Perfektion – die Wissenschaft des Kochens

Perfektion (Gesamtausgabe) – die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Für alle, die es endlich wissen wollen, was ein perfektes Rezept ausmacht!

Worum geht’s?

Kochen ist für die meisten Menschen längst keine Alltagsbeschäftigung mehr, folglich klammen wir uns sklavisch an Rezepte, die einigermaßen funktionieren. Warum das so ist, wird von den Autoren meistens nicht mehr verraten, moderne Kochbücher setzten auf viele Fotos, da müssen sich die Rezepte anpassen und dürfen nicht mehr als eine Seite für sich an Beschreibung beanspruchen.

Wieso? Weshalb? Warum?

Im Ergebnis bedeutet dieser Trend jedoch ebenfalls, keiner weiß mehr warum ein Rezept gut funktioniert. Wer jedoch nicht weiß was wichtig ist, wird immer unsicher sein und sich gar nicht mehr trauen einfach aus dem Bauch heraus mit dem zu Kochen, was eben gerade da ist. Kurse bei Profis helfen bei der Wissensvermittlung nur bedingt, denn beim Kochen & Backen gibt es eine große Unbekannte, die immer mal wieder dazwischen haut, wenn man gerade gedacht hat, jetzt hat man aber das ultimative Rezept bei dem nichts mehr schief gehen kann. Diese unbekannte ist eine launische Diva, namens Chemie, der man nur mit viel Wissen über Zusammenhänge ihre Launen austreiben kann.

Können Amerikaner eigentlich kochen?

Vermutlich nicht alle, wenn man den Gerüchten Glauben schenkt. Ich war noch nicht da und bin auch noch nicht von einem talentierten amerikanischen Hobbykoch lecker bekocht worden. Was jedenfalls im Land der unbegrenzten Möglichkeiten definitiv anders ist: es gibt Menschen, die sich die Zeit nehmen, Rezepte und Kochtechniken komplett auf den Prüfstein zu stellen und jeden Zubereitungs-Schritt noch mal anzuschauen, ob es wirklich nicht noch besser geht. Es ist sehr erstaunlich, dass gerade diese Art der Herangehensweise aus Amerika zu uns herüber schwappt. Man möchte fast annehmen, dass wir als Europäer dafür zu eitel und zu selbstgerecht sind und deshalb gar nicht so umfangreiche Forschungen und Studien unternehmen, um die chemischen Zusammenhängen in einem Rezept zu erforschen und den Ehrgeiz entwickeln, nicht eher damit aufzuhören, bis das ultimative Rezept auch für sowas profanes wie Hackfleischbällchen oder  Kartoffel-Püree dabei herausgekommen ist.

– oder warum kommt die Wissenschaft  des guten Kochens über den großen Teich zu uns?

Auf wissenschaftlicher Basis bastelten die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“ aufwändige Experimente. Am Ende steht das bestmögliche Rezept für ganz unterschiedliche Zubereitungstechniken: leicht verständlich und mühelos umsetzbar.

Die Bibel des guten Kochens liefert alle Antworten, die gutes Kochen erst möglich machen!

Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens bei Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck und dieses außergewöhnliche Kochbuch hat neben 300 alltagstauglichen Rezepten umfassende und nachvollziehbare Antworten auf insgesamt 50 zentrale Fragestelllungen, die in der Küche wichtig sind. Man nimmt sich viel Zeit, um z. B. zu erklären wie perfektes Garen mit Niedrigtemperatur funktioniert. Absolut geling sichere Rezepte erklären im Anschluss genau, warum jedes Rezept so und nicht anders funktioniert. Warum es bei besonders dicken Steaks durchaus Sinn macht, diese erst im Ofen zu garen und dann in der Pfanne für Kruste zu sorgen. Profis sprechen bei dieser Technik vom umgekehrten Braten. Warum das ratsam ist, erklären nur die Amerikaner wirklich gut: Ein dickeres Steak braucht einfach zu lange, bis die optimale Brattemperatur in der Pfanne erreicht wäre, besonders wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Und nicht immer ist es sinnvoll, Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur in der Küche stehen zu lassen.

Sucht nicht mehr in arabischen Kochbüchern nach dem perfekten cremigen Hummus, der luftig und absolut cremig ist, habe ich auch hinter mir, das ultimative Rezept für den besten Hummus meines Lebens, aber erst in diesem Buch gefunden. Erklären warum das so ist, konnten es mir nur die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“. Natürlich gab es bei den arabisch-stämmigen Autoren durchaus gute Ideen, aber niemals in der Perfektion, wie es mir die Amerikaner gezeigt haben.

Backpulver im Frikadellen-Teig kann eine echte Geheimwaffe sein, das erfahrt Ihr ebenfalls nur in diesem Buch. Genauso wie Ihr auch ohne Popeye-Arme und unablässiges Rühren ein perfekt schlotziges Risotto auf den Tisch bringt. Außerdem wie perfekte Buttermilch-Pancakes gelingen, was den ultimativen Cheesecake ausmacht und vieles mehr…..

