Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal

Reis mit Spargel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird. Oyakodon ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.

Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere Native-Cooks mir bisher nicht erklären können), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt. Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Eine in Japan sehr populäre Art der Zubereitung von Eiern ist es, sie mit wenigen, gut ausgewählten Zutaten in Dashibrühe kurz stocken zu lassen. Die sämigen und milden »Eierwölkchen« auf dem Reis sind überall auf der Welt ein Genuss.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Sushi-Reis

8 Stangen grüner Spargel

6 Eier

1 ½ EL Kartoffelstärke

¼ Nori-Blatt

400 ml Dashibrühe (selbst gemacht oder Instant)

3 EL Sojasauce

3 EL Mirin

Salz

Sojasauce für die Garnitur

Sansho-Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer), alternativ kann ich persönlich mir auch Szechuanpfeffer vorstellen

 Zubereitung:

Reis in einer Schüssel mit Wasser waschen und abgießen, diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Dann ca. 20 Min. im Sieb quellen lassen. Mit 400 ml Wasser in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 13 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, dabei die Spargelspitzen ganz belassen.

Die Eier mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen grob verquirlen. Die Kartoffelstärke mit 30 ml Wasser gut verrühren. Das Nori-Blatt in sehr feine Streifen schneiden.

Dashibrühe, Sojasauce, Mirin und 1 Prise Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Spargelstücke zugeben und ca. 20 Sek. darin blanchieren.

Die Kartoffelstärke-Mischung nochmals verrühren und zur Dashibrühe-Mischung geben. Alles zum Kochen bringen, dabei ständig rühren. Gleich die Eiermasse zugeben und mit einem Holzlöffel sanft verrühren, bis die Eier etwas gestockt, aber keinesfalls trocken sind.

Zuerst den Reis, dann die Eiermischung auf vier Schalen verteilen. Jeweils ein paar Spritzer Sojasauce, 1 Prise Pfeffer und einige Nori-Streifen daraufgeben.

Zubereitung: 20 Min.

Quellzeit: 30 Min.

Pro Portion ca. 445 kcal

Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Japanische Küche für  alle oder lieber Kochkurs bei einer Expertin?

Worum geht’s?

Japanische Küche, wie Ihr sie wollt und gebrauchen könnt!

Japanische Küche ist mehr als Sushi und Ramen und manchmal recht komplex, so dass man, wenn man sich ein passgenaues Kochbuch dazu wünscht, sehr genau überlegen sollte, welches man den persönlich gebrauchen kann? Je nachdem wie es mit dem eigenen Engagement und der Einschätzung, wie versiert man mit Messern & Co. in der Küche umgehen kann bestellt ist, ist die Auswahl groß und kann bei dieser sehr tradierten Küche schnell zu herben Enttäuschungen in der Küche führen, weil die Rezepte zu viel an Küchentechnik voraussetzen oder die Zutaten sehr speziell sind und deshalb nur schwer überall zu beschaffen sind, wenn denn überhaupt.

Warum nicht beides mit einander verbinden?

© Joerg Lehmann

Kaoru Iriyama, geboren und aufgewachsen in Tokio, studierte in Berlin Politikwissenschaften. Die japanische Kochkunst erlernte sie bei Hirohisa Koyama, Großmeister der japanischen Küche, in Tokio. Jetzt lebt sie wieder in Berlin und fungiert als Botschafterin der japanischen Küche in Deutschland: Sie gibt Kochkurse und berät Restaurants, begleitet Dreharbeiten zu Sendungen über die japanische Küche und erstellt Rezepte und Texte für namhafte Unternehmen.

Joerg Lehmann ist seit 1994 als Food-Fotograf tätig. Nach 20 Jahren in Paris lebt und arbeitet er jetzt in Berlin. Für namhafte Verlage im In- und Ausland shootete er bereits mehr als 70 Kochbücher. Assistiert durch Risa Nagahama setzte Joerg Lehmann die Rezepte authentisch und stimmungsvoll in Szene.

