dem was wir dazu schon kennen, deutlich und vor allem kreativ und genau abgestimmt auf die Trägerin (Zutaten) abheben. Es geht weniger um komplizierte Kreationen, als darum alle Protagonisten geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Dieses Wald-Kochbuch will jedoch ebenfalls praktisch überzeugen, man findet in diesem schönen Kochbuch immer wieder farbige gezeichnete Pflanzen-Portraits mit nützlichen Informationen.

Auch die Speisekammer wird lecker bestückt!

Im Frühjahr werden Holunderblüten für einen Tee getrocknet, Löwenzahnblüten- (Löwenzahneis-Affogato) oder Veilchen-Sirup (Veilchen-Sorbet mit Katzenzungen) gekocht, die direkt zu köstlichen Kreationen weiter verarbeitet werden.

Im Sommer wird Walnusslikör angesetzt oder Pfifferlinge eingelegt und im Winter aus getrockneten Dörrbirnen und Walnüssen ein Walnuss-Früchtebrot gebacken. Auch in den oben bereits erwähnten Dolmades auf saisonale Art liefert die „Sommerbeute von draußen“ in Form von getrockneten Kirschen eine interessante Note, die nicht nur viel preiswerter ist als die gekaufte Ware, sondern ebenfalls ohne zusätzlichen Zucker, auskommt.

Bernadette liebt es genau – wer Abenteuer sucht, darf unter ihrer Regie Feuer machen!

Es gibt nicht viele Kochbuch-Autoren die bei den Zutaten-Mengen für ihre Rezepte wirklich aufs Gramm genau alles angeben. Bernadette tut das und das ist für mich immer ein Zeichen, dass jemand sehr viel Wert auf Nuancen legt. Nur wenn alles aufs Gramm genau in einem Rezept angegeben wurde können diese Nuancen passgenau in Erscheinung treten, ansonsten ist immer ein bisschen try and error dabei. Abenteuerlustige Genießer dürfen unter ihrer Aufsicht einen Saibling auf Buchenholz räuchern. Natürlich werden da manche abwinken, aber ich finde, ein Naturkochbuch mit dem Anspruch, wie es Frau Wörndl und der Verlag für sich hier definiert haben, kommt nicht ohne ein solches Rezept aus.

Probiert & Verputzt:

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

 

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 

 

 

 

 

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

 

 

 

Fazit: Was Lagerfeld für die Mode war ist Frau Wörndl für die Zutaten aus der Natur, sie kann geschmackliche Maß-Konfektion, die allen Beteiligten wunderbar steht und diese erstrahlen lässt!

Bernadette Wörndls Rezepte sind der maßgeschneiderte elegant-kreative Auftritt für die Zutaten aus dem Wald und bieten diesen ganz neue und sehr köstliche Möglichkeiten, Genießer und Ästheten unter den Hobby-Köchen zu erreichen und sich in deren Küchen heimisch einzurichten. Alles was dazu bisher geboten wurde, ist wenn ich wieder im Modebereich nach passenden Bildern dafür suche, häufig nur der praktische Jogging-Anzug, mit dem Lagerfeld so seine Probleme hatte und den er keinesfalls empfohlen hätte, um darin unsere geschätzten Gäste zu begrüßen.

Dass die Wienerin eine geschmacksverliebte Ästhetin ist, heißt aber nicht, dass sie nicht praktisch denkt, das Trocknen und Konservieren der Schätze aus der Natur gehört unbedingt dazu und wird mit vielen Rezepten bedacht. Wie schön, dass sich dann damit herrliche und überraschende Kompositionen kochen lassen, die man so schnell nicht vergisst und den Aha-Moment (bei mir das Pfifferlingfrikassee) bei uns Nachkochern sofort triggern.

Für mich ein wunderbares Kochbuch, dass die saisonale Naturküche endlich jenseits von praktischen Ratgebern und abgehobenen Ideen der Nordic Cusine lecker und ungeheuer geschmackvoll für alle Sinne präsentiert.