Mandeleistorte mit süßem Wein

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Sehr lecker- Vorsicht das kann süchtig machen! P.S. Eine Kastenform in die 900 g. passt gibt es im Internet, es handelt sich hier um eine häufig bei englischen Rezepten verwendete Größe. Ich habe eine Kastenform mit 30 cm verwendet, da diese ca. 1 kg. Teig fasst. Handelsübliche Kastenformen haben aber meistens eine Länge von 25 cm, die fassen nur 750 g. Masse. Brombeeren um diese Jahreszeit selbstverständlich nicht frisch, sondern aus der Tief-Kühlteke.

Dieses mächtige Dessert ist ein Mittelding zwischen Sorbet und gelato, gelingt aber einfach ohne Eismaschine, Eiswürfel und diesen ganzen Kram. Die Füllung ist so luftig wie die Wolken am Himmel Roms, begleitet von Starenschwärmen mit ihren waghalsigen Flugmanövern. Eine gute Chance auf dieses Luftspektakel hat man Mitte Oktober, wenn die Blätter von den Bäumen fallen und die Straßen dieser liebenswerten Stadt bedecken. Als Alternative zu den cantucci nehme ich auch gern einfache Vollkornkekse mit einer Handvoll Haselnusskernen, die ich einige Minuten in einer kleinen Pfanne geröstet habe. Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

Zutaten (für 8 Personen):

400 g cantucci (Mandelgebäck)

3 Eier (Größe L), getrennt

50 g Zucker

1 Prise Salz

400 ml Schlagsahne

1 EL Zitronensaft

120 ml Vin Santo, Marsala oder Madeira

170 g frische Brombeeren (nach Belieben; alternativ TK-­Ware, aufgetaut)

Zubereitung:

Eine Kastenform (900 g) so mit Frischhaltefolie auslegen, dass diese über die Seiten hängt (so lässt sich der fertige semifreddo leichter aus der Form nehmen).

In einen großen Gefrierbeutel die cantucci geben und mit einer Teigrolle durch wiederholtes Klopfen und Rollen fein zerbröseln, beiseitestellen.

In einer großen Schüssel das Eigelb gemeinsam mit dem Zucker zu einer hellen, cremigen Masse mit dem doppelten Volumen aufschlagen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. In einer dritten Schüssel die Sahne cremig aufschlagen.

Den Eischnee und die Schlagsahne vorsichtig unter die Eigelb-Zucker­Masse heben. Den Zitronensaft und ein Viertel der zerbröselten cantucci unter die Creme heben.

In einer kleinen Schüssel die restlichen Keksbrösel mit dem Vin Santo tränken und gut mischen.

In die Form zuerst eine Schicht eingeweichte Keksstücke legen, dann eine dicke Schicht Creme darauf verteilen. Weitere Schichten immer abwech­selnd hinzufügen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit einer Schicht cantucci abschließen. Die Frischhaltefolie über der Torte zusammenklappen und die Eistorte mindestens 4 Stunden fest gefrieren lassen.

Abschließend den semifreddo 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, damit er etwas antauen kann. Zum Servieren die Eistorte auf eine ovale Servierplatte stürzen, die Frischhaltefolie entfernen. Mit einigen Brombeeren bestreut und in dicke Scheiben geschnitten servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Zeit zum Einfrieren

Ribollita aus dem Latium

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Leider mussten wir dieses Rezept ein wenig abwandeln, Grünkohl und Palmkohl mussten sich jahreszeitenbedingt, hier verabschieden, ich habe deshalb die Menge an Mangold und Wirsing erhöht, es ist ja klassischer Weise ein Restegericht. Die asiatischen Wasserkastanien, hätte ich hier niemals aus eigenem Antrieb eingesetzt, aber es passte perfekt, da sie auch ein wenig süßes Aroma mitbringen und vor allem lange Kochzeiten überhaupt nicht übel nehmen. Das Rezept ist der Hit schön, wenn ein italienisches Kochbuch versteht auf ganzer Linie zu überraschen!

