Kichererbsen-Puffer mit Hummus, Joghurt und Majoran

© EMF/Katharina Küllmer

 

Majoran passt wirklich sehr gut zu Zucchini, Erbsen, Feta & Co. Wäre ich selbst nie darauf gekommen, diesen nach Indien zu schicken! War jedoch eine ziemlich leckere Idee. Ich bitte um Verzeihung, aber bei den Erbsen habe ich geschummelt und den Tiefkühl-Vorrat bemüht.

Quelle: Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

EditionMichael Fischer

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kichererbsen-Puffer

150 g Zucchini

200 g Kichererbsen (Glas)

50 g frische Erbsen

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Majoran

100 g Feta

2 Eier (Größe M)

1 TL Salz

¼ TL Cayennepfeffer

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

150 g Kichererbsenmehl

Zum Servieren

½ Bund Majoran

200 g Hummus (siehe S. 204 oder unten)

100 g Joghurt

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Zucchini waschen, grob raspeln, in ein Tuch geben und den Saft ausdrücken. Die Zucchiniraspel mit Kichererbsen und Erbsen in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden, den Majoran waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Feta fein zerbröckeln. Frühlingszwiebeln, Majoran und Feta zum Gemüse geben. Die Eier mit den Gewürzen verquirlen. Zum Gemüse geben und alles gut miteinander verrühren.

Anschließend das Kichererbsenmehl hinzufügen  und alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen. Aus der Masse mit feuchten Händen 10–12 kleine Puffer formen und auf das Backblech setzen. Die Kichererbsen-Puffer im vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Die Kichererbsenpuffer mit Hummus und Joghurt servieren, nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.

Für das Hummus

125 g Kichererbsen (Glas)

30 g Olivenöl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Meersalz

¼ TL Cayennepfeffer

Für das Hummus die Kichererbsen mit Öl, Gewürzen und 50 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren.

 

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Spinatbrot mit Cashew Cheese und Avocado-Kichererbsen-Mash

© EMF/Katharina Küllmer

Quelle: Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

EditionMichael Fischer

Dieses Rezept war eines Sonntags würdig. Ich würde jedes Käsebrötchen dafür hergeben, von der Leberkäs-Semmel sprech ich gar nicht mehr………Mein Mann war direkt hingerissen und das obwohl er die gesunde Phase, die bei mir aktuell abläuft, schon mit Argusaugen beäugt hat….

Dieses Brot ist saftig, durch die vielen Nüsse richtig kernig, und es steckt voller gesunder Zutaten. Wenn man damit frühstückt, startet man mit viel Power in den Tag. Ich mag zu so einem kernigen Brot gern einen cremigen Aufstrich, zum Beispiel Avocado-Kichererbsen-Mash und Cashew Cheese, und noch ein bisschen Frische durch Gurke, Kresse und Schnittlauch. Eine tolle Kombination von Geschmäckern und Texturen.

Zutaten (für 1 Laib Brot):

Für Cashew Cheese

100 g geröstete, gesalzene Cashewkerne

½ Bund Schnittlauch

Salz

Für das Spinatbrot

70 g Walnusskerne

120 g Haselnusskerne

130 g Dinkelvollkornmehl

70 g Dinkelmehl (Type 630)

2 TL Backpulver

65 g geschroteter Leinsamen

70 g Sonnenblumenkerne

65 g Chia-Samen

2 EL schwarzer Sesam

80 g Baby-Spinat

5 EL Apfelmark

4 EL Ahornsirup

300 g griechischer Joghurt

80 ml Olivenöl

1 TL Meersalz

2 EL Pinienkerne

1 EL schwarzer Sesam

Für den Avocado-Kichererbsen-Mash

2 Eier (Größe M)

1 Avocado

40 g Baby-Spinat

200 g Kichererbsen (Glas)

Saft von 1 Zitrone

½ TL Meersalz

Zum Garnieren

½ Bio-Salatgurke

1 Handvoll Salat

Kresse

Ausserdem

Kastenform (10 x 25 cm)

Zubereitung:

Für den Cashew Cheese die Cashewkerne in eine Schale geben, mit Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen lassen.

Die Backform mit Backpapier auslegen.