Bei „Kochen wie in Japan“ fällt mir auf, wie wohltuend klassisch reduziert die Fotos zu den Rezepten sind! Es tummeln sich dort zum Glück keinerlei Requisiten, die kein Mensch mit Essen in Verbindung bringt. Jörg Lehmann und seine japanisch stämmige Partnerin schaffen es, mit ihren wundervollen Fotos eine elegant reduzierte Linie zu halten und unterstreichen damit die Kernaussage hinter der japanischen Küchen-Philosophie.

Wie sieht es denn aus, dieses Kochbuch?

modern & geschmackvoll und ein bisschen „bold“…..

Es ist ein handliches Kochbuch mit flexiblen Einband geworden, das auf seinem Cover die Kirschblüte szenisch nutzt, um der puristischen Schale mit Reis und Lachs eine eindeutige kulinarische Heimat zu geben. Wie immer bei GU-Kochbüchern, gibt es einen hohen Wiedererkennungswert mit der Länder-Kochbuchreihe, zu der dieses Kochbuch gehört.

Sein Innenleben bzw. das Layout präsentiert sich modern und aufgeräumt und spendiert obendrein jedem Rezept ein schickes Foto. Ergänzt wird das mit ein paar Fotos von Land und Leuten, einer Bucket-List, also mit Dingen, die man unbedingt tun sollte, wenn man in Japan ist und der Präsentation der 5 Top-Zutaten der japanischen Küche, die genauer erklärt werden. Zuviel erwarten sollten wir von diesen Dreingaben jedoch nicht, es ist lediglich ein nettes add-on.

Der optische Clou bei diesem Kochbuch und der ganzen Reihe ist jedoch der gelackte Rahmen des Covers, das mutig auf Rosa setzt, denn auch Kochbücher können sich richtig schick machen. Normalerweise könnte man mich relativ schnell davon abhalten, meine Nase in ein rosa Kochbuch zu stecken, hier stört mich das erstaunlicherweise keinesfalls, denn es wurde „catchy“ und doch geschmackvoll gelöst. Zu viele Japan-Kochbücher haben in der letzten Zeit auf eine achempfundener Holz- oder Bambusoptik gesetzt, die auf mich manchmal recht bieder wirkte. Denkt man an Tokyo, ist Japan durchaus nicht nur klassisches Understatement, sondern ebenfalls recht farbenfroh und modern.

Was ist drin?

 Einmal quer durch die japanische Küche

– von Klassikern bis hin zu herrlich einfachen Kleinigkeiten und Beilagen

Man traut es diesem eher schmalen Bändchen nicht zu, aber ganze 80 Rezepte werden für Novizen der japanischen Küche aufgeboten. Wie es sich gehört, sind sämtliche Klassiker von Ramen, über Misosuppe, Udon- sowie Soba-Nudeln dabei und bei den aktuellen Temperaturen eine besonders glückliche Fügung, es gibt ebenfalls ein Rezept für kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce.

Ramen-Küche wird erstaunlich praxistauglich bespielt, ohne entscheidend an Komplexität zu verlieren!

Der Focus liegt ganz klar darauf, was man an Klassikern unbedingt erwartet in einem japanischen Kochbuch und dem was wir alle zu Hause ebenso noch nach Feierabend hin bekommen. Das gilt vielleicht nicht für die Ramen-Suppe, da nutzt Kaoru Iriyama jedoch geschickt das Baukasten-Prinzip. Ihre kräftige Ramen-Basis-Brühe benötigt 4 ½ Stunden und ist als Zutat für andere Rezepte erwünscht, z. B. für Miso-Ramen. Die Zutatenlisten zieren zudem keine ganzen Schweinefüße und alles schmeckt am Ende trotzdem noch komplex.

 Ramen

Sushi für „Küchen-Normalos“ und zum Selberbauen in geselliger Runde

Außerdem gibt es reichlich Reisgerichte: z. B. Geschmortes Rindfleisch -„Gyudon“ schnell gemacht und eine Art Fastfood, das ähnlich wie bei uns die berühmte Bratwurst in vielen japanischen Schnellrestaurants auf die Hand angeboten wird. Statt günstigem Rindfleisch verwendet Kaoru Iriyama lieber zartes Entrecôte, ansonsten ist diese dem Originalrezept gerne treu geblieben. Toll das Sushi  in einfachen Versionen für „Küchen-Normalos“ bespielt werden (Onigiri mit Walnuss-Miso,  Maki-Sushi),  beim Temaki -Sushi kann es sich sogar jeder nach seinen Vorlieben direkt am Tisch zu bereiten, da freuen sich die Gastgeber wie die Gäste gleichermaßen.

