Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. Ein Teller, der direkt nach Urlaub schmeckt! Am besten passt dazu ein frisch gebackenes Fladen- oder Weißbrot. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden, sollte jedoch nicht zu heiß serviert werden – gut durchgezogen gewinnt der Klassiker noch mal.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete Augenbohnen (oder 2 Dosen à 400 g)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lauchstange

200 g Mangold

75 ml Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Zitronen

½ Bund glatte Petersilie

einige Stängel Dill

Zubereitung:

Die getrockneten Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. 50–60 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Den Mangold putzen, die Stängel in feine, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem zweiten Topf leicht erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch sowie die Mangoldstängel darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich wird. Dann die Mangoldblätter zugeben und 5 Minuten mitgaren. Die Bohnen abgießen und unter das Gemüse rühren. So viel kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur wieder erhöhen und die Flüssigkeit noch 5 Minuten einkochen lassen.

Die Bohnen sollten jetzt weich sein, und im Topf muss noch etwas Flüssigkeit verbleiben, aber es soll keine Suppe sein. Eine Zitrone auspressen und den Saft zugeben, dann probieren. Falls nötig, weiteren Zitronensaft zugeben. Die Kräuter fein hacken und unterrühren. Das Gericht vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cremige Kürbissuppe

^{© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy}

Kürbis, Borlotti-Bohnen und Rosmarin – daraus wird mit Jamie Olivers Unterstützung ein herrlich cremig würziger Eintopf, der sich fast von alleine kocht. Geröstetes Brot & Parmesan dazu und schon steht eine beglückende wärmende Mahlzeit auf dem Tisch. – Unbedingt wieder!

Quelle: Jamie Oliver: ONE -Geniale One Pot Gerichte

Copyright Foto: © Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Für 4 Personen | Fertig in 50 Minuten

1 Butternusskürbis (1,2 kg)

2 rote Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)

1 Hühnerbrühwürfel (oder  1 vegetarischer Brühwürfel)

4 dicke Scheiben Sauerteigbrot

40 g Parmesan

Den Kürbis der Länge nach halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem großen flachen Schmortopf in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei ab und zu umrühren. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in 2cm große Würfel schneiden, den Knoblauch schälen, grob hacken und alles mit dem Kürbis vermengen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und unterrühren. Das Ganze mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, zugedeckt 10 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren. Den Deckel abnehmen und die Kürbismischung weitere 5 Minuten anschwitzen, bis sie sich allmählich goldgelb färbt. Hin und wieder umrühren.

Die Bohnen mitsamt der Flüssigkeit dazugeben, 1½ Dosen Wasser (600 ml) in den Topf gießen und den Brühwürfel hineinkrümeln. Zum Kochen bringen und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich und die Suppe schön dick und cremig ist. Sorgfältig abschmecken. Das Brot rösten. Die Suppe und die Brot scheiben nach Belieben mit nativem Olivenöl extra beträufeln. Den Parmesan auf das Röstbrot reiben und alles servieren.

House Black Daal

^{© Haarala Hamilton}

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Es ist stets das erste, was der Chefkoch Naved überprüft, wenn er eine der Restaurant-Küchen betritt, wo das Daal über 24 Stunden hinweg liebevoll gekocht wird. Diese vereinfachte Version will 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit und so verspricht man mir, die Mühe lohnt sich. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt.

Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der geschmacklich seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg!

Das Garam Masala-Curry-Pulver habe  ich mit  der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Zutaten (für 8–10 Portionen):

300 g ganze (schwarze) Urdbohnen

12 g Knoblauchpaste (S. 353)

10 g Ingwerpaste (S. 353)

70 g Tomatenmark

8 g feines Meersalz

⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

⅓ TL Garam Masala (Dishooms-Spezial-Rezept gibt es unten)

90 g ungesalzene Butter

90 ml Crème double

Zum Servieren

Chapatis (S. 368)

Zubereitung:

Die Urdbohnen in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem Schneebesen durchrühren. Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben, dann das Wasser abgießen. Das Ganze 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit mindestens 4 l kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und dann 2–3 Stunden gleichmäßig kochen lassen. Verunreinigungen, die nach oben treiben, ggf. abschöpfen und bei Bedarf immer wieder kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen die ganze Zeit vollständig bedeckt sind. Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass sich die Schale vom weißen Korn innen löst. Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig, nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den Herd abschalten und den Topf noch 15 Minuten stehen lassen.

In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei verrühren.

Vorsichtig das Kochwasser von den Bohnen abgießen, dann so viel frisches, kochendes Wasser aufgießen, dass dieses 3–4 cm über den Bohnen steht. Das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd kochen und dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.

Anschließend die Temperatur reduzieren und das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser nachgießen. Nach und nach wird das Gericht dick und cremig. Die Sahnigkeit stammt von den Bohnen, die langsam zerfallen und das Wasser andicken, nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet.

Garam Masala à la Dishoom

Im Dishoom verwendet man Garam Masala in nahezu jedem herzhaften Gericht. Für die Zubereitung dieser Gewürzmischung gibt es zwei Methoden: eine schnelle für die Pfanne und eine länger dauernde für den Ofen. Letztere führt zu einem intensiveren, komplexeren Aroma.

Wie bei allen Masalas erzielen man das beste Ergebnis, wenn die Gewürze frisch gemahlen werden Für ein besonders intensives Garam Masala können Mohnsamen und Rosenblüten,  je eine kräftige Prise Safran und geriebene Muskatnuss dazugeben werden.

Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich das Garam Masala in einem luftdichten Behälter etwa einen Monat.

Ergibt etwa 50 g

1 schwarze Kardamomkapsel

4 Nelken

5 g schwarze Pfefferkörner

2 große Zimtstangen 10 g Koriandersamen

5 g Kreuzkümmelsamen 4 g Fenchelsamen 2 g Sternanis

1 Lorbeerblatt

2 g Muskatblüte 10 g Mohnsamen

2 g getrocknete Rosenblüten

Im Ofen

Den Ofen auf 50 °C (Gas niedrigste Stufe) vorheizen. Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten auf einem Backblech ausbreiten und 2½ Stunden backen.

Dann die Mohnsamen und die Rosenblüten dazugeben und den Ofen ausschalten. Die Mischung 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen.

In der Pfanne

Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten in eine kalte, trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Das Ganze 2 Minuten rösten und die Pfanne dabei immer wieder schütteln. Anschließend den Herd abschalten.

Fava

^{© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer}

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Herrlich unkompliziert, statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Dieses Gericht lebt von dem Kontrast zwischen der nussigen Note, die die Hülsenfrüchte mitbringen und dem würzigen Wums durch die gehackte roten Zwiebeln on top. Eine schöne einfache und befriedigende Option für eine Mezze-Tafel oder einfach nur für einen Abend auf dem Balkon….

Die Creme aus gelben Fava-Erbsen wird mit roten Zwiebeln bestreut und mit Weißbrot serviert. Aber Fava-Erbsen sind in Deutschland schwer zu bekommen und haben zudem eine lange Garzeit. Deshalb verwende ich stattdessen gelbe Linsen. Sie müssen nicht so lange kochen und sind den Fava-Erbsen im Geschmack sehr ähnlich.

1 kleine rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 300 g gelbe Linsen, 600 ml Wasser und 1 TL Salz zugeben. Die Linsen aufkochen und bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Linsen mit einem Stabmixer grob pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit den restlichen Zwiebelwürfeln und 1 EL fein gehacktem Koriandergrün bestreuen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.

Türkische Karotten und Linsen mit Kräutern

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Wie köstlich eine bescheidene Mahlzeit sein kann will Diana Henry mit diesem Rezept beweisen! Dem gibt es eigentlich nur noch hinzufügen, dass die versierte Kochbuch-Autorin damit wieder viel Händchen beweist: eine Feierabend taugliche Kreation mit geschmacklichem Pfiff durch Koriander und Chiliflocken. Die gibt es übrigens als Pul Biber bei türkischen Händlern und sind nur moderat scharf.

Zutaten (für 4–6 Personen als Beilage, für 3 Personen als Hauptgericht):

4 EL Olivenöl zum Braten

1 Zwiebel, halbiert und in feine Scheiben

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 ½ TL Koriandersamen, zerdrückt

¼–½ TL Chiliflocken

100 g grüne oder Puy-Linsen

6 große Karotten, in Scheiben geschnitten

2 EL Tomatenmark

2 TL Zucker

275 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL frisch gehackte Minze, Petersilie oder Dill

1 guter Spritzer Zitronensaft

natives Olivenöl extra zum Servieren

Zubereitung:

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin weich und hellgelb sautieren. Knoblauch und Gewürze zufügen und 2 Minuten braten. Dann alle Zutaten (außer

Kräuter und Zitronensaft) zugeben.

Zum Kochen bringen und garen, bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen

wurde. Dies dauert rund 30 Minuten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter und Zitronensaft zufügen und abschmecken. Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und heiß oder (zimmer-)warm servieren.

