Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Indische rote Linsensuppe

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Einen ihrer größten Träume hat sich Christina Hess bereits 2018 erfüllt: Eine Reise nach Indien & Nepal. Und da sie in Indien ziemlich gut gegessen hat, hat sich ihre Liebe für indisches Essen vervielfacht. Wie man authentisches indisches Essen von europäischem indischen Essen unterscheiden kann? Original indisches Essen ist meistens richtig scharf und enthält nur sehr sehr selten Kokosmilch. Bei diesem Rezept von ihr für eine indische rote Linsensuppe lässt sich die Schärfe nach Geschmack justieren. So lecker und obwohl ich schon ein paar Mal in Indien war, habe ich noch nie so eine tolle rote Linsensuppe gegessen (bitte die Pickles nicht vergessen und unbedingt das tolle Pfannenbrot von Seite 117 dazu servieren!) – man kann mit jedem Löffel schmecken, wie viel Spaß diese Autorin bei der Rezeptentwicklung hat!

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Ghee oder Rapsöl

1 EL braune Senfkörner

1 EL Kreuzkümmelsamen

1–2 Nelken

1 EL Curryblätter

(frische sind deutlich aromatischer, aber schwerz zu bekommen)

1 EL Koriandersamen

1 TL–1 EL Chilipulver

(z. B. Kashmiri-Pulver, es schmeckt fruchtig und eignet sich, ähnlich wie scharfer Paprika, zum leichten Schärfen und Würzen – Obacht es gibt ebenfalls eine extra hot Variante)

1 Chilischote

3 cm frischer Ingwer

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 TL frischer Koriander

1 TL indische Pickles (optional – bei mir unbedingt!)

300 g rote Linsen

1 kleine Dose Tomaten

1,5 l Wasser

Salz nach Geschmack

Saft einer Zitrone

Naturjoghurt und Pfannenbrot

(Seite 117) zum Servieren

Zubereitung:

Das Ghee oder das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Gewürze dazugeben und anrösten, bis sie anfangen zu duften.

Währenddessen die Chilischote vom Stiel befreien und in einen Mixer geben. Den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls in den Mixer geben. Die Pickles, falls verwendet, hinzufügen. Alles zu einer Paste vermixen, zu den Gewürzen geben und anbraten. Dann die Linsen, die Tomaten und das Wasser dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren. Die Suppe dann pürieren, nun noch salzen und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe mit einem Klecks Naturjoghurt und frischem Pfannenbrot servieren.

Chaat-Masala-Kartoffeln mit Joghurt und Tamarinde

© DK Verlag/Jonathan Lovekin

Säure kann schon geschmacklich voll durchschlagen und alles dominieren, deshalb war ich nie ein großer Freund von „Aloo Chaat“. Für dieses Rezept ändere ich gerne meine Meinung und finde es absolut perfekt wie sich saures, süßes, scharfes, würziges, knuspriges und mildes zu einem genussvollen Wohlklang in meinen Mund verbinden.

 Wer es lieber weniger rockig säuerlich  mag, sollte mit der Tamarinde vorsichtig agieren.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage: Flavour

Fotos: Jonathan Lovekin

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Zu diesem Gericht wurden wir von Aloo Chaat inspiriert, indischem Streetfood, das es in zahllosen regionalen Varianten gibt, die allesamt extrem süßsauer und mit recht viel Crunch daherkommen. Diese Version hier ist etwas zahmer, aber immer noch ganz schön »laut«, sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf die Optik. Diese Karto.eln eignen sich, zusammen mit der Aubergine mit Kräutern und knusprigem Knoblauch (S..251) oder dem Rettich-Gurken- Salat mit Chipotle-Erdnüssen (S..263), ideal für ein entspanntes Mittagessen am Wochenende. Aber auch als Beilage zu Lammbraten oder Brathähnchen sind sie gut zu gebrauchen.

