Ixta Belfrage: MEZCLA
Kreativ kochen mit Fusion-Twist
Fotos: © Yuki Sugiura, 2022
Preis: 26,95 €
Aus Italien, Brasilien und Mexiko, in Liebe!
Das spanische Wort mezcla bedeutet Mix, Mischung, Gemisch, es ist ein schönes Wort, findet Ixta Belfrage. In ihrem ersten eigenen Kochbuch steht es für das Mischen von Aromen und Zutaten, aber genauso für Belfrages gemischte Abstammung und Prägung, die ihre Persönlichkeit und ihre Art zu kochen beeinflusste:
Als Ixta 3 Jahre war, zog es ihre Familie wegen der beruflichen Verbindungen ihres Vaters zu italienischen Winzern in die Toskana, dort lebten sie im ehemaligen Gesindehaus einer bezaubernden Villa aus dem 15. Jahrhundert. Umgeben von sanften Hügeln, Weingärten und Olivenhainen gingen Ixta und ihre Schwestern mit dem Familienhund Giacomino auf Entdeckungstour. Schnell wurde eine Mitschülerin, Giuditta, ihre beste Freundin. Diese Freundschaft sollte weiter zur Geschmacksschulung beitragen, denn Giudittas Onkel betrieb eine typische Tratatoria, wo die Liebe der Wahl-Londonerin zu Crostini mit Hähnchenleber, Tagliatelle mit Enten-Ragù, Ravioli mit crema di rucola u. a. italienischen Klassikern ihren Anfang nahm.
“I want to reclaim the word fusion in cooking”
Ihre Mutter wuchs in Kuba auf, stammt aber aus dem Nordosten Brasiliens, die Familie war oft dort, mit 19 lebte Ixta Belfrage sogar ein ganzes Jahr in Rio de Janeiro, genoss das Strandleben und vor allem die brasilianische Küche. Rezepte wie Macaxeira frita (Maniok-Pommes) mit Chilibutter und Limetten-Mayo oder eine Moqueca-Fischpastete, für die ein traditioneller brasilianischer Meeresfrüchtetopf, der mit rotem Palmöl, Kokosmilch und Limette aromatisiert wird, Pate stand, belegen das Faible der jungen Frau für die brasilianische Küche. So viel sei schon jetzt gesagt, ohne Ixtas Hilfe und Kompetenz, kann ein kulinarischer Ausflug nach Brasilien herausfordernd werden, ihr gelingt es sogar, diese für uns noch recht sperrige Küche mit Klassikern aus anderen Küchen zu verbinden (Garnelen-Lasagne mit Habanero-Öl) und verhältnismäßig bequem und sehr lecker zu servieren. Ixta Belfrage rät allen, die kein Palmöl auftreiben können, sich zur Not mit Ghee oder Butter und einer Prise Paprika für die Farbe zu behelfen. Die stets sehr informativen Einführungen zu jedem ihrer Rezepte, erklären sehr vieles und ermutigen, es beim nächsten Mal mit der Original-Zutat zu probieren, sofern man diese ergattern kann.
Mexiko, wo Ixtas Großvater väterlicherseits lebte, ist die dritte Konstante, die für ihre kulinarische Grundausbildung sorgte: Cannelloni-Enchiladas gehören zu den liebsten mezclas der jungen Fusion-Spezialistin, bei dieser Kreation treffen italienische Bechamelsauce, Mozzarella und Pasta auf mexikanischen Kreuzkümmel, Chipotle-Chili-Flocken und Koriandergrün.
Wie verschafft man Geschmack eine Bühne?
Nach einem ernüchternden und zehrendem Gastspiel im Restaurant Nopi, arbeitete Ixta Belfrage bis vor einigen Monaten in der Ottolenghi Test Kitchen (OTK), wo sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen durfte, vor allem lernte, wie man Rezepte und Kochbücher schreibt und außerdem ermutigt wurde, sich eine eigene kulinarische Identität zu schaffen.
Was ist drin?
Struktur macht Sinn und Optimierung lohnt sich immer!
Das Ergebnis dieser engagierten Arbeit liegt nun als fröhlich bunte Auforderung zu neuen Küchen-Abenteuern in den Kochbuch-Abteilungen der Buchhandlungen und kann sich wirklich sehen und schmecken lassen!
Belfrage teilt ihre ca. 100 Kreationen vorausschauend dem Zeitgeist entsprechend in zwei Kategorien ein und unterscheidet nach Zeitbudget („Für jeden Tag“) und Showstopper-Potenzial („ Entertaining“), 60 % ihrer Rezepte sind vegetarisch/vegan, vieles Vegetarisches lässt sich zudem häufig schnell in eine vegane Variante umwandeln. Zum Schluss gibt es noch was Süßes (z. B. Erdbeerschichttorte mit Zimt und Chipotle-Schokolade oder After-Dinner-Schokoladentarte), wieder nach Zeitaufwand sortiert.
Ans Herz legen möchte ich Euch unbedingt die Einleitung mit weiteren Informationen zu Ixtas Lieblingszutaten und ihre Empfehlungen zu Küchen-Helfern gründlich zu studieren, Ihr erhaltet neben viel Nützlichem auch zeitsparende Tipps, lernt vieles über Chilis oder bekommt Hinweise, wie Ihr einen „Scharfmacher“ für den Vorrat selbst herstellen könnt (Scotch-Bonnet-Salsa, s. S. 31). Das ist ebenso praktisch wie nachhaltig! Belfrages Rezepten mangelt es nicht an Aroma und diese scheinen zunächst weniger lange Zutatenlisten als beim Ex-Chef zu haben, sieht man genau hin, entdeckt man, dass dies geschickt mit einer optimierten Abfolge erreicht wurde. Hier steckt – besonders bei den Rezepten für jeden Tag – sehr viel Optimierung dahinter. Dafür ist selbstverständlich Vorbereitung nötig, Kräuter werden gehackt, Gewürze geröstet und das abwiegen der Zutaten sorgt für Präzision beim geschmacklichen Ergebnis und spart den zusätzlichen Abwasch von Messbechern für Flüssigkeiten. Im Gegensatz zur Profi-Küche, gibt es viele Kochbuch-Autoren, wo man sich Freiheiten nehmen kann bei diesen tollen Rezepten – hinter denen nicht nur viel Geschmacks-Talent, sondern Können, Expertise und sehr viel Optimierung steckt, wäre es aber ziemlich schade das nicht für sich zu vereinnahmen, das habe ich hier eindrucksvoll gelernt.
Beim Kombinieren von den stets geschmacksstarken Rezepten, gilt es zu bedenken, dass schon die Salate, die Flavour-Party mühelos alleine schmeißen können, der Römersalat mit Kräutern & Dressing, Ahornsirup, Limette u. Sesam passte perfekt zum Käsetoast mit Frühlingszwiebel-Honig-Chili-Butter, weil beides sich toll ergänzt hat.
Chilies, Ahorn-Sirup, Kräuter, Miso-Paste als Verstärkung….
Das Südamerika in unseren Küchen noch nicht richtig angekommen ist, liegt neben komplexen Zubereitungen, die nicht wirklich zu unserem Alltag passen, auch daran, dass fast immer verschiedene Chili-Sorten, benötigt werden, die meistens nur online erhältlich sind. Ixta Belfrage als echte Chili-Liebhaberin greift trotzdem alternativ gerne ebenso auf Chipotle-Chili-Flocken zurück, die mit verschiedenen Kräutern, Ahorn-Sirup und anderen Geschmacksgebern kombiniert werden. Wer jedoch die Erwartung hat, es reicht ein bisschen Petersilie oder Koriander für die Deko, den muss ich enttäuschen, die junge Frau setzt meistens auf eine Mischung aus verschiedensten Kräutern was bedeutet, man benötigt eine beständige Auswahl zur Verfügung, an der man sich Gramm weise bedienen kann. Mein Gemüsefach oder noch besser gut verpackt in der Kühlschranktür dienen mir sehr häufig zur schonenden Lagerung bis zum nächsten Spezial-Einsatz.
Maniok, Kochbanen und anderes, dass Afrikaner nach Brasilien mitbrachten und Ixta liebt, bekomme ich inzwischen im gut sortierten indischen oder marokkanischen Spezialitäten-Geschäft, die meistens noch 2- 3 unterschiedliche Chili-Sorten Gramm weise verkaufen.
Bei einer Sache habe ich was verändert, was ich generell aber nicht empfehle, weil es sich bei Ixtas Rezepten um perfekte Geschmacks-Bomben handelt. Für einige Kreationen werden allerdings erst Kirschtomaten im Ofen geröstet, bevor sie als Zutat eingesetzt werden. Dass es dabei um eine Qualitätsverbesserung geht, leuchtet sofort ein, jedoch sind wir inzwischen gezwungener Maßen alle ein wenig Energie bewusster geworden. Wo es von Ablauf und Konsistenz bei der weiteren Verwertung Sinn machte (z.B. bei den Chiles rellenos), habe ich gerne auf Bio-Kirsch-Tomaten aus der Dose zurückgegriffen. Das fühlt sich akutell weniger dekadent an, nachhaltiger ist es um diese Jahreszeit sowieso. Als Belfrage ihr Kochbuch konzipiert hat, konnte sie wie alle von uns noch nicht ahnen, dass Energie-Effizenz unsere Prioritäten schon mal ändert.
Außerdem ist es wirklich von Bedeutung, jeden Rezeptfahrplan gründlich zu lesen. Ixtas Küche ist nämlich mit Nichten weniger ambitioniert als die vom Ex-Chef. Das klappt zwar auch bei den Feierabend-Gerichten nicht in 10 Minuten, wenn ein Pilz-Ragù nach 30 Minuten allerdings so vollmundig schmeckt, als wenn es Stunden geschmort wurde, ist das ein wahrgewordener Traum! Meine getrockneten Steinpilze, die Ihr dafür benötigt, sind immer selbst gesammelt & getrocknet (der Mischwald im Hunsrück lieferte in diesem trockenen Jahr nach dem September-Regen eine Rekord-Ernte, besonders bei den Steinpilzen), sonst investiere ich inzwischen sehr gerne in hochwertige Zutaten, als in Dinge, die ich eigentlich nicht wirklich brauche.
Probiert & Verputzt:
Die Anregung zu diesem Rezept stammt von Ixta Belfrages zwei Lieblingsgerichten aus dem Ristorante Pizzeria Acone unweit von dort, wo sie in der Toscana aufwuchs – Ich hatte ja Zweifel, ob Steinpilze wirklich gut zu Tomatenmark passen…. Der Samstag war allerdings sehr regnerisch und die Pilzsuche im Wald nicht empfehlenswert. Wie gut, dass wir am Wochenende vorher reichlich Beute gemacht hatten. Normalerweise bin ich sehr geizig mit selbstgesammelten Material, für diese Kreation habe ich es gerne investiert – ohne Übertreibung deutlich besser als mit einer klassischen Sahne-Sauce! Steinpilze von guter Qualität sind kein Schnäppchen, hier zahlt der staatliche Preis für eine gute Qualität, allerdings voll und ganz auf den Geschmack ein.
Gerösteter Wirsing mit Mango-Harissa-Salsa
So zubereitet wird dieser Kohl-Klassiker überraschend elegant! Wer kein Rosen-Harissa bekommt, sollte die Menge reduzieren, wenn man nicht gerne scharf ist. Ein hochwertiges oder selbstgemachtes Mango-Chutney kann die durchdachte Zubereitung noch optimieren, finde ich! Die Menge reichte bei uns gerade für zwei Personen als Hauptgericht, besonders beim Wirsing lohnt es sich die Menge zu verdoppeln.
Römersalat mit Kräutern & Dressing mit Ahornsirup, Limette u. Sesam
Verlangt nach verschiedensten Kräutern, die ich erstmalig mit der Digitalwage abgewogen habe, ich habe es nicht bereut, das Grünzeug ist als Team umwerfend und passte perfekt zum Käsetoast mit Frühlingszwiebel-Honig-Chili-Butter. Beim zweiten Durchlauf haben wir festgestellt, dass der aromastarke Salat sehr gut für sich alleine stehen kann und als Begleitung am besten zum Käsetoast gepasst hat.
Chiles rellenos mit Salsa-roja-Risotto
Chiles rellenos sind ein beliebtes Gericht der mexikanischen Küche, wofür die Paprika normalerweise frittiert werden. Ixta hat sich die Mühe gemacht, diesen Klassiker für uns zu optimieren und es sogar mit ihrem italienischen Lieblings-Gericht, einem Risotto, fusioniert: Sahnig-würziger Käse wird in süße geröstete rote Spitzparika gefüllt und verbindet sich mit dem rauchig-scharfen Tomaten-Reis zu einem Gericht, das wieder perfekt abgestimmt ist und mit tollen Kontrasten überrascht – Ich wäre nie im Leben auf die Idee gekommen, dass dieses Rezept eine fusionierte mexikanisch-italienische Kooperation ist, so stimmig war alles!
Fusion-Küche, das muss man/frau wirklich können!
Es gibt fast kein Rezept in Ixtas inspirierenden ersten eigenem Kochbuch, das ich nicht probieren möchte. Eigentlich kommt sowas nicht mehr sehr häufig vor, echte Knaller sind seltener geworden, gleichzeitig ist das gute Mittelfeld mit dem Kochbuch-Boom der letzten 10 Jahren deutlich größer geworden. Für dieses Kochbuch wünsche ich mir Nachkocher, die mehr investieren wollen als 8 Zutaten pro Rezept und sich für ein tolles Geschmackserlebnis durchaus mal Küchen-Zeit reservieren, es lohnt sich definitiv, denn bei diesem Kochbuch stimmt einfach sehr, sehr vieles! Glücklicherweise ist Ixta Belfrages Bekenntnis zur Fusion-Küche ebenso kundig und umsichtig wie respektvoll geworden! Wenn die junge Frau anders abbiegt als die klassische Vorlage, wird das Wie oder Warum genauestens erklärt und sie hat für jedes Rezept einen Plan entwickelt, der für uns Sinn macht! Mit dem planlosen Zusammenwerfen von Zutaten aus aller Welt, die man bislang häufig als Fusion-Küche deklarierte, hat dieses erstaunliche Engagement zu dem sich viel kulinarischer Instinkt und Geschmackssinn gesellen, überhaupt nichts mehr zu tun. Gut so, denn darauf mussten wir tatsächlich einige Jahre warten! Ixta selbst wünscht sich zum Ende ihres Info-Kapitels eine Fan-Gemeinde, die ihr Kochbuch ausgesucht hat, weil sie auf der Suche nach etwas ist, das ein wenig anders ist. Passt bei mir und Ihr?
Frankfurter Kochbuchrezensentin 