Dusy: Ziemlich beste Burger

Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Wie geht der Burger-Baukasten kreativ und abwechslungsreich?

 Burger sind jetzt endlich auch meins!

 Burger und ich, dass ist eine Liebe, die erst kürzlich begann, obwohl ich keine Vegetarierin bin. Warum lässt sich schnell zusammenfassen. Die „Burger-Bratereien“ habe ich in meinem Alter längst hinter mir gelassen und im Restaurant bestelle ich mir lieber ein gut gebratenes Steak als den Fleisch-Klops der Superlative. Ich stehe auf Ausflüge in andere Aromawelten und liebe es, wenn alles von Hand gemacht ist. Deshalb sind die Burger und ich bislang nicht richtig zusammengekommen. Kochbücher stehen bei mir schon wegen meiner Buchhandelszeiten und jetzt natürlich durch den Blog in rauen Mengen rum, allerdings ist kein einziges Burger-Kochbuch dabei, obwohl ich inzwischen gemerkt habe, da gibt es inzwischen einige recht gute, die auch meine Anforderungen an die Qualität der Produkte erfüllen können.

Dieses Burger-Buch will ich haben!

 Beim Blättern in Verlagsvorschauen, bin ich sofort dabei, wenn es um Aromen und Länderküche geht, genauso schnell bin ich bei Burger-Kochbüchern bis jetzt draußen gewesen. „Ziemlich beste Burger“ von Tanja Dusy hat mich jedoch interessiert, weil hier all das zusammenkommt, was mir bei Kochbüchern wichtig ist:

 Über die Autorin:

 

© EMF/Tina BurmannTanja Dusy fühlt sich am wohlsten, wenn es in der Küche rund geht. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteuerin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

Über die Fotografin:

Auf dem Blog von Tina Bumann tinatausendschoen.de findet man tolle, abwechslungsreiche Rezeptideen mit einer Vielzahl von stimmungsvollen und einladenden Bildern. „Fotos, bei denen jedem direkt das Wasser im Mund zusammenläuft“. Tina arbeitet als freie Fotografin, Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin. Ihre Fotos schmücken zahlreiche Cover und Magazinseiten, Homepages und Sozial-Media-Kanäle.

Simply the best lautet Ihre Devise direkt vom Start weg…

Tanja Dusy packt gleich zu Beginn ihren Burger-Baukasten aus und es gibt reichlich Anleitung in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Patty, über die Buns, bis zu Mayonnaise, Ketchup, Relish, Pickles, Röstzwiebeln und anderen Gemüse-Buddies des Fleischklopses. Das gilt auch für Pommes und Beilagen wie z. B. Coleslaw, bei ihr kommt nichts aus der Tüte! Außerdem nimmt sie sich Zeit und holt alle ab, Burger-Anfänger bekommen fachkundig mit vielen step-by-step Anleitungen und kleinen Foto-Tutorials erklärt, wie das Fleisch beschaffen sein sollte, was es zu beachten gibt, wenn man es nicht selber durchdrehen möchte, wie man Pattys formt, Buns bäckt und extra frische Beilagen dazu serviert.

Ein Burger auf Reisen….

 Machen andere auch, wird manch einer jetzt einwerfen, ja vielleicht, ich kann das im Moment schlecht vergleichen, aber ich kann sagen, warum mich dieses Buch sofort gehabt hat, obwohl ich nicht zur Burger-Fan-Gemeinde gehöre. Frau Dusy ist schon bei den Grundrezepten äußerst kreativ und hat in ihrem wunderbaren Burger-Bauchladen neben den klassischen Rezepten jede Menge spannendes dabei: Bei ihr gibt es Buns mit Safran oder Tintenfischtinte, die im Rezeptteil großartig als Oriental oder Spanish Burger defilieren. Es gibt nicht bloß eine schnöde handwerklich gut gemachte Mayonnaise, sondern der orientalische Fleischklops liebt Safran-Mayonnaise und wem das nicht reicht,der hat eine Fülle von anderen Optionen, wenn er selbst kreativ werden möchte, z.B. Wasabi-, Orangen-, Maracuja, Estragon-, oder Miso-Mayonnaise und keine Angst das war längst nicht alles was das Buch bei Mayonnaise zu bieten hat. Dieses Programm zieht sich durch alle Stationen des Burger-Baukasten und das macht die Burger-Reise so spannend und lecker und ungeheuer vielseitig: Die Schweden sind mit einem Elchtest Burger dabei, die Spanier bringen ihren Spanish Night Burger auf den Tisch, die Holländer setzen auf Old-Amsterdam und die Türken auf die Bosperus-Variante beim Fleisch-Klops. Ich könnte jetzt noch so einiges aufzählen, mache ich aber nicht, ich will ja nicht gleich alles verraten.

Und was machen die Geflügel-/Fisch-Fans und Vegetarier?

 Ganz einfach auch für Euch hat die Autorin sich viel Mühe gemacht, es gibt z. B. einen fruchtigen Tandori-Chicken Burger mit Mango, einen Jackie-Chan Burger mit Thunfischsteaks, Ananas, Avocado und Wasabi-Sprossen und für mich den Helgoland-Burger mit Krabben und Selachs-Patty.

Gemüse-Fans und Vegatarier werden z. B. fündig bei einem Bombay-Burger mit einem Patty aus Süßkartoffeln und Garam-Masala oder bei Mr. Green Bean ist nicht nur gesund, sondern sieht super aus, weil er auf rosa Pickles als Accessoire setzt.

Praxis-Test:

Um es vorweg zu nehmen, es war köstlich, alle probierten Rezepte waren genau mein Ding, geschmacklich großes Kino, wie schön, dass die Autorin die Burger hat Meilen sammeln lassen. Ich mag eigentlich keinen Fertigkram bin jedoch keine Basteltante, wenn ich mir das antue, dann muss ich mit Überraschungen belohnt werden und es sollte dann auch nicht nur gut sein, sondern „sau gut“ und das waren die probierten Rezepte, die mir durchaus ein wenig Arbeit gemacht habe alle, trotzdem immer gerne wieder!

Elchtest Burger – vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer!

Spanish Night Burger – Großes Gaumenkino – und ein echter Augenschmaus

Oriental-Burger – ein würziges Lamm-Patty macht einen Ausflug in den Souq…..

Fazit: Ein Burger-Buch für alle, die mehr wollen!

Ich mache es kurz, ich habe das für mich ultimative Burger-Buch gefunden, mir reicht dieses, es wird keine weiteren Geschwister in meinem Kochbuch-Regal geben! Genau das habe ich gesucht, den ultimativen Burger-Baukasten, der viele köstliche Komponenten anbietet, um selbst kreativ zu werden und die kulinarische Burger-Reise, auf die mich Tanja Dusy glücklicherweise mitgenommen hat, war für mich ein Feuerwerk an Aromen und es gab jede Menge leckere und spannende Fleisch-Klopse. Ich esse ja Fleisch, mag jedoch gerne Abwechslung und da kommt man in diesem Buch ebenfalls voll auf seine Kosten, Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse Frau Dusy hat alle lieb und liefert tolle Kreationen, die nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch für die Mühe belohnen, die ganz und gar selbstgemachte Burger nun mal machen und das tolle ist, das Ganze ist mit 15,– € bei der Fülle an Informationen und tollen Rezeptideen wirklich ein Schnäppchen. Weltoffene und geschmacksverliebte Burger-Fans, die auf Qualität setzten und ein wenig Zeit investieren wollen, können es in meinen Augen nicht besser treffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Advertisements

Marokkanischer Hähnchensalat mit Aprikosen

© Tam West

Saftiges Hähnchenfleisch, würzige Marinade (Ich bin definitiv Piment-Fan geworden!) süße Aprikosen, verbunden durch ein wunderbar cremiges Dressing und on top crunchy Nüsse und ein bisschen Aroma-Kick durch die Kräuter. Das gefiel allen am Tisch wunderbar! Und ja Mayonnaise kann man auch selber machen.

Der König aller Hähnchensalate! Er ist eine vollwertige Mahlzeit, sieht wunderschön aus, schmeckt sensationell gut, macht viele Esser satt und ist, selbstverständlich, perfekt, wenn Gäste kommen. Es müssen nur ein paar kleine Dinge im Voraus zubereitet werden, der Rest geht dann sehr schnell. Wenn ihr möchtet, könnt ihr Reis statt Couscous verwenden – dann habt ihr auch ein glutenfreies Gericht. Und wenn ihr es etwas schärfer mögt, mischt ein paar Chiliflocken unter die Marinade.

Zutaten (für 6–8 Portionen):

 Aprikosen:

350 ml Orangensaft

50 g Honig

150 g getrocknete Aprikosen,

geviertelt

Hähnen und Marinade:

1 kg Hähnchenschenkelfilets

(ohne Haut und Knochen)

60 ml natives Olivenöl extra

3 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlene Koriandersamen

2 TL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kurkuma

je 1 Prise gemahlener Piment,

Ingwer und Muskatnuss

¼ TL gemahlener Zimt

je ½ TL schwarzer und weißer

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Pflanzenöl zum Braten

Dressing:

Blätter von 1 Bund Koriandergrün, frisch gehackt

60 g Naturjoghurt

60 g Mayonnaise (siehe unten)

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz und schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

100 g Mandel- oder

Pistazienkerne, grob gehackt

Salz

1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

Saft von 1 Zitrone

250 g Couscous

200–300 g Babyspinat

Blätter von 1 Handvoll Minze, frisch gehackt

Petersilienblättchen oder Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung:

Orangensaft und Honig in einem kleinen Topf erhitzen. Gut verrühren und die Aprikosen untermischen. In eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss füllen und im Kühlschrank 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.

Das Hähnchenfleisch mit den Zutaten für die Marinade sorgfältig in einer Schüssel vermengen und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Grill oder eine Pfanne vorheizen und fetten. Das Fleisch von einer Seite goldbraun anbraten. Dann wenden, die Temperatur auf mäßig-schwache Hitze reduzieren und das Hähnchen noch etwa 10 Minuten weiterbraten, bis es gar ist. Zwischenzeitlich ein weiteres Mal wenden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Alufolie wickeln, beiseitelegen und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Die Zutaten für das Dressing sowie 3 EL des Orangen-Aprikosen-Safts in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett ein paar Minuten aromatisch rösten. Leicht salzen und beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel die Zwiebel mit einer ordentlichen Prise Salz und dem Zitronensaft mischen. Überschüssige Flüssigkeit kurz vor dem Servieren ausdrücken.

Den Couscous laut Packungsanweisung garen, bei Bedarf abgießen und in eine große Schüssel füllen. Mit Zwiebelringen, Spinat, Minze, den abgetropften Aprikosen und 2 EL Dressing vermischen. Auf einer Servierplatte anrichten.

Das warme Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Couscous arrangieren. Den beim Ruhen ausgetretenen Saft über das Fleisch geben. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit

gerösteten Mandeln und frischen Kräutern garnieren.

Arbeitszeit: 1 Stunde, plus

1–24 Stunden marinieren

Garzeit: 30 Minuten, plus

10 Minuten ruhen

Mayonnaise und Aïoli

Mayonnaise funktioniert ziemlich einfach mit dem Stabmixer, schaut einfach mal hier

Ich bin der Meinung, jede Hobbyköchin und jeder Hobbykoch sollte die Zubereitung dieser beiden beliebten Würzmittel beherrschen. Es ist nicht schwer, und wenn man sie selbst macht, hat man am Ende ein wirklich reines Produkt. Industriell produzierte Mayonnaise und Aïoli enthalten meist Konservierungsmittel, Stabilisatoren und minderwertiges Öl. Noch schlimmer: In »low fat« Produkten sind oft gemeine Stärke, Zellulosegel oder andere Zusatzstoffe enthalten, um die Textur der Vollfett-Varianten zu simulieren. Macht sie besser selbst und genießt das einzig Wahre.

In der Küchenmaschine Ei, Eigelb und Dijonsenf etwa 10 Minuten zu einer gleichmäßigen Masse mixen. (Alternativ eine große Schüssel zuerst mit heißem Wasser füllen, um sie aufzuwärmen – so wird die Mischung besser andicken –, dann sorgfältig abtrocknen und die Zutaten hineingeben. Jetzt wird nur noch ein Schneebesen benötigt sowie Kraft und Ausdauer im Unterarm.)

Das Öl in einem Messbecher oder einer kleinen Kanne, aus dem/der es sich gut ausgießen lässt, bereitstellen. Die Küchenmaschine weiter laufen lassen und das Öl in möglichst feinem Strahl langsam in die Eiermasse gießen. Wird das Öl zu schnell untergemischt, emulgieren die Zutaten nicht, d.h. die Masse dickt nicht an. Nach etwa der Hälfte des Öls sollte die Masse andicken. (Wird die Mayonnaise per Hand aufgeschlagen, muss das Öl teelöffelweise zugefügt werden.)

Die zweite Hälfte des Öls kann etwas schneller zugefügt werden. Zum Schluss mit einem Teigschaber die Masse von den Innenseiten der Schüssel lösen und alles erneut kurz mixen. Es sollte eine sehr dickflüssige Mayonnaise entstanden sein. Den Zitronensaft untermischen und mit einer ordentlichen Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Mayonnaise lässt sich bis zu 2 Wochen in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. (Orientiert euch auch am Mindesthaltbarkeitsdatum der Eier – bis dahin sollte die Mayonnaise auch in Ordnung sein.)

Aïoli

Aïoli wird im Grunde genommen genauso zubereitet wie die Mayonnaise, nur wird im ersten Schritt zusammen mit Eiern und Senf eine Zehe zerdrückter Knoblauch mit püriert. Für einen wärmeren, weniger scharfen Geschmack gerösteten Knoblauch verwenden.

Arbeitszeit: 20 Minuten

Ergibt etwa 400 g

Chelsas Tipp:

Das verwendete Öl macht das Endprodukt aus.

  • Traubenkernöl ist wegen seines neutralen Geschmacks eine gute Wahl. Für mehr Aroma ersetzt 60 ml davon durch natives Olivenöl extra.
  • Rapsöl ist neutral im Geschmack und daher gut für dieses Rezept geeignet. Nach Belieben könnt ihr die Hälfte durch leichtes Olivenöl ersetzen.
  • Ausschließlich Olivenöl (gilt auch für extra natives) zu verwenden macht sich gut, wenn man den  Geschmack von Olivenöl liebt, viele empfinden es in Mayo aber als zu streng.     Ich empfehle, es         1:1 mit neutralem Pflanzenöl zu mischen.

Chili-Brat-Hähnchen

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

(Frango Assado com Piri-Piri)

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Preis: 24,95 €

Verlag Dorling Kindersley

Lecker, wir mochten es sogar noch ein wenig schärfer, bei den Paprika würde ich mir beim nächsten Mal, die Mühe machen, mehr Paprika zu nehmen und diese vor der Verarbeitung im Ofen zu rösten und zu häuten, das bringt ein wenig Rauch-Aroma und Süße, die hier sehr gut passt, auch wenn das ein wenig mehr Arbeit macht, im Rezept für die Piri-Sauce wird das mit Whisky probiert. Auch Essig und Olivenöl habe ich großzügiger eingesetzt. Wer kein Piri-Piri Pulverbekommt  stellt es einfach selbst her (½ TL Cayennepfeffer,  1 TL Oregano, getrocknet, 1 ½ TL Paprikapulver, edelsüß, Salz) je nach der verwendeten Menge und Sorte der Chili, muss man den Cayenne-Pfeffer ggf. noch etwas reduzieren.)

