Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Ein kleiner Augen- u. Gaumenschmaus, wir haben mit viel Dill gewürzt was sehr gut gepasst hat!

Wann immer wir Gäste zu einem großen Mittagessen hatten, bereitete meine Mutter normalerweise eine Variante dieses Salats zu, der immer ein echtes Highlight für mich war. Ihre Kreationen waren viel üppiger als diese hier, weil sie die Auberginen frittierte, sehr kräftigen Knoblauch-Labaneh statt Joghurt verwendete und das Ganze noch mit reichlich gebratenen Pinienkernen garnierte. Im Laufe der Jahre habe ich ihren Salat so abgewandelt, dass er genauso leckerschmeckt, aber viel leichter und gesünder, also alltagstauglicher ist. Was die Nüsse und Garnierung betrifft, variiere ich oft nach Lust und Laune. Experimentieren Sie also ruhig mit allem, was Sie gerade zur Hand haben.

Zutaten (für 4–6 Personen):

1 kg Auberginen
(etwa 4 mittelgroße Auberginen)

Olivenöl, zum Bestreichen

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Joghurtsauce

400 g griechischer Naturjoghurt

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

½ TL Salz

½ TL Zitronensaft (optional)

Für die Garnierung

2 EL Granatapfelkerne

50 g leicht geröstete gemischte Nüsse

wie Mandeln, Pistazienkerne oder Haselnusskerne

1 kleine Handvoll Salatblätter oder Kräuter wie Rucola, Dill oder Schnittlauch

Zubereitung:

Den Backofengrill vorheizen. Die Auberginen quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen auf den Ofenrost legen und etwa 10 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Inzwischen alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel glatt verrühren. Der Zitronensaft ist nicht unbedingt nötig, sorgt aber dafür, dass die Aromen sich besser verbinden, insbesondere wenn Sie einen milden Joghurt mit wenig Säure verwenden.

Die Auberginenscheiben überlappend kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mit der Joghurtsauce überziehen und mit Granatapfelkernen, Nüssen und den Salatblättern bzw. Kräutern bestreuen.

Variante: Sie können die Auberginen durch Zucchini ersetzen. Dafür die Zucchini quer halbieren und längs in Scheiben schneiden. Für die Garnierung Walnüsse, Granatapfelkerne und Sumach verwenden.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

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Palästinensische Salate

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Wir haben einigess probiert, ein Grill-Abend  ist ein guter Anlass, auch das Salat-Buffet mit palästinensischen Salaten zu bestücken…..

Teta Asmas Taboulé

Was für ein leckeres, ungewöhnlich überraschendes Taboulé war die Meinung unserer Party-Gäste, schön wenn man die Gäste-Schar mit einem tollen Rezept noch in Erstaunen versetzten kann. Mit einem Taboulé gelingt das nicht alle Tage, sind doch schon so viele Rezepte dafür im Umlauf. Dieses ist anders – und das ist auch gut so!

Der Name dieses Gerichts ist ein wenig missverständlich, da es eigentlich kein richtiges Taboulé ist. Der Salat basiert auf der Füllung, die meine Teta Asma für ihre vegetarisch gefüllten Weinblätter verwendete. Sie mochte diese Mischung lieber als das traditionelle Taboulé, das vor allem aus Petersilie mit etwas Couscous besteht, und mir geht es nicht anders. Zwar hat auch traditionelles Taboulé immer noch seinen Platz in meinem Rezeptrepertoire, aber diesen Salat mache ich viel öfter. Die Nüsse und Rosinen sind meine persönliche Zugabe. Für eine authentischere Version können

Sie sie auch weglassen.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder 8 als Vorspeise).

250 g grober Bulgur

75 g fein gehackte glatte Petersilie

25 g fein gehackte frische Minze

500 g mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt

50 g Pistazienkerne, leicht geröstet

40 g grob gehackte Walnusskerne, leicht geröstet

50 g Rosinen

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

50 g Granatapfelkerne

Für das Dressing

4 EL natives Olivenöl extra

4 EL Zitronensaft (von etwa 1 großen Zitrone)

4 EL Granatapfelsirup
(bei mir nur selbstgemacht u. auch die Autorin hat da was im Angebot)

1 TL Salz

½ TL Chiliflocken (optional)

¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL getrockneter Majoran, zwischen den Fingern fein zerrieben (optional)

Zubereitung:

Den Bulgur in eine Salatschüssel geben und mit 350 ml sehr heißem bzw. gerade aufgekochtem Wasser übergießen. Umrühren, dann etwa 30 Minuten quellen lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgesogen hat und abgekühlt ist. Inzwischen die restlichen Salatzutaten vorbereiten und für das Dressing alle Zutaten in einer Schale verrühren. Den Bulgur mit einer Gabel auflockern. Petersilie und Minze untermischen. Die Tomaten unterheben. Den Salat mit dem Dressing übergießen. Nüsse und Rosinen zufügen und noch mal kurz vermengen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren oder bis zum Servieren kalt stellen.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Za’atarsalat

So frisch, knackig und würzig, herrlich wenn Sommer-Salate, dass von sich sagen können. Frischer Oregano ist ein Muss bei dieser Kombination!

Za’atar (oder Zatar) ist der arabische Name für Syrischen Oregano, der recht intensiv schmecken kann. Etwas milder sind junge, zarte Za’atarblätter. Heute wird Za’atar das ganze Jahr über angebaut, sodass man den Salat, wann immer man Lust darauf hat, zubereiten kann. Außerhalb der Levante ist frischer Oregano die beste Alternative.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g bunte Tomaten

3 Frühlingszwiebeln

10 große Stängel frischer Za’atar oder Oregano

100 g Halloumi oder Feta

Für das Dressing

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 TL Sumach

Zum Servieren

frisches Pita-Brot, selbst gemacht (Seite 38) oder gekauft

Zubereitung:

Die Tomaten klein würfeln und in eine Servierform geben. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und über die Tomaten streuen. Die Za’atarblätter von den Stängeln zupfen und über den Salat streuen. Zuletzt den Halloumi oder Feta würfeln und auf dem Salat verteilen. Für das Dressing Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit dem Salz abschmecken. Über den Salat träufeln. Vor dem Servieren den Salat mit dem Sumach bestreuen und mit Pita-Brot servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach

Es braucht nicht viel, um in den Tomaten-Himmel zu kommen, bei dieser frischen und einfachen Salat-Kombination reichen Chili, Minze, Knoblauch und Zitrone…..P.S. Ich habe Cocktail-Tomaten verwendet und fand das genau richtig….

Bei diesem Salat bekomme ich richtig gute Laune, denn er schmeckt wunderbar nach Sommer und ist mit leuchtend roten Tomaten, frischer Minze und grünen Chilis sowie einem tollen Dressing aus Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Sumach herrlich frisch. Meine Mutter würde die Tomaten erst häuten und dann in große Stücke schneiden. Das funktioniert, weil sie Tomaten verwendet, die wir bandura baladiyeh nennen – Biotomaten, die sehr fleischig und sehr aromatisch sind, nicht so wie das wässrige Zeug aus dem Supermarkt. Wenn ich den Salat mache, verwende ich entweder alte Tomatensorten oder saisonal frische Freilandtomaten, gern auch in unterschiedlichen Farben. Das Häuten spare ich mir und schneide die Tomaten in Scheiben. Alternativ können Sie halbierte bunte Cocktailtomaten verwenden.

Zutaten (für 4–6 Personen):

600 g Freilandtomaten oder eine alte Tomatensorte, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 frische grüne Chilis, entkernt und fein gehackt (optional)

3–4 Stängel frische Minze, Blätter grob gehackt

Meersalzflocken

½ TL Sumach

Für das Dressing

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Tomatenscheiben dekorativ auf einem großen Teller anordnen.

Die Zutaten für das Dressing in einer Schale verrühren und über die Tomaten träufeln.

Mit Meersalzflocken bestreuen. Dann Chilis, falls verwendet, und Minzeblätter darauf verteilen. Mit dem Sumach bestreuen und sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Palästina Dips

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

2018 ist der Grill-Sommer schlechthin, am Wochenende war es bei uns wieder mal soweit: mit dabei leckere und unkomplizierte Dips & Saucen aus Palästina, die zeigen wie unkompliziert und lecker die arabische Küche ist, wenn man dabei auf Beste Zutaten setzt. P.S. Bitte nicht bei der Tahina sparen, es lohnt sich nicht das erstbeste aus dem arabischen Supermarkt mitzunehmen!

Petersilien- oder Koriander-Tahini-Dip

Schlicht, cremig, sehr lecker perfekt für unsere Grillparty. P.S. Bei Tahini als Zutat, bin ich inzwischen auch dazu übergegangen dies selbst herzustellen, das was im arabischen Supermarkt im Regal steht, schmeckt zum größten Teil grauslich. Wer sich das sparen will, sollte online eine sehr gute Qualität wählen.

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essen geht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Teller mit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Zutaten (für 4–8 Personen je nach Verwendung):

1 Rezeptmenge Tahinisauce (Seite 28, oder siehe unten)

50 g glatte Petersilie oder Koriander, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Zubereitung:

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essengeht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Tellermit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Die Tahinisauce zubereiten und in eine Schüssel füllen. Petersilie oder Koriander und Knoblauch unterrühren. Wenn die Creme als Aufstrich verwendet wird, so dickcremig lassen, wie sie ist. Wenn sie als Sauce serviert werden soll, esslöffelweise Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn der Dip im Voraus zubereitet wird, den Knoblauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Tahinisauce

Diese vielseitige Sauce kann allein oder als Grundlage für Salate und Aufstriche verwendet werden. Für die allereinfachste Version wird nur Tahini mit Zitronensaft und Wasser verrührt. Ich gebe noch gerne etwas Joghurt dazu, weil er die Sauce meiner Meinung nach leichter macht und geschmacklich abrundet. Die Sauce kann als Dip für Kibbeh (Seite 90), Sauce für Falafel (Seite 68) oder auch als Sandwichcreme verwendet werden. Sie schmeckt außerdem großartig Als Aufstrich mit Petersilie oder Koriander (Seite 76) und im Gemüsesalat (Seite 104), der Tomaten und Gurken enthält, oder, wenn Sie so wie ich drauf sind, einfach pur gelöffelt – natürlich mit der Ausrede, dass die Sauce abgeschmeckt werden muss.

Zutaten (ergibt etwa 300 ml):

120 g Tahini

4 EL Zitronensaft

50 g Naturjoghurt

½ TL Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit 4 Esslöffeln Wasser in eine Schüssel geben und glatt verrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger werden soll, das Wasser esslöffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce hält sich abgedeckt mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Walnuss-Knoblauch-Labaneh

Auch dieser Dip durfte mit auf die Grillparty, herrlich einfach, zeigt er doch genauso was arabische Küche ausmacht, Zutaten guter Qualität (bitte einen Joghurt ohne Bindemittel verwenden!) das richtige Rezept und ein bisschen Zeit zum Vorbereiten des Labaneh! P.S. Ich habe immer frische Chilis im Haus, kann mir jedoch auch Pul-Biber als Zutat sehr gut vorstellen.

Angeblich bereitete meine Ururgroßmutter, die aus Syrien stammt, jede Woche eine riesige Portion Mezze-Aufstrich für ihren Mann zu, wenn er am Abend Freunde zu Besuch hatte, Backgammon spielte und bis in die frühen Morgenstunden mit ihnen sang und trank. Und angeblich waren diese Abende auch schuld daran, dass er viel Land verkaufen musste. Solche Geschichten werden sicherlich von einer Generation zur anderen immer weiter ausgeschmückt und verfremdet. Aber die besten Rezepte bestehen die Prüfung der Zeit, und diese Creme gehört zweifellos dazu. Ursprünglich wurde sie mit getrockneten Chiliflocken zubereitet. Die einzige Anpassung, die ich gemacht habe, ist, die Flocken durch frische Chilis zu ersetzen. Aber beide Varianten schmecken köstlich!

Zutaten (für 6–8 Personen):

500 g Labaneh, selbst gemacht (Seite 26) oder gekauft

3 Knoblauchzehen

2 frische grüne Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

2 frische rote Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

50 g Walnusskerne, grob gemahlen,

plus 1 kleine Handvoll Walnusskernhälften

zum Garnieren Olivenöl, zum Beträufeln

Salz

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Labaneh

Labaneh oder Labneh ist ein einfacher leicht salzig-säuerlicher Frischkäse, der in der palästinensischen Küche sehr vielseitig eingesetzt wird. Mein Vater isst diesen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt seit nunmehr 65 Jahren jeden Tag zum Frühstück, selbst wenn er auf Reisen ist. Er beträufelt ihn mit Olivenöl und genießt die Köstlichkeit mit frischem Gemüse und Oliven. Die Varianten, Labaneh zu servieren, sind endlos. Sie können ihn ja erst einmal auf einer Scheibe Brot kosten, bestreut mit Za’atar und beträufelt mit Olivenöl, als Dip zu knackigem Gemüse servieren oder zu kleinen Kugeln geformt in Olivenöl einlegen. So hält sich der Frischkäse monatelang.

Zutaten (ergibt 1—1,5 kg):

2 kg Naturjoghurt (Ziegenjoghurt ist besonders traditionell, aber jeder andere Naturjoghurt ist ebenfalls geeignet, solange er keine Zusätze wie Verdickungsmittel oder Ähnliches enthält)

1 EL feines Salz

Olivenöl, zum Beträufeln (optional)

Zubereitung:

Den Joghurt in eine große Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen (Musselin) auslegen und den Joghurt einfüllen. Die vier Tuchecken über den Joghurtschlagen, sodass er vollständig abgedeckt ist. Einen Gegenstand wie einen Teller mit einem Stein darauflegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Alternativ den Joghurt auf das Käse-Tuch geben und die gegenüberliegenden Tuchecken verknoten. Den so entstandenen Sack zum Abtropfen am Küchenwasserhahn oder an einem langstieligen Kochlöffel über einer großen Schüssel befestigen. Den Joghurt über Nacht abtropfen lassen (siehe Hinweis). Den eingedickten Labane in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz nachwürzen und mit einem Löffel cremig rühren.

Der Frischkäse hält sich in einem dicht schließenden Behälter bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, wenn er mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird, sogar 4 Wochen.

Hinweis: Wie fest der Labaneh wird, hängt davon ab, wie lange der Joghurt abtropfen kann. Je länger, desto fester und trockener wird der Labaneh: Wenn er als Aufstrich verwendet wird, sollte er nicht allzu trocken sein. Wenn er in Olivenöl eingelegt werden soll, sollte so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen, damit der Frischkäse möglichst fest wird und zu Kugeln gerollt werden kann, die auch im Olivenöl ihre Form bewahren.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten Zubereitungszeit: 12 Stunden, inklusive Abtropfen

 

Frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar

Schwarzkümmel in Kombination mit Halloumi  + der arabischen Geheimwaffe Za’atar sind hier „Best-Buddies“. Ich habe nicht den ganzen Joghurt aufgebraucht. Gerne wieder, auch wenn diese Teigtäschchen schon ein bisschen Arbeit machen.

In kleineren palästinensischen Orten wird normalerweise nicht groß angekündigt, wenn man jemanden besuchen will, man kommt einfach. Diese Spontaneität ist Teil der Freude. Für die Frau des Hauses bedeutet es aber, immer Leckereien parat zu haben, die im Handumdrehen serviert werden können. Diese Teigtäschchen waren bei meiner Mutter sehr beliebt, da sie direkt aus dem Gefrierfach in die Fritteuse gegeben werden konnten. Alles, was man noch brauchte, war je eine Schale Taboulé, Labaneh, Oliven, eingelegtes Gemüse und Nüsse – und schon wurde der Tisch zur Tafel.

Zutaten (ergibt etwa 80 Mini- oder 40 kleine Päckchen):

500 g Weizenmehl (Type 405), plus

etwas mehr zum Bestäuben

2 EL Weizengrieß (optional)

120 ml Olivenöl

2 EL destillierter heller Essig

1 TL Salz

1 EL Schwarzkümmelsamen

1 EL zerriebene getrocknete Za’atarblätter (siehe Hinweis)

225–350 g Naturjoghurt

250 g Halloumi, gerieben, oder 175 g Feta

und 75 g fester Mozzarella, gerieben

Pflanzenöl, zum Frittieren

Zubereitung:

Das Mehl mit Grieß und Olivenöl in einer großen Schüssel von Hand zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Essig, Salz, Schwarzkümmelsamen und Za’atar  untermischen .Nach und nach den Joghurt einarbeiten. Je nach Mehleigenschaften wird weniger Joghurt bzw. die ganze Menge plus1–2 Esslöffel Wasser benötigt. Kneten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entstanden ist. In einer Schüsselmit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Eine Kugel wieder in die Schüssel geben und abdecken. Die andere Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Ø) Kreise ausstechen. Je etwa 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Kreise setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung fest verschlossen ist und ein hübsches Muster entsteht.

Ananas-Paprika-Chutney

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Chefs an der Grill-Station, wenn die Schlange am Buffet länger ist als bei Euch und das ganze trotz perfekt auf den Gar-Punkt gegrillter Steaks, dann liegt es an diesem Chutney und da könnt ihr gar nichts machen. Außer vielleicht Euch schnell ebenfalls eine Portion davon zu holen, bevor es definitiv aus ist. Beim nächsten Mal könnt Ihr Euch wieder in der Gunst der Gäste sonnen, diesmal hat leider das Chutney von Britta den Vogel abgeschossen!

 P.S.: Beim Curry-Pulver bitte keine halben Sachen machen, Britta hat Recht wenn Sie eins aus Sri-Lanka empfiehlt, das ist geschmacklich eine ganz andere Liga.

 Zutaten (für 3 Gläser a‘ 220 ml):

½ große Ananas

1 große rote Paprika

1 gehäufter TL Koriandersaat

1 TL Currypulver aus Sri Lanka

80 ml Apfelessig

70 g Zucker

1 Prise Salz

80 ml frisch gepresster Orangensaft

oder Orangen-Direktsaft

1 TL Apfelpektin

Zubereitung:

Die Ananas schälen und den harten Strunk herausschneiden. 420 g Fruchtfleisch abwiegen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, waschen und entkernen. 180 g Fruchtfleisch abwiegen und in ebenso große Würfel wie die Ananas schneiden.

Die Koriandersaat 1–2 Minuten in einer beschichteten Pfanne anrösten, dabei die Saat in der Pfanne ständig bewegen, damit nichts anbrennt. Ananas- und Paprikawürfel hinzugeben und gut rühren. Currypulver, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und mit dem Pektin binden. 3–4 Minuten eindicken lassen (ständig rühren!).

Das Chutney in vorbereitete Einkochgläser geben, diese mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen und bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Alternativ das Chutney kochend heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umgedreht auskühlen lassen.

Tipp: Das Currypulver aus Sri Lanka ist für meinen Geschmack etwas würziger als das »normale«, hierzulande meistverwendete Currypulver. Wer sich aber einen solchen Exoten nicht so gerne ins Gewürzregal stellen möchte, der kann selbstverständlich auch handelsübliches Currypulver verwenden.

Zitronensenf mit geröstetem Knoblauch

© Britta Gädtke

Quelle: Britta Gädtke: Liebe im Glas

BLV Verlag

Preis: 18,– €

Familien-Grill-Party die zweite, der Schwager hat nach dem Rezept gefragt. Ein Novum, dass ich diesem leckeren Senf zu verdanken habe, den man nirgendwo kaufen kann. Tja lieber Schwager, dein Premium-Fleisch kann jeder aus dem Internet bestellen. Diesen Senf gibt es nur bei mir und das alles mit freundlicher Unterstützung von  Britta, die mir geholfen hat – so geht das nämlich auch!

Zutaten (für 3 Gläser a‘ 100 ml):

1 Knoblauchknolle

1 EL Olivenöl

½ Bio-Zitrone

2 TL Honig

30 g Senfmehl (gemahlene gelbe Senfsaat)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Knoblauchknolle oben waagrecht einen schmalen Deckel abschneiden, sodass alle Zehen ganz leicht angeschnitten sind. Die Schnittfläche der Knolle mit Olivenöl beträufeln und es etwas verstreichen. Die Knolle auf das Backblech setzen und auf der obersten Schiene im vorgeheizten Ofen 45 Minuten rösten, bis die Zehen weich sind. Damit die Knolle nicht zu dunkel wird, bei Bedarf mit einem Stück Alufolie abdecken. Die Knolle aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann.

In der Zwischenzeit die Schale der halben Zitrone abreiben (die ganze Frucht zuvor heiß waschen und trocken tupfen) und den Saft auspressen. In einem hohen Gefäß den Zitronensaft und -abrieb mit dem Honig und dem Senfmehl vermischen.

Mit der Hand die einzelnen Knoblauchzehen aus den Häuten herausdrücken und ebenfalls dazugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Senf in ein vorbereitetes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 3 Tage ziehen lassen. Nach 2 Wochen Reifedauer hat er einen ausgewogenen Geschmack entwickelt, am Anfang schmeckt er eher scharf. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Senf ca. 6 Monate haltbar.

Kyabetsu no sarada (Kohlsalat):

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Die Griechen können für mich ihren Krautsalat gerne einpacken, dieser ist viel leckerer und ziemlich einfach nachzumachen!

In Japan serviert man gern eine große, fluffige Wolke aus extrem dünn gehobeltem Kohl als Beilage zu Shogayaki und Tonkatsu (eine Art japanisches Wiener Schnitzel). Er schmeckt aber auch gut zu Rindfleisch. Hier sind die Zubereitungsmethode und nicht die Zutaten dafür verantwortlich, dass der Salat herrlich knackig und luftig-lecker wird. Also fein hobeln und nicht mit Eiswasser sparen! Möhren und Koriander sind vielleicht nicht ganz authentisch japanisch, ich finde aber, dass der Salat damit noch besser wird. Das Sesamdressing gehört zu meinen Lieblingsrezepten in diesem Buch und ist im Grunde für jeden Salat geeignet, also nichts wie ran!

Zutaten für (4 Portionen):

1 kleiner Spitzkohl

1 Möhre, geschält und in feine Streifen gehobelt

½ Bund Koriander, frisch, gewaschen und abgetropft

Goma Tare – Sesam-Dressing:

2 EL Kewpie-Mayonnaise*

1 EL Sesampaste**

1 EL helles oder dunkles Miso***

1 EL Wasser

1 TL Reisessig ****

1 TL Mirin (siehe Rezept für das Ingwerfleisch unter „Gut zu wissen“)

2 EL Sesamsaat, geröstet

Zubereitung:

Oberes Ende des Spitzkohls abschneiden und den Kohl auf einem Gemüsehobel (Mandoline) so dünn wie möglich hobeln.

Den fein gehobelten Kohl in Eiswasser legen, damit er superknackig wird, während Sie für das Dressing einfach alle Zutaten miteinander vermengen.

Kohl in der Salatschleuder trocken schleudern oder in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kohl, Möhre und Koriander mischen und zum Servieren einen schonen Stapel aus knackig kaltem, aber luftigem Krautsalat auf einem Teller anrichten. Erst kurz vorher etwas Dressing darüber geben.

Gut zu wissen

* Kewpie-Mayonnaise ist eine süchtig machende japanische Mayonnaise in einer niedlichen Flasche. Enthalt vermutlich jede Menge Glutamat, das ist aber bei dieser Dosierung nicht weiter bedenklich.

** Sesampaste ist gemahlene Sesamsaat in Glasbehältern. Sieht aus und schmeckt ein bisschen wie Erdnussbutter oder Tahini. Am besten japanische Sesampaste kaufen, sie heißt Neri Goma.

*** Miso ist eine fermentierte japanische Sojabohnenpaste mit salzig-süßem Aroma, wunderbar in der berühmten Miso-Suppe bis hin zu Karamellsauce und Eis. Von dunkel bis hell erhältlich – am besten eine von beiden kaufen! Sie ist im Grunde unendlich lange haltbar.

**** Reisessig, ist ein Essig auf Basis von fermentiertem Reis. Die japanische Version hat ein mildes, weiches Aroma.

Shogayaki (Ingwerfleisch)

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Quelle: Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Es geht auch ohne Premium-Fleisch: Schweinskarree, Umani, Knoblauch, Ingwer, ebenso schlicht wie einfach, aber genau das richtige für einen unkomplizierten Grill-Abend!

 P.S. Ich habe mein Fleisch schon geschnitten beim koreanischen Lebensmittel-Laden gekauft – das Rezept für den knackigen Krautsalat gibt es in Kürze – bis dahin „let‘s stay lecker“!

Yakiniku sind nicht nur affenteure Fleischstücke und Luxusfleisch. Viele Lokale kombinieren ihr Wagyu mit sogenanntem Horumonyaki, was ungefähr »Fleischreste« bedeutet und Teil einer buchstäblichen »Nose-to-Tail«-Philosophie ist, bei der man zum Grillen vom Ochsenmaul bis zum Mastdarm alles bestellen kann – und vieles ist überraschend gut. Ein nicht ganz so spektakuläres Grillgericht ist Shogayaki, ein japanisches Alltagsgericht aus dünn geschnittenem Schweinefleisch in einer ganz einfachen Ingwermarinade. Als Teil eines Yakiniku-Essens oder wie in vielen japanischen Haushalten servieren: mit einer Schale Reis und Krautsalat.

Zutaten für (4 Portionen):

500 g Schweinskarree ohne Knochen

Ingwersauce:

50 ml japanische Sojasauce*

50 ml Mirin**

2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben

10 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben

Reis, gekocht (siehe unten)

1 Frühlingszwiebel, geputzt und fein geschnitten

Krautsalat (Seite 74, Rezept folgt in Kürze)

Zubereitung:

Ein schönes Stuck Schweinskarree kaufen und laut Anleitung (siehe unten) dünn in mundgerechte Stücke schneiden.

Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer zu einer einfachen Marinade verrühren. Abschmecken und darauf achten, dass der Kick vom Ingwer vorhanden ist. Denn es heißt ja schließlich Ingwerfleisch. Etwas Marinade zur Seite stellen, Fleisch in die restliche einlegen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, höchstens jedoch ein paar Stunden.

Marinade ablaufen lassen, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen. Kurz bei hoher Hitze grillen und aufpassen, damit die Sojasauce nicht verbrannt schmeckt.

Direkt vom Grill essen oder in einer Schale mit Reis anrichten. Dann etwas von der übrigen Marinade darüber gießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Krautsalat.

Gut zu wissen

* Japanische Sojasauce (z. B. Shoju und Tamari) oder koreanische Sojasauce (Ganjang) sollte leicht, umamig und nicht zu salzig sein. Man kann ein Stück Fisch hineindippen und mit Genuss essen – ist die Sauce zu stark, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden. In allen Varianten von handgemachter japanischer Sojasauce bis zur handelsüblichen Kikkoman erhältlich. Am besten auf natürlich fermentierte Saucen zurückgreifen und solche ohne Zusätze wählen.

**Mirin, ist ein süßer japanischer Reiswein, den es auch alkoholfrei im Asiamarkt oder Bioladen gibt. Wird für viele Saucen verwendet, also immer im Haus haben.

Tipps & Tricks

Reis mit dem Reiskocher zubereiten:

Guten Rundkornreis im Asia-Laden kaufen, er wird manchmal auch Sushi-Reis genannt, und mit kaltem Wasser in einem Sieb spülen, bis es klar bleibt. 30 Minuten in Wasser ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und frisches Wasser entsprechend der Maßangabe am Gerät einfüllen und eine Prise Salz dazugeben. Den Behälter in den Reiskocher setzen und auf den Knopf drücken. Wenn die Lampe leuchtet, einfach den Verschluss öffnen. Er bleibt fast unendlich lange warm und ist immer perfekt klebrig.

Reis im Topf zubereiten:

370 g Rundkorn- oder Sushi-Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen und abgießen. Mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar ist. Neues Wasser aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder abgießen und 460 ml Wasser dazugeben, bevor Sie den Topf auf den Herd stellen. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und eine Minute kochen lassen. Dann auf mittlere Hitze schalten, leicht salzen und vier bis fünf Minuten kochen (zwischendurch umrühren, damit der Reis nicht anbrennt), bevor Sie auf die kleinste Stufe herunterschalten. Zehn Minuten weitergaren, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist (bei Bedarf noch eine kleine Menge Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit schneller weg ist). Topf vom Herd nehmen und noch etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel oder Stäbchen kurz auflockern und nach Geschmack für japanische Gerichte noch mit einem Hauch Reisessig würzen.

Drei Arten Fleisch zu schneiden:

  1. Dicke Stücke: Das gut gekühlte Fleisch gerade herunter in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Halten Sie das Messer gerade und schneiden Sie mit einer einzigen, langen Bewegung.
  2. Dünne Stucke: Das gut gekühlte Fleisch schrag schneiden, wie beim Schneiden von Lachs. Schönere Scheiben erhalten Sie durch einen einzigen, langen Schnitt.
  3. Hauchdünne Scheiben: Fleisch einfrieren und mit der Maschine schneiden. Mit etwas Übung geht das auch mit einem superscharfen Messer – oder Ihr Metzger erledigt das.