Hauptgerichte, Beilagen Salate und Desserts, die überzeugen können

In einem Land wie Japan, das vom Meer umgeben ist, sind Fischgerichte vom Esstisch nicht wegzudenken: z. B. Teriyaki-Lachs, dem eine Marinade aus Sake, Mirin, dunkler Sojasauce und Zucker zu Geschmack und optischer Schönheit verhilft (Wow-Moment für Gäste inklusive). Beim gegrillten Fisch nach Yuan-Art rät die versierte Köchin aus Berlin, diesen erst mal 30 Minuten im Kühlschrank in seiner Marinade ruhen zu lassen und beim anschließenden Grillen schnell und entschlossen vorzugehen, das richtige Timing ist in ihren Augen entscheidend für ein perfektes Ergebnis, für das die japanische Küche wie keine andere steht.

Leckere Hausmannskost und Salatkreationen die ebenso einfach wie klasse sind!

Mit Teriyaki-Hähnchen, Tofu-Frikadellen, japanischen Kroketten und einem Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf – »Nikujaga« wird japanische Hausmannskost zelebriert, die ebenso lecker wie Nachkocher tauglich ist. Schlichte Salate wie z. B. Babyspinat mit Sesamdressing (sehr fein) und ein Avocado-Algensalat zeigen Beilagen von ihrer unkomplizierten Seite. Wenn ich als passionierte „Kochbuch-Forscherin“, die weitere Konkurrenz im Regal zu Rate ziehe, haben mich die Japan-Expertin aus Berlin und der Verlag aus München nach anfänglicher Skepsis mit ihrem Konzept für eine Europa taugliche japanische Küche und Klassikern, die auf viele Hürden verzichten, überrascht und für dieses japanisches Kochbuch eingenommen, auch wenn nicht alles perfekt ist. Nudeln selber machen, will diese Klientel sicher erst viel später, wenn denn überhaupt. Ich wundere mich doch sehr über ein solches Rezept in diesem ansonsten gut strukturierten Konzept.

Und sonst?

Natürlich »Nabe« (Hotpot) eine Art japanisches Fondue (wieder mit dem praktischen „Gäste-Button“) und natürlich lecker Street-Food wie z. B. »Yakisoba« (wörtlich „gebratener Buchweizen“, sinngemäß „Bratnudeln“) und »Yakitori« (Hähnchenspieße, normalerweise auf dem Grill zubereitet), hier unkompliziert in der Pfanne gebraten. Bei diesem Kochbuch hat man wirklich auf die Zielgruppe geachtet, beliebig wird es jedoch keinesfalls.

Zum Abschluss gibt es bei den süßen Sachen noch mal ein großes Finale, wo Kaoru Iriyama mit »Mochi« (Klebereisbällchen mit eleganter Erdbeerfüllung) einem japanischen Shortcake mit Erdbeeren (auch hübsch und klingt nicht so kompliziert), einer Matcha-Tarte  mit weißer Schokolade (herb-aromatisch triff auf süßen „Sparings-Partner“) oder Matcha Sablé Cookies (Mürbteig-Cookies mit leicht herben Pfiff und optisch auf grün gestellt) zeigt, warum ein Kochkurs zur japanischen Küche mit ihr toll werden kann.

probiert & verputzt:

 Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren. Nee, das ist nicht unverschämt lange, ich habe dafür auch schon 8 Stunden und mehr bei anderen Rezepten veranschlagen müssen. Wer weniger Zeit hat, sollte seine Ramen vielleicht doch lieber im Lokal essen. Nicht jede Abkürzung macht geschmacklich Sinn, sondern überzeugen können nur die Ramen-Köche, die genau wissen was sie tun.

 

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“.  „Alltags-Küchen-Nutzer“ kommen selten auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen.

Man kann die Nudeln darin zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich bräuchte dazu jedoch Nachhilfe von Youtube und habe mich gleich auf den Asia Laden verlassen. Erstaunt war ich, dass ein japanisches Kochbuch mit alltagstauglichem Zuschnitt, mir das überhaupt vorschlägt.

 

Reis mit Spargel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

»Oyakodon« heißt wörtlich übersetzt „Eltern und Kind“ – also  Spargel und Ei. Als „don“ wird im Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird und ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.

Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere „Native-Cooks“ mir bisher nicht erklären könne,obwohl zum erklären war ja eigentlich kein Raum, wenn auch Platz gewesen wäre – Du hast einfach einperfektes Rezept sprechen lassen!), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt.  Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.

 Praxis-Check:

Beim Rezept für den japanischen Kartoffelsalat hätte ich mir mehr Raffinesse gewünscht,  dennoch glaube ich, dass der authentisch ist. Die Zubereitung des klassischen japanischen Omelett »Tamagoyaki« schüttelt man jedoch nicht aus dem Ärmel, das ist eine Kunst, die man lernen muss. Ich weiß nicht, ob ein Video dazu eine vermessene Forderung ist, ich schreibe das einfach mal auf die imaginäre „Wünsch Dir Was“-Liste, wir befinden uns hier ja unter Anfängern, dann darf ich das vielleicht? Außerdem warum nicht Kochbücher mit Video-Tutorials verbinden, oder bin ich da meiner Zeit zu weit voraus? Das können nur die Müncher Bücher-Macher entscheiden….

In den Zutatenlisten taucht häufiger sein fein geschnittenes Fleisch auf. Wer kein ambitioniertes koreanisches Geschäft hat, die bieten sowas tatsächlich tiefgekühlt, geschnitten und portioniert in Frankfurt an, sollte über sehr scharfe Messer verfügen und mit diesen ebenfalls perfekt umgehen können.

Kalte Somen-Nudeln sind das perfekte Sommeressen (Kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce) und werden in Japan mit Eiswürfeln auf einem flachen Bambussieb serviert, das »Zaru« genannt wird. Das Foto im Buch zeigt das leider nicht eindeutig, wenngleich es auch wieder mal sehr geschmackvoll ist.

Fazit: Kaoru ist Expertin und kann den Japan-Kochkurs mit Novizen!

Ich gebe zu, am Anfang habe ich ein wenig gefremdelt mit diesem Kochbuch zur japanischen Küche, weil ich nicht gleich verstanden habe, wie genau jedes Rezept im Ablauf und geschmacklich komponiert ist. Die Form dieser Reihe ist stringent es gibt kein Gewusel aus Kommentaren und Tipps, sondern es bleibt wie beim Feng Shui sehr aufgeräumt, was der Optik eines japanischen Kochbuchs natürlich perfekt entspricht. So wurde ich erst nach und nach mit jedem Rezept, was ich nachgekocht habe, weiter angefixt. Es ersetzt vielleicht nicht ganz den japanischen Kochkurs bei Kaoru Iriyama, aber der wäre im Moment vermutlich gar nicht buchbar. Dieses zunächst unscheinbare Kochbuch  mit vielen Rezepten muss sich keinesfalls hinter denen von erfahren Kochbuch-Autoren oder den Experten aus dem Ausland verstecken! Wir haben es hier mit einer sehr tief in der Küche Japans verwurzelten Perfektionistin zu tun, die außerdem viel Erfahrung mit ganz normalen Kursteilnehmern hat. Die „Gräfe Unzers“ haben offenbar bei der ganzen Reihe ihrer neuen Länderkochbücher, zudem auch dieses Kochbuch gehört, auf die Experten an der Basis mit Lehrerfahrung gesetzt. Was man vielleicht nicht gleich jedem Kochbuch ansieht, aber wenn man die Rezepte probiert, wird es schon klar, das der praxistaugliche Ansatz ganz oben auf der „Casting-Liste“ der einzelnen Lektoren stand. Für diese Autorin wünsche ich mir weitere Gelegenheiten und vielleicht noch ein wenig mehr Möglichkeiten, um das was sie alles weiß noch eindrucksvoll zu präsentieren. Eine aufgeräumte Optik ist nicht alles und Platz wäre ja da gewesen, wenn das Diktat der Reihe es zugelassen hätte.