Wer Appetit auf scharf gewürztes Hähnchen hat, ist in Lissabon genau richtig. In fast allen Stadtvierteln gibt es mindestens eines der einfachen Restaurants, die auf Holzkohle gegrillte Chilihähnchen mit Pommes frites und Salat anbieten. Oft stehen auch frittierter Kabeljau, gegrillte Sardinen und chouriço und Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten auf der Speisekarte. Die Einheimischen nehmen sich etwas mit oder essen gleich an den mit Papier gedeckten Tischen, trinken dazu ein eiskaltes Bier oder eine Karaffe Vinho Verde, ein junger portugiesischer Weißwein. Mehr zu Piri-Piri, den in Portugal allgegenwärtigen Chilischoten, finden Sie auf Seite 171. Das klassische Chilihühnchen wird separat gegrillt, aber wer ein schnelles und unkompliziertes Essen möchte, mischt grobe Zwiebelwürfel, eine ganze Knoblauchknolle, klein geschnittene Kartoffeln oder  Süßkartoffeln und vielleicht auch einige dickere Paprikastreifen in einer  Pfanne mit einem großzügigen Esslöffel Olivenöl und brät alles zusammen. Diese Marinade kann für ein ganzes Hähnchen verwendet werden (dann eine größere Menge Marinade zubereiten), aber auch für Hähnchenflügel oder -schenkel. Flügel benötigen die Hälfte der unten an- gegebenen Garzeit, Schenkel etwa 5 Minuten weniger.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Hähnchenkeulen

4 EL Piri-Piri-Sauce (fertig gekauft oder nach Rezept s. S. 171)

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

2 EL Olivenöl etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ein Backblech geben und alles gründlich miteinander vermischen, sodass die Hähnchenteile gut mit der Marinade überzogen sind. Das Hähnchen kann sofort zubereitet werden, besser ist aber, es möglichst lange durchziehen zu lassen, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, das Backblech in den Ofen geben und alles je nach Größe und Dicke der Hähnchenteile 45–55 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Haut knusprig ist, das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und der Fleischsaft nicht mehr blutig ist.

Piri-Piri-Sauce

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt, aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbababwe. Sie eignet sich für Hähnchen-Gerichte (s. S. 141), passt zu Grill- und Bratwürsten, Fisch und Meeresfrüchten, ist aber auch ideal für Marinaden – statt Tabasco kann man mit ihr sogar Cocktails verfeinern.

Chilischoten stammen ursprünglich aus Südamerika, werden aber schon seit Jahrhunderten in Afrika angebaut, nachdem sie womöglich von Portugiesen über den Atlantik gebracht wurden. Danach haben sie sich über die ganze Welt verbreitet und aus den unzähligen Kreuzungen entstanden die kleinen scharfen Schoten, die wir heute kennen.

Es herrscht ein wenig Verwirrung, ob es sich bei Malagueta, Piri-Piri und der afrikanischen Bird’s-Eye um ein und dieselbe Sorte handelt, da ihre Benennungen, oft durcheinander gehen. Wie auch immer sie genannt werden, sie sind klein, äußerst scharf und werden erst verwendet, wenn sie rot werden. Wegen ihrer extremen Schärfe trage ich beim Verarbeiten Handschuhe und reinige danach sehr gründlich alles, was mit ihnen in Berührung war, damit nichts davon an die Augen oder empfindliche Hautstellen kommt. Ich persönlich entkerne die Schoten immer, aber wer es so richtig scharf mag, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten (für 1 Glas á 400 g):

4 Knoblauchzehen

4 EL Weißweinessig)

2 große mittelscharfe rote Chilischoten (Malagueta, Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

6 EL Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert, entkernt

1 TL Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL scharfes Piri-Pulver (nach Belieben)

2 EL Wisky

Zubereitung:

Ein hitzebeständiges Glas und den Deckel mit Spülmittel und heißem Wasser säubern, dann in den Backofen bei niedriger Temperatur 15 Minuten sterilisieren.

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und evtl. noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen (Beim Kochen verliert sich etwas Schärfe, sodass die Sauce etwas feuriger sein sollte, als es dem eigenem Geschmack entspricht.) Die Sauce glatt pürieren und in das sterilisierte Glas füllen, mit dem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden kann.

Reis mit Berberitzen-Huhn

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

(Sereshk polo ba morgh)

Ein Rezept der persisch-stämmigen Jasmin, die eigentlich Konditorin ist und Elissavet und ein paar Freunde mit leckeren persischen Spezialitäten in einem verwunschenen Hinterhof in Hamburg-Ottensen verwöhnt hat.

Lecker simpel und so einfach. Bei der Zuckermenge habe ich erst gestutzt, die säuerliche Note der Berberitzen kann die aber gut vertragen.

Zutaten (für 4 Personen):

1 große Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

1 ganzes Huhn oder 4 Hähnchenkeulen

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

600 g Basmatireis

250 g Berberitzen

2 EL Butter

2–3 EL Zucker

¼ TL Zimt

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenteile darauflegen. Den Safran in einem Mörser fein mahlen und mit ca. 2 Esslöffeln heißem Wasser verrühren. Diese Mischung zum Huhn gießen; die Lorbeeblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten stark anbraten.

1 Tasse kochendes Wasser angießen, die Hitze reduzieren und alles gut 1 Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Basmatireis sehr gut waschen und in der doppelten Menge Wasser mit 1 Esslöffel Salz kochen (bei mir ein gestrichener Löffel). Wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel weiterdämpfen, bis der Reis gar ist.

Die Berberitzen verlesen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Berberitzen darin kurz mit dem Zucker karamellisieren. Mit 3 Esslöffeln Bratflüssigkeit des Schmorhuhns ablöschen und den Zimt aufstreuen. Den fertigen Reis mit dem Huhn und den Berberitzen auf einer Platte anrichten und servieren.

Gebackenes, plattes Huhn

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Einfach wunderbar war, genauso haben wir uns ein Brathähnchen immer gewünscht, süß, säuerlich sehr harmonisch aus balanciert, ein wenig rauchig und zum Schluss eine süß Lakritz artige Note durch ein bisschen Thai-Basilikum on top.

Aroma-Mischung # 19: 2 (20 g) Loomi (getrocknete Limette) (S. 278)

5 cm (4 g) Ceylon-Zimtstange

100 g Honig

50 g Butter

160 ml frisch gepresster Limettensaft

7 g (1 TL) fein gehackte Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (geräucherte Chili)

Meersalz

1 Handvoll frisches Thai-Basilikum, zum Servieren

Charakter: Leicht rauchig, karamellisiert und voller Süße mit unverwechselbar warmen, tiefen Zitrusnoten.

 Varianten: Die Aroma-Mischung kann man auch für Schweine-, Lamm- und Rindfleisch sowie für Fisch und Meeresfrüchte oder Gemüse verwenden.

Ein schön knuspriges Brathühnchen gelingt nur, wenn die Haut vor der Zubereitung ganz trocken ist. Stellen Sie das Huhn daher möglichst über Nacht unabgedeckt in den Kühlschrank, damit die Haut trocknet. Wenn man das Huhn flach drückt, ist saftiges Fleisch garantiert (auch die Brüste), da der Fleischsaft beim Garprozess gleichmäßig zirkulieren kann. Zudem rutscht die Aroma-Mischung nicht herunter. Die ausgepressten Limetten kann man beim Backen auf oder unter dem Vogel platzieren, was nicht nur noch mehr Geschmack verleiht, sondern auch beim Servieren schön aussieht.

Aroma-Mischung: Die Loomi mit der Hand oder einem schweren Gegenstand aufbrechen. Loomi und Zimt in einer elektrischen Gewürzmühle fein vermahlen und in einen kleinen Topf geben. Honig, Butter, Limettensaft und Chipotle-Chili zufügen, mit Meersalz würzen und die Aroma-Mischung bei hoher Hitze 1 Minute kochen, dann vom Herd nehmen. Haltbarkeit: im Kühlschrank bis zu 10 Tage. Ergibt 240 ml.

Huhn: Das Huhn mit der Brust nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere das Rückgrat einschließlich Hals entfernen. Beides entsorgen. Das Huhn umdrehen und flach drücken. Beide Seiten des Huhns gründlich mit der Aroma-Mischung einreiben. Das Huhn mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen und nach Belieben die ausgepressten Limettenhälften zufügen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen, bis es gar, saftig und knusprig ist. Da die Aroma-Mischung Honig enthält und dieser nach 30 – 40 Minuten beginnt schwarz zu werden, sollte man das Fleisch bei Bedarf locker mit einem Stück Backpapier abdecken. Das Huhn vor dem Servieren 5 –10 Minuten ruhen lassen, dann mit reichlich Thai-Basilikum und dem Bratensaft aus dem Bräter servieren.