Diese Suppe ist ein Paradebeispiel für die cucina povera, die regionale Bauernküche. Sie wurde ursprünglich aus Gemüseresten gekocht. Mit den knackigen Wasserkastanien dazu sprengt meine Version die Norm. Die Zubereitung dauert eine Weile, ist aber nicht weiter kompliziert. Damit die Suppe ein kräftigeres Aroma bekommt, bitten Sie Ihren Metzger um ein paar Rinderknochen oder Schweineschwarte, die Sie mit den Bohnen kochen können. Einfach alles waschen, hacken und in einen Topf werfen – Kochen ist Meditation. Mehr als nur eine Suppe!

Zutaten (für 8 Personen):

250 g weiße Bohnen

1 TL Natron

1 (à etwa 500 g) Knochen aus einer Rinderhachse oder Schweineschwarte (nach Belieben)

1 große Karotte

1 große Zwiebel

1 Stange Staudensellerie, geputzt

1 Stange Lauch, Enden gekappt

250 g Grünkohl, Blätter getrennt

250 g Blumenkohl, Strunk entfernt, in kleine Stücke geschnitten

2 große festkochende Kartoffeln

200 g Mangold, geputzt

250 g Wirsing, Strunk entfernt

250 g cavolo nero (Schwarzkohl), geputzt

4 EL natives Olivenöl extra

150 g geschälte Tomaten aus der Dose

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, mit Küchengarn zusammengebunden) mit Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblättern

200 g Wasserkastanien, aus der Dose, grob gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Landbrot, in 8 Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Die Bohnen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und das Natron hinzufügen. Über Nacht einweichen.

Am Folgetag die eingeweichten Bohnen gründlich abspülen und abtrop­fen lassen. In einem großen Schmor- oder Suppentopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die abgetropften Bohnen sowie die Rinderknochen oder die Schweineschwarte hinzufügen, falls verwendet. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Bohnen mit einem Schaum löffel aus dem Topf nehmen, den Sud beiseitestellen. Die Knochen oder die Schwarte entsorgen.

Entweder per Hand oder – zeitsparend – in der Küchenmaschine portions­weise das Gemüse fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Öl sanft erhitzen. Die Karotte, die Zwie­bel, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni mit dem restlichen gehack­ten Gemüse und der Hälfte des Bohnensuds hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und 50 Minuten sanft köcheln lassen; nach der Hälfte der Garzeit die gehackten Wasserkastanien hinzufügen.

In einem Mixer die Hälfte der gegarten Bohnen glatt pürieren. Das Bohnenpüree gemeinsam mit den ganzen Bohnen zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Topf vom Herd nehmen.

Das Kräutersträußchen aus der Suppe nehmen und entsorgen. Im Mixer die Hälfte der Suppe glatt pürieren, das Püree wieder zur restlichen Suppe geben und alles gut vermengen.

In jede Suppenschüssel 1 Scheibe Brot legen und die ribollita zum Servieren darüber schöpfen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Zeit zum Einweichen (über Nacht)

Garzeit: 2 Stunden

Großmutters Fleischbällchen mit glasierten Schalotten und Backpflaumen

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Mein Mann war der Meinung, das waren die besten Fleischbällchen, die er seit langem serviert bekommen hat! Glücklicherweise gibt es die sonst bei uns nie (meine ultimativen Frikadellen nicht eingezählt), da hat er aber Glück gehabt, sonst wäre ich jetzt schwer beleidigt. P.S. Wer keinen Fleischwolf hat, kauft qualitativ sehr gutes Rinderhackfleisch in Bio-Qualität. Bei uns ist Ostern ein Stück vom Sonntagsbraten abgefallen. Die glasierten Schalotten dazu zum reinknien!

Dies ist eins der ersten Gerichte, die ich kochen lernte – die Fleischbällchen meiner Großmutter. Diese köstlichen Häppchen, mit flinker Anmut handgeformt, machen einfach süchtig. Sie müssen mir glauben, bis auch Sie #foodhappiness verspüren. Wenn Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, bitten Sie ihn, es ein zweites Mal durch den Wolf zu drehen. Hacken Sie das Hackfleisch alternativ mit einem scharfen Messer selbst noch einmal, als würden Sie Kräuter hacken.