Probiert und verputzt:

Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer, Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

 

 

 

 

 

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung, jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

 

 

Fazit: Wer wirklich perfekt kochen will und sich endlich kein X mehr vor dem U vormachen lassen möchte, ist mit diesem Kompendium, sehr gut beraten! Die Testköche aus den USA decken die chemischen Geheimnisse hinter Rezept-Klassikern auf und beantworten die großen Fragen der guten Küche viel praxistauglicher, als das jeder Profi-Koch kann. Dieses Buch geht weit über die Bemühungen anderer geschätzter amerikanischer Autoren hinaus, die sich ebenfalls die Grundlagen-Vermittlung beim Kochen auf ihre Fahnen geschrieben haben. Es ist zudem mit 300 Rezepten ein Buch, dass nicht nur Hintergründe liefert, sondern ebenso viele gelingsichere Rezepte für Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck im Programm hat. Wer überlegt ob, er sich mit einem Kochkurs bei einem Profi fit für die Küche macht, dem rate ich, sich das noch mal ausdrücklich zu überlegen. Ganz bestimmt wird er in diesem Meisterwerk mehr lernen, als das im Kurs jemals möglich ist, der ihn zudem sicherlich mindestens 70,–  kosten wird. Für mich ist diese Anthologie ein unerschöpflicher Schatz an Tipps und Tricks und ich frage mich wirklich, warum so wenig Kochbuch-Verlage auf die Wissensvermittlung setzen und stattdessen den Markt mit Rezeptbüchern fluten, von denen viele nicht mal gut und umfassend recherchiert wurden. Für mich ist diese Sammlung deshalb eines der wichtigsten Kompendien der letzten 10 Jahre, die ich allen ambitionierten Hobbyköchen nur wärmstens empfehlen kann, es gibt nämlich sehr viel zu lernen, was man wirklich nicht ergoogeln kann. Ich habe nirgendwo sonst so viel über die Hintergründe hinter jedem Klassiker-Rezept erfahren!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Handbuch Pilze

Holmberg/Markund: Handbuch Pilze

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Was Pilzsammler heute unbedingt wissen sollten…..

 Worum geht’s – oder bei den Pilzen geht noch mehr?

Heute geht es erst in den Wald und dann in die Küche….. Pilze sammeln macht Spaß! Ich bin im Herbst regelmäßig im Wald unterwegs und konnte im letzten Jahr einen großen Vorrat an selbst getrockneten Pilzen anlegen, der uns schon das ganze Jahr über erfreut. Die Bedingungen waren in 2017 im Hunsrück phantastisch. Statt App, die wir auch ausprobiert haben, finde ich gute Literatur zum Thema jedoch unerlässlich! Die Parameter nach denen die App‘s kategorisieren, sind einfach zu statisch und unzureichend, haben wir bei unseren Streifzügen durch den Wald immer wieder festgestellt. Nach dem Regen der letzten Tage geht es heute am ersten Urlaubstag zum Schätze sammeln in den Wald. Dafür habe ich mir ein neues Handbuch zulegt, dass vieles besser kann, als die herkömmlichen Pilzführer die seit Jahr und Tag Pilze in den althergebrachten Kategorien präsentieren.

Nachschlagewerk mit System und praxistauglichen Ansatz

Von Anfänger-Pilzen bis zu den Raritäten

die Reihenfolge richtet sich nach dem Wissens-Fortschritt!

Die gängigen Pilzführer ordnen Pilze nach Kategorien, erst die Blätterpilze (Pilze mit Lamellen), dann die Röhrlinge (Maronen, Steinpilze & Co.) bis am Ende Trüffel und Morchel aufgeboten werden. Diese überholte Einteilung kehrt das vorliegende Buch um. Für Anfänger ist es wenig sinnvoll, den Fokus zu Beginn gleich auf Pilzarten zu setzen, die viele giftige Doppelgänger haben: Deshalb präsentiert das Kompendium der Stiftung Warentest zuerst die sogenannten „Anfänger-Pilze“. Dazu gehören vor allem die Röhrlinge, denn sie sind leichter zu bestimmen und es besteht kaum Verwechslungsgefahr mit giftigen Sorten.

Doppelgänger ausschließen!

Die Autoren verwenden eine eindeutige Symbolik, die sehr praxistauglich, gleich die Doppelgänger im jeweiligen Pilzportrait mitbehandelt und Unterschiede erklärt. So wird es für Anfänger leicht gemacht Wissens-Fortschritte zu genieren ohne gesundheitliche Risiken einzugehen. Die von den Autoren entwickelte Symbolik macht es einfach weil sie Anfängern Speisepilze empfiehlt, die nur mit anderen Speisepilzen verwechselt werden können. Dies ist z. B. bei den beliebten Röhrlingen, zu denen Maronen und Steinpilze gehören der Fall. Deshalb gelten diese als klassische „Anfänger-Pilze“. Im Handbuch der Schweden gelten diese als Stufe 2 Pilze, bei denen Verwechslungen nur mit Pilzen möglich sind, die aus einem anderen Grund als Giftigkeit zum Verzehr ungeeignet sind. Dies gilt auch für den ungenießbaren Doppelgänger des Steinpilzes den Gallenröhrling, bei dem ein einziger Pilz, dass Potenzial hat das bestes Pilzgericht zu ruinieren. Mit Hilfe der Autoren habe ich jetzt gelernt diesen besser einzuschätzen. Er hat einen hellbraunen, sämischlederfarbenen Hut, Röhren, die zunächst grau sind und dann rosa werden und einen Stil mit einem groben dunklem Adernetz erklären mir die schwedischen Pilzexperten.

