Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Bohnen

200 g weiße Bohnenkerne

(bevorzugt Cannellini)

1 Schalotte

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butter

Fertigstellen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3 Stängel Basilikum

1 EL Aceto balsamico bianco

Zubereitung:

Bohnen

Die weißen Bohnen abbrausen, in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Anschließend die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und der Butter in den Beutel geben. Alles vakuumieren und die Bohnen bei 94 °C im Sous-vide- Bad 4 Stunden garen.

Fertigstellen

Inzwischen die beiden Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Nach ausgiebigem Weichen in kaltem Wasser und 4-stündigem heißen Sous-vide-Bad haben die Cannellini-Bohnen noch Biss und passen so ausgezeichnet zum confierten Lammnacken mit Chorizojus (Rezept S. 120). Alternativ empfiehlt sich, auch einmal die Variante mit Salbei auszuprobieren, die zu Steaks und Grillgerichten schmeckt, aber auch solo überzeugt.

Zubereiten: ca. 4 Std. 25 Min.

Einweichen: 24 Std.

SV-Garen: 4 Std.

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

 Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Obwohl die Kombi ungewöhnlich ist, passen Chana Dal, Okraschoten und frische Kokosnuss hervorragend zusammen. Chana Dal ist etwas schwerer als andere Hülsenfrüchte, aber bei diesem Gericht schmeckt es richtig leicht. Das Rezept ist ganz simpel in der Zubereitung. Serviert das Dal mit Chapatti oder Reis.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g halbierte Kichererbsen

(Chana Dal)

1 ½ TL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Ghee

1 TL schwarze Senfkörner

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

4 getrocknete rote Chilischoten

4 Bananenschalotten, in feine

Ringe geschnitten

400 g Okraschoten, in 1 cm

große Stücke geschnitten

½ TL Chilipulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Garam Masala

100 g frische Kokosnuss, sehr

fein gehackt (bei mir tiefgekühlte Ware)

Zubereitung:

Chana Dal mit 1 TL Salz, Kurkuma und 1 l kochendem Wasser in einen tiefen Topf geben. Einen Deckel auflegen und bei mittelschwacher Hitze 45–50 Minuten kochen, bis die Kichererbsen weich sind und das Wasser aufgesogen wurde. Beiseitestellen.

Das Ghee in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner, Curryblätter sowie Chilis darin einige Sekunden anrösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie allmählich weich werden.

Temperatur leicht erhöhen, die Okraschoten unterheben und 5 Minuten garen, bis sie allmählich schleimig werden (keine Sorge – der Schleim verschwindet wieder).

Restliches Salz, Gewürze und Kokosnuss zufügen und Temperatur wieder reduzieren. Einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten garen, bis die Okraschoten weich sind und der Schleim verschwunden ist.

Die Kichererbsen zu den Okraschoten geben und alles gut vermengen. Das Dal sofort servieren.

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!

 Worum geht’s?

 Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!

Wie sieht es aus?

 „Asien Vegetarisch“ ist ein hübsches und neugierig machendes Kochbuch geworden: ein fröhlich buntes Cover geprägt auf Recycling-Papier wird im Buch mit einem klar strukturierten zurück haltendem Layout ergänzt. Und ist damit definitiv eines der Kochbücher, das ich aus einem ganzen Stapel an Kochbüchern gerne heraus greife, um zu sehen, was sich dahinter verbirgt.

Wer holt mehr Gemüse in unsere Küche?

© David Loftus

Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.

Was ist drin?

 Little Asia all around London……

Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der GuardianKolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.

Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodhas entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging sie noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.

Zeiten ändern Dich und Deine Küche!

Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.

Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…

Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.

Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg, raffinierter fand ich aber alles andere was ich probiert habe.

Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um  all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative kommen für uns, die wir nicht wie in UK üblich, diese bei unserem Lieblings Indian-Dealer problemlos bekommen können, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!

Probiert & Verputzt:

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Sweet & sour – fresh & crunchy = very nice!

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und hat uns gleich eindeutig auf seiner Seite!

 

 

 

 

Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol

Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.

Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle

Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!

Tandoori-Brokkoli

Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

 

 

 

 

 

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

 

 

 

 

 

Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!

Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die  besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch mehr belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!

Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.

Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.

Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!