Für das Brot Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. 50 g Haselnüsse beiseitestellen. Die restlichen Haselnüsse (70 g) und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Mehlsorten mit Backpulver, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, den gerösteten Nüssen, Chia-Samen und Sesam mischen. Den Baby-Spinat waschen und mit 45 ml Wasser sehr fein pürieren. Das Spinatpüree  in einer großen Schüssel mit Apfelmark, Ahornsirup, Joghurt, Olivenöl und Meersalz verrühren. Die Mehlmischung hinzugeben und alles gut miteinander verrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und darin 15 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot mit Pinienkernen, Sesam und den restlichen gehackten Haselnüssen (50 g) bestreuen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 160 °C reduzieren, das Brot mit Alufolie abdecken und weitere 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit für den Cashew Cheese das Wasser von den Cashewkernen abgießen. Die Cashews mit 20 ml Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Unter den Cashew Cheese rühren und mit 1 Prise Salz würzen.

Für den Avocado-Kichererbsen-Mash die Eier hart kochen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Den Spinat waschen und trocken schütteln. Avocado mit Spinat, Kichererbsen, Zitronensaft und Meersalz mit dem Stabmixer ganz grob pürieren. Die Eier auskühlen lassen, schälen und fein hacken. Unter den Avocado-Mash rühren.

Für die Garnitur die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden, den Salat waschen und trocken schleudern.

Das Brot in Scheiben schneiden und diese mit dem Avocado-Kichererbsen- Mash bestreichen und mit Gurke, Kresse und Salat belegen. Falls Brot übrig bleibt, hält es sich, in Alufolie oder Butterbrotpapier gewickelt, einige Tage.

Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

Edition Michael Fischer

Vegan ist the new Vegetarisch oder einfach gesünder genießen mit ganz viel Aroma!

 Preis: 34,–

Worum geht’s?

– oder tausche Leberkäs-Semmel gegen Roggensandwich

 Was haben wir uns über die Veganer zu derem Hype in 2015/2016 mokiert und jetzt sitzen wir alle wieder im selben Boot. Die Bewegung, die schon als Mega-Trend des Jahrhunderts etikettiert wurde, hat sich ein wenig lockerer gemacht und teilweise verflacht. Plötzlich sind die Grenzen schwimmend zu den Vegetariern und natürlich ebenfalls zu den Genuss-Süchtigen am Esstisch. Es mag zudem wohl nur noch wenige unbelehrbare Kalorien-Vernichter geben, die sich ausschließlich von Leberkäs-Semmeln ernähren. Die Anzahl derjenigen, die beim Begriff Bowl, sofort an das süße prickelnde Party-Getränk mit frischen Früchten denken, das in den 70igern unsere Mütter oder unsere Großmütter ihren Gästen serviert haben, dürfte ebenfalls rapide abgenommen haben.

Die Smothies gibt es inzwischen sogar to go im Supermarkt und den meisten von uns dämmert es längst, dass Veganer und Vegetarier keine weltfremden Spinner sind, sondern vielleicht einfach etwas tun, was wir alle immer öfter tun sollten, viel mehr Obst und Gemüse in unsere tägliche Ernährung einbauen. Wegen der Gesund, wegen der Umwelt und weil es wirklich lecker sein kann, Gemüse zum Star auf dem Teller zu machen. OK, aber was mache ich, wenn ich einfach nur lecker und gesund genießen möchte, jenseits von Ideologie und vielleicht mit der einen oder anderen spannenden aromatischen Neu-Entdeckung?

Die Rezept-Entwicklerin und Food-Stylistin Katharina Küllmer, deren Markenzeichen es ist,  saisonales Obst Gemüse spannend und neu mit Gewürzen aus aller Welt zusammen zu bringen, ist die richtige für diesen Job! Außerdem schießt sie Fotos, bei denen man die labbrige Leberkäs-Semmel sofort gegen ein Roggensandwich mit gestampften Bohnen, Spinat, Pilzen und Kapern eintauschen möchte.

Wer ist die Frau am Herd und hinter der Linse?

Katharina Küllmer kocht, komponiert, fotografiert und schreibt voller Leidenschaft und Hingabe. Die Food-Fotografin, Rezeptentwicklerin und Food-Stylistin arbeitet für viele auflagenstarke Food-Zeitschriften und setzt für Unternehmen spannende Fotoprojekte rund um Essen und Genuss um. Für Katharina ist es eine Herzensangelegenheit, ihre Liebe zu gutem Essen weiterzugeben und Mut zu machen, mit Gewürzen und Zutaten zu spielen.

Was ist drin?

Die Lady hat ihren ganz eigenen Stil!

