Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom
Fotos: Haarala Hamilton
Preis: 34,95 €
Dishoom – from Bombay with Love!
Willkommen in Bombay!
1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!
Was ist drin?
„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“
„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.
„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“
Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.
Was ist besonders?
Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!
Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.
Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).
Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.
Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).
Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).
Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!
Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.
Probiert & Verputzt:
Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.
Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.
Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!
Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!
Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 