Saison: ganzjährig

Hauptgericht für 4 Personen

Sommer-Kartoffel-Püree

© Fotos: Kille Enna

Quelle: Kille Enna: Aroma Kochbuch

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Püree geht bei mir immer, mein Mann konnte sich bislang dafür nur mäßig erwärmen. Er meint, dass wir ja aus dem Brei alter raus sind, stimmt Schatz! Diesmal hat er aber auch noch den letzten Rest aus dem Topf gekratzt. Auf die Tipps der Köchin zum ultmativ fluffigen Pü

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

Ich bin eine regelrechte Kartoffelpüree Fetischistin und habe daher keine Skrupel, neue Kartoffeln aus dem Garten, die ich im August geerntet habe, zu Brei zu verarbeiten. Als Topping sind im Sommer Pfirsiche und Aprikosen interessant. Im Winter ersetze ich diese durch reife Äpfel und Birnen. Ebenso kann man Basilikum durch Petersilie, Salbei oder Zitronenthymian austauschen. Anstelle von Safran lässt sich frisch geriebene Kurkumawurzel verwenden, und das nicht nur wegen der schönen gelben Farbe, sondern auch, weil der Geschmack ausgezeichnet zu den übrigen Zutaten passt. Wenn man Kartoffelpüree als Beilage serviert, ist ein Topping nicht unbedingt nötig.

Charakter: Warm, mild, cremig, vollmundig, feminin und delikat mit dezenten Pistazien- und Anisnoten.

Varianten: Verwenden Sie die Aroma-Mischung auch zu Wurzelgemüse und Nudelgerichten oder als cremige Sauce zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, Fleisch und Gemüse.

 Aroma-Mischung #  11: 1,5g (1 ½TL) Fenchelsaat

120g Butter 100ml

(7 EL) Vollmilch 80 g

(5 EL) Sahne

1 Prise Safranfäden

25g (3 EL) fein gehackte Pistazienkerne, und noch etwas mehr zum Servieren

10g (2 EL) fein gehackte Basilikumblätter, und noch etwas mehr zum Servieren

25g (5 TL) grobes Meersalz (für die Kartoffeln)

2 reife Pfirsiche, in Spalten geschnitten, zum Servieren

Aroma-Mischung: Eine kleine Pfanne erhitzen und die Fenchelsaat darin 5–15 Sekunden rösten, bis sie herrlich duftet und etwas Farbe angenommen hat. Sofort in eine elektrische Gewürzmühle oder einen Mörser geben und zu einem feinen Pulver vermahlen. Mit Butter, Milch, Sahne und Safran in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen, sobald die Butter geschmolzen ist. Pistazien (25g / 3EL) und Basilikumblätter (10g / 2EL) unterrühren. Warm halten. Haltbarkeit: sofort und noch heiß verwenden. Ergibt 300ml.

Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Meersalz zufügen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln zugedeckt für 15 – 25 Minuten simmern lassen, bis sie so weich sind, dass ein scharfes Messer problemlos hindurchgleiten kann. Die Kartoffeln nicht übergaren. Abgießen, wieder in den Topf geben und erneut erhitzen. 1– 2 Minuten unter Rühren oder Schwenken der Pfanne den letzten Rest Wasser ausdampfen lassen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle pressen. Die heiße Aroma-Mischung (bis auf 4 – 6 Esslöffel, die beim Servieren über das Püree gegossen werden) zu den Kartoffeln geben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es ist kein zusätzliches Meersalz nötig). Das Kartoffelpüree mit Pfirsichstücken, fein gehackten Pistazien, Basilikumblättern und ein wenig von der restlichen Aroma-Mischung servieren.