Würzig, frisch und knackig, aber auch gerne mal mit Ei und Käse

Katharina liebt frisches Obst und Gemüse und experimentiert gerne mit Gewürzen & Gewürz-Pasten aus aller Welt dazu. Sie ist dabei nicht unbedingt von der Abteilung ratzfatz, wichtiger ist ihr dabei die Inszenierung sowohl geschmacklich als ebenso optisch. Küllmer spielt bei ihren vegetarisch veganen Kreationen aus diesem Buch nicht nur mit Aromen, sondern auch mit unterschiedlichen Texturen. Kerniges Getreide, knackige Körner und Nüsse sowie frische Früchte, immer im Küllmer-Style abgerundet mit einer Extra-Prise Aromen und präsentiert mit ansprechender und ästhetischer Food-Fotografie im Vintage-Stil ist ihr Metier.  Gluten haltiges Mehl und Industriezucker müssen bei ihren inspirierenden Rezepten leider draußen bleiben und werden durch gesunde Alternativen ersetzt. Mit Eiern („Frühstücks-Bulgur mit Halloumi, Eiern und Dukkah“) und Fetakäse („Rote-Bete-Quinoa-Bratlinge mit Minz-Limetten-Joghurt“, „Kichererbsen-Puffer mit Hummus, Joghurt und Majoran“) wird weiterhin gerne lecker gekocht.

Frühstück kalt oder warm, aber in jedem Fall sehr aromatisch

Schon beim Frühstück ist bei Frau Küllmer vieles möglich mit einem schmackhaften und Energie spendenden Frühstück starten wir in den Tag, z. B. mit einem „Buchweizen-Früchte-Granola mit selbst gemachter Mandelmilch“, die danach ebenfalls als Grund-Rezept einen guten Job macht. „No Bake Granola Bars“ werden aromatisch mit Ceylon-Zimt und Tonka-Bohne getunt. Aromatische Überraschung ist der Lockstoff der Hessin, um uns gesundes Essen im doppelten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. Das Rezept für eine „Brombeere-Chia-Marmelade mit Thymian“ zeigt in Katharinas Brust schlagen zwei, eigentlich sogar drei Herzen gleichzeitig: sie liebt es gesund, saisonal und spannend aromatisch. Mit dieser Kreation und dem darin enthaltenen hoch aromatischem Voatsiperifery-Pfeffer schickt sie uns direkt in die Urwälder Madagaskars und zeigt Pfeffer ist eben nicht gleich Pfeffer. Wollte ich eigentlich immer schon mal hin, also Himmbeer-Marmelade ist fest gebucht bei mir. Wer ein bisschen mehr Zeit hat, gönnt sich ein warmes Frühstück z. B. mit einer „warmen Quinoa Bowl mit pochiertem Ei und Kräuteröl“ oder „herzhaften „Waffeln mit Sesam-Edamame und Avocado“.

Smoothies nicht nur gesund, sondern mit Gewürzen auf lecker getrimmt

Smoothies & Getränke haben ja immer noch eine sehr zweifelhafte Reputation nicht bei den Gesundheitsbewussten, aber bei den Genießern. Nur Gesund und very healthy allein reicht für viele eben allein nicht aus. Katharina serviert ihre Smoothies von grün, über gelb bis orange und rot. Um uns langsam an den herben Gemüsegeschmack zu gewöhnen, setzt Frau Küllmer dabei auf viel Obst und kombiniert für eine grüne Variante Spinat mit Mandeln, Datteln, Mango und Birne („Fruchtiger grüner Smoothie“), für einen roten „Bete Juice“ werden die Beten mit Möhren, Orangen, Äpfel in den Mixer geschmissen und sind damit weniger erdig im Geschmack und total lecker.

Leckeres für zwischendurch und für den Imbiss mit Freunden

Während Ella Mills, die Snackbox mit den Resten vom Abendessen füllt, gibt es bei Katharina spannende Stullen für die Brot-Dose. Ihre Rezepte für Brote, Snacks, Dips und Cremes eignen sich genauso gut als gesunde Alternative zu herkömmlichen Snacks bei einem Glas Wein am Abend mit Freunden. Küllmer liebt selbstgebackenes Brot, komplizierte Rezepte mit langen Gar- und Geh-Zeiten mag sie jedoch nicht. Ihr kerniges Brot, wie könnte es anders sein, wird mal wieder mit Pfeffer (Szechuan-Pfeffer) gewürzt und mit einem Cashew-Cheese serviert. Außerdem in dieser Rubrik zu finden „rote Bete-Quinoa-Bratlinge mit Minz-Limetten-Joghurt“ und ein bisschen würzigem Feta inside oder „Röstmöhren mit Erdnusscreme, Granatapfel und Pfeffer-Honig“. Hummus serviert die Küllmer als Kombination aus Kichererbsen und Gemüse optisch monochron z. B. in grün mit Brokkoli, Petersilie, aber der absolute Hingucker in diesem Kapitel ist das Rezept für „Kürbisspalten mit Himbeer-Ketchup“.

