Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Dieses Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt. Nik Sharma nimmt dafür stets eine frische Packung Kefir oder auch mal Buttermilch, da die Produkte mit der Zeit mehr Milchsäure bilden. Das führt nicht nur zu einem sehr herben Geschmack, sondern lässt die Milchproteine auch schneller gerinnen, sobald sie erhitzt werden. Wenn Kefir übrig bleibt, ist Heidelbeereis mit Loomi (Seite 98) eine weitere verlockende Option.

Kichererbsenmehl sorgt hier nicht nur für Bindung, sondern ebenfalls für ein leicht nussiges Aroma. Wenn mich jemand fragt, wie es die vielen Blumenkohl-Kompositionen aus Indien in unsere moderne Zeit schaffen, dieses Rezept ist ein gelungenes und wohlschmeckendes Beispiel, das uns mit seiner Schlichtheit, Alltagstauglichkeit und Raffinesse überzeugen konnte!

Zutaten (für 4 Portionen):

900g Blumenkohl

1TL Garam Masala (selbst gemacht, Seite 312, oder gekauft)

feines Meersalz

60 ml Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl

150g rote Zwiebeln

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver (optional)

30g Kichererbsenmehl

480 ml frischer Kefir oder Buttermilch

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL schwarze oder braune Senfkörner

1TL rote Chiliflocken

2 EL gehacktes Koriandergrün (alternativ glatte Petersilie)

Das Aroma-Konzept: Nutzt man die Säure fermentierter Milchprodukte wie Kefir sowie die Maillard-Reaktion, erhält Gemüse eine zartbittere Note, und es bilden sich neue Geschmacksmoleküle. Kichererbsenmehl, das Stärke enthält, dient als Verdickungsmittel für die Saucenbasis. Das Knistern der Körner und Samen ist ein guter Indikator dafür, wie heiß das Öl ist. Ist das Öl heiß genug, beginnen sie sofort zu knistern und werden schnell braun.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. In einen Bräter oder eine Auflaufform geben, Garam Masala darüberstreuen, mit Salz würzen und gut vermengen. 1EL Öl darüberträufeln und die Röschen gleichmäßig damit überziehen. Dann im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und einige dunkle Röststellen aufweist. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Währenddessen einen tiefen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln schälen und fein hacken. 1EL Öl und dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig dünsten. Die Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen und 30 Sekunden rösten. Hitze etwas reduzieren und das Kichererbsenmehl unterrühren. Das Ganze unter häufigem Rühren 2–3 Minuten garen. Dann die Hitze nochmals reduzieren, bis das Gericht nur noch leicht köchelt. Unter ständigem Rühren den Kefir unterheben. Die Sauce 2–3 Minuten garen, bis sie leicht eindickt, dabei im Auge behalten. Den gerösteten Blumenkohl unter die Sauce heben und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken. Dann einen kleinen Topf auf hoher Stufe erhitzen und die restlichen 2EL Öl hinzufügen. Ist das Öl heiß genug, Kreuzkümmel und Senfkörner dazugeben und 30–45 Sekunden rösten, bis die Körner aufplatzen und beginnen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, die Chiliflocken hinzufügen und das Öl in der Pfanne schwenken, bis es sich rot färbt. Rasch über den Blumenkohl gießen. Mit Koriander garnieren und mit Reis oder Parathas warm servieren

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Dal

1 EL Oliven- oder Pflanzenöl

1 – 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

1 EL Currypulver

2 TL Kreuzkümmel

200 g rote Linsen, abgespült

800 ml Gemüsebrühe (Seite 325)

1 Dose (à 400 g) Puy-, Beluga- oder

grüne Linsen, abgespült und abgetropft,

oder 250 g frisch gekochte Linsen

1 TL Garam Masala, nach Wunsch

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für den Raita-Salat

2 mittelgroße knackige Äpfel

½ Gurke (ca. 200 g)

