Das Prinzip Schmorbraten

Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

© Nicola Walsh
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Ein großes Stück Fleisch in einen Braten mit viel Sauce zu verwandeln – das braucht ein bisschen Zeit, gelingt aber mühelos.

Der ewige Klassiker und beliebte Sonntagsbraten – geduldig zart geschmort, und dazu gibt es eine Sauce zum Reinlegen.

Ideal ist ein schwerer Bräter, der die Hitze gut leiten kann. Darin das Fleisch zunächst auf dem Herd bei größerer Hitze anbraten, dann den Braten im Ofen weiterschmoren lassen.

Hier sollte die Hitze nicht konstant hoch sein. Lieber die Temperatur nach einer kurzen Zeit kleiner schalten und den Braten etwas länger im Ofen lassen. Das Fleisch wird dadurch einfach zarter. Wenn es auf Druck etwas nachfedert, ist es gar. Während am Ende die Sauce sämig einköchelt, kann das Fleisch, in Alufolie gewickelt, noch etwas ruhen. In dieser Zeit entspannt es sich, und der Saft in ihm verteilt sich gleichmäßig.

In der Hauptrolle: Das Bratenstück. Das Fleisch für einen Rinderbraten sollte sehr gut abgehangen sein, also mindestens zwei Wochen beim Metzger gereift. Dann ist es nicht mehr intensiv rot, sondern schon eher etwas grauer geworden. Ganz wichtig: Es darf mit Sehnen durchzogen sein, aber nicht völlig fettfrei sein, sonst wird es nach der langen Garzeit zu trocken. Also auf keinen Fall ein teures Rinderfilet nehmen, Hüfte, Oberschale oder auch dicke Schulter sind wesentlich besser geeignet. Gute Metzger beraten Dich gern.

Zutaten:

2 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 EL Butterschmalz

1,5 kg Rindfleisch (z. B. dicke Schulter)

Salz, Pfeffer

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

6 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 kleines Bund Thymian

1 EL Tomatenmark

750 ml kräftiger Rotwein

400 ml Rinderfond

Zubereitung:

Den Backofen auf 180° vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehenschälen und grob hacken.

Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter mit Deckel erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten anbraten, dann salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner mit  Thymian und dem vorbereiteten Gemüse in den Bräter geben. Alles bei starker Hitze kurz unter Rühren anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Die Hälfte des Rotwein angießen und einköcheln lassen. 400 ml Rinderfond und übrigen Wein angießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse setzen.

Bräter zugedeckt in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Den Braten ca. 2 Std. schmoren lassen, dabei nach 30 Min. die Hitze auf 150° herunterschalten. Fertigen Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Sauce einköcheln lassen, mit dem Braten servieren.

Rinderbraten, daran habe ich bislang nur Kindheitserinnerungen, solide vielleicht auch ein wenig langweilig, diese Variante mit seinem mediterranen Touch gefällt mir deutlich besser, gerne wieder, so eine leckere Sauce macht einfach Spaß!

Das Prinzip Saucen-Fonds

© Nicola Walsh
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Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine aromatische Saucenbasis in der eigenen Küche herstellen – das kostet Zeit, aber es lohnt sich!

In Top-Restaurants sind wir immer hin und weg von den Saucen, die es da gibt: intensiv, würzig, dickflüssig. Hier zeigen wir, wie wir zu Hause die Basis dafür schaffen können. Convenience bleibt außen vor.

Zum Fondskochen wichtig, ein großer Topf! Die Knochen und Ochsenschwanzstücke brauchen einfach Platz. Da das Fondkochen sehr zeitintensiv ist, lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten. In diesem Fall die Hälfte der Knochen im Ofen anrösten: Dazu 2 EL Öl und die Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 190° ca. 40 Min. rösten, danach zu den Zutaten in den Topf auf dem Herd geben und alles wie beschrieben köcheln lassen. Auf dem abgekühlten Fond bildet sich Fett, das mit einem Löffel gut abgeschöpft werden kann. Der Fond lässt sich dann gut einfrieren, am besten portionsweise.

In der Hauptrolle: Zeit! Außerdem Fleischknochen, Wurzelgemüse, Wasser und Rotwein. Zum Rösten und Auskochen Knochen nehmen, geeignet sind auch Fleischabschnitte oder Ochsenschwanzstücke, an denen noch etwas Fleisch haftet. Gute Basis für Fisch- und Geflügelfonds sind Karkassen (das ist all das, was von Fisch oder Geflügel übrig bleibt, nachdem die eigentlichen Fleischteile entfernt worden sind). Für dunkle Saucen sind außerdem kräftige Wurzelgemüse unerlässlich, also Lauch, Möhren, Knollensellerie oder Petersilienwurzel.