 

Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

In Gambela im äußersten Westen Äthiopiens an der Grenze zum Südsudan leben fünf ethnische Volksgruppen: Opo, Nuer, Anuak, Komo und Majangir. Für sie ist genfo (auch ga’at) ein Hauptnahrungsmittel. Doch jede Volksgruppe hat ihre eigene Zubereitung entwickelt, so dass sich die Varianten in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack unterscheiden.

Das Gericht ist eine Spezialität der Komo, ein Bohnen-Okra-Eintopf, für den man Erd- nüsse zu einer Paste zermahlt. Außerdem wird Mais gemahlen und geröstet, um einen genfo-ähnlichen Brei herzustellen, der dazu gegessen wird. Dieses Rezept vereinfacht die Dinge, indem es auf Erdnussbutter zurückgreift und für den Maisbrei feine Polenta verwendet.

Zutaten (für 4 Personen):

450 g Okraschoten, gewaschen, Enden abgeschnitten und in 1 cm große Scheiben geschnitten

2 Eiertomaten, gewaschen, von Stielansätzen und Kernen befreit und gewürfelt

Salz

1 Dose Kidneybohnen (240 g Abtropfgewicht), abgetropft

2 EL fein gehackte scharfe grüne Chilischote
(z. B. Vogelaugen- oder Jalapeño-Chili), plus mehr nach Geschmack

2 EL fein gehacktes frisches besobela (siehe Seite 38) oder Thai-Basilikum

65 g feine Erdnussbutter

320 g Polentagrieß

Zubereitung:

In einem großen Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Okras und die Tomaten hineingeben, salzen und 15–20 Minuten garen, bis die Okras weich sind und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.

Die gehackte Chilischote und das besobela im Mörser oder im Standmixer zermahlen (falls nötig, etwas Wasser zugeben). In eine Schüssel geben und mit der Erdnussbutter und etwa 250 ml der Garflüssigkeit (ein paar Bohnen dürfen auch dabei sein) zu einer dünnen Paste verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Sauce sollte recht flüssig, jedoch nicht wässrig sein. Abschmecken und beiseitestellen.

In einem großen Topf 700 ml Wasser zum Kochen bringen, mit einem Holzlöffel langsam den Polentagrieß einrühren und etwa 3 Minuten unter Rühren garen, bis ein dicker, glatter und formbeständiger Teig entstanden ist. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser benetzen, die Polenta hineingeben und den Teller in einer kreisenden Bewegung schwenken, bis sich die Polenta zu einem glatten, kugelrunden Kloß geformt hat.

Den Eintopf in einer Servierschüssel anrichten. Zum Essen zwickt man von dem Polentakloß Stücke ab, formt sie zu kleinen runden Fladen und fischt damit den Eintopf aus der Schüssel.

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

 Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser 2 – 3 Tage zum Nachreifen!

 Dieser Linsensalat aus dem Hochland von Amhara ist besonders in der langen vorösterlichen Fastenzeit beliebt. Aber auch zu jeder anderen Jahreszeit macht er sich gut als Vor- speise oder als Teil einer umfangreichen Tafel. Als eines der wenigen kalten Gerichte setzt der Salat einen erfrischenden Kontrast zu anderen Speisen, allen voran zu scharfen. Verwenden Sie grüne oder kleine braune Linsen (Pardina-Linsen), die Sie nur eben weich garen – auf keinen Fall zerkochen. Manche Köche bereiten dieses Rezept ohne Senf zu, ein großzügiger Löffel scharfer Senf, am besten selbst gemachter äthiopischer senafich (siehe Seite 54), sorgt aber für eine angenehme Schärfe.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete grüne oder braune Linsen

2 TL Senf, vorzugsweise äthiopischer Senf (siehe Seite 54)

½ mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 kleine Jalapeño-Chilischote, von Samen

befreit und fein gehackt

3–4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 kleine Zitrone

Salz

 Zubereitung:

Die Linsen in einer großen Schüssel verlesen und etwaige kleine Steinchen entfernen. Anschließend in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und 25–30 Minuten garen, bis sie eben weich sind. In einem Sieb abtropfen lassen und nach Belieben mit einer Kelle oder dem Rücken eines großen Löffels leicht zerdrücken. Die Linsen in eine große Servierschüssel geben. Sobald sie ganz abgekühlt sind, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Senf, die Zwiebel, etwas gehackte Jalapeño-Schote und das Öl zugeben. Die Zitrone halbieren und über dem Salat auspressen. Alles mit Salz würzen und den Salat sorgfältig durchheben. Mit dem restlichen gehackten Jalapeño garniert servieren.

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.