1 Handvoll Minzeblätter, zerkleinert

3 EL Naturjoghurt

wenig Knoblauch (ca. ¼ Zehe), gerieben

Für den Karottensalat

400 g Karotten, grob gerieben

1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt,

in dünne Ringe geschnitten, nach Wunsch

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Currypulver und Kreuzkümmel darin einige Minuten sanft anbraten, dabei oft umrühren. Bevor der Knoblauch braun wird, die abgespülten roten Linsen dazugeben, Brühe oder Wasser hinzugießen und zum Köcheln bringen. Im offenen Topf 20 – 25 Minuten kochen, bis die Linsen zu einem Püree zerfallen sind und ein schönes dickes Dal entstanden ist; am besten mit einem Schneebesen umrühren, damit die Linsen weiter zerfallen. Wenn das Dal zu dick wird, mit einem Spritzer Wasser verdünnen.

Inzwischen den Raita-Salat zubereiten. Die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben, Minze, Joghurt und Knoblauch hinzufügen und vorsichtig mischen. In einer zweiten Schüssel die geriebenen Karotten mit den Frühlingszwiebeln, falls verwendet, Zitronensaft und Olivenöl mischen.

Die vorgekochten Linsen unter das Dal rühren und noch 1 – 2 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Garam Masala einrühren, falls gewünscht.

Das Dal mit dem Karotten- und dem Raita-Salat servieren.

Gemüse-Variationen

Geriebene Rote Beten (Randen) sind eine großartige Alternative zu den Karotten. Fein geschnittener roher Fenchel schmeckt lecker anstelle des Apfels.

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich – Zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht – dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann. Ein ganzes Kaptiel widnet sie dieser für Indien eher unüblichen Speise und das ist in 2020 auch gut so!

P.S. Das in Indien übliche Kashmir-Chilipulver ist recht mild, deshalb sind ein halber TL hier passend, wer ein anderes Chilipulver wählt sollte vorsichtiger sein!

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Chetna Makan erinnert sich, dass ihre Mutter diesen köstlichen Mix aus Blumenkohl und Kartoffeln oft zu Hause servierte, meist mit Dal und Reis. Gerne hat sie das Masala auch mit LacChethcha Paratha gegessen, das ihre Mama immer mit selbst gemachtem Ghee zubereitete. Passt gut zu Wrap oder Sandwich, dazu Chutney oder Ketchup und ein Salat empfiehlt die Britin mit indischen Wurzeln.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 große Zwiebel, grob gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

1 kleine grüne Chilischote, fein

gehackt

2 Tomaten, grob gehackt

1 TL Salz

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver

200 g TK-Erbsen

1 Blumenkohl, in kleine Röschen

zerteilt

1 große Kartoffel, grob gewürfelt

frisch gehacktes Koriandergrün

zum Garnieren

 Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner sowie Kreuzkümmelsamen darin 1–2 Minuten rösten. Die Zwiebel zugeben und 10–12 Minuten goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Chili unterrühren und 2 Minuten mitgaren. Dann Tomaten, Salz und Gewürze zufügen. Die Temperatur erhöhen und 2 Minuten braten.

Erbsen, Blumenkohl, Kartoffel und 50 ml Wasser einrühren. Einen Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und so lange schmoren, bis Blumenkohl und Kartoffel weich sind.

Den Topf vom Herd nehmen, das Curry mit Koriandergrün bestreuen und heiß servieren.

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept von Björn Hollersteiner wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich ebenso einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 Für 10 Fladenbrote:

330 g Weizenmehl

Type 1050 plus etwas mehr zum

Arbeiten und zum Bestauben

130 g Weizenvollkornmehl

260 g zimmerwarme Vollmilch

(3,5 % Fettgehalt)

20 g neutrales Pflanzenöl

75 g Joghurt (Fettgehalt 3,5 %)

10 g Salz

10 g Zucker

5 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben Anfangs 4 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten Diesen gut abgedeckt mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Einen noch besseren Geschmack bekommt der Teig, wenn er nach dem Kneten abgedeckt 12–16 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen kann.