Suppen gehen in diesem schönen nicht nur gesunden Kochbuch auf Weltreise z. B. als „vegane Zuchini-Pho-Bowl“ mit Suppengrün, Champignons und würzigen getrockneten Pilzen und mit der typischen Pho-Würzung  aus Sternenanis, Nelke, Zimt. Die von vielen geliebte Ramen-Suppe wird in einer veganen Variante auf den Tisch gebracht. Interessant auch die „Thai-Erdnuss.Kokos-Suppe mit einem spicy Tofu-Topping, Minze und Koriander“ oder die „Marokkanische Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Koriander“.

Salate schön und bunt, leider ohne Öl im Dressing…..

Katharina Küllmers Salate sind farbige Kunstwerke in healthy, mir fehlt jedoch das eine oder andere Mal neben dem stets gesetzten Zitronensaft der eine oder andere Esslöffel Öl im Dressing (Brokkoli-Blumenkohl-Salat mit Mandeln, Couscous und Datteln) und leider erweist sich der Detox-Brokkoli-Salat als rein rohe Kreation, für mich als ein bisschen zu gesund. Aber das ist schließlich auch Geschmacksache.

Tacos, Naan, Pizza & Crepes goes vegan

In der Rubrik Hauptgerichte werden Klassiker der Länderküche wie Tacos („Tacos mit Avocadocreme, Pulled Mushrooms und Salsa“), Naan („Naan mit scharfen Kichererbsen, Pilzen und Mangold“), Frühlingsrollen („Frühlingsrollen mit veganem Chili und Avocado-Ranch-Dip“) und Pizza (Dinkel-Pizza mit Spinatpesto, Cashew Cheese und viel Grünzeugs) in einer leckeren veganen Version serviert. Alles sieht wunderschön aus, benötigt jedoch ein bisschen Muße zur Erstellung. Man merkt hier denkt eine Köchin bei ihren Rezepten an die gesunde und denoch spektakuläre Gäste-Bewirtung mit Aroma-Überraschung.

Praxischeck: Katharinas Küllmers Rezepte bestechen mit einer perfekt arrangierten Präsentation und viel Aroma, gerne auch mit unterschiedlichen Pfeffer-Sorten. Ich habe so ca. 4 verschiedene locker gezählt. Ums schnell kochen geht es bei ihr nicht, sondern sie liebt großes Kino für Augen und Gaumen. Was mir persönlich nicht so gut gefällt ist, dass sie ihre Curry-Pasten (z. B. bei der „Thai-Erdnuss-Kokos-Suppe mit Spicy“ Tofu, Minze und Koriander“) nicht selbst herstellt. Gerade wer viel Wert auf gesunde saisonale Ernährung legt, kann eigentlich mit den Fertig-Produkten aus dem Asia-Laden mit jede Menge Konservierungs-Stoffen drin, schlecht leben. Ein Rezept für einen Lakritz-Sirup der bei den Zutaten für einen „Wildreis mit Früchten, Zwetschgen-Lakritz-Dressing und Nusscreme“ auftaucht, lässt sich ebenfalls nicht im Rezeptteil finden. Das würde ich mir bei nächsten Mal wünschen, dass sie sowas selber macht und ihren Lesern zeigt, wie sie diese lecker und spannend in Rezepte einsetzen können. Vorschläge für Buffets mit Freunden hätte ich ebenfalls bejubelt, das bietet sich geradezu bei ihren tollen Rezepten an, das man da ans Teilen denkt.

Probiert & Verputzt:

© EMF/Katharina Küllmer

Spinatbrot mit Cashew Cheese

Dieses Rezept war eines Sonntags würdig. Ich würde jedes Käsebrötchen dafür hergeben, von der Leberkäs-Semmel sprech ich gar nicht mehr………Mein Mann war direkt hingerissen und das obwohl er die gesunde Phase, die bei mir aktuell abläuft, schon mit Argusaugen beäugt hat….