Zutaten (für 6 Personen, ergibt etwa 40 kleine Fleischbällchen):

Für die glasierten Schalotten:

50 g Butter

3 EL natives Olivenöl extra

30 Bananenschalotten, geschält

2 EL flüssiger Honig

100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht), plus mehr nach Belieben

30 entsteinte Backpflaumen, 5 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt

1 kleine Handvoll Salbei, gehackt, plus ganze Salbeiblätter

250 g Schweinehackfleisch

250 g Rinderlende, durch den Fleischwolf gedreht

2 Eier

100 g frisch geriebener Parmesan

1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt

50 ml Vollmilch

120 ml natives Olivenöl extra

150 g Semmelbrösel (selbstgemacht)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Knoblauchzehe, geschält

Zubereitung:

Für die die glasierten Schalotten in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne die Butter und das Öl sanft erhitzen, die Schalotten hineingeben und 1 Minute braten. Dann den Honig einrühren und bei sehr geringer Temperatur 30 Minuten weiter braten. Dabei gelegentlich 1 Kelle der Brühe angießen, damit der Honig nicht anbrennt.

Unterdessen für die Fleischbällchen in einer Schüssel die beiden Hackfleischsorten mit den Eiern, dem Parmesan, der Petersilie, der Milch, 2 EL nativem Olivenöl extra, mit der Hälfte der Semmelbrösel und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen.

Die restlichen Semmelbrösel auf einem großen Teller verteilen. Aus der Fleischmasse jeweils eine walnussgroße Kugel rollen, diese in den Bröseln wälzen und in eine saubere Schüssel legen. Mit der restlichen Fleisch­masse ebenso verfahren.

In einer großen Pfanne mit Sandwichboden das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin bräunen, dann herausneh­men und entsorgen. Nun vorsichtig die Fleischbällchen in die Pfanne legen und von jeder Seite in 2–3 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die polpette auf einem mit Küchenpapier aus ­ gelegten Teller entfetten.

In derselben Pfanne den Wein bei hoher Temperatur sprudelnd aufkochen lassen. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten braten, bis der Alkohol verdampft ist und die Sauce goldbraun­cremig eingekocht ist.

Abschließend die Temperatur der Schalotten hochregeln, die Backpflau­men und die Salbeiblätter hinzufügen. Alles unter Rühren 5 Minuten kochen, bis die Masse eingekocht und karamellisiert ist.

Die polpette della nonna mit etwas Salbei bestreuen und warm oder kalt mit den glasierten Schalotten servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

La Dolce Vita

Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Rom kulinarisch erobern mit einer Kreuzritterin des guten Geschmacks!

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

 „Alle Wege führen nach Rom“, besagt ein altes Sprichwort, dass die Großartigkeit und Bedeutung der ewigen Stadt hervorhebt. Rom, die Stadt auf sieben Hügeln, besitzt nicht nur eine Geschichte von über 2700 Jahren, sondern mit dem Vatikan, den kleinsten Staat der Welt. Die Faszination von Besuchern aus aller Welt ist trotz täglichem Verkehrs-Chaos ungebrochen: Pulsierendes Leben auf den Straßen, knatternde Motorinos,  Restaurants und Cafe-Bars gehören ebenso zu Rom, wie ihre antiken Sehenswürdigkeiten, Kirchen und vor allem die Lust am Leben und am täglichen Genuss.

Wer sind die Autoren?

Eleonora Galasso ist Kochlehrerin, Food-Autorin, Bloggerin und ein echter Instagram-Star, die von sich sagt, sie sei eine Kreuzritterin des guten Geschmacks. Durch ihre Großmutter wurde bereits in jungen Jahren ihre Leidenschaft zum Kochen erweckt, allerdings durfte sie damals lediglich prüfen, ob die Nudeln schon al dente waren. Nach einem Studium am Ateneo Italiano della Cucina in Rom und einem anschließenden Master in Gastronomie und Essenskultur machte sie ihr Hobby schließlich zum Beruf. Heute pendelt sie zwischen Rom und Paris, arbeitet als Journalistin.

David Loftus fotografiert seit über 20 Jahren Kochbücher und ist einer der bedeutendsten internationalen Food-Fotografen. Er arbeitete bereits mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.