Zutaten:

1 Zwiebel

je 100 g Möhren und Knollensellerie

100 g Lauch

3 EL Öl

1,5 kg Fleischknochen und 500 g Ochsenschwanz

2 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

1,5 l Wasser

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

1 TL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Zwiebel ungeschält halbieren. Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie sehr dunkel sind. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und grob schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischknochen und Ochsenschwanzstücke darin in zwei Portionen bei mittlerer Hitze unter Rühren je 20 Min. anrösten, dann herausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Das Tomatenmark untermischen und ca. 2 Min. unter Rühren mitrösten. Die Knochen wieder einrühren. Ca. 100 ml Wasser  angießen und bei starker Hitze einköcheln lassen. Dies mit jeweils 100 ml frischem Wasser viermal wiederholen, bis die Sauce schön dick und braun ist.

Rotwein und Wasser angießen. Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.

Alles 5–6 Std. köcheln lassen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen und abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Den Fond verwenden oder portionsweise einfrieren.

Ich muss gestehen, hier bin ich auch Novizin und habe mir bewusst etwas ausgesucht, was ich bisher nicht in meinem Repertoire hatte, um unabhängiger von Industrieprodukten zu werden. Schön wenn man immer noch was dazu lernen kann. Als Basis für Rouladen-Sauce war er ganz wunderbar, den Rest haben wir eingefroren.

 

Das Prinzip Puffer

© Nicola Walsh

Quelle: Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Geraspelte Kartoffeln oder andere Gemüse werden in der Pfanne zu knusprigen Fladen gebraten.

Der Prototyp Kartoffelpuffer: Sie werden auch Reiberdatschi oder Reibekuchen genannt und sind – außen kross und innen saftig – einfach unwiderstehlich. Beginnt man erst einmal, sie zu essen, ist ans Aufhören kaum noch zu denken.

Der Clou bei der Herstellung: Die rohen Kartoffeln direkt in ein Sieb raspeln, kräftig ausdrücken und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelstärke setzt sich nun weißlich am Boden ab, und wir geben sie nach vorsichtigem Abgießen der übrigen Flüssigkeit wieder zu den Kartoffeln. Damit haften die Raspeln besser aneinander. Profis legen das Sieb vorher mit einem Mulltuch aus. So lassen sich die Raspeln noch leichter ausdrücken. Zum Braten Puffer portionsweise in heißes Fett geben und flach drücken. Sind sie zu dick, werden sie außen zu dunkel und sind innen noch nicht durch.

In der Hauptrolle: Kartoffeln. Mehligkochende enthalten mehr Stärke als festkochende, deshalb sind sie für Puffer besonders gut geeignet. Natürlich ist es clever (und schonend für die Fingerkuppen), mit eher größeren als kleineren Kartoffeln zu hantieren. So lassen sie sich schneller und leichter schälen und reiben. Für guten Zusammenhalt der Raspeln sorgt neben der Kartoffelstärke auch noch ein Ei. Der untergemischte Joghurt macht die Puffer etwas fluffiger und cremiger, er ist aber nicht unbedingt notwendig.

Zutaten:

1,2 kg mehligkochende Kartoffeln

2 EL Naturjoghurt

1 Ei

1 EL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

6 EL Öl

Zubereitung:

Naturjoghurt, Ei, Speisestärkepulver, Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und gut durchmischen.

Für die erste Portion Puffer 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 2–3 Kleckse Kartoffelmasse in die Pfanne geben, mit dem Pfannenwender flach drücken und in 2–3 Min. an der Unterseite goldbraun braten. Dann die Puffer wenden und weitere 2–3 Min. braten. Fertige Kartoffelpuffer aus der Pfanne nehmen. Aus der übrigen Masse ebenso in jeweils 2 EL Öl weitere Kartoffelpuffer braten, bis alles aufgebraucht ist. Puffer am besten frisch aus der Pfanne essen.

Für meinen Test hatte ich mir vorgenommen, ich probiere all das aus, was ich sonst nicht selbst zu Hause mache. Die Puffer waren sehr gelungen, habe diese wie empfohlen gleich die doppelte Menge gemacht, lohnt sich einfach, die lassen sich wunderbar einfrieren. Von jetzt an nur noch selbstgemachte Kartoffelpuffer bei uns. Dazu die Puffer wie beschrieben zubereiten, allerdings nicht ganz durchbraten, höchstens knapp 2 Min. pro Seite. Dann aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in TK-Beuteln auf Vorrat einfrieren. Nach dem Auftauen einfach fertig braten – die Puffer schmecken dann wie frisch gemacht!