Varianten:

Marokkanisch gewürzte Karotten 1 ½ EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und darin 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1 rote Chilischote (Samen entfernt, fein aufgeschnitten) braten, bis der Knoblauch hellgelb ist. 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL Cayennepfeffer zufügen und 1 Minute mitbraten. Dann 500 g Karotten (gestiftelt) untermengen und im Gewürzöl wenden. 75 ml Orangensaft, 1 Prise hellen Vollrohrzucker, Salz und Pfeffer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und weich garen. Die Karotten sollten die Flüssigkeit komplett aufnehmen. 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün darüberstreuen. Heiß oder (zimmer-)warm als Beilage oder als Teil einer orientalischen Mezetafel servieren.

Das Rezept klingt ziemlich exotisch. Vielleicht wollen Sie lieber folgendes ausprobieren? 500 g Karotten (gestiftelt oder in Scheiben) in Hühnerbrühe oder Wasser mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Karotten zart sind. Oder gebratenen Bacon und Petersilie oder Minze zufügen. 1 Klecks Crème double schmeckt auch köstlich. Oder die gekochten Karotten mit in Butter gebratenen Wild- (oder Zucht-) Pilzen vermengen und etwas Sahne sowie 1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss oder etwas Petersilie dazugeben.

Soupe au pistou für kalte Tage

©Jonathan Lovekin

Quelle: Diana Henry:  Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Ein ungemütlicher Wind pfeift schon seit Tagen beständig ums Haus, hat sogar immer wieder ein bisschen Schnee dabei, der aber leider nicht liegen bleibt. Echtes „Schietwedder„ halt……

Was gibt es da schöneres als meine Finger fest um die wärmende Suppenschale zu schließen!

Drin ist eine herrliche Gemüsesuppe, pardon natürlich Soupe au pistou, die Diana Henry oft und gerne im Sommer zubereitet. Im Herbst und Winter fehlt sie ihr dann so, dass diese ihr Lieblings-Rezept für die kalte Jahreszeit angepasst hat.

Wirklich sehr fein und genau das richtige im Moment – Und wenn es anders kommt Madame Henry gehen wirklich nie die Ideen (siehe Reste oder Variante) aus!

Zutaten (für 8 Personen):

Für die Suppe

4 gute EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 große Karotte, gehackt

1 Stange Staudensellerie, fein gehackt

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

250 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und

gewürfelt

1 kleine Fenchelknolle, Strunk entfernt, in

Scheiben geschnitten

1 Kartoffel (ca. 150 g), in kleine Stücke

geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

400 g Cannellini- oder Borlotti-Bohnen (aus

der Dose), abgespült

Für das Pesto

50 g Walnusskerne

50 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

30 g Petersilie

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml natives Olivenöl extra

50 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel sowie Karotte darin 5 Minuten sautieren. Das restliche Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 10 Minuten braten. Die Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen zugeben und 5 Minuten durcherhitzen.

Für das Pesto Kerne, Knoblauch und Petersilie im Mixer mit Salz und Pfeffer sowie der Hälfte des Öls per Pulse-Funktion kurz vermengen. Dann restliches Öl und Parmesan untermischen. Die Suppe mit einigen Löffeln Pesto krönen und das restliche Pesto dazureichen.

Reste: Petersilien-Walnuss-Pesto und Spaghetti sind eine tolle Kombi. Das Pesto passt auch gut zu Pasta, Ziegenkäse und gebratenem Radicchio.

Variante (für 6 Personen):

Scharfsaure Suppe: 2 Stängel Zitronengras (klein geschnitten), 2,5 cm frischer Ingwer (geschält und gehackt), 2 Schalotten (in Ringe geschnitten), 6 Frühlingszwiebeln (gehackt), 3 rote Chilischote (Samen entfernt, in feine Ringe geschnitten) und 4 Kaffirlimettenblätter in 3 l Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln lassen. 120 g Austernpilze (in Streifen geschnitten), 500 g gegartes Hähnchenfleisch (zerpflückt), 2 EL Fischsauce sowie 2 TL hellen Vollrohrzucker zufügen und 3 Minuten sanft erhitzen. 40 g Koriandergrün (frisch gehackt) und den Saft von ½ Limette einrühren. Nach Belieben mit mehr Limettensaft, Zucker, Fischsauce oder Chili abschmecken.

Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

^{© Simon Wheeler/AT Verlag}

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Wir sind Suppenkasper und weil es in der letzten Woche draußen wieder so ungemütlich war, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selber, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

3 EL Oliven- oder Pflanzenöl

2 Stangen Lauch, geputzt, der Länge

nach geviertelt und in feine Streifen

geschnitten, oder 2 Zwiebeln, gehackt

2 – 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

200 g getrocknete gelbe Erbsen,

nach Möglichkeit eingeweicht (bis zu

4 Stunden), gut abgespült

1 l Gemüsebrühe (Seite 325)

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

50 g ganze Mandeln

2 TL Harissapaste oder nach Geschmack

Zubereitung:

Einen großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Hälfte des Öls hineingeben, den Lauch oder die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Lauch weich wird.

