Auf den Spuren des Hummus

!!!!!!!!!!!!!!!!! Newbie im Frankfurter Kochbuch-Regal !!!!!!!!!!!!!!!!!!

So stellt der Verlag dieses Kochbuch vor:

An diesem einzigartigem Buchprojekt haben mehr als 30 Persönlichkeiten mitgewirkt, darunter Spitzenköche, Wissenschaftler, Fotografen, Illustratoren und Philosophen. Sie reisten auf der »Hummus-Route« durch neun Hummus-Zentren im Nahen Osten, beginnend in Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazareth, Jerusalem, Akko und Beirut bis nach Damaskus. Die vielen Abenteuer ihrer gemeinsamen Reise wurden in diesem bahnbrechenden Kunst- und Kochbuch gesammelt, das 70 Rezepte enthält und mit Geschichten, Essays und Anekdoten gespickt ist.

Wer sind die Autoren?

Ariel Rosenthal, der Initiator des Buchs, ist der Chefkoch und Besitzer des gefeierten Restaurants Hakosem.

Orly Peli-Bronshtein ist eine Expertin für Kulinarik und Köchin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung, die eine Vielzahl von Kochbüchern in hebräischer Sprache vorweisen kann und Chefredakteurin von Israels führender kulinarischer Zeitschrift »Al HaShulchan« ist.

Dan Alexander, der Chefredakteur und Designer des Buches, ist der Gründer und Kreativdirektor von Dan Alexander & Co, einem internationalen Strategie- und Kreativhaus mit Sitz in Paris.

“Es geht um Träume, Menschen – und um gutes Essen. 70 Rezepte sind Teil des Projekts, jedes hat viel zu erzählen.” – Der Feinschmecker Foodie.

Worum geht’s?

Mein erster Eindruck: Hummus, Falafel & Co + mehr!

Vorweg ich liebe Kochbücher, die ein bisschen anders sind! Konfektionsware ist dieses wunderschöne Kochbuch, das auf den Spuren der Kichererbse von Ägypten über Israel bis nach Palästina im Libanon und Syrien unterwegs ist, definitiv nicht und das lässt ein Foodie-Herz gleich höher schlagen! Es geht um nahrhafte nahöstliche Gerichte rund um Kichererbsen und die Wiege von Hummus & Falafel, die nicht nur Palästinenser und Israelis für sich beanspruchen, vermutlich aber in Ägypten steht. Laut sagen darf man das natürlich nicht, sonst ist der Streit um die Gunst der Erbse, die heute so viele lieben, gleich vorprogrammiert….. Ägypter das lerne ich gleich zu Beginn, bereiten jedoch ihre Falafeln lieber mit Fava-Bohnen zu. Das Rezept kommt von Claudia Roden, einer Grande Dame der Kochbuchszene, die seit den 50ziger Jahren hierzu kocht und forscht.

Schon im Mittelalter hat der Sufi-Dichter Rumi über die störrische Kichererbse gedichtet, die gerne aus dem Topf gesprungen wäre, aber sich schließlich wegen der höheren Ziele in ihr Schicksal ergeben hat und brav mitspielt (oder kocht halt…..)

Was in the one and only Falafel alles drin sein sollte, erfahren wir vom Chef persönlich:

Ariel Rosenthal hat eine bewegende Kindheit hinter sich und betreibt mit dem Hakosem ein echtes Kultlokal in Tel-Aviv. Die Kunden stehen dort für Falafel & Hummus gerne Schlange, aber Kalorien zählt man selbstverständlich nicht, denn Tahin kommt bei ihm noch mal deutlich mehr rein als in der klassischen Variante. Jetzt aber erstmal zu seinem Falafel-Proto-Typ:

Falafel Hakosem

Neben Rosenthal und seinen Mitstreitern mit vielfältigem Background habe sich viele Leute zur Kichererbse Gedanken gemacht und es gibt jede Menge Rezepte für Hummus & Falafel und alles was dazu gut schmeckt z. B. von Claudia Roden (Kulturanthropologin, Autorin und Pionierin beim Erforschen von Esskulturen; London), Joudie Kalla (palästinensisch-britische Spitzenköchin und prämierte Autorin; London) bis hin zu Sami Tamimi von dem jeder weiß, dass er wie sein Business-Partner ein gewisser Mr. Ottolenghi halbe Sachen gar nicht mag.

Was fällt auf?

Wer die Kichererbse am liebsten puristisch selbst kocht und vorbereitet, wird mit vielem Köstlichen belohnt, das zeigt mit ein bisschen Zeit und Hingabe geht es noch besser! Mein Tipp verwendet spanische Kichererbsen, die sind geschmacklich am besten und deutlich größer als normal. Wer sich die Mühe macht diese von ihren Häuten zu befreien, hat es ein klitzeklein bisschen einfacher. Ja ich weiß, dass macht Arbeit und sollten nur die erwägen, die es noch cremiger wollen – hier wird davon schon mal Abstand genommen. – Ein Argument mehr, sich weiter ganz entspannt mit diesem Kochbuch zu vergnügen! Ich habe sogar bei den überwiegend klassischen Rezepturen auch schon eines mit Dosenware gefunden. Spannische Kichererbsen gibt es im gut sortierten arabischen Laden, den bei mir in Frankfurt Marokkaner betreiben,trotzdem alles da was jeder Exil-Libanese, – Palästinenser oder – Israeli an heimeligen in Frankfurt vermisst…. Tatsächlich steht wie genau hier im Buch die arabische Community ebenfalls in Frankfurt fest zusammen, wenn es um ihre Lieblingszutat – die Kichererbse – geht!

„Auf den Spuren des Hummus“ hat mich beim ersten Durchblättern sehr erfreut, weil es ebenso unterhaltsam wie authentisch und köstlich ist. Ein Kochbuch, dass man sich ebenso gerne auf den Nachttisch legt, mit dem es sich herrlich im Lieblingssessel lümmeln lässt und man dabei trotzdem noch was lernt. In der Küche entfaltet es aber seine ganze Power bei denen, für die Kichererbsen nährend und einfach nur köstlich schmecken sollen, ganz jenseits von Moden und Trends. Ein tolles Kochbuch, das auch die kulturgeschichtliche Verortung der Kicherbse kann. Es ist außerem für alle diejenigen geeignet, für die es mehr als ein Hummus- oder ein Falafel-Rezept sein darf! Quasi eine Fundstelle, die sich immer wieder an ganz verschiedene Bedürfnissen anpassen kann. Heute Hummus aus Beirut mit vergleichsweise wenig Tahin, morgen die klassische Variante mit mehr davon und übermorgen Msabaha, das wegen seiner Konsistenz auch gerne als die schwimmende Kichererbse bezeichnet wird. Ach so herzhafte Eintöpfe und selbstgemachtes Pita-Brot gibt es natürlich auch!

Und jetzt ab in die Küche, demnächst hier gerne mehr…..

Zwiebelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…) teilen!

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 6 –8 Portionen):

Teig

125 g Weizenmehl Type 405

35 g Roggenmehl Type 1150

¾ TL feines Meersalz (4 g)

¾ TL Backpulver

100 g Speisequark (20 % Fett)

3 EL Sonnenblumenöl (40 g)

40 ml Milch

Belag

700 – 800 g große Gemüsezwiebeln

100 g durchwachsener Speck

2 EL Butterschmalz

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

optional: ½ – 1 TL gemahlener Kümmel

150 – 200 g Schmand oder Sauerrahm

1 Ei (L)

frisch geriebene Muskatnuss

optional: frischer Schnittlauch fürs Finish

Außerdem:

Butter für die Form

1 – 2 EL Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.

Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus­kat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebacke­nen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf vertei­len, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.

Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwie­beln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 35 – 45 Min

Start-to-finish: 65 – 75 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Haltbarkeit: bis zu 2 Tage

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise –  jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.

Zutaten (für ca. 4 Personen):

150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)

125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren

2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)

Olivenöl

Semolina-Grieß

1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)

Zubereitung:

Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.

Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den ZatarBlättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.

Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!

Fladenbrotteig

Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):

300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche

100 g Semolina-Grieß

1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe

Salz

Sesamkörner

Schwarzkümmelsamen

Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*

Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.

Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.

Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup und Granatapfelkernen.

*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausba­cken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.

Piroggen

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.

Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):

250 g geräucherter Speck, in 1 cm

große Würfel geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g Zwiebeln, fein gehackt

Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)

1 Ei, verquirlt

50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Teig

280 ml Milch

70 g Butter

2 TL Zucker

Salz

7 g Trockenhefe

500 g Mehl, plus etwas mehr

1 großes Ei, verquirlt

 Zubereitung:

Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)

 Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).

Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs

Kochzeit: 20 Minuten

Herzhafte Arme Ritter

© Oof Verschuren / DuMont Buchverlag 2019

Arme Ritter sind meistens süß, schmecken aber auch herzhaft. Sie sind perfekt, um altes Brot ( bei mir nur in bester Qualität gestattet) aufzubrauchen, und außerdem ein süchtig machendes (Weihnachts-) Frühstück, empfiehlt Frau van Boven.