Das Prinzip Kochen

9783833857201

Matthias F. Mangold: Das Prinzip Kochen

Fotos Nicola Walsh

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Kochen lernen im Prinzip Kinderleicht!

 Worum geht’s – oder hier geht vielen ein Licht auf?

Im Hause Gräfe und Unzer hat man sich Gedanken um eine neue Zielgruppe gemacht und die Institution Grundkochbuch, bei GU hieß das früher schlicht „Unser Kochbuch No. 1“, gründlich entstaubt. Heraus gekommen ist dabei ein tolles Buch von Matthias Mangold, das hier vieles anders macht und ungeheuer modern daher kommt.

Wie sieht es aus oder hier ist vieles anders!

 Mit dem Licht aufgehen, das wurde hier wörtlich gemeint, das Buch überrascht als dicker stabiler Pappband mit einer zur Glühbirne umfunktionierten Avocado. Das ist witzig und macht vor allem neugierig. Auch die gewählten Schriftarten sowohl auf dem Titel als im Buch fordern heraus, der Wechsel zwischen Standard- und Kursivschrift, zwingt einen dazu hier genauer hinzusehen. Auf dem Cover funktioniert das sehr gut im Buch, ist es manchmal ein bisschen anstrengend, aber das hauptsächlich weil die Schriften soweit an den Buchrand gesetzt worden sind, dass es wirkt als wenn hier was abgeschnitten wurde. Ich finde das mutig, weil sehr ordnungsliebende Zeitgenossen, hier möglicherweise mit Befremden reagieren könnten.

Klar ist jedenfalls gleich vom Start weg, dieses Buch setzt optisch völlig neue Maßstäbe und ist alles andere als langweilig. Auch wenn ich hier und da mich an das Layout gewöhnen muss, finde ich es toll und erholsam, dass sich endlich mal ein Verlag bei dieser eher drögen Thematik mal traut, hier richtig Pfiff rein zu bringen. Für mich ist das längst überfällig und beileibe nicht nur etwas für Hipster, sondern auch für mich, die als Kind der 60iger, wahrscheinlich schon in der Kategorie Koch-Oma angekommen ist, aber kein Problem damit hat vom Start weg geduzt zu werden. Ich mag es wenn mal etwas frech und ungeheuer anders ist, denn Einheitsbrei haben wir doch schon genug!

Yes you can, im Prinzip alles easy!

 Von den Basics zum Grundrezept und dann einfach selber kreativ werden!

 Hier gibt es einen Plan, durchdacht, schlüssig und mit vielen Freiheiten!

 Matthias Mangold und das Team der Büchermacher um ihn haben hier finde ich, alles richtig gemacht und ein Konzept entwickelt, dass es Koch-Novizen jeden Alters einfach macht, vom Start weg, mit guten Ergebnissen loszulegen: Bei jedem Grundrezept wird erst mal das dahinterliegende Prinzip erklärt, damit klar wird, um was es eigentlich geht. Danach folgt als Rezeptbeispiel ein wirklich einfacher (aber leckerer) Proto­typ, an dem wir uns mit dem Prinzip vertraut machen können und wenn man das kapiert hat, geht’s schnurstracks rein ins Kreativlabor – da wird ausprobiert, selbst variiert, hier gibt es jede Menge Freiheiten, wir können uns austoben und auch mal Gäste überraschen oder beeindrucken.

Auch als erfahrene Alltagsköchin, fühle ich mich hier gut aufgehoben!

 Dieses Buch ist keinesfalls auf eine Zielgruppe von 18 bis 35 zu reduzieren. Besonders die Varianten haben es mir angetan, im Prinzip Gnocchi bin ich dankbar für ein verlässliches Rezept, das ich auch zu schwäbischen Fingernudeln abwandeln kann, was für mich definitiv kein Heimspiel ist. Besonders bei Steak, Gulasch, Rouladen und Co. schaue ich mir gerne was vom Profi ab, bei der Fülle an Optionen koche ich diese Gerichte einfach nicht regelmäßig genug, damit aus dem Prototyp ein aus dem Schlaf-Rezept wird, dass ich nach Herzenslust und eigenem Gusto weiter entwickeln kann. Und darum geht es ja beim Kochen, leider ist das heutzutage nicht ganz einfach, weil wir im Gegensatz zu der Generation unserer Mütter nicht mehr 50 Rezepte unser eigenen nennen, sondern den zahlreichen Versuchungen in Büchern, Zeitschriften und Blogs nicht widerstehen können, so dass sich eine Technik nie wirklich festigen kann.

Was gibt es denn eigentlich?

Es werden insgesamt sehr stimmig 50 Prinzipen (Grundwissen) mit Grundrezepten präsentiert, die alles abdecken, was man als Koch-Novize wissen möchte oder eben auch wirklich braucht, um hier vom Lehrling zum Künstler zu werden. Das reicht von Salatdressing, über Pesto, Suppe, Eintopf, Nudelteig, Pizza, Wok, Curry, Schnitzel, Schmorbraten, Roulade, Frikadelle, aber auch bis hin zu Couscous, Sirup, Tintenfisch und der Zubereitung für ganze Fische. Beim Gulasch bin ich begeistert, dass neben der klassischen Variante mit Lamm ein Ausflug nach Nordafrika gewagt wird, auch Wild berücksichtigt wird und auch Vegetarier mit einer Tofu-Variante nicht zu kurz kommen. Durch die vielen kreativen Varianten kommt Pep und Spannung in unsere Küche und alles kann mit Gewürzen oder anderen Zutaten immer wieder neu nach Herzenslaune variiert werden.

Da ist nicht nur Nützliches aus der bewährten Hausfrauenküche dabei, sondern hier wird auch Spezielles geliefert, wo man Unterstützung gebrauchen kann. Viele wissen noch mit einem Fischfilet was anzufangen, schrecken aber vor ganzen Fischen oder Tintenfisch zurück, weil sie sich das nicht zutrauen.

Trends wie Sirup kochen werden ebenfalls bedacht, was beweist, hier hat man sich richtig Gedanken gemacht, was wir von einem innovativem Grundkochbuch erwarten und was uns im Moment auch alle interessiert. Zum Schluss gibt es Panna-Cotta, Mousse, Eiscreme, Muffins etc. für das süße Finale.

Was ist für mich hier besonders?

 Am liebsten koche ich jetzt ohne Rezept!

 Hier kommt vieles zusammen, was mir ausgesprochen gut gefällt:

Ein Autor, der weiß wie es geht und was wir uns wünschen!

Ein ambitionierter Koch, der seine Klientel sehr genau kennt, denn er hat seine Zielgruppe, nein es geht ihm nicht nur um die Hipster, jeden Tag in zahlreichen Kursen vor Augen. Die meisten dieser Teilnehmer sagen ihm im Kurs, dass sie einfach nur lernen möchten, worauf es ankommt, ein vernünftiges Grund-Rezept erlernen möchten und wirklich beherrschen und dann einfach selbst loslegen, am liebsten ganz nach dem eigenen Geschmack und ohne Rezept! Ehrlich wollen wir das nicht alle? Ja, genau davon träume ich bei der ein oder anderen Sache auch und fühle mich hier definitiv verstanden.

Optik, die nicht alleine glänzen will sondern ein Ziel hat!

Kochbücher sind Sachbücher und hier geht es nicht selten um die Vermittlung von Basics und Techniken, ohne die funktioniert kein Rezept. Bei einem guten Buch sollte das Layout, das Inhaltsverzeichnis etc. die Didaktik nach Kräften unterstützen, das ist hier wunderbar gelungen. Es werden z. B. für ganz eilige 10 Erklär-Videos über QR-Codes mitgeliefert, die sich mit dem Handy scannen lassen, um diese abzuspielen.

Ein Buch frisch, peppig und einzigartig!

Die Optik des Buches ist erfrischend modern, auch wenn mir nicht jedes kleine Detail gefällt, bin ich begeistert, Mensch endlich mal wieder ein Buch das wirklich seinen eigenen Weg gegangen ist. Das Konzept ist frisch und vor allem ungeheuer lebendig und wirkt nicht wie der Abklatsch von etwas was man woanders schon so oder ähnlich mehr als genug gesehen hat.

Fazit: Mir gefällt das Konzept des Buches super gut, ich bin regelrecht begeistert, auch wenn beim Layout nicht alles ganz genau mein Geschmack ist, bin ich froh über diesen gelungenen und individuellen Ansatz, für mich passt da alles zusammen. Das Ziel hieß am liebsten koche ich ohne Rezept, das wurde hier für mich nicht nur als Parole ausgegeben, sondern auch erreicht. Ich freue mich über ein Kochbuch, das neues wagt und sich damit wohltuend abhebt, Kochen kann eben auch cool und unkompliziert sein, wenn man mit den richtigen Leuten in der Küche steht. Sicherlich ist die klassische Zielgruppe, die der junge Kochanfänger, aber junggebliebene jeden Alters, die gerne das Wesentliche vertiefen wollen und lieber zwei bis drei vernünftige Kochbücher ihr eigenen nennen wollen und auf Masse gerne verzichten, können hier finde ich, auch recht glücklich werden!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplares