Ricotta-Birnen-Tarte

© 2017 Lauren Bamford

Perfekt für den Sonntags-Kaffee: süße Birnen, cremiger Ricotta und das ganze schön abgerundet mit Zitronenschale. Die Tarte ist angenehm nicht so süß. Wem das nicht reicht, der bestäubt diese noch mit Puderzucker, fanden wir toll so. Nicht wundern, der Kochstil von Emiko Davis ist asiatisch präzise – sie denkt an alles! Für mich gab es den Tipp, das Nudelholz vor dem Ausrollen an einem heißen Tag einfach im Tiefkühlfach vor zu kühlen – schön wenn man so gut umsorgt und beraten wird!

 Im Sommer werden auf den lokalen Bauernmärkten des Argentario kleine Birnen der Sorte Coscia angeboten. Sie sind gelb und etwas fester und knackiger als die meisten anderen Sorten und eignen sich perfekt als kleiner Imbiss zwischendurch. Ich habe nach Möglichkeiten gesucht, sie in der Küche zu verwenden, weil sie an warmen Sommertagen sehr schnell überreif werden. Diese Tarte stellt eine dieser Verwendungsmöglichkeiten dar.

Die crostata mit Ricotta ist einer der hier in der Gegend beliebtesten Nachtische. Es gibt Versionen mit Schoko-Stückchen (siehe Seite 228), mit Konfitüre oder mit Kompott aus Sauerkirschen. Eigentlich aber stammt die Tradition der Ricotta-Crostata aus dem Latium, genauer aus Rom und dem dortigen jüdischen Getto. Der südliche Teil der Maremma ist Rom näher als Florenz, und weil es hier Orte wie Pitigliano gibt, in denen früher jüdische Kultur lebendig war, ist diese Spezialität auch hier zu Hause.

Die Ricotta-Birnen-Tarte ist nicht übermäßig süß. Die Birnen werden kurz in mit Zitronensaft vermischtem Wasser pochiert, bis sie weich, aber nicht zu weich sind. Eine Tarte-Form wird mit Mürbeteig ausgelegt. Darüber kommt die Ricottafüllung, und die Birnen steckt man anschließend einfach hinein. Am besten schmeckt diese Tarte, wenn man sie nach dem Backen über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt und erst am folgenden Tag isst – im Sommer gekühlt und im übrigen Jahr bei Zimmertemperatur.

Zutaten für (1 Tarte, 8 Portionen):

Für die pochierten Birnen:

7–9 kleine Birnen

55 g Zucker

Für den Teig:

250 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche

100 g feinster Zucker

125 g kalte Butter, gehackt

1 Prise Salz

1 Ei plus 1 Eigelb

Für die Füllung:

500 g Ricotta

100 g feinster Zucker

Schale von 1 Bio-Zitrone

1 TL Vanilleextrakt
(oder ausgeschabtes Mark von ½ Vanilleschote)

2 Eier

Puderzucker zum Servieren (optional)

Alternative Zutaten:

Wenn Sie keine Coscia-Birnen finden, können Sie auch Birnen anderer Sorten verwenden. Wählen Sie feste, noch nicht allzu reife Früchte, weil diese besser ihre Form behalten. Sehr hübsch sieht diese Tarte auch mit halbierten und entsteinten Aprikosen oder Pflaumen aus – beide brauchen nicht pochiert zu werden.

Zubereitung:

Die Birnen schälen, ohne die Stiele zu entfernen. Weil die Coscia-Birnen so klein und zart sind, brauchen sie nicht entkernt zu werden. Unten an der Basis ca. 5 Millimeter abschneiden, damit die Birnen auf gerader Unterseite stehen können. Die abgeschnittenen Stücke grob hacken, um sie später der Ricottamischung zuzugeben. Bei Verwendung größerer Birnen diese schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen (sehr große Birnen achteln).

Den Zucker in einen Topf mit Wasser geben. Aufkochen lassen, die Birnen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas weicher sind. Dann die Birnen aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Mürbeteig das Mehl, den Zucker und die Butter in einer Schüssel miteinander von Hand oder mit einer Küchenmaschine vermengen, bis keine Butterklumpen mehr sichtbar oder fühlbar sind. Eine Prise Salz, das Ei und das Eigelb unterkneten, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3 Millimeter Dicke ausrollen. In eine Tarte-Form von 22–25 Zentimeter Durchmesser legen und den über deren Rand ragenden Teig abschneiden. Den Boden überall leicht mit einer Gabel einstechen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für die Füllung den Ricotta, den Zucker, die abgeriebene Zitronenschale, das Vanilleextrakt bzw. -mark und die Eier miteinander zu einer glatten Masse vermengen. In die mit Teig ausgelegte Tarte-Form gießen und glätten. Die Birnen behutsam in die Ricottafüllung stecken und im Backofen 45 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und goldbraun und der Teigrand goldgelb ist.

Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dieser wird größtenteils mit der Füllung und den Birnen verschmelzen, sodass man ihn kaum noch sieht, dafür bereichert er die Tarte um einen Hauch klebriger Süße. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.

Baken an heißen Tagen:

Damit der Teig an einem sehr heißen, schwülen Tag beim Ausrollen nicht vor Ihren Augen wegschmilzt, kühlen Sie die Arbeitsfläche vor dem Beginn der Teigbearbeitung: Legen Sie Beutel mit gefrorenen Erbsen oder gefrorene Kühlpacks ca. 10 Minuten lang auf die Arbeitsfläche. Kühlen Sie den Teig immer vor der weiteren Verarbeitung: Ideal ist es, ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank zu legen. Bei großer Hitze hilft es auch, das Nudelholz vor seinem Einsatz in Kühltruhe oder Eisfach abzukühlen. Wenn der Teig und die darin enthaltene Butter kühl sind, arbeitet es sich damit einfach leichte

Verwendung von Teigresten:

Rollen Sie daraus kleine Kugeln und drücken Sie diese platt. So erhalten Sie Törtchenböden, die Sie blindbacken können. Oder Sie stechen aus dem Teigrest mit Plätzchenformen Figuren aus und bestreichen sie mit Glasur oder Konfitüre. Mürbeteig ist sehr vielseitig und lässt sich auch gut einfrieren, um bei einem späteren Backprojekt Verwendung zu finden.

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Acquacotta nach Maremmana Art

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Schlichte Sommerküche, mit den richtigen Tipps und besten Zutaten = kulinarisches Glück. Ebenfalls ein Rezept was wir kurzerhand im Urlaub nach Spanien importiert hatten und wirklich Bauklötze gestaunt haben, wie wenig eine großartige Suppe braucht, auf das pochierte Ei dazu kann keinesfalls verzichtet werden (auch wenn es gar nicht so einfach ist das auch perfekt hinzubekommen), ebenso wie auf die Scheibe gutes altbackenes Brot als Bett für diese Suppe! Es gibt übrigens unterschiedliche Varianten der Acquacotta im Angebot.

Die acquacotta wird in jeder Küche der Maremma anders gekocht, und das Grundprinzip ist eigentlich, das zu verwenden, was man gerade zur Hand hat. Doch wenn ich an acquacotta denke, denke ich vor allem an einen dicken, langsam gegarten Gemüseeintopf mit hohem Tomatenanteil, der über eine Scheibe hartes Brot gegossen wird. Außerdem gibt es ein pochiertes Ei dazu, ein uovo in camicia, ein „Ei im Hemd“, wie die Italiener sagen, das oben auf der Suppe schwimmt. Sein weiches Eigelb macht dieses Gericht vollkommen. Man bricht es mit dem Löffel auf, lässt es in die Suppe fließen – und genießt eine wärmende, wohltuende Mahlzeit.

Ich hatte das Glück, Ilena Donati kennenzulernen, eine ältere Dame aus Capalbio, die ihr Berufsleben größtenteils damit verbracht hatte, für Restaurants zu kochen. Sie lud mich zu sich ein und verriet mir zwei Geheimnisse der acquacotta: Das eine war, keine Möhren zu verwenden. Zwiebeln sind von Natur aus süß, besonders dann, wenn man sie langsam brät. Gäbe man die ebenfalls süßen Möhren hinzu, wäre das geschmackliche Gleichgewicht der Suppe zerstört. Das zweite Geheimnis besteht darin, alles sehr langsam zu kochen: piano, piano.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg frische reife Tomaten oder 800 g ganze geschälte Tomaten (Dose)

3 EL Olivenöl

4 große gelbe Zwiebeln, in feinen

Scheiben

½ Stange Sellerie, fein gehackt

125 ml trockener Weißwein

1 frische rote Chilischote, gehackt, oder Chiliflocken (optional)

1 l Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht) oder Wasser

4 Eier

4 Scheiben hartes Weißbrot mit Kruste

50 g geriebener Parmesan oder Pecorino (optional)

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die frischen Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden. 30 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen, anschließend sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, bis sie abgekühlt sind. Nun die Haut abpellen. Die Tomaten vierteln, entkernen und grob hacken. Beiseitestellen.

In einem großen Kochtopf das Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebeln und den Sellerie zugeben sowie eine großzügige Prise Salz. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Falls die Zwiebeln am Topfboden kleben, etwas Wasser zugeben.

Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und den Weißwein zugeben. 3–4 Minuten einkochen lassen.

Die Tomaten zugeben. Geschälte ganze Tomaten aus der Dose mit einem Holzlöffel im Topf zerkleinern. Nach Belieben mit Chili und einer weiteren Prise Salz würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe (oder des Wassers) zugießen und zum Kochen bringen, sodann bei niedriger Temperatur im offenen Topf ca. 45 Minuten köcheln. Zwischendurch gelegentlich kontrollieren und umrühren. Die Flüssigkeit sollte zu einer dicken Suppe einkochen, aber so flüssig bleiben, dass man am Schluss die Eier darin pochieren kann. Bei Bedarf restliche Brühe (Wasser) zugeben.

Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Danach die Eier aufschlagen und behutsam nacheinander und nicht zu dicht beieinander in die Suppe gleiten lassen. Mitkochen lassen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich und flüssig ist. (Das kann je nach Kochtopf und der Ausgangstemperatur der Eier 3–6 Minuten dauern.) Vom Herd nehmen.

In jeden Teller eine Scheibe hartes Brot legen. Mit einem Kochlöffel die vier Eier nacheinander herausnehmen und vorsichtig auf je eine Brotscheibe gleiten lassen. Dann mehr Suppe zugeben, um die Brotscheiben damit zu tränken. Jede Portion nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen und vor dem Servieren 1–2 Minuten warten, damit das Brot genügend Flüssigkeit aufsaugen kann.

Tipp: Dieses Gericht stellt eine perfekte Verwendungsmöglichkeit für überreife Tomaten dar, man kann aber auch ganze geschälte Tomaten aus der Dose verwenden. Passierte Tomaten (passata) sind für diese Suppe allerdings zu fein. Trockenes Brot nimmt die Flüssigkeit schön auf, ohne weich zu werden. Wenn Sie gerade kein trockenes Brot zur Hand haben, können Sie die Scheiben im Backofen bei niedriger Hitze trocknen, bis sie knusprig sind. Toasten Sie das Brot aber nicht, weil dies seinen Geschmack allzu stark verändern würde. Man kann diese Suppe gut im Voraus zubereiten, sie über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren. Geben Sie beim Aufwärmen etwas Wasser hinzu und lassen Sie die Eier erst hineingleiten, wenn die Suppe köchelt.

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wer ist die Autorin?

 Emiko Davis hat einen australischen Vater, eine japanische Mutter, verbrachte ihre Jugend in China, studierte in den USA und ließ sich auf all diese verschiedenen Kulturen ein, erlernte ihre Sprachen und auch ihre Art zu kochen. Seit über 10 Jahren ist sie nun in Italien zu Hause. Mit einem Koffer und dem Plan, drei Monate lang in einem Atelier für Radierungen zu hospitieren, kam sie als zwanzigjährige Kunststudentin nach Florenz. Ein paar Jahre später konnte sie ihrer Sehnsucht nach Florenz nicht mehr widerstehen und kehrte in die Stadt zurück. Sie lernte gründlich Italienisch machte eine Ausbildung zur Restauratorin, jobbte in einem Foto-Studio und lernte einen besonders charmanten Toskaner namens Marco kennen. Ihre Begeisterung für die italienische Küche veranlasste sie, eine Digitalkamera zu kaufen und 2010 einen Blog zu starten, in dem sie traditionelle toskanische Rezepte vorstellte. Nach einem längeren Aufenthalt in Porto Ercole kehrte Emiko mit ihrer Familie in 2015 nach Florenz zurück. Sie kocht immer noch begeistert und schreibt für ihre Kolumne über italienisches Essen bei der New Yorker Website Food 52 sowie für andere Publikationen. Dieses ist ihr zweites Kochbuch.

Ein Landstrich wird kulinarisch endlich entdeckt!

 Die Costa d’Argento (Silberküste) verdankt ihren Namen vermutlich dem silbrig schimmernden Sand ihrer Strände. Im Hinterland liegen das für seine heißen Quellen berühmte Saturnia und das mittelalterliche Pitigliano, das über ein reiches jüdisches Erbe verfügt. In dieser Region der Maremma, die näher an Florenz als an Rom liegt, entwickelte sich eine Küche, die weitgehend von Fischern, Jägern, Bauern und Rinderhirten beeinflusst wurde. Es ist eine Region, die reich an Geschichte ist, reich an Ressourcen, reich an Aromen, Düften und Rezepten – und vollkommen anders als die übrige Toskana. Die Küche der Maremma (Silberküste) ist bäuerlich und sehr, sehr saisonal! Alles was Wald, Meer & der Gemüsegarten oder die Bauern der Umgebung anbauen, landet ohne Umschweife direkt im Kochtopf.

Ein Landstrich wird kulinarisch endlich entdeckt!

 Die Costa d’Argento (Silberküste) verdankt ihren Namen vermutlich dem silbrig schimmernden Sand ihrer Strände. Im Hinterland liegen das für seine heißen Quellen berühmte Saturnia und das mittelalterliche Pitigliano, das über ein reiches jüdisches Erbe verfügt. In dieser Region der Maremma, die näher an Florenz als an Rom liegt, entwickelte sich eine Küche, die weitgehend von Fischern, Jägern, Bauern und Rinderhirten beeinflusst wurde. Es ist eine Region, die reich an Geschichte ist, reich an Ressourcen, reich an Aromen, Düften und Rezepten – und vollkommen anders als die übrige Toskana. Die Küche der Maremma (Silberküste) ist bäuerlich und sehr, sehr saisonal! Alles was Wald, Meer & der Gemüsegarten oder die Bauern der Umgebung anbauen, landet ohne Umschweife direkt im Kochtopf.

Was gibt es denn?

 Gekochtes Wasser und mit allem was die Natur bietet wird für Genuss gesorgt…

Es geht um Eintöpfe, wie die berühmte Acquacotta, wörtlich übersetzt ist das gekochtes Wasser, oder besser „in Wasser gekocht“. Acquacotta ist vermutlich das bekannteste Gericht der Maremma (Silberküste), Wildpilze, die frittiert oder als Polenta Crosstini serviert werden und sogar eine Seebrasse in den Backofen begleiten dürfen, selbstgemachte Liköre, wie einen Lorbeer-Rosmarin-Likör, Esskastanien, z. B. in der Gnocchi-Variante, natürlich um Wildschwein-Gerichte, entweder als Eintopf oder in einer überraschenden Schokoladen-Sauce, bei der auch Sultanien, Pinienkerne Orangeat und Rotweinessig ihren großen Aufritt haben. Und wie könnte es anders sein, wenn das Meer gleich um die Ecke ist um

Fisch satt!

Sardellen, atlantischer Bonito, Calamari, Muscheln, und so einiges mehr werden regelmäßig an Land gezogen und landen als frittierte Sardellen oder als Ölsardinen in einem Fischsalat nach Grossetto-Art, einfach mit Salzkapern, Zitronensaft und Petersilie auf dem Teller. Dass der Fisch in dieser Salat-Variante aus der Dose kommt, stört weder die Köchin noch mich und ist in den heißen Sommermonaten eine prima Alternative, wenn es zu heiß zum Kochen ist. Überraschender Weise verstehen sich in dieser Küche Calamar und Seebrasse hervorragend mit Pilzen lerne ich. Das Kaptiel mit den Fisch-Rezepten merke ich, kommt gut weg im Kochbuch, ist eindeutig das Herzstück des Buches und zeigt ebenfalls, dass nicht nur in Frankreich oder Portugal formidable Fischsuppen gekocht werden. Trotzdem strikt saisonal immer entlang der historischen Wurzeln dieser Küche bedeutet, ebenso

Gemüse ohne viel Tarra aber in bester Qualität

Der Gemüsegarten liefert, Spinat, Artischocken und herrlich reife Tomate. Serviert wird ein einfacher Toast mit sonnenreifen Tomaten und Sardellenfilets, ein Artischocken-Omelett, Pizza mit Zwiebeln und Anchovis und jede Menge Pasta, z. B. als Zitronen-Tagliolini oder als Tortellini mit Ricotta.

Aus Feld und Stall

steuern die Die Bauern ihre frisch geernteten Feldfrüchte bei, daraus wird z. B. die berühmte Dinkelsuppe (Zuppa die Farro) gekocht oder es gibt schön deftige Rigatoni nach Butteri (Rinderhirten)-Art mit Suppengemüse, Pancetta und Bratwurstbrät.

Süßes Finale, ohne ist ein italienisches Menü nicht denkbar

Ricotta-Birnen-Tarte, Esskastanien-Gugelhupf oder karamellisierte Feigen lassen grüßen und werden verputzt bei uns, wenn die Lieblings-Jahreszeit von Emiko Davis beginnt, der Herbst ist ihr lieber als laute und schrille Sommertage, das merkt man irgendwie auch sehr genau an ihren Fotos und der Art wie sie diese Küche ganz persönlich begreift und interpretiert.

Fazit – oder was ist besonders?

Emiko Davis hat mit Artusi, dem Begründer der italienischen Nationalküche kochen gelernt, ihre Rezepte sind immer eng mit der Geschichte einer Region verbunden und versuchen diese kulinarisch neu zu beleben. Damit ist sie für mich sehr viel moderner als jedes beliebige andere Kochbuch zur italienischen Küche und zeigt wie wieviel Parallelen die italienische und die japanische Küche haben können, wenn man es wirklich ernst meint mit dem saisonalen Genuss und zu den Wurzeln einer Küche zurückkehrt. In diesem Buch wird durch und durch saisonal gekocht und es bleibt vom Ansatz her sehr klassisch. Der Autorin ist es wichtig, ihre Rezepte mit vielen Hintergrundinformationen einzuleiten, um die historische und saisonale Komponente noch deutlicher herauszuarbeiten und das kann vom Umfang her schon mal länger als die eigentliche Zubereitung sein. Ergänzt wird das durch Fotos, die sowohl Gerichte wie Land und Leute farblich zurückgenommen zeigen und damit den klassisch-zeitlosen Aspekt noch unterstreichen können, den diese Autorin zu ihrem Markenzeichen gemacht hat, wenn sie für uns italienisch kocht. Ein Buch für Liebhaber und Fans des puren Genusses, für die saisonale Küche das höchste Glück auf Erden ist und die schon immer mal ausprobieren wollten, ob Pilze als Beilage zu einem Fischgericht funktionieren? Tun sie kann ich Euch sagen!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Risotto mit Radiccio, Gorgonzola und Walnüssen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

An einem guten Risotto komme ich nie vorbei, dieses war schnell gerührt und die Kombination aus dem leicht bitter anmutenden Radicchio und der Würze des Blauschimmelkäse und alles ein wenig runter gedimmt durch den cremigen Reis und die sämigen Nüsse ist einfach sehr fein! Ich habe mir fürs Risotto selbstgemachte Gemüsebrühe geleistet.

Folgendes Problem bei diesem Rezept: Es ist wieder mal ein Risotto. Da es Leute geben soll, die keinen Risotto mögen, will ich gern einen alternativen Radicchio-Vorschlag machen: Man brät den geachtelten Radicchio mit etwas Butter und einer gehackten kleinen Zwiebel in der Pfanne 10 Minuten lang an, legt ihn in eine Auflaufform, gibt ein bisschen Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und verteilt darauf Käsewürfel seiner Wahl – Gorgonzola oder auch Fontina, Scamorza, Taleggio, Gouda. (Gouda ist nur ein Witz, weil mir die Vorstellung gefällt, dass die Küchensnobs jetzt zu ihrem Riechsalz greifen – hat sie wirklich Gouda gesagt?!) Dann kommt das Ganze bei 180 °C in den Ofen, fertig nach 30 Minuten. Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Abendessen, nach denen man sich eine Butterstulle zubereitet, weil man sonst nicht satt wird. Warum also nicht gleich einen Risotto?

Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

1 mittelgroße Zwiebel

1 Kopf Radicchio (ca. 150 g)

Olivenöl

Salz

170 g Risottoreis

150 ml Weißwein Pfeffer

400 ml Wasser (oder Brühe)

80 g Gorgonzola 30 g Butter 30 g Parmesan 30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Zwiebel schälen, fein hacken. Radicchio-Kopf halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazu, salzen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Reis hinzufügen, einen Moment mitdünsten, dabei nicht anbrennen lassen. Radicchio in den Topf geben. Umrühren, bis die Blätter zusammenfallen.

Mit Weißwein ablöschen, noch mal salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit einkochen lassen. So viel Wasser dazugießen, dass der Reis bedeckt ist. Wieder einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – ungefähr 20 Minuten lang. (Falls 400 ml Wasser nicht reichen, etwas mehr nehmen; falls nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, wenn der Reis gar ist, einfach die überschüssige Menge abschütten.)

Den Topf vom Herd nehmen, gewürfelten Gorgonzola, Butter und frisch geriebenen Parmesan un­terrühren. Die grob zerkleinerten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Risotto damit garnieren. (Ich lasse die Walnüsse oft aber einfach weg.)

Bandnudeln mit Bohnen und Panchetta

© Wolfgang Schardt, Hamburg

Quelle: Inga Pfannebecker: Linsen, Kichererbsen & Co.

Fotos: Wolfgang Schardt

GU-Küchenratgeber

Preis: 8,99 €

Soul-Food vom Feinsten, deftig würzig der Clou, ist der Spritzer Honig. Diese Pasta hat es bei uns auf die „Gerne wieder“ – Liste geschafft!

Für diese deftige Pasta lohnt es sich, die Bohnen über Nacht einzuweichen und zu kochen. Das kostet etwas Zeit, belohnt aber mit feinem Geschmack.

Zutaten (für 4 Portionen):

175 g getrocknete Borlotti-Bohnen
(ersatzweise 2 Dosen Borlotti-Bohnen à 240 g Abtropfgewicht)

75 g Panchetta (ital. geräucherter Bauchspeck vom Schwein)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Stiele Rosmarin

4 Stiele Salbei

½ Bio-Zitrone

50 g Parmesan

100 g Radicchio

2 EL Olivenöl

400 g Bandnudeln

Salz | Pfeffer

1 Spritzer flüssiger Honig

Zubereitung:

Die Bohnen zugedeckt mindestens 12 Std. einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 45 – 60 Min. köcheln lassen. Die Bohnenabgießen und abtropfen lassen, dabei einen Teil der Flüssigkeit auffangen. Dosenbohnen abgießen, Flüssigkeit auffangen. Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

Den Panchetta in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Den Rosmarin und den Salbei waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter von den Stielen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Den Parmesan fein reiben. Den Radicchio putzen, waschen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Panchetta ins Bratöl geben und unter Wenden knusprig auslassen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin zugeben und ca. 5 Min. andünsten. Die Zitronenschale unterrühren. Die Radicchiostreifen, die Bohnen und 200 ml Bohnenflüssigkeit zugeben, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die Hälfte der Bohnen mit dem Löffelrückenzerdrücken, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Honig und 2 TL Zitronensaft abschmecken. Wird die Sauce zu dick, noch etwas Bohnenflüssigkeit unterrühren. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit Parmesan und Salbei unter die Sauce mischen.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

Einweichzeit: 12 Std.

Pro Portion ca. 660 kcal, 27 g E, 18 g F, 93 g KH

Nudeln mit dicken Bohnen (Pasta Fagioli)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

So lecker, zeigt dieses Rezept doch, kulinarisches Glück funktioniert einfach, aber ein bisschen Zeit sollte man sich schon nehmen.

Zutaten:

200 g getrocknete Bohnen

3 Tomaten

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Kartoffel

1 Stängel Sellerie

8–12 Stängel Petersilie

3 Lorbeerblätter

6 frische Salbeiblätter

1 Scheibe Bauchspeck

Olivenöl

Salz und  Pfeffer

200 g kurze Pasta  (z.B. Mezze Penne)

frisch geriebener Parmesan

4 Blätter frisches Basilikum

 Zubereitung:

Stress interessiert Fagioli nicht die Bohne. Sie wollen ganz gemütlich an den Start gebracht werden, am besten lässt man sie deshalb über Nacht in Wasser einweichen.  Am nächsten Tag nimmt man sich erstmal das übrige Gemüse vor. Die Tomaten 1 Minute in kochend heißem Wasser ziehen lassen, herausnehmen, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Den Rest in kleine Stücke teilen und auf die Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Kartoffel schälen. Das Gemüse und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Jetzt sind die Bohnen fällig. Sie müssen gründlich abtropfen und werden dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse, einem Teil der Tomaten, Petersilie, den Lorbeer- und einigen Salbeiblättern unter häufigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei kleiner Hitze geht es gemütlich weiter. Etwa 1 Stunde lang köcheln die Bohnen und werden nur hin und wieder vom Kochlöffel gestört, der etwas rührt. Wer es mag, presst die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb. Das Püree wird dann mit dem Rest weiter gekocht.

Jetzt kriegt der Speck sein Fett weg, wird in Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Öl und Salbei ausgelassen. Nach ca. 3 Minuten die restlichen kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und die Mischung unter die Bohnen heben. Pasta in einem separaten Topf nach Angabe in Salzwasser garen, abgießen und unter die Bohnen mischen. Fertig? Kein Stress. Das Ganze nochmal etwa 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann wären die Fagioli soweit, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Mit einigen Tropfen Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Im Sommer kommen ein paar Blätter klein gezupftes Basilikum obenauf.

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

La Familia at it’s best und hin- u. wieder auch mal Trüffel!

Worum geht es?

 Die umbrische Küche ist hierzulande wenig bekannt und galt lange Zeit als eine Arme-Leute-Küche. Völlig zu Unrecht, denn Umbrien ist die Region in Italien, in der es die besten Trüffel Italiens gibt, da können Toskana & Co. wirklich einpacken und auch sonst schickt sich diese Region an, die Toskana in der Beliebtheit der Touristen, die Kultur schätzen und gerne gepflegte Ferien auf dem Bauernhof machen, zu beerben. Umbrien steht somit nicht nur für Trüffel, sondern für eine authentische und unkomplizierte bäuerliche Küche mit Hülsenfrüchten und eines der besten Olivenöle des Landes. Auch Schweine leben hier deutlich glücklicher, werden diese doch bevor sie zu leckerer Wurst und köstlichem Schinken verarbeitet werden, häufig mit Eicheln und Kastanien gemästet. Umso verwunderlicher ist es, dass es jedes Jahr Scharen von Touristen in das laute und hektische Rom zieht oder in eine völlig überlaufene und hochstilisierte Toskana. Wasserratten suchen in Umbrien das Meer vergeblich, aber die Region verfügt mit dem Trasimeno See mit einem stattlichen Durchmesser von  54 Kilometern, über eine formidable Voraussetzungen für Surfer, Segler, Naturliebhaber und Genießer kommen ebenfalls nicht zu kurz, werden doch täglich Aale, Flussbarsche, Wels und Karpfen aus dem See gezogen.

Wer sind die Autoren?

Felix Partenzi ist eigentlich nicht der Italiener in der Familie, …“Sie haben ja einen Italiener geheiratet“, ist die Unterstellung, die seine Ehefrau immer wieder korrigieren muss. Er hat ihren Namen angenommen und mittlerweile auch die Staatsbürgerschaft erworben, was ein feierlicher Akt war. Das italienische Generalkonsulat zu Köln hatte die Sachlage jahrelang eingehend geprüft. Er erfüllte die Voraussetzung, nämlich mindestens drei Jahre in einer Ehe mit einer Italienerin ausgehalten zu haben. Allerdings hatte er nach der Eheschließung in Rom ihren Familiennamen angenommen, weil er ohnehin wegen seines Aussehens (dunkler Typ) immer nach seiner Herkunft gefragt wird. Geboren 1970 im für Italiener absolut unaussprechlichen Quakenbrück, studierte er Kommunikationsdesign in Essen (Folkwang). Er hat als Hörspielregisseur gearbeitet, sich im Verlagswesen umgetan und macht als freiberuflicher Designer in Medien, Kultur und Werbung. Seit einigen Jahren gibt er sein Wissen als Kunstlehrer weiter. Häufig kann er dort seiner Leidenschaft, der Druckkunst nachgehen. Er hat eine riesige Sammlung von Stempeln und wäre als Kind gerne Postbeamter geworden. Jetzt ist er ein bisschen alles und der gründlichste Italiener in der Familie.

Daniela Partenzi ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin mit gesundem Appetit. Geboren 1968 in Düsseldorf und bis auf ein Jahr im wilden New York der späten 1980er Jahre auch beruflich fest in Düsseldorf etabliert. Hier ist die Lokaljournalistin bekannt – als die Italienerin mit umbrischen Wurzeln. Nach Studium und Volontariat (in Düsseldorf!) war sie erst Zeitungsredakteurin und ist dann als freie Autorin zum WDR Fernsehen gegangen. Das Beste an der freien Mitarbeit ist die viele frei verfügbare Zeit, denn die wird für ausgiebige Aufenthalte in Italien gebraucht. Sobald die Schule für die Ferien schließt, geht es mit Mann und Söhnen nach Trevi, Provinz Perugia in Umbrien.

Was ist drin – oder leckere Rezepte und köstliche Unterhaltung gehört unbedingt zusammen?