Chaat masala ist eine säuerliche Gewürzmischung, die diesem Gericht den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Säure stammt von Amchoor, einem Pulver aus getrockneten unreifen Mangos, das in Indien gern anstelle von Zitrone verwendet wird. Sie kennen den Geschmack vielleicht von Samosas und Pakoras, die häufig damit gewürzt werden.

Koriander-Chutney und Tamarindendressing eignen sich gut zum Aufpeppen von Sandwiches und Wraps, lassen sich auf Eier löffeln oder zu Tofu oder Fisch servieren. Verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen nach Belieben – das Korianderchutney hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche, das Tamarindendressing bis zu 2 Wochen.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

750 g sehr kleine Frühkartoffeln,

längs in 1cm dicke Scheiben

geschnitten

2 EL Olivenöl

1TL Chaat masala

(siehe Einleitung)

½ TL gemahlene

Kurkuma

250 g griechischer Joghurt

½ kleine rote Zwiebel,

geschält und in feine

Scheiben geschnitten (45.g)

1 grüne Chilischote, in

feine Ringe geschnitten (10.g)

1½ TL Korianderkörner, geröstet

1½ TL Schwarzkümmelsamen, geröstet

Salz und schwarzer Pfeffer

Koriander-Chutney

30 g Koriandergrün

1 grüne Chilischote,

entkernt und grob gehackt (10.g)

1.EL Limettensaft

60 ml Olivenöl

Süßes-Tamarinden-Dressing

1½ EL Tamarindenpaste

(Fertigprodukt; falls

Sie die Paste selbst herstellen, die Menge

verdoppeln; s.S.20)

1½TL Zucker

¼ TL Chaat masala

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

Die Kartoffeln mit 2 TL Salz in einen Topf geben und 4 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 6 Minuten köcheln lassen, bis sie fast gar, aber noch etwas bissfest sind. In ein Sieb abgießen und trocken tupfen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und mit Öl, Chaat masala, Kurkuma, ⅓ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer mischen. 35 Minuten rösten, bis die Kartoffeln kräftig gebräunt sind.

Inzwischen das Korianderchutney zubereiten. Dafür alle Zutaten mit ¼ TL Salz in den Mixer geben und glatt pürieren. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Für das Tamarindendressing alle Zutaten mit 1½ TL Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Den Joghurt auf einer großen runden Servierplatte verstreichen. Das Korianderchutney daraufgeben und spiralförmig unterziehen (nicht vollständig verrühren). Die Hälfte des Tamarindendressings daraufträufeln, dann Kartoffeln, Zwiebel und Chili daraufgeben. Mit dem restlichen Dressing beträufeln, mit Koriander und Schwarzkümmel bestreuen und servieren

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut zubereiten lässt!

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammstelzen (etwa 1,2 kg gesamt)

1 EL gemahlene Kurkuma

3 cm großes Stück frischer Ingwer, gerieben

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Olivenöl extra vergine

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

5 Nelken

6 Kapseln Kardamom, zerdrückt

450 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Dose gehackte Tomaten (à 400 g)

1 – 2 TL Honig

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlener Koriander

2 – 3 grüne Chilis, halbiert

1 Dose Kokosmilch (à 400 ml)

8 große Kartoffeln, geschält und halbiert

Meersalz

viel Koriandergrün, zum Servieren

Für die Masalapaste:

25 g Kokosraspel

1 ½ EL Koriandersamen

1 EL Mohnsamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsamen

½ EL frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

.2 -3 rote Chilis, fein gehackt

Für den Minzjoghurt:

4 EL gehackte Minze

300 ml Naturjoghurt

Meersalz und etwas Honig,

zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Lammstelzen in einen Bräter (mit 27-29 cm Durchmesser oder 4,1 – 4,7 Liter Fassungsvermögen) geben und Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken (etwa 2,4 Liter) und dieses langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, den Deckel auflegen und das Ganze 2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Inzwischen die Zutaten für die Masalapaste in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wenn die Lammstelzen gar sind, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Kochflüssigkeit in einen anderen Topf umfüllen und beiseitestellen.

Den Bräter mit dem Olivenöl extra vergine wieder auf den Herd stellen und Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Kardamom darin 1 – 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 – 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten und den Honig hinzufügen und « Minuten köcheln lassen. Den gemahlenen Kreuzkümmel und den Koriander unterrühren, die grünen Chilis hinzufügen und alles weitere · Minuten garen. Dann die Masalapaste und die Kokosmilch hinzufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, falls erforderlich.

Die gegarten Lammstelzen zurück in den Bräter geben und so viel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzufügen, dass sie die halbe Höhe der Lammstelzen erreicht. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei die Lammstelzen mehrmals wenden.

Die Kartoffeln hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln gar sind und das Lammfleisch sich fast vom Knochen löst. Abschmecken. Für den Minzjoghurt die gehackte Minze unter den Joghurt rühren und diesen mit Salz und Honig abschmecken.

Das Gericht mit viel frischem Koriandergrün bestreuen und mit dem Minzjoghurt servieren.

Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

Diese Version der in Ei getauchten Brote stammt aus Kolkata (Kalkutta). Dort öffnen jeden Mittag die Straßenverkäufer ihre Streetfood-Stände in der Park Street und am Fairlie Place im Business District. Sie versorgen Hunderte von Angestellten in der Umgebung, die auf der Suche nach einer Mahlzeit aus ihren Büros strömen, mit leckerem Essen – dieser einfache Snack ist ebenso sättigend wie köstlich.

Zutaten (für 4 Personen):

4 dicke Scheiben Weißbrot

3-4 Eier aus Bio-Freilandhaltung

1 kleine Zwiebel, frisch gehackt

1 grüner Chili, von den Samen befreit

und gehackt

4 EL gehacktes Koriandergrün

Stein- oder Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl, zum Braten

Zubereitung:

Das Brot leicht rösten (in Indien wird es über Holzkohle gegrillt). Die Eier in einer flachen Schale aufschlagen und eine Messerspitze Salz, fein gehackte Zwiebel, grünen Chili und Koriandergrün hinzufügen. Eine Scheibe Brot in die Eiermasse legen, dann wenden, sodass sie auf beiden Seiten mit Ei überzogen ist.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, bis es brutzelt. Das getränkte Brot hineingeben.

Mit den restlichen drei Scheiben ebenso verfahren und die Eiermasse komplett verbrauchen. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. In Viertel schneiden, großzügig mit Salz bestreuen und servieren.

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse!  Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

200 g geschälte, schwarze Linsen
(weiße Urad Dal)
25 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
Salz – Pfeffer
1/4 TL Backpulver
Öl zum Frittieren
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
1/3 –1/2 Portion Tamarinden-Chutney (siehe unten)
1 Portion Grünes Chutney (siehe unten)
gehacktes Koriandergrün
(zum Bestreuen)
Chaat Masala (siehe unten)

Zubereitung:
Die Linsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und grob hacken, Chilischote putzen und grob zerschneiden.

Beides mit den Linsen in der Küchenmaschine oder im Hochleistungsmixer fein pürieren, dabei gerade so viel Wasser zugeben, dass ein fester, glatter, fluffiger Teig entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Backpulver untermixen. Der Teig ist perfekt, wenn ein kleines Stückchen, das man abnimmt und in ein Glas Wasser gibt, oben schwimmen bleibt – ansonsten nochmals weitermixen.

Öl in der Fritteuse oder einem Topf auf 175 °C erhitzen – es ist heiß genug, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel hineinhält und kleine sprudelnde Perlen daran aufsteigen. Vom Teig 1 guten Esslöffel abnehmen und mithilfe eines zweiten Löffels als längliches Bällchen ins Öl geben.

So portionsweise nacheinander etwa 12 Bällchen in 4–5 Minuten knusprig braun braten (dabei zwischendurch mit einem Löffel wenden). Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in eine Schüssel mit warmem Wasser geben (sie sollten bedeckt sein). Darin 30 Minuten ruhen lassen, dann herausnehmen und vorsichtig mit den Händen ausdrücken, sodass sie nicht brechen.

Die Bällchen dicht an dicht in eine flache Schüssel legen. Joghurt mit so viel Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Joghurtsauce über die Bällchen gießen (nach Wunsch noch im Kühlschrank ziehen lassen). Zum Servieren Tamarinden-Chutney und Grünes Chutney mit gerade so viel Wasser verrühren, dass sie sich zum Beträufeln eignen. Beide Chutneys in Klecksen oder spiralförmig über den Joghurt geben. Alles mit Koriandergrün und nach Wunsch Chaat Masala bestreuen.

Tamarinden-Chutney (Meethi-Chutney)

70 g Tamarindenmark

80 g getrocknete (Medjol-)Datteln

50–60 g Rohrohrzucker

1/2 TL gemahlener Ingwer

1/2 TL gemahlener Koriander

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Msp. Chilipulver – Salz

(siehe Tipp)

Tamarindenmark mit den Fingern zerpflücken und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Datteln halbieren, entsteinen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Zucker unterrühren und offen weitere 5 Minuten köcheln. Zuletzt Gewürze unterrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10–12 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer möchte, schmeckt das Chutney mit Kala Namak (Steinsalz) ab oder würzt es zusätzlich noch mit Chaat Masala (Seite 66). Das Chutney hält sich so in einem verschlossenen Schraubglas längere Zeit im Kühlschrank. Für bestimmte Gerichte wie Papdi Chaat oder Dahi Vada empfiehlt es sich, ein wenig von dem Chutney abzunehmen und es mit etwas Wasser flüssiger zu verdünnen.

Chaat Masala

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kalanamak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Grünes Koriander-Chutney (Pudina-Dhania-Chutney)

50 g Koriandergrün

10 g Minze

5 g frischer Ingwer

1 grüne Chilischote

2 1/2 EL Limettensaft

3 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL Rohrohrzucker – Salz

Koriander und Minze waschen und gründlich trocken schütteln. Koriandergrün samt Stängeln grob zerschneiden, von der Minze die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Ingwer schälen und grob würfeln, Chilischote waschen, putzen und grob hacken. Alles mit Limettensaft, Kreuzkümmel, Zucker und 1 Prise Salz fein pürieren, dabei so viel Wasser zugeben, dass ein dünnflüssiges Chutney entsteht. Vor Gebrauch möglichst noch mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich ein zu ordnen. Die knusprige Ghee-Kruste der Kartoffeln ist jedoch der Hit!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kartoffeln

1 kg kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln mit
dünner Schale (z. B. Drillinge)
4 EL Sonnenblumenöl
2 EL Ghee
1 Knoblauchzehe
Salz – Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kurkuma
je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
und Koriander
1/3 TL Chilipulver
1 TL Amchur (getrocknetes Mangopulver
alternativ Chaat Masala, siehe Tipp)
1/2 Bund Koriandergrün

Für die Raita:
2 große, reife Avocados
(Sorte Hass)
3 EL Limettensaft
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1/2 Bund Koriandergrün
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
Salz – Pfeffer
3–4 Msp. Chilipulver
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in ausreichend Wasser ca. 20 Minuten garen – sie sollten so gar sein, dass sie sich ohne Widerstand mit einem spitzen Messer einstechen lassen, aber auf keinen Fall weicher. Inzwischen den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit 1 EL Öl ausstreichen. Ghee in einem Pfännchen schmelzen, Knoblauch schälen und dazupressen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen, kurz leicht auskühlen lassen und auf dem Blech verteilen. Jede Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer auf ca. 1,5–2 cm Höhe platt drücken, dabei darauf achten, dass die Schale nicht zu sehr aufplatzt und die Kartoffeln nicht vollständig auseinanderfallen. Mit dem übrigen Öl bepinseln, salzen, pfeffern und im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Minuten garen, bis sie leicht bräunen. Kurz herausnehmen und mit Knoblauch-Ghee bepinseln, dann in weiteren 20–25 Minuten garen, bis sie knusprig und goldbraun sind

Während die Kartoffeln garen, die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und sofort mit Limettensaft mischen, damit es nicht braun wird. Knoblauch schälen und dazupressen. Beides mit einer Gabel fein zermusen oder mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Tomaten waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit dem Avocadomus und dem Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Kreuzkümmel würzen. Vor dem Servieren am besten noch etwas durchziehen lassen.

Für die Kartoffeln die gemahlenen Gewürze mischen. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Gewürzmischung bestreuen. Ein wenig abkühlen lassen, dann mit Koriandergrün bestreuen und mit der Raita servieren.

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kala namak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

Nicht das erste Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. .Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch (aus der
Keule, ohne Knochen)
15 g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 ½ –2 TL Kashmiri-Chilipulver
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlener Kurkuma
2 Zwiebeln
1 kleine Rote Bete
(nach Belieben, siehe Tipp)
1 Msp. gemahlener Safran
3/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
7 grüne Kardamomkapseln
8 Nelken
3 EL Ghee
2 braune Kardamomkapseln
4 cm (Cassia-)Zimtrinde
1/8 TL gemahlene Muskatblüte
(Macis; alternativ Muskatnuss
Salz
2–3 EL gehacktes Koriandergrün
(nach Belieben)

Zubereitung:

Das Fleisch trocken tupfen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, dabei überschüssiges Fett, Häutchen und Sehnen wegschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durchpressen. Beides mit Joghurt und Chilipulver, gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala und Kurkumapulver verrühren. Das Fleisch mit der Joghurtmarinade vermengen und darin mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wer seinem Curry eine schöne rote Farbe verleihen will, schält und viertelt die Rote Bete (siehe Tipp). Den Safran mit 3 EL kochend heißem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Pfefferkörner, Fenchelsamen, grünen Kardamom und Nelken im Mörser nicht zu fein zermahlen. Ghee in einem (Gusseisen-)Topf erhitzen, darin die Zwiebeln mit braunem Kardamom und Zimt bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und schön gebräunt sind. Gegen Ende die zerstoßenen Gewürze und die Muskatblüte dazugeben und unter Rühren anrösten, bis sie leicht knistern und aromatisch riechen.

Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben, salzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, dabei aufpassen, dass es nicht am Topfboden anbrennt. Safranwasser und knapp 100 ml Wasser zugeben und alles gut durchrühren.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei immer mal wieder durchrühren, damit es nicht ansetzt und gerade noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig Wasser zugeben – unbedingt der Versuchung widerstehen, zu viel Wasser hinzuzufügen, vielmehr sollte das Fleisch im eigenen Saft schmoren und die Sauce schön dick einkochen. Wer will, gibt zu Beginn der Schmorzeit noch die Rote Bete mit in die Sauce.

Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gut gegart und die Sauce sämig eingekocht sein. Ist dies nicht der Fall, einfach weitere 15–20 Minuten zugedeckt weich garen. Ist die Sauce eher noch flüssig, den Deckel abnehmen und 15–30 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp: Das aus Kaschmir stammende Gericht ist richtig gewürzsatt, wartet aber dank des milderen Kashmiri-Chilis mit deutlich weniger Schärfe auf als andere Currys. Die intensive Farbe bekommt Roghan Josh aber nicht nur von den roten Schoten. In Kaschmir wandert „Mawal“ in den Topf: die zermahlenen, getrockneten, dunkelrot-violetten Blüten der Hahnenkammpflanze. Da Mawal hier kaum zu bekommen ist, kann sich, wer will, mit Roter Bete behelfen – sie färbt das Gericht leuchtend rot, verändert es aber geschmacklich nicht maßgeblich.