Wissenswertes über Kartoffel-Püree: Viele Wege führen zu einemmärchenhaft luftigen, cremigen Kartoffelpüree. Das Geheimnis liegt allerdings darin, das Püree möglichst wenig zu bearbeiten. Je weniger Umdrehungen, desto „fluffiger“ das Püree, da es durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke bei zu viel Rühren eine schwere und manchmal kleister- oder gummiartige Konsistenz annimmt. Am luftigsten wird das Püree, wenn man die gekochten und abgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle (Flotte Lotte) drückt. Heraus kommen dabei wunderhübsche, spaghettiartige Fäden, und wenn Sie diese nur kurz mit bereits erhitzter Mischung aus Butter, Milch und Sahne verrühren, kommen Sie ihrem Traum-Kartoffelpüree näher, als Sie glauben. Wird die Mischung kalt zugefügt, reduziert sich die Temperatur der Kartoffeln und man muss mehr rühren. Seit 15 Jahren koche ich meine Kartoffeln immer mit reichlich grobem Meersalz und salze später nicht mehr nach. Das Kochen macht den natürlichen Geschmack des Salzes runder und milder, und zudem sorgt das Salz dafür, dass die Kartoffeln nicht zu viel Wasser aufnehmen und zerfallen. Ich schneide die Kartoffeln immer in so große Stücke wie möglich oder lasse sie ganz. Würfelt man sie zu klein, sind sie zwar schneller gar, sie nehmen aber durch die größere Oberfläche auch mehr Wasser auf.

Saison: ganzjährig Vorspeise oder Beilage für 4 Personen

Hähnchentopf mit Gemüse und Nudeln (Dakjjim)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Fotos: Tara Fisher, Sara Sanghee Woo & Kisik Pyo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dajjim ist sowas wie koreanisches Brathähnchen, es gehört in Korea zu den beliebtesten und bekanntesten Gerichten, dass aber auch viele Touristen gerne probieren. Typischerweise wird Dajjim in einer süß-salzigen Sauce gegart, aber man kann gern Chili hinzufügen, was uns hier sehr gut gefallen hat. Bitte nicht erschrecken, aber es gehört viel Knoblauch in das Gericht, wem das nicht gefällt, der nimmt einfach weniger. Hähnchenschenkel sind besonders gut geeignet, da das Fleisch mehr Saft und Geschmack an die Sauce abgibt, auch die Zubereitung im Römertopf wird gut funktionieren. Herrlich einfaches Rezept, das perfekt ist um einen kulinarischen Ausflug nach Korea zu unternehmen.

Dieses Gericht lebt von den koreanischen Glasnudeln aus Süßkartoffeln. Sie haben eine unvergleichliche Konsistenz und nehmen die ganzen herrlichen Aromen aus der Sauce auf. Deshalb raten die Autoren davon ab, sie hier durch ein anderes Produkt zu ersetzen. Man findet diese in Asialäden oder online, und sie sind lange haltbar, so dass man immer ein paar Packungen auf Vorrat im Haus haben kann.

Zutaten (für  4 – 6 Personen):

120 g Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (Dangmyeon)

2 EL Öl

800 g Hähnchenteile

2 Kartoffeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Möhre, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Zwiebel,  in mundgerechte Stücke geschnitten

2 getrocknete Chilischoten (nach Belieben)

6 Knoblauchzehen, (zerdrückt)

1 Stück frischer Ingwer (4 cm), fein gerieben

½ rote Chilischote, entkernt und quer in dünne Streifen geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe oder in 5 cm lange Streifen geschnitten; die Streifen in eiskaltes Wasser gelegt, bis sie sich kräuseln

Sauce:

5 EL Soja-Sauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

1 EL Honig

1 ½ EL geröstetes Sesamöl

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

700 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Zubereitung:

Die Nudeln in einer Schüssel mit Wasser bedecken und darin einweichen.

Inzwischen das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden, zu dem es einen passenden Deckel gibt, bei hoher Temperatur erhitzen. Die Hähnchenteile darin rund rum 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen. Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und (nach Belieben) getrockneter Chilis in den Topf geben unter Gelegentlichen Rühren 4 Minuten braten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und eine Minute mitbraten. Die Hähnchenteile mit den Zutaten für die Sauce in den Topf geben. Alles zugedeckt aufkochen, dann bei etwas schwächerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Das Gericht zugedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch, Gemüse und Nudeln gar sind.

Alles auf Schalen verteilen, mit Chilistreifen und Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.