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Begriffe und Symbole, die sich am Verwechslungs-Risiko orientieren, das macht Sinn!

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Grüner Kreis = Speisepilz

Grüner Kreis + 1 = Speisepilz + Anfängerpilz, Anfänger-Pilze der Kategorie 1 zeichnen sich dadurch aus, dass diese nur mit anderen Speisepilzen verwechselt werden können. Zu dieser Kategorie zählt man z. B. den beliebten Speisepilz mit dem Namen Maronen-Röhrling.

Grüner Kreis + 2 = Speisepilz + Anfängerpilz, Anfänger-Pilze der Kategorie 2 zeichnen sich dadurch aus, dass diese nur mit anderen Pilzen verwechselt werden können, die aus einem anderen Grund als Giftigkeit zum Verzehr ungeeignet sind. . Zu dieser Kategorie zählt man z. B. die beliebten Speisepilze Pfifferlinge und Steinpilze.

Blaues Quadrat + grüner Kreis (steht immer für Speisepilz) + 3 = Speisepilz, der mit schwach-giftigen Pilzen verwechselt werden kann.

Rotes Quadrat + grüner Kreis (steht immer für Speisepilz) + 4 = Speisepilz, der mit gefährlich giftigen Pilzen verwechselt werden kann. Dazu gehört z. B. interessanterweise auch der beliebte Speisepilz mit dem Namen Wiesen-Champignon der mit dem gefährlich giftigen „Kegelhütigen Knollenblätterpilz“ verwechselt werden kann.

Rotes Quadrat, steht immer für Giftpilze, ein rotes Quadrat mit weißem Kreuz kennzeichnet die gefährlichen Giftpilze, dazu gehört der bereits erwähnte „Kegelhütige Knollenblätterpilz“.

Gelbes Quadrat steht für Pilze, die aus anderen Gründen als den darin enthaltenen Pilzgiften nicht zum Verzehr geeignet sind, entweder weil sie bislang unzureichend erforscht, unappetitlich oder wertlos sind oder weil es sich um einen gefährdeten Pilz handelt.

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Viele wichtige Informationen direkt zum Weiterlesen und vergleichen….

 Toll gemacht ist in diesem Pilz-Kompendium, dass alle Informationen zusammenhängend und umfassend präsentiert werden.

Gibt es diesen Pilz auch in meiner Region?

Wer sich fragt, ob es den vorgestellten Pilz auch in seiner Region sammeln lässt orientiert sich einfach an der nützlichen Verbreitungskarte direkt im Portrait. Außerdem wird ausführlich auf die bevorzugte Umgebung der Sorten eingegangen. Erst wenn man versteht, welcher Pilz, sich mit welchen Bäumen wohl fühlt, kann man gezielt die Wälder besuchen, die dem Lieblings-Pilz eine gelungene Symbiose bieten. Gerade das Verständnis dieser Zusammenhänge ist wichtig und wird in Osteuropa von einer Generation der Pilz-Sammler an die nächste vererbt.

Mehr als nur bestimmen…

Die gängigen Pilzführer taugen allenfalls zum Bestimmen und abgrenzen der Pilzfunde, in diesem Handbuch wollen die Autoren mehr, es geht um wichtige Kennzeichen, neben dem Sammeln und Säubern um die Zubereitung und Konservierung der kostbaren Funde. Diese Ausführlichkeit ist großartig und bezogen auf die Nützlichkeit und Seriosität einer App unglaublich nützlich für Sammler, egal ob nun Anfänger oder Profi. In dieser Ausführlichkeit ist mir das noch nirgendwo anders begegnet.

Ein moderner Pilzführer muss auch neue Erkenntnisse berücksichtigen….

Neue in den Fokus der Sammler geratenen Pilze werden genauso behandelt wie Arten, die eigentlich nicht mehr gesammelt werden sollten, weil sie nicht einmal nach dem Abkochen als völlig ungiftig einzustufen sind, wie z. B. den „Frühjahrs-Gitftlorchel“, der in den letzten Jahren eine Neubewertung erfahren hat, die ihresgleichen sucht: Ein im Jahr 1994 von einer Gruppe von 7 nordischen Lebensmittel-Toxikologen erarbeiteter Bericht stellte fest, dass es angesichts der gegenwärtige Erkenntnisse, …. Wissenschaftlich vernünftig ist, den Verzehr von „Frühjahrs-Gitftlorcheln“ als für den Verbraucher als bedenklich einzustufen.

Fazit: Vergesst die Pilz-App und leistet Euch für zu Hause ein Handbuch, dass alle Informationen anschaulich und ungeheuer praxistauglich präsentiert. Das braucht man unbedingt, wenn man erfolgreich Pilze sammeln will!  So eine komprimierte und umfangreiche Zusammenstellung habe ich lange gesucht. Die deutsche Übersetzung wurde umfangreich angepasst und überarbeitet und ist außerdem in Zusammenarbeit mit einem Fachberater Mykologie der Dt. Gesellschaft für Myologie entstanden. Rund 100 Speisepilze werden mit 400 Fotos vorgestellt, sowohl am natürlichen Standort aufgenommen, als auch im Studio mit konstanten Lichtverhältnissen, so das viele Aspekte der Bestimmung deutlicher herausgearbeitet werden konnten. Doppelgänger und giftige Pilze werden zudem direkt in den jeweiligen Portraits gegenüber gestellt.

Hintergrundwissen gefällig?

Wollt Ihr noch mehr wissen? Warum Pilze so wichtig sind für unser ökologisches Gleichgewicht und habt vielleicht auch ein bisschen Zeit, dann empfehle ich Euch unbedingt, diese wunderbare Dokumentation, die in Arte im Mai 2018 erstmalig gezeigt wurde und mir Pilze spannend und tiefgreifend erklärt hat:

 

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Salz. Fett. Säure. Hitze.

Samin Nosrat/Wendy MacNaughton: Salz. Fett. Säure. Hitze.
Die vier Elemente guten Kochens

Verlag Antje Kunstmann

Preis: 36,– €

4 Schlüssel-Faktoren – machen in der Küche vieles möglich!

 Wer sind die Autoren?

Samin Nosrat lernte im berühmten Restaurant »Chez Panisse« von Alice Waters kochen, studierte Schreiben bei Michael Pollan an der Universität Berkeley und ist Food-Kolumnistin beim New York Times Magazine. Als Schreiberin ist sie so geschätzt wie als Köchin und Kochlehrerin. Sie lebt, kocht und schreibt in Berkeley, Kalifornien. SALZ. FETT. SÄURE, HITZE ist ihr erstes Buch.

 

Wendy MacNaughton ist eine bekannte Illustratorin, deren Arbeiten in zahlreichen Medien erscheinen, u.a. in der New York Times, Lucky Peach und Bon Appétit. Sie lebt in San Francisco und hat eine Reihe von Büchern veröffentlicht

 

 

Worum geht’s?

 Kennt Ihr das? Probieren wir ein neues Rezept aus, halten wir uns sklavisch an die Zutatenlisten und Rezept-Beschreibung, kochen wir dagegen zum 101 Mal unser Lieblingsessen, geht das wie im Schlaf. Längst haben wir vieles nach Gusto abgewandelt oder einfach nur optimiert. Jetzt kann man daraus natürlich schlussfolgern, lebenslang sein eingeübtes Standard-Repertoire abzukochen und schon ist man in der Küche auf der sicheren Seite. Kein Frust, weil trotz der größten Mühe, das geschmackliche Ergebnis bescheiden war, immer glücklich satt und die Familie besteht überall darauf, zu Hause schmeckt es ihr am besten. Gäste verabschieden sich am Ende eines gelungenen Abends voll des Lobes und betteln an der Tür noch mal darum: „Du dieses Rezept brauche ich unbedingt auch! Paradiesische Zustände, soll ich mir das wünschen? Vielleicht lieber doch nicht! Was mache ich dann mit meiner Neugierde, meiner Abenteuerlust, von jetzt an immer dasselbe auf dem Teller? Der Spatz in der Hand, pflegte meine Oma zu sagen, ist mehr wert als die Taube auf dem Dach. Ich will keine Taube, aber den Spatz will ich auch nicht und sicher sein ist relativ, wenn ich das mit kulinarischer Langweile zukünftig bezahlen soll, dann ist mir diese Rechnung definitiv zu hoch!

Kulinarischer Instinkt wo gibt es denn den zu kaufen?

Instinkt nennen wir Dinge, die wir, irgendwo in einer Schublade im Gehirn haben und immer wenn dieses Wissen gebraucht wird, ist es zack da! Eine Ahnung, manchmal nur so ein Gefühl, die Lade einfach aufzuziehen und sicher sein, egal was es ist, hier gibt es eine Antwort auf viele Fragen. Doch wo gibt es diesen Instinkt zu kaufen, im Netz Fehlanzeige und auch sonst nirgendwo hinter der Ladentheke zu bekommen. Gibt es ihn gar nicht den berühmten Instinkt oder verbirgt sich dahinter einfach nur ein Konzept und ein auf Erfahrung und vor allem Wissen basierendes tiefergehendes Verständnis davon, wie Dinge beim Kochen  zusammenhängen? An welchen Schrauben gedreht werden muss, um ein erwünschtes Ergebnis planbar über die kulinarische Ziellinie zu bugsieren.

Wie machen es die Profis, wenn sie Neuland betreten?

 Ganz einfach kochen probieren, optimieren und immer wieder nachjustieren und das unaufhörlich Tag für Tag. Und wie lange dauert das? Vorsichtig geschätzt Sicherlich einige Jahre. Samin Nosrat hat es als Quer-Einsteigerin in die Küche selbst erlebt, dass sowas Zeit braucht. Sie hat sich mit „Salz. Fett. Säure. Hitze“ jedoch auf den Weg gemacht ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin pragmatisch so zu verdichten, das Hobbyköche und angehende Profis einen ebenso einfachen wie bahnbrechenden Ansatz geliefert bekommen, der den Weg zum Küchen-Professional entscheidend abkürzen kann.