 

Kichererbsen-Puffer mit Hummus

© EMF/Katharina Küllmer

Majoran passt wirklich sehr gut zu Zucchini, Erbsen, Feta & Co. Wäre ich selbst nie darauf gekommen, diesen nach Indien zu schicken! War jedoch eine ziemlich leckere Idee.

 

 

 

 

Möhren-Ingwer-Zitronen- Shots

Mit Smoothies konnte man mich bis jetzt jagen…. Hier mache ich gerne eine Ausnahme, die Kombination konnte auf ganzer Länge überzeugen: Süße (Möhren) + Säure (Zitronen), leichte Schärfe (Ingwer), ergänzt durch die frische Süße reifer Mango – wie schön, dass gesund auch lecker geht!

 

 

Fazit: Gesund mit Genuss, für die Optimierung sind andere zuständig!

Katharina Küllmer ist Meisterin des großen Auftritts sowohl optisch als ebenso auf dem Gaumen. Wer Lust auf neue gesunde Abenteuer hat und gerne mit Gewürzen experimentiert und nicht auf ratz fatz besteht, ist bei ihr goldrichtig. Sie kann aromatisch und optisch jede Menge Geschichten erzählen und verführt damit geradezu zum gesunden Genuss. Verzicht ist damit kein Thema mehr, sondern man wundert sich direkt, warum man nicht schon früher auf mehr saisonales Obst und Gemüse gesetzt hat. Bei Smoothies habe ich bislang immer reis aus genommen, war bei Küllmer von einigen Kreationen jedoch regelrecht angetan, obwohl ich die bislang nie auf dem Zettel hatte. Katharina Küllmer will mehr als gesunde Rzepte liefern, deshalb gehört dieses schöne Kochbuch, das den aromatischen Genuss ganz klar vor gesund setzt, in die Hände von gesunden Genießern, in deren Gewürzschrank mehr als eine Pfeffer-Sorte Platz hat, ich habe im Buch so ca. 4 verschiedene Pfeffer-Sorten gezählt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemlar!

 

 

 

 

Lior Lev Sercarz: Gewürze

Lior Lev Sercarz: Gewürze
Auswählen Kombinieren Schmecken

Fotos: Thomas Schauer

DVA

Preis: 29,95 €

Gewürze total – oder ein Besuch beim Spice-Whisperer!

Worum geht’s?

Gewürzmischungen sind wieder in aller Munde und Spitzenköche finden oft mit der Herstellung dieser ihre zweite Berufung. So ging es auch Lior Lev Sercarz, aufgewachsen im Norden Israels in einem Kibuz, kann er sich an eine Kindheit erinnern, die auf der einen Seite durch die fad gewürzten Speisen der osteuropäischen Gründer geprägt war und auf der anderen Seite hatte diese Zeit in Galilää auch viele Vorteile: Der Kibuz war von der Natur umgeben, der Fluss Dan, der in den Jordan mündet, brachte Schwärme von Regenbogen-Forellen, die mit wilden Kräutern gefüllt und gegrillt wurden. Alle Kinder des Kibuz gingen auf ausgedehnte Streifzüge in der Natur und füllten ihre Taschen mit allem, was es gab, vor allem weil ihnen stets bewusst war, welches Abendbrot zu Hause zu erwarten war. In den 70iger und 80iger Jahren ging es in Israel nicht um kulinarische Raffinesse, sondern schlichtweg ums Überleben, da duften es auch schon mal die Dosen-Ravioli sein, wenn nicht am Feiertag „Gefilte Fisch“ und anderes auf dem Tisch stand. Als Lior sieben Jahre alt war, zog die Familie nach Belgien, weil der Vater dort Arbeit gefunden hatte und vor allem Liors Mutter hat dort ihre Liebe zum Kochen wieder entdeckt und begeisterte sich für exotische Zutaten und Meeresfrüchte, die damals aus religiösen Gründen in Israel kaum zu bekommen waren.

 Wer ist der Autor?

 

 Der Gewürzexperte Lior Lev Sercarz, ausgebildet am Paul Bocuse-Institut in Lyon, ist Inhaber des New Yorker Gewürzshops „La Boite“. Mit seinen kreativen Gewürzmischungen beliefert er weltweit Top-Restaurants.

Was ist drin?

Gewürzphilosophie oder das gelungene Zusammenspiel von Säure, Salzigkeit und Schärfe

 Bei Lior stehen die Gewürze im Vordergrund, für ihn sind die Gewürze genauso wichtig, wie die Hauptzutat. Statt ein Lammkarree zu kaufen und sich dann zu überlegen, was wir daraus leckeres kochen können, empfiehlt er einen anderen Weg, einfach die Gewürze verwenden, die wir sowieso schon im Küchenschrank haben und kreativ werden. Für ihn sollte jedes Gericht über mindestens drei Geschmacksqualitäten verfügen: Säure, Salzigkeit und Schärfe, wie wir das erreichen bleibt uns allein überlassen, für das Lammkarree wäre Aleppo-Chili oder Koriandersamen eine wunderbare Option meint er.

Gewürzmischungen können  das Leben einfach machen

Die wenigstens Profi – oder Hobbyköche haben die Zeit oder Geduld aus den einzelnen Gewürzen eigene Mischungen herzustellen. Meist werden nur einige wenige Gewürze benutzt bzw. dem Gericht beigegeben und vor dem Servieren wieder herausgefischt. Ganze Gewürze sind gemahlenen zur Herstellung einer Gewürzmischung vorzuziehen, weil sie viel aromatischer sind. Lior Lev Sercarz  meint, es gibt viele gute Gründe, eigene Gewürzmischungen zu kreieren: Eine mit Bedacht zusammengestellte Mischung ist die Summe vieler guter Gewürze mit einem einzigartigem Geschmacksprofil und wäre somit bildlich gesprochen die Champignons-League.

Meine Motivation für dieses Buch

 Natürlich ist es OK, sich da im Supermarkt bei den fertigen Mischungen zu bedienen, für mich aber viel zu langweilig. Außerdem kaufe ich eigentlich keine gemahlenen Gewürze mehr. Ich probiere gerne was Neues aus und finde es praktischer nicht gemahlene Gewürze zu kaufen, die sind nahezu endlos haltbar. Eine ausgemusterte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter ist eine prima Alternative zum Mörser, der mir oft zu anstrengend ist. Ich war also sehr gespannt auf dieses Buch und wollte unbedingt einen Blick reinwerfen, denn ich liebe spannende Gewürzmischungen in der Küche.

Eine Bibel, die auch Exoten mag, oder Kompendium und Inspiration zugleich!

100 Gewürze-Steckbriefe tummeln sich im Buch, alphabetisch aufgeführt, von A wie Ajowan bis Z wie Zitwerwurzel, übrigens eine Kurkuma-Art. Doch auch die alten Bekannten wie Bohnenkraut, Chili, Kreuzkümmel, Kardamom oder Koriander sind in diesem umfassenden Kompendium dabei. Jedem Gewürz werden ganze zwei Seiten gewidmet, Illustrationen und Fotos der getrockneten und frischen Kräuter ergänzen die Daten. Geschmack & Aroma, Herkunft, Erntesaison, die verwendbaren Bestandteile, viel Wissenswertes wie Würztipps, Harmonie-Partner, und jeweils kurze Rezeptideen des New Yorker Gewürz-Papstes runden das Bild ab. Abgeschlossen wird jedes wirklich sehr umfassendes Profil mit einer ganzen eigenen Gewürz-Kreation von Lior Lev Sercarz. Das ist nicht nur sehr praktisch, sondern lässt verschiedene Einsatzmöglichkeiten zu: Entweder mal kurz was nachschlagen, denn wer kennt schon Zitwerwurzel, ich vorher jedenfalls nicht und mein Gewürzschrank ist wirklich nicht klein, oder gleich den geschulten Geschmackssinn des Profis und Kochs nutzen und eine Gewürzmischung herstellen, beides ist möglich. Bei Gewürzmischungen verfolgt dieser Koch den gleichen Ansatz wie beim Kochen: Je einfacher, desto besser und sich im Vorfeld bewusst machen, was Ihr erreichen wollt, das sind die wesentlichen seiner Kriterien, die man beachten sollte. Durch diese zwei- bzw. mehrgleisige Herangehensweise ist diese Gewürzbibel für Anfänger als auch Profis gleichermaßen gut geeignet, sie wächst quasi mit. Wer sich sicher ist, kann nach Herzenslust probieren, da es beim Würzen aber sehr schnell zu viel sein kann und das sind manchmal nur Nuancen, sind die weniger mutigen Köche mit der Mischung vom Chef auf der sicheren Seite.

Gut zu wissen?

Folgt Ihr dem Koch in sein Gewürzlabor solltet Ihr jedoch wissen, dass er keine halben Sachen macht und mit Leidenschaft dabei ist und deshalb auf eine sehr gute Produkt-Qualität bei den verwendeten Gewürzen und Kräutern achtet. Jede Gewürzmischung enthält zwischen 3 und 5 Komponenten, dabei fast immer auch eine Komponente mit getrockneten Kräutern, die man meistens im Sommer sowieso im Garten hat. Voraussetzung ist entweder ein gut gefüllter Gewürzschrank oder die Bereitschaft diesen auch für den ultimativen Würz-Kick zu erweitern, z. B. mit Paprikaflocken „Aleppo“, Granatapfelpulver, Kubebenpfeffer, gemahlenen Galgant, Selleriesaat und vielem mehr. Erst im Zweiten – wesentlich kürzeren Teil – wendet sich der Autor auf 3 Seiten den bekannten Gewürzmischungen (er nennt sie Klassiker) wie z. B. Garam Masala zu.

Intelligente Resteverwertung bei der noch was Neues herauskommt!

In der Zeit, die Ihr benötigt, um gute getrocknete Kräuter zu kaufen, könnt Ihr sie genauso gut selbst zu Hause trocknen – und dabei noch Geld sparen. Das Trocknen schenkt Kräutern, die man sonst vielleicht wegwerfen müsste, ein neues Leben. Sowohl dem Bund Dill, der schon zu lange im Kühlschrank liegt, als auch dem Rosmarin, der den Garten schier überwuchert, gefällt das gut. Übrig gebliebene Zitronenschalen – von sauberen, ungewachsten Früchten oder unbehandelten Bio-Zitronen – kann man prima an der Luft trocknen und dann entweder im Ganzen oder gemahlen in ein luftdichtes Behältnis füllen. Bei manchen Gewürzen lohnt sich jedoch der Aufwand nicht; da ist es besser, sie fertig getrocknet zu kaufen, dazu zählt der Autor Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Ingwer und Lavendel, die müsst Ihr Euch also in online besorgen.

Praxistest:

 Mein Lieblingsrezept bis jetzt ist eine wirklich sehr einfache aber auch sehr aromatische Gewürzmischung bestehend aus gemahlen Wacholderbeeren, grünen Kardamomkapseln, geröstet und gemahlen und grobem Salz, die eine perfekte Mischung für eine Graved-Lachs-Variante darstellt. Außerdem habe ich ein Garam Masala selbst zubereitet. Mein Gewürzlieferant in Frankfurt ist das wieder eröffnete Gewürzhaus Alsbach, wo praktischerweise Kleinst-Mengen an Gewürzen und getrockneten Kräuter verkauft werden, also ideale Startbedingungen, um den Ideen des Autors zu folgen. Wer das nicht hat, wird das Buch vielleicht eher als Nachschlagewerk nutzen, oder muss für Platz im Gewürzschrank sorgen.  Frankfurtern, die die Institution Alsbach nicht kennen, empfehle ich, in dem neuen Laden einfach mal vorbeizuschauen, es lohnt sich Lior hätte seine Freude am kompetenten Fachpersonal und den moderaten Preisen, da ist man von Spitzenköchen als Gewürzhändler etwas ganz anderes gewohnt.

Fazit: Für wen ist das?

Bei diesem Buch wurde eine Fülle an Material zusammengetragen und auch exotischere Gewürze wie Zitwerwurzel und Ajowan werden nicht ausgeklammert, optisch ist es sowieso ein echtes Schätzchen und kann mit geschmackvollen Illustrationen und wertiger Ausstattung punkten. Natürlich kann man es nur als Kompendium nutzen, dass wäre aber schade, denn die ausgewogenen Mischungen des Gewürz-Gurus würden unter den Tisch fallen. Dazu muss man sich aber ein wenig ausstatten und das eine oder andere online bestellen oder selber trocknen. Darin sehe ich Potenzial und die Möglichkeit, den Überschuss an Kräutern aus dem Garten lecker und kreativ für Würzmischungen einzusetzen, die man sonst nur für teures Geld bei einem Spitzenkoch kaufen würde. Ein tolles Buch für diejenigen, die mehr als nur klassische Gewürz-Kreationen suchen, gerne ein wenig puzzeln und bereit sind, ihren Gewürzschrank um einiges zu er weitern. Mir hat das Buch gut gefallen und es hat Spaß gemacht Neues zu entdecken.

Limetten-Kokos-Fisch

© Hubertus Schüler.
© Hubertus Schüler.

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Perfekt, wie hier die unterschiedlichen Aromen miteinander harmonieren!  Schnell gemacht war es außerdem noch, definitiv ein Keeper-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen):

6 frische Limettenblätter

20 g frischer Galgant

20 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

1 großes Bund Koriandergrün

3 EL Rapsöl

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

1 Dose Kokosmilch (400 g)

800 g festes weißes Fischfilet (z. B. Rotbarsch)

Salz + grüner Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Limette

Limettenblätter waschen und seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Galgant und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren, entkernen, abbrausen und hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Stängel und Blätter separat hacken.

Einen Wok erhitzen, das Öl darin heiß werden lassen. Galgant, Ingwer und Korianderstängel 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch und Chili zugeben, 1 Minute unter Rühren mitbraten, dann mit den Tomaten ablöschen. Kokosmilch und Limettenblätter dazugeben, aufkochen und bei leichter Hitze ca. 10 Minuten etwas einkochen.

Inzwischen den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, etwas salzen und pfeffern. Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und etwas Saft auspressen.

Den Fisch in die heiße, nicht mehr kochende Sauce legen und 5–6 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Limettensaft und etwas Limettenschale abschmecken. Mit den Korianderblättchen bestreuen.

iesZubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Geschmorte Schweineschulter in Rotwein

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Ich bin bekennender Koriander-Fan, deshalb musste ich dieses Schmorgericht probieren. Durch die Orange kommt noch mehr Frische rein, was uns sehr gut gefallen hat. Das Gericht benötigt zwar ein wenig Vorbereitungszeit, aber ging wieder super einfach zuzubereiten. Uns hat diese Kombination sehr gut gefallen, gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 kg Schweinefleisch (aus der Schulter)

1 unbehandelte Orange

500 ml kräftiger Rotwein

3–4 Knoblauchzehen

4 EL Koriandersamen

3–4 EL Olivenöl

250 ml Fleischbrühe

2 Lorbeerblätter

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Vom Fleisch alles sichtbare Fett entfernen, dann ca. 4 cm groß würfeln. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Rotwein, Orangensaft und Orangenschale mischen und über das Fleisch gießen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, die Marinade dabei auffangen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch im Öl portionsweise rundum kräftig anbraten. Alles Fleisch zurück in den Topf geben. Knoblauch und Koriander zugeben, kurz mitbraten, mit Marinade und Brühe ablöschen. Den Lorbeer zugeben. Das Fleisch abgedeckt bei geringer Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, die Flüssigkeit ohne Deckel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Mit Polenta, Kartoffeln oder Weißbrot servieren

Zubereitungszeit: 12 Stunden marinieren und 1 Stunde schmoren.

Rote-Bete-Zwiebel-Suppe mit Rotwein und Tonka

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren der Vanille ähnlichen Geschmack, die hier perfekt mit dem Kakaopulver und der Chili harmonieren. Das Ganze ist eine ziemlich leckere Kombi, die unglaublich schnell zubereitet war.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Zwiebeln

3 EL Walnussöl

500 g vorgegarte Rote Bete

300 ml roter Traubensaft

400 ml Rotwein

1 EL brauner Zucker

500 ml Gemüsebrühe

3–4 TL Aceto balsamico

2 TL dunkles Kakaopulver

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chili Ancho (mexikanische Chili mit sehr viel Aroma und milder Schärfe)

½–1 Tonkabohne

100 g Crème fraîche

30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Ringe schneiden. Im Öl bei sanfter Hitze weich braten. Die Rote Bete mit Traubensaft und Rotwein glatt pürieren.

Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit der Rotweinmischung ablöschen. Die Brühe zugeben, aufkochen, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Suppe mit Essig, Kakao, Salz, Pfeffer, Chili Ancho und frisch geriebener Tonkabohne würzen. Ich habe hier Pulver verwendet, das ich bei Bedarf mit der Gewürzmühle immer selbst mahle.

Die Crème fraîche mit etwas Salz und Chili verrühren und auf die heiße Suppe löffeln. Die Walnusskerne hacken und darüber streuen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten