Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.
Für 2 große oder 3 kleine Fladenbrote:
Für den Vorteig
0,2 g Frischhefe
200 g lauwarmes Wasser
200 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
gereifter Vorteig
380 g Wasser (320 g plus 60 g)
600 g Weizenmehl Type 550
16 g Salz
6 g Frischhefe
Außerdem
etwas Öl für die Schüssel
Mehl zum Arbeiten
Sesam und Schwarzkümmel zum
Bestreuen
70 g Wasser zum Schwaden
Zubereitung:
Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach der Reifezeit für den Hauptteig den gereiften Vorteig, 320 g Wasser und das Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten langsam verkneten Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Das Salz und die Hefe zugeben und anfangs 3 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten Anschließend das übrige Wasser (60 g) portionsweise jeweils vollständig einkneten So lange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen Einmal dehnen und falten und gut abgedeckt 12–24 Stunden
bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen Der Teig geht in dieser Zeit sehr gut auf, daher eine ausreichend große Schüssel wählen
Den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich rechtzeitig vor Ende der Reifezeit 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den gereift en Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig größere Gärblasen aus dem Teig drücken Den Teig in zwei bis drei gleich schwere Stücke teilen und diese grob rund wirken. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen
Nach der Teigruhe den ersten Teigling mit beiden Händen am Rand fassen und von allen Seiten auseinanderziehen Er sollte gleichmäßig dick bleiben Hat er die gewünschte Größe, den Teigling auf einen Einschießer legen Mit den Fingerspitzen beider Hände gleichmäßig tiefe Mulden in die Oberfläche drücken Den Teigling gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen Dann mit dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen Den Fladen in 15–20 Minuten ausbacken.
Mit dem bzw. den weiteren Teiglingen ebenso verfahren. Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.
Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.
Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.
Zutaten (für4 Portionen):
1 EL Zucker
1 EL Rauchsalz
4 geschälte Maiskolben
80 g Butter
Zubereitung:
4 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung; siehe Seite 291 oder unten ) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Rauchsalz aufkochen. Die Maiskolben zufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Kolben herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Butter in einer hitzebeständigen Form zerlassen und mit Basic Blend Rub verrühren. Anschließend die Maiskolbenräder darin schwenken.
Den Grill auf 180 °C vorheizen. Die Form in den Grill stellen und die Maiskolbenräder ca. 30 Minuten indirekt grillen.
Indirekt
35 Min. vorbereiten
30 Min. grillen
323 kcal — 19 g F — 28 g KH — 6 g E
Basic Blend Rub
110 g edelsüßes Paprikapulver
70 g feines Salz
60 g brauner Zucker
30 g Senfpulver
60 g Chilipulver
60 g Kreuzkümmel (gemahlen)
30 g schwarzer Pfeffer
60 g Knoblauchgranulat
20 g geräuchertes Paprika‧pulver (Chipotle)
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Gewürzmischung in ein passendes dunkles Gefäß abfüllen. So hält sie sich etwa ein halbes Jahr.
Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…
Warum ich das hier erwähne? Och, Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg. Dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht…) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Sesam-Tofu
400 g Tofu
4 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
4 EL Mirin
4 EL Mehl
1 Ei, verquirlt
4 Handvoll schwarzer und weißer Sesam,
gemischt
Rapsöl zum Braten
Für die Sobanudeln
½ Rotkohl
3 EL Sesamöl fürs Rotkraut
1 EL Limettensaft
grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
400 g Sobanudeln
Sesamöl für die Nudeln
frischer Koriander und gerösteter Sesam
zum Garnieren
Für das Tahini-Dressing
4 EL Tahini
4 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
2 EL Miso
2 EL kaltes Wasser
1 EL Ahornsirup
grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, nach Wunsch
Zubereitung:
Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce, Limettensaft und Mirin mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Rotkohl fein hobeln, mit Sesamöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 40 Minuten garen.
Für das Tahini-Dressing alle Zutaten im Mixer zu einem sämigen Dressing mixen. Falls es zu dickflüssig ist, etwas mehr kaltes Wasser oder Olivenöl zugeben.
Die marinierten Tofuwürfel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Sesam wenden, die Sesampanade falls nötig etwas andrucken. Die Tofuwürfel in Rapsöl auf mittlerer Stufe von allen Seiten vorsichtig anbraten.
Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit reichlich Sesamől vermischen, damit sie nicht verkleben. Die Sobanudeln mit dem gerősteten Rotkraut mischen und auf vier Schüsselchen verteilen, mit Tahini-Dressing beträufeln und die Sesam-Tofuwürfel darauf anrichten. Mit frischem Koriander und geröstetem Sesam garnieren. Restliches Tahini-Dressing separat dazu reichen.
Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt! Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.
Das Lamm- und Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Alles zum Hackfleisch geben, Gewürze darüber streuen und kräftig mit 1– 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich mit den Händen vermengen und durchkneten. Anschließend 10–15 Minuten möglichst kühl ruhen lassen.
Das Hackfleisch in 8 Portionen teilen und zu 12–15 cm langen „Würsten“ formen. Die Würste auf die Spieße stecken, nochmals zurechtformen und gut festdrücken. Die Spieße 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill anheizen. Die Köfte aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bepinseln und auf dem heißen Grill 10–15 Minuten grillen, dabei mehrmals so wenden, dass sie rundum schön gebräunt werden.
Paprika-Chili-Dip
Zutaten:
3 grüne Paprika
4 grüne Jalapeño-Chilischoten
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
2 Dosen stückige Tomaten
(à 400 g Füllgewicht)
1/2 – 3/4 TL Chiliflocken
Salz – Pfeffer
2 TL Zucker
1 EL Paprikapulver
Zubereitung:
Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika und Jalapenos waschen. Paprika vierteln und putzen, mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, die Jalapenos daneben. Unter dem heißen Grill (oben) 10–15 Minuten grillen, bis die Haut jeweils dicke, schwarze Blasen wirft, dabei die Jalapenos zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann Jalapenos und Paprika mit einem spitzen Messer häuten und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken.
Währenddessen Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Tomaten zugeben, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten offen bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen lassen.
Die gehackten Paprika und Jalapenos dazugeben und alles weitere 10–15 Minuten garen. Mit Zucker, eventuell nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und das Paprikapulver darin 1–2 Minuten anbraten, dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst wird es bitter. Unter das Gemüse mischen, den Topf vom Herd nehmen und den Dip abkühlen lassen
Gurken-Joghurt -Dip
Zutaten:
1 Mini-Salatgurke
1 Knoblauchzehe – Salz
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
2 EL Olivenöl
1/2 TL Honig
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/3 TL Pul biber (s. S. 47)
3 Zweige Minze
2 Zweige Dill
Pfeffer
Zubereitung:
Die Gurke schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Knoblauch schälen, grob hacken, auf dem Schneidebrett mit 1 Prise Salz bestreuen und mit der flachen Seite eines Messers fein zermusen. Mit der Gurke zum Joghurt geben. 2 EL möglichst kaltes Wasser, Olivenöl und Honig und die Gewürze zugeben und alles glatt verrühren.
Minze und Dill waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Beides unter den Dip rühren und mit Salz und Pfeffer würzen
Tipp: Außerhalb der Grillsaison oder für alle ohne Grill: Köfte lassen sich auch prima wie Frikadellen in der Pfanne braten: einfach in 12 runde oder längliche Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne in Öl 8–10 Minuten rundum braten.
Ein kleiner Augen- u. Gaumenschmaus, wir haben mit viel Dill gewürzt was sehr gut gepasst hat!
Wann immer wir Gäste zu einem großen Mittagessen hatten, bereitete meine Mutter normalerweise eine Variante dieses Salats zu, der immer ein echtes Highlight für mich war. Ihre Kreationen waren viel üppiger als diese hier, weil sie die Auberginen frittierte, sehr kräftigen Knoblauch-Labaneh statt Joghurt verwendete und das Ganze noch mit reichlich gebratenen Pinienkernen garnierte. Im Laufe der Jahre habe ich ihren Salat so abgewandelt, dass er genauso leckerschmeckt, aber viel leichter und gesünder, also alltagstauglicher ist. Was die Nüsse und Garnierung betrifft, variiere ich oft nach Lust und Laune. Experimentieren Sie also ruhig mit allem, was Sie gerade zur Hand haben.
Zutaten (für 4–6 Personen):
1 kg Auberginen
(etwa 4 mittelgroße Auberginen)
Olivenöl, zum Bestreichen
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Joghurtsauce
400 g griechischer Naturjoghurt
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
½ TL Salz
½ TL Zitronensaft (optional)
Für die Garnierung
2 EL Granatapfelkerne
50 g leicht geröstete gemischte Nüsse
wie Mandeln, Pistazienkerne oder Haselnusskerne
1 kleine Handvoll Salatblätter oder Kräuter wie Rucola, Dill oder Schnittlauch
Zubereitung:
Den Backofengrill vorheizen. Die Auberginen quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen auf den Ofenrost legen und etwa 10 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie schön gebräunt sind.
Inzwischen alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel glatt verrühren. Der Zitronensaft ist nicht unbedingt nötig, sorgt aber dafür, dass die Aromen sich besser verbinden, insbesondere wenn Sie einen milden Joghurt mit wenig Säure verwenden.
Die Auberginenscheiben überlappend kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mit der Joghurtsauce überziehen und mit Granatapfelkernen, Nüssen und den Salatblättern bzw. Kräutern bestreuen.
Variante: Sie können die Auberginen durch Zucchini ersetzen. Dafür die Zucchini quer halbieren und längs in Scheiben schneiden. Für die Garnierung Walnüsse, Granatapfelkerne und Sumach verwenden.
Wir haben einigess probiert, ein Grill-Abend ist ein guter Anlass, auch das Salat-Buffet mit palästinensischen Salaten zu bestücken…..
Teta Asmas Taboulé
Was für ein leckeres, ungewöhnlich überraschendes Taboulé war die Meinung unserer Party-Gäste, schön wenn man die Gäste-Schar mit einem tollen Rezept noch in Erstaunen versetzten kann. Mit einem Taboulé gelingt das nicht alle Tage, sind doch schon so viele Rezepte dafür im Umlauf. Dieses ist anders – und das ist auch gut so!
Der Name dieses Gerichts ist ein wenig missverständlich, da es eigentlich kein richtiges Taboulé ist. Der Salat basiert auf der Füllung, die meine Teta Asma für ihre vegetarisch gefüllten Weinblätter verwendete. Sie mochte diese Mischung lieber als das traditionelle Taboulé, das vor allem aus Petersilie mit etwas Couscous besteht, und mir geht es nicht anders. Zwar hat auch traditionelles Taboulé immer noch seinen Platz in meinem Rezeptrepertoire, aber diesen Salat mache ich viel öfter. Die Nüsse und Rosinen sind meine persönliche Zugabe. Für eine authentischere Version können
Sie sie auch weglassen.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder 8 als Vorspeise).
250 g grober Bulgur
75 g fein gehackte glatte Petersilie
25 g fein gehackte frische Minze
500 g mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt
50 g Pistazienkerne, leicht geröstet
40 g grob gehackte Walnusskerne, leicht geröstet
50 g Rosinen
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
50 g Granatapfelkerne
Für das Dressing
4 EL natives Olivenöl extra
4 EL Zitronensaft (von etwa 1 großen Zitrone)
4 EL Granatapfelsirup (bei mir nur selbstgemacht u. auch die Autorin hat da was im Angebot)
1 TL Salz
½ TL Chiliflocken (optional)
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL getrockneter Majoran, zwischen den Fingern fein zerrieben (optional)
Zubereitung:
Den Bulgur in eine Salatschüssel geben und mit 350 ml sehr heißem bzw. gerade aufgekochtem Wasser übergießen. Umrühren, dann etwa 30 Minuten quellen lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgesogen hat und abgekühlt ist. Inzwischen die restlichen Salatzutaten vorbereiten und für das Dressing alle Zutaten in einer Schale verrühren. Den Bulgur mit einer Gabel auflockern. Petersilie und Minze untermischen. Die Tomaten unterheben. Den Salat mit dem Dressing übergießen. Nüsse und Rosinen zufügen und noch mal kurz vermengen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren oder bis zum Servieren kalt stellen.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Za’atarsalat
So frisch, knackig und würzig, herrlich wenn Sommer-Salate, dass von sich sagen können. Frischer Oregano ist ein Muss bei dieser Kombination!
Za’atar (oder Zatar) ist der arabische Name für Syrischen Oregano, der recht intensiv schmecken kann. Etwas milder sind junge, zarte Za’atarblätter. Heute wird Za’atar das ganze Jahr über angebaut, sodass man den Salat, wann immer man Lust darauf hat, zubereiten kann. Außerhalb der Levante ist frischer Oregano die beste Alternative.
Zutaten (für 4 Personen):
300 g bunte Tomaten
3 Frühlingszwiebeln
10 große Stängel frischer Za’atar oder Oregano
100 g Halloumi oder Feta
Für das Dressing
1 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 TL Sumach
Zum Servieren
frisches Pita-Brot, selbst gemacht (Seite 38) oder gekauft
Zubereitung:
Die Tomaten klein würfeln und in eine Servierform geben. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und über die Tomaten streuen. Die Za’atarblätter von den Stängeln zupfen und über den Salat streuen. Zuletzt den Halloumi oder Feta würfeln und auf dem Salat verteilen. Für das Dressing Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit dem Salz abschmecken. Über den Salat träufeln. Vor dem Servieren den Salat mit dem Sumach bestreuen und mit Pita-Brot servieren.
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach
Es braucht nicht viel, um in den Tomaten-Himmel zu kommen, bei dieser frischen und einfachen Salat-Kombination reichen Chili, Minze, Knoblauch und Zitrone…..P.S. Ich habe Cocktail-Tomaten verwendet und fand das genau richtig….
Bei diesem Salat bekomme ich richtig gute Laune, denn er schmeckt wunderbar nach Sommer und ist mit leuchtend roten Tomaten, frischer Minze und grünen Chilis sowie einem tollen Dressing aus Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Sumach herrlich frisch. Meine Mutter würde die Tomaten erst häuten und dann in große Stücke schneiden. Das funktioniert, weil sie Tomaten verwendet, die wir bandura baladiyeh nennen – Biotomaten, die sehr fleischig und sehr aromatisch sind, nicht so wie das wässrige Zeug aus dem Supermarkt. Wenn ich den Salat mache, verwende ich entweder alte Tomatensorten oder saisonal frische Freilandtomaten, gern auch in unterschiedlichen Farben. Das Häuten spare ich mir und schneide die Tomaten in Scheiben. Alternativ können Sie halbierte bunte Cocktailtomaten verwenden.
Zutaten (für 4–6 Personen):
600 g Freilandtomaten oder eine alte Tomatensorte, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 frische grüne Chilis, entkernt und fein gehackt (optional)
3–4 Stängel frische Minze, Blätter grob gehackt
Meersalzflocken
½ TL Sumach
Für das Dressing
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Die Tomatenscheiben dekorativ auf einem großen Teller anordnen.
Die Zutaten für das Dressing in einer Schale verrühren und über die Tomaten träufeln.
Mit Meersalzflocken bestreuen. Dann Chilis, falls verwendet, und Minzeblätter darauf verteilen. Mit dem Sumach bestreuen und sofort servieren.
2018 ist der Grill-Sommer schlechthin, am Wochenende war es bei uns wieder mal soweit: mit dabei leckere und unkomplizierte Dips & Saucen aus Palästina, die zeigen wie unkompliziert und lecker die arabische Küche ist, wenn man dabei auf Beste Zutaten setzt. P.S. Bitte nicht bei der Tahina sparen, es lohnt sich nicht das erstbeste aus dem arabischen Supermarkt mitzunehmen!
Petersilien- oder Koriander-Tahini-Dip
Schlicht, cremig, sehr lecker perfekt für unsere Grillparty. P.S. Bei Tahini als Zutat, bin ich inzwischen auch dazu übergegangen dies selbst herzustellen, das was im arabischen Supermarkt im Regal steht, schmeckt zum größten Teil grauslich. Wer sich das sparen will, sollte online eine sehr gute Qualität wählen.
Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essen geht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Teller mit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.
Zutaten (für 4–8 Personen je nach Verwendung):
1 Rezeptmenge Tahinisauce (Seite 28, oder siehe unten)
50 g glatte Petersilie oder Koriander, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Zubereitung:
Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essengeht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Tellermit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.
Die Tahinisauce zubereiten und in eine Schüssel füllen. Petersilie oder Koriander und Knoblauch unterrühren. Wenn die Creme als Aufstrich verwendet wird, so dickcremig lassen, wie sie ist. Wenn sie als Sauce serviert werden soll, esslöffelweise Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn der Dip im Voraus zubereitet wird, den Knoblauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Tahinisauce
Diese vielseitige Sauce kann allein oder als Grundlage für Salate und Aufstriche verwendet werden. Für die allereinfachste Version wird nur Tahini mit Zitronensaft und Wasser verrührt. Ich gebe noch gerne etwas Joghurt dazu, weil er die Sauce meiner Meinung nach leichter macht und geschmacklich abrundet. Die Sauce kann als Dip für Kibbeh (Seite 90), Sauce für Falafel (Seite 68) oder auch als Sandwichcreme verwendet werden. Sie schmeckt außerdem großartig Als Aufstrich mit Petersilie oder Koriander (Seite 76) und im Gemüsesalat (Seite 104), der Tomaten und Gurken enthält, oder, wenn Sie so wie ich drauf sind, einfach pur gelöffelt – natürlich mit der Ausrede, dass die Sauce abgeschmeckt werden muss.
Zutaten (ergibt etwa 300 ml):
120 g Tahini
4 EL Zitronensaft
50 g Naturjoghurt
½ TL Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten mit 4 Esslöffeln Wasser in eine Schüssel geben und glatt verrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger werden soll, das Wasser esslöffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce hält sich abgedeckt mindestens 3 Tage im Kühlschrank.
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Walnuss-Knoblauch-Labaneh
Auch dieser Dip durfte mit auf die Grillparty, herrlich einfach, zeigt er doch genauso was arabische Küche ausmacht, Zutaten guter Qualität (bitte einen Joghurt ohne Bindemittel verwenden!) das richtige Rezept und ein bisschen Zeit zum Vorbereiten des Labaneh! P.S. Ich habe immer frische Chilis im Haus, kann mir jedoch auch Pul-Biber als Zutat sehr gut vorstellen.
Angeblich bereitete meine Ururgroßmutter, die aus Syrien stammt, jede Woche eine riesige Portion Mezze-Aufstrich für ihren Mann zu, wenn er am Abend Freunde zu Besuch hatte, Backgammon spielte und bis in die frühen Morgenstunden mit ihnen sang und trank. Und angeblich waren diese Abende auch schuld daran, dass er viel Land verkaufen musste. Solche Geschichten werden sicherlich von einer Generation zur anderen immer weiter ausgeschmückt und verfremdet. Aber die besten Rezepte bestehen die Prüfung der Zeit, und diese Creme gehört zweifellos dazu. Ursprünglich wurde sie mit getrockneten Chiliflocken zubereitet. Die einzige Anpassung, die ich gemacht habe, ist, die Flocken durch frische Chilis zu ersetzen. Aber beide Varianten schmecken köstlich!
Zutaten (für 6–8 Personen):
500 g Labaneh, selbst gemacht (Seite 26) oder gekauft
3 Knoblauchzehen
2 frische grüne Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt
2 frische rote Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt
50 g Walnusskerne, grob gemahlen,
plus 1 kleine Handvoll Walnusskernhälften
zum Garnieren Olivenöl, zum Beträufeln
Salz
Zubereitung:
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Labaneh
Labaneh oder Labneh ist ein einfacher leicht salzig-säuerlicher Frischkäse, der in der palästinensischen Küche sehr vielseitig eingesetzt wird. Mein Vater isst diesen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt seit nunmehr 65 Jahren jeden Tag zum Frühstück, selbst wenn er auf Reisen ist. Er beträufelt ihn mit Olivenöl und genießt die Köstlichkeit mit frischem Gemüse und Oliven. Die Varianten, Labaneh zu servieren, sind endlos. Sie können ihn ja erst einmal auf einer Scheibe Brot kosten, bestreut mit Za’atar und beträufelt mit Olivenöl, als Dip zu knackigem Gemüse servieren oder zu kleinen Kugeln geformt in Olivenöl einlegen. So hält sich der Frischkäse monatelang.
Zutaten (ergibt 1—1,5 kg):
2 kg Naturjoghurt (Ziegenjoghurt ist besonders traditionell, aber jeder andere Naturjoghurt ist ebenfalls geeignet, solange er keine Zusätze wie Verdickungsmittel oder Ähnliches enthält)
1 EL feines Salz
Olivenöl, zum Beträufeln (optional)
Zubereitung:
Den Joghurt in eine große Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen (Musselin) auslegen und den Joghurt einfüllen. Die vier Tuchecken über den Joghurtschlagen, sodass er vollständig abgedeckt ist. Einen Gegenstand wie einen Teller mit einem Stein darauflegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Alternativ den Joghurt auf das Käse-Tuch geben und die gegenüberliegenden Tuchecken verknoten. Den so entstandenen Sack zum Abtropfen am Küchenwasserhahn oder an einem langstieligen Kochlöffel über einer großen Schüssel befestigen. Den Joghurt über Nacht abtropfen lassen (siehe Hinweis). Den eingedickten Labane in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz nachwürzen und mit einem Löffel cremig rühren.
Der Frischkäse hält sich in einem dicht schließenden Behälter bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, wenn er mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird, sogar 4 Wochen.
Hinweis: Wie fest der Labaneh wird, hängt davon ab, wie lange der Joghurt abtropfen kann. Je länger, desto fester und trockener wird der Labaneh: Wenn er als Aufstrich verwendet wird, sollte er nicht allzu trocken sein. Wenn er in Olivenöl eingelegt werden soll, sollte so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen, damit der Frischkäse möglichst fest wird und zu Kugeln gerollt werden kann, die auch im Olivenöl ihre Form bewahren.
Schwarzkümmel in Kombination mit Halloumi + der arabischen Geheimwaffe Za’atar sind hier „Best-Buddies“. Ich habe nicht den ganzen Joghurt aufgebraucht. Gerne wieder, auch wenn diese Teigtäschchen schon ein bisschen Arbeit machen.
In kleineren palästinensischen Orten wird normalerweise nicht groß angekündigt, wenn man jemanden besuchen will, man kommt einfach. Diese Spontaneität ist Teil der Freude. Für die Frau des Hauses bedeutet es aber, immer Leckereien parat zu haben, die im Handumdrehen serviert werden können. Diese Teigtäschchen waren bei meiner Mutter sehr beliebt, da sie direkt aus dem Gefrierfach in die Fritteuse gegeben werden konnten. Alles, was man noch brauchte, war je eine Schale Taboulé, Labaneh, Oliven, eingelegtes Gemüse und Nüsse – und schon wurde der Tisch zur Tafel.
Zutaten (ergibt etwa 80 Mini- oder 40 kleine Päckchen):
500 g Weizenmehl (Type 405), plus
etwas mehr zum Bestäuben
2 EL Weizengrieß (optional)
120 ml Olivenöl
2 EL destillierter heller Essig
1 TL Salz
1 EL Schwarzkümmelsamen
1 EL zerriebene getrocknete Za’atarblätter (siehe Hinweis)
225–350 g Naturjoghurt
250 g Halloumi, gerieben, oder 175 g Feta
und 75 g fester Mozzarella, gerieben
Pflanzenöl, zum Frittieren
Zubereitung:
Das Mehl mit Grieß und Olivenöl in einer großen Schüssel von Hand zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Essig, Salz, Schwarzkümmelsamen und Za’atar untermischen .Nach und nach den Joghurt einarbeiten. Je nach Mehleigenschaften wird weniger Joghurt bzw. die ganze Menge plus1–2 Esslöffel Wasser benötigt. Kneten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entstanden ist. In einer Schüsselmit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Eine Kugel wieder in die Schüssel geben und abdecken. Die andere Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Ø) Kreise ausstechen. Je etwa 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Kreise setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung fest verschlossen ist und ein hübsches Muster entsteht.
Chefs an der Grill-Station, wenn die Schlange am Buffet länger ist als bei Euch und das ganze trotz perfekt auf den Gar-Punkt gegrillter Steaks, dann liegt es an diesem Chutney und da könnt ihr gar nichts machen. Außer vielleicht Euch schnell ebenfalls eine Portion davon zu holen, bevor es definitiv aus ist. Beim nächsten Mal könnt Ihr Euch wieder in der Gunst der Gäste sonnen, diesmal hat leider das Chutney von Britta den Vogel abgeschossen!
P.S.: Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.
Zutaten (für 3 Gläser a‘ 220 ml):
½ große Ananas
1 große rote Paprika
1 gehäufter TL Koriandersaat
1 TL Currypulver aus Sri Lanka
80 ml Apfelessig
70 g Zucker
1 Prise Salz
80 ml frisch gepresster Orangensaft
oder Orangen-Direktsaft
1 TL Apfelpektin
Zubereitung:
Die Ananas schälen und den harten Strunk herausschneiden. 420 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, waschen und entkernen. 180 g Fruchtfleisch abwiegen und in ebenso große Würfel wie die Ananas schneiden.
Die Koriandersaat 1–2 Minuten in einer beschichteten Pfanne anrösten, dabei die Saat in der Pfanne ständig bewegen, damit nichts anbrennt. Ananas- und Paprikawürfel hinzugeben und gut rühren. Currypulver, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und mit dem Pektin binden. 3–4 Minuten eindicken lassen (ständig rühren!).
Das Chutney in vorbereitete Einkochgläser geben, diese mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Alternativ das Chutney kochend heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umgedreht auskühlen lassen.
Tipp: Das Currypulver aus Sri Lanka ist für meinen Geschmack etwas würziger als das »normale«, hierzulande meistverwendete Currypulver. Wer sich aber einen solchen Exoten nicht so gerne ins Gewürzregal stellen möchte, der kann selbstverständlich auch handelsübliches Currypulver verwenden.
Familien-Grill-Party die zweite, der Schwager hat nach dem Rezept gefragt. Ein Novum, dass ich diesem leckeren Senf zu verdanken habe, den man nirgendwo kaufen kann. Tja lieber Schwager, dein Premium-Fleisch kann jeder aus dem Internet bestellen. Diesen Senf gibt es nur bei mir und das alles mit freundlicher Unterstützung von Britta, die mir geholfen hat – so geht das nämlich auch!
Zutaten (für 3 Gläser a‘ 100 ml):
1 Knoblauchknolle
1 EL Olivenöl
½ Bio-Zitrone
2 TL Honig
30 g Senfmehl (gemahlene gelbe Senfsaat)
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Knoblauchknolle oben waagrecht einen schmalen Deckel abschneiden, sodass alle Zehen ganz leicht angeschnitten sind. Die Schnittfläche der Knolle mit Olivenöl beträufeln und es etwas verstreichen. Die Knolle auf das Backblech setzen und auf der obersten Schiene im vorgeheizten Ofen 45 Minuten rösten, bis die Zehen weich sind. Damit die Knolle nicht zu dunkel wird, bei Bedarf mit einem Stück Alufolie abdecken. Die Knolle aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann.
In der Zwischenzeit die Schale der halben Zitrone abreiben (die ganze Frucht zuvor heiß waschen und trocken tupfen) und den Saft auspressen. In einem hohen Gefäß den Zitronensaft und -abrieb mit dem Honig und dem Senfmehl vermischen.
Mit der Hand die einzelnen Knoblauchzehen aus den Häuten herausdrücken und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Senf in ein vorbereitetes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 3 Tage ziehen lassen. Nach 2 Wochen Reifedauer hat er einen ausgewogenen Geschmack entwickelt, am Anfang schmeckt er eher scharf. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Senf ca. 6 Monate haltbar.
Die Griechen können für mich ihren Krautsalat gerne einpacken, dieser ist viel leckerer und ziemlich einfach nachzumachen!
In Japan serviert man gern eine große, fluffige Wolke aus extrem dünn gehobeltem Kohl als Beilage zu Shogayaki und Tonkatsu (eine Art japanisches Wiener Schnitzel). Er schmeckt aber auch gut zu Rindfleisch. Hier sind die Zubereitungsmethode und nicht die Zutaten dafür verantwortlich, dass der Salat herrlich knackig und luftig-lecker wird. Also fein hobeln und nicht mit Eiswasser sparen! Möhren und Koriander sind vielleicht nicht ganz authentisch japanisch, ich finde aber, dass der Salat damit noch besser wird. Das Sesamdressing gehört zu meinen Lieblingsrezepten in diesem Buch und ist im Grunde für jeden Salat geeignet, also nichts wie ran!
Zutaten für (4 Portionen):
1 kleiner Spitzkohl
1 Möhre, geschält und in feine Streifen gehobelt
½ Bund Koriander, frisch, gewaschen und abgetropft
Goma Tare – Sesam-Dressing:
2 EL Kewpie-Mayonnaise*
1 EL Sesampaste**
1 EL helles oder dunkles Miso***
1 EL Wasser
1 TL Reisessig ****
1 TL Mirin (siehe Rezept für das Ingwerfleisch unter „Gut zu wissen“)
2 EL Sesamsaat, geröstet
Zubereitung:
Oberes Ende des Spitzkohls abschneiden und den Kohl auf einem Gemüsehobel (Mandoline) so dünn wie möglich hobeln.
Den fein gehobelten Kohl in Eiswasser legen, damit er superknackig wird, während Sie für das Dressing einfach alle Zutaten miteinander vermengen.
Kohl in der Salatschleuder trocken schleudern oder in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Kohl, Möhre und Koriander mischen und zum Servieren einen schonen Stapel aus knackig kaltem, aber luftigem Krautsalat auf einem Teller anrichten. Erst kurz vorher etwas Dressing darüber geben.
Gut zu wissen
* Kewpie-Mayonnaise ist eine süchtig machende japanische Mayonnaise in einer niedlichen Flasche. Enthalt vermutlich jede Menge Glutamat, das ist aber bei dieser Dosierung nicht weiter bedenklich.
** Sesampaste ist gemahlene Sesamsaat in Glasbehältern. Sieht aus und schmeckt ein bisschen wie Erdnussbutter oder Tahini. Am besten japanische Sesampaste kaufen, sie heißt Neri Goma.
*** Miso ist eine fermentierte japanische Sojabohnenpaste mit salzig-süßem Aroma, wunderbar in der berühmten Miso-Suppe bis hin zu Karamellsauce und Eis. Von dunkel bis hell erhältlich – am besten eine von beiden kaufen! Sie ist im Grunde unendlich lange haltbar.
**** Reisessig, ist ein Essig auf Basis von fermentiertem Reis. Die japanische Version hat ein mildes, weiches Aroma.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 