 Ihr habt die Rezepte, ihr habt die Geschichten……

Daniela Partenzi hat ihr Faible praktisch in die Wiege gelegt bekommen, ihr Vater ist nicht nur von Haus aus Koch, sondern stammt auch aus Umbrien. Als Danielas Mann Felix (Kommunikations-Designer und Fotograf) den Familien-Urlaub unterbricht, um in Berlin ein Projekt zu Ende zu führen, wird er von einer guten alten Freundin der Familie geradezu bedrängt, aus diesem ganzen Fundus an Erfahrungen mit der umbrischen Lebensart und Küche ein Buch zu machen. Logisch wenn man sowieso jede Menge Familien-Rezepte in der Schublade hat, ist es nicht schwer, die besten davon (hier sind es 48 köstliche kulinarische Optionen) in einem Buch zusammenzutragen., allesamt dazu angetan, dass es problemlos zu Hause nach zu kochen ist, denn bei dieser Küche steht die Qualität der Produkte im Vordergrund, ein bisschen Kocherfahrung schadet hier – wie bei allen anderen italienischen Kochbüchern nicht – Italiener kochen ja gerne nach Gusto, das ist hier auch nicht anders.

Wie schön, ein Kochbuch, dass nicht von der Stange!

Na ja und wer, wie diese Familie so tief in diesem Landstrich verwurzelt ist, schließlich besucht die Autorin schon in zweiter Generation die Verwandtschaft regelmäßig in den Ferien dort, der hat natürlich, jede Menge Geschichten und Anekdötchen parat über das umbrische Leben im allgemeinen und seine kulinarischen Besonderheiten. Diese herrlich komischen und sehr unterhaltsamen Portraits und Familiengeschichten flankieren die Rezepte in den Kapiteln „Vorneweg“, „Vor dem Öl sind alle gleich“, „Die umbrische Diät“, „Lucianos schöne Schweinerei“, „Sandro wittert den Braten“, „Graziella und die weite Welt“, „Alle essen Fisch“, „Bei Calcabrinas reift der Plan“ und sorgen nicht nur in der Küche, sondern auch auf der Couch für vergnügliche Stunden bei mir! Für alle die es lieber klassisch mögen, können sich die üblichen Kategorien von Antipasti bis Dolci über das Register erschließen, verpassen aber für meinen Geschmack  jede Menge zum Schmunzeln. Die Autoren zeigen nicht nur traditionelle Rezepte, die manchmal auch ein wenig modernisiert wurden, sondern erzählen auch von den Menschen, die dazu gehören. Auf charmante Art werden wir mit dem Gärtner Giacomo, der den „Sedano nero“, den schwarzen Sellerie, hegt und pflegt bekannt gemacht. Koch Fabrizio füllt diesen gerne mit einer Masse aus Salsiccia, Rinderhack und Fenchelsamen und überbackt ihn mit Tomaten und Parmesan. Hmm lecker!. „Pane e Cipolla“ kommt dann auf den Tisch, wenn buchstäblich nichts mehr da ist, Daniela Partenzi erzählt von Mirella, die mit anderen Frauen Zwiebeln sortiert. „La Rossa“, die Rote, wird roh gegessen. „La Piatta“, die Platte, gart Mirella in Weißwein. Die Zwiebeln werden mit Paniermehl, Parmesan, Petersilie und Peperoncino gefüllt und gratiniert und das schmeckt wirklich verdammt lecker!

Wie schön, dass hier schon alles da war, bevor sich irgendeine Agentur auf den Weg gemacht hat, eines der letzten Flecken auf der italienischen Landkarte für uns ins kulinarische Licht zu rücken. Die Rezepte authentisch, einfach, bodenständig und dann noch die köstlichen Geschichten der Autorin, die dieses Buch zu einem echten Erlebnis werden lassen. Mir hat es sehr gut gefallen, weil ich mich sofort verliebt habe, in das Land, die Menschen, ihre Köstlichkeiten und die witzige Mischpoke der Autorin.

Fazit – oder für wen ist das was:

Wer es authentisch liebt und die Nase voll hat von Kochbüchern, die am Reißbrett geplant wurden und eigentlich nur einen Markt bedienen wollen, der muss sich dieses wunderbare authentische Familienkochbuch ansehen, es präsentiert vortreffliche Unterhaltung und einfache und bodenständige Rezepte, wie schön, dass diese beiden Autoren dies alles schon seit Jahren in der Schublade hatten, dass merkt man jedem Rezept und jeder Story an. Ein bisschen Kocherfahrung ist wie bei vielen italienischen Kochbüchern von Vorteil, schließlich geht es um traditionelle Rezepte und auch ein bisschen Gusto.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.