Genießen und ganz wichtig dabei mal runterschalten…

Kochen – Essen und Reden, Römer tun eigentlich gefühlt kaum was anderes, meint Elanora. Rom diese herrlich chaotische Stadt atmet den Duft von Jahrtausenden und hat kulinarisch jede Menge zu bieten. Wir begleiten die attraktive und sehr quirlige Römerin Eleonora Galasso durch winzige Gässchen, stolpern mit ihr über das von abertausend Pilgern blank poliertes Kopfstein-Pflaster der italienischen Hauptstadt, immer auf der Suche nach dem authentischen italienischen Geschmack, Hauptsache wir finden unser persönliches #foodhappiness, auch wenn es nur Maritozzi (Rosinenbrötchen), ein Bombolino (gebackener Donut), ein Budini di riso (Reistörtchen), Taralucci al vino (süße Knabberei zu Wein) oder ein Trio di bruschette (Dreierelei Bruschette) ist, unabdingbar dabei genießen und einen Gang runterschalten.

Typisches – Familienrezepte, und gerne auch mal ein Ausflug oder eine neue Idee!

Entdecken wir mit der Autorin das typisch römische, wie den Duft nach starkem Kaffee und lassen wir uns erklären, dass „un caffe“, das Nationalfrühstück üblicherweise an der Bar im Stehen geschlürft wird und dort auch ungleich günstiger ist, als wenn man diesen am Tisch genießen möchte. Wer Kaffee bestellt, bekommt selbstverständlich einen Espresso serviert und wer wie echte Römer frühstücken will bestellt einen Cappuccino und Croissant. Italiener würden Cappuccino aber niemals zu einer anderen Tageszeit als zum Frühstück ordern weiß Eleonora zu erzählen, also bitte nicht wundern, wenn Sie mal schiefe Blicke ernten, sollte Sie es wagen, mit dieser Tradition zu brechen.

Alle ihre Rezepte stammen aus der authentischen italienischen Familienküche und daher braucht man keine speziellen Gerätschaften, sondern von allem nur das Beste Zeit und Muße zum Kochen. Neben den Klassikern wie reisgefüllte Tomaten mit Kartoffeln, die neben der Pizza, hier als Pizette (Mini-Pizzen) mit Tomatensauce, als Inbegriff für römisches Street Food gelten oder den aus dieser Küche nicht wegzudenkenden Gnocchi (hier mit Schweinerippchen in Tomatensauce), Pasta al forno (mit Spargel und Pancetta), Spaghetti alla carbonara (selbstverständlich authentisch ohne Sahne), Nudelpaste mit Schinken, Leber & Erbsen gibt es glasierte Fleischbällchen von Nonna, die uns wunderbar geschmeckt haben. Weiter geht es mit einem Kalb mit Thunfischsauce (Vitel tonné), Römischen Reiskugeln und auch einem römischen Ossobuco mit geschmortem Frühlingsgemüse (Artischocken dürfen nicht fehlen) und auch der Klassiker der italienischen Resteküche in Form von Brotsalat ist vertreten. In der klassischen Disziplin lässt die Autorin für mich keine Wünsche offen, außerdem ist diese mit Liebe und sehr viel Elan am Werk, das Ergebnis löst bei uns das versprochene Foodhappiness-Gefühl nachhaltig aus.

Großzügigkeit hat Charme und wird am Ende immer belohnt!

Beim Dessert ist meine Wahl auf das köstliche Semifreddo gefallen, von dem wir gar nicht genug bekommen konnten. Die Übersetzung hakt leider ein wenig und spricht von einer Puddingfülle, wir sind großzügig, denn als ausgewiesene Rezensenten (und da befinde ich mich in sehr guter Gesellschaft), können wir lesen und ein bisschen großzügig wollen wir auch sein. Mich nerven diese überambitionierten Fehler-Sucher im Moment sehr, weil manchmal ein Wind erzeugt wird, der nicht nötig ist, viele Frauen und Männer machen sich jeden Tag ein Rezept zu ihrem eignen und sehen das als was ganz Selbstverständliches an. Genauso sollte es für mich auch sein, wenn jemand mehr als zwei Rezensionen im Jahr veröffentlicht. Es geht nicht nur um Fehler, sondern auch um Potential, Produktkenntnis im Herkunftsland und so weiter. Nicht wer einen Fehler gefunden hat, ist die authentischere Rezensentin, sondern wer das Potential eines Buches freilegen kann, dass ist für mich deutlich mehr als Fehler suchen, auch wenn man manchmal nicht um konstruktives Feedback herum kommt. Der Grad ist schmal, aber die „Kochbuch-Süchtigen“, sind weise und wissen, dass nicht immer alles perfekt sein muss, der Geschmack ist unser Elixier und unser Wertekanon, den wir nie freiwillig auf dem Altar der Eitelkeiten opfern möchten, den es geht um viel, wenn wir uns diesem verpflichtet fühlen.

Foodhappiness verträgt auch ein bisschen Modernisierung!

 Diese Autorin wagt aber auch mal neue Ideen oder den Blick über die Grenzen und serviert Neapolitanischen Osterkuchen, einen Polentakuchen mit Kürbis und Apfel, bei dem Eleonora immer an den herrlichen Garten des Klosters vom Malteserordens denken muss, von dem man einen zauberhaften Blick durch das Schlüsselloch auf den Petersdom erhaschen kann. Rosettabrötchen mit Mortadella und hausgemachter Mostarda werden von ihr selbstgemacht, Genuss-Süchtige sind Jäger des guten Geschmacks und investieren da auch mal gerne.

Unterhaltung inklusive, als wären wir auch gerade auf der Pirsch nach einem Mittags-Tramezzini….

Herrlich ihre Geschichte dazu über den Nahkampf in der Mittagspause, in der die Römer versuchen, dem Hunger ein Schnippchen zu schlagen. Trotz Parkplatznot und Rentnerinnen in der Schlange am Alimentari, die nicht nur wegen des Essens kommen, sondern auch eine gepflegte Unterhaltung mit der Bedienung schätzen, auch wenn das den Hungrigen in der Schlange den letzten Nerv raubt. Signora Galasso versteht es uns zu unterhalten, ich habe direkt das Gefühl ich stehe auch in der Schlange und wippe vor Ungeduld mit dem Fuß und stöhne entnervt auf, als es gleich noch mal von vorn losgeht.

Wer sagt, dass wir alles immer so wie früher machen müssen….

Italienische Küche gilt als schwere Kost aber die Rezepte für die gefüllten Conchiglioni auf Basilikumblättern oder für den Dinkelreissalat mit gegrillten Hähnchenstreifen, Zucchini & Ziegenkäse und das Wolfsbarsch-Carpaccio mit Pfirsichen, Kiwi und Rucola können auch anders. Sehr angetan war ich auch von der Idee für eine Tintenfisch-Wurst mit Kartoffel & Sellerie, der eine abgeschnittene Plastikflasche zu Form und Stand verhilft.

Was ist besonders – oder noch ein italienisches Kochbuch?

Neben Rezepten, die in Eleonora Galasso Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden, und anderen, die sie auf ihrer Reise durch das Latium gesammelt und hier und da mit Fingerspitzengefühl modernisiert hat, porträtiert Signora in zahlreichen humorvollen Anekdoten Rom und seine Bewohner. Ihre Sprache ist sehr bildhaft und häufig muss ich schmunzeln, z. B. über ihre Einschätzung zum coatto“, dem echten römischen Kerl, dem sie mit all seinen Unarten eine fehlgeleitete Lebenslust unterstellt, hinter dem sich stets ein gutes Herz und ein ebenso starker Sinn für Loyalität verbirgt, ist witzig und unterhaltsam. Der Instagram-Star hat es sich zur Aufgabe gemacht, den kulinarischen Auftritt der ewigen Stadt im Netz gehörig aufzumöbeln und uns vor allem #foodhappiness zu versprechen, dazu liefert sie nicht nur Rezepte, sondern perfektes Italien-Feeling zum Schmecken, träumen und schmunzeln! Diese Autorin ist visuell und optisch kein Leisetreter, sondern alle Bilder, die wir aus den alten Italo-Klassikern der 60iger kennen oder sonst mit Rom und Italien in Verbindung bringen, werden bei ihr zu farb-kolorierten Impressionen dieser Klischees, sie versteht die Inszenierung perfekt, dieses Buch verströmt ansteckende pure Lebensfreude, die mich für dieses Werk einnimmt, denn genau das sollte ein weiteres italienisches Kochbuch bieten und wenn es sehr gut läuft auch noch klassischen Genuss aufgepeppt mit neuen Ideen. Deshalb gibt es hier von mir auch nichts zu meckern, auch wenn ich gefühlt schon viel zu viel italienische Kochbücher mein eigen nenne, für eines das sowohl die Klassik solide beherrscht, zudem was Neues bieten kann und mich auch noch vortrefflich unterhält, sowohl optisch als auch mit Geschichten, mache ich gerne noch einen Platz frei.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Steak nach Florentiner Art