Küchen-Kompetenz-Camp

Ein gut geschriebenes und gründlich getestetes Rezept erklärt uns vielleicht, wie das betreffende Gericht herzustellen ist, aber es bringt uns nichts darüber bei, wie man kocht, jedenfalls nicht richtig meint die Autorin. Rezepte behandeln uns wie Kinder, findet sie. »Tu einfach ganz genau, was ich sage«, befehlen sie, »aber stell keine Fragen und zerbrich dir deinen Kopf nicht darüber, warum das so ist.« Rezepte verlangen, bedingungslose Vasallentreue, tun aber meistens nichts oder sehr wenig dazu, die Gründe dafür nachvollziehbar offenzulegen.

Nosrat setzt bei den vier zentralen Grundlagen guten Kochens an: Salz, Fett, Säure und Hitze sollen mit dem Blick auf das gewünschte Ergebnis beherrschbar werde:. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer gelernt hat mit diesen vier Elementen souverän umzugehen, lernt richtig gut zu kochen, ohne sich unsicher und unwissend an Rezepte zu klammern. Mit einem ganzen Schatz an profundem Wissen, aber mit leichter Hand und ungeheuer unterhaltsamen Ton führt die amerikanische Kochlehrerin in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein. Sie vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge nützliche Tipps und Tricks. Ob als Kochanfänger oder mit jahrzehntelanger Kocherfahrung, die Autorin will uns mit dem Besuch in ihrer Koch-Akademie zu mehr geschmacklicher Tiefe verhelfen. Sie ist dabei so detailliert wie möglich und führt uns durch alle Aspekte die dabei berücksichtigt werden sollten.

Los geht’s!

Freiheit in der Küche setzt ein fundiertes Grundstudium voraus!

In jedem Kapitel schlägt die Autorin ein paar Kochexperimente vor –Rezepte, die ein paar Grundbegriffe illustrieren und es uns ermöglichen, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Im zweiten Teil wird dieses neu erworbene Wissen in über 100 unkomplizierten Rezepten erprobt und vertieft: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die beste Pasta ever, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts bietet sie uns Schülern an, wenn wir die Grundkurse durchlaufen haben. Das ist wichtig und deshalb sollte der zweite Schritt das kochen von Rezepten nicht vor dem ersten erfolgen. Vollgezogen mit Wissen über Hintergründe und Zusammenhänge erlangen wir unter ihrer kundigen Führung, die Sicherheit die es braucht, um selbst kreativ zu werden oder um endlich das zu verwenden was gerade da ist.

Die Muster im Rezept erkennen und bloß keine perfekten Fotos, die entmutigen.

Um die Muster herauszuarbeiten, die gutem Kochen immer zugrunde liegen, wurde der Rezeptteil nach der Art der Gerichte gegliedert, nicht nach bestimmten Gängen einer Mahlzeit. Mit Hilfe der witzigen Illustratorin von Wendy MacNaughton hat Nosrat Schautafeln entwickelt, die Konzepte vermitteln, bei denen Worte einfach zu wenig an die Köchin oder den Koch bringen würden. Für Samin Nosrat es eine ganz bewusste Entscheidung, ihr Grundlagen-Kochbuch mit Zeichnungen statt mit Fotos zu gestalten. Die Illustrationen sollen – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht!

Wer noch Hilfe braucht, bucht eine Lektion dazu!

 Wer sich nach dem Theorieteil nicht gleich an die Rezepte traut, kann sich zunächst die KOCHLEKTIONEN anschauen (ab Seite 442). Sie führen zu Rezepten, mit denen  sich spezielle Kenntnisse vertiefen und bestimmte Techniken erlernen lassen. Und wer Hilfe bei der Menü-Zusammenstellung benötigt, kann die MENÜVORSCHLÄGE (ab Seite 445) als Leitfaden verwenden.

Praxistest – oder Fleisch vor dem Braten salzen oder lieber nicht?

 Für auf den Punkt gegartes Fleisch ist in unserem Hause bislang mein Mann zuständig gewesen. Als ich ihm erklärte, das die Köchin aus Berkeley, sehr wohl ihr Steak vor dem braten einsalzt, wollte er davon nichts wissen, musste ich halt mal selbst die Pfanne anschmeißen…

Hätte ich vielleicht mal besser im Chemie-Unterricht aufgepasst, dann wäre ich vielleicht in der Lage gewesen, dem Lieblingsmann gleich den Wind aus den Segeln zu nehmen. So habe ich mir halt Nachhilfe geholt und gelernt Osmose, bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetz der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Für ein Steak bedeutet es, salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine halbdurchlässige Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Deshalb sind viele Spitzenköche längst dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür ist: lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren. Damit einher geht der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form. Selbst wenn man keine 12 Stunden dafür im Voraus einplanen möchte, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wer sein Steak jedoch erst 20 Minuten vor dem Braten salzt, hat alles falsch gemacht und erhält ein zähes und trockenes Steak.

Fazit – oder der Unterschied zwischen gut und perfekt spannend wie ein Krimi präsentiert!

