Lior Lev Sercarz: Gewürze

Lior Lev Sercarz: Gewürze
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Fotos: Thomas Schauer

DVA

Preis: 29,95 €

Gewürze total – oder ein Besuch beim Spice-Whisperer!

Worum geht’s?

Gewürzmischungen sind wieder in aller Munde und Spitzenköche finden oft mit der Herstellung dieser ihre zweite Berufung. So ging es auch Lior Lev Sercarz, aufgewachsen im Norden Israels in einem Kibuz, kann er sich an eine Kindheit erinnern, die auf der einen Seite durch die fad gewürzten Speisen der osteuropäischen Gründer geprägt war und auf der anderen Seite hatte diese Zeit in Galilää auch viele Vorteile: Der Kibuz war von der Natur umgeben, der Fluss Dan, der in den Jordan mündet, brachte Schwärme von Regenbogen-Forellen, die mit wilden Kräutern gefüllt und gegrillt wurden. Alle Kinder des Kibuz gingen auf ausgedehnte Streifzüge in der Natur und füllten ihre Taschen mit allem, was es gab, vor allem weil ihnen stets bewusst war, welches Abendbrot zu Hause zu erwarten war. In den 70iger und 80iger Jahren ging es in Israel nicht um kulinarische Raffinesse, sondern schlichtweg ums Überleben, da duften es auch schon mal die Dosen-Ravioli sein, wenn nicht am Feiertag „Gefilte Fisch“ und anderes auf dem Tisch stand. Als Lior sieben Jahre alt war, zog die Familie nach Belgien, weil der Vater dort Arbeit gefunden hatte und vor allem Liors Mutter hat dort ihre Liebe zum Kochen wieder entdeckt und begeisterte sich für exotische Zutaten und Meeresfrüchte, die damals aus religiösen Gründen in Israel kaum zu bekommen waren.

 Wer ist der Autor?

 

 Der Gewürzexperte Lior Lev Sercarz, ausgebildet am Paul Bocuse-Institut in Lyon, ist Inhaber des New Yorker Gewürzshops „La Boite“. Mit seinen kreativen Gewürzmischungen beliefert er weltweit Top-Restaurants.

Was ist drin?

Gewürzphilosophie oder das gelungene Zusammenspiel von Säure, Salzigkeit und Schärfe

 Bei Lior stehen die Gewürze im Vordergrund, für ihn sind die Gewürze genauso wichtig, wie die Hauptzutat. Statt ein Lammkarree zu kaufen und sich dann zu überlegen, was wir daraus leckeres kochen können, empfiehlt er einen anderen Weg, einfach die Gewürze verwenden, die wir sowieso schon im Küchenschrank haben und kreativ werden. Für ihn sollte jedes Gericht über mindestens drei Geschmacksqualitäten verfügen: Säure, Salzigkeit und Schärfe, wie wir das erreichen bleibt uns allein überlassen, für das Lammkarree wäre Aleppo-Chili oder Koriandersamen eine wunderbare Option meint er.

Gewürzmischungen können  das Leben einfach machen

Die wenigstens Profi – oder Hobbyköche haben die Zeit oder Geduld aus den einzelnen Gewürzen eigene Mischungen herzustellen. Meist werden nur einige wenige Gewürze benutzt bzw. dem Gericht beigegeben und vor dem Servieren wieder herausgefischt. Ganze Gewürze sind gemahlenen zur Herstellung einer Gewürzmischung vorzuziehen, weil sie viel aromatischer sind. Lior Lev Sercarz  meint, es gibt viele gute Gründe, eigene Gewürzmischungen zu kreieren: Eine mit Bedacht zusammengestellte Mischung ist die Summe vieler guter Gewürze mit einem einzigartigem Geschmacksprofil und wäre somit bildlich gesprochen die Champignons-League.

Meine Motivation für dieses Buch

 Natürlich ist es OK, sich da im Supermarkt bei den fertigen Mischungen zu bedienen, für mich aber viel zu langweilig. Außerdem kaufe ich eigentlich keine gemahlenen Gewürze mehr. Ich probiere gerne was Neues aus und finde es praktischer nicht gemahlene Gewürze zu kaufen, die sind nahezu endlos haltbar. Eine ausgemusterte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter ist eine prima Alternative zum Mörser, der mir oft zu anstrengend ist. Ich war also sehr gespannt auf dieses Buch und wollte unbedingt einen Blick reinwerfen, denn ich liebe spannende Gewürzmischungen in der Küche.

Eine Bibel, die auch Exoten mag, oder Kompendium und Inspiration zugleich!

100 Gewürze-Steckbriefe tummeln sich im Buch, alphabetisch aufgeführt, von A wie Ajowan bis Z wie Zitwerwurzel, übrigens eine Kurkuma-Art. Doch auch die alten Bekannten wie Bohnenkraut, Chili, Kreuzkümmel, Kardamom oder Koriander sind in diesem umfassenden Kompendium dabei. Jedem Gewürz werden ganze zwei Seiten gewidmet, Illustrationen und Fotos der getrockneten und frischen Kräuter ergänzen die Daten. Geschmack & Aroma, Herkunft, Erntesaison, die verwendbaren Bestandteile, viel Wissenswertes wie Würztipps, Harmonie-Partner, und jeweils kurze Rezeptideen des New Yorker Gewürz-Papstes runden das Bild ab. Abgeschlossen wird jedes wirklich sehr umfassendes Profil mit einer ganzen eigenen Gewürz-Kreation von Lior Lev Sercarz. Das ist nicht nur sehr praktisch, sondern lässt verschiedene Einsatzmöglichkeiten zu: Entweder mal kurz was nachschlagen, denn wer kennt schon Zitwerwurzel, ich vorher jedenfalls nicht und mein Gewürzschrank ist wirklich nicht klein, oder gleich den geschulten Geschmackssinn des Profis und Kochs nutzen und eine Gewürzmischung herstellen, beides ist möglich. Bei Gewürzmischungen verfolgt dieser Koch den gleichen Ansatz wie beim Kochen: Je einfacher, desto besser und sich im Vorfeld bewusst machen, was Ihr erreichen wollt, das sind die wesentlichen seiner Kriterien, die man beachten sollte. Durch diese zwei- bzw. mehrgleisige Herangehensweise ist diese Gewürzbibel für Anfänger als auch Profis gleichermaßen gut geeignet, sie wächst quasi mit. Wer sich sicher ist, kann nach Herzenslust probieren, da es beim Würzen aber sehr schnell zu viel sein kann und das sind manchmal nur Nuancen, sind die weniger mutigen Köche mit der Mischung vom Chef auf der sicheren Seite.

Gut zu wissen?

Folgt Ihr dem Koch in sein Gewürzlabor solltet Ihr jedoch wissen, dass er keine halben Sachen macht und mit Leidenschaft dabei ist und deshalb auf eine sehr gute Produkt-Qualität bei den verwendeten Gewürzen und Kräutern achtet. Jede Gewürzmischung enthält zwischen 3 und 5 Komponenten, dabei fast immer auch eine Komponente mit getrockneten Kräutern, die man meistens im Sommer sowieso im Garten hat. Voraussetzung ist entweder ein gut gefüllter Gewürzschrank oder die Bereitschaft diesen auch für den ultimativen Würz-Kick zu erweitern, z. B. mit Paprikaflocken „Aleppo“, Granatapfelpulver, Kubebenpfeffer, gemahlenen Galgant, Selleriesaat und vielem mehr. Erst im Zweiten – wesentlich kürzeren Teil – wendet sich der Autor auf 3 Seiten den bekannten Gewürzmischungen (er nennt sie Klassiker) wie z. B. Garam Masala zu.

Intelligente Resteverwertung bei der noch was Neues herauskommt!

In der Zeit, die Ihr benötigt, um gute getrocknete Kräuter zu kaufen, könnt Ihr sie genauso gut selbst zu Hause trocknen – und dabei noch Geld sparen. Das Trocknen schenkt Kräutern, die man sonst vielleicht wegwerfen müsste, ein neues Leben. Sowohl dem Bund Dill, der schon zu lange im Kühlschrank liegt, als auch dem Rosmarin, der den Garten schier überwuchert, gefällt das gut. Übrig gebliebene Zitronenschalen – von sauberen, ungewachsten Früchten oder unbehandelten Bio-Zitronen – kann man prima an der Luft trocknen und dann entweder im Ganzen oder gemahlen in ein luftdichtes Behältnis füllen. Bei manchen Gewürzen lohnt sich jedoch der Aufwand nicht; da ist es besser, sie fertig getrocknet zu kaufen, dazu zählt der Autor Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Ingwer und Lavendel, die müsst Ihr Euch also in online besorgen.

Praxistest:

 Mein Lieblingsrezept bis jetzt ist eine wirklich sehr einfache aber auch sehr aromatische Gewürzmischung bestehend aus gemahlen Wacholderbeeren, grünen Kardamomkapseln, geröstet und gemahlen und grobem Salz, die eine perfekte Mischung für eine Graved-Lachs-Variante darstellt. Außerdem habe ich ein Garam Masala selbst zubereitet. Mein Gewürzlieferant in Frankfurt ist das wieder eröffnete Gewürzhaus Alsbach, wo praktischerweise Kleinst-Mengen an Gewürzen und getrockneten Kräuter verkauft werden, also ideale Startbedingungen, um den Ideen des Autors zu folgen. Wer das nicht hat, wird das Buch vielleicht eher als Nachschlagewerk nutzen, oder muss für Platz im Gewürzschrank sorgen.  Frankfurtern, die die Institution Alsbach nicht kennen, empfehle ich, in dem neuen Laden einfach mal vorbeizuschauen, es lohnt sich Lior hätte seine Freude am kompetenten Fachpersonal und den moderaten Preisen, da ist man von Spitzenköchen als Gewürzhändler etwas ganz anderes gewohnt.

Fazit: Für wen ist das?

Bei diesem Buch wurde eine Fülle an Material zusammengetragen und auch exotischere Gewürze wie Zitwerwurzel und Ajowan werden nicht ausgeklammert, optisch ist es sowieso ein echtes Schätzchen und kann mit geschmackvollen Illustrationen und wertiger Ausstattung punkten. Natürlich kann man es nur als Kompendium nutzen, dass wäre aber schade, denn die ausgewogenen Mischungen des Gewürz-Gurus würden unter den Tisch fallen. Dazu muss man sich aber ein wenig ausstatten und das eine oder andere online bestellen oder selber trocknen. Darin sehe ich Potenzial und die Möglichkeit, den Überschuss an Kräutern aus dem Garten lecker und kreativ für Würzmischungen einzusetzen, die man sonst nur für teures Geld bei einem Spitzenkoch kaufen würde. Ein tolles Buch für diejenigen, die mehr als nur klassische Gewürz-Kreationen suchen, gerne ein wenig puzzeln und bereit sind, ihren Gewürzschrank um einiges zu er weitern. Mir hat das Buch gut gefallen und es hat Spaß gemacht Neues zu entdecken.

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Limetten-Kokos-Fisch

© Hubertus Schüler.
© Hubertus Schüler.

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Perfekt, wie hier die unterschiedlichen Aromen miteinander harmonieren!  Schnell gemacht war es außerdem noch, definitiv ein Keeper-Rezept.

Zutaten (für 4 Personen):

6 frische Limettenblätter

20 g frischer Galgant

20 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 grüne Chilischoten

1 großes Bund Koriandergrün

3 EL Rapsöl

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

1 Dose Kokosmilch (400 g)

800 g festes weißes Fischfilet (z. B. Rotbarsch)

Salz + grüner Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Limette

Limettenblätter waschen und seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Galgant und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren, entkernen, abbrausen und hacken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken tupfen. Stängel und Blätter separat hacken.

Einen Wok erhitzen, das Öl darin heiß werden lassen. Galgant, Ingwer und Korianderstängel 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch und Chili zugeben, 1 Minute unter Rühren mitbraten, dann mit den Tomaten ablöschen. Kokosmilch und Limettenblätter dazugeben, aufkochen und bei leichter Hitze ca. 10 Minuten etwas einkochen.

Inzwischen den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, etwas salzen und pfeffern. Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und etwas Saft auspressen.

Den Fisch in die heiße, nicht mehr kochende Sauce legen und 5–6 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Limettensaft und etwas Limettenschale abschmecken. Mit den Korianderblättchen bestreuen.

iesZubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Geschmorte Schweineschulter in Rotwein

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Ich bin bekennender Koriander-Fan, deshalb musste ich dieses Schmorgericht probieren. Durch die Orange kommt noch mehr Frische rein, was uns sehr gut gefallen hat. Das Gericht benötigt zwar ein wenig Vorbereitungszeit, aber ging wieder super einfach zuzubereiten. Uns hat diese Kombination sehr gut gefallen, gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 kg Schweinefleisch (aus der Schulter)

1 unbehandelte Orange

500 ml kräftiger Rotwein

3–4 Knoblauchzehen

4 EL Koriandersamen

3–4 EL Olivenöl

250 ml Fleischbrühe

2 Lorbeerblätter

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Vom Fleisch alles sichtbare Fett entfernen, dann ca. 4 cm groß würfeln. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Rotwein, Orangensaft und Orangenschale mischen und über das Fleisch gießen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, die Marinade dabei auffangen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch im Öl portionsweise rundum kräftig anbraten. Alles Fleisch zurück in den Topf geben. Knoblauch und Koriander zugeben, kurz mitbraten, mit Marinade und Brühe ablöschen. Den Lorbeer zugeben. Das Fleisch abgedeckt bei geringer Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, die Flüssigkeit ohne Deckel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Mit Polenta, Kartoffeln oder Weißbrot servieren

Zubereitungszeit: 12 Stunden marinieren und 1 Stunde schmoren.

Rote-Bete-Zwiebel-Suppe mit Rotwein und Tonka

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren der Vanille ähnlichen Geschmack, die hier perfekt mit dem Kakaopulver und der Chili harmonieren. Das Ganze ist eine ziemlich leckere Kombi, die unglaublich schnell zubereitet war.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Zwiebeln

3 EL Walnussöl

500 g vorgegarte Rote Bete

300 ml roter Traubensaft

400 ml Rotwein

1 EL brauner Zucker

500 ml Gemüsebrühe

3–4 TL Aceto balsamico

2 TL dunkles Kakaopulver

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chili Ancho (mexikanische Chili mit sehr viel Aroma und milder Schärfe)

½–1 Tonkabohne

100 g Crème fraîche

30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Ringe schneiden. Im Öl bei sanfter Hitze weich braten. Die Rote Bete mit Traubensaft und Rotwein glatt pürieren.

Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit der Rotweinmischung ablöschen. Die Brühe zugeben, aufkochen, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Suppe mit Essig, Kakao, Salz, Pfeffer, Chili Ancho und frisch geriebener Tonkabohne würzen. Ich habe hier Pulver verwendet, das ich bei Bedarf mit der Gewürzmühle immer selbst mahle.

Die Crème fraîche mit etwas Salz und Chili verrühren und auf die heiße Suppe löffeln. Die Walnusskerne hacken und darüber streuen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten