Supergesunder Labneh-Käsekuchen mit Honig

© Tara Fisher
© Tara Fisher

Quelle: Charlotte Pike: Fermentiert: Sauerkraut, Kefir,
Kimchi und noch vieles mehr.

Fotos: Tara Fisher

Verlag Edel Books

Preis: 16,95 €

Dieser Käsekuchen fällt ein bisschen aus dem Rahmen. Er wird ausschließlich aus natürlichen, sehr nährstoffreichen Zutaten zubereitet und ist frei von Gluten und raffiniertem Zucker. Durch den Labneh hat dieser Käsekuchen ein etwas säuerlicheres Aroma als „normaler“ Käsekuchen. Und genau das macht ihn auch so lecker finde ich!

 Zutaten (für 12 Portionen):

 Für den Boden

375 g Nüsse nach Wahl, z. B. Chashewkerne oder eine Mischung aus Cashew, Mandeln und Walnüssen

150 g entsteinte Datteln

75 g Kokosfett

einige Tropfen Vanilleextrakt

Für den Belag

550 g Abtropfgewicht Süßer Labneh (das ist bei Charlotte Pike ein sehr gut abgetropfter Bio-Vollmichjoghurt, gerne auch griechischer Joghurt)

1 TL Vanilleextrakt

75 g flüssiger Imkerhonig, plus etwas mehr zum Beträufeln

Außerdem:

Eine Springform mit 26 cm Ø

Boden und Rand einer Springform mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden, Nüsse und Datteln im Mixer verarbeiten, bis die Nüsse grob gemahlen sind. Kokosfett und Vanilleextrakt zufügen und nochmals kurz mixen, bis die Mischung bindet. Die Masse in die vorbereitete Form geben und mit einer flachen Hand auf den Boden drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen, während der Belag zubereitet wird.

Für den Belag Labneh, Vanilleextrakt und Honig in einer großen Schüssel glatt rühren. Auf dem Teigboden verstreichen.

Die Form locker mit Alufolie abdecken und den Kuchen im Kühlschrank mindestens 8 Stunden fest werden lassen.

Den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte heben und mit etwas Honig beträufeln.

Dieser Käsekuchen eignet sich auch als leckeres Dessert für eine größere Gästezahl. Er sollte innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden.

Msa’aa

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Dieses Gericht ist eine Art libanesisches Ratatouille. Es wärmt und macht satt, daher wünschen es sich Salmas Gäste oft, wenn sie zum Abendessen kommen. Traditionellerweise serviert man es zimmerwarm. Unübertroffen gut schmeckt es aber auch auf heißem Reis. Sehr lecker und definitiv wieder ein Rezept, das es öfter geben wird, heute mal solo, aber gerne auch mal mit Reis. Für uns haben 7 Knoblauchzehen gepasst, wir mögen ihn wirklich gerne. Wer da fürchtet, dass die Büro-Kollegen am nächsten Tag ausziehen, nimmt einfach weniger. Am besten sehr frischen Knoblauch verwenden, was jetzt im Sommer ja kein Problem ist und deshalb im Moment meine erste Wahl für so ein Gericht ist.

 Zutaten (für 4 Personen):

 2 Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 2 ½ cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

2 Auberginen, in 2 ½–5 cm große Würfel geschnitten

1 rote Paprika, in 4 cm große Würfel geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

7 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Zweig Thymian oder Rosmarin

6 Tomaten, grob gehackt

1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft

100 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

1 EL Balsamico-Essig

Langkorn-Naturreis, zum Servieren (nach Geschmack)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Süßkartoffel- und Zucchinistücke mit 2 Esslöffel Olivenöl in eine große ofenfeste Form füllen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gut vermengen und 10 Minuten im Ofen rösten.

Auberginen und Paprika dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Das Gemüse dabei öfter wenden.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Alle Gewürze darüberstreuen und 1 Minute mitdünsten. Tomaten, Kichererbsen, Gemüsebrühe und Balsamico-Essig unterrühren und 10 Minuten garen.

Die Form mit dem Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und den Pfanneninhalt darunterheben.

Die ofenfeste Form mit Aluminiumfolie verschließen (dabei Ofenhandschuhe tragen, da die Form heiß ist). Wieder in den Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.

Das Ofengemüse hin und wieder wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Die Folie abnehmen, das Gemüse wenden und noch einmal 20 Minuten offen garen.

Das Gericht aus dem Ofen nehmen, nochmals umrühren und einige Minuten abkühlen lassen. Thymian oder Rosmarin entfernen und das Gemüse nach Geschmack über heißem Reis servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1–1 ½ Stunden

Grüne-Linsen-Taboulé

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Eine weitere Variante des traditionellen Taboulé, für die Salma gerne grüne Linsen verwendet. Für eine vollwertige Mahlzeit unter Couscous oder Quinoa gemischt, schmeckt dieses Gericht ebenfalls köstlich. Schöne, frische und unkomplizierte Feierabendküche! Ich persönlich verwende gerne selbstgemachtes Brühpulver, es lohnt sich aber in jedem Fall bei Brühpulver auf eine gute Bio-Qualität zu achten.

Zutaten (für 2 Personen):

100 g grüne Linsen, abgespült

250 ml Gemüsebrühe, plus zusätzliche Brühe (nach Geschmack)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 kleines Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

8 Cocktailtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen oder nach Packungsaufschrift garen. Falls nötig, noch mehr Gemüsebrühe angießen. Dann die Linsen abgießen.

Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und alles mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Fleischige Auberginen und süßsaurer Granatapfel vereinen sich hier zu einem köstlichen Duo und der Balsamico balanciert die Säure wunderbar. Die Pinienkerne sind dabei das knusprige Tüpfelchen auf dem „i“. Herrlich einfache Kombi, die uns sehr gut gefallen hat. Eine kleine Sache habe ich anders gemacht, ich habe die Gewürze erst geröstet und dann in einer elektr. Kaffeemühle gemahlen. Das Dressing am Ende mit Baguette oder Fladenbrot aufgetunkt, ist ein würdiger Abschluss für dieses leckere Gericht.

 Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

2 Auberginen, geschält und grob geschnitten

2 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Salz und Pfeffer

Gluten freies Mehl, zum Wenden

100 g Pinienkerne

1 Bund Petersilie, Blätter grob gehackt

1 Handvoll Babyspinatblätter, gehackt

1 Handvoll Granatapfelkerne

Dressing:

4 EL Granatapfelsaft

1 TL Balsamicoessig

Saft von ½ Zitrone

4 EL natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Koriander und Kreuzkümmel in den Mörser geben und zerstoßen. Dann die Gewürze einige Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit Olivenöl, zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die gerösteten Gewürze darüberstreuen.

1 Esslöffel Öl auf ein Backblech träufeln. Die Auberginen leicht im Mehl wenden, auf das Backblech legen und 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Während die Auberginen rösten, alle Zutaten für das Dressing verrühren und beiseitestellen.

Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel füllen, 1–2 Esslöffel des Dressings darübergeben und unterheben. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Auberginen das Dressing aufsaugen können. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten.

Petersilie, Spinat und Granatapfelkerne zu den Auberginen geben und vorsichtig unterheben. Die Pinienkerne darüberstreuen und den Salat mit dem restlichen Dressing servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Orient

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Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Orient goes modern – oder einfach nur ein sehr gutes arabisches Kochbuch!“

 Worum geht’s?

 Salma Hage ist die Grande Dame der libanesischen Küche, ihr Buch „Die libanesische Küche“ ebenfalls im Phaidon Verlag erschienen, gilt als echter und schwergewichtiger Klassiker. Salma hat ihr Leben lang gekocht und Erfolg immer mit schnell geleerten Tellern verknüpft. Dass sie selbst mal Bücher über orientalische Küche schreiben könnte, und daraus sogar eine Freundschaft mit dem hochdekorierten Sternekoch, Alain Ducasse resultieren würde, hat sie sich selbst lange Zeit nicht vorstellen können. Wie viele ihrer Generation, denn die Autorin ist heute 73 Jahre, ist sie praktisch in der Küche groß geworden: Als 9jährige fing sie mit dem Kochen an, als ihre Mutter mit ihrem zwölften Geschwisterkind niederkam. Bis vor einigen Jahren, war es für sie auch nicht denkbar, in kleinen Portionen zu kochen oder jemals eine vegetarische Ernährung für sich und die Familie in Betracht zu ziehen. Als ihr Sohn Joe und ihr Enkel George aber Fleisch- und Fischkonsum einstellten und Vegetarier wurden, änderte auch Salma Hage ihren Kochstil, für eine leidenschaftliche Köchin und Familienmenschen, gibt es da keine andere Option.

Wie sieht es aus?

Salma Hage beglückt uns mit einem sehr schönen und hochwertig ausgestatteten Buch: Lesebändchen, Glanzpapier, Fadenheftung, schöne Haptik, besonders der geprägte Umschlag gefällt mir sehr. Außerdem schöne Fotos mit ein bisschen Vintage-Optik.

 Was ist drin – oder eine Köchin mit jede Menge Erfahrung!

 Los geht es – wie bei einem guten Länderkochbuch üblich-  mit einem Zutaten-Glossar und einigen Grund-Rezepten. Endlich erhalte ich hier auch ein einfaches und authentisches Rezept, um eine Tahini selbst herzustellen. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, hätte ich den geschmacklich doch nicht immer überzeugenden Fertigprodukten schon eher den Rücken gekehrt.

Die Autorin präsentiert anschließend 140 sehr ansprechende Rezepte, aus ihrem persönlichen Repertoire in den Rubriken „Getränke“, „Frühstück“, „Dips und Mezze“, „Salate“, „Gemüse“, Hülsenküche & Co“ und „Desserts“, abschließend finden wir – wie immer – noch ein Register.

 Eine versierte Köchin, bewahrt die Familien-Klassiker, ist aber auch offen für Neues!

Salma Hage verfügt über 30 Jahre Kocherfahrung, dass merkt man jedem ihrer Rezepte an, alles ist gut strukturiert und obwohl sie guten Geschmack über alles stellt, greift sie beim Humus auch gerne auf Kichererbsen aus der Dose zurück, dass ist unkompliziert und schnell meint sie dazu. Recht hat sie, schließlich müssen Kichererbsen stundenlang eingeweicht werden und anschließend noch lange gekocht werden. Auberginen röstet sie aber gerne, wie von der Großmutter übernommen, direkt über einer offenen Flamme, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können. Der Dip bekommt dadurch ein wunderbar rauchiges Aroma, Salmas Buch enthält viele ihrer Rezepte wie „Kichererbsen-Reis-M’Juderah“ (Gericht aus Linsen, in Salmas Version mit Kichererbsen, und Reis mit reichlich frittierten Zwiebeln) und „Rishta“ (Libanesisches Gericht mit Linsen und Teigwaren).

Die präsentierten Rezepte sind ein Mix aus altbewährten Klassikern, die über die Jahre immer wieder verfeinert und vereinfacht wurden und vielen frischen Ideen, wie auch traditionelle Rezepte für Vegetarier, Veganer und Menschen mit Gluten Unverträglichkeit passend gemacht werden können. „Harisa“ zum Beispiel ein traditionelles Fleischgericht, das zu Heiligenfesten serviert wird, verwandelt die Autorin in einen veganen Frühstücksbrei mit Gerste. Auch beim Humus ist die Autorin überaus kreativ und serviert neben der klassischen Vorlage mit „Kürbishumus“ und „Mandelhumus“ auch vegane und Gluten freie Varianten. Alles durch entsprechende Symbolik sehr übersichtlich präsentiert. Auch von ihren Kibbeh-Rezepten – ebenfalls unverzichtbare Mezze, die oft aus Lammfleisch sind – wollte sie unbedingt eine vegane Variante in dieses Buch aufnehmen und hat sich dabei für die „Kichererbsen-Kibbeh“ entschieden. Da man den Bulgur mit den Gewürzen und Kräutern erst mit etwas Kartoffeln binden muss, bevor die Kibbeh auf dem Blech im Ofen gegart werden können, eignet sich diese Variante auch perfekt als Grundlage für eine Burger-Bratmischung. Schön, wenn eine Autorin so offen für alles ist und auch gerne mal über den Tellerrand schaut. In den Gemüse- und Salatkapiteln von Salmas neuem Buch zeigt sie zwei moderne Varianten des klassischen Taboulé, zu einem ein „Grüne-Linsen Taboulé“ und ein „Quinoa-Taboulé“. Beim Brotsalat „Fattoush“ darf es dann gerne wieder traditionell zugehen. Besonders lecker sehen auch der „Rote-Bete-Salat mit Laban“ und der „Freekeh-Granatapfel-Salat mit Feta“ aus. Bei den Desserts der Autorin stehen die „Dattel-Hafer-Riegel mit Gewürzen“ für eine europäisch-orientalische Kooperation. Aber auch traditionelle Rezepte für „Halva“ und „knusprige Sesamriegel“, werden von ihr gerne serviert. Und auch im Kapitel Getränke, gibt es viel zu entdecken, was jetzt im Sommer sehr viel Spaß machen kann, z. B. „Libanesischer Eistee und Orangenblütenwasser“ oder auch Limettenwasser mit „Ingwer, Erdbeeren und Minze“ wecken da mein Interesse.

Praxistest:

Arabische Küche ist ja manchmal doch sehr anspruchsvoll was die Zubereitungszeiten angeht. Ich habe viele schöne Rezepte gesammelt, die sich nie im Leben mal schnell nach Büroschluss machen lassen. Deshalb habe ich mich bei der Auswahl meiner Rezepte gerade unter Berücksichtigung dieser Kriterien in Salamas schönem Buch umgeschaut: Probiert haben wir bislang den „Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen“, das „Grüne-Linsen-Taboulé“ und das „Msa’aa“ (eine Art libanesisches Ratatouille), alles hat uns sehr gut geschmeckt und was für mich hier am wichtigsten war, es lässt sich auch noch nach einem Bürotag schnell auf den Tisch bringen! Allerdings habe ich das „Msa’aa“ morgens schon vorbereitet, da es gut 1–1 ½ Stunden schmurgelt, bis es sein tolles Aroma entfaltet.

Eine neue Art zu essen – oder was macht ein gutes Kochbuch aus?

Für mich ganz einfach, eine sympathische authentische Protagonistin, die mit Leidenschaft bei der Sache ist, wie Salma Hage und sich Veränderungen nicht verschließt, aber ganz sicher keine Gesundheitsfanatikerin ist. Die Familie am Tisch vereinen, das ist ihr Credo und es soll allen schmecken. Bewährte Klassiker, die schon immer vegetarisch waren gehören genauso dazu, wie die angepassten Varianten, die auch Veganer und Gluten-Allergiker nicht von der orientalischen Tafel vertreiben. Dafür setzt sich Salma Hage jeden Tag leidenschaftlich und mit viel Expertise und Erfahrung ein.

 Wer ist die Autorin?

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

 Salma Hage aus Mazarat Tiffah im Wadi Qadischa, einem Tal im Libanongebirge, kann auf über 50 Jahre Küchenerfahrung zurückblicken. Sie erlernte das Kochen zuerst von ihrer Mutter, dann der Schwiegermutter und nicht zuletzt den zahlreichen Schwägerinnen. Ihr Leben lang arbeitete sie als Köchin und bekochte nebenbei noch die ganze Großfamilie.

 Fazit: Ein sehr inspirierendes orientalisches Kochbuch, das ebenso klassisch wie modern ist. Das Ganze verfasst von einer Autorin, die viel Leidenschaft und Engagement mitbringt und in dieser Küche ihr Leben lang zu Hause ist das merkt man und das schmeckt man!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.