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Das Fiorentina ist ein Steak mit Knochen, das in recht dicke Scheiben von normalerweise drei oder vier Zentimetern geschnitten wird. Je nach Gewicht, das meist bei knapp einem Kilogramm liegt, reicht es für zwei oder mehr Personen. Die klassische T-Form entsteht durch den Knochen zwischen Filet und Lendenstück. Auf dem Holzkohlengrill gebraten, entwickelt es wunderbar sommerliche Aromen, es wird aber auch in einer guten Grillpfanne vorzüglich. Csaba lässt das Fleisch so lange in Öl mit frischem Rosmarin marinieren, bis es Raumtemperatur angenommen hat, und würzt es sowohl während als auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Wir fanden es einfach nur lecker und haben es in einer Grillpfanne zubereitet!

Zutaten (für 2-3 Personen):

 1 großes Steak, 3 cm hoch (ca. 750 g mit Knochen)

5 schwarze Pfefferkörner

2–3 EL Olivenöl extra vergine

+ etwas mehr zum Servieren

2 Zweige frischer Rosmarin

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen, ein wenig Fett sollte aber am Fleisch bleiben. Die Pfefferkörner auf ein Holzbrett legen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, dann zusammen mit dem Öl und den Rosmarinzweigen in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch in der Ölmischung wenden, ein wenig salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Grillpfanne erhitzen beziehungsweise den Holzgrill vorbereiten.

Das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen – ich brate es lieber ohne Öl, um Rauch zu vermeiden, aber auch wegen des besseren Geschmacks. Das Fleisch in die heiße Grillpfanne legen und für 5– 6 Minuten auf dieser Seite liegen lassen, dann das Steak wenden und weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Seite braten. Ein Steak alla fiorentina wird traditionell medium serviert. Es sollte recht dunkle Röststreifen von den Grillstäben haben und innen rosa sein. Für ein Steak von 750 g kann man mit einer Gesamt-Grillzeit von 12–15 Minuten rechnen. Das Fleisch vom Grill nehmen und auf einen Teller legen. Noch einmal mit Salzflocken

bestreuen, dann vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wenn das Fleisch von guter Qualität ist, wird es nicht viel Saft abgeben, da dieser durch die hohe Temperatur im Inneren eingeschlossen wird.

Das Steak mit einem extra Schüsselchen Salzflocken und Olivenöl servieren.

Cremesuppe von weißen Bohnen u. Steinpilzen

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Man kann diese einfache Suppe auch mit frischen Pilzen zubereiten und es müssen nicht unbedingt die teuren Steinpilze sein. Viele Rezepte geben an, dass man das Waschwasser der Pilze verwenden soll. Das macht Casba nie, denn es enthält Erde und oft auch anderen Schmutz. Bei uns waren es selbst getrocknete Pilze, die Suppe ist sehr lecker, ich persönlich würde aber kein fertiges Brühpulver verwenden. Die Menge lässt sich auch verdoppeln, allerdings mit gekauften Steinpilzen dann eine echte Kapitalanlage.

Zutaten (für 4 Personen):

150 g weiße Bohnen, getrocknet

150 g getrocknete Steinpilze

50 ml Olivenöl extra vergine

2 Knoblauchzehen

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 ml Gemüsebrühe

50 g Parmesan (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die getrockneten weißen Bohnen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und für etwa 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Die eingeweichten Bohnen in ein Sieb abgießen. Die getrockneten Pilze in einen tiefen Teller geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen lassen, dann abgießen und die Pilze ausdrücken.

