Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Frühstückskuchen mit weihnachtlichen Gewürzen

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Erzähl mit von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Vorsicht, dieser Früchtekuchen kann süchtig machen! Wir haben statt Marillen-Schnaps den wir nicht zur Hand hatten, einen Pflaumenschnaps mit Pflaumen aus dem eigenen Garten verwendet

Zutaten (für 1 Kastenform):

300 g getrocknete Pflaumen

250 g getrocknete Aprikosen

200 g getrocknete Datteln

200 g Rosinen

200 g Walnusskerne

6 EL Marillenschnaps

6 EL Rum

2 Prisen Zimt

1 Msp. gemahlene Nelken

30 ml lauwarme Milch

20 g Trockenhefe

80 g Puderzucker

100 g Mehl (Type 405)

Außerdem

Kastenform (28 cm x 10 cm)

Zubereitung:

Die Trockenfrüchte falls notwendig entkernen, waschen  und trocken tupfen. Pflaumen, Aprikosen und Datteln klein schneiden und mit den Rosinen und Walnusskernen in einer Schüssel mit Schnaps, Rum, Zimt und Nelken gut vermischen. Abgedeckt 10 Std. ziehen lassen.

Milch mit Hefe und Zucker glatt rühren und mit den eingelegten  Früchten gut vermischen. Mehl darübersieben und  unterrühren. Den Teig zu einem rechteckigen Laib formen,  in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Std. ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, das Backpapier  sollte genau zugeschnitten sein. Den Teig einfüllen und glatt  streichen oder fest andrücken. Ca. 60 Min. backen. In der  Form auskühlen lassen. Der Früchtekuchen hält sich einige  Wochen im Kühlschrank.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (ohne Ruhezeit)

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

(Mahi-e sorkh kardeh)

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht  gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.

 Zutaten (für 4 Personen):

Panade

½ TL gemahlene Kurkuma

1–2 EL Weizenmehl (Type 405),

plus 1 TL extra

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ TL Meersalz

4 weiße Fischfilets (à 200 g)

Olivenöl zum Garen

3 TL Tamarindenpaste

1 TL Weizenmehl (Type 405)

1 Zwiebel, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ Bund frischer Bockshornklee

(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft

1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt

4 EL frisch gehackte Tomate

1 EL Tomatenmark

½ Bund frische Petersilie,

gewaschen und Blätter fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.

Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.

Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.

Gedämpfte Fisch-Päckchen mit Zitronen-Basilikum

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Zur Verwendung von Bananenblättern verweise ich auf das Handling ganz unten (*).

Ich finde es aufregend, wenn man sein eigenes Bananenblattpäckchen mit einem herrlich duftenden Fischfilet bei Tisch selbst auspacken darf. Alternativ kann man Alufolie oder Pergamentpapier verwenden, aber die Bananenblätter geben ein subtiles Kräuteraroma ab. Allein deswegen lohnt die Suche im Asialaden nach ihnen.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Fischfilets (à 150 g) von festem weißem Fleisch, ohne Haut

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Öl

200 ml Kokosmilch

Bananenblätter* (s. S. 233 oder unten)

30 g Zitronenbasilikum- oder Thai-Basilikumblätter

1 Thai-Chilischote, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

1 große Tomate, in 8 Scheiben geschnitten

Für die bumbu

1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, angedrückt und in feine Scheiben geschnitten

1 große rote Chilischote, von Samen befreit und grob gehackt

1 rote Thai-Chilischote (nach Belieben), grob gehackt

3 Thai-Schalotten, grob gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2 cm) frischer Galgant, gründlich abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frischer Ingwer, geschält und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, geschält und grob gehackt

(oder ½ TL getrocknete Kurkuma)

Zubereitung:

In einer Schüssel die Fischfilets mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermengen, bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben.

In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die bumbu darin unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis der Knoblauch seine Strenge verloren hat und sich das Öl von den Gewürzen absetzt.

Kokosmilch und bumbu in die Schüssel mit dem Fisch füllen und die Filets darin wenden, sodass sie rundherum von der Sauce überzogen sind. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Bananenblätter in heißem Wasser einweichen. Anschließend daraus 8 Stücke so zuschneiden, dass jeweils 1 Fischfilet hineinpasst. Die Blätter in doppelter Lage auslegen. Großzügig Zitronenbasilikumblätter auf jedes Blatt verteilen, jeweils 1 Filet daraufsetzen. Ebenfalls reichlich von der Marinade darauf verteilen. Einige Chilistreifen darüberstreuen, je 2 Tomatenscheiben und abschließend wieder Zitronenbasilikumblätter schichten. Die Filets sorgfältig einwickeln und die Päckchen mit Bambusspießen oder einem Streifen von einem Bananenblatt verschließen. Falls die Zeit reicht, im Kühlschrank bis zu 4 Stunden durchziehen lassen.

Die Päckchen auf einem Backblech im Ofen 20 Minuten backen und vor dem Öffnen am Tisch 5 Minuten leicht abkühlen lassen.

Tipp: Auf Java probierten wir eines Tages gewürzte Fischpäckchen, die meinem Mann so gut geschmeckt haben, dass er sich das Rezept im Buch wünschte. Dafür braucht man auch 4 Fischfilets und für die bumbu: 4 große rote Chilischoten (von Samen befreit), 3 Kemirinusskerne (oder 6 blanchierte Mandeln), 3 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Stück (2 cm) frischer Galgant, 1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Tamarindenpaste, 1 TL Salz, ½ TL Palmzucker, 1 Ei und 1 EL Öl. Die bumbu wie oben zubereiten, mit dem Fisch in Päckchen wickeln und backen.

* Die Bananenblätter sorgfältig säubern. Da sie spröde sind und beim Falten leicht brechen, sollte man sie vor dem Falten über einer Gasflamme oder einer heißen Herdplatte weich werden lassen. Sie sollten dann geschmeidig und leicht zu falten sein.

Schmorrindfleisch – Rendang

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die bumbu

8 Thai-Schalotten, grob gehackt

5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Ingwer, geschält grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frische Kurkuma, ge­schält grob gehackt (oder 1 TL gemah­lene Kurkuma)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Gewürznelken

800 ml Kokosmilch

900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt

2 TL Salz

2 Kaffirlimettenblätter

2 Kurkumablätter (nach Belieben)

1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet

1 Zimtstange

Zubereitung:

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen.  Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.

Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.

Serviervorschläge:

Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).

Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für das Parfait

450 g Sahne

160 ml Vollmilch

120 g Zucker

Mark von einer 1 Vanilleschote

4 Eigelb (Größe L)

Für den Obstsalat:

100 g brauner Rohrzucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Sternanis

4 Zweige Thymian

1/2 Bund Zitronenmelisse

1/2 Cantaloupe-Melone

3 Kiwis

3 säuerliche Äpfel

2 Birnen

1 Granatapfel

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Außerdem

1 Auflaufform (ca. 30 x 20 cm)

Zubereitung:

Das Parfait am besten am Vortag zubereiten. Die Sahne auf schlagen und kalt stellen. Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit der warmen Vanillemilch ca. 10 Minuten in einer großen Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dabei darauf achten, dass die Masse nicht gerinnt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Obstsalat 200 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und Sternanis aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Thymian zugeben und den Topf beiseitestellen. Die Melisse abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Melone und Kiwis schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel und Birnen putzen und ebenfalls fein würfeln. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauslösen. Das Obst in eine große Schüssel füllen, mit dem Sirup übergießen und durchmengen. Zitronenabrieb und Zitronenmelisse zugeben und untermischen. Den Obstsalat ca. 1 Stunde marinieren lassen. Anschließend Thymian und Sternanis entfernen und das Obst auf dem Vanilleparfait anrichten.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 10 Personen):

200 g gemischte Kräuter

(z. B. Schnittlauch, Estragon,

Petersilie, Sauerampfer, Kerbel)

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

1/2 TL grüner Pfeffer

1 TL Fenchelsaat

2–3 TL Zucker

5–6 EL Sherry

500 g zimmerwarme Butter

Salz

Zubereitung:

 Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, anschließend in einem Mörser fein mahlen.

Eine kleine Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit einem Löffel durchrühren. Ebenfalls kurz karamellisieren lassen, dann mit Sherry ablöschen und diesen bei schwacher Hitze einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gemahlenen Gewürze unterrühren. Die Schalottenmischung anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die weiche Butter bei mittlerer Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät 5 Minuten cremig schlagen.

Die Schalotten- sowie die Kräutermischung unter die Butter heben.

Mit Salz abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Gläser füllen oder in Frischhaltefolie einrollen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Kräuterbutter, die nicht direkt verwendet wird, kann man gut in kleinen Portionen einfrieren

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adoptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen. Minze und Tahina genossen und  waren begeistert!

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Im Nahen Osten gibt es ein Gericht, das Sabzi Kordhan heißt und bei dem es sich einfach um einen Teller Kräuter handelt, zu denen manchmal noch die einen oder anderen Häppchen gegessen werden. Oft bleibt der Teller die gesamte Mahlzeit über auf dem Tisch – und wann immer nötig, kann man mit den Blättern den Gaumen erfrischen. Ich finde diese Idee großartig und habe mir angewöhnt, beim Essen auch immer ein paar rohe Blätter zum Knabbern auf dem Tisch zu haben.

Dieses Gericht feiert die ersten Blätter, die im Frühling austreiben und im Garten geerntet werden können. Die kleinen Labneh-Kugeln bereite ich zu, damit die Blätter um etwas gewickelt werden können. Ich serviere sie aber genauso gerne einfach mit 1 Handvoll Radieschen, vielleicht noch etwas Tahini zum Dippen und viel Meersalz.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Labneh

1 TL Meersalz

1 kg griechischer Joghurt

Olivenöl zum Haltbarmachen

Zum Garnieren

eine Auswahl fein gehackter Kräuter,

Za’atar, getrocknete Kräuter, getrocknete

Rosenblütenblätter, Chiliflocken,

Sesamsamen, Schwarzkümmelsamen

Zum Servieren

1 Bund Radieschen

eine Auswahl Blattgemüse, z. B.

Bärlauch (wenn er Saison hat),

Möhrengrün, Petersilie, Minze,

Fenchel, Basilikum, Dill, Koriandergrün,

Radieschengrün, junges

Rote-Bete-Grün, frisch ausgetriebene

Kamilleblättchen, Französischer

Sauerampfer

ein wenig Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst ein Seih- oder Mulltuch sterilisieren, indem man kochendes Wasser darübergießt und das Tuch dann auswringt. Ein großes Sieb damit auslegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen – dabei darauf achten, dass beides in den Kühlschrank passt.

Das Salz über den Joghurt streuen und unterrühren. Nun können auch frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack zugefügt werden. Den Joghurt in das ausgelegte Sieb gießen und locker mit den überstehenden Ecken des Tuches abdecken. Zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Für einen sehr weichen Labneh mit der Konsistenz von Käsebruch beträgt die Ruhezeit 12 Std. Für eine festere Masse, die sich formen lässt, mindestens 48 Std. im Kühlschrank warten. Nach 24 Std. sollte man allerdings das erste Mal nachsehen, da die Konsistenz auch vom verwendeten Joghurt abhängt. Die abgetropfte Molke nicht wegschütten – sie ist sehr gesund und ich verwende sie z. B. für die Zubereitung von Brot.

Esslöffelgroße Portionen Labneh zu Kugeln formen und in Zutaten nach Belieben wälzen. Wenn ich die Kugeln bald serviere, verwende ich frische Kräuter, ansonsten nehme ich einige oder alle der oben aufgezählten Zutaten. Im Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Küchentuch, sind sie etwa 1 Tag haltbar. Sollen sie länger aufbewahrt werden, füllt man sie in ein steriles Einmachglas, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert sie im Kühlschrank.

Die Kräuter-Labneh auf einem Brettchen oder flachen Teller anrichten und mit Radieschen, Salz und verschiedenen Kräutern und Blättern servieren.

Limetten-Piment-Panir & mit Mango Chili-Salsa

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Panir ist eigentlich ein langweiliger Zeitgenosse, hier hat er seine würzige Meisterin gefunden, wir fanden es großartig und ebenfalls optisch das reinste Vergnügen. P:S. Wer schwarze Senfsamen nicht bekommt, kann auf braune ausweichen, die es in jedem Asia-Laden gibt. P.S. Ich war mal wieder mit einer Pfanne unterwegs und habe statt Knoblauch-Granulat frisch durch gepressten Knoblauch verwendet….