Nach der Reifezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zehn Teile à
85 g teilen und diese rund wirken Die Teiglinge abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.

Eine große flache Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen Einen Teigling gut bemehlen und mit dem Rollholz zügig zu einem 1 mm dünnen runden Teigfladen ausrollen Besonders gut gelingt dies, wenn der Teigling zwischendurch immer wieder leicht mit Mehl bestaubt und gedreht wird.

Den flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten bei mittlerer bis hoher Temperatur jeweils etwa 2 Minuten backen Wenn sich Blasen bilden, diese z. B. mit einem Pfannenwender etwas flach drücken Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben

Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und backen Angebrannte Mehlreste mit einem Küchenpapier zwischendurch vorsichtig aus der Pfanne wischen.

Die abgekühlten Fladen am besten in einem großen Gefrierbeutel lagern Sie lassen sich auch gut einfrieren und so bevorraten.

Brotdocs Tipps & Tricks

Naan wird in Indien oft mit Gewürzen im Teig hergestellt Typische Gewürze sind Koriandersamen, getrockneter Knoblauch und Schwarzkümmelsamen (»Nigella«) Hierdurch wird das Brot noch schmackhafter und exotischer.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 1 ¼ Stunden (bzw. 12 ¼–16 ¼ Stunden), Backzeit: etwa 2 Minuten pro Seite | Gesamtzeit: 3 Stunden (bzw. 14–18 Stunden)

 

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

So gut und auch noch schnell gekocht – dieses Rezept geht direkt – und nicht über Los – ins Standard-Repertoire!

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach richtig gut geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

Dies ist mein Rezept, wenn ich in kürzester Zeit ohne großen Aufwand ein fantastisches Hähnchencurry kochen will! Und bald wird es auch euer Lieblingsrezept sein – die Gewürze verzaubern das Hähnchenfleisch und durch den großzügigen Einsatz von Zwiebeln erhält das Gericht ein köstliches Aroma. Serviert Reis oder Chapatti zu diesem gesunden Gericht.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

8 schwarze Pfefferkörner

8 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

6 Zwiebeln, davon 3 fein gehackt,

3 geviertelt

2 kleine grüne Chilischoten, fein

gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

2 EL Tomatenmark

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Salz

100 g Naturjoghurt

8 Hähnchenoberkeulen ohne

Haut

 Zubereitung:

Das Öl in einem Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Lorbeerblätter, Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken sowie Kardamom darin einige Sekunden anrösten. Gehackte Zwiebeln und Chilis zufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind – dies kann 20–25 Minuten dauern.

Knoblauch und Ingwer 2 Minuten mitgaren, dann Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit gemahlenem Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Salz würzen.

Joghurt und 100 ml kochendes Wasser einrühren, dann Hähnchenoberkeulen und Zwiebelviertel unterheben. Einen Deckel auflegen und 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Curry sofort servieren.

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

Vorsicht, jetzt wird’s scharf! Aber natürlich könnt ihr ganz nach Belieben die Chilimenge reduzieren. Die frischen Garnelen und Kokosnussstücke ergeben ein himmlisches Paar, während Curryblätter und Fenchelsamen diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleihen. Und außerdem ist es in nur wenigen Minuten zubereitet. Serviert Reis oder Pilaw dazu.

Zutaten (für 4 Personen):

12 rohe Riesengarnelen, geschält

und Darm entfernt

Für die Trockenmarinade

1 cm Ingwer, geschält und

gerieben

2 Knoblauchzehen, gerieben

¼ TL Salz

¼ TL Chilipulver

¼ TL gemahlene Kurkuma

¼ TL Fenchelsamen, zerdrückt

Für das Masala

1 EL Sonnenblumenöl

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL schwarze Senfkörner

½ TL Fenchelsamen

2 kleine grüne Chilischoten, in

feine Ringe geschnitten

2 rote Zwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

100 g frische Kokosnuss, in feine

Scheiben geschnitten (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL Salz

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Garam Masala

1 TL gemahlener Koriander

1 EL Kaschmir-Chilipulver

Zubereitung:

Die Garnelen in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten für die Marinade vermengen und die Gewürze mit den Händen einmassieren. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 15 Minuten durchziehen lassen.

Für das Masala das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen und Curryblätter, Senfkörner sowie Fenchelsamen darin einige Sekunden rösten. Grüne Chilis und Zwiebeln zufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie allmählich weich werden.

Kokosnuss und 150 ml kochendes Wasser zugeben. Gut umrühren, einen Deckel auflegen und 10 Minuten garen, bis die Kokosnuss etwas weicher ist. Schließlich Salz, Gewürze und marinierte Garnelen vorsichtig untermengen. Temperatur erhöhen und 5–6 Minuten braten, bis die Garnelen rosa und durchgegart sind. Sofort servieren.

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

 Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Obwohl die Kombi ungewöhnlich ist, passen Chana Dal, Okraschoten und frische Kokosnuss hervorragend zusammen. Chana Dal ist etwas schwerer als andere Hülsenfrüchte, aber bei diesem Gericht schmeckt es richtig leicht. Das Rezept ist ganz simpel in der Zubereitung. Serviert das Dal mit Chapatti oder Reis.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g halbierte Kichererbsen

(Chana Dal)

1 ½ TL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Ghee

1 TL schwarze Senfkörner

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

4 getrocknete rote Chilischoten

4 Bananenschalotten, in feine

Ringe geschnitten

400 g Okraschoten, in 1 cm

große Stücke geschnitten

½ TL Chilipulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Garam Masala

100 g frische Kokosnuss, sehr

fein gehackt (bei mir tiefgekühlte Ware)

Zubereitung:

Chana Dal mit 1 TL Salz, Kurkuma und 1 l kochendem Wasser in einen tiefen Topf geben. Einen Deckel auflegen und bei mittelschwacher Hitze 45–50 Minuten kochen, bis die Kichererbsen weich sind und das Wasser aufgesogen wurde. Beiseitestellen.

Das Ghee in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner, Curryblätter sowie Chilis darin einige Sekunden anrösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie allmählich weich werden.

Temperatur leicht erhöhen, die Okraschoten unterheben und 5 Minuten garen, bis sie allmählich schleimig werden (keine Sorge – der Schleim verschwindet wieder).

Restliches Salz, Gewürze und Kokosnuss zufügen und Temperatur wieder reduzieren. Einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten garen, bis die Okraschoten weich sind und der Schleim verschwunden ist.

Die Kichererbsen zu den Okraschoten geben und alles gut vermengen. Das Dal sofort servieren.

Chetna Makan: Gesundes Indien

Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wie sieht es aus?

Fröhlicher Aufbruch in ein neues Curry-Zeitalter….

Chetna Makan ist von Haus aus Mode-Designerin und mit diesem ihrem insgesamt dritten Kochbuch zur indischen Küche setzt die passionierte Hobbyköchin und Halbfinalistin von The Great British Bake Of  neben einem überzeugenden Konzept, optisch noch mal jede Menge drauf: „Gesundes Indien“ tritt mit einem fröhlich bunten Cover und geprägter und stilisierter Sonne auf die Kochbuchbühne. Man merkt sofort, dieses indische Kochbuch  steht für Aufbruch und umgarnt den zugeneigten Interessenten mit reizvoller Haptik und sonnengelber Frische, wie es keinem Curry-House im Londonener Osten bei der inzwischen anspruchsvolleren Kundschaft heute noch gelingt! Optisch ist das Makeover für „India at home“ schon mal in sehr versierten Händen….. Sein fröhliches Layout setzt sich im inneren fort und passt gut zu den elegant in zurückhaltendem weiß gelayouteten Rezepten und Rezept-Fotos, die den Fokus dort belassen wo er hingehört, leckere und zeitgemäße indische Küche.

Was ist drin?

Fatty Curry-House-Kitchen vs. real India und Feierabend indisch geht auch

Chetna Makan ist es wichtig, dass sie richtig verstanden wird, sie ist weder ausgebildete Profi-Köchin, noch Gesundheits-Apostel. Gebürtig aus Indien  lebt diese inzwischen mit ihrer Familie in einer kleinen Stadt im englischen Kent. Gerne kocht sie für diese nach wie vor indisch, meistens mit von ihrer Mutter übernommen Rezepten und mit den Zutaten, die sie problemlos in ihrer Heimatstadt Broadstairs bekommt, denn online bestellt sie ungern. Diäten sind für die ehemalige Designerin nie ein Thema gewesen, vermutlich weil sie mit dem liebevoll zubereiteten Essen ihrer Mutter aufgewachsen ist.  Makan versteht wirklich nicht, warum Curry-House-Food bei uns noch immer mit authentischem indischen Essen assoziiert wird. In Indien wird für Ms. Makan frischer und leckerer gekocht und alle Tanten und Verwandten haben es genauso gemacht. Klar ging man mal ins Restaurant und manchmal durfte es auch mal frittiertes Streetfood sein, aber solche Besuche waren stets die Ausnahme. Eingekauft wurde beim Straßenhändler und was der gerade in guter Qualität vorrätig hatte, bestimmte den Speisezettel.

Seit Jahren teilt Cetna Alltagsrezepte auf ihrem YouTube-Kanal »Food with Chetna«, weil sie den Leuten zeigen möchte, wie leicht man zu Hause gutes und gesundes indisches Essen zubereiten kann. Dabei freut es sie am meisten, wenn Menschen, die noch nie zuvor ein indisches Gericht gekocht haben, ihre Rezepte ausprobieren und sie dann in ihr Repertoire aufnehmen, weil ihre Familie so begeistert ist. Diese Erfahrungen gaben ihr das Selbstvertrauen, viele in ihre Küche einzuladen und ihre leckeren indischen Alltagsgerichte vorzustellen:

Was ist außerdem noch neu?

 Mal  2 oder mal 3, Variationen gehören zum Küchen-Alltag

Die Youtuberin aus Kent liebt es flexibel und regt mit verschiedenen Variationen an, Zutaten immer wieder neu zu kombinieren:

Praxis-Check:

Für Saag (eine Art scharfe grüne indische Sauce) mit Panir & Cavolo nero würde ich lieber Grünkohl verwenden und kann mir auch nicht vorstellen, wie übrigens ebenfalls bei dem verwendeten lila Sprossenkohl für Sabji (indisches Gericht mit Gemüse, auf Seite 65 mit Paner ergänzt), dass der wirklich immer überall in der englischen Provinz bei den Gemüsehändlern in den Auslagen liegt. Für mich sieht es eher danach aus, dass hier eine schicke fotogene Zutat gesucht wurde. But I am fine with this…..Wer sich fragt, wo er die Bittermelone (pikante Bittermelone mit Zwiebeln) kaufen kann, schaut  am Besten im Asia-Laden im Kühl-Regal. Hinter einem Seekukuck, der im Bananenblatt gegart wird, verbirgt sich eine Knurrhahn-Art – wie sie u. a. in der Nordsee vor Großbritannien vorkommt. Als Ersatz bietet sich – der leider sehr stark überfischte – Rotbarsch an. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Makan‘s reduzierter Ansatz gut funktioniert,  weil sie weiß worauf es für den echten Geschmack ankommt. Jedoch sollte man keinesfalls auf frische Curryblätter oder frisch geraspelte Kokosflocken (gibt es tiefgefrorenen im Asia-Laden) verzichten, dass schlägt bei reduzierten Zutatenlisten, geschmacklich voll ins Kontor und schmeckt dann schnell langweilig. Um die Feierabend-Tauglichkeit zu erhöhen, gibt es in diesem Buch ebenfalls schlichtere Kreationen wie z. B. eine Kartoffelsuppe mit Koriandergrün, eine Suppe mit Butternuskürbis, Kichererbsen und Spinat, rote Linsen mit Spinat oder Reis mit grünem Gemüse. Diese Speisen lassen  sich nicht mit einem stundenlang gekochten Curry vergleichen, sind aber an einem ganz normalen Tag, eine schmackhafte Alternative zu Stulle oder dem Lieferdienst und  bei den Currys war ich durch die Bank sehr angetan,  wie lecker das war, ohne dass  jede Menge Gewürze dabei im Spiel waren. Eine weitere Suppe mit Butternusskürbis mit roten Linsen und Tamarinde geschmacklich sogar großartig und sehr fein komponiert. Bei den Mengenangaben, für die Gemüse-Gerichte, wurde sparsam agiert, 2 – 3 Personen werden satt, aber wenn – wie angegeben 4 Personen davon essen sollen, braucht es unbedingt noch was hinterher.

Probiert & Verputzt:

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 

Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach toll geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

 

 

 

 

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

 

 

 

 

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich! Zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht – dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann.

P.S. Das in Indien übliche Kashmir-Chilipulver ist recht mild, deshalb sind ein halber TL hier passend, wer ein anderes Chilipulver wählt sollte vorsichtiger sein!

 

 

Chutney mit Tomate, Knoblauch und Chili

©Nassima Rothacker

Das peppt richtig – gehört von jetzt an in die Kühlschrank-Grundausstattung!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indische Küche für Mo., Di, Mittw. Do.!

Die Generell-Überholung die Cetna Makan der indischen Küche verpasst ist für mich stimmig, alltagstauglich und hier und da großartig gelungen. Selbst wer indisches Essen liebt, wird wegen des Aufwands den ein Curry macht, sich dafür nur am Wochenende in die Küche begeben. Makan erweist der indischen Küche einen großen Dienst, wenn sie dies in einer Version präsentiert, die nichts mehr mit fettigen und todgekochten Curries zu tun hat oder auf Fertig-Pasten aus dem Glas zurück greift. Sie kennt die typischen Geschmacks-Parameter, die bei reduzierten Zutaten für typisches India-Feeling auf dem Teller sorgen und hat viel Händchen bei der Rezeptentwicklung bewiesen! Manchmal wird es nicht nur gut und Feierabend tauglich, sondern schmeckt bei überschaubarem Aufwand einfach klasse, wie bei Chetna Makhan’s Master-Rezept für ein schnelles Hähnchen-Curry. I like!!! Das gleiche gilt für einige Salate, die man in Indien nicht serviert bekommt und dem einen oder anderen Rezept, dass ich probiert habe und trotz anfänglich großer Skepis schnell in mein Reportoire übernommen habe.

 

Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge halbiert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Dieses Pickle sollte man als Grundzutat im Kühlschrank haben. Es schmeckt fantastisch zu Lachs oder Reis. Außerdem lässt sich daraus ein herrlicher Wrap nach indischer Art zaubern, wenn man es mit gegrilltem Lammfleisch und einem Klecks Raita in Dosa oder Fladenbrot wickelt.

Zutaten (ergibt 700 g ):

350 ml Weißweinessig

2 Rote Bete-Knollen, geschält, halbiert und in 2 cm große Spalten geschnitten

2 EL Meersalz

2 EL feinster Backzucker

1 EL Fenchelsamen

2 große weiße Rettiche (Mooli), geschält, grob gerieben oder mit dem Gemüseschäler zu Streifen verarbeitet

Zubereitung:

Essig, Rote Bete, Salz, Zucker, Fenchelsamen und 225 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben.

Vom Herd nehmen, die geriebenen Rettiche zugeben und vermengen. In sterilisierte Gläser füllen und dicht verschließen.

Vor dem Servieren mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Pickle ist nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.