Genial einfach, jedoch eine ganz normale Miso-Paste aus dem Supermarkt konnte hier als Hauptdarsteller nicht wirklich überzeugen, mit einem Miso aus dem Asia-Markt schon gleich deutlich besser……
Die Ananasringe abtropfen lassen (den Saft aufheben), dann ohne Fett in eine große beschichtete Pfanne geben. Den Tofu in vier Stücke schneiden und hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze 4 Minuten kräftig anrösten, dann wenden und auch die andere Seite anrösten. Ananas und Tofu herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Die Paprikaschoten entkernen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit ½ EL Olivenöl in die Pfanne geben. Mittlere bis schwache Hitze einstellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, die weißen Teile in 2 cm lange Stücke schneiden und in die Pfanne geben, die grünen Teile beiseitelegen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und hinzufügen. Alles etwa 10 Minuten garen, bis es weich und angeröstet ist, dabei regelmäßig umrühren. Inzwischen die grünen Frühlingszwiebelteile in feine Ringe schneiden. In einer hitzebeständigen Schüssel die Nudeln mit kochend heißem Wasser bedecken. Die Wasabi-Erbsen im Mörser fein zerstoßen.
Das Miso mit dem Ananassaft verrühren. Mit 1 Schuss Wasser in die Pfanne mit den Paprika gießen. 1 Minute brodeln lassen, dann Tofu und Ananas zum Glasieren mit in die Pfanne geben. Die Nudeln abgießen und auf zwei Teller verteilen. Erst die Paprika, dann Tofu und Ananas daraufgeben. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen und den zerstoßenen Wasabi-Erbsen bestreuen und sofort genießen.
Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit den süß-chrunchigen Cashewkernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Drei Auberginen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Tasse je 1 EL Olivenöl und Rotweinessig, 1 gehäuften TL Currypaste sowie 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten damit einpinseln, dann nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 40 Minuten rösten. Inzwischen die übrigen Auberginen in einer Pfanne bei starker Hitze rundherum rösten, bis sie kräftig gebräunt und weich sind. Herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Während die Auberginen bräunen, die Cashewkerne im Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, den weißen Teil würfeln (den grünen Teil beiseitelegen) und mit der restlichen Currypaste in den Mörser geben. Den Ingwer schälen, hacken und hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen.
Die gerösteten Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Die Currypaste unterrühren und 2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Brühe und 1 EL Rotweinessig dazugießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsangabe garen, dann abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Laksa abschmecken, in die Schalen schöpfen und die Auberginenscheiben hineinlegen. Die Frühlingszwiebeln abtropfen lassen, mit etwas Rotweinessig mischen und mit den Cashewkernen über die Suppe streuen.
Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft, dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu – sehr fein!
Die Brühe bei schwacher Hitze leicht zum Sieden bringen. Das holzige Ende des Brokkolistrunks abschneiden, die Röschen abtrennen und in kleine Stücke schneiden, den Strunk fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem gehackten Brokkolistrunk und 1 EL Olivenöl in einen großen, hohen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen, dabei regelmäßig umrühren. Zuerst die Sardellenfilets, dann den Reis unterrühren und 2 Minuten anrösten. Nach und nach die heiße Brühe dazugießen, immer nur eine Kelle auf einmal, und vor jeder weiteren Zugabe rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat – nach 16–18 Minuten ist er gar. Nach der Hälfte der Garzeit die Brokkoliröschen untermengen. Inzwischen die Petersilienblätter in den Mörser zupfen und mit 1 Prise Meersalz zerstoßen. Den Saft einer Zitronenhälfte hineinpressen und 2 EL natives Olivenöl extra untermischen.
Einen Großteil des Gorgonzolas in den Topf krümeln, den Saft der anderen Zitronenhälfte dazupressen, gut umrühren und den Risotto sorgfältig abschmecken. Noch eine Extrakelle Brühe unterrühren und den Reis zugedeckt weitere 2 Minuten quellen lassen, so wird er schön cremig. Vor dem Servieren den restlichen Gorgonzola über den Risotto krümeln und alles mit dem Petersilienöl beträufeln.
Einfache Ideen für jeden Tag – konzipiert von einem Meister der Rezept-Hacks!
Behind the scences…
Was ist drin?
Excuse me – may I have a look?
