Fingerlinge mit knusprigem Salbei u. Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wie Nik Sharma bin ich ein großer Fan von Kartoffeln. Dieses Rezept erfordert minimalen Aufwand, trotzdem überzeugt das Gericht mit seinen gegensätzlichen Texturen und Geschmacksnoten. Dieses Rezept ist vermeintlich schlicht, jedoch einfach köstlich!

Zutaten (4 Portionen als Beilage):

8 Knoblauchzehen

2 TL natives Olivenöl extra

680 g Fingerlinge

1½ TL feines Meersalz

2 TL getrocknete rote Chiliflocken

6 bis 8 frische Salbeiblätter

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Kefir-Crème fraîche (Seite 260) oder gekaufte Crème fraîche

1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Knoblauchzehen mit 1 TL Olivenöl beträufeln und in Aluminiumfolie einwickeln. 25 bis 30 Minuten braten, bis der Knoblauch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Folie bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Kartoffeln (Fingerlinge) längs halbieren und in eine mittelgroße Schüssel legen. 1 TL Olivenöl, 1 TL Salz, Chiliflocken, Salbeiblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben. Gründlich vermengen. In einen mittelgroßen Bräter umfüllen und etwa 15 Minuten backen. Die Kartoffeln wenden und noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und etwas angeschmort und die Salbeiblätter leicht knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen.

Während die Kartoffeln im Ofen rösten, die Soße zubereiten: Die abgekühlten Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers zu einer glatten Paste zerdrücken. In eine kleine Schüssel umfüllen und Crème fraîche und ½ TL Salz dazugeben. Gründlich mit einer Gabel verrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann in eine Servierschüssel umfüllen.

Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch garnieren und heiß servieren, dazu die Soße als Beilage reichen.

Tipps & Tricks:

Die roten Chiliflocken geben den Kartoffeln eine leichte Schärfe, der Salbei verleiht Aroma und Knusprigkeit und die Crème fraîche kühlt das Ganze ab.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Für ein Picknick im Freien packt Nik Sharma am liebsten Sandwiches mit einem asiatisch aromatisierten Eiersalat und einige Flaschen eisgekühlter Limonade ein. Sein Eiersalat-Rezept hat er im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert: Und er hat Recht der angeröstete Koriander und die Schärfe der Chili spielen diesem üppigem Klassiker lecker in die Karten. Es darf für meinen Geschmack statt der Thai-Chili genauso ein Hauch Piment d’Espelette oder ein anderes Chilipulver sein. Schnittlauch und vor allem viel Kapern machen den Klassiker deutlich besser als das recht angestaubte Original!  

Zutaten (4 Portionen, ergibt ca. 450 g Eiersalat):

1 EL Koriandersamen

6 hart gekochte Eier (Seite 255), geschält und grob gehackt

60 g Mayonnaise

4 geröstete Knoblauchzehen (Seite 259), zerdrückt

1 Thai-Chili, entkernt und fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 EL Kapern, abgetropft

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL scharfe Soße (optional)

8 dicke Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung:

Eine kleine Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Koriandersamen hineingeben und 30 bis 45 Sekunden rösten, bis sie aromatisch duften, dabei die Samen gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. In einen Mörser oder eine Gewürzmühle umfüllen und zu einem groben Pulver vermahlen.

Korianderpulver in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und Eier, Mayonnaise, Knoblauch, Chili, Schnittlauch, Kapern, Salz, Pfeffer und scharfe Soße (falls verwendet) dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und gut vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den Eiersalat auf vier Brotscheiben aufteilen und gleichmäßig verstreichen. Jeweils mit einer weiteren Brotscheibe bedecken, nach Belieben halbieren und servieren.

Tipps & Tricks:

Dieser Eiersalat enthält die salzige Essenz von Kapern und etwas scharfe Soße als Ausgleich für die cremige Textur der Eier und Mayonnaise. Aber es ist die Rauchigkeit der gemahlenen gerösteten Koriandersamen, die den Eiersalat zu etwas ganz Besonderem macht. Koriandersamen erhalten beim Rösten eine leicht rauchige Note, die das Aromaprofil dieses Salates um Längen aufwertet.

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Panir (ein indischer Weichkäse, bei dessen Herstellung Zitronensaft in kochender Milch gerinnt), passt mit seiner weichen, cremigen Textur hervorragend zu Salaten – findet Nik Sharma. Hier wird er zusammen mit geröstetem Blumenkohl, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem würzigen Korianderöl-Dressing toll aufgepeppt – Die Kombi macht’s, solo ist Panir – wie Halloumi – ein ziemlicher Langweiler, so darf er jedoch gerne wieder auf unseren Tisch, denn das schmeckte wirklich sehr fein!

Zutaten (für 7 bis 8 Portionen als Beilage):

100 g grüne Linsen, von Steinen befreit

115 g schwarze Linsen, von Steinen befreit

1 kleiner Blumenkohl (455 g)

280 g Panir (Seite 260), in 12 mm dicke Würfel geschnitten

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL natives Olivenöl extra

4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (weiße und grüne Teile)

60 g Korianderöldressing (Seite 278)

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Linsen in einem Feinsieb unter laufendem kaltem Wasser abspülen. In einen mittelgroßen Kochtopf umfüllen und reichlich Wasser hinzufügen, sodass es die Linsen mit 2,5 cm Überstand bedeckt. Bei mittelhoher Temperatur sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 30 bis 60 Minuten ohne Abdeckung köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber nicht zu Brei verkocht sind. Die Kochzeit hängt vom Alter der Linsen ab, deshalb nach der ersten halben Stunde den Garzustand alle 5 Minuten überprüfen. Durch ein Feinsieb abseihen und das Sieb auf ein sauberes Geschirrtuch stellen, um Reste der Flüssigkeit aufzusaugen.

Während die Linsen kochen, Blumenkohl mit Panir rösten: Blumenkohl in mundgerechte Röschen zerpflücken und in einen Bräter legen. Panir dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln und alle Zutaten gründlich vermengen. Blumenkohl und Panir unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten braten, bis sie außen knusprig sind und beim Anstechen mit einem Spieß oder Messer in der Mitte weich nachgeben. In eine große Schüssel umfüllen und die abgetropften Linsen und Frühlingszwiebeln behutsam unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Dressing darüber träufeln und warm oder bei Raumtemperatur servieren. (Salatreste sind in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.)

Tipps & Tricks:

Für diesen warmen Salat werden die Blumenkohlröschen und kleinen Panirwürfel zunächst in Olivenöl gewälzt und anschließend gebraten, bis sie außen angekohlt und knusprig, aber innen weich und gar sind.

Korianderöldressing

Nik Sharma verwendet dieses Dressing mit frischen Kräutern als Dip oder mischt ihn mit gebratenem Blumenkohl unter einen Salat (siehe oben). Ganz ausgezeichnet  schmeckt er außerdem als Dressing für gegrillte Steaks und Meeresfrüchte, findet er. Ich habe dieses Rezept halbiert!

Zutaten (ergibt 240 g):

240 ml natives Olivenöl extra

20 gebündelte frische Korianderblätter

1 Serrano-Chili (bei mir Jalapeno), bei Bedarf entkernt

Saft von einer Limette (bei mir weniger)

1 TL Koriandersamen

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL feines Meersalz

Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf mittelhoher Stufe zu einer glatten pastenartigen Konsistenz pürieren. Das Dressing ist in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar. Vor Gebrauch schütteln.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Frühstückskuchen mit weihnachtlichen Gewürzen

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Erzähl mit von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Vorsicht, dieser Früchtekuchen kann süchtig machen! Wir haben statt Marillen-Schnaps den wir nicht zur Hand hatten, einen Pflaumenschnaps mit Pflaumen aus dem eigenen Garten verwendet

Zutaten (für 1 Kastenform):

300 g getrocknete Pflaumen

250 g getrocknete Aprikosen

200 g getrocknete Datteln

200 g Rosinen

200 g Walnusskerne

6 EL Marillenschnaps

6 EL Rum

2 Prisen Zimt

1 Msp. gemahlene Nelken

30 ml lauwarme Milch

20 g Trockenhefe

80 g Puderzucker

100 g Mehl (Type 405)

Außerdem

Kastenform (28 cm x 10 cm)

Zubereitung:

Die Trockenfrüchte falls notwendig entkernen, waschen  und trocken tupfen. Pflaumen, Aprikosen und Datteln klein schneiden und mit den Rosinen und Walnusskernen in einer Schüssel mit Schnaps, Rum, Zimt und Nelken gut vermischen. Abgedeckt 10 Std. ziehen lassen.

Milch mit Hefe und Zucker glatt rühren und mit den eingelegten  Früchten gut vermischen. Mehl darübersieben und  unterrühren. Den Teig zu einem rechteckigen Laib formen,  in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Std. ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, das Backpapier  sollte genau zugeschnitten sein. Den Teig einfüllen und glatt  streichen oder fest andrücken. Ca. 60 Min. backen. In der  Form auskühlen lassen. Der Früchtekuchen hält sich einige  Wochen im Kühlschrank.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (ohne Ruhezeit)

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

(Mahi-e sorkh kardeh)

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht  gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.

 Zutaten (für 4 Personen):

Panade

½ TL gemahlene Kurkuma

1–2 EL Weizenmehl (Type 405),

plus 1 TL extra

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ TL Meersalz

4 weiße Fischfilets (à 200 g)

Olivenöl zum Garen

3 TL Tamarindenpaste

1 TL Weizenmehl (Type 405)

1 Zwiebel, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ Bund frischer Bockshornklee

(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft

1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt

4 EL frisch gehackte Tomate

1 EL Tomatenmark

½ Bund frische Petersilie,

gewaschen und Blätter fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.

Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.

Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.

Gedämpfte Fisch-Päckchen mit Zitronen-Basilikum

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Zur Verwendung von Bananenblättern verweise ich auf das Handling ganz unten (*).

Ich finde es aufregend, wenn man sein eigenes Bananenblattpäckchen mit einem herrlich duftenden Fischfilet bei Tisch selbst auspacken darf. Alternativ kann man Alufolie oder Pergamentpapier verwenden, aber die Bananenblätter geben ein subtiles Kräuteraroma ab. Allein deswegen lohnt die Suche im Asialaden nach ihnen.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Fischfilets (à 150 g) von festem weißem Fleisch, ohne Haut

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Öl

200 ml Kokosmilch

Bananenblätter* (s. S. 233 oder unten)

30 g Zitronenbasilikum- oder Thai-Basilikumblätter

1 Thai-Chilischote, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

1 große Tomate, in 8 Scheiben geschnitten

Für die bumbu

1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, angedrückt und in feine Scheiben geschnitten

1 große rote Chilischote, von Samen befreit und grob gehackt

1 rote Thai-Chilischote (nach Belieben), grob gehackt

3 Thai-Schalotten, grob gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2 cm) frischer Galgant, gründlich abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frischer Ingwer, geschält und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, geschält und grob gehackt

(oder ½ TL getrocknete Kurkuma)

Zubereitung:

In einer Schüssel die Fischfilets mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermengen, bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben.

In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die bumbu darin unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis der Knoblauch seine Strenge verloren hat und sich das Öl von den Gewürzen absetzt.

Kokosmilch und bumbu in die Schüssel mit dem Fisch füllen und die Filets darin wenden, sodass sie rundherum von der Sauce überzogen sind. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Bananenblätter in heißem Wasser einweichen. Anschließend daraus 8 Stücke so zuschneiden, dass jeweils 1 Fischfilet hineinpasst. Die Blätter in doppelter Lage auslegen. Großzügig Zitronenbasilikumblätter auf jedes Blatt verteilen, jeweils 1 Filet daraufsetzen. Ebenfalls reichlich von der Marinade darauf verteilen. Einige Chilistreifen darüberstreuen, je 2 Tomatenscheiben und abschließend wieder Zitronenbasilikumblätter schichten. Die Filets sorgfältig einwickeln und die Päckchen mit Bambusspießen oder einem Streifen von einem Bananenblatt verschließen. Falls die Zeit reicht, im Kühlschrank bis zu 4 Stunden durchziehen lassen.

Die Päckchen auf einem Backblech im Ofen 20 Minuten backen und vor dem Öffnen am Tisch 5 Minuten leicht abkühlen lassen.

Tipp: Auf Java probierten wir eines Tages gewürzte Fischpäckchen, die meinem Mann so gut geschmeckt haben, dass er sich das Rezept im Buch wünschte. Dafür braucht man auch 4 Fischfilets und für die bumbu: 4 große rote Chilischoten (von Samen befreit), 3 Kemirinusskerne (oder 6 blanchierte Mandeln), 3 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Stück (2 cm) frischer Galgant, 1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Tamarindenpaste, 1 TL Salz, ½ TL Palmzucker, 1 Ei und 1 EL Öl. Die bumbu wie oben zubereiten, mit dem Fisch in Päckchen wickeln und backen.

* Die Bananenblätter sorgfältig säubern. Da sie spröde sind und beim Falten leicht brechen, sollte man sie vor dem Falten über einer Gasflamme oder einer heißen Herdplatte weich werden lassen. Sie sollten dann geschmeidig und leicht zu falten sein.

Schmorrindfleisch – Rendang

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die bumbu

8 Thai-Schalotten, grob gehackt

5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Ingwer, geschält grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frische Kurkuma, ge­schält grob gehackt (oder 1 TL gemah­lene Kurkuma)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Gewürznelken

800 ml Kokosmilch

900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt

2 TL Salz

2 Kaffirlimettenblätter

2 Kurkumablätter (nach Belieben)

1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet

1 Zimtstange

Zubereitung:

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen.  Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.

Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.

Serviervorschläge:

Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).