Gado-Gado

© Helga Lugert

Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt aber eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!

Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

4 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 Stängel Zitronengras

2 EL Sambal Oelek

50 g Zucker

2 Schalotten

3 EL Öl

150 g geröstete Erdnüsse

½ EL Paprikapulver

1 EL Tamarindenpaste

100 ml Kokosmilch

2 Eier

4 Minigurken

2 Karotten

100 g Tofu

etwas Öl zum Anbraten

Salz

1 Handvoll grüner Bohnen

½ kleiner Weißkohl

1 kleine Handvoll Bohnensprossen

2 Kartoffeln

Zubereitung:

Für die Soße Knoblauch, Ingwer, Zitronengras mit Stab- oder Standmixer gut vermischen. Sambal Oelek, den Zucker und die klein gewürfelten Schalotten zufügen. Alles in einer Pfanne bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten in 3 EL Öl anbraten.

Erdnüsse mit dem Küchenmesser klein hacken, mit ½ Tasse Wasser in einer Pfanne fünf Minuten sieden lassen. Erdnüsse zur Soße geben. Mit dem Paprikapulver, der Tamarindenpaste und der Kokosmilch mischen.

Eier hart kochen, schälen, vierteln oder halbieren. Minigurken der Länge nach vierteln, Karotten in schmale Streifen schneiden. Tofu in Scheiben schneiden, anbraten, salzen.

Die Bohnen, Weißkohlblätter und Bohnensprossen kurz blanchieren. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Das Gemüse mit den Eiern, dem Tofu und der Soße anrichten.

Gedämpfte Fisch-Päckchen mit Zitronen-Basilikum

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Zur Verwendung von Bananenblättern verweise ich auf das Handling ganz unten (*).

Ich finde es aufregend, wenn man sein eigenes Bananenblattpäckchen mit einem herrlich duftenden Fischfilet bei Tisch selbst auspacken darf. Alternativ kann man Alufolie oder Pergamentpapier verwenden, aber die Bananenblätter geben ein subtiles Kräuteraroma ab. Allein deswegen lohnt die Suche im Asialaden nach ihnen.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Fischfilets (à 150 g) von festem weißem Fleisch, ohne Haut

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Öl

200 ml Kokosmilch

Bananenblätter* (s. S. 233 oder unten)

30 g Zitronenbasilikum- oder Thai-Basilikumblätter

1 Thai-Chilischote, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten

1 große Tomate, in 8 Scheiben geschnitten

Für die bumbu

1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, angedrückt und in feine Scheiben geschnitten

1 große rote Chilischote, von Samen befreit und grob gehackt

1 rote Thai-Chilischote (nach Belieben), grob gehackt

3 Thai-Schalotten, grob gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2 cm) frischer Galgant, gründlich abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frischer Ingwer, geschält und grob gehackt

1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, geschält und grob gehackt

(oder ½ TL getrocknete Kurkuma)

Zubereitung:

In einer Schüssel die Fischfilets mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermengen, bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben.

In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die bumbu darin unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis der Knoblauch seine Strenge verloren hat und sich das Öl von den Gewürzen absetzt.

Kokosmilch und bumbu in die Schüssel mit dem Fisch füllen und die Filets darin wenden, sodass sie rundherum von der Sauce überzogen sind. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Bananenblätter in heißem Wasser einweichen. Anschließend daraus 8 Stücke so zuschneiden, dass jeweils 1 Fischfilet hineinpasst. Die Blätter in doppelter Lage auslegen. Großzügig Zitronenbasilikumblätter auf jedes Blatt verteilen, jeweils 1 Filet daraufsetzen. Ebenfalls reichlich von der Marinade darauf verteilen. Einige Chilistreifen darüberstreuen, je 2 Tomatenscheiben und abschließend wieder Zitronenbasilikumblätter schichten. Die Filets sorgfältig einwickeln und die Päckchen mit Bambusspießen oder einem Streifen von einem Bananenblatt verschließen. Falls die Zeit reicht, im Kühlschrank bis zu 4 Stunden durchziehen lassen.

Die Päckchen auf einem Backblech im Ofen 20 Minuten backen und vor dem Öffnen am Tisch 5 Minuten leicht abkühlen lassen.

Tipp: Auf Java probierten wir eines Tages gewürzte Fischpäckchen, die meinem Mann so gut geschmeckt haben, dass er sich das Rezept im Buch wünschte. Dafür braucht man auch 4 Fischfilets und für die bumbu: 4 große rote Chilischoten (von Samen befreit), 3 Kemirinusskerne (oder 6 blanchierte Mandeln), 3 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Stück (2 cm) frischer Galgant, 1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Tamarindenpaste, 1 TL Salz, ½ TL Palmzucker, 1 Ei und 1 EL Öl. Die bumbu wie oben zubereiten, mit dem Fisch in Päckchen wickeln und backen.

* Die Bananenblätter sorgfältig säubern. Da sie spröde sind und beim Falten leicht brechen, sollte man sie vor dem Falten über einer Gasflamme oder einer heißen Herdplatte weich werden lassen. Sie sollten dann geschmeidig und leicht zu falten sein.

Warmer Gemüsesalat mit Kokossambal – Urap urap

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist. P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

An Tagen, an denen ich mich nach der heißen Sonne von Bali sehne, kommt unweigerlich Lust auf diesen Gemüsesalat auf. Er ist frisch, grün und unverkennbar indonesisch. Ganz wunderbar schmeckt er mit zarten gekringelten pakis (Farnspitzen), aber Babyspinat oder eigentlich jedes saisonale grüne Blattgemüse ist ein guter Ersatz. Optisch ansprechend ist er auch mit in lange Bänder gehobeltem grünem Spargel.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

Für das Kokossambal

1 EL Kokosöl

6 Thai-Schalotten, in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, in Scheiben

geschnitten

1 große rote Chilischote, von Samen befreit und in Streifen geschnitten

Salz

100 g frische Kokosnuss, gerieben (oder 80 g getrocknete Kokosraspel)

Salz

140 g frische Farnspitzen oder zartes Blattgemüse, grob gehackt

100 g grüne Bohnen oder Spargelbohnen, gedrittelt

100 g Mungbohnensprossen

100 g gegarte Augenbohnen (nach Belieben)

Saft von 1 (Kaffir-)Limette

1 EL Röstschalotten (Fertigprodukt aus dem Asialaden)

Zubereitung:

Einen Wok oder eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Das Kokosöl hineingeben, darin Schalotten und Knoblauch unter häufigem Rühren goldgelb braten. Die Chilischote leicht mitdünsten. Die Temperatur reduzieren, dann Kokosraspel sowie 1 kräftige Prise Salz einrühren. Bei getrockneten Kokosraspeln etwas Wasser angießen, damit sie weicher werden und sich die Aromen besser entfalten können. Dieses Kokossambal 1 Minute erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farnspitzen und grüne Bohnen darin 2–5 Minuten bissfest blanchieren. In den letzten 20 Sekunden der Garzeit die Mungbohnensprossen dazugeben. Dann abgießen und beiseitestellen. Bei Verwendung von Gemüse, das viel Wasser aufnimmt, sollte dies leicht ausgedrückt werden.

Gemüse und Augenbohnen (falls verwendet) mit Kokossambal und Limettensaft vermengen, final abschmecken. Mit Röstschalotten servieren.

Schmorrindfleisch – Rendang

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die bumbu

8 Thai-Schalotten, grob gehackt

5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Ingwer, geschält grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frische Kurkuma, ge­schält grob gehackt (oder 1 TL gemah­lene Kurkuma)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Gewürznelken

800 ml Kokosmilch

900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt

2 TL Salz

2 Kaffirlimettenblätter

2 Kurkumablätter (nach Belieben)

1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet

1 Zimtstange

Zubereitung:

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen.  Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.

Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.

Serviervorschläge:

Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).

Eleanor Ford: Fire Islands

Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Eine Autorin, die sich in Indonesien gut auskennt!

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

 Eleanor Ford ist Food-Journalistin mit einem Faible für Regionen, die bislang im Kochbuch-Bereich nicht bedacht wurden. Den Duft und Geschmack weit entfernter, exotischer Orte lecker und nachkochbar in europäische Küche zu bringen, ist ihre Spezialität.  Ihr erstes Buch Samarkand, das sie zusammen mit der schottisch-stämmigen Reise-Journalistin – Caroline Eden – verfasst hat, wurde mit dem »Guild of Food Writers Award« ausgezeichnet. Wenn sie nicht reist und Rezepte sammelt, lebt Eleanor Ford in London, Großbritannien.

Für dieses Kochbuch ist sie mit Mann und zwei kleinen Kindern nach Indonesien aufgebrochen, damit die Kinder ebenfalls die Inseln, Düfte und Aromen kennenlernen sollten, die Eleanor’s Kindheit prägten. Ihr Vater nahm die Familie regelmäßig nach Indonesien mit, wo er als Architekt Hotels plante und die Fertigstellung vor Ort überwachte.

 Indonesien: Inseln, Düfte & Aromen…...

Indonesische Küche ist so vielschichtig wie der größte Archipel der Welt selbst: Dieser besteht aus siebzehntausend, möglicherweise achtzehntausend Inseln, denn durch die Gezeiten, tauchen auch kleinste Inseln auf, die später wieder verschwinden. Indonesien grenzt auf Borneo an Malaysia, auf der Insel Neuguinea an Papua- Neuguinea und auf der Insel Timor an Osttimor. Auf Java liegt mit Jakarta die Hauptstadt Indonesien. Java ist ein von Vulkanen, steilen Reis-Terrassen, den typischen Holzschattenfiguren und Stufentempeln geprägtes Land. Von Osten nach Westen haben die Einheimischen andere geschmackliche Vorlieben: sauer – süß – scharf sind die Geschmacks-Parameter und die geschmackliche Route mit der Speisen aromatisiert werden. Die Vorliebe für Säuerliches spiegelt sich in einem fermentierten Kohlsalat mit Erdnuss-Sauce.

Was ist drin?

Kochbuch-Trailor

Wie schmecken die Inseln? – let’s talk about signature dishes….

Die Küche Sumatras ist dagegen geprägt von  Kokosnuss und Kaffirlimette. Dafür steht Rendang wie kein anderes Gericht, ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das mit Chili, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gegart wird. Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Das Herzstück dieser Speise ist das berühmte indonesische bumbu, eine Gewürzpaste aus Ingwer, Galgant (Thai-Ingwer), rote Chilischoten, Kokosnuss, säuerlicher Tamarinde, Palmzucker, Umami würziger Garnelenpaste, Zitronengras, rauchig fermentierter Sojasauce, Kurkuma, Erdnüssen und Knoblauch. Damit haben wir jetzt alles im Kochtopf, was den typischen indonesischen Geschmack ausmacht. Ein weiteres Bindemitglied in diesem riesigen Land voller Kontraste ist die ausgesprochene Liebe zu aromatischen Chilisaucen, den Sambals. Der Touristen-Magnet Bali lädt nicht nur zum Surfen, Feiern und zur Selbstfindung ein, sondern ebenso zu im Erdofen mit heißen Steinen gegartem Spanferkel. Eleanor Ford hat sich jedoch vorgenommen,  indonesische Küche für Europäer nachkochbar in ihr wunderschönes Kochbuch zu bringen und serviert stattdessen Schweinfleisch in Ketjap Manis (süß-würzige) Sojasauce, die so typisch für balinesische Speisen ist, den allseits beliebten Street-Food Klassiker Hähnchen-Saté, oder lawar, einem Kokossalat mit grünen Bohnen und Hähnchen. Nasi-Goreng wird überall in Indonesien gerne gegessen, kennt wirklich jeder,  aber Ford hat Recht, wenn es richtig gut werden soll, ist ein bisschen Sorgfalt bei der Zubereitung erforderlich. Wichtig dabei ist, den Reis mit einem Löffelrücken mit Tomatenmark, Saucen und Sesamöl sehr behutsam zu vermengen – die Reiskörner sollen dabei nicht zerquetscht werden. Den Herd bitte vorher schon abschalten. – Ich hab’s endlich kapiert und danke für ein Rezept zu einem Gericht, dass ich bislang aufgrund der vielen Versionen, die sich um Details nicht kümmern, längst aussortiert hatte.

Wer wissen will, wie auf den Inseln ein perfektes Ginger Chicken zubereitet wird, schaut einfach hier:

Probiert & Verputzt:

Warmer Gemüsesalat mit Kokossambal – Urap urap

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist.

P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

 

Schmorrindfleisch – Rendang

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

 

Gedämpfte Fisch-Päckchen mit Zitronen-Basilikum

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante dazu muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indonesian Cusine for Home-Cooks!

Schönes Kochbuch zur indonesischen Küche, weil tolle Rezepte, außerdem ist es sehr informativ! Die Impressionen von Land und Leuten laden außerdem zu einem vielversprechenden virtuellen Urlaub ein. Dafür hat nicht jedes Rezept ein Bild abbekommen, finde ich aber nicht schlimm, ich brauch das nicht unbedingt. Vegetarier kommen z. B. im Kapitel „Salate & Gemüse“ auf ihre Kosten und werden alternativ immer mal wieder in den weiteren Rubriken mit Rezepten bedacht. Fleisch- und Fischgerichte haben jedoch ganz klar die Oberhand.