Jamie Oliver und sein Team haben sich bei „7 mal anders“ im Vorfeld zum Buch überlegt, wie es nach seinem Kochbuch zur 5-Zutatenküche und „Veggies“ weiter gehen kann? Und wie es wieder gelingt noch mehr Menschen fürs Selberkochen am Feierabend zu motivieren. 18 Zutaten von Brokkoli, über Blumenkohl, Avocado, Hackfleisch, Paprikaschoten bis hin zu Steak, Eiern, Fischfilet, Pilzen und Hähnchen haben er und sein Team identifiziert, die immer wieder in unserem Einkaufswagen landen.
„Meet your audience where they are, not where you are…..”
Zutaten, die also schon mal bei den meisten zu Hause vorrätig sind und dann ist es natürlich überaus praktisch, wenn man aus ganzen 100 Rezepten auswählen kann, wie diese unkompliziert und spannend als leckeres Gericht in sagen wir normalerweise 10 – 40 Minuten für uns und unsere Familie auf dem Tisch stehen können. Gäste sind natürlich ebenfalls willkommen, für die hat der britische Koch aber noch was Besonderes in peto. Das vegane Ernährung längst kein ideologischer Luxus ist, sondern eine wohl überlegte Option für uns darstellt, belegt ein Rezept für eine Avocado-Hollandaise. Oliver ist in der Küche Pragmatiker und sehr nah an seiner Zielgruppe dran.
Wer weder Zeit noch Lust auf Kochen oder Abwaschen hat, es noch nicht kann und nur einmal in der Woche zum Einkaufen kommt und sowieso lieber Lust auf eine Take-away Bestellungen hat, wird direkt und lecker mit wirklich einfachen Rezepten, die überschaubare Zutatenlisten aufweisen und wenig Komplexität und Technik einfordern täglich von Jamie Oliver in die Küche eingeladen und merkt schnell, geht doch, warum habe ich das nicht schon früher probiert?
Jedes Rezept muss es schnell bringen – jetzt sind Rezept-Hacks gefragt!
Knusprige Lachs-Tacos
72 % aller Rezepte sind von Jamie und seinem Team so durch optimiert, dass diese Feierabend tauglich sind und dennoch mühelos dem Lieferdienst Konkurrenz machen. So lässt sich heute indisch (Blumenkohl-Kichererbsen-Curry u. schnellem Fladenbrot – Backpulver macht es möglich), morgen italienisch (Pasta mit Bratwurst, Chiliflocken, Fenchel, Tomaten & Brokkoli) und übermorgen mexikanisch (Jamies mexikanischer Hackbraten) in Rekordzeit kochen. Am drauffolgenden Tag kann sogar ein äthiopisches Fischcurry auf dem Tisch stehen. Der Brite ist dabei nicht mehr ausschließlich auf Original-Zutaten abonniert. Seine moderne Alltagsküche, lebt von intelligenten Rezept-Hacks, denn für die Nachkocher muss es an ganz normalen Tagen schnell gehen und dabei trotzdem leckere Ergebnisse liefern! Das funktioniert aber nur mit einer Rezeptentwicklung, die mitdenkt und optimiert! Parade-Beispiel: Rindfleischtopf mit Guinness, siehe Rezept-Check….
I love Brathähnchen! – so bekommt man 6 auf einen Streich glücklich satt…
Lediglich 28 % der Gerichte in „7 mal anders“ sind für besondere Gelegenheiten, für das Wochenende oder für größere Runden gedacht. Brathähnchen sind dafür eine ebenso köstliche wie praktische Option und so bespielt Jamie Oliver diese Kategorie mit reichlich sehr ansprechenden Rezepten dazu: Brathähnchen Margherita, ein Hähnchen mit einer verführerischen Sesam-Kruste oder ein rustikales Brathähnchen mit viel Knoblauch, Pilzen & Speck, das mit einer leckeren Beilage aus Spinat, Crème fraîche & Linsen, serviert wird. Sucht Euch einfach was aus!
Jamies Rezept-Hacks funktionieren am besten mit dem gut sortierten Supermarkt!
