
Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden
Preis: 29,95 €
Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Sommer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. Ein Teller, der direkt nach Urlaub schmeckt! Am besten passt dazu ein frisch gebackenes Fladen- oder Weißbrot. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden, sollte jedoch nicht zu heiß serviert werden – gut durchgezogen gewinnt der Klassiker noch mal.
Zutaten (für 4 Personen):
250 g getrocknete Augenbohnen (oder 2 Dosen à 400 g)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
200 g Mangold
75 ml Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zitronen
½ Bund glatte Petersilie
einige Stängel Dill
Zubereitung:
Die getrockneten Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. 50–60 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch etwas Biss haben.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Den Mangold putzen, die Stängel in feine, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem zweiten Topf leicht erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch sowie die Mangoldstängel darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich wird. Dann die Mangoldblätter zugeben und 5 Minuten mitgaren. Die Bohnen abgießen und unter das Gemüse rühren. So viel kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur wieder erhöhen und die Flüssigkeit noch 5 Minuten einkochen lassen.
Die Bohnen sollten jetzt weich sein, und im Topf muss noch etwas Flüssigkeit verbleiben, aber es soll keine Suppe sein. Eine Zitrone auspressen und den Saft zugeben, dann probieren. Falls nötig, weiteren Zitronensaft zugeben. Die Kräuter fein hacken und unterrühren. Das Gericht vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.