Samin Nosrat zeigt mit ihrem tollen Grundlagenwerk, dass sie sehr präzise allen unterschiedlichen Parameter von Salz, Fett, Säure. Hitze auf den Grund gegangen ist. Sie ist die Taschenlampe mit großer Brennweite, die uns unterhaltsam, anschaulich und profund durch den Dschungel aus Chemie und Technik beim Kochen zu führen versteht. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, können wir entspannt das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und uns auf unsere neu erworbenen Fähigkeit verlassen es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Dieses Buch, macht Produkte zu Stars, Rezepte werden dagegen zu Statisten degradiert und das schafft jede Menge persönlicher Freiheiten, wenn es um leckeres Essen geht. Ebenso wie bei den Profis dienen sie uns zukünftig nur noch zur Inspiration und Orientierungshilfe, wenn wir uns von Samin Nosrat zu einem Küchen-Camp einladen lassen. Das bescherte mir jede Menge neuer Erkenntnisse, die ich in dieser komprimierten Form sonst bislang in keinem Rezept-Kochbuch gefunden habe. Ein Buch für alle, die sich nicht wie ich bislang durch mindestens 4 Kochbücher gegraben haben, um das ultimative Rezept zu finden. Das kommt nämlich fast von allein, wenn wir verstanden haben, was  wichtig ist beim Kochen. Damit ist es eine gelungene Abkürzung auf dem Weg zum Küchen-Olymp, das die Fragen nach dem wieso, weshalb, warum vortrefflich zu beantworten versteht und das liest sich ebenso spannend  und unterhaltsam wie ein guter Krimi.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Die Philosophie des Kochens

Stevan Paul (Hg.): Die Philosophie des Kochens

Mairisch Verlag

Preis: 20,– €

Worum geht’s?

Die zentrale Frage lautet ist Kochen Handwerk oder Kunst?

 Wer heute kocht hat nicht Hunger, sondern sucht den Geschmack!

Längst haben die modernen Food-Kolumnisten wie Katharina Seiser, Jürgen Dollase und andere den Kollegen vom Feuilleton den Rang abgelaufen, mit Kunst- u. Theater-Kritik lässt sich kaum noch Auflage machen: „Reportagen über Premiumproduzenten und Artikel über aufregende kulinarische Kreationen sind heute auch in Qualitätsmedien häufiger und ausführlicher zu lesen als Rezensionen über Theateraufführungen, Konzerte oder Ausstellungen; Interviews mit Top-Köchen wird mehr Platz eingeräumt als Interviews mit Künstlern. Und die neue Vergötterung des Kochens und das Hochstilisieren der Kulinarik zum Heilsweg für das Individuum und die Gesellschaft zeigen noch andere Folgen. Bei der Lektüre mancher Kochbücher hat es den Anschein, dass der gute Tipp, öfter selber zu kochen und damit auch wieder ein Stück Kontrolle über seine Ernährung zurückzubekommen, schnell zum kulturellen Gebot, ja zur moralisch aufgeladenen Kochpflicht zu werden droht. Wer sich dieser nicht emphatisch unterwirft, sieht sich dann schnell als »Opfer der Lebensmittelindustrie« bemitleidet oder zu einer Drückebergerin stilisiert (der Vorwurf richtet sich naturgemäß vor allem an Frauen), berichten Hanni Rützler und Wolfgang Reiter in ihrem Beitrag zum kurzweiligen Bändchen „Die Philosophie des Kochens“ herausgegeben von Stevan Paul im Hamburger Mairisch Verlag. Die beiden Wiener sollten es wissen, denn sie sind als Forscher den Ernährungs-Trends auf der Spur und verfassen gemeinsam einen jährlich erscheinenden Food-Report, außerdem veröffentlichen sie zahlreiche andere Publikationen zum Wandel der Esskultur in unserer Zeit.

Koch-Stil oder Koch-Philosophie, das ist hier die Frage…..

Womit wir auch gleich mitten in der Diskussion sind:  Für viele Menschen gehört Kochen zur täglichen Routine. Wir kochen für uns und unsere Familie, für Freunde & Kollegen und freuen uns gemeinsam über ein gelungenes Gericht. Nur ist das schon Kunst oder einfach nur Handwerk? Gefragt nach ihrer ganz persönlichen Koch-Philosophie antworten eine Vielzahl der Spitzenköche rechst häufig, saisonal und regional erklärt der profunde Herausgeber in seinem Vorwort und merkt vorsichtig an, dass dies noch keine Küchen-Philosophie ist, sondern lediglich Auskunft über den Koch-Stil gibt.

Neu ist relativ……

Bei allen Hightech-Methoden, die Köche und Lebensmitteltechnologen entwickelten, egal wie avantgardistisch oder abenteuerlich Texturen, Geschmacksvariationen oder Aromakonstruktionen erscheinen mögen, bewegen sich die tatsächlichen Lebensmittelzustände in engen Grenzen: Lebensmittel sind roh, gekocht oder fermentiert, wie seit jeher fasst Thomas Vilgis (Physiker am Max-Planck-Institut und Kochbuch-Autor) zusammen. Spinnen wir das mit dem Professor aus Mainz weiter, dann muss man anerkennen, dass vermutlich das meisten der gerade angesagten radikal saisonalen Küchentrends, die gerade aus Skandinavien zu uns rüber schwappen, schon mal da gewesen ist. Modeerscheinungen wie dry aging, nose-to-tail oder root-to-flower sind mit Nichten eine Erfindung des 21. Jahrhunderts, sondern es war früher schlichtweg notwendig Pflanzen und Tiere ganz aufzuessen, um zu überleben. Die umgekehrte Wertigkeit, erst die Moral und dann das Essen, musste sich die Menschheit verdienen. Nur eine satte und reiche Gesellschaft kann es sich leisten, exotisches superfood einfliegen zu lassen, die Folgen sind eine aus den Fugen geratene Massentier-Produktion und die damit gleichzeitig einher gehende verzweifelte Suche nach Ersatzprodukten, die als Fleischersatz für die nicht Fleischesser herhalten müssen prangert Vilgis weiter an. Wer den Mangel nicht kennt, hat auch keine Motivation sich den Teilen des Tieres zuzuwenden, die als vermeintlich weniger zart und gewöhnungsbedürftig daher kommen, wie z. B. Innereien und ähnliches.

Wann wird Kochen zur Kunst?

Um es vorweg zu nehmen, nicht alle achtzehn Autorinnen und Autoren – darunter Köche, Food-Aktivisten, Journalisten, Blogger, Gastro-Kritiker, Wissenschaftler und natürlich Philosophen – wollen einem rein wissenschaftlichem Anspruch gerecht werden, und das ist auch gut so: Einige Texte wie der von Harald Lemke, den er sinnigerweise mit „Kochen Denken“ überschrieben hat, können jedoch den gestrengen Anforderung der Philosophie Paroli bieten: Während Nietzsche noch mit dem vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche hadert, der seiner Meinung nach die Entwicklung des Menschen am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt hat und uns kochbegeisterten Lesern gleich per se eine gewisse Zurückgebliebenheit attestiert, denken die Köche des „Nordic Food Lab“ schon intensiv darüber nach, warum sie diese oder jene Zutat auserkoren haben und warum sie mal so oder anders bearbeiten. Wenn man die Forderungen des alten Griechen Platon zu Grunde legt, wo die Kunst anfängt und was eine Philosophie des Kochens aufweisen muss, dass sie sich von der simplen „Nach-Kocherei“ erhebt, dann wird das Kochen zu einer Kunst in einem ästhetischen Sinne immer dann, wenn darin Freiheit in der Gestaltung zum Tragen kommt. Als Kochkunst lässt sich diejenige ästhetische Praxis verstehen, die Rezepte erfindet, Speisen oder ganze Gerichte und Menüs kreiert – im Unterschied zum bloßen Kochen-nach-Rezepten und der mechanischen Geschicklichkeit, bestimmte Prozeduren anzuwenden und vorgegebene Arbeitsprozesse einzuhalten“, postuliert Lemke treffend. Jetzt ist klar Rezept-Kocher und Optimierer sind beim Beauty-Contest „Kochen als Kunst“ leider draußen, sie leisten nach dieser Auffassung keinen Beitrag, der die Sache voranbringt. Das sitzt, Hr. Lemke auch wenn ich ihren kurzweiligen und auf den Punkt formulierten Beitrag ungeheuer genossen habe!

Fazit: Und sonst……

Stevan Paul hat als Herausgeber für mich bei dieser Anthologie einen großartigen Job gemacht! Die Auswahl der Texte und Beiträge sind unglaublich informativ und geben viele Impulse zum Weiterdenken, weil sie klug gewählt wurden und eine zeitgemäße Auseinandersetzung mit dem Thema ermöglichen. Es geht u. a. darum, wie der Zen-Buddhismus die japanische Küche beeinflusst. Und wir verstehen, was nachhaltiges und regionales Kochen mit Einfachheit zu tun haben kann, wann Kochen politisch wird, wie ein Spitzen-Restaurant versucht, nicht nur Sterne-Küche zu zelebrieren, sondern einen intensiven Austausch mit zahlreichen Produzenten der Region pflegt und sich auch noch um die Arbeitsbedingungen seiner Köche kümmert. Wer 16 oder mehr Stunden täglich in der Küche schuftet, kämpft ums physische Überleben, das ist zutiefst unethisch, weil auch die Menschen am Herd Anspruch auf eine menschenwürdige und Behandlung haben! Ich habe jeden einzelnen zum Teil spitzzüngig und auf den Punkt formulierten Beitrag genossen! Die Voyeuristen, werden zum Glück nicht bedient: Im Beitrag „Wie schmeckt eigentlich Menschen-Fleisch, wird konsequent auf Google verwiesen, wer das wirklich genau wissen will muss sich also selber ans Werk machen. Der Artikel erklärt jedoch – und mehr geht bei einem solchen Thema seriöser Weise auch nicht, wie es in den unterschiedlichen Kulturen dazu kommen konnte und dass der Verzehr von Leichenteilen, immer auch das Aufrechterhalten der Verbindung zum Verstorbenen über den Tot hinaus darstellt. Diese Sammlung ist wie ein spannender Krimi für Genuss-Süchtige egal ob Profi oder Laie, ich habe mich toll unterhalten gefühlt und jede Menge Neues gelernt – ich ziehe meinen Hut, davor, wenn Philosophie so kurzweilig daher kommt und gleichzeitig eine runde und umfassende Sammlung herauskommt, die mit deutlich weniger als 250 Seiten auskommt!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Tim Hayward: Messer

Tim Hayward: Messer

Handwerk und Kultur des Küchenmessers

Dumont Buchverlag

Preis: 28,– €

Eine Liebeserklärung an Messer – oder wie geht der Messerführerschein!