Ohne einen gut sortierten Supermarkt, der das in Großbritannien so beliebte Rosen-Harissa vorrätig hat, oder wo die indische Currypaste im Regal schon auf uns wartet, kommt man irgendwie klar, aber dann sinkt die Küchen-Performance ziemlich schnell ab…. Die Rekord-Durchlaufzeiten sind dann zwar nicht mehr zu halten, aber es funktionierte bei mir mit ein bisschen tricksen: Für eine Pasta mit Auberginen habe ich ein rotes Fertig-Pesto, kurzerhand in das geforderte Chili-Knoblauch-Pesto umfunktioniert. Was mir aber bei diesem wirklich leckeren Rezept sehr eindringlich bewusst wurde ist wieder, wie genial diese Fertig-Zutaten Zubereitungsschritte ersetzen. Knoblauch muss keiner mehr extra schälen und das Rauch-Aroma, das die italienische Mama durch das Rösten der Auberginen über der offenen Gasflamme hinkriegt, wird von Oliver und seinem Team intelligent und geschickt durch gehackte Rauchmandeln ersetzt. Muss man erstmal darauf kommen, dass es auch so gehen kann, trotzdem wird es viele Puristen geben, die darauf keine Lust haben. Eigentlich gehöre ich ebenfalls dazu, habe jedoch diesem Kochbuch einen Corona-Urlaub-Life-Test zugemutet… Dabei sind ganz neue Erkenntnisse entstanden und die Frage, wo kann mir „Jamie’s way of cooking“ wirklich helfen und wann lass ich lieber jemand anderen die Führung in meiner Küche übernehmen, konnte köstlich und vor allem unkompliziert beantwortet werden.
Family cooking – no problem ….
Oliver ist es außerdem wichtig, dass seine Rezepte ausgewogen und preiswert sind und nicht zu viel Fett enthalten. Dass wir auf die Qualität der Zutaten achten, setzt er ebenfalls voraus. Das beste Beispiel für eine moderne und gesunde. Pasta-Sauce, die besser zu unserem heute eher bewegungsarmen Lebensstil passt, ist wohl das Rezept für eine Pasta mit Blumenkohl & Käse, das nur ein paar Cent pro Portion kostet. Eltern werden außerdem bei diesem Gericht zu schätzen wissen, dass ihre Kinder durch dieses extra cremige Pasta-Gericht, viel frisches Gemüse in Form von Blumenkohl zu sich nehmen, ohne dass sie es merken. Die Sauce schmeckt wie die gute alte Sahne-Sauce leicht süßlich, weil der Kohl in Milch gart, wer den Strunk mit verwenden will, sollte nach meinen Erfahrungen jedoch alles gut durchgaren, dass macht das Gericht bekömmlich.
Oh je den Langweiler Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft. Ich glaube seine Beliebtheit hängt mit seiner Langlebigkeit im Kühlschrank zusammen? Egal dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu und Risotto lieb ich sowieso, Abwasch bleibt übersichtlich…
Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit dem Kontrast in Form von Honig-Cashew-Kernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.
Das klang so toll, konnte aber nicht wirklich überzeugen – vielleicht sollte ich es doch noch mal mit einer hochwertigen Miso-Paste versuchen…. Er hat es ja gesagt, Qualität ist Trumpf…
Bei diesem Eintopf mit Guinness werden ein paar Kartoffeln mit dem Bier püriert und sorgen, mit der in ihnen enthaltenen Stärke für eine fabelhafte unkomplizierte Bindung bei diesem herrlich wohlschmeckenden Eintopf. Und Zwiebeltränen treibt uns dieses Rezept auch nicht mehr in die Augen. Oliver nimmt kurzerhand Silberzwiebeln aus dem Glas, fügt dann Karotten, Rinderhack, Kartoffeln, schwarze Johannisbeer-Konfitüre, Salbei dazu, gießt mit Brühe und Bier auf und dann ab für eine Stunde in den Backofen. Was man danach herausholt ist sagenhaft gut. Eine solche Karriere hätte ich den Silberzwiebeln, die bei mir im hintersten Regal der Speisekammer standen, gar nicht mehr zugetraut…. Absolutes Lieblingsrezept, es braucht nur 30 Minuten bevor es eine Stunde in den Backofen geschoben wird.
Und ich – wie geht es einer Genuss-Köchin mit Weltenbummler Status mit Jamies zeitgemäßer und gesünderer Alltagsküche?
Dieses Kochbuch konnte mich unter Corona-Bedingungen überzeugen, so dass ich mir dann auch noch Olivers 5-Zutaten-Küche zugelegt habe, obwohl man mich mit Kochbüchern, die sich auf eine begrenzte Zutaten-Anzahl beschränken – sonst jagen kann! Manchmal macht es aber auch für Foodies keinen Sinn, mehrfach die Woche in unterschiedlichen Läden einkaufen zu gehen…
Und selbst bei den Lieblings-Rezepten braucht es bei mir viele Probe-Läufe bis ich diese selbst durch optimiert habe. Ist ja nicht mehr wie bei „Muttern“, die vielleicht 20 Rezepte in ihrem Repertoire hatte und diese rauf und runter gekocht hat. Heute sind die Verführungen vielfältig, die Rezept-Entwicklung und Begleitung in der Küche durch Kochbücher jedoch häufig dürftig und das macht es manchmal stressig für Nachkocher.