Die getrockneten Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren. Im offenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Erbsen weich sind. Wenn sie nicht eingeweicht wurden, kann es etwas länger dauern (45 – 50 Minuten).

Die Suppe im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Suppe zu dick erscheint. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen Die Mandeln darin unter häufigem Rühren leicht rösten. Vom Herd nehmen und die Harissapaste einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit den Harissa-Mandeln bestreuen und mit dem würzigen Öl aus der Pfanne beträufeln. Etwas Pfeffer darübermahlen. Mit 1 – 2 Scheiben Vollkornbrot wird daraus eine vollständige Mahlzeit.

Topping-Variationen:

Statt der Mandeln können Sie Haselnüsse rösten oder Dukka verwenden (Seite 281). Oder die Nüsse durch ca. 100 g in Würfel geschnittenen Halloumi ersetzen, der in wenig Öl braun und knusprig gebraten und dann in Harissa gewendet wurde. Oder auf die gleiche Art zerkleinerte Fleischreste (z. B. Lamm oder Huhn) knusprig anbraten, in Harissa wenden und auf die Suppe streuen.

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Sülze

50 g Möhren

80 g Knollensellerie

500 ml Rinderbrühe

8 Blätter Gelatine

400 g gekochter Tafelspitz

1 EL Aceto balsamico

Salz, Pfeffer

Für den Salat

3 EL Aceto balsamico bianco

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Kürbiskernöl

Salz

1 TL Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

200 g Feuerbohnen

(aus der Dose)

2 Radieschen

1 rote Zwiebel

Außerdem

Terrinenform (1 l)

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

45 Min. Zubereitung

8 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 430 kcal

Paprika, Kichererbsen, Knoblauch

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieses Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprikapulver hatte ich Rauchpaprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht….

 Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren fast Hummus!

 Erdig und knoblauchig. Eine samtige Creme zu warmem Fladenbrot.

Zutaten (für 4 Personen, als Beilage):

rote Paprikaschoten – 500 g

Olivenöl

Knoblauch – 6 Zehen

Kichererbsen – 2 Dosen à 400 g

Thymian – 4 Zweige

Lorbeerblätter – 2

Paprikapulver – 1 – 2 Prisen

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und die Hälften mit der offenen Seite nach oben in eine Backform legen. Ein wenig Olivenöl über die Paprika träufeln – gerade genug, um sie zu befeuchten – und die ungeschälten Knoblauchzehen hineinlegen. Ungefähr 40 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Haut schwarz anläuft. Aus dem Ofen holen und die Haut abziehen. Den Knoblauch und den Saft aus der Backform beiseitestellen.

Die Kichererbsen abtropfen lassen, abspülen, wenn Sie mögen, aus den Häuten drücken, und in einen Topf kippen. Thymian und Lorbeer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und 15 Minuten köcheln lassen.

Die gekochten Kichererbsen abgießen, den Thymian beiseitelegen (den Lorbeer wegwerfen) und die Kichererbsen bis auf eine Handvoll mit den gebackenen, gehäuteten Paprika in einen Standmixer geben. Wer mag, hebt noch eine zum Dekorieren der fertigen Creme auf.

Die Thymianblätter und die gebackenen, aus ihren Häuten gedrückten Knoblauchzehen mit dem Backsaft dazugeben. Zu einer glatten Creme pürieren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paste auf eine Platte geben und mit einem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte drücken. Die restlichen Kichererbsen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und ein paar Minuten anbraten, bis sie anfangen, sich goldbraun zu ver42 färben. Ein wenig Olivenöl über die Paste gießen und in die Mulde sickern lassen, die heißen Kichererbsen – und eventuell die geröstete Paprika – darüber verteilen und dünn mit Paprikapulver bestäuben.

Eine Art Hummus. (Mir ist nicht wohl dabei, etwas so zu bezeichnen, das mehr enthält als Kichererbsen, Knoblauch, Zitrone und Öl.) Ich glaube wirklich, dass es sich lohnt, die Kichererbsen zu häuten (ich weiß, ich weiß, aber wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie vielleicht nie wieder umkehren). Sie können das sorgfältig machen, Erbse für Erbse, oder Sie reiben sie einfach zwischen den Handflächen, immer eine Handvoll auf einmal. So oder so entsteht ein glatteres Püree. Ihre Entscheidung. • Ich sitze des Öfteren mit dieser Creme und einem Stapel warmem türkischem Pita-Brot am Esstisch, aber sie ist auch eine gute Beigabe zu kaltem Braten, gegrillten Auberginen und meinem Lieblingsessen, frittierten Artischocken.