In einem großen Topf 2 EL Öl und eine geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe erhitzen. Den Knoblauch etwa 2 Minuten dünsten lassen, damit das Öl Geschmack bekommt, dann die Bohnen dazugeben und verrühren. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und zugedeckt für etwa 1,5 Stunden kochen. Falls nötig, zwischendurch Wasser zugeben und jedes Mal gut umrühren. Wenn man einen Dampfkochtopf nutzt, halbiert sich die Kochzeit ab dem Pfeifen des Ventils gerechnet.

In einer großen Pfanne 2 EL Öl mit der zweiten Knoblauchzehe erhitzen und diese etwa 3 Minuten dünsten. Dann die ausgedrückten und eventuell klein geschnittenen Steinpilze zugeben. Umrühren, ein wenig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze weich sind. Falls nötig, 1 EL heiße Brühe dazugeben.

Die weichen Bohnen abgießen, in einen Mixer geben und pürieren. So viel heiße Brühe zugeben, dass eine zarte Creme entsteht, die Suppe jedoch nicht zu flüssig wird. Die Hälfte der Steinpilze dazugeben und alles fein pürieren. Abschmecken und falls nötig nachsalzen. Die übrigen Steinpilze auf Teller verteilen, die Cremesuppe darüber geben und mit etwas Öl garnieren. Servieren und geriebenen Parmesan zur Suppe reichen.

Topini mit Öl und Salbei

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Zorzas Mutter ist in der massenweisen Herstellung dieser kleinen paradiesischen Leckerbissen besser als diese, aber sie hofft, nach weiteren zehn Jahren Übung ihre Fingerfertigkeit zu erreichen Für einen wirklich authentischen Geschmack muss man die Gnocchi mit besonders reinem Olivenöl beträufeln, aber sie schmecken auch mit Butter sehr gut. Zwei Sachen habe ich anders gemacht, die Kartoffeln (bei mir mehlig kochende) in der Schale gekocht, das soll hier verhindern, dass sich die Kartoffel mit zu viel Wasser vollsaugt, trockene Kartoffeln benötigen weniger Mehl und es soll ja eine angenehme weiche Konsistenz entstehen bei den Gnocchi. Es gibt sogar Leute, die die Kartoffeln für Gnocchi im Backofen garen. Beim Mehl kam ich auch mit weniger davon aus, das macht man am besten nach Gefühl. Versucht, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt, auf keinen Fall zu Lange kneten, max. 5 Minuten. Beim Kneten und auch beim Rollen solltet Ihr, nicht zu viel Druck auszuüben. Dieses klassische sehr puristische Rezept hat uns ausgesprochen gut gefallen!

Zutaten (für 3– 4 Personen):

500 g alte Kartoffeln (bei mir mehlig kochende Kartoffeln)

1 TL grobes Salz

150–200 g Mehl, Type 405

30 ml Olivenöl extra vergine

frische Salbeiblätter

2 EL frisch geriebener Parmesan Reggiano

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, sie in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

Die Hälfte des Mehls portionsweise zu den Kartoffeln geben und zuerst mit einem Holzlöffel, dann mit den Händen einarbeiten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und noch etwas Mehl zufügen, bis er eine griffige Konsistenz hat. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst werden die Gnocchi zäh.

Den Teig in 5 oder 6 Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Jedes Stück zu einer Wurst mit etwa 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Gnocchi mit einem Messer mit sauberer, runder Klinge schneiden, kurz zwischen den Handballen rundlicher rollen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Die Gnocchi direkt vor dem Anrichten kochen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne Olivenöl extra vergine mit dem Salbei erhitzen. Dabei aufpassen, dass der Salbei nicht braun wird.

Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und vorsichtig umrühren. Wenn sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 2 Minuten), die Gnocchi mit einem großen Schaumlöffel herausfischen und in eine Suppenschüssel oder eine große Schale geben. Auch die restlichen Gnocchi so garen und alle mit dem aromatisierten Salbeiöl beträufeln. Auf Teller verteilen und mit Salbeiblättern und etwas Parmesan Reggiano garnieren.