Wir sind Suppenkasper und weil es in der letzten Woche draußen wieder so ungemütlich war, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selber, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.
Zutaten (für 4 Personen):
3 EL Oliven- oder Pflanzenöl
2 Stangen Lauch, geputzt, der Länge
nach geviertelt und in feine Streifen
geschnitten, oder 2 Zwiebeln, gehackt
2 – 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
200 g getrocknete gelbe Erbsen,
nach Möglichkeit eingeweicht (bis zu
4 Stunden), gut abgespült
1 l Gemüsebrühe (Seite 325)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren
50 g ganze Mandeln
2 TL Harissapaste oder nach Geschmack
Zubereitung:
Einen großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Hälfte des Öls hineingeben, den Lauch oder die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Lauch weich wird.
Die getrockneten Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren. Im offenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Erbsen weich sind. Wenn sie nicht eingeweicht wurden, kann es etwas länger dauern (45 – 50 Minuten).
Die Suppe im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Suppe zu dick erscheint. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen Die Mandeln darin unter häufigem Rühren leicht rösten. Vom Herd nehmen und die Harissapaste einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit den Harissa-Mandeln bestreuen und mit dem würzigen Öl aus der Pfanne beträufeln. Etwas Pfeffer darübermahlen. Mit 1 – 2 Scheiben Vollkornbrot wird daraus eine vollständige Mahlzeit.
Topping-Variationen:
Statt der Mandeln können Sie Haselnüsse rösten oder Dukka verwenden (Seite 281). Oder die Nüsse durch ca. 100 g in Würfel geschnittenen Halloumi ersetzen, der in wenig Öl braun und knusprig gebraten und dann in Harissa gewendet wurde. Oder auf die gleiche Art zerkleinerte Fleischreste (z. B. Lamm oder Huhn) knusprig anbraten, in Harissa wenden und auf die Suppe streuen.
Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!
Zutaten für (ca. 8 Personen):
150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen
150 g getrocknete Kichererbsen
Salz
knapp ¼ TL Natron
150 g gelbe Schälerbsen
250–300 g Blattspinat
100 g Petersilie
50 g frischer Koriander
1 Bund Frühlingszwiebeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Linguine aus Hartweizengrieß
Für das Safranwasser
2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)
1 Prise Zucker
Für die Röstzwiebeln
500 g Zwiebeln
100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.
Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen
1 TL gemahlenes Kurkuma
3 EL getrocknete grüne Minze
(Nana-, marokkanische oder
Krauseminze, keine Pfefferminze)
Zubereitung:
Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.
Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.
Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.
Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.
Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.
Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.
Tipps Variationen:
Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.
Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.
Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.
Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen
Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.
Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.
Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Sülze
50 g Möhren
80 g Knollensellerie
500 ml Rinderbrühe
8 Blätter Gelatine
400 g gekochter Tafelspitz
1 EL Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
Für den Salat
3 EL Aceto balsamico bianco
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Kürbiskernöl
Salz
1 TL Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
200 g Feuerbohnen
(aus der Dose)
2 Radieschen
1 rote Zwiebel
Außerdem
Terrinenform (1 l)
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieses Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprikapulver hatte ich Rauchpaprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht….
Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren fast Hummus!
Erdig und knoblauchig. Eine samtige Creme zu warmem Fladenbrot.
Zutaten (für 4 Personen, als Beilage):
rote Paprikaschoten – 500 g
Olivenöl
Knoblauch – 6 Zehen
Kichererbsen – 2 Dosen à 400 g
Thymian – 4 Zweige
Lorbeerblätter – 2
Paprikapulver – 1 – 2 Prisen
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und die Hälften mit der offenen Seite nach oben in eine Backform legen. Ein wenig Olivenöl über die Paprika träufeln – gerade genug, um sie zu befeuchten – und die ungeschälten Knoblauchzehen hineinlegen. Ungefähr 40 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Haut schwarz anläuft. Aus dem Ofen holen und die Haut abziehen. Den Knoblauch und den Saft aus der Backform beiseitestellen.
Die Kichererbsen abtropfen lassen, abspülen, wenn Sie mögen, aus den Häuten drücken, und in einen Topf kippen. Thymian und Lorbeer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und 15 Minuten köcheln lassen.
Die gekochten Kichererbsen abgießen, den Thymian beiseitelegen (den Lorbeer wegwerfen) und die Kichererbsen bis auf eine Handvoll mit den gebackenen, gehäuteten Paprika in einen Standmixer geben. Wer mag, hebt noch eine zum Dekorieren der fertigen Creme auf.
Die Thymianblätter und die gebackenen, aus ihren Häuten gedrückten Knoblauchzehen mit dem Backsaft dazugeben. Zu einer glatten Creme pürieren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paste auf eine Platte geben und mit einem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte drücken. Die restlichen Kichererbsen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und ein paar Minuten anbraten, bis sie anfangen, sich goldbraun zu ver42 färben. Ein wenig Olivenöl über die Paste gießen und in die Mulde sickern lassen, die heißen Kichererbsen – und eventuell die geröstete Paprika – darüber verteilen und dünn mit Paprikapulver bestäuben.
Eine Art Hummus. (Mir ist nicht wohl dabei, etwas so zu bezeichnen, das mehr enthält als Kichererbsen, Knoblauch, Zitrone und Öl.) Ich glaube wirklich, dass es sich lohnt, die Kichererbsen zu häuten (ich weiß, ich weiß, aber wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie vielleicht nie wieder umkehren). Sie können das sorgfältig machen, Erbse für Erbse, oder Sie reiben sie einfach zwischen den Handflächen, immer eine Handvoll auf einmal. So oder so entsteht ein glatteres Püree. Ihre Entscheidung. • Ich sitze des Öfteren mit dieser Creme und einem Stapel warmem türkischem Pita-Brot am Esstisch, aber sie ist auch eine gute Beigabe zu kaltem Braten, gegrillten Auberginen und meinem Lieblingsessen, frittierten Artischocken.
Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!
Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….
Die weißen Bohnen abbrausen, in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Anschließend die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und der Butter in den Beutel geben. Alles vakuumieren und die Bohnen bei 94 °C im Sous-vide- Bad 4 Stunden garen.
Fertigstellen
Inzwischen die beiden Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
Nach ausgiebigem Weichen in kaltem Wasser und 4-stündigem heißen Sous-vide-Bad haben die Cannellini-Bohnen noch Biss und passen so ausgezeichnet zum confierten Lammnacken mit Chorizojus (Rezept S. 120). Alternativ empfiehlt sich, auch einmal die Variante mit Salbei auszuprobieren, die zu Steaks und Grillgerichten schmeckt, aber auch solo überzeugt.
Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!
Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.
Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.
Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.
Obwohl die Kombi ungewöhnlich ist, passen Chana Dal, Okraschoten und frische Kokosnuss hervorragend zusammen. Chana Dal ist etwas schwerer als andere Hülsenfrüchte, aber bei diesem Gericht schmeckt es richtig leicht. Das Rezept ist ganz simpel in der Zubereitung. Serviert das Dal mit Chapatti oder Reis.
Zutaten (für 4 Personen):
250 g halbierte Kichererbsen
(Chana Dal)
1 ½ TL Salz
1 TL gemahlene Kurkuma
1 EL Ghee
1 TL schwarze Senfkörner
10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)
4 getrocknete rote Chilischoten
4 Bananenschalotten, in feine
Ringe geschnitten
400 g Okraschoten, in 1 cm
große Stücke geschnitten
½ TL Chilipulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
100 g frische Kokosnuss, sehr
fein gehackt (bei mir tiefgekühlte Ware)
Zubereitung:
Chana Dal mit 1 TL Salz, Kurkuma und 1 l kochendem Wasser in einen tiefen Topf geben. Einen Deckel auflegen und bei mittelschwacher Hitze 45–50 Minuten kochen, bis die Kichererbsen weich sind und das Wasser aufgesogen wurde. Beiseitestellen.
Das Ghee in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner, Curryblätter sowie Chilis darin einige Sekunden anrösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie allmählich weich werden.
Temperatur leicht erhöhen, die Okraschoten unterheben und 5 Minuten garen, bis sie allmählich schleimig werden (keine Sorge – der Schleim verschwindet wieder).
Restliches Salz, Gewürze und Kokosnuss zufügen und Temperatur wieder reduzieren. Einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten garen, bis die Okraschoten weich sind und der Schleim verschwunden ist.
Die Kichererbsen zu den Okraschoten geben und alles gut vermengen. Das Dal sofort servieren.
Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….
Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.
Hinweis: Die Bohnen müssen mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.
Zutaten (für 4 Personen):
300 g Urdbohnen
3 EL Rapsöl
Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 mittelgroße rote Zwiebeln,
gehackt
Stück Ingwer (3 cm), geschält und
gerieben
6 große Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)
2 EL Tomatenmark
1½ TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Kurkuma
¾ TL Kashmiri-Chilipulver
(oder Cayennepfeffer)
½ TL Garam masala
(indische Gewürzmischung)
1 TL kasuri methi
(getrocknete Bockshornkleeblätter),
nach Belieben
Zubereitung:
Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.
Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.
In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.
Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.
Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.
Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!
Worum geht’s?
Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!
Wie sieht es aus?
„Asien Vegetarisch“ ist ein hübsches und neugierig machendes Kochbuch geworden: ein fröhlich buntes Cover geprägt auf Recycling-Papier wird im Buch mit einem klar strukturierten zurück haltendem Layout ergänzt. Und ist damit definitiv eines der Kochbücher, das ich aus einem ganzen Stapel an Kochbüchern gerne heraus greife, um zu sehen, was sich dahinter verbirgt.
Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.
Was ist drin?
Little Asia all around London……
Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der Guardian–Kolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.
Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodha entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging Meera Sodha noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.
Zeiten ändern Dich und Deine Küche!
Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.
Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…
Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.
Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg.
Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!
Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und hat uns gleich eindeutig auf seiner Seite!
Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol
Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.
Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle
Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!
Tandoori-Brokkoli
Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….
Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!
Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….
Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!
Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch immer belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!
Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.
Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.
Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!
Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.
Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.
In Gambela im äußersten Westen Äthiopiens an der Grenze zum Südsudan leben fünf ethnische Volksgruppen: Opo, Nuer, Anuak, Komo und Majangir. Für sie ist genfo (auch ga’at) ein Hauptnahrungsmittel. Doch jede Volksgruppe hat ihre eigene Zubereitung entwickelt, so dass sich die Varianten in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack unterscheiden.
Das Gericht ist eine Spezialität der Komo, ein Bohnen-Okra-Eintopf, für den man Erd- nüsse zu einer Paste zermahlt. Außerdem wird Mais gemahlen und geröstet, um einen genfo-ähnlichen Brei herzustellen, der dazu gegessen wird. Dieses Rezept vereinfacht die Dinge, indem es auf Erdnussbutter zurückgreift und für den Maisbrei feine Polenta verwendet.
Zutaten (für 4 Personen):
450 g Okraschoten, gewaschen, Enden abgeschnitten und in 1 cm große Scheiben geschnitten
2 Eiertomaten, gewaschen, von Stielansätzen und Kernen befreit und gewürfelt
Salz
1 Dose Kidneybohnen (240 g Abtropfgewicht), abgetropft
2 EL fein gehackte scharfe grüne Chilischote
(z. B. Vogelaugen- oder Jalapeño-Chili), plus mehr nach Geschmack
2 EL fein gehacktes frisches besobela (siehe Seite 38) oder Thai-Basilikum
65 g feine Erdnussbutter
320 g Polentagrieß
Zubereitung:
In einem großen Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Okras und die Tomaten hineingeben, salzen und 15–20 Minuten garen, bis die Okras weich sind und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.
Die gehackte Chilischote und das besobela im Mörser oder im Standmixer zermahlen (falls nötig, etwas Wasser zugeben). In eine Schüssel geben und mit der Erdnussbutter und etwa 250 ml der Garflüssigkeit (ein paar Bohnen dürfen auch dabei sein) zu einer dünnen Paste verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Sauce sollte recht flüssig, jedoch nicht wässrig sein. Abschmecken und beiseitestellen.
In einem großen Topf 700 ml Wasser zum Kochen bringen, mit einem Holzlöffel langsam den Polentagrieß einrühren und etwa 3 Minuten unter Rühren garen, bis ein dicker, glatter und formbeständiger Teig entstanden ist. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser benetzen, die Polenta hineingeben und den Teller in einer kreisenden Bewegung schwenken, bis sich die Polenta zu einem glatten, kugelrunden Kloß geformt hat.
Den Eintopf in einer Servierschüssel anrichten. Zum Essen zwickt man von dem Polentakloß Stücke ab, formt sie zu kleinen runden Fladen und fischt damit den Eintopf aus der Schüssel.
Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!
Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser 2 – 3 Tage zum Nachreifen!
Dieser Linsensalat aus dem Hochland von Amhara ist besonders in der langen vorösterlichen Fastenzeit beliebt. Aber auch zu jeder anderen Jahreszeit macht er sich gut als Vor- speise oder als Teil einer umfangreichen Tafel. Als eines der wenigen kalten Gerichte setzt der Salat einen erfrischenden Kontrast zu anderen Speisen, allen voran zu scharfen. Verwenden Sie grüne oder kleine braune Linsen (Pardina-Linsen), die Sie nur eben weich garen – auf keinen Fall zerkochen. Manche Köche bereiten dieses Rezept ohne Senf zu, ein großzügiger Löffel scharfer Senf, am besten selbst gemachter äthiopischer senafich (siehe Seite 54), sorgt aber für eine angenehme Schärfe.
Zutaten (für 4 Personen):
250 g getrocknete grüne oder braune Linsen
2 TL Senf, vorzugsweise äthiopischer Senf (siehe Seite 54)
½ mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 kleine Jalapeño-Chilischote, von Samen
befreit und fein gehackt
3–4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 kleine Zitrone
Salz
Zubereitung:
Die Linsen in einer großen Schüssel verlesen und etwaige kleine Steinchen entfernen. Anschließend in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und 25–30 Minuten garen, bis sie eben weich sind. In einem Sieb abtropfen lassen und nach Belieben mit einer Kelle oder dem Rücken eines großen Löffels leicht zerdrücken. Die Linsen in eine große Servierschüssel geben. Sobald sie ganz abgekühlt sind, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Senf, die Zwiebel, etwas gehackte Jalapeño-Schote und das Öl zugeben. Die Zitrone halbieren und über dem Salat auspressen. Alles mit Salz würzen und den Salat sorgfältig durchheben. Mit dem restlichen gehackten Jalapeño garniert servieren.