Fazit: Jamie Oliver hat die Alltagskocher mit knappen Zeit-Budgets auf dem Zettel und kann es ihnen lecker machen!
Die Rezepte sind wirklich pfiffig konzipiert – das habe ich beim Nachkochen festgestellt, obwohl ich immer gerne alles selber mache und nicht gerne fertige Curry-Pasten oder Pestos verwende! Jamie Oliver und sein Team sind wahre Meister bei den Rezept-Hacks: Zwei Rezepte haben mich ungeheuer überrascht, weil ich mir niemals vorstellen konnte, dass eine Pasta-Sauce nur mit Blumenkohl und Milch funktioniert und so lecker schmeckt. Tat sie genauso wie der „Rindfleisch-Topf mit Guinness“, der nicht nur super schnell in den Ofen geschoben ist, sondern mit einer genialen Binde-Methode für die Sauce überzeugt. Dieses Buch wendet sich vor allem an Kochmuffel, die Unterstützung brauchen und viel Abwechslung beim Essen schätzen. Das Jamie Oliver regelmäßig für diese leckere Angebote macht und damit Geld verdient, kann kein Argument sein, seine Bemühungen um eine zeitgemäße Ernährung nicht zu schätzen, denn es gibt immer gute Rezept-Entwickler und solche, die es nur halbherzig hinkriegen oder noch gar nicht erkannt haben, dass dies heute für viele extrem wichtig ist. Ich habe besonders bei diesem Buch, den Bedingungen unter denen ich es getestet habe, gelernt, er kann mir lecker helfen, wenn ich ihn einfach machen lass und weiß was ich an diesem oder jenen Tag will und gebrauchen kann!
Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Zur Verwendung von Bananenblättern verweise ich auf das Handling ganz unten (*).
Ich finde es aufregend, wenn man sein eigenes Bananenblattpäckchen mit einem herrlich duftenden Fischfilet bei Tisch selbst auspacken darf. Alternativ kann man Alufolie oder Pergamentpapier verwenden, aber die Bananenblätter geben ein subtiles Kräuteraroma ab. Allein deswegen lohnt die Suche im Asialaden nach ihnen.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Fischfilets (à 150 g) von festem weißem Fleisch, ohne Haut
Saft von ½ Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
200 ml Kokosmilch
Bananenblätter* (s. S. 233 oder unten)
30 g Zitronenbasilikum- oder Thai-Basilikumblätter
1 Thai-Chilischote, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten
1 große Tomate, in 8 Scheiben geschnitten
Für die bumbu
1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, angedrückt und in feine Scheiben geschnitten
1 große rote Chilischote, von Samen befreit und grob gehackt
1 Stück (1 cm) frischer Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, geschält und grob gehackt
(oder ½ TL getrocknete Kurkuma)
Zubereitung:
In einer Schüssel die Fischfilets mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermengen, bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben.
In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die bumbu darin unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis der Knoblauch seine Strenge verloren hat und sich das Öl von den Gewürzen absetzt.
Kokosmilch und bumbu in die Schüssel mit dem Fisch füllen und die Filets darin wenden, sodass sie rundherum von der Sauce überzogen sind. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Bananenblätter in heißem Wasser einweichen. Anschließend daraus 8 Stücke so zuschneiden, dass jeweils 1 Fischfilet hineinpasst. Die Blätter in doppelter Lage auslegen. Großzügig Zitronenbasilikumblätter auf jedes Blatt verteilen, jeweils 1 Filet daraufsetzen. Ebenfalls reichlich von der Marinade darauf verteilen. Einige Chilistreifen darüberstreuen, je 2 Tomatenscheiben und abschließend wieder Zitronenbasilikumblätter schichten. Die Filets sorgfältig einwickeln und die Päckchen mit Bambusspießen oder einem Streifen von einem Bananenblatt verschließen. Falls die Zeit reicht, im Kühlschrank bis zu 4 Stunden durchziehen lassen.
Die Päckchen auf einem Backblech im Ofen 20 Minuten backen und vor dem Öffnen am Tisch 5 Minuten leicht abkühlen lassen.
Tipp: Auf Java probierten wir eines Tages gewürzte Fischpäckchen, die meinem Mann so gut geschmeckt haben, dass er sich das Rezept im Buch wünschte. Dafür braucht man auch 4 Fischfilets und für die bumbu: 4 große rote Chilischoten (von Samen befreit), 3 Kemirinusskerne (oder 6 blanchierte Mandeln), 3 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Stück (2 cm) frischer Galgant, 1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Tamarindenpaste, 1 TL Salz, ½ TL Palmzucker, 1 Ei und 1 EL Öl. Die bumbu wie oben zubereiten, mit dem Fisch in Päckchen wickeln und backen.
* Die Bananenblätter sorgfältig säubern. Da sie spröde sind und beim Falten leicht brechen, sollte man sie vor dem Falten über einer Gasflamme oder einer heißen Herdplatte weich werden lassen. Sie sollten dann geschmeidig und leicht zu falten sein.
Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist. P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
An Tagen, an denen ich mich nach der heißen Sonne von Bali sehne, kommt unweigerlich Lust auf diesen Gemüsesalat auf. Er ist frisch, grün und unverkennbar indonesisch. Ganz wunderbar schmeckt er mit zarten gekringelten pakis (Farnspitzen), aber Babyspinat oder eigentlich jedes saisonale grüne Blattgemüse ist ein guter Ersatz. Optisch ansprechend ist er auch mit in lange Bänder gehobeltem grünem Spargel.
Zutaten (für 2 – 4 Personen):
Für das Kokossambal
1 EL Kokosöl
6 Thai-Schalotten, in Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
geschnitten
1 große rote Chilischote, von Samen befreit und in Streifen geschnitten
Salz
100 g frische Kokosnuss, gerieben (oder 80 g getrocknete Kokosraspel)
Salz
140 g frische Farnspitzen oder zartes Blattgemüse, grob gehackt
100 g grüne Bohnen oder Spargelbohnen, gedrittelt
100 g Mungbohnensprossen
100 g gegarte Augenbohnen (nach Belieben)
Saft von 1 (Kaffir-)Limette
1 EL Röstschalotten (Fertigprodukt aus dem Asialaden)
Zubereitung:
Einen Wok oder eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Das Kokosöl hineingeben, darin Schalotten und Knoblauch unter häufigem Rühren goldgelb braten. Die Chilischote leicht mitdünsten. Die Temperatur reduzieren, dann Kokosraspel sowie 1 kräftige Prise Salz einrühren. Bei getrockneten Kokosraspeln etwas Wasser angießen, damit sie weicher werden und sich die Aromen besser entfalten können. Dieses Kokossambal 1 Minute erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farnspitzen und grüne Bohnen darin 2–5 Minuten bissfest blanchieren. In den letzten 20 Sekunden der Garzeit die Mungbohnensprossen dazugeben. Dann abgießen und beiseitestellen. Bei Verwendung von Gemüse, das viel Wasser aufnimmt, sollte dies leicht ausgedrückt werden.
Gemüse und Augenbohnen (falls verwendet) mit Kokossambal und Limettensaft vermengen, final abschmecken. Mit Röstschalotten servieren.
Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!
P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.
Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.
Zutaten (für 4–6 Personen):
Für die bumbu
8 Thai-Schalotten, grob gehackt
5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt
900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt
2 TL Salz
2 Kaffirlimettenblätter
2 Kurkumablätter (nach Belieben)
1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet
1 Zimtstange
Zubereitung:
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen. Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.
Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.
Serviervorschläge:
Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).
Eleanor Ford ist Food-Journalistin mit einem Faible für Regionen, die bislang im Kochbuch-Bereich nicht bedacht wurden. Den Duft und Geschmack weit entfernter, exotischer Orte lecker und nachkochbar in europäische Küche zu bringen, ist ihre Spezialität. Ihr erstes Buch Samarkand, das sie zusammen mit der schottisch-stämmigen Reise-Journalistin – Caroline Eden – verfasst hat, wurde mit dem »Guild of Food Writers Award« ausgezeichnet. Wenn sie nicht reist und Rezepte sammelt, lebt Eleanor Ford in London, Großbritannien.
Für dieses Kochbuch ist sie mit Mann und zwei kleinen Kindern nach Indonesien aufgebrochen, damit die Kinder ebenfalls die Inseln, Düfte und Aromen kennenlernen sollten, die Eleanor’s Kindheit prägten. Ihr Vater nahm die Familie regelmäßig nach Indonesien mit, wo er als Architekt Hotels plante und die Fertigstellung vor Ort überwachte.
Indonesien: Inseln, Düfte & Aromen…...
Indonesische Küche ist so vielschichtig wie der größte Archipel der Welt selbst: Dieser besteht aus siebzehntausend, möglicherweise achtzehntausend Inseln, denn durch die Gezeiten, tauchen auch kleinste Inseln auf, die später wieder verschwinden. Indonesien grenzt auf Borneo an Malaysia, auf der Insel Neuguinea an Papua- Neuguinea und auf der Insel Timor an Osttimor. Auf Java liegt mit Jakarta die Hauptstadt Indonesien. Java ist ein von Vulkanen, steilen Reis-Terrassen, den typischen Holzschattenfiguren und Stufentempeln geprägtes Land. Von Osten nach Westen haben die Einheimischen andere geschmackliche Vorlieben: sauer – süß – scharf sind die Geschmacks-Parameter und die geschmackliche Route mit der Speisen aromatisiert werden. Die Vorliebe für Säuerliches spiegelt sich in einem fermentierten Kohlsalat mit Erdnuss-Sauce.
Was ist drin?
Kochbuch-Trailor
Wie schmecken die Inseln? – let’s talk about signature dishes….
Die Küche Sumatras ist dagegen geprägt von Kokosnuss und Kaffirlimette. Dafür steht Rendang wie kein anderes Gericht, ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das mit Chili, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gegart wird. Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Das Herzstück dieser Speise ist das berühmte indonesische bumbu, eine Gewürzpaste aus Ingwer, Galgant (Thai-Ingwer), rote Chilischoten, Kokosnuss, säuerlicher Tamarinde, Palmzucker, Umami würziger Garnelenpaste, Zitronengras, rauchig fermentierter Sojasauce, Kurkuma, Erdnüssen und Knoblauch. Damit haben wir jetzt alles im Kochtopf, was den typischen indonesischen Geschmack ausmacht. Ein weiteres Bindemitglied in diesem riesigen Land voller Kontraste ist die ausgesprochene Liebe zu aromatischen Chilisaucen, den Sambals. Der Touristen-Magnet Bali lädt nicht nur zum Surfen, Feiern und zur Selbstfindung ein, sondern ebenso zu im Erdofen mit heißen Steinen gegartem Spanferkel. Eleanor Ford hat sich jedoch vorgenommen, indonesische Küche für Europäer nachkochbar in ihr wunderschönes Kochbuch zu bringen und serviert stattdessen Schweinfleisch in Ketjap Manis (süß-würzige) Sojasauce, die so typisch für balinesische Speisen ist, den allseits beliebten Street-Food Klassiker Hähnchen-Saté, oder lawar, einem Kokossalat mit grünen Bohnen und Hähnchen. Nasi-Goreng wird überall in Indonesien gerne gegessen, kennt wirklich jeder, aber Ford hat Recht, wenn es richtig gut werden soll, ist ein bisschen Sorgfalt bei der Zubereitung erforderlich. Wichtig dabei ist, den Reis mit einem Löffelrücken mit Tomatenmark, Saucen und Sesamöl sehr behutsam zu vermengen – die Reiskörner sollen dabei nicht zerquetscht werden. Den Herd bitte vorher schon abschalten. – Ich hab’s endlich kapiert und danke für ein Rezept zu einem Gericht, dass ich bislang aufgrund der vielen Versionen, die sich um Details nicht kümmern, längst aussortiert hatte.
Wer wissen will, wie auf den Inseln ein perfektes Ginger Chicken zubereitet wird, schaut einfach hier:
Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist.
P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.
Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante dazu muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
Fazit: Indonesian Cusine for Home-Cooks!
Schönes Kochbuch zur indonesischen Küche, weil tolle Rezepte, außerdem ist es sehr informativ! Die Impressionen von Land und Leuten laden außerdem zu einem vielversprechenden virtuellen Urlaub ein. Dafür hat nicht jedes Rezept ein Bild abbekommen, finde ich aber nicht schlimm, ich brauch das nicht unbedingt. Vegetarier kommen z. B. im Kapitel „Salate & Gemüse“ auf ihre Kosten und werden alternativ immer mal wieder in den weiteren Rubriken mit Rezepten bedacht. Fleisch- und Fischgerichte haben jedoch ganz klar die Oberhand.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 