 Worum geht`s

 Messer gehören zu unserem Alltag, beinahe täglich haben wir es im Gebrauch, wir schnippeln mit ihnen Gemüse, parieren damit unser Fleisch und schälen unser Obst. Messer sind eines der wenigen Dinge, die in jedem Haushalt als etwas ganz Selbstverständliches angesehen werden, denen aber gleichzeitig theoretisch dasselbe Gefährdungspotenzial innewohnt wie eine geladene Schusswaffe. Grund genug für den Journalisten Tim Hayward Messern in allen ihren Facetten und Ausprägungen für ambitionierte Hobbyköche und Profis mal genauer unter die Lupe zu nehmen.

 Wer ist der Autor?

 Tim Hayward ist Foodjournalist, Radiomoderator, Restaurantbesitzer und ein absoluter Freak, wenn es ums Essen geht. Er war Herausgeber des Magazins Fire & Knives und schreibt u. a. eine Kolumne sowie Restaurantkritiken für die Financial Times.

Was ist drin?

 

 

„Who is Who der Messer“, plus Hintergrundinformationen und Profitipps!

Über vierzig verschiedene Messerarten stellt Hayward im Detail vor – von deutschen Edelstahlklingen über das chinesische Chai Dao bis hin zum japanischen Santoku aus Damaszener Stahl. Dabei geht es genauso um die Anatomie eines Messers, die zwei wichtigsten Dinge dabei sind zweifellos der Griff und die Klinge, darüber hinaus gibt es jedoch weitere Bereiche, die ihre Spezialbezeichnungen haben. Ich lerne von diesem sehr fachkundigen und äußerst unterhaltsamen Autor, dass man Messern sogar nicht nur einen eigenen Charakter und eine Seele zu schreibt, sondern auch einige Messerteile nach Körperteilen benannt wurden. Der Kropf ist. z. B. die moderne Entsprechung des alten Metallstücks mit dem klangvollen Namen Ricasso. Dieses Stück nennt man auch Fehlschärfe, da es die kleine ungeschärfte Strecke der Klinge bezeichnet, die vor allem bei früheren Fecht- und Duellier-Waffen direkt über dem Griff saß. Dort konnte der Zeigefinger ungefährdet ruhen und die Klinge genauer führen. Wir können uns noch mal in aller Ruhe mit den 5 wichtigsten Haltegriffen und deren Vorzügen und Einsetzbarkeit vertraut machen, ergänzt wird das noch um das Wissen um die sieben wichtigsten Schneidetechniken, wobei lustiger weise die „Lokomotive“ eine Technik beschreibt, die dazu geeignet ist, um Gemüse schnell zu schneiden: dabei wird die Klinge nach vorne gezogen, halb durchgedrückt, dann zurückgezogen und nach unten gedrückt. Anschließend kommt die Klinge wieder nach oben – eine Art kreisförmige Bewegung ist das Ziel dieser Schneidetechnik, wobei der Arm wie ein Kolben in einem Zug arbeitet, was dann auch die Bezeichnung wieder bildhaft macht für mich.

Was ist besonders?

Wir sollten wissen was wir uns da ins Haus holen!

Das Buch beinhaltet einen großen Fundus an fachkundigen Informationen rund um Messer, ob es nun um Materialen, die Entstehungsgeschichte von Messern oder ein Interview mit einem modernen Messerschmied geht. Unterstützt wird das von einer Fülle an Fotos und nützlichen Zeichnungen, die zeigen was z. B. chinesische, von französischen oder japanischen unterscheidet und welche Messer ein gutes Kochmesser-Set ausmachen.

©Chris Terry

Der Autor lässt uns außerdem nicht im Unklaren, was man zu den unterschiedlichen Spielarten alles wissen sollte, wie man sie am besten verwendet und welche Schnitt-Technik ihnen entgegenkommt. Ergänzt werden diese umfassenden Porträts durch praktische Tipps zur Messerpflege sowie zu Halte-, Schneide- und Schleiftechniken. Wem das noch nicht reicht, der kann sich im Buch auch über die perfekten Tranchierschnitte informieren, oder erfährt alles über Zubehör und Aufbewahrung und einiges mehr.

Profi-Tipp gefällig?

Wer jetzt noch wissen will, wie man seine Messer vernünftig schärft kann sich hier auch noch mal Tipps vom Autor abholen:

Fazit- Für mich ein wichtiges Buch mit Hand und Fuß, für Leute, die sich für das „Who is Who“ der Messer interessieren! Das sind für mich in erster Linie, Profis und ambitionierte Hobbyköche.Meine Motivation für dieses Buch war eindeutig, ich schneide mich einfach beim Kochen zu oft, als das man das noch mit Ungeschick begründen könnte, ich habe schlichtweg keine Ahnung, was ich wie halte soll und welche Schneidetechnik angemessen ist. Ich wollte einfach mal in das Drumherum investieren und nicht in die Jumbo-Pflaster-Packung. Tim Hayward versteht es seine Leser mitzunehmen und sie mit allen notwenigen Informationen profund zu versorgen, ohne das es dabei langweilig wird, er lässt auch dieses Metier zum Glück nicht unbespielt!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.