Was ich an indischem Panir liebe, ist die Tatsache, dass er nicht so leicht zerläuft, sich also perfekt als Basis für Marinaden und Gewürze eignet. Für dieses Rezept habe ich Piment gewählt – ein viel zu wenig benutztes und irgendwie missverstandenes Gewürz. Der englische Name „allspice“ beschreibt seine Eigenschaften perfekt. Denn Piment zeichnet sich durch eine Vielfalt an Aromen aus, die einer Mischung vieler (oder „aller“) Gewürze ähnelt. Als Gewürz-Fan faszinieren mich solche Kleinigkeiten! Die Pimentaromen harmonieren toll mit dem Panir und der herrlichen Mango-Salsa.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

250 g Panir (indischer Frischkäse), in

12 gleich große Würfel geschnitten

Für die Marinade

fein abgeriebene Schale von

1 Bio-Limette

1 TL Pimentkörner, im Mörser fein

zerstoßen

1 TL Knoblauchgranulat

2 EL Olivenöl

1 TL getrockneter wilder Thymian (oder

gewöhnlicher Thymian)

reichlich Meersalzflocken

Für die Mango-Chili-Salsa

1 TL schwarze Senfkörner

1 TL Koriandersamen

1 reife Mango, geschält, entkernt und

fein gewürfelt

1 große rote Chilischote, Samen

entfernt und fein gehackt

½ rote Zwiebel, sehr fein gehackt

Saft von ½ Limette

1 EL Olivenöl

½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer

Koriander, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Panirwürfel zusammen mit der Marinade in einen Frischhaltebeutel geben. Den Beutel dicht verschließen und die Marinade sorgfältig in die Würfel einreiben, damit diese überall gut benetzt sind. Zum Marinieren 30 Minuten beiseitestellen.

In der Zwischenzeit die Mango-Chili-Salsa zubereiten. Die Senfkörner und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Stufe 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Von der Herdplatte nehmen, dann im Mörser zerstoßen.

Die restlichen Zutaten für die Salsa in eine Servierschüssel geben, die zerstoßenen Samen zugeben und gut mischen. Nach Belieben würzen und beiseitestellen.

Einen großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Panir samt Marinade hineingeben und ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten, bis der Käse schön goldbraun ist. Mit Mango-Chili-Salsa garnieren und sofort servieren.

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln dazu kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!  P.S. Die Zwiebeln habe ich in einer Bratpfanne geschmort.

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Iraner sind Fans von Kuku, einer Art Frittata. Es gibt vier klassische Versionen, eine davon mit Auberginen. Diesem Rezept füge ich meine ganz eigene Note in Form von karamellisierten Zwiebeln und Petersilie hinzu. Wenn Sie daraus eine vollständige Mahlzeit machen wollen, servieren Sie das Gericht mit Feta und Brot.

Zutaten (für 10 Personen):

1 großzügige Prise Safranfäden bester

Qualität, im Mörser zu einem Pulver zerstoßen

3 EL kochendes Wasser

Pflanzenöl zum Braten

4 große Auberginen, in Würfel mit

2,5 cm Seitenlänge geschnitten

3 große Zwiebeln, halbiert und in dünne

Scheiben geschnitten

10 große Eier

2 EL griechischer Joghurt

2 EL Mehl

2 TL Backpulver

1 kleines Bund (ca. 30 g) glatte

Petersilie, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Safranpulver in ein kleines Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. 2 Tabletts mit einer doppelten Lage Küchenpapier auslegen. Einen großen Topf bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit Pflanzenöl füllen, auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Hälfte der Auberginenwürfel hineingeben. Einige Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Auberginen braun und gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem der mit Küchenpapier ausgelegten Tabletts abtropfen lassen. Mit einer weiteren Lage Küchenpapier belegen, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Mit der zweiten Hälfte der Auberginenwürfel genauso verfahren. Die gegarten Auberginen beiseitestellen und auskühlen lassen.

Einen weiteren großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und so viel Öl hineingießen, dass der Boden des Topfes bedeckt ist. Sobald das Öl heiß genug ist, die Zwiebeln zufügen und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind, jedoch nicht braun. Dieser Vorgang erfordert ein wenig Geduld, doch der Geschmack lohnt die Mühe. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf das zweite mit Küchenpapier ausgelegte Tablett heben. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein großes Backblech oder eine ofenfeste Form mit den Maßen ca. 26 x 20 cm mit Backpapier auslegen.

Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Safranlösung, Joghurt, Mehl und Backpulver zugeben und gut verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln und Auberginen sowie die Petersilie unterheben, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung auf das Backblech oder in die Form gießen. 30 Minuten backen (nach 25 Minuten überprüfen) oder so lange, bis die Oberfläche einen Goldton aufweist und beginnt anzubräunen. Ein Messer, das in die Mitte hineingestochen wird, sollte ohne Reste von rohem Ei wieder zum Vorschein kommen. Leicht abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Mit gemischtem Salat servieren.