Gab es im letzten Jahr zum Brunch am ersten Weihnachtstag, da konnten sogar die Kinder mitmischen…. Der Testlauf zu Hause verlief angenehm lecker und auch die Familie war begeistert von diesem unkomplizierten „Sattmacher“!

Zutaten (für 4 Personen):

4 große Eier

125 ml Milch

125 g Schlagsahne

1 TL Senf

50 g Parmesan, gerieben, und ein

wenig mehr zum Garnieren

1 Prise Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Tropfen Tabasco

1 EL Worcestersauce

6–8 Scheiben leckeres Weißbrot

(evtl. schön ausgestochen mit

einer Ausstechform)

ein wenig Butter zum Anbraten

zum Garnieren

Dazu passt ein Salat aus frische Gartenkräutern wie z. B. Schnittlauch, glatte Petersilie und/oder Basilikum und etwas Rucola, angemacht mit Essig und Öl

Vorbereiten:

Eier, Milch, Sahne und Senf schaumig schlagen. Den Parmesan hineinstreuen, mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem ordentlichen Schuss Worcestersauce abschmecken. Das Eigemisch in eine flache Schale gießen. Das können Sie gut am Abend vorher machen und bis zum Frühstück in den Kühlschrank stellen.

Zubereiten:

Zwei Scheiben Brot in die Schale legen (oder so viele wie hineinpassen) und 1–2 Minuten darin ziehen lassen.

Eine kleine Portion Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Armen Ritter darin 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie goldbraun und die Eier durch sind.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Scheiben anbraten. Die Armen Ritter mit Parmesan bestreuen und mit dem Salat als Beilage servieren.

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.

Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):

1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)

500 g Orangen (geschält: 400 g)

250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)

2 EL Zitronensaft

900 g Gelierzucker

Zubereitung:

Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.

* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.

* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.

* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.

* Gut rühren.

* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.

* Gut 5 Minuten köcheln.

* Pürieren.

* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Zwiebel, Zwetschge, Estragon

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

Es wird Sie erstaunen, wie dezent diese Marmelade auftritt. Ein Veggie-Burger freut sich besonders über sie.

Zutaten (für 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

1 kg rote Zwiebeln (geschält: 700 g)

2 EL Butter

1 EL gemahlener Estragon

300 ml Merlot

250 g Zwetschgen

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und sehr klein schneiden.

* Butter im Einmachtopf erhitzen. Estragon

dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute braten.

* Zwiebeln dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht gebräunt braten. Dabei hin und wieder rühren.

* Wein dazu gießen. Etwa 15 Minuten köcheln.

* Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und dazugeben.

* Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren. Aufkochen und mindestens

3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

Frank Winter: MarmelaMania

Frank Winter: MarmelaMania

Fotos: Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wer sagt denn, dass Marmelade nur süß schmecken darf?

Worum geht’s?

Eigentlich keiner und trotzdem kleben wir an den überlieferten Rezepten von der Oma oder unserer Mutter. Mutigere Zeitgenossen wagen sich vielleicht mal ausgefallenere Kreationen, heran, bei denen die Früchte mit Kräutern oder sogar Tonka-Bohne aromatisiert werden. Dann ist aber auch schon Schluss mit dem Gaumen-Abenteuer bei Marmelade, Konfitüre & Co. Frank Winter legt an diesem Punkt erst los…..

Wer hamstert?

© Heidi Offterdinger

Frank Winter hat Germanistik, Soziologie und Philosophie studiert. Für sein Buch »Schottisch kochen« wurde er von der Gastronomischen Akademie Deutschland (GAD) mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. In seinen Schottland-Gourmet-Krimis sind ebenfalls reichlich Rezepte enthalten. Das Marmeladekochen hat zudem in seiner Familie eine lange Tradition.

 

Was ist drin? – oder von der Idee ins Labor und am Ende ins Gläschen….

Vor einigen Jahren ist Winter über eine herausragende Brombeer-Ernte selbst zum Einkochen gekommen. Seitdem hat ihn das Fieber (oder die Manie) nicht mehr losgelassen. Die kreative Freude am gesamten Prozess ist es, die den Hessen begeistert. Es beginnt zunächst mit einer Idee, die Frank Winter zu Papier bringt und die dann von ihm in seiner Küche (oder sagen wir besser in seinem Labor) verfeinert wird. Schon mal was von „Verrückter Zwiebel“ (rote Zwiebeln, Zwetschgen, Merlot und Estragon), „Einfach rot“ (Rote Bete mit Kakao und Grapefruits) oder auch „Sweet Craft Beer-Marmelade“ (Apfel, Kaffee, Holunderbluten und dunkles Export) gehört? Nein, macht nichts einfach mal dem mutigen Pionier am Marmeladen-Kessel vertrauen, der beim Marmelade kochen gerne nicht nur auf Altbekanntes setzt!

Ein Deutscher der „blendet“ und ein Faible für Zitrusfrüchte hat…..

Unsere französischen Nachbarn wissen schließlich seit langem, dass in Cuvees die einzelnen Bestandteile hervorragend zur Geltung kommen. Bester Beweis: Bordeaux-Wein. Oder nehmen wir die Schotten mit ihrem Blended Scotch Whisky. Als Deutscher meint Winter hat man leider zu oft das Handicap, Purist sein zu wollen. Darüber setzt er sich in diesem Buch einfach mal hinweg. Seine Ideen für Marmelade & Konfitüren sind ungewöhnlich und einzigartig und garantiert nirgendwo in Büchern, Magazinen oder im Netz zu finden.

Er kombiniert Zitrone, Ananas und Kaffee und nennt die daraus entstandene Kombination Z-Ananas im Kaffeekleid. Bei ihm gibt es sogar die Cola fürs Sonntagsbrötchen, Limo-Mix ist eine Kreation aus Zitrone, Rosine, Kokosraspel & Bio-Cola. Aus Orange, Grapefruit und kandierter Ingwer wird ein Orangenfeuer im Glas!

 Europa im Glas und Früchte, die zu einem guten Schuss Alkohol nicht nein sagen….

Winter liebt jedoch nicht nur. Zitrusfrüchte im Glas, sondern schätzt ebenfalls den einen oder anderen kräftigen Schuss Alkohol in seinen Gläschen. Bei „Grüß Gott, Bavaria!“ ist mehr als ein guter Schuss Weizenbier (500 ml) drin, und das ist in der Marmelade deutlich zu schmecken. Für seinen Gin Jam gehen Apfel, Grapefruits und Lavendel sogar in 500 ml Gin baden.

Der bekennende Schottland-Fan hat außerdem aus Orange, Hafermehl, Honig und Scotch eine Huldigung im Glas gekocht (Caledonia FOREVER!), verfeinert einen portugiesischen Tomatenaufstrich mit Limette & Haselnuss (Portugal sei Dank!) und verheiratet sogar deutsche Erdbeeren mit Erdnusscreme und Brennesel zu einer brennenden Beere Deutschlandi.

Gemüse Cuvees für den Frühstückstisch

Marmeladen bestehen für Frank Winter nicht zwingend ausschließlich aus Früchten! Im Gegenteil Gemüse passt in seinen Augen sehr gut auf den Frühstückstisch. Die oben erwähnte „Verrückte Zwiebel“ leert sich zum Beispiel auf dem Frühstückstisch des Frankfurters stets wie von Geisterhand … auch wenn vorher viel geunkt wird, erzählt der Marmeladen-Kocher. Bei Gemüse-Marmeladen hat sich für ihn sein Cuvee-Prinzip ebenfalls bewährt und wird zum Träger überaus leckerer und ungewöhnlicher Kreationen. Er kombiniert beispielsweise Aubergine, Pflaume & weißen Pfeffer (Eierpflanze im Pfefferbett) oder Rhabarber, Kokoswasser & Zuckerrübensirup (Verkannter Star).

Brombeer-Mania

Herr Winter liebt Brombeeren, nicht die aus dem Supermarkt, sondern bitte schön bio und natürlich selbst gepflückt. Schon vor der Ernte im Juli checkt er die Lage in seinem Revier und auch wenn es das eine oder andere Jahr mal mühsamer ist, die Frischhaltedosen zu füllen, macht ihm diese fast mediative Beschäftigung sehr viel Spaß! Solche Früchtchen dann einfach nur zu Brombeermarmelade zu verkochen, wäre zu schade und dafür ist er viel zu kreativ und abenteuerlustig! Bei ihm werden aus Mirabelle, Brombeere & Zimt Mirabeere mit Zimt oder aus Brombeere, Birne & Haselnuss Unsere Brombirne. Nicht immer sorgt der Schuss Alkohol für den Gaumenkitzel, sondern fein aufeinander abgestimmte Früchte-Kombis (süße Wassermelone bekommt Pfiff durch ein paar Johannisbeeren), Kräuter, Gewürze und unterschiedliche Texturen in Form von Nüssen oder Samen gehören zu den Geheimwaffen bei Frank Winters Marmeladen-Feintuning. Was man erstmal nicht erwartet, wenn so viel Verschiedenes im Glas landet.

Praktisch gedacht macht beim Einkochen viel Sinn

Wer auf sich auf dem Wochenmarkt mit Früchten für seine Lieblings-Kreation im Glas eindeckt, den wird es freuen, dass bei Frank Winter die hochpreisigen Früchte wie Himbeeren, immer zusammen mit günstigeren, zum Beispiel Grapefruits oder Äpfeln: (Kirsches Traum, Aromabömbchen) kombiniert werden. Den Rest der verlangten Zutaten wie z. B. Mohn (für Mohn-Schein) bekommt man in seinem gut sortierten Lieblings-Supermarkt.

Der Marmeladen-Freak verwendet gerne 440-ml-Gläschen mit handlichen Schraubdeckeln, die bei ihm nur einmal benutzt werden, denn sicher ist sicher! Außerdem verwendet er auf 1 kg Frucht 500 g. Gelierzucker und lässt seine Früchte gerne über Nacht relaxen, d. h. Saft ziehen, bevor er richtig loslegt. Der Mann weiß halt wie es geht!

Probiert & verputzt:

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

 

 

Fazit: Kreativitätsschub für den Frühstückstisch und endlich Rezepte, die wirklich mal was Neues sind!

Frank Winter bietet eine Fülle von Kreationen für den Frühstückstisch an, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Auch die gängigen Food-Magazine und das was an Rezepten im Netz zu diesem Thema unterwegs ist kann nicht mit der Kreativität des experimentierfreudigen Marmeladen-Erfinders mithalten. Mir haben die probierten Rezepte sehr viel Spaß gemacht, weil ich selbst nie auf solche Ideen gekommen wäre. Ob mir viel Gin und viel Weißbier in meiner Frühstücks-Konfitüre schmecken, dass muss ich erst noch rausfinden. Bin jedoch gespannt auf die Ergebnisse, weil das probierte uns gut gefallen hat und wir auch das feine Händchen, das jedes Glas begleitet hat, geschmeckt haben. Viel macht halt nur viel, wenn jemand mit Mut und natürlich ebenso mit einem Plan seine Früchtchen und Aromageber in den Einkoch-Topf wirft!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Volltreffer und so einfach selbst zu machen! Von jetzt an wird es bei uns wohl häufiger am sonntäglichen Frühstückstisch heißen, haben wir noch was von dem superleckerem Knäckebrot?

 Knekkebrød, oder Knäckebrot, ist flach und trocken und erinnert an einen Cracker. Seinen Ursprung hatte es vermutlich vor rund 500 Jahren in Skandinavien. Manche Quellen besagen, Knäckebrot sei ein Grundnahrungsmittel der Wikinger gewesen, da es gut über einen langen Zeitraum lagerfähig ist. Zu jener Zeit wäre es auf einem heißen Stein zubereitet worden; heute wird es im Ofen gebacken.

Das einst als „Arme-Leute-Essen“ geltende Knekkebrød hat sich zu einem beliebten Lebensmittel entwickelt. Mittlerweile gibt es zahlreiche herzhafte oder süße Varianten mit Nüssen, Kräutern oder Ähnlichem. Knekkebrød ist einfach herzustellen, verzeiht kleine Fehler und benötigt nur eine Handvoll Zutaten, die, je nachdem, was gerade vorrätig ist, ausgetauscht werden können. Alles was man wirklich braucht, ist Wasser und ein wenig Fantasie.

Zutaten (ergibt 30 Stück):

1 EL Honig

600 ml warmes Wasser

135 g Instant-Haferflocken

135 g grobes Roggenmehl

25 g Weizenkleie

60 g Kürbiskerne, grob gehackt

80 g Sesamsamen

60 g Sonnenblumenkerne

45 g Leinsamen

1 TL Salz

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer mittelgroßen Schüssel Honig mit warmem Wasser verquirlen.

In einer großen Rührschüssel Hafer, Roggenmehl, Weizenkleie, Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Salz mischen. Langsam das Honigwasser hinzufügen und verquirlen, bis eine feuchte Masse entsteht. 5 Minuten quellen lassen. Mischung auf die vorbereiteten Backbleche verteilen und mit einem Gummispatel als dünne, gleichmäßige Schicht bis an die Ränder verstreichen. 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in 15 Rechtecke pro Backblech schneiden. Zurück in den Ofen schieben und etwa 50 bis 60 Minuten weiter backen, bis der Teig trocken und spröde ist und an den Rändern leicht bräunt. Zwischendurch zweimal die Backbleche vertauschen und gelegentlich die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Knäckebrote vorsichtig auseinanderbrechen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Die Knäckebrote können sofort genossen